一、四川老壇酸菜是什么菜做的

四(si)(si)川(chuan)老(lao)(lao)(lao)壇酸菜(cai)(cai)不(bu)同于東(dong)北的酸菜(cai)(cai)，像老(lao)(lao)(lao)壇酸菜(cai)(cai)面的酸菜(cai)(cai)，酸菜(cai)(cai)魚的酸菜(cai)(cai)都屬于四(si)(si)川(chuan)老(lao)(lao)(lao)壇酸菜(cai)(cai)。四(si)(si)川(chuan)老(lao)(lao)(lao)壇酸菜(cai)(cai)是什么菜(cai)(cai)做的呢？制作老(lao)(lao)(lao)壇酸菜(cai)(cai)最早是用白菜(cai)(cai)，不(bu)過(guo)四(si)(si)川(chuan)的老(lao)(lao)(lao)壇酸菜(cai)(cai)主要原料(liao)是芥菜(cai)(cai)，使(shi)用其他喜歡的蔬菜(cai)(cai)也可以(yi)。

四川老壇酸菜的做法和配方

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老(lao)壇酸菜配方：清水10斤、食鹽300克左右、花椒5g、小米椒5個、正(zheng)宗高粱(liang)酒(jiu)60-80克、生姜100克、白冰糖50g、芥菜8斤（其他蔬菜也行(xing)）。

老壇酸菜做法：

1、先將芥菜(cai)洗凈，然后(hou)晾曬(shai)干備用。

2、鍋底給清(qing)水，然后(hou)燒開(kai)放涼(liang)，加入食鹽、花(hua)椒(jiao)、高粱酒(jiu)、白冰糖、小(xiao)米椒(jiao)、生姜(jiang)進行攪(jiao)拌均勻備用。

3、把準備好的(de)壇洗凈(jing)，然后曬干(gan)壇中的(de)水(shui)(shui)分，放入曬干(gan)的(de)芥菜和煮好的(de)水(shui)(shui)。

4、蓋上蓋，耐心等待(dai)30天就可以食用(yong)了，時間越長味道越好(hao)。

老壇酸菜(cai)腌制注意(yi)事項(xiang)：

1、芥菜(cai)做酸菜(cai)是最(zui)正(zheng)宗的，很多地方沒(mei)有，用其他(ta)青菜(cai)代替會(hui)差一味(wei)。

2、在腌(a)芥(jie)菜的(de)時候，壇(tan)中(zhong)的(de)誰不要粘生水和油，只要沾上一點(dian)，必須(xu)重做(zuo)，不然酸菜會壞的(de)。

3、做(zuo)(zuo)好(hao)的酸菜剩余的水(shui)，可以(yi)一直使用，每(mei)一次添加適量的鹽、酒、涼開水(shui)，用的越久，酸菜的味(wei)道就越好(hao)，此辦(ban)法(fa)做(zuo)(zuo)的酸菜保存3年完全沒有任何為問題，其(qi)他菜肴都可以(yi)這么做(zuo)(zuo)。

4、做好的酸菜建議30天以后在(zai)食用(yong)，這樣含有的亞硝(xiao)酸鹽是最(zui)少(shao)的，也是最(zui)健康的。

5、以上配(pei)方只做參(can)考，大(da)家可以根(gen)據(ju)自己口味(wei)進行(xing)調節。

二、老壇酸菜的吃法

1、煸炒

可(ke)將酸菜(cai)切成(cheng)小(xiao)塊然后煸炒一下，酸菜(cai)特有的風(feng)味更(geng)顯突出(chu)。入鍋最多2分鐘。口味可(ke)根(gen)據自己的習慣(guan)用干(gan)辣椒熗鍋，放鹽和(he)糖(tang)。

2、拌著吃

老壇酸菜(cai)可(ke)以拌著(zhu)吃。因為酸菜(cai)較咸，可(ke)以將黃瓜絲與(yu)泡菜(cai)絲混(hun)拌后(hou)，腌一(yi)會兒擠掉水分，加入香(xiang)油、味精、香(xiang)菜(cai)等，也是一(yi)份很不錯的涼拌菜(cai)。

3、泡面

老壇酸菜(cai)和泡面(mian)(mian)是絕(jue)配。用(yong)它來做泡面(mian)(mian)也是一種吃法(fa)，味道(dao)不(bu)錯又便捷。很(hen)多酸菜(cai)口味的泡面(mian)(mian)深受人們喜愛。用(yong)鍋子燒的比較(jiao)好(hao)吃。

三、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原(yuan)料：酸菜、粉絲、五(wu)花(hua)肉、湯料、鹽、豆腐、蔥姜(jiang)蒜末、雞精。

做法：

1、酸菜還是買(mai)整棵的比較好，把(ba)根部切掉，用刀片(pian)成(cheng)薄片(pian)，片(pian)好后再切絲，這(zhe)樣(yang)口感才細膩(ni)。

2、切好的(de)絲用活水沖洗(xi)干凈，去去澀味(wei)。

3、粉(fen)條用紅薯做(zuo)的(de)比(bi)較好吃。用溫水(shui)泡(pao)開泡(pao)軟。

4、五花肉切片，然后切絲。

5、熱鍋，倒一點(dian)油，蔥(cong)姜蒜炒香，炒熟(shu)肉絲，然后倒入酸菜。

6、約翻炒1分鐘，酸菜(cai)稍微出(chu)水后，放入切好的(de)豆腐(fu)。小心(xin)的(de)翻炒均勻，不要把豆腐(fu)炒碎(sui)了(le)。

7、放入一塊湯料，湯料融化了(le)以后，放入已(yi)經(jing)泡好的粉條，大約煮4-5分鐘。

8、最后(hou)加入(ru)一點(dian)雞(ji)精提鮮(xian)就可(ke)以出鍋了。

老壇酸菜魚

酸(suan)菜魚(yu)材料(liao)：黑(hei)魚(yu)一條(tiao)、酸(suan)菜適(shi)(shi)量、白胡椒(jiao)一茶匙(chi)、蛋清半個、辣椒(jiao)適(shi)(shi)量、花(hua)椒(jiao)適(shi)(shi)量、蔥一段、干淀粉適(shi)(shi)量、食用油(you)適(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)量。

酸(suan)菜魚制作步驟：

1、準備好原(yuan)料。

2、魚洗凈(jing)去頭。下面(mian)和(he)上面(mian)各放一塊廚房巾，用刀(dao)從脊(ji)背處(chu)處(chu)理成兩(liang)片。

3、把魚肢解好。

4、魚(yu)(yu)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yu)(yu)骨(gu)和魚(yu)(yu)腩，剩下凈魚(yu)(yu)肉，

5、魚頭、魚骨洗凈血污備(bei)用。最好多(duo)洗幾遍(bian)，這是(shi)后來魚湯奶白的(de)關鍵。

6、魚肉洗干凈血污，下面放(fang)一(yi)塊(kuai)廚房巾，刀斜(xie)40度，從尾(wei)部開始片魚，方(fang)向(xiang)是刀刃(ren)朝(chao)向(xiang)尾(wei)部。片成魚片。

7、片(pian)好的魚片(pian)，用一湯(tang)匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘(tao)洗成晶瑩透(tou)(tou)明(ming)(ming)的魚片(pian)。一定要洗成透(tou)(tou)明(ming)(ming)的魚片(pian)，這樣魚肉(rou)比(bi)較有口感，而且清爽(shuang)。

8、洗好的魚(yu)片用一茶(cha)(cha)匙(chi)鹽、一茶(cha)(cha)匙(chi)白胡椒、半個蛋清、三茶(cha)(cha)匙(chi)干淀粉腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分(fen)鐘。

9、酸菜切(qie)絲焯水(shui)備用。辣椒(jiao)切(qie)圈和花椒(jiao)一(yi)起。魚頭骨魚皮準(zhun)備好，姜切(qie)片。

10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭(tou)魚尾魚骨頭(tou)魚皮等(deng)炒一分鐘(zhong)。

11、放入酸菜繼續炒(chao)一分鐘(zhong)。兌(dui)足(zu)量開水。

12、大火(huo)燒(shao)開，中火(huo)煮20分鐘到(dao)魚湯(tang)變(bian)白。調入鹽。把湯(tang)中料都撈出來鋪在(zai)碗底。

13、再用大火燒(shao)魚湯，魚片(pian)一(yi)點(dian)點(dian)放(fang)入，晃(huang)動(dong)鍋，最上(shang)面的魚片(pian)7成熟撈出放(fang)在碗上(shang)面。

14、過濾魚(yu)湯倒(dao)碗中。

15、鍋里放油(you)，涼油(you)的時候就放入花椒(jiao)(jiao)(jiao)和辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)圈(quan)，小(xiao)火(huo)燒，注(zhu)意(yi)看辣(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)，變得紅(hong)中微黃(huang)且油(you)亮干酥。注(zhu)意(yi)觀察別熬過火(huo)了。

16、花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈出放在魚片(pian)上，青紅辣椒(jiao)撒在魚片(pian)上。

17、油大火燒(shao)冒青(qing)煙(yan)(yan)，澆(jiao)在魚(yu)片上即可。澆(jiao)油這(zhe)個環節很重(zhong)要，一定(ding)要把油燒(shao)熱的(de)冒青(qing)煙(yan)(yan)，目測有青(qing)煙(yan)(yan)不(bu)斷冒出(chu)。澆(jiao)上去(qu)吱啦(la)一聲才夠(gou)味(wei)。