一、酸菜和咸菜一樣嗎

不一樣。腌(a)制(zhi)酸(suan)菜(cai)和咸菜(cai)的方式大同小異，腌(a)制(zhi)后(hou)的味道(dao)卻有很大的區別(bie)。

1、酸菜和咸菜原料區別

酸(suan)菜(cai)(cai)是我們日(ri)常生(sheng)活中很常見的一種食(shi)材(cai)，常用來做(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)等(deng)美味，也(ye)可以直接當做(zuo)咸(xian)菜(cai)(cai)下飯吃。酸(suan)菜(cai)(cai)一般是用大(da)白菜(cai)(cai)、芥(jie)菜(cai)(cai)為原料，加(jia)入(ru)適量的食(shi)用鹽放入(ru)壇子中，再加(jia)一些洗米水慢(man)慢(man)發酵(jiao)，制作(zuo)(zuo)好(hao)的酸(suan)菜(cai)(cai)味道(dao)非常酸(suan)澀，酸(suan)菜(cai)(cai)搭(da)配其他食(shi)材(cai)能制作(zuo)(zuo)出美味的菜(cai)(cai)肴。

咸菜(cai)(cai)是我國非常(chang)傳統的(de)一(yi)種風味(wei)菜(cai)(cai)肴，將蔬菜(cai)(cai)按照(zhao)一(yi)定的(de)方式進行腌(a)制而(er)成。咸菜(cai)(cai)可以(yi)用(yong)不(bu)同的(de)食(shi)材(cai)腌(a)制，加入食(shi)鹽、花(hua)椒、辣椒等調味(wei)料(liao)經過一(yi)段(duan)時間(jian)腌(a)制而(er)成，非常(chang)適合下飯食(shi)用(yong)。

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2、酸菜和咸菜腌制區別

酸菜(cai)(cai)(cai)的腌制方法很簡單(dan)，一般選(xuan)用(yong)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)為原料(liao)，也能用(yong)大(da)白菜(cai)(cai)(cai)來代替，將芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)洗凈(jing)后(hou)曬干，等待(dai)菜(cai)(cai)(cai)葉子和菜(cai)(cai)(cai)梗(geng)變軟(ruan)后(hou)加入一點食用(yong)鹽輕(qing)輕(qing)揉搓，然后(hou)放入一個壇子中，再倒入一定量的淘米水，用(yong)蓋(gai)子密封后(hou)放置15天(tian)左右(you)就能做成美味的酸菜(cai)(cai)(cai)了，酸菜(cai)(cai)(cai)經常當作配(pei)菜(cai)(cai)(cai)使用(yong)，搭(da)配(pei)其他的食材可以做成各(ge)種美味的菜(cai)(cai)(cai)肴。

咸(xian)菜(cai)的制(zhi)(zhi)作原料沒有一個統(tong)一的標準(zhun)，常見的是用(yong)蘿卜菜(cai)、黃瓜等食(shi)材(cai)制(zhi)(zhi)作，加入(ru)一點食(shi)用(yong)鹽(yan)、花椒、辣(la)椒等調味(wei)料，再放入(ru)密(mi)封容器中腌(a)制(zhi)(zhi)一段時間(jian)即(ji)可，不同(tong)的食(shi)材(cai)腌(a)制(zhi)(zhi)過程(cheng)也會(hui)有一些(xie)不同(tong)。腌(a)制(zhi)(zhi)好的咸(xian)菜(cai)味(wei)道比較辛辣(la)，因為沒有加入(ru)洗米水，所以不會(hui)發酵成酸澀(se)的味(wei)道。

二、咸菜、酸菜和醬菜的區別

1、咸菜及其特點

咸菜(cai)(cai)就是(shi)(shi)用鹽(yan)腌制(zhi)的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)。就是(shi)(shi)咸菜(cai)(cai)，也指某些(xie)醬菜(cai)(cai)。咸菜(cai)(cai)的(de)腌制(zhi)所(suo)需(xu)要的(de)原料和輔料及(ji)其簡單(dan)。這是(shi)(shi)咸菜(cai)(cai)與醬菜(cai)(cai)和泡菜(cai)(cai)的(de)區別(bie)。

咸菜中含有亞硝酸鹽，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

人工(gong)除毒。腌(a)制成咸菜(cai)后(hou)，在吃前可(ke)用(yong)水煮2分鐘或(huo)日照30分鐘，或(huo)用(yong)熱水清洗的(de)方法處理，可(ke)在一定(ding)程度上去除咸菜(cai)中殘存的(de)亞硝酸鹽(yan)。

不是任何蔬(shu)菜(cai)(cai)都適于(yu)(yu)腌制(zhi)(zhi)咸菜(cai)(cai)。比如(ru)有(you)些(xie)(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)含(han)水分(fen)(fen)很多(duo)，怕擠怕壓，歇腐(fu)易爛，象熟透的(de)西紅(hong)柿就(jiu)不宜(yi)腌制(zhi)(zhi)；有(you)一(yi)些(xie)(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)含(han)有(you)大量纖(xian)(xian)維質(zhi)，如(ru)韭(jiu)菜(cai)(cai)、一(yi)經(jing)腌制(zhi)(zhi)榨出水分(fen)(fen)，只剩下粗纖(xian)(xian)維，無(wu)多(duo)少(shao)營養，吃起來又無(wu)味道(dao)；還有(you)一(yi)些(xie)(xie)蔬(shu)菜(cai)(cai)吃法單一(yi)，如(ru)生菜(cai)(cai)，適于(yu)(yu)生食或做(zuo)湯(tang)菜(cai)(cai)，炒食、燉食不佳，也不宜(yi)腌制(zhi)(zhi)。因此，腌制(zhi)(zhi)咸菜(cai)(cai)，要選擇(ze)那(nei)些(xie)(xie)耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhi)堅實的(de)品種，如(ru)白菜(cai)(cai)、蘿卜、苤藍、玉根(gen)（大頭菜(cai)(cai)）等。

2、泡菜及其特點

泡(pao)菜(cai)(cai)是為了利于長時(shi)間存(cun)放而經(jing)過發酵的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)。一般來說，只要是纖維豐富的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)或水果，都(dou)可以被(bei)制成泡(pao)菜(cai)(cai)；像(xiang)是高麗菜(cai)(cai)、大白(bai)菜(cai)(cai)、紅蘿卜(bu)、白(bai)蘿卜(bu)、大蒜、青(qing)蔥(cong)、小黃瓜(gua)、洋蔥(cong)等(deng)。蔬(shu)菜(cai)(cai)在經(jing)過腌漬(zi)及調(diao)味之后，有種(zhong)特殊的(de)風味。

泡(pao)菜(cai)有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)乳酸菌，可(ke)幫助消化(hua)。但是(shi)(shi)制作泡(pao)菜(cai)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)規(gui)則(ze)，像是(shi)(shi)不能(neng)碰到水或是(shi)(shi)油，否(fou)則(ze)容易腐敗等等。若是(shi)(shi)誤食遭(zao)到污染的(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)，容易拉肚子或是(shi)(shi)食物中(zhong)毒。泡(pao)菜(cai)除(chu)了(le)腌制的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，還(huan)有(you)(you)調味的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，這是(shi)(shi)與咸菜(cai)單一(yi)的(de)(de)(de)只用鹽來(lai)腌制的(de)(de)(de)區別。

3、醬菜及其特點

醬菜就(jiu)是(shi)用醬或(huo)醬油(you)腌制(zhi)的蔬(shu)菜(cai)，就(jiu)是(shi)醬菜(cai)。不過，到(dao)了(le)現代，也有用醬油(you)、蝦油(you)等腌制(zhi)的。另外，日常(chang)使用中“醬菜(cai)”經常(chang)與(yu)咸菜(cai)混用。

幾乎所有的(de)蔬菜都可(ke)以做成醬菜。與咸菜不(bu)(bu)同(tong)的(de)是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的(de)手(shou)段，而有個更豐富的(de)口味。地(di)區(qu)的(de)不(bu)(bu)同(tong)，醬菜的(de)口味有很(hen)大的(de)區(qu)別(bie)。