酸菜魚是什么菜系

酸(suan)菜(cai)魚也稱(cheng)為酸(suan)湯魚，是(shi)一道源自重慶的(de)經典菜(cai)品(pin)，以其特有(you)的(de)調味和(he)獨(du)特的(de)烹調技(ji)法而著稱(cheng)。流行于上(shang)世紀90年代，是(shi)重慶江湖菜(cai)的(de)開路先鋒(feng)之一。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口(kou)味(wei)酸辣可口(kou)；魚含(han)豐富(fu)優質蛋(dan)白，能提供人(ren)豐富(fu)的蛋(dan)白質、礦物質等營養；酸菜中的乳(ru)酸可以促進(jin)人(ren)體對鐵(tie)元素的吸收(shou)，還可以增加人(ren)的食欲。

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酸菜魚的做法

酸菜魚材料

黑魚一條、酸菜適(shi)量、白胡椒(jiao)一茶匙、蛋清半(ban)個、辣椒(jiao)適(shi)量、花椒(jiao)適(shi)量、蔥(cong)一段、干(gan)淀粉適(shi)量、食用油適(shi)量、鹽(yan)適(shi)量。

酸菜魚制作步驟

1、準備好原料。

2、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房(fang)巾，用(yong)刀從脊背處處理成(cheng)兩片(pian)。

3、把魚肢(zhi)解(jie)好。

4、魚肉洗凈，刀傾(qing)斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

5、魚頭、魚骨洗(xi)凈(jing)血污備用(yong)。最好多洗(xi)幾遍，這是后來(lai)魚湯奶白的(de)關鍵。

6、魚肉(rou)洗干凈(jing)血污，下面(mian)放(fang)一塊(kuai)廚房巾，刀(dao)斜40度，從尾部開(kai)始片魚，方向是刀(dao)刃朝向尾部。片成魚片。

7、片好的魚(yu)片，用一(yi)湯匙鹽搓洗(xi)一(yi)遍(bian)后沖水(shui)反復淘(tao)洗(xi)成晶瑩透明的魚(yu)片。一(yi)定要洗(xi)成透明的魚(yu)片，這樣魚(yu)肉比(bi)較有口感，而且清爽。

8、洗好的魚片用一(yi)茶(cha)(cha)匙鹽、一(yi)茶(cha)(cha)匙白胡椒、半個蛋清、三茶(cha)(cha)匙干淀粉腌(a)漬，用手仔(zi)細(xi)反復抓(zhua)拌均勻(yun)。靜(jing)置20分鐘。

9、酸菜切絲焯水備(bei)用。辣(la)椒切圈(quan)和花(hua)椒一起。魚頭骨魚皮準備(bei)好，姜切片。

10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭(tou)魚尾魚骨頭(tou)魚皮等炒一分鐘(zhong)。

11、放(fang)入酸菜(cai)繼續炒一分鐘(zhong)。兌足(zu)量開水。

12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯(tang)(tang)變白。調入鹽。把(ba)湯(tang)(tang)中料都撈出(chu)來鋪在碗底。

13、再用(yong)大(da)火(huo)燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成(cheng)熟撈出(chu)放在碗上面。

14、過濾(lv)魚湯倒碗(wan)中。

15、鍋里放油(you)，涼油(you)的時候就放入(ru)花椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)圈，小(xiao)火(huo)(huo)燒，注意看辣(la)椒(jiao)，變得紅(hong)中微黃且油(you)亮(liang)干酥(su)。注意觀察(cha)別熬過火(huo)(huo)了。

16、花(hua)椒和辣(la)椒撈(lao)出放在魚片(pian)上，青(qing)紅(hong)辣(la)椒撒在魚片(pian)上。

17、油大火燒冒青煙(yan)(yan)，澆(jiao)在魚片上(shang)(shang)即可(ke)。澆(jiao)油這個環(huan)節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙(yan)(yan)，目測有青煙(yan)(yan)不斷(duan)冒出。澆(jiao)上(shang)(shang)去吱啦一聲才夠味(wei)。

酸菜魚用什么魚做好吃

一般來說(shuo)酸菜魚(yu)(yu)適(shi)合用刺少嬌嫩(nen)的(de)(de)淡水魚(yu)(yu)制作，酸菜魚(yu)(yu)經常(chang)用草魚(yu)(yu)、黑魚(yu)(yu)、鯉(li)魚(yu)(yu)三種魚(yu)(yu)，雖然說(shuo)用什么魚(yu)(yu)取決(jue)于個人的(de)(de)口味。

制作酸菜(cai)(cai)魚(yu)的(de)(de)魚(yu)可以選用草魚(yu)、花(hua)鰱、黑魚(yu)、梭(suo)羅非魚(yu)等肉(rou)厚刺少(shao)的(de)(de)魚(yu)類，肉(rou)質(zhi)的(de)(de)口感(gan)會更(geng)好，片(pian)魚(yu)的(de)(de)時(shi)候刀(dao)一定要快(kuai)，事先可以先磨磨刀(dao)，磨刀(dao)不(bu)誤“片(pian)魚(yu)“功嘛。酸菜(cai)(cai)魚(yu)的(de)(de)魚(yu)片(pian)要切成(cheng)手(shou)掌大的(de)(de)蝴蝶片(pian)，這樣魚(yu)片(pian)受熱、入味均(jun)勻，肉(rou)質(zhi)感(gan)覺飽滿亮澤(ze)。

1、草魚

草(cao)魚，草(cao)魚肉比(bi)較(jiao)(jiao)肥(fei)厚，做(zuo)酸菜(cai)魚比(bi)較(jiao)(jiao)適(shi)合的。

草(cao)魚(yu)以其(qi)肉質細嫩、刺(ci)少肉多、肉質肥厚而備(bei)受消費者喜愛。酸(suan)菜魚(yu)用(yong)草(cao)魚(yu)做，湯鮮味美(mei)，成(cheng)菜肉質細嫩，湯酸(suan)香鮮美(mei)，微(wei)辣不膩，魚(yu)片嫩黃爽滑。

草魚含有豐(feng)富的不(bu)飽和脂肪酸，對血(xue)液循環有利，是心(xin)血(xue)管病人的良好食品；草魚含有豐(feng)富的硒元素，經(jing)常食用(yong)(yong)有抗衰竭、養顏(yan)的工效，而(er)且對腫瘤也有一定的防(fang)治作用(yong)(yong)。

2、鯉魚

鯉(li)魚(yu)酸菜魚(yu)口感鮮(xian)咸酸椒(jiao)，消食開胃(wei)，有通(tong)乳調理之工效。鯉(li)魚(yu)含豐富優質蛋白，人(ren)體(ti)消化(hua)吸取率可(ke)達96%，并能(neng)供給(gei)人(ren)體(ti)必(bi)需的氨基酸、礦(kuang)物質、維生素A和維生素D；鯉(li)魚(yu)的脂肪(fang)多(duo)為不飽(bao)和脂肪(fang)酸，能(neng)很好的降低膽固醇，可(ke)以(yi)防(fang)治動脈硬化(hua)、冠心病，因此，多(duo)吃魚(yu)可(ke)以(yi)健(jian)康長壽。鯉(li)魚(yu)味(wei)甘、性平，具(ju)有滋補健(jian)胃(wei)、利水消腫(zhong)(zhong)、通(tong)乳、清熱(re)解毒、止號嗽下氣(qi)之工效，對各種水腫(zhong)(zhong)、浮(fu)腫(zhong)(zhong)、腹脹、少尿(niao)、黃疸(dan)、乳汁不通(tong)皆有益。

3、黑魚

酸菜(cai)黑(hei)魚，精(jing)選自(zi)然河(he)溪(xi)野生黑(hei)魚，佐以(yi)正宗酸菜(cai)、野山椒(jiao)及獨(du)特(te)的配料(liao)，細心烹(peng)制而成，魚香辣，味(wei)美滑嫩，具有調理氣血，滋補養顏的工效(xiao)。

4、青魚

青魚(yu)是長江以(yi)南常(chang)見的魚(yu)，有很(hen)多人評論說青魚(yu)更適合做酸菜魚(yu)，比(bi)黑魚(yu)還好吃。

5、鱸魚

鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)較(jiao)(jiao)貴，一(yi)般有條件最好用鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)，因為鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)的(de)肉(rou)質(zhi)比較(jiao)(jiao)有彈性(xing)，不容易(yi)散，而(er)(er)且(qie)鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)相對(dui)于其它魚(yu)(yu)(yu)比較(jiao)(jiao)它的(de)土腥味小(xiao)的(de)多，鱸(lu)魚(yu)(yu)(yu)的(de)肉(rou)質(zhi)多，而(er)(er)且(qie)肥美，刺也不多，非常適合做酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)(yu)！

不適合做酸菜魚的魚

1、鯽魚

鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)一般比較小(xiao)，肉(rou)少不適合切(qie)片，而且鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)刺特別(bie)小(xiao)，而且亂(luan)，不適合做(zuo)酸菜魚(yu)(yu)，但是鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)的營養(yang)特別(bie)高，適合做(zuo)湯！

2、羅非魚

羅非魚(yu)的刺少，是可以用(yong)來(lai)做酸(suan)(suan)菜魚(yu)，但(dan)是這種魚(yu)肉質特別(bie)散，很容易碎，所以又不適合用(yong)來(lai)做酸(suan)(suan)菜魚(yu)。

酸菜魚什么配菜好吃

酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)主(zhu)要(yao)是(shi)為了突(tu)出酸(suan)味的(de)(de)主(zhu)題，加(jia)入過多的(de)(de)其他(ta)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)可(ke)(ke)能(neng)燉出來的(de)(de)效果(guo)(guo)就會(hui)讓他(ta)大(da)打(da)折扣(kou)，但是(shi)可(ke)(ke)以放(fang)入一些(xie)配(pei)料來提升菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)味道，比如(ru)香菜(cai)(cai)(cai)、花椒、麻(ma)椒、泡仔姜就可(ke)(ke)以了，正宗的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)魚(yu)是(shi)不會(hui)放(fang)其他(ta)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)進(jin)去的(de)(de)。如(ru)果(guo)(guo)想(xiang)要(yao)加(jia)入配(pei)菜(cai)(cai)(cai)，豆芽(ya)，生菜(cai)(cai)(cai)，小白(bai)菜(cai)(cai)(cai)，香菜(cai)(cai)(cai)，凍豆腐(fu)，萵(wo)筍，大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)，其實很多很多的(de)(de)，喜歡的(de)(de)都(dou)可(ke)(ke)以放(fang)下去。

做好酸菜魚的秘訣

選擇腌制時間剛好的酸菜

做酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)的(de)(de)時候，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)自然是不(bu)可或缺的(de)(de)一款材料(liao)，魚(yu)(yu)的(de)(de)味道好不(bu)好，從某種程度上來說取(qu)決于選的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)是什么樣(yang)的(de)(de)。如(ru)果(guo)用腌制時間剛(gang)好的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)做魚(yu)(yu)，會讓魚(yu)(yu)肉的(de)(de)口(kou)感更棒。太(tai)軟的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)雖然夠味，但入(ru)鍋煮(zhu)的(de)(de)時候容易(yi)爛掉(diao)，水(shui)開后(hou)湯也(ye)容易(yi)糊。太(tai)硬的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)煮(zhu)魚(yu)(yu)不(bu)容易(yi)入(ru)味，而且煮(zhu)出(chu)(chu)來硬邦邦的(de)(de)很難(nan)吃(chi)。因此需要選擇酸(suan)(suan)爽度剛(gang)好，口(kou)感脆的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)做魚(yu)(yu)，這樣(yang)不(bu)僅能讓魚(yu)(yu)肉入(ru)味，煮(zhu)出(chu)(chu)來的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)還能當配菜(cai)(cai)吃(chi)。

煮魚之前需要把魚肉處理好

做得好的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉口感(gan)嫩、味(wei)道(dao)香，吃(chi)(chi)起來有入口即化的(de)(de)(de)(de)感(gan)覺。如果在(zai)煮魚(yu)(yu)(yu)之(zhi)前沒有好好的(de)(de)(de)(de)去處(chu)理，自(zi)然吃(chi)(chi)不到(dao)美味(wei)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉。因此在(zai)魚(yu)(yu)(yu)下鍋之(zhi)前需要仔細處(chu)理。去掉魚(yu)(yu)(yu)鱗、內臟，清洗干凈(jing)后，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)周身均勻的(de)(de)(de)(de)涂抹上鹽巴、魚(yu)(yu)(yu)粉，然后簡(jian)單的(de)(de)(de)(de)腌(a)制，等待入味(wei)。（有入味(wei)的(de)(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉，吃(chi)(chi)起來會更香）。

選好配菜和調料

酸菜魚里面可不能(neng)只有魚和(he)酸菜，像這種特色(se)的(de)四川菜，自然要有四川的(de)特色(se)了。因為(wei)魚肉比較腥(xing)，所以(yi)在做的(de)時候，需要多加一些(xie)(xie)去味的(de)調料，像泡(pao)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)這些(xie)(xie)可不能(neng)少（泡(pao)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)的(de)提味效果很棒，冬天多吃點還能(neng)提升熱量，刺激味蕾，治療食欲不振等(deng)小問題(ti)）。另外就(jiu)是需要些(xie)(xie)豆芽(ya)菜了。

大火快煮

要想魚(yu)肉吃起來滑嫩，除(chu)了(le)必(bi)要的(de)配菜(cai)、調(diao)料，火候(hou)也是很重要的(de)，用大火快煮(zhu)(zhu)的(de)魚(yu)肉，吃起來不僅嫩，在夾菜(cai)的(de)時候(hou)還會(hui)有點蓬(peng)松(song)感，而小火煮(zhu)(zhu)出來的(de)魚(yu)肉就達不到這種效(xiao)果，開一(yi)陣大火猛煮(zhu)(zhu)，魚(yu)肉好吃湯又濃。

酸菜魚的歷史傳說

傳說一

酸菜(cai)魚(yu)(yu)始(shi)于重(zhong)慶江(jiang)津(jin)的(de)(de)江(jiang)村漁(yu)船(chuan)。據傳，漁(yu)夫將(jiang)捕獲的(de)(de)大魚(yu)(yu)賣錢，往(wang)往(wang)將(jiang)賣剩的(de)(de)小魚(yu)(yu)與江(jiang)邊的(de)(de)農家換(huan)酸菜(cai)吃，漁(yu)夫將(jiang)酸菜(cai)和鮮魚(yu)(yu)一鍋煮湯，這湯的(de)(de)味(wei)道鮮美，于是一些小店便將(jiang)其移植，供應南往(wang)北來的(de)(de)食客(ke)。酸菜(cai)魚(yu)(yu)流行于90年(nian)代(dai)初(chu)，在大大小小的(de)(de)餐館都有其一席之地，重(zhong)慶的(de)(de)廚師們又(you)把它(ta)推向祖國南北，酸菜(cai)魚(yu)(yu)是重(zhong)慶菜(cai)的(de)(de)開始(shi)先鋒之一。

傳說二

始創于重慶市江津縣津福鄉(xiang)的周渝食店(dian)(dian)，80年代(dai)中期經營酸(suan)菜魚，頗受食者贊許，此店(dian)(dian)陸續收了不少(shao)徒(tu)弟，藝成之后，離店(dian)(dian)自立門(men)戶，該店(dian)(dian)的拳頭品種(zhong)也隨之流傳四面八方。

傳說三

重慶市壁(bi)山縣(xian)來鳳鎮，此鎮位于成渝公路側，壁(bi)南河穿街(jie)而(er)過，鮮魚產量多，烹(peng)魚高手輩(bei)出(chu)，有“來福小鎮鮮魚美(mei)(mei)”之譽，橋頭一小食店(dian)(dian)，干脆以“鮮魚美(mei)(mei)”名店(dian)(dian)，由全(quan)國著名書(shu)法家楊宣庭寫的“鮮魚美(mei)(mei)”三字，吊掛店(dian)(dian)前，既(ji)作市招，又(you)(you)是店(dian)(dian)名，它在推出(chu)“水煮魚”風靡數年之后(hou)，又(you)(you)推出(chu)“酸菜魚”。

傳說四

壁山縣有一善(shan)釣(diao)魚翁，一日釣(diao)得幾尾(wei)魚回(hui)家(jia)，老(lao)伴誤將魚放(fang)入煮酸(suan)菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮(xian)美至極，漁翁逢人就夸，酸(suan)菜魚也出了名(ming)。

傳說五

酸菜魚(yu)用(yong)鮮魚(yu)加泡青菜制(zhi)湯，因泡青菜味酸，故名：四川民(min)間，初冬用(yong)青菜腌漬酸菜，大壇貯存(cun)，隨用(yong)隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合(he)雞(ji)、鴨、魚(yu)、肉(rou)做湯菜。