酸菜魚是什么菜系

酸(suan)菜魚也稱為酸(suan)湯魚，是一道源自重慶的經典菜品(pin)，以(yi)其特有的調(diao)味和獨(du)特的烹調(diao)技法(fa)而(er)著稱。流(liu)行(xing)于上世紀90年代，是重慶江(jiang)湖菜的開(kai)路先鋒之(zhi)一。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口(kou)味酸辣可(ke)口(kou)；魚含(han)豐(feng)富優(you)質(zhi)蛋白，能(neng)提供(gong)人(ren)(ren)豐(feng)富的(de)蛋白質(zhi)、礦(kuang)物質(zhi)等營養；酸菜中的(de)乳酸可(ke)以(yi)促進人(ren)(ren)體對(dui)鐵元素的(de)吸(xi)收，還(huan)可(ke)以(yi)增加人(ren)(ren)的(de)食欲。

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酸菜魚的做法

酸菜魚材料

黑魚一(yi)條(tiao)、酸菜(cai)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、白(bai)胡(hu)椒(jiao)一(yi)茶匙、蛋清(qing)半個、辣椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、花(hua)椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥(cong)一(yi)段、干淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、食用油適(shi)(shi)(shi)量(liang)、鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)。

酸菜魚制作步驟

1、準備好(hao)原(yuan)料。

2、魚洗凈去頭。下面和上面各放一(yi)塊(kuai)廚房巾，用刀從脊(ji)背處處理(li)成兩(liang)片(pian)。

3、把魚肢解好(hao)。

4、魚肉洗(xi)凈(jing)，刀傾斜著片掉魚骨(gu)和魚腩，剩下凈(jing)魚肉，

5、魚頭、魚骨洗凈血污備用(yong)。最好多(duo)洗幾遍，這是(shi)后來魚湯(tang)奶白的關鍵。

6、魚(yu)肉洗干(gan)凈血污(wu)，下面放一(yi)塊(kuai)廚房(fang)巾，刀(dao)斜40度，從(cong)尾(wei)部開(kai)始(shi)片魚(yu)，方向(xiang)(xiang)是(shi)刀(dao)刃朝向(xiang)(xiang)尾(wei)部。片成魚(yu)片。

7、片(pian)(pian)好的(de)(de)魚片(pian)(pian)，用一湯(tang)匙(chi)鹽搓洗一遍后沖(chong)水反(fan)復(fu)淘洗成晶瑩(ying)透(tou)明(ming)的(de)(de)魚片(pian)(pian)。一定要洗成透(tou)明(ming)的(de)(de)魚片(pian)(pian)，這樣魚肉(rou)比較有口感，而且清爽。

8、洗好的魚片用(yong)一茶匙(chi)鹽、一茶匙(chi)白胡椒(jiao)、半(ban)個蛋(dan)清、三(san)茶匙(chi)干(gan)淀(dian)粉腌漬，用(yong)手仔細反復抓(zhua)拌(ban)均(jun)勻。靜置(zhi)20分鐘。

9、酸菜切絲焯水(shui)備用。辣椒切圈和花椒一(yi)起(qi)。魚(yu)頭骨(gu)魚(yu)皮準(zhun)備好，姜切片(pian)。

10、鍋里放油(you)炒香蔥(cong)姜蒜，下入魚頭(tou)魚尾魚骨頭(tou)魚皮等炒一分鐘。

11、放入酸菜繼(ji)續(xu)炒(chao)一分(fen)鐘。兌足(zu)量開(kai)水。

12、大火燒開，中火煮(zhu)20分(fen)鐘到魚(yu)湯變(bian)白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

13、再用大火燒魚(yu)湯，魚(yu)片一點點放(fang)入，晃動(dong)鍋(guo)，最(zui)上(shang)面(mian)的魚(yu)片7成熟撈出放(fang)在碗上(shang)面(mian)。

14、過(guo)濾魚(yu)湯倒碗中。

15、鍋里(li)放油，涼油的(de)時(shi)候就放入花椒和辣椒圈，小火(huo)燒，注意(yi)(yi)看辣椒，變得紅中(zhong)微黃且油亮干(gan)酥(su)。注意(yi)(yi)觀(guan)察(cha)別熬過火(huo)了。

16、花椒和辣椒撈出放在(zai)魚片上，青紅(hong)辣椒撒在(zai)魚片上。

17、油(you)大火燒冒(mao)青煙，澆(jiao)(jiao)在魚片上(shang)即可。澆(jiao)(jiao)油(you)這個環節很重要(yao)，一定要(yao)把油(you)燒熱的冒(mao)青煙，目測有青煙不斷冒(mao)出。澆(jiao)(jiao)上(shang)去吱啦一聲才夠味。

酸菜魚用什么魚做好吃

一般來說(shuo)(shuo)酸菜魚(yu)(yu)適合(he)用(yong)刺少嬌嫩的淡水魚(yu)(yu)制作，酸菜魚(yu)(yu)經常用(yong)草(cao)魚(yu)(yu)、黑(hei)魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)三(san)種魚(yu)(yu)，雖然說(shuo)(shuo)用(yong)什么(me)魚(yu)(yu)取決于個人(ren)的口(kou)味。

制作酸菜魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)可(ke)以選用草(cao)魚(yu)(yu)、花鰱、黑魚(yu)(yu)、梭羅(luo)非魚(yu)(yu)等肉厚(hou)刺少的(de)魚(yu)(yu)類，肉質的(de)口(kou)感會更好，片(pian)(pian)(pian)魚(yu)(yu)的(de)時(shi)候刀一(yi)定(ding)要(yao)快，事先(xian)可(ke)以先(xian)磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)刀，磨(mo)(mo)刀不誤“片(pian)(pian)(pian)魚(yu)(yu)“功嘛。酸菜魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)要(yao)切成手掌大的(de)蝴蝶片(pian)(pian)(pian)，這樣魚(yu)(yu)片(pian)(pian)(pian)受熱(re)、入味均勻，肉質感覺飽滿亮澤(ze)。

1、草魚

草魚(yu)，草魚(yu)肉比較(jiao)肥厚，做(zuo)酸菜魚(yu)比較(jiao)適合的。

草魚以其(qi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩(nen)、刺少肉(rou)(rou)(rou)多、肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)肥(fei)厚而備受消費者喜(xi)愛。酸菜(cai)(cai)魚用草魚做，湯鮮味(wei)美，成(cheng)菜(cai)(cai)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩(nen)，湯酸香鮮美，微(wei)辣不膩(ni)，魚片嫩(nen)黃爽滑。

草魚(yu)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)不飽和(he)脂肪酸，對(dui)血液循環有(you)利，是心血管(guan)病人的(de)良好食品；草魚(yu)含(han)有(you)豐富(fu)的(de)硒元素，經常食用有(you)抗衰(shuai)竭、養顏的(de)工效(xiao)，而(er)且對(dui)腫瘤(liu)也(ye)有(you)一定的(de)防治作用。

2、鯉魚

鯉(li)魚酸(suan)(suan)菜(cai)魚口(kou)感鮮咸(xian)酸(suan)(suan)椒，消食開(kai)胃(wei)，有(you)通(tong)乳調(diao)理(li)之(zhi)工效(xiao)。鯉(li)魚含豐(feng)富優質蛋白，人體(ti)消化(hua)吸(xi)取率可(ke)達(da)96%，并能供給人體(ti)必(bi)需的(de)氨基(ji)酸(suan)(suan)、礦物質、維(wei)生素(su)A和(he)維(wei)生素(su)D；鯉(li)魚的(de)脂肪(fang)多(duo)為不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)(suan)，能很好的(de)降低膽固(gu)醇，可(ke)以防治動(dong)脈硬化(hua)、冠心(xin)病，因此(ci)，多(duo)吃魚可(ke)以健(jian)康長壽。鯉(li)魚味(wei)甘、性(xing)平，具有(you)滋(zi)補(bu)健(jian)胃(wei)、利水消腫(zhong)、通(tong)乳、清熱解毒、止號嗽下氣之(zhi)工效(xiao)，對各種(zhong)水腫(zhong)、浮腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸(dan)、乳汁不(bu)通(tong)皆有(you)益。

3、黑魚

酸菜(cai)黑魚(yu)(yu)，精選自然(ran)河(he)溪野生(sheng)黑魚(yu)(yu)，佐以正宗酸菜(cai)、野山(shan)椒及獨(du)特(te)的(de)配料，細心烹制(zhi)而成，魚(yu)(yu)香辣(la)，味(wei)美滑嫩，具(ju)有(you)調理氣(qi)血(xue)，滋補養(yang)顏的(de)工效(xiao)。

4、青魚

青魚(yu)是長江以南常見的(de)魚(yu)，有很多人評(ping)論說青魚(yu)更適合做酸菜魚(yu)，比黑魚(yu)還好吃。

5、鱸魚

鱸(lu)魚(yu)(yu)較貴，一(yi)般有條件最好(hao)用鱸(lu)魚(yu)(yu)，因為鱸(lu)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)肉質(zhi)比(bi)較有彈(dan)性，不容易散(san)，而且鱸(lu)魚(yu)(yu)相對(dui)于其它魚(yu)(yu)比(bi)較它的(de)(de)(de)土腥(xing)味小的(de)(de)(de)多(duo)，鱸(lu)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)肉質(zhi)多(duo)，而且肥美，刺(ci)也不多(duo)，非常適合(he)做酸菜魚(yu)(yu)！

不適合做酸菜魚的魚

1、鯽魚

鯽(ji)(ji)魚(yu)一(yi)般比較小，肉少(shao)不(bu)適合(he)切(qie)片，而且鯽(ji)(ji)魚(yu)的魚(yu)刺特別小，而且亂(luan)，不(bu)適合(he)做酸菜(cai)魚(yu)，但是鯽(ji)(ji)魚(yu)的營(ying)養特別高，適合(he)做湯！

2、羅非魚

羅(luo)非魚(yu)的刺少，是可以(yi)用來(lai)做酸菜魚(yu)，但是這種魚(yu)肉質(zhi)特別散，很容易碎(sui)，所以(yi)又(you)不(bu)適合(he)用來(lai)做酸菜魚(yu)。

酸菜魚什么配菜好吃

酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚主要是(shi)(shi)為(wei)了突出酸(suan)(suan)味的(de)主題，加(jia)入過多的(de)其(qi)他蔬(shu)菜(cai)(cai)可(ke)能燉出來的(de)效果就會讓他大打折扣，但(dan)是(shi)(shi)可(ke)以放(fang)入一些配(pei)料來提升菜(cai)(cai)的(de)味道，比如香菜(cai)(cai)、花椒(jiao)、麻椒(jiao)、泡仔姜就可(ke)以了，正宗的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚是(shi)(shi)不會放(fang)其(qi)他的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)進去的(de)。如果想(xiang)要加(jia)入配(pei)菜(cai)(cai)，豆芽(ya)，生菜(cai)(cai)，小白菜(cai)(cai)，香菜(cai)(cai)，凍豆腐，萵筍，大白菜(cai)(cai)，其(qi)實(shi)很多很多的(de)，喜歡的(de)都可(ke)以放(fang)下去。

做好酸菜魚的秘訣

選擇腌制時間剛好的酸菜

做(zuo)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)，酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)自然(ran)(ran)是(shi)不(bu)可或缺的(de)(de)(de)(de)(de)一款材料(liao)，魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道好不(bu)好，從某(mou)種程度(du)上來說取決于選的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)什么(me)樣的(de)(de)(de)(de)(de)。如果(guo)用(yong)腌制時間剛(gang)(gang)好的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)做(zuo)魚(yu)(yu)，會讓魚(yu)(yu)肉的(de)(de)(de)(de)(de)口感更棒。太軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)雖(sui)然(ran)(ran)夠(gou)味(wei)，但入鍋(guo)煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)容易爛掉，水開后湯也容易糊(hu)。太硬的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)煮(zhu)魚(yu)(yu)不(bu)容易入味(wei)，而且煮(zhu)出來硬邦邦的(de)(de)(de)(de)(de)很難吃(chi)。因此需要選擇酸(suan)(suan)爽度(du)剛(gang)(gang)好，口感脆(cui)的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)做(zuo)魚(yu)(yu)，這樣不(bu)僅(jin)能讓魚(yu)(yu)肉入味(wei)，煮(zhu)出來的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)還(huan)能當配菜(cai)(cai)吃(chi)。

煮魚之前需要把魚肉處理好

做(zuo)得好的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉口感嫩、味道香，吃(chi)起(qi)來有入(ru)口即化的(de)(de)(de)感覺。如果在(zai)煮(zhu)魚(yu)(yu)(yu)之前沒有好好的(de)(de)(de)去處(chu)理(li)，自然吃(chi)不到美味的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉。因此在(zai)魚(yu)(yu)(yu)下(xia)鍋之前需要仔細(xi)處(chu)理(li)。去掉魚(yu)(yu)(yu)鱗、內臟(zang)，清洗(xi)干凈后，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)周身(shen)均(jun)勻的(de)(de)(de)涂抹上鹽巴、魚(yu)(yu)(yu)粉，然后簡單(dan)的(de)(de)(de)腌制，等(deng)待入(ru)味。（有入(ru)味的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)肉，吃(chi)起(qi)來會更香）。

選好配菜和調料

酸菜(cai)魚(yu)里(li)面可不(bu)(bu)能(neng)只有(you)魚(yu)和酸菜(cai)，像(xiang)這種(zhong)特色的(de)四(si)川菜(cai)，自然要有(you)四(si)川的(de)特色了。因為(wei)魚(yu)肉比較腥，所以在做的(de)時候(hou)，需要多加一些去味(wei)的(de)調(diao)料(liao)，像(xiang)泡(pao)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)這些可不(bu)(bu)能(neng)少(shao)（泡(pao)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)的(de)提味(wei)效果很(hen)棒，冬(dong)天多吃(chi)點還能(neng)提升熱量，刺激味(wei)蕾，治療食欲不(bu)(bu)振(zhen)等小問題(ti)）。另外就是需要些豆芽菜(cai)了。

大火快煮

要想魚肉(rou)吃起來(lai)(lai)(lai)滑嫩，除了必要的配(pei)菜(cai)、調料(liao)，火候也是很(hen)重要的，用大火快煮的魚肉(rou)，吃起來(lai)(lai)(lai)不僅嫩，在夾菜(cai)的時(shi)候還會有點(dian)蓬松感，而小(xiao)火煮出來(lai)(lai)(lai)的魚肉(rou)就(jiu)達不到這種效果，開一(yi)陣(zhen)大火猛煮，魚肉(rou)好吃湯(tang)又(you)濃。

酸菜魚的歷史傳說

傳說一

酸(suan)菜(cai)魚始于重(zhong)慶(qing)江津的(de)(de)江村漁(yu)(yu)船。據傳，漁(yu)(yu)夫將(jiang)捕獲的(de)(de)大魚賣(mai)錢，往(wang)往(wang)將(jiang)賣(mai)剩的(de)(de)小魚與江邊的(de)(de)農家換酸(suan)菜(cai)吃(chi)，漁(yu)(yu)夫將(jiang)酸(suan)菜(cai)和鮮魚一(yi)鍋煮湯，這湯的(de)(de)味道鮮美，于是一(yi)些(xie)小店便將(jiang)其移植，供應南(nan)往(wang)北來的(de)(de)食(shi)客。酸(suan)菜(cai)魚流行于90年代初，在大大小小的(de)(de)餐館都(dou)有其一(yi)席之地(di)，重(zhong)慶(qing)的(de)(de)廚師(shi)們又把它推向祖(zu)國南(nan)北，酸(suan)菜(cai)魚是重(zhong)慶(qing)菜(cai)的(de)(de)開始先(xian)鋒(feng)之一(yi)。

傳說二

始創(chuang)于重慶市江津縣津福鄉(xiang)的周(zhou)渝食店(dian)(dian)(dian)，80年(nian)代中期經(jing)營酸菜(cai)魚，頗受食者贊許，此店(dian)(dian)(dian)陸(lu)續收了不(bu)少(shao)徒弟，藝成之(zhi)后，離店(dian)(dian)(dian)自立(li)門戶(hu)，該店(dian)(dian)(dian)的拳頭(tou)品種也隨(sui)之(zhi)流(liu)傳四面八方。

傳說三

重慶(qing)市壁山(shan)縣來(lai)鳳鎮，此(ci)鎮位于成(cheng)渝公路側，壁南河穿街而過，鮮(xian)魚(yu)產量多，烹(peng)魚(yu)高(gao)手輩出(chu)，有“來(lai)福小鎮鮮(xian)魚(yu)美”之譽，橋頭(tou)一小食店(dian)(dian)，干脆以“鮮(xian)魚(yu)美”名(ming)(ming)店(dian)(dian)，由全(quan)國著名(ming)(ming)書法家楊宣庭寫的(de)“鮮(xian)魚(yu)美”三(san)字，吊(diao)掛店(dian)(dian)前，既作(zuo)市招(zhao)，又是店(dian)(dian)名(ming)(ming)，它在(zai)推出(chu)“水(shui)煮魚(yu)”風靡數(shu)年之后(hou)，又推出(chu)“酸菜魚(yu)”。

傳說四

壁山縣有一善釣魚(yu)翁，一日釣得幾尾魚(yu)回家，老伴誤將魚(yu)放入煮酸(suan)菜湯的鍋里，后來一嘗(chang)，鮮美至極，漁翁逢人就(jiu)夸，酸(suan)菜魚(yu)也出了名(ming)。

傳說五

酸(suan)菜(cai)(cai)魚用(yong)鮮魚加泡(pao)青菜(cai)(cai)制湯，因泡(pao)青菜(cai)(cai)味酸(suan)，故(gu)名：四川民間(jian)，初冬用(yong)青菜(cai)(cai)腌漬(zi)酸(suan)菜(cai)(cai)，大壇(tan)貯存(cun)，隨用(yong)隨取(qu)，可(ke)食至來年夏天。多以(yi)酸(suan)菜(cai)(cai)合雞、鴨、魚、肉做湯菜(cai)(cai)。