一、醬菜的制作工藝流程
醬(jiang)制(zhi)(zhi)時(shi)分(fen)為(wei)(wei)袋裝(zhuang)醬(jiang)制(zhi)(zhi)、散裝(zhuang)醬(jiang)制(zhi)(zhi)、浸泡醬(jiang)制(zhi)(zhi)、面餅曲與成(cheng)(cheng)坯(pi)混合(he)發酵(jiao)醬(jiang)制(zhi)(zhi)四(si)種(zhong)。面醬(jiang)曲與成(cheng)(cheng)坯(pi)混合(he)發酵(jiao)醬(jiang)制(zhi)(zhi)工(gong)藝復(fu)雜，揚州的(de)甜昔瓜就是(shi)采(cai)用這種(zhong)方法醬(jiang)制(zhi)(zhi)的(de)。現以袋裝(zhuang)工(gong)藝為(wei)(wei)例，將其流程介(jie)紹如下：成(cheng)(cheng)坯(pi)→切削→脫鹽去成(cheng)(cheng)→脫水→裝(zhuang)袋→初醬(jiang)(二醬(jiang)) →復(fu)普(新甜醬(jiang)) →醬(jiang)菜成(cheng)(cheng)品。
二、醬菜的腌制方法和配料
配料：黃(huang)(huang)瓜1000克(ke)，蓮(lian)藕，豆子，800克(ke)，紅豆400克(ke)，花(hua)生300克(ke)，栗子200克(ke)，核桃100克(ke)，杏仁100克(ke)（以上(shang)原料應先腌制），蛋黃(huang)(huang)醬2000克(ke)，糖100克(ke)，醬油1000克(ke)。
做法：上述原料(liao)加工成(cheng)等粒徑形(xing)狀，混合(he)在(zai)一起。有些(xie)咸味是用水浸(jin)泡，晾(liang)干，放進(jin)布袋，放進(jin)罐子里。果(guo)醬放在(zai)罐子里。糖醬油在(zai)準備好之前，每(mei)天攪拌一次，攪拌5-7天。當主(zhu)要成(cheng)分(fen)(fen)第一次固化時，鹽不應(ying)(ying)添加太(tai)多，時間(jian)應(ying)(ying)更長。在(zai)5-8天內，如果(guo)主(zhu)要成(cheng)分(fen)(fen)不足，應(ying)(ying)將主(zhu)要成(cheng)分(fen)(fen)浸(jin)入量(liang)筒(tong)中，并(bing)添加冷開水。
如果覺得醬菜的做法太難，可以購買腌菜品牌生產的成品，簡單方(fang)便又(you)好(hao)吃。
三、醬菜和腌菜的區別
腌菜：腌菜是(shi)用鹽浸漬的蔬菜。腌是(shi)指用糖鹽等物(wu)調以適當濃度(du)泡制物(wu)品，該方法(fa)可(ke)以防止有(you)害微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長(chang)，延長(chang)食物(wu)貯存期。
醬菜(cai)：將腌菜(cai)通過(guo)壓制或者用水泡等方法(fa)將腌菜(cai)中的鹽的濃(nong)度降低，然后基本按照1:1的(de)比例將處理過的(de)腌菜放入醬料、醬油中醬漬半月即可。
四、腌菜的危害
首先腌菜(cai)的(de)(de)含(han)鹽量(liang)極(ji)高，屬(shu)于(yu)不(bu)健(jian)康的(de)(de)高鹽食(shi)物。食(shi)鹽過量(liang)食(shi)用(yong)易引發多種疾病(bing)(bing)，對(dui)心臟病(bing)(bing)、糖尿病(bing)(bing)、腎臟病(bing)(bing)等(deng)均有明顯影響，高鹽飲食(shi)的(de)(de)人群，高血(xue)壓、胃(wei)癌的(de)(de)發病(bing)(bing)率遠遠高于(yu)低(di)鹽飲食(shi)人群。其次(ci)蔬(shu)菜(cai)經過長期(qi)腌制后，所含(han)的(de)(de)維生素(su)含(han)量(liang)大大流(liu)失，因此營養價值不(bu)高，對(dui)人體(ti)健(jian)康幫助(zhu)不(bu)大。除了作(zuo)為小菜(cai)增加口感，少量(liang)吃一點外(wai)，大家(jia)也應(ying)該少吃，而(er)應(ying)該選擇新鮮的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)、水果食(shi)用(yong)。
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