1.醬八寶菜
黃瓜1000克(ke)(ke),藕、豆角,800克(ke)(ke),紅豆400克(ke)(ke),花(hua)生(sheng)米300克(ke)(ke),栗子仁200克(ke)(ke),核(he)桃仁100克(ke)(ke),杏仁100克(ke)(ke)(以(yi)上原料(liao)應先行腌制好(hao))黃醬2000克(ke)(ke),糖色100克(ke)(ke),醬油1000克(ke)(ke)。
將以上原料均加工成大小均等(deng)的形狀混合(he)在一(yi)起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入(ru)布袋入(ru)缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天(tian)攪(jiao)拌1次5-7天(tian)后即成。主料先腌制時(shi)加鹽(yan)不(bu)宜過多,時(shi)間要長一(yi)點,5-8天(tian),缸中的調料應淹沒主料如不(bu)足可加涼(liang)開水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克,粗(cu)鹽400克,甜面醬(jiang)700克。
將(jiang)(jiang)共同瓜洗(xi)凈,瀝干(gan)(gan)水分(fen),須(xu)長剖開成兩條(tiao)(也(ye)可不切開)加粗鹽拌勻壓(ya)實,面(mian)(mian)上用干(gan)(gan)凈大石塊(kuai)壓(ya)住。腌制3-4天后,將(jiang)(jiang)黃瓜撈出,瀝干(gan)(gan)鹽水;將(jiang)(jiang)腌缸洗(xi)凈擦(ca)干(gan)(gan),倒入瀝干(gan)(gan)的黃瓜加甜面(mian)(mian)醬拌勻,蓋(gai)好缸蓋(gai)醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥(fei)大嫩萵筍(sun)3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。
把萵(wo)筍削(xue)去(qu)外皮,洗凈(jing);放置(zhi)于清毒干(gan)凈(jing)小缸中(zhong)用(yong)鹽手(shou)疾眼快勻腌漬,置(zhi)于陽(yang)光下曬干(gan);將豆瓣醬(jiang)涂抹在萵(wo)筍上(shang),重新放入小缸內(nei)。醬(jiang)制3-4天(tian)后,即可(ke)食用(yong)。
萵筍上抹豆瓣醬(jiang)要抹勻(yun),以免醬(jiang)出的(de)菜(cai)味不(bu)一致;若(ruo)大量(liang)醬(jiang)制,可揀去(qu)豆瓣渣曬干,儲存在壇子內(nei),經久(jiu)不(bu)壞。此菜(cai)味道鮮美、醬(jiang)香味濃,可與四川榨菜(cai)媲美。
4.酸白菜
白(bai)菜5000克(ke),辣椒100克(ke),鹽(yan)500克(ke),生姜250克(ke),米醋1000克(ke)。將白(bai)菜去(qu)老葉洗凈切(qie)成(cheng)條(tiao),晾至半干,放入壇中,加(jia)入調料拌勻,腌約2天即可。
5.泡辣茄條
大小中(zhong)等鮮茄子2000克(ke),老鹽水2000克(ke),紅糖20克(ke),干(gan)紅辣椒100克(ke),食鹽50克(ke),白酒15克(ke),香(xiang)料包1個。將(jiang)茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈(jing)把(ba)各種調(diao)料拌勻裝入壇(tan)中(zhong),放入茄子和香(xiang)料包,用竹夾卡緊,蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai),添滿壇(tan)沿水,泡15天左(zuo)右即成。
6.什錦泡菜
圓白(bai)菜、蒜苔、蔥(cong)頭(tou)、青筍(sun)、黃瓜、鮮紅(hong)辣(la)椒、蘿卜(bu)、扁豆、嫩姜、大(da)蒜各250克(ke)(ke),干(gan)辣(la)椒100克(ke)(ke),花椒100克(ke)(ke),老姜100克(ke)(ke),食鹽150克(ke)(ke),白(bai)酒40克(ke)(ke),紅(hong)糖80克(ke)(ke)。
將泡(pao)菜壇(tan)消毒洗(xi)凈,用凈布擦(ca)干(gan)(gan)水(shui)分。把2公斤涼開水(shui)注入壇(tan)內(nei),放食鹽干(gan)(gan)辣(la)椒、花椒、老姜(jiang)、紅糖、白酒制成泡(pao)菜水(shui)。把要(yao)泡(pao)的各種菜全部擇洗(xi)干(gan)(gan)凈晾干(gan)(gan)放入壇(tan)中,蓋好蓋,添足壇(tan)沿水(shui),要(yao)經常檢查壇(tan)沿不(bu)能(neng)缺水(shui),如(ru)此泡(pao)制7-10天即可。
7.泡洋姜
洋姜(jiang)(jiang)5000克,鹽1000克,辣椒(jiao)500克,五香粉(fen)100克,陳皮80克,花椒(jiao)9克,生姜(jiang)(jiang)片5片。
預備(bei)泡菜(cai)壇子,里外洗(xi)凈,用(yong)干布擦干;把洋姜去皮,洗(xi)凈,切(qie)片,曬成半干,與上(shang)述調料拌勻,放入(ru)壇中,封好口腌制1個月后即可。
8.糖醋黃瓜
嫩黃瓜5000克(ke),白(bai)糖250克(ke),鹽(yan)250克(ke),醋20克(ke)。
將(jiang)黃瓜洗(xi)凈(jing),切開(kai),把籽去掉,晾至半(ban)干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調成(cheng)的溶液(ye)中,密(mi)封15天可。
9.泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克(ke)(ke)(ke),涼鹽開水1000克(ke)(ke)(ke),白酒100克(ke)(ke)(ke),干辣椒30克(ke)(ke)(ke),糖(tang)8克(ke)(ke)(ke),鹽25克(ke)(ke)(ke),花(hua)椒3克(ke)(ke)(ke)。
將(jiang)蘿(luo)卜削(xue)去頂須(xu)洗凈晾(liang)干,然后切成適當(dang)的長條(tiao),放(fang)置室外(wai)晾(liang)曬至發蔫;將(jiang)干辣椒、糖、花(hua)椒、鹽(yan)、白酒及白蘿(luo)卜條(tiao)拌勻放(fang)入(ru)壇中,倒入(ru)鹽(yan)水。壇邊用水密封(feng)保存5天(tian)后,即可(ke)食用。
10.泡什錦菜
大白(bai)菜,蒜(suan)瓣,茭(jiao)白(bai),蒜(suan)薹,苦瓜,扁豆,蔥(cong)頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃(huang)瓜,嫩姜芽,鮮紅(hong)辣椒(jiao)共2800克(ke),干辣椒(jiao)100克(ke),花椒(jiao)120克(ke),老(lao)姜120克(ke),食鹽150克(ke),白(bai)酒(jiu)40克(ke),紅(hong)糖(tang)80克(ke)。
將(jiang)泡菜(cai)壇洗凈,用(yong)凈布擦(ca)去(qu)水(shui)(shui)分(fen)。把2公斤涼(liang)開水(shui)(shui)注入壇內,下食鹽、干(gan)(gan)辣椒、花(hua)椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水(shui)(shui);把要(yao)泡的各種(zhong)菜(cai)全(quan)部擇洗干(gan)(gan)凈,晾干(gan)(gan),放(fang)入壇中;蓋好壇蓋,添足壇沿水(shui)(shui),并經常(chang)進行檢查,不使壇沿內缺(que)水(shui)(shui)。如(ru)此泡制7-10天(tian),即(ji)可食用(yong)。
11.泡四季豆
鮮嫩四(si)季豆2000克(ke)(ke),鹽120克(ke)(ke),大(da)蒜(suan)40克(ke)(ke),干辣椒40克(ke)(ke),白酒(jiu)20克(ke)(ke),生姜40克(ke)(ke)。
用(yong)涼開水(shui)將鹽(yan)化開,把(ba)去皮蒜(suan)瓣、干(gan)辣椒、生姜放(fang)(fang)在鹽(yan)水(shui)中(zhong)泡(pao)1個月;將四季豆(dou)(dou)擇去老筋洗凈,晾干(gan)表面的水(shui)分,把(ba)前(qian)制好的泡(pao)菜水(shui)倒(dao)入壇(tan)中(zhong),再放(fang)(fang)入豆(dou)(dou)角,用(yong)竹(zhu)片將菜夾緊,壓上石塊(kuai)。蓋上壇(tan)蓋添足壇(tan)沿水(shui),泡(pao)10天即(ji)可。
12.腌糖醋蒜頭
鮮蒜(suan)頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋(cu)500克
削去蒜頭須(xu)根(gen),留2-3厘米長的(de)蒜梗,剝(bo)去干皮,清(qing)洗后入缸(gang)(gang)。每5000克(ke)蒜頭加250克(ke)鹽(yan),腌(a)1天,中間倒缸(gang)(gang)3次;再(zai)加水(shui)(shui)撤去辣味,每天換水(shui)(shui)1次,連續4天。然后撈出蒜頭,瀝干水(shui)(shui)分,按每5000克(ke)的(de)蒜頭加鹽(yan)(750克(ke)),白糖(1000克(ke)),涼開水(shui)(shui)(1000克(ke)),拌和,再(zai)入缸(gang)(gang)腌(a)制,放陰涼處(chu);15天左右(you)即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。
13.怪味蘿卜絲
蘿卜4000克(ke),鹽4克(ke),花(hua)椒80克(ke),茴香5克(ke),生姜(jiang)、辣(la)椒共300克(ke)。
將蘿(luo)卜洗凈晾干,切成絲(si)(si),再(zai)將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放(fang)(fang)入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷(leng)卻后與(yu)蘿(luo)卜絲(si)(si)一同放(fang)(fang)入缸內,密(mi)封(feng)7天(tian)即可;食(shi)用(yong)時可加(jia)入少量醬油、醋。若長期存放(fang)(fang),需將水分控干密(mi)封(feng)。
14.五香蘿卜干
白蘿(luo)卜(bu)10000克,粗鹽1000克,花椒(jiao)、大料適量(liang)。
將蘿(luo)卜(bu)(bu)去(qu)根須(xu)削頂洗凈,從(cong)中切開,放入干(gan)(gan)凈的(de)(de)缸(gang)內(nei),加粗(cu)鹽和清水(shui),水(shui)要淹過蘿(luo)卜(bu)(bu)面(mian),腌(a)制1個(ge)月后(hou)即成腌(a)蘿(luo)卜(bu)(bu);將蘿(luo)卜(bu)(bu)切成粗(cu)條(tiao)(tiao),晾(liang)曬(shai)至干(gan)(gan);把腌(a)蘿(luo)卜(bu)(bu)的(de)(de)鹵汁撇去(qu)上面(mian)的(de)(de)污物和浮沫,輕(qing)輕(qing)倒(dao)(dao)入大鍋內(nei),(不要倒(dao)(dao)出缸(gang)底渣物)加花(hua)椒(jiao)大料,熬至鹵汁發紅色(se)時離(li)火,晾(liang)涼;將蘿(luo)卜(bu)(bu)再(zai)放入缸(gang)內(nei),倒(dao)(dao)入鹵汁攪(jiao)拌均勻,悶(men)放2天后(hou),蘿(luo)卜(bu)(bu)干(gan)(gan)回軟。如過干(gan)(gan)可加鹵汁使蘿(luo)卜(bu)(bu)干(gan)(gan)濕潤為準。晾(liang)曬(shai)蘿(luo)卜(bu)(bu)條(tiao)(tiao)要不時翻(fan)動,以免受捂影響口味(wei)。
15.醬油花生
新鮮花生米500克(ke),優質(zhi)醬油(you)250克(ke)。
將花生米(mi)挑選干凈(jing),放(fang)入鍋中(zhong)炒熟,去(qu)皮(pi)放(fang)在大口玻璃瓶內;把醬油放(fang)入鍋中(zhong)熬開,晾涼后倒入花生米(mi)中(zhong),醬油需(xu)浸沒花生米(mi),然后蓋好蓋泡約(yue)7天即可(ke)食用。此菜不宜久貯(zhu),適于勤泡勤吃。
16.腌五香辣椒
辣(la)椒(jiao)10000克,鹽(yan)1000克,五香粉(fen)100克。
將辣椒洗凈,曬成半干,加入調料拌(ban)勻,入缸密封。15天后即(ji)可(ke)食用(yong)。
17.紅辣大頭菜
咸大頭(tou)菜5000克(ke)(ke),鹽50克(ke)(ke),醬(jiang)油500克(ke)(ke),辣椒(jiao)粉(fen)100克(ke)(ke)。
將咸(xian)大頭菜(cai)洗好(hao)切成(cheng)不分散的(de)薄片入缸,用醬油泡2-3天(tian),取出;把大頭菜(cai)片,撒(sa)勻辣椒粉(fen),細鹽,放入容器中(zhong)燜制5天(tian)即(ji)成(cheng)。
18.腌酸辣蘿卜干
白蘿(luo)卜5000克(ke),辣椒粉(fen)30克(ke),食醋800克(ke),白糖(tang)200克(ke),食鹽175克(ke),香油100克(ke),花椒、大料各(ge)10克(ke),味精適(shi)量,水2000克(ke)。
先(xian)將(jiang)蘿卜(bu)擇洗干(gan)凈(jing),然后(hou)加工(gong)成3厘米長,寬(kuan)、厚0.5米的條(tiao),晾曬至八成干(gan)備(bei)用(yong);香油燒熱,加入(ru)辣(la)椒(jiao)粉炸至微黃時(shi)倒(dao)入(ru)蘿卜(bu)干(gan)內(nei)(nei)拌(ban)內(nei)(nei);將(jiang)食鹽、白糖、花椒(jiao)、大料(liao)放入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)加水熬(ao)開(kai),加入(ru)味精,待(dai)涼后(hou)倒(dao)入(ru)缸內(nei)(nei),與(yu)蘿卜(bu)干(gan)拌(ban)勻,每(mei)天翻動一次,15天左(zuo)右即為成品,要求呈紅黃色。質地筋脆,味道酸辣(la)。
19.腌朝鮮辣白菜
白(bai)菜、紅干辣椒(jiao)末、大(da)蒜(suan)、鮮姜、精鹽、蘋(pin)果、白(bai)梨、鮮魚、牛肉湯各適量(liang)。
把白(bai)菜(cai)去掉老(lao)幫、黃葉,沖洗(xi)干凈,一切(qie)兩半,用(yong)(yong)適量鹽水浸泡2天(tian),撈出(chu)瀝(li)去水分;將(jiang)大(da)蒜去皮、蒂,洗(xi)凈切(qie)蒜末(mo)。蘋果、白(bai)梨洗(xi)凈切(qie)碎。鮮魚洗(xi)干凈剁碎,加入干辣(la)椒末(mo),用(yong)(yong)牛肉湯色成(cheng)糊備用(yong)(yong);用(yong)(yong)配(pei)好的調(diao)味品將(jiang)白(bai)菜(cai)涂抹均勻,然后碼擺在(zai)凈缸(gang)中。把缸(gang)埋(mai)在(zai)地(di)下,周圍用(yong)(yong)草墊好,留20%出(chu)地(di)面,然后密(mi)封,用(yong)(yong)草蓋嚴(yan),保持在(zai)4度(du)左右,待15-20天(tian)即(ji)可食用(yong)(yong)。
20.腌辣韭菜花
韭菜花10000克,鹽400克,生姜200克,辣(la)椒50克,料酒50克,花椒20克。
將(jiang)韭菜花(hua)加生姜、辣(la)椒切碎,拌入鹽、花(hua)椒和料酒裝(zhuang)壇密(mi)封。30天即成。咸(xian)、香、鮮、辣(la)。
21.泡糖蒜
鮮(xian)蒜(suan)3000克(ke)(ke),白糖1200克(ke)(ke),鹽70克(ke)(ke)。
將(jiang)蒜(suan)(suan)去(qu)老皮,碼入(ru)干(gan)凈(jing)的(de)小(xiao)缸內,碼時(shi)一(yi)層(ceng)蒜(suan)(suan)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽,3000克(ke)撒(sa)(50克(ke))鹽,最后在(zai)上(shang)面(mian)澆(jiao)上(shang)(100克(ke))清(qing)(qing)水(shui),腌泡12個水(shui)里后,往蒜(suan)(suan)缸里浸清(qing)(qing)水(shui),淹沒(mei)蒜(suan)(suan)面(mian)。要隕3天換一(yi)次水(shui)連續天,以除蒜(suan)(suan)辣(la)味(wei);將(jiang)蒜(suan)(suan)撈出放(fang)入(ru)干(gan)凈(jing)盆(pen)內,撒(sa)入(ru)白(bai)糖(tang),用手將(jiang)糖(tang)均勻地搓在(zai)蒜(suan)(suan)上(shang),然后把蒜(suan)(suan)裝入(ru)壇(tan)(tan)中,每隔一(yi)屋蒜(suan)(suan)撒(sa)一(yi)層(ceng)白(bai)糖(tang)將(jiang)糖(tang)撒(sa)完;用清(qing)(qing)水(shui)(300克(ke)),鹽上(shang)火熬開晾涼徐徐倒入(ru)壇(tan)(tan)中,然后用兩層(ceng)紗(sha)布封住(zhu)壇(tan)(tan)口,用細繩所緊,放(fang)置陽涼處約(yue)50天即可。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克(ke),涼(liang)開水3000克(ke),鹽(yan)2000克(ke)。
將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內(nei);把(ba)涼(liang)開(kai)水(shui)和鹽(yan)化開(kai)加入壇內(nei),蓋(gai)好(hao)蓋(gai),在壇口聽水(shui)槽里加滿涼(liang)水(shui),10天后即成(cheng)。
23.泡五香黃瓜
鮮嫩(nen)黃瓜5000克(ke)(ke),涼(liang)開(kai)水1500克(ke)(ke),干紅辣椒100克(ke)(ke),鹽250克(ke)(ke),白(bai)酒50克(ke)(ke),五(wu)香粉50克(ke)(ke),醬油20克(ke)(ke)。
將(jiang)黃瓜(gua)洗(xi)凈,先用(yong)25%的鹽水(shui)泡(pao)2小時(shi),撈出后(hou)瀝干;將(jiang)涼開水(shui)、鹽、白酒(jiu)、紅(hong)辣(la)椒、五香粉、醬油放(fang)入(ru)壇內,再將(jiang)黃瓜(gua)放(fang)入(ru),蓋(gai)上壇蓋(gai)封口,泡(pao)10天即成。
24.臘八蒜
大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。
用一干凈盛具,最好(hao)用開水煮過消毒(du),作為泡(pao)臘(la)八(ba)蒜(suan)的(de)容器;選(xuan)好(hao)大蒜(suan),去皮(pi)洗凈,晾干,先泡(pao)入醋內,再加入白糖,拌勻,置于10度-15度的(de)條(tiao)件下(xia),泡(pao)制10天即(ji)成。
此泡(pao)(pao)蒜在農(nong)村多(duo)于臘(la)月(yue)初八(ba)那(nei)天泡(pao)(pao)制,因這個季節泡(pao)(pao)帛氣(qi)溫很適宜,故稱臘(la)八(ba)蒜。醋、糖(tang)的配量還可以適當變(bian)換,但(dan)不可變(bian)動過大(da)。成品(pin)蒜呈淡(dan)綠色,味道酸甜辣俱全,十(shi)分可口。
25.四川泡辣椒
尖頭(tou)鮮(xian)紅(hong)辣椒(jiao)3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。
先將(jiang)粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪(jiao)動,待(dai)粗鹽(yan)(yan)、明礬溶化后,備用(yong);揀(jian)無蟲(chong)害的紅辣(la)椒(jiao)(jiao)洗凈,晾干,去梗、去蒂,再用(yong)尖頭(tou)竹(zhu)簽在(zai)辣(la)椒(jiao)(jiao)兩旁戳兩個小洞,以便于辣(la)椒(jiao)(jiao)入味。再把辣(la)椒(jiao)(jiao)放入鹽(yan)(yan)缸內,用(yong)石頭(tou)壓實,蓋緊。
腌至半個(ge)(ge)(ge)月后,翻缸檢查一次(ci),撇去浮(fu)面(mian)白沫,并注意揀(jian)出發(fa)霉腐爛(lan)的(de)辣椒,再(zai)壓實,蓋(gai)嚴(yan)。腌至6個(ge)(ge)(ge)月后即成,3個(ge)(ge)(ge)以上可食(shi)用。
半(ban)個月(yue)后翻看1次,極為(wei)重要,否則個別腐爛、發霉辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)會導(dao)致全缸(gang)(gang)受害(hai)。這一點是(shi)平時(shi)泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不成功(gong)的(de)(de)重要原因之一;泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)缸(gang)(gang)應(ying)放在陰涼處,防(fang)(fang)止(zhi)受曝曬,引起壞(huai)缸(gang)(gang);吃(chi)用泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)時(shi),從缸(gang)(gang)中取(qu)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)切忌(ji)沾(zhan)染油(you)星,以(yi)防(fang)(fang)泡(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)變質(zhi)。
26.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克,糖(tang)150克,醋85克,鹽75克。
先將(jiang)蒜薹(tai)擇洗耳(er)恭(gong)聽干凈,切成3厘米長的(de)段用沸水(shui)焯去辣味(wei),撈出,晾(liang)去表面(mian)水(shui)分;取一凈壇子,放進(jin)(jin)蒜薹(tai),然后放進(jin)(jin)糖(tang)、醋、鹽(yan),適(shi)當加入(ru)水(shui),使水(shui)沒(mei)過蒜薹(tai)。如此泡制1天(tian),即可食用。甜酸(suan),嫩脆。開始口味(wei)稍差,7天(tian)以(yi)后,味(wei)濃微(wei)咸,風味(wei)大增。
27.泡豆角
鮮(xian)豆角(jiao)5000克(ke)(ke)(ke)。食鹽(yan)400克(ke)(ke)(ke),鮮(xian)姜、大蒜各100克(ke)(ke)(ke),花椒、大料各15克(ke)(ke)(ke),白酒50克(ke)(ke)(ke),白糖50克(ke)(ke)(ke)。
先將食鹽(yan)、蒜、生姜、花椒、大料、白(bai)糖(tang)放(fang)入涼開水中泡(pao)20天(tian)后備用;將豆角去筋后洗凈瀝干,放(fang)入料湯內,同時加入白(bai)酒,密封壇口,10天(tian)即(ji)為成品。
28.醬辣黃瓜
腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白(bai)糖(tang)30克,面醬4000克。
將腌黃瓜(gua)用清水洗一下(xia),切(qie)成(cheng)厚3厘(li)米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出(chu)控(kong)干(gan),裝進布(bu)袋投入(ru)面醬中浸泡,每(mei)天(tian)翻動2-3次;醬制(zhi)6-7天(tian)后(hou),開袋倒出(chu)黃瓜(gua)片,控(kong)干(gan)咸(xian)汁,拌入(ru)干(gan)辣椒絲和白糖(tang),3天(tian)后(hou)黃瓜(gua)片表(biao)皮干(gan)亮(liang)即成(cheng)。
要(yao)(yao)注意布袋內外(wai)的(de)清(qing)潔(jie),特別是袋表(biao)面(mian)不可沾上污物(wu)帶入缸內;黃瓜片拌入辣椒和(he)白糖(tang)時,一定要(yao)(yao)注意拌勻(yun)(yun),如不勻(yun)(yun),菜的(de)味道(dao)就不會(hui)好(hao),影響質量。成品(pin)菜色澤淺紅,甜(tian)辣可口。
29.腌西紅柿
西紅柿2000克,鹽(yan)1000克。
將(jiang)紅(hong)(hong)透(tou)的西(xi)紅(hong)(hong)柿用(yong)開水(shui)燙一(yi)(yi)(yi)下去皮,涼后放(fang)(fang)(fang)放(fang)(fang)(fang)缸(gang)內,一(yi)(yi)(yi)層西(xi)紅(hong)(hong)柿一(yi)(yi)(yi)層鹽(yan),蓋(gai)好(hao)存放(fang)(fang)(fang)7天(在此期間有發酵日冒氣泡(pao)的現象,這是正常的,不(bu)是壞(huai)了);然后用(yong)紙(zhi)條(tiao)把(ba)蓋(gai)密(mi)封(feng)起(qi)來(lai)就行了,放(fang)(fang)(fang)在陰(yin)涼通風處所(冬天不(bu)要凍了),到冬季可以拿出來(lai)炒菜、做湯(tang)(tang);另一(yi)(yi)(yi)種(zhong)腌(a)法(fa)是將(jiang)西(xi)紅(hong)(hong)柿放(fang)(fang)(fang)20%濃度的鹽(yan)水(shui)中腌(a)存。這樣腌(a)制的西(xi)紅(hong)(hong)柿鮮脆可口。味(wei)道完全和(he)新鮮的一(yi)(yi)(yi)樣。用(yong)炒菜、做湯(tang)(tang)勻可。
30.腌糖蒜
鮮蒜(suan)5000克(ke),精(jing)鹽500克(ke),紅糖1000克(ke),醋500克(ke)。
將(jiang)(jiang)(jiang)鮮蒜(suan)要切去,放在(zai)清水中泡(pao)5-7天(tian)(tian)(每(mei)天(tian)(tian)換一次水);將(jiang)(jiang)(jiang)泡(pao)過(guo)(guo)后(hou)的蒜(suan)用精鹽腌(a)著,每(mei)天(tian)(tian)要翻一次缸,腌(a)到第四天(tian)(tian)撈出(chu)曬(shai)干;坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開(kai),端離火口(kou),涼透;將(jiang)(jiang)(jiang)處理好的蒜(suan)裝入壇,倒入清水,腌(a)7天(tian)(tian)即可食用。腌(a)過(guo)(guo)的糖蒜(suan)鮮而(er)(er)不辣,卻有蒜(suan)味;稍(shao)酸而(er)(er)甜,非常可口(kou)。
31.五香花色蘿卜絲
青(qing)蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、紫(zi)菜(cai)頭(tou)、心里(li)美蘿(luo)卜、香(xiang)菜(cai)梗(geng)共50000克。精鹽、小茴香(xiang)、陳皮(pi)(pi)、桂(gui)皮(pi)(pi)、花椒、大(da)料(liao)各50克,醋500克,白糖200克。
將(jiang)各種蘿卜切成細絲,香菜梗切成3厘米長(chang)的段把(ba)蘿卜絲用鹽拌勻,裝缸(gang)(或壇)腌漬2-3天,控(kong)干水分,曬(shai)至六成干。將(jiang)各種調料裝入(ru)紗布袋,封好(hao)口,放入(ru)鍋(guo)中,加(jia)醋、水1000克(ke),熬(ao)出香味時,改微(wei)火再熬(ao)10分鐘,涼透后加(jia)白(bai)糖100克(ke)攪(jiao)溶化為止。
把蘿卜絲(si)裝進(jin)壇內壓緊,澆入(ru)配好的(de)汁液,用(yong)厚紙糊上壇口,再用(yong)黏土封閉,放到溫度(du)在5度(du)左右(you)的(de)地方,10天后即可食用(yong)。五香味濃(nong),微(wei)覺甜酸,色澤鮮艷。
32.醬蒜薹
鮮(xian)嫩蒜(suan)薹5000克,鹽500克,面醬2500克。
將(jiang)蒜薹(tai)剪去根和籽洗凈(jing)放(fang)入(ru)壇中(zhong),用鹽泡(pao)1天后撈出切成4厘米長(chang)的段,再放(fang)入(ru)清(qing)水浸泡(pao)2小(xiao)時,中(zhong)間換(huan)2-3次水;將(jiang)蒜薹(tai)撈出,在陰(yin)涼處晾(liang)干,裝(zhuang)進布(bu)袋(dai);將(jiang)面醬放(fang)入(ru)缸中(zhong),把蒜薹(tai)布(bu)袋(dai)投入(ru)面醬缸中(zhong)醬漬(zi),每天攪動2次10天左右(you)即成。
33.醬蘿卜
新鮮白蘿卜(bu)5000克,粗鹽(yan)50克,甜面(mian)醬800克。
將蘿卜(bu)洗凈(jing)瀝干(gan)水分(fen)切成長條(tiao)。放入缸內(nei),加(jia)粗鹽攪拌均勻,用(yong)石頭壓實腌(a)制(zhi)2-3天(tian),將蘿卜(bu)撈(lao)出,瀝干(gan)鹽水;倒(dao)掉(diao)缸內(nei)鹵汁,將缸洗凈(jing)擦干(gan)倒(dao)入瀝凈(jing)水的蘿卜(bu)條(tiao)加(jia)甜(tian)面醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制(zhi)10天(tian)左(zuo)右即可(ke)。醬制(zhi)時的盛器必須干(gan)凈(jing)、干(gan)燥、特別是第二次用(yong)甜(tian)面醬腌(a)制(zhi),更要求器具衛(wei)生。
34.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克(ke)(ke)(ke),白糖800克(ke)(ke)(ke),松開300克(ke)(ke)(ke),鹽(yan)300克(ke)(ke)(ke),生(sheng)姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke),八角(jiao)6克(ke)(ke)(ke)。
將蓮藕洗凈(jing)泥土去(qu)皮,切片,用鹽腌1小時,壓干水(shui)分(fen);將其它調料放(fang)入沸水(shui)鍋中(加水(shui)2000克)熬約5分(fen)鐘,晾涼后,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天后即可(ke)食用。
35.泡筍條
萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,干紅椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。
將(jiang)萵筍去(qu)葉、皮、洗凈,剖兩片,在(zai)淡鹽水中泡(pao)(pao)1小時(shi),撈起,晾干表(biao)面水分;將(jiang)各種調料(liao)拌(ban)勻裝(zhuang)入壇(tan)中。放萵筍條(tiao)及香(xiang)料(liao)包,用竹片卡(ka)緊蓋(gai)上壇(tan)蓋(gai)添滿壇(tan)沿水,泡(pao)(pao)1小時(shi)即成。
36.泡雪里蕻
雪(xue)里(li)蕻200克(ke),一等(deng)老鹽(yan)水1400克(ke),食鹽(yan)100克(ke),紅糖30克(ke),白酒(jiu)25克(ke),干革命紅辣椒(jiao)(jiao)50克(ke),香料包(bao)(花椒(jiao)(jiao)、蘋果、大料、姜片(pian))用紗布(bu)包(bao)好。
將雪(xue)里蕻去老莖(jing)黃葉洗(xi)凈,在日光下(xia)曬(shai)至稍干發蔫,均(jun)勻地(di)抹上鹽(yan),放(fang)入(ru)缸中,用(yong)石塊壓好,1天后取(qu)出,瀝干澀(se)水(shui);將上述各(ge)種調料,拌勻放(fang)入(ru)壇內,放(fang)雪(xue)里蕻及(ji)香料包,用(yong)竹夾卡住(zhu),蓋中蓋,添足壇沿(yan)水(shui),泡(pao)兩天即可食用(yong)。
37.泡五香辣味蒜
新(xin)鮮大蒜2000克(ke)(ke),鹽水(shui)1500克(ke)(ke),鹽400克(ke)(ke),干紅(hong)辣椒30克(ke)(ke),白酒30克(ke)(ke),紅(hong)糖30克(ke)(ke),香(xiang)料包、(花椒、大料、蘋果(guo)、姜片)各少許(xu)用(yong)紗布(bu)包好。
將(jiang)蒜(suan)去皮,洗(xi)凈用鹽、酒,拌勻放(fang)盆內腌10天,兩天翻動1次撈出(chu)瀝干(gan);將(jiang)上述調料拌勻,裝(zhuang)入壇(tan)內放(fang)大(da)蒜(suan)及香料包,蓋上壇(tan)蓋,添足(zu)壇(tan)沿水泡1個(ge)月即成。
38.泡辣椒
尖鮮辣(la)椒(jiao)500克,鹽(yan)60克,白酒適量。
將粗(cu)鹽放鍋(guo)中(zhong),加(jia)(200克)水,澆沸使(shi)鹽溶化成為鹵法,將辣椒去(qu)蒂籽洗(xi)凈切成小塊,晾干,取泡菜(cai)壇反(fan)復用開水洗(xi)凈,消毒,將干透(tou)的辣椒塊放入壇內倒(dao)入鹵法,浸沒辣椒,然后滴入許白酒蓋好(hao)蓋腌泡1個月左(zuo)右即可食用。
39.泡酸辣蘿卜
青蘿(luo)卜10000克,干紅(hong)辣椒100克,精鹽150克,花椒10粒,醋(cu)20克。
把(ba)蘿(luo)卜削去須根洗(xi)凈,切(qie)成長條,將辣(la)椒去蒂籽洗(xi)凈切(qie)成絲(si);把(ba)缸用凈干布擦凈,將蘿(luo)卜條、辣(la)椒絲(si)拌勻,放入(ru)缸內,加(jia)入(ru)對好的鹽(yan)水,比例(li)為(1000克(ke)(ke))清(qing)水加(jia)(50克(ke)(ke))鹽(yan);鹽(yan)水加(jia)過蘿(luo)卜條再(zai)撒一(yi)花椒粒,加(jia)醋(cu);將缸放在(zai)溫暖處,約(yue)10天左右(you)即可。
40.泡子姜
新鮮子姜2500克(ke),一等(deng)老(lao)鹽水2500克(ke),鮮小紅辣(la)椒150克(ke),食(shi)鹽120克(ke),紅糖(tang)25克(ke),白酒(jiu)50克(ke),香料包(bao)1個。
先(xian)將(jiang)(jiang)子(zi)姜喬掉粗皮,老莖(jing),而(er)后(hou)將(jiang)(jiang)姜洗(xi)凈,放(fang)在凈水中泡(pao)(pao)2-5天(tian),作為(wei)預處理,撈起(qi),放(fang)到陽光下晾干附著的水分,待(dai)用(yong);將(jiang)(jiang)老鹽(yan)水倒入(ru)(ru)(ru)壇(tan)(tan)中,先(xian)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(10克(ke))紅(hong)糖,同時放(fang)入(ru)(ru)(ru)鹽(yan)和白酒并(bing)攪勻,放(fang)入(ru)(ru)(ru)辣(la)椒墊底,再加入(ru)(ru)(ru)子(zi)姜,待(dai)裝(zhuang)至一半(ban)時,再放(fang)入(ru)(ru)(ru)余下的紅(hong)糖和香料包,繼續裝(zhuang)余下的子(zi)姜,而(er)后(hou)用(yong)竹片在姜上面卡住,使姜不(bu)會移動和漂浮(fu)。蓋(gai)(gai)上壇(tan)(tan)蓋(gai)(gai),添(tian)足壇(tan)(tan)沿(yan)水,約泡(pao)(pao)1周即成(cheng)。
選姜(jiang)(jiang)料時應選帶(dai)(dai)泥、老根短(duan)、芽瓣多的(de)鮮(xian)子姜(jiang)(jiang)作原(yuan)料;鹽(yan)水(shui)宜用(yong)一等(deng)老鹽(yan)水(shui)。如果(guo)老鹽(yan)水(shui)不足,也可(ke)用(yong)老鹽(yan)水(shui)接種(zhong)新的(de)鹽(yan)水(shui),但(dan)其(qi)效果(guo)不如前(qian)者好;香料包用(yong)后(hou),除白菌外其(qi)余均不能再用(yong);如果(guo)將子姜(jiang)(jiang)切成(cheng)(cheng)絲(si)或片入(ru)泡的(de),約用(yong)1天即成(cheng)(cheng)。此菜屬四川風味泡菜,色澤(ze)微黃(huang),鮮(xian)嫩(nen)清香,微辣(la)帶(dai)(dai)甜。原(yuan)泡子姜(jiang)(jiang)可(ke)貯2年時間。
41.五香辣蘿卜皮
蘿卜皮3公斤,五(wu)香(xiang)面、醬油(you)、鹽、味精(jing)適量(liang)。
將蘿(luo)卜(bu)皮切成絲(si)或小(xiao)塊,加五(wu)香面、味(wei)精(jing)、鹽、醬油泡拌勻,兩小(xiao)時(shi)后即可(ke)食(shi)用。
42.泡芹菜
鮮嫩芹菜(cai)1500克(ke),大(da)鹽10克(ke),花椒5克(ke),大(da)料3克(ke),紅辣椒30克(ke)。
將大鹽、花椒、大料、放(fang)入鍋內(nei)加清(qing)水(shui)(shui)熬成(cheng)五香水(shui)(shui)后(hou)晾(liang)涼;將芹菜(cai)葉擇洗干凈(jing),切成(cheng)10厘米(mi)長(chang)的段,紅椒洗凈(jing),晾(liang)干水(shui)(shui)分,一同裝入壇中倒入五香水(shui)(shui)泡制(zhi)1-2天即可食(shi)用。
43.腌圓白菜
圓白菜5000克,鹽500克。
圓白菜去(qu)掉黃葉,削(xue)去(qu)根部(bu),洗(xi)凈,用刀(dao)切成兩半或四半。
把圓白菜的菜心進(jin)上(shang)(shang),平鋪在缸內,每鋪一層(ceng)菜就撒(sa)上(shang)(shang)一層(ceng)鹽(yan),直(zhi)到全部鋪好,壓(ya)上(shang)(shang)重物腌漬,共(gong)用3/5的鹽(yan),過24小時以后。如果(guo)鹽(yan)鹵上(shang)(shang)升(sheng),即可取出復(fu)腌。
將初腌好(hao)的圓白(bai)菜(cai)倒入另一(yi)(yi)缸,鋪一(yi)(yi)層菜(cai),撒(sa)(sa)一(yi)(yi)層鹽(yan),最上(shang)一(yi)(yi)層撒(sa)(sa)封(feng)(feng)口(kou)鹽(yan),把余(yu)下的鹽(yan)撒(sa)(sa)完后,用薄(bo)包寒緊(jin)封(feng)(feng)口(kou),上(shang)加(jia)石頭(tou)壓,用泥糊封(feng)(feng)缸口(kou),最后放蓋。經(jing)過10-15克的腌漬,即可取出食用。腌白(bai)菜(cai)色澤清白(bai)菜(cai)淡(dan)黃,口(kou)味清脆咸鮮。
44.朝鮮泡菜
大白菜,5000克(ke);蘋果,250克(ke);梨,250克(ke);白蘿卜,500克(ke);牛(niu)肉清湯,1500克(ke);蔥,250克(ke);大蒜,250克(ke);精鹽,150克(ke);辣椒(jiao)面(mian),150克(ke);味精,50克(ke)。
將(jiang)白菜(cai)去(qu)根(gen)和老幫后,洗凈(jing),瀝干水分,改刀切(qie)(qie)成(cheng)四瓣,放入(ru)盆內,撒上鹽(yan)腌(a)4-5小時;蘿(luo)卜(bu)去(qu)根(gen)、須、皮,切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片,用鹽(yan)腌(a)一下;蘋果去(qu)皮、切(qie)(qie)成(cheng)片;蔥(cong)切(qie)(qie)碎(sui);蒜搗成(cheng)泥(ni)。將(jiang)腌(a)漬好的(de)白菜(cai)、蘿(luo)卜(bu)瀝去(qu)腌(a)水,裝入(ru)壇內,再把蘋果、梨(li)、牛肉湯等所有調料總在一起澆(jiao)在白菜(cai)上,鹵汁要淹(yan)沒白菜(cai),用一干凈(jing)重物壓緊(jin),使菜(cai)下沉(chen)。時間(jian)可(ke)(ke)(ke)根(gen)據季(ji)節而定,夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即(ji)可(ke)(ke)(ke)食用。色澤(ze)鮮艷,酸辣脆嫩,清爽(shuang)可(ke)(ke)(ke)口,具有濃厚的(de)地方特色。
45.糖醬洋蔥
洋(yang)蔥頭,5000克(ke);紅塘,300克(ke);姜喲,150克(ke);鹽,75克(ke);花椒,少許;大料,少許。
將洋(yang)蔥去根和(he)外層殼皮,用清水洗(xi)凈(jing),瀝盡(jin)水分(fen),改刀成滾刀塊,放入盆(pen)內(nei)待用。把醬(jiang)油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中(zhong),上火(huo)燒開后晾涼;取凈(jing)壇一只(zhi),將洋(yang)蔥和(he)兌(dui)好的汁液一起攪拌均(jun)勻即(ji)(ji)可(ke)裝入壇中(zhong),封好口,約3-4天即(ji)(ji)可(ke)食(shi)(shi)用。色微紅,清脆香甜,開胃(wei)增食(shi)(shi)。
46.腌五香大頭菜
大頭(tou)菜,5000克;精鹽,750克;五香粉,100克。
將大頭菜去根須洗凈(jing),切成(cheng)佛手形狀,用鹽腌(a)7天,取出(chu)(chu)曬6-7成(cheng)干,用手搓一下,搓出(chu)(chu)水(shui)來(lai),再下缸腌(a)3天后(hou),取出(chu)(chu)曬到6成(cheng)干,加五香粉(fen)拌(ban)勻,裝(zhuang)入壇內封好口,一月后(hou)即(ji)可食用。注意:存放時(shi)間以較久為好。五香味濃,咸甜爽口,是(shi)早(zao)餐的理想佳(jia)品。
47.多味蘿卜塊
白(bai)蘿卜,5000克(ke)(ke);鹽,750克(ke)(ke);姜粉,50克(ke)(ke);五香粉,50克(ke)(ke);辣椒(jiao)粉,30克(ke)(ke);味(wei)精,10克(ke)(ke)。
將蘿(luo)卜去纓蒂(di)、根(gen)須,用水洗凈,改切成小塊,放入盆(pen)中,撒上(shang)鹽拌(ban)勻,腌約一星期后,去掉(diao)腌水,拌(ban)上(shang)姜(jiang)粉(fen)(fen)、五香(xiang)粉(fen)(fen)、辣椒粉(fen)(fen)和啞,取壇一只,將拌(ban)好(hao)(hao)的蘿(luo)卜塊裝(zhuang)入壇內壓緊,也可注入些醬(jiang)油,封好(hao)(hao)口約一星期后即可取出食(shi)用。脆嫩適口,香(xiang)辣味濃。
48.風味白菜
大白菜(cai),5000克(ke)(ke)(ke);鹽,250克(ke)(ke)(ke);糖(tang),250克(ke)(ke)(ke);蘋果(guo),250克(ke)(ke)(ke);梨,250克(ke)(ke)(ke);蒜,50克(ke)(ke)(ke);蔥,100克(ke)(ke)(ke);花椒,25克(ke)(ke)(ke);味精,10克(ke)(ke)(ke)。
將(jiang)大白菜葉(xie)稍和(he)老幫去除,用(yong)水(shui)洗凈,控(kong)干水(shui)分(fen),切成菱形狀,倒入盆內,撒上少許鹽腌漬一(yi)下(xia)后(hou)(hou)瀝(li)去腌水(shui)。然后(hou)(hou)將(jiang)各(ge)種(zhong)調味料放置一(yi)容器內搗爛后(hou)(hou)和(he)白菜拌勻,再將(jiang)拌勻的白菜裝入缸(gang)內,壓(ya)緊封好(hao)口,約一(yi)星期后(hou)(hou)即可取出食用(yong)。香味濃郁,味美(mei)可口,質脆,適口性好(hao)。
49.香辣白菜
大白菜,5000克(ke);精(jing)鹽,50克(ke);白糖,500克(ke);醋,150克(ke);香油(you),100克(ke);干辣(la)椒(jiao),100克(ke);蔥白50克(ke);姜50克(ke)。
將(jiang)大白菜的老幫,根去掉(diao),洗凈,改刀成兩半,再切(qie)成1.5厘米寬(kuan)的條。把(ba)切(qie)好(hao)(hao)的白菜放(fang)(fang)入(ru)盆(pen)內(nei),撒(sa)上(shang)鹽腌2-3小(xiao)時,在將(jiang)白菜中的水(shui)分擠掉(diao),擺(bai)入(ru)盆(pen)內(nei)。將(jiang)干辣椒,蔥(cong)白,生姜(jiang)分別(bie)切(qie)成細絲。去火(huo)倒入(ru)香(xiang)油(you)燒熱,投入(ru)辣椒,炸出辣香(xiang)味放(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)姜(jiang)炒出香(xiang)味,倒入(ru)醋,糖,晾涼,把(ba)涼好(hao)(hao)的汁澆(jiao)在白菜上(shang),腌4-5小(xiao)時即可。色澤鮮艷,清爽(shuang)適口。
50.最正宗的韓國泡菜的做法
先(xian)將白菜,白羅卜(bu),紅(hong)羅卜(bu)(紅(hong)羅卜(bu)少(shao)量即可,因為出來的(de)味道(dao)沒有其他兩個好(hao)(hao)吃,用于配色不錯,喜好(hao)(hao)吃辣(la)椒的(de)還可以放(fang)入清(qing)辣(la)椒)洗干凈,并切成條狀(zhuang)(zhuang)或(huo)塊狀(zhuang)(zhuang)(依個人喜好(hao)(hao))。
用(yong)鹽將(jiang)以上洗好(hao)的菜(cai)淹5-8小時(shi),主(zhu)要作用(yong)是讓白(bai)菜(cai)出水(shui)。后將(jiang)所出的水(shui)全(quan)部倒(dao)掉。這時(shi)最好(hao)償一下味道,如果太咸,可以用(yong)水(shui)將(jiang)菜(cai)沖洗幾遍,如果太淡可加鹽。
洗少量姜(jiang),蒜切(qie)片,一個蘋果--切(qie)成小丁。全部放(fang)入(ru)菜(cai)中,再加入(ru)少量花(hua)椒(jiao),辣椒(jiao)醬,白(bai)醋(cu),白(bai)糖(tang)。白(bai)醋(cu)和白(bai)糖(tang)一定要多放(fang),我每次做都會倒半瓶白(bai)醋(cu)很多白(bai)糖(tang),這樣味道才可以好。全部調好之(zhi)后放(fang)入(ru)盒(he)中,并存放(fang)在冰(bing)箱內,過一兩天即可食用。
榨菜(cai)質量(liang)總的要(yao)求是(shi)鮮、嫩、香、脆,咸淡適口(kou),干濕適度(含水量(liang)在6%以(yi)下),塊大而(er)均勻(yun),辣粉鮮紅細(xi)膩(ni)等。鑒別時可(ke)用聞、看(kan)、捏、嘗等方法。
①聞(wen):開壇時(shi),聞(wen)有一股咸(xian)辣(la)帶有撲(pu)鼻(bi)清香,無(wu)生腥氣的(de)質量好;有酸辣(la)氣的(de)質次;發(fa)臭的(de)則已變(bian)質。
②看:外(wai)觀菜塊(kuai),色澤鮮紅(hong),表(biao)面和(he)裂縫處(chu)辣(la)椒粉(fen)沾布(bu)均勻,菜塊(kuai)本身呈青(qing)翠色,菜塊(kuai)大而均勻,菜皮和(he)老(lao)筋修凈,圓整光滑(hua),無黑(hei)斑爛(lan)點,無泥沙雜質(zhi)的(de)(de)質(zhi)量好;辣(la)粉(fen)暗淡,菜塊(kuai)黃(huang)熟,大小均勻,表(biao)面不光潔(jie),有斑跡的(de)(de)質(zhi)次(ci);如辣(la)椒粉(fen)呈姜(jiang)黃(huang)色,菜塊(kuai)酸腐的(de)(de)則已變質(zhi)。
③捏:手捏菜塊,肉質堅實而有彈性,光滑而軟弱,搓之無發酥發滑現象,撕開菜塊干濕適度,塊內斷鹵,水分不多的質量好;菜塊過硬、過松,搓之發酥、發滑或脫皮,塊內鹵濕。【詳細】
榨菜(cai)主要含(han)蛋白質、胡(hu)蘿卜素、膳食纖維(wei)、礦(kuang)物質等。榨菜(cai)中含(han)有(you)(you)谷氨(an)酸、天(tian)門(men)冬氨(an)酸、丙迄酸等17種游離氨(an)基酸,很多營養成(cheng)(cheng)分(fen)都是人(ren)體所必需的。低鹽保健型榨菜(cai),還有(you)(you)保肝減肥的作用。榨菜(cai)能開胃健脾、辛愾添精、增食助(zhu)神。飲酒不適(shi)或過量時,吃一點兒榨菜(cai),可(ke)以緩解(jie)(jie)酒醉造成(cheng)(cheng)的頭(tou)暈(yun)、胸悶、煩躁。榨菜(cai)有(you)(you)“天(tian)然(ran)(ran)暈(yun)海寧(ning)”之說,暈(yun)車暈(yun)船者拈一片(pian)榨菜(cai)在嘴里慢慢咀嚼,可(ke)緩解(jie)(jie)煩悶情緒。榨菜(cai)又稱“天(tian)然(ran)(ran)味(wei)(wei)精”,富含(han)產牛鮮味(wei)(wei)的化學成(cheng)(cheng)分(fen),經腌制(zhi)發酵后(hou),其味(wei)(wei)更濃。
適合人群:一般人皆可(ke)食(shi)(shi)用。常食(shi)(shi)油膩者(zhe)(zhe)、大病(bing)初愈或患小病(bing)而胃(wei)口不佳者(zhe)(zhe),尤其適合食(shi)(shi)用。糖尿(niao)病(bing)患者(zhe)(zhe),孕婦(fu)要盡量少吃榨菜,慢(man)性腹(fu)瀉者(zhe)(zhe)忌食(shi)(shi)。
適用量:每(mei)次10克(ke)左右。
溫馨提示:食(shi)用榨菜不可過(guo)量,榨菜含鹽量高,過(guo)多(duo)食(shi)用可使人罹患高血壓,加(jia)重心(xin)臟負擔,引發心(xin)力衰竭,出現(xian)全身(shen)浮腫(zhong)及(ji)腹水(shui)。
榨菜有多(duo)種吃法,佐餐、拌涼菜、作(zuo)調味、作(zuo)烹(peng)調輔料(liao),作(zuo)旅行食品、當(dang)零食等。
做(zuo)湯(tang)時加點榨菜(cai),其味甚鮮,有一種天(tian)然(ran)的雞湯(tang)式的鮮味。