一、北方酸菜的做法

材料：東北大白菜(cai)(數量自己決(jue)定)

用具:

大桶--腌菜用容器，北方(fang)老家本來(lai)都是用水缸似(si)的(de)腌菜(cai)缸，賣的(de)腌菜(cai)桶帶個內蓋和外蓋，用起來(lai)挺方(fang)便(bian)的(de)。

鍋---大(da)小(xiao)能容下1/2棵大(da)白菜即可(橫放(fang)豎(shu)放(fang)均(jun)可)。

菜刀、石頭(tou)--壓菜用(yong)(yong)，假如(ru)沒有的(de)(de)話(hua)，去買個腌菜用(yong)(yong)的(de)(de)那種石頭(tou)也成，但日本賣得太(tai)貴，可以考慮(lv)弄些(xie)大小適中的(de)(de)飲料瓶(ping)放入冷(leng)水，用(yong)(yong)來壓菜，但要注重壓的(de)(de)時候(hou)保持平衡，而且(qie)瓶(ping)子外表不要帶油。

腌菜用的大塑(su)料袋一個，賣(mai)桶的地方一定會有賣(mai)的，按你所買的桶大小選相應的袋子。

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北方酸(suan)菜的做(zuo)法和步(bu)驟：

1、大白(bai)菜買來之后(hou)去外(wai)(wai)面(mian)的(de)(de)一(yi)層大粗(cu)葉，沒有大粗(cu)葉的(de)(de)只要撥拉掉外(wai)(wai)表的(de)(de)灰(hui)就(jiu)可以了，假如實(shi)在(zai)土多，就(jiu)用到把(ba)底部突起的(de)(de)根切掉，用水稍微洗下外(wai)(wai)面(mian)，大粗(cu)葉子洗干凈待用。

注(zhu)意(yi)：刀和(he)菜板和(he)手，以及鍋，大桶(tong)什么(me)的都不(bu)可以有油，不(bu)然(ran)大白菜會腐爛。

2、大白菜對半切開。

3、鍋里(li)放冷水燒開(kai)，燒水的同時清洗腌菜容器。

4、水開之后(hou)，中火(huo)或者(zhe)小火(huo)保(bao)持水溫，把切開的(de)大白菜(cai)放(fang)(fang)到(dao)鍋里燙(tang)(tang)一(yi)下(xia)，先放(fang)(fang)根部(bu)，然后(hou)整個放(fang)(fang)下(xia)去，轉一(yi)下(xia)就拿(na)出來，不(bu)要燙(tang)(tang)太久，白菜(cai)稍微變(bian)色一(yi)定(ding)要拿(na)出來，太軟了(le)就熟了(le)。

5、撈出(chu)來的大(da)白(bai)菜(cai)放在一邊晾著(zhu)，繼續燙其他(ta)的大(da)白(bai)菜(cai)。

6、全部燙好之后，等白菜晾涼了，把腌菜袋子(zi)套在大桶里，然后把白菜碼到大桶的塑(su)料袋里，盡量碼得均(jun)勻點。

7、碼好之后(hou)(hou)(hou)，上(shang)面蓋(gai)(gai)上(shang)大粗葉子(zi)，蓋(gai)(gai)上(shang)大桶自(zi)帶的(de)內蓋(gai)(gai)，(沒有的(de)話不(bu)放(fang)(fang)也(ye)可以(yi)，)然后(hou)(hou)(hou)放(fang)(fang)水(shui)進(jin)去，(我直接用水(shui)道水(shui))，水(shui)漫過(guo)白菜之后(hou)(hou)(hou)，扎緊塑料袋口，上(shang)面壓(ya)(ya)上(shang)石頭，蓋(gai)(gai)上(shang)大蓋(gai)(gai)子(zi)，20多天之后(hou)(hou)(hou)就可以(yi)吃了(le)(le)。注(zhu)重：水(shui)漫過(guo)菜是為了(le)(le)隔絕外界的(de)空(kong)氣，得到充分發酵，而壓(ya)(ya)上(shang)石頭就是為了(le)(le)防止(zhi)菜腌到后(hou)(hou)(hou)來漂(piao)到水(shui)面上(shang)導致腐爛(lan)，所以(yi)壓(ya)(ya)上(shang)的(de)東西(xi)也(ye)要保(bao)持平衡。

補充：要放在冷暗的地(di)方保存，可放在北面(mian)陽臺上，假如(ru)朝(chao)南的話，盡量找(zhao)曬不到太陽的地(di)方才好(hao)。

二、南方自制酸菜的腌制方法

材料：芥菜、食用鹽、玻璃(li)罐子、淘米(mi)水(shui)。

南方怎樣腌酸菜：

1、取(qu)2到3顆(ke)芥(jie)菜，用手將(jiang)葉子都掰(bai)開(kai)來清洗，中間的芥(jie)菜心(xin)直接放入水中清洗，全(quan)部清洗干凈之后放到通風(feng)的位(wei)置(zhi)晾(liang)曬至葉子變(bian)軟；

2、等到芥(jie)菜葉(xie)子曬軟了之后(hou)加入適量的食用鹽(yan)揉搓下，將芥(jie)菜和食用鹽(yan)攪(jiao)拌均勻之后(hou)放到一旁腌(a)制大約(yue)半個小時左右；

3、取(qu)一個干(gan)(gan)凈的(de)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)或者是玻璃罐子(zi)(zi)(zi)，用水清洗(xi)干(gan)(gan)凈之后擦干(gan)(gan)水分，將腌制好(hao)的(de)芥(jie)菜全部放入(ru)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)中(zhong)，再向(xiang)壇(tan)子(zi)(zi)(zi)里倒(dao)入(ru)適量淘(tao)米水，沒過芥(jie)菜葉子(zi)(zi)(zi)；

4、水裝好之后將壇子(zi)的蓋(gai)子(zi)蓋(gai)上(shang)，在(zai)壇子(zi)周圍裝上(shang)水，防止壇子(zi)里(li)面進去空氣(qi)，再(zai)在(zai)壇子(zi)外面罩上(shang)一個不(bu)透(tou)光的袋子(zi)防止陽光射入壇子(zi)里(li)面，腌(a)制10天左右就可以(yi)吃了(le)。