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1.根菜類

指以膨大的(de)(de)肉(rou)(rou)質(zhi)直根為食(shi)用部分(fen)的(de)(de)蔬菜。生(sheng)長期(qi)中喜溫和冷涼(liang)的(de)(de)氣候。根菜類(lei)蔬菜的(de)(de)肉(rou)(rou)質(zhi)根屬于變態器(qi)官，具有貯藏(zang)養分(fen)的(de)(de)功能，營養豐富，食(shi)法多樣，并較(jiao)耐貯藏(zang)，還可制成各種加工制品，是(shi)我國重要蔬菜之一(yi)。

代表：蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)、蕪(wu)菁、牛(niu)蒡(bang)、根芹菜、大頭菜

2.白菜類

以柔嫩的(de)葉叢、葉球(qiu)(qiu)、嫩莖(jing)、花球(qiu)(qiu)供(gong)食用。如白菜(cai)（大白菜(cai)、小白菜(cai)）、甘藍類（結球(qiu)(qiu)甘藍、花椰菜(cai)）、芥菜(cai)類（榨菜(cai)、雪里(li)蕻）。生(sheng)長期間需濕(shi)潤和涼(liang)爽(shuang)氣(qi)候(hou)及充足的(de)水肥條件。溫度過高(gao)、氣(qi)候(hou)干燥則生(sheng)長不良。

代(dai)表：大白(bai)菜(cai)、花椰菜(cai)、榨(zha)菜(cai)、雪里蕻、青(qing)菜(cai)、甘藍、芥菜(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的(de)(de)葉(xie)或嫩莖供食(shi)用。其中多數屬于二年生(sheng)，如萵苣、芹菜、菠菜。也有一年生(sheng)的(de)(de)，如莧菜、蕹菜。共(gong)同特(te)點(dian)是生(sheng)長期短(duan)，適(shi)于密植和(he)間套作，要求極其充足的(de)(de)水分和(he)氮肥，種類繁多，形態、風(feng)味各異(yi)。

代表：萵苣、芹菜(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)、茼蒿、芫荽、莧菜(cai)(cai)、蕹菜(cai)(cai)、落葵

4.蔥蒜類

以鱗莖(jing)（葉鞘(qiao)基部膨大(da)）、假莖(jing)（葉鞘(qiao)）、管狀葉或帶狀葉供食用(yong)。根系不發達，吸水吸肥能力差，要求肥沃濕潤的土壤，一般(ban)耐寒。可用(yong)種(zhong)子繁殖（洋蔥(cong)(cong)、大(da)蔥(cong)(cong)、韭菜(cai)），也(ye)可無性(xing)繁殖（大(da)蒜、分蔥(cong)(cong)、韭菜(cai)）。

代(dai)表：洋(yang)蔥(cong)、大(da)蒜、大(da)蔥(cong)、香(xiang)蔥(cong)、韭菜(cai)

5.茄果類

指以果實為(wei)食用(yong)部分的(de)(de)茄(qie)科蔬(shu)菜，是我國(guo)蔬(shu)菜生(sheng)產中最重要(yao)的(de)(de)果菜類之一，其果實營養(yang)豐富，適于加(jia)工，具有較(jiao)(jiao)高的(de)(de)食用(yong)價(jia)值。加(jia)之適應性(xing)較(jiao)(jiao)強，全(quan)國(guo)各地普(pu)遍栽培，具有較(jiao)(jiao)高的(de)(de)經濟(ji)價(jia)值。

代表：番茄(qie)、辣椒(jiao)、茄(qie)子(zi)、青椒(jiao)、柿子(zi)椒(jiao)

6.瓜類

指(zhi)以果(guo)實為食用部分的葫蘆科蔬(shu)菜。瓜類蔬(shu)菜多含(han)有大量水分、蛋白質(zhi)、碳水化合(he)物(wu)及各種維(wei)生素和礦物(wu)元素，營養豐富。

代表：南瓜、黃瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜

7.豆類

以嫩莢或(huo)豆(dou)(dou)粒(li)供食用(yong)的豆(dou)(dou)科蔬菜(cai)。除了豌豆(dou)(dou)及蠶豆(dou)(dou)耐寒力較弱能(neng)越冬外，其它(ta)都不(bu)耐霜(shuang)凍，須在溫暖季節栽培。豆(dou)(dou)類(lei)蔬菜(cai)營養價值高，富含蛋白質(zhi)、碳(tan)水(shui)化(hua)合物、脂肪、鈣(gai)、磷(lin)、鐵和(he)多(duo)種(zhong)維生素。嫩豆(dou)(dou)莢和(he)嫩豆(dou)(dou)粒(li)味道鮮(xian)美(mei)，除供鮮(xian)食外，還(huan)可制罐和(he)干制等。

代表：荷蘭豆(dou)(dou)、豇豆(dou)(dou)、蠶(can)豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、扁豆(dou)(dou)、刀豆(dou)(dou)

8.薯芋類

以地下塊莖或塊根(gen)供食用，包括茄科的(de)(de)(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)、天南星科的(de)(de)(de)芋頭、薯(shu)蕷科的(de)(de)(de)山藥、豆科的(de)(de)(de)豆薯(shu)等。這些(xie)蔬(shu)菜富含(han)淀(dian)粉，耐(nai)(nai)貯藏，要求疏松肥沃(wo)的(de)(de)(de)土壤(rang)。除馬(ma)鈴(ling)薯(shu)生長期(qi)短不耐(nai)(nai)高溫外，其它生長期(qi)都較長，且耐(nai)(nai)熱不耐(nai)(nai)凍。均用營(ying)養(yang)體繁殖。

代表：馬鈴薯(shu)、芋頭、山藥、生姜、紅薯(shu)、地瓜、香(xiang)芋、魔芋

9.水生蔬菜類

是指在(zai)淡水(shui)中生(sheng)長的(de)、其(qi)產品可供作蔬菜食用的(de)維管束植(zhi)物。需生(sheng)長在(zai)沼澤地區(qu)的(de)蔬菜。宜在(zai)池(chi)塘、湖泊或水(shui)田中栽培。生(sheng)長期間喜炎熱氣候及肥沃土壤。除菱角、芡實以外、其(qi)它一般無性繁殖。

代(dai)表：藕、茭(jiao)白、慈菇、荸(bi)薺(qi)、水芹(qin)、菱(ling)、莼(chun)菜(cai)、芡(qian)實(shi)、海帶、紫菜(cai)、豆瓣菜(cai)

10.多年生蔬菜

指一次(ci)種植后，可多(duo)年生(sheng)長和采收的(de)蔬菜。此(ci)類蔬菜根(gen)系發達、抗旱力強，對(dui)土壤要求不嚴格，一般(ban)采用無性繁殖，也可用種子繁殖。

代表：蘆筍、黃(huang)花菜、百(bai)合(he)、香(xiang)椿、金(jin)針菜、石(shi)刁柏、竹筍、枸杞、黃(huang)秋(qiu)葵(kui)、蕨(jue)菜、蘆蒿、玉米

11.食用菌類

食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)(jun)類(lei)(lei)可分野生菌(jun)(jun)與(yu)人工栽培菌(jun)(jun)兩類(lei)(lei)。野生的(de)約有(you)(you)200多(duo)種，味鮮(xian)美(mei)，栽培的(de)食(shi)(shi)用(yong)蕈類(lei)(lei)主要有(you)(you)洋蘑菇(gu)、香菇(gu)、銀(yin)耳(er)、黑木(mu)耳(er)等。食(shi)(shi)用(yong)蕈類(lei)(lei)的(de)營養(yang)素含量并不突出，但風味佳(jia)美(mei)，是烹(peng)調菜肴(yao)的(de)佳(jia)品，同時有(you)(you)些種類(lei)(lei)還有(you)(you)一(yi)定的(de)保健作(zuo)用(yong)和(he)藥用(yong)價值。食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)(jun)是高蛋白、低脂肪、富含維生素、礦物(wu)質和(he)膳食(shi)(shi)纖維的(de)優(you)質美(mei)味食(shi)(shi)物(wu)。代表：蘑菇(gu)、草菇(gu)、香菇(gu)、金針菇(gu)、竹蓀、猴頭菇(gu)、木(mu)耳(er)、銀(yin)耳(er)、平菇(gu)

12.芽苗類

廣義上講，凡是利用(yong)作(zuo)物種(zhong)子或(huo)其他營養(yang)貯存(cun)器官(guan)（如(ru)根莖(jing)、枝條等(deng)），在黑暗或(huo)光(guang)照(zhao)條件下生長出可(ke)供食(shi)用(yong)的芽(ya)(ya)苗、芽(ya)(ya)球、嫩(nen)(nen)芽(ya)(ya)、幼莖(jing)或(huo)幼稍，均可(ke)稱為芽(ya)(ya)苗菜或(huo)芽(ya)(ya)菜。芽(ya)(ya)苗蔬菜以其幼嫩(nen)(nen)組織供食(shi)，質(zhi)地柔嫩(nen)(nen)，口(kou)感極佳(jia)，風味獨(du)特，且營養(yang)價值極高，深(shen)受廣大消費者青睞。

代表：綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗(miao)、蘿卜(bu)苗(miao)、蕎麥(mai)苗(miao)、花生芽、小(xiao)麥(mai)芽、辣椒尖

13.野生蔬菜類

是指自然生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)、未(wei)經人(ren)工栽培，其根、莖、葉(xie)或花(hua)果等器官可(ke)供食(shi)(shi)用的野(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)和半野(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)植(zhi)物。或天然分布、自然生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)、未(wei)經人(ren)工管(guan)理馴化、可(ke)作蔬菜食(shi)(shi)用的植(zhi)物，是重要(yao)的食(shi)(shi)用野(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)植(zhi)物資(zi)源。野(ye)生(sheng)(sheng)(sheng)蔬菜生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)于自然環境中，具有抗(kang)逆(ni)性強、鮮(xian)嫩、營養保健價值高、無污染(ran)等優點。

代表：蕨菜(cai)、苦苣、馬齒莧、龍須菜(cai)、羅勒、白花菜(cai)、湯菜(cai)、香草、菊花腦