【榨(zha)菜(cai)怎么腌制(zhi)(zhi)】榨(zha)菜(cai)的(de)腌制(zhi)(zhi)方法 榨(zha)菜(cai)怎么脫水腌制(zhi)(zhi)

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

榨菜的腌制方法

1、收購青菜(cai)頭：選擇(ze)體(ti)型小，呈(cheng)團圓形，整齊(qi)美觀的新鮮原(yuan)料。

2、剝菜(cai)：將青(qing)菜(cai)頭(tou)基部老(lao)皮老(lao)筋剝去，不(bu)可(ke)損傷突起瘤(liu)及菜(cai)耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克剝好的菜(cai)(cai)頭用鹽3～3.5千克；撒(sa)鹽時(shi)邊踩(cai)壓緊(jin)，每層酌(zhuo)留(liu)蓋(gai)面鹽4%，最好將(jiang)所留(liu)蓋(gai)面鹽全部(bu)撒(sa)在(zai)表面；鋪上(shang)(shang)竹隔(ge)(ge)板，加放石塊(kuai)；石條塊(kuai)須(xu)分(fen)次加入(ru)，先使較(jiao)松菜(cai)(cai)塊(kuai)受(shou)壓下(xia)陷，菜(cai)(cai)塊(kuai)下(xia)陷基(ji)(ji)本穩(wen)定，菜(cai)(cai)塊(kuai)上(shang)(shang)水；第(di)一次腌制脫(tuo)水時(shi)間為36～48小(xiao)時(shi)，腌制脫(tuo)水時(shi)間一到，馬上(shang)(shang)起(qi)(qi)池上(shang)(shang)囤(dun)；起(qi)(qi)池時(shi)，將(jiang)菜(cai)(cai)頭在(zai)鹽水中邊起(qi)(qi)邊淘洗邊上(shang)(shang)囤(dun)；囤(dun)基(ji)(ji)先墊上(shang)(shang)竹隔(ge)(ge)板，囤(dun)用葦席圍周正，上(shang)(shang)囤(dun)時(shi)層層踩(cai)緊(jin)，上(shang)(shang)囤(dun)24小(xiao)時(shi)。

4、第二次腌制：將上(shang)(shang)(shang)述上(shang)(shang)(shang)囤的菜頭如上(shang)(shang)(shang)置于菜池內，按經第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻(yun)撒鹽，壓緊菜塊，每層(ceng)留蓋面鹽1%；在(zai)面上(shang)(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)(shang)一層(ceng)塑(su)料(liao)蓋嚴蓋實菜塊，塑(su)料(liao)上(shang)(shang)(shang)加沙15厘米左右厚，經常檢查，在(zai)沙上(shang)(shang)(shang)踩壓，使菜水(shui)完全淹沒菜頭；腌制20天左右后，即可起池。

5、淘洗上(shang)榨：將菜(cai)塊在已澄清過濾的咸囪水(shui)淘洗干凈，然后上(shang)榨以榨干菜(cai)塊上(shang)的明水(shui)及(ji)菜(cai)塊內部可能被壓(ya)出的水(shui)分；上(shang)榨時(shi)，榨蓋一定要緩慢下壓(ya)，不使菜(cai)塊變形或破裂；上(shang)榨時(shi)，應準確掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料(liao)(liao)裝壇(tan)：將上(shang)(shang)榨后(hou)的菜(cai)(cai)塊(kuai)拌和食(shi)鹽、辣椒(jiao)粉、混(hun)合香料(liao)(liao)、花(hua)椒(jiao)及(ji)苯甲酸鈉防腐劑，然后(hou)再裝入壇(tan)內。拌料(liao)(liao)標準(zhun)：每100千(qian)克(ke)上(shang)(shang)述上(shang)(shang)榨后(hou)的菜(cai)(cai)塊(kuai)加(jia)鹽4.1千(qian)克(ke)，辣椒(jiao)粉1.25千(qian)克(ke)，混(hun)合香料(liao)(liao)0.15千(qian)克(ke)，花(hua)椒(jiao)0.05千(qian)克(ke)，苯甲酸鈉0.05千(qian)克(ke)，花(hua)椒(jiao)不要碾細；裝滿裝緊至距壇(tan)口2厘米為止；壇(tan)口加(jia)放面鹽50克(ke)，再塞好干菜(cai)(cai)葉，或蓋塑(su)料(liao)(liao)，塞口應扎緊封嚴。

7、覆(fu)口(kou)封(feng)(feng)口(kou)：裝(zhuang)壇(tan)后15～20天內多次覆(fu)口(kou)檢查，將塞(sai)(sai)口(kou)菜(cai)取出；若壇(tan)面(mian)菜(cai)塊(kuai)下落變松，用(yong)木擂棒擂緊，并添加(jia)新(xin)菜(cai)塊(kuai)擂緊，使(shi)其裝(zhuang)緊仍至(zhi)距壇(tan)口(kou)2厘米處為止；壇(tan)口(kou)塞(sai)(sai)好后，用(yong)干凈抹布揩凈壇(tan)口(kou)，然后用(yong)水泥封(feng)(feng)口(kou)，水泥要封(feng)(feng)平不(bu)高(gao)于壇(tan)口(kou)。

榨菜怎么脫水(shui)腌(a)制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整(zheng)個腌(a)制中，容易出現(xian)棉花包(bao)、燒池、翻水、霉口、爆壇(tan)、酸敗(bai)等現(xian)象，若(ruo)不嚴(yan)格腌(a)制的各個環節，并及時妥善處理，將直接影響(xiang)腌(a)制榨菜的色澤(ze)、口味及加工成敗(bai)。

解決方法

1、棉花包

一種(zhong)情況是，在原料(liao)的選擇及收購中，隨著收獲期的后延,菜頭膨大(da)加快(kuai). 含水量增多，干物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)百(bai)分率相(xiang)應減少，組(zu)織逐漸疏松，肉質(zhi)(zhi)衰老，并開始抽苔，消耗大(da)量營養(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)；或因內(nei)外細(xi)胞組(zu)織膨(peng)大(da)率不一(yi)致而形成(cheng)空(kong)心；或因局部細(xi)胞失水而形成(cheng)白色海綿狀(zhuang)組(zu)織，導致成(cheng)品品質(zhi)(zhi)下(xia)降(jiang)，特別是尾(wei)期(qi)菜。防止這種(zhong)(zhong)情況(kuang)發生，應根據不同品種(zhong)(zhong)特性，掌(zhang)握適宜的(de)收獲期(qi)及時采收加(jia)(jia)工(gong)。早、中、晚熟品種(zhong)(zhong)搭配種(zhong)(zhong)植，先后收割，以利延長加(jia)(jia)工(gong)期(qi)，避免加(jia)(jia)工(gong)生產上太集中、忙亂，使新鮮原料及時加(jia)(jia)工(gong)。

另一種(zhong)情況是，采用(yong)風(feng)(feng)脫水的方法制作的，在下架時因(yin)久雨無(wu)風(feng)(feng)或久睛(jing)無(wu)風(feng)(feng)，菜(cai)(cai)塊在菜(cai)(cai)架上(shang)晾久了表面變硬(ying)，組織呈(cheng)現棉絮狀棉花(hua)包或發(fa)生腐爛。出現這(zhe)種(zhong)情況時. 應(ying)作特(te)殊(shu)處(chu)理(li),不能等到(dao)40% 標準(zhun)下架(jia)率時(shi)才下架(jia)。為(wei)挽救(jiu)損失(shi)，多(duo)在50%-60% 下架率時(shi)，立(li)即下架人池腌制，進(jin)行食鹽脫水補救。可按每50公斤菜塊加鹽l公斤逐(zhu)層(ceng)撤鹽，適(shi)當壓緊，防(fang)止因菜塊生硬增大破碎率。腌制24 小時(shi)后. 即池上囤(dun)，囤(dun)壓12小時以(yi)內(nei)，再按第一二次腌制(zhi)辦法加鹽腌制(zhi)。考慮(lv)當(dang)地氣(qi)候因素. 有條件(jian)的可采用機械烘(hong)干,達到(dao)標準下架率(lv)后下架，以保證質盆

2、燒池現象

在(zai)(zai)第(di)一次腌(a)制時因所加食鹽(yan)比(bi)例少在(zai)(zai)氣(qi)溫逐(zhu)漸(jian)上升的(de)后，在(zai)(zai)氣(qi)溫逐(zhu)漸(jian)上升的(de)后期最易發生燒池現象。為避(bi)免這種(zhong)現應，入池腌(a)制的(de)菜塊(kuai),應經常注意檢(jian)檢(jian)查，切實掌握(wo)腌制時(shi)(shi)限，務必(bi)按時(shi)(shi)起池(chi)，以防菜(cai)塊變質發(fa)(fa)酸。若發(fa)(fa)現發(fa)(fa)熱或氣泡放出特別旺(wang)盛時(shi)(shi)，應立(li)即(ji)起池(chi)上囤，壓干明水。轉人第(di)二(er)次加(jia)鹽腌(a)制,即可補救。若修剪(jian)看筋(jin)工序來(lai)不(bu)及(ji)，可適當延長第(di)二次腌制(zhi)留池時間(jian)，不(bu)過早晚(wan)均要追踩，并加少量面鹽以防萬一。

3、翻水現象

在存放后(hou)熟期，由(you)于(yu)裝壇后(hou)氣(qi)溫逐漸上(shang)升，壇內各種(zhong)發酵生物分解財會的(de)營養物質(zhi)，產生的(de)氣(qi)體(ti)(ti)越(yue)來(lai)(lai)越(yue)多，壇口(kou)菜(cai)葉(xie)逐漸被翻(fan)上(shang)來(lai)(lai)的(de)鹽水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)濕(shi)，有(you)黃褐色(se)鹽水(shui)(shui)(shui)(shui)由(you)壇口(kou)溢出壇外，氣(qi)體(ti)(ti)也(ye)由(you)此逸(yi)出，稱為翻(fan)水(shui)(shui)(shui)(shui)。這是一種(zhong)正(zheng)常現象(xiang)，可利(li)用菜(cai)壇是否翻(fan)水(shui)(shui)(shui)(shui)，判斷(duan)壇內菜(cai)塊(kuai)是否裝得緊(jin)實。凡菜(cai)塊(kuai)裝得緊(jin)實必有(you)翻(fan)水(shui)(shui)(shui)(shui)現象(xiang)，裝壇后(hou)1個月之內(nei)尚無翻水現象的(de)菜壇，應開(kai)壇檢(jian)查，找出原因，及時補救(jiu)。翻水多在4-6 月(yue)，且要進行2-3 次(ci)。翻水結束后，壇(tan)內允許殘留鹽水為750克. 多于750克為裝(zhuang)(zhuang)壇時菜塊過(guo)濕(shi)(shi)，腌(a)制榨菜質量差。因(yin)此，在拌(ban)料裝(zhuang)(zhuang)壇前，應盡量瀝干淘洗(xi)后菜塊上附著的水分，不可過(guo)濕(shi)(shi)。裝(zhuang)(zhuang)壇時盡量把(ba)菜塊壓(ya)緊壓(ya)實，少(shao)留空隙。

4、霉口現象

翻水(shui)之后，壇(tan)(tan)(tan)內內容物減少，壇(tan)(tan)(tan)內腌制榨(zha)菜(cai)(cai)自然下沉，致使壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)采葉(xie)松馳(chi)，并與壇(tan)(tan)(tan)沿(yan)離開，露(lu)出縫隙。若翻水(shui)后長時間不清(qing)口(kou)(kou)(kou)(kou)檢查(cha)，壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)由(you)于空(kong)氣(qi)役人，壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)榨(zha)菜(cai)(cai)表面(mian)先有水(shui)濕狀涎狀物產生，繼而發(fa)(fa)展成各種顏色的母菌群(qun)，稱霉口(kou)(kou)(kou)(kou)。霉口(kou)(kou)(kou)(kou)會產生惡(e)劣氣(qi)味，使成品(pin)變質，由(you)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)逐漸蔓延到(dao)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)以下榨(zha)菜(cai)(cai)，嚴重(zhong)時使整壇(tan)(tan)(tan)榨(zha)菜(cai)(cai)發(fa)(fa)生霉敗壞。解決(jue)辦法是隔離空(kong)氣(qi)，防止霉菌危害。如果(guo)及時清(qing)口(kou)(kou)(kou)(kou)檢查(cha)，把壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)菜(cai)(cai)葉(xie)去(qu)掉，觀察壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)榨(zha)菜(cai)(cai)是否下沉，添(tian)加少量新(xin)(xin)榨(zha)菜(cai)(cai)，再(zai)用壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)菜(cai)(cai)扎(zha)(zha)緊壇(tan)(tan)(tan)頸(jing)和壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)，并用干(gan)(gan)凈抹布揩干(gan)(gan)凈壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)。發(fa)(fa)現生霉榨(zha)菜(cai)(cai)，應將霉榨(zha)菜(cai)(cai)取出另行(xing)處(chu)理，并添(tian)加新(xin)(xin)榨(zha)菜(cai)(cai)塞滿賽緊，扎(zha)(zha)實壇(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不(bu)斷增加。如果腌制榨(zha)菜(cai)(cai)裝(zhuang)得太多(duo)太緊，氣(qi)溫升高(gao)時(shi)(shi)(shi)，壇(tan)(tan)內(nei)氣(qi)體產(chan)生得又快又多(duo)，一時(shi)(shi)(shi)無法(fa)從壇(tan)(tan)口(kou)(kou)逸出，當內(nei)壓不(bu)斷超(chao)過(guo)菜(cai)(cai)壇(tan)(tan)抵抗力時(shi)(shi)(shi)，會(hui)使菜(cai)(cai)壇(tan)(tan)爆(bao)破。特別是(shi)壇(tan)(tan)口(kou)(kou)過(guo)早用水泥封口(kou)(kou)或封口(kou)(kou)時(shi)(shi)(shi)又不(bu)留小孔(kong)，更易發生爆(bao)壇(tan)(tan)現象(xiang)。防止辦法(fa)是(shi),裝壇(tan)時，每壇(tan)裝至(zhi)距壇(tan)口2 厘米為(wei)止,且應等壇(tan)內發酵作(zuo)用旺盛(sheng)期已基(ji)本結束時，才開始用水泥封口(kou)(kou)，并(bing)在封口(kou)(kou)中(zhong)間留一小(xiao)孔(kong)。

6、酸敗現象

后熟后的(de)(de)腌制榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)，由(you)于(yu)下(xia)(xia)架時(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)塊(kuai)太濕(shi)，加鹽(yan)量不(bu)夠，或(huo)者在第一二(er)道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)池中停留(liu)時(shi)間(jian)過久，以致乳酸(suan)細菌(jun)(jun)大量繁殖，使(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)塊(kuai)乳酸(suan)含量增(zeng)多，變成酸(suan)味(wei)。或(huo)由(you)于(yu)其他細菌(jun)(jun)使(shi)(shi)氨基酸(suan)轉化為酸(suan)，導致香氣也(ye)差，或(huo)由(you)于(yu)腐(fu)敗性細菌(jun)(jun)危害產生(sheng)惡臭而有異(yi)味(wei)物質，使(shi)(shi)腌制榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)完全腐(fu)爛(lan)不(bu)堪食用，造成敗壞。防止辦法是，應嚴格按標準下(xia)(xia)架率下(xia)(xia)架，或(huo)根(gen)據實際下(xia)(xia)架率，確(que)定(ding)適宜的(de)(de)下(xia)(xia)鹽(yan)比例，是解決腌制榨菜(cai)(cai)(cai)(cai)酸(suan)敗的(de)(de)主(zhu)要途徑。此外，在淘洗時(shi)，切(qie)忌(ji)使(shi)(shi)用普(pu)通水或(huo)變質鹽(yan)水，影響品質。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。

1、腌制榨菜能健脾開胃(wei)、補氣添精、增食助神。

2、低(di)鹽保健型腌制榨(zha)菜，還有(you)保肝減肥(fei)的作用。

3、腌制榨(zha)菜(cai)有(you)“天然暈海寧”之說，暈車暈船(chuan)者在(zai)口中(zhong)放一片腌制榨菜咀嚼(jiao)，會(hui)使煩悶情(qing)緒緩解(jie)。

4、飲酒(jiu)(jiu)不適或過量時，吃(chi)一點(dian)榨菜可以緩解酒(jiu)(jiu)醉造成的頭昏(hun)、胸悶和煩躁感。