一、北方酸菜的做法

材料：東北大白菜(數量(liang)自己決定(ding))

用具:

大桶--腌菜用容器，北(bei)方(fang)老家(jia)本(ben)來都是用水缸(gang)似(si)的(de)腌菜缸(gang)，賣(mai)的(de)腌菜桶帶個內蓋和外蓋，用起(qi)來挺方(fang)便的(de)。

鍋---大(da)小(xiao)能容下1/2棵大(da)白菜即(ji)可(橫放豎放均可)。

菜刀、石頭--壓菜用(yong)，假如沒有的(de)話，去(qu)買個腌菜用(yong)的(de)那種石頭也成(cheng)，但日(ri)本賣得太貴(gui)，可以考(kao)慮弄些大小適(shi)中的(de)飲料瓶放入冷水，用(yong)來壓菜，但要注重壓的(de)時候保持平(ping)衡，而且瓶子(zi)外表不要帶(dai)油(you)。

腌菜用的大塑料袋(dai)一個，賣桶的地方(fang)一定會有賣的，按你所買的桶大小選相應的袋(dai)子(zi)。

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北方(fang)酸菜的做(zuo)法和步(bu)驟：

1、大(da)白菜買來之后去外面(mian)的一(yi)層大(da)粗葉，沒(mei)有大(da)粗葉的只(zhi)要撥(bo)拉(la)掉(diao)外表的灰就可以了，假如實在(zai)土多(duo)，就用到(dao)把底部(bu)突起的根(gen)切掉(diao)，用水稍(shao)微洗(xi)下外面(mian)，大(da)粗葉子洗(xi)干凈待用。

注意(yi)：刀(dao)和菜板和手，以及鍋(guo)，大桶什(shen)么的都不可以有油，不然大白菜會腐爛。

2、大白菜(cai)對半切(qie)開。

3、鍋里放冷水燒開，燒水的同時清洗腌菜容器。

4、水開之后，中火(huo)或者小火(huo)保持水溫，把切開的大白(bai)菜(cai)(cai)放(fang)(fang)到鍋(guo)里燙一下(xia)(xia)，先放(fang)(fang)根(gen)部，然后整個放(fang)(fang)下(xia)(xia)去，轉一下(xia)(xia)就拿出(chu)來，不(bu)要(yao)燙太久，白(bai)菜(cai)(cai)稍微(wei)變(bian)色一定要(yao)拿出(chu)來，太軟了就熟了。

5、撈出來的大(da)白(bai)(bai)菜放在一邊(bian)晾著，繼(ji)續燙其他的大(da)白(bai)(bai)菜。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子(zi)套(tao)在(zai)大桶里，然(ran)后把白菜碼到大桶的塑(su)料袋里，盡量碼得均(jun)勻點(dian)。

7、碼好之(zhi)后(hou)，上(shang)(shang)面蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)(shang)大(da)粗葉子(zi)，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)(shang)大(da)桶(tong)自帶的(de)內蓋(gai)(gai)(gai)，(沒有的(de)話不放(fang)也可以(yi)，)然后(hou)放(fang)水(shui)(shui)(shui)進去，(我直接用水(shui)(shui)(shui)道水(shui)(shui)(shui))，水(shui)(shui)(shui)漫過(guo)白菜之(zhi)后(hou)，扎緊(jin)塑料袋口(kou)，上(shang)(shang)面壓上(shang)(shang)石(shi)(shi)頭(tou)，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)(shang)大(da)蓋(gai)(gai)(gai)子(zi)，20多天之(zhi)后(hou)就可以(yi)吃了(le)。注(zhu)重：水(shui)(shui)(shui)漫過(guo)菜是為了(le)隔絕(jue)外界的(de)空氣，得到充分(fen)發酵，而壓上(shang)(shang)石(shi)(shi)頭(tou)就是為了(le)防止菜腌到后(hou)來漂到水(shui)(shui)(shui)面上(shang)(shang)導致腐爛，所(suo)以(yi)壓上(shang)(shang)的(de)東(dong)西也要保持平衡。

補充(chong)：要放(fang)在(zai)冷暗的(de)(de)地方保(bao)存，可放(fang)在(zai)北面陽臺上，假(jia)如朝南的(de)(de)話，盡量(liang)找曬不(bu)到太陽的(de)(de)地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食(shi)用鹽(yan)、玻(bo)璃罐子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到3顆芥菜(cai)，用手將葉子都掰開來清洗(xi)(xi)(xi)，中間的芥菜(cai)心(xin)直接放(fang)入(ru)水(shui)中清洗(xi)(xi)(xi)，全部清洗(xi)(xi)(xi)干凈之后放(fang)到通風的位(wei)置晾曬(shai)至(zhi)葉子變軟；

2、等到芥(jie)菜(cai)葉子曬軟了之后加入(ru)適量的食用(yong)鹽(yan)(yan)揉搓下，將芥(jie)菜(cai)和食用(yong)鹽(yan)(yan)攪(jiao)拌均勻之后放(fang)到一(yi)旁腌制(zhi)大約(yue)半個小時左(zuo)右(you)；

3、取一個干(gan)凈的壇子或者是(shi)玻璃(li)罐子，用水清洗干(gan)凈之后擦干(gan)水分，將腌制(zhi)好的芥菜(cai)全部放(fang)入(ru)(ru)壇子中(zhong)，再向(xiang)壇子里倒(dao)入(ru)(ru)適量淘米水，沒(mei)過芥菜(cai)葉(xie)子；

4、水(shui)(shui)裝好(hao)之后將壇(tan)(tan)子的蓋(gai)(gai)子蓋(gai)(gai)上，在(zai)(zai)壇(tan)(tan)子周(zhou)圍(wei)裝上水(shui)(shui)，防止(zhi)壇(tan)(tan)子里面(mian)進去空氣，再在(zai)(zai)壇(tan)(tan)子外面(mian)罩上一個不(bu)透光的袋子防止(zhi)陽(yang)光射入壇(tan)(tan)子里面(mian)，腌(a)制10天左右就可以吃了。