一、酸菜和咸菜一樣嗎

不一樣。腌(a)(a)制酸菜(cai)和咸(xian)菜(cai)的(de)(de)方式大同小異，腌(a)(a)制后的(de)(de)味(wei)道卻有很大的(de)(de)區別。

1、酸菜和咸菜原料區別

酸菜(cai)是我們日常(chang)生(sheng)活中(zhong)很常(chang)見的(de)一(yi)種食(shi)材，常(chang)用(yong)來做酸菜(cai)魚等美味(wei)，也可以直接(jie)當(dang)做咸(xian)菜(cai)下飯吃。酸菜(cai)一(yi)般是用(yong)大白菜(cai)、芥(jie)菜(cai)為原料，加(jia)入適量的(de)食(shi)用(yong)鹽放入壇子中(zhong)，再加(jia)一(yi)些洗米水慢慢發酵，制作好的(de)酸菜(cai)味(wei)道非(fei)常(chang)酸澀(se)，酸菜(cai)搭配其他食(shi)材能制作出美味(wei)的(de)菜(cai)肴。

咸(xian)(xian)菜(cai)是我國非常傳統(tong)的(de)一(yi)(yi)(yi)種風味菜(cai)肴，將蔬菜(cai)按(an)照一(yi)(yi)(yi)定的(de)方式(shi)進行腌(a)制而(er)成。咸(xian)(xian)菜(cai)可(ke)以用不同的(de)食(shi)材腌(a)制，加入食(shi)鹽、花椒、辣椒等調味料(liao)經過一(yi)(yi)(yi)段時間腌(a)制而(er)成，非常適合(he)下飯食(shi)用。

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2、酸菜和咸菜腌制區別

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)腌制方法很簡單，一般選用(yong)(yong)芥菜(cai)(cai)(cai)為原料，也能用(yong)(yong)大白菜(cai)(cai)(cai)來(lai)代替，將芥菜(cai)(cai)(cai)洗(xi)凈(jing)后曬干，等待菜(cai)(cai)(cai)葉子和菜(cai)(cai)(cai)梗變軟后加入一點(dian)食(shi)用(yong)(yong)鹽輕(qing)輕(qing)揉(rou)搓，然后放(fang)入一個(ge)壇子中，再倒入一定(ding)量(liang)的(de)(de)(de)淘米水，用(yong)(yong)蓋子密(mi)封后放(fang)置15天(tian)左(zuo)右就能做(zuo)成美味的(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)了，酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)經常當作配(pei)菜(cai)(cai)(cai)使(shi)用(yong)(yong)，搭配(pei)其他的(de)(de)(de)食(shi)材可以做(zuo)成各種美味的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。

咸菜的(de)(de)制(zhi)作(zuo)原料沒有一個統一的(de)(de)標準，常見的(de)(de)是(shi)用蘿卜(bu)菜、黃瓜等食(shi)材(cai)制(zhi)作(zuo)，加(jia)入一點食(shi)用鹽、花椒(jiao)(jiao)、辣(la)椒(jiao)(jiao)等調味(wei)料，再放入密封容(rong)器中(zhong)腌(a)制(zhi)一段時間即可，不同(tong)的(de)(de)食(shi)材(cai)腌(a)制(zhi)過(guo)程也會有一些不同(tong)。腌(a)制(zhi)好的(de)(de)咸菜味(wei)道比較辛辣(la)，因為沒有加(jia)入洗米水，所以不會發酵成酸澀的(de)(de)味(wei)道。

二、咸菜、酸菜和醬菜的區別

1、咸菜及其特點

咸(xian)菜(cai)就是(shi)用鹽腌制的(de)蔬菜(cai)。就是(shi)咸(xian)菜(cai)，也指某些醬(jiang)菜(cai)。咸(xian)菜(cai)的(de)腌制所需(xu)要的(de)原料(liao)和輔料(liao)及其簡(jian)單(dan)。這(zhe)是(shi)咸(xian)菜(cai)與醬(jiang)菜(cai)和泡菜(cai)的(de)區別。

咸菜中含有亞硝酸鹽，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

人工(gong)除毒(du)。腌制成咸(xian)菜后，在吃(chi)前(qian)可用(yong)水煮2分(fen)鐘(zhong)或日照30分(fen)鐘(zhong)，或用(yong)熱水清洗的方法處理，可在一定程度上(shang)去除咸(xian)菜中殘存的亞硝(xiao)酸鹽。

不(bu)(bu)(bu)是任(ren)何蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)都適(shi)于(yu)腌(a)制咸菜(cai)(cai)。比(bi)如(ru)有(you)些(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)含(han)(han)水(shui)分很多(duo)，怕(pa)(pa)擠怕(pa)(pa)壓，歇腐易(yi)爛，象熟(shu)透的西(xi)紅柿就不(bu)(bu)(bu)宜腌(a)制；有(you)一些(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)含(han)(han)有(you)大量纖維質，如(ru)韭(jiu)菜(cai)(cai)、一經(jing)腌(a)制榨出水(shui)分，只剩(sheng)下粗纖維，無(wu)多(duo)少營養(yang)，吃(chi)起來(lai)又無(wu)味道；還有(you)一些(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)吃(chi)法單一，如(ru)生菜(cai)(cai)，適(shi)于(yu)生食或(huo)做湯菜(cai)(cai)，炒(chao)食、燉(dun)食不(bu)(bu)(bu)佳，也(ye)不(bu)(bu)(bu)宜腌(a)制。因此，腌(a)制咸菜(cai)(cai)，要選擇那些(xie)耐貯藏(zang)，不(bu)(bu)(bu)怕(pa)(pa)壓、擠，肉質堅實(shi)的品種(zhong)，如(ru)白菜(cai)(cai)、蘿卜、苤藍(lan)、玉根（大頭(tou)菜(cai)(cai)）等。

2、泡菜及其特點

泡菜(cai)(cai)是(shi)(shi)為了利(li)于長時間存放(fang)而經過(guo)發酵的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)。一般來說(shuo)，只(zhi)要是(shi)(shi)纖維豐富的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)或水(shui)果，都可以被(bei)制成泡菜(cai)(cai)；像是(shi)(shi)高麗菜(cai)(cai)、大白菜(cai)(cai)、紅蘿(luo)卜(bu)、白蘿(luo)卜(bu)、大蒜(suan)、青蔥、小黃(huang)瓜、洋蔥等。蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)在經過(guo)腌(a)漬及調(diao)味之后(hou)，有(you)種特殊(shu)的(de)(de)風味。

泡菜(cai)(cai)有豐富的(de)乳酸菌，可幫助消(xiao)化(hua)。但是(shi)制作泡菜(cai)(cai)有一(yi)定的(de)規則，像是(shi)不能碰到(dao)水或(huo)是(shi)油，否則容易腐(fu)敗等等。若是(shi)誤食遭到(dao)污染的(de)泡菜(cai)(cai)，容易拉肚子(zi)或(huo)是(shi)食物中毒。泡菜(cai)(cai)除了腌制的(de)目(mu)(mu)的(de)，還有調(diao)味的(de)目(mu)(mu)的(de)，這是(shi)與(yu)咸菜(cai)(cai)單一(yi)的(de)只用(yong)鹽來(lai)腌制的(de)區別。

3、醬菜及其特點

醬菜就是(shi)用(yong)醬或(huo)醬油腌制(zhi)的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)，就是(shi)醬菜(cai)(cai)。不(bu)過，到了現代，也有用(yong)醬油、蝦油等(deng)腌制(zhi)的(de)。另外(wai)，日常使(shi)用(yong)中“醬菜(cai)(cai)”經常與(yu)咸菜(cai)(cai)混(hun)用(yong)。

幾乎所(suo)有(you)(you)的(de)(de)蔬菜(cai)都可以做成醬菜(cai)。與咸菜(cai)不(bu)同(tong)的(de)(de)是(shi)，醬菜(cai)擺(bai)脫了只用鹽來腌制蔬菜(cai)的(de)(de)手(shou)段，而(er)有(you)(you)個更豐富(fu)的(de)(de)口味(wei)。地區的(de)(de)不(bu)同(tong)，醬菜(cai)的(de)(de)口味(wei)有(you)(you)很大的(de)(de)區別(bie)。