腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主料：豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）(200克)春(chun)筍(125克)咸肉(rou)(200克)

調料：小(xiao)蔥(cong)(10克)黃油(5克)鹽(4克)味精(2克)

制作步驟

1、將五花豬肉洗凈，煮熟，切(qie)塊(kuai)；

2、將咸豬腿肉洗凈(jing)，分(fen)別(bie)切成塊(kuai)；

3、用砂鍋一只，鍋內加清水、豬肉塊、咸肉塊，用(yong)大火(huo)燒開；

4、再加(jia)酒、蔥(cong)段，改用中火慢慢燜到肉半熟(shu)，再加(jia)入(ru)竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟(shu)透，撇(pie)盡浮沫，取去(qu)蔥(cong)段即(ji)成。

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注意事項

此(ci)菜需用中火(huo)慢(man)慢(man)燜，勿(wu)用大火(huo)，否則肉不易(yi)酥爛且易(yi)老。對于湯的制做有以(yi)下兩點可供參(can)考：

1、如果(guo)要使湯(tang)發(fa)白，只要留少許油，（切不可(ke)將油撇(pie)凈）大(da)火猛收即可(ke)。此為(wei)最下乘的做法(fa)。畢竟不是鯽魚湯(tang)。

2、至(zhi)上(shang)乘的做法如同做高湯(tang)。即即將煮開后(hou)用小火(huo)微開。做完(wan)后(hou)清(qing)澈見(jian)底。一眼望去黃色(se)的筍(sun)和紅(hong)色(se)的肉形成(cheng)強(qiang)烈對(dui)比，一嘗(chang)之下卻(que)完(wan)全不同于想象中的清(qing)淡，所有的鮮(xian)味都呈現湯(tang)中。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋上(shang)鍋(guo)蓋。如果各位在(zai)飯店廚房(fang)看到大湯桶蓋上(shang)鍋(guo)蓋，那肯定不是高湯之(zhi)類的。湯之(zhi)上(shang)品就是“清鮮”。

b.水(shui)要(yao)比(bi)料多(duo)要(yao)浸沒(mei)肉(rou)和筍并且(qie)要(yao)多(duo)出(chu)很多(duo)。不然即使(shi)微開也(ye)(ye)會使(shi)湯變混濁。另(ling)一方(fang)面水(shui)沒(mei)過食(shi)材也(ye)(ye)可以有助于(yu)保持(chi)溫(wen)度統一且(qie)不會使(shi)得(de)上方(fang)的食(shi)材因為高溫(wen)而干燥。

c.即(ji)使(shi)(shi)撇凈(jing)油(you)(you)污，鮮(xian)(xian)咸肉在(zai)下(xia)鍋前先要(yao)出水（大(da)火），去除(chu)血(xue)沫雜質(zhi)，洗(xi)凈(jing)。第二次下(xia)鍋應當在(zai)水燒開(kai)后下(xia)鍋，等湯微開(kai)后轉小(xiao)火，隔大(da)約半(ban)小(xiao)時可以撇出油(you)(you)沫，由于打開(kai)鍋蓋(gai)，所以油(you)(you)脂會(hui)因干(gan)燥而凝結成(cheng)紙狀，連(lian)同(tong)細微雜質(zhi)一(yi)同(tong)撇去即(ji)可。此種(zhong)做法(fa)可以不僅保留了湯的鮮(xian)(xian)美(mei)、保持(chi)湯的美(mei)觀，且不會(hui)像(xiang)家(jia)常做法(fa)使(shi)(shi)菜變(bian)得(de)油(you)(you)膩。

腌篤鮮的另一做法

主料：春筍、豬肉(后(hou)臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春(chun)筍對半切(qie)，扭(niu)一(yi)下筍殼，筍芯很容易就脫落(luo)了。

2、春筍切片煮開去(qu)澀(se)味，撈起備用。

3、火腿切(qie)塊(kuai)，放入湯鍋加水小火燉1小時(shi)。

4、加入切塊(kuai)豬后腿夾心(xin)肉，加姜片一(yi)起(qi)小(xiao)火燉1小(xiao)時(shi)。

5、撈(lao)去湯面浮油(you)和泡沫。加入筍片一(yi)起燉半小時。

腌篤鮮的其他做法

主料(liao)：春筍(sun)3根、五花肉450克(ke)、家鄉咸(xian)肉120克(ke)、蔥(cong)30克(ke)

輔料：姜5克(ke)、5年陳花雕酒50ml、料酒適量

步驟：

1、準備材料。咸肉(rou)洗(xi)干凈切(qie)塊或(huo)者(zhe)切(qie)厚片(pian)，蔥(cong)打成(cheng)結(jie)，姜切(qie)片(pian)。

2、先將豬肉（可(ke)(ke)以用蹄膀肉也(ye)可(ke)(ke)以用五花肉）切大塊(kuai)。

3、加入料酒燒開焯水去掉血末。

4、春筍剝(bo)皮去掉老(lao)根，切(qie)滾刀塊，焯(zhuo)一(yi)下水。

5、除了春筍(sun)外，所有材料放入砂鍋，蓋子(zi)下，壓根筷(kuai)子(zi)，防止溢出(chu)。大火煮開后轉小(xiao)火慢燉1個(ge)小(xiao)時。

6、春筍放入砂鍋內，再繼續煮30分鐘，根據口(kou)味(wei)調(diao)味(wei)。

小貼士

1、還可以(yi)根據喜(xi)好加(jia)入豆腐結、撒上火腿絲。

2、 咸肉(rou)已經有咸味了(le)，口淡的(de)話就不要加鹽(yan)了(le)，可(ke)以邊嘗邊加鹽(yan)。

3、不管(guan)煲(bao)什么湯，水要一次加夠。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒熱放入粗海鹽加上花椒炒香

2、帶皮五花肉用鹽(yan)反復搓揉，入味。

3、把肉和鹽放入(ru)沙煲里澆上高度白酒（我(wo)用的紅(hong)星二鍋頭特(te)別香(xiang)）

4、蓋(gai)上(shang)一層保(bao)鮮膜或者吸油紙，上(shang)面壓上(shang)重(zhong)物(wu)(wu)，最好壓嚴實，我沒(mei)有找(zhao)到合適的重(zhong)物(wu)(wu)只好用石頭(tou)壓著。然后(hou)放在陰(yin)涼的地方。

5、頭幾天每天給肉翻(fan)邊，把滲出來(lai)的水(shui)倒(dao)掉，在第五天，第十(shi)天如(ru)果(guo)鹽看著(zhu)很少可(ke)以加鹽。腌制(zhi)的時間看個人喜好，最低(di)也要一(yi)個星期(qi)，腌制(zhi)了十(shi)四天，到后面(mian)打開(kai)蓋子(zi)就能聞(wen)到肉香。

6、腌(a)好(hao)用麻繩(sheng)串起(qi)來放太(tai)陽下晾曬，太(tai)陽大三天就(jiu)差(cha)不多了(le)，陰天就(jiu)要(yao)晾久點，晾到(dao)六(liu)成干(gan)就(jiu)差(cha)不多了(le)。喜歡干(gan)的可以晾到(dao)變硬為止。

7、把肉分割紅，放在冷凍袋(dai)里(li)放冰(bing)箱冷凍保存可以吃很久。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮筍(sun)自不(bu)(bu)必說，用(yong)(yong)的是春(chun)筍(sun)，而(er)非冬筍(sun)，前者的出(chu)筍(sun)期在(zai)春(chun)季，而(er)后者是立秋前后由(you)毛竹的地下莖側芽發育而(er)成的筍(sun)芽，從形(xing)體上(shang)來看，春(chun)筍(sun)相對(dui)細長(chang)，冬筍(sun)相對(dui)粗矮。竊以(yi)為，用(yong)(yong)冬筍(sun)燉的腌篤鮮算(suan)不(bu)(bu)上(shang)正宗(zong)。有(you)的人家還(huan)會(hui)放些百(bai)葉結，我(wo)們叫千(qian)張結，但就腌篤鮮來說，筍(sun)的作用(yong)(yong)是不(bu)(bu)可(ke)(ke)替代的，既(ji)可(ke)(ke)以(yi)提鮮又能(neng)吸油，還(huan)能(neng)保證湯的清爽，這是千(qian)張結做不(bu)(bu)到的。