一、北方酸菜的做法
材料(liao)：東北大(da)白菜(數量(liang)自己決定)
用具:
大桶(tong)--腌(a)菜用(yong)容器，北方(fang)老家本(ben)來都(dou)是用(yong)水缸(gang)似的腌(a)菜缸(gang)，賣的腌(a)菜桶(tong)帶個(ge)內蓋和外蓋，用(yong)起來挺方(fang)便的。
鍋---大小能容下1/2棵大白菜即可(橫放豎(shu)放均可)。
菜(cai)刀、石(shi)頭--壓(ya)(ya)菜(cai)用，假(jia)如沒有的話，去買個(ge)腌菜(cai)用的那種石(shi)頭也成，但日(ri)本(ben)賣得太貴，可以考慮(lv)弄些大小適中的飲(yin)料瓶(ping)放入冷水，用來壓(ya)(ya)菜(cai)，但要(yao)注重壓(ya)(ya)的時(shi)候保(bao)持平衡(heng)，而且瓶(ping)子外表(biao)不要(yao)帶油(you)。
腌菜用的(de)大塑料袋一個，賣桶的(de)地方一定會(hui)有(you)賣的(de)，按你所買的(de)桶大小選相應的(de)袋子。
北方酸菜的做法和步驟：
1、十大酸菜品(pin)牌的酸菜也不錯，但是很多朋友還是喜歡自己動手腌制酸菜。首先大白菜買來之后去外面的一層大粗葉，沒有大粗葉的只要撥拉掉外表的灰就可以了，假如實在土多，就用到把底部突起的根切掉，用水稍微洗下外面，大粗葉子洗干凈待用。注意刀和(he)菜板和(he)手，以(yi)及(ji)鍋，大桶什么(me)的都不可以(yi)有油，不然大白菜會腐爛。
2、大白菜(cai)對半切(qie)開。
3、鍋里放冷水(shui)燒(shao)開，燒(shao)水(shui)的(de)同時(shi)清洗腌(a)菜容器。
4、水(shui)開(kai)之后，中火或者(zhe)小火保(bao)持水(shui)溫，把(ba)切(qie)開(kai)的大白(bai)菜放到(dao)鍋里燙(tang)一下(xia)，先放根部(bu)，然后整個放下(xia)去(qu)，轉一下(xia)就拿出(chu)來(lai)，不(bu)要燙(tang)太久，白(bai)菜稍微(wei)變色一定要拿出(chu)來(lai)，太軟了就熟了。
5、撈(lao)出來的大(da)(da)白菜放在一(yi)邊晾(liang)著，繼(ji)續燙(tang)其他的大(da)(da)白菜。
6、全部燙(tang)好之后，等白(bai)菜(cai)晾涼了，把腌菜(cai)袋子套在大桶(tong)里(li)，然后把白(bai)菜(cai)碼到大桶(tong)的塑料(liao)袋里(li)，盡量碼得均勻點(dian)。
7、碼(ma)好之(zhi)后，上(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)大(da)粗葉子，蓋(gai)上(shang)大(da)桶自(zi)帶的(de)(de)內蓋(gai)，(沒有的(de)(de)話不放也可(ke)以，)然后放水(shui)(shui)進去(qu)，水(shui)(shui)漫過白菜(cai)之(zhi)后，扎緊塑料(liao)袋口，上(shang)面(mian)壓上(shang)石頭，蓋(gai)上(shang)大(da)蓋(gai)子，20多天之(zhi)后就(jiu)可(ke)以吃了。注重：水(shui)(shui)漫過菜(cai)是為(wei)了隔絕外界的(de)(de)空氣(qi)，得到(dao)充分發(fa)酵，而壓上(shang)石頭就(jiu)是為(wei)了防止菜(cai)腌到(dao)后來漂到(dao)水(shui)(shui)面(mian)上(shang)導致腐爛(lan)，所以壓上(shang)的(de)(de)東西也要保(bao)持平(ping)衡。
補充：要放在冷暗的地方(fang)保存，我就放在北(bei)面陽(yang)(yang)臺上，假如朝(chao)南的話，盡量找曬(shai)不到太陽(yang)(yang)的地方(fang)才好。
二、南方自制酸菜的腌制方法
材料：芥菜、食用鹽、玻璃(li)罐子、淘米水。
南方怎樣腌酸菜：
1、取2到3顆芥菜，用手(shou)將葉(xie)子(zi)(zi)都掰開來清洗，中間(jian)的芥菜心直接放入水中清洗，全部(bu)清洗干凈之后放到通風的位置晾曬(shai)至葉(xie)子(zi)(zi)變軟(ruan)；
2、等到芥菜葉子曬軟(ruan)了之后(hou)加入適量(liang)的食(shi)用鹽揉(rou)搓下，將芥菜和食(shi)用鹽攪拌均勻之后(hou)放(fang)到一旁腌制大約半(ban)個小(xiao)時左右；
3、取一個干凈的壇(tan)子或者是玻璃罐子，用水清(qing)洗干凈之(zhi)后擦干水分，將腌制好的芥菜全部放入壇(tan)子中，再向(xiang)壇(tan)子里(li)倒入適量淘米水，沒過(guo)芥菜葉子；
4、水裝(zhuang)好之后將壇子(zi)(zi)的蓋子(zi)(zi)蓋上，在壇子(zi)(zi)周圍裝(zhuang)上水，防(fang)止壇子(zi)(zi)里(li)面進去空氣，再在壇子(zi)(zi)外面罩(zhao)上一個不透光的袋子(zi)(zi)防(fang)止陽光射入(ru)壇子(zi)(zi)里(li)面，腌(a)制(zhi)10天左右就可以吃(chi)了。
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