一、北方酸菜的做法
材料(liao)：東北大白菜(數量自(zi)己(ji)決定(ding))
用具:
大桶--腌菜(cai)(cai)用容器(qi)，北(bei)方老家本來(lai)都(dou)是用水缸似的(de)腌菜(cai)(cai)缸，賣的(de)腌菜(cai)(cai)桶帶(dai)個內蓋和外蓋，用起來(lai)挺方便的(de)。
鍋---大小能容下1/2棵(ke)大白菜即可(橫放(fang)(fang)豎放(fang)(fang)均(jun)可)。
菜刀、石(shi)頭--壓(ya)菜用，假如沒有的話(hua)，去買個腌(a)菜用的那(nei)種(zhong)石(shi)頭也成，但(dan)(dan)日本賣得太貴，可以(yi)考慮弄(nong)些(xie)大小適中(zhong)的飲料瓶放入冷水(shui)，用來壓(ya)菜，但(dan)(dan)要(yao)注重壓(ya)的時候保(bao)持平衡，而且瓶子外(wai)表不要(yao)帶油。
腌菜用的(de)(de)大(da)塑料袋(dai)一個，賣桶的(de)(de)地(di)方一定會有賣的(de)(de)，按你所買的(de)(de)桶大(da)小選相應的(de)(de)袋(dai)子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品牌(pai)的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意(yi)刀和(he)菜板和(he)手，以(yi)及(ji)鍋，大(da)桶什(shen)么的都不可以(yi)有(you)油，不然大(da)白菜會腐爛。
2、大白菜對半切開。
3、鍋里放冷(leng)水(shui)燒開，燒水(shui)的同時(shi)清洗腌菜容器(qi)。
4、水開之后，中火或者小火保(bao)持(chi)水溫(wen)，把(ba)切開的大白菜(cai)(cai)放(fang)到鍋里燙一(yi)下(xia)，先放(fang)根部，然后整(zheng)個放(fang)下(xia)去(qu)，轉一(yi)下(xia)就拿出來，不(bu)要燙太(tai)久，白菜(cai)(cai)稍微變(bian)色(se)一(yi)定要拿出來，太(tai)軟了(le)(le)就熟了(le)(le)。
5、撈出(chu)來的大白(bai)菜(cai)放(fang)在(zai)一邊晾著，繼續燙其他的大白(bai)菜(cai)。
6、全部燙好(hao)之后(hou)，等(deng)白菜(cai)(cai)晾涼(liang)了，把(ba)腌菜(cai)(cai)袋(dai)子套在大桶里(li)，然后(hou)把(ba)白菜(cai)(cai)碼到大桶的塑料袋(dai)里(li)，盡(jin)量碼得均(jun)勻點。
7、碼好之后(hou)(hou)，上(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)大(da)粗葉子，蓋(gai)上(shang)大(da)桶自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)話不放也可以，)然后(hou)(hou)放水(shui)(shui)進(jin)去，水(shui)(shui)漫過白菜之后(hou)(hou)，扎緊塑料袋口，上(shang)面(mian)壓(ya)上(shang)石頭，蓋(gai)上(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天之后(hou)(hou)就可以吃(chi)了(le)。注重：水(shui)(shui)漫過菜是(shi)為了(le)隔(ge)絕外界的(de)空氣，得到(dao)充分發酵(jiao)，而壓(ya)上(shang)石頭就是(shi)為了(le)防(fang)止菜腌到(dao)后(hou)(hou)來漂到(dao)水(shui)(shui)面(mian)上(shang)導(dao)致腐爛，所以壓(ya)上(shang)的(de)東西也要保持平(ping)衡(heng)。
補充：要放在冷暗(an)的(de)地(di)方(fang)保存，我就放在北(bei)面陽臺上(shang)，假如朝南的(de)話，盡量找(zhao)曬不到太陽的(de)地(di)方(fang)才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子、淘米(mi)水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到(dao)(dao)3顆芥(jie)菜，用手將(jiang)葉(xie)子都掰開來清(qing)洗(xi)，中間的(de)芥(jie)菜心直(zhi)接放入水中清(qing)洗(xi)，全部(bu)清(qing)洗(xi)干凈之(zhi)后放到(dao)(dao)通風的(de)位(wei)置晾曬至葉(xie)子變軟；
2、等到芥菜葉子曬(shai)軟了之后(hou)加入適量的食用鹽(yan)揉搓下，將芥菜和(he)食用鹽(yan)攪拌均勻(yun)之后(hou)放(fang)到一旁腌制大約(yue)半個小(xiao)時左右；
3、取一個干凈的壇子(zi)(zi)或者是玻璃(li)罐子(zi)(zi)，用(yong)水(shui)清洗干凈之后擦干水(shui)分，將(jiang)腌制好的芥菜(cai)全部放入(ru)壇子(zi)(zi)中，再向(xiang)壇子(zi)(zi)里倒入(ru)適(shi)量淘(tao)米水(shui)，沒過芥菜(cai)葉(xie)子(zi)(zi)；
4、水裝(zhuang)好(hao)之后(hou)將壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)的(de)蓋(gai)子(zi)(zi)(zi)蓋(gai)上，在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)周(zhou)圍裝(zhuang)上水，防止壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)面(mian)進去空氣，再在壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)外面(mian)罩上一個不(bu)透光的(de)袋子(zi)(zi)(zi)防止陽光射入壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)面(mian)，腌(a)制(zhi)10天左右就可以(yi)吃(chi)了(le)。
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