酸(suan)菜(cai)魚也(ye)稱(cheng)為酸(suan)湯魚，是一道源自重慶(qing)的經(jing)典菜(cai)品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱(cheng)。流(liu)行于上世紀90年代(dai)，是重慶(qing)江湖菜(cai)的開路(lu)先(xian)鋒之(zhi)一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等(deng)(deng)食材煮制而成，口味酸(suan)辣可口；魚含(han)豐(feng)富優(you)質蛋白，能提供人豐(feng)富的(de)蛋白質、礦物質等(deng)(deng)營養；酸(suan)菜中的(de)乳酸(suan)可以(yi)促進(jin)人體(ti)對鐵元素的(de)吸收，還可以(yi)增加人的(de)食欲(yu)。
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黑魚一(yi)條(tiao)、酸菜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、白胡椒一(yi)茶匙、蛋清半個(ge)、辣椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花椒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥(cong)一(yi)段、干(gan)淀(dian)粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、食(shi)用(yong)油適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)。
1、準(zhun)備好(hao)原(yuan)料(liao)。
2、魚(yu)洗凈去(qu)頭(tou)。下面和上面各放一塊廚房巾(jin)，用刀從脊背處處理成兩片。
3、把(ba)魚(yu)肢(zhi)解好(hao)。
4、魚(yu)肉洗凈，刀傾斜著(zhu)片掉魚(yu)骨(gu)和魚(yu)腩，剩下凈魚(yu)肉，
5、魚(yu)頭、魚(yu)骨洗(xi)(xi)凈血(xue)污(wu)備(bei)用。最(zui)好多洗(xi)(xi)幾遍，這是后(hou)來魚(yu)湯(tang)奶白的關(guan)鍵(jian)。
6、魚(yu)(yu)肉洗干凈血污，下(xia)面(mian)放一塊廚房(fang)巾，刀斜40度(du)，從(cong)尾部開(kai)始片(pian)魚(yu)(yu)，方向是刀刃朝(chao)向尾部。片(pian)成魚(yu)(yu)片(pian)。
7、片(pian)好的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)，用(yong)一(yi)湯匙(chi)鹽(yan)搓洗(xi)一(yi)遍后沖水反復淘洗(xi)成晶瑩透明的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)。一(yi)定要洗(xi)成透明的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)片(pian)，這樣魚(yu)(yu)肉比較有口感，而且清爽。
8、洗(xi)好(hao)的魚片用(yong)一(yi)茶(cha)匙鹽、一(yi)茶(cha)匙白胡椒(jiao)、半個蛋清、三(san)茶(cha)匙干淀粉腌漬，用(yong)手仔細反復抓(zhua)拌均勻。靜置(zhi)20分(fen)鐘(zhong)。
9、酸(suan)菜(cai)切(qie)絲焯(zhuo)水備(bei)用。辣(la)椒(jiao)切(qie)圈和花椒(jiao)一起(qi)。魚頭骨(gu)魚皮(pi)準(zhun)備(bei)好，姜切(qie)片。
10、鍋里放油炒(chao)香蔥姜蒜(suan)，下入魚(yu)頭(tou)魚(yu)尾魚(yu)骨(gu)頭(tou)魚(yu)皮等炒(chao)一分鐘。
11、放入酸(suan)菜繼續炒一分鐘。兌足量(liang)開水。
12、大火燒(shao)開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪(pu)在碗(wan)底。
13、再(zai)用大火燒(shao)魚湯，魚片(pian)一點點放入，晃動鍋(guo)，最(zui)上(shang)面(mian)(mian)的魚片(pian)7成熟撈出放在碗上(shang)面(mian)(mian)。
14、過濾魚湯倒碗中。
15、鍋里放(fang)(fang)油，涼油的(de)時候就(jiu)放(fang)(fang)入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得(de)紅中微黃且油亮干酥。注意觀(guan)察別熬過(guo)火了(le)。
16、花椒(jiao)和辣椒(jiao)撈出放(fang)在魚(yu)片(pian)上，青紅辣椒(jiao)撒在魚(yu)片(pian)上。
17、油大火燒冒青煙，澆(jiao)(jiao)在魚片上即可。澆(jiao)(jiao)油這個環節(jie)很(hen)重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不(bu)斷冒出。澆(jiao)(jiao)上去吱啦一聲才夠(gou)味。
一(yi)般來(lai)說酸菜魚(yu)(yu)(yu)適合用刺少嬌嫩的淡水(shui)魚(yu)(yu)(yu)制(zhi)作，酸菜魚(yu)(yu)(yu)經常用草(cao)魚(yu)(yu)(yu)、黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)三種(zhong)魚(yu)(yu)(yu)，雖然說用什么(me)魚(yu)(yu)(yu)取(qu)決于(yu)個人(ren)的口味。
制作酸菜魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)可以(yi)選用(yong)草魚(yu)(yu)、花鰱、黑魚(yu)(yu)、梭(suo)羅非魚(yu)(yu)等(deng)肉厚(hou)刺少的魚(yu)(yu)類，肉質(zhi)的口(kou)感(gan)會更好，片魚(yu)(yu)的時候刀一定要快，事先可以(yi)先磨(mo)磨(mo)刀，磨(mo)刀不誤“片魚(yu)(yu)“功嘛。酸菜魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)片要切成手(shou)掌大的蝴蝶片，這樣魚(yu)(yu)片受熱、入(ru)味(wei)均勻，肉質(zhi)感(gan)覺飽滿(man)亮澤。
草魚(yu)，草魚(yu)肉比(bi)較肥厚，做酸菜魚(yu)比(bi)較適合的。
草魚(yu)以其肉質細嫩、刺(ci)少肉多(duo)、肉質肥厚而備受消費者(zhe)喜愛。酸菜魚(yu)用草魚(yu)做，湯鮮(xian)味美，成菜肉質細嫩，湯酸香鮮(xian)美，微(wei)辣不膩，魚(yu)片嫩黃爽滑。
草(cao)魚含(han)有(you)(you)(you)豐富的不飽和脂肪(fang)酸，對血液循環有(you)(you)(you)利，是(shi)心(xin)血管病人的良(liang)好食品；草(cao)魚含(han)有(you)(you)(you)豐富的硒元(yuan)素，經常食用有(you)(you)(you)抗(kang)衰竭、養顏的工效，而且對腫瘤也有(you)(you)(you)一(yi)定的防(fang)治作用。
鯉(li)(li)魚(yu)酸(suan)(suan)菜魚(yu)口感(gan)鮮咸酸(suan)(suan)椒，消(xiao)(xiao)食開胃，有通(tong)乳(ru)調理之工(gong)效。鯉(li)(li)魚(yu)含豐富優質(zhi)蛋白(bai)，人(ren)體(ti)消(xiao)(xiao)化吸(xi)取(qu)率可(ke)達96%，并能供(gong)給人(ren)體(ti)必需的氨基酸(suan)(suan)、礦物質(zhi)、維(wei)生素A和維(wei)生素D；鯉(li)(li)魚(yu)的脂(zhi)肪(fang)多(duo)為(wei)不飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)，能很好的降低膽固醇，可(ke)以(yi)防(fang)治動脈硬化、冠(guan)心(xin)病，因此，多(duo)吃魚(yu)可(ke)以(yi)健(jian)康長壽。鯉(li)(li)魚(yu)味甘(gan)、性平，具有滋補健(jian)胃、利水消(xiao)(xiao)腫(zhong)、通(tong)乳(ru)、清熱解毒、止號(hao)嗽下氣之工(gong)效，對各(ge)種水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸、乳(ru)汁不通(tong)皆有益。
酸菜(cai)黑魚，精(jing)選自然河溪野生黑魚，佐以正(zheng)宗酸菜(cai)、野山椒及獨特的配料，細心烹制而(er)成，魚香辣，味美滑嫩，具(ju)有(you)調理氣(qi)血，滋補養顏的工效。
青魚是長江以南(nan)常(chang)見的(de)魚，有很多人(ren)評論說(shuo)青魚更(geng)適(shi)合做酸菜魚，比黑魚還(huan)好吃(chi)。
鱸魚較(jiao)貴，一(yi)般有條件最好用鱸魚，因為鱸魚的(de)(de)肉質比較(jiao)有彈性，不容(rong)易散，而(er)且(qie)鱸魚相對于其(qi)它(ta)魚比較(jiao)它(ta)的(de)(de)土腥味(wei)小的(de)(de)多(duo)，鱸魚的(de)(de)肉質多(duo)，而(er)且(qie)肥美(mei)，刺也(ye)不多(duo)，非常(chang)適合做酸(suan)菜魚！
鯽(ji)魚(yu)(yu)一(yi)般(ban)比較小，肉(rou)少不(bu)(bu)適合(he)切(qie)片，而且鯽(ji)魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)刺特別小，而且亂，不(bu)(bu)適合(he)做酸菜魚(yu)(yu)，但是(shi)鯽(ji)魚(yu)(yu)的營養特別高，適合(he)做湯！
羅非魚的刺少，是可以(yi)(yi)用來做酸菜魚，但是這種魚肉質特別散，很(hen)容易碎，所以(yi)(yi)又不適(shi)合用來做酸菜魚。
酸菜(cai)(cai)魚主(zhu)要是(shi)為了(le)突出酸味(wei)的主(zhu)題，加(jia)入(ru)過多的其(qi)(qi)他(ta)(ta)蔬菜(cai)(cai)可(ke)能燉出來的效果(guo)就會讓他(ta)(ta)大打折扣(kou)，但是(shi)可(ke)以放入(ru)一些(xie)配(pei)料來提升菜(cai)(cai)的味(wei)道，比如香菜(cai)(cai)、花(hua)椒、麻(ma)椒、泡仔姜就可(ke)以了(le)，正宗的酸菜(cai)(cai)魚是(shi)不會放其(qi)(qi)他(ta)(ta)的蔬菜(cai)(cai)進去的。如果(guo)想要加(jia)入(ru)配(pei)菜(cai)(cai)，豆芽，生菜(cai)(cai)，小白菜(cai)(cai)，香菜(cai)(cai)，凍豆腐，萵筍，大白菜(cai)(cai)，其(qi)(qi)實很多很多的，喜歡(huan)的都可(ke)以放下去。
做酸(suan)菜(cai)魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，酸(suan)菜(cai)自(zi)然是(shi)不可或(huo)缺的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一款材料，魚(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道好(hao)不好(hao)，從某種程(cheng)度(du)上來(lai)說取決于(yu)選的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)是(shi)什(shen)么樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)。如果用腌制時(shi)間剛(gang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)做魚(yu)，會讓魚(yu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感更棒(bang)。太軟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)雖(sui)然夠(gou)味(wei)，但入(ru)(ru)(ru)鍋煮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)容(rong)易(yi)爛掉(diao)，水開后湯也容(rong)易(yi)糊。太硬(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)煮魚(yu)不容(rong)易(yi)入(ru)(ru)(ru)味(wei)，而且煮出(chu)來(lai)硬(ying)邦邦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)很(hen)難吃(chi)。因此需要選擇酸(suan)爽度(du)剛(gang)好(hao)，口感脆的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)做魚(yu)，這樣(yang)不僅能(neng)讓魚(yu)肉入(ru)(ru)(ru)味(wei)，煮出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)還能(neng)當(dang)配(pei)菜(cai)吃(chi)。
做得(de)好的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)口感嫩、味(wei)道香(xiang)，吃起來(lai)有(you)入(ru)口即化的(de)(de)感覺。如(ru)果在(zai)煮魚(yu)(yu)(yu)之前沒有(you)好好的(de)(de)去(qu)處理，自然吃不到美(mei)味(wei)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)。因(yin)此在(zai)魚(yu)(yu)(yu)下鍋之前需要仔(zi)細(xi)處理。去(qu)掉魚(yu)(yu)(yu)鱗、內臟，清洗干凈后(hou)，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)周身均勻的(de)(de)涂抹上(shang)鹽巴、魚(yu)(yu)(yu)粉(fen)，然后(hou)簡單(dan)的(de)(de)腌制，等待入(ru)味(wei)。（有(you)入(ru)味(wei)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)，吃起來(lai)會更香(xiang)）。
酸菜魚里面可不能(neng)只(zhi)有魚和酸菜，像這種特(te)色的(de)四(si)川菜，自然(ran)要有四(si)川的(de)特(te)色了。因為(wei)魚肉比較(jiao)腥(xing)，所以在(zai)做的(de)時候，需要多加一些(xie)去味(wei)的(de)調料(liao)，像泡(pao)椒、花椒這些(xie)可不能(neng)少(shao)（泡(pao)椒、花椒的(de)提(ti)(ti)味(wei)效果很(hen)棒，冬天多吃點還能(neng)提(ti)(ti)升熱量(liang)，刺激(ji)味(wei)蕾，治療食欲不振等小問題）。另外就是需要些(xie)豆(dou)芽菜了。
要(yao)想魚(yu)肉吃起來滑(hua)嫩，除了必要(yao)的(de)配菜(cai)(cai)、調(diao)料(liao)，火(huo)候也是很重要(yao)的(de)，用大火(huo)快(kuai)煮的(de)魚(yu)肉，吃起來不僅(jin)嫩，在夾菜(cai)(cai)的(de)時(shi)候還會有點蓬松感，而(er)小火(huo)煮出(chu)來的(de)魚(yu)肉就(jiu)達不到這種(zhong)效(xiao)果，開一陣大火(huo)猛煮，魚(yu)肉好吃湯又濃。
酸(suan)菜魚始于(yu)(yu)重(zhong)慶江(jiang)津(jin)的江(jiang)村漁船。據傳(chuan)，漁夫將(jiang)捕(bu)獲的大魚賣(mai)錢(qian)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)將(jiang)賣(mai)剩的小魚與江(jiang)邊的農(nong)家換酸(suan)菜吃(chi)，漁夫將(jiang)酸(suan)菜和鮮(xian)魚一(yi)鍋煮湯(tang)，這湯(tang)的味道鮮(xian)美，于(yu)(yu)是一(yi)些(xie)小店便將(jiang)其移(yi)植，供應(ying)南往(wang)(wang)北(bei)來的食客。酸(suan)菜魚流(liu)行(xing)于(yu)(yu)90年代初，在大大小小的餐館都有其一(yi)席之地，重(zhong)慶的廚師(shi)們(men)又把它推向祖(zu)國南北(bei)，酸(suan)菜魚是重(zhong)慶菜的開始先(xian)鋒之一(yi)。
始(shi)創(chuang)于重慶市(shi)江津縣津福鄉的周(zhou)渝食(shi)店(dian)(dian)，80年代中期經營酸菜魚，頗受(shou)食(shi)者贊(zan)許，此店(dian)(dian)陸續收了不(bu)少徒弟，藝成之后，離店(dian)(dian)自立(li)門戶，該店(dian)(dian)的拳(quan)頭品(pin)種也隨之流(liu)傳四面八(ba)方。
重慶市(shi)壁(bi)山縣來鳳鎮(zhen)(zhen)，此鎮(zhen)(zhen)位(wei)于成渝公路側，壁(bi)南河穿街而(er)過，鮮(xian)魚(yu)(yu)產(chan)量(liang)多(duo)，烹魚(yu)(yu)高手輩(bei)出，有“來福小鎮(zhen)(zhen)鮮(xian)魚(yu)(yu)美”之(zhi)譽，橋頭一小食店(dian)(dian)，干脆以“鮮(xian)魚(yu)(yu)美”名(ming)店(dian)(dian)，由全(quan)國著(zhu)名(ming)書法家楊宣庭寫的“鮮(xian)魚(yu)(yu)美”三字，吊(diao)掛(gua)店(dian)(dian)前，既作市(shi)招，又(you)是店(dian)(dian)名(ming)，它在推(tui)出“水煮魚(yu)(yu)”風靡數年(nian)之(zhi)后(hou)，又(you)推(tui)出“酸菜魚(yu)(yu)”。
壁山縣(xian)有一善釣(diao)魚翁(weng)，一日釣(diao)得幾尾魚回家，老伴(ban)誤將魚放(fang)入煮酸(suan)菜(cai)湯的鍋里(li)，后來一嘗，鮮(xian)美至極(ji)，漁(yu)翁(weng)逢人(ren)就夸，酸(suan)菜(cai)魚也出了(le)名。
酸菜(cai)(cai)(cai)魚用(yong)鮮(xian)魚加泡(pao)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)制湯，因(yin)泡(pao)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)味酸，故名：四川(chuan)民間，初冬用(yong)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)腌漬(zi)酸菜(cai)(cai)(cai)，大壇貯存，隨用(yong)隨取，可(ke)食至來(lai)年夏天。多以(yi)酸菜(cai)(cai)(cai)合雞、鴨、魚、肉(rou)做湯菜(cai)(cai)(cai)。
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