一、四川老壇酸菜是什么菜做的

四川(chuan)老(lao)壇(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)不同(tong)于(yu)東北的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，像(xiang)老(lao)壇(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)面的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)都屬(shu)于(yu)四川(chuan)老(lao)壇(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)。四川(chuan)老(lao)壇(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)什么菜(cai)(cai)做的(de)(de)(de)呢？制作老(lao)壇(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)最(zui)早是(shi)(shi)(shi)用白菜(cai)(cai)，不過四川(chuan)的(de)(de)(de)老(lao)壇(tan)(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)主(zhu)要(yao)原(yuan)料是(shi)(shi)(shi)芥菜(cai)(cai)，使用其(qi)他喜歡的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)也可以(yi)。

四川老壇酸菜的做法和配方

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老壇酸菜(cai)配方：清水10斤、食鹽300克(ke)左右、花椒5g、小米(mi)椒5個、正宗高(gao)粱酒(jiu)60-80克(ke)、生姜(jiang)100克(ke)、白冰(bing)糖50g、芥(jie)菜(cai)8斤（其(qi)他蔬菜(cai)也行(xing)）。

老壇酸菜做法：

1、先(xian)將芥菜(cai)洗凈，然(ran)后(hou)晾曬干備用。

2、鍋底給清水，然后(hou)燒開放(fang)涼，加入食鹽、花椒(jiao)、高粱酒(jiu)、白冰糖、小米椒(jiao)、生姜進行攪拌均(jun)勻備(bei)用。

3、把準備好(hao)的(de)(de)壇洗凈，然后曬干壇中的(de)(de)水分，放入曬干的(de)(de)芥菜和煮好(hao)的(de)(de)水。

4、蓋上蓋，耐心等待30天就可以(yi)食用了(le)，時(shi)間越長味道越好。

老壇(tan)酸菜(cai)腌制注意事(shi)項(xiang)：

1、芥菜做(zuo)酸菜是最(zui)正宗的(de)，很多(duo)地方沒(mei)有(you)，用(yong)其他青菜代替會差一味(wei)。

2、在腌芥菜(cai)(cai)的(de)時候，壇中的(de)誰不要粘生水和油，只要沾上一(yi)點，必須重做，不然酸(suan)菜(cai)(cai)會(hui)壞的(de)。

3、做(zuo)好的(de)(de)酸菜(cai)剩余的(de)(de)水(shui)，可以一(yi)直使用，每一(yi)次(ci)添加適量(liang)的(de)(de)鹽、酒、涼開水(shui)，用的(de)(de)越久，酸菜(cai)的(de)(de)味道就(jiu)越好，此辦法(fa)做(zuo)的(de)(de)酸菜(cai)保存3年(nian)完全沒有任(ren)何為問題，其他菜(cai)肴都(dou)可以這么做(zuo)。

4、做好的(de)(de)酸菜(cai)建議30天以后在食用，這樣含有的(de)(de)亞硝酸鹽(yan)是(shi)最(zui)少(shao)的(de)(de)，也是(shi)最(zui)健康的(de)(de)。

5、以(yi)上配方只做參考，大家可以(yi)根據自己口(kou)味進行調(diao)節。

二、老壇酸菜的吃法

1、煸炒

可將酸菜切成小塊然后煸炒一(yi)下，酸菜特有(you)的(de)風(feng)味更顯突(tu)出。入鍋最多2分(fen)鐘。口(kou)味可根據(ju)自己的(de)習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和(he)糖(tang)。

2、拌著吃

老壇酸菜可(ke)以拌(ban)著吃。因(yin)為酸菜較(jiao)咸，可(ke)以將黃(huang)瓜絲與(yu)泡菜絲混拌(ban)后，腌一(yi)會兒擠掉(diao)水分，加(jia)入(ru)香(xiang)油、味精、香(xiang)菜等，也是一(yi)份(fen)很不錯的涼拌(ban)菜。

3、泡面

老壇酸(suan)菜(cai)和泡(pao)(pao)(pao)面(mian)是(shi)絕配。用它來做(zuo)泡(pao)(pao)(pao)面(mian)也是(shi)一種(zhong)吃法，味道不(bu)錯又便捷。很多(duo)酸(suan)菜(cai)口味的泡(pao)(pao)(pao)面(mian)深受人們喜愛。用鍋子燒的比(bi)較好吃。

三、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原(yuan)料：酸菜、粉絲(si)、五花肉、湯料、鹽(yan)、豆腐、蔥姜蒜末(mo)、雞(ji)精(jing)。

做法：

1、酸菜還是買整棵的比較(jiao)好，把根部切掉，用刀片成薄片，片好后再切絲，這樣口(kou)感(gan)才細膩。

2、切好的絲用(yong)活水沖洗(xi)干凈，去(qu)去(qu)澀味。

3、粉條用(yong)紅薯做(zuo)的比較好吃。用(yong)溫水泡(pao)(pao)開泡(pao)(pao)軟。

4、五花(hua)肉(rou)切(qie)片，然后切(qie)絲。

5、熱鍋(guo)，倒一點油，蔥姜蒜炒香，炒熟肉絲，然(ran)后倒入(ru)酸菜。

6、約(yue)翻(fan)炒1分鐘，酸菜稍微出(chu)水后，放入切好(hao)的豆腐。小心的翻(fan)炒均(jun)勻(yun)，不要(yao)把(ba)豆腐炒碎了(le)。

7、放入(ru)一塊(kuai)湯料，湯料融化了以后，放入(ru)已(yi)經泡好的(de)粉條，大約(yue)煮4-5分鐘。

8、最后加入一點(dian)雞精提鮮就可以出鍋了(le)。

老壇酸菜魚

酸(suan)菜魚(yu)材(cai)料：黑魚(yu)一(yi)條、酸(suan)菜適量(liang)、白胡椒一(yi)茶匙、蛋清半個、辣椒適量(liang)、花椒適量(liang)、蔥(cong)一(yi)段、干淀粉適量(liang)、食用油適量(liang)、鹽適量(liang)。

酸菜魚制作步驟：

1、準備好原料。

2、魚(yu)洗凈去頭。下面(mian)和上面(mian)各放(fang)一塊廚房巾(jin)，用刀從脊背處(chu)處(chu)理成兩片。

3、把魚肢解好(hao)。

4、魚(yu)肉(rou)洗凈(jing)，刀傾斜著片掉魚(yu)骨和魚(yu)腩，剩下(xia)凈(jing)魚(yu)肉(rou)，

5、魚(yu)頭、魚(yu)骨洗(xi)凈血(xue)污(wu)備用。最好多(duo)洗(xi)幾遍(bian)，這(zhe)是后來魚(yu)湯奶白的關鍵。

6、魚(yu)肉洗干凈血污，下面(mian)放(fang)一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部(bu)開始片魚(yu)，方向(xiang)是刀刃朝向(xiang)尾部(bu)。片成(cheng)魚(yu)片。

7、片好(hao)的(de)魚(yu)片，用一湯匙鹽搓洗(xi)一遍后沖水反復淘洗(xi)成(cheng)晶瑩透(tou)明的(de)魚(yu)片。一定要洗(xi)成(cheng)透(tou)明的(de)魚(yu)片，這樣魚(yu)肉比較有口感，而且清(qing)爽。

8、洗好的魚片用(yong)(yong)一(yi)茶匙鹽(yan)、一(yi)茶匙白胡椒、半個(ge)蛋清、三茶匙干淀粉腌漬，用(yong)(yong)手仔(zi)細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。

9、酸菜切絲焯水(shui)備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yu)頭(tou)骨魚(yu)皮準備好，姜切片。

10、鍋里放油炒香蔥(cong)姜蒜，下入(ru)魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾魚(yu)骨(gu)頭(tou)魚(yu)皮等炒一分鐘。

11、放入酸菜繼(ji)續炒一分鐘。兌(dui)足量開水。

12、大火燒開，中火煮20分(fen)鐘(zhong)到(dao)魚湯變白(bai)。調入鹽(yan)。把湯中料都(dou)撈(lao)出來鋪在碗底。

13、再(zai)用大火燒魚(yu)(yu)(yu)湯，魚(yu)(yu)(yu)片(pian)一(yi)點點放入，晃動鍋，最(zui)上面(mian)(mian)的魚(yu)(yu)(yu)片(pian)7成熟撈(lao)出放在碗上面(mian)(mian)。

14、過濾魚湯倒(dao)碗(wan)中。

15、鍋(guo)里放(fang)油(you)，涼油(you)的(de)時候就放(fang)入花(hua)椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小(xiao)火燒，注意看(kan)辣椒(jiao)，變得紅中微黃且油(you)亮干酥。注意觀察別熬(ao)過火了。

16、花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)撈出放在(zai)(zai)魚片上，青紅辣(la)椒(jiao)撒在(zai)(zai)魚片上。

17、油(you)大火(huo)燒冒(mao)青煙，澆在魚(yu)片上(shang)即可(ke)。澆油(you)這個環節很重要，一定(ding)要把油(you)燒熱的(de)冒(mao)青煙，目測有青煙不斷冒(mao)出(chu)。澆上(shang)去吱啦一聲才夠味(wei)。