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腌菜行業簡介

一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)制時分為(wei)袋裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制、散(san)裝(zhuang)醬(jiang)(jiang)制、浸泡醬(jiang)(jiang)制、面餅曲與(yu)成坯(pi)混(hun)合發(fa)(fa)酵醬(jiang)(jiang)制四種。面醬(jiang)(jiang)曲與(yu)成坯(pi)混(hun)合發(fa)(fa)酵醬(jiang)(jiang)制工藝復雜，揚(yang)州的(de)甜昔瓜就是采(cai)用這種方法(fa)醬(jiang)(jiang)制的(de)。現以袋裝(zhuang)工藝為(wei)例，將其流程介紹(shao)如下(xia)：成坯(pi)→切削→脫(tuo)鹽去成→脫(tuo)水→裝(zhuang)袋→初醬(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)) →復普(新甜醬(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)菜成品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃(huang)瓜(gua)1000克，蓮藕，豆(dou)子(zi)，800克，紅豆(dou)400克，花生(sheng)300克，栗子(zi)200克，核桃(tao)100克，杏仁100克（以上原(yuan)料應先腌(a)制），蛋黃(huang)醬(jiang)(jiang)2000克，糖100克，醬(jiang)(jiang)油1000克。

做法：上(shang)述原料(liao)加工成(cheng)等粒徑形狀，混合在(zai)(zai)一(yi)起。有(you)些咸味(wei)是用水浸泡，晾干，放(fang)進布(bu)袋，放(fang)進罐(guan)子里。果(guo)醬(jiang)放(fang)在(zai)(zai)罐(guan)子里。糖醬(jiang)油在(zai)(zai)準(zhun)備好之前，每(mei)天攪拌一(yi)次，攪拌5-7天。當主(zhu)要成(cheng)分第(di)一(yi)次固化時，鹽不應(ying)添加太多，時間應(ying)更長。在(zai)(zai)5-8天內(nei)，如果(guo)主(zhu)要成(cheng)分不足，應(ying)將主(zhu)要成(cheng)分浸入量筒中，并添加冷開水。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡單方便又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜(cai)(cai)：腌菜(cai)(cai)是(shi)(shi)用鹽浸漬(zi)的蔬菜(cai)(cai)。腌是(shi)(shi)指用糖鹽等(deng)物(wu)(wu)調以適當濃度泡制物(wu)(wu)品，該方法可以防(fang)止有(you)害(hai)微生物(wu)(wu)的生長，延(yan)長食物(wu)(wu)貯(zhu)存期。

醬菜(cai)：將腌(a)菜(cai)通過壓制或者用(yong)水(shui)泡(pao)等方(fang)法將腌(a)菜(cai)中(zhong)的(de)鹽(yan)的(de)濃度降低，然后(hou)基本按照1:1的(de)比例將處理(li)過的(de)腌菜放入醬(jiang)(jiang)料、醬(jiang)(jiang)油中醬(jiang)(jiang)漬(zi)半月即可。

四、腌菜的危害

首先(xian)腌菜(cai)的含鹽(yan)量(liang)(liang)極高(gao)(gao)，屬于不(bu)健康的高(gao)(gao)鹽(yan)食(shi)物。食(shi)鹽(yan)過量(liang)(liang)食(shi)用(yong)易引發多種疾(ji)病(bing)(bing)，對(dui)心(xin)臟(zang)病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、腎臟(zang)病(bing)(bing)等均有明顯(xian)影(ying)響，高(gao)(gao)鹽(yan)飲(yin)食(shi)的人(ren)(ren)群，高(gao)(gao)血壓(ya)、胃癌的發病(bing)(bing)率遠遠高(gao)(gao)于低鹽(yan)飲(yin)食(shi)人(ren)(ren)群。其次蔬菜(cai)經(jing)過長期腌制后(hou)，所含的維生素含量(liang)(liang)大(da)大(da)流失，因(yin)此營養(yang)價值不(bu)高(gao)(gao)，對(dui)人(ren)(ren)體(ti)健康幫(bang)助不(bu)大(da)。除(chu)了作(zuo)為小菜(cai)增加(jia)口感，少(shao)量(liang)(liang)吃一點外(wai)，大(da)家也應(ying)該少(shao)吃，而應(ying)該選擇新鮮的蔬菜(cai)、水果食(shi)用(yong)。