腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主(zhu)料(liao)：豬肋條(tiao)肉（五花肉）(200克)春筍(125克)咸肉(200克)

調(diao)料：小蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke))黃(huang)油(5克(ke)(ke)(ke)(ke))鹽(yan)(4克(ke)(ke)(ke)(ke))味精(2克(ke)(ke)(ke)(ke))

制作步驟

1、將五(wu)花豬肉洗(xi)凈(jing)，煮熟，切塊；

2、將咸豬腿肉洗凈，分別(bie)切成塊；

3、用砂鍋一只，鍋內(nei)加清(qing)水(shui)、豬肉塊(kuai)(kuai)、咸肉塊(kuai)(kuai)，用大火燒開；

4、再(zai)加(jia)酒、蔥段(duan)，改用中火(huo)慢慢燜到肉半熟，再(zai)加(jia)入(ru)竹(zhu)筍塊、鹽、味精，繼(ji)續熾熟透(tou)，撇盡浮沫，取去(qu)蔥段(duan)即成。

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注意事項

此菜需(xu)用中火慢慢燜，勿用大火，否則肉不(bu)易(yi)酥爛且易(yi)老。對(dui)于湯的(de)制做(zuo)有以下兩點可供參考：

1、如果要使湯發白，只要留少許油(you)，（切不可將油(you)撇凈）大火猛收即可。此為最下乘(cheng)的做(zuo)法。畢竟不是鯽魚湯。

2、至(zhi)上(shang)乘的做(zuo)(zuo)法如同做(zuo)(zuo)高湯。即即將煮開(kai)后用小火微開(kai)。做(zuo)(zuo)完后清澈見底。一(yi)眼(yan)望去黃色的筍和紅色的肉形成(cheng)強烈對比，一(yi)嘗之下卻完全不同于(yu)想象中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)。如果各位在飯店廚房看到(dao)大湯(tang)桶蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，那肯定不是(shi)高湯(tang)之類的。湯(tang)之上品就是(shi)“清鮮(xian)”。

b.水要比料多要浸(jin)沒肉和筍(sun)并(bing)且要多出(chu)很(hen)多。不然即使(shi)微開也會使(shi)湯變混濁。另一(yi)方(fang)面水沒過食(shi)材也可(ke)以有助于保持溫(wen)度統一(yi)且不會使(shi)得(de)上方(fang)的食(shi)材因(yin)為高溫(wen)而干燥。

c.即(ji)使(shi)撇凈油污，鮮咸肉在下鍋(guo)前先要出水（大火），去(qu)除血沫(mo)雜質，洗凈。第(di)二(er)次下鍋(guo)應當(dang)在水燒開后下鍋(guo)，等湯微(wei)開后轉小(xiao)火，隔大約半小(xiao)時可以撇出油沫(mo)，由于打開鍋(guo)蓋，所以油脂會因干燥而(er)凝結成(cheng)紙狀，連同(tong)細(xi)微(wei)雜質一同(tong)撇去(qu)即(ji)可。此(ci)種做(zuo)法(fa)可以不僅保留了湯的(de)鮮美、保持湯的(de)美觀(guan)，且不會像家常(chang)做(zuo)法(fa)使(shi)菜變得(de)油膩。

腌篤鮮的另一做法

主料：春筍、豬(zhu)肉(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春(chun)筍對(dui)半(ban)切，扭一下筍殼，筍芯很(hen)容易就脫落了。

2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

3、火腿切塊，放入湯鍋(guo)加水小火燉1小時。

4、加(jia)入切塊豬后腿夾(jia)心肉，加(jia)姜片(pian)一(yi)起小火燉1小時(shi)。

5、撈去湯面(mian)浮油和(he)泡沫。加入筍(sun)片一起(qi)燉(dun)半小時。

腌篤鮮的其他做法

主料：春筍3根、五花(hua)肉450克、家鄉咸(xian)肉120克、蔥30克

輔料：姜5克(ke)、5年陳花雕酒(jiu)50ml、料酒(jiu)適(shi)量

步驟：

1、準(zhun)備材料(liao)。咸肉洗干凈切塊或者(zhe)切厚片(pian)，蔥打成結，姜(jiang)切片(pian)。

2、先將豬(zhu)肉（可(ke)以用(yong)蹄膀肉也可(ke)以用(yong)五(wu)花(hua)肉）切大塊。

3、加入料酒燒開焯水去掉血(xue)末。

4、春筍剝(bo)皮去掉老(lao)根(gen)，切滾刀塊，焯一下水。

5、除了春(chun)筍外，所有(you)材料(liao)放入砂鍋(guo)，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大(da)火(huo)(huo)煮開后轉小(xiao)火(huo)(huo)慢(man)燉1個小(xiao)時。

6、春筍(sun)放入砂鍋內，再繼續(xu)煮30分(fen)鐘，根據口(kou)味調味。

小貼士

1、還(huan)可以根據喜好加入豆腐結、撒(sa)上火腿絲。

2、 咸(xian)肉(rou)已(yi)經(jing)有咸(xian)味了(le)(le)，口(kou)淡的話就不要加鹽了(le)(le)，可以邊嘗邊加鹽。

3、不管煲什(shen)么湯，水要一次(ci)加夠。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒熱放入粗海鹽加上花椒炒香

2、帶皮(pi)五花肉(rou)用鹽反復搓揉，入味。

3、把肉和鹽(yan)放入沙煲(bao)里澆上(shang)高度白酒(jiu)（我用的紅星二(er)鍋頭特別香）

4、蓋上一層保鮮膜或者吸油紙，上面壓(ya)上重(zhong)物，最好(hao)壓(ya)嚴實(shi)，我沒有找到(dao)合適的重(zhong)物只(zhi)好(hao)用石頭壓(ya)著。然(ran)后放在陰涼的地方。

5、頭幾天(tian)(tian)(tian)每天(tian)(tian)(tian)給肉(rou)翻(fan)邊(bian)，把(ba)滲出來的水倒掉，在(zai)第五天(tian)(tian)(tian)，第十天(tian)(tian)(tian)如果鹽看著很少(shao)可以加鹽。腌制的時間看個人喜好(hao)，最低也要一個星(xing)期，腌制了十四天(tian)(tian)(tian)，到后面打開蓋(gai)子就(jiu)能聞到肉(rou)香。

6、腌好用麻繩(sheng)串起來放太陽(yang)下(xia)晾(liang)曬，太陽(yang)大三天(tian)就差不多了，陰天(tian)就要晾(liang)久點，晾(liang)到六成干(gan)就差不多了。喜歡(huan)干(gan)的可(ke)以(yi)晾(liang)到變硬為(wei)止(zhi)。

7、把肉分割紅，放在冷凍袋里放冰(bing)箱冷凍保存可(ke)以吃很久。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮(xian)(xian)筍(sun)(sun)自不(bu)必說，用(yong)的(de)是(shi)春筍(sun)(sun)，而(er)非冬筍(sun)(sun)，前者的(de)出筍(sun)(sun)期在春季，而(er)后者是(shi)立秋(qiu)前后由毛竹(zhu)的(de)地下(xia)莖側芽發育而(er)成(cheng)的(de)筍(sun)(sun)芽，從形體上(shang)(shang)來看，春筍(sun)(sun)相對(dui)細長，冬筍(sun)(sun)相對(dui)粗矮。竊以為，用(yong)冬筍(sun)(sun)燉(dun)的(de)腌篤鮮(xian)(xian)算不(bu)上(shang)(shang)正(zheng)宗(zong)。有(you)的(de)人家還會(hui)放些百葉結，我們叫千(qian)張(zhang)(zhang)結，但就(jiu)腌篤鮮(xian)(xian)來說，筍(sun)(sun)的(de)作(zuo)用(yong)是(shi)不(bu)可替(ti)代的(de)，既可以提鮮(xian)(xian)又能吸油，還能保證湯的(de)清(qing)爽(shuang)，這是(shi)千(qian)張(zhang)(zhang)結做不(bu)到的(de)。