1.醬八寶菜

黃瓜1000克(ke)，藕、豆角，800克(ke)，紅豆400克(ke)，花生(sheng)米300克(ke)，栗子仁200克(ke)，核桃仁100克(ke)，杏仁100克(ke)(以上(shang)原料應先行(xing)腌制好(hao))黃醬2000克(ke)，糖色(se)100克(ke)，醬油1000克(ke)。

將以上原料(liao)(liao)均加工成大小均等的形(xing)狀混合在一起(qi)，用水泡出(chu)部(bu)分(fen)咸味，撈出(chu)晾干，裝(zhuang)入布袋(dai)入缸(gang)，缸(gang)中放黃醬，糖色醬油每天(tian)攪拌1次5-7天(tian)后即成。主料(liao)(liao)先腌制時(shi)加鹽不宜過多，時(shi)間要長一點，5-8天(tian)，缸(gang)中的調(diao)料(liao)(liao)應淹沒主料(liao)(liao)如(ru)不足可加涼開水。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克(ke)(ke)，粗鹽400克(ke)(ke)，甜面醬700克(ke)(ke)。

將(jiang)(jiang)共同瓜(gua)洗凈，瀝(li)干(gan)(gan)水分，須(xu)長(chang)剖開成兩條(也(ye)可不(bu)切(qie)開)加(jia)粗鹽拌勻壓實，面(mian)上用干(gan)(gan)凈大石塊(kuai)壓住。腌制(zhi)3-4天(tian)(tian)后，將(jiang)(jiang)黃瓜(gua)撈出(chu)，瀝(li)干(gan)(gan)鹽水；將(jiang)(jiang)腌缸(gang)洗凈擦(ca)干(gan)(gan)，倒入瀝(li)干(gan)(gan)的黃瓜(gua)加(jia)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)拌勻，蓋好缸(gang)蓋醬(jiang)(jiang)制(zhi)10天(tian)(tian)即可食用。

3.醬萵筍

肥(fei)大嫩萵筍3000克，食鹽(yan)50克，豆(dou)瓣醬150克。

把(ba)萵筍削去外皮，洗凈；放(fang)置(zhi)于清毒(du)干(gan)凈小缸(gang)中用鹽手(shou)疾眼快勻(yun)腌漬，置(zhi)于陽光下曬干(gan)；將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新(xin)放(fang)入小缸(gang)內。醬制3-4天后(hou)，即(ji)可食(shi)用。

萵(wo)筍上抹(mo)豆(dou)瓣醬要抹(mo)勻，以免醬出的菜味不一(yi)致；若(ruo)大量(liang)醬制，可(ke)揀去豆(dou)瓣渣曬干，儲存在(zai)壇子內，經久不壞(huai)。此菜味道鮮美(mei)、醬香味濃，可(ke)與四(si)川榨菜媲美(mei)。

4.酸白菜

白(bai)菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜(jiang)250克，米醋(cu)1000克。將白(bai)菜去老(lao)葉洗凈(jing)切(qie)成條，晾至半干，放入壇(tan)中，加入調料拌(ban)勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大小中等(deng)鮮茄(qie)子2000克(ke)(ke)，老鹽水2000克(ke)(ke)，紅糖20克(ke)(ke)，干紅辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)，食鹽50克(ke)(ke)，白酒15克(ke)(ke)，香料包(bao)1個。將(jiang)茄(qie)子去蒂(留1厘米不剪(jian))洗凈把各種(zhong)調料拌勻裝入(ru)壇中，放入(ru)茄(qie)子和香料包(bao)，用竹夾卡緊，蓋上(shang)蓋，添滿壇沿水，泡15天左(zuo)右即(ji)成。

6.什錦泡菜

圓白(bai)菜、蒜苔、蔥頭、青筍(sun)、黃瓜(gua)、鮮紅辣椒(jiao)、蘿卜、扁豆、嫩姜(jiang)(jiang)、大(da)蒜各250克(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，老姜(jiang)(jiang)100克(ke)(ke)(ke)，食(shi)鹽150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒40克(ke)(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)(ke)。

將泡菜壇(tan)消(xiao)毒洗凈，用(yong)凈布擦干水(shui)分。把2公斤涼開水(shui)注(zhu)入壇(tan)內，放食鹽干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水(shui)。把要泡的(de)各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇(tan)中，蓋(gai)(gai)好蓋(gai)(gai)，添足壇(tan)沿水(shui)，要經常檢查壇(tan)沿不能(neng)缺(que)水(shui)，如(ru)此(ci)泡制7-10天(tian)即可(ke)。

7.泡洋姜

洋姜5000克(ke)，鹽1000克(ke)，辣(la)椒500克(ke)，五香(xiang)粉100克(ke)，陳皮80克(ke)，花(hua)椒9克(ke)，生姜片5片。

預備泡菜壇(tan)子，里外(wai)洗凈，用干布擦干；把洋(yang)姜去皮(pi)，洗凈，切片，曬(shai)成半(ban)干，與上述調料(liao)拌勻，放入壇(tan)中，封好(hao)口腌制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖(tang)250克，鹽250克，醋(cu)20克。

將黃瓜洗凈，切開，把籽(zi)去(qu)掉，晾(liang)至半干，然(ran)后浸(jin)泡在白糖、醋和鹽調成(cheng)的溶(rong)液(ye)中，密封15天可(ke)。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白(bai)(bai)蘿卜(bu)1000克(ke)，涼鹽開水1000克(ke)，白(bai)(bai)酒100克(ke)，干(gan)辣椒30克(ke)，糖8克(ke)，鹽25克(ke)，花椒3克(ke)。

將(jiang)蘿卜(bu)削去頂須(xu)洗凈晾(liang)干(gan)，然后切成(cheng)適當的長條，放(fang)置室外(wai)晾(liang)曬至(zhi)發蔫；將(jiang)干(gan)辣椒(jiao)、糖、花椒(jiao)、鹽、白酒及白蘿卜(bu)條拌勻放(fang)入壇中(zhong)，倒(dao)入鹽水。壇邊(bian)用水密封保存5天后，即可食用。

10.泡什錦菜

大白(bai)(bai)菜(cai)，蒜瓣，茭(jiao)白(bai)(bai)，蒜薹，苦瓜(gua)，扁豆，蔥頭，苔菜(cai)，蘿卜(bu)，蓋菜(cai)，青(qing)筍，黃瓜(gua)，嫩姜芽，鮮紅辣椒(jiao)(jiao)(jiao)共(gong)2800克(ke)，干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)100克(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)120克(ke)，老姜120克(ke)，食鹽(yan)150克(ke)，白(bai)(bai)酒40克(ke)，紅糖80克(ke)。

將泡(pao)菜壇(tan)洗凈，用凈布擦去水(shui)分(fen)。把2公斤涼開水(shui)注入壇(tan)內，下食鹽、干(gan)辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡(pao)水(shui)；把要泡(pao)的各(ge)種菜全部擇洗干(gan)凈，晾干(gan)，放入壇(tan)中；蓋好壇(tan)蓋，添(tian)足(zu)壇(tan)沿(yan)(yan)水(shui)，并(bing)經常進行檢(jian)查，不使壇(tan)沿(yan)(yan)內缺水(shui)。如此泡(pao)制7-10天，即可(ke)食用。

11.泡四季豆

鮮嫩(nen)四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣(la)椒40克，白酒20克，生姜40克。

用(yong)(yong)涼開(kai)水(shui)將鹽化開(kai)，把去皮(pi)蒜(suan)瓣(ban)、干(gan)辣椒、生姜放在鹽水(shui)中泡1個(ge)月；將四季豆(dou)擇去老筋洗凈，晾干(gan)表(biao)面的水(shui)分(fen)，把前制好(hao)的泡菜(cai)水(shui)倒入(ru)壇中，再放入(ru)豆(dou)角(jiao)，用(yong)(yong)竹片(pian)將菜(cai)夾緊，壓上(shang)石(shi)塊(kuai)。蓋上(shang)壇蓋添足壇沿水(shui)，泡10天(tian)即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克(ke)(ke)。鹽1000克(ke)(ke)，白糖(tang)1000克(ke)(ke)，涼(liang)開水1000克(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)

削去蒜(suan)頭(tou)須根，留2-3厘(li)米長的蒜(suan)梗(geng)，剝去干皮，清洗后入(ru)缸。每5000克(ke)蒜(suan)頭(tou)加(jia)250克(ke)鹽，腌(a)1天(tian)(tian)，中(zhong)間倒缸3次(ci)；再加(jia)水撤去辣味，每天(tian)(tian)換(huan)水1次(ci)，連續4天(tian)(tian)。然(ran)后撈出蒜(suan)頭(tou)，瀝干水分，按每5000克(ke)的蒜(suan)頭(tou)加(jia)鹽(750克(ke))，白糖(1000克(ke))，涼(liang)開水(1000克(ke))，拌和，再入(ru)缸腌(a)制，放陰涼(liang)處；15天(tian)(tian)左(zuo)右即成。一般在(zai)食(shi)用前5天(tian)(tian)加(jia)入(ru)10%醋浸泡。酸甜(tian)。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克(ke)(ke)，鹽4克(ke)(ke)，花椒(jiao)80克(ke)(ke)，茴香5克(ke)(ke)，生姜、辣椒(jiao)共300克(ke)(ke)。

將蘿卜洗凈晾干，切成絲(si)，再將鹽(yan)、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水(shui)中煮(zhu)30分鐘，去除雜物(wu)，冷(leng)卻(que)后與蘿卜絲(si)一同放入缸內，密(mi)封7天即可；食(shi)用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水(shui)分控(kong)干密(mi)封。

14.五香蘿卜干

白蘿卜(bu)10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)去根須削(xue)頂洗凈，從中切開，放(fang)入干(gan)(gan)凈的缸(gang)(gang)內，加粗鹽(yan)和(he)清水，水要(yao)淹過(guo)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)面(mian)，腌制1個月(yue)后(hou)(hou)即成(cheng)腌蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)；將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)切成(cheng)粗條，晾(liang)曬至(zhi)干(gan)(gan)；把腌蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)的鹵(lu)汁(zhi)撇(pie)去上(shang)面(mian)的污物和(he)浮(fu)沫，輕輕倒入大(da)鍋內，(不(bu)要(yao)倒出缸(gang)(gang)底(di)渣物)加花椒大(da)料，熬至(zhi)鹵(lu)汁(zhi)發紅色(se)時離火，晾(liang)涼(liang)；將(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)再放(fang)入缸(gang)(gang)內，倒入鹵(lu)汁(zhi)攪拌均勻，悶放(fang)2天后(hou)(hou)，蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)干(gan)(gan)回軟。如過(guo)干(gan)(gan)可(ke)加鹵(lu)汁(zhi)使蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)干(gan)(gan)濕潤(run)為準。晾(liang)曬蘿(luo)(luo)(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)條要(yao)不(bu)時翻動，以(yi)免受(shou)捂(wu)影響口(kou)味。

15.醬油花生

新(xin)鮮花生米500克，優質醬油250克。

將花生米(mi)挑選干凈(jing)，放(fang)(fang)入(ru)鍋中炒熟，去皮放(fang)(fang)在大口(kou)玻璃瓶內；把醬油(you)放(fang)(fang)入(ru)鍋中熬開，晾涼后倒入(ru)花生米(mi)中，醬油(you)需(xu)浸沒(mei)花生米(mi)，然(ran)后蓋好蓋泡(pao)約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡(pao)勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五(wu)香粉100克(ke)。

將辣椒洗凈，曬成半干，加(jia)入(ru)調料(liao)拌勻(yun)，入(ru)缸密(mi)封。15天后即可食用(yong)。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜(cai)5000克，鹽50克，醬(jiang)油(you)500克，辣椒粉(fen)100克。

將(jiang)咸大頭菜(cai)洗好(hao)切(qie)成(cheng)不分散的(de)薄片(pian)入缸，用醬油泡2-3天，取(qu)出(chu)；把(ba)大頭菜(cai)片(pian)，撒勻辣(la)椒粉，細鹽，放(fang)入容器中燜(men)制5天即成(cheng)。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜(bu)5000克，辣(la)椒(jiao)粉(fen)30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒(jiao)、大料各10克，味精適量，水2000克。

先將蘿卜(bu)(bu)擇(ze)洗干凈，然后加(jia)(jia)(jia)工(gong)成(cheng)3厘米長，寬、厚(hou)0.5米的(de)條，晾曬(shai)至(zhi)八成(cheng)干備用；香油燒熱，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)辣椒(jiao)(jiao)粉炸至(zhi)微黃時倒入(ru)(ru)蘿卜(bu)(bu)干內(nei)拌內(nei)；將食鹽、白糖(tang)、花椒(jiao)(jiao)、大料放入(ru)(ru)鍋內(nei)加(jia)(jia)(jia)水熬開，加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)味精(jing)，待涼后倒入(ru)(ru)缸內(nei)，與蘿卜(bu)(bu)干拌勻，每(mei)天(tian)翻動(dong)一次，15天(tian)左右即為(wei)成(cheng)品(pin)，要(yao)求呈紅黃色(se)。質地筋脆，味道酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白(bai)菜、紅干辣椒末、大(da)蒜、鮮姜、精鹽、蘋(pin)果、白(bai)梨、鮮魚、牛肉湯各適(shi)量。

把(ba)白(bai)(bai)菜去掉老幫、黃葉，沖洗(xi)干(gan)(gan)凈，一切(qie)兩半(ban)，用(yong)(yong)(yong)適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；將(jiang)大蒜去皮、蒂，洗(xi)凈切(qie)蒜末(mo)。蘋(pin)果、白(bai)(bai)梨洗(xi)凈切(qie)碎(sui)。鮮魚洗(xi)干(gan)(gan)凈剁碎(sui)，加入干(gan)(gan)辣(la)椒末(mo)，用(yong)(yong)(yong)牛肉湯色成糊備(bei)用(yong)(yong)(yong)；用(yong)(yong)(yong)配(pei)好的調(diao)味品將(jiang)白(bai)(bai)菜涂抹均勻，然后碼擺(bai)在(zai)凈缸中。把(ba)缸埋(mai)在(zai)地下，周圍用(yong)(yong)(yong)草(cao)墊(dian)好，留(liu)20%出地面，然后密封，用(yong)(yong)(yong)草(cao)蓋嚴，保持在(zai)4度左右，待15-20天即可食用(yong)(yong)(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭菜花(hua)10000克(ke)，鹽400克(ke)，生姜(jiang)200克(ke)，辣椒50克(ke)，料酒50克(ke)，花(hua)椒20克(ke)。

將韭菜花加生姜(jiang)、辣(la)椒(jiao)切碎，拌入(ru)鹽、花椒(jiao)和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣(la)。

21.泡糖蒜

鮮(xian)蒜3000克(ke)(ke)(ke)，白糖1200克(ke)(ke)(ke)，鹽70克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)蒜(suan)(suan)(suan)去(qu)老皮，碼(ma)入(ru)(ru)干凈的小缸內，碼(ma)時(shi)一(yi)層蒜(suan)(suan)(suan)撒(sa)一(yi)層鹽，3000克撒(sa)(50克)鹽，最后(hou)在上面澆上(100克)清水(shui)，腌泡(pao)12個(ge)水(shui)里后(hou)，往蒜(suan)(suan)(suan)缸里浸清水(shui)，淹(yan)沒(mei)蒜(suan)(suan)(suan)面。要隕3天換一(yi)次水(shui)連續天，以除(chu)蒜(suan)(suan)(suan)辣(la)味；將(jiang)蒜(suan)(suan)(suan)撈出(chu)放入(ru)(ru)干凈盆內，撒(sa)入(ru)(ru)白(bai)糖(tang)，用手將(jiang)糖(tang)均勻地(di)搓在蒜(suan)(suan)(suan)上，然后(hou)把(ba)蒜(suan)(suan)(suan)裝入(ru)(ru)壇中，每隔一(yi)屋蒜(suan)(suan)(suan)撒(sa)一(yi)層白(bai)糖(tang)將(jiang)糖(tang)撒(sa)完(wan)；用清水(shui)(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入(ru)(ru)壇中，然后(hou)用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

22.泡嫩姜

嫩(nen)姜(jiang)10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

將嫩姜去皮(pi)洗凈晾干，裝入(ru)泡菜壇內；把涼(liang)開水和鹽化開加入(ru)壇內，蓋(gai)好蓋(gai)，在(zai)壇口聽(ting)水槽(cao)里加滿(man)涼(liang)水，10天后即成(cheng)。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克(ke)，涼開(kai)水1500克(ke)，干(gan)紅辣椒100克(ke)，鹽250克(ke)，白酒50克(ke)，五(wu)香粉50克(ke)，醬油20克(ke)。

將黃瓜洗(xi)凈，先用25%的鹽(yan)水(shui)泡2小時，撈(lao)出(chu)后瀝干(gan)；將涼(liang)開水(shui)、鹽(yan)、白酒(jiu)、紅辣(la)椒、五(wu)香粉、醬油放(fang)入(ru)壇內，再將黃瓜放(fang)入(ru)，蓋上壇蓋封(feng)口(kou)，泡10天即成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克(ke)，醋1500克(ke)，白糖860克(ke)。

用一干凈盛具，最好(hao)用開水煮過消毒，作為(wei)泡臘八(ba)蒜的容器；選好(hao)大(da)蒜，去(qu)皮洗凈，晾干，先泡入醋內，再加入白(bai)糖，拌(ban)勻(yun)，置于(yu)10度-15度的條(tiao)件下，泡制(zhi)10天即成。

此(ci)泡蒜在農村多于臘月(yue)初八(ba)那天(tian)泡制，因這個季節泡帛(bo)氣(qi)溫(wen)很適宜，故稱臘八(ba)蒜。醋、糖的配量還可(ke)以適當變換(huan)，但不可(ke)變動過大。成品(pin)蒜呈淡綠色，味道酸(suan)甜辣俱全，十分可(ke)口。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮(xian)紅辣椒(jiao)3000克(ke)(ke)，粗鹽(yan)560克(ke)(ke)，明礬120克(ke)(ke)，涼(liang)開水1800克(ke)(ke)。

先(xian)將(jiang)粗、明(ming)礬(fan)(fan)放放小缸(gang)內(nei)，加涼(liang)開水，攪動，待粗鹽、明(ming)礬(fan)(fan)溶化后，備用(yong)(yong)；揀(jian)無(wu)蟲害的紅(hong)辣(la)(la)椒洗凈，晾(liang)干，去梗、去蒂，再(zai)用(yong)(yong)尖頭(tou)竹簽在辣(la)(la)椒兩(liang)旁戳兩(liang)個小洞，以便于辣(la)(la)椒入味。再(zai)把辣(la)(la)椒放入鹽缸(gang)內(nei)，用(yong)(yong)石頭(tou)壓實，蓋緊。

腌至(zhi)半個月(yue)后，翻缸檢查一次，撇(pie)去浮(fu)面白沫，并注意揀出(chu)發霉腐爛(lan)的(de)辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至(zhi)6個月(yue)后即成，3個以上可食(shi)用。

半(ban)個月后(hou)翻看1次，極為(wei)重(zhong)要(yao)，否則個別腐爛、發霉辣(la)椒(jiao)會導(dao)致全缸受害(hai)。這一點是(shi)平時(shi)泡(pao)辣(la)椒(jiao)不成功(gong)的(de)重(zhong)要(yao)原因之一；泡(pao)辣(la)椒(jiao)的(de)缸應(ying)放在陰涼處，防(fang)止受曝曬，引起壞缸；吃用泡(pao)辣(la)椒(jiao)時(shi)，從缸中取辣(la)椒(jiao)切忌沾(zhan)染油(you)星，以防(fang)泡(pao)椒(jiao)變質(zhi)。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩(nen)蒜(suan)薹3000克(ke)，糖150克(ke)，醋85克(ke)，鹽75克(ke)。

先將蒜(suan)薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸(fei)水(shui)焯去辣味，撈出，晾去表(biao)面水(shui)分；取一凈壇子，放進(jin)蒜(suan)薹，然(ran)后放進(jin)糖、醋、鹽，適(shi)當加入(ru)水(shui)，使(shi)水(shui)沒過(guo)蒜(suan)薹。如此泡(pao)制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風味大增。

27.泡豆角

鮮豆角5000克(ke)(ke)。食鹽400克(ke)(ke)，鮮姜、大蒜各(ge)100克(ke)(ke)，花椒、大料各(ge)15克(ke)(ke)，白酒(jiu)50克(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)。

先將食(shi)鹽(yan)、蒜、生姜(jiang)、花椒、大料、白糖(tang)放入涼開(kai)水中泡20天后(hou)(hou)備用；將豆角去筋后(hou)(hou)洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即(ji)為成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖(tang)30克，面醬4000克。

將腌黃(huang)(huang)瓜用清水(shui)洗一(yi)下，切成厚(hou)3厘米的方(fang)形片，用水(shui)浸泡(pao)1小(xiao)時，中間換2次水(shui)，撈出控干(gan)，裝進布袋投(tou)入面醬(jiang)中浸泡(pao)，每天(tian)翻動2-3次；醬(jiang)制6-7天(tian)后，開袋倒出黃(huang)(huang)瓜片，控干(gan)咸汁(zhi)，拌入干(gan)辣椒絲和白(bai)糖(tang)，3天(tian)后黃(huang)(huang)瓜片表皮干(gan)亮即成。

要(yao)注意布袋內外的清潔，特別是袋表面不可沾(zhan)上污(wu)物帶(dai)入缸內；黃瓜片拌(ban)入辣椒(jiao)和白糖時，一定要(yao)注意拌(ban)勻(yun)，如不勻(yun)，菜的味(wei)道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克(ke)，鹽1000克(ke)。

將(jiang)紅(hong)透的(de)(de)西(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)用(yong)(yong)開水燙一下去皮，涼(liang)(liang)后放(fang)放(fang)缸內，一層(ceng)西(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)一層(ceng)鹽，蓋好存放(fang)7天(在(zai)此期間有發酵日冒氣泡的(de)(de)現象，這(zhe)(zhe)是正常(chang)的(de)(de)，不(bu)是壞(huai)了)；然后用(yong)(yong)紙(zhi)條(tiao)把蓋密(mi)封起來(lai)就(jiu)行了，放(fang)在(zai)陰涼(liang)(liang)通(tong)風(feng)處所(冬天不(bu)要凍了)，到冬季(ji)可以拿出(chu)來(lai)炒菜、做(zuo)湯；另一種腌法是將(jiang)西(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)放(fang)20%濃(nong)度(du)的(de)(de)鹽水中腌存。這(zhe)(zhe)樣(yang)腌制的(de)(de)西(xi)紅(hong)柿(shi)(shi)鮮(xian)(xian)脆可口。味道完全(quan)和新鮮(xian)(xian)的(de)(de)一樣(yang)。用(yong)(yong)炒菜、做(zuo)湯勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜(suan)5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

將(jiang)(jiang)鮮蒜(suan)要切去，放在清水(shui)(shui)中(zhong)泡(pao)5-7天(tian)(每天(tian)換(huan)一(yi)次水(shui)(shui))；將(jiang)(jiang)泡(pao)過后的(de)(de)蒜(suan)用精鹽腌(a)著，每天(tian)要翻一(yi)次缸，腌(a)到(dao)第四天(tian)撈出曬干；坐鍋(guo)，加入水(shui)(shui)3500克，紅糖(tang)、醋煮開，端離火(huo)口，涼(liang)透；將(jiang)(jiang)處理好的(de)(de)蒜(suan)裝入壇，倒入清水(shui)(shui)，腌(a)7天(tian)即(ji)可食用。腌(a)過的(de)(de)糖(tang)蒜(suan)鮮而不辣，卻有蒜(suan)味(wei)；稍酸(suan)而甜(tian)，非常可口。

31.五香花色蘿卜絲

青(qing)蘿(luo)卜(bu)(bu)、胡蘿(luo)卜(bu)(bu)、紫菜頭、心里(li)美(mei)蘿(luo)卜(bu)(bu)、香菜梗共50000克(ke)(ke)。精鹽、小(xiao)茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)，白(bai)糖200克(ke)(ke)。

將各種蘿卜(bu)切成細(xi)絲，香菜梗切成3厘米(mi)長的段把蘿卜(bu)絲用鹽拌勻(yun)，裝缸(或壇(tan))腌漬2-3天，控干(gan)(gan)水(shui)分，曬至六成干(gan)(gan)。將各種調料裝入(ru)紗布(bu)袋，封好口，放入(ru)鍋中，加醋(cu)、水(shui)1000克，熬出(chu)香味(wei)時(shi)，改微(wei)火(huo)再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。

把(ba)蘿(luo)卜(bu)絲裝進壇內壓緊(jin)，澆(jiao)入配好的(de)汁液，用厚紙(zhi)糊上壇口，再(zai)用黏土封閉(bi)，放到溫度(du)在(zai)5度(du)左右的(de)地方(fang)，10天(tian)后即可食用。五香味濃，微覺甜(tian)酸(suan)，色澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

將蒜薹剪去根(gen)和籽洗凈(jing)放(fang)入(ru)壇中，用(yong)鹽泡(pao)1天后撈出切成(cheng)4厘米長的段，再放(fang)入(ru)清水浸泡(pao)2小時，中間換(huan)2-3次(ci)水；將蒜薹撈出，在(zai)陰(yin)涼處晾干，裝(zhuang)進布(bu)(bu)袋；將面醬(jiang)(jiang)放(fang)入(ru)缸中，把蒜薹布(bu)(bu)袋投入(ru)面醬(jiang)(jiang)缸中醬(jiang)(jiang)漬(zi)，每天攪動2次(ci)10天左右(you)即成(cheng)。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。

將(jiang)蘿卜(bu)(bu)洗凈(jing)(jing)瀝(li)(li)干(gan)(gan)水(shui)分切成(cheng)長條。放入缸(gang)內，加粗鹽攪拌均勻(yun)，用石頭壓實(shi)腌(a)制(zhi)2-3天，將(jiang)蘿卜(bu)(bu)撈出，瀝(li)(li)干(gan)(gan)鹽水(shui)；倒掉(diao)缸(gang)內鹵汁，將(jiang)缸(gang)洗凈(jing)(jing)擦干(gan)(gan)倒入瀝(li)(li)凈(jing)(jing)水(shui)的(de)蘿卜(bu)(bu)條加甜面(mian)(mian)醬(jiang)拌勻(yun)。蓋好(hao)缸(gang)蓋，醬(jiang)制(zhi)10天左右即可。醬(jiang)制(zhi)時的(de)盛器必須干(gan)(gan)凈(jing)(jing)、干(gan)(gan)燥、特別(bie)是第(di)二次用甜面(mian)(mian)醬(jiang)腌(a)制(zhi)，更要求器具(ju)衛生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽(yan)300克，生姜10克，八角6克。

將蓮藕洗凈泥土去皮，切(qie)片，用(yong)鹽腌1小時，壓干水(shui)分(fen)；將其(qi)它調(diao)料(liao)放入沸水(shui)鍋中(加(jia)水(shui)2000克)熬(ao)約(yue)5分(fen)鐘，晾涼后，同(tong)蓮藕一起倒壇中，約(yue)4-5天后即可食用(yong)。

35.泡筍條

萵筍(sun)1000克，老(lao)鹽(yan)水700克，紅(hong)糖5克，食(shi)鹽(yan)10克，干紅(hong)椒10克，料(liao)酒20克，醪糟汁5克，香料(liao)包1個。

將萵(wo)(wo)筍去葉、皮、洗凈(jing)，剖(pou)兩片(pian)，在(zai)淡鹽水中泡1小時，撈(lao)起，晾干表面水分(fen)；將各種調料拌勻(yun)裝入(ru)壇(tan)中。放萵(wo)(wo)筍條及香(xiang)料包，用(yong)竹片(pian)卡(ka)緊蓋上壇(tan)蓋添滿壇(tan)沿(yan)水，泡1小時即成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一(yi)等老鹽(yan)水1400克，食鹽(yan)100克，紅糖(tang)30克，白酒25克，干(gan)革命紅辣椒50克，香(xiang)料(liao)包(bao)(花椒、蘋果、大(da)料(liao)、姜(jiang)片)用紗布包(bao)好。

將雪里蕻(hong)去(qu)老(lao)莖黃葉洗凈，在日(ri)光(guang)下曬至稍干發蔫，均勻(yun)地抹上鹽，放(fang)入(ru)缸中(zhong)，用石(shi)塊壓(ya)好(hao)，1天后取出(chu)，瀝干澀水(shui)；將上述(shu)各種調料，拌勻(yun)放(fang)入(ru)壇(tan)內，放(fang)雪里蕻(hong)及香料包，用竹夾卡住，蓋中(zhong)蓋，添足壇(tan)沿(yan)水(shui)，泡兩天即(ji)可食用。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜(suan)2000克(ke)，鹽水(shui)1500克(ke)，鹽400克(ke)，干紅(hong)辣椒30克(ke)，白酒30克(ke)，紅(hong)糖30克(ke)，香(xiang)料包、(花椒、大料、蘋果、姜片(pian))各(ge)少許(xu)用紗(sha)布(bu)包好(hao)。

將蒜去皮，洗凈用鹽(yan)、酒(jiu)，拌勻放(fang)盆內(nei)腌10天(tian)，兩天(tian)翻動1次撈出瀝(li)干(gan)；將上述調料拌勻，裝入壇內(nei)放(fang)大(da)蒜及香料包(bao)，蓋(gai)上壇蓋(gai)，添(tian)足(zu)壇沿水泡1個(ge)月即(ji)成。

38.泡辣椒

尖鮮辣(la)椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放(fang)鍋中，加(200克)水，澆沸(fei)使鹽溶化成為鹵法(fa)，將辣椒去蒂籽洗凈(jing)(jing)切(qie)成小(xiao)塊，晾(liang)干，取泡菜(cai)壇反復(fu)用開水洗凈(jing)(jing)，消毒，將干透的辣椒塊放(fang)入壇內倒入鹵法(fa)，浸(jin)沒辣椒，然(ran)后滴入許白酒(jiu)蓋(gai)好蓋(gai)腌泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精(jing)鹽150克，花椒10粒，醋20克。

把蘿(luo)卜(bu)(bu)削(xue)去(qu)須根洗凈(jing)(jing)(jing)，切成長條(tiao)，將辣椒去(qu)蒂籽洗凈(jing)(jing)(jing)切成絲；把缸(gang)(gang)用凈(jing)(jing)(jing)干布擦凈(jing)(jing)(jing)，將蘿(luo)卜(bu)(bu)條(tiao)、辣椒絲拌勻，放(fang)入(ru)缸(gang)(gang)內，加入(ru)對(dui)好的鹽(yan)水(shui)，比例(li)為(1000克(ke)(ke))清水(shui)加(50克(ke)(ke))鹽(yan)；鹽(yan)水(shui)加過蘿(luo)卜(bu)(bu)條(tiao)再撒(sa)一花椒粒，加醋(cu)；將缸(gang)(gang)放(fang)在溫暖(nuan)處，約10天(tian)左右即可。

40.泡子姜

新(xin)鮮(xian)子姜(jiang)2500克(ke)(ke)，一等老鹽水2500克(ke)(ke)，鮮(xian)小紅辣椒(jiao)150克(ke)(ke)，食鹽120克(ke)(ke)，紅糖25克(ke)(ke)，白酒(jiu)50克(ke)(ke)，香(xiang)料包1個。

先(xian)將(jiang)子(zi)姜(jiang)(jiang)喬掉粗(cu)皮，老(lao)莖，而后(hou)將(jiang)姜(jiang)(jiang)洗凈，放在凈水中泡2-5天(tian)，作為預處理，撈起，放到陽光(guang)下(xia)晾干附(fu)著的(de)水分，待用；將(jiang)老(lao)鹽水倒入(ru)壇(tan)中，先(xian)放入(ru)(10克)紅糖(tang)，同時放入(ru)鹽和白酒并攪勻，放入(ru)辣椒墊底，再加入(ru)子(zi)姜(jiang)(jiang)，待裝(zhuang)至一半時，再放入(ru)余下(xia)的(de)紅糖(tang)和香料包，繼續裝(zhuang)余下(xia)的(de)子(zi)姜(jiang)(jiang)，而后(hou)用竹片在姜(jiang)(jiang)上(shang)面卡住，使姜(jiang)(jiang)不會移(yi)動和漂浮。蓋上(shang)壇(tan)蓋，添足壇(tan)沿水，約泡1周即(ji)成(cheng)。

選姜料時(shi)應(ying)選帶泥、老根短、芽瓣多的(de)鮮(xian)子姜作原料；鹽水(shui)(shui)宜(yi)用(yong)(yong)一等(deng)老鹽水(shui)(shui)。如(ru)果(guo)老鹽水(shui)(shui)不足，也可用(yong)(yong)老鹽水(shui)(shui)接種新的(de)鹽水(shui)(shui)，但其效(xiao)果(guo)不如(ru)前者好；香料包(bao)用(yong)(yong)后，除白菌外(wai)其余均不能再用(yong)(yong)；如(ru)果(guo)將子姜切成絲或片入泡(pao)(pao)的(de)，約用(yong)(yong)1天即(ji)成。此菜屬四川風味泡(pao)(pao)菜，色(se)澤(ze)微(wei)黃，鮮(xian)嫩清香，微(wei)辣帶甜。原泡(pao)(pao)子姜可貯2年時(shi)間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤(jin)，五香面、醬油、鹽、味精適(shi)量。

將蘿卜皮切(qie)成絲(si)或小(xiao)塊，加五香面、味精、鹽(yan)、醬(jiang)油(you)泡拌勻(yun)，兩小(xiao)時后即(ji)可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克(ke)，大鹽10克(ke)，花椒(jiao)5克(ke)，大料3克(ke)，紅辣椒(jiao)30克(ke)。

將大(da)鹽、花(hua)椒、大(da)料、放(fang)入(ru)鍋內加清(qing)水(shui)熬成(cheng)(cheng)五香水(shui)后晾涼；將芹菜葉擇洗干凈，切成(cheng)(cheng)10厘(li)米長的段(duan)，紅椒洗凈，晾干水(shui)分，一(yi)同裝入(ru)壇(tan)中倒入(ru)五香水(shui)泡制1-2天即可食用(yong)。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克(ke)，鹽500克(ke)。

圓(yuan)白(bai)菜去掉黃葉，削去根部(bu)，洗(xi)凈，用刀切成兩半或四半。

把圓白(bai)菜(cai)的菜(cai)心(xin)進上(shang)(shang)，平鋪(pu)在缸內(nei)，每鋪(pu)一層菜(cai)就(jiu)撒上(shang)(shang)一層鹽，直到全部鋪(pu)好，壓上(shang)(shang)重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以后。如果鹽鹵上(shang)(shang)升，即可取出復腌。

將(jiang)初(chu)腌好(hao)的(de)(de)圓白(bai)菜(cai)倒入另一缸，鋪一層菜(cai)，撒一層鹽，最(zui)上(shang)一層撒封(feng)(feng)(feng)口鹽，把余下的(de)(de)鹽撒完后，用(yong)薄(bo)包寒緊封(feng)(feng)(feng)口，上(shang)加石頭壓，用(yong)泥糊封(feng)(feng)(feng)缸口，最(zui)后放蓋(gai)。經過10-15克(ke)的(de)(de)腌漬，即可(ke)取出食用(yong)。腌白(bai)菜(cai)色澤清(qing)白(bai)菜(cai)淡黃，口味清(qing)脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白(bai)菜，5000克(ke)；蘋果，250克(ke)；梨，250克(ke)；白(bai)蘿(luo)卜(bu)，500克(ke)；牛肉清湯，1500克(ke)；蔥，250克(ke)；大蒜(suan)，250克(ke)；精鹽，150克(ke)；辣椒面(mian)，150克(ke)；味精，50克(ke)。

將(jiang)白(bai)菜(cai)去(qu)(qu)根(gen)和(he)老幫后(hou)，洗凈(jing)(jing)，瀝干水(shui)(shui)分，改刀切成(cheng)(cheng)(cheng)四瓣，放入(ru)盆(pen)內，撒上鹽腌(a)4-5小(xiao)時；蘿卜去(qu)(qu)根(gen)、須、皮(pi)，切成(cheng)(cheng)(cheng)薄(bo)片，用鹽腌(a)一(yi)下(xia)；蘋果去(qu)(qu)皮(pi)、切成(cheng)(cheng)(cheng)片；蔥切碎；蒜搗成(cheng)(cheng)(cheng)泥。將(jiang)腌(a)漬好(hao)的白(bai)菜(cai)、蘿卜瀝去(qu)(qu)腌(a)水(shui)(shui)，裝(zhuang)入(ru)壇(tan)內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料(liao)總在一(yi)起澆在白(bai)菜(cai)上，鹵汁要(yao)淹沒白(bai)菜(cai)，用一(yi)干凈(jing)(jing)重物(wu)壓緊，使(shi)菜(cai)下(xia)沉。時間可(ke)根(gen)據(ju)季節而定(ding)，夏天(tian)(tian)一(yi)般(ban)1-2天(tian)(tian)；冬(dong)天(tian)(tian)一(yi)般(ban)為3-4天(tian)(tian)即可(ke)食(shi)用。色澤鮮艷，酸辣(la)脆嫩，清爽可(ke)口，具有濃厚的地方特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許(xu)；大料(liao)，少許(xu)。

將洋蔥去根和(he)外(wai)層殼(ke)皮，用(yong)清水洗凈(jing)，瀝盡水分，改刀(dao)成(cheng)滾(gun)刀(dao)塊(kuai)，放入盆內待用(yong)。把醬油、紅(hong)塘(tang)、鹽(yan)、花椒、大料等倒入鍋中(zhong)，上(shang)火燒開后晾涼；取凈(jing)壇一只，將洋蔥和(he)兌(dui)好(hao)的汁(zhi)液一起攪拌均勻即(ji)可裝入壇中(zhong)，封(feng)好(hao)口，約3-4天即(ji)可食用(yong)。色微紅(hong)，清脆香(xiang)甜，開胃增食。

46.腌五香大頭菜

大頭(tou)菜，5000克(ke)；精鹽，750克(ke)；五香粉，100克(ke)。

將大頭菜去(qu)根須洗凈，切成佛手形狀(zhuang)，用鹽腌7天(tian)，取出曬(shai)6-7成干，用手搓(cuo)一下(xia)，搓(cuo)出水(shui)來，再下(xia)缸腌3天(tian)后(hou)，取出曬(shai)到6成干，加五香粉拌勻，裝入(ru)壇內(nei)封好口(kou)(kou)，一月后(hou)即(ji)可食用。注意：存放時(shi)間以較久為好。五香味濃(nong)，咸甜爽口(kou)(kou)，是(shi)早餐的(de)理想(xiang)佳(jia)品。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克(ke)；鹽，750克(ke)；姜粉(fen)，50克(ke)；五香粉(fen)，50克(ke)；辣椒粉(fen)，30克(ke)；味精，10克(ke)。

將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改(gai)切(qie)成(cheng)小(xiao)塊，放入(ru)(ru)盆(pen)中，撒上鹽拌(ban)(ban)勻(yun)，腌約一星(xing)期后(hou)，去掉腌水，拌(ban)(ban)上姜粉、五香粉、辣(la)椒粉和啞，取壇一只，將拌(ban)(ban)好的蘿卜塊裝入(ru)(ru)壇內壓緊(jin)，也可(ke)(ke)注入(ru)(ru)些醬油(you)，封(feng)好口約一星(xing)期后(hou)即可(ke)(ke)取出食用。脆嫩(nen)適口，香辣(la)味(wei)濃。

48.風味白菜

大白(bai)菜，5000克(ke)(ke)(ke)；鹽，250克(ke)(ke)(ke)；糖，250克(ke)(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)(ke)；蒜(suan)，50克(ke)(ke)(ke)；蔥(cong)，100克(ke)(ke)(ke)；花(hua)椒，25克(ke)(ke)(ke)；味精(jing)，10克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)大(da)白菜葉稍和老幫去(qu)除(chu)，用(yong)水(shui)洗凈(jing)，控干水(shui)分(fen)，切成菱形狀，倒入(ru)(ru)盆內(nei)，撒上少許鹽腌漬一(yi)下后(hou)(hou)瀝去(qu)腌水(shui)。然后(hou)(hou)將(jiang)各種調味(wei)料放置一(yi)容器內(nei)搗爛后(hou)(hou)和白菜拌勻，再將(jiang)拌勻的白菜裝入(ru)(ru)缸內(nei)，壓緊封(feng)好(hao)口，約一(yi)星期后(hou)(hou)即(ji)可(ke)取出食用(yong)。香味(wei)濃郁，味(wei)美可(ke)口，質脆，適(shi)口性好(hao)。

49.香辣白菜

大(da)白菜，5000克(ke)(ke)；精鹽，50克(ke)(ke)；白糖，500克(ke)(ke)；醋，150克(ke)(ke)；香油，100克(ke)(ke)；干(gan)辣椒，100克(ke)(ke)；蔥白50克(ke)(ke)；姜50克(ke)(ke)。

將(jiang)大白(bai)菜(cai)(cai)的(de)老(lao)幫(bang)，根去掉(diao)，洗凈，改刀成(cheng)兩半，再切(qie)成(cheng)1.5厘(li)米寬的(de)條。把切(qie)好的(de)白(bai)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)入(ru)盆內，撒上鹽腌2-3小(xiao)時，在將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)中的(de)水分(fen)擠掉(diao)，擺入(ru)盆內。將(jiang)干辣(la)(la)椒，蔥白(bai)，生姜分(fen)別切(qie)成(cheng)細(xi)絲。去火倒入(ru)香油燒熱，投入(ru)辣(la)(la)椒，炸出(chu)辣(la)(la)香味放(fang)(fang)入(ru)蔥姜炒出(chu)香味，倒入(ru)醋，糖(tang)，晾涼，把涼好的(de)汁(zhi)澆在白(bai)菜(cai)(cai)上，腌4-5小(xiao)時即可。色澤鮮艷，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量(liang)即可(ke)，因(yin)為出來(lai)的(de)味道沒有其(qi)他兩個好(hao)吃，用于配(pei)色不錯，喜(xi)好(hao)吃辣(la)椒的(de)還可(ke)以放入清辣(la)椒)洗干凈，并切成條狀(zhuang)(zhuang)或塊狀(zhuang)(zhuang)(依個人喜(xi)好(hao))。

用(yong)鹽(yan)將(jiang)以(yi)(yi)上洗好(hao)的菜淹5-8小(xiao)時，主要(yao)作(zuo)用(yong)是讓白菜出水(shui)。后(hou)將(jiang)所出的水(shui)全部(bu)倒掉(diao)。這時最(zui)好(hao)償一(yi)下味道，如(ru)果(guo)太咸，可以(yi)(yi)用(yong)水(shui)將(jiang)菜沖洗幾(ji)遍(bian)，如(ru)果(guo)太淡可加鹽(yan)。

洗(xi)少(shao)量姜(jiang)，蒜切片，一個蘋果--切成小丁。全部(bu)放(fang)(fang)入(ru)菜中，再加(jia)入(ru)少(shao)量花椒，辣(la)椒醬，白醋(cu)，白糖。白醋(cu)和白糖一定要多放(fang)(fang)，我每次做都會倒半(ban)瓶(ping)白醋(cu)很(hen)多白糖，這(zhe)樣味道才可(ke)(ke)以好。全部(bu)調好之后放(fang)(fang)入(ru)盒(he)中，并存放(fang)(fang)在冰(bing)箱內，過一兩天即可(ke)(ke)食(shi)用。

榨(zha)菜質量總的要求是鮮、嫩、香、脆(cui)，咸淡適(shi)口(kou)，干濕適(shi)度(du)（含水量在6%以下），塊大而(er)均(jun)勻(yun)，辣粉(fen)鮮紅細膩(ni)等。鑒別時可(ke)用聞(wen)、看、捏、嘗等方(fang)法。

①聞：開壇時，聞有(you)一股咸辣(la)(la)帶有(you)撲鼻清香(xiang)，無生腥氣的(de)(de)質(zhi)(zhi)量好；有(you)酸辣(la)(la)氣的(de)(de)質(zhi)(zhi)次(ci)；發臭的(de)(de)則(ze)已變質(zhi)(zhi)。

②看：外觀(guan)菜(cai)(cai)塊(kuai)，色澤鮮紅，表(biao)面和(he)裂縫處辣(la)椒(jiao)粉沾(zhan)布均勻(yun)，菜(cai)(cai)塊(kuai)本身呈(cheng)青翠色，菜(cai)(cai)塊(kuai)大(da)而均勻(yun)，菜(cai)(cai)皮和(he)老筋修凈，圓(yuan)整(zheng)光滑，無黑斑(ban)爛點，無泥沙(sha)雜質(zhi)的質(zhi)量好；辣(la)粉暗(an)淡，菜(cai)(cai)塊(kuai)黃(huang)熟，大(da)小均勻(yun)，表(biao)面不光潔，有斑(ban)跡的質(zhi)次；如辣(la)椒(jiao)粉呈(cheng)姜黃(huang)色，菜(cai)(cai)塊(kuai)酸腐的則已變(bian)質(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】