【榨(zha)(zha)菜怎么腌制】榨(zha)(zha)菜的腌制方法 榨(zha)(zha)菜怎么脫水腌制

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榨(zha)菜的腌制方(fang)法

1、收(shou)購(gou)青菜頭(tou)：選擇體型小(xiao)，呈團(tuan)圓形，整齊美觀的新(xin)鮮原(yuan)料。

2、剝(bo)(bo)菜：將青菜頭基(ji)部老皮老筋(jin)剝(bo)(bo)去(qu)，不可損傷突起瘤(liu)及菜耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克剝(bo)好的菜頭用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)3～3.5千克；撒鹽(yan)(yan)(yan)時(shi)邊(bian)踩壓緊(jin)，每層酌留蓋面鹽(yan)(yan)(yan)4%，最(zui)好將所留蓋面鹽(yan)(yan)(yan)全部撒在表面；鋪(pu)上(shang)竹隔板，加放石塊(kuai)；石條(tiao)塊(kuai)須分次加入，先(xian)(xian)使較松菜塊(kuai)受壓下陷，菜塊(kuai)下陷基本穩定，菜塊(kuai)上(shang)水(shui)；第一次腌(a)制脫(tuo)水(shui)時(shi)間為(wei)36～48小時(shi)，腌(a)制脫(tuo)水(shui)時(shi)間一到，馬(ma)上(shang)起(qi)池上(shang)囤(dun)(dun)(dun)(dun)；起(qi)池時(shi)，將菜頭在鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)中邊(bian)起(qi)邊(bian)淘洗(xi)邊(bian)上(shang)囤(dun)(dun)(dun)(dun)；囤(dun)(dun)(dun)(dun)基先(xian)(xian)墊上(shang)竹隔板，囤(dun)(dun)(dun)(dun)用(yong)(yong)葦席圍周正(zheng)，上(shang)囤(dun)(dun)(dun)(dun)時(shi)層層踩緊(jin)，上(shang)囤(dun)(dun)(dun)(dun)24小時(shi)。

4、第二次(ci)腌制：將上(shang)(shang)(shang)(shang)述上(shang)(shang)(shang)(shang)囤的(de)菜(cai)頭如上(shang)(shang)(shang)(shang)置于(yu)菜(cai)池內，按經第一次(ci)腌制后的(de)菜(cai)頭每(mei)100千克加(jia)8千克鹽，均勻撒鹽，壓(ya)緊菜(cai)塊(kuai)，每(mei)層留蓋(gai)面(mian)鹽1%；在面(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)鋪上(shang)(shang)(shang)(shang)一層塑(su)料蓋(gai)嚴蓋(gai)實(shi)菜(cai)塊(kuai)，塑(su)料上(shang)(shang)(shang)(shang)加(jia)沙(sha)15厘米左(zuo)右厚(hou)，經常(chang)檢查，在沙(sha)上(shang)(shang)(shang)(shang)踩壓(ya)，使菜(cai)水(shui)完全淹沒(mei)菜(cai)頭；腌制20天左(zuo)右后，即可起池。

5、淘洗上(shang)榨(zha)：將菜塊(kuai)(kuai)在已澄清過濾(lv)的(de)咸(xian)囪(cong)水(shui)(shui)淘洗干(gan)凈，然后上(shang)榨(zha)以(yi)榨(zha)干(gan)菜塊(kuai)(kuai)上(shang)的(de)明水(shui)(shui)及菜塊(kuai)(kuai)內部可能(neng)被壓出的(de)水(shui)(shui)分；上(shang)榨(zha)時(shi)，榨(zha)蓋一定(ding)要緩慢下壓，不使菜塊(kuai)(kuai)變形或破(po)裂；上(shang)榨(zha)時(shi)，應(ying)準(zhun)確掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌(ban)(ban)料(liao)(liao)(liao)裝(zhuang)壇：將上(shang)榨后的菜(cai)塊拌(ban)(ban)和食鹽(yan)、辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)、混(hun)合(he)(he)香料(liao)(liao)(liao)、花椒(jiao)(jiao)及苯甲酸鈉(na)防腐劑，然后再裝(zhuang)入(ru)壇內。拌(ban)(ban)料(liao)(liao)(liao)標準：每(mei)100千克(ke)(ke)上(shang)述上(shang)榨后的菜(cai)塊加鹽(yan)4.1千克(ke)(ke)，辣椒(jiao)(jiao)粉(fen)1.25千克(ke)(ke)，混(hun)合(he)(he)香料(liao)(liao)(liao)0.15千克(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)0.05千克(ke)(ke)，苯甲酸鈉(na)0.05千克(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)不(bu)要(yao)碾(nian)細；裝(zhuang)滿裝(zhuang)緊(jin)(jin)至距壇口(kou)2厘米為止；壇口(kou)加放(fang)面鹽(yan)50克(ke)(ke)，再塞好(hao)干(gan)菜(cai)葉，或蓋塑料(liao)(liao)(liao)，塞口(kou)應扎緊(jin)(jin)封嚴。

7、覆(fu)口封口：裝壇后15～20天內多次覆(fu)口檢(jian)查，將塞(sai)口菜取出(chu)；若壇面菜塊下落變松(song)，用(yong)木擂棒擂緊(jin)，并添加新菜塊擂緊(jin)，使(shi)其(qi)裝緊(jin)仍(reng)至距(ju)壇口2厘米處為止；壇口塞(sai)好后，用(yong)干凈抹布揩凈壇口，然(ran)后用(yong)水泥封口，水泥要封平不高于壇口。

榨菜怎么脫水腌制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整(zheng)個(ge)腌制中，容(rong)易(yi)出現棉花包、燒(shao)池、翻水、霉口、爆壇(tan)、酸敗等(deng)現象，若(ruo)不嚴格腌制的各個(ge)環節，并及時妥善處理，將(jiang)直接(jie)影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。

解決方法

1、棉花包

一種情況是，在原(yuan)料的選擇及收購中，隨著收獲期的后延,菜頭膨(peng)大加(jia)快. 含水量(liang)增多，干物質的百分(fen)率(lv)相(xiang)應減少，組織逐漸(jian)疏松，肉(rou)質衰老，并開始抽苔，消(xiao)耗(hao)大量(liang)營養(yang)物質；或因(yin)內外細(xi)胞(bao)組織膨大率(lv)不一致而(er)形(xing)成(cheng)(cheng)空心；或因(yin)局(ju)部(bu)細(xi)胞(bao)失水而(er)形(xing)成(cheng)(cheng)白色海綿狀組織，導致成(cheng)(cheng)品品質下降，特(te)別(bie)是尾(wei)期(qi)菜。防(fang)止這(zhe)種情(qing)況發生，應根據不同品種特(te)性，掌(zhang)握(wo)適宜的收(shou)獲期(qi)及時采收(shou)加(jia)工。早、中(zhong)、晚熟品種搭配種植，先后收(shou)割，以利延長加(jia)工期(qi)，避免加(jia)工生產上太集中(zhong)、忙亂，使新鮮原料及時加(jia)工。

另一種(zhong)情況(kuang)是，采用風(feng)脫水的方法制作的，在下架時因久雨無風(feng)或(huo)久睛無風(feng)，菜(cai)塊在菜(cai)架上晾久了表面(mian)變硬，組(zu)織呈(cheng)現棉(mian)絮狀棉(mian)花包或(huo)發(fa)生腐爛。出(chu)現這(zhe)種(zhong)情況(kuang)時. 應(ying)作特殊處理,不(bu)能等(deng)到40% 標準下架(jia)(jia)率時才下架(jia)(jia)。為挽救損(sun)失，多在(zai)50%-60% 下架率時，立(li)即下架人池腌制，進行食鹽脫水補救。可按每(mei)50公斤菜塊加(jia)鹽l公(gong)斤逐層撤鹽，適當壓緊，防止因菜塊生硬增(zeng)大破碎率。腌制(zhi)24 小時(shi)后. 即池上囤(dun)，囤(dun)壓12小時以內，再(zai)按第一二次腌(a)制(zhi)辦法加鹽腌(a)制(zhi)。考慮當地氣候因素. 有條件(jian)的可采用(yong)機械烘干(gan),達到(dao)標準下架率(lv)后下架，以保(bao)證(zheng)質盆

2、燒池現象

在(zai)第一(yi)次腌制時因所加(jia)食鹽(yan)比例少在(zai)氣溫逐漸上升(sheng)的(de)后，在(zai)氣溫逐漸上升(sheng)的(de)后期最易發(fa)生燒池現(xian)(xian)象。為(wei)避免這種現(xian)(xian)應，入池腌制的(de)菜塊,應經常注意檢檢查，切實掌握腌制(zhi)時(shi)限，務必按時(shi)起池(chi)，以防菜(cai)塊變(bian)質(zhi)發酸。若發現(xian)發熱或氣泡放出特別旺(wang)盛時(shi)，應立即起池(chi)上(shang)囤，壓干明水。轉人(ren)第二次加鹽腌制(zhi),即可補救。若修剪看(kan)筋(jin)工序(xu)來不(bu)及，可適當延長第二(er)次(ci)腌制(zhi)留池(chi)時(shi)間，不(bu)過早晚均要追踩，并(bing)加少量面鹽(yan)以防萬一。

3、翻水現象

在存放后熟期，由于裝壇(tan)(tan)后氣溫逐漸(jian)上升，壇(tan)(tan)內(nei)各(ge)種發酵(jiao)生(sheng)物分解財會的(de)營養(yang)物質，產生(sheng)的(de)氣體(ti)(ti)越來越多，壇(tan)(tan)口菜葉逐漸(jian)被(bei)翻上來的(de)鹽水(shui)(shui)浸濕，有黃(huang)褐色鹽水(shui)(shui)由壇(tan)(tan)口溢出(chu)(chu)壇(tan)(tan)外，氣體(ti)(ti)也由此逸出(chu)(chu)，稱為翻水(shui)(shui)。這是一種正常現象(xiang)，可(ke)利(li)用菜壇(tan)(tan)是否翻水(shui)(shui)，判斷壇(tan)(tan)內(nei)菜塊是否裝得緊實(shi)。凡菜塊裝得緊實(shi)必有翻水(shui)(shui)現象(xiang)，裝壇(tan)(tan)后1個(ge)月之內(nei)尚無翻(fan)水現象的(de)菜壇，應(ying)開壇檢查，找出(chu)原因(yin)，及時補救。翻(fan)水多在4-6 月，且要進行2-3 次。翻水結束(shu)后，壇內允許殘留鹽水為750克. 多(duo)于750克為(wei)裝(zhuang)壇時(shi)菜塊(kuai)過(guo)濕，腌制(zhi)榨菜質量(liang)差。因(yin)此，在(zai)拌料裝(zhuang)壇前，應(ying)盡(jin)量(liang)瀝干淘洗后(hou)菜塊(kuai)上(shang)附著的水分，不(bu)可(ke)過(guo)濕。裝(zhuang)壇時(shi)盡(jin)量(liang)把菜塊(kuai)壓(ya)緊壓(ya)實，少留空隙(xi)。

4、霉口現象

翻(fan)水(shui)(shui)之后，壇(tan)內內容物減少，壇(tan)內腌制榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)自然下(xia)沉，致使壇(tan)口(kou)(kou)采(cai)葉松馳，并(bing)與(yu)壇(tan)沿(yan)離(li)開，露出(chu)縫隙。若(ruo)翻(fan)水(shui)(shui)后長時間不(bu)清口(kou)(kou)檢查(cha)(cha)，壇(tan)口(kou)(kou)由(you)于空(kong)氣(qi)役人(ren)，壇(tan)口(kou)(kou)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)表面先有(you)水(shui)(shui)濕狀涎(xian)狀物產生，繼而發(fa)展成(cheng)各種顏(yan)色的母菌(jun)群(qun)，稱(cheng)霉口(kou)(kou)。霉口(kou)(kou)會產生惡劣氣(qi)味，使成(cheng)品變質，由(you)壇(tan)口(kou)(kou)逐漸蔓延到壇(tan)口(kou)(kou)以下(xia)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，嚴重時使整壇(tan)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)生霉敗壞。解決(jue)辦(ban)法是隔離(li)空(kong)氣(qi)，防止霉菌(jun)危害。如果(guo)及時清口(kou)(kou)檢查(cha)(cha)，把壇(tan)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)(cai)葉去掉，觀察(cha)壇(tan)口(kou)(kou)榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)是否下(xia)沉，添加少量新榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，再(zai)用壇(tan)口(kou)(kou)菜(cai)(cai)(cai)扎(zha)緊壇(tan)頸和(he)壇(tan)口(kou)(kou)，并(bing)用干凈抹布揩干凈壇(tan)口(kou)(kou)。發(fa)現生霉榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，應(ying)將(jiang)霉榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)取出(chu)另(ling)行處理，并(bing)添加新榨(zha)(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)塞(sai)滿賽緊，扎(zha)實壇(tan)口(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不斷增加(jia)。如果腌(a)制(zhi)榨菜裝得太(tai)多太(tai)緊，氣溫(wen)升高時，壇(tan)(tan)內(nei)氣體產生得又快又多，一時無法從壇(tan)(tan)口逸出，當(dang)內(nei)壓不斷超過菜壇(tan)(tan)抵抗(kang)力時，會使菜壇(tan)(tan)爆(bao)破。特別是(shi)壇(tan)(tan)口過早用水泥(ni)封口或封口時又不留小(xiao)孔(kong)，更(geng)易(yi)發生爆(bao)壇(tan)(tan)現象。防止辦法是(shi),裝壇時，每壇裝至距(ju)壇口2 厘米為止,且應等壇內發酵作用旺盛(sheng)期已基本結束時，才開(kai)始(shi)用水泥封口(kou)，并(bing)在封口(kou)中間留(liu)一小孔。

6、酸敗現象

后熟后的(de)(de)腌(a)制榨(zha)菜(cai)，由(you)(you)于下(xia)(xia)架(jia)時(shi)(shi)菜(cai)塊太濕，加鹽量(liang)不夠，或者在第(di)一二道菜(cai)池中停留時(shi)(shi)間過久(jiu)，以致乳酸(suan)細菌大(da)量(liang)繁殖，使(shi)菜(cai)塊乳酸(suan)含量(liang)增多(duo)，變(bian)成(cheng)酸(suan)味。或由(you)(you)于其他細菌使(shi)氨(an)基酸(suan)轉化(hua)為酸(suan)，導(dao)致香(xiang)氣也差，或由(you)(you)于腐敗性(xing)細菌危害產生惡臭(chou)而有異味物質(zhi)(zhi)，使(shi)腌(a)制榨(zha)菜(cai)完全腐爛不堪(kan)食用，造(zao)成(cheng)敗壞。防止辦法是，應嚴(yan)格(ge)按標準下(xia)(xia)架(jia)率下(xia)(xia)架(jia)，或根據實際下(xia)(xia)架(jia)率，確定適宜的(de)(de)下(xia)(xia)鹽比例，是解決(jue)腌(a)制榨(zha)菜(cai)酸(suan)敗的(de)(de)主要途(tu)徑。此(ci)外，在淘洗時(shi)(shi)，切(qie)忌使(shi)用普(pu)通(tong)水或變(bian)質(zhi)(zhi)鹽水，影響品質(zhi)(zhi)。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。

1、腌制(zhi)榨菜能健(jian)脾(pi)開胃、補氣添(tian)精、增(zeng)食助(zhu)神。

2、低鹽保(bao)健型腌制榨菜(cai)，還有保(bao)肝減(jian)肥的作(zuo)用。

3、腌制(zhi)榨菜(cai)有“天然(ran)暈(yun)海寧(ning)”之說，暈(yun)車暈(yun)船者在口中放一片腌制榨(zha)菜咀嚼，會使(shi)煩(fan)悶情緒緩解。

4、飲酒不適(shi)或過量時，吃(chi)一點(dian)榨菜(cai)可以緩解酒醉(zui)造(zao)成的頭昏、胸悶(men)和煩躁感。