腌篤鮮的正宗做法

腌篤鮮的食材準備

主料：豬肋條肉(rou)（五(wu)花(hua)肉(rou)）(200克)春(chun)筍(125克)咸肉(rou)(200克)

調料：小蔥(10克(ke))黃油(5克(ke))鹽(4克(ke))味(wei)精(2克(ke))

制作步驟

1、將五花豬肉洗(xi)凈，煮熟，切塊；

2、將(jiang)咸豬腿肉洗凈，分別(bie)切成(cheng)塊；

3、用砂鍋一只(zhi)，鍋內加清(qing)水、豬肉(rou)塊、咸肉(rou)塊，用大(da)火(huo)燒(shao)開；

4、再(zai)加酒、蔥段，改用中火慢慢燜到肉(rou)半熟，再(zai)加入(ru)竹(zhu)筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透(tou)，撇盡浮(fu)沫，取去蔥段即成。

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注意事項

此菜需(xu)用(yong)中火(huo)慢慢燜，勿用(yong)大火(huo)，否(fou)則肉不易酥爛且易老。對于(yu)湯的制做有以下(xia)兩點可供(gong)參考：

1、如果要(yao)使湯發白，只要(yao)留(liu)少(shao)許油(you)，（切不(bu)可(ke)(ke)將油(you)撇凈）大火猛收即可(ke)(ke)。此為最下乘的做法(fa)。畢竟不(bu)是鯽魚(yu)湯。

2、至上乘的(de)做法如同做高湯(tang)。即即將煮(zhu)開后(hou)用小火(huo)微開。做完(wan)后(hou)清澈見(jian)底。一眼望去黃色的(de)筍和紅色的(de)肉形成強(qiang)烈對比(bi)，一嘗之(zhi)下卻(que)完(wan)全不同于想象(xiang)中(zhong)的(de)清淡，所(suo)有的(de)鮮(xian)味都(dou)呈現湯(tang)中(zhong)。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋(gai)上鍋蓋(gai)。如果各位(wei)在飯(fan)店廚房看到(dao)大湯(tang)桶(tong)蓋(gai)上鍋蓋(gai)，那肯定不是高湯(tang)之類的。湯(tang)之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多(duo)(duo)要浸沒(mei)肉和筍并(bing)且要多(duo)(duo)出(chu)很多(duo)(duo)。不然即使微開也(ye)會(hui)使湯(tang)變混濁。另一方(fang)面水沒(mei)過食材(cai)也(ye)可以有助于保持溫度統(tong)一且不會(hui)使得上方(fang)的食材(cai)因為高(gao)溫而干燥。

c.即使撇(pie)凈油(you)污，鮮(xian)咸肉在(zai)下鍋前先要出水(shui)（大火(huo)），去除血沫雜質，洗凈。第二次下鍋應當在(zai)水(shui)燒(shao)開后下鍋，等湯微開后轉(zhuan)小火(huo)，隔大約半小時可(ke)以(yi)(yi)撇(pie)出油(you)沫，由于打開鍋蓋，所(suo)以(yi)(yi)油(you)脂會因干(gan)燥而凝(ning)結成紙狀，連同(tong)(tong)細微雜質一同(tong)(tong)撇(pie)去即可(ke)。此(ci)種(zhong)做(zuo)法可(ke)以(yi)(yi)不(bu)僅保(bao)留了(le)湯的鮮(xian)美、保(bao)持湯的美觀，且不(bu)會像家常(chang)做(zuo)法使菜變得油(you)膩。

腌篤鮮的另一做法

主(zhu)料：春筍(sun)、豬肉(后臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

做法

1、春(chun)筍(sun)對(dui)半切(qie)，扭(niu)一下(xia)筍(sun)殼，筍(sun)芯很(hen)容易(yi)就脫落(luo)了。

2、春(chun)筍切片煮開(kai)去澀味，撈起備用(yong)。

3、火腿切(qie)塊，放入湯鍋加水小火燉1小時。

4、加入切塊豬后腿夾心肉，加姜片(pian)一起小火燉1小時。

5、撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起燉半(ban)小時。

腌篤鮮的其他做法

主(zhu)料：春筍3根(gen)、五花肉450克(ke)、家鄉咸肉120克(ke)、蔥(cong)30克(ke)

輔料：姜(jiang)5克、5年陳花雕酒(jiu)50ml、料酒(jiu)適量

步驟：

1、準備材料。咸肉洗干(gan)凈切塊或者切厚片(pian)，蔥打成結，姜(jiang)切片(pian)。

2、先將豬肉（可以用(yong)蹄膀(bang)肉也可以用(yong)五(wu)花肉）切大(da)塊。

3、加入料酒燒開焯(zhuo)水去掉血末。

4、春(chun)筍剝皮去掉老根，切滾刀(dao)塊，焯一下水。

5、除了春筍外，所(suo)有材(cai)料放入砂鍋，蓋子(zi)下，壓根(gen)筷子(zi)，防(fang)止溢出(chu)。大火煮開(kai)后轉小(xiao)火慢(man)燉(dun)1個小(xiao)時。

6、春筍放(fang)入砂鍋內，再繼續煮30分鐘，根據口味調味。

小貼士

1、還可以根據喜(xi)好加入豆(dou)腐結、撒上火腿絲。

2、 咸肉(rou)已經有咸味了(le)(le)，口(kou)淡的(de)話就不要加(jia)鹽了(le)(le)，可以(yi)邊嘗邊加(jia)鹽。

3、不管煲什(shen)么湯(tang)，水要一次加夠(gou)。

腌篤鮮的咸肉怎么做

1、鍋燒(shao)熱放入(ru)粗海鹽加上(shang)花椒炒香(xiang)

2、帶(dai)皮五(wu)花(hua)肉(rou)用鹽反復搓揉，入味。

3、把肉和鹽放入沙(sha)煲(bao)里(li)澆上高度(du)白酒（我用的紅星二鍋頭特別香）

4、蓋上(shang)一層(ceng)保鮮膜或(huo)者吸(xi)油紙(zhi)，上(shang)面壓(ya)上(shang)重(zhong)物，最好壓(ya)嚴實，我沒(mei)有找到(dao)合適的(de)重(zhong)物只(zhi)好用石頭壓(ya)著。然后放(fang)在陰涼的(de)地方。

5、頭幾天(tian)每天(tian)給肉(rou)(rou)翻邊，把滲(shen)出(chu)來(lai)的水倒掉，在第五天(tian)，第十(shi)天(tian)如果(guo)鹽(yan)(yan)看著很少可以加鹽(yan)(yan)。腌制的時間看個(ge)人喜好(hao)，最低也要一個(ge)星(xing)期，腌制了十(shi)四天(tian)，到后面打開蓋子就能聞到肉(rou)(rou)香。

6、腌好(hao)用麻繩串(chuan)起(qi)來放太陽(yang)下晾曬，太陽(yang)大三天(tian)(tian)就差不(bu)多(duo)了，陰天(tian)(tian)就要晾久點(dian)，晾到六成干就差不(bu)多(duo)了。喜(xi)歡干的可以(yi)晾到變硬為止。

7、把肉分割紅，放在冷凍(dong)袋里(li)放冰箱(xiang)冷凍(dong)保存可以吃很久。

腌篤鮮沒有鮮筍怎么辦

鮮(xian)筍(sun)自不(bu)必說，用的(de)(de)是春筍(sun)，而(er)非冬筍(sun)，前者的(de)(de)出筍(sun)期在春季，而(er)后(hou)者是立秋前后(hou)由毛竹(zhu)的(de)(de)地下莖側芽(ya)發育而(er)成(cheng)的(de)(de)筍(sun)芽(ya)，從形體上來看，春筍(sun)相(xiang)對細長，冬筍(sun)相(xiang)對粗矮(ai)。竊(qie)以為，用冬筍(sun)燉的(de)(de)腌(a)篤(du)鮮(xian)算不(bu)上正宗。有的(de)(de)人家(jia)還會放(fang)些百(bai)葉(xie)結(jie)，我們(men)叫千(qian)張(zhang)結(jie)，但就腌(a)篤(du)鮮(xian)來說，筍(sun)的(de)(de)作(zuo)用是不(bu)可替代(dai)的(de)(de)，既(ji)可以提鮮(xian)又能吸油，還能保證湯的(de)(de)清爽，這是千(qian)張(zhang)結(jie)做不(bu)到(dao)的(de)(de)。