腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主料：豬肋條肉（五(wu)花肉）(200克)春筍(125克)咸肉(200克)

調料：小(xiao)蔥(10克)黃油(5克)鹽(4克)味(wei)精(jing)(2克)

制作步驟

1、將五花豬肉(rou)洗凈，煮(zhu)熟，切塊；

2、將咸豬(zhu)腿肉洗(xi)凈(jing)，分(fen)別切成塊；

3、用砂鍋一只，鍋(guo)內(nei)加清(qing)水、豬肉塊、咸肉塊，用大(da)火燒開；

4、再加酒、蔥段(duan)，改用中火(huo)慢慢燜到肉半熟，再加入竹筍塊(kuai)、鹽(yan)、味精，繼續熾熟透，撇(pie)盡浮沫，取去(qu)蔥段(duan)即(ji)成。

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注意事項

此菜需(xu)用中(zhong)火慢慢燜，勿用大火，否則肉不(bu)易酥爛且易老。對(dui)于湯的制做有以下兩點可供參(can)考：

1、如果要使湯(tang)發白，只要留(liu)少許油，（切不(bu)可將油撇凈(jing)）大火猛收即可。此為最下(xia)乘的做(zuo)法。畢(bi)竟不(bu)是鯽魚湯(tang)。

2、至(zhi)上乘的做(zuo)法如同做(zuo)高湯。即(ji)即(ji)將(jiang)煮(zhu)開后(hou)用小火微開。做(zuo)完后(hou)清(qing)澈(che)見底。一(yi)眼望(wang)去黃色(se)的筍和(he)紅色(se)的肉(rou)形(xing)成(cheng)強烈對(dui)比，一(yi)嘗(chang)之下卻(que)完全不同于想象中的清(qing)淡，所有的鮮味都呈現湯中。

此處有三個關鍵點：

a.不(bu)可(ke)蓋(gai)上鍋蓋(gai)。如果(guo)各位在飯店(dian)廚房看到(dao)大湯(tang)桶蓋(gai)上鍋蓋(gai)，那肯(ken)定(ding)不(bu)是(shi)高湯(tang)之類的。湯(tang)之上品就是(shi)“清鮮(xian)”。

b.水要比料多要浸(jin)沒肉和筍并且要多出很多。不(bu)然即使(shi)微(wei)開也會使(shi)湯變混濁。另(ling)一(yi)方(fang)面水沒過食(shi)材也可以有(you)助于保持溫(wen)(wen)度統一(yi)且不(bu)會使(shi)得上方(fang)的食(shi)材因為高(gao)溫(wen)(wen)而干燥(zao)。

c.即使撇(pie)凈油(you)(you)污，鮮(xian)咸肉在下(xia)鍋(guo)前(qian)先要出(chu)水（大火(huo)），去除血沫雜質，洗(xi)凈。第二次(ci)下(xia)鍋(guo)應當在水燒開(kai)后下(xia)鍋(guo)，等湯微開(kai)后轉(zhuan)小(xiao)火(huo)，隔大約半小(xiao)時可(ke)以(yi)撇(pie)出(chu)油(you)(you)沫，由于打開(kai)鍋(guo)蓋，所以(yi)油(you)(you)脂會因干燥而凝結成紙(zhi)狀(zhuang)，連(lian)同細微雜質一(yi)同撇(pie)去即可(ke)。此種做法可(ke)以(yi)不(bu)僅(jin)保(bao)留了湯的鮮(xian)美(mei)、保(bao)持湯的美(mei)觀，且(qie)不(bu)會像家常做法使菜變得(de)油(you)(you)膩(ni)。

腌篤鮮的另一做法

主料：春(chun)筍、豬肉(rou)(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春筍對半切，扭(niu)一(yi)下筍殼，筍芯很(hen)容易就脫落了。

2、春(chun)筍(sun)切片(pian)煮(zhu)開去澀味，撈起(qi)備用(yong)。

3、火腿切塊，放入(ru)湯鍋加水小火燉(dun)1小時。

4、加(jia)入切塊豬后腿夾(jia)心肉，加(jia)姜片一起小(xiao)火燉(dun)1小(xiao)時(shi)。

5、撈去湯面浮油和(he)泡沫。加入(ru)筍片一起燉半小時(shi)。

腌篤鮮的其他做法

主(zhu)料：春筍3根(gen)、五花肉450克、家鄉咸肉120克、蔥30克

輔料：姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒適量(liang)

步驟：

1、準備材料。咸肉洗干凈(jing)切塊(kuai)或(huo)者切厚片(pian)，蔥打成結(jie)，姜切片(pian)。

2、先將豬肉(rou)（可以(yi)用(yong)蹄膀(bang)肉(rou)也可以(yi)用(yong)五花肉(rou)）切(qie)大(da)塊。

3、加(jia)入(ru)料酒燒開焯水去掉血末。

4、春筍剝皮(pi)去掉老根，切(qie)滾刀(dao)塊，焯一下水。

5、除了春筍外，所有材料(liao)放入砂鍋，蓋子下，壓根筷(kuai)子，防止溢出。大火煮開后轉小火慢燉1個小時。

6、春筍放(fang)入砂鍋(guo)內，再繼續煮30分(fen)鐘，根據口味(wei)調(diao)味(wei)。

小貼士

1、還可以根據喜好加入(ru)豆腐結、撒上火腿絲。

2、 咸肉已經有(you)咸味(wei)了，口淡(dan)的話就不(bu)要加(jia)鹽了，可以邊(bian)嘗邊(bian)加(jia)鹽。

3、不管煲什么(me)湯，水要(yao)一(yi)次加夠。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒熱放入(ru)粗海鹽加上花(hua)椒炒香

2、帶皮五花肉用鹽反復搓揉(rou)，入味(wei)。

3、把肉和鹽(yan)放入沙(sha)煲里澆上(shang)高度白酒（我(wo)用的紅(hong)星二鍋頭特別(bie)香(xiang)）

4、蓋上(shang)一(yi)層保鮮(xian)膜或者吸(xi)油紙，上(shang)面壓(ya)上(shang)重(zhong)物(wu)，最好壓(ya)嚴實，我沒有(you)找(zhao)到合適的重(zhong)物(wu)只好用(yong)石頭壓(ya)著。然后放在陰(yin)涼的地方。

5、頭幾天每天給肉翻(fan)邊，把滲出(chu)來的(de)水(shui)倒(dao)掉，在第五天，第十(shi)天如果鹽(yan)看(kan)著(zhu)很(hen)少可以加(jia)鹽(yan)。腌(a)制(zhi)的(de)時間看(kan)個(ge)人喜(xi)好(hao)，最低也要一個(ge)星期，腌(a)制(zhi)了十(shi)四天，到(dao)(dao)后面打(da)開蓋(gai)子就能聞到(dao)(dao)肉香(xiang)。

6、腌好用麻繩(sheng)串起來放太陽下晾(liang)曬，太陽大三天(tian)就(jiu)差不多了，陰天(tian)就(jiu)要(yao)晾(liang)久點(dian)，晾(liang)到六成(cheng)干(gan)就(jiu)差不多了。喜歡干(gan)的可以晾(liang)到變(bian)硬為止。

7、把肉分割(ge)紅，放在冷凍(dong)袋里放冰箱(xiang)冷凍(dong)保存可以吃(chi)很久(jiu)。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮筍自不(bu)必(bi)說(shuo)，用的(de)(de)(de)是春筍，而非冬(dong)(dong)筍，前者(zhe)的(de)(de)(de)出筍期在(zai)春季，而后者(zhe)是立秋(qiu)前后由(you)毛竹的(de)(de)(de)地下莖側芽(ya)發育而成的(de)(de)(de)筍芽(ya)，從形(xing)體上(shang)來(lai)看，春筍相對(dui)細長，冬(dong)(dong)筍相對(dui)粗矮。竊以(yi)為，用冬(dong)(dong)筍燉的(de)(de)(de)腌篤鮮算(suan)不(bu)上(shang)正宗。有(you)的(de)(de)(de)人家還會放些百葉(xie)結(jie)，我(wo)們叫(jiao)千張(zhang)結(jie)，但就腌篤鮮來(lai)說(shuo)，筍的(de)(de)(de)作用是不(bu)可替代的(de)(de)(de)，既可以(yi)提鮮又能吸油，還能保證湯的(de)(de)(de)清爽(shuang)，這是千張(zhang)結(jie)做不(bu)到的(de)(de)(de)。