1.醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆(dou)角，800克，紅(hong)豆(dou)400克，花生米300克，栗子仁200克，核(he)桃(tao)仁100克，杏(xing)仁100克(以上原料應先行腌(a)制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以上原(yuan)料均(jun)加(jia)工成大小均(jun)等的形狀混合在一起，用(yong)水泡出部分(fen)咸味，撈(lao)出晾干，裝入(ru)布袋入(ru)缸(gang)，缸(gang)中(zhong)放黃醬(jiang)，糖色(se)醬(jiang)油每(mei)天(tian)攪拌1次5-7天(tian)后即成。主料先腌制時加(jia)鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天(tian)，缸(gang)中(zhong)的調(diao)料應淹沒主料如不足可加(jia)涼(liang)開(kai)水。

2.醬黃瓜

鮮黃(huang)瓜5000克(ke)，粗鹽400克(ke)，甜面醬700克(ke)。

將(jiang)共(gong)同瓜洗(xi)凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加(jia)粗鹽拌勻(yun)壓實，面(mian)上用(yong)(yong)干凈大石塊(kuai)壓住。腌制(zhi)3-4天后，將(jiang)黃瓜撈出，瀝干鹽水；將(jiang)腌缸(gang)洗(xi)凈擦(ca)干，倒入瀝干的黃瓜加(jia)甜面(mian)醬(jiang)(jiang)拌勻(yun)，蓋(gai)好缸(gang)蓋(gai)醬(jiang)(jiang)制(zhi)10天即(ji)可食用(yong)(yong)。

3.醬萵筍

肥大嫩萵筍(sun)3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣醬150克(ke)。

把萵筍削去外(wai)皮，洗凈；放置(zhi)于清(qing)毒干(gan)凈小缸中用鹽手疾眼(yan)快勻腌漬，置(zhi)于陽光下曬干(gan)；將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食(shi)用。

萵筍上(shang)抹(mo)豆瓣(ban)醬(jiang)要抹(mo)勻，以免醬(jiang)出的菜味不一致；若大量醬(jiang)制(zhi)，可揀去豆瓣(ban)渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。此菜味道鮮美(mei)(mei)、醬(jiang)香(xiang)味濃，可與(yu)四川榨菜媲(pi)美(mei)(mei)。

4.酸白菜

白(bai)(bai)菜5000克(ke)，辣椒100克(ke)，鹽500克(ke)，生姜250克(ke)，米醋1000克(ke)。將白(bai)(bai)菜去老葉洗(xi)凈切成(cheng)條，晾至半干，放入壇(tan)中，加入調料拌(ban)勻，腌約2天即(ji)可。

5.泡辣茄條

大小中等(deng)鮮(xian)茄(qie)子(zi)(zi)2000克(ke)(ke)，老(lao)鹽水(shui)2000克(ke)(ke)，紅糖20克(ke)(ke)，干紅辣(la)椒(jiao)100克(ke)(ke)，食鹽50克(ke)(ke)，白(bai)酒15克(ke)(ke)，香料(liao)包(bao)(bao)1個。將(jiang)茄(qie)子(zi)(zi)去(qu)蒂(留1厘米不剪)洗凈把(ba)各種調(diao)料(liao)拌勻裝入壇中，放(fang)入茄(qie)子(zi)(zi)和香料(liao)包(bao)(bao)，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水(shui)，泡15天(tian)左右即成。

6.什錦泡菜

圓(yuan)白(bai)菜(cai)、蒜苔、蔥頭、青筍(sun)、黃瓜、鮮紅辣椒(jiao)、蘿卜、扁(bian)豆(dou)、嫩姜(jiang)、大蒜各250克(ke)(ke)(ke)，干辣椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)100克(ke)(ke)(ke)，老姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)酒40克(ke)(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)(ke)。

將泡(pao)菜(cai)壇消毒洗凈(jing)，用凈(jing)布(bu)擦干(gan)(gan)水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干(gan)(gan)辣(la)椒、花椒、老姜、紅(hong)糖、白酒制成泡(pao)菜(cai)水。把要(yao)(yao)泡(pao)的各種(zhong)菜(cai)全部(bu)擇(ze)洗干(gan)(gan)凈(jing)晾干(gan)(gan)放入壇中(zhong)，蓋好蓋，添足壇沿水，要(yao)(yao)經(jing)常檢查(cha)壇沿不能缺水，如此泡(pao)制7-10天即可。

7.泡洋姜

洋(yang)姜(jiang)5000克(ke)(ke)，鹽1000克(ke)(ke)，辣椒500克(ke)(ke)，五香(xiang)粉100克(ke)(ke)，陳皮80克(ke)(ke)，花椒9克(ke)(ke)，生姜(jiang)片5片。

預(yu)備(bei)泡菜壇(tan)子，里外洗凈(jing)，用干布擦干；把洋(yang)姜去(qu)皮，洗凈(jing)，切片，曬(shai)成半干，與(yu)上述調料拌勻，放(fang)入壇(tan)中，封(feng)好(hao)口腌制1個月后即(ji)可(ke)。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克(ke)(ke)，白糖(tang)250克(ke)(ke)，鹽250克(ke)(ke)，醋20克(ke)(ke)。

將(jiang)黃瓜洗凈，切(qie)開，把籽去掉，晾至(zhi)半(ban)干，然(ran)后浸(jin)泡在白糖、醋和鹽調成(cheng)的溶液中，密封15天可(ke)。

9.泡蘿卜條

鮮(xian)嫩白(bai)蘿卜1000克(ke)，涼(liang)鹽開水(shui)1000克(ke)，白(bai)酒(jiu)100克(ke)，干辣椒30克(ke)，糖(tang)8克(ke)，鹽25克(ke)，花(hua)椒3克(ke)。

將蘿卜(bu)(bu)削(xue)去頂須洗凈晾(liang)干(gan)，然后切成適(shi)當(dang)的長(chang)條(tiao)，放(fang)置室外晾(liang)曬至(zhi)發(fa)蔫；將干(gan)辣椒、糖、花椒、鹽(yan)(yan)、白(bai)酒(jiu)及白(bai)蘿卜(bu)(bu)條(tiao)拌勻(yun)放(fang)入壇中，倒入鹽(yan)(yan)水(shui)。壇邊用水(shui)密(mi)封(feng)保存5天后，即可食用。

10.泡什錦菜

大白(bai)菜(cai)(cai)，蒜瓣，茭白(bai)，蒜薹，苦瓜(gua)，扁豆，蔥頭，苔(tai)菜(cai)(cai)，蘿卜，蓋菜(cai)(cai)，青筍，黃瓜(gua)，嫩姜(jiang)芽，鮮紅辣椒(jiao)共2800克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)100克(ke)(ke)，花椒(jiao)120克(ke)(ke)，老姜(jiang)120克(ke)(ke)，食鹽(yan)150克(ke)(ke)，白(bai)酒40克(ke)(ke)，紅糖(tang)80克(ke)(ke)。

將泡(pao)菜壇洗凈(jing)，用凈(jing)布(bu)擦去水(shui)分。把2公斤涼開水(shui)注入壇內(nei)(nei)，下食鹽(yan)、干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、老姜、紅糖、白酒(jiu)等，成為泡(pao)水(shui)；把要泡(pao)的各種菜全部(bu)擇(ze)洗干(gan)凈(jing)，晾干(gan)，放入壇中；蓋(gai)好壇蓋(gai)，添足壇沿水(shui)，并經(jing)常(chang)進(jin)行(xing)檢查，不使壇沿內(nei)(nei)缺水(shui)。如此泡(pao)制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

鮮(xian)嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣(la)椒40克，白酒(jiu)20克，生姜40克。

用涼開(kai)水(shui)將鹽(yan)化開(kai)，把(ba)去(qu)皮(pi)蒜瓣、干(gan)(gan)辣椒、生姜放在鹽(yan)水(shui)中泡1個月；將四季豆擇去(qu)老筋洗凈，晾(liang)干(gan)(gan)表(biao)面的水(shui)分(fen)，把(ba)前制好的泡菜水(shui)倒入(ru)壇中，再放入(ru)豆角，用竹片將菜夾緊(jin)，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿(yan)水(shui)，泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜(suan)頭(tou)5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼(liang)開水1000克，醋(cu)500克

削去蒜頭須根，留2-3厘(li)米長的(de)蒜梗，剝(bo)去干皮(pi)，清洗后入(ru)缸。每5000克(ke)(ke)蒜頭加(jia)(jia)250克(ke)(ke)鹽(yan)，腌(a)1天，中間倒(dao)缸3次(ci)；再(zai)加(jia)(jia)水撤去辣(la)味(wei)，每天換水1次(ci)，連續(xu)4天。然后撈出(chu)蒜頭，瀝干水分，按(an)每5000克(ke)(ke)的(de)蒜頭加(jia)(jia)鹽(yan)(750克(ke)(ke))，白糖(1000克(ke)(ke))，涼開(kai)水(1000克(ke)(ke))，拌和，再(zai)入(ru)缸腌(a)制(zhi)，放陰(yin)涼處；15天左(zuo)右即成。一般在食(shi)用前5天加(jia)(jia)入(ru)10%醋(cu)浸(jin)泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克，花(hua)椒80克，茴香(xiang)5克，生姜、辣椒共300克。

將蘿(luo)卜洗(xi)凈晾干，切成(cheng)絲，再將鹽、花椒(jiao)、茴香(xiang)、生姜、辣(la)椒(jiao)等放(fang)(fang)入開水(shui)中煮(zhu)30分鐘，去除雜(za)物，冷卻后與蘿(luo)卜絲一同放(fang)(fang)入缸內，密(mi)封(feng)7天即可；食用時可加入少量醬油(you)、醋。若長期(qi)存放(fang)(fang)，需將水(shui)分控干密(mi)封(feng)。

14.五香蘿卜干

白蘿(luo)卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量(liang)。

將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)去(qu)根(gen)須削頂洗(xi)凈(jing)，從中切開，放(fang)(fang)入干(gan)凈(jing)的(de)缸內(nei)，加粗鹽和(he)清水(shui)，水(shui)要淹(yan)過(guo)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)面，腌(a)制1個月后(hou)即成(cheng)腌(a)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)；將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)切成(cheng)粗條(tiao)，晾曬至(zhi)干(gan)；把腌(a)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)的(de)鹵(lu)汁(zhi)撇去(qu)上(shang)面的(de)污物和(he)浮沫，輕輕倒(dao)(dao)入大鍋內(nei)，(不(bu)要倒(dao)(dao)出缸底渣物)加花椒大料，熬(ao)至(zhi)鹵(lu)汁(zhi)發紅色時離(li)火，晾涼；將(jiang)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)再放(fang)(fang)入缸內(nei)，倒(dao)(dao)入鹵(lu)汁(zhi)攪拌均(jun)勻，悶放(fang)(fang)2天后(hou)，蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)干(gan)回軟。如過(guo)干(gan)可(ke)加鹵(lu)汁(zhi)使蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)干(gan)濕潤為準。晾曬蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)條(tiao)要不(bu)時翻(fan)動，以(yi)免受捂影響口味。

15.醬油花生

新(xin)鮮花生米500克，優質醬油250克。

將花(hua)生(sheng)米挑選干(gan)凈，放入鍋(guo)中(zhong)炒熟，去(qu)皮(pi)放在大(da)口玻璃(li)瓶(ping)內；把醬(jiang)油放入鍋(guo)中(zhong)熬開，晾涼后倒入花(hua)生(sheng)米中(zhong)，醬(jiang)油需浸沒花(hua)生(sheng)米，然后蓋好蓋泡約7天(tian)即可(ke)食用。此菜(cai)不宜久貯，適(shi)于(yu)勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒(jiao)10000克(ke)，鹽1000克(ke)，五香粉100克(ke)。

將(jiang)辣椒洗凈，曬成(cheng)半干(gan)，加(jia)入調料拌勻(yun)，入缸密封。15天后即可食用(yong)。

17.紅辣大頭菜

咸(xian)大頭菜(cai)5000克，鹽(yan)50克，醬油500克，辣椒(jiao)粉100克。

將咸大(da)頭菜洗(xi)好切成不分(fen)散的薄片入(ru)缸(gang)，用醬(jiang)油泡2-3天，取出(chu)；把大(da)頭菜片，撒勻(yun)辣椒粉，細鹽(yan)，放入(ru)容器中燜制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜(bu)5000克(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉(fen)30克(ke)(ke)，食醋800克(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)，食鹽175克(ke)(ke)，香油100克(ke)(ke)，花椒(jiao)、大料各10克(ke)(ke)，味精(jing)適(shi)量，水2000克(ke)(ke)。

先(xian)將(jiang)蘿(luo)卜(bu)擇(ze)洗干(gan)凈，然后加(jia)工成3厘米長，寬、厚0.5米的(de)條，晾曬(shai)至八成干(gan)備用；香油燒熱，加(jia)入(ru)辣椒粉炸至微(wei)黃時(shi)倒入(ru)蘿(luo)卜(bu)干(gan)內拌(ban)內；將(jiang)食鹽、白糖、花椒、大(da)料放入(ru)鍋內加(jia)水(shui)熬開，加(jia)入(ru)味精，待涼后倒入(ru)缸內，與蘿(luo)卜(bu)干(gan)拌(ban)勻(yun)，每天翻(fan)動一次，15天左右即(ji)為(wei)成品，要(yao)求呈紅(hong)黃色。質地筋脆，味道(dao)酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白(bai)菜、紅(hong)干辣椒(jiao)末、大蒜、鮮姜(jiang)、精鹽、蘋果、白(bai)梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

把白菜去(qu)掉老幫、黃葉(xie)，沖洗(xi)(xi)干(gan)凈，一切兩(liang)半，用適量鹽(yan)水浸泡2天，撈出(chu)瀝去(qu)水分；將大蒜去(qu)皮、蒂(di)，洗(xi)(xi)凈切蒜末(mo)。蘋果、白梨洗(xi)(xi)凈切碎。鮮(xian)魚(yu)洗(xi)(xi)干(gan)凈剁(duo)碎，加入干(gan)辣椒末(mo)，用牛肉湯色成糊備用；用配(pei)好的調(diao)味(wei)品將白菜涂抹均勻，然(ran)后碼擺在(zai)(zai)(zai)凈缸(gang)中。把缸(gang)埋在(zai)(zai)(zai)地(di)(di)下，周(zhou)圍用草墊好，留20%出(chu)地(di)(di)面，然(ran)后密封，用草蓋嚴，保持在(zai)(zai)(zai)4度左右，待15-20天即可食用。

20.腌辣韭菜花

韭菜花(hua)10000克(ke)(ke)(ke)，鹽400克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜200克(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)50克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒50克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)20克(ke)(ke)(ke)。

將韭菜花(hua)加生姜、辣椒切(qie)碎，拌入鹽(yan)、花(hua)椒和(he)料酒裝壇密(mi)封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

21.泡糖蒜

鮮(xian)蒜3000克(ke)，白糖1200克(ke)，鹽(yan)70克(ke)。

將(jiang)(jiang)蒜(suan)(suan)(suan)去老皮，碼(ma)入(ru)干凈的小(xiao)缸內，碼(ma)時(shi)一(yi)(yi)(yi)層蒜(suan)(suan)(suan)撒(sa)一(yi)(yi)(yi)層鹽(yan)(yan)，3000克撒(sa)(50克)鹽(yan)(yan)，最后在上(shang)(shang)面(mian)澆上(shang)(shang)(100克)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)，腌泡12個水(shui)(shui)(shui)里(li)后，往蒜(suan)(suan)(suan)缸里(li)浸清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)，淹沒(mei)蒜(suan)(suan)(suan)面(mian)。要隕3天(tian)換一(yi)(yi)(yi)次水(shui)(shui)(shui)連續天(tian)，以除蒜(suan)(suan)(suan)辣味；將(jiang)(jiang)蒜(suan)(suan)(suan)撈出放入(ru)干凈盆內，撒(sa)入(ru)白糖，用(yong)(yong)手將(jiang)(jiang)糖均勻(yun)地搓在蒜(suan)(suan)(suan)上(shang)(shang)，然(ran)后把蒜(suan)(suan)(suan)裝入(ru)壇(tan)中，每隔一(yi)(yi)(yi)屋蒜(suan)(suan)(suan)撒(sa)一(yi)(yi)(yi)層白糖將(jiang)(jiang)糖撒(sa)完；用(yong)(yong)清(qing)(qing)水(shui)(shui)(shui)(300克)，鹽(yan)(yan)上(shang)(shang)火熬開晾涼(liang)徐(xu)徐(xu)倒(dao)入(ru)壇(tan)中，然(ran)后用(yong)(yong)兩層紗(sha)布(bu)封住壇(tan)口，用(yong)(yong)細繩所緊，放置陽涼(liang)處約50天(tian)即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克(ke)(ke)，涼開水(shui)3000克(ke)(ke)，鹽2000克(ke)(ke)。

將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入(ru)泡菜(cai)壇內；把涼開水(shui)和鹽(yan)化(hua)開加(jia)入(ru)壇內，蓋(gai)好蓋(gai)，在壇口聽水(shui)槽里加(jia)滿涼水(shui)，10天后即成。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩黃(huang)瓜(gua)5000克，涼(liang)開水1500克，干紅(hong)辣(la)椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉(fen)50克，醬油(you)20克。

將(jiang)黃(huang)瓜(gua)洗凈，先用25%的鹽水(shui)泡2小(xiao)時，撈出后瀝干；將(jiang)涼開(kai)水(shui)、鹽、白酒、紅辣椒、五(wu)香粉(fen)、醬油放入壇內，再將(jiang)黃(huang)瓜(gua)放入，蓋上壇蓋封(feng)口，泡10天即成(cheng)。

24.臘八蒜

大蒜(suan)頭3000克(ke)，醋1500克(ke)，白糖860克(ke)。

用一干(gan)凈盛(sheng)具，最好用開水煮過消毒，作為(wei)泡臘(la)八蒜(suan)的容器；選好大蒜(suan)，去皮(pi)洗(xi)凈，晾干(gan)，先泡入醋(cu)內，再(zai)加(jia)入白(bai)糖，拌(ban)勻，置于10度(du)-15度(du)的條件(jian)下(xia)，泡制(zhi)10天即成。

此泡(pao)蒜(suan)在農村多于臘(la)月初八(ba)那天(tian)泡(pao)制，因這個季節泡(pao)帛氣(qi)溫很適宜(yi)，故稱臘(la)八(ba)蒜(suan)。醋、糖(tang)的配量還可以適當變(bian)換，但不可變(bian)動過大。成品(pin)蒜(suan)呈淡綠色，味道酸(suan)甜辣俱全(quan)，十分可口。

25.四川泡辣椒

尖(jian)頭鮮紅辣椒3000克(ke)，粗鹽560克(ke)，明礬120克(ke)，涼開(kai)水1800克(ke)。

先將粗、明礬放放小(xiao)缸內，加涼開(kai)水(shui)，攪動，待粗鹽(yan)、明礬溶化后，備用；揀無蟲害(hai)的紅辣椒(jiao)洗凈，晾干，去(qu)梗(geng)、去(qu)蒂，再用尖頭竹簽在辣椒(jiao)兩(liang)旁(pang)戳兩(liang)個小(xiao)洞(dong)，以便(bian)于辣椒(jiao)入(ru)味。再把辣椒(jiao)放入(ru)鹽(yan)缸內，用石(shi)頭壓(ya)實，蓋緊(jin)。

腌至半個(ge)月后，翻(fan)缸(gang)檢查一次，撇(pie)去浮面(mian)白(bai)沫，并注意揀出發霉腐爛的(de)辣(la)椒，再壓實(shi)，蓋(gai)嚴(yan)。腌至6個(ge)月后即成，3個(ge)以上可(ke)食(shi)用。

半(ban)個(ge)月后翻看(kan)1次，極為重(zhong)(zhong)要(yao)，否(fou)則個(ge)別(bie)腐爛、發霉辣(la)(la)椒(jiao)會(hui)導(dao)致(zhi)全缸受害。這一(yi)點是平時泡辣(la)(la)椒(jiao)不成功(gong)的重(zhong)(zhong)要(yao)原因(yin)之一(yi)；泡辣(la)(la)椒(jiao)的缸應放(fang)在陰(yin)涼處，防(fang)止受曝曬，引(yin)起壞缸；吃用(yong)泡辣(la)(la)椒(jiao)時，從缸中取辣(la)(la)椒(jiao)切忌沾(zhan)染油(you)星(xing)，以(yi)防(fang)泡椒(jiao)變質。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克(ke)，糖150克(ke)，醋85克(ke)，鹽75克(ke)。

先將(jiang)蒜薹(tai)(tai)擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長(chang)的段(duan)用沸水焯去辣味(wei)，撈(lao)出，晾去表面水分；取一凈壇子，放進蒜薹(tai)(tai)，然后(hou)(hou)放進糖、醋(cu)、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹(tai)(tai)。如(ru)此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩(nen)脆。開始口(kou)味(wei)稍差，7天以后(hou)(hou)，味(wei)濃微(wei)咸，風(feng)味(wei)大(da)增。

27.泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各(ge)100克，花椒(jiao)、大料(liao)各(ge)15克，白(bai)酒50克，白(bai)糖50克。

先(xian)將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入(ru)涼開水中泡20天后(hou)備(bei)用；將豆角去筋后(hou)洗凈瀝干，放入(ru)料湯內，同時(shi)加入(ru)白酒，密封壇口(kou)，10天即(ji)為成品(pin)。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜(gua)8000克，干辣椒80克，白糖30克，面(mian)醬4000克。

將(jiang)腌黃(huang)瓜用清(qing)水(shui)(shui)洗一下，切成(cheng)厚(hou)3厘米(mi)的方形片，用水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)1小時，中間換2次水(shui)(shui)，撈出控(kong)干(gan)，裝進(jin)布袋投入面醬中浸(jin)泡(pao)，每天翻動2-3次；醬制(zhi)6-7天后，開袋倒出黃(huang)瓜片，控(kong)干(gan)咸汁，拌入干(gan)辣椒絲和白糖，3天后黃(huang)瓜片表(biao)皮干(gan)亮(liang)即成(cheng)。

要注意布袋內外的(de)(de)清(qing)潔，特別是袋表面不可沾上(shang)污物帶入缸內；黃(huang)瓜片(pian)拌入辣椒和(he)白(bai)糖(tang)時，一定要注意拌勻，如不勻，菜(cai)的(de)(de)味道就不會(hui)好(hao)，影(ying)響質量。成品(pin)菜(cai)色(se)澤(ze)淺紅，甜辣可口。

29.腌西紅柿

西(xi)紅柿2000克，鹽1000克。

將(jiang)(jiang)紅(hong)透的(de)西紅(hong)柿(shi)用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)一下(xia)去皮，涼后(hou)放放缸內，一層西紅(hong)柿(shi)一層鹽(yan)，蓋好(hao)存放7天(在此期間有發(fa)酵日冒氣泡的(de)現(xian)象，這(zhe)(zhe)是正常(chang)的(de)，不(bu)是壞了(le))；然(ran)后(hou)用(yong)紙條(tiao)把蓋密封起(qi)來就行(xing)了(le)，放在陰涼通風處所(冬天不(bu)要(yao)凍了(le))，到冬季可以拿出來炒菜、做湯；另一種腌(a)法是將(jiang)(jiang)西紅(hong)柿(shi)放20%濃度的(de)鹽(yan)水(shui)中腌(a)存。這(zhe)(zhe)樣(yang)腌(a)制的(de)西紅(hong)柿(shi)鮮(xian)脆(cui)可口。味道(dao)完(wan)全(quan)和新鮮(xian)的(de)一樣(yang)。用(yong)炒菜、做湯勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精(jing)鹽500克，紅(hong)糖1000克，醋500克。

將(jiang)鮮蒜(suan)要(yao)切去，放(fang)在清水(shui)(shui)中泡5-7天(tian)(每(mei)天(tian)換(huan)一(yi)(yi)次(ci)水(shui)(shui))；將(jiang)泡過后的蒜(suan)用(yong)精鹽腌(a)著(zhu)，每(mei)天(tian)要(yao)翻一(yi)(yi)次(ci)缸(gang)，腌(a)到第四天(tian)撈(lao)出曬干；坐鍋，加入水(shui)(shui)3500克，紅(hong)糖、醋煮開(kai)，端離火口，涼透；將(jiang)處理好(hao)的蒜(suan)裝入壇，倒(dao)入清水(shui)(shui)，腌(a)7天(tian)即可食用(yong)。腌(a)過的糖蒜(suan)鮮而(er)不辣，卻有蒜(suan)味；稍酸而(er)甜，非(fei)常(chang)可口。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿(luo)卜(bu)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、紫(zi)菜頭(tou)、心里美蘿(luo)卜(bu)、香菜梗共(gong)50000克。精鹽、小(xiao)茴(hui)香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋(cu)500克，白糖200克。

將各(ge)種(zhong)(zhong)蘿(luo)卜切成細絲，香(xiang)菜梗切成3厘米長的段把(ba)蘿(luo)卜絲用鹽拌勻，裝缸(或壇)腌漬2-3天，控干水(shui)分(fen)，曬至(zhi)六成干。將各(ge)種(zhong)(zhong)調料(liao)裝入紗(sha)布袋，封好(hao)口(kou)，放入鍋中，加醋、水(shui)1000克，熬出香(xiang)味時，改(gai)微火再熬10分(fen)鐘，涼(liang)透(tou)后加白糖100克攪(jiao)溶化為(wei)止(zhi)。

把蘿卜絲(si)裝進壇(tan)內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上(shang)壇(tan)口，再用黏土封閉(bi)，放(fang)到(dao)溫度(du)(du)在(zai)5度(du)(du)左右的地方，10天后即可(ke)食用。五香味濃，微覺甜酸(suan)，色澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮(xian)嫩(nen)蒜薹5000克(ke)，鹽500克(ke)，面醬2500克(ke)。

將蒜薹(tai)剪(jian)去根(gen)和(he)籽洗凈(jing)放(fang)(fang)入壇中(zhong)，用(yong)鹽泡1天后撈出(chu)切成(cheng)(cheng)4厘米(mi)長的段，再放(fang)(fang)入清水浸泡2小時，中(zhong)間換2-3次(ci)(ci)水；將蒜薹(tai)撈出(chu)，在陰涼處晾干，裝進布袋；將面(mian)醬(jiang)放(fang)(fang)入缸(gang)(gang)中(zhong)，把蒜薹(tai)布袋投入面(mian)醬(jiang)缸(gang)(gang)中(zhong)醬(jiang)漬，每天攪動2次(ci)(ci)10天左右即成(cheng)(cheng)。

33.醬蘿卜

新鮮(xian)白蘿(luo)卜5000克(ke)，粗鹽50克(ke)，甜面醬800克(ke)。

將蘿(luo)卜洗凈瀝(li)干水分切成長條(tiao)。放入缸(gang)(gang)內，加(jia)粗鹽(yan)攪拌均勻(yun)，用石頭壓(ya)實腌制(zhi)2-3天，將蘿(luo)卜撈出，瀝(li)干鹽(yan)水；倒掉缸(gang)(gang)內鹵汁，將缸(gang)(gang)洗凈擦干倒入瀝(li)凈水的蘿(luo)卜條(tiao)加(jia)甜面(mian)醬(jiang)拌勻(yun)。蓋好缸(gang)(gang)蓋，醬(jiang)制(zhi)10天左右即可。醬(jiang)制(zhi)時(shi)的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面(mian)醬(jiang)腌制(zhi)，更要(yao)求器具(ju)衛生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮(lian)藕3000克(ke)(ke)，白糖800克(ke)(ke)，松(song)開300克(ke)(ke)，鹽300克(ke)(ke)，生姜(jiang)10克(ke)(ke)，八角6克(ke)(ke)。

將蓮藕(ou)洗凈泥土去皮，切片，用(yong)(yong)鹽腌1小時，壓干水分(fen)；將其(qi)它(ta)調料放入沸水鍋中(加(jia)水2000克)熬約5分(fen)鐘，晾涼后，同(tong)蓮藕(ou)一(yi)起倒(dao)壇(tan)中，約4-5天后即可食(shi)用(yong)(yong)。

35.泡筍條

萵筍1000克，老(lao)鹽水700克，紅(hong)糖5克，食鹽10克，干紅(hong)椒10克，料酒20克，醪糟(zao)汁5克，香料包1個。

將(jiang)萵筍去葉(xie)、皮、洗(xi)凈，剖兩片，在淡鹽(yan)水中泡(pao)1小時(shi)，撈起，晾干表面水分；將(jiang)各(ge)種調料(liao)拌勻(yun)裝(zhuang)入壇(tan)中。放萵筍條(tiao)及(ji)香料(liao)包，用竹片卡緊(jin)蓋上壇(tan)蓋添滿壇(tan)沿(yan)水，泡(pao)1小時(shi)即成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克(ke)，一(yi)等老鹽(yan)水1400克(ke)，食鹽(yan)100克(ke)，紅(hong)糖30克(ke)，白酒25克(ke)，干革命紅(hong)辣椒(jiao)50克(ke)，香料包(花椒(jiao)、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。

將雪里(li)蕻(hong)去老莖黃葉洗凈，在日光(guang)下曬(shai)至稍干(gan)發蔫(nian)，均勻(yun)(yun)地抹(mo)上鹽，放(fang)入(ru)缸中，用(yong)石塊壓(ya)好，1天后取出，瀝干(gan)澀水；將上述各(ge)種(zhong)調料(liao)，拌勻(yun)(yun)放(fang)入(ru)壇內(nei)，放(fang)雪里(li)蕻(hong)及香料(liao)包，用(yong)竹夾(jia)卡住，蓋(gai)中蓋(gai)，添足壇沿水，泡兩天即可食用(yong)。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜(suan)2000克，鹽水1500克，鹽400克，干(gan)紅(hong)(hong)辣椒(jiao)30克，白(bai)酒30克，紅(hong)(hong)糖30克，香料包、(花椒(jiao)、大料、蘋果、姜片)各少(shao)許(xu)用紗布(bu)包好。

將(jiang)蒜(suan)去皮，洗(xi)凈用鹽、酒，拌(ban)勻放(fang)盆內(nei)腌10天，兩天翻動1次撈(lao)出瀝干；將(jiang)上(shang)(shang)述調料拌(ban)勻，裝入壇內(nei)放(fang)大蒜(suan)及香料包(bao)，蓋上(shang)(shang)壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒(jiao)500克(ke)，鹽60克(ke)，白酒適量。

將(jiang)粗鹽(yan)放(fang)鍋中，加(200克)水(shui)，澆沸使(shi)鹽(yan)溶化成為(wei)鹵法(fa)，將(jiang)辣椒(jiao)去(qu)蒂籽(zi)洗(xi)凈(jing)切成小塊(kuai)，晾干，取泡菜壇反復(fu)用(yong)開水(shui)洗(xi)凈(jing)，消毒，將(jiang)干透(tou)的辣椒(jiao)塊(kuai)放(fang)入(ru)壇內倒(dao)入(ru)鹵法(fa)，浸沒辣椒(jiao)，然(ran)后滴入(ru)許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食(shi)用(yong)。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克，干紅(hong)辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

把蘿(luo)卜(bu)削去須根洗凈(jing)，切成(cheng)長(chang)條，將(jiang)辣椒去蒂籽洗凈(jing)切成(cheng)絲；把缸用凈(jing)干布擦凈(jing)，將(jiang)蘿(luo)卜(bu)條、辣椒絲拌勻，放(fang)入(ru)缸內，加(jia)入(ru)對(dui)好的鹽(yan)水(shui)，比例為(1000克(ke))清水(shui)加(jia)(50克(ke))鹽(yan)；鹽(yan)水(shui)加(jia)過蘿(luo)卜(bu)條再撒一花(hua)椒粒(li)，加(jia)醋；將(jiang)缸放(fang)在溫暖處(chu)，約10天左右即(ji)可。

40.泡子姜

新鮮(xian)子姜2500克(ke)(ke)，一等老鹽水2500克(ke)(ke)，鮮(xian)小(xiao)紅辣椒150克(ke)(ke)，食鹽120克(ke)(ke)，紅糖25克(ke)(ke)，白酒50克(ke)(ke)，香料包1個。

先(xian)將子(zi)(zi)(zi)姜喬掉粗(cu)皮(pi)，老(lao)莖，而(er)后(hou)將姜洗凈，放(fang)在凈水(shui)中(zhong)泡(pao)2-5天，作為預處理，撈起(qi)，放(fang)到(dao)陽光下晾干附著(zhu)的水(shui)分，待(dai)用；將老(lao)鹽水(shui)倒入(ru)(ru)壇(tan)中(zhong)，先(xian)放(fang)入(ru)(ru)(10克)紅(hong)糖，同時放(fang)入(ru)(ru)鹽和白酒(jiu)并攪勻(yun)，放(fang)入(ru)(ru)辣椒墊底(di)，再(zai)加入(ru)(ru)子(zi)(zi)(zi)姜，待(dai)裝至一半時，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)余(yu)下的紅(hong)糖和香料包，繼續裝余(yu)下的子(zi)(zi)(zi)姜，而(er)后(hou)用竹片在姜上(shang)面卡住，使(shi)姜不會(hui)移動(dong)和漂浮。蓋上(shang)壇(tan)蓋，添足(zu)壇(tan)沿水(shui)，約(yue)泡(pao)1周即成(cheng)。

選姜料(liao)時(shi)應選帶泥(ni)、老(lao)根短、芽瓣多的鮮(xian)子(zi)姜作原料(liao)；鹽水(shui)宜用(yong)一等老(lao)鹽水(shui)。如果(guo)老(lao)鹽水(shui)不(bu)(bu)足，也可(ke)用(yong)老(lao)鹽水(shui)接種新的鹽水(shui)，但其(qi)效果(guo)不(bu)(bu)如前者好(hao)；香料(liao)包用(yong)后，除白(bai)菌外(wai)其(qi)余均(jun)不(bu)(bu)能(neng)再用(yong)；如果(guo)將子(zi)姜切成絲或片入泡(pao)的，約用(yong)1天即成。此菜屬四川風味泡(pao)菜，色澤微黃，鮮(xian)嫩(nen)清香，微辣(la)帶甜。原泡(pao)子(zi)姜可(ke)貯(zhu)2年時(shi)間(jian)。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜(bu)皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

將(jiang)蘿(luo)卜皮切成絲或(huo)小塊，加五香面、味精、鹽(yan)、醬油泡拌勻，兩小時后即可食(shi)用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克(ke)(ke)，大鹽10克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)，大料3克(ke)(ke)，紅(hong)辣椒(jiao)30克(ke)(ke)。

將大(da)鹽(yan)、花椒、大(da)料、放入(ru)鍋(guo)內加清水(shui)熬(ao)成(cheng)五香水(shui)后晾涼；將芹菜葉擇洗干(gan)凈，切成(cheng)10厘(li)米長的(de)段，紅椒洗凈，晾干(gan)水(shui)分(fen)，一同裝入(ru)壇中倒入(ru)五香水(shui)泡制1-2天(tian)即可食(shi)用。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽(yan)500克。

圓白菜(cai)去(qu)掉黃葉，削去(qu)根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。

把圓白菜的菜心進上，平鋪(pu)在缸內，每鋪(pu)一層菜就(jiu)撒上一層鹽，直到全部鋪(pu)好，壓上重物(wu)腌漬，共(gong)用3/5的鹽，過24小(xiao)時以后。如果鹽鹵上升，即可取(qu)出復腌。

將初腌(a)好的圓白菜(cai)倒入另一缸，鋪一層(ceng)(ceng)菜(cai)，撒(sa)一層(ceng)(ceng)鹽(yan)，最上一層(ceng)(ceng)撒(sa)封(feng)口鹽(yan)，把余(yu)下的鹽(yan)撒(sa)完后(hou)，用(yong)薄包寒緊(jin)封(feng)口，上加(jia)石頭(tou)壓(ya)，用(yong)泥糊(hu)封(feng)缸口，最后(hou)放蓋。經過10-15克的腌(a)漬，即可取(qu)出食(shi)用(yong)。腌(a)白菜(cai)色澤(ze)清(qing)白菜(cai)淡(dan)黃，口味清(qing)脆咸(xian)鮮。

44.朝鮮泡菜

大(da)白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；牛肉清湯(tang)，1500克；蔥，250克；大(da)蒜，250克；精鹽(yan)，150克；辣椒面(mian)，150克；味精，50克。

將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)去(qu)(qu)(qu)根和老幫后，洗(xi)凈，瀝干水分，改刀(dao)切(qie)(qie)成四(si)瓣，放(fang)入(ru)盆內，撒上鹽腌4-5小時；蘿(luo)卜(bu)(bu)去(qu)(qu)(qu)根、須(xu)、皮，切(qie)(qie)成薄片，用鹽腌一下(xia)；蘋果去(qu)(qu)(qu)皮、切(qie)(qie)成片；蔥切(qie)(qie)碎；蒜搗成泥(ni)。將(jiang)腌漬(zi)好的白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、蘿(luo)卜(bu)(bu)瀝去(qu)(qu)(qu)腌水，裝(zhuang)入(ru)壇內，再把蘋果、梨、牛(niu)肉湯等所有調料總在一起澆(jiao)在白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)上，鹵汁要淹(yan)沒白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，用一干凈重(zhong)物(wu)壓緊(jin)，使菜(cai)(cai)(cai)(cai)下(xia)沉。時間可根據季節而定(ding)，夏天(tian)(tian)一般1-2天(tian)(tian)；冬天(tian)(tian)一般為3-4天(tian)(tian)即可食用。色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方(fang)特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許(xu)(xu)；大料，少許(xu)(xu)。

將洋(yang)蔥去根和外層(ceng)殼(ke)皮，用(yong)清水洗(xi)凈，瀝盡水分，改刀(dao)成(cheng)滾(gun)刀(dao)塊(kuai)，放入盆內(nei)待用(yong)。把醬油(you)、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼(liang)；取凈壇一(yi)只，將洋(yang)蔥和兌(dui)好的汁液一(yi)起攪(jiao)拌(ban)均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食(shi)用(yong)。色微(wei)紅，清脆香甜，開胃增食(shi)。

46.腌五香大頭菜

大(da)頭(tou)菜，5000克(ke)；精鹽，750克(ke)；五香粉，100克(ke)。

將大頭菜去根須洗凈(jing)，切成(cheng)佛手形狀，用(yong)鹽腌7天，取(qu)出(chu)(chu)曬(shai)6-7成(cheng)干(gan)，用(yong)手搓(cuo)(cuo)一(yi)下，搓(cuo)(cuo)出(chu)(chu)水(shui)來(lai)，再下缸腌3天后，取(qu)出(chu)(chu)曬(shai)到6成(cheng)干(gan)，加五(wu)香(xiang)粉拌勻，裝(zhuang)入壇內封好(hao)口，一(yi)月后即(ji)可食用(yong)。注(zhu)意：存(cun)放(fang)時(shi)間以較久為好(hao)。五(wu)香(xiang)味(wei)濃，咸甜爽口，是早餐的理(li)想佳品。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克(ke)；鹽，750克(ke)；姜粉，50克(ke)；五香粉，50克(ke)；辣椒粉，30克(ke)；味精，10克(ke)。

將(jiang)蘿卜去(qu)纓蒂、根須，用水洗(xi)凈(jing)，改(gai)切成(cheng)小塊(kuai)(kuai)，放入(ru)盆(pen)中(zhong)，撒上(shang)鹽拌勻，腌約一(yi)星期后，去(qu)掉(diao)腌水，拌上(shang)姜(jiang)粉、五(wu)香粉、辣椒粉和啞，取壇(tan)一(yi)只，將(jiang)拌好(hao)的蘿卜塊(kuai)(kuai)裝入(ru)壇(tan)內壓緊，也可注(zhu)入(ru)些醬油，封好(hao)口(kou)(kou)約一(yi)星期后即(ji)可取出(chu)食用。脆嫩適口(kou)(kou)，香辣味濃。

48.風味白菜

大白菜，5000克(ke)；鹽，250克(ke)；糖，250克(ke)；蘋果，250克(ke)；梨，250克(ke)；蒜，50克(ke)；蔥，100克(ke)；花椒，25克(ke)；味精，10克(ke)。

將大白菜(cai)葉稍和(he)(he)老幫去(qu)除，用(yong)水洗凈，控(kong)干水分，切成菱形狀，倒入(ru)盆內(nei)，撒上少許鹽(yan)腌漬一下后(hou)瀝去(qu)腌水。然后(hou)將各種調味料放置一容器內(nei)搗爛后(hou)和(he)(he)白菜(cai)拌(ban)勻(yun)，再將拌(ban)勻(yun)的白菜(cai)裝入(ru)缸內(nei)，壓緊封好口，約一星期后(hou)即可取出食(shi)用(yong)。香味濃郁，味美(mei)可口，質脆，適口性好。

49.香辣白菜

大白(bai)菜，5000克(ke)；精(jing)鹽，50克(ke)；白(bai)糖，500克(ke)；醋，150克(ke)；香油(you)，100克(ke)；干辣椒，100克(ke)；蔥(cong)白(bai)50克(ke)；姜50克(ke)。

將(jiang)大白(bai)菜的(de)老(lao)幫，根去掉(diao)，洗凈，改刀(dao)成兩半(ban)，再(zai)切(qie)(qie)成1.5厘(li)米寬的(de)條。把切(qie)(qie)好的(de)白(bai)菜放(fang)入(ru)盆內(nei)，撒上(shang)鹽(yan)腌(a)2-3小時(shi)，在將(jiang)白(bai)菜中的(de)水分擠掉(diao)，擺入(ru)盆內(nei)。將(jiang)干辣椒(jiao)，蔥(cong)白(bai)，生姜(jiang)分別切(qie)(qie)成細絲。去火倒(dao)入(ru)香(xiang)油燒熱(re)，投入(ru)辣椒(jiao)，炸出辣香(xiang)味放(fang)入(ru)蔥(cong)姜(jiang)炒出香(xiang)味，倒(dao)入(ru)醋，糖(tang)，晾(liang)涼，把涼好的(de)汁(zhi)澆在白(bai)菜上(shang)，腌(a)4-5小時(shi)即可。色澤鮮艷，清(qing)爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜(cai)，白羅卜，紅(hong)羅卜(紅(hong)羅卜少量即(ji)可，因為出來的味道(dao)沒有其他兩個好吃(chi)，用于(yu)配色不錯，喜好吃(chi)辣椒(jiao)(jiao)的還可以放入清辣椒(jiao)(jiao))洗干凈(jing)，并切成條狀(zhuang)或塊狀(zhuang)(依個人(ren)喜好)。

用(yong)鹽將以(yi)上洗好(hao)的(de)菜淹5-8小(xiao)時，主要作用(yong)是讓白菜出水(shui)。后將所出的(de)水(shui)全(quan)部倒掉。這時最好(hao)償一下味道，如果(guo)太(tai)咸(xian)，可以(yi)用(yong)水(shui)將菜沖洗幾遍，如果(guo)太(tai)淡可加(jia)鹽。

洗少量姜，蒜切片，一(yi)個蘋果--切成小丁(ding)。全(quan)部放(fang)入(ru)菜中(zhong)，再加(jia)入(ru)少量花椒(jiao)，辣(la)椒(jiao)醬，白(bai)醋，白(bai)糖。白(bai)醋和白(bai)糖一(yi)定要(yao)多(duo)(duo)放(fang)，我每次做都會倒半瓶白(bai)醋很(hen)多(duo)(duo)白(bai)糖，這樣味道才可以(yi)好。全(quan)部調好之后放(fang)入(ru)盒中(zhong)，并存(cun)放(fang)在冰箱內(nei)，過一(yi)兩天即可食用。

榨菜(cai)質量總(zong)的要求(qiu)是鮮、嫩、香、脆(cui)，咸淡適(shi)口(kou)，干(gan)濕(shi)適(shi)度（含水量在6%以下(xia)），塊大而均勻，辣(la)粉鮮紅細(xi)膩(ni)等(deng)。鑒別時(shi)可(ke)用聞、看(kan)、捏(nie)、嘗等(deng)方法。

①聞：開壇時(shi)，聞有一股咸(xian)辣帶有撲(pu)鼻(bi)清香，無生腥氣(qi)的質量好；有酸辣氣(qi)的質次；發臭的則(ze)已變(bian)質。

②看：外(wai)觀菜塊，色澤鮮紅，表面(mian)和裂縫處辣(la)椒粉沾布均勻，菜塊本身呈(cheng)青翠色，菜塊大而均勻，菜皮和老筋修凈，圓整光(guang)滑(hua)，無(wu)黑斑爛點，無(wu)泥沙雜質(zhi)的質(zhi)量好；辣(la)粉暗淡(dan)，菜塊黃熟，大小(xiao)均勻，表面(mian)不光(guang)潔，有斑跡的質(zhi)次；如辣(la)椒粉呈(cheng)姜黃色，菜塊酸(suan)腐的則已變質(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】