榨菜主要含蛋(dan)白質、胡蘿卜素(su)、膳食纖維、礦物質(zhi)等(deng)。榨菜中(zhong)含(han)有谷氨(an)酸(suan)(suan)、天門冬氨(an)酸(suan)(suan)、丙迄酸(suan)(suan)等(deng)17種游離氨(an)基酸(suan)(suan)，很多營養成分(fen)都是人(ren)體所必需的。低鹽保(bao)健型榨菜，還有保(bao)肝(gan)減肥的作用。榨菜能開胃健(jian)脾、辛(xin)愾添精(jing)、增食助神。飲酒不適或過量(liang)時(shi)，吃一點兒榨菜，可(ke)以緩解酒醉造成的(de)頭暈、胸悶、煩躁。榨菜有(you)“天然暈海寧”之說，暈車暈船者拈一(yi)片榨菜(cai)(cai)在(zai)嘴里慢(man)慢(man)咀嚼，可緩解煩悶情(qing)緒。榨菜(cai)(cai)又稱“天然味精”，富含產牛鮮味的(de)化學成(cheng)分(fen)，經腌制發酵后，其(qi)味更濃。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原(yuan)料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷(shang)突起瘤及(ji)菜耳朵。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒(sa)鹽時(shi)邊踩壓(ya)緊(jin)，每層酌(zhuo)留蓋(gai)(gai)面(mian)鹽4%，最好將(jiang)所留蓋(gai)(gai)面(mian)鹽全部撒(sa)在表(biao)面(mian)；鋪上竹隔板(ban)，加放(fang)石(shi)塊；石(shi)條塊須分次(ci)加入，先使較松菜塊受(shou)壓下陷，菜(cai)(cai)塊下陷基(ji)本穩定，菜(cai)(cai)塊上水(shui)(shui)；第一次(ci)腌(a)制(zhi)脫(tuo)水(shui)(shui)時間為(wei)36～48小時，腌(a)制(zhi)脫(tuo)水(shui)(shui)時間一到，馬上起池(chi)上囤；起池(chi)時，將菜(cai)(cai)頭在鹽水(shui)(shui)中邊起邊淘(tao)洗邊上囤(dun)(dun)；囤(dun)(dun)基先墊上(shang)(shang)竹隔(ge)板，囤(dun)(dun)用葦席圍周(zhou)正(zheng)，上(shang)(shang)囤(dun)(dun)時(shi)層層踩緊(jin)，上(shang)(shang)囤(dun)(dun)24小時(shi)。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜(cai)池(chi)內，按經第一次腌制后(hou)的(de)菜(cai)頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊(jin)菜(cai)塊(kuai)，每層留蓋(gai)面(mian)鹽1%；在面(mian)上鋪上一層塑料蓋(gai)嚴蓋(gai)實菜(cai)塊(kuai)，塑料上加沙15厘米(mi)左右(you)(you)厚，經常檢查(cha)，在沙上(shang)踩(cai)壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天左右(you)(you)后，即可(ke)起池。

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1、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕(ou)、豆角，800克，紅豆400克(ke)，花生米300克，栗子仁200克，核(he)桃(tao)仁100克，杏仁(ren)100克(以(yi)上原料應先行(xing)腌(a)制好)黃醬2000克(ke)，糖(tang)色(se)100克，醬(jiang)油(you)1000克。

將以上(shang)原料均加工(gong)成(cheng)大小(xiao)均等的形狀混合在一起，用水泡(pao)出部分咸味，撈(lao)出晾干，裝入布袋入缸，缸中(zhong)放黃(huang)醬，糖色(se)醬油每天攪拌(ban)1次(ci)5-7天后即(ji)成。主(zhu)料先(xian)腌制時加鹽(yan)不宜過多，時間要長一(yi)點，5-8天(tian)，缸(gang)中(zhong)的調料應淹沒主料如(ru)不足可加(jia)涼開水。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜(tian)面醬700克。

將共(gong)同(tong)瓜洗凈，瀝干水分(fen)，須(xu)長剖(pou)開成兩條(也可不切開)加粗(cu)鹽拌勻壓實，面上用干(gan)凈大石塊(kuai)壓住。腌制3-4天(tian)后，將黃瓜撈出，瀝干鹽(yan)水;將腌缸洗凈擦(ca)干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬(jiang)拌勻，蓋(gai)好缸蓋(gai)醬(jiang)制10天(tian)即(ji)可(ke)食用(yong)。

3、醬萵筍

肥(fei)大嫩萵筍(sun)3000克，食鹽50克，豆瓣(ban)醬150克(ke)。

把萵(wo)筍削去(qu)外皮，洗凈;放置于(yu)清(qing)毒干凈小缸中用鹽手疾眼快(kuai)勻腌漬，置于(yu)陽光(guang)下曬干;將(jiang)豆瓣醬(jiang)涂抹在萵筍(sun)上，重(zhong)新(xin)放入小缸(gang)內。醬(jiang)制3-4天后，即可食用。

萵(wo)筍上抹(mo)豆瓣醬要抹(mo)勻，以(yi)免醬出的菜(cai)味不一致;若大量醬制，可揀去豆(dou)瓣渣曬干，儲存在(zai)壇子內，經久不壞。此菜味(wei)道鮮(xian)美(mei)、醬香味(wei)濃，可與四川榨(zha)菜媲(pi)美(mei)。【詳細>>】

榨菜(cai)質量總的要求是鮮、嫩、香(xiang)、脆，咸淡適口，干濕適度（含水量在6%以下），塊(kuai)大而均勻(yun)，辣(la)粉鮮(xian)紅細(xi)膩等(deng)。鑒(jian)別時可用聞、看、捏(nie)、嘗(chang)等(deng)方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香，無生腥氣(qi)的質(zhi)量好；有酸辣氣(qi)的質(zhi)次；發臭(chou)的則已變質(zhi)。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂縫處辣(la)椒粉沾布均勻(yun)，菜塊本身呈青翠色，菜塊大而均勻(yun)，菜皮和老筋修凈，圓整光(guang)滑(hua)，無黑斑爛點(dian)，無泥沙雜(za)質的質量(liang)好；辣(la)粉暗淡，菜塊黃熟，大小(xiao)均勻，表面(mian)不光潔，有(you)斑跡的質次；如辣椒粉呈姜黃色(se)，菜塊(kuai)酸(suan)腐(fu)的則已變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無(wu)發酥(su)發滑現象，撕(si)開菜塊(kuai)干濕適度，塊(kuai)內斷鹵，水分不多(duo)的質(zhi)量好；菜塊(kuai)過硬(ying)、過松，搓之發酥(su)、發滑或脫皮(pi)，塊內(nei)鹵濕。

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適合人群：一般人皆可食用。常食油(you)膩者、大(da)病(bing)初(chu)愈或患小病(bing)而胃口不(bu)佳者，尤其適合食用。糖尿(niao)病(bing)患者，孕(yun)婦要盡(jin)量少(shao)吃榨菜，慢性(xing)腹瀉者忌(ji)食。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食用(yong)榨菜不(bu)可過(guo)量(liang)，因榨菜含(han)鹽量(liang)高，過(guo)多食用可使人罹患高血(xue)壓，加重(zhong)心臟(zang)負擔，引發(fa)心力衰竭(jie)，出現全身(shen)浮(fu)腫(zhong)及腹水。

榨菜有(you)多(duo)種吃法，佐餐、拌涼菜、作調味、作烹調輔料，作旅行食(shi)(shi)品、當零食(shi)(shi)等。

做湯時加點(dian)榨(zha)菜，其味甚鮮，有(you)一種天然的(de)雞湯(tang)式的(de)鮮味。

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一般方(fang)法在陰涼處(chu)就可，如果是那種密封包(bao)裝(zhuang)的開封(feng)(feng)后(hou)可(ke)在用(yong)夾子(zi)夾緊封(feng)(feng)口放入冰箱(xiang)冷藏室，取清潔干(gan)燥的大口瓶，將榨菜塞入，裝(zhuang)至瓶頸。然后(hou)用(yong)兩片約厚０．１厘米、寬１厘米、略(lve)長于(yu)瓶口直徑的(de)竹(zhu)片，交叉卡入(ru)瓶(ping)口(kou)(kou)，防止榨(zha)菜松動(dong)。再(zai)取一只口(kou)(kou)徑大(da)于瓶(ping)口(kou)(kou)４厘米以上的(de)碟子(zi)，注入(ru)半碟清(qing)水，把裝有榨(zha)菜的(de)瓶(ping)子(zi)，倒立于碟內，將(jiang)空氣隔絕(jue)，起防(fang)霉的作(zuo)用。食(shi)用時(shi)取出榨菜后，再將瓶子照(zhao)原樣放好。只要碟內不(bu)斷清水，并(bing)浸沒瓶口，一(yi)般可貯存半個月至１個月，其色、香、味不變。