腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主料：豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）(200克)春筍(125克)咸(xian)肉(rou)(rou)(200克)

調料：小蔥(10克)黃油(5克)鹽(4克)味精(2克)

制作步驟

1、將五花豬肉洗凈，煮熟，切塊；

2、將咸豬腿肉洗凈，分別切成塊；

3、用砂鍋一只，鍋內加清水、豬肉(rou)塊(kuai)、咸肉(rou)塊(kuai)，用大火燒開；

4、再(zai)加(jia)酒、蔥段(duan)(duan)，改用中火慢(man)慢(man)燜到肉半熟，再(zai)加(jia)入(ru)竹筍(sun)塊、鹽、味精，繼續熾(chi)熟透(tou)，撇盡(jin)浮沫，取去蔥段(duan)(duan)即成(cheng)。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

注意事項

此(ci)菜需(xu)用中火慢慢燜，勿(wu)用大火，否(fou)則肉不易(yi)酥(su)爛且易(yi)老。對于湯的(de)制做(zuo)有以下兩點(dian)可(ke)供(gong)參考：

1、如(ru)果要使湯發白，只要留少許油(you)，（切不(bu)可將油(you)撇凈）大火(huo)猛收即可。此為最下乘的做法。畢(bi)竟不(bu)是(shi)鯽魚湯。

2、至上(shang)乘的(de)(de)(de)做(zuo)法如同做(zuo)高湯(tang)。即即將煮(zhu)開后(hou)(hou)用小火微開。做(zuo)完后(hou)(hou)清澈見底。一(yi)眼望去黃色(se)的(de)(de)(de)筍和(he)紅色(se)的(de)(de)(de)肉形成(cheng)強烈對(dui)比，一(yi)嘗之下卻完全(quan)不同于想(xiang)象中的(de)(de)(de)清淡，所有的(de)(de)(de)鮮味都(dou)呈現湯(tang)中。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)。如(ru)果各位在飯(fan)店廚房看到大湯(tang)桶蓋(gai)(gai)上鍋(guo)蓋(gai)(gai)，那(nei)肯(ken)定不是(shi)高湯(tang)之類的。湯(tang)之上品就是(shi)“清鮮(xian)”。

b.水要比料多要浸沒(mei)肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會(hui)使湯(tang)變(bian)混濁。另一方(fang)面水沒(mei)過食(shi)材也可以有助于保持溫(wen)度(du)統(tong)一且不會(hui)使得上(shang)方(fang)的食(shi)材因(yin)為(wei)高(gao)溫(wen)而干燥(zao)。

c.即使撇(pie)凈油污，鮮咸肉在(zai)(zai)下鍋(guo)前(qian)先要出(chu)水（大火(huo)），去除血沫(mo)雜(za)質(zhi)，洗凈。第二(er)次下鍋(guo)應當在(zai)(zai)水燒開(kai)后(hou)下鍋(guo)，等湯微開(kai)后(hou)轉小火(huo)，隔(ge)大約半小時可以(yi)撇(pie)出(chu)油沫(mo)，由于(yu)打開(kai)鍋(guo)蓋，所以(yi)油脂會(hui)因干燥(zao)而凝(ning)結成(cheng)紙狀，連同細(xi)微雜(za)質(zhi)一同撇(pie)去即可。此種做法可以(yi)不(bu)僅保留(liu)了湯的鮮美、保持(chi)湯的美觀，且不(bu)會(hui)像家(jia)常做法使菜變得油膩。

腌篤鮮的另一做法

主料：春(chun)筍、豬肉(rou)(后臀(tun)尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很(hen)容(rong)易就脫落了。

2、春筍切片(pian)煮(zhu)開去(qu)澀味(wei)，撈起備用。

3、火腿切塊，放入湯鍋加(jia)水(shui)小火燉1小時(shi)。

4、加入切塊豬(zhu)后腿夾(jia)心肉，加姜(jiang)片(pian)一起小(xiao)火燉1小(xiao)時。

5、撈去(qu)湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時(shi)。

腌篤鮮的其他做法

主料：春筍(sun)3根、五(wu)花肉450克、家鄉咸肉120克、蔥(cong)30克

輔料(liao)：姜5克、5年陳花(hua)雕酒50ml、料(liao)酒適量(liang)

步驟：

1、準備材(cai)料。咸(xian)肉洗干凈切(qie)塊或者切(qie)厚片，蔥打成結(jie)，姜切(qie)片。

2、先將豬肉（可以(yi)用(yong)蹄(ti)膀肉也可以(yi)用(yong)五花肉）切大塊。

3、加入料(liao)酒燒(shao)開(kai)焯水去掉血末。

4、春筍剝皮去掉老根，切滾(gun)刀塊，焯一下水。

5、除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下(xia)，壓根筷子，防止溢出。大火(huo)煮(zhu)開后(hou)轉(zhuan)小火(huo)慢燉1個(ge)小時(shi)。

6、春筍放入砂鍋(guo)內，再繼續煮30分鐘，根(gen)據(ju)口味(wei)(wei)調味(wei)(wei)。

小貼士

1、還可以根據喜(xi)好加(jia)入豆腐結、撒上火(huo)腿絲。

2、 咸肉已經有(you)咸味了，口淡的話就不要加鹽了，可以(yi)邊(bian)嘗(chang)邊(bian)加鹽。

3、不管煲什么湯，水要一次(ci)加夠。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒熱放入(ru)粗海(hai)鹽加上(shang)花椒炒香

2、帶(dai)皮五(wu)花肉用(yong)鹽(yan)反復搓(cuo)揉，入(ru)味。

3、把(ba)肉和(he)鹽放入沙(sha)煲里澆上高度白酒（我用(yong)的(de)紅星二鍋頭特別香）

4、蓋上一(yi)層(ceng)保鮮膜或者吸油紙(zhi)，上面壓(ya)上重物(wu)，最好(hao)壓(ya)嚴實，我沒有(you)找到合適的(de)重物(wu)只好(hao)用石頭壓(ya)著。然(ran)后放在陰涼的(de)地(di)方(fang)。

5、頭幾天(tian)每天(tian)給肉翻邊(bian)，把滲出來的水倒掉(diao)，在第五天(tian)，第十(shi)天(tian)如果鹽(yan)看(kan)著很少可以加鹽(yan)。腌制的時間看(kan)個人喜(xi)好，最低也要一個星期，腌制了(le)十(shi)四天(tian)，到后面打(da)開蓋子(zi)就(jiu)能(neng)聞(wen)到肉香。

6、腌(a)好用麻繩串起來放太(tai)陽下(xia)晾(liang)曬，太(tai)陽大三天就差不(bu)多(duo)了，陰天就要晾(liang)久點，晾(liang)到六成干(gan)就差不(bu)多(duo)了。喜歡干(gan)的可以(yi)晾(liang)到變硬為止。

7、把肉(rou)分(fen)割紅，放(fang)在冷凍袋里放(fang)冰箱冷凍保存(cun)可(ke)以(yi)吃很久。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮(xian)筍自(zi)不必說(shuo)(shuo)，用(yong)的(de)是春(chun)筍，而(er)非冬筍，前者的(de)出筍期(qi)在春(chun)季，而(er)后者是立秋前后由毛竹的(de)地下莖側(ce)芽(ya)(ya)發育而(er)成的(de)筍芽(ya)(ya)，從形體上(shang)來看，春(chun)筍相對細長，冬筍相對粗矮(ai)。竊以為，用(yong)冬筍燉的(de)腌篤鮮(xian)算不上(shang)正(zheng)宗。有的(de)人家還(huan)會放些(xie)百葉結，我(wo)們叫千(qian)張(zhang)結，但就腌篤鮮(xian)來說(shuo)(shuo)，筍的(de)作用(yong)是不可(ke)替(ti)代的(de)，既可(ke)以提鮮(xian)又能吸油，還(huan)能保(bao)證湯(tang)的(de)清爽，這(zhe)是千(qian)張(zhang)結做不到的(de)。