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腌菜行業簡介

一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)時分為(wei)袋(dai)(dai)裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)、面餅(bing)曲與成(cheng)坯(pi)混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)四種(zhong)(zhong)。面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲與成(cheng)坯(pi)混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)工(gong)藝復雜，揚州的(de)甜昔瓜就是采用這種(zhong)(zhong)方(fang)法醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)的(de)。現以(yi)袋(dai)(dai)裝(zhuang)工(gong)藝為(wei)例，將(jiang)其(qi)流程介(jie)紹如下：成(cheng)坯(pi)→切削→脫(tuo)鹽去(qu)成(cheng)→脫(tuo)水(shui)→裝(zhuang)袋(dai)(dai)→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(二(er)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(pu)(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜成(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克，蓮(lian)藕，豆子，800克，紅豆400克，花生300克，栗子200克，核桃100克，杏(xing)仁100克（以上(shang)原(yuan)料應先腌(a)制），蛋黃醬(jiang)2000克，糖(tang)100克，醬(jiang)油1000克。

做法：上(shang)述原料加工成(cheng)(cheng)等粒徑形狀，混合在(zai)一(yi)起。有些咸(xian)味是用水浸泡，晾干，放進布袋，放進罐(guan)子里(li)。果醬(jiang)放在(zai)罐(guan)子里(li)。糖醬(jiang)油在(zai)準備好(hao)之前，每天(tian)(tian)攪拌(ban)一(yi)次，攪拌(ban)5-7天(tian)(tian)。當主要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)第一(yi)次固(gu)化時，鹽不應(ying)添(tian)加太多，時間(jian)應(ying)更長。在(zai)5-8天(tian)(tian)內(nei)，如果主要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)不足，應(ying)將主要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)分(fen)浸入量筒中(zhong)，并添(tian)加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的(de)成品，簡單方便(bian)又好(hao)吃(chi)。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜：腌菜是用(yong)鹽浸漬的蔬菜。腌是指用(yong)糖鹽等(deng)物調以適當濃度泡制物品，該方法可以防止(zhi)有害微生物的生長，延長食物貯存期。

醬菜：將腌菜通過壓(ya)制或者用水泡等方(fang)法將腌菜中的鹽的濃度降低，然后(hou)基本(ben)按照1:1的比例將處理過的腌菜放入(ru)醬(jiang)料(liao)、醬(jiang)油中醬(jiang)漬半月(yue)即可。

四、腌菜的危害

首先腌(a)菜(cai)的(de)(de)含(han)鹽(yan)量(liang)極高，屬于不(bu)健(jian)康(kang)的(de)(de)高鹽(yan)食(shi)(shi)物(wu)。食(shi)(shi)鹽(yan)過量(liang)食(shi)(shi)用易引發(fa)多種疾病，對心臟病、糖尿病、腎臟病等均(jun)有(you)明顯影響，高鹽(yan)飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)人(ren)群，高血壓(ya)、胃癌(ai)的(de)(de)發(fa)病率(lv)遠(yuan)遠(yuan)高于低鹽(yan)飲(yin)食(shi)(shi)人(ren)群。其次蔬菜(cai)經過長(chang)期腌(a)制后，所含(han)的(de)(de)維(wei)生素含(han)量(liang)大(da)大(da)流失，因(yin)此(ci)營養價值不(bu)高，對人(ren)體健(jian)康(kang)幫助不(bu)大(da)。除(chu)了作為小菜(cai)增加口感，少(shao)量(liang)吃一點外，大(da)家也應該少(shao)吃，而(er)應該選擇新鮮的(de)(de)蔬菜(cai)、水果食(shi)(shi)用。