【榨(zha)菜(cai)怎么腌制(zhi)】榨(zha)菜(cai)的腌制(zhi)方法 榨(zha)菜(cai)怎么脫水(shui)腌制(zhi)

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

榨菜(cai)的(de)腌制(zhi)方(fang)法(fa)

1、收購青菜頭：選擇體型小，呈團圓形，整齊(qi)美觀的新鮮(xian)原料(liao)。

2、剝菜：將青菜頭基部老皮(pi)老筋(jin)剝去，不(bu)可損傷突起瘤及菜耳朵(duo)。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克剝好的(de)菜(cai)(cai)頭(tou)用鹽3～3.5千克；撒(sa)鹽時(shi)邊踩壓緊(jin)，每層(ceng)酌留蓋(gai)面鹽4%，最好將所留蓋(gai)面鹽全部撒(sa)在表面；鋪上(shang)(shang)竹隔板，加放石(shi)塊(kuai)；石(shi)條塊(kuai)須分次加入，先使較松菜(cai)(cai)塊(kuai)受(shou)壓下陷(xian)，菜(cai)(cai)塊(kuai)下陷(xian)基(ji)本穩定，菜(cai)(cai)塊(kuai)上(shang)(shang)水(shui)；第一(yi)(yi)次腌(a)(a)制(zhi)脫水(shui)時(shi)間為36～48小(xiao)時(shi)，腌(a)(a)制(zhi)脫水(shui)時(shi)間一(yi)(yi)到，馬(ma)上(shang)(shang)起池(chi)上(shang)(shang)囤；起池(chi)時(shi)，將菜(cai)(cai)頭(tou)在鹽水(shui)中邊起邊淘洗(xi)邊上(shang)(shang)囤；囤基(ji)先墊(dian)上(shang)(shang)竹隔板，囤用葦席圍周(zhou)正，上(shang)(shang)囤時(shi)層(ceng)層(ceng)踩緊(jin)，上(shang)(shang)囤24小(xiao)時(shi)。

4、第(di)二(er)次腌制：將上(shang)述上(shang)囤(dun)的菜頭如(ru)上(shang)置于菜池內(nei)，按經第(di)一次腌制后(hou)的菜頭每(mei)100千克加(jia)8千克鹽(yan)(yan)，均(jun)勻撒鹽(yan)(yan)，壓緊菜塊，每(mei)層留(liu)蓋面(mian)鹽(yan)(yan)1%；在面(mian)上(shang)鋪上(shang)一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上(shang)加(jia)沙(sha)15厘米左右厚，經常(chang)檢查(cha)，在沙(sha)上(shang)踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天(tian)左右后(hou)，即可起池。

5、淘(tao)洗上(shang)榨：將菜(cai)(cai)塊(kuai)在已澄清(qing)過濾(lv)的咸(xian)囪水淘(tao)洗干凈，然后上(shang)榨以榨干菜(cai)(cai)塊(kuai)上(shang)的明水及(ji)菜(cai)(cai)塊(kuai)內部可能(neng)被壓(ya)出的水分；上(shang)榨時(shi)，榨蓋一(yi)定要(yao)緩慢下壓(ya)，不使菜(cai)(cai)塊(kuai)變形或破裂(lie)；上(shang)榨時(shi)，應準(zhun)確掌握(wo)出折率，一(yi)般(ban)62%～64%。

6、拌料(liao)裝(zhuang)壇(tan)：將上榨后(hou)的(de)菜塊拌和食(shi)鹽(yan)、辣椒(jiao)粉、混合(he)(he)香(xiang)(xiang)料(liao)、花(hua)椒(jiao)及苯甲(jia)酸鈉(na)防腐(fu)劑，然后(hou)再裝(zhuang)入(ru)壇(tan)內(nei)。拌料(liao)標準(zhun)：每100千(qian)克上述上榨后(hou)的(de)菜塊加(jia)鹽(yan)4.1千(qian)克，辣椒(jiao)粉1.25千(qian)克，混合(he)(he)香(xiang)(xiang)料(liao)0.15千(qian)克，花(hua)椒(jiao)0.05千(qian)克，苯甲(jia)酸鈉(na)0.05千(qian)克，花(hua)椒(jiao)不(bu)要碾細；裝(zhuang)滿裝(zhuang)緊(jin)至(zhi)距壇(tan)口2厘米為止；壇(tan)口加(jia)放面鹽(yan)50克，再塞好干菜葉(xie)，或蓋塑料(liao)，塞口應扎(zha)緊(jin)封嚴。

7、覆口(kou)(kou)封(feng)口(kou)(kou)：裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)(tan)后15～20天內(nei)多次覆口(kou)(kou)檢查，將塞(sai)口(kou)(kou)菜(cai)取出；若(ruo)壇(tan)(tan)面菜(cai)塊下落變(bian)松，用木擂(lei)棒(bang)擂(lei)緊，并(bing)添加新菜(cai)塊擂(lei)緊，使其(qi)裝(zhuang)(zhuang)緊仍至距壇(tan)(tan)口(kou)(kou)2厘米處為止；壇(tan)(tan)口(kou)(kou)塞(sai)好(hao)后，用干凈抹(mo)布揩凈壇(tan)(tan)口(kou)(kou)，然后用水泥封(feng)口(kou)(kou)，水泥要(yao)封(feng)平不高于壇(tan)(tan)口(kou)(kou)。

榨菜怎(zen)么(me)脫水(shui)腌制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整(zheng)個腌(a)制中(zhong)，容易出現棉花包(bao)、燒池(chi)、翻水、霉(mei)口、爆壇、酸敗等現象，若不嚴格腌(a)制的各個環節，并及時妥善(shan)處理，將直接影響腌(a)制榨菜的色澤、口味及加工成敗。

解決方法

1、棉花包

一種情況(kuang)是，在(zai)原(yuan)料的選擇及收購中，隨著收獲期(qi)的后(hou)延,菜頭膨大(da)加(jia)快. 含(han)水(shui)量增多，干物質的百分率相應減少，組織逐漸疏松，肉質衰老，并開(kai)始(shi)抽苔(tai)，消耗(hao)大(da)量營養(yang)物質；或因(yin)內(nei)外細(xi)胞組織膨大(da)率不(bu)一(yi)致(zhi)而(er)形成空心；或因(yin)局(ju)部細(xi)胞失水(shui)而(er)形成白色海(hai)綿狀組織，導致(zhi)成品(pin)(pin)品(pin)(pin)質下降，特別是尾期(qi)菜。防止這種(zhong)(zhong)情況發生(sheng)，應根據不(bu)同(tong)品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)特性，掌握適宜(yi)的收獲期(qi)及(ji)時采(cai)收加工。早、中、晚熟品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)搭(da)配種(zhong)(zhong)植，先后收割，以利(li)延長加工期(qi)，避免加工生(sheng)產上太集中、忙亂，使(shi)新鮮原料及(ji)時加工。

另(ling)一(yi)種情況(kuang)是，采用風(feng)(feng)(feng)脫水的方法(fa)制作的，在(zai)下架時因久雨(yu)無風(feng)(feng)(feng)或久睛無風(feng)(feng)(feng)，菜塊在(zai)菜架上(shang)晾久了表面(mian)變(bian)硬，組織(zhi)呈現棉(mian)(mian)絮狀棉(mian)(mian)花(hua)包(bao)或發生腐爛。出現這種情況(kuang)時. 應作特殊(shu)處理,不(bu)能等到40% 標準下架率時(shi)才下架。為(wei)挽救損失，多在50%-60% 下(xia)架(jia)率時，立即下(xia)架(jia)人池(chi)腌制，進行食(shi)鹽脫水補救。可(ke)按每50公斤菜塊加鹽(yan)l公(gong)斤逐層撤鹽，適當壓緊(jin)，防止因菜塊生硬增(zeng)大(da)破(po)碎率。腌制24 小時后. 即池上囤(dun)，囤(dun)壓12小(xiao)時以內，再按(an)第一(yi)二次腌(a)制辦法加鹽腌(a)制。考慮(lv)當地氣候因素(su). 有條件(jian)的(de)可(ke)采用(yong)機(ji)械(xie)烘干,達到標準下架率后(hou)下架，以保證質盆

2、燒池現象

在第一次腌(a)制(zhi)(zhi)時(shi)因所加食(shi)鹽比例少在氣(qi)溫(wen)逐漸(jian)上升的后，在氣(qi)溫(wen)逐漸(jian)上升的后期最易(yi)發(fa)生燒池(chi)現象(xiang)。為避免這(zhe)種(zhong)現應，入池(chi)腌(a)制(zhi)(zhi)的菜塊,應(ying)經常(chang)注意檢檢查，切實掌握腌制時限，務必(bi)按時起池，以防菜(cai)塊變質發酸。若發現發熱(re)或氣泡放(fang)出特別旺盛時，應(ying)立即起池上囤，壓(ya)干明水。轉人第二次加鹽腌(a)制,即可(ke)補救。若修(xiu)剪看(kan)筋工序來不及，可(ke)適(shi)當(dang)延長第二次腌制留(liu)池時間，不過早晚(wan)均要追踩，并加少(shao)量面鹽以防萬一。

3、翻水現象

在存(cun)放(fang)后(hou)熟期(qi)，由(you)于裝(zhuang)壇(tan)(tan)后(hou)氣溫(wen)逐(zhu)漸(jian)上升，壇(tan)(tan)內各種(zhong)發(fa)酵生物分解財會的(de)(de)營養物質，產(chan)生的(de)(de)氣體越來越多，壇(tan)(tan)口菜葉逐(zhu)漸(jian)被翻上來的(de)(de)鹽水浸濕，有黃褐色鹽水由(you)壇(tan)(tan)口溢出(chu)(chu)壇(tan)(tan)外，氣體也由(you)此逸出(chu)(chu)，稱為翻水。這是(shi)一種(zhong)正常現象，可利用菜壇(tan)(tan)是(shi)否翻水，判斷壇(tan)(tan)內菜塊是(shi)否裝(zhuang)得(de)緊實。凡菜塊裝(zhuang)得(de)緊實必有翻水現象，裝(zhuang)壇(tan)(tan)后(hou)1個(ge)月之內尚無翻水現象的菜(cai)壇，應(ying)開壇檢查，找出原(yuan)因，及(ji)時補救。翻水多在4-6 月，且要進行2-3 次。翻水(shui)結束后，壇內允許殘留(liu)鹽水(shui)為(wei)750克(ke). 多于(yu)750克為裝壇時(shi)菜(cai)塊過濕，腌制榨(zha)菜(cai)質量(liang)(liang)差。因此(ci)，在拌料裝壇前，應盡(jin)量(liang)(liang)瀝干淘洗后菜(cai)塊上附著的(de)水分，不可(ke)過濕。裝壇時(shi)盡(jin)量(liang)(liang)把(ba)菜(cai)塊壓緊(jin)壓實，少留空(kong)隙。

4、霉口現象

翻水之(zhi)后，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內(nei)(nei)內(nei)(nei)容物減少，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)內(nei)(nei)腌制榨(zha)(zha)菜自然下(xia)沉，致(zhi)使壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)采(cai)葉松馳，并(bing)與(yu)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)沿離開，露出縫隙。若翻水后長(chang)時間不清(qing)口(kou)(kou)(kou)(kou)檢查，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)由于空氣役人，壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)菜表面先有水濕狀涎狀物產生(sheng)，繼而發(fa)展成各種顏色的母菌(jun)群，稱(cheng)霉(mei)口(kou)(kou)(kou)(kou)。霉(mei)口(kou)(kou)(kou)(kou)會產生(sheng)惡劣氣味，使成品變質(zhi)，由壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)逐漸蔓延到壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)以下(xia)榨(zha)(zha)菜，嚴重時使整(zheng)壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)榨(zha)(zha)菜發(fa)生(sheng)霉(mei)敗壞。解決辦法(fa)是隔離空氣，防止霉(mei)菌(jun)危害。如(ru)果(guo)及時清(qing)口(kou)(kou)(kou)(kou)檢查，把壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)菜葉去(qu)掉，觀察壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)菜是否下(xia)沉，添(tian)加(jia)少量新(xin)榨(zha)(zha)菜，再用壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)菜扎(zha)緊壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)頸和壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)，并(bing)用干凈抹布揩干凈壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)。發(fa)現生(sheng)霉(mei)榨(zha)(zha)菜，應將(jiang)霉(mei)榨(zha)(zha)菜取出另行處理，并(bing)添(tian)加(jia)新(xin)榨(zha)(zha)菜塞滿賽緊，扎(zha)實壇(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不(bu)斷增加。如果腌(a)制榨(zha)菜裝得(de)太多太緊，氣溫升高時，壇(tan)內氣體產生得(de)又(you)(you)快又(you)(you)多，一時無法從壇(tan)口逸出，當(dang)內壓不(bu)斷超過菜壇(tan)抵(di)抗力時，會使(shi)菜壇(tan)爆破。特別(bie)是壇(tan)口過早用水(shui)泥封(feng)口或封(feng)口時又(you)(you)不(bu)留小孔，更易發生爆壇(tan)現(xian)象。防止辦(ban)法是,裝壇時，每壇裝至距(ju)壇口2 厘米為(wei)止(zhi),且應等壇內(nei)發酵(jiao)作用(yong)旺盛期已基本(ben)結束時(shi)，才開始(shi)用(yong)水泥封口，并(bing)在封口中間留(liu)一小孔。

6、酸敗現象

后(hou)熟(shu)后(hou)的(de)腌制(zhi)榨(zha)菜，由于(yu)下(xia)架時菜塊(kuai)太濕，加(jia)鹽(yan)量(liang)不夠，或者在(zai)第(di)一(yi)二(er)道菜池中停留時間過(guo)久，以致乳(ru)酸(suan)細(xi)菌大量(liang)繁殖(zhi)，使菜塊(kuai)乳(ru)酸(suan)含(han)量(liang)增多，變成酸(suan)味(wei)。或由于(yu)其他(ta)細(xi)菌使氨基酸(suan)轉(zhuan)化為酸(suan)，導致香氣也(ye)差，或由于(yu)腐敗(bai)性細(xi)菌危害產生惡臭而有異味(wei)物質，使腌制(zhi)榨(zha)菜完(wan)全腐爛不堪食用(yong)，造成敗(bai)壞。防止辦法是，應(ying)嚴格按標準下(xia)架率(lv)下(xia)架，或根(gen)據(ju)實際(ji)下(xia)架率(lv)，確定適宜的(de)下(xia)鹽(yan)比(bi)例，是解決腌制(zhi)榨(zha)菜酸(suan)敗(bai)的(de)主要途徑。此外，在(zai)淘洗(xi)時，切(qie)忌使用(yong)普通水或變質鹽(yan)水，影響品(pin)質。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離(li)氨基酸。

1、腌制榨菜(cai)能健脾開(kai)胃、補氣添精、增(zeng)食(shi)助神。

2、低鹽保健型腌制(zhi)榨菜，還有保肝減肥的作用。

3、腌制榨菜有(you)“天(tian)然暈(yun)海(hai)寧”之說，暈(yun)車暈(yun)船者在口中放一(yi)片腌制榨菜咀嚼，會使(shi)煩悶情緒緩解(jie)。

4、飲酒不(bu)適(shi)或(huo)過量時，吃一點(dian)榨菜可以(yi)緩解(jie)酒醉造成的頭昏、胸悶(men)和煩躁感。