1.醬八寶菜

黃瓜1000克(ke)(ke)，藕、豆角，800克(ke)(ke)，紅豆400克(ke)(ke)，花(hua)生(sheng)米300克(ke)(ke)，栗子仁200克(ke)(ke)，核(he)桃仁100克(ke)(ke)，杏仁100克(ke)(ke)(以(yi)上原料(liao)應先行腌制好(hao))黃醬2000克(ke)(ke)，糖色100克(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)。

將以上原料均加工成大小均等(deng)的形狀混合(he)在一(yi)起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入(ru)布袋入(ru)缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天(tian)攪(jiao)拌1次5-7天(tian)后即成。主料先腌制時(shi)加鹽(yan)不(bu)宜過多，時(shi)間要長一(yi)點，5-8天(tian)，缸中的調料應淹沒主料如不(bu)足可加涼(liang)開水。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗(cu)鹽400克，甜面醬(jiang)700克。

將(jiang)(jiang)共同瓜洗(xi)凈，瀝干(gan)(gan)水分(fen)，須(xu)長剖開成兩條(tiao)(也(ye)可不切開)加粗鹽拌勻壓(ya)實，面(mian)(mian)上用干(gan)(gan)凈大石塊(kuai)壓(ya)住。腌制3-4天后，將(jiang)(jiang)黃瓜撈出，瀝干(gan)(gan)鹽水；將(jiang)(jiang)腌缸洗(xi)凈擦(ca)干(gan)(gan)，倒入瀝干(gan)(gan)的黃瓜加甜面(mian)(mian)醬拌勻，蓋(gai)好缸蓋(gai)醬制10天即可食用。

3.醬萵筍

肥(fei)大嫩萵筍(sun)3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵(wo)筍削(xue)去(qu)外皮，洗凈(jing)；放置(zhi)于清毒干(gan)凈(jing)小缸中(zhong)用(yong)鹽手(shou)疾眼快勻腌漬，置(zhi)于陽(yang)光下曬干(gan)；將豆瓣醬(jiang)涂抹在萵(wo)筍上(shang)，重新放入小缸內(nei)。醬(jiang)制3-4天(tian)后，即可(ke)食用(yong)。

萵筍上抹豆瓣醬(jiang)要抹勻(yun)，以免醬(jiang)出的(de)菜(cai)味不(bu)一致；若(ruo)大量(liang)醬(jiang)制，可揀去(qu)豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nei)，經久(jiu)不(bu)壞。此菜(cai)味道鮮美、醬(jiang)香味濃，可與四川榨菜(cai)媲美。

4.酸白菜

白(bai)菜5000克(ke)，辣椒100克(ke)，鹽(yan)500克(ke)，生姜250克(ke)，米醋1000克(ke)。將白(bai)菜去(qu)老葉洗凈切(qie)成(cheng)條(tiao)，晾至半干，放入壇中，加(jia)入調料拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大小中(zhong)等鮮茄子2000克(ke)，老鹽水2000克(ke)，紅糖20克(ke)，干(gan)紅辣椒100克(ke)，食鹽50克(ke)，白酒15克(ke)，香(xiang)料包1個。將(jiang)茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈(jing)把(ba)各種調(diao)料拌勻裝入壇(tan)中(zhong)，放入茄子和香(xiang)料包，用竹夾卡緊，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)，添滿壇(tan)沿水，泡15天左(zuo)右即成。

6.什錦泡菜

圓白(bai)菜、蒜苔、蔥(cong)頭(tou)、青筍(sun)、黃瓜、鮮紅(hong)辣(la)椒、蘿卜(bu)、扁豆、嫩姜、大(da)蒜各250克(ke)(ke)，干(gan)辣(la)椒100克(ke)(ke)，花椒100克(ke)(ke)，老姜100克(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)，白(bai)酒40克(ke)(ke)，紅(hong)糖80克(ke)(ke)。

將泡(pao)菜壇(tan)消毒洗(xi)凈，用凈布擦(ca)干(gan)(gan)水(shui)分。把2公斤涼開水(shui)注入壇(tan)內(nei)，放食鹽干(gan)(gan)辣(la)椒、花椒、老姜(jiang)、紅糖、白酒制成泡(pao)菜水(shui)。把要(yao)泡(pao)的各種菜全部擇洗(xi)干(gan)(gan)凈晾干(gan)(gan)放入壇(tan)中，蓋好蓋，添足壇(tan)沿水(shui)，要(yao)經常檢查壇(tan)沿不(bu)能(neng)缺水(shui)，如(ru)此泡(pao)制7-10天即可。

7.泡洋姜

洋姜(jiang)(jiang)5000克，鹽1000克，辣椒(jiao)500克，五香粉(fen)100克，陳皮80克，花椒(jiao)9克，生姜(jiang)(jiang)片5片。

預備(bei)泡菜(cai)壇子，里外洗(xi)凈，用(yong)干布擦干；把洋姜去皮，洗(xi)凈，切(qie)片，曬成半干，與上(shang)述調料拌勻，放入(ru)壇中，封好口腌制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克(ke)，白(bai)糖250克(ke)，鹽(yan)250克(ke)，醋20克(ke)。

將(jiang)黃瓜洗(xi)凈(jing)，切開(kai)，把籽去掉，晾至半(ban)干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調成(cheng)的溶液(ye)中，密(mi)封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克(ke)(ke)(ke)，涼鹽開水1000克(ke)(ke)(ke)，白酒100克(ke)(ke)(ke)，干辣椒30克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)8克(ke)(ke)(ke)，鹽25克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒3克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)蘿(luo)卜削(xue)去頂須(xu)洗凈晾(liang)干，然后切成適當(dang)的長條(tiao)，放(fang)置室外(wai)晾(liang)曬至發蔫；將(jiang)干辣椒、糖、花(hua)椒、鹽(yan)、白酒及白蘿(luo)卜條(tiao)拌勻放(fang)入(ru)壇中，倒入(ru)鹽(yan)水。壇邊用水密封(feng)保存5天(tian)后，即可(ke)食用。

10.泡什錦菜

大白(bai)菜，蒜(suan)瓣，茭(jiao)白(bai)，蒜(suan)薹，苦瓜，扁豆，蔥(cong)頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃(huang)瓜，嫩姜芽，鮮紅(hong)辣椒(jiao)共2800克(ke)，干辣椒(jiao)100克(ke)，花椒(jiao)120克(ke)，老(lao)姜120克(ke)，食鹽150克(ke)，白(bai)酒(jiu)40克(ke)，紅(hong)糖(tang)80克(ke)。

將(jiang)泡菜(cai)壇洗凈，用(yong)凈布擦(ca)去(qu)水(shui)(shui)分(fen)。把2公斤涼(liang)開水(shui)(shui)注入壇內，下食鹽、干(gan)(gan)辣椒、花(hua)椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水(shui)(shui)；把要(yao)泡的各種(zhong)菜(cai)全(quan)部擇洗干(gan)(gan)凈，晾干(gan)(gan)，放(fang)入壇中；蓋好壇蓋，添足壇沿水(shui)(shui)，并經常(chang)進行檢查，不使壇沿內缺(que)水(shui)(shui)。如(ru)此泡制7-10天(tian)，即(ji)可食用(yong)。

11.泡四季豆

鮮嫩四(si)季豆2000克(ke)(ke)，鹽120克(ke)(ke)，大(da)蒜(suan)40克(ke)(ke)，干辣椒40克(ke)(ke)，白酒(jiu)20克(ke)(ke)，生姜40克(ke)(ke)。

用(yong)涼開水(shui)將鹽(yan)化開，把(ba)去皮蒜(suan)瓣、干(gan)辣椒、生姜放(fang)(fang)在鹽(yan)水(shui)中(zhong)泡(pao)1個月；將四季豆(dou)(dou)擇去老筋洗凈，晾干(gan)表面的水(shui)分，把(ba)前(qian)制好的泡(pao)菜水(shui)倒(dao)入壇(tan)中(zhong)，再放(fang)(fang)入豆(dou)(dou)角，用(yong)竹(zhu)片將菜夾緊，壓上石塊(kuai)。蓋上壇(tan)蓋添足壇(tan)沿水(shui)，泡(pao)10天即(ji)可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜(suan)頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋(cu)500克

削去蒜頭須(xu)根(gen)，留2-3厘米長的(de)蒜梗，剝(bo)去干皮，清(qing)洗后入缸(gang)(gang)。每5000克(ke)蒜頭加250克(ke)鹽(yan)，腌(a)1天，中間倒缸(gang)(gang)3次；再(zai)加水(shui)(shui)撤去辣味，每天換水(shui)(shui)1次，連續4天。然后撈出蒜頭，瀝干水(shui)(shui)分，按每5000克(ke)的(de)蒜頭加鹽(yan)(750克(ke))，白糖(1000克(ke))，涼開水(shui)(shui)(1000克(ke))，拌和，再(zai)入缸(gang)(gang)腌(a)制，放陰涼處(chu)；15天左右(you)即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克(ke)，鹽4克(ke)，花(hua)椒80克(ke)，茴香5克(ke)，生姜(jiang)、辣(la)椒共300克(ke)。

將蘿(luo)卜洗凈晾干，切成絲(si)(si)，再(zai)將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放(fang)(fang)入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷(leng)卻后與(yu)蘿(luo)卜絲(si)(si)一同放(fang)(fang)入缸內，密(mi)封(feng)7天(tian)即可；食(shi)用(yong)時可加(jia)入少量醬油、醋。若長期存放(fang)(fang)，需將水分控干密(mi)封(feng)。

14.五香蘿卜干

白蘿(luo)卜(bu)10000克，粗鹽1000克，花椒(jiao)、大料適量(liang)。

將蘿(luo)卜(bu)(bu)去(qu)根須(xu)削頂洗凈，從(cong)中切開，放入干(gan)(gan)凈的(de)(de)缸(gang)內(nei)，加粗(cu)鹽和清水(shui)，水(shui)要淹過蘿(luo)卜(bu)(bu)面(mian)，腌(a)制1個(ge)月后(hou)即成腌(a)蘿(luo)卜(bu)(bu)；將蘿(luo)卜(bu)(bu)切成粗(cu)條(tiao)(tiao)，晾(liang)曬(shai)至干(gan)(gan)；把腌(a)蘿(luo)卜(bu)(bu)的(de)(de)鹵汁撇去(qu)上面(mian)的(de)(de)污物和浮沫，輕(qing)輕(qing)倒(dao)(dao)入大鍋內(nei)，(不要倒(dao)(dao)出缸(gang)底渣物)加花(hua)椒(jiao)大料，熬至鹵汁發紅色(se)時離(li)火，晾(liang)涼；將蘿(luo)卜(bu)(bu)再(zai)放入缸(gang)內(nei)，倒(dao)(dao)入鹵汁攪(jiao)拌均勻，悶(men)放2天后(hou)，蘿(luo)卜(bu)(bu)干(gan)(gan)回軟。如過干(gan)(gan)可加鹵汁使蘿(luo)卜(bu)(bu)干(gan)(gan)濕潤為準。晾(liang)曬(shai)蘿(luo)卜(bu)(bu)條(tiao)(tiao)要不時翻(fan)動，以免受捂影響口味(wei)。

15.醬油花生

新鮮花生米500克(ke)，優質(zhi)醬油(you)250克(ke)。

將花生米(mi)挑選干凈(jing)，放(fang)入鍋中(zhong)炒熟，去(qu)皮(pi)放(fang)在大口玻璃瓶內；把醬油放(fang)入鍋中(zhong)熬開，晾涼后倒入花生米(mi)中(zhong)，醬油需(xu)浸沒花生米(mi)，然后蓋好蓋泡約(yue)7天即可(ke)食用。此菜不宜久貯(zhu)，適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒

辣(la)椒(jiao)10000克，鹽(yan)1000克，五香粉(fen)100克。

將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌(ban)勻，入缸密封。15天后即(ji)可(ke)食用(yong)。

17.紅辣大頭菜

咸大頭(tou)菜5000克(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)，醬(jiang)油500克(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉(fen)100克(ke)(ke)。

將咸(xian)大頭菜(cai)洗好(hao)切成(cheng)不分散的(de)薄片入缸，用醬油泡2-3天(tian)，取出；把大頭菜(cai)片，撒(sa)勻辣椒粉(fen)，細鹽，放入容器中(zhong)燜制5天(tian)即(ji)成(cheng)。

18.腌酸辣蘿卜干

白蘿(luo)卜5000克(ke)，辣椒粉(fen)30克(ke)，食醋800克(ke)，白糖(tang)200克(ke)，食鹽175克(ke)，香油100克(ke)，花椒、大料各(ge)10克(ke)，味精適(shi)量，水2000克(ke)。

先(xian)將(jiang)蘿卜(bu)擇洗干(gan)凈(jing)，然后(hou)加工(gong)成3厘米長，寬(kuan)、厚0.5米的條(tiao)，晾曬至八成干(gan)備(bei)用(yong)；香油燒熱，加入(ru)辣(la)椒(jiao)粉炸至微黃時(shi)倒(dao)入(ru)蘿卜(bu)干(gan)內(nei)(nei)拌(ban)內(nei)(nei)；將(jiang)食鹽、白糖、花椒(jiao)、大料(liao)放入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)加水熬(ao)開(kai)，加入(ru)味精，待(dai)涼后(hou)倒(dao)入(ru)缸內(nei)(nei)，與(yu)蘿卜(bu)干(gan)拌(ban)勻，每(mei)天翻動一次，15天左(zuo)右即為成品，要求呈紅黃色。質地筋脆，味道酸辣(la)。

19.腌朝鮮辣白菜

白(bai)菜、紅干辣椒(jiao)末、大(da)蒜(suan)、鮮姜、精鹽、蘋(pin)果、白(bai)梨、鮮魚、牛肉湯各適量(liang)。

把白(bai)菜(cai)去掉老(lao)幫、黃葉，沖洗(xi)干凈，一切(qie)兩半，用(yong)(yong)適量鹽水浸泡2天(tian)，撈出(chu)瀝(li)去水分；將(jiang)大(da)蒜去皮、蒂，洗(xi)凈切(qie)蒜末(mo)。蘋果、白(bai)梨洗(xi)凈切(qie)碎。鮮魚洗(xi)干凈剁碎，加入干辣(la)椒末(mo)，用(yong)(yong)牛肉湯色成(cheng)糊備用(yong)(yong)；用(yong)(yong)配(pei)好的調(diao)味品將(jiang)白(bai)菜(cai)涂抹均勻，然后碼擺在(zai)凈缸(gang)中。把缸(gang)埋(mai)在(zai)地(di)下，周圍用(yong)(yong)草墊好，留20%出(chu)地(di)面，然后密(mi)封，用(yong)(yong)草蓋嚴(yan)，保持在(zai)4度(du)左右，待15-20天(tian)即(ji)可食用(yong)(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣(la)椒50克，料酒50克，花椒20克。

將(jiang)韭菜花(hua)加生姜、辣(la)椒切碎，拌入鹽、花(hua)椒和料酒裝(zhuang)壇密(mi)封。30天即成。咸(xian)、香、鮮、辣(la)。

21.泡糖蒜

鮮(xian)蒜(suan)3000克(ke)(ke)，白糖1200克(ke)(ke)，鹽70克(ke)(ke)。

將(jiang)蒜(suan)(suan)去(qu)老皮，碼入(ru)干(gan)凈(jing)的(de)小(xiao)缸內，碼時(shi)一(yi)層(ceng)蒜(suan)(suan)撒(sa)一(yi)層(ceng)鹽，3000克(ke)撒(sa)(50克(ke))鹽，最后在(zai)上(shang)面(mian)澆(jiao)上(shang)(100克(ke))清(qing)(qing)水(shui)，腌泡12個水(shui)里后，往蒜(suan)(suan)缸里浸清(qing)(qing)水(shui)，淹沒(mei)蒜(suan)(suan)面(mian)。要隕3天換一(yi)次水(shui)連續天，以除蒜(suan)(suan)辣(la)味(wei)；將(jiang)蒜(suan)(suan)撈出放(fang)入(ru)干(gan)凈(jing)盆(pen)內，撒(sa)入(ru)白(bai)糖(tang)，用手將(jiang)糖(tang)均勻地搓在(zai)蒜(suan)(suan)上(shang)，然后把蒜(suan)(suan)裝入(ru)壇(tan)(tan)中，每隔一(yi)屋蒜(suan)(suan)撒(sa)一(yi)層(ceng)白(bai)糖(tang)將(jiang)糖(tang)撒(sa)完；用清(qing)(qing)水(shui)(300克(ke))，鹽上(shang)火熬開晾涼徐徐倒入(ru)壇(tan)(tan)中，然后用兩層(ceng)紗(sha)布封住(zhu)壇(tan)(tan)口，用細繩所緊，放(fang)置陽涼處約(yue)50天即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克(ke)，涼(liang)開水3000克(ke)，鹽(yan)2000克(ke)。

將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nei)；把(ba)涼(liang)開(kai)水(shui)和鹽(yan)化開(kai)加入壇內(nei)，蓋(gai)好(hao)蓋(gai)，在壇口聽水(shui)槽里加滿涼(liang)水(shui)，10天后即成(cheng)。

23.泡五香黃瓜

鮮嫩(nen)黃瓜5000克(ke)(ke)，涼(liang)開(kai)水1500克(ke)(ke)，干紅辣椒100克(ke)(ke)，鹽250克(ke)(ke)，白(bai)酒50克(ke)(ke)，五(wu)香粉50克(ke)(ke)，醬油20克(ke)(ke)。

將(jiang)黃瓜(gua)洗(xi)凈，先用(yong)25%的鹽水(shui)泡(pao)2小時(shi)，撈出后(hou)瀝干；將(jiang)涼開水(shui)、鹽、白酒(jiu)、紅(hong)辣(la)椒、五香粉、醬油放(fang)入(ru)壇內，再將(jiang)黃瓜(gua)放(fang)入(ru)，蓋(gai)上壇蓋(gai)封口，泡(pao)10天即成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

用一干凈盛具，最好(hao)用開水煮過消毒(du)，作為泡(pao)臘(la)八(ba)蒜(suan)的(de)容器；選(xuan)好(hao)大蒜(suan)，去皮(pi)洗凈，晾干，先泡(pao)入醋內，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的(de)條(tiao)件下(xia)，泡(pao)制10天即(ji)成。

此泡(pao)(pao)蒜在農(nong)村多(duo)于臘(la)月(yue)初八(ba)那(nei)天泡(pao)(pao)制，因這個季節泡(pao)(pao)帛氣(qi)溫很適宜，故稱臘(la)八(ba)蒜。醋、糖(tang)的配量還可以適當變(bian)換，但(dan)不可變(bian)動過大(da)。成品(pin)蒜呈淡(dan)綠色，味道酸甜辣俱全，十(shi)分可口。

25.四川泡辣椒

尖頭(tou)鮮(xian)紅(hong)辣椒(jiao)3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

先將(jiang)粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪(jiao)動，待(dai)粗鹽(yan)(yan)、明礬溶化后，備用(yong)；揀(jian)無蟲(chong)害的紅辣(la)椒(jiao)(jiao)洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用(yong)尖頭(tou)竹(zhu)簽在(zai)辣(la)椒(jiao)(jiao)兩旁戳兩個小洞，以便于辣(la)椒(jiao)(jiao)入味。再把辣(la)椒(jiao)(jiao)放入鹽(yan)(yan)缸內，用(yong)石頭(tou)壓實，蓋緊。

腌至半個(ge)(ge)(ge)月后，翻缸檢查一次(ci)，撇去浮(fu)面(mian)白沫，并注意揀(jian)出發(fa)霉腐爛(lan)的(de)辣椒，再(zai)壓實，蓋(gai)嚴(yan)。腌至6個(ge)(ge)(ge)月后即成，3個(ge)(ge)(ge)以上可食(shi)用。

半(ban)個月(yue)后翻看1次，極為(wei)重要，否則個別腐爛、發霉辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)會導(dao)致全缸(gang)(gang)受害(hai)。這一點是(shi)平時(shi)泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)不成功(gong)的(de)(de)重要原因之一；泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)缸(gang)(gang)應(ying)放在陰涼處，防(fang)(fang)止(zhi)受曝曬，引起壞(huai)缸(gang)(gang)；吃(chi)用泡(pao)(pao)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)時(shi)，從缸(gang)(gang)中取(qu)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)切忌(ji)沾(zhan)染油(you)星，以(yi)防(fang)(fang)泡(pao)(pao)椒(jiao)(jiao)變質(zhi)。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖(tang)150克，醋85克，鹽75克。

先將(jiang)蒜薹(tai)擇洗耳(er)恭(gong)聽干凈，切成3厘米長的(de)段用沸水(shui)焯去辣味(wei)，撈出，晾(liang)去表面(mian)水(shui)分；取一凈壇子，放進(jin)(jin)蒜薹(tai)，然后放進(jin)(jin)糖(tang)、醋、鹽(yan)，適(shi)當加入(ru)水(shui)，使水(shui)沒(mei)過蒜薹(tai)。如此泡制1天(tian)，即可食用。甜酸(suan)，嫩脆。開始口味(wei)稍差，7天(tian)以(yi)后，味(wei)濃微(wei)咸，風味(wei)大增。

27.泡豆角

鮮(xian)豆角(jiao)5000克(ke)(ke)(ke)。食鹽(yan)400克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)姜、大蒜各100克(ke)(ke)(ke)，花椒、大料各15克(ke)(ke)(ke)，白酒50克(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)。

先將食鹽(yan)、蒜、生姜、花椒、大料、白(bai)糖(tang)放(fang)入涼開水中泡(pao)20天(tian)后備用；將豆角去筋后洗凈瀝干，放(fang)入料湯內，同時加入白(bai)酒，密封壇口，10天(tian)即(ji)為成品。

28.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白(bai)糖(tang)30克，面醬4000克。

將腌黃瓜(gua)用清水洗一下(xia)，切(qie)成(cheng)厚3厘(li)米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出(chu)控(kong)干(gan)，裝進布(bu)袋投入(ru)面醬中浸泡，每(mei)天(tian)翻動2-3次；醬制(zhi)6-7天(tian)后(hou)，開袋倒出(chu)黃瓜(gua)片，控(kong)干(gan)咸(xian)汁，拌入(ru)干(gan)辣椒絲和白糖(tang)，3天(tian)后(hou)黃瓜(gua)片表(biao)皮干(gan)亮(liang)即成(cheng)。

要(yao)(yao)注意布袋內外(wai)的(de)清(qing)潔(jie)，特別是袋表(biao)面(mian)不可沾上污物(wu)帶入缸內；黃瓜片拌入辣椒和(he)白糖(tang)時，一定要(yao)(yao)注意拌勻(yun)(yun)，如不勻(yun)(yun)，菜的(de)味道(dao)就不會(hui)好(hao)，影響質量。成品(pin)菜色澤淺紅，甜(tian)辣可口。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽(yan)1000克。

將(jiang)紅(hong)(hong)透(tou)的西(xi)紅(hong)(hong)柿用(yong)開水(shui)燙一(yi)(yi)(yi)下去皮，涼后放(fang)(fang)(fang)放(fang)(fang)(fang)缸(gang)內，一(yi)(yi)(yi)層西(xi)紅(hong)(hong)柿一(yi)(yi)(yi)層鹽(yan)，蓋(gai)好(hao)存放(fang)(fang)(fang)7天(在此期間有發酵日冒氣泡(pao)的現象，這是正常的，不(bu)是壞(huai)了)；然后用(yong)紙(zhi)條(tiao)把(ba)蓋(gai)密(mi)封(feng)起(qi)來(lai)就行了，放(fang)(fang)(fang)在陰(yin)涼通風處所(冬天不(bu)要凍了)，到冬季可以拿出來(lai)炒菜、做湯(tang)(tang)；另一(yi)(yi)(yi)種(zhong)腌(a)法(fa)是將(jiang)西(xi)紅(hong)(hong)柿放(fang)(fang)(fang)20%濃度的鹽(yan)水(shui)中腌(a)存。這樣腌(a)制的西(xi)紅(hong)(hong)柿鮮脆可口。味(wei)道完全和(he)新鮮的一(yi)(yi)(yi)樣。用(yong)炒菜、做湯(tang)(tang)勻可。

30.腌糖蒜

鮮蒜(suan)5000克(ke)，精(jing)鹽500克(ke)，紅糖1000克(ke)，醋500克(ke)。

將(jiang)(jiang)(jiang)鮮蒜(suan)要切去，放在(zai)清水中泡(pao)5-7天(tian)(tian)(每(mei)天(tian)(tian)換一次水)；將(jiang)(jiang)(jiang)泡(pao)過(guo)(guo)后(hou)的蒜(suan)用精鹽腌(a)著，每(mei)天(tian)(tian)要翻一次缸，腌(a)到第四天(tian)(tian)撈出(chu)曬(shai)干；坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開(kai)，端離火口(kou)，涼透；將(jiang)(jiang)(jiang)處理好的蒜(suan)裝入壇，倒入清水，腌(a)7天(tian)(tian)即可食用。腌(a)過(guo)(guo)的糖蒜(suan)鮮而(er)(er)不辣，卻有蒜(suan)味；稍(shao)酸而(er)(er)甜，非常可口(kou)。

31.五香花色蘿卜絲

青(qing)蘿(luo)卜、胡蘿(luo)卜、紫(zi)菜(cai)頭(tou)、心里(li)美蘿(luo)卜、香(xiang)菜(cai)梗(geng)共50000克。精鹽、小茴香(xiang)、陳皮(pi)(pi)、桂(gui)皮(pi)(pi)、花椒、大(da)料(liao)各50克，醋500克，白糖200克。

將(jiang)各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長(chang)的段把(ba)蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸(gang)(或壇)腌漬2-3天，控(kong)干水分，曬(shai)至六成干。將(jiang)各種調料裝入(ru)紗布袋，封好(hao)口，放入(ru)鍋(guo)中，加(jia)醋、水1000克(ke)，熬(ao)出香味時，改微(wei)火再熬(ao)10分鐘，涼透后加(jia)白(bai)糖100克(ke)攪(jiao)溶化為止。

把蘿卜絲(si)裝進(jin)壇內壓緊，澆入(ru)配好的(de)汁液，用(yong)厚紙糊上壇口，再用(yong)黏土封閉，放到溫度(du)在5度(du)左右(you)的(de)地方，10天后即可食用(yong)。五香味濃(nong)，微(wei)覺甜酸，色澤鮮艷。

32.醬蒜薹

鮮(xian)嫩蒜(suan)薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

將(jiang)蒜薹(tai)剪去根和籽洗凈(jing)放(fang)入(ru)壇中(zhong)，用鹽泡(pao)1天后撈出切成4厘米長(chang)的段，再放(fang)入(ru)清(qing)水浸泡(pao)2小(xiao)時，中(zhong)間換(huan)2-3次水；將(jiang)蒜薹(tai)撈出，在陰(yin)涼處晾(liang)干，裝(zhuang)進布(bu)袋(dai)；將(jiang)面醬放(fang)入(ru)缸中(zhong)，把蒜薹(tai)布(bu)袋(dai)投入(ru)面醬缸中(zhong)醬漬(zi)，每天攪動2次10天左右(you)即成。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜(bu)5000克，粗鹽(yan)50克，甜面(mian)醬800克。

將蘿卜(bu)洗凈(jing)瀝干(gan)水分(fen)切成長條(tiao)。放入缸內(nei)，加(jia)粗鹽攪拌均勻，用(yong)石頭壓實腌(a)制(zhi)2-3天(tian)，將蘿卜(bu)撈(lao)出，瀝干(gan)鹽水；倒(dao)掉(diao)缸內(nei)鹵汁，將缸洗凈(jing)擦干(gan)倒(dao)入瀝凈(jing)水的蘿卜(bu)條(tiao)加(jia)甜(tian)面醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制(zhi)10天(tian)左(zuo)右即可(ke)。醬制(zhi)時的盛器必須干(gan)凈(jing)、干(gan)燥、特別是第二次用(yong)甜(tian)面醬腌(a)制(zhi)，更要求器具衛(wei)生。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克(ke)(ke)(ke)，白糖800克(ke)(ke)(ke)，松開300克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)300克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)6克(ke)(ke)(ke)。

將蓮藕洗凈(jing)泥土去(qu)皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水(shui)分(fen)；將其它調料放(fang)入沸水(shui)鍋中(加水(shui)2000克)熬約5分(fen)鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可(ke)食用。

35.泡筍條

萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

將(jiang)萵筍去(qu)葉、皮、洗凈，剖兩片，在(zai)淡鹽水中泡(pao)(pao)1小時(shi)，撈起，晾干表(biao)面水分；將(jiang)各種調料(liao)拌(ban)勻裝(zhuang)入壇(tan)中。放萵筍條(tiao)及香(xiang)料(liao)包，用竹片卡(ka)緊蓋(gai)上壇(tan)蓋(gai)添滿壇(tan)沿水，泡(pao)(pao)1小時(shi)即成。

36.泡雪里蕻

雪(xue)里(li)蕻200克(ke)，一等(deng)老鹽(yan)水1400克(ke)，食鹽(yan)100克(ke)，紅糖30克(ke)，白酒(jiu)25克(ke)，干革命紅辣椒(jiao)(jiao)50克(ke)，香料包(bao)(花椒(jiao)(jiao)、蘋果、大料、姜片(pian))用紗布(bu)包(bao)好。

將雪(xue)里蕻去老莖(jing)黃葉洗(xi)凈，在日光下(xia)曬(shai)至稍干發蔫，均(jun)勻地(di)抹上鹽(yan)，放(fang)入(ru)缸中，用(yong)石塊壓好，1天后取(qu)出，瀝干澀(se)水(shui)；將上述各(ge)種調料，拌勻放(fang)入(ru)壇內，放(fang)雪(xue)里蕻及(ji)香料包，用(yong)竹夾卡住(zhu)，蓋中蓋，添足壇沿(yan)水(shui)，泡(pao)兩天即可食用(yong)。

37.泡五香辣味蒜

新(xin)鮮大蒜2000克(ke)(ke)，鹽水(shui)1500克(ke)(ke)，鹽400克(ke)(ke)，干紅(hong)辣椒30克(ke)(ke)，白酒30克(ke)(ke)，紅(hong)糖30克(ke)(ke)，香(xiang)料包、(花椒、大料、蘋果(guo)、姜片)各少許(xu)用(yong)紗布(bu)包好。

將(jiang)蒜(suan)去皮，洗(xi)凈用鹽、酒，拌勻放(fang)盆內腌10天，兩天翻動1次撈出(chu)瀝干(gan)；將(jiang)上述調料拌勻，裝(zhuang)入壇(tan)內放(fang)大(da)蒜(suan)及香料包，蓋上壇(tan)蓋，添足(zu)壇(tan)沿水泡1個(ge)月即成。

38.泡辣椒

尖鮮辣(la)椒(jiao)500克，鹽(yan)60克，白酒適量。

將粗(cu)鹽放鍋(guo)中(zhong)，加(jia)(200克)水，澆沸使(shi)鹽溶化成為鹵法，將辣椒去(qu)蒂籽洗(xi)凈切成小塊，晾干，取泡菜(cai)壇反(fan)復用開水洗(xi)凈，消毒，將干透(tou)的辣椒塊放入壇內倒(dao)入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好(hao)蓋腌泡1個月左(zuo)右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿(luo)卜10000克，干紅(hong)辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋(cu)20克。

把(ba)蘿(luo)卜削去須根洗(xi)凈，切(qie)成長條，將辣(la)椒去蒂籽洗(xi)凈切(qie)成絲(si)；把(ba)缸用凈干布擦凈，將蘿(luo)卜條、辣(la)椒絲(si)拌勻，放入(ru)缸內，加(jia)入(ru)對好的鹽(yan)水，比例(li)為(1000克(ke)(ke))清(qing)水加(jia)(50克(ke)(ke))鹽(yan)；鹽(yan)水加(jia)過蘿(luo)卜條再(zai)撒一(yi)花椒粒，加(jia)醋(cu)；將缸放在(zai)溫暖處，約(yue)10天左右(you)即可。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克(ke)，一等(deng)老(lao)鹽水2500克(ke)，鮮小紅辣(la)椒150克(ke)，食(shi)鹽120克(ke)，紅糖(tang)25克(ke)，白酒(jiu)50克(ke)，香料包(bao)1個。

先(xian)將(jiang)(jiang)子(zi)姜喬掉粗皮，老莖(jing)，而(er)后(hou)將(jiang)(jiang)姜洗(xi)凈，放(fang)在凈水中泡(pao)(pao)2-5天(tian)，作為(wei)預處理，撈起(qi)，放(fang)到陽光下晾干附著的水分，待(dai)用(yong)；將(jiang)(jiang)老鹽(yan)水倒入(ru)(ru)(ru)壇(tan)(tan)中，先(xian)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(10克(ke))紅(hong)糖，同時放(fang)入(ru)(ru)(ru)鹽(yan)和白酒并(bing)攪勻，放(fang)入(ru)(ru)(ru)辣(la)椒墊底，再加入(ru)(ru)(ru)子(zi)姜，待(dai)裝(zhuang)至一半(ban)時，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)余下的紅(hong)糖和香料包，繼續裝(zhuang)余下的子(zi)姜，而(er)后(hou)用(yong)竹片在姜上面卡住，使姜不(bu)會移動和漂浮(fu)。蓋(gai)(gai)上壇(tan)(tan)蓋(gai)(gai)，添(tian)足壇(tan)(tan)沿(yan)水，約泡(pao)(pao)1周即成(cheng)。

選姜(jiang)(jiang)料時應選帶(dai)(dai)泥、老根短(duan)、芽瓣多的(de)鮮(xian)子姜(jiang)(jiang)作原(yuan)料；鹽(yan)水(shui)宜用(yong)一等(deng)老鹽(yan)水(shui)。如果(guo)老鹽(yan)水(shui)不足，也可(ke)用(yong)老鹽(yan)水(shui)接種(zhong)新的(de)鹽(yan)水(shui)，但(dan)其(qi)效果(guo)不如前(qian)者好；香料包用(yong)后(hou)，除白菌外其(qi)余均不能再用(yong)；如果(guo)將子姜(jiang)(jiang)切成(cheng)(cheng)絲(si)或片入(ru)泡的(de)，約用(yong)1天即成(cheng)(cheng)。此菜屬四川風味泡菜，色澤(ze)微黃(huang)，鮮(xian)嫩(nen)清香，微辣(la)帶(dai)(dai)甜。原(yuan)泡子姜(jiang)(jiang)可(ke)貯2年時間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤，五(wu)香(xiang)面、醬油(you)、鹽、味精(jing)適量(liang)。

將蘿(luo)卜(bu)皮切成絲(si)或小(xiao)塊，加五(wu)香面、味(wei)精(jing)、鹽、醬油泡拌勻，兩小(xiao)時(shi)后即可(ke)食(shi)用。

42.泡芹菜

鮮嫩芹菜(cai)1500克(ke)，大(da)鹽10克(ke)，花椒5克(ke)，大(da)料3克(ke)，紅辣椒30克(ke)。

將大鹽、花椒、大料、放(fang)入鍋內(nei)加清(qing)水(shui)(shui)熬成(cheng)五香水(shui)(shui)后(hou)晾(liang)涼；將芹菜(cai)葉擇洗干凈(jing)，切成(cheng)10厘米(mi)長(chang)的段，紅椒洗凈(jing)，晾(liang)干水(shui)(shui)分，一同裝入壇中倒入五香水(shui)(shui)泡制(zhi)1-2天即可食(shi)用。

43.腌圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

圓白菜去(qu)掉黃葉，削(xue)去(qu)根部(bu)，洗(xi)凈，用刀(dao)切成兩半或四半。

把圓白菜的菜心進(jin)上(shang)(shang)，平鋪在缸內，每鋪一層(ceng)菜就撒(sa)上(shang)(shang)一層(ceng)鹽(yan)，直(zhi)到全部鋪好，壓(ya)上(shang)(shang)重物腌漬，共(gong)用3/5的鹽(yan)，過24小時以后。如果(guo)鹽(yan)鹵上(shang)(shang)升(sheng)，即可取出復(fu)腌。

將初腌好(hao)的圓白(bai)菜(cai)倒入另一(yi)(yi)缸，鋪一(yi)(yi)層菜(cai)，撒(sa)(sa)一(yi)(yi)層鹽(yan)，最上(shang)一(yi)(yi)層撒(sa)(sa)封(feng)(feng)口(kou)鹽(yan)，把余(yu)下的鹽(yan)撒(sa)(sa)完后，用薄(bo)包寒緊(jin)封(feng)(feng)口(kou)，上(shang)加(jia)石頭(tou)壓，用泥糊封(feng)(feng)缸口(kou)，最后放蓋。經(jing)過10-15克的腌漬，即可取出食用。腌白(bai)菜(cai)色澤清白(bai)菜(cai)淡(dan)黃，口(kou)味清脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克(ke)；蘋果，250克(ke)；梨，250克(ke)；白蘿卜，500克(ke)；牛(niu)肉清湯，1500克(ke)；蔥，250克(ke)；大蒜，250克(ke)；精鹽，150克(ke)；辣椒(jiao)面(mian)，150克(ke)；味精，50克(ke)。

將(jiang)白菜(cai)去(qu)根(gen)和老幫后，洗凈(jing)，瀝干水分，改刀切(qie)(qie)成(cheng)四瓣，放入(ru)盆內，撒上鹽(yan)腌(a)4-5小時；蘿(luo)卜(bu)去(qu)根(gen)、須、皮，切(qie)(qie)成(cheng)薄(bo)片，用鹽(yan)腌(a)一下；蘋果去(qu)皮、切(qie)(qie)成(cheng)片；蔥(cong)切(qie)(qie)碎(sui)；蒜搗成(cheng)泥(ni)。將(jiang)腌(a)漬好的(de)白菜(cai)、蘿(luo)卜(bu)瀝去(qu)腌(a)水，裝入(ru)壇內，再把蘋果、梨(li)、牛肉湯等所有調料總在一起澆(jiao)在白菜(cai)上，鹵汁要淹(yan)沒白菜(cai)，用一干凈(jing)重物壓緊(jin)，使菜(cai)下沉(chen)。時間(jian)可(ke)(ke)(ke)根(gen)據季(ji)節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即(ji)可(ke)(ke)(ke)食用。色澤(ze)鮮艷，酸辣脆嫩，清爽(shuang)可(ke)(ke)(ke)口，具有濃厚的(de)地方特色。

45.糖醬洋蔥

洋(yang)蔥頭，5000克(ke)；紅塘，300克(ke)；姜喲，150克(ke)；鹽，75克(ke)；花椒，少許；大料，少許。

將洋(yang)蔥去根和(he)外層殼皮，用清水洗(xi)凈(jing)，瀝盡(jin)水分(fen)，改刀成滾刀塊，放入盆(pen)內(nei)待用。把醬(jiang)油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中(zhong)，上火(huo)燒開后晾涼；取凈(jing)壇一只(zhi)，將洋(yang)蔥和(he)兌(dui)好的汁液一起攪拌均(jun)勻即(ji)(ji)可(ke)裝入壇中(zhong)，封好口，約3-4天即(ji)(ji)可(ke)食(shi)(shi)用。色微紅，清脆香甜，開胃(wei)增食(shi)(shi)。

46.腌五香大頭菜

大頭(tou)菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克。

將大頭菜去根須洗凈(jing)，切成(cheng)佛手形狀，用鹽腌(a)7天，取出(chu)(chu)曬6-7成(cheng)干，用手搓一下，搓出(chu)(chu)水(shui)來(lai)，再下缸腌(a)3天后(hou)，取出(chu)(chu)曬到6成(cheng)干，加五香粉(fen)拌(ban)勻，裝(zhuang)入壇內封好口，一月后(hou)即(ji)可食用。注意：存放時(shi)間以較久為好。五香味濃，咸甜爽口，是(shi)早(zao)餐的理想佳(jia)品。

47.多味蘿卜塊

白(bai)蘿卜，5000克(ke)(ke)；鹽，750克(ke)(ke)；姜粉，50克(ke)(ke)；五香粉，50克(ke)(ke)；辣椒(jiao)粉，30克(ke)(ke)；味(wei)精，10克(ke)(ke)。

將蘿(luo)卜去纓蒂(di)、根(gen)須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆(pen)中，撒上(shang)鹽拌(ban)勻，腌約一星期后，去掉(diao)腌水，拌(ban)上(shang)姜(jiang)粉(fen)(fen)、五香(xiang)粉(fen)(fen)、辣椒粉(fen)(fen)和啞，取壇一只，將拌(ban)好(hao)(hao)的蘿(luo)卜塊裝(zhuang)入壇內壓緊，也可注入些醬(jiang)油，封好(hao)(hao)口約一星期后即可取出食(shi)用。脆嫩適口，香(xiang)辣味濃。

48.風味白菜

大白菜(cai)，5000克(ke)(ke)(ke)；鹽，250克(ke)(ke)(ke)；糖(tang)，250克(ke)(ke)(ke)；蘋果(guo)，250克(ke)(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)(ke)；蒜，50克(ke)(ke)(ke)；蔥，100克(ke)(ke)(ke)；花椒，25克(ke)(ke)(ke)；味精，10克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)大白菜葉(xie)稍和(he)老幫去除，用(yong)水(shui)洗凈，控(kong)干水(shui)分(fen)，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一(yi)下(xia)后(hou)(hou)瀝(li)去腌水(shui)。然后(hou)(hou)將(jiang)各(ge)種(zhong)調味料放置一(yi)容器內搗爛后(hou)(hou)和(he)白菜拌勻，再將(jiang)拌勻的白菜裝入缸(gang)內，壓(ya)緊封好(hao)口，約一(yi)星期后(hou)(hou)即可取出食用(yong)。香味濃郁，味美(mei)可口，質脆，適口性好(hao)。

49.香辣白菜

大白菜，5000克(ke)；精(jing)鹽，50克(ke)；白糖，500克(ke)；醋，150克(ke)；香油(you)，100克(ke)；干辣(la)椒(jiao)，100克(ke)；蔥白50克(ke)；姜50克(ke)。

將(jiang)大白菜的老幫，根去掉(diao)，洗凈，改刀成兩半，再切(qie)成1.5厘米寬(kuan)的條。把(ba)切(qie)好(hao)(hao)的白菜放(fang)(fang)入(ru)盆(pen)內(nei)，撒(sa)上(shang)鹽腌2-3小(xiao)時，在將(jiang)白菜中的水(shui)分擠掉(diao)，擺(bai)入(ru)盆(pen)內(nei)。將(jiang)干辣椒，蔥(cong)白，生姜(jiang)分別(bie)切(qie)成細絲。去火(huo)倒入(ru)香(xiang)油(you)燒熱，投入(ru)辣椒，炸出辣香(xiang)味放(fang)(fang)入(ru)蔥(cong)姜(jiang)炒出香(xiang)味，倒入(ru)醋，糖，晾涼，把(ba)涼好(hao)(hao)的汁澆(jiao)在白菜上(shang)，腌4-5小(xiao)時即可。色澤鮮艷，清爽(shuang)適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先(xian)將白菜，白羅卜(bu)，紅(hong)羅卜(bu)(紅(hong)羅卜(bu)少(shao)量即可，因為出來的(de)味道(dao)沒有其他兩個好(hao)(hao)吃，用于配色不錯，喜好(hao)(hao)吃辣(la)椒的(de)還可以放(fang)入清(qing)辣(la)椒)洗干凈，并切成條狀(zhuang)(zhuang)或(huo)塊狀(zhuang)(zhuang)(依個人喜好(hao)(hao))。

用(yong)鹽將(jiang)以上洗好(hao)的菜(cai)淹5-8小時(shi)，主(zhu)要作用(yong)是讓白(bai)菜(cai)出水(shui)。后將(jiang)所出的水(shui)全(quan)部倒(dao)掉。這時(shi)最好(hao)償一下味道，如果太咸，可以用(yong)水(shui)將(jiang)菜(cai)沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

洗少量姜(jiang)，蒜切(qie)片，一個蘋果--切(qie)成小丁。全部放(fang)入(ru)菜(cai)中，再加入(ru)少量花(hua)椒(jiao)，辣椒(jiao)醬，白(bai)醋(cu)，白(bai)糖(tang)。白(bai)醋(cu)和白(bai)糖(tang)一定要多放(fang)，我每次做都會倒半瓶白(bai)醋(cu)很多白(bai)糖(tang)，這樣味道才可以好。全部調好之(zhi)后放(fang)入(ru)盒(he)中，并存放(fang)在冰(bing)箱內，過一兩天即可食用。

榨菜(cai)質量(liang)總的要(yao)求是(shi)鮮、嫩、香、脆，咸淡適口(kou)，干濕適度（含水量(liang)在6%以(yi)下），塊大而(er)均勻(yun)，辣粉鮮紅細(xi)膩(ni)等。鑒別時可(ke)用聞、看(kan)、捏、嘗等方法。

①聞(wen)：開壇時(shi)，聞(wen)有一股咸(xian)辣(la)帶有撲(pu)鼻(bi)清香，無(wu)生腥氣的(de)質量好；有酸辣(la)氣的(de)質次；發(fa)臭的(de)則已變(bian)質。

②看：外(wai)觀菜塊(kuai)，色澤鮮紅(hong)，表(biao)面和(he)裂縫處(chu)辣(la)椒粉(fen)沾布(bu)均勻，菜塊(kuai)本身呈青(qing)翠色，菜塊(kuai)大而均勻，菜皮和(he)老(lao)筋修凈，圓整光滑(hua)，無黑(hei)斑爛(lan)點，無泥沙雜質(zhi)的(de)(de)質(zhi)量好；辣(la)粉(fen)暗淡，菜塊(kuai)黃(huang)熟，大小均勻，表(biao)面不光潔(jie)，有斑跡的(de)(de)質(zhi)次(ci)；如辣(la)椒粉(fen)呈姜(jiang)黃(huang)色，菜塊(kuai)酸腐的(de)(de)則已變質(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】