一、北方酸菜的做法
材料：東(dong)北大白菜(數量(liang)自己決(jue)定)
用具:
大桶--腌(a)菜用容器，北方老家本來都是用水缸似的(de)腌(a)菜缸，賣的(de)腌(a)菜桶帶個(ge)內蓋和外蓋，用起來挺方便的(de)。
鍋(guo)---大小(xiao)能(neng)容下1/2棵(ke)大白菜即(ji)可(ke)(橫放豎放均可(ke))。
菜(cai)刀、石(shi)頭--壓菜(cai)用(yong)，假(jia)如沒有(you)的話，去買個(ge)腌菜(cai)用(yong)的那種石(shi)頭也成，但日本賣得太貴，可(ke)以考慮弄些(xie)大小適中的飲料瓶(ping)放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)，但要注重(zhong)壓的時候保(bao)持平衡，而(er)且瓶(ping)子外表(biao)不要帶油。
腌菜(cai)用(yong)的(de)大(da)塑料袋(dai)一個，賣桶的(de)地方一定會有(you)賣的(de)，按(an)你所買的(de)桶大(da)小(xiao)選(xuan)相應的(de)袋(dai)子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十(shi)大酸菜(cai)品牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和菜板和手，以及鍋，大桶(tong)什(shen)么的都不可(ke)以有油(you)，不然大白菜會腐爛(lan)。
2、大白(bai)菜對半切(qie)開(kai)。
3、鍋(guo)里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌菜容器。
4、水開(kai)之后，中火或者小火保持水溫，把切開(kai)的大白(bai)菜(cai)放到鍋里燙一下，先(xian)放根部，然后整個放下去，轉一下就(jiu)拿(na)(na)出來，不要燙太久，白(bai)菜(cai)稍微變色(se)一定(ding)要拿(na)(na)出來，太軟了就(jiu)熟(shu)了。
5、撈(lao)出來的(de)大白菜放(fang)在一(yi)邊晾著(zhu)，繼續燙其他的(de)大白菜。
6、全部燙好之后，等(deng)白(bai)(bai)菜(cai)晾涼了，把腌菜(cai)袋(dai)(dai)子套(tao)在大桶里，然(ran)后把白(bai)(bai)菜(cai)碼(ma)到大桶的塑(su)料袋(dai)(dai)里，盡量碼(ma)得(de)均勻點。
7、碼好之(zhi)后，上(shang)面蓋(gai)上(shang)大(da)粗(cu)葉子，蓋(gai)上(shang)大(da)桶自帶的(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)話不放也可以(yi)，)然后放水(shui)(shui)進去，水(shui)(shui)漫過白菜(cai)(cai)之(zhi)后，扎緊塑料(liao)袋(dai)口，上(shang)面壓(ya)上(shang)石(shi)頭，蓋(gai)上(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天(tian)之(zhi)后就可以(yi)吃了(le)。注(zhu)重：水(shui)(shui)漫過菜(cai)(cai)是(shi)為了(le)隔絕外界的(de)空氣，得到充分發酵，而壓(ya)上(shang)石(shi)頭就是(shi)為了(le)防(fang)止(zhi)菜(cai)(cai)腌到后來(lai)漂到水(shui)(shui)面上(shang)導(dao)致腐爛，所以(yi)壓(ya)上(shang)的(de)東西(xi)也要保(bao)持平衡。
補充：要放(fang)在冷暗的地方(fang)(fang)保存，我就放(fang)在北(bei)面陽臺上(shang)，假(jia)如(ru)朝南(nan)的話，盡量(liang)找曬不到太陽的地方(fang)(fang)才好(hao)。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽(yan)、玻璃罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取(qu)2到3顆(ke)芥菜，用手將葉(xie)子都掰(bai)開來清洗，中(zhong)間的(de)芥菜心直(zhi)接放入(ru)水中(zhong)清洗，全部清洗干凈之后放到通風(feng)的(de)位置(zhi)晾曬至葉(xie)子變軟；
2、等(deng)到芥(jie)菜葉子曬軟了之后加入適量的食(shi)用(yong)鹽揉(rou)搓下，將芥(jie)菜和食(shi)用(yong)鹽攪拌均(jun)勻之后放到一旁腌制大約半(ban)個小(xiao)時左右；
3、取(qu)一個干(gan)凈的壇子(zi)(zi)或者是玻璃罐子(zi)(zi)，用(yong)水清洗干(gan)凈之后擦干(gan)水分，將腌制好的芥菜全部(bu)放入(ru)(ru)壇子(zi)(zi)中，再向壇子(zi)(zi)里倒(dao)入(ru)(ru)適量(liang)淘米水，沒過芥菜葉子(zi)(zi)；
4、水裝(zhuang)好(hao)之后(hou)將壇(tan)(tan)(tan)子(zi)的蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上(shang)，在壇(tan)(tan)(tan)子(zi)周圍裝(zhuang)上(shang)水，防止(zhi)壇(tan)(tan)(tan)子(zi)里面進去(qu)空氣(qi)，再在壇(tan)(tan)(tan)子(zi)外面罩上(shang)一個不透光(guang)的袋子(zi)防止(zhi)陽(yang)光(guang)射入壇(tan)(tan)(tan)子(zi)里面，腌制10天左右(you)就可以吃了。
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