一、北方酸菜的做法

材料：東(dong)北大白(bai)菜(數量自己決定)

用具:

大桶--腌菜用(yong)容器，北方(fang)老(lao)家本來都是(shi)用(yong)水缸似的(de)腌菜缸，賣的(de)腌菜桶(tong)帶個內蓋和外蓋，用(yong)起來挺方(fang)便(bian)的(de)。

鍋---大小能容下1/2棵大白(bai)菜即可(橫放豎放均(jun)可)。

菜(cai)(cai)刀(dao)、石頭--壓菜(cai)(cai)用(yong)，假(jia)如(ru)沒有的話，去買(mai)個腌菜(cai)(cai)用(yong)的那(nei)種石頭也成(cheng)，但日本賣得太貴，可以考慮弄(nong)些(xie)大小(xiao)適中的飲料(liao)瓶放入冷水，用(yong)來壓菜(cai)(cai)，但要注重壓的時候保持(chi)平衡，而且瓶子(zi)外表(biao)不要帶油。

腌菜用的(de)(de)大塑料袋(dai)一(yi)個，賣桶(tong)的(de)(de)地(di)方一(yi)定會有(you)賣的(de)(de)，按你所買的(de)(de)桶(tong)大小選(xuan)相應的(de)(de)袋(dai)子(zi)。

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北方酸菜的(de)做法和(he)步驟：

1、大(da)白菜買(mai)來之后(hou)去外面的(de)(de)一層(ceng)大(da)粗葉，沒有(you)大(da)粗葉的(de)(de)只要撥拉掉外表(biao)的(de)(de)灰就(jiu)可以了，假如實(shi)在土多，就(jiu)用到把底部(bu)突起(qi)的(de)(de)根切掉，用水稍(shao)微洗(xi)下外面，大(da)粗葉子洗(xi)干凈待(dai)用。

注(zhu)意：刀和(he)菜板和(he)手，以及鍋，大桶(tong)什么的都不可以有(you)油，不然大白菜會腐爛。

2、大白菜對半切(qie)開(kai)。

3、鍋里放冷水燒開(kai)，燒水的同時清洗腌(a)菜容器(qi)。

4、水開(kai)(kai)之后，中火或者小(xiao)火保持(chi)水溫，把切開(kai)(kai)的大白菜放(fang)(fang)到(dao)鍋里燙一(yi)(yi)下(xia)，先放(fang)(fang)根部，然后整(zheng)個(ge)放(fang)(fang)下(xia)去，轉一(yi)(yi)下(xia)就拿(na)出來，不要燙太(tai)久，白菜稍微變色一(yi)(yi)定要拿(na)出來，太(tai)軟(ruan)了就熟了。

5、撈(lao)出來的(de)大白菜(cai)放在一邊晾著，繼續燙其他的(de)大白菜(cai)。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子(zi)套在大桶里(li)，然(ran)后把(ba)白菜碼到大桶的塑(su)料袋里(li)，盡量碼得均勻點。

7、碼好之后(hou)，上(shang)面(mian)蓋(gai)上(shang)大粗葉子，蓋(gai)上(shang)大桶自帶的(de)(de)內(nei)蓋(gai)，(沒有的(de)(de)話不放也可(ke)以(yi)，)然后(hou)放水(shui)進去(qu)，(我直(zhi)接用(yong)水(shui)道水(shui))，水(shui)漫過白菜(cai)之后(hou)，扎緊塑料(liao)袋口，上(shang)面(mian)壓上(shang)石(shi)頭(tou)，蓋(gai)上(shang)大蓋(gai)子，20多(duo)天(tian)之后(hou)就可(ke)以(yi)吃了。注重(zhong)：水(shui)漫過菜(cai)是(shi)為了隔(ge)絕外界的(de)(de)空氣，得到(dao)充(chong)分發酵(jiao)，而壓上(shang)石(shi)頭(tou)就是(shi)為了防(fang)止菜(cai)腌到(dao)后(hou)來漂到(dao)水(shui)面(mian)上(shang)導致(zhi)腐爛，所(suo)以(yi)壓上(shang)的(de)(de)東(dong)西(xi)也要保持(chi)平衡。

補(bu)充(chong)：要(yao)放在冷暗的(de)地(di)方保存，可放在北面陽臺上，假如朝南的(de)話，盡量找(zhao)曬(shai)不(bu)到太陽的(de)地(di)方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻璃罐(guan)子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥(jie)菜，用手將葉子都掰開來清(qing)洗，中間的(de)芥(jie)菜心直接放入水中清(qing)洗，全部清(qing)洗干凈之(zhi)后(hou)放到通風的(de)位置晾曬(shai)至葉子變軟；

2、等到芥(jie)菜葉子曬(shai)軟了之后加入(ru)適量的食用(yong)鹽揉搓下，將芥(jie)菜和食用(yong)鹽攪拌(ban)均勻(yun)之后放到一旁腌制(zhi)大約半個小時左(zuo)右；

3、取一個干(gan)凈的(de)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)或(huo)者是(shi)玻璃罐子(zi)(zi)(zi)，用水(shui)清洗干(gan)凈之后擦(ca)干(gan)水(shui)分，將腌(a)制(zhi)好的(de)芥菜全部放(fang)入壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)中，再(zai)向(xiang)壇(tan)(tan)子(zi)(zi)(zi)里(li)倒入適量(liang)淘(tao)米水(shui)，沒(mei)過芥菜葉子(zi)(zi)(zi)；

4、水裝好之(zhi)后(hou)將(jiang)壇子(zi)(zi)的(de)蓋(gai)子(zi)(zi)蓋(gai)上(shang)，在壇子(zi)(zi)周圍(wei)裝上(shang)水，防(fang)止壇子(zi)(zi)里(li)(li)面(mian)進(jin)去空氣，再在壇子(zi)(zi)外面(mian)罩上(shang)一個不(bu)透光(guang)的(de)袋(dai)子(zi)(zi)防(fang)止陽光(guang)射入(ru)壇子(zi)(zi)里(li)(li)面(mian)，腌制(zhi)10天(tian)左右就可以吃了。