一、酸菜和咸菜一樣嗎

不一樣(yang)。腌(a)制(zhi)酸菜(cai)和咸菜(cai)的方式大同小異，腌(a)制(zhi)后的味道卻有(you)很大的區別。

1、酸菜和咸菜原料區別

酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是我們日常生活中(zhong)很常見的(de)一(yi)種(zhong)食材，常用(yong)來做(zuo)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)魚(yu)等美味，也可以直接當做(zuo)咸菜(cai)(cai)(cai)(cai)下飯(fan)吃。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)般是用(yong)大白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)為原(yuan)料，加入(ru)適量的(de)食用(yong)鹽放入(ru)壇(tan)子中(zhong)，再加一(yi)些洗米(mi)水(shui)慢慢發酵，制(zhi)作好(hao)的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)味道非常酸(suan)(suan)澀，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)搭(da)配其他食材能制(zhi)作出美味的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴。

咸(xian)菜是我國(guo)非常傳統的(de)一(yi)(yi)種風味(wei)菜肴，將蔬(shu)菜按照一(yi)(yi)定的(de)方式(shi)進行腌制(zhi)而(er)成。咸(xian)菜可以用(yong)不同(tong)的(de)食(shi)材腌制(zhi)，加入食(shi)鹽、花椒(jiao)、辣椒(jiao)等調(diao)味(wei)料經過一(yi)(yi)段(duan)時(shi)間腌制(zhi)而(er)成，非常適合下飯食(shi)用(yong)。

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2、酸菜和咸菜腌制區別

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的腌(a)制方法很簡(jian)單(dan)，一般選用(yong)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)為原料，也(ye)能用(yong)大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)來代替，將芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)洗凈后(hou)曬干，等待菜(cai)(cai)(cai)葉子(zi)和菜(cai)(cai)(cai)梗(geng)變軟后(hou)加入一點(dian)食用(yong)鹽輕輕揉搓，然后(hou)放(fang)入一個壇子(zi)中，再倒入一定量的淘米水(shui)，用(yong)蓋子(zi)密封后(hou)放(fang)置15天左右(you)就(jiu)能做(zuo)(zuo)成美(mei)味的酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)了，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)經常當作(zuo)配(pei)菜(cai)(cai)(cai)使用(yong)，搭配(pei)其他(ta)的食材可以(yi)做(zuo)(zuo)成各種美(mei)味的菜(cai)(cai)(cai)肴。

咸(xian)菜(cai)的制(zhi)作原料沒有一(yi)個統一(yi)的標(biao)準，常見(jian)的是用(yong)蘿卜菜(cai)、黃瓜(gua)等食(shi)材(cai)制(zhi)作，加(jia)入一(yi)點食(shi)用(yong)鹽、花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)等調味(wei)料，再放入密封容器中腌制(zhi)一(yi)段時間即可，不同的食(shi)材(cai)腌制(zhi)過程也(ye)會(hui)有一(yi)些不同。腌制(zhi)好(hao)的咸(xian)菜(cai)味(wei)道比較辛辣，因為沒有加(jia)入洗米水，所以(yi)不會(hui)發(fa)酵成酸澀的味(wei)道。

二、咸菜、酸菜和醬菜的區別

1、咸菜及其特點

咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)就(jiu)是用鹽腌制(zhi)的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)。就(jiu)是咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)，也指某(mou)些(xie)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)腌制(zhi)所(suo)需要的(de)(de)(de)原(yuan)料和輔料及(ji)其(qi)簡單。這是咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)與(yu)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)和泡菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)區(qu)別。

咸菜中含有亞硝酸鹽，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

人工除毒。腌制(zhi)成(cheng)咸(xian)菜(cai)后，在吃前可(ke)用水(shui)煮2分(fen)鐘或日照30分(fen)鐘，或用熱(re)水(shui)清(qing)洗的(de)方法處理，可(ke)在一定程(cheng)度上去(qu)除咸(xian)菜(cai)中(zhong)殘存的(de)亞硝酸鹽。

不(bu)是(shi)任何蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)都適于腌制(zhi)(zhi)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。比如有(you)(you)些蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)含水分很多，怕擠(ji)怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅(hong)柿就(jiu)不(bu)宜腌制(zhi)(zhi)；有(you)(you)一(yi)些蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)含有(you)(you)大(da)量纖(xian)維質，如韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、一(yi)經腌制(zhi)(zhi)榨出水分，只剩(sheng)下粗纖(xian)維，無多少營養，吃起來又無味道；還有(you)(you)一(yi)些蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)吃法(fa)單一(yi)，如生菜(cai)(cai)(cai)(cai)，適于生食或做湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)，炒食、燉食不(bu)佳，也不(bu)宜腌制(zhi)(zhi)。因此，腌制(zhi)(zhi)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，要選擇那些耐貯藏(zang)，不(bu)怕壓、擠(ji)，肉質堅實的品(pin)種，如白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蘿卜、苤藍、玉(yu)根（大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)）等。

2、泡菜及其特點

泡(pao)菜(cai)是為(wei)了利于長(chang)時間存放而經過發酵的(de)蔬(shu)菜(cai)。一般來說，只要是纖(xian)維豐富的(de)蔬(shu)菜(cai)或(huo)水果，都可(ke)以被制成泡(pao)菜(cai)；像(xiang)是高(gao)麗菜(cai)、大(da)(da)白菜(cai)、紅蘿卜、白蘿卜、大(da)(da)蒜、青蔥、小黃瓜(gua)、洋蔥等。蔬(shu)菜(cai)在經過腌漬及調味之(zhi)后(hou)，有種(zhong)特殊的(de)風味。

泡(pao)(pao)菜有(you)豐富的(de)(de)乳酸菌，可幫助消化。但是(shi)(shi)(shi)制(zhi)作泡(pao)(pao)菜有(you)一定的(de)(de)規則，像(xiang)是(shi)(shi)(shi)不(bu)能碰到(dao)水或是(shi)(shi)(shi)油(you)，否則容易腐(fu)敗等(deng)等(deng)。若(ruo)是(shi)(shi)(shi)誤食遭到(dao)污(wu)染的(de)(de)泡(pao)(pao)菜，容易拉肚子(zi)或是(shi)(shi)(shi)食物中(zhong)毒。泡(pao)(pao)菜除了(le)腌制(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)，還有(you)調味的(de)(de)目的(de)(de)，這是(shi)(shi)(shi)與咸菜單一的(de)(de)只用鹽來腌制(zhi)的(de)(de)區別。

3、醬菜及其特點

醬菜就(jiu)是用(yong)(yong)醬或醬油腌制的蔬菜，就(jiu)是醬菜。不過，到了(le)現代，也(ye)有(you)用(yong)(yong)醬油、蝦(xia)油等腌制的。另外，日常使用(yong)(yong)中“醬菜”經常與咸菜混(hun)用(yong)(yong)。

幾乎(hu)所有(you)的(de)蔬菜(cai)(cai)都可以做成醬菜(cai)(cai)。與咸菜(cai)(cai)不同(tong)(tong)的(de)是，醬菜(cai)(cai)擺脫(tuo)了只用鹽來腌制蔬菜(cai)(cai)的(de)手段，而有(you)個更豐富的(de)口味(wei)。地區的(de)不同(tong)(tong)，醬菜(cai)(cai)的(de)口味(wei)有(you)很大(da)的(de)區別。