榨菜(cai)主要(yao)含蛋白質、胡蘿卜(bu)素(su)、膳食(shi)纖(xian)維、礦物(wu)質等。榨菜中含有(you)谷氨酸(suan)、天門冬(dong)氨酸(suan)、丙迄(qi)酸(suan)等17種游離氨基酸(suan)，很多營(ying)養(yang)成分都是(shi)人體所必需的。低鹽(yan)保健型榨菜，還有(you)保肝(gan)減肥(fei)的作(zuo)用。榨菜能開(kai)胃健(jian)脾(pi)、辛愾添精、增食助神。飲酒不適或過(guo)量(liang)時(shi)，吃一點兒榨菜，可以緩解酒醉造成的頭暈、胸悶(men)、煩躁。榨菜有“天(tian)然(ran)暈海寧”之說，暈車暈船(chuan)者拈一片榨菜在嘴里慢(man)慢(man)咀(ju)嚼，可(ke)緩解(jie)煩悶情緒。榨菜又稱“天然味(wei)精”，富含產牛鮮味(wei)的化學成分，經腌制發酵(jiao)后(hou)，其(qi)味更濃。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀(guan)的新鮮原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可損傷(shang)突起瘤及菜耳朵(duo)。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用(yong)鹽3～3.5千克；撒(sa)鹽時(shi)邊踩壓緊(jin)，每(mei)層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒(sa)在表(biao)面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓(ya)下(xia)(xia)陷，菜塊(kuai)下(xia)(xia)陷基本穩定，菜塊(kuai)上水；第一(yi)次腌制脫水時間(jian)為36～48小時，腌制脫水時間(jian)一(yi)到，馬上起(qi)池上囤；起(qi)池時，將菜頭在鹽水中邊起(qi)邊淘(tao)洗邊上囤(dun)(dun)；囤(dun)(dun)基先墊上(shang)竹(zhu)隔(ge)板，囤(dun)(dun)用(yong)葦席圍周正，上(shang)囤(dun)(dun)時層(ceng)層(ceng)踩緊，上(shang)囤(dun)(dun)24小時。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜(cai)池內，按經第一次腌制后的菜(cai)頭每(mei)100千(qian)(qian)克加8千(qian)(qian)克鹽(yan)(yan)，均勻撒鹽(yan)(yan)，壓緊菜(cai)塊(kuai)，每(mei)層(ceng)留蓋(gai)面鹽(yan)(yan)1%；在面上鋪上一層(ceng)塑料蓋(gai)嚴蓋(gai)實菜(cai)塊(kuai)，塑料上加沙(sha)15厘米左右厚，經常(chang)檢查(cha)，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天左右后，即(ji)可起池。

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1、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核(he)桃仁100克，杏仁100克(以上(shang)原料應先行(xing)腌制(zhi)好)黃醬2000克，糖色(se)100克，醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀(zhuang)混合(he)在一起，用水(shui)泡(pao)出部(bu)分咸味，撈(lao)出晾干，裝入(ru)布袋入(ru)缸，缸中(zhong)放黃醬，糖色醬油(you)每天攪拌1次5-7天后即成。主料(liao)先腌制(zhi)時(shi)加(jia)鹽不宜(yi)過多，時(shi)間(jian)要(yao)長一點，5-8天，缸(gang)中的調(diao)料應(ying)淹沒(mei)主料如不足可加(jia)涼開水(shui)。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬(jiang)700克。

將共(gong)同瓜洗凈(jing)，瀝干水(shui)分(fen)，須長剖開成兩條(也可不切開)加(jia)粗鹽拌勻壓(ya)實，面上用干凈大石塊壓(ya)住。腌制3-4天(tian)后，將(jiang)黃(huang)瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸(gang)洗凈擦干(gan)，倒入瀝干(gan)的黃瓜加甜(tian)面醬拌勻，蓋(gai)好(hao)缸(gang)蓋(gai)醬制10天即可食用。

3、醬萵筍

肥(fei)大(da)嫩萵筍3000克，食(shi)鹽50克，豆瓣醬150克。

把萵筍削(xue)去外皮(pi)，洗(xi)凈;放置于清毒干凈(jing)小缸中用鹽手(shou)疾眼(yan)快(kuai)勻腌(a)漬，置于陽光(guang)下(xia)曬干;將豆瓣(ban)醬涂抹在萵筍(sun)上，重(zhong)新放(fang)入小缸內。醬制(zhi)3-4天后，即可食(shi)用。

萵筍上抹(mo)豆瓣醬要抹(mo)勻，以免(mian)醬出(chu)的菜味不一致;若大(da)量(liang)醬(jiang)制(zhi)，可(ke)揀去(qu)豆瓣渣(zha)曬干，儲存在壇子(zi)內，經久不壞。此菜(cai)味道鮮(xian)美、醬(jiang)香味濃，可(ke)與四川(chuan)榨菜(cai)媲美。【詳細>>】

榨菜(cai)質量總的(de)要(yao)求是鮮、嫩、香、脆，咸淡適口，干(gan)濕適度（含水量在6%以下），塊大而均勻(yun)，辣粉鮮(xian)紅細膩(ni)等(deng)。鑒別時可用聞(wen)、看、捏、嘗(chang)等(deng)方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香，無生腥(xing)氣的(de)質量好；有(you)酸辣氣的(de)質次；發(fa)臭(chou)的(de)則已變質。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂縫處辣椒粉沾布均勻，菜塊(kuai)本身呈(cheng)青翠(cui)色，菜塊(kuai)大(da)而均勻，菜皮(pi)和老筋修凈(jing)，圓整光滑，無黑斑爛點，無泥沙雜質(zhi)的質(zhi)量好(hao)；辣粉暗(an)淡，菜塊(kuai)黃(huang)熟(shu)，大(da)小均勻，表面不光潔，有斑跡的質次；如辣椒(jiao)粉(fen)呈姜黃色，菜塊酸腐的則(ze)已(yi)變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性，光滑(hua)而(er)軟(ruan)弱(ruo)，搓(cuo)之無發(fa)(fa)酥發(fa)(fa)滑(hua)現象，撕(si)開菜塊(kuai)干濕(shi)適度，塊(kuai)內斷鹵，水分不(bu)多的質量(liang)好；菜塊(kuai)過硬、過松，搓(cuo)之發(fa)(fa)酥、發(fa)(fa)滑(hua)或脫皮，塊內鹵濕。

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適合人群：一般人皆可食用。常食(shi)油膩者、大病初愈或患小病而胃(wei)口不佳者，尤其(qi)適合食(shi)用。糖(tang)尿(niao)病患者，孕婦要盡量少(shao)吃榨菜，慢性腹瀉者忌食(shi)。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食用榨菜不可過量(liang)，因榨(zha)菜含(han)鹽量(liang)高，過多(duo)食用可使人罹患高血(xue)壓，加重心臟負(fu)擔，引發心力衰竭，出現全身(shen)浮(fu)腫及腹水。

榨菜(cai)有多種吃(chi)法(fa)，佐餐、拌(ban)涼菜、作調味(wei)、作烹調輔料(liao)，作旅(lv)行食(shi)品(pin)、當零食(shi)等。

做湯時加點榨(zha)菜，其(qi)味(wei)甚(shen)鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味(wei)。

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一般方法在陰(yin)涼處就可，如果是(shi)那種密封包裝的(de)開封后可(ke)在用夾子(zi)夾緊(jin)封口(kou)放入(ru)冰箱冷藏室，取(qu)清潔干燥的(de)大口(kou)瓶，將榨菜塞入(ru)，裝至瓶頸。然后用兩(liang)片(pian)約厚０．１厘(li)米(mi)、寬１厘(li)米(mi)、略(lve)長于瓶口(kou)直徑的竹片，交叉卡入瓶口，防(fang)止榨菜松動。再取一(yi)只口徑大于瓶口４厘米以上的碟子，注(zhu)入半碟清水，把裝有榨菜的瓶子，倒立于碟內，將空氣(qi)隔絕，起防霉的作(zuo)用。食用時(shi)取出榨菜后，再將瓶(ping)(ping)子照原樣放好。只要碟(die)內不(bu)斷清水(shui)，并浸沒(mei)瓶(ping)(ping)口(kou)，一(yi)般可貯存(cun)半個月至１個月，其色(se)、香、味不變。