1.醬八寶菜

黃瓜1000克(ke)(ke)(ke)，藕、豆(dou)角，800克(ke)(ke)(ke)，紅豆(dou)400克(ke)(ke)(ke)，花生米300克(ke)(ke)(ke)，栗子仁(ren)200克(ke)(ke)(ke)，核桃仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)，杏仁(ren)100克(ke)(ke)(ke)(以上原料(liao)應(ying)先行腌制好(hao))黃醬2000克(ke)(ke)(ke)，糖色100克(ke)(ke)(ke)，醬油1000克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)以(yi)上原料均加工成大小均等的(de)形狀混(hun)合在一(yi)起，用水(shui)泡出(chu)(chu)部(bu)分咸(xian)味，撈出(chu)(chu)晾干(gan)，裝(zhuang)入布(bu)袋入缸(gang)，缸(gang)中放黃醬(jiang)(jiang)，糖(tang)色醬(jiang)(jiang)油每天(tian)攪拌1次(ci)5-7天(tian)后即成。主料先腌(a)制時加鹽(yan)不宜過多，時間要長一(yi)點，5-8天(tian)，缸(gang)中的(de)調料應(ying)淹沒主料如不足(zu)可加涼開(kai)水(shui)。

2.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗(cu)鹽400克，甜面(mian)醬(jiang)700克。

將(jiang)共(gong)同瓜洗凈(jing)，瀝干(gan)(gan)水分，須(xu)長(chang)剖(pou)開成兩條(tiao)(也可(ke)不(bu)切開)加粗(cu)鹽(yan)拌勻(yun)壓(ya)實，面(mian)上用(yong)干(gan)(gan)凈(jing)大石塊壓(ya)住。腌(a)制(zhi)3-4天后，將(jiang)黃瓜撈出，瀝干(gan)(gan)鹽(yan)水；將(jiang)腌(a)缸(gang)洗凈(jing)擦干(gan)(gan)，倒入瀝干(gan)(gan)的(de)黃瓜加甜面(mian)醬拌勻(yun)，蓋好缸(gang)蓋醬制(zhi)10天即可(ke)食用(yong)。

3.醬萵筍

肥大(da)嫩萵筍3000克，食鹽(yan)50克，豆瓣醬150克。

把萵筍削(xue)去外皮(pi)，洗凈(jing)(jing)；放置于清毒干凈(jing)(jing)小(xiao)缸中用(yong)鹽手(shou)疾眼快勻腌(a)漬(zi)，置于陽(yang)光下(xia)曬(shai)干；將豆瓣(ban)醬涂抹在萵筍上，重新放入小(xiao)缸內(nei)。醬制3-4天后，即可食(shi)用(yong)。

萵筍上抹(mo)豆瓣醬(jiang)要抹(mo)勻，以免醬(jiang)出的菜味不(bu)一(yi)致；若大量醬(jiang)制，可(ke)揀去(qu)豆瓣渣(zha)曬干(gan)，儲存(cun)在壇子內，經久不(bu)壞。此菜味道鮮(xian)美(mei)、醬(jiang)香味濃(nong)，可(ke)與(yu)四川(chuan)榨(zha)菜媲美(mei)。

4.酸白菜

白菜5000克(ke)，辣椒(jiao)100克(ke)，鹽500克(ke)，生(sheng)姜250克(ke)，米醋1000克(ke)。將白菜去老(lao)葉洗凈(jing)切成條，晾至半干(gan)，放入壇中(zhong)，加入調料拌勻，腌約2天即可。

5.泡辣茄條

大(da)小中等鮮茄(qie)子(zi)(zi)2000克，老鹽(yan)水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽(yan)50克，白酒15克，香(xiang)料(liao)包(bao)1個。將茄(qie)子(zi)(zi)去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各(ge)種調料(liao)拌勻裝入(ru)壇中，放入(ru)茄(qie)子(zi)(zi)和香(xiang)料(liao)包(bao)，用(yong)竹夾卡(ka)緊，蓋(gai)(gai)上蓋(gai)(gai)，添(tian)滿壇沿水，泡15天左右即成。

6.什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥(cong)頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒(jiao)、蘿(luo)卜、扁豆、嫩(nen)姜(jiang)、大蒜各250克，干辣椒(jiao)100克，花(hua)椒(jiao)100克，老姜(jiang)100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖(tang)80克。

將泡(pao)(pao)菜(cai)壇消毒洗(xi)凈，用凈布擦(ca)干(gan)水(shui)分。把2公斤涼開水(shui)注(zhu)入壇內，放食鹽干(gan)辣椒(jiao)、花椒(jiao)、老姜(jiang)、紅糖、白(bai)酒制成(cheng)泡(pao)(pao)菜(cai)水(shui)。把要泡(pao)(pao)的(de)各種菜(cai)全部擇洗(xi)干(gan)凈晾(liang)干(gan)放入壇中，蓋(gai)好蓋(gai)，添足壇沿水(shui)，要經(jing)常檢查壇沿不(bu)能(neng)缺(que)水(shui)，如(ru)此泡(pao)(pao)制7-10天即可。

7.泡洋姜

洋姜5000克(ke)(ke)，鹽1000克(ke)(ke)，辣椒500克(ke)(ke)，五香粉100克(ke)(ke)，陳皮80克(ke)(ke)，花椒9克(ke)(ke)，生姜片5片。

預(yu)備(bei)泡菜壇(tan)子(zi)，里外(wai)洗凈，用(yong)干(gan)布(bu)擦干(gan)；把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半(ban)干(gan)，與上述(shu)調料拌勻(yun)，放入(ru)壇(tan)中，封好口腌制1個月(yue)后即可。

8.糖醋黃瓜

嫩(nen)黃瓜5000克(ke)(ke)，白糖250克(ke)(ke)，鹽250克(ke)(ke)，醋20克(ke)(ke)。

將黃瓜洗(xi)凈(jing)，切(qie)開，把籽(zi)去(qu)掉，晾至半(ban)干，然后(hou)浸泡在白糖、醋和鹽調成(cheng)的溶液中，密封15天可。

9.泡蘿卜條

鮮(xian)嫩白蘿卜1000克(ke)(ke)(ke)，涼鹽開(kai)水1000克(ke)(ke)(ke)，白酒100克(ke)(ke)(ke)，干辣椒30克(ke)(ke)(ke)，糖8克(ke)(ke)(ke)，鹽25克(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒3克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)蘿卜削去頂須洗(xi)凈晾(liang)干(gan)，然后切成適當的長條，放置室外晾(liang)曬至發蔫；將(jiang)干(gan)辣椒、糖、花椒、鹽、白(bai)酒及白(bai)蘿卜條拌勻放入壇中，倒(dao)入鹽水。壇邊用水密封保存(cun)5天后，即可食(shi)用。

10.泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆(dou)，蔥(cong)頭，苔菜，蘿卜(bu)，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩(nen)姜(jiang)芽，鮮紅辣椒共2800克(ke)(ke)，干辣椒100克(ke)(ke)，花(hua)椒120克(ke)(ke)，老姜(jiang)120克(ke)(ke)，食鹽150克(ke)(ke)，白酒40克(ke)(ke)，紅糖80克(ke)(ke)。

將泡(pao)菜壇(tan)(tan)(tan)洗(xi)凈，用凈布擦去(qu)水(shui)分。把(ba)2公斤涼開水(shui)注入壇(tan)(tan)(tan)內(nei)(nei)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等(deng)，成為泡(pao)水(shui)；把(ba)要泡(pao)的各種菜全部(bu)擇洗(xi)干凈，晾干，放(fang)入壇(tan)(tan)(tan)中；蓋好壇(tan)(tan)(tan)蓋，添足(zu)壇(tan)(tan)(tan)沿水(shui)，并經常進行檢查(cha)，不(bu)使壇(tan)(tan)(tan)沿內(nei)(nei)缺水(shui)。如此泡(pao)制7-10天，即可食用。

11.泡四季豆

鮮嫩四(si)季豆2000克(ke)(ke)，鹽120克(ke)(ke)，大蒜40克(ke)(ke)，干辣椒(jiao)40克(ke)(ke)，白酒20克(ke)(ke)，生姜(jiang)40克(ke)(ke)。

用涼開水(shui)將鹽(yan)化開，把去皮(pi)蒜瓣、干辣椒、生姜(jiang)放(fang)(fang)在(zai)鹽(yan)水(shui)中泡(pao)1個月(yue)；將四季豆(dou)擇去老(lao)筋洗凈(jing)，晾干表面的(de)水(shui)分，把前制好(hao)的(de)泡(pao)菜(cai)水(shui)倒入壇(tan)(tan)中，再放(fang)(fang)入豆(dou)角，用竹片將菜(cai)夾緊，壓(ya)上石塊。蓋上壇(tan)(tan)蓋添足壇(tan)(tan)沿(yan)水(shui)，泡(pao)10天(tian)即可。

12.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭(tou)5000克(ke)(ke)。鹽1000克(ke)(ke)，白糖(tang)1000克(ke)(ke)，涼開水1000克(ke)(ke)，醋500克(ke)(ke)

削去蒜(suan)頭須根，留(liu)2-3厘米長(chang)的蒜(suan)梗，剝(bo)去干(gan)皮，清洗后入(ru)缸(gang)(gang)。每(mei)5000克(ke)(ke)蒜(suan)頭加(jia)(jia)250克(ke)(ke)鹽(yan)，腌(a)1天(tian)(tian)，中間倒缸(gang)(gang)3次(ci)；再(zai)加(jia)(jia)水(shui)撤去辣味，每(mei)天(tian)(tian)換水(shui)1次(ci)，連(lian)續4天(tian)(tian)。然后撈出蒜(suan)頭，瀝干(gan)水(shui)分(fen)，按每(mei)5000克(ke)(ke)的蒜(suan)頭加(jia)(jia)鹽(yan)(750克(ke)(ke))，白糖(1000克(ke)(ke))，涼(liang)開水(shui)(1000克(ke)(ke))，拌和，再(zai)入(ru)缸(gang)(gang)腌(a)制，放(fang)陰(yin)涼(liang)處；15天(tian)(tian)左右即成(cheng)。一般(ban)在食(shi)用前5天(tian)(tian)加(jia)(jia)入(ru)10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克(ke)，鹽4克(ke)，花椒(jiao)80克(ke)，茴香5克(ke)，生姜、辣椒(jiao)共300克(ke)。

將蘿卜洗(xi)凈晾干，切成(cheng)絲(si)，再將鹽、花椒、茴香、生(sheng)姜、辣椒等放(fang)(fang)入(ru)(ru)開(kai)水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻(que)后(hou)與蘿卜絲(si)一同放(fang)(fang)入(ru)(ru)缸(gang)內，密封(feng)7天(tian)即可；食用(yong)時可加入(ru)(ru)少量(liang)醬(jiang)油、醋。若長期存(cun)放(fang)(fang)，需將水分控干密封(feng)。

14.五香蘿卜干

白蘿卜10000克(ke)，粗(cu)鹽1000克(ke)，花椒、大料適量。

將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)去根須(xu)削頂(ding)洗(xi)凈(jing)(jing)，從中(zhong)切(qie)開，放入干(gan)凈(jing)(jing)的缸(gang)內，加粗鹽和(he)清水，水要(yao)淹過蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)面，腌制1個月后即(ji)成腌蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)；將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)切(qie)成粗條，晾曬至(zhi)干(gan)；把腌蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)的鹵汁(zhi)(zhi)撇(pie)去上面的污物和(he)浮沫，輕(qing)輕(qing)倒入大(da)鍋內，(不要(yao)倒出缸(gang)底渣物)加花椒(jiao)大(da)料，熬至(zhi)鹵汁(zhi)(zhi)發紅色(se)時離火，晾涼；將(jiang)(jiang)蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)再放入缸(gang)內，倒入鹵汁(zhi)(zhi)攪(jiao)拌(ban)均勻，悶放2天后，蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)干(gan)回軟(ruan)。如過干(gan)可加鹵汁(zhi)(zhi)使蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)干(gan)濕潤為準(zhun)。晾曬蘿(luo)(luo)(luo)卜(bu)(bu)(bu)(bu)條要(yao)不時翻動，以免(mian)受(shou)捂影響口味。

15.醬油花生

新鮮花生米500克，優(you)質醬油250克。

將花(hua)生(sheng)(sheng)米挑選干凈，放入(ru)鍋中炒熟，去皮(pi)放在(zai)大口玻璃瓶內(nei)；把(ba)醬油放入(ru)鍋中熬開，晾涼后倒(dao)入(ru)花(hua)生(sheng)(sheng)米中，醬油需浸沒(mei)花(hua)生(sheng)(sheng)米，然后蓋(gai)好(hao)蓋(gai)泡約7天即可(ke)食(shi)用。此菜不宜久貯，適于(yu)勤泡勤吃(chi)。

16.腌五香辣椒

辣椒10000克(ke)，鹽(yan)1000克(ke)，五(wu)香粉100克(ke)。

將辣椒洗凈，曬(shai)成(cheng)半干(gan)，加入(ru)調(diao)料拌勻，入(ru)缸密封(feng)。15天后即可(ke)食用。

17.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克，鹽(yan)50克，醬油500克，辣椒粉100克。

將咸大頭菜洗好(hao)切成不分散的薄(bo)片(pian)入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大頭菜片(pian)，撒勻(yun)辣(la)椒粉，細鹽(yan)，放(fang)入容器中燜制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干

白(bai)蘿卜5000克(ke)(ke)(ke)，辣椒粉30克(ke)(ke)(ke)，食(shi)醋800克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)，食(shi)鹽175克(ke)(ke)(ke)，香油(you)100克(ke)(ke)(ke)，花椒、大料各10克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精適量，水2000克(ke)(ke)(ke)。

先(xian)將蘿(luo)卜擇(ze)洗干(gan)凈，然后加工成3厘(li)米長，寬(kuan)、厚0.5米的條(tiao)，晾曬至八成干(gan)備用；香油燒熱，加入(ru)辣(la)椒粉炸至微黃(huang)時倒(dao)入(ru)蘿(luo)卜干(gan)內(nei)拌內(nei)；將食鹽(yan)、白糖、花椒、大料放入(ru)鍋內(nei)加水熬開，加入(ru)味精，待涼后倒(dao)入(ru)缸內(nei)，與蘿(luo)卜干(gan)拌勻，每天翻動一次，15天左右(you)即為成品，要求呈紅(hong)黃(huang)色。質地筋脆，味道酸辣(la)。

19.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干(gan)辣(la)椒末、大蒜(suan)、鮮(xian)姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮(xian)魚、牛肉湯各適量。

把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗(xi)干凈，一切(qie)兩半，用(yong)(yong)(yong)適(shi)量鹽水(shui)(shui)浸泡2天，撈出瀝去水(shui)(shui)分(fen)；將大蒜去皮、蒂(di)，洗(xi)凈切(qie)蒜末(mo)。蘋果(guo)、白梨洗(xi)凈切(qie)碎。鮮(xian)魚洗(xi)干凈剁碎，加入干辣(la)椒末(mo)，用(yong)(yong)(yong)牛肉湯色成糊備(bei)用(yong)(yong)(yong)；用(yong)(yong)(yong)配好(hao)的調味品將白菜涂抹均(jun)勻(yun)，然后碼(ma)擺在凈缸中。把缸埋(mai)在地下，周圍用(yong)(yong)(yong)草墊好(hao)，留20%出地面，然后密封，用(yong)(yong)(yong)草蓋嚴，保(bao)持在4度左右(you)，待(dai)15-20天即可食用(yong)(yong)(yong)。

20.腌辣韭菜花

韭菜花10000克(ke)，鹽400克(ke)，生姜200克(ke)，辣椒(jiao)50克(ke)，料酒(jiu)50克(ke)，花椒(jiao)20克(ke)。

將韭菜花加(jia)生姜、辣椒(jiao)切碎，拌入鹽、花椒(jiao)和料酒裝壇密封(feng)。30天即成。咸、香、鮮(xian)、辣。

21.泡糖蒜

鮮(xian)蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

將(jiang)蒜(suan)(suan)去(qu)老皮，碼入干(gan)凈的(de)小(xiao)缸內，碼時一層蒜(suan)(suan)撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最后(hou)(hou)(hou)在(zai)上(shang)面澆上(shang)(100克)清(qing)水，腌泡(pao)12個水里后(hou)(hou)(hou)，往蒜(suan)(suan)缸里浸清(qing)水，淹(yan)沒蒜(suan)(suan)面。要隕3天(tian)換一次水連續天(tian)，以除蒜(suan)(suan)辣味；將(jiang)蒜(suan)(suan)撈出放(fang)入干(gan)凈盆內，撒入白糖，用手將(jiang)糖均(jun)勻地(di)搓在(zai)蒜(suan)(suan)上(shang)，然后(hou)(hou)(hou)把蒜(suan)(suan)裝入壇中，每(mei)隔一屋(wu)蒜(suan)(suan)撒一層白糖將(jiang)糖撒完；用清(qing)水(300克)，鹽上(shang)火(huo)熬開晾涼(liang)徐徐倒入壇中，然后(hou)(hou)(hou)用兩層紗布(bu)封住壇口，用細繩所緊，放(fang)置陽涼(liang)處約50天(tian)即可。

22.泡嫩姜

嫩姜10000克(ke)，涼開水(shui)3000克(ke)，鹽2000克(ke)。

將嫩(nen)姜去(qu)皮(pi)洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nei)；把涼開水和鹽化(hua)開加入壇內(nei)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里(li)加滿涼水，10天后即成。

23.泡五香黃瓜

鮮(xian)嫩黃瓜5000克(ke)(ke)，涼開水1500克(ke)(ke)，干紅辣椒100克(ke)(ke)，鹽(yan)250克(ke)(ke)，白酒50克(ke)(ke)，五香粉(fen)50克(ke)(ke)，醬油20克(ke)(ke)。

將黃瓜洗(xi)凈(jing)，先用25%的(de)鹽水(shui)泡2小時，撈出(chu)后瀝干；將涼開水(shui)、鹽、白酒(jiu)、紅辣(la)椒、五香(xiang)粉(fen)、醬油(you)放入壇(tan)內，再將黃瓜放入，蓋(gai)上(shang)壇(tan)蓋(gai)封(feng)口，泡10天(tian)即成。

24.臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

用(yong)一干(gan)凈(jing)(jing)盛(sheng)具，最好(hao)用(yong)開水煮過(guo)消毒，作為泡臘八蒜的容器；選好(hao)大蒜，去(qu)皮洗凈(jing)(jing)，晾干(gan)，先泡入醋內(nei)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件(jian)下，泡制10天即成。

此泡蒜(suan)在農村多于(yu)臘(la)月初八那天泡制，因(yin)這個季(ji)節泡帛氣溫很適宜，故稱臘(la)八蒜(suan)。醋(cu)、糖的配量還可(ke)以適當變換，但不可(ke)變動過大(da)。成品(pin)蒜(suan)呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可(ke)口。

25.四川泡辣椒

尖頭鮮(xian)紅辣椒(jiao)3000克(ke)(ke)，粗鹽(yan)560克(ke)(ke)，明礬120克(ke)(ke)，涼開水(shui)1800克(ke)(ke)。

先將(jiang)粗(cu)、明(ming)(ming)礬放(fang)(fang)放(fang)(fang)小(xiao)缸(gang)內，加涼開水，攪(jiao)動，待粗(cu)鹽、明(ming)(ming)礬溶化后，備用(yong)；揀無蟲害(hai)的紅辣椒(jiao)洗凈，晾(liang)干，去梗、去蒂，再(zai)用(yong)尖頭竹簽(qian)在辣椒(jiao)兩旁戳兩個小(xiao)洞，以便于辣椒(jiao)入(ru)味。再(zai)把(ba)辣椒(jiao)放(fang)(fang)入(ru)鹽缸(gang)內，用(yong)石頭壓實(shi)，蓋(gai)緊。

腌(a)至半(ban)個(ge)月后(hou)，翻缸(gang)檢(jian)查一次，撇去浮面白(bai)沫(mo)，并(bing)注意揀出發霉腐爛的辣(la)椒(jiao)，再壓實，蓋嚴(yan)。腌(a)至6個(ge)月后(hou)即成，3個(ge)以上(shang)可食用(yong)。

半個(ge)月后翻看1次，極為(wei)重要，否則個(ge)別腐爛、發(fa)霉辣(la)椒(jiao)會(hui)導致全缸受(shou)害。這一點是(shi)平時泡(pao)辣(la)椒(jiao)不成功的重要原(yuan)因之一；泡(pao)辣(la)椒(jiao)的缸應放在陰涼處(chu)，防(fang)止受(shou)曝曬，引起壞缸；吃(chi)用泡(pao)辣(la)椒(jiao)時，從(cong)缸中(zhong)取(qu)辣(la)椒(jiao)切忌沾染油星，以防(fang)泡(pao)椒(jiao)變(bian)質。

26.糖醋蒜薹

鮮嫩(nen)蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽(yan)75克。

先將蒜薹擇(ze)洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣(la)味(wei)(wei)，撈出，晾去表面水分；取(qu)一凈壇子，放進蒜薹，然后(hou)(hou)放進糖、醋、鹽，適當(dang)加入水，使水沒過蒜薹。如此泡(pao)制(zhi)1天(tian)，即(ji)可食用。甜酸，嫩(nen)脆。開(kai)始口味(wei)(wei)稍差(cha)，7天(tian)以后(hou)(hou)，味(wei)(wei)濃(nong)微咸，風味(wei)(wei)大增。

27.泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜(jiang)、大(da)蒜各100克，花椒、大(da)料(liao)各15克，白酒50克，白糖(tang)50克。

先將食(shi)鹽、蒜(suan)、生姜、花椒(jiao)、大料、白(bai)糖放入(ru)涼(liang)開水中(zhong)泡20天后(hou)備用；將豆角(jiao)去筋后(hou)洗凈(jing)瀝干，放入(ru)料湯內，同時(shi)加入(ru)白(bai)酒，密封壇口(kou)，10天即為成品。

28.醬辣黃瓜

腌(a)黃瓜8000克，干辣椒80克，白(bai)糖30克，面醬4000克。

將腌(a)黃瓜用(yong)(yong)清水洗(xi)一下，切成厚3厘米的方形(xing)片，用(yong)(yong)水浸(jin)泡1小時(shi)，中間(jian)換2次水，撈出(chu)控干，裝進(jin)布(bu)袋(dai)投入面(mian)醬中浸(jin)泡，每天(tian)翻動2-3次；醬制6-7天(tian)后，開(kai)袋(dai)倒出(chu)黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲(si)和(he)白(bai)糖，3天(tian)后黃瓜片表(biao)皮(pi)干亮(liang)即成。

要注意布(bu)袋(dai)內外的(de)清潔(jie)，特別是袋(dai)表面不可(ke)沾上污物帶入缸內；黃瓜(gua)片拌入辣椒(jiao)和白(bai)糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的(de)味道就不會好，影響質量。成(cheng)品(pin)菜色(se)澤(ze)淺紅，甜辣可(ke)口。

29.腌西紅柿

西紅柿2000克，鹽(yan)1000克。

將紅(hong)透的西(xi)紅(hong)柿(shi)用(yong)開水(shui)燙一(yi)下去皮(pi)，涼后放放缸(gang)內，一(yi)層西(xi)紅(hong)柿(shi)一(yi)層鹽，蓋好存放7天(在此期(qi)間有發酵日冒氣(qi)泡的現(xian)象，這(zhe)是正常(chang)的，不(bu)是壞了)；然后用(yong)紙條把蓋密封起來(lai)就行了，放在陰涼通風(feng)處所(冬天不(bu)要凍了)，到冬季可(ke)以拿出來(lai)炒(chao)菜(cai)、做(zuo)湯；另一(yi)種(zhong)腌法(fa)是將西(xi)紅(hong)柿(shi)放20%濃度的鹽水(shui)中腌存。這(zhe)樣腌制的西(xi)紅(hong)柿(shi)鮮脆(cui)可(ke)口。味道完(wan)全和新(xin)鮮的一(yi)樣。用(yong)炒(chao)菜(cai)、做(zuo)湯勻可(ke)。

30.腌糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽(yan)500克，紅(hong)糖1000克，醋500克。

將鮮(xian)蒜(suan)要切去，放在(zai)清水中泡(pao)5-7天(tian)(每天(tian)換(huan)一(yi)次水)；將泡(pao)過(guo)后的(de)蒜(suan)用精鹽腌著(zhu)，每天(tian)要翻一(yi)次缸，腌到第四(si)天(tian)撈出曬(shai)干；坐鍋，加入水3500克，紅(hong)糖(tang)、醋煮開，端(duan)離火(huo)口，涼(liang)透；將處理好的(de)蒜(suan)裝(zhuang)入壇，倒入清水，腌7天(tian)即可(ke)食(shi)用。腌過(guo)的(de)糖(tang)蒜(suan)鮮(xian)而不辣，卻有蒜(suan)味(wei)；稍(shao)酸而甜，非常可(ke)口。

31.五香花色蘿卜絲

青蘿卜、胡(hu)蘿卜、紫菜(cai)頭、心里(li)美(mei)蘿卜、香(xiang)菜(cai)梗共50000克(ke)。精鹽、小茴香(xiang)、陳皮(pi)、桂皮(pi)、花椒、大料各(ge)50克(ke)，醋(cu)500克(ke)，白糖(tang)200克(ke)。

將各(ge)種蘿(luo)(luo)卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長(chang)的段把(ba)蘿(luo)(luo)卜絲用鹽拌(ban)勻(yun)，裝(zhuang)缸(或壇)腌漬2-3天(tian)，控干水分(fen)，曬至六成干。將各(ge)種調料裝(zhuang)入紗布(bu)袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出(chu)香味(wei)時，改微火再熬10分(fen)鐘，涼透(tou)后(hou)加白糖100克攪溶化為(wei)止。

把蘿卜絲裝進(jin)壇內(nei)壓緊，澆(jiao)入(ru)配(pei)好的(de)(de)汁(zhi)液(ye)，用(yong)厚紙(zhi)糊上壇口，再用(yong)黏土(tu)封閉，放(fang)到(dao)溫度在5度左右的(de)(de)地方，10天后即可食(shi)用(yong)。五香味濃，微覺(jue)甜(tian)酸(suan)，色澤鮮(xian)艷(yan)。

32.醬蒜薹

鮮嫩(nen)蒜薹(tai)5000克，鹽500克，面(mian)醬2500克。

將蒜(suan)(suan)薹(tai)剪去(qu)根(gen)和籽洗凈放(fang)入(ru)壇中，用鹽泡(pao)1天(tian)(tian)(tian)后撈出切成4厘(li)米(mi)長的(de)段，再放(fang)入(ru)清水浸泡(pao)2小時，中間(jian)換(huan)2-3次(ci)水；將蒜(suan)(suan)薹(tai)撈出，在(zai)陰涼(liang)處晾干，裝進布(bu)袋；將面醬(jiang)放(fang)入(ru)缸中，把蒜(suan)(suan)薹(tai)布(bu)袋投入(ru)面醬(jiang)缸中醬(jiang)漬(zi)，每天(tian)(tian)(tian)攪動2次(ci)10天(tian)(tian)(tian)左右即(ji)成。

33.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克，粗鹽(yan)50克，甜(tian)面醬800克。

將(jiang)蘿卜洗(xi)凈(jing)(jing)瀝(li)干水(shui)分切成長條(tiao)。放入(ru)(ru)缸(gang)內，加(jia)粗鹽攪拌均勻(yun)，用石頭(tou)壓實腌制(zhi)2-3天，將(jiang)蘿卜撈出，瀝(li)干鹽水(shui)；倒掉(diao)缸(gang)內鹵汁，將(jiang)缸(gang)洗(xi)凈(jing)(jing)擦干倒入(ru)(ru)瀝(li)凈(jing)(jing)水(shui)的(de)蘿卜條(tiao)加(jia)甜面醬拌勻(yun)。蓋好缸(gang)蓋，醬制(zhi)10天左(zuo)右即可。醬制(zhi)時的(de)盛器(qi)必須干凈(jing)(jing)、干燥、特(te)別是第二(er)次用甜面醬腌制(zhi)，更要求器(qi)具衛生(sheng)。

34.酸甜蓮藕

鮮嫩(nen)蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八(ba)角6克。

將蓮藕(ou)洗(xi)凈泥土去皮，切片，用(yong)鹽(yan)腌(a)1小(xiao)時，壓干水(shui)分；將其它調料放入沸水(shui)鍋(guo)中(加水(shui)2000克)熬(ao)約5分鐘(zhong)，晾涼后(hou)(hou)，同蓮藕(ou)一起倒壇中，約4-5天后(hou)(hou)即可食用(yong)。

35.泡筍條

萵筍1000克(ke)(ke)，老鹽(yan)水700克(ke)(ke)，紅(hong)糖5克(ke)(ke)，食鹽(yan)10克(ke)(ke)，干紅(hong)椒10克(ke)(ke)，料酒20克(ke)(ke)，醪糟汁5克(ke)(ke)，香料包(bao)1個。

將萵(wo)筍(sun)去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽(yan)水(shui)中(zhong)(zhong)泡1小時(shi)，撈(lao)起，晾干表面水(shui)分；將各種調(diao)料(liao)拌勻裝入壇中(zhong)(zhong)。放萵(wo)筍(sun)條及香料(liao)包，用(yong)竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿(yan)水(shui)，泡1小時(shi)即(ji)成。

36.泡雪里蕻

雪里(li)蕻(hong)200克(ke)(ke)，一(yi)等老鹽水1400克(ke)(ke)，食鹽100克(ke)(ke)，紅(hong)糖30克(ke)(ke)，白酒(jiu)25克(ke)(ke)，干革命紅(hong)辣椒50克(ke)(ke)，香料包(花椒、蘋(pin)果、大料、姜片)用紗(sha)布包好(hao)。

將(jiang)雪(xue)里蕻(hong)去(qu)老莖(jing)黃葉(xie)洗凈，在日光下曬至(zhi)稍干發蔫(nian)，均勻(yun)地抹(mo)上鹽，放入(ru)缸(gang)中，用(yong)石塊壓好，1天(tian)后取出，瀝干澀水；將(jiang)上述各(ge)種調料，拌勻(yun)放入(ru)壇內(nei)，放雪(xue)里蕻(hong)及香料包，用(yong)竹夾卡住，蓋(gai)(gai)中蓋(gai)(gai)，添足壇沿水，泡兩天(tian)即可食(shi)用(yong)。

37.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克(ke)，鹽水1500克(ke)，鹽400克(ke)，干(gan)紅辣椒(jiao)30克(ke)，白酒30克(ke)，紅糖30克(ke)，香料(liao)包(bao)、(花椒(jiao)、大料(liao)、蘋果、姜片)各少許用紗布(bu)包(bao)好。

將(jiang)蒜去皮(pi)，洗凈用鹽(yan)、酒，拌勻(yun)放盆內腌(a)10天，兩天翻(fan)動(dong)1次撈(lao)出瀝干；將(jiang)上(shang)述(shu)調料拌勻(yun)，裝入壇內放大(da)蒜及(ji)香料包，蓋上(shang)壇蓋，添(tian)足壇沿水泡1個月(yue)即(ji)成。

38.泡辣椒

尖(jian)鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗(cu)鹽放鍋中(zhong)，加(200克(ke))水，澆沸使鹽溶化成(cheng)為(wei)鹵法，將辣椒去(qu)蒂籽洗凈(jing)切(qie)成(cheng)小塊(kuai)(kuai)，晾干，取(qu)泡菜(cai)壇(tan)反(fan)復用開水洗凈(jing)，消(xiao)毒(du)，將干透的辣椒塊(kuai)(kuai)放入(ru)壇(tan)內(nei)倒入(ru)鹵法，浸沒(mei)辣椒，然后滴入(ru)許白酒(jiu)蓋好蓋腌(a)泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克(ke)，干紅(hong)辣(la)椒100克(ke)，精鹽150克(ke)，花(hua)椒10粒，醋20克(ke)。

把蘿卜(bu)削(xue)去須根洗凈，切(qie)成長條，將(jiang)(jiang)辣(la)椒(jiao)去蒂籽洗凈切(qie)成絲；把缸用凈干布擦凈，將(jiang)(jiang)蘿卜(bu)條、辣(la)椒(jiao)絲拌勻(yun)，放入缸內，加(jia)入對好的(de)鹽水(shui)，比(bi)例為(1000克)清水(shui)加(jia)(50克)鹽；鹽水(shui)加(jia)過蘿卜(bu)條再撒(sa)一花椒(jiao)粒，加(jia)醋(cu)；將(jiang)(jiang)缸放在溫暖處(chu)，約(yue)10天左右即可。

40.泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽(yan)水2500克，鮮小紅辣椒150克，食(shi)鹽(yan)120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

先將(jiang)子(zi)姜(jiang)喬掉粗(cu)皮，老(lao)莖，而(er)(er)后(hou)將(jiang)姜(jiang)洗(xi)凈(jing)，放在凈(jing)水(shui)中泡(pao)2-5天，作為(wei)預處理，撈(lao)起，放到陽光下晾(liang)干附著(zhu)的水(shui)分，待用(yong)；將(jiang)老(lao)鹽水(shui)倒入(ru)壇中，先放入(ru)(10克(ke))紅(hong)糖，同時(shi)放入(ru)鹽和白酒并攪(jiao)勻，放入(ru)辣(la)椒墊底，再(zai)加(jia)入(ru)子(zi)姜(jiang)，待裝至(zhi)一半時(shi)，再(zai)放入(ru)余下的紅(hong)糖和香(xiang)料包，繼(ji)續(xu)裝余下的子(zi)姜(jiang)，而(er)(er)后(hou)用(yong)竹片在姜(jiang)上面卡(ka)住，使姜(jiang)不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿(yan)水(shui)，約泡(pao)1周即成。

選姜(jiang)料時(shi)(shi)應選帶(dai)泥、老(lao)(lao)根短、芽瓣多的鮮(xian)(xian)子姜(jiang)作(zuo)原料；鹽水宜用(yong)(yong)一(yi)等(deng)老(lao)(lao)鹽水。如果(guo)老(lao)(lao)鹽水不足，也可(ke)用(yong)(yong)老(lao)(lao)鹽水接(jie)種新的鹽水，但其效果(guo)不如前者好；香料包用(yong)(yong)后，除白菌外其余均不能再用(yong)(yong)；如果(guo)將子姜(jiang)切(qie)成(cheng)絲或片(pian)入泡的，約用(yong)(yong)1天即成(cheng)。此菜屬四(si)川風味泡菜，色澤(ze)微黃(huang)，鮮(xian)(xian)嫩(nen)清香，微辣帶(dai)甜。原泡子姜(jiang)可(ke)貯2年時(shi)(shi)間。

41.五香辣蘿卜皮

蘿(luo)卜皮3公斤，五香(xiang)面、醬油、鹽、味(wei)精適量。

將蘿卜皮(pi)切(qie)成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時(shi)后即可食用。

42.泡芹菜

鮮嫩(nen)芹(qin)菜1500克，大鹽10克，花椒(jiao)5克，大料3克，紅辣椒(jiao)30克。

將大鹽(yan)、花椒、大料(liao)、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼(liang)；將芹菜葉擇(ze)洗干凈，切成10厘米(mi)長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

43.腌圓白菜

圓白菜(cai)5000克(ke)，鹽500克(ke)。

圓白菜去掉黃(huang)葉，削去根部，洗凈(jing)，用(yong)刀切成兩半(ban)或四(si)半(ban)。

把圓白菜(cai)的菜(cai)心進上，平鋪(pu)在缸(gang)內(nei)，每鋪(pu)一層菜(cai)就撒上一層鹽(yan)，直到全部(bu)鋪(pu)好(hao)，壓上重(zhong)物腌漬，共用3/5的鹽(yan)，過24小(xiao)時以后。如果鹽(yan)鹵上升，即可取出復腌。

將初(chu)腌好(hao)的(de)圓白(bai)菜(cai)(cai)倒入(ru)另一(yi)缸(gang)，鋪一(yi)層(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)，撒一(yi)層(ceng)(ceng)鹽(yan)，最上一(yi)層(ceng)(ceng)撒封(feng)口鹽(yan)，把余下的(de)鹽(yan)撒完后，用薄包寒(han)緊(jin)封(feng)口，上加石頭壓，用泥糊封(feng)缸(gang)口，最后放(fang)蓋(gai)。經過10-15克的(de)腌漬，即可取出(chu)食用。腌白(bai)菜(cai)(cai)色澤清白(bai)菜(cai)(cai)淡黃，口味(wei)清脆咸鮮。

44.朝鮮泡菜

大白菜，5000克(ke)(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)(ke)；梨(li)，250克(ke)(ke)(ke)；白蘿卜，500克(ke)(ke)(ke)；牛肉清湯，1500克(ke)(ke)(ke)；蔥，250克(ke)(ke)(ke)；大蒜，250克(ke)(ke)(ke)；精鹽，150克(ke)(ke)(ke)；辣椒面，150克(ke)(ke)(ke)；味精，50克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)去(qu)根(gen)(gen)和(he)老幫后(hou)，洗凈，瀝干(gan)水分，改刀切成(cheng)四瓣，放入盆內，撒(sa)上鹽腌4-5小時；蘿(luo)卜(bu)去(qu)根(gen)(gen)、須、皮(pi)，切成(cheng)薄片(pian)，用鹽腌一(yi)下；蘋果去(qu)皮(pi)、切成(cheng)片(pian)；蔥切碎；蒜搗成(cheng)泥(ni)。將(jiang)腌漬好的白(bai)菜(cai)(cai)、蘿(luo)卜(bu)瀝去(qu)腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉(rou)湯等所(suo)有調料總在一(yi)起澆(jiao)在白(bai)菜(cai)(cai)上，鹵汁要淹沒白(bai)菜(cai)(cai)，用一(yi)干(gan)凈重物壓緊，使菜(cai)(cai)下沉。時間可根(gen)(gen)據季(ji)節而(er)定，夏天(tian)(tian)一(yi)般1-2天(tian)(tian)；冬天(tian)(tian)一(yi)般為3-4天(tian)(tian)即可食(shi)用。色澤鮮艷，酸辣脆嫩(nen)，清(qing)爽可口，具有濃厚的地(di)方特色。

45.糖醬洋蔥

洋蔥頭，5000克(ke)；紅塘(tang)，300克(ke)；姜喲，150克(ke)；鹽(yan)，75克(ke)；花椒(jiao)，少許；大(da)料(liao)，少許。

將洋(yang)蔥去根和外層(ceng)殼(ke)皮，用(yong)(yong)清水洗凈(jing)，瀝盡(jin)水分(fen)，改(gai)刀成滾刀塊，放入(ru)盆內待用(yong)(yong)。把醬油(you)、紅塘(tang)、鹽(yan)、花椒、大(da)料等(deng)倒入(ru)鍋(guo)中，上火燒開后晾涼(liang)；取凈(jing)壇一只(zhi)，將洋(yang)蔥和兌好的汁液(ye)一起攪拌均(jun)勻即(ji)可裝入(ru)壇中，封好口(kou)，約3-4天即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)。色微紅，清脆香甜，開胃增食(shi)。

46.腌五香大頭菜

大頭菜(cai)，5000克(ke)；精鹽，750克(ke)；五香(xiang)粉，100克(ke)。

將大(da)頭菜去根須洗凈，切成佛(fo)手形狀(zhuang)，用(yong)鹽腌7天，取出曬6-7成干，用(yong)手搓(cuo)一(yi)下(xia)，搓(cuo)出水來，再(zai)下(xia)缸腌3天后(hou)，取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝(zhuang)入壇內封好口(kou)，一(yi)月后(hou)即可食用(yong)。注(zhu)意：存放時間以較(jiao)久為好。五香味濃，咸甜爽口(kou)，是早餐的(de)理想佳品。

47.多味蘿卜塊

白蘿卜，5000克(ke)；鹽，750克(ke)；姜粉，50克(ke)；五(wu)香粉，50克(ke)；辣椒粉，30克(ke)；味(wei)精，10克(ke)。

將(jiang)蘿卜(bu)去纓蒂、根(gen)須，用(yong)水(shui)洗(xi)凈(jing)，改切成小塊(kuai)，放入(ru)盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星(xing)期后(hou)(hou)，去掉腌水(shui)，拌上姜粉、五香(xiang)粉、辣椒粉和(he)啞，取壇一只，將(jiang)拌好的(de)蘿卜(bu)塊(kuai)裝入(ru)壇內壓(ya)緊，也可(ke)注(zhu)入(ru)些醬油，封(feng)好口(kou)約一星(xing)期后(hou)(hou)即可(ke)取出食(shi)用(yong)。脆(cui)嫩適口(kou)，香(xiang)辣味濃。

48.風味白菜

大白菜，5000克(ke)(ke)(ke)；鹽，250克(ke)(ke)(ke)；糖，250克(ke)(ke)(ke)；蘋果，250克(ke)(ke)(ke)；梨，250克(ke)(ke)(ke)；蒜，50克(ke)(ke)(ke)；蔥，100克(ke)(ke)(ke)；花椒，25克(ke)(ke)(ke)；味(wei)精，10克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)大白(bai)菜葉稍和老幫去(qu)除，用水洗凈，控(kong)干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nei)，撒上少(shao)許鹽腌漬一下后(hou)瀝去(qu)腌水。然(ran)后(hou)將(jiang)各種(zhong)調味料放置一容(rong)器內(nei)搗爛后(hou)和白(bai)菜拌(ban)勻(yun)，再(zai)將(jiang)拌(ban)勻(yun)的白(bai)菜裝入缸內(nei)，壓緊封好口(kou)，約一星期后(hou)即可取出(chu)食用。香味濃郁(yu)，味美可口(kou)，質脆，適(shi)口(kou)性(xing)好。

49.香辣白菜

大白(bai)(bai)菜，5000克(ke)(ke)(ke)；精(jing)鹽，50克(ke)(ke)(ke)；白(bai)(bai)糖，500克(ke)(ke)(ke)；醋，150克(ke)(ke)(ke)；香油，100克(ke)(ke)(ke)；干(gan)辣椒，100克(ke)(ke)(ke)；蔥白(bai)(bai)50克(ke)(ke)(ke)；姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)。

將(jiang)大白(bai)菜的(de)老幫，根去掉，洗凈，改刀(dao)成(cheng)兩半，再切(qie)(qie)成(cheng)1.5厘米寬的(de)條(tiao)。把切(qie)(qie)好(hao)的(de)白(bai)菜放入(ru)盆(pen)內，撒(sa)上鹽腌2-3小(xiao)時，在將(jiang)白(bai)菜中的(de)水分擠掉，擺入(ru)盆(pen)內。將(jiang)干辣(la)椒，蔥白(bai)，生姜(jiang)分別切(qie)(qie)成(cheng)細絲。去火倒(dao)入(ru)香油燒熱，投入(ru)辣(la)椒，炸出(chu)辣(la)香味放入(ru)蔥姜(jiang)炒出(chu)香味，倒(dao)入(ru)醋，糖，晾涼，把涼好(hao)的(de)汁澆(jiao)在白(bai)菜上，腌4-5小(xiao)時即可。色澤鮮艷，清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法

先(xian)將白(bai)菜，白(bai)羅卜，紅(hong)羅卜(紅(hong)羅卜少量(liang)即(ji)可(ke)，因為出來的味道沒有其他兩(liang)個好(hao)吃，用于配色不錯，喜(xi)好(hao)吃辣椒(jiao)的還可(ke)以放(fang)入清辣椒(jiao))洗干凈，并切成條(tiao)狀或塊狀(依個人喜(xi)好(hao))。

用鹽(yan)將以(yi)上洗好的菜淹(yan)5-8小時，主要作用是(shi)讓白(bai)菜出水(shui)。后(hou)將所(suo)出的水(shui)全部倒掉(diao)。這時最好償一下(xia)味(wei)道，如果太咸，可(ke)以(yi)用水(shui)將菜沖洗幾(ji)遍，如果太淡可(ke)加(jia)鹽(yan)。

洗少量姜，蒜切片(pian)，一(yi)個蘋果--切成(cheng)小丁。全部放(fang)入(ru)(ru)(ru)菜(cai)中，再加入(ru)(ru)(ru)少量花(hua)椒(jiao)，辣椒(jiao)醬(jiang)，白(bai)醋(cu)(cu)，白(bai)糖(tang)。白(bai)醋(cu)(cu)和白(bai)糖(tang)一(yi)定要多放(fang)，我每次做(zuo)都會倒半瓶白(bai)醋(cu)(cu)很多白(bai)糖(tang)，這樣味(wei)道才(cai)可以好。全部調好之后放(fang)入(ru)(ru)(ru)盒中，并(bing)存放(fang)在冰箱內，過一(yi)兩天即可食用。

榨菜質量總的要求(qiu)是(shi)鮮、嫩、香(xiang)、脆(cui)，咸淡(dan)適(shi)口，干濕適(shi)度(du)（含水(shui)量在(zai)6%以下(xia)），塊大而均勻，辣(la)粉鮮紅細膩等。鑒別時可用聞、看、捏、嘗等方(fang)法。

①聞：開壇時(shi)，聞有一(yi)股(gu)咸辣(la)帶有撲鼻清香(xiang)，無生腥氣的(de)(de)質(zhi)(zhi)量好；有酸辣(la)氣的(de)(de)質(zhi)(zhi)次；發臭的(de)(de)則已變質(zhi)(zhi)。

②看：外(wai)觀菜塊(kuai)(kuai)，色澤鮮紅，表面(mian)和裂縫(feng)處(chu)辣椒粉沾布均勻(yun)，菜塊(kuai)(kuai)本(ben)身呈(cheng)青(qing)翠色，菜塊(kuai)(kuai)大(da)而均勻(yun)，菜皮和老筋修凈，圓整光(guang)滑，無黑斑爛點(dian)，無泥沙雜質的質量好；辣粉暗淡，菜塊(kuai)(kuai)黃(huang)熟，大(da)小均勻(yun)，表面(mian)不光(guang)潔，有斑跡的質次(ci)；如辣椒粉呈(cheng)姜黃(huang)色，菜塊(kuai)(kuai)酸(suan)腐的則已變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜塊干濕適度，塊內斷鹵，水分不多的質量好；菜塊過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮，塊內鹵濕。【詳細】