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腌菜行業簡介

一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)制(zhi)時分(fen)為(wei)袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)、散裝(zhuang)(zhuang)醬(jiang)(jiang)制(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)制(zhi)、面餅曲與(yu)成坯(pi)(pi)混合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)制(zhi)四種(zhong)(zhong)。面醬(jiang)(jiang)曲與(yu)成坯(pi)(pi)混合發酵(jiao)醬(jiang)(jiang)制(zhi)工(gong)藝復雜，揚州的(de)甜(tian)昔瓜就是采用這種(zhong)(zhong)方法醬(jiang)(jiang)制(zhi)的(de)。現以袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)工(gong)藝為(wei)例，將其流程介(jie)紹(shao)如下(xia)：成坯(pi)(pi)→切削→脫鹽去成→脫水→裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)) →復普(pu)(新甜(tian)醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克(ke)，蓮藕，豆子(zi)，800克(ke)，紅豆400克(ke)，花生300克(ke)，栗子(zi)200克(ke)，核(he)桃100克(ke)，杏仁100克(ke)（以上(shang)原料應先腌(a)制），蛋黃醬2000克(ke)，糖100克(ke)，醬油(you)1000克(ke)。

做法：上述原料加(jia)(jia)工成(cheng)(cheng)等粒徑形狀，混合(he)在一(yi)(yi)起。有些咸味是用水(shui)浸泡(pao)，晾干，放(fang)進布(bu)袋，放(fang)進罐(guan)(guan)子里。果醬(jiang)放(fang)在罐(guan)(guan)子里。糖醬(jiang)油(you)在準備好之前(qian)，每(mei)天攪(jiao)(jiao)拌一(yi)(yi)次，攪(jiao)(jiao)拌5-7天。當(dang)主(zhu)要成(cheng)(cheng)分(fen)第一(yi)(yi)次固化(hua)時(shi)，鹽不應添加(jia)(jia)太(tai)多，時(shi)間應更長。在5-8天內，如(ru)果主(zhu)要成(cheng)(cheng)分(fen)不足，應將主(zhu)要成(cheng)(cheng)分(fen)浸入量筒中，并添加(jia)(jia)冷開水(shui)。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生(sheng)產的成(cheng)品，簡單方(fang)便(bian)又好(hao)吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜：腌菜是(shi)用鹽浸(jin)漬(zi)的(de)蔬(shu)菜。腌是(shi)指用糖(tang)鹽等物(wu)調以適(shi)當濃度(du)泡制物(wu)品，該方法可以防止(zhi)有害微生物(wu)的(de)生長，延長食(shi)物(wu)貯存(cun)期(qi)。

醬菜(cai)(cai)：將(jiang)腌(a)菜(cai)(cai)通過壓制或者(zhe)用水泡等方(fang)法將(jiang)腌(a)菜(cai)(cai)中的(de)鹽的(de)濃度(du)降低，然后(hou)基本按(an)照1:1的比例將處理過的腌菜放入醬料、醬油中醬漬半(ban)月即可。

四、腌菜的危害

首先腌(a)菜(cai)的(de)(de)含(han)(han)鹽(yan)量極高(gao)(gao)，屬于不(bu)(bu)健康的(de)(de)高(gao)(gao)鹽(yan)食(shi)(shi)物。食(shi)(shi)鹽(yan)過(guo)量食(shi)(shi)用易引發多(duo)種疾(ji)病(bing)，對(dui)心臟病(bing)、糖尿(niao)病(bing)、腎(shen)臟病(bing)等均有明顯(xian)影響，高(gao)(gao)鹽(yan)飲食(shi)(shi)的(de)(de)人(ren)群(qun)，高(gao)(gao)血壓、胃(wei)癌的(de)(de)發病(bing)率遠遠高(gao)(gao)于低鹽(yan)飲食(shi)(shi)人(ren)群(qun)。其次蔬(shu)菜(cai)經過(guo)長(chang)期(qi)腌(a)制后，所含(han)(han)的(de)(de)維生素含(han)(han)量大大流(liu)失，因此營養價(jia)值(zhi)不(bu)(bu)高(gao)(gao)，對(dui)人(ren)體健康幫助不(bu)(bu)大。除了(le)作(zuo)為小菜(cai)增加口感(gan)，少量吃(chi)一點外，大家(jia)也(ye)應該(gai)(gai)少吃(chi)，而應該(gai)(gai)選擇(ze)新(xin)鮮的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)、水果食(shi)(shi)用。