一、北方酸菜的做法
材料(liao)：東北大白(bai)菜(數量自己決(jue)定)
用具:
大桶--腌(a)菜(cai)(cai)(cai)用容器，北(bei)方老家本來都是(shi)用水缸(gang)似(si)的(de)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)缸(gang)，賣的(de)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)桶帶個內蓋和外蓋，用起來挺(ting)方便的(de)。
鍋---大小能容下1/2棵大白(bai)菜(cai)即可(橫放豎放均可)。
菜刀、石頭--壓菜用(yong)(yong)，假如沒(mei)有的(de)(de)話，去買個腌菜用(yong)(yong)的(de)(de)那(nei)種石頭也成，但(dan)日本賣得太貴，可以考慮弄些大小適(shi)中的(de)(de)飲料瓶放(fang)入(ru)冷水，用(yong)(yong)來壓菜，但(dan)要注重壓的(de)(de)時候保(bao)持平衡(heng)，而且瓶子外表不要帶(dai)油(you)。
腌(a)菜用的(de)大塑料袋(dai)一(yi)個，賣(mai)桶的(de)地方一(yi)定會有賣(mai)的(de)，按(an)你所買(mai)的(de)桶大小選相應的(de)袋(dai)子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品(pin)牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板和(he)手，以及鍋(guo)，大(da)桶什(shen)么的都不(bu)可以有油(you)，不(bu)然大(da)白菜會腐爛(lan)。
2、大白(bai)菜(cai)對半切開。
3、鍋里(li)放冷水(shui)燒開，燒水(shui)的同(tong)時清洗(xi)腌菜容器(qi)。
4、水(shui)開(kai)之后(hou)(hou)，中火(huo)或者(zhe)小火(huo)保持水(shui)溫(wen)，把切開(kai)的大白菜放(fang)到鍋里(li)燙(tang)一下，先放(fang)根(gen)部(bu)，然(ran)后(hou)(hou)整個放(fang)下去，轉(zhuan)一下就拿(na)出(chu)來(lai)，不要燙(tang)太(tai)久，白菜稍(shao)微變色一定(ding)要拿(na)出(chu)來(lai)，太(tai)軟了(le)就熟了(le)。
5、撈出來的大(da)白(bai)菜放在(zai)一邊(bian)晾(liang)著，繼續(xu)燙其他的大(da)白(bai)菜。
6、全部燙好(hao)之后，等白菜晾涼了，把腌(a)菜袋子套(tao)在大(da)桶里，然后把白菜碼到(dao)大(da)桶的塑料(liao)袋里，盡量(liang)碼得均勻點。
7、碼好之(zhi)后，上(shang)(shang)面蓋上(shang)(shang)大(da)粗(cu)葉子，蓋上(shang)(shang)大(da)桶(tong)自帶(dai)的(de)內(nei)蓋，(沒有的(de)話不放(fang)也可以，)然后放(fang)水進去，水漫(man)過白菜之(zhi)后，扎(zha)緊塑料袋口，上(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)石(shi)頭，蓋上(shang)(shang)大(da)蓋子，20多天之(zhi)后就可以吃了(le)。注重：水漫(man)過菜是為(wei)了(le)隔絕外界的(de)空氣，得到(dao)充分發酵，而壓上(shang)(shang)石(shi)頭就是為(wei)了(le)防止菜腌到(dao)后來漂到(dao)水面上(shang)(shang)導致腐爛，所(suo)以壓上(shang)(shang)的(de)東西也要保持平(ping)衡。
補充：要放在冷暗的(de)(de)地方保存，我就放在北面陽臺上，假如朝南的(de)(de)話，盡(jin)量找曬不到太陽的(de)(de)地方才好(hao)。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜(cai)、食用鹽、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到(dao)3顆芥菜，用手將葉子都掰開來清(qing)(qing)洗(xi)，中間的芥菜心直接放(fang)入水中清(qing)(qing)洗(xi)，全部(bu)清(qing)(qing)洗(xi)干凈之后放(fang)到(dao)通(tong)風的位置晾曬至葉子變軟；
2、等(deng)到(dao)芥菜葉子曬(shai)軟了之后(hou)加入適量的食用鹽揉搓(cuo)下，將芥菜和食用鹽攪(jiao)拌均(jun)勻之后(hou)放(fang)到(dao)一旁腌制大約(yue)半個小(xiao)時左右；
3、取一(yi)個干凈的(de)壇子(zi)或者是(shi)玻(bo)璃(li)罐(guan)子(zi)，用水清洗(xi)干凈之后擦干水分，將腌制好(hao)的(de)芥菜全部(bu)放入壇子(zi)中，再向(xiang)壇子(zi)里倒入適量(liang)淘米水，沒過芥菜葉子(zi)；
4、水(shui)(shui)裝(zhuang)好之后將壇(tan)子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上(shang)，在壇(tan)子(zi)(zi)周圍裝(zhuang)上(shang)水(shui)(shui)，防(fang)止壇(tan)子(zi)(zi)里(li)面(mian)進去(qu)空氣，再在壇(tan)子(zi)(zi)外面(mian)罩(zhao)上(shang)一(yi)個不透光的袋子(zi)(zi)防(fang)止陽(yang)光射入壇(tan)子(zi)(zi)里(li)面(mian)，腌(a)制10天(tian)左右就(jiu)可以(yi)吃(chi)了。
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