【榨(zha)菜怎么(me)腌(a)制(zhi)】榨(zha)菜的腌(a)制(zhi)方(fang)法 榨(zha)菜怎么(me)脫水腌(a)制(zhi)

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榨菜的(de)腌制方(fang)法

1、收購青菜(cai)頭：選擇體(ti)型小，呈團(tuan)圓形，整齊美(mei)觀(guan)的新(xin)鮮(xian)原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老(lao)皮(pi)老(lao)筋剝去，不可損(sun)傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克剝好(hao)的(de)菜頭(tou)用(yong)鹽(yan)3～3.5千克；撒鹽(yan)時(shi)(shi)邊(bian)踩壓(ya)緊，每層酌(zhuo)留(liu)蓋面(mian)鹽(yan)4%，最好(hao)將所(suo)留(liu)蓋面(mian)鹽(yan)全部撒在(zai)表(biao)面(mian)；鋪上(shang)(shang)竹(zhu)隔(ge)板(ban)，加(jia)放石(shi)塊；石(shi)條塊須分(fen)次(ci)加(jia)入(ru)，先(xian)使較(jiao)松菜塊受壓(ya)下(xia)陷，菜塊下(xia)陷基本穩定，菜塊上(shang)(shang)水(shui)；第(di)一次(ci)腌(a)制(zhi)脫(tuo)水(shui)時(shi)(shi)間(jian)為36～48小(xiao)時(shi)(shi)，腌(a)制(zhi)脫(tuo)水(shui)時(shi)(shi)間(jian)一到，馬(ma)上(shang)(shang)起池上(shang)(shang)囤(dun)(dun)；起池時(shi)(shi)，將菜頭(tou)在(zai)鹽(yan)水(shui)中邊(bian)起邊(bian)淘洗邊(bian)上(shang)(shang)囤(dun)(dun)；囤(dun)(dun)基先(xian)墊(dian)上(shang)(shang)竹(zhu)隔(ge)板(ban)，囤(dun)(dun)用(yong)葦(wei)席圍周(zhou)正(zheng)，上(shang)(shang)囤(dun)(dun)時(shi)(shi)層層踩緊，上(shang)(shang)囤(dun)(dun)24小(xiao)時(shi)(shi)。

4、第二次(ci)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)：將(jiang)上(shang)述上(shang)囤的(de)菜(cai)頭如上(shang)置于菜(cai)池內(nei)，按經第一(yi)次(ci)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)后的(de)菜(cai)頭每(mei)100千克(ke)(ke)加8千克(ke)(ke)鹽，均勻撒鹽，壓緊菜(cai)塊(kuai)，每(mei)層留蓋面(mian)鹽1%；在(zai)面(mian)上(shang)鋪上(shang)一(yi)層塑料(liao)蓋嚴蓋實(shi)菜(cai)塊(kuai)，塑料(liao)上(shang)加沙(sha)15厘米(mi)左右(you)厚，經常檢查，在(zai)沙(sha)上(shang)踩壓，使菜(cai)水完全淹沒菜(cai)頭；腌(a)(a)制(zhi)(zhi)20天(tian)左右(you)后，即可起(qi)池。

5、淘(tao)洗(xi)(xi)上(shang)(shang)(shang)榨(zha)(zha)：將菜(cai)(cai)塊(kuai)在已澄(cheng)清過濾的(de)(de)咸囪(cong)水淘(tao)洗(xi)(xi)干(gan)凈，然后上(shang)(shang)(shang)榨(zha)(zha)以(yi)榨(zha)(zha)干(gan)菜(cai)(cai)塊(kuai)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)明水及(ji)菜(cai)(cai)塊(kuai)內部可(ke)能被(bei)壓(ya)出的(de)(de)水分；上(shang)(shang)(shang)榨(zha)(zha)時，榨(zha)(zha)蓋(gai)一定(ding)要緩慢下壓(ya)，不使菜(cai)(cai)塊(kuai)變形或(huo)破(po)裂；上(shang)(shang)(shang)榨(zha)(zha)時，應準確掌握(wo)出折(zhe)率，一般62%～64%。

6、拌料裝壇：將(jiang)上榨(zha)(zha)后(hou)的菜(cai)塊拌和食鹽(yan)、辣椒(jiao)(jiao)粉、混合香料、花椒(jiao)(jiao)及苯甲酸鈉防(fang)腐劑，然后(hou)再(zai)裝入壇內。拌料標準：每100千克(ke)上述(shu)上榨(zha)(zha)后(hou)的菜(cai)塊加鹽(yan)4.1千克(ke)，辣椒(jiao)(jiao)粉1.25千克(ke)，混合香料0.15千克(ke)，花椒(jiao)(jiao)0.05千克(ke)，苯甲酸鈉0.05千克(ke)，花椒(jiao)(jiao)不要碾細；裝滿裝緊(jin)至距壇口(kou)2厘米為(wei)止；壇口(kou)加放(fang)面(mian)鹽(yan)50克(ke)，再(zai)塞好干菜(cai)葉，或蓋(gai)塑料，塞口(kou)應扎緊(jin)封嚴(yan)。

7、覆(fu)口(kou)(kou)封口(kou)(kou)：裝(zhuang)壇(tan)后15～20天內多(duo)次覆(fu)口(kou)(kou)檢查，將塞(sai)口(kou)(kou)菜(cai)取出；若壇(tan)面(mian)菜(cai)塊(kuai)下落變(bian)松，用木擂棒擂緊，并添加新菜(cai)塊(kuai)擂緊，使其裝(zhuang)緊仍至(zhi)距壇(tan)口(kou)(kou)2厘米處為止；壇(tan)口(kou)(kou)塞(sai)好后，用干凈抹布(bu)揩凈壇(tan)口(kou)(kou)，然后用水泥封口(kou)(kou)，水泥要封平不高于壇(tan)口(kou)(kou)。

榨菜(cai)怎么(me)脫水腌制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整(zheng)個腌制(zhi)中(zhong)，容易(yi)出現(xian)棉花(hua)包(bao)、燒池、翻水、霉口(kou)、爆壇、酸敗(bai)等現(xian)象，若(ruo)不嚴格腌制(zhi)的各個環節(jie)，并及(ji)時(shi)妥善處理，將直接影(ying)響腌制(zhi)榨菜的色澤、口(kou)味及(ji)加(jia)工成(cheng)敗(bai)。

解決方法

1、棉花包

一(yi)種情況是，在原料的選擇及收購(gou)中，隨著(zhu)收獲期的后延,菜頭膨大加快. 含(han)水(shui)量增多(duo)，干物質(zhi)的百(bai)分率(lv)相應減少，組織逐(zhu)漸疏松，肉質(zhi)衰老，并開始抽(chou)苔(tai)，消耗大量營養物質(zhi)；或(huo)因(yin)內外細(xi)胞(bao)組織膨(peng)大率(lv)不(bu)一(yi)致而形(xing)成(cheng)(cheng)空心；或(huo)因(yin)局部細(xi)胞(bao)失水(shui)而形(xing)成(cheng)(cheng)白色海綿狀組織，導致成(cheng)(cheng)品(pin)品(pin)質(zhi)下降，特(te)別(bie)是尾(wei)期(qi)菜。防(fang)止這種情(qing)況發生(sheng)，應根據不(bu)同(tong)品(pin)種特(te)性，掌(zhang)握適(shi)宜的收獲期(qi)及時采收加(jia)工。早(zao)、中、晚熟品(pin)種搭配(pei)種植，先后收割(ge)，以(yi)利(li)延(yan)長加(jia)工期(qi)，避免加(jia)工生(sheng)產上太集中、忙亂，使(shi)新鮮原料及時加(jia)工。

另一(yi)種情況(kuang)是，采(cai)用風脫水的方法制作的，在下架(jia)(jia)時因(yin)久(jiu)雨無(wu)風或久(jiu)睛無(wu)風，菜塊在菜架(jia)(jia)上晾久(jiu)了(le)表面變硬，組(zu)織呈現棉絮狀棉花包或發(fa)生腐爛。出(chu)現這種情況(kuang)時. 應(ying)作(zuo)特殊(shu)處理,不能等到40% 標準下架率(lv)時才下架。為挽救損失，多在(zai)50%-60% 下架率時，立即下架人池腌制(zhi)，進(jin)行食鹽脫水補救(jiu)。可按每50公斤菜塊加鹽l公斤逐(zhu)層撤鹽(yan)，適當壓緊，防(fang)止因(yin)菜塊生硬(ying)增(zeng)大破碎率。腌制24 小時后. 即池(chi)上囤，囤壓(ya)12小時以(yi)內，再按第一二(er)次腌制(zhi)辦法加鹽腌制(zhi)。考(kao)慮當(dang)地(di)氣候因素. 有條件的可(ke)采用機械(xie)烘干,達到標準下架(jia)率后下架(jia)，以保證質盆

2、燒池現象

在第一(yi)次腌制時因(yin)所加(jia)食鹽比例少在氣溫逐漸(jian)上升的后，在氣溫逐漸(jian)上升的后期最易發生燒池(chi)現象。為避免這(zhe)種現應，入池(chi)腌制的菜塊,應經(jing)常(chang)注意檢檢查，切實掌握腌(a)制時限，務必按(an)時起(qi)池(chi)，以防菜(cai)塊變(bian)質發(fa)酸。若發(fa)現發(fa)熱或氣(qi)泡放出特別旺盛時，應立即(ji)起(qi)池(chi)上囤(dun)，壓干(gan)明水。轉人第二次(ci)加鹽(yan)腌制,即可(ke)補救。若修剪看筋工序來不(bu)及(ji)，可(ke)適(shi)當(dang)延長第(di)二次腌制留池時間(jian)，不(bu)過早晚(wan)均要追踩，并加少量面(mian)鹽以防萬(wan)一(yi)。

3、翻水現象

在存放后熟(shu)期，由(you)于裝壇(tan)后氣溫(wen)逐漸上(shang)升，壇(tan)內(nei)各種發酵生物(wu)分解財會(hui)的(de)營養物(wu)質，產生的(de)氣體越(yue)來越(yue)多，壇(tan)口(kou)菜葉逐漸被翻上(shang)來的(de)鹽水(shui)浸濕，有黃褐色(se)鹽水(shui)由(you)壇(tan)口(kou)溢出壇(tan)外，氣體也(ye)由(you)此逸(yi)出，稱為翻水(shui)。這是(shi)一種正常現(xian)象，可利用菜壇(tan)是(shi)否翻水(shui)，判(pan)斷(duan)壇(tan)內(nei)菜塊是(shi)否裝得緊(jin)實(shi)(shi)。凡(fan)菜塊裝得緊(jin)實(shi)(shi)必有翻水(shui)現(xian)象，裝壇(tan)后1個月之內(nei)尚無翻水現象的菜壇(tan)，應開壇(tan)檢查，找出(chu)原因，及時補救。翻水多在4-6 月(yue)，且要進行2-3 次。翻水結束(shu)后，壇內允(yun)許殘(can)留鹽水為750克(ke). 多于(yu)750克為裝壇(tan)時菜塊過濕(shi)，腌制榨菜質量差。因(yin)此，在拌料裝壇(tan)前(qian)，應盡量瀝干淘洗后菜塊上附著(zhu)的水分，不可過濕(shi)。裝壇(tan)時盡量把菜塊壓緊壓實(shi)，少留空隙。

4、霉口現象

翻水之后，壇(tan)(tan)(tan)內內容(rong)物減少，壇(tan)(tan)(tan)內腌制(zhi)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜自然(ran)下沉，致使(shi)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)采葉松(song)馳，并與壇(tan)(tan)(tan)沿離開(kai)，露出縫(feng)隙。若(ruo)翻水后長時(shi)(shi)間不清口(kou)(kou)(kou)(kou)檢查，壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)由于空氣役人，壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜表面先有(you)水濕狀(zhuang)涎狀(zhuang)物產(chan)生，繼而(er)發展成(cheng)各種顏(yan)色的母菌群(qun)，稱霉口(kou)(kou)(kou)(kou)。霉口(kou)(kou)(kou)(kou)會產(chan)生惡(e)劣氣味，使(shi)成(cheng)品變(bian)質，由壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)逐漸蔓延到(dao)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)以下榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜，嚴(yan)重時(shi)(shi)使(shi)整壇(tan)(tan)(tan)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜發生霉敗壞。解(jie)決辦法是隔(ge)離空氣，防止(zhi)霉菌危害。如果及時(shi)(shi)清口(kou)(kou)(kou)(kou)檢查，把壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)菜葉去掉(diao)，觀察壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜是否下沉，添加(jia)少量(liang)新(xin)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜，再用(yong)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)菜扎緊(jin)壇(tan)(tan)(tan)頸和壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)，并用(yong)干凈(jing)抹布揩干凈(jing)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)。發現生霉榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜，應(ying)將霉榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜取(qu)出另行(xing)處理(li)，并添加(jia)新(xin)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜塞(sai)滿賽緊(jin)，扎實壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不斷(duan)增(zeng)加。如果腌制榨菜裝得(de)太(tai)多太(tai)緊，氣溫升(sheng)高時(shi)，壇(tan)內氣體產生得(de)又快又多，一時(shi)無(wu)法(fa)從壇(tan)口逸出，當內壓不斷(duan)超過菜壇(tan)抵抗力時(shi)，會使(shi)菜壇(tan)爆(bao)破(po)。特(te)別是壇(tan)口過早用水(shui)泥(ni)封口或(huo)封口時(shi)又不留小孔(kong)，更易發生爆(bao)壇(tan)現象。防(fang)止辦法(fa)是,裝壇時，每壇裝至距壇口2 厘米為止,且應等壇內發(fa)酵作用旺盛期已基本結束(shu)時(shi)，才開始用水泥(ni)封(feng)口，并(bing)在封(feng)口中間(jian)留一小孔(kong)。

6、酸敗現象

后熟后的(de)腌制(zhi)榨(zha)菜(cai)(cai)，由于(yu)(yu)下(xia)(xia)架(jia)時菜(cai)(cai)塊太(tai)濕(shi)，加(jia)鹽量(liang)不(bu)夠，或(huo)者在第一二道菜(cai)(cai)池中停留時間過久(jiu)，以致乳酸(suan)(suan)(suan)細菌(jun)大量(liang)繁殖，使(shi)菜(cai)(cai)塊乳酸(suan)(suan)(suan)含量(liang)增多，變成酸(suan)(suan)(suan)味。或(huo)由于(yu)(yu)其他細菌(jun)使(shi)氨基酸(suan)(suan)(suan)轉化為酸(suan)(suan)(suan)，導致香(xiang)氣也(ye)差，或(huo)由于(yu)(yu)腐敗(bai)性(xing)細菌(jun)危害產(chan)生惡臭而有異味物質，使(shi)腌制(zhi)榨(zha)菜(cai)(cai)完全腐爛(lan)不(bu)堪食(shi)用(yong)，造成敗(bai)壞。防止辦(ban)法(fa)是，應嚴格按標準下(xia)(xia)架(jia)率下(xia)(xia)架(jia)，或(huo)根(gen)據(ju)實(shi)際下(xia)(xia)架(jia)率，確定適宜(yi)的(de)下(xia)(xia)鹽比例，是解決腌制(zhi)榨(zha)菜(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)敗(bai)的(de)主要途(tu)徑。此外，在淘洗時，切忌使(shi)用(yong)普通水或(huo)變質鹽水，影響(xiang)品質。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游(you)離(li)氨(an)基酸(suan)。

1、腌制榨菜能健(jian)脾開胃、補氣添(tian)精(jing)、增食助神(shen)。

2、低鹽(yan)保健型腌制榨菜，還有保肝減肥(fei)的作用。

3、腌制(zhi)榨(zha)菜有“天然暈(yun)海寧”之(zhi)說，暈(yun)車暈(yun)船者在口中放一(yi)片(pian)腌制榨菜咀嚼，會(hui)使(shi)煩悶情緒緩解。

4、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可(ke)以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。