【榨(zha)菜怎么腌制(zhi)】榨(zha)菜的腌制(zhi)方法 榨(zha)菜怎么脫水(shui)腌制(zhi)

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

榨菜的腌制(zhi)方(fang)法

1、收購(gou)青菜頭：選擇體型小，呈(cheng)團(tuan)圓形(xing)，整齊(qi)美觀的新鮮原料。

2、剝菜：將青(qing)菜頭(tou)基部(bu)老皮老筋(jin)剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千(qian)克剝好的菜(cai)頭(tou)用鹽(yan)(yan)3～3.5千(qian)克；撒(sa)鹽(yan)(yan)時邊(bian)踩(cai)壓緊，每層酌留蓋(gai)面鹽(yan)(yan)4%，最好將所留蓋(gai)面鹽(yan)(yan)全部撒(sa)在(zai)表面；鋪上竹隔板(ban)，加放石塊(kuai)；石條塊(kuai)須分次加入，先使較松菜(cai)塊(kuai)受壓下陷(xian)，菜(cai)塊(kuai)下陷(xian)基本穩定(ding)，菜(cai)塊(kuai)上水(shui)；第(di)一次腌制(zhi)脫(tuo)水(shui)時間為36～48小(xiao)時，腌制(zhi)脫(tuo)水(shui)時間一到，馬上起池(chi)上囤(dun)(dun)；起池(chi)時，將菜(cai)頭(tou)在(zai)鹽(yan)(yan)水(shui)中(zhong)邊(bian)起邊(bian)淘洗(xi)邊(bian)上囤(dun)(dun)；囤(dun)(dun)基先墊上竹隔板(ban)，囤(dun)(dun)用葦(wei)席圍周正，上囤(dun)(dun)時層層踩(cai)緊，上囤(dun)(dun)24小(xiao)時。

4、第二次腌制：將上(shang)(shang)述(shu)上(shang)(shang)囤(dun)的菜(cai)頭如上(shang)(shang)置于菜(cai)池內(nei)，按經第一次腌制后(hou)的菜(cai)頭每(mei)100千(qian)克(ke)加(jia)8千(qian)克(ke)鹽，均勻撒鹽，壓緊菜(cai)塊，每(mei)層(ceng)留蓋(gai)面鹽1%；在(zai)面上(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)一層(ceng)塑(su)(su)料蓋(gai)嚴蓋(gai)實菜(cai)塊，塑(su)(su)料上(shang)(shang)加(jia)沙15厘(li)米左右厚，經常檢查，在(zai)沙上(shang)(shang)踩(cai)壓，使菜(cai)水完全淹沒菜(cai)頭；腌制20天左右后(hou)，即可起池。

5、淘洗上(shang)(shang)榨(zha)(zha)：將(jiang)菜塊(kuai)(kuai)在已澄清過濾的(de)咸(xian)囪水淘洗干(gan)凈(jing)，然后上(shang)(shang)榨(zha)(zha)以榨(zha)(zha)干(gan)菜塊(kuai)(kuai)上(shang)(shang)的(de)明水及菜塊(kuai)(kuai)內部可能被壓(ya)出的(de)水分；上(shang)(shang)榨(zha)(zha)時，榨(zha)(zha)蓋一定要緩慢下壓(ya)，不使菜塊(kuai)(kuai)變(bian)形或(huo)破裂(lie)；上(shang)(shang)榨(zha)(zha)時，應準確掌握出折(zhe)率(lv)，一般62%～64%。

6、拌料(liao)(liao)裝壇(tan)：將上(shang)(shang)榨(zha)后(hou)的(de)菜塊(kuai)拌和食鹽、辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)、混(hun)(hun)合香料(liao)(liao)、花椒(jiao)(jiao)及(ji)苯(ben)甲酸鈉防(fang)腐劑，然后(hou)再裝入壇(tan)內。拌料(liao)(liao)標準(zhun)：每100千(qian)(qian)克(ke)上(shang)(shang)述上(shang)(shang)榨(zha)后(hou)的(de)菜塊(kuai)加鹽4.1千(qian)(qian)克(ke)，辣(la)椒(jiao)(jiao)粉(fen)1.25千(qian)(qian)克(ke)，混(hun)(hun)合香料(liao)(liao)0.15千(qian)(qian)克(ke)，花椒(jiao)(jiao)0.05千(qian)(qian)克(ke)，苯(ben)甲酸鈉0.05千(qian)(qian)克(ke)，花椒(jiao)(jiao)不要碾細；裝滿裝緊至距壇(tan)口2厘米為止；壇(tan)口加放面鹽50克(ke)，再塞(sai)好(hao)干菜葉(xie)，或蓋塑料(liao)(liao)，塞(sai)口應扎緊封(feng)嚴。

7、覆口(kou)(kou)封口(kou)(kou)：裝壇(tan)后(hou)15～20天內多次覆口(kou)(kou)檢查，將塞口(kou)(kou)菜取出；若(ruo)壇(tan)面菜塊下落變松，用木擂(lei)棒擂(lei)緊(jin)，并添加新菜塊擂(lei)緊(jin)，使其裝緊(jin)仍至距壇(tan)口(kou)(kou)2厘米處(chu)為止；壇(tan)口(kou)(kou)塞好后(hou)，用干(gan)凈抹布揩凈壇(tan)口(kou)(kou)，然后(hou)用水泥封口(kou)(kou)，水泥要封平不高于壇(tan)口(kou)(kou)。

榨菜怎么脫水腌(a)制(zhi)

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整(zheng)個腌(a)制中，容易(yi)出(chu)現棉花包、燒(shao)池、翻水、霉口、爆(bao)壇、酸敗等現象，若不嚴格腌(a)制的各個環(huan)節，并(bing)及時妥善處理，將直(zhi)接影響腌(a)制榨菜的色澤、口味及加(jia)工成(cheng)敗。

解決方法

1、棉花包

一(yi)種情況(kuang)是(shi)，在原料的選擇及收購中，隨著收獲(huo)期(qi)的后延(yan),菜頭膨大加快(kuai). 含水(shui)量增多，干物質(zhi)(zhi)的百分率(lv)相(xiang)應減少，組織(zhi)逐漸疏(shu)松，肉質(zhi)(zhi)衰老，并開始抽苔，消耗大量營養物質(zhi)(zhi)；或因(yin)內外細胞組織(zhi)膨大率(lv)不一致而形(xing)成空心；或因(yin)局部細胞失水(shui)而形(xing)成白色(se)海綿狀(zhuang)組織(zhi)，導(dao)致成品(pin)品(pin)質(zhi)(zhi)下降，特別(bie)是尾(wei)期菜(cai)。防止這種情況發生，應根據(ju)不同品(pin)種特性，掌握(wo)適宜的收(shou)獲期及(ji)時采收(shou)加(jia)(jia)工。早、中、晚(wan)熟品(pin)種搭配種植，先后收(shou)割，以利(li)延長加(jia)(jia)工期，避免(mian)加(jia)(jia)工生產上太(tai)集中、忙亂(luan)，使(shi)新鮮原料及(ji)時加(jia)(jia)工。

另一(yi)種情況是，采用風脫水的方法制作的，在下架時因久雨(yu)無(wu)風或久睛無(wu)風，菜塊(kuai)在菜架上晾久了表面變硬，組(zu)織呈現(xian)棉絮狀棉花包或發生(sheng)腐爛。出(chu)現(xian)這種情況時. 應作(zuo)特殊處理(li),不能等到40% 標準下架率(lv)時才下架。為挽救損失，多在50%-60% 下架(jia)率時(shi)，立即下架(jia)人池(chi)腌制，進行食(shi)鹽脫(tuo)水補救。可按每50公斤(jin)菜(cai)塊加鹽l公(gong)斤逐層撤鹽，適當(dang)壓(ya)緊，防止因菜(cai)塊生硬(ying)增(zeng)大破碎(sui)率。腌制(zhi)24 小時后. 即池(chi)上(shang)囤(dun)，囤(dun)壓12小(xiao)時以內，再按第一二(er)次腌制(zhi)辦法加鹽腌制(zhi)。考慮當(dang)地氣候因素. 有條件的(de)可(ke)采用機械(xie)烘干,達到標準下(xia)架率后下(xia)架，以(yi)保證質(zhi)盆(pen)

2、燒池現象

在第一(yi)次腌制(zhi)時因(yin)所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升(sheng)的后(hou)，在氣溫逐漸上升(sheng)的后(hou)期(qi)最易(yi)發生燒池(chi)現象。為避免這(zhe)種現應，入池(chi)腌制(zhi)的菜塊,應經常注意檢檢查(cha)，切實(shi)掌握腌制時(shi)(shi)限，務必按(an)時(shi)(shi)起池(chi)，以防菜塊(kuai)變質發酸(suan)。若發現發熱或氣泡放出特別(bie)旺盛時(shi)(shi)，應立即起池(chi)上囤，壓干明水。轉人第二次(ci)加鹽腌制,即可補救(jiu)。若修剪(jian)看筋工序來不及(ji)，可適當延長第二次腌制留池時間，不過早晚均要追踩，并加少量面(mian)鹽以防萬一。

3、翻水現象

在(zai)存(cun)放后(hou)熟期(qi)，由于裝壇后(hou)氣(qi)(qi)溫逐漸(jian)上(shang)升，壇內各種發酵生物分解財會的(de)營(ying)養物質，產生的(de)氣(qi)(qi)體(ti)越來越多，壇口菜葉逐漸(jian)被翻上(shang)來的(de)鹽水浸濕，有黃褐色鹽水由壇口溢出(chu)(chu)壇外，氣(qi)(qi)體(ti)也由此逸(yi)出(chu)(chu)，稱為(wei)翻水。這是一種正常現象，可利用菜壇是否翻水，判斷壇內菜塊是否裝得緊實。凡菜塊裝得緊實必有翻水現象，裝壇后(hou)1個月之內尚無翻(fan)水現象的(de)菜壇(tan)，應(ying)開壇(tan)檢查，找出(chu)原因，及時補救。翻(fan)水多(duo)在4-6 月，且要(yao)進行2-3 次。翻(fan)水結束(shu)后(hou)，壇內允許殘(can)留鹽水為750克(ke). 多于(yu)750克(ke)為裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)時(shi)菜(cai)塊過(guo)濕，腌制榨菜(cai)質量差。因此，在拌料裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)前，應盡量瀝干淘洗(xi)后菜(cai)塊上(shang)附著(zhu)的(de)水分，不可過(guo)濕。裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)時(shi)盡量把菜(cai)塊壓緊壓實，少留空(kong)隙。

4、霉口現象

翻(fan)水之后(hou)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內內容物減少(shao)(shao)，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內腌制榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)自然下(xia)(xia)沉，致使壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)采葉(xie)(xie)松馳，并與(yu)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)沿離開，露出(chu)縫隙。若翻(fan)水后(hou)長時(shi)間不(bu)清口(kou)(kou)(kou)檢查，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)由于空氣(qi)役(yi)人，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)表(biao)面先有(you)水濕狀(zhuang)涎狀(zhuang)物產生(sheng)(sheng)，繼(ji)而(er)發展成各種顏色的母菌(jun)群，稱霉口(kou)(kou)(kou)。霉口(kou)(kou)(kou)會產生(sheng)(sheng)惡劣氣(qi)味(wei)，使成品(pin)變(bian)質，由壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)逐漸蔓延到壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)以(yi)下(xia)(xia)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，嚴重時(shi)使整壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)發生(sheng)(sheng)霉敗壞(huai)。解(jie)決辦法是隔離空氣(qi)，防止霉菌(jun)危害。如果(guo)及時(shi)清口(kou)(kou)(kou)檢查，把壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)(xie)去掉，觀察(cha)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)是否下(xia)(xia)沉，添加(jia)少(shao)(shao)量新(xin)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，再用壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)菜(cai)(cai)(cai)扎緊(jin)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)頸和壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)，并用干(gan)凈抹布揩干(gan)凈壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)。發現生(sheng)(sheng)霉榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，應將霉榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)取出(chu)另行處理，并添加(jia)新(xin)榨(zha)(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)塞滿賽(sai)緊(jin)，扎實壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不(bu)斷增加。如果腌制榨菜(cai)(cai)裝得太(tai)多太(tai)緊，氣溫升高時(shi)，壇(tan)內(nei)氣體產生(sheng)得又(you)快(kuai)又(you)多，一時(shi)無法(fa)從(cong)壇(tan)口逸出(chu)，當內(nei)壓(ya)不(bu)斷超過(guo)菜(cai)(cai)壇(tan)抵(di)抗力時(shi)，會(hui)使菜(cai)(cai)壇(tan)爆破。特(te)別是壇(tan)口過(guo)早用(yong)水(shui)泥封口或封口時(shi)又(you)不(bu)留(liu)小孔，更易(yi)發(fa)生(sheng)爆壇(tan)現象。防止辦法(fa)是,裝(zhuang)壇時，每壇裝(zhuang)至(zhi)距(ju)壇口2 厘米(mi)為止(zhi),且(qie)應等壇內(nei)發酵作用旺盛期已基本結束時，才開始(shi)用水泥封(feng)口(kou)，并在封(feng)口(kou)中間(jian)留一小孔。

6、酸敗現象

后熟后的腌制(zhi)榨(zha)菜，由于(yu)下架(jia)(jia)時(shi)菜塊(kuai)太濕，加鹽量(liang)不(bu)夠(gou)，或(huo)(huo)者在(zai)第一(yi)二(er)道菜池中停留時(shi)間過久，以(yi)致(zhi)乳(ru)酸(suan)細(xi)菌大量(liang)繁殖，使(shi)菜塊(kuai)乳(ru)酸(suan)含量(liang)增多，變(bian)成酸(suan)味。或(huo)(huo)由于(yu)其他細(xi)菌使(shi)氨基酸(suan)轉化(hua)為酸(suan)，導致(zhi)香氣也差，或(huo)(huo)由于(yu)腐敗(bai)性細(xi)菌危(wei)害(hai)產(chan)生惡臭而有異味物質，使(shi)腌制(zhi)榨(zha)菜完全腐爛不(bu)堪食(shi)用，造成敗(bai)壞。防止辦(ban)法是(shi)，應嚴格按標準下架(jia)(jia)率下架(jia)(jia)，或(huo)(huo)根據實(shi)際(ji)下架(jia)(jia)率，確定適宜的下鹽比例，是(shi)解決腌制(zhi)榨(zha)菜酸(suan)敗(bai)的主(zhu)要途(tu)徑。此外，在(zai)淘洗(xi)時(shi)，切忌使(shi)用普通水或(huo)(huo)變(bian)質鹽水，影響(xiang)品質。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。

1、腌制榨(zha)菜能(neng)健脾(pi)開(kai)胃、補氣添精、增食助神。

2、低鹽保健型(xing)腌(a)制(zhi)榨菜，還有(you)保肝(gan)減肥(fei)的作用。

3、腌制榨菜有“天然暈海(hai)寧”之說，暈車暈船(chuan)者在(zai)口中放一片腌制榨菜咀(ju)嚼，會使煩(fan)悶情(qing)緒(xu)緩解。

4、飲酒(jiu)不適或過量時，吃一點榨菜可以緩(huan)解酒(jiu)醉造成(cheng)的(de)頭昏、胸悶和煩(fan)躁感。