一、北方酸菜的做法

材料：東北大白菜(數(shu)量(liang)自己決定)

用具:

大桶--腌菜用容器，北方老家本來都(dou)是用水缸(gang)似的腌菜(cai)缸(gang)，賣的腌菜(cai)桶(tong)帶個內蓋和外蓋，用起來挺方便(bian)的。

鍋(guo)---大小能容下(xia)1/2棵(ke)大白菜即可(橫放(fang)(fang)豎放(fang)(fang)均可)。

菜(cai)(cai)刀、石頭--壓(ya)(ya)菜(cai)(cai)用(yong)，假如沒有的話，去買(mai)個腌菜(cai)(cai)用(yong)的那種(zhong)石頭也成(cheng)，但日本(ben)賣得太(tai)貴，可以(yi)考慮弄(nong)些大小適中的飲料瓶放(fang)入冷水，用(yong)來(lai)壓(ya)(ya)菜(cai)(cai)，但要注(zhu)重(zhong)壓(ya)(ya)的時候保持平衡(heng)，而且瓶子外(wai)表不要帶油。

腌(a)菜用的(de)大塑料袋一(yi)(yi)個(ge)，賣桶的(de)地方一(yi)(yi)定(ding)會(hui)有賣的(de)，按你所買的(de)桶大小選(xuan)相應的(de)袋子。

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北(bei)方酸菜的(de)做法和(he)步驟：

1、大(da)(da)白菜買來之后(hou)去外面(mian)的一層大(da)(da)粗(cu)(cu)葉，沒有大(da)(da)粗(cu)(cu)葉的只要(yao)撥拉掉(diao)外表(biao)的灰就(jiu)可以了(le)，假如(ru)實在土多，就(jiu)用到把底部(bu)突起的根(gen)切掉(diao)，用水(shui)稍微洗下外面(mian)，大(da)(da)粗(cu)(cu)葉子洗干(gan)凈(jing)待(dai)用。

注意：刀和(he)菜板和(he)手(shou)，以及鍋(guo)，大桶什么的都不(bu)可以有油，不(bu)然大白菜會腐爛(lan)。

2、大白菜對半切開。

3、鍋(guo)里(li)放冷水燒(shao)開(kai)，燒(shao)水的同時(shi)清洗腌菜容(rong)器(qi)。

4、水(shui)開之后，中(zhong)火或者小火保持(chi)水(shui)溫(wen)，把切開的大白菜(cai)放(fang)(fang)到(dao)鍋里燙一(yi)下，先(xian)放(fang)(fang)根部(bu)，然后整個放(fang)(fang)下去(qu)，轉(zhuan)一(yi)下就(jiu)拿(na)出來(lai)(lai)，不要燙太久，白菜(cai)稍微變色一(yi)定要拿(na)出來(lai)(lai)，太軟了(le)就(jiu)熟了(le)。

5、撈出來的大白(bai)菜(cai)放在(zai)一邊(bian)晾著(zhu)，繼(ji)續燙其他的大白(bai)菜(cai)。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋(dai)子(zi)套在(zai)大(da)桶里，然后把白菜(cai)碼到大(da)桶的塑料袋(dai)里，盡量碼得均勻點。

7、碼好之后(hou)(hou)，上(shang)面蓋(gai)(gai)上(shang)大粗葉子(zi)，蓋(gai)(gai)上(shang)大桶自帶(dai)的(de)內蓋(gai)(gai)，(沒有的(de)話不放也可以(yi)，)然(ran)后(hou)(hou)放水進去，(我直接用水道(dao)水)，水漫過白菜之后(hou)(hou)，扎緊塑料袋(dai)口，上(shang)面壓(ya)上(shang)石頭(tou)，蓋(gai)(gai)上(shang)大蓋(gai)(gai)子(zi)，20多天之后(hou)(hou)就可以(yi)吃(chi)了(le)(le)。注重：水漫過菜是為了(le)(le)隔絕外界(jie)的(de)空氣，得到(dao)(dao)充分發(fa)酵，而(er)壓(ya)上(shang)石頭(tou)就是為了(le)(le)防止菜腌到(dao)(dao)后(hou)(hou)來漂到(dao)(dao)水面上(shang)導(dao)致腐爛，所以(yi)壓(ya)上(shang)的(de)東西也要(yao)保持平衡。

補充：要放在冷暗的地方保存，可放在北面陽臺(tai)上(shang)，假如朝南的話，盡(jin)量找曬不到太陽的地方才好。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻璃(li)罐(guan)子、淘米水。

南方怎樣腌酸菜：

1、取2到(dao)3顆(ke)芥菜，用(yong)手將(jiang)葉子(zi)(zi)都掰開來清(qing)洗(xi)(xi)，中間的芥菜心直接放入水中清(qing)洗(xi)(xi)，全部(bu)清(qing)洗(xi)(xi)干凈之后放到(dao)通風的位置晾曬(shai)至葉子(zi)(zi)變軟；

2、等到(dao)(dao)芥(jie)菜(cai)葉(xie)子曬(shai)軟了之(zhi)后(hou)(hou)加入適量的食用鹽(yan)揉搓下，將芥(jie)菜(cai)和食用鹽(yan)攪拌均勻之(zhi)后(hou)(hou)放到(dao)(dao)一旁腌(a)制大(da)約半個小時左右；

3、取一個干凈的壇子或者是玻(bo)璃罐子，用(yong)水清洗干凈之后擦(ca)干水分，將腌制(zhi)好的芥(jie)菜全部放入(ru)壇子中，再(zai)向壇子里倒入(ru)適量淘米水，沒(mei)過芥(jie)菜葉子；

4、水裝好(hao)之后將壇子的蓋子蓋上(shang)，在壇子周(zhou)圍裝上(shang)水，防止壇子里面(mian)進去空(kong)氣，再在壇子外面(mian)罩上(shang)一(yi)個不(bu)透光的袋(dai)子防止陽光射(she)入壇子里面(mian)，腌制10天(tian)左右就可以(yi)吃了(le)。