榨菜主要含(han)蛋白質、胡蘿卜素(su)、膳食(shi)纖維、礦物質等。榨菜中含有(you)谷氨(an)酸(suan)、天門(men)冬氨(an)酸(suan)、丙迄(qi)酸(suan)等17種游離氨(an)基(ji)酸(suan)，很多營養成分都(dou)是人(ren)體所必需的。低鹽保健型榨菜，還有(you)保肝減肥的作用。榨菜能開(kai)胃健脾、辛(xin)愾添精、增食助神。飲酒不適(shi)或過(guo)量時，吃一點兒榨菜(cai)，可以緩解酒醉造成的頭暈(yun)(yun)、胸悶、煩躁。榨菜(cai)有“天然暈(yun)(yun)海寧(ning)”之說，暈(yun)(yun)車暈(yun)(yun)船者拈一片榨菜在(zai)嘴里慢(man)慢(man)咀(ju)嚼(jiao)，可緩解(jie)煩(fan)悶情緒(xu)。榨菜又稱“天然味精”，富含產牛鮮味的化學成分(fen)，經腌制發酵后(hou)，其味更濃(nong)。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原(yuan)料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽(yan)3～3.5千克；撒(sa)鹽(yan)時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽(yan)4%，最好將(jiang)所留蓋面鹽(yan)全部撒(sa)在(zai)表面；鋪上竹(zhu)隔板，加(jia)放石塊(kuai)；石條(tiao)塊(kuai)須分次加(jia)入，先使(shi)較松菜(cai)塊(kuai)受壓下(xia)陷，菜塊下(xia)陷基本穩(wen)定，菜塊上水(shui)；第一次腌制(zhi)(zhi)脫水(shui)時(shi)間(jian)為36～48小(xiao)時(shi)，腌制(zhi)(zhi)脫水(shui)時(shi)間(jian)一到，馬(ma)上起(qi)池上囤；起(qi)池時(shi)，將菜頭在鹽水(shui)中邊(bian)起(qi)邊(bian)淘(tao)洗邊(bian)上囤(dun)；囤(dun)基先墊(dian)上竹隔板，囤(dun)用葦席圍周正，上囤(dun)時(shi)層(ceng)層(ceng)踩緊，上囤(dun)24小時(shi)。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜池內，按經第一(yi)次腌制后的菜頭每100千克(ke)加(jia)8千克(ke)鹽，均(jun)勻撒鹽，壓(ya)緊菜塊，每層(ceng)留蓋面鹽1%；在面上(shang)(shang)鋪(pu)上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)塑(su)料蓋嚴蓋實菜塊，塑(su)料上(shang)(shang)加(jia)沙15厘米左右(you)(you)厚，經常檢查，在沙上踩壓(ya)，使菜水(shui)完(wan)全淹(yan)沒(mei)菜頭；腌制20天左右(you)(you)后，即可起池。

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1、醬八寶菜

黃瓜(gua)1000克，藕(ou)、豆角，800克，紅豆400克(ke)，花(hua)生(sheng)米300克，栗(li)子(zi)仁200克(ke)，核桃仁100克，杏(xing)仁(ren)100克(以上原料應先行腌(a)制好)黃(huang)醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

將以(yi)上原料均(jun)(jun)加工(gong)成大小(xiao)均(jun)(jun)等的形狀混(hun)合(he)在一(yi)起，用水(shui)泡出部分咸味(wei)，撈出晾干(gan)，裝入布(bu)袋入缸，缸中(zhong)放黃醬，糖(tang)色醬油(you)每天攪拌1次5-7天后即成(cheng)。主料(liao)先腌制(zhi)時(shi)加鹽不宜(yi)過多，時(shi)間要長(chang)一點(dian)，5-8天，缸中的調(diao)料應(ying)淹沒(mei)主料如(ru)不足可加(jia)涼開水。

2、醬黃瓜

鮮黃(huang)瓜(gua)5000克(ke)，粗鹽400克，甜面醬700克。

將共(gong)同瓜洗(xi)凈，瀝干(gan)水分，須長剖開(kai)成兩條(也可不切開)加粗(cu)鹽拌勻壓(ya)實，面上用干凈大石塊壓(ya)住。腌制3-4天后，將(jiang)黃瓜撈出(chu)，瀝干鹽水;將腌缸洗(xi)凈擦干(gan)，倒入(ru)瀝(li)干(gan)的黃(huang)瓜加甜(tian)面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可(ke)食用(yong)。

3、醬萵筍

肥大(da)嫩萵(wo)筍3000克，食鹽50克，豆(dou)瓣醬150克。

把萵筍削去(qu)外皮，洗(xi)凈(jing);放置于(yu)清(qing)毒干(gan)凈小缸中用鹽手(shou)疾眼快勻腌漬，置于(yu)陽光下(xia)曬(shai)干(gan);將豆瓣(ban)醬涂抹在(zai)萵筍上，重(zhong)新放入小缸內(nei)。醬制(zhi)3-4天后，即可食(shi)用(yong)。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出(chu)的菜味不一致;若大(da)量醬制，可揀去(qu)豆瓣渣曬(shai)干，儲存(cun)在壇子內，經久(jiu)不壞。此(ci)菜味(wei)道鮮美、醬香味(wei)濃(nong)，可與四川榨菜媲(pi)美。【詳細>>】

榨菜質量總的要(yao)求是鮮(xian)、嫩、香、脆，咸淡適口，干濕適度（含水量在(zai)6%以下(xia)），塊大而(er)均勻，辣粉鮮(xian)紅細膩等。鑒別時可(ke)用聞、看、捏、嘗等方(fang)法(fa)。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清(qing)香，無生腥氣(qi)的質(zhi)量好；有酸(suan)辣氣(qi)的質(zhi)次(ci)；發(fa)臭(chou)的則已(yi)變(bian)質(zhi)。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂(lie)縫處辣椒粉沾布均勻，菜(cai)塊(kuai)(kuai)本身呈青翠色(se)，菜(cai)塊(kuai)(kuai)大(da)而均勻，菜(cai)皮和老筋修凈，圓整光(guang)滑，無黑斑爛點，無泥沙雜質(zhi)(zhi)的質(zhi)(zhi)量(liang)好；辣粉暗淡，菜(cai)塊(kuai)(kuai)黃熟，大(da)小均(jun)勻，表面不(bu)光潔(jie)，有斑跡的(de)質(zhi)次；如辣椒(jiao)粉呈(cheng)姜黃色，菜塊酸腐(fu)的(de)則已變質(zhi)。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑而軟弱，搓之無發酥發滑現象，撕開菜(cai)(cai)塊(kuai)干濕適度，塊(kuai)內斷鹵，水分不(bu)多的質量好；菜(cai)(cai)塊(kuai)過硬、過松，搓之發酥、發滑或脫皮(pi)，塊(kuai)內鹵濕。

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適合人群：一般人皆可食用。常食(shi)油(you)膩者、大病(bing)(bing)初愈或患(huan)小病(bing)(bing)而胃(wei)口不(bu)佳者，尤(you)其適合食(shi)用。糖尿病(bing)(bing)患(huan)者，孕婦要盡量少吃榨菜(cai)，慢性腹瀉者忌食(shi)。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食用榨菜不可(ke)(ke)過(guo)量，因榨菜含鹽量高，過(guo)多食用可(ke)(ke)使人(ren)罹(li)患高血壓，加重心臟負擔，引發(fa)心力衰(shuai)竭(jie)，出現全(quan)身浮腫(zhong)及(ji)腹水。

榨菜有多種吃法(fa)，佐餐、拌涼菜、作調味、作烹(peng)調輔料，作旅行食品、當(dang)零食等。

做湯時(shi)加(jia)點榨菜，其味甚鮮(xian)，有(you)一種天(tian)然的(de)雞湯式的(de)鮮(xian)味。

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一般方(fang)法在陰涼處就可，如果是那種密封包裝(zhuang)的開封后可在用(yong)夾子夾緊封口放入冰箱冷藏(zang)室，取清(qing)潔干燥的大口瓶，將(jiang)榨菜塞入，裝(zhuang)至瓶頸。然(ran)后用(yong)兩片約厚０．１厘(li)米、寬１厘(li)米、略長于瓶口直徑的(de)(de)竹(zhu)片，交叉(cha)卡入瓶(ping)口(kou)，防(fang)止榨菜松動(dong)。再取一只口(kou)徑大于(yu)瓶(ping)口(kou)４厘米(mi)以上的(de)(de)碟(die)子，注入半碟(die)清水，把(ba)裝有榨菜的(de)(de)瓶(ping)子，倒(dao)立于(yu)碟(die)內，將空(kong)氣隔(ge)絕，起防霉的作用。食用時取出榨菜(cai)后，再將瓶(ping)子照原樣放(fang)好。只要碟(die)內不斷清水，并浸沒瓶(ping)口(kou)，一般可貯存半個月至１個月，其色、香、味不變。