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腌菜行業簡介

一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)時分為袋(dai)裝醬(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、散裝醬(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、浸泡醬(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)、面餅曲(qu)與(yu)成坯混合發酵(jiao)醬(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)四種。面醬(jiang)曲(qu)與(yu)成坯混合發酵(jiao)醬(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)工(gong)藝(yi)(yi)復雜，揚州的甜(tian)昔瓜就是采用這種方法醬(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)的。現以袋(dai)裝工(gong)藝(yi)(yi)為例，將(jiang)其流程介紹(shao)如下：成坯→切削→脫鹽(yan)去成→脫水(shui)→裝袋(dai)→初醬(jiang)(二(er)醬(jiang)) →復普(新甜(tian)醬(jiang)) →醬(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃(huang)(huang)瓜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，蓮藕，豆(dou)子，800克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅豆(dou)400克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生300克(ke)(ke)(ke)(ke)，栗子200克(ke)(ke)(ke)(ke)，核桃100克(ke)(ke)(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)(ke)(ke)（以上(shang)原料應先腌制），蛋黃(huang)(huang)醬2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖100克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法：上(shang)述(shu)原料(liao)加(jia)工成等粒(li)徑形狀(zhuang)，混合(he)在(zai)一起(qi)。有些咸味(wei)是(shi)用水浸(jin)泡，晾干，放進布袋，放進罐(guan)(guan)子里(li)。果醬放在(zai)罐(guan)(guan)子里(li)。糖醬油在(zai)準備好之前(qian)，每(mei)天(tian)攪(jiao)拌(ban)一次，攪(jiao)拌(ban)5-7天(tian)。當(dang)主要(yao)成分(fen)第(di)一次固化時，鹽不應(ying)添加(jia)太多，時間應(ying)更長。在(zai)5-8天(tian)內，如果主要(yao)成分(fen)不足(zu)，應(ying)將主要(yao)成分(fen)浸(jin)入量筒中(zhong)，并添加(jia)冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡(jian)單方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜：腌菜是用鹽浸(jin)漬的蔬菜。腌是指用糖(tang)鹽等物調以(yi)適當濃度泡制(zhi)物品，該方法可以(yi)防止有害微生物的生長(chang)，延長(chang)食物貯存期。

醬(jiang)菜：將腌菜通過(guo)壓(ya)制或者用(yong)水泡等方法將腌菜中(zhong)的鹽的濃度降低，然后基本按(an)照1:1的(de)(de)比例將處理(li)過的(de)(de)腌(a)菜放(fang)入(ru)醬(jiang)料、醬(jiang)油中(zhong)醬(jiang)漬半月即可。

四、腌菜的危害

首先腌菜的(de)(de)含鹽(yan)(yan)量(liang)(liang)極高(gao)(gao)(gao)，屬于(yu)不健(jian)康的(de)(de)高(gao)(gao)(gao)鹽(yan)(yan)食(shi)物(wu)。食(shi)鹽(yan)(yan)過(guo)量(liang)(liang)食(shi)用(yong)易(yi)引(yin)發(fa)多(duo)種疾病(bing)，對(dui)(dui)心臟(zang)病(bing)、糖(tang)尿病(bing)、腎臟(zang)病(bing)等(deng)均(jun)有明顯(xian)影響，高(gao)(gao)(gao)鹽(yan)(yan)飲(yin)食(shi)的(de)(de)人群，高(gao)(gao)(gao)血壓、胃(wei)癌(ai)的(de)(de)發(fa)病(bing)率遠遠高(gao)(gao)(gao)于(yu)低鹽(yan)(yan)飲(yin)食(shi)人群。其次(ci)蔬菜經過(guo)長期腌制后，所含的(de)(de)維生素(su)含量(liang)(liang)大(da)(da)大(da)(da)流(liu)失，因(yin)此營養價值不高(gao)(gao)(gao)，對(dui)(dui)人體健(jian)康幫(bang)助不大(da)(da)。除了作為小(xiao)菜增(zeng)加口感，少(shao)量(liang)(liang)吃(chi)一點外(wai)，大(da)(da)家也應該(gai)少(shao)吃(chi)，而(er)應該(gai)選擇新(xin)鮮的(de)(de)蔬菜、水果食(shi)用(yong)。