一、四川老壇酸菜是什么菜做的

四(si)(si)川(chuan)老壇酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜不(bu)同(tong)于東北的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜，像老壇酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜面(mian)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜魚的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜都屬(shu)于四(si)(si)川(chuan)老壇酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜。四(si)(si)川(chuan)老壇酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜是什么菜做的(de)(de)呢？制(zhi)作老壇酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜最早是用白菜，不(bu)過四(si)(si)川(chuan)的(de)(de)老壇酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜主要原料是芥菜，使用其他(ta)喜(xi)歡的(de)(de)蔬菜也可以。

四川老壇酸菜的做法和配方

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老壇酸菜(cai)配方：清水10斤(jin)、食(shi)鹽300克(ke)左(zuo)右(you)、花椒(jiao)5g、小(xiao)米椒(jiao)5個、正(zheng)宗(zong)高粱(liang)酒60-80克(ke)、生(sheng)姜100克(ke)、白冰糖50g、芥菜(cai)8斤(jin)（其他(ta)蔬菜(cai)也行(xing)）。

老壇酸菜做法：

1、先(xian)將芥菜洗凈(jing)，然(ran)后晾曬干備用。

2、鍋底給清水，然(ran)后燒開放涼，加入食鹽、花椒(jiao)、高粱酒、白冰糖、小米椒(jiao)、生(sheng)姜進行攪拌均勻(yun)備用。

3、把準備(bei)好的壇洗(xi)凈，然后曬干(gan)壇中的水分，放入(ru)曬干(gan)的芥菜和煮好的水。

4、蓋(gai)上蓋(gai)，耐心等待30天就可以食用了，時間越(yue)長(chang)味道越(yue)好。

老壇(tan)酸菜腌制注意(yi)事項(xiang)：

1、芥菜(cai)做酸菜(cai)是最正宗的(de)，很多地(di)方沒有，用其他(ta)青菜(cai)代替會(hui)差一味。

2、在腌芥菜(cai)的時候，壇(tan)中的誰不要粘生(sheng)水和(he)油(you)，只要沾上一點(dian)，必須重做(zuo)，不然酸菜(cai)會壞的。

3、做(zuo)好的(de)(de)酸(suan)菜(cai)剩余的(de)(de)水，可(ke)以一(yi)直使(shi)用(yong)，每一(yi)次(ci)添加(jia)適量(liang)的(de)(de)鹽、酒、涼(liang)開水，用(yong)的(de)(de)越久，酸(suan)菜(cai)的(de)(de)味道(dao)就越好，此辦法(fa)做(zuo)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)保存(cun)3年完全(quan)沒有任何為問題，其(qi)他菜(cai)肴都可(ke)以這么(me)做(zuo)。

4、做好的(de)酸菜建(jian)議30天以后(hou)在食用，這樣含有的(de)亞硝酸鹽(yan)是最(zui)少的(de)，也是最(zui)健康的(de)。

5、以上配方只做參(can)考，大家可以根(gen)據自己口味進行調節(jie)。

二、老壇酸菜的吃法

1、煸炒

可(ke)將酸(suan)菜(cai)切成小塊(kuai)然后煸炒一下，酸(suan)菜(cai)特有的風味(wei)(wei)更顯突出(chu)。入鍋(guo)最多2分(fen)鐘(zhong)。口味(wei)(wei)可(ke)根(gen)據自己的習慣用干辣椒(jiao)熗(qiang)鍋(guo)，放鹽和糖(tang)。

2、拌著吃

老壇酸菜(cai)(cai)可以拌著吃。因(yin)為酸菜(cai)(cai)較咸，可以將黃瓜(gua)絲與泡菜(cai)(cai)絲混拌后，腌一會兒(er)擠掉(diao)水分(fen)，加入香(xiang)油、味精(jing)、香(xiang)菜(cai)(cai)等，也是一份很不錯的涼(liang)拌菜(cai)(cai)。

3、泡面

老(lao)壇酸(suan)菜和泡面(mian)是絕配。用(yong)(yong)它(ta)來做泡面(mian)也是一種吃法，味道(dao)不錯又便捷。很多酸(suan)菜口(kou)味的泡面(mian)深受人們喜愛。用(yong)(yong)鍋子燒的比較(jiao)好吃。

三、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原料：酸(suan)菜(cai)、粉絲、五花肉(rou)、湯料、鹽(yan)、豆(dou)腐、蔥姜蒜末、雞精(jing)。

做法：

1、酸(suan)菜還是買整棵的比較(jiao)好(hao)，把根部切(qie)(qie)掉，用刀(dao)片(pian)成薄片(pian)，片(pian)好(hao)后再切(qie)(qie)絲，這樣口感才細膩。

2、切好的絲用活水沖洗(xi)干凈，去去澀(se)味。

3、粉條用紅(hong)薯做的比較好吃。用溫水泡開泡軟(ruan)。

4、五花肉切片，然后(hou)切絲。

5、熱鍋，倒(dao)一點油，蔥姜蒜炒香，炒熟肉絲，然后倒(dao)入酸菜。

6、約翻炒(chao)(chao)1分鐘，酸菜稍微出水后，放入切好的(de)豆腐(fu)。小心(xin)的(de)翻炒(chao)(chao)均勻，不要把豆腐(fu)炒(chao)(chao)碎了。

7、放(fang)入(ru)一塊湯料，湯料融化了以(yi)后，放(fang)入(ru)已(yi)經泡好(hao)的粉條，大(da)約煮4-5分鐘(zhong)。

8、最(zui)后加入(ru)一點雞精提鮮(xian)就可以出鍋了。

老壇酸菜魚

酸菜魚材料：黑魚一條(tiao)、酸菜適(shi)(shi)量(liang)、白胡椒(jiao)一茶匙、蛋清半個、辣椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)、花(hua)椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)、蔥一段、干淀粉適(shi)(shi)量(liang)、食用油(you)適(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)。

酸菜魚制作步驟：

1、準備好原料。

2、魚(yu)洗凈去頭(tou)。下(xia)面和上(shang)面各(ge)放一塊廚(chu)房巾，用刀從脊(ji)背處處理(li)成(cheng)兩片。

3、把(ba)魚肢解好(hao)。

4、魚(yu)肉洗凈(jing)，刀傾斜著片掉(diao)魚(yu)骨和(he)魚(yu)腩，剩下凈(jing)魚(yu)肉，

5、魚頭、魚骨洗(xi)凈血污備(bei)用。最(zui)好多洗(xi)幾遍，這(zhe)是后來魚湯奶白的關鍵(jian)。

6、魚肉洗干(gan)凈血污(wu)，下面放一塊廚(chu)房巾，刀斜40度，從尾(wei)部(bu)開始片魚，方向是刀刃朝向尾(wei)部(bu)。片成魚片。

7、片好的(de)魚(yu)片，用一(yi)湯匙(chi)鹽搓洗一(yi)遍(bian)后沖水反(fan)復(fu)淘洗成晶瑩透(tou)明的(de)魚(yu)片。一(yi)定要洗成透(tou)明的(de)魚(yu)片，這樣魚(yu)肉比較(jiao)有口感，而且清爽。

8、洗好的魚片用一茶(cha)匙(chi)鹽、一茶(cha)匙(chi)白胡椒(jiao)、半個蛋清、三茶(cha)匙(chi)干淀粉腌漬，用手仔(zi)細(xi)反復抓(zhua)拌均勻(yun)。靜置20分(fen)鐘。

9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起(qi)。魚頭骨魚皮準(zhun)備好，姜切片。

10、鍋里放油炒(chao)香蔥姜蒜，下入(ru)魚(yu)頭魚(yu)尾魚(yu)骨頭魚(yu)皮等炒(chao)一分鐘。

11、放入酸菜繼(ji)續(xu)炒一分(fen)鐘。兌(dui)足量(liang)開(kai)水(shui)。

12、大火燒開，中火煮(zhu)20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都(dou)撈出來鋪在碗(wan)底(di)。

13、再(zai)用(yong)大(da)火燒(shao)魚(yu)湯，魚(yu)片(pian)一點(dian)點(dian)放入，晃動鍋，最上(shang)面(mian)的魚(yu)片(pian)7成熟撈出放在碗上(shang)面(mian)。

14、過濾魚湯倒碗中。

15、鍋里放(fang)油(you)，涼油(you)的時(shi)候就放(fang)入花椒和辣(la)椒圈，小火燒，注意(yi)看辣(la)椒，變得(de)紅中微黃(huang)且油(you)亮干酥。注意(yi)觀察(cha)別熬過火了。

16、花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈(lao)出放在魚片上，青紅辣椒(jiao)撒在魚片上。

17、油大火燒冒(mao)(mao)青(qing)煙，澆(jiao)在(zai)魚片上(shang)即可。澆(jiao)油這個環節(jie)很重要(yao)，一定要(yao)把油燒熱的冒(mao)(mao)青(qing)煙，目測有青(qing)煙不斷冒(mao)(mao)出。澆(jiao)上(shang)去吱啦一聲才夠味。