【榨(zha)(zha)菜(cai)怎(zen)么腌制】榨(zha)(zha)菜(cai)的腌制方法 榨(zha)(zha)菜(cai)怎(zen)么脫水腌制

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榨菜的腌制方法

1、收(shou)購青菜頭：選擇體型小，呈團(tuan)圓形，整齊美觀的新鮮(xian)原料(liao)。

2、剝菜(cai)(cai)：將青菜(cai)(cai)頭(tou)基部老(lao)(lao)皮(pi)老(lao)(lao)筋(jin)剝去，不可損傷(shang)突(tu)起瘤及菜(cai)(cai)耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千(qian)克(ke)剝(bo)好的菜(cai)頭(tou)用(yong)鹽3～3.5千(qian)克(ke)；撒鹽時(shi)(shi)邊(bian)踩壓緊，每層酌留蓋面(mian)鹽4%，最(zui)好將所留蓋面(mian)鹽全部撒在表(biao)面(mian)；鋪上(shang)(shang)竹(zhu)隔(ge)(ge)板，加放石塊；石條塊須分次加入，先(xian)使較(jiao)松菜(cai)塊受壓下陷(xian)，菜(cai)塊下陷(xian)基本穩(wen)定(ding)，菜(cai)塊上(shang)(shang)水(shui)；第(di)一次腌(a)制脫水(shui)時(shi)(shi)間為36～48小時(shi)(shi)，腌(a)制脫水(shui)時(shi)(shi)間一到(dao)，馬上(shang)(shang)起(qi)池上(shang)(shang)囤(dun)(dun)；起(qi)池時(shi)(shi)，將菜(cai)頭(tou)在鹽水(shui)中(zhong)邊(bian)起(qi)邊(bian)淘洗(xi)邊(bian)上(shang)(shang)囤(dun)(dun)；囤(dun)(dun)基先(xian)墊上(shang)(shang)竹(zhu)隔(ge)(ge)板，囤(dun)(dun)用(yong)葦席圍周正，上(shang)(shang)囤(dun)(dun)時(shi)(shi)層層踩緊，上(shang)(shang)囤(dun)(dun)24小時(shi)(shi)。

4、第(di)二次腌制(zhi)：將上(shang)述上(shang)囤的菜(cai)頭(tou)如上(shang)置(zhi)于菜(cai)池(chi)內，按經(jing)第(di)一次腌制(zhi)后的菜(cai)頭(tou)每(mei)100千克加(jia)8千克鹽(yan)，均勻撒(sa)鹽(yan)，壓緊菜(cai)塊，每(mei)層(ceng)留蓋面(mian)鹽(yan)1%；在面(mian)上(shang)鋪上(shang)一層(ceng)塑(su)(su)料蓋嚴蓋實(shi)菜(cai)塊，塑(su)(su)料上(shang)加(jia)沙15厘米左右厚，經(jing)常檢查，在沙上(shang)踩壓，使菜(cai)水完(wan)全淹沒菜(cai)頭(tou)；腌制(zhi)20天左右后，即(ji)可起池(chi)。

5、淘(tao)洗上(shang)(shang)榨(zha)(zha)(zha)(zha)：將菜(cai)塊在(zai)已澄清過濾的(de)咸囪(cong)水(shui)淘(tao)洗干凈，然(ran)后上(shang)(shang)榨(zha)(zha)(zha)(zha)以榨(zha)(zha)(zha)(zha)干菜(cai)塊上(shang)(shang)的(de)明水(shui)及菜(cai)塊內部可能被壓出的(de)水(shui)分(fen)；上(shang)(shang)榨(zha)(zha)(zha)(zha)時，榨(zha)(zha)(zha)(zha)蓋一定要緩慢下壓，不使菜(cai)塊變(bian)形或破(po)裂；上(shang)(shang)榨(zha)(zha)(zha)(zha)時，應準確掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料裝(zhuang)壇：將上(shang)榨后(hou)的菜(cai)塊拌和食(shi)鹽(yan)(yan)、辣椒(jiao)粉、混(hun)合香料、花椒(jiao)及苯甲酸(suan)鈉(na)(na)防腐劑(ji)，然后(hou)再(zai)裝(zhuang)入壇內。拌料標(biao)準：每100千克(ke)(ke)上(shang)述上(shang)榨后(hou)的菜(cai)塊加(jia)鹽(yan)(yan)4.1千克(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉1.25千克(ke)(ke)，混(hun)合香料0.15千克(ke)(ke)，花椒(jiao)0.05千克(ke)(ke)，苯甲酸(suan)鈉(na)(na)0.05千克(ke)(ke)，花椒(jiao)不要碾細；裝(zhuang)滿裝(zhuang)緊至距(ju)壇口2厘米為止；壇口加(jia)放面鹽(yan)(yan)50克(ke)(ke)，再(zai)塞好干菜(cai)葉，或蓋塑料，塞口應扎緊封嚴。

7、覆(fu)口(kou)(kou)封(feng)口(kou)(kou)：裝壇(tan)后(hou)15～20天內多次覆(fu)口(kou)(kou)檢(jian)查，將塞(sai)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)取出；若壇(tan)面菜(cai)(cai)塊下落變(bian)松，用木(mu)擂棒擂緊(jin)，并添加新菜(cai)(cai)塊擂緊(jin)，使(shi)其裝緊(jin)仍(reng)至距壇(tan)口(kou)(kou)2厘米處(chu)為止(zhi)；壇(tan)口(kou)(kou)塞(sai)好后(hou)，用干凈抹布(bu)揩(kai)凈壇(tan)口(kou)(kou)，然(ran)后(hou)用水泥封(feng)口(kou)(kou)，水泥要封(feng)平不高于壇(tan)口(kou)(kou)。

榨菜怎么(me)脫水腌制(zhi)

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整個腌制中，容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象，若不(bu)嚴格(ge)腌制的各個環節(jie)，并及(ji)時妥善處理，將直接影響腌制榨(zha)菜(cai)的色(se)澤、口味及(ji)加(jia)工成敗。

解決方法

1、棉花包

一種情(qing)況是，在(zai)原料(liao)的選擇及收購中，隨著收獲期的后延,菜頭膨(peng)大加(jia)快(kuai). 含水(shui)量增多(duo)，干物(wu)質(zhi)(zhi)的百分率相應減少，組織(zhi)(zhi)逐漸疏松，肉質(zhi)(zhi)衰老(lao)，并開(kai)始抽苔，消耗大(da)(da)量營養物(wu)質(zhi)(zhi)；或(huo)(huo)因內(nei)外細胞組織(zhi)(zhi)膨大(da)(da)率不一致(zhi)而形成空心；或(huo)(huo)因局部細胞失(shi)水(shui)而形成白色海(hai)綿(mian)狀組織(zhi)(zhi)，導(dao)致(zhi)成品(pin)品(pin)質(zhi)(zhi)下(xia)降，特別是尾期菜。防(fang)止(zhi)這種情況發生(sheng)，應根據不同品(pin)種特性，掌(zhang)握適宜的收(shou)(shou)獲期及時采收(shou)(shou)加(jia)工。早、中(zhong)、晚(wan)熟品(pin)種搭配種植，先后收(shou)(shou)割，以利延長加(jia)工期，避免加(jia)工生(sheng)產上太集中(zhong)、忙亂(luan)，使(shi)新鮮(xian)原料及時加(jia)工。

另一種情況是，采(cai)用風脫(tuo)水的方(fang)法制作的，在下架時(shi)因久雨無風或久睛無風，菜(cai)塊在菜(cai)架上(shang)晾久了(le)表面變硬，組織呈(cheng)現棉絮狀棉花包或發生(sheng)腐爛。出現這種情況時(shi). 應作特殊處理(li),不能等到40% 標準下架率時才下架。為挽救損失，多在50%-60% 下(xia)(xia)架(jia)率(lv)時，立即下(xia)(xia)架(jia)人池腌制(zhi)，進行食鹽(yan)脫水補救。可按(an)每50公斤菜塊加鹽l公斤逐層(ceng)撤(che)鹽(yan)，適當壓(ya)緊(jin)，防止因(yin)菜塊生(sheng)硬增大破碎率(lv)。腌制(zhi)24 小時后(hou). 即(ji)池上囤，囤壓12小時以內，再按第一(yi)二次腌制(zhi)(zhi)辦法加鹽腌制(zhi)(zhi)。考(kao)慮當地氣候因素. 有條件的可采用機械烘(hong)干,達到標準下(xia)架率后下(xia)架，以保證質盆

2、燒池現象

在第(di)一次(ci)腌制時(shi)因所(suo)加食鹽(yan)比例少在氣溫逐漸(jian)上(shang)升的后(hou)，在氣溫逐漸(jian)上(shang)升的后(hou)期最易發生燒池現象。為避免這種現應，入池腌制的菜塊,應(ying)經常注意檢檢查(cha)，切實掌握腌制時(shi)限，務(wu)必按時(shi)起池，以(yi)防菜塊(kuai)變質發酸。若(ruo)發現發熱或(huo)氣泡放出特(te)別旺盛時(shi)，應(ying)立即起池上囤，壓干明水。轉(zhuan)人第二次加鹽腌制,即可(ke)補救。若(ruo)修剪看筋工(gong)序來不(bu)及，可(ke)適當延長第二次腌制(zhi)留池時間，不(bu)過早晚均要追(zhui)踩(cai)，并加少量面鹽(yan)以(yi)防萬一(yi)。

3、翻水現象

在存放(fang)后(hou)熟期，由于裝(zhuang)壇(tan)(tan)后(hou)氣溫逐(zhu)漸上升，壇(tan)(tan)內(nei)各種(zhong)發(fa)酵生(sheng)物(wu)分(fen)解財會的(de)營養(yang)物(wu)質，產生(sheng)的(de)氣體(ti)越(yue)來(lai)越(yue)多，壇(tan)(tan)口菜(cai)葉逐(zhu)漸被翻上來(lai)的(de)鹽(yan)水(shui)浸濕，有(you)黃褐(he)色鹽(yan)水(shui)由壇(tan)(tan)口溢出(chu)壇(tan)(tan)外，氣體(ti)也由此逸出(chu)，稱(cheng)為翻水(shui)。這(zhe)是一種(zhong)正常現象，可利用菜(cai)壇(tan)(tan)是否翻水(shui)，判(pan)斷壇(tan)(tan)內(nei)菜(cai)塊是否裝(zhuang)得(de)緊實(shi)。凡菜(cai)塊裝(zhuang)得(de)緊實(shi)必有(you)翻水(shui)現象，裝(zhuang)壇(tan)(tan)后(hou)1個月之內尚無(wu)翻(fan)水(shui)現象(xiang)的菜壇，應開壇檢(jian)查，找出原(yuan)因(yin)，及時補救。翻(fan)水(shui)多在4-6 月，且(qie)要進行2-3 次(ci)。翻水結束后，壇內允許殘留鹽水為(wei)750克. 多(duo)于750克為裝(zhuang)壇(tan)時(shi)菜(cai)塊過濕(shi)，腌制榨菜(cai)質量差(cha)。因此，在拌(ban)料(liao)裝(zhuang)壇(tan)前(qian)，應(ying)盡(jin)量瀝(li)干淘洗后菜(cai)塊上(shang)附(fu)著的水分，不可過濕(shi)。裝(zhuang)壇(tan)時(shi)盡(jin)量把菜(cai)塊壓(ya)緊壓(ya)實，少留空隙。

4、霉口現象

翻(fan)水之后(hou)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內內容物(wu)減少，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內腌制(zhi)榨(zha)菜自然下(xia)沉，致使(shi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)采葉松馳，并與(yu)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)沿離開，露出(chu)縫隙。若(ruo)翻(fan)水后(hou)長時(shi)間不清口(kou)(kou)檢查(cha)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)由于空(kong)氣役人(ren)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)榨(zha)菜表面先有水濕狀涎狀物(wu)產生(sheng)，繼而發(fa)展成(cheng)各種顏色(se)的母菌群，稱霉口(kou)(kou)。霉口(kou)(kou)會產生(sheng)惡劣(lie)氣味，使(shi)成(cheng)品變質(zhi)，由壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)逐漸(jian)蔓延到壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)以下(xia)榨(zha)菜，嚴重時(shi)使(shi)整壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)榨(zha)菜發(fa)生(sheng)霉敗(bai)壞。解決辦法是隔離空(kong)氣，防止霉菌危(wei)害。如果及時(shi)清口(kou)(kou)檢查(cha)，把壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)菜葉去掉，觀察壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)榨(zha)菜是否下(xia)沉，添加少量新榨(zha)菜，再(zai)用壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)菜扎緊壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)頸和壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)，并用干凈抹(mo)布(bu)揩干凈壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)。發(fa)現生(sheng)霉榨(zha)菜，應將霉榨(zha)菜取出(chu)另(ling)行處理，并添加新榨(zha)菜塞滿賽緊，扎實壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不斷增加。如果腌制榨菜裝得太(tai)多(duo)太(tai)緊，氣溫升(sheng)高時(shi)(shi)(shi)，壇(tan)內(nei)(nei)氣體產生得又快又多(duo)，一時(shi)(shi)(shi)無法從壇(tan)口(kou)逸(yi)出，當內(nei)(nei)壓(ya)不斷超(chao)過菜壇(tan)抵抗力時(shi)(shi)(shi)，會使菜壇(tan)爆破。特別是(shi)壇(tan)口(kou)過早(zao)用水泥(ni)封口(kou)或封口(kou)時(shi)(shi)(shi)又不留小(xiao)孔(kong)，更易發生爆壇(tan)現象。防止辦法是(shi),裝壇時，每(mei)壇裝至距壇口2 厘米(mi)為(wei)止(zhi),且應等壇內(nei)發酵作用(yong)旺盛期已(yi)基本結束時(shi)，才開始(shi)用(yong)水泥封(feng)口(kou)，并(bing)在封(feng)口(kou)中間(jian)留一(yi)小(xiao)孔。

6、酸敗現象

后熟后的(de)(de)腌制(zhi)榨菜，由于下(xia)架時菜塊太濕，加(jia)鹽量不夠，或(huo)者(zhe)在(zai)第一二道菜池中停留時間過久(jiu)，以致(zhi)乳(ru)酸(suan)(suan)細菌(jun)大(da)量繁殖(zhi)，使(shi)菜塊乳(ru)酸(suan)(suan)含量增多，變(bian)成酸(suan)(suan)味(wei)。或(huo)由于其(qi)他細菌(jun)使(shi)氨基酸(suan)(suan)轉化(hua)為(wei)酸(suan)(suan)，導致(zhi)香(xiang)氣也差(cha)，或(huo)由于腐敗(bai)性細菌(jun)危(wei)害產生惡臭而(er)有異(yi)味(wei)物質，使(shi)腌制(zhi)榨菜完(wan)全腐爛(lan)不堪食用(yong)，造成敗(bai)壞。防止(zhi)辦法是，應嚴格按標準(zhun)下(xia)架率(lv)下(xia)架，或(huo)根據實(shi)際下(xia)架率(lv)，確定適宜的(de)(de)下(xia)鹽比(bi)例(li)，是解決腌制(zhi)榨菜酸(suan)(suan)敗(bai)的(de)(de)主要途(tu)徑。此(ci)外(wai)，在(zai)淘洗時，切忌使(shi)用(yong)普通水或(huo)變(bian)質鹽水，影(ying)響品質。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種(zhong)游(you)離(li)氨基酸。

1、腌制榨菜能健(jian)脾開胃、補氣添(tian)精、增食助神(shen)。

2、低鹽(yan)保健型腌(a)制(zhi)榨菜，還有保肝(gan)減肥的作用。

3、腌制(zhi)榨菜有(you)“天然暈(yun)海寧”之說，暈(yun)車(che)暈(yun)船(chuan)者在口中放一(yi)片腌(a)制榨菜咀嚼，會(hui)使煩(fan)悶情緒(xu)緩解。

4、飲酒不(bu)適或過量時，吃一點(dian)榨菜可以緩解酒醉(zui)造成的頭昏、胸悶和煩躁(zao)感。