一、北方酸菜的做法
材料：東(dong)北(bei)大白(bai)菜(cai)(數量自己決(jue)定(ding))
用具:
大桶(tong)--腌(a)菜用(yong)(yong)容器，北方老家本來都是(shi)用(yong)(yong)水缸似的(de)腌(a)菜缸，賣的(de)腌(a)菜桶(tong)帶個內蓋和外蓋，用(yong)(yong)起來挺方便的(de)。
鍋---大(da)小能(neng)容下1/2棵大(da)白菜即(ji)可(ke)(ke)(橫放(fang)豎放(fang)均可(ke)(ke))。
菜刀、石(shi)頭--壓菜用(yong)，假如沒有的(de)話，去買個腌菜用(yong)的(de)那種石(shi)頭也成，但日本賣得太貴(gui)，可以考慮弄(nong)些大(da)小適中的(de)飲料(liao)瓶放入冷水，用(yong)來壓菜，但要(yao)注(zhu)重(zhong)壓的(de)時候保持(chi)平衡，而且瓶子外表不要(yao)帶(dai)油。
腌菜用的(de)(de)大塑料(liao)袋一個，賣桶的(de)(de)地方(fang)一定會有賣的(de)(de)，按(an)你所買的(de)(de)桶大小選相應的(de)(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品(pin)牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜(cai)板和手，以及鍋，大桶什么的都(dou)不可(ke)以有(you)油，不然(ran)大白菜(cai)會腐爛。
2、大白菜(cai)對半切開。
3、鍋里(li)放冷水燒(shao)開(kai)，燒(shao)水的同時清洗腌菜容器。
4、水開(kai)之后，中火或者小火保持水溫(wen)，把切開(kai)的大白(bai)菜放(fang)到鍋里燙(tang)一下，先放(fang)根部，然(ran)后整個放(fang)下去，轉一下就拿出來，不(bu)要燙(tang)太久，白(bai)菜稍微變色一定要拿出來，太軟了(le)就熟了(le)。
5、撈出來的大白(bai)菜放(fang)在一邊晾(liang)著(zhu)，繼續燙其他的大白(bai)菜。
6、全部燙好之(zhi)后(hou)，等白菜晾涼了，把腌(a)菜袋子(zi)套(tao)在大桶里，然后(hou)把白菜碼到大桶的(de)塑料袋里，盡(jin)量(liang)碼得均勻點。
7、碼好之后，上面蓋(gai)上大粗葉子(zi)，蓋(gai)上大桶自帶的(de)(de)內(nei)蓋(gai)，(沒有(you)的(de)(de)話不放(fang)也可(ke)以(yi)，)然后放(fang)水(shui)進去，水(shui)漫過(guo)(guo)白菜之后，扎緊塑料袋口，上面壓上石(shi)頭(tou)，蓋(gai)上大蓋(gai)子(zi)，20多天之后就(jiu)可(ke)以(yi)吃了。注重：水(shui)漫過(guo)(guo)菜是為了隔(ge)絕外界的(de)(de)空氣(qi)，得到(dao)充分發酵，而壓上石(shi)頭(tou)就(jiu)是為了防止菜腌到(dao)后來(lai)漂到(dao)水(shui)面上導致(zhi)腐(fu)爛(lan)，所以(yi)壓上的(de)(de)東西(xi)也要保持平衡。
補充：要放(fang)在冷暗的地方保存，我就放(fang)在北面陽(yang)臺上(shang)，假(jia)如朝(chao)南的話，盡量找(zhao)曬不到太陽(yang)的地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用(yong)鹽(yan)、玻(bo)璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到(dao)3顆芥菜，用(yong)手(shou)將葉子(zi)都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗，全(quan)部清洗干凈之后放到(dao)通風的位置晾曬至葉子(zi)變軟(ruan)；
2、等到芥菜(cai)葉子曬軟了之(zhi)后加(jia)入適量的食(shi)用(yong)(yong)鹽揉搓下，將芥菜(cai)和食(shi)用(yong)(yong)鹽攪拌(ban)均勻之(zhi)后放到一旁腌(a)制大約半個(ge)小時左右(you)；
3、取一個(ge)干凈的(de)壇子或者(zhe)是玻(bo)璃罐子，用水(shui)清洗干凈之(zhi)后擦干水(shui)分(fen)，將腌制(zhi)好的(de)芥(jie)菜全部放入壇子中，再(zai)向壇子里倒入適量(liang)淘米水(shui)，沒過芥(jie)菜葉子；
4、水裝好之后將壇子(zi)(zi)(zi)的(de)蓋子(zi)(zi)(zi)蓋上，在壇子(zi)(zi)(zi)周圍(wei)裝上水，防(fang)止壇子(zi)(zi)(zi)里面(mian)進去(qu)空氣，再在壇子(zi)(zi)(zi)外面(mian)罩上一個不(bu)透(tou)光的(de)袋子(zi)(zi)(zi)防(fang)止陽光射入(ru)壇子(zi)(zi)(zi)里面(mian)，腌(a)制10天左右就可以吃了。
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