一、北方酸菜的做法
材料：東(dong)北大(da)白菜(數(shu)量自(zi)己決定(ding))
用具:
大(da)桶(tong)--腌菜用(yong)容器，北(bei)方老家本(ben)來都是用(yong)水缸似的(de)(de)(de)腌菜缸，賣的(de)(de)(de)腌菜桶(tong)帶(dai)個內(nei)蓋和外蓋，用(yong)起來挺方便的(de)(de)(de)。
鍋---大(da)(da)小(xiao)能容下1/2棵大(da)(da)白菜即(ji)可(橫放(fang)豎放(fang)均可)。
菜(cai)刀、石頭(tou)(tou)--壓(ya)菜(cai)用，假如沒有的(de)話，去買個腌菜(cai)用的(de)那(nei)種石頭(tou)(tou)也成，但日本(ben)賣得太貴(gui)，可以考(kao)慮(lv)弄些大(da)小適中的(de)飲料瓶放入冷水，用來壓(ya)菜(cai)，但要注重壓(ya)的(de)時候保持平(ping)衡，而且瓶子外表不要帶油。
腌菜用(yong)的(de)大塑料袋一(yi)個，賣桶(tong)的(de)地方一(yi)定(ding)會有賣的(de)，按(an)你所買的(de)桶(tong)大小(xiao)選相應的(de)袋子(zi)。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜(cai)品(pin)牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板和手，以及鍋，大桶什么的都(dou)不可以有油，不然大白菜會腐爛(lan)。
2、大白菜對半切開(kai)。
3、鍋(guo)里(li)放冷水燒(shao)開，燒(shao)水的同時清洗腌(a)菜容(rong)器(qi)。
4、水開(kai)之后(hou)，中火或(huo)者小火保持水溫，把切開(kai)的大(da)白(bai)菜放(fang)到(dao)鍋里燙(tang)(tang)一下，先放(fang)根(gen)部，然(ran)后(hou)整個放(fang)下去，轉(zhuan)一下就拿出來(lai)，不要(yao)燙(tang)(tang)太久(jiu)，白(bai)菜稍(shao)微變色一定要(yao)拿出來(lai)，太軟了就熟了。
5、撈出來的(de)大白菜(cai)放在一邊晾著，繼續燙其(qi)他的(de)大白菜(cai)。
6、全部燙好之(zhi)后，等白菜晾涼了(le)，把腌菜袋(dai)子套在(zai)大桶里(li)，然后把白菜碼(ma)到大桶的塑料袋(dai)里(li)，盡量碼(ma)得均(jun)勻點(dian)。
7、碼好之(zhi)后(hou)(hou)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)粗(cu)葉子，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)桶(tong)自帶(dai)的內蓋(gai)，(沒有的話不放(fang)(fang)也(ye)可以(yi)，)然后(hou)(hou)放(fang)(fang)水進去，水漫過白(bai)菜之(zhi)后(hou)(hou)，扎緊塑料袋口，上(shang)(shang)(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)(shang)(shang)石(shi)頭，蓋(gai)上(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天之(zhi)后(hou)(hou)就可以(yi)吃了(le)。注(zhu)重：水漫過菜是(shi)為了(le)隔絕外界的空氣，得到(dao)充分發(fa)酵，而壓上(shang)(shang)(shang)(shang)石(shi)頭就是(shi)為了(le)防止菜腌到(dao)后(hou)(hou)來(lai)漂到(dao)水面上(shang)(shang)(shang)(shang)導(dao)致腐爛(lan)，所以(yi)壓上(shang)(shang)(shang)(shang)的東西也(ye)要保持平衡(heng)。
補充：要放(fang)在(zai)冷暗的地方保存，我就放(fang)在(zai)北面陽臺上(shang)，假(jia)如朝南的話，盡量找曬不到太(tai)陽的地方才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材(cai)料：芥菜、食用鹽、玻璃罐子(zi)、淘米水(shui)。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到(dao)3顆芥菜(cai)，用手(shou)將葉子(zi)都掰開來清洗，中間的芥菜(cai)心直(zhi)接放(fang)入(ru)水中清洗，全部清洗干(gan)凈之后放(fang)到(dao)通風的位置(zhi)晾曬至葉子(zi)變(bian)軟(ruan)；
2、等到芥菜葉子曬軟(ruan)了之(zhi)后(hou)(hou)加入(ru)適(shi)量的食用鹽(yan)揉搓下，將芥菜和食用鹽(yan)攪(jiao)拌均勻之(zhi)后(hou)(hou)放到一旁腌制大(da)約半個小時左右；
3、取一個干(gan)(gan)凈的壇子(zi)或者是玻(bo)璃罐子(zi)，用水清(qing)洗干(gan)(gan)凈之后(hou)擦干(gan)(gan)水分，將(jiang)腌制好的芥菜全部放入(ru)壇子(zi)中，再向壇子(zi)里倒入(ru)適量(liang)淘(tao)米水，沒過芥菜葉子(zi)；
4、水裝(zhuang)好之后將壇(tan)子的(de)蓋子蓋上(shang)，在(zai)壇(tan)子周(zhou)圍裝(zhuang)上(shang)水，防止壇(tan)子里(li)面(mian)進(jin)去空氣，再在(zai)壇(tan)子外(wai)面(mian)罩上(shang)一個不(bu)透(tou)光的(de)袋(dai)子防止陽光射入壇(tan)子里(li)面(mian)，腌制10天左右(you)就(jiu)可以吃了。
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