一、北方酸菜的做法
材料：東北大白菜(數量自己決定(ding))
用具:
大桶--腌(a)菜用(yong)容器，北(bei)方老(lao)家本來都(dou)是用(yong)水缸似的腌(a)菜缸，賣(mai)的腌(a)菜桶帶個內蓋和外蓋，用(yong)起(qi)來挺方便的。
鍋---大小(xiao)能容下1/2棵大白菜即可(橫放(fang)豎放(fang)均(jun)可)。
菜刀、石頭--壓菜用(yong)(yong)，假如沒有的(de)話，去買(mai)個腌(a)菜用(yong)(yong)的(de)那(nei)種石頭也成，但(dan)日本(ben)賣得太貴，可以考慮弄(nong)些大小適(shi)中的(de)飲(yin)料瓶放入冷水(shui)，用(yong)(yong)來壓菜，但(dan)要注重壓的(de)時候保持(chi)平衡，而(er)且瓶子外(wai)表不要帶(dai)油。
腌菜用的(de)(de)大(da)塑料袋(dai)一個，賣桶(tong)的(de)(de)地(di)方(fang)一定會(hui)有賣的(de)(de)，按你所(suo)買的(de)(de)桶(tong)大(da)小選相應的(de)(de)袋(dai)子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜(cai)品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板(ban)和(he)手，以(yi)及鍋(guo)，大桶什么的都不(bu)可以(yi)有油(you)，不(bu)然大白菜會腐(fu)爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里放冷水燒開，燒水的同時清洗(xi)腌菜容(rong)器(qi)。
4、水開之后，中火(huo)或者(zhe)小火(huo)保(bao)持水溫(wen)，把切開的(de)大白(bai)菜放(fang)到鍋里(li)燙(tang)(tang)一(yi)下(xia)，先(xian)放(fang)根部，然后整個放(fang)下(xia)去(qu)，轉一(yi)下(xia)就拿出來，不要燙(tang)(tang)太(tai)久，白(bai)菜稍(shao)微(wei)變色一(yi)定要拿出來，太(tai)軟了就熟了。
5、撈出(chu)來的(de)大白菜放在一邊晾(liang)著，繼(ji)續(xu)燙其他(ta)的(de)大白菜。
6、全部燙好之(zhi)后，等白菜(cai)晾涼了，把(ba)腌菜(cai)袋子(zi)套在大桶(tong)里，然(ran)后把(ba)白菜(cai)碼到(dao)大桶(tong)的塑料袋里，盡量(liang)碼得均勻點。
7、碼好之(zhi)后，上(shang)面(mian)蓋(gai)(gai)上(shang)大(da)粗葉(xie)子，蓋(gai)(gai)上(shang)大(da)桶自帶的(de)內蓋(gai)(gai)，(沒有的(de)話不放也(ye)可以(yi)，)然后放水進去，水漫過白菜之(zhi)后，扎緊塑料袋口，上(shang)面(mian)壓上(shang)石(shi)頭(tou)，蓋(gai)(gai)上(shang)大(da)蓋(gai)(gai)子，20多(duo)天之(zhi)后就可以(yi)吃了。注(zhu)重：水漫過菜是為(wei)了隔絕外界(jie)的(de)空氣，得到充分(fen)發酵(jiao)，而壓上(shang)石(shi)頭(tou)就是為(wei)了防止菜腌到后來(lai)漂到水面(mian)上(shang)導致腐爛(lan)，所(suo)以(yi)壓上(shang)的(de)東西也(ye)要保(bao)持平衡。
補(bu)充：要放在冷暗的(de)地方保存，我就(jiu)放在北面陽臺上，假如朝南的(de)話(hua)，盡量找曬不到太陽的(de)地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽(yan)、玻(bo)璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥菜(cai)，用手將葉子都掰開來清洗，中間的芥菜(cai)心直接放(fang)入水中清洗，全部清洗干(gan)凈之(zhi)后放(fang)到通(tong)風的位置晾曬至葉子變軟(ruan)；
2、等到(dao)芥菜葉子曬(shai)軟了之后加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之后放(fang)到(dao)一旁腌制大約半個(ge)小時左右；
3、取一個干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之后擦干水分，將腌制(zhi)好的芥(jie)菜全部放入壇子中，再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥(jie)菜葉(xie)子；
4、水裝(zhuang)好之(zhi)后將壇子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上，在壇子(zi)(zi)周圍裝(zhuang)上水，防止(zhi)壇子(zi)(zi)里(li)面(mian)(mian)進去空氣，再在壇子(zi)(zi)外面(mian)(mian)罩(zhao)上一個不透光(guang)的袋子(zi)(zi)防止(zhi)陽光(guang)射入壇子(zi)(zi)里(li)面(mian)(mian)，腌制10天左(zuo)右就可以吃了(le)。
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