【榨(zha)(zha)菜(cai)怎么(me)腌(a)制】榨(zha)(zha)菜(cai)的(de)腌(a)制方法 榨(zha)(zha)菜(cai)怎么(me)脫水腌(a)制

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榨菜的(de)腌制方法(fa)

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團(tuan)圓形，整齊美觀(guan)的(de)新(xin)鮮原料(liao)。

2、剝(bo)菜(cai)：將青菜(cai)頭基部老皮老筋剝(bo)去，不可損(sun)傷突起瘤及菜(cai)耳朵(duo)。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克(ke)剝好的(de)菜(cai)頭用鹽(yan)3～3.5千克(ke)；撒鹽(yan)時(shi)(shi)邊(bian)踩壓(ya)緊(jin)(jin)，每層酌(zhuo)留(liu)蓋面(mian)(mian)鹽(yan)4%，最好將所留(liu)蓋面(mian)(mian)鹽(yan)全部撒在表面(mian)(mian)；鋪上(shang)竹(zhu)隔板(ban)，加放石塊；石條(tiao)塊須分次加入，先使較松菜(cai)塊受壓(ya)下陷，菜(cai)塊下陷基(ji)(ji)本(ben)穩定，菜(cai)塊上(shang)水；第一(yi)次腌(a)制脫水時(shi)(shi)間為36～48小(xiao)時(shi)(shi)，腌(a)制脫水時(shi)(shi)間一(yi)到，馬上(shang)起(qi)(qi)池上(shang)囤(dun)；起(qi)(qi)池時(shi)(shi)，將菜(cai)頭在鹽(yan)水中(zhong)邊(bian)起(qi)(qi)邊(bian)淘(tao)洗(xi)邊(bian)上(shang)囤(dun)；囤(dun)基(ji)(ji)先墊上(shang)竹(zhu)隔板(ban)，囤(dun)用葦席(xi)圍周正，上(shang)囤(dun)時(shi)(shi)層層踩緊(jin)(jin)，上(shang)囤(dun)24小(xiao)時(shi)(shi)。

4、第二次(ci)(ci)腌(a)制(zhi)：將上述上囤的菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)如上置于菜(cai)(cai)(cai)池內，按經第一次(ci)(ci)腌(a)制(zhi)后的菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)每(mei)100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜(cai)(cai)(cai)塊，每(mei)層留蓋面鹽1%；在面上鋪(pu)上一層塑料蓋嚴(yan)蓋實菜(cai)(cai)(cai)塊，塑料上加沙(sha)(sha)15厘米(mi)左右厚(hou)，經常檢查，在沙(sha)(sha)上踩壓，使菜(cai)(cai)(cai)水完(wan)全(quan)淹沒菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)；腌(a)制(zhi)20天左右后，即可(ke)起池。

5、淘洗上(shang)(shang)(shang)榨：將菜(cai)塊在(zai)已澄清過濾(lv)的(de)咸(xian)囪水(shui)淘洗干凈，然后上(shang)(shang)(shang)榨以榨干菜(cai)塊上(shang)(shang)(shang)的(de)明水(shui)及菜(cai)塊內部可能(neng)被壓(ya)出的(de)水(shui)分；上(shang)(shang)(shang)榨時(shi)，榨蓋一定要緩慢下壓(ya)，不使菜(cai)塊變形或破裂；上(shang)(shang)(shang)榨時(shi)，應準(zhun)確掌握出折(zhe)率，一般62%～64%。

6、拌(ban)料(liao)裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)(tan)(tan)：將(jiang)上(shang)榨后的(de)菜(cai)塊(kuai)拌(ban)和(he)食(shi)鹽(yan)(yan)、辣椒粉、混(hun)合香料(liao)、花(hua)椒及苯(ben)甲(jia)酸鈉防(fang)腐劑，然后再裝(zhuang)(zhuang)入壇(tan)(tan)(tan)內。拌(ban)料(liao)標準(zhun)：每100千(qian)(qian)克(ke)上(shang)述上(shang)榨后的(de)菜(cai)塊(kuai)加鹽(yan)(yan)4.1千(qian)(qian)克(ke)，辣椒粉1.25千(qian)(qian)克(ke)，混(hun)合香料(liao)0.15千(qian)(qian)克(ke)，花(hua)椒0.05千(qian)(qian)克(ke)，苯(ben)甲(jia)酸鈉0.05千(qian)(qian)克(ke)，花(hua)椒不要碾細；裝(zhuang)(zhuang)滿(man)裝(zhuang)(zhuang)緊(jin)至距壇(tan)(tan)(tan)口2厘米(mi)為止；壇(tan)(tan)(tan)口加放面鹽(yan)(yan)50克(ke)，再塞好干菜(cai)葉(xie)，或蓋塑料(liao)，塞口應扎緊(jin)封嚴。

7、覆(fu)口(kou)(kou)(kou)封口(kou)(kou)(kou)：裝壇后15～20天內多次覆(fu)口(kou)(kou)(kou)檢(jian)查，將(jiang)塞口(kou)(kou)(kou)菜取(qu)出；若(ruo)壇面菜塊下落變松，用(yong)木擂棒擂緊(jin)，并添加(jia)新(xin)菜塊擂緊(jin)，使其裝緊(jin)仍至距壇口(kou)(kou)(kou)2厘米(mi)處(chu)為(wei)止；壇口(kou)(kou)(kou)塞好后，用(yong)干凈(jing)抹布揩凈(jing)壇口(kou)(kou)(kou)，然后用(yong)水泥封口(kou)(kou)(kou)，水泥要封平不高于(yu)壇口(kou)(kou)(kou)。

榨菜怎么脫水腌制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整個腌制(zhi)中，容易出現棉花包、燒池、翻(fan)水、霉口、爆(bao)壇、酸敗(bai)等現象，若不嚴格腌制(zhi)的(de)各個環節(jie)，并及(ji)時妥善處理，將直接影響腌制(zhi)榨菜(cai)的(de)色澤、口味(wei)及(ji)加工成敗(bai)。

解決方法

1、棉花包

一種情況是，在(zai)原料的(de)選擇及收購(gou)中，隨著收獲期的(de)后延,菜頭膨大加快. 含(han)水量增多，干物質(zhi)(zhi)的百分率相應(ying)減少(shao)，組織逐漸疏松，肉質(zhi)(zhi)衰老，并開始抽(chou)苔，消耗(hao)大(da)(da)量營養物質(zhi)(zhi)；或因(yin)內(nei)外(wai)細(xi)胞(bao)組織膨大(da)(da)率不(bu)一致(zhi)而形成(cheng)空心(xin)；或因(yin)局部細(xi)胞(bao)失水而形成(cheng)白(bai)色海(hai)綿狀組織，導致(zhi)成(cheng)品品質(zhi)(zhi)下降(jiang)，特(te)別是尾期菜。防止這種(zhong)情況發(fa)生(sheng)，應(ying)根據不(bu)同品種(zhong)特(te)性，掌握適宜的收(shou)獲(huo)期及時(shi)(shi)采(cai)收(shou)加(jia)工。早、中、晚熟品種(zhong)搭配(pei)種(zhong)植，先(xian)后(hou)收(shou)割，以利延長(chang)加(jia)工期，避免(mian)加(jia)工生(sheng)產上太集中、忙亂，使(shi)新鮮(xian)原料及時(shi)(shi)加(jia)工。

另一種(zhong)情況是，采(cai)用風脫水的(de)方法(fa)制作的(de)，在下架時(shi)(shi)因久雨無風或久睛無風，菜塊在菜架上晾久了表(biao)面變硬(ying)，組織呈現棉(mian)絮狀棉(mian)花包或發生腐爛。出(chu)現這種(zhong)情況時(shi)(shi). 應作(zuo)特殊處理,不能等到40% 標準下(xia)架率時(shi)才下(xia)架。為挽救損(sun)失，多在(zai)50%-60% 下架率時，立即下架人池腌(a)制，進行食(shi)鹽脫(tuo)水補救。可按每50公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽，適當(dang)壓緊，防止因菜塊(kuai)生(sheng)硬(ying)增大破碎率(lv)。腌制24 小(xiao)時(shi)后. 即池(chi)上囤，囤壓(ya)12小時以內，再按第一二次(ci)腌制(zhi)辦法加鹽腌制(zhi)。考慮當地氣(qi)候因素. 有條(tiao)件的(de)可采用機械烘(hong)干,達到標準下架(jia)率(lv)后下架(jia)，以保證質盆

2、燒池現象

在第(di)一次腌制(zhi)時因所加食(shi)鹽比例少在氣溫逐漸(jian)(jian)上升(sheng)的(de)后，在氣溫逐漸(jian)(jian)上升(sheng)的(de)后期最易(yi)發生燒池現(xian)象。為避免這種現(xian)應(ying)，入池腌制(zhi)的(de)菜塊(kuai),應(ying)經常注意檢檢查，切實(shi)掌握腌制時(shi)限，務必按時(shi)起池(chi)(chi)，以防(fang)菜塊變質發(fa)酸。若發(fa)現發(fa)熱或氣泡放出特別(bie)旺盛時(shi)，應(ying)立即起池(chi)(chi)上囤，壓干明水。轉(zhuan)人第二(er)次加鹽(yan)腌制,即可補救。若修剪看筋工序來不及，可適當延長(chang)第(di)二次腌(a)制留池時(shi)間(jian)，不過早晚均(jun)要追踩，并加(jia)少量(liang)面鹽以(yi)防萬一。

3、翻水現象

在存放后(hou)熟期(qi)，由于裝(zhuang)壇(tan)(tan)后(hou)氣(qi)溫逐(zhu)漸上升，壇(tan)(tan)內各種(zhong)發(fa)酵(jiao)生(sheng)物分解財(cai)會(hui)的營養物質，產生(sheng)的氣(qi)體越來(lai)越多，壇(tan)(tan)口(kou)菜葉逐(zhu)漸被翻(fan)上來(lai)的鹽(yan)水(shui)浸濕(shi)，有黃褐(he)色鹽(yan)水(shui)由壇(tan)(tan)口(kou)溢出壇(tan)(tan)外，氣(qi)體也由此逸出，稱為翻(fan)水(shui)。這是一種(zhong)正(zheng)常現(xian)象，可利用菜壇(tan)(tan)是否(fou)翻(fan)水(shui)，判斷壇(tan)(tan)內菜塊是否(fou)裝(zhuang)得緊(jin)實(shi)。凡菜塊裝(zhuang)得緊(jin)實(shi)必有翻(fan)水(shui)現(xian)象，裝(zhuang)壇(tan)(tan)后(hou)1個月之內尚(shang)無翻水(shui)現(xian)象的菜壇，應開(kai)壇檢查，找出原因(yin)，及時(shi)補救。翻水(shui)多在(zai)4-6 月，且要進(jin)行2-3 次。翻(fan)水結束(shu)后，壇內允(yun)許殘留鹽水為750克(ke). 多于(yu)750克為裝(zhuang)壇(tan)時菜塊過(guo)濕(shi)，腌制榨菜質量差。因此(ci)，在(zai)拌料裝(zhuang)壇(tan)前，應盡(jin)量瀝(li)干淘(tao)洗后(hou)菜塊上附(fu)著的水分，不(bu)可過(guo)濕(shi)。裝(zhuang)壇(tan)時盡(jin)量把菜塊壓(ya)緊壓(ya)實，少留(liu)空隙。

4、霉口現象

翻水之后(hou)(hou)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內內容物減少(shao)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內腌制榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)自然下(xia)沉，致使(shi)(shi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)采(cai)葉松馳，并與壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)沿離開(kai)，露出縫隙。若翻水后(hou)(hou)長(chang)時間不清(qing)口(kou)(kou)檢查(cha)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)由于空(kong)氣役(yi)人，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)先有水濕狀(zhuang)涎狀(zhuang)物產生，繼而發(fa)展成各種顏(yan)色的母菌群，稱霉(mei)口(kou)(kou)。霉(mei)口(kou)(kou)會產生惡劣氣味(wei)，使(shi)(shi)成品(pin)變質，由壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)逐(zhu)漸蔓延到壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)以下(xia)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)，嚴重時使(shi)(shi)整壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)生霉(mei)敗壞。解(jie)決辦法是隔離空(kong)氣，防止霉(mei)菌危(wei)害。如(ru)果及(ji)時清(qing)口(kou)(kou)檢查(cha)，把壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)(cai)葉去掉，觀察(cha)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)是否下(xia)沉，添加少(shao)量新(xin)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)，再用(yong)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)(cai)扎(zha)(zha)緊壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)頸和壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)，并用(yong)干(gan)凈抹(mo)布揩干(gan)凈壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)。發(fa)現生霉(mei)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)，應將霉(mei)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)取出另(ling)行處理，并添加新(xin)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)塞滿(man)賽緊，扎(zha)(zha)實(shi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不斷(duan)增加。如果腌制榨菜裝得(de)太(tai)多太(tai)緊(jin)，氣溫升高時，壇內氣體產生得(de)又(you)(you)快又(you)(you)多，一(yi)時無法從壇口(kou)逸出，當內壓(ya)不斷(duan)超過(guo)菜壇抵抗(kang)力(li)時，會使菜壇爆破(po)。特別是(shi)壇口(kou)過(guo)早用水泥封(feng)口(kou)或封(feng)口(kou)時又(you)(you)不留小孔，更(geng)易發生爆壇現象。防止辦法是(shi),裝(zhuang)壇(tan)時，每壇(tan)裝(zhuang)至距壇(tan)口2 厘(li)米為止,且應等壇內發酵作用旺盛(sheng)期已基本結束時，才開始(shi)用水泥封口，并在封口中間留一小孔(kong)。

6、酸敗現象

后熟后的腌制(zhi)榨菜(cai)(cai)，由于下(xia)(xia)架時(shi)(shi)菜(cai)(cai)塊太濕，加鹽量不(bu)夠，或者在第一二道菜(cai)(cai)池中停留時(shi)(shi)間過久(jiu)，以致乳酸(suan)細菌(jun)大量繁(fan)殖，使菜(cai)(cai)塊乳酸(suan)含量增(zeng)多(duo)，變成酸(suan)味(wei)。或由于其(qi)他(ta)細菌(jun)使氨基酸(suan)轉化為酸(suan)，導(dao)致香(xiang)氣(qi)也差，或由于腐敗(bai)性細菌(jun)危害產生(sheng)惡臭(chou)而有異味(wei)物質(zhi)(zhi)，使腌制(zhi)榨菜(cai)(cai)完全腐爛(lan)不(bu)堪食(shi)用，造(zao)成敗(bai)壞。防止(zhi)辦法是，應嚴格按標(biao)準下(xia)(xia)架率下(xia)(xia)架，或根據實際下(xia)(xia)架率，確(que)定適宜(yi)的下(xia)(xia)鹽比例，是解決(jue)腌制(zhi)榨菜(cai)(cai)酸(suan)敗(bai)的主要途徑。此外，在淘(tao)洗時(shi)(shi)，切忌使用普通水或變質(zhi)(zhi)鹽水，影響品質(zhi)(zhi)。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游(you)離氨基酸(suan)。

1、腌制(zhi)榨菜能健(jian)脾開(kai)胃(wei)、補氣添(tian)精、增食助神。

2、低鹽(yan)保(bao)健(jian)型腌(a)制榨菜，還(huan)有保(bao)肝(gan)減肥的作用。

3、腌制榨菜有“天然(ran)暈(yun)海寧”之說，暈(yun)車暈(yun)船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼(jiao)，會使煩悶(men)情(qing)緒緩(huan)解(jie)。

4、飲(yin)酒不適或過量時(shi)，吃一點榨菜可以緩(huan)解(jie)酒醉(zui)造成(cheng)的頭昏、胸悶和煩躁感(gan)。