一、北方酸菜的做法
材料(liao)：東北大白菜(數量自己(ji)決定)
用具:
大(da)桶(tong)--腌(a)(a)菜(cai)用容器，北方老家本來都是用水缸(gang)似(si)的腌(a)(a)菜(cai)缸(gang)，賣(mai)的腌(a)(a)菜(cai)桶(tong)帶個內(nei)蓋和外蓋，用起來挺方便的。
鍋(guo)---大小能容下(xia)1/2棵大白菜即可(ke)(橫放(fang)豎放(fang)均可(ke))。
菜(cai)刀、石頭--壓菜(cai)用(yong)，假(jia)如(ru)沒(mei)有的話(hua)，去買個腌菜(cai)用(yong)的那種石頭也(ye)成，但日本賣得太貴(gui)，可(ke)以考慮弄些大小(xiao)適中(zhong)的飲料瓶放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)，但要注重壓的時(shi)候(hou)保(bao)持平(ping)衡，而(er)且瓶子外(wai)表不要帶油。
腌菜(cai)用的大(da)塑料(liao)袋一個，賣桶(tong)的地方一定會有賣的，按你所買的桶(tong)大(da)小選相應的袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注(zhu)意刀和菜板和手，以及(ji)鍋，大桶什么(me)的都不可以有油，不然大白(bai)菜會腐爛。
2、大白(bai)菜對半切(qie)開。
3、鍋里(li)放(fang)冷(leng)水燒(shao)開，燒(shao)水的同時(shi)清洗腌菜容器。
4、水開之后(hou)，中火(huo)或者小火(huo)保持水溫，把切開的大白(bai)菜放(fang)到鍋里燙一(yi)下，先放(fang)根部(bu)，然后(hou)整(zheng)個(ge)放(fang)下去(qu)，轉一(yi)下就拿(na)出來，不要燙太久，白(bai)菜稍微變色(se)一(yi)定要拿(na)出來，太軟了就熟了。
5、撈(lao)出來的大白菜(cai)放在一(yi)邊晾著，繼續(xu)燙其他的大白菜(cai)。
6、全部(bu)燙好之后(hou)，等白菜晾涼了，把腌菜袋子(zi)套在大桶里(li)，然后(hou)把白菜碼到大桶的塑料(liao)袋里(li)，盡量碼得均勻(yun)點。
7、碼好之后(hou)(hou)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)大粗葉(xie)子，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)大桶自帶的內蓋，(沒有的話不放(fang)也可(ke)以，)然后(hou)(hou)放(fang)水進去(qu)，水漫(man)過白菜(cai)(cai)之后(hou)(hou)，扎緊塑(su)料袋口，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)壓上(shang)(shang)(shang)(shang)石頭(tou)，蓋上(shang)(shang)(shang)(shang)大蓋子，20多天之后(hou)(hou)就可(ke)以吃(chi)了。注(zhu)重：水漫(man)過菜(cai)(cai)是為了隔絕外界的空(kong)氣，得到充分發酵，而壓上(shang)(shang)(shang)(shang)石頭(tou)就是為了防止菜(cai)(cai)腌到后(hou)(hou)來漂到水面(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)導(dao)致(zhi)腐爛，所以壓上(shang)(shang)(shang)(shang)的東(dong)西也要保持(chi)平衡。
補充(chong)：要(yao)放(fang)在冷(leng)暗的(de)地方保存(cun)，我就放(fang)在北面陽臺上，假如朝南的(de)話(hua)，盡量找曬不到(dao)太陽的(de)地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用(yong)鹽、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥菜(cai)，用手(shou)將葉(xie)子(zi)都掰開來清洗(xi)，中(zhong)間的芥菜(cai)心直接放(fang)(fang)入水中(zhong)清洗(xi)，全部清洗(xi)干凈(jing)之后放(fang)(fang)到通風的位置晾曬(shai)至葉(xie)子(zi)變軟；
2、等(deng)到芥菜葉子(zi)曬軟了之后(hou)(hou)加入適量的(de)食用鹽揉搓(cuo)下(xia)，將芥菜和食用鹽攪拌均勻(yun)之后(hou)(hou)放(fang)到一旁(pang)腌制(zhi)大約半個小時左右；
3、取(qu)一個干凈(jing)(jing)的壇(tan)(tan)子(zi)或者(zhe)是玻璃罐子(zi)，用水(shui)清洗(xi)干凈(jing)(jing)之后擦(ca)干水(shui)分，將腌(a)制好(hao)的芥菜(cai)全部放入壇(tan)(tan)子(zi)中(zhong)，再(zai)向壇(tan)(tan)子(zi)里倒入適量淘米水(shui)，沒過芥菜(cai)葉子(zi)；
4、水裝(zhuang)(zhuang)好之后將(jiang)壇子(zi)的蓋子(zi)蓋上(shang)(shang)，在壇子(zi)周(zhou)圍(wei)裝(zhuang)(zhuang)上(shang)(shang)水，防止(zhi)壇子(zi)里面(mian)進去空氣，再在壇子(zi)外面(mian)罩上(shang)(shang)一個(ge)不透光的袋(dai)子(zi)防止(zhi)陽光射入壇子(zi)里面(mian)，腌(a)制10天左右就可以吃了。
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