1.醬八寶菜

黃瓜1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，藕、豆角，800克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅豆400克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生米300克(ke)(ke)(ke)(ke)，栗子仁(ren)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，核桃仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，杏(xing)仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(以上原料(liao)應先行腌(a)制好)黃醬2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，糖色100克(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。

將以上原料均加工成大小均等的(de)形狀混(hun)合在一起，用(yong)水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中(zhong)放黃醬(jiang)，糖色醬(jiang)油每天(tian)攪拌1次5-7天(tian)后即成。主(zhu)料先腌制時加鹽不宜過(guo)多，時間要長一點，5-8天(tian)，缸中(zhong)的(de)調料應淹(yan)沒主(zhu)料如不足可加涼(liang)開水。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜(gua)5000克，粗鹽400克，甜面醬(jiang)700克。

將共(gong)同瓜洗凈(jing)(jing)，瀝(li)干(gan)水(shui)分，須(xu)長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面(mian)上用(yong)干(gan)凈(jing)(jing)大石(shi)塊壓住(zhu)。腌制(zhi)3-4天(tian)后，將黃瓜撈出，瀝(li)干(gan)鹽水(shui)；將腌缸洗凈(jing)(jing)擦干(gan)，倒入瀝(li)干(gan)的黃瓜加甜面(mian)醬(jiang)(jiang)拌勻，蓋好(hao)缸蓋醬(jiang)(jiang)制(zhi)10天(tian)即可食用(yong)。

3.醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克(ke)(ke)，食鹽(yan)50克(ke)(ke)，豆(dou)瓣醬150克(ke)(ke)。

把萵筍削去外皮，洗(xi)凈；放置于清毒干(gan)凈小(xiao)缸中(zhong)用鹽(yan)手疾眼快勻腌漬(zi)，置于陽光(guang)下曬干(gan)；將豆瓣醬涂抹在(zai)萵筍上，重新(xin)放入小(xiao)缸內。醬制3-4天后，即可食用。

萵筍上抹豆(dou)瓣醬(jiang)要(yao)抹勻，以(yi)免醬(jiang)出的(de)菜味(wei)(wei)不(bu)一致(zhi)；若大量醬(jiang)制，可(ke)揀去(qu)豆(dou)瓣渣(zha)曬(shai)干(gan)，儲存在(zai)壇子內，經久不(bu)壞。此菜味(wei)(wei)道鮮美、醬(jiang)香味(wei)(wei)濃，可(ke)與四川榨菜媲美。

4.酸白菜

白菜5000克(ke)，辣椒(jiao)100克(ke)，鹽500克(ke)，生姜(jiang)250克(ke)，米醋1000克(ke)。將白菜去老葉(xie)洗凈切成條，晾(liang)至半干，放(fang)入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大(da)小(xiao)中等鮮茄(qie)子2000克(ke)(ke)，老鹽(yan)水(shui)2000克(ke)(ke)，紅(hong)糖20克(ke)(ke)，干紅(hong)辣椒100克(ke)(ke)，食鹽(yan)50克(ke)(ke)，白酒(jiu)15克(ke)(ke)，香料包(bao)(bao)1個。將(jiang)茄(qie)子去(qu)蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝(zhuang)入(ru)壇(tan)中，放入(ru)茄(qie)子和香料包(bao)(bao)，用竹夾卡(ka)緊(jin)，蓋上蓋，添滿壇(tan)沿水(shui)，泡15天(tian)左右即成。

6.什錦泡菜

圓白(bai)菜、蒜(suan)苔、蔥頭、青筍(sun)、黃瓜、鮮紅辣(la)椒(jiao)、蘿卜(bu)、扁豆、嫩姜、大蒜(suan)各250克(ke)(ke)，干(gan)辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)，花椒(jiao)100克(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)，食(shi)鹽150克(ke)(ke)，白(bai)酒(jiu)40克(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)。

將泡菜壇(tan)(tan)消毒洗(xi)凈(jing)，用凈(jing)布(bu)擦干水(shui)分。把2公斤涼開(kai)水(shui)注入壇(tan)(tan)內，放(fang)食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖(tang)、白酒制(zhi)成泡菜水(shui)。把要(yao)(yao)泡的各種(zhong)菜全部(bu)擇洗(xi)干凈(jing)晾(liang)干放(fang)入壇(tan)(tan)中，蓋好蓋，添(tian)足(zu)壇(tan)(tan)沿(yan)水(shui)，要(yao)(yao)經常檢查壇(tan)(tan)沿(yan)不能缺水(shui)，如(ru)此泡制(zhi)7-10天(tian)即可。

7.泡洋姜

洋姜(jiang)5000克(ke)(ke)，鹽1000克(ke)(ke)，辣(la)椒500克(ke)(ke)，五香粉100克(ke)(ke)，陳皮80克(ke)(ke)，花椒9克(ke)(ke)，生姜(jiang)片(pian)5片(pian)。

預備(bei)泡菜壇子(zi)，里外洗凈(jing)，用干(gan)布擦干(gan)；把洋姜去皮，洗凈(jing)，切(qie)片，曬成半干(gan)，與上述調料拌勻，放入壇中(zhong)，封好口(kou)腌制(zhi)1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩(nen)黃瓜5000克(ke)，白糖250克(ke)，鹽(yan)250克(ke)，醋20克(ke)。

將黃瓜洗(xi)凈，切開(kai)，把(ba)籽(zi)去掉(diao)，晾至半(ban)干(gan)，然后浸泡(pao)在白糖(tang)、醋(cu)和鹽調成的溶(rong)液中，密封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克(ke)，涼鹽開(kai)水(shui)1000克(ke)，白酒100克(ke)，干辣(la)椒30克(ke)，糖8克(ke)，鹽25克(ke)，花椒3克(ke)。

將(jiang)蘿卜削去(qu)頂須洗凈晾干，然后切成適當的長條(tiao)，放(fang)置室外晾曬至發蔫；將(jiang)干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條(tiao)拌勻放(fang)入壇中，倒(dao)入鹽水(shui)。壇邊(bian)用水(shui)密封保存5天后，即可(ke)食用。

10.泡什錦菜

大(da)白菜(cai)，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜(cai)，蘿卜，蓋菜(cai)，青(qing)筍，黃瓜，嫩(nen)姜芽，鮮紅辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)共2800克(ke)(ke)(ke)，干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)120克(ke)(ke)(ke)，老姜120克(ke)(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)(ke)，白酒(jiu)40克(ke)(ke)(ke)，紅糖(tang)80克(ke)(ke)(ke)。

將泡菜壇(tan)洗凈，用凈布擦去水(shui)(shui)分。把2公斤涼開水(shui)(shui)注入(ru)壇(tan)內，下食(shi)鹽(yan)、干(gan)辣椒、花椒、老姜(jiang)、紅糖、白酒等，成為泡水(shui)(shui)；把要泡的各種菜全部擇洗干(gan)凈，晾干(gan)，放入(ru)壇(tan)中(zhong)；蓋(gai)好壇(tan)蓋(gai)，添足壇(tan)沿(yan)水(shui)(shui)，并經常進(jin)行檢查(cha)，不使壇(tan)沿(yan)內缺(que)水(shui)(shui)。如此泡制7-10天，即可食(shi)用。

11.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克(ke)，鹽120克(ke)，大蒜(suan)40克(ke)，干辣椒40克(ke)，白酒20克(ke)，生姜40克(ke)。

用涼開(kai)水(shui)(shui)將鹽化開(kai)，把去皮蒜瓣(ban)、干(gan)辣椒、生姜(jiang)放在鹽水(shui)(shui)中泡1個月；將四季(ji)豆(dou)擇去老筋(jin)洗凈，晾干(gan)表面的水(shui)(shui)分，把前(qian)制好的泡菜(cai)水(shui)(shui)倒入(ru)壇中，再放入(ru)豆(dou)角，用竹(zhu)片將菜(cai)夾緊，壓(ya)上石(shi)塊。蓋上壇蓋添足壇沿(yan)水(shui)(shui)，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽(yan)1000克，白糖1000克，涼開(kai)水1000克，醋500克

削去(qu)(qu)蒜(suan)(suan)頭須根(gen)，留2-3厘米長的(de)蒜(suan)(suan)梗，剝去(qu)(qu)干皮，清洗后入缸(gang)。每5000克(ke)蒜(suan)(suan)頭加250克(ke)鹽，腌(a)1天，中間倒(dao)缸(gang)3次；再加水(shui)撤去(qu)(qu)辣味，每天換水(shui)1次，連續(xu)4天。然后撈出蒜(suan)(suan)頭，瀝干水(shui)分，按每5000克(ke)的(de)蒜(suan)(suan)頭加鹽(750克(ke))，白糖(1000克(ke))，涼(liang)開水(shui)(1000克(ke))，拌和(he)，再入缸(gang)腌(a)制(zhi)，放陰涼(liang)處；15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸(jin)泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿(luo)卜(bu)4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。

將蘿卜洗(xi)凈晾(liang)干(gan)(gan)，切(qie)成絲，再將鹽、花椒、茴香、生(sheng)姜、辣椒等(deng)放入(ru)開水中煮30分(fen)鐘，去除(chu)雜物，冷卻(que)后與蘿卜絲一同放入(ru)缸(gang)內(nei)，密封7天即可；食用時(shi)可加入(ru)少量醬(jiang)油、醋。若(ruo)長期存放，需將水分(fen)控干(gan)(gan)密封。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花(hua)椒、大料適量。

將蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)去根(gen)須削頂洗凈，從中切開，放入(ru)干凈的(de)缸內(nei)，加(jia)粗(cu)鹽(yan)和(he)清水，水要淹過(guo)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)面(mian)，腌(a)(a)制(zhi)1個月(yue)后即(ji)成腌(a)(a)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)；將蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)切成粗(cu)條，晾曬至干；把(ba)腌(a)(a)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)的(de)鹵汁撇(pie)去上(shang)面(mian)的(de)污(wu)物和(he)浮沫(mo)，輕(qing)輕(qing)倒(dao)入(ru)大鍋內(nei)，(不(bu)要倒(dao)出缸底渣物)加(jia)花椒大料(liao)，熬至鹵汁發(fa)紅色(se)時(shi)離火(huo)，晾涼；將蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)再放入(ru)缸內(nei)，倒(dao)入(ru)鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)干回軟。如過(guo)干可加(jia)鹵汁使(shi)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)干濕潤為準(zhun)。晾曬蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)條要不(bu)時(shi)翻動，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新(xin)鮮花生(sheng)米500克(ke)，優質醬油250克(ke)。

將花(hua)生米挑選干凈(jing)，放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong)炒熟，去皮放(fang)在大口(kou)玻璃瓶(ping)內；把醬油放(fang)入(ru)(ru)鍋中(zhong)熬開，晾涼后倒(dao)入(ru)(ru)花(hua)生米中(zhong)，醬油需浸沒(mei)花(hua)生米，然后蓋(gai)好蓋(gai)泡(pao)約7天即可食用。此(ci)菜不宜久貯，適于勤(qin)泡(pao)勤(qin)吃。

16.腌五香辣椒

辣(la)椒10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五(wu)香粉100克(ke)。

將辣椒洗(xi)凈，曬成半干(gan)，加入(ru)調料拌勻，入(ru)缸密封。15天后(hou)即可食用。

17.紅辣大頭菜

咸(xian)大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

將咸(xian)大頭菜洗好(hao)切成不分散的薄(bo)片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大頭菜片，撒勻辣椒粉(fen)，細(xi)鹽，放入容器中(zhong)燜制(zhi)5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克(ke)，辣(la)椒粉30克(ke)，食(shi)醋800克(ke)，白糖200克(ke)，食(shi)鹽175克(ke)，香油100克(ke)，花(hua)椒、大料各10克(ke)，味精適量，水2000克(ke)。

先(xian)將蘿卜(bu)擇(ze)洗(xi)干(gan)(gan)凈，然后(hou)(hou)加(jia)工成3厘米長，寬、厚0.5米的(de)條，晾曬至八成干(gan)(gan)備用(yong)；香油(you)燒熱，加(jia)入(ru)辣椒粉(fen)炸(zha)至微(wei)黃時倒入(ru)蘿卜(bu)干(gan)(gan)內(nei)(nei)拌內(nei)(nei)；將食鹽、白糖、花椒、大料放(fang)入(ru)鍋內(nei)(nei)加(jia)水熬開，加(jia)入(ru)味(wei)精，待涼后(hou)(hou)倒入(ru)缸(gang)內(nei)(nei)，與蘿卜(bu)干(gan)(gan)拌勻，每天(tian)翻(fan)動一次，15天(tian)左右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味(wei)道酸(suan)辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白(bai)菜、紅(hong)干辣椒末、大蒜、鮮姜(jiang)、精鹽、蘋(pin)果、白(bai)梨、鮮魚、牛肉湯各適(shi)量。

把(ba)白菜去(qu)掉老幫、黃(huang)葉，沖洗干凈，一(yi)切(qie)兩半，用(yong)適量鹽(yan)水(shui)浸泡2天，撈出瀝去(qu)水(shui)分；將大蒜去(qu)皮、蒂，洗凈切(qie)蒜末(mo)。蘋果、白梨洗凈切(qie)碎。鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末(mo)，用(yong)牛(niu)肉湯色成糊備(bei)用(yong)；用(yong)配好(hao)的調味品將白菜涂抹均勻，然后(hou)碼(ma)擺(bai)在凈缸中。把(ba)缸埋(mai)在地下，周圍用(yong)草墊好(hao)，留20%出地面，然后(hou)密封，用(yong)草蓋嚴(yan)，保持在4度左右，待15-20天即可食用(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克(ke)(ke)，鹽400克(ke)(ke)，生姜200克(ke)(ke)，辣椒50克(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)，花椒20克(ke)(ke)。

將韭(jiu)菜花(hua)加生姜、辣(la)椒切碎，拌入(ru)鹽(yan)、花(hua)椒和料(liao)酒裝壇(tan)密(mi)封。30天即成。咸(xian)、香、鮮(xian)、辣(la)。

21.泡糖蒜

鮮(xian)蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

將(jiang)蒜去老(lao)皮，碼(ma)入干凈(jing)的小缸內，碼(ma)時一(yi)(yi)層蒜撒(sa)一(yi)(yi)層鹽，3000克(ke)(ke)(ke)撒(sa)(50克(ke)(ke)(ke))鹽，最后(hou)在上面(mian)澆上(100克(ke)(ke)(ke))清水，腌(a)泡12個水里后(hou)，往(wang)蒜缸里浸(jin)清水，淹沒蒜面(mian)。要隕(yun)3天換一(yi)(yi)次(ci)水連續(xu)天，以除蒜辣味(wei)；將(jiang)蒜撈(lao)出放入干凈(jing)盆內，撒(sa)入白糖(tang)，用(yong)手將(jiang)糖(tang)均勻地(di)搓在蒜上，然(ran)后(hou)把(ba)蒜裝入壇(tan)(tan)中，每隔一(yi)(yi)屋蒜撒(sa)一(yi)(yi)層白糖(tang)將(jiang)糖(tang)撒(sa)完；用(yong)清水(300克(ke)(ke)(ke))，鹽上火(huo)熬(ao)開(kai)晾涼徐(xu)徐(xu)倒入壇(tan)(tan)中，然(ran)后(hou)用(yong)兩層紗(sha)布封住壇(tan)(tan)口，用(yong)細繩所(suo)緊(jin)，放置陽涼處約(yue)50天即(ji)可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水(shui)3000克，鹽2000克。

將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇(tan)內；把涼開水和鹽(yan)化開加入壇(tan)內，蓋好蓋，在壇(tan)口聽水槽(cao)里加滿(man)涼水，10天后(hou)即成。

23.泡五香黃瓜

鮮(xian)嫩(nen)黃瓜5000克(ke)(ke)(ke)，涼開水1500克(ke)(ke)(ke)，干紅辣椒100克(ke)(ke)(ke)，鹽250克(ke)(ke)(ke)，白酒50克(ke)(ke)(ke)，五香粉50克(ke)(ke)(ke)，醬油20克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)(jiang)黃(huang)瓜洗凈(jing)，先用25%的(de)鹽水泡2小時(shi)，撈出后(hou)瀝干；將(jiang)(jiang)涼開(kai)水、鹽、白酒、紅(hong)辣(la)椒、五(wu)香粉、醬油(you)放入壇內，再將(jiang)(jiang)黃(huang)瓜放入，蓋上壇蓋封口(kou)，泡10天(tian)即成。

24.臘八蒜

大蒜(suan)頭3000克，醋1500克，白糖(tang)860克。

用(yong)一干凈(jing)盛具，最好(hao)(hao)用(yong)開(kai)水(shui)煮過(guo)消毒(du)，作(zuo)為泡臘八蒜的容(rong)器；選好(hao)(hao)大蒜，去皮(pi)洗凈(jing)，晾干，先泡入醋內，再加入白糖(tang)，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即(ji)成。

此泡蒜(suan)在農村多于臘月初八(ba)那天泡制，因這個季(ji)節泡帛氣(qi)溫很適宜，故稱臘八(ba)蒜(suan)。醋、糖(tang)的配量還(huan)可以適當變換，但不(bu)可變動過大。成品蒜(suan)呈淡綠色，味道酸(suan)甜辣(la)俱全，十(shi)分可口(kou)。

25.四川泡辣椒

尖頭(tou)鮮紅(hong)辣椒3000克(ke)，粗(cu)鹽560克(ke)，明(ming)礬120克(ke)，涼開(kai)水1800克(ke)。

先(xian)將粗、明(ming)礬放放小(xiao)缸內(nei)，加涼(liang)開水，攪動，待粗鹽、明(ming)礬溶化后，備用；揀無蟲害的紅辣椒(jiao)洗凈，晾干，去梗、去蒂(di)，再(zai)用尖頭竹簽在辣椒(jiao)兩旁戳兩個小(xiao)洞，以便(bian)于辣椒(jiao)入(ru)(ru)味。再(zai)把辣椒(jiao)放入(ru)(ru)鹽缸內(nei)，用石頭壓實，蓋緊。

腌至(zhi)半(ban)個(ge)月后(hou)，翻缸檢查一次(ci)，撇去浮面白沫，并注意(yi)揀(jian)出(chu)發霉(mei)腐爛(lan)的辣椒(jiao)，再壓實，蓋嚴。腌至(zhi)6個(ge)月后(hou)即成，3個(ge)以上可食用。

半個(ge)月后(hou)翻看1次，極為重(zhong)要(yao)，否則個(ge)別腐爛(lan)、發霉辣椒(jiao)會導致全(quan)缸(gang)(gang)受(shou)害。這一(yi)點是平時(shi)泡(pao)辣椒(jiao)不成功的重(zhong)要(yao)原因之一(yi)；泡(pao)辣椒(jiao)的缸(gang)(gang)應放在陰(yin)涼處，防(fang)止(zhi)受(shou)曝(pu)曬，引起壞缸(gang)(gang)；吃用泡(pao)辣椒(jiao)時(shi)，從缸(gang)(gang)中取(qu)辣椒(jiao)切忌沾染油(you)星，以防(fang)泡(pao)椒(jiao)變(bian)質。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

先將蒜(suan)薹(tai)(tai)擇(ze)洗耳恭聽干凈，切成3厘(li)米長的段用沸水(shui)焯去辣(la)味，撈(lao)出，晾去表面(mian)水(shui)分；取(qu)一(yi)凈壇(tan)子，放(fang)進蒜(suan)薹(tai)(tai)，然后放(fang)進糖、醋、鹽，適當加入水(shui)，使水(shui)沒過蒜(suan)薹(tai)(tai)。如此(ci)泡制1天(tian)，即可(ke)食用。甜(tian)酸，嫩脆。開始口味稍(shao)差(cha)，7天(tian)以后，味濃微咸，風味大增。

27.泡豆角

鮮豆(dou)角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花(hua)椒、大料各15克，白(bai)酒50克，白(bai)糖50克。

先(xian)將(jiang)食鹽、蒜、生姜、花椒、大料(liao)、白(bai)糖放(fang)入(ru)涼開水中泡20天后(hou)備用；將(jiang)豆角去(qu)筋后(hou)洗凈瀝干，放(fang)入(ru)料(liao)湯內，同時加入(ru)白(bai)酒，密封壇口，10天即為(wei)成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克(ke)，干辣椒80克(ke)，白糖30克(ke)，面醬4000克(ke)。

將腌黃瓜(gua)用清水(shui)洗一(yi)下，切成厚3厘米的方形(xing)片(pian)，用水(shui)浸泡(pao)1小時(shi)，中間換2次水(shui)，撈出控(kong)干(gan)(gan)，裝進(jin)布袋投入面醬中浸泡(pao)，每天(tian)翻動2-3次；醬制(zhi)6-7天(tian)后，開(kai)袋倒(dao)出黃瓜(gua)片(pian)，控(kong)干(gan)(gan)咸汁，拌入干(gan)(gan)辣椒(jiao)絲(si)和白糖，3天(tian)后黃瓜(gua)片(pian)表皮干(gan)(gan)亮即(ji)成。

要(yao)注意(yi)布(bu)袋內(nei)外的(de)清潔，特別是(shi)袋表面不可沾上污物帶入(ru)缸(gang)內(nei)；黃(huang)瓜(gua)片拌(ban)(ban)入(ru)辣椒(jiao)和白糖(tang)時，一定要(yao)注意(yi)拌(ban)(ban)勻，如不勻，菜的(de)味(wei)道就不會好，影(ying)響質量。成品(pin)菜色(se)澤淺紅，甜(tian)辣可口。

29.腌西紅柿

西紅柿(shi)2000克(ke)，鹽1000克(ke)。

將紅透的(de)西(xi)紅柿用開(kai)水燙一(yi)下去皮，涼后(hou)放(fang)(fang)放(fang)(fang)缸內，一(yi)層西(xi)紅柿一(yi)層鹽，蓋好存(cun)放(fang)(fang)7天(在此期間有發酵日(ri)冒氣泡的(de)現象，這(zhe)是正常的(de)，不(bu)是壞了)；然后(hou)用紙(zhi)條(tiao)把(ba)蓋密封(feng)起來(lai)就行了，放(fang)(fang)在陰涼通(tong)風處所(suo)(冬(dong)天不(bu)要凍了)，到(dao)冬(dong)季(ji)可以拿出(chu)來(lai)炒菜(cai)、做湯(tang)；另一(yi)種腌法是將西(xi)紅柿放(fang)(fang)20%濃度的(de)鹽水中腌存(cun)。這(zhe)樣腌制的(de)西(xi)紅柿鮮(xian)脆可口。味道完全(quan)和新鮮(xian)的(de)一(yi)樣。用炒菜(cai)、做湯(tang)勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克(ke)，精鹽500克(ke)，紅糖(tang)1000克(ke)，醋500克(ke)。

將鮮蒜(suan)要(yao)切去，放在(zai)清水中(zhong)泡(pao)5-7天(tian)(每天(tian)換一次(ci)水)；將泡(pao)過后的蒜(suan)用精鹽腌著，每天(tian)要(yao)翻一次(ci)缸，腌到第四天(tian)撈出曬干(gan)；坐(zuo)鍋，加入(ru)水3500克，紅(hong)糖(tang)、醋煮開，端離火口(kou)(kou)，涼透；將處理好(hao)的蒜(suan)裝(zhuang)入(ru)壇，倒入(ru)清水，腌7天(tian)即可(ke)食用。腌過的糖(tang)蒜(suan)鮮而(er)不辣(la)，卻(que)有蒜(suan)味；稍酸而(er)甜，非(fei)常可(ke)口(kou)(kou)。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿卜、胡(hu)蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克(ke)(ke)(ke)。精鹽(yan)、小(xiao)茴香、陳(chen)皮(pi)、桂皮(pi)、花(hua)椒、大料各50克(ke)(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)(ke)。

將各(ge)種(zhong)蘿卜切成細絲，香(xiang)菜梗(geng)切成3厘米長(chang)的段(duan)把蘿卜絲用鹽拌勻(yun)，裝(zhuang)缸(或(huo)壇(tan))腌漬2-3天，控干水(shui)分，曬(shai)至六成干。將各(ge)種(zhong)調(diao)料裝(zhuang)入紗布袋，封好口，放(fang)入鍋(guo)中，加(jia)醋、水(shui)1000克，熬(ao)出(chu)香(xiang)味(wei)時，改微火再熬(ao)10分鐘，涼透(tou)后加(jia)白糖100克攪(jiao)溶化為止。

把蘿卜(bu)絲裝進壇(tan)(tan)內壓(ya)緊，澆入配好的(de)汁液，用(yong)(yong)厚紙糊(hu)上壇(tan)(tan)口(kou)，再用(yong)(yong)黏土封閉(bi)，放到溫度(du)在5度(du)左右的(de)地方(fang)，10天后即可食用(yong)(yong)。五香(xiang)味濃，微(wei)覺甜酸(suan)，色澤鮮艷(yan)。

32.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

將蒜(suan)薹剪去根和籽洗凈放(fang)入(ru)壇中(zhong)，用鹽泡1天后撈出切(qie)成4厘米長的段，再放(fang)入(ru)清水浸(jin)泡2小時，中(zhong)間(jian)換2-3次水；將蒜(suan)薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋；將面醬(jiang)放(fang)入(ru)缸中(zhong)，把蒜(suan)薹布袋投入(ru)面醬(jiang)缸中(zhong)醬(jiang)漬，每天攪(jiao)動2次10天左右即成。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿(luo)卜5000克(ke)，粗鹽50克(ke)，甜面醬800克(ke)。

將蘿卜洗(xi)(xi)凈瀝(li)(li)(li)干(gan)水(shui)分切成長條。放(fang)入缸(gang)內(nei)，加(jia)粗鹽攪拌均勻(yun)，用石頭壓實腌制(zhi)2-3天，將蘿卜撈(lao)出(chu)，瀝(li)(li)(li)干(gan)鹽水(shui)；倒掉缸(gang)內(nei)鹵汁，將缸(gang)洗(xi)(xi)凈擦干(gan)倒入瀝(li)(li)(li)凈水(shui)的(de)蘿卜條加(jia)甜面醬拌勻(yun)。蓋(gai)好缸(gang)蓋(gai)，醬制(zhi)10天左右即可。醬制(zhi)時的(de)盛器必須干(gan)凈、干(gan)燥、特別是第(di)二次用甜面醬腌制(zhi)，更要求器具衛生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩(nen)蓮藕3000克(ke)，白糖800克(ke)，松(song)開300克(ke)，鹽300克(ke)，生姜(jiang)10克(ke)，八角6克(ke)。

將蓮藕(ou)洗凈(jing)泥土去皮(pi)，切片(pian)，用鹽腌(a)1小(xiao)時，壓干水分；將其它調料放入沸(fei)水鍋中(加水2000克(ke))熬約(yue)5分鐘，晾涼(liang)后，同蓮藕(ou)一起倒壇中，約(yue)4-5天后即可食(shi)用。

35.泡筍條

萵筍1000克(ke)，老鹽(yan)水(shui)700克(ke)，紅(hong)糖5克(ke)，食(shi)鹽(yan)10克(ke)，干紅(hong)椒10克(ke)，料酒20克(ke)，醪糟(zao)汁(zhi)5克(ke)，香料包1個。

將(jiang)萵(wo)筍去葉、皮、洗凈，剖(pou)兩片，在淡鹽(yan)水(shui)中泡1小時，撈起，晾(liang)干表面水(shui)分(fen)；將(jiang)各種調料拌(ban)勻裝入壇中。放萵(wo)筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水(shui)，泡1小時即成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一(yi)等老鹽水1400克，食(shi)鹽100克，紅(hong)糖30克，白酒25克，干(gan)革命紅(hong)辣(la)椒(jiao)50克，香料(liao)包(花椒(jiao)、蘋果、大料(liao)、姜片)用紗布包好。

將雪里(li)蕻去(qu)老莖黃(huang)葉洗(xi)凈，在日光(guang)下曬至稍干發蔫(nian)，均勻(yun)地抹上鹽，放(fang)入缸中(zhong)，用(yong)石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水(shui)；將上述(shu)各(ge)種調料，拌勻(yun)放(fang)入壇內，放(fang)雪里(li)蕻及(ji)香料包(bao)，用(yong)竹(zhu)夾卡住，蓋(gai)中(zhong)蓋(gai)，添足壇沿水(shui)，泡兩(liang)天即可食用(yong)。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽(yan)水1500克，鹽(yan)400克，干紅(hong)辣椒(jiao)30克，白酒30克，紅(hong)糖(tang)30克，香料包、(花椒(jiao)、大料、蘋(pin)果(guo)、姜(jiang)片)各少許用紗布包好。

將蒜(suan)去皮(pi)，洗(xi)凈(jing)用鹽、酒，拌勻放(fang)(fang)盆(pen)內(nei)腌10天，兩天翻動(dong)1次(ci)撈出瀝干；將上述(shu)調料拌勻，裝(zhuang)入壇(tan)內(nei)放(fang)(fang)大蒜(suan)及香(xiang)料包，蓋上壇(tan)蓋，添足壇(tan)沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣(la)椒(jiao)500克(ke)，鹽60克(ke)，白(bai)酒(jiu)適量(liang)。

將粗鹽放(fang)鍋中(zhong)，加(jia)(200克)水，澆(jiao)沸使鹽溶化成為鹵(lu)法(fa)，將辣(la)(la)椒去(qu)蒂籽洗凈(jing)切成小塊(kuai)，晾干(gan)，取(qu)泡菜壇(tan)反復用(yong)開水洗凈(jing)，消毒，將干(gan)透的辣(la)(la)椒塊(kuai)放(fang)入(ru)(ru)壇(tan)內倒入(ru)(ru)鹵(lu)法(fa)，浸沒辣(la)(la)椒，然后(hou)滴入(ru)(ru)許白酒蓋好蓋腌泡1個月(yue)左(zuo)右即可食用(yong)。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜(bu)10000克(ke)，干紅辣(la)椒100克(ke)，精鹽150克(ke)，花椒10粒(li)，醋20克(ke)。

把蘿(luo)卜(bu)削去(qu)須根洗凈(jing)(jing)，切成長條，將辣(la)椒去(qu)蒂(di)籽洗凈(jing)(jing)切成絲；把缸(gang)(gang)用凈(jing)(jing)干(gan)布(bu)擦凈(jing)(jing)，將蘿(luo)卜(bu)條、辣(la)椒絲拌(ban)勻，放(fang)入(ru)缸(gang)(gang)內，加入(ru)對好的(de)鹽(yan)水(shui)，比例為(wei)(1000克)清水(shui)加(50克)鹽(yan)；鹽(yan)水(shui)加過蘿(luo)卜(bu)條再撒一(yi)花椒粒，加醋；將缸(gang)(gang)放(fang)在溫暖處，約10天左右即可(ke)。

40.泡子姜

新(xin)鮮子姜2500克(ke)，一等老鹽水(shui)2500克(ke)，鮮小紅(hong)(hong)辣椒(jiao)150克(ke)，食鹽120克(ke)，紅(hong)(hong)糖25克(ke)，白酒(jiu)50克(ke)，香料包(bao)1個。

先將子姜(jiang)(jiang)喬掉粗皮，老莖，而后將姜(jiang)(jiang)洗凈(jing)，放(fang)(fang)在凈(jing)水中(zhong)泡2-5天，作為預處理，撈起，放(fang)(fang)到陽光下(xia)(xia)晾干附著的(de)水分(fen)，待用；將老鹽(yan)水倒入(ru)壇中(zhong)，先放(fang)(fang)入(ru)(10克)紅(hong)糖(tang)，同時放(fang)(fang)入(ru)鹽(yan)和白酒并(bing)攪(jiao)勻(yun)，放(fang)(fang)入(ru)辣椒墊(dian)底，再(zai)加入(ru)子姜(jiang)(jiang)，待裝(zhuang)至一半(ban)時，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)余(yu)下(xia)(xia)的(de)紅(hong)糖(tang)和香料包，繼續裝(zhuang)余(yu)下(xia)(xia)的(de)子姜(jiang)(jiang)，而后用竹片在姜(jiang)(jiang)上(shang)面卡住，使姜(jiang)(jiang)不會移動和漂浮。蓋上(shang)壇蓋，添足壇沿水，約泡1周(zhou)即成。

選姜(jiang)料(liao)時應(ying)選帶泥、老(lao)(lao)根短、芽(ya)瓣多的鮮子(zi)(zi)姜(jiang)作原料(liao)；鹽水(shui)(shui)宜(yi)用(yong)一等老(lao)(lao)鹽水(shui)(shui)。如果(guo)老(lao)(lao)鹽水(shui)(shui)不足，也可用(yong)老(lao)(lao)鹽水(shui)(shui)接(jie)種新的鹽水(shui)(shui)，但其效果(guo)不如前者好(hao)；香料(liao)包(bao)用(yong)后，除(chu)白菌外(wai)其余均不能再用(yong)；如果(guo)將子(zi)(zi)姜(jiang)切成(cheng)絲或(huo)片入泡(pao)的，約用(yong)1天即成(cheng)。此菜屬四(si)川風味泡(pao)菜，色澤微(wei)黃，鮮嫩清(qing)香，微(wei)辣(la)帶甜(tian)。原泡(pao)子(zi)(zi)姜(jiang)可貯(zhu)2年(nian)時間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公(gong)斤，五香(xiang)面、醬(jiang)油、鹽、味精適量。

將(jiang)蘿卜皮(pi)切(qie)成絲或(huo)小塊，加五香(xiang)面、味(wei)精、鹽(yan)、醬(jiang)油泡拌(ban)勻(yun)，兩小時后即可食用(yong)。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克(ke)，大鹽10克(ke)，花椒(jiao)(jiao)5克(ke)，大料3克(ke)，紅辣(la)椒(jiao)(jiao)30克(ke)。

將大鹽、花椒、大料、放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)內(nei)加(jia)清水(shui)熬成五香水(shui)后晾涼；將芹(qin)菜葉擇(ze)洗(xi)干凈(jing)，切成10厘米(mi)長的段，紅椒洗(xi)凈(jing)，晾干水(shui)分(fen)，一同裝入(ru)(ru)壇中倒入(ru)(ru)五香水(shui)泡制1-2天即可食(shi)用。

43.腌圓白菜

圓白菜(cai)5000克，鹽500克。

圓白菜去(qu)掉黃葉，削去(qu)根部，洗(xi)凈，用刀切成兩半或四(si)半。

把圓白菜的菜心進上(shang)，平鋪在(zai)缸內，每鋪一層(ceng)菜就(jiu)撒上(shang)一層(ceng)鹽(yan)，直到全(quan)部鋪好，壓(ya)上(shang)重物腌(a)漬，共用3/5的鹽(yan)，過24小時(shi)以(yi)后。如(ru)果鹽(yan)鹵上(shang)升(sheng)，即(ji)可(ke)取(qu)出復腌(a)。

將(jiang)初腌好的(de)圓(yuan)白(bai)菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，最上一層撒封口鹽，把余下的(de)鹽撒完(wan)后(hou)，用(yong)薄包寒緊封口，上加石頭壓，用(yong)泥糊封缸口，最后(hou)放蓋。經過10-15克的(de)腌漬，即可取出食用(yong)。腌白(bai)菜色澤清白(bai)菜淡(dan)黃，口味清脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)；白蘿卜，500克(ke)(ke)；牛肉清湯(tang)，1500克(ke)(ke)；蔥，250克(ke)(ke)；大蒜(suan)，250克(ke)(ke)；精鹽，150克(ke)(ke)；辣椒(jiao)面，150克(ke)(ke)；味精，50克(ke)(ke)。

將白(bai)菜(cai)去(qu)(qu)根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改(gai)刀切(qie)成四瓣，放(fang)入盆內，撒上鹽(yan)腌(a)4-5小時(shi)；蘿(luo)卜去(qu)(qu)根、須(xu)、皮(pi)，切(qie)成薄片，用(yong)(yong)鹽(yan)腌(a)一(yi)(yi)下(xia)；蘋(pin)果(guo)去(qu)(qu)皮(pi)、切(qie)成片；蔥(cong)切(qie)碎；蒜搗(dao)成泥。將腌(a)漬好(hao)的白(bai)菜(cai)、蘿(luo)卜瀝去(qu)(qu)腌(a)水，裝(zhuang)入壇內，再把(ba)蘋(pin)果(guo)、梨(li)、牛肉湯(tang)等所有調料總(zong)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)澆在(zai)白(bai)菜(cai)上，鹵(lu)汁要淹沒白(bai)菜(cai)，用(yong)(yong)一(yi)(yi)干凈重物壓(ya)緊(jin)，使菜(cai)下(xia)沉。時(shi)間可(ke)根據季節(jie)而(er)定(ding)，夏天一(yi)(yi)般(ban)1-2天；冬天一(yi)(yi)般(ban)為3-4天即可(ke)食用(yong)(yong)。色澤鮮(xian)艷，酸辣脆(cui)嫩，清(qing)爽可(ke)口，具有濃(nong)厚的地方(fang)特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克；紅(hong)塘，300克；姜喲，150克；鹽(yan)，75克；花椒，少(shao)許；大料，少(shao)許。

將(jiang)洋(yang)蔥(cong)去根和外層殼皮，用(yong)清水洗凈(jing)(jing)，瀝(li)盡水分，改刀(dao)(dao)成滾(gun)刀(dao)(dao)塊，放入盆內待用(yong)。把醬(jiang)油、紅塘、鹽、花椒、大料等(deng)倒入鍋中，上(shang)火燒(shao)開后晾涼；取凈(jing)(jing)壇一只，將(jiang)洋(yang)蔥(cong)和兌好的汁(zhi)液一起(qi)攪拌均勻即可裝(zhuang)入壇中，封好口，約3-4天即可食(shi)用(yong)。色微(wei)紅，清脆香甜，開胃增食(shi)。

46.腌五香大頭菜

大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香(xiang)粉，100克。

將大頭菜去根(gen)須洗凈，切成(cheng)佛手形狀，用(yong)鹽腌(a)7天(tian)，取(qu)(qu)出(chu)曬6-7成(cheng)干，用(yong)手搓一下，搓出(chu)水來，再下缸腌(a)3天(tian)后，取(qu)(qu)出(chu)曬到6成(cheng)干，加五香(xiang)粉拌勻，裝入(ru)壇(tan)內封好(hao)口(kou)，一月后即可食用(yong)。注意：存放時(shi)間以較久為(wei)好(hao)。五香(xiang)味濃，咸甜(tian)爽口(kou)，是早餐的理想佳品。

47.多味蘿卜塊

白(bai)蘿卜，5000克(ke)；鹽(yan)，750克(ke)；姜粉(fen)，50克(ke)；五香粉(fen)，50克(ke)；辣椒粉(fen)，30克(ke)；味(wei)精(jing)，10克(ke)。

將(jiang)蘿卜去纓蒂、根須(xu)，用水洗凈，改切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，放入(ru)(ru)盆中，撒上(shang)鹽拌勻(yun)，腌約(yue)(yue)一(yi)星期后，去掉(diao)腌水，拌上(shang)姜粉(fen)(fen)、五香粉(fen)(fen)、辣椒粉(fen)(fen)和啞(ya)，取壇一(yi)只，將(jiang)拌好的蘿卜塊(kuai)裝(zhuang)入(ru)(ru)壇內壓緊(jin)，也可注(zhu)入(ru)(ru)些醬油，封好口約(yue)(yue)一(yi)星期后即(ji)可取出食用。脆(cui)嫩適口，香辣味濃(nong)。

48.風味白菜

大(da)白菜，5000克(ke)(ke)；鹽，250克(ke)(ke)；糖(tang)，250克(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)；蒜，50克(ke)(ke)；蔥，100克(ke)(ke)；花椒，25克(ke)(ke)；味(wei)精，10克(ke)(ke)。

將(jiang)(jiang)大白菜(cai)(cai)葉稍和(he)老(lao)幫去除(chu)，用(yong)水洗凈，控干水分，切成菱形(xing)狀(zhuang)，倒入盆內(nei)，撒上少許(xu)鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將(jiang)(jiang)各種調(diao)味(wei)料放置一容器內(nei)搗爛后和(he)白菜(cai)(cai)拌(ban)勻，再(zai)將(jiang)(jiang)拌(ban)勻的白菜(cai)(cai)裝入缸內(nei)，壓緊封好(hao)口，約(yue)一星期后即可取出食用(yong)。香味(wei)濃(nong)郁，味(wei)美可口，質脆，適口性好(hao)。

49.香辣白菜

大白菜，5000克(ke)(ke)(ke)；精鹽，50克(ke)(ke)(ke)；白糖，500克(ke)(ke)(ke)；醋(cu)，150克(ke)(ke)(ke)；香(xiang)油(you)，100克(ke)(ke)(ke)；干辣(la)椒，100克(ke)(ke)(ke)；蔥白50克(ke)(ke)(ke)；姜50克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)大白(bai)菜(cai)的老幫，根去(qu)掉，洗凈(jing)，改刀成(cheng)兩半，再(zai)切成(cheng)1.5厘(li)米寬的條(tiao)。把(ba)切好(hao)的白(bai)菜(cai)放入(ru)盆內(nei)，撒(sa)上鹽腌2-3小時，在將(jiang)白(bai)菜(cai)中的水分(fen)擠掉，擺入(ru)盆內(nei)。將(jiang)干(gan)辣(la)椒，蔥(cong)白(bai)，生(sheng)姜(jiang)分(fen)別切成(cheng)細絲。去(qu)火倒入(ru)香油燒熱(re)，投入(ru)辣(la)椒，炸出辣(la)香味放入(ru)蔥(cong)姜(jiang)炒出香味，倒入(ru)醋，糖，晾涼(liang)，把(ba)涼(liang)好(hao)的汁澆(jiao)在白(bai)菜(cai)上，腌4-5小時即可。色澤鮮(xian)艷，清爽(shuang)適(shi)口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜，白羅卜，紅(hong)羅卜(紅(hong)羅卜少量即可(ke)，因為出(chu)來的(de)味道沒有其他兩個好吃，用于配色(se)不錯，喜好吃辣椒的(de)還可(ke)以放(fang)入清辣椒)洗干凈，并切成(cheng)條(tiao)狀(zhuang)或塊(kuai)狀(zhuang)(依個人喜好)。

用鹽將以上洗(xi)好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出(chu)水(shui)。后將所出(chu)的水(shui)全部(bu)倒(dao)掉(diao)。這時最好償一下(xia)味道，如(ru)果(guo)太咸，可以用水(shui)將菜沖(chong)洗(xi)幾遍，如(ru)果(guo)太淡可加鹽。

洗少量(liang)姜，蒜切片，一(yi)個蘋果--切成小丁。全(quan)部放入(ru)菜中(zhong)，再(zai)加入(ru)少量(liang)花(hua)椒，辣椒醬(jiang)，白醋(cu)，白糖。白醋(cu)和白糖一(yi)定(ding)要(yao)多(duo)放，我每次(ci)做(zuo)都會倒半瓶(ping)白醋(cu)很多(duo)白糖，這樣(yang)味道才可(ke)以(yi)好(hao)。全(quan)部調好(hao)之后放入(ru)盒(he)中(zhong)，并存放在(zai)冰箱內，過一(yi)兩天即(ji)可(ke)食用。

榨菜質量(liang)總的要求是鮮(xian)、嫩、香、脆，咸(xian)淡適口，干濕(shi)適度(du)（含(han)水量(liang)在(zai)6%以下(xia)），塊大而均(jun)勻，辣(la)粉(fen)鮮(xian)紅細膩等。鑒別時可用聞、看、捏(nie)、嘗(chang)等方(fang)法。

①聞：開壇(tan)時，聞有一股(gu)咸(xian)辣帶(dai)有撲(pu)鼻(bi)清香，無生腥氣的(de)質量(liang)好；有酸辣氣的(de)質次；發臭的(de)則已變(bian)質。

②看：外觀菜(cai)塊(kuai)，色澤鮮紅，表面(mian)(mian)和(he)裂縫處辣(la)椒粉(fen)沾布均勻(yun)，菜(cai)塊(kuai)本(ben)身呈青翠色，菜(cai)塊(kuai)大(da)而(er)均勻(yun)，菜(cai)皮(pi)和(he)老筋修凈(jing)，圓整光滑，無黑斑爛點，無泥沙雜質的質量好；辣(la)粉(fen)暗淡，菜(cai)塊(kuai)黃熟，大(da)小(xiao)均勻(yun)，表面(mian)(mian)不光潔，有(you)斑跡的質次；如辣(la)椒粉(fen)呈姜黃色，菜(cai)塊(kuai)酸腐的則已變(bian)質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】