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腌菜行業簡介

一、醬菜的制作工藝流程

醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)時分為(wei)袋裝醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、散(san)裝醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、浸泡醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)、面餅(bing)曲與成(cheng)坯混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)四種。面醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)曲與成(cheng)坯混合發(fa)酵醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)工藝復雜，揚州的甜昔(xi)瓜就(jiu)是采用這種方法醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)的。現以(yi)袋裝工藝為(wei)例，將(jiang)其(qi)流程(cheng)介(jie)紹如下(xia)：成(cheng)坯→切(qie)削→脫鹽去成(cheng)→脫水→裝袋→初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(二醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →復普(新甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)) →醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜成(cheng)品。

二、醬菜的腌制方法和配料

配料：黃瓜1000克，蓮(lian)藕，豆(dou)(dou)子，800克，紅豆(dou)(dou)400克，花生300克，栗子200克，核桃100克，杏仁100克（以上原料應先腌(a)制），蛋黃醬(jiang)2000克，糖100克，醬(jiang)油1000克。

做法：上述原(yuan)料(liao)加(jia)工成等粒徑(jing)形狀(zhuang)，混合在一起(qi)。有(you)些咸味是用水(shui)浸泡，晾干(gan)，放(fang)進布袋(dai)，放(fang)進罐子里。果醬(jiang)放(fang)在罐子里。糖醬(jiang)油(you)在準備好之前，每(mei)天攪(jiao)(jiao)拌(ban)一次(ci)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)5-7天。當主要(yao)成分(fen)第一次(ci)固化時，鹽不(bu)應添(tian)加(jia)太多，時間應更(geng)長。在5-8天內(nei)，如果主要(yao)成分(fen)不(bu)足，應將主要(yao)成分(fen)浸入(ru)量筒(tong)中，并添(tian)加(jia)冷(leng)開水(shui)。

如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產(chan)的(de)成品，簡單方(fang)便(bian)又好吃。

三、醬菜和腌菜的區別

腌菜：腌菜是用(yong)鹽浸(jin)漬的蔬菜。腌是指(zhi)用(yong)糖鹽等物(wu)調(diao)以(yi)適當(dang)濃度(du)泡(pao)制物(wu)品，該方法可以(yi)防止有害微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長，延長食物(wu)貯(zhu)存期。

醬菜：將(jiang)(jiang)腌菜通過壓(ya)制(zhi)或者用水泡等方法(fa)將(jiang)(jiang)腌菜中的鹽的濃度降低，然后基本按照1:1的比(bi)例將處理過的腌菜放入醬料、醬油(you)中(zhong)醬漬半月即可。

四、腌菜的危害

首先(xian)腌菜的含(han)鹽(yan)量極(ji)高(gao)，屬(shu)于不(bu)健康的高(gao)鹽(yan)食(shi)(shi)物(wu)。食(shi)(shi)鹽(yan)過量食(shi)(shi)用易引(yin)發(fa)(fa)多(duo)種疾病(bing)(bing)，對心(xin)臟病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、腎臟病(bing)(bing)等均(jun)有(you)明顯影(ying)響，高(gao)鹽(yan)飲食(shi)(shi)的人群，高(gao)血壓、胃癌(ai)的發(fa)(fa)病(bing)(bing)率遠遠高(gao)于低鹽(yan)飲食(shi)(shi)人群。其次(ci)蔬菜經(jing)過長(chang)期腌制后，所含(han)的維生素含(han)量大(da)大(da)流(liu)失，因此營養(yang)價值不(bu)高(gao)，對人體健康幫助不(bu)大(da)。除(chu)了(le)作為小菜增加口感，少(shao)量吃一點外，大(da)家也(ye)應該(gai)少(shao)吃，而應該(gai)選(xuan)擇新(xin)鮮的蔬菜、水(shui)果食(shi)(shi)用。