一、北方酸菜的做法
材料：東北(bei)大白菜(數(shu)量自(zi)己決定)
用具:
大桶(tong)--腌菜(cai)用容器，北(bei)方老家本(ben)來都是用水缸(gang)似(si)的腌菜(cai)缸(gang)，賣的腌菜(cai)桶(tong)帶個(ge)內蓋和外蓋，用起(qi)來挺方便(bian)的。
鍋---大小能容下1/2棵大白菜(cai)即可(ke)(橫放豎放均(jun)可(ke))。
菜刀、石頭--壓菜用，假如沒(mei)有(you)的(de)話，去買(mai)個(ge)腌菜用的(de)那種石頭也成，但日本賣得太貴(gui)，可以考慮弄些大小(xiao)適中的(de)飲料瓶放入冷水，用來壓菜，但要注重(zhong)壓的(de)時候保(bao)持平衡，而且瓶子外表不(bu)要帶(dai)油。
腌(a)菜用的大塑料(liao)袋一個(ge)，賣桶的地(di)方(fang)一定會有賣的，按你(ni)所買(mai)的桶大小選(xuan)相應的袋子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜(cai)品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板(ban)和(he)手，以(yi)及鍋，大桶什么的都不可以(yi)有油，不然大白(bai)菜會(hui)腐爛(lan)。
2、大白菜(cai)對半切開。
3、鍋里放冷水燒開(kai)，燒水的同時清洗腌(a)菜容器。
4、水開之(zhi)后(hou)，中火或(huo)者(zhe)小火保持水溫，把(ba)切(qie)開的大白菜(cai)放到鍋(guo)里燙一(yi)(yi)下，先放根部，然后(hou)整個放下去，轉一(yi)(yi)下就拿(na)出來，不要(yao)燙太(tai)(tai)久(jiu)，白菜(cai)稍微(wei)變色一(yi)(yi)定(ding)要(yao)拿(na)出來，太(tai)(tai)軟了就熟了。
5、撈出來的大白菜放在一(yi)邊晾著，繼續燙其(qi)他(ta)的大白菜。
6、全(quan)部燙(tang)好之后，等白菜(cai)(cai)晾(liang)涼(liang)了，把腌(a)菜(cai)(cai)袋子套在大桶里，然后把白菜(cai)(cai)碼到大桶的塑料(liao)袋里，盡(jin)量碼得均(jun)勻點(dian)。
7、碼好之后，上面(mian)蓋(gai)(gai)(gai)上大粗葉(xie)子(zi)，蓋(gai)(gai)(gai)上大桶自(zi)帶的內蓋(gai)(gai)(gai)，(沒有的話不放也可以，)然(ran)后放水(shui)進去，水(shui)漫(man)過白菜(cai)之后，扎(zha)緊塑料袋口，上面(mian)壓上石(shi)頭，蓋(gai)(gai)(gai)上大蓋(gai)(gai)(gai)子(zi)，20多(duo)天之后就可以吃了(le)。注重(zhong)：水(shui)漫(man)過菜(cai)是為了(le)隔絕外界的空(kong)氣(qi)，得到充(chong)分(fen)發酵，而(er)壓上石(shi)頭就是為了(le)防止菜(cai)腌到后來(lai)漂到水(shui)面(mian)上導致腐爛，所以壓上的東西(xi)也要保(bao)持(chi)平(ping)衡。
補充：要放在冷暗的地(di)方保(bao)存，我就放在北面陽(yang)臺上，假如朝南的話，盡量找曬不到太陽(yang)的地(di)方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜(cai)、食用鹽、玻(bo)璃罐(guan)子、淘米(mi)水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到3顆芥(jie)菜(cai)，用手將葉子都(dou)掰開來清洗，中間的芥(jie)菜(cai)心直接放入水中清洗，全部清洗干凈(jing)之(zhi)后放到通風的位置(zhi)晾曬至葉子變軟；
2、等到芥菜(cai)葉子曬(shai)軟了之后加(jia)入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜(cai)和(he)食用鹽攪拌均勻(yun)之后放(fang)到一旁腌制大約(yue)半個小時左右；
3、取一個干凈的壇(tan)子(zi)或者(zhe)是玻(bo)璃罐子(zi)，用水(shui)清(qing)洗干凈之后擦(ca)干水(shui)分，將腌制好的芥菜全(quan)部放(fang)入壇(tan)子(zi)中(zhong)，再向壇(tan)子(zi)里倒(dao)入適量(liang)淘米水(shui)，沒過芥菜葉子(zi)；
4、水(shui)(shui)裝好之(zhi)后將壇子(zi)的(de)蓋子(zi)蓋上(shang)，在(zai)壇子(zi)周圍裝上(shang)水(shui)(shui)，防止壇子(zi)里(li)面(mian)進去空氣，再在(zai)壇子(zi)外面(mian)罩上(shang)一(yi)個不(bu)透光的(de)袋子(zi)防止陽光射入壇子(zi)里(li)面(mian)，腌(a)制10天左右就(jiu)可以吃(chi)了(le)。
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