一、北方酸菜的做法
材料：東北(bei)大白菜(數量自己決(jue)定(ding))
用具:
大桶(tong)--腌菜用(yong)(yong)容(rong)器，北方老(lao)家本來(lai)都是用(yong)(yong)水(shui)缸似的腌菜缸，賣的腌菜桶(tong)帶(dai)個內蓋和外(wai)蓋，用(yong)(yong)起來(lai)挺方便(bian)的。
鍋---大小能容下1/2棵大白(bai)菜即可(ke)(橫放(fang)豎放(fang)均(jun)可(ke))。
菜刀、石頭(tou)--壓菜用(yong)，假(jia)如沒有的(de)話，去買個(ge)腌菜用(yong)的(de)那種(zhong)石頭(tou)也成(cheng)，但(dan)日本賣得太貴，可以(yi)考慮弄(nong)些大小適中的(de)飲料瓶(ping)放入冷水，用(yong)來(lai)壓菜，但(dan)要(yao)注重壓的(de)時候保持平衡(heng)，而(er)且瓶(ping)子外表不(bu)要(yao)帶油。
腌菜用(yong)的(de)大(da)塑料袋一個(ge)，賣(mai)桶的(de)地(di)方(fang)一定(ding)會有賣(mai)的(de)，按你所買的(de)桶大(da)小選相應的(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板和(he)手，以及鍋，大桶什么的(de)都不(bu)可(ke)以有油(you)，不(bu)然大白(bai)菜會(hui)腐爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里(li)放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的同時清洗腌菜容(rong)器(qi)。
4、水開之后，中火或(huo)者小火保(bao)持水溫，把切(qie)開的大白(bai)菜放到鍋里(li)燙一(yi)下(xia)(xia)，先(xian)放根部，然(ran)后整個(ge)放下(xia)(xia)去，轉(zhuan)一(yi)下(xia)(xia)就拿出來，不要燙太久，白(bai)菜稍微變色(se)一(yi)定要拿出來，太軟了就熟了。
5、撈(lao)出(chu)來的(de)大白菜(cai)放在一邊晾著，繼(ji)續(xu)燙其他的(de)大白菜(cai)。
6、全部燙好(hao)之(zhi)后(hou)，等白菜(cai)(cai)晾涼了，把(ba)腌菜(cai)(cai)袋(dai)子(zi)套在(zai)大(da)桶里，然后(hou)把(ba)白菜(cai)(cai)碼到大(da)桶的塑(su)料(liao)袋(dai)里，盡(jin)量碼得(de)均勻點。
7、碼好(hao)之(zhi)后，上(shang)(shang)面(mian)(mian)蓋上(shang)(shang)大粗葉子(zi)，蓋上(shang)(shang)大桶(tong)自帶的內蓋，(沒有(you)的話(hua)不放也可(ke)以，)然后放水(shui)(shui)進去，水(shui)(shui)漫過白菜(cai)之(zhi)后，扎緊塑料袋口(kou)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)壓上(shang)(shang)石頭，蓋上(shang)(shang)大蓋子(zi)，20多天之(zhi)后就可(ke)以吃了(le)。注重(zhong)：水(shui)(shui)漫過菜(cai)是為(wei)了(le)隔絕外界的空氣，得到(dao)充分發(fa)酵，而壓上(shang)(shang)石頭就是為(wei)了(le)防止(zhi)菜(cai)腌(a)到(dao)后來漂到(dao)水(shui)(shui)面(mian)(mian)上(shang)(shang)導致(zhi)腐爛，所(suo)以壓上(shang)(shang)的東(dong)西也要(yao)保持平衡(heng)。
補充：要放在(zai)冷暗的地方(fang)(fang)保存，我就放在(zai)北面陽(yang)臺上，假如朝南的話，盡(jin)量(liang)找(zhao)曬不到太陽(yang)的地方(fang)(fang)才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻璃(li)罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到(dao)3顆芥菜(cai)，用手將葉子(zi)都(dou)掰開來清(qing)洗，中間的(de)芥菜(cai)心直接(jie)放入水中清(qing)洗，全部(bu)清(qing)洗干凈(jing)之后放到(dao)通(tong)風(feng)的(de)位置晾曬(shai)至葉子(zi)變軟；
2、等到芥菜葉子曬軟了(le)之后加入(ru)適(shi)量的(de)食用(yong)鹽(yan)揉搓(cuo)下，將芥菜和食用(yong)鹽(yan)攪(jiao)拌均勻之后放(fang)到一旁腌制(zhi)大約半(ban)個小時左右；
3、取一個干(gan)凈的(de)(de)壇(tan)子(zi)(zi)或者是玻璃罐子(zi)(zi)，用水(shui)清洗干(gan)凈之后擦干(gan)水(shui)分，將(jiang)腌制好(hao)的(de)(de)芥菜全(quan)部放入壇(tan)子(zi)(zi)中，再向壇(tan)子(zi)(zi)里倒入適量淘米水(shui)，沒過芥菜葉子(zi)(zi)；
4、水(shui)裝好(hao)之(zhi)后將壇(tan)子(zi)的蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上(shang)(shang)，在壇(tan)子(zi)周圍裝上(shang)(shang)水(shui)，防(fang)止壇(tan)子(zi)里面進去空氣，再在壇(tan)子(zi)外面罩上(shang)(shang)一個不透光的袋子(zi)防(fang)止陽光射入(ru)壇(tan)子(zi)里面，腌(a)制10天左右就(jiu)可以吃了。
吉香居
榆園
翠花
老壇子
新繁
親民食品
天順源
津山口福
飯掃光
廣樂
