酸菜魚是什么菜系

酸菜魚也稱(cheng)為(wei)酸湯魚，是一(yi)道(dao)源自重慶(qing)的經典菜品(pin)，以(yi)其特有的調(diao)味和獨特的烹調(diao)技法(fa)而(er)著稱(cheng)。流行于上世紀(ji)90年代，是重慶(qing)江湖菜的開路先鋒之一(yi)。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等(deng)食材(cai)煮制而(er)成，口味酸辣可口；魚含豐富優(you)質蛋(dan)白，能提供人(ren)豐富的(de)蛋(dan)白質、礦物質等(deng)營養；酸菜中的(de)乳酸可以(yi)促進人(ren)體對(dui)鐵元素的(de)吸收，還可以(yi)增(zeng)加人(ren)的(de)食欲。

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酸菜魚的做法

酸菜魚材料

黑魚一條、酸菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、白胡椒一茶匙、蛋清半個(ge)、辣椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥一段、干淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、食用油適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)。

酸菜魚制作步驟

1、準備好原料。

2、魚洗凈去頭(tou)。下面和上面各(ge)放一塊廚房巾(jin)，用刀從脊背處處理成兩片。

3、把魚肢解好。

4、魚(yu)肉洗凈，刀傾斜著片(pian)掉魚(yu)骨和魚(yu)腩，剩下凈魚(yu)肉，

5、魚頭、魚骨洗(xi)凈血污備用。最好多洗(xi)幾遍，這(zhe)是后來(lai)魚湯奶白的關鍵。

6、魚肉洗(xi)干凈(jing)血污，下(xia)面(mian)放(fang)一塊廚房巾，刀(dao)斜40度，從(cong)尾部(bu)開始片魚，方(fang)向是刀(dao)刃朝向尾部(bu)。片成魚片。

7、片好的魚(yu)片，用一(yi)湯匙鹽搓(cuo)洗(xi)一(yi)遍后(hou)沖水反復(fu)淘洗(xi)成(cheng)(cheng)晶(jing)瑩(ying)透(tou)明的魚(yu)片。一(yi)定要洗(xi)成(cheng)(cheng)透(tou)明的魚(yu)片，這樣(yang)魚(yu)肉比較有口感，而且清爽(shuang)。

8、洗(xi)好(hao)的魚片用(yong)一茶(cha)(cha)匙鹽、一茶(cha)(cha)匙白(bai)胡椒、半個蛋(dan)清(qing)、三茶(cha)(cha)匙干淀粉腌漬，用(yong)手仔細反復(fu)抓拌均勻。靜置20分鐘(zhong)。

9、酸菜切(qie)絲焯水備用。辣(la)椒切(qie)圈和花(hua)椒一起(qi)。魚(yu)頭(tou)骨魚(yu)皮準備好(hao)，姜(jiang)切(qie)片。

10、鍋里(li)放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾魚(yu)骨(gu)頭(tou)魚(yu)皮等炒一(yi)分鐘。

11、放(fang)入(ru)酸菜繼續炒(chao)一分鐘。兌足(zu)量開(kai)水。

12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯(tang)變白。調入鹽。把湯(tang)中料都撈出來(lai)鋪在碗(wan)底(di)。

13、再用大火燒魚湯(tang)，魚片一點點放入(ru)，晃動(dong)鍋，最上面(mian)(mian)的魚片7成熟撈出放在碗(wan)上面(mian)(mian)。

14、過(guo)濾魚(yu)湯倒碗中。

15、鍋(guo)里放(fang)油(you)，涼(liang)油(you)的時(shi)候就(jiu)放(fang)入花椒和(he)辣椒圈，小(xiao)火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油(you)亮干酥。注意觀察別熬過火了。

16、花椒和(he)辣椒撈出放(fang)在(zai)魚片上，青(qing)紅辣椒撒在(zai)魚片上。

17、油(you)(you)大(da)火燒(shao)冒青煙(yan)，澆在魚片上即可。澆油(you)(you)這個環節很(hen)重要，一定要把油(you)(you)燒(shao)熱的冒青煙(yan)，目測有(you)青煙(yan)不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

酸菜魚用什么魚做好吃

一般(ban)來說酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)適合用刺少嬌(jiao)嫩的淡水(shui)魚(yu)(yu)(yu)制作，酸菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)經(jing)常用草魚(yu)(yu)(yu)、黑魚(yu)(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(yu)三種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)，雖(sui)然(ran)說用什么魚(yu)(yu)(yu)取(qu)決于個(ge)人的口味(wei)。

制作酸菜魚的(de)魚可(ke)以(yi)選用草魚、花鰱、黑魚、梭(suo)羅非(fei)魚等肉厚刺少的(de)魚類(lei)，肉質(zhi)的(de)口感(gan)會更好，片魚的(de)時候刀一(yi)定要快，事先可(ke)以(yi)先磨磨刀，磨刀不誤“片魚“功嘛。酸菜魚的(de)魚片要切成手掌大的(de)蝴蝶片，這樣魚片受熱(re)、入味均勻，肉質(zhi)感(gan)覺飽滿亮澤。

1、草魚

草(cao)(cao)魚，草(cao)(cao)魚肉(rou)比較肥厚，做酸(suan)菜魚比較適合的(de)。

草魚(yu)以其肉(rou)質細嫩(nen)(nen)、刺(ci)少肉(rou)多(duo)、肉(rou)質肥厚(hou)而備受消費者喜愛。酸(suan)菜魚(yu)用草魚(yu)做，湯(tang)鮮味美，成菜肉(rou)質細嫩(nen)(nen)，湯(tang)酸(suan)香鮮美，微(wei)辣不膩，魚(yu)片嫩(nen)(nen)黃爽滑。

草魚(yu)含有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)不飽(bao)和脂肪酸，對(dui)血液循環有(you)(you)(you)利，是(shi)心血管(guan)病人的(de)(de)良好食品；草魚(yu)含有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)硒元素，經常食用(yong)有(you)(you)(you)抗衰竭、養顏(yan)的(de)(de)工效，而且(qie)對(dui)腫瘤也(ye)有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)(de)防治(zhi)作用(yong)。

2、鯉魚

鯉(li)魚酸(suan)(suan)菜魚口感鮮咸酸(suan)(suan)椒，消食開胃，有通(tong)乳調(diao)理之工效(xiao)。鯉(li)魚含豐富(fu)優(you)質(zhi)蛋白，人體消化(hua)吸取率(lv)可(ke)達(da)96%，并能供給人體必需的氨基酸(suan)(suan)、礦(kuang)物(wu)質(zhi)、維生素A和(he)維生素D；鯉(li)魚的脂(zhi)肪多為不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸(suan)(suan)，能很好的降低膽(dan)固醇，可(ke)以(yi)防治動脈硬化(hua)、冠心(xin)病，因(yin)此(ci)，多吃魚可(ke)以(yi)健(jian)康長壽。鯉(li)魚味(wei)甘、性平，具有滋補健(jian)胃、利(li)水消腫(zhong)、通(tong)乳、清熱解(jie)毒(du)、止號嗽下氣之工效(xiao)，對各種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸(dan)、乳汁不(bu)通(tong)皆有益。

3、黑魚

酸菜黑魚(yu)，精選自然河溪野(ye)生黑魚(yu)，佐以正宗酸菜、野(ye)山椒(jiao)及獨特的配料，細心(xin)烹制而成，魚(yu)香辣，味美滑(hua)嫩，具有調(diao)理氣(qi)血(xue)，滋(zi)補(bu)養顏(yan)的工效(xiao)。

4、青魚

青魚(yu)(yu)(yu)是長江以南常見的魚(yu)(yu)(yu)，有很多人評論說青魚(yu)(yu)(yu)更適合做酸菜魚(yu)(yu)(yu)，比(bi)黑魚(yu)(yu)(yu)還好吃。

5、鱸魚

鱸(lu)魚(yu)較(jiao)貴(gui)，一般有(you)(you)條件最好用(yong)鱸(lu)魚(yu)，因為鱸(lu)魚(yu)的肉質比較(jiao)有(you)(you)彈性，不(bu)容易散，而(er)(er)且鱸(lu)魚(yu)相對于(yu)其它魚(yu)比較(jiao)它的土(tu)腥味小的多(duo)，鱸(lu)魚(yu)的肉質多(duo)，而(er)(er)且肥美，刺也不(bu)多(duo)，非常適(shi)合做酸菜魚(yu)！

不適合做酸菜魚的魚

1、鯽魚

鯽魚一般比較小(xiao)，肉(rou)少不適合(he)(he)切片，而(er)且鯽魚的魚刺特別(bie)小(xiao)，而(er)且亂，不適合(he)(he)做酸菜魚，但是鯽魚的營養特別(bie)高(gao)，適合(he)(he)做湯(tang)！

2、羅非魚

羅(luo)非魚(yu)的刺(ci)少，是(shi)可以(yi)用(yong)來做(zuo)酸(suan)菜魚(yu)，但(dan)是(shi)這種魚(yu)肉質特別散，很容易(yi)碎，所以(yi)又(you)不適合用(yong)來做(zuo)酸(suan)菜魚(yu)。

酸菜魚什么配菜好吃

酸(suan)菜(cai)(cai)魚主要是(shi)(shi)為(wei)了(le)突(tu)出酸(suan)味的(de)(de)主題，加入過多的(de)(de)其他(ta)蔬菜(cai)(cai)可能燉出來的(de)(de)效果(guo)(guo)就會(hui)讓他(ta)大打折扣，但是(shi)(shi)可以放(fang)(fang)入一些配料來提升菜(cai)(cai)的(de)(de)味道，比如(ru)(ru)香(xiang)菜(cai)(cai)、花椒、麻椒、泡仔姜(jiang)就可以了(le)，正宗(zong)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)魚是(shi)(shi)不會(hui)放(fang)(fang)其他(ta)的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)進去(qu)的(de)(de)。如(ru)(ru)果(guo)(guo)想要加入配菜(cai)(cai)，豆(dou)芽，生(sheng)菜(cai)(cai)，小白(bai)菜(cai)(cai)，香(xiang)菜(cai)(cai)，凍豆(dou)腐(fu)，萵筍，大白(bai)菜(cai)(cai)，其實很(hen)多很(hen)多的(de)(de)，喜歡的(de)(de)都可以放(fang)(fang)下(xia)去(qu)。

做好酸菜魚的秘訣

選擇腌制時間剛好的酸菜

做(zuo)(zuo)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)魚(yu)的(de)(de)時(shi)候，酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)自然是不可或缺的(de)(de)一款材料(liao)，魚(yu)的(de)(de)味(wei)(wei)道好不好，從某(mou)種程度上(shang)來說(shuo)取決于選(xuan)的(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是什么樣(yang)的(de)(de)。如果用腌制時(shi)間剛好的(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)做(zuo)(zuo)魚(yu)，會讓(rang)(rang)魚(yu)肉的(de)(de)口感更棒。太(tai)軟的(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)雖然夠(gou)味(wei)(wei)，但入鍋(guo)煮(zhu)(zhu)的(de)(de)時(shi)候容(rong)易(yi)爛掉，水開(kai)后湯也容(rong)易(yi)糊。太(tai)硬(ying)的(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)煮(zhu)(zhu)魚(yu)不容(rong)易(yi)入味(wei)(wei)，而且煮(zhu)(zhu)出來硬(ying)邦邦的(de)(de)很難吃。因此需要選(xuan)擇酸爽(shuang)度剛好，口感脆的(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)做(zuo)(zuo)魚(yu)，這樣(yang)不僅能讓(rang)(rang)魚(yu)肉入味(wei)(wei)，煮(zhu)(zhu)出來的(de)(de)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還能當配菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)吃。

煮魚之前需要把魚肉處理好

做得好(hao)(hao)的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)口感嫩(nen)、味道香，吃(chi)起來(lai)有入(ru)口即(ji)化的(de)感覺。如果在煮魚(yu)(yu)(yu)之前(qian)沒有好(hao)(hao)好(hao)(hao)的(de)去(qu)處理(li)，自(zi)然吃(chi)不到美味的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)。因此在魚(yu)(yu)(yu)下鍋之前(qian)需要仔細處理(li)。去(qu)掉(diao)魚(yu)(yu)(yu)鱗、內臟，清洗干凈(jing)后，在魚(yu)(yu)(yu)的(de)周身均勻(yun)的(de)涂(tu)抹(mo)上鹽巴(ba)、魚(yu)(yu)(yu)粉，然后簡(jian)單的(de)腌制，等待入(ru)味。（有入(ru)味的(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，吃(chi)起來(lai)會更香）。

選好配菜和調料

酸(suan)(suan)菜(cai)魚里面(mian)可不(bu)能(neng)只(zhi)有魚和(he)酸(suan)(suan)菜(cai)，像這種特色的(de)四(si)(si)川菜(cai)，自然(ran)要有四(si)(si)川的(de)特色了。因為(wei)魚肉比(bi)較腥，所以在做的(de)時候，需(xu)要多加一(yi)些(xie)去味的(de)調料，像泡椒、花椒這些(xie)可不(bu)能(neng)少（泡椒、花椒的(de)提(ti)味效(xiao)果很(hen)棒，冬天多吃點還能(neng)提(ti)升熱量(liang)，刺(ci)激味蕾，治療食欲不(bu)振(zhen)等小問題(ti)）。另(ling)外就是需(xu)要些(xie)豆(dou)芽菜(cai)了。

大火快煮

要想魚肉(rou)吃(chi)起來(lai)滑嫩，除了(le)必要的配菜、調料(liao)，火候(hou)也是很重要的，用大(da)火快煮(zhu)的魚肉(rou)，吃(chi)起來(lai)不僅(jin)嫩，在夾菜的時候(hou)還會有點(dian)蓬松(song)感，而(er)小火煮(zhu)出來(lai)的魚肉(rou)就達不到這(zhe)種效果，開(kai)一陣大(da)火猛煮(zhu)，魚肉(rou)好吃(chi)湯又濃。

酸菜魚的歷史傳說

傳說一

酸(suan)菜(cai)魚始于重(zhong)慶江津的(de)江村漁船。據傳，漁夫將(jiang)捕獲的(de)大(da)魚賣錢，往往將(jiang)賣剩的(de)小(xiao)(xiao)魚與江邊的(de)農家(jia)換酸(suan)菜(cai)吃，漁夫將(jiang)酸(suan)菜(cai)和鮮魚一鍋(guo)煮湯，這湯的(de)味道鮮美，于是(shi)一些小(xiao)(xiao)店便將(jiang)其(qi)移植，供應南往北來的(de)食(shi)客。酸(suan)菜(cai)魚流行于90年代初，在大(da)大(da)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)餐館都(dou)有其(qi)一席之地，重(zhong)慶的(de)廚師們又把它推向祖國(guo)南北，酸(suan)菜(cai)魚是(shi)重(zhong)慶菜(cai)的(de)開始先鋒之一。

傳說二

始創于(yu)重慶市江(jiang)津縣津福(fu)鄉的(de)(de)周渝(yu)食(shi)店(dian)，80年(nian)代中期經營酸菜魚，頗受食(shi)者(zhe)贊許(xu)，此(ci)店(dian)陸續收了不少徒弟，藝(yi)成之后，離店(dian)自(zi)立門(men)戶，該店(dian)的(de)(de)拳頭品種也隨(sui)之流傳四面(mian)八方(fang)。

傳說三

重慶市壁(bi)山縣來(lai)鳳鎮(zhen)，此鎮(zhen)位(wei)于成渝公路(lu)側，壁(bi)南河穿街(jie)而過，鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)產量多(duo)，烹魚(yu)高手輩(bei)出(chu)，有(you)“來(lai)福(fu)小(xiao)鎮(zhen)鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)美(mei)”之譽，橋頭一(yi)小(xiao)食店(dian)，干脆以“鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)美(mei)”名(ming)店(dian)，由(you)全(quan)國著名(ming)書法家楊(yang)宣庭寫的“鮮(xian)(xian)(xian)魚(yu)美(mei)”三字，吊掛(gua)店(dian)前，既(ji)作市招，又是(shi)店(dian)名(ming)，它在推出(chu)“水煮(zhu)魚(yu)”風(feng)靡數(shu)年之后，又推出(chu)“酸(suan)菜魚(yu)”。

傳說四

壁山縣有一善釣魚(yu)(yu)翁，一日釣得幾(ji)尾魚(yu)(yu)回家，老(lao)伴(ban)誤將魚(yu)(yu)放入(ru)煮酸菜(cai)湯的鍋里，后(hou)來(lai)一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就(jiu)夸，酸菜(cai)魚(yu)(yu)也(ye)出了名(ming)。

傳說五

酸(suan)菜魚(yu)用鮮魚(yu)加泡青(qing)(qing)菜制湯(tang)(tang)，因(yin)泡青(qing)(qing)菜味酸(suan)，故名：四(si)川民間，初冬用青(qing)(qing)菜腌漬酸(suan)菜，大(da)壇(tan)貯存，隨(sui)用隨(sui)取，可食至來年夏天。多以(yi)酸(suan)菜合(he)雞、鴨(ya)、魚(yu)、肉做湯(tang)(tang)菜。