一、四川老壇酸菜是什么菜做的

四川(chuan)老(lao)(lao)壇(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)不同于東(dong)北的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)，像老(lao)(lao)壇(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)面的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)魚的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)都屬于四川(chuan)老(lao)(lao)壇(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)。四川(chuan)老(lao)(lao)壇(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)是什么菜(cai)做的(de)呢(ni)？制作(zuo)老(lao)(lao)壇(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)最早是用白菜(cai)，不過(guo)四川(chuan)的(de)老(lao)(lao)壇(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)主(zhu)要原(yuan)料是芥菜(cai)，使用其他喜(xi)歡的(de)蔬菜(cai)也可以。

四川老壇酸菜的做法和配方

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老壇酸菜(cai)配方：清水10斤、食鹽300克(ke)左右、花(hua)椒5g、小米(mi)椒5個、正宗(zong)高粱酒(jiu)60-80克(ke)、生姜(jiang)100克(ke)、白(bai)冰糖50g、芥(jie)菜(cai)8斤（其(qi)他蔬菜(cai)也(ye)行）。

老壇酸菜做法：

1、先將芥菜洗(xi)凈，然(ran)后(hou)晾曬(shai)干備用。

2、鍋底給清水，然后燒開放涼，加入食(shi)鹽、花(hua)椒、高(gao)粱酒、白(bai)冰(bing)糖、小米(mi)椒、生姜進行攪(jiao)拌均勻備用(yong)。

3、把準備好(hao)的(de)壇(tan)洗凈，然后曬干壇(tan)中(zhong)的(de)水分，放入曬干的(de)芥菜(cai)和煮好(hao)的(de)水。

4、蓋(gai)上(shang)蓋(gai)，耐心等待30天就可以(yi)食用了，時(shi)間(jian)越(yue)長味道越(yue)好。

老壇酸菜(cai)腌制注意事項(xiang)：

1、芥(jie)菜(cai)(cai)做酸菜(cai)(cai)是(shi)最(zui)正宗的，很多地方沒有，用其他青菜(cai)(cai)代替會差一味。

2、在腌芥菜的(de)時候，壇中的(de)誰不要粘生(sheng)水和油，只要沾上一點，必須(xu)重做(zuo)，不然酸菜會壞(huai)的(de)。

3、做好(hao)的(de)酸菜(cai)(cai)剩余的(de)水，可(ke)以一直使用(yong)，每一次添加適量的(de)鹽、酒(jiu)、涼(liang)開水，用(yong)的(de)越久，酸菜(cai)(cai)的(de)味道就(jiu)越好(hao)，此辦法做的(de)酸菜(cai)(cai)保(bao)存3年完全沒有任何為問(wen)題，其他菜(cai)(cai)肴都可(ke)以這么(me)做。

4、做(zuo)好(hao)的(de)(de)酸菜建議30天以后在食(shi)用，這樣含有的(de)(de)亞硝酸鹽是最(zui)少的(de)(de)，也是最(zui)健康的(de)(de)。

5、以(yi)上(shang)配方只做參(can)考，大家(jia)可以(yi)根據自(zi)己口味進行調節。

二、老壇酸菜的吃法

1、煸炒

可將(jiang)酸菜(cai)切成小塊然后煸炒一下，酸菜(cai)特有的(de)風味更顯(xian)突出。入鍋最多2分(fen)鐘。口味可根據(ju)自(zi)己(ji)的(de)習慣用干辣椒熗鍋，放鹽(yan)和糖(tang)。

2、拌著吃

老壇(tan)酸菜(cai)可(ke)以(yi)拌著吃。因為酸菜(cai)較咸，可(ke)以(yi)將(jiang)黃瓜絲與(yu)泡菜(cai)絲混拌后，腌一會兒(er)擠掉水(shui)分，加入香油(you)、味精(jing)、香菜(cai)等，也是一份很不錯的涼拌菜(cai)。

3、泡面

老壇酸菜和泡(pao)面(mian)是(shi)(shi)絕配。用(yong)它來做泡(pao)面(mian)也是(shi)(shi)一種吃法，味(wei)道(dao)不(bu)錯又(you)便(bian)捷。很多酸菜口味(wei)的泡(pao)面(mian)深受人(ren)們喜愛。用(yong)鍋子燒的比較好吃。

三、老壇酸菜燉什么好吃

老壇酸菜燉豆腐

原料：酸(suan)菜、粉絲、五花肉(rou)、湯料、鹽(yan)、豆腐、蔥(cong)姜蒜(suan)末、雞精。

做法：

1、酸(suan)菜還是(shi)買整棵的比較好(hao)，把根部切(qie)掉(diao)，用(yong)刀(dao)片成薄(bo)片，片好(hao)后(hou)再切(qie)絲，這樣(yang)口感才(cai)細膩。

2、切好的(de)絲(si)用活水沖洗干凈，去去澀(se)味。

3、粉條(tiao)用紅薯做(zuo)的比較好(hao)吃。用溫水(shui)泡開泡軟。

4、五(wu)花(hua)肉切(qie)片，然后(hou)切(qie)絲。

5、熱(re)鍋，倒(dao)一(yi)點油，蔥姜蒜炒香，炒熟(shu)肉絲(si)，然(ran)后(hou)倒(dao)入酸菜。

6、約翻炒(chao)(chao)1分鐘，酸(suan)菜稍微出水后(hou)，放入切好的豆腐(fu)。小(xiao)心的翻炒(chao)(chao)均勻，不(bu)要把(ba)豆腐(fu)炒(chao)(chao)碎了(le)。

7、放入一(yi)塊湯料，湯料融化(hua)了以后，放入已經(jing)泡好的粉條，大約煮4-5分鐘。

8、最(zui)后加入一(yi)點雞精(jing)提鮮就可以出(chu)鍋(guo)了。

老壇酸菜魚

酸菜魚材料：黑魚一條、酸菜適量(liang)(liang)、白胡椒一茶匙、蛋(dan)清半個、辣椒適量(liang)(liang)、花椒適量(liang)(liang)、蔥一段、干淀(dian)粉適量(liang)(liang)、食用油(you)適量(liang)(liang)、鹽適量(liang)(liang)。

酸菜魚制作步驟(zou)：

1、準備好原料。

2、魚(yu)洗凈去頭(tou)。下(xia)面(mian)和(he)上面(mian)各放一塊廚房巾，用(yong)刀從脊背處處理成兩片。

3、把魚肢解好。

4、魚(yu)肉洗凈(jing)，刀傾斜著片(pian)掉魚(yu)骨和(he)魚(yu)腩，剩(sheng)下凈(jing)魚(yu)肉，

5、魚(yu)頭、魚(yu)骨洗凈血污備(bei)用。最好多洗幾遍，這是后來魚(yu)湯奶白(bai)的關鍵。

6、魚(yu)肉洗干凈血(xue)污，下面放一(yi)塊(kuai)廚(chu)房巾，刀斜40度(du)，從尾(wei)部(bu)開(kai)始(shi)片(pian)魚(yu)，方(fang)向是刀刃朝向尾(wei)部(bu)。片(pian)成魚(yu)片(pian)。

7、片(pian)(pian)好的魚片(pian)(pian)，用一(yi)湯匙鹽(yan)搓洗一(yi)遍后沖水反復淘洗成晶瑩透(tou)明(ming)的魚片(pian)(pian)。一(yi)定要洗成透(tou)明(ming)的魚片(pian)(pian)，這樣(yang)魚肉比較有口感，而且清爽。

8、洗好(hao)的魚片(pian)用一(yi)茶匙(chi)鹽、一(yi)茶匙(chi)白胡椒(jiao)、半個蛋(dan)清、三茶匙(chi)干(gan)淀(dian)粉腌漬，用手仔細反復抓拌(ban)均(jun)勻。靜置20分鐘。

9、酸菜切(qie)絲焯水備(bei)用(yong)。辣椒切(qie)圈(quan)和(he)花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhun)備(bei)好，姜(jiang)切(qie)片。

10、鍋里放(fang)油炒香蔥姜蒜，下入魚(yu)頭魚(yu)尾魚(yu)骨頭魚(yu)皮(pi)等(deng)炒一分鐘。

11、放入酸菜繼續炒(chao)一分鐘。兌足量開水。

12、大火燒開，中(zhong)火煮20分鐘到(dao)魚湯變白(bai)。調入鹽。把湯中(zhong)料都撈出(chu)來(lai)鋪在碗底。

13、再(zai)用大火(huo)燒魚(yu)湯，魚(yu)片一點點放(fang)入，晃(huang)動鍋，最上(shang)面的魚(yu)片7成熟撈出放(fang)在(zai)碗(wan)上(shang)面。

14、過濾魚湯倒碗中(zhong)。

15、鍋里放油(you)(you)，涼油(you)(you)的時候(hou)就(jiu)放入(ru)花(hua)椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)圈，小火燒，注(zhu)意看(kan)辣(la)椒(jiao)，變(bian)得紅中(zhong)微黃(huang)且油(you)(you)亮干酥(su)。注(zhu)意觀察別熬過火了。

16、花椒和辣椒撈出放在魚片(pian)上，青(qing)紅辣椒撒在魚片(pian)上。

17、油(you)大火燒冒青煙，澆(jiao)(jiao)在魚片上(shang)即(ji)可。澆(jiao)(jiao)油(you)這(zhe)個環節很(hen)重(zhong)要(yao)，一定要(yao)把油(you)燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷(duan)冒出。澆(jiao)(jiao)上(shang)去(qu)吱啦一聲才(cai)夠味。