1.醬八寶菜

黃(huang)瓜1000克(ke)，藕、豆角，800克(ke)，紅(hong)豆400克(ke)，花生米300克(ke)，栗子(zi)仁200克(ke)，核桃仁100克(ke)，杏仁100克(ke)(以(yi)上原料應先行腌制好)黃(huang)醬(jiang)2000克(ke)，糖色(se)100克(ke)，醬(jiang)油1000克(ke)。

將以上原(yuan)料均(jun)加(jia)工(gong)成大小均(jun)等的形狀混(hun)合在一(yi)起，用水泡出部(bu)分咸(xian)味，撈出晾干，裝入布(bu)袋入缸，缸中放黃(huang)醬(jiang)，糖(tang)色醬(jiang)油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制(zhi)時加(jia)鹽不(bu)宜過(guo)多，時間(jian)要長一(yi)點，5-8天，缸中的調(diao)料應淹沒主料如不(bu)足可加(jia)涼開水。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜(tian)面(mian)醬700克。

將(jiang)(jiang)共同瓜(gua)洗凈，瀝(li)(li)干(gan)水分，須長剖(pou)開(kai)成兩條(也可(ke)不切開(kai))加(jia)粗(cu)鹽拌勻(yun)壓實，面(mian)上用干(gan)凈大石塊壓住。腌(a)制(zhi)3-4天(tian)后，將(jiang)(jiang)黃瓜(gua)撈出，瀝(li)(li)干(gan)鹽水；將(jiang)(jiang)腌(a)缸洗凈擦干(gan)，倒入瀝(li)(li)干(gan)的黃瓜(gua)加(jia)甜面(mian)醬(jiang)拌勻(yun)，蓋好(hao)缸蓋醬(jiang)制(zhi)10天(tian)即可(ke)食用。

3.醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克(ke)，食鹽50克(ke)，豆瓣醬150克(ke)。

把萵(wo)筍(sun)削去(qu)外皮，洗凈；放置(zhi)于清毒干(gan)凈小(xiao)缸(gang)中用鹽手疾眼快勻腌漬，置(zhi)于陽光下(xia)曬干(gan)；將豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)涂抹在(zai)萵(wo)筍(sun)上，重新放入小(xiao)缸(gang)內(nei)。醬(jiang)(jiang)制3-4天后，即可食用。

萵筍(sun)上抹豆瓣醬(jiang)要抹勻，以免醬(jiang)出的菜味(wei)(wei)(wei)不一致；若大(da)量醬(jiang)制(zhi)，可揀去豆瓣渣(zha)曬干，儲存(cun)在壇子內，經久不壞。此菜味(wei)(wei)(wei)道鮮美(mei)、醬(jiang)香味(wei)(wei)(wei)濃，可與四川榨菜媲(pi)美(mei)。

4.酸白菜

白菜5000克(ke)，辣(la)椒100克(ke)，鹽500克(ke)，生姜(jiang)250克(ke)，米醋1000克(ke)。將白菜去老(lao)葉洗(xi)凈(jing)切(qie)成條，晾(liang)至半干，放(fang)入(ru)壇中，加入(ru)調料拌勻(yun)，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大小中等鮮茄(qie)(qie)子(zi)2000克(ke)(ke)，老(lao)鹽水2000克(ke)(ke)，紅糖20克(ke)(ke)，干紅辣(la)椒100克(ke)(ke)，食(shi)鹽50克(ke)(ke)，白酒15克(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)包1個。將茄(qie)(qie)子(zi)去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料(liao)拌勻裝(zhuang)入壇中，放(fang)入茄(qie)(qie)子(zi)和香(xiang)料(liao)包，用竹夾卡緊，蓋(gai)上蓋(gai)，添滿壇沿(yan)水，泡15天左右即成。

6.什錦泡菜

圓白菜、蒜(suan)苔、蔥頭、青(qing)筍、黃瓜、鮮紅辣椒(jiao)、蘿(luo)卜、扁豆、嫩(nen)姜、大(da)蒜(suan)各250克，干辣椒(jiao)100克，花椒(jiao)100克，老(lao)姜100克，食(shi)鹽150克，白酒(jiu)40克，紅糖80克。

將(jiang)泡菜(cai)壇消毒(du)洗凈(jing)，用凈(jing)布擦(ca)干(gan)水(shui)分(fen)。把(ba)2公斤涼開水(shui)注入壇內，放食鹽干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、老姜、紅(hong)糖、白酒制成泡菜(cai)水(shui)。把(ba)要泡的各種菜(cai)全部擇洗干(gan)凈(jing)晾干(gan)放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水(shui)，要經(jing)常檢查壇沿不能缺水(shui)，如此泡制7-10天即可。

7.泡洋姜

洋姜5000克(ke)，鹽(yan)1000克(ke)，辣椒500克(ke)，五香粉100克(ke)，陳皮80克(ke)，花椒9克(ke)，生(sheng)姜片5片。

預備泡菜壇子(zi)，里外洗(xi)凈，用干布擦干；把(ba)洋姜(jiang)去皮(pi)，洗(xi)凈，切片，曬成(cheng)半干，與上述調料(liao)拌(ban)勻，放入壇中(zhong)，封好口腌制(zhi)1個月后(hou)即(ji)可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖(tang)250克，鹽250克，醋20克。

將黃瓜洗凈，切(qie)開，把籽去掉，晾至半(ban)干，然后浸泡在白(bai)糖、醋(cu)和鹽調成(cheng)的溶液(ye)中，密封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白(bai)蘿卜1000克(ke)，涼鹽(yan)開水(shui)1000克(ke)，白(bai)酒100克(ke)，干辣椒30克(ke)，糖(tang)8克(ke)，鹽(yan)25克(ke)，花椒3克(ke)。

將蘿卜(bu)削去頂須(xu)洗凈晾干(gan)，然后切成適當(dang)的(de)長條(tiao)，放置室(shi)外晾曬至發蔫(nian)；將干(gan)辣椒、糖、花椒、鹽、白酒(jiu)及白蘿卜(bu)條(tiao)拌勻放入壇(tan)中，倒入鹽水。壇(tan)邊用(yong)(yong)水密封保存5天(tian)后，即可食用(yong)(yong)。

10.泡什錦菜

大白菜(cai)(cai)，蒜瓣(ban)，茭(jiao)白，蒜薹，苦(ku)瓜(gua)，扁豆，蔥(cong)頭(tou)，苔菜(cai)(cai)，蘿卜，蓋菜(cai)(cai)，青(qing)筍，黃瓜(gua)，嫩(nen)姜芽，鮮紅辣(la)椒共2800克(ke)(ke)，干(gan)辣(la)椒100克(ke)(ke)，花椒120克(ke)(ke)，老(lao)姜120克(ke)(ke)，食(shi)鹽150克(ke)(ke)，白酒40克(ke)(ke)，紅糖(tang)80克(ke)(ke)。

將泡菜(cai)壇洗(xi)凈，用(yong)凈布(bu)擦(ca)去水(shui)分。把(ba)(ba)2公斤(jin)涼開水(shui)注(zhu)入(ru)壇內，下食(shi)鹽、干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、老姜、紅糖(tang)、白酒等(deng)，成(cheng)為泡水(shui)；把(ba)(ba)要(yao)泡的(de)各種菜(cai)全部擇(ze)洗(xi)干(gan)凈，晾(liang)干(gan)，放入(ru)壇中；蓋(gai)(gai)好壇蓋(gai)(gai)，添足壇沿(yan)水(shui)，并經常進(jin)行檢(jian)查，不使(shi)壇沿(yan)內缺水(shui)。如此泡制7-10天，即可食(shi)用(yong)。

11.泡四季豆

鮮嫩(nen)四季豆(dou)2000克(ke)，鹽120克(ke)，大(da)蒜40克(ke)，干辣椒40克(ke)，白酒20克(ke)，生(sheng)姜40克(ke)。

用涼開水(shui)將(jiang)鹽(yan)化開，把去(qu)皮蒜(suan)瓣、干辣椒、生姜放在鹽(yan)水(shui)中泡(pao)1個月；將(jiang)四(si)季(ji)豆(dou)擇(ze)去(qu)老筋洗(xi)凈，晾干表面的水(shui)分，把前(qian)制好的泡(pao)菜(cai)水(shui)倒入(ru)壇中，再放入(ru)豆(dou)角，用竹片將(jiang)菜(cai)夾緊，壓上石塊。蓋(gai)上壇蓋(gai)添足(zu)壇沿(yan)水(shui)，泡(pao)10天即(ji)可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白(bai)糖1000克，涼開水1000克，醋500克

削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝(bo)去干皮(pi)，清洗(xi)后入缸。每5000克(ke)蒜頭加(jia)250克(ke)鹽，腌(a)1天(tian)，中間(jian)倒缸3次(ci)；再加(jia)水(shui)撤(che)去辣(la)味，每天(tian)換水(shui)1次(ci)，連續4天(tian)。然(ran)后撈(lao)出蒜頭，瀝干水(shui)分，按每5000克(ke)的蒜頭加(jia)鹽(750克(ke))，白(bai)糖(tang)(1000克(ke))，涼開水(shui)(1000克(ke))，拌和(he)，再入缸腌(a)制，放陰涼處；15天(tian)左右即成。一般在食用前5天(tian)加(jia)入10%醋浸泡。酸甜(tian)。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克，鹽4克，花(hua)椒(jiao)80克，茴香5克，生姜(jiang)、辣椒(jiao)共(gong)300克。

將(jiang)蘿卜洗凈晾(liang)干，切(qie)成絲，再將(jiang)鹽、花椒(jiao)、茴香、生(sheng)姜、辣(la)椒(jiao)等放入開水(shui)(shui)中煮30分(fen)鐘(zhong)，去除雜物，冷卻(que)后與(yu)蘿卜絲一同(tong)放入缸內，密封7天即可(ke)；食用(yong)時可(ke)加(jia)入少量醬油、醋(cu)。若長期存(cun)放，需將(jiang)水(shui)(shui)分(fen)控干密封。

14.五香蘿卜干

白蘿(luo)卜10000克，粗鹽(yan)1000克，花椒、大料適量。

將蘿(luo)卜去根(gen)須(xu)削頂洗凈，從中切開(kai)，放入(ru)干凈的缸(gang)內，加粗(cu)鹽和清水(shui)，水(shui)要(yao)淹(yan)過(guo)(guo)蘿(luo)卜面，腌制(zhi)1個月后即成(cheng)腌蘿(luo)卜；將蘿(luo)卜切成(cheng)粗(cu)條，晾(liang)曬(shai)至干；把(ba)腌蘿(luo)卜的鹵汁撇去上面的污(wu)物(wu)和浮沫，輕輕倒(dao)入(ru)大(da)鍋內，(不(bu)要(yao)倒(dao)出缸(gang)底渣(zha)物(wu))加花椒大(da)料，熬至鹵汁發(fa)紅色(se)時離(li)火，晾(liang)涼；將蘿(luo)卜再放入(ru)缸(gang)內，倒(dao)入(ru)鹵汁攪拌均勻，悶放2天(tian)后，蘿(luo)卜干回軟。如過(guo)(guo)干可加鹵汁使蘿(luo)卜干濕潤(run)為(wei)準。晾(liang)曬(shai)蘿(luo)卜條要(yao)不(bu)時翻動，以免受捂影響口味。

15.醬油花生

新(xin)鮮(xian)花生米500克，優(you)質醬油250克。

將花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)挑選干凈，放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)炒熟，去皮放(fang)在大口玻璃瓶(ping)內(nei)；把(ba)醬(jiang)油(you)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)熬(ao)開，晾涼后倒入(ru)花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)中(zhong)，醬(jiang)油(you)需浸沒(mei)花(hua)(hua)生(sheng)米(mi)，然(ran)后蓋(gai)好蓋(gai)泡約7天即(ji)可食(shi)用。此菜不宜(yi)久貯，適于(yu)勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克，鹽(yan)1000克，五香粉(fen)100克。

將辣椒(jiao)洗凈(jing)，曬成半干，加(jia)入調料拌勻，入缸密(mi)封。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

將咸(xian)大頭菜洗好切成不(bu)分散的(de)薄片入缸(gang)，用(yong)醬(jiang)油泡2-3天，取出；把大頭菜片，撒(sa)勻辣椒粉，細鹽，放入容器(qi)中(zhong)燜制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克(ke)(ke)，辣(la)椒粉30克(ke)(ke)，食(shi)醋800克(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)，食(shi)鹽175克(ke)(ke)，香油(you)100克(ke)(ke)，花(hua)椒、大(da)料各10克(ke)(ke)，味精(jing)適量，水2000克(ke)(ke)。

先將(jiang)蘿(luo)卜擇洗干(gan)凈(jing)，然后(hou)加(jia)工成(cheng)3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成(cheng)干(gan)備用；香油燒(shao)熱，加(jia)入(ru)(ru)辣椒粉炸(zha)至微黃(huang)時倒入(ru)(ru)蘿(luo)卜干(gan)內拌內；將(jiang)食鹽、白糖(tang)、花椒、大料放入(ru)(ru)鍋內加(jia)水熬開，加(jia)入(ru)(ru)味精，待涼后(hou)倒入(ru)(ru)缸內，與蘿(luo)卜干(gan)拌勻，每天(tian)翻(fan)動一(yi)次，15天(tian)左右(you)即為成(cheng)品，要(yao)求呈(cheng)紅(hong)黃(huang)色。質地筋脆(cui)，味道(dao)酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜

白(bai)菜、紅干辣椒(jiao)末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白(bai)梨、鮮魚、牛肉湯(tang)各適量。

把(ba)白菜去掉老幫、黃葉，沖(chong)洗(xi)干(gan)凈(jing)，一切(qie)(qie)兩(liang)半，用(yong)適量鹽水浸泡(pao)2天，撈出瀝去水分；將大蒜去皮(pi)、蒂，洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)蒜末。蘋果、白梨洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)碎。鮮魚洗(xi)干(gan)凈(jing)剁碎，加入干(gan)辣(la)椒末，用(yong)牛肉(rou)湯色成糊(hu)備用(yong)；用(yong)配好的(de)調味品(pin)將白菜涂抹均勻，然后(hou)(hou)碼擺在凈(jing)缸中(zhong)。把(ba)缸埋在地(di)下，周圍用(yong)草墊好，留(liu)20%出地(di)面，然后(hou)(hou)密封，用(yong)草蓋(gai)嚴(yan)，保持在4度左右，待15-20天即可食用(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭菜(cai)花(hua)10000克(ke)(ke)，鹽400克(ke)(ke)，生姜200克(ke)(ke)，辣椒(jiao)50克(ke)(ke)，料酒50克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)20克(ke)(ke)。

將韭菜花加生(sheng)姜(jiang)、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒(jiu)裝壇密(mi)封。30天即成(cheng)。咸、香、鮮、辣。

21.泡糖蒜

鮮蒜3000克(ke)，白糖1200克(ke)，鹽(yan)70克(ke)。

將(jiang)蒜去老(lao)皮，碼入干凈的(de)小缸內，碼時一(yi)層(ceng)蒜撒一(yi)層(ceng)鹽(yan)，3000克撒(50克)鹽(yan)，最后(hou)在上(shang)面澆上(shang)(100克)清水(shui)，腌泡12個水(shui)里(li)后(hou)，往蒜缸里(li)浸清水(shui)，淹沒蒜面。要隕3天換一(yi)次水(shui)連續天，以除蒜辣味；將(jiang)蒜撈出放(fang)入干凈盆內，撒入白糖，用手將(jiang)糖均勻地搓在蒜上(shang)，然(ran)后(hou)把蒜裝(zhuang)入壇(tan)中，每隔一(yi)屋(wu)蒜撒一(yi)層(ceng)白糖將(jiang)糖撒完；用清水(shui)(300克)，鹽(yan)上(shang)火熬開晾(liang)涼(liang)徐徐倒入壇(tan)中，然(ran)后(hou)用兩層(ceng)紗布封住壇(tan)口，用細繩(sheng)所緊，放(fang)置陽涼(liang)處約50天即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水(shui)3000克，鹽2000克。

將(jiang)嫩姜去皮洗凈晾干，裝(zhuang)入泡(pao)菜壇內；把涼開水(shui)和鹽化開加入壇內，蓋(gai)好蓋(gai)，在壇口(kou)聽水(shui)槽(cao)里加滿涼水(shui)，10天后即成(cheng)。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩(nen)黃瓜5000克，涼開水(shui)1500克，干紅辣椒(jiao)100克，鹽250克，白酒50克，五香粉(fen)50克，醬油(you)20克。

將(jiang)黃瓜洗(xi)凈，先用(yong)25%的鹽(yan)水泡2小時，撈出(chu)后瀝干(gan)；將(jiang)涼(liang)開水、鹽(yan)、白酒、紅辣(la)椒(jiao)、五香粉(fen)、醬油放入(ru)壇內，再將(jiang)黃瓜放入(ru)，蓋上(shang)壇蓋封口，泡10天即成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克(ke)(ke)，醋1500克(ke)(ke)，白糖860克(ke)(ke)。

用(yong)一干(gan)凈盛(sheng)具，最(zui)好用(yong)開(kai)水煮(zhu)過消毒，作為泡(pao)(pao)臘(la)八蒜(suan)的容器；選好大蒜(suan)，去皮(pi)洗(xi)凈，晾(liang)干(gan)，先泡(pao)(pao)入(ru)醋內(nei)，再加入(ru)白糖，拌(ban)勻，置于10度-15度的條件下，泡(pao)(pao)制10天(tian)即成。

此泡(pao)(pao)蒜在農(nong)村多(duo)于(yu)臘月(yue)初八那天泡(pao)(pao)制(zhi)，因這個季(ji)節(jie)泡(pao)(pao)帛氣溫很適宜，故(gu)稱臘八蒜。醋(cu)、糖的(de)配量還可以(yi)適當(dang)變換(huan)，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全(quan)，十分(fen)可口(kou)。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮(xian)紅辣(la)椒3000克(ke)，粗鹽560克(ke)，明礬120克(ke)，涼開水1800克(ke)。

先將粗(cu)、明礬放放小(xiao)缸內，加涼開水，攪動，待粗(cu)鹽(yan)、明礬溶化后，備(bei)用；揀無蟲害的紅辣(la)(la)椒(jiao)洗(xi)凈，晾干，去(qu)梗(geng)、去(qu)蒂，再(zai)用尖頭竹簽在辣(la)(la)椒(jiao)兩(liang)旁戳兩(liang)個小(xiao)洞，以便于辣(la)(la)椒(jiao)入(ru)味。再(zai)把辣(la)(la)椒(jiao)放入(ru)鹽(yan)缸內，用石頭壓實，蓋緊。

腌至(zhi)(zhi)半個(ge)月(yue)后(hou)，翻缸檢查一(yi)次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fa)霉(mei)腐(fu)爛的辣椒，再壓實，蓋嚴(yan)。腌至(zhi)(zhi)6個(ge)月(yue)后(hou)即成，3個(ge)以上可食用(yong)。

半個月后翻看1次(ci)，極為重(zhong)要(yao)(yao)，否則個別腐爛、發霉辣(la)椒(jiao)(jiao)會(hui)導致全缸受害。這一(yi)點是平時泡辣(la)椒(jiao)(jiao)不(bu)成功的(de)重(zhong)要(yao)(yao)原因之一(yi)；泡辣(la)椒(jiao)(jiao)的(de)缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；吃(chi)用泡辣(la)椒(jiao)(jiao)時，從缸中(zhong)取辣(la)椒(jiao)(jiao)切忌沾染油星，以防泡椒(jiao)(jiao)變質。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克(ke)，糖150克(ke)，醋85克(ke)，鹽(yan)75克(ke)。

先將蒜(suan)薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用(yong)沸水(shui)焯去(qu)辣味，撈(lao)出，晾去(qu)表面水(shui)分(fen)；取一凈壇子，放進(jin)蒜(suan)薹，然后放進(jin)糖、醋、鹽，適當加入水(shui)，使水(shui)沒過蒜(suan)薹。如此(ci)泡制1天，即(ji)可食用(yong)。甜酸，嫩脆。開始口(kou)味稍差(cha)，7天以(yi)后，味濃微咸，風味大增(zeng)。

27.泡豆角

鮮豆角5000克(ke)。食鹽400克(ke)，鮮姜、大(da)蒜各100克(ke)，花椒、大(da)料(liao)各15克(ke)，白酒50克(ke)，白糖(tang)50克(ke)。

先將食鹽、蒜、生姜、花(hua)椒(jiao)、大料(liao)、白糖(tang)放入(ru)涼開水中泡(pao)20天(tian)后備用(yong)；將豆角去筋后洗凈瀝干，放入(ru)料(liao)湯內，同(tong)時加入(ru)白酒，密封壇口，10天(tian)即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌(a)黃瓜8000克(ke)，干辣椒(jiao)80克(ke)，白糖30克(ke)，面醬4000克(ke)。

將腌(a)黃(huang)瓜用(yong)清(qing)水洗一下(xia)，切(qie)成(cheng)厚3厘(li)米的方形片(pian)，用(yong)水浸(jin)泡(pao)1小(xiao)時，中間換2次(ci)水，撈出控(kong)干(gan)，裝進(jin)布袋投入面醬(jiang)中浸(jin)泡(pao)，每(mei)天翻動2-3次(ci)；醬(jiang)制6-7天后，開袋倒(dao)出黃(huang)瓜片(pian)，控(kong)干(gan)咸汁，拌入干(gan)辣椒絲和(he)白糖，3天后黃(huang)瓜片(pian)表皮(pi)干(gan)亮(liang)即成(cheng)。

要注意布袋內(nei)外的清潔，特別(bie)是袋表面不可(ke)(ke)沾(zhan)上污物帶入(ru)缸內(nei)；黃瓜(gua)片(pian)拌(ban)入(ru)辣(la)椒和白(bai)糖時(shi)，一定要注意拌(ban)勻(yun)(yun)，如(ru)不勻(yun)(yun)，菜的味(wei)道(dao)就不會好，影響(xiang)質量。成品菜色(se)澤淺紅，甜辣(la)可(ke)(ke)口。

29.腌西紅柿

西紅柿(shi)2000克，鹽1000克。

將紅(hong)透的(de)西(xi)紅(hong)柿用(yong)開水燙一(yi)下去(qu)皮，涼后(hou)(hou)放(fang)放(fang)缸(gang)內，一(yi)層西(xi)紅(hong)柿一(yi)層鹽(yan)，蓋好存放(fang)7天(在此(ci)期(qi)間有(you)發酵(jiao)日冒(mao)氣泡的(de)現象，這(zhe)是正常(chang)的(de)，不是壞(huai)了(le))；然后(hou)(hou)用(yong)紙條把蓋密封起來就行了(le)，放(fang)在陰涼通風處所(冬天不要凍(dong)了(le))，到冬季可以拿出來炒菜、做(zuo)湯；另(ling)一(yi)種腌法是將西(xi)紅(hong)柿放(fang)20%濃度的(de)鹽(yan)水中腌存。這(zhe)樣腌制的(de)西(xi)紅(hong)柿鮮(xian)脆(cui)可口。味道完全和新鮮(xian)的(de)一(yi)樣。用(yong)炒菜、做(zuo)湯勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精(jing)鹽500克，紅糖1000克，醋(cu)500克。

將鮮蒜(suan)要切去，放在清水中泡5-7天(tian)(每(mei)天(tian)換一次水)；將泡過后的蒜(suan)用(yong)(yong)精鹽腌(a)著，每(mei)天(tian)要翻一次缸(gang)，腌(a)到第四天(tian)撈出曬干；坐鍋(guo)，加(jia)入(ru)(ru)水3500克，紅(hong)糖、醋煮開，端(duan)離火(huo)口，涼透；將處理好的蒜(suan)裝入(ru)(ru)壇，倒入(ru)(ru)清水，腌(a)7天(tian)即可食用(yong)(yong)。腌(a)過的糖蒜(suan)鮮而(er)不辣，卻有蒜(suan)味(wei)；稍(shao)酸而(er)甜，非常(chang)可口。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿(luo)卜(bu)、胡蘿(luo)卜(bu)、紫(zi)菜(cai)頭、心里美蘿(luo)卜(bu)、香菜(cai)梗共50000克(ke)(ke)。精鹽、小茴香、陳皮(pi)、桂皮(pi)、花椒(jiao)、大料(liao)各50克(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)，白糖200克(ke)(ke)。

將(jiang)各(ge)種蘿卜切成(cheng)(cheng)細絲(si)，香菜梗(geng)切成(cheng)(cheng)3厘米長的(de)段把蘿卜絲(si)用鹽拌(ban)勻，裝缸(或壇(tan))腌漬2-3天(tian)，控干(gan)水分，曬至六成(cheng)(cheng)干(gan)。將(jiang)各(ge)種調料裝入紗布(bu)袋，封(feng)好口，放(fang)入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微(wei)火再熬10分鐘，涼透(tou)后加白糖100克攪溶化(hua)為止。

把蘿卜絲(si)裝進壇內壓緊(jin)，澆入(ru)配(pei)好的(de)汁(zhi)液(ye)，用(yong)厚(hou)紙糊上(shang)壇口，再用(yong)黏土封閉(bi)，放到溫度(du)在5度(du)左右(you)的(de)地方(fang)，10天后即可(ke)食用(yong)。五香味濃，微(wei)覺(jue)甜酸，色澤(ze)鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮(xian)嫩蒜薹5000克，鹽(yan)500克，面醬2500克。

將蒜薹(tai)(tai)剪去根和(he)籽(zi)洗凈放(fang)入(ru)壇中(zhong)，用鹽泡(pao)1天后(hou)撈出切(qie)成(cheng)4厘米長(chang)的段(duan)，再放(fang)入(ru)清水浸泡(pao)2小(xiao)時，中(zhong)間(jian)換(huan)2-3次水；將蒜薹(tai)(tai)撈出，在陰涼(liang)處晾干，裝進布(bu)袋；將面(mian)醬放(fang)入(ru)缸中(zhong)，把蒜薹(tai)(tai)布(bu)袋投(tou)入(ru)面(mian)醬缸中(zhong)醬漬，每天攪動2次10天左右即成(cheng)。

33.醬蘿卜

新鮮白(bai)蘿卜(bu)5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。

將蘿(luo)卜(bu)洗凈瀝干(gan)(gan)水(shui)(shui)分切(qie)成長條(tiao)。放入缸(gang)(gang)內，加(jia)粗鹽攪(jiao)拌(ban)均勻，用(yong)石(shi)頭壓實腌制2-3天，將蘿(luo)卜(bu)撈(lao)出，瀝干(gan)(gan)鹽水(shui)(shui)；倒(dao)掉缸(gang)(gang)內鹵(lu)汁，將缸(gang)(gang)洗凈擦干(gan)(gan)倒(dao)入瀝凈水(shui)(shui)的蘿(luo)卜(bu)條(tiao)加(jia)甜面醬拌(ban)勻。蓋好(hao)缸(gang)(gang)蓋，醬制10天左右即可(ke)。醬制時的盛器必須干(gan)(gan)凈、干(gan)(gan)燥、特別是第二次用(yong)甜面醬腌制，更要(yao)求(qiu)器具(ju)衛生(sheng)。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕(ou)3000克，白(bai)糖800克，松開300克，鹽(yan)300克，生姜10克，八(ba)角(jiao)6克。

將蓮(lian)藕洗凈泥土去(qu)皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分(fen)(fen)；將其(qi)它(ta)調(diao)料放入沸(fei)水鍋中(加(jia)水2000克)熬約(yue)5分(fen)(fen)鐘，晾涼后，同(tong)蓮(lian)藕一(yi)起倒壇中，約(yue)4-5天后即可(ke)食(shi)用。

35.泡筍條

萵筍1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，老鹽(yan)水700克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅糖5克(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽(yan)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)紅椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)，醪(lao)糟汁5克(ke)(ke)(ke)(ke)，香料包1個。

將(jiang)萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩(liang)片，在淡鹽水(shui)中(zhong)泡1小時，撈起，晾干(gan)表面水(shui)分(fen)；將(jiang)各種調料(liao)拌勻(yun)裝入(ru)壇(tan)中(zhong)。放萵筍條(tiao)及香料(liao)包(bao)，用竹片卡緊蓋(gai)上壇(tan)蓋(gai)添滿壇(tan)沿水(shui)，泡1小時即成。

36.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅(hong)糖30克，白酒25克，干革命(ming)紅(hong)辣椒50克，香料包(bao)(花椒、蘋(pin)果、大料、姜片(pian))用紗布包(bao)好(hao)。

將(jiang)雪里蕻(hong)去老莖黃葉洗凈，在日光下曬(shai)至稍干(gan)發蔫，均勻地抹上鹽，放(fang)(fang)入(ru)缸(gang)中(zhong)，用石塊壓(ya)好，1天后取(qu)出，瀝(li)干(gan)澀(se)水(shui)；將(jiang)上述各種調(diao)料，拌勻放(fang)(fang)入(ru)壇內(nei)，放(fang)(fang)雪里蕻(hong)及香料包，用竹夾(jia)卡住，蓋(gai)中(zhong)蓋(gai)，添足壇沿水(shui)，泡兩天即可食用。

37.泡五香辣味蒜

新(xin)鮮(xian)大蒜2000克(ke)，鹽水1500克(ke)，鹽400克(ke)，干紅(hong)辣椒(jiao)30克(ke)，白酒(jiu)30克(ke)，紅(hong)糖30克(ke)，香(xiang)料包、(花(hua)椒(jiao)、大料、蘋果(guo)、姜片(pian))各少許(xu)用紗布包好。

將(jiang)蒜去皮，洗凈(jing)用鹽、酒，拌(ban)勻放盆內腌10天(tian)，兩天(tian)翻動1次撈出(chu)瀝干；將(jiang)上(shang)述調(diao)料拌(ban)勻，裝(zhuang)入壇(tan)內放大蒜及(ji)香(xiang)料包，蓋上(shang)壇(tan)蓋，添足(zu)壇(tan)沿水泡1個月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽(yan)60克，白酒適量。

將(jiang)粗鹽放鍋中(zhong)，加(200克)水，澆沸使鹽溶化成(cheng)為(wei)鹵(lu)法(fa)(fa)，將(jiang)辣(la)椒(jiao)去蒂籽洗凈(jing)切(qie)成(cheng)小塊，晾干(gan)(gan)，取(qu)泡菜壇(tan)反復用(yong)(yong)開(kai)水洗凈(jing)，消毒，將(jiang)干(gan)(gan)透的辣(la)椒(jiao)塊放入(ru)壇(tan)內倒入(ru)鹵(lu)法(fa)(fa)，浸沒辣(la)椒(jiao)，然后滴入(ru)許白酒蓋(gai)好(hao)蓋(gai)腌泡1個月左右即可食用(yong)(yong)。

39.泡酸辣蘿卜

青(qing)蘿卜10000克(ke)，干紅辣椒100克(ke)，精(jing)鹽150克(ke)，花椒10粒，醋20克(ke)。

把(ba)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)削去須根洗凈，切成長條，將(jiang)(jiang)辣椒(jiao)去蒂(di)籽洗凈切成絲；把(ba)缸用凈干布擦凈，將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)條、辣椒(jiao)絲拌勻，放入缸內(nei)，加入對(dui)好的鹽水，比(bi)例為(1000克)清水加(50克)鹽；鹽水加過(guo)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)條再撒一花椒(jiao)粒，加醋；將(jiang)(jiang)缸放在溫暖處，約10天左右即可。

40.泡子姜

新鮮(xian)子姜2500克(ke)(ke)，一等(deng)老鹽水2500克(ke)(ke)，鮮(xian)小紅(hong)辣椒150克(ke)(ke)，食鹽120克(ke)(ke)，紅(hong)糖25克(ke)(ke)，白(bai)酒50克(ke)(ke)，香料包1個。

先將子姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)喬掉粗(cu)皮，老莖(jing)，而后(hou)將姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)洗凈，放(fang)在凈水中泡(pao)2-5天，作為預處理，撈起，放(fang)到陽光下(xia)(xia)晾干附(fu)著的(de)(de)水分，待用；將老鹽水倒入(ru)(ru)壇(tan)中，先放(fang)入(ru)(ru)(10克)紅(hong)糖(tang)，同時放(fang)入(ru)(ru)鹽和(he)白酒(jiu)并(bing)攪勻(yun)，放(fang)入(ru)(ru)辣椒墊底，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)子姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，待裝至一半時，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)余(yu)下(xia)(xia)的(de)(de)紅(hong)糖(tang)和(he)香料(liao)包，繼續裝余(yu)下(xia)(xia)的(de)(de)子姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，而后(hou)用竹(zhu)片(pian)在姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)上(shang)面卡住，使姜(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)不會(hui)移(yi)動和(he)漂浮。蓋上(shang)壇(tan)蓋，添足壇(tan)沿水，約泡(pao)1周即成。

選(xuan)(xuan)姜(jiang)料(liao)時應選(xuan)(xuan)帶(dai)泥、老(lao)根短(duan)、芽瓣多的(de)鮮子(zi)姜(jiang)作(zuo)原料(liao)；鹽(yan)水宜用(yong)(yong)一等(deng)老(lao)鹽(yan)水。如(ru)果老(lao)鹽(yan)水不足，也可用(yong)(yong)老(lao)鹽(yan)水接種新的(de)鹽(yan)水，但其(qi)效果不如(ru)前者好；香料(liao)包用(yong)(yong)后(hou)，除白菌外(wai)其(qi)余均不能(neng)再用(yong)(yong)；如(ru)果將子(zi)姜(jiang)切成(cheng)(cheng)絲或片入泡的(de)，約(yue)用(yong)(yong)1天(tian)即(ji)成(cheng)(cheng)。此菜屬四川(chuan)風味泡菜，色澤微(wei)黃，鮮嫩清香，微(wei)辣帶(dai)甜。原泡子(zi)姜(jiang)可貯2年時間(jian)。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜(bu)皮3公斤，五香面、醬油(you)、鹽、味精適量(liang)。

將蘿卜皮(pi)切(qie)成(cheng)絲或小(xiao)塊，加五香面、味(wei)精(jing)、鹽、醬油泡(pao)拌勻，兩小(xiao)時后即可食(shi)用。

42.泡芹菜

鮮(xian)嫩芹(qin)菜1500克(ke)，大鹽10克(ke)，花椒(jiao)5克(ke)，大料(liao)3克(ke)，紅辣椒(jiao)30克(ke)。

將(jiang)大鹽、花椒、大料、放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)內加清水(shui)熬成五香水(shui)后(hou)晾(liang)涼；將(jiang)芹(qin)菜(cai)葉(xie)擇洗干(gan)凈，切(qie)成10厘米長的(de)段，紅椒洗凈，晾(liang)干(gan)水(shui)分，一(yi)同裝入(ru)(ru)壇中倒入(ru)(ru)五香水(shui)泡制1-2天即(ji)可(ke)食用。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克(ke)，鹽500克(ke)。

圓白菜去掉(diao)黃葉，削去根部(bu)，洗凈，用(yong)刀切成兩半或四半。

把圓白(bai)菜(cai)的菜(cai)心(xin)進上，平鋪在缸內(nei)，每鋪一(yi)(yi)層菜(cai)就(jiu)撒上一(yi)(yi)層鹽，直到全部鋪好(hao)，壓(ya)上重(zhong)物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以(yi)后。如果鹽鹵上升，即可取出(chu)復腌。

將(jiang)初(chu)腌好(hao)的圓白(bai)菜(cai)倒(dao)入(ru)另(ling)一缸，鋪(pu)一層(ceng)菜(cai)，撒一層(ceng)鹽(yan)，最上一層(ceng)撒封口(kou)鹽(yan)，把余下的鹽(yan)撒完后，用薄包寒緊(jin)封口(kou)，上加石頭壓，用泥(ni)糊封缸口(kou)，最后放(fang)蓋(gai)。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。腌白(bai)菜(cai)色澤清白(bai)菜(cai)淡黃(huang)，口(kou)味清脆(cui)咸(xian)鮮。

44.朝鮮泡菜

大(da)白菜，5000克(ke)；蘋果(guo)，250克(ke)；梨，250克(ke)；白蘿(luo)卜(bu)，500克(ke)；牛肉清湯，1500克(ke)；蔥，250克(ke)；大(da)蒜，250克(ke)；精(jing)鹽，150克(ke)；辣椒面，150克(ke)；味精(jing)，50克(ke)。

將白(bai)菜去(qu)根和老幫后，洗凈，瀝干(gan)水分，改刀(dao)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)四瓣，放入盆(pen)內(nei)，撒(sa)上(shang)(shang)鹽腌4-5小時；蘿卜(bu)去(qu)根、須、皮，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)薄片，用鹽腌一下；蘋果去(qu)皮、切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片；蔥(cong)切(qie)碎；蒜(suan)搗(dao)成(cheng)(cheng)(cheng)泥。將腌漬(zi)好的白(bai)菜、蘿卜(bu)瀝去(qu)腌水，裝(zhuang)入壇內(nei)，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有(you)調(diao)料(liao)總在一起澆在白(bai)菜上(shang)(shang)，鹵汁要淹沒白(bai)菜，用一干(gan)凈重物壓緊，使(shi)菜下沉。時間可(ke)根據季節而(er)定(ding)，夏(xia)天(tian)一般1-2天(tian)；冬天(tian)一般為3-4天(tian)即(ji)可(ke)食用。色澤(ze)鮮艷(yan)，酸辣脆嫩，清(qing)爽可(ke)口，具有(you)濃厚的地方特(te)色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜(jiang)喲，150克；鹽，75克；花(hua)椒，少(shao)許；大料，少(shao)許。

將(jiang)(jiang)洋蔥(cong)去根和外層(ceng)殼皮，用(yong)清水洗(xi)凈，瀝盡水分，改刀(dao)成滾刀(dao)塊，放入盆內待用(yong)。把(ba)醬油、紅塘、鹽、花(hua)椒(jiao)、大料等(deng)倒入鍋中，上(shang)火燒開后晾(liang)涼；取凈壇一只，將(jiang)(jiang)洋蔥(cong)和兌好的汁液(ye)一起攪拌(ban)均勻即可(ke)裝(zhuang)入壇中，封好口，約3-4天(tian)即可(ke)食(shi)用(yong)。色微紅，清脆香甜(tian)，開胃增食(shi)。

46.腌五香大頭菜

大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克。

將大頭菜去根須(xu)洗凈(jing)，切成佛手形狀(zhuang)，用鹽腌7天(tian)，取(qu)出(chu)曬(shai)6-7成干(gan)，用手搓一下，搓出(chu)水來，再(zai)下缸(gang)腌3天(tian)后，取(qu)出(chu)曬(shai)到6成干(gan)，加五香粉拌(ban)勻，裝入(ru)壇內封好口，一月后即(ji)可食用。注(zhu)意：存放時(shi)間以較(jiao)久為(wei)好。五香味(wei)濃，咸甜爽(shuang)口，是早餐(can)的(de)理想佳品(pin)。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜(bu)，5000克；鹽，750克；姜粉(fen)，50克；五香粉(fen)，50克；辣椒粉(fen)，30克；味精，10克。

將蘿卜去纓蒂、根須，用(yong)水(shui)洗(xi)凈(jing)，改切成小塊(kuai)，放(fang)入盆中(zhong)，撒(sa)上鹽拌(ban)勻，腌(a)約(yue)一(yi)星(xing)(xing)期(qi)后(hou)，去掉腌(a)水(shui)，拌(ban)上姜粉、五香粉、辣椒(jiao)粉和啞，取(qu)壇一(yi)只，將拌(ban)好(hao)的蘿卜塊(kuai)裝入壇內壓緊，也(ye)可注入些醬油，封好(hao)口約(yue)一(yi)星(xing)(xing)期(qi)后(hou)即可取(qu)出食用(yong)。脆嫩適口，香辣味濃。

48.風味白菜

大白菜(cai)，5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；鹽(yan)，250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；糖，250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；蒜，50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；蔥，100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；花椒(jiao)，25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)；味精(jing)，10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)大白菜葉稍(shao)和(he)(he)老(lao)幫去(qu)除，用水洗(xi)凈，控(kong)干(gan)水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少(shao)許鹽腌(a)漬一下后瀝(li)去(qu)腌(a)水。然后將(jiang)各種調味(wei)料放(fang)置一容器內搗爛后和(he)(he)白菜拌勻，再(zai)將(jiang)拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期后即可取出(chu)食用。香味(wei)濃(nong)郁(yu)，味(wei)美可口，質脆(cui)，適(shi)口性(xing)好。

49.香辣白菜

大白(bai)菜，5000克；精(jing)鹽，50克；白(bai)糖，500克；醋(cu)，150克；香(xiang)油，100克；干辣椒，100克；蔥白(bai)50克；姜50克。

將大白(bai)(bai)菜(cai)的(de)老幫，根去掉，洗凈，改刀成(cheng)兩半，再(zai)切(qie)成(cheng)1.5厘米寬的(de)條(tiao)。把(ba)切(qie)好的(de)白(bai)(bai)菜(cai)放入(ru)盆(pen)內(nei)，撒上(shang)(shang)鹽腌2-3小時(shi)，在將白(bai)(bai)菜(cai)中的(de)水分擠掉，擺入(ru)盆(pen)內(nei)。將干辣(la)椒，蔥白(bai)(bai)，生姜分別切(qie)成(cheng)細絲。去火倒入(ru)香(xiang)油(you)燒熱，投入(ru)辣(la)椒，炸出(chu)辣(la)香(xiang)味放入(ru)蔥姜炒出(chu)香(xiang)味，倒入(ru)醋，糖，晾涼，把(ba)涼好的(de)汁(zhi)澆在白(bai)(bai)菜(cai)上(shang)(shang)，腌4-5小時(shi)即可。色澤鮮艷，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先將白菜(cai)，白羅卜，紅羅卜(紅羅卜少量即可(ke)，因為出來(lai)的(de)味道沒有其他(ta)兩(liang)個(ge)好吃，用于(yu)配色不錯，喜好吃辣(la)椒的(de)還可(ke)以(yi)放入(ru)清辣(la)椒)洗(xi)干凈，并切成條狀或塊狀(依個(ge)人(ren)喜好)。

用(yong)鹽將以(yi)上洗好的菜淹5-8小時(shi)，主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)讓白菜出水(shui)。后將所出的水(shui)全部(bu)倒掉(diao)。這時(shi)最好償一下味道，如果太(tai)咸(xian)，可以(yi)用(yong)水(shui)將菜沖洗幾遍，如果太(tai)淡可加(jia)鹽。

洗少量姜，蒜切片，一(yi)個蘋果(guo)--切成小丁。全(quan)部(bu)放(fang)入菜中，再(zai)加入少量花椒，辣椒醬，白(bai)(bai)(bai)醋，白(bai)(bai)(bai)糖。白(bai)(bai)(bai)醋和白(bai)(bai)(bai)糖一(yi)定要多(duo)放(fang)，我每次做都會倒(dao)半瓶白(bai)(bai)(bai)醋很多(duo)白(bai)(bai)(bai)糖，這樣味(wei)道(dao)才可以(yi)好(hao)。全(quan)部(bu)調好(hao)之后放(fang)入盒中，并存(cun)放(fang)在(zai)冰箱內，過一(yi)兩天即可食用。

榨菜(cai)質量(liang)總的要求是鮮、嫩、香、脆，咸淡適口(kou)，干濕適度（含(han)水量(liang)在6%以下），塊大而(er)均勻，辣粉鮮紅細膩(ni)等(deng)。鑒別時可用(yong)聞、看(kan)、捏、嘗等(deng)方法。

①聞：開壇時，聞有(you)一股咸(xian)辣帶有(you)撲鼻(bi)清香，無(wu)生腥氣的(de)質(zhi)量好；有(you)酸辣氣的(de)質(zhi)次；發臭(chou)的(de)則已(yi)變質(zhi)。

②看：外(wai)觀菜(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)，色(se)(se)澤鮮紅，表(biao)(biao)面(mian)和(he)裂縫處辣(la)椒粉沾布均勻，菜(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)本身呈(cheng)青翠(cui)色(se)(se)，菜(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)大(da)(da)而均勻，菜(cai)皮(pi)和(he)老筋修凈，圓整(zheng)光(guang)滑，無黑斑(ban)爛點，無泥沙雜質的質量好；辣(la)粉暗淡(dan)，菜(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)黃(huang)熟，大(da)(da)小(xiao)均勻，表(biao)(biao)面(mian)不光(guang)潔(jie)，有(you)斑(ban)跡的質次(ci)；如辣(la)椒粉呈(cheng)姜黃(huang)色(se)(se)，菜(cai)塊(kuai)(kuai)(kuai)(kuai)酸腐的則已(yi)變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】