榨菜主要含蛋(dan)白質(zhi)、胡蘿卜素、膳食纖維(wei)、礦物質等。榨(zha)菜中含(han)有谷氨(an)酸、天門冬氨(an)酸、丙迄酸等17種游(you)離(li)氨(an)基酸，很多(duo)營養(yang)成分都是人體所(suo)必(bi)需(xu)的。低鹽保健型(xing)榨(zha)菜，還有保肝減肥的作(zuo)用。榨(zha)菜能開胃健(jian)脾、辛愾(kai)添精、增食助神。飲酒不(bu)適或過量時，吃(chi)一點兒榨(zha)菜，可以緩解酒醉造成的頭暈、胸(xiong)悶、煩躁。榨(zha)菜有“天然(ran)暈海寧”之說，暈車(che)暈船者拈一片(pian)榨菜在(zai)嘴里慢慢咀嚼(jiao)，可(ke)緩解煩悶情緒。榨菜又稱(cheng)“天然味精”，富含產牛鮮味的化學(xue)成分(fen)，經腌制發酵后，其味更濃。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可(ke)損傷(shang)突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽(yan)3～3.5千克；撒鹽(yan)時邊踩壓(ya)緊，每層酌留(liu)蓋(gai)面鹽(yan)4%，最好將所留(liu)蓋(gai)面鹽(yan)全部撒在(zai)表(biao)面；鋪上竹隔板，加(jia)放石塊；石條塊須分次加(jia)入，先使(shi)較松菜塊受壓下陷(xian)，菜(cai)塊(kuai)下陷(xian)基本穩定，菜(cai)塊(kuai)上水；第一(yi)次腌(a)制(zhi)脫(tuo)水時間為36～48小時，腌(a)制(zhi)脫(tuo)水時間一(yi)到，馬(ma)上起(qi)(qi)池上囤；起(qi)(qi)池時，將菜(cai)頭在鹽(yan)水中邊起(qi)(qi)邊淘洗(xi)邊上囤(dun)(dun)(dun)(dun)；囤(dun)(dun)(dun)(dun)基(ji)先墊上竹隔(ge)板，囤(dun)(dun)(dun)(dun)用葦席圍周(zhou)正，上囤(dun)(dun)(dun)(dun)時(shi)層(ceng)層(ceng)踩緊(jin)，上囤(dun)(dun)(dun)(dun)24小(xiao)時(shi)。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于(yu)菜(cai)池內，按經第一次腌制后的菜(cai)頭每100千(qian)克(ke)加(jia)8千(qian)克(ke)鹽，均勻撒鹽，壓緊(jin)菜(cai)塊，每層留蓋(gai)面鹽1%；在面上(shang)鋪上(shang)一層塑料蓋(gai)嚴蓋(gai)實(shi)菜(cai)塊，塑料上(shang)加(jia)沙15厘米左(zuo)右厚，經常檢查，在沙(sha)上踩(cai)壓(ya)，使菜水(shui)完全淹沒菜頭；腌(a)制20天左(zuo)右后，即可起池。

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1、醬八寶菜

黃瓜1000克(ke)，藕(ou)、豆角(jiao)，800克，紅豆(dou)400克(ke)，花(hua)生米300克，栗(li)子仁200克，核(he)桃(tao)仁100克，杏仁100克(以上原料(liao)應先行腌制好)黃醬(jiang)2000克，糖色(se)100克，醬油(you)1000克。

將以上原料(liao)均(jun)加工成大小均(jun)等的(de)形狀(zhuang)混合在一起，用(yong)水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中(zhong)放黃醬，糖(tang)色醬油每天(tian)攪拌(ban)1次5-7天后即成(cheng)。主料先腌制(zhi)時(shi)加鹽(yan)不宜過多，時(shi)間要長(chang)一點，5-8天(tian)，缸中的調料(liao)應淹沒(mei)主料(liao)如不(bu)足(zu)可加涼開水(shui)。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗(cu)鹽400克，甜面醬(jiang)700克。

將(jiang)共同瓜(gua)洗凈，瀝干水分(fen)，須長剖開成(cheng)兩條(也(ye)可不切開)加粗(cu)鹽拌勻壓實，面(mian)上用干凈大石塊壓住。腌制(zhi)3-4天后，將(jiang)黃瓜撈出，瀝(li)干鹽水(shui);將(jiang)腌(a)缸洗凈擦干(gan)，倒入(ru)瀝(li)干(gan)的黃瓜加(jia)甜(tian)面醬拌(ban)勻，蓋好缸蓋醬制10天(tian)即可食用。

3、醬萵筍

肥大嫩(nen)萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克(ke)。

把萵筍削去(qu)外(wai)皮(pi)，洗凈;放置于清毒(du)干凈(jing)小缸(gang)中(zhong)用鹽手(shou)疾(ji)眼快勻腌漬，置于陽(yang)光(guang)下曬干;將(jiang)豆瓣醬(jiang)涂抹在(zai)萵筍上，重新(xin)放入小(xiao)缸內。醬(jiang)制3-4天后，即可食用。

萵筍上抹(mo)豆瓣醬(jiang)要抹(mo)勻，以免醬(jiang)出的菜味不(bu)一致;若大量醬制(zhi)，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子(zi)內(nei)，經久不壞(huai)。此(ci)菜味道鮮美、醬香味濃(nong)，可與四川榨菜媲(pi)美。【詳細>>】

榨菜(cai)質量(liang)總的要求是鮮、嫩、香、脆，咸淡(dan)適口，干濕(shi)適度（含(han)水量(liang)在6%以下），塊大(da)而均勻，辣(la)粉鮮(xian)紅細膩等(deng)。鑒(jian)別時可用聞、看、捏(nie)、嘗等(deng)方法(fa)。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香(xiang)，無生腥(xing)氣(qi)的質(zhi)量好；有酸辣氣(qi)的質(zhi)次；發臭的則已變(bian)質(zhi)。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂縫處辣(la)椒粉(fen)沾布均(jun)勻，菜(cai)塊(kuai)本身(shen)呈青翠色，菜(cai)塊(kuai)大而均(jun)勻，菜(cai)皮和老筋修凈，圓整(zheng)光滑，無黑斑(ban)爛點(dian)，無泥沙(sha)雜質(zhi)(zhi)的質(zhi)(zhi)量(liang)好；辣(la)粉(fen)暗(an)淡，菜(cai)塊(kuai)黃熟，大小(xiao)均勻，表面(mian)不光潔，有斑跡的(de)質次；如辣椒粉呈姜(jiang)黃色，菜塊酸腐的(de)則(ze)已變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性(xing)，光滑(hua)而軟弱，搓之無發酥發滑(hua)現象，撕開菜塊干(gan)濕適度(du)，塊內斷鹵，水(shui)分不(bu)多的(de)質量好；菜塊過硬(ying)、過松，搓之發酥、發滑(hua)或脫皮，塊內鹵(lu)濕。

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適合人群：一般人皆可食用。常食(shi)油膩者(zhe)(zhe)、大病(bing)初愈或患小病(bing)而胃口(kou)不(bu)佳者(zhe)(zhe)，尤其適合食(shi)用。糖尿病(bing)患者(zhe)(zhe)，孕婦要盡量少吃榨菜(cai)，慢(man)性腹瀉者(zhe)(zhe)忌食(shi)。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食用(yong)榨(zha)菜不可(ke)過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可(ke)使人罹患(huan)高血壓，加重(zhong)心臟負擔，引發心力衰(shuai)竭，出現全身(shen)浮腫(zhong)及(ji)腹水。

榨菜(cai)有多種吃法(fa)，佐餐、拌涼菜、作調味、作烹(peng)調輔料(liao)，作旅行食(shi)品、當零食(shi)等。

做(zuo)湯(tang)時加點(dian)榨菜，其味甚鮮，有一(yi)種天然的雞湯式的鮮味。

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一般方法(fa)在陰涼處就可，如(ru)果是那種(zhong)密封(feng)包裝的開封后可在用(yong)夾(jia)子夾(jia)緊(jin)封口放入冰箱冷藏室(shi)，取清潔干(gan)燥的大口瓶(ping)，將榨菜塞入，裝至瓶(ping)頸。然(ran)后用(yong)兩片約厚０．１厘米(mi)、寬１厘米(mi)、略長(chang)于(yu)瓶(ping)口直徑的(de)竹片，交叉卡(ka)入(ru)瓶(ping)口，防止榨(zha)菜松動。再取一(yi)只(zhi)口徑大于瓶(ping)口４厘米以(yi)上的(de)碟子(zi)，注入(ru)半碟清水，把裝有榨(zha)菜的(de)瓶(ping)子(zi)，倒立于碟內，將空氣隔絕(jue)，起防(fang)霉的作(zuo)用(yong)(yong)。食用(yong)(yong)時取出榨(zha)菜后(hou)，再將瓶子照原(yuan)樣(yang)放好。只(zhi)要(yao)碟內不(bu)斷清水，并浸(jin)沒瓶口，一般可(ke)貯存半個月至１個月，其色、香(xiang)、味不變(bian)。