一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數量自己決定)
用具:
大桶(tong)--腌菜(cai)用(yong)容器，北(bei)方老(lao)家(jia)本來(lai)都是用(yong)水缸似的腌菜(cai)缸，賣的腌菜(cai)桶(tong)帶個內(nei)蓋(gai)和(he)外蓋(gai)，用(yong)起來(lai)挺方便的。
鍋---大小能(neng)容(rong)下1/2棵(ke)大白(bai)菜即可(橫放豎(shu)放均可)。
菜(cai)(cai)(cai)(cai)刀、石(shi)頭(tou)--壓菜(cai)(cai)(cai)(cai)用(yong)，假如沒有(you)的(de)(de)話，去買個腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)那種(zhong)石(shi)頭(tou)也成，但(dan)日本(ben)賣得太貴(gui)，可(ke)以考(kao)慮弄些大小適中(zhong)的(de)(de)飲料瓶放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)(cai)(cai)(cai)，但(dan)要(yao)注(zhu)重壓的(de)(de)時候保持(chi)平衡，而且(qie)瓶子外表不(bu)要(yao)帶油。
腌菜用的(de)(de)大(da)塑料袋(dai)(dai)一個，賣桶(tong)的(de)(de)地方一定會有賣的(de)(de)，按你所買的(de)(de)桶(tong)大(da)小選相應的(de)(de)袋(dai)(dai)子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸(suan)菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)(cai)板(ban)和手，以及鍋(guo)，大桶什么的都(dou)不可以有油，不然大白菜(cai)(cai)會(hui)腐爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌菜(cai)容(rong)器(qi)。
4、水開之后，中火(huo)或(huo)者小火(huo)保持水溫，把切(qie)開的大白(bai)菜放(fang)(fang)到鍋里(li)燙一下，先放(fang)(fang)根部(bu)，然(ran)后整個放(fang)(fang)下去，轉一下就拿出來，不要燙太久，白(bai)菜稍(shao)微變色(se)一定要拿出來，太軟了就熟了。
5、撈出(chu)來的(de)大(da)(da)白菜放在一邊晾著(zhu)，繼續燙其(qi)他的(de)大(da)(da)白菜。
6、全部燙好之后，等白(bai)菜晾涼了，把(ba)腌菜袋子套在大桶里，然(ran)后把(ba)白(bai)菜碼到大桶的塑料袋里，盡量碼得均勻點。
7、碼(ma)好之后，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大粗葉子(zi)(zi)，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大桶自帶(dai)的內蓋(gai)(gai)，(沒有的話(hua)不放(fang)也可(ke)以，)然(ran)后放(fang)水進(jin)去，水漫過白菜(cai)之后，扎緊塑料袋口，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)壓上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)石頭，蓋(gai)(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大蓋(gai)(gai)子(zi)(zi)，20多(duo)天之后就可(ke)以吃了(le)。注(zhu)重：水漫過菜(cai)是(shi)為了(le)隔絕外界的空氣，得到充分發酵，而壓上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)石頭就是(shi)為了(le)防止(zhi)菜(cai)腌到后來漂到水面(mian)(mian)(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)導致腐爛，所以壓上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)的東西也要保持平(ping)衡。
補充(chong)：要(yao)放(fang)在冷暗(an)的(de)地(di)方(fang)保存(cun)，我(wo)就放(fang)在北面(mian)陽臺上，假(jia)如朝南的(de)話，盡量找曬不(bu)到太陽的(de)地(di)方(fang)才好(hao)。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻(bo)璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到(dao)3顆芥菜，用手將(jiang)葉子(zi)都(dou)掰開來清洗，中間的芥菜心直接(jie)放入水中清洗，全部(bu)清洗干凈(jing)之后(hou)放到(dao)通(tong)風的位(wei)置晾曬至(zhi)葉子(zi)變軟；
2、等到芥(jie)菜葉(xie)子曬軟了(le)之后加入(ru)適(shi)量的食用(yong)鹽揉搓(cuo)下，將芥(jie)菜和食用(yong)鹽攪拌均勻(yun)之后放到一旁腌制大約(yue)半個(ge)小時(shi)左(zuo)右；
3、取(qu)一個干凈的壇(tan)(tan)子(zi)或(huo)者(zhe)是玻璃罐子(zi)，用水(shui)(shui)清洗干凈之后擦干水(shui)(shui)分，將腌制好(hao)的芥(jie)菜全部放入(ru)(ru)壇(tan)(tan)子(zi)中，再向壇(tan)(tan)子(zi)里倒入(ru)(ru)適量淘米水(shui)(shui)，沒過(guo)芥(jie)菜葉子(zi)；
4、水裝好之后將(jiang)壇(tan)子(zi)的(de)蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上，在(zai)壇(tan)子(zi)周圍裝上水，防止壇(tan)子(zi)里面(mian)進去(qu)空氣，再在(zai)壇(tan)子(zi)外面(mian)罩上一個不(bu)透光的(de)袋子(zi)防止陽(yang)光射入壇(tan)子(zi)里面(mian)，腌制10天左右就可以吃(chi)了。
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