榨(zha)菜主要含蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物(wu)質等。榨菜(cai)中含(han)有(you)谷氨(an)酸、天門(men)冬氨(an)酸、丙(bing)迄酸等17種游(you)離氨(an)基酸，很多營(ying)養(yang)成分都是人體(ti)所必(bi)需的。低鹽保健型(xing)榨菜(cai)，還有(you)保肝減肥(fei)的作用。榨菜(cai)能開胃(wei)健脾、辛愾(kai)添精(jing)、增食助神。飲酒(jiu)不適或過量時(shi)，吃一點兒榨菜，可以(yi)緩解酒(jiu)醉造(zao)成的頭暈、胸悶、煩(fan)躁。榨菜有(you)“天然暈海寧”之說，暈車暈船者(zhe)拈(nian)一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼，可緩解煩(fan)悶情緒。榨菜又(you)稱“天然味(wei)精”，富含產(chan)牛鮮味(wei)的化學成分，經腌制發酵(jiao)后，其(qi)味更濃。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整(zheng)齊(qi)美觀的新鮮原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷(shang)突起瘤及菜耳(er)朵。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽(yan)3～3.5千克；撒鹽(yan)時邊踩壓緊，每(mei)層酌留蓋面(mian)(mian)(mian)鹽(yan)4%，最好將(jiang)所留蓋面(mian)(mian)(mian)鹽(yan)全(quan)部撒在表面(mian)(mian)(mian)；鋪(pu)上(shang)竹隔板，加放(fang)石塊；石條塊須分次加入，先(xian)使(shi)較松(song)菜塊受壓下陷，菜塊下陷基(ji)本(ben)穩定，菜塊上水；第一次(ci)腌(a)制(zhi)(zhi)脫(tuo)水時間為36～48小時，腌(a)制(zhi)(zhi)脫(tuo)水時間一到，馬上起池(chi)上囤；起池(chi)時，將(jiang)菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤(dun)(dun)；囤(dun)(dun)基先墊上(shang)(shang)竹隔板，囤(dun)(dun)用(yong)葦席圍周正，上(shang)(shang)囤(dun)(dun)時(shi)層層踩緊(jin)，上(shang)(shang)囤(dun)(dun)24小時(shi)。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜(cai)(cai)池內，按經第一次腌制后(hou)的菜(cai)(cai)頭每(mei)100千克(ke)加8千克(ke)鹽，均勻撒(sa)鹽，壓緊菜(cai)(cai)塊，每(mei)層(ceng)留蓋面(mian)鹽1%；在面(mian)上鋪上一層(ceng)塑料蓋嚴蓋實菜(cai)(cai)塊，塑料上加沙(sha)15厘米左(zuo)右(you)厚，經常(chang)檢查，在沙上踩壓，使菜(cai)水完全淹沒菜(cai)頭；腌制20天左(zuo)右(you)后，即可(ke)起池。

【詳情>>】

1、醬八寶菜

黃瓜1000克(ke)，藕(ou)、豆(dou)角，800克(ke)，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核(he)桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬(jiang)2000克，糖(tang)色100克，醬油1000克。

將以上原料均(jun)加工成大小均(jun)等(deng)的形狀混(hun)合在一起，用水泡(pao)出(chu)部分(fen)咸味，撈(lao)出(chu)晾(liang)干，裝入布(bu)袋入缸，缸中(zhong)放黃(huang)醬，糖色(se)醬油每天攪拌1次(ci)5-7天(tian)后即成(cheng)。主料(liao)先腌制時加鹽(yan)不宜過多(duo)，時間(jian)要長一點(dian)，5-8天，缸中的(de)調料應淹沒主料如不(bu)足(zu)可加涼開水。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗(cu)鹽(yan)400克(ke)，甜面醬700克。

將共(gong)同(tong)瓜(gua)洗凈(jing)，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗(cu)鹽(yan)拌勻壓(ya)(ya)實，面上(shang)用干凈大(da)石塊壓(ya)(ya)住。腌制3-4天后，將(jiang)黃瓜撈出(chu)，瀝(li)干鹽水;將腌缸(gang)(gang)洗(xi)凈(jing)擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸(gang)(gang)蓋醬制10天即可食用。

3、醬萵筍

肥大嫩萵(wo)筍3000克(ke)，食鹽(yan)50克，豆瓣醬150克。

把萵(wo)筍削去外皮，洗凈(jing);放置于清毒干(gan)凈小缸中用(yong)鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yang)光(guang)下曬干(gan);將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。

萵筍上抹豆瓣醬(jiang)要抹勻(yun)，以免醬(jiang)出的菜味不一致;若大量醬(jiang)制，可(ke)揀去豆瓣(ban)渣曬(shai)干，儲(chu)存(cun)在(zai)壇子內(nei)，經(jing)久(jiu)不(bu)壞。此(ci)菜味道鮮美、醬(jiang)香味濃，可(ke)與四川榨菜媲美。【詳細>>】

榨菜(cai)質(zhi)量總的要求(qiu)是(shi)鮮、嫩、香、脆，咸(xian)淡適口，干濕適度（含水量在6%以下），塊大(da)而均勻，辣粉(fen)鮮(xian)紅細(xi)膩(ni)等。鑒別時可用聞、看(kan)、捏(nie)、嘗等方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香，無生腥氣的(de)質量(liang)好；有酸辣氣的(de)質次；發(fa)臭的(de)則已(yi)變質。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂縫處辣椒粉沾布均(jun)勻(yun)，菜(cai)(cai)塊本身呈青翠色(se)，菜(cai)(cai)塊大而均(jun)勻(yun)，菜(cai)(cai)皮和老筋(jin)修凈，圓(yuan)整光滑，無黑斑爛(lan)點，無泥沙雜質(zhi)的質(zhi)量好；辣粉暗淡，菜(cai)(cai)塊黃熟，大小(xiao)均(jun)勻，表面(mian)不光潔，有斑跡的質次；如辣(la)椒粉呈姜黃色，菜塊酸腐的則已變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑(hua)而軟(ruan)弱，搓之無發(fa)(fa)酥發(fa)(fa)滑(hua)現象，撕(si)開菜塊(kuai)干(gan)濕適度，塊(kuai)內斷鹵(lu)，水分不多的質量(liang)好(hao)；菜塊(kuai)過(guo)硬、過(guo)松，搓之發(fa)(fa)酥、發(fa)(fa)滑(hua)或脫皮，塊(kuai)內(nei)鹵(lu)濕。

【詳細>>】

適合人群：一般人皆可食用(yong)。常食油(you)膩者(zhe)、大(da)病初(chu)愈或患(huan)小病而胃口不佳者(zhe)，尤其適合(he)食用(yong)。糖(tang)尿病患(huan)者(zhe)，孕(yun)婦要盡量少吃榨菜，慢性腹瀉者(zhe)忌(ji)食。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食用榨菜不(bu)可過量，因榨菜(cai)含鹽量高，過多食(shi)用可使人(ren)罹患高血壓，加重心(xin)臟負擔，引發心(xin)力衰竭，出現全身(shen)浮腫及腹水。

榨(zha)菜(cai)有多種吃法，佐餐、拌涼菜(cai)、作調(diao)味、作烹調(diao)輔(fu)料，作旅行食(shi)品、當零食(shi)等。

做湯時加點榨菜，其味甚鮮，有一(yi)種天然(ran)的雞湯(tang)式(shi)的鮮味。

【詳細>>】

一般方(fang)法(fa)在陰涼處就可，如果是(shi)那(nei)種(zhong)密封包裝的(de)開封(feng)后(hou)可在用夾(jia)子夾(jia)緊(jin)封(feng)口(kou)放入(ru)(ru)冰(bing)箱冷藏室，取清(qing)潔干燥的(de)大(da)口(kou)瓶，將榨菜塞入(ru)(ru)，裝至(zhi)瓶頸。然后(hou)用兩片(pian)約厚０．１厘(li)米(mi)、寬１厘(li)米(mi)、略長(chang)于瓶口(kou)直(zhi)徑的(de)竹片，交(jiao)叉卡入瓶(ping)口，防止榨菜松動(dong)。再(zai)取一只口徑大于瓶(ping)口４厘米以上的(de)碟子，注入半碟清水，把裝有(you)榨菜的(de)瓶(ping)子，倒(dao)立于碟內，將空氣隔絕，起(qi)防(fang)霉的(de)作用。食用時取出(chu)榨(zha)菜后，再將(jiang)瓶子照原樣放(fang)好。只要碟內不斷清水，并浸沒瓶口，一般(ban)可(ke)貯(zhu)存半個月至１個月，其色、香、味不(bu)變。