【榨菜(cai)怎么(me)腌(a)制(zhi)】榨菜(cai)的腌(a)制(zhi)方法 榨菜(cai)怎么(me)脫水(shui)腌(a)制(zhi)

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

榨菜的腌制(zhi)方法

1、收購(gou)青菜(cai)頭：選擇體(ti)型小(xiao)，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。

2、剝(bo)菜(cai)：將青菜(cai)頭(tou)基部老皮(pi)老筋剝(bo)去，不(bu)可(ke)損傷突起瘤及(ji)菜(cai)耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按(an)每100千克剝好的(de)菜頭用鹽(yan)3～3.5千克；撒鹽(yan)時(shi)邊(bian)(bian)踩壓緊，每層(ceng)酌留蓋(gai)(gai)面鹽(yan)4%，最(zui)好將所留蓋(gai)(gai)面鹽(yan)全部撒在(zai)表面；鋪上(shang)(shang)竹隔板(ban)，加(jia)(jia)放石塊；石條塊須分次加(jia)(jia)入，先(xian)(xian)使較松菜塊受壓下陷(xian)，菜塊下陷(xian)基本穩(wen)定(ding)，菜塊上(shang)(shang)水(shui)；第一(yi)(yi)次腌(a)(a)制脫水(shui)時(shi)間為36～48小時(shi)，腌(a)(a)制脫水(shui)時(shi)間一(yi)(yi)到，馬上(shang)(shang)起(qi)池上(shang)(shang)囤(dun)；起(qi)池時(shi)，將菜頭在(zai)鹽(yan)水(shui)中邊(bian)(bian)起(qi)邊(bian)(bian)淘(tao)洗邊(bian)(bian)上(shang)(shang)囤(dun)；囤(dun)基先(xian)(xian)墊(dian)上(shang)(shang)竹隔板(ban)，囤(dun)用葦席(xi)圍(wei)周正，上(shang)(shang)囤(dun)時(shi)層(ceng)層(ceng)踩緊，上(shang)(shang)囤(dun)24小時(shi)。

4、第二(er)次腌(a)制：將上述上囤的菜(cai)(cai)(cai)頭如上置于(yu)菜(cai)(cai)(cai)池內，按經第一次腌(a)制后的菜(cai)(cai)(cai)頭每100千克(ke)加(jia)8千克(ke)鹽，均勻撒鹽，壓緊菜(cai)(cai)(cai)塊(kuai)，每層留(liu)蓋(gai)(gai)(gai)面鹽1%；在面上鋪上一層塑(su)(su)料蓋(gai)(gai)(gai)嚴蓋(gai)(gai)(gai)實(shi)菜(cai)(cai)(cai)塊(kuai)，塑(su)(su)料上加(jia)沙(sha)15厘米左(zuo)右厚，經常檢查，在沙(sha)上踩壓，使菜(cai)(cai)(cai)水(shui)完全(quan)淹沒菜(cai)(cai)(cai)頭；腌(a)制20天(tian)左(zuo)右后，即可(ke)起池。

5、淘(tao)洗上(shang)(shang)(shang)榨：將菜(cai)(cai)(cai)塊在已澄清過濾的咸囪水淘(tao)洗干凈，然后上(shang)(shang)(shang)榨以榨干菜(cai)(cai)(cai)塊上(shang)(shang)(shang)的明水及菜(cai)(cai)(cai)塊內部可能被壓出的水分；上(shang)(shang)(shang)榨時，榨蓋一定(ding)要(yao)緩(huan)慢(man)下壓，不使菜(cai)(cai)(cai)塊變形或破裂(lie)；上(shang)(shang)(shang)榨時，應準確掌握(wo)出折率，一般62%～64%。

6、拌料(liao)(liao)裝(zhuang)(zhuang)壇：將上(shang)(shang)榨后的菜塊拌和食(shi)鹽、辣椒(jiao)粉、混(hun)(hun)合(he)香料(liao)(liao)、花椒(jiao)及苯(ben)甲(jia)(jia)酸鈉防腐(fu)劑，然后再裝(zhuang)(zhuang)入壇內(nei)。拌料(liao)(liao)標準：每100千(qian)克(ke)上(shang)(shang)述(shu)上(shang)(shang)榨后的菜塊加(jia)鹽4.1千(qian)克(ke)，辣椒(jiao)粉1.25千(qian)克(ke)，混(hun)(hun)合(he)香料(liao)(liao)0.15千(qian)克(ke)，花椒(jiao)0.05千(qian)克(ke)，苯(ben)甲(jia)(jia)酸鈉0.05千(qian)克(ke)，花椒(jiao)不要碾(nian)細；裝(zhuang)(zhuang)滿裝(zhuang)(zhuang)緊至(zhi)距壇口2厘米為(wei)止(zhi)；壇口加(jia)放面(mian)鹽50克(ke)，再塞好干菜葉，或蓋(gai)塑(su)料(liao)(liao)，塞口應(ying)扎緊封嚴(yan)。

7、覆(fu)口(kou)(kou)(kou)封(feng)口(kou)(kou)(kou)：裝壇后(hou)15～20天(tian)內多次(ci)覆(fu)口(kou)(kou)(kou)檢查，將(jiang)塞口(kou)(kou)(kou)菜取出；若壇面菜塊(kuai)下落(luo)變(bian)松，用(yong)(yong)木擂棒(bang)擂緊(jin)，并添加新菜塊(kuai)擂緊(jin)，使其裝緊(jin)仍至距壇口(kou)(kou)(kou)2厘米處為止；壇口(kou)(kou)(kou)塞好后(hou)，用(yong)(yong)干(gan)凈抹(mo)布揩凈壇口(kou)(kou)(kou)，然后(hou)用(yong)(yong)水泥封(feng)口(kou)(kou)(kou)，水泥要封(feng)平不高于壇口(kou)(kou)(kou)。

榨(zha)菜怎么脫水腌制

腌制榨菜的潛在問題以及解決辦法

在腌制榨菜整個腌制(zhi)(zhi)中(zhong)，容易出(chu)現(xian)棉花包、燒(shao)池、翻水(shui)、霉口、爆壇、酸敗等現(xian)象，若不嚴格腌制(zhi)(zhi)的(de)各個環節，并及時妥善處理，將直(zhi)接影響腌制(zhi)(zhi)榨菜的(de)色澤、口味及加工成敗。

解決方法

1、棉花包

一(yi)種情況是，在原料的選擇及收購中，隨(sui)著收獲期(qi)的后延,菜頭膨大加快. 含(han)水量(liang)增多，干(gan)物質的百分率相應(ying)減少(shao)，組織(zhi)逐漸疏松，肉質衰老，并開始(shi)抽苔(tai)，消耗大(da)量(liang)營養物質；或因內外細(xi)胞組織(zhi)膨大(da)率不一致而形(xing)成空心(xin)；或因局部細(xi)胞失水而形(xing)成白色海綿(mian)狀組織(zhi)，導致成品品質下降，特別是尾期(qi)菜(cai)。防止這種(zhong)情(qing)況發生(sheng)，應(ying)根(gen)據不同品種(zhong)特性，掌握(wo)適宜的收獲期(qi)及時采收加工。早、中(zhong)、晚熟品種(zhong)搭配種(zhong)植，先(xian)后收割，以(yi)利延長加工期(qi)，避免加工生(sheng)產上太集中(zhong)、忙亂(luan)，使新鮮原料及時加工。

另一(yi)種(zhong)情況是，采用風(feng)(feng)脫水的(de)方法制作(zuo)的(de)，在下(xia)架(jia)時因久雨無風(feng)(feng)或久睛無風(feng)(feng)，菜塊(kuai)在菜架(jia)上晾久了表(biao)面變硬，組織(zhi)呈現棉絮狀棉花包或發(fa)生腐爛(lan)。出現這種(zhong)情況時. 應作特殊處理(li),不能等到40% 標準(zhun)下架率時才下架。為挽救損失，多在50%-60% 下架率時，立即(ji)下架人(ren)池腌制，進(jin)行(xing)食鹽(yan)脫水補(bu)救。可按每50公(gong)斤菜塊加鹽l公斤(jin)逐(zhu)層撤鹽，適當壓緊，防止因菜(cai)塊生硬增大(da)破碎率。腌制24 小時后. 即池上囤(dun)，囤(dun)壓(ya)12小時以內，再按第一(yi)二次腌制辦法加鹽(yan)腌制。考慮當地氣候因素. 有條件(jian)的可采(cai)用機(ji)械烘干(gan),達(da)到標(biao)準下架率后下架，以保證質盆

2、燒池現象

在(zai)(zai)第一次(ci)腌制時因所加食(shi)鹽(yan)比例少在(zai)(zai)氣(qi)溫(wen)逐(zhu)漸(jian)上升的(de)后，在(zai)(zai)氣(qi)溫(wen)逐(zhu)漸(jian)上升的(de)后期最易發生燒池現象。為(wei)避(bi)免這種(zhong)現應，入池腌制的(de)菜塊,應經常注意檢檢查，切實掌握腌制(zhi)時限，務必按時起(qi)(qi)池，以(yi)防(fang)菜塊變質發(fa)(fa)酸。若發(fa)(fa)現(xian)發(fa)(fa)熱或(huo)氣泡放出特別(bie)旺盛(sheng)時，應立即起(qi)(qi)池上囤，壓干明水。轉人第二次加(jia)鹽腌制(zhi),即可補救(jiu)。若(ruo)修剪看(kan)筋工序(xu)來不(bu)及，可適(shi)當延長第(di)二次腌制留池時間，不(bu)過早晚均要追(zhui)踩，并加少量面鹽以(yi)防萬一。

3、翻水現象

在存(cun)放后(hou)熟期，由(you)于裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)后(hou)氣(qi)(qi)溫逐漸(jian)上升，壇(tan)內各(ge)種發(fa)酵生(sheng)物分解財會的營養物質，產生(sheng)的氣(qi)(qi)體(ti)越來越多，壇(tan)口(kou)菜葉(xie)逐漸(jian)被翻上來的鹽(yan)水(shui)浸濕，有黃褐(he)色(se)鹽(yan)水(shui)由(you)壇(tan)口(kou)溢出壇(tan)外，氣(qi)(qi)體(ti)也由(you)此逸出，稱為翻水(shui)。這是一種正(zheng)常現(xian)象，可利用菜壇(tan)是否翻水(shui)，判斷壇(tan)內菜塊是否裝(zhuang)(zhuang)得(de)緊(jin)實。凡菜塊裝(zhuang)(zhuang)得(de)緊(jin)實必有翻水(shui)現(xian)象，裝(zhuang)(zhuang)壇(tan)后(hou)1個月之(zhi)內尚無翻(fan)水(shui)現象的菜壇，應開壇檢查，找出原(yuan)因，及時補救。翻(fan)水(shui)多在4-6 月(yue)，且要進行2-3 次。翻水結(jie)束后，壇(tan)內(nei)允許殘留鹽水為750克. 多(duo)于750克為(wei)裝(zhuang)(zhuang)壇時菜(cai)塊過濕，腌制(zhi)榨菜(cai)質量差。因此，在拌料裝(zhuang)(zhuang)壇前(qian)，應盡(jin)量瀝干淘洗(xi)后菜(cai)塊上附著的水分，不可過濕。裝(zhuang)(zhuang)壇時盡(jin)量把菜(cai)塊壓緊壓實，少(shao)留空隙。

4、霉口現象

翻水(shui)之后，壇(tan)(tan)(tan)(tan)內內容物減少，壇(tan)(tan)(tan)(tan)內腌制榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)自然下沉，致使(shi)壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)采(cai)葉松馳(chi)，并與壇(tan)(tan)(tan)(tan)沿離開(kai)，露出縫隙。若(ruo)翻水(shui)后長(chang)時(shi)(shi)間不(bu)清口(kou)(kou)(kou)(kou)檢查，壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)由于空氣(qi)(qi)役人，壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)表面(mian)先有水(shui)濕狀(zhuang)涎狀(zhuang)物產生(sheng)，繼而發展成各種顏色的母菌群，稱霉(mei)口(kou)(kou)(kou)(kou)。霉(mei)口(kou)(kou)(kou)(kou)會(hui)產生(sheng)惡劣氣(qi)(qi)味，使(shi)成品變質，由壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)逐漸蔓(man)延到壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)以下榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，嚴重(zhong)時(shi)(shi)使(shi)整(zheng)壇(tan)(tan)(tan)(tan)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)發生(sheng)霉(mei)敗壞(huai)。解決辦法是隔離空氣(qi)(qi)，防止霉(mei)菌危(wei)害。如(ru)果(guo)及時(shi)(shi)清口(kou)(kou)(kou)(kou)檢查，把壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)菜(cai)(cai)(cai)葉去(qu)掉，觀察壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)是否下沉，添加少量新榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，再用壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)菜(cai)(cai)(cai)扎緊(jin)壇(tan)(tan)(tan)(tan)頸(jing)和壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)，并用干凈(jing)抹(mo)布揩干凈(jing)壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)。發現生(sheng)霉(mei)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)，應將(jiang)霉(mei)榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)取出另(ling)行(xing)處理，并添加新榨(zha)(zha)菜(cai)(cai)(cai)塞滿賽緊(jin)，扎實壇(tan)(tan)(tan)(tan)口(kou)(kou)(kou)(kou)。

5、爆壇現象

腌制榨菜在整個加工過程中，未進行殺菌處理，腌制榨菜僅靠高濃度食鹽的高滲透壓來抑制部分有害徽生物活動。但抗鹽性強的徽生物在裝壇時自然帶菌率高，特別是醉母菌等產氣微生物的活動，壇內氣體含量不(bu)斷(duan)增加。如果腌制榨菜裝得太(tai)多太(tai)緊，氣溫(wen)升(sheng)高時(shi)，壇(tan)(tan)內氣體產生得又快(kuai)又多，一時(shi)無法(fa)從壇(tan)(tan)口(kou)逸出，當內壓不(bu)斷(duan)超過菜壇(tan)(tan)抵抗力時(shi)，會使菜壇(tan)(tan)爆(bao)破。特別(bie)是壇(tan)(tan)口(kou)過早用水泥(ni)封口(kou)或封口(kou)時(shi)又不(bu)留小孔，更易發生爆(bao)壇(tan)(tan)現象(xiang)。防(fang)止辦法(fa)是,裝(zhuang)壇(tan)時，每壇(tan)裝(zhuang)至距(ju)壇(tan)口2 厘(li)米(mi)為(wei)止,且應等壇內發酵作用旺(wang)盛期已基本結束時，才開(kai)始用水泥封口，并(bing)在封口中間留一小孔。

6、酸敗現象

后熟后的(de)(de)腌制榨(zha)菜，由(you)于下(xia)(xia)架時菜塊太濕，加(jia)鹽(yan)量不夠，或者在(zai)第一(yi)二道菜池(chi)中停(ting)留(liu)時間過(guo)久，以(yi)致乳酸(suan)細菌(jun)大(da)量繁殖，使菜塊乳酸(suan)含量增多，變成酸(suan)味。或由(you)于其(qi)他細菌(jun)使氨基酸(suan)轉化(hua)為(wei)酸(suan)，導(dao)致香氣也差，或由(you)于腐敗性細菌(jun)危害產(chan)生惡臭(chou)而有異味物質，使腌制榨(zha)菜完全腐爛不堪食用，造成敗壞。防止(zhi)辦法(fa)是(shi)，應嚴(yan)格按標準下(xia)(xia)架率下(xia)(xia)架，或根(gen)據實(shi)際下(xia)(xia)架率，確定(ding)適(shi)宜的(de)(de)下(xia)(xia)鹽(yan)比例，是(shi)解決腌制榨(zha)菜酸(suan)敗的(de)(de)主要途徑。此外，在(zai)淘洗時，切忌使用普(pu)通水或變質鹽(yan)水，影響品質。

榨菜營養價值

腌制榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。

1、腌制榨(zha)菜(cai)能健脾開胃、補(bu)氣(qi)添精、增食助神。

2、低鹽(yan)保(bao)健(jian)型腌制榨菜，還(huan)有保(bao)肝減肥的作用。

3、腌制榨(zha)菜有“天(tian)然暈海寧(ning)”之(zhi)說，暈車(che)暈船者在口中放一片腌制榨(zha)菜(cai)咀嚼，會使煩悶情緒緩解。

4、飲酒(jiu)不適(shi)或過(guo)量(liang)時(shi)，吃一點榨菜(cai)可以緩解酒(jiu)醉造成的頭昏(hun)、胸悶(men)和煩躁感。