榨菜主要含蛋白質(zhi)、胡(hu)蘿卜素、膳食纖維、礦物質等(deng)。榨(zha)菜(cai)中含有谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)、天門冬(dong)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、丙迄酸(suan)(suan)等(deng)17種游離氨(an)(an)基酸(suan)(suan)，很多營養成分都是人體(ti)所必需的。低鹽保健型榨(zha)菜(cai)，還(huan)有保肝減(jian)肥的作用。榨(zha)菜(cai)能開胃健脾、辛愾添精、增(zeng)食(shi)助神(shen)。飲酒不(bu)適或(huo)過量時，吃一點兒榨菜(cai)，可以緩解酒醉(zui)造成的頭暈(yun)(yun)、胸悶、煩(fan)躁。榨菜(cai)有(you)“天然暈(yun)(yun)海寧”之(zhi)說，暈(yun)(yun)車暈(yun)(yun)船者拈一片榨菜(cai)在(zai)嘴里慢(man)慢(man)咀嚼(jiao)，可緩解煩悶情緒。榨菜(cai)又稱(cheng)“天(tian)然味(wei)精(jing)”，富(fu)含(han)產牛鮮味(wei)的(de)化(hua)學成分，經腌制發酵后，其(qi)味更濃。

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新(xin)鮮原料。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝去，不可(ke)損傷突(tu)起瘤及菜耳(er)朵。

3、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽(yan)(yan)3～3.5千克；撒(sa)鹽(yan)(yan)時邊踩壓緊，每層酌(zhuo)留蓋面鹽(yan)(yan)4%，最好將所(suo)留蓋面鹽(yan)(yan)全部撒(sa)在表面；鋪上竹隔板，加放石塊(kuai)；石條(tiao)塊(kuai)須分次加入，先使較松菜塊(kuai)受壓(ya)下(xia)陷，菜塊下(xia)陷基(ji)本穩定，菜塊上(shang)水；第一次(ci)腌制(zhi)脫水時間為36～48小時，腌制(zhi)脫水時間一到，馬上(shang)起池(chi)上(shang)囤；起池(chi)時，將(jiang)菜頭在鹽水中邊起邊淘洗(xi)邊上(shang)囤(dun)(dun)；囤(dun)(dun)基先(xian)墊上(shang)竹(zhu)隔板，囤(dun)(dun)用葦席圍周(zhou)正，上(shang)囤(dun)(dun)時(shi)層層踩緊(jin)，上(shang)囤(dun)(dun)24小(xiao)時(shi)。

4、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜(cai)(cai)池內(nei)，按(an)經第一次腌制后的菜(cai)(cai)頭每100千克加8千克鹽(yan)，均勻撒鹽(yan)，壓緊菜(cai)(cai)塊，每層留(liu)蓋面鹽(yan)1%；在面上鋪(pu)上一層塑(su)料蓋嚴(yan)蓋實菜(cai)(cai)塊，塑(su)料上加沙(sha)15厘米左右厚(hou)，經常檢(jian)查，在(zai)沙上踩(cai)壓，使菜水完全(quan)淹沒菜頭；腌制20天(tian)左右后，即可起池。

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1、醬八寶菜

黃瓜1000克，藕(ou)、豆角，800克(ke)，紅豆(dou)400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上(shang)原料(liao)應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克(ke)，醬油1000克。

將(jiang)以(yi)上(shang)原料均(jun)加工(gong)成大小均(jun)等的形(xing)狀混合在一起，用水泡出部分咸味(wei)，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天(tian)攪拌1次5-7天后即成。主(zhu)料(liao)先(xian)腌制(zhi)時(shi)加(jia)鹽不宜過多，時(shi)間(jian)要長(chang)一(yi)點(dian)，5-8天，缸中的調料(liao)應淹沒(mei)主料(liao)如不足可(ke)加涼開水。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。

將(jiang)共同瓜洗凈，瀝(li)干水分，須(xu)長剖(pou)開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻(yun)壓實，面(mian)上用干凈(jing)大石(shi)塊壓住。腌(a)制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌(a)缸(gang)洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加(jia)甜(tian)面醬拌勻，蓋(gai)好缸(gang)蓋(gai)醬制10天即可食用。

3、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食(shi)鹽50克，豆瓣醬150克。

把(ba)萵筍削(xue)去外皮，洗(xi)凈;放(fang)置于清毒干(gan)凈小(xiao)缸中用鹽(yan)手(shou)疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬(shai)干(gan);將(jiang)豆瓣醬(jiang)(jiang)涂抹(mo)在(zai)萵筍上，重新放入(ru)小缸內。醬(jiang)(jiang)制3-4天后，即可食用(yong)。

萵筍上抹豆瓣(ban)醬要抹勻，以免(mian)醬出的菜味不一(yi)致;若(ruo)大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干(gan)，儲(chu)存在壇子內，經久不(bu)壞。此(ci)菜(cai)味道鮮美、醬香味濃，可與四川(chuan)榨菜(cai)媲美。【詳細>>】

榨菜質量總的(de)要求是鮮(xian)、嫩、香、脆，咸(xian)淡適口，干濕適度（含(han)水量在6%以下），塊(kuai)大而(er)均(jun)勻，辣粉鮮紅細膩等。鑒別時可用聞、看、捏、嘗(chang)等方法。

①聞：開壇時，聞有一股咸辣帶有撲鼻清香，無生腥氣(qi)的質(zhi)量好(hao)；有酸辣氣(qi)的質(zhi)次(ci)；發臭的則已變(bian)質(zhi)。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅，表面和裂縫處辣(la)椒粉沾布均(jun)勻，菜(cai)塊(kuai)(kuai)本(ben)身(shen)呈青翠色(se)，菜(cai)塊(kuai)(kuai)大(da)(da)而均(jun)勻，菜(cai)皮和(he)老筋修凈，圓(yuan)整(zheng)光滑，無黑斑(ban)爛點，無泥沙雜質的質量好；辣(la)粉暗淡，菜(cai)塊(kuai)(kuai)黃熟，大(da)(da)小均勻，表(biao)面不光潔，有(you)斑跡的質次；如辣(la)椒粉呈(cheng)姜黃(huang)色(se)，菜塊(kuai)酸腐的則已變質。

③捏：手捏菜塊，肉質堅實而有彈性(xing)，光(guang)滑而軟(ruan)弱，搓之(zhi)無(wu)發(fa)酥發(fa)滑現象，撕開菜(cai)塊(kuai)(kuai)干濕(shi)適度，塊(kuai)(kuai)內斷(duan)鹵(lu)，水分不(bu)多(duo)的質(zhi)量好(hao)；菜(cai)塊(kuai)(kuai)過硬、過松，搓之(zhi)發(fa)酥、發(fa)滑或脫皮，塊內(nei)鹵濕。

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適合人群：一般人皆可食用。常食油(you)膩者、大病初愈或患小病而胃(wei)口不佳(jia)者，尤其(qi)適合食用。糖尿(niao)病患者，孕婦要(yao)盡量少吃榨菜(cai)，慢性腹瀉者忌(ji)食。

適用量：每次10克左右。

溫馨提示：

食用榨菜不可過(guo)量，因榨(zha)菜含鹽(yan)量高(gao)，過(guo)多食用可使人罹(li)患高(gao)血壓，加重心臟負擔，引發心力衰竭，出現全身浮腫及(ji)腹(fu)水。

榨菜(cai)有(you)多種吃法，佐餐、拌涼菜、作(zuo)(zuo)調味、作(zuo)(zuo)烹調輔(fu)料，作(zuo)(zuo)旅行食品、當零食等。

做湯時加點榨菜，其味甚(shen)鮮(xian)，有一種天然的雞湯式的鮮(xian)味。

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一(yi)般方法在陰涼(liang)處就可，如果是那(nei)種密封(feng)包裝(zhuang)(zhuang)的開封(feng)后可在(zai)用(yong)夾(jia)(jia)子(zi)夾(jia)(jia)緊(jin)封(feng)口(kou)(kou)放入冰箱冷藏室，取(qu)清潔干燥(zao)的大口(kou)(kou)瓶，將榨菜塞(sai)入，裝(zhuang)(zhuang)至瓶頸。然(ran)后用(yong)兩(liang)片(pian)約厚０．１厘米、寬１厘米、略長于(yu)瓶口(kou)(kou)直徑的竹片，交叉卡入瓶口(kou)，防止榨菜松動。再取一只口(kou)徑大于(yu)瓶口(kou)４厘(li)米(mi)以上的碟(die)子，注入半碟(die)清水，把裝有榨菜的瓶子，倒立(li)于(yu)碟(die)內，將空(kong)氣隔絕，起防霉(mei)的作用(yong)。食用(yong)時取出榨菜后，再將瓶(ping)子(zi)照原(yuan)樣放好。只(zhi)要碟內不(bu)斷清水，并浸沒瓶(ping)口，一般(ban)可(ke)貯存半個(ge)月(yue)至１個(ge)月(yue)，其色、香(xiang)、味不(bu)變。