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1.根菜類

指以膨大的(de)肉質直根為食用部分的(de)蔬菜(cai)。生長期中喜溫和冷涼的(de)氣(qi)候。根菜(cai)類蔬菜(cai)的(de)肉質根屬(shu)于變態器官，具有貯藏(zang)養分的(de)功(gong)能，營(ying)養豐(feng)富，食法多樣，并較耐(nai)貯藏(zang)，還可制(zhi)成各種加工(gong)制(zhi)品(pin)，是我國重要蔬菜(cai)之一。

代表：蘿卜(bu)、胡蘿卜(bu)、蕪菁、牛蒡(bang)、根芹菜、大頭(tou)菜

2.白菜類

以柔嫩(nen)的葉叢、葉球、嫩(nen)莖、花球供食用。如白(bai)菜(cai)(cai)(cai)（大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、小白(bai)菜(cai)(cai)(cai)）、甘藍(lan)類（結球甘藍(lan)、花椰菜(cai)(cai)(cai)）、芥菜(cai)(cai)(cai)類（榨菜(cai)(cai)(cai)、雪里蕻）。生長(chang)期間需(xu)濕潤和涼爽氣候(hou)及充足(zu)的水肥條件(jian)。溫度過高、氣候(hou)干燥則生長(chang)不良。

代表：大白菜(cai)(cai)、花(hua)椰菜(cai)(cai)、榨(zha)菜(cai)(cai)、雪里蕻、青菜(cai)(cai)、甘藍、芥(jie)菜(cai)(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩(nen)的葉或嫩(nen)莖供食(shi)用。其中多數屬(shu)于二(er)年(nian)生，如(ru)(ru)萵(wo)苣、芹菜、菠(bo)菜。也有(you)一年(nian)生的，如(ru)(ru)莧菜、蕹菜。共同特點是生長期短(duan)，適于密植和(he)間套作，要求極其充足的水分和(he)氮肥，種類繁(fan)多，形態、風(feng)味各異。

代表(biao)：萵苣(ju)、芹(qin)菜(cai)、菠菜(cai)、茼蒿、芫荽、莧菜(cai)、蕹菜(cai)、落葵

4.蔥蒜類

以鱗(lin)莖（葉(xie)鞘基部膨大）、假莖（葉(xie)鞘）、管(guan)狀(zhuang)葉(xie)或帶狀(zhuang)葉(xie)供食用。根系不(bu)發(fa)達，吸水吸肥(fei)能(neng)力差(cha)，要求肥(fei)沃濕潤的土壤(rang)，一(yi)般耐(nai)寒。可用種(zhong)子繁殖（洋(yang)蔥(cong)(cong)、大蔥(cong)(cong)、韭(jiu)菜），也可無性繁殖（大蒜(suan)、分蔥(cong)(cong)、韭(jiu)菜）。

代表(biao)：洋(yang)蔥、大蒜、大蔥、香蔥、韭菜

5.茄果類

指以果(guo)實為食(shi)用(yong)部分(fen)的(de)(de)茄科蔬菜(cai)，是我國蔬菜(cai)生產中最重要(yao)的(de)(de)果(guo)菜(cai)類之一，其果(guo)實營養豐富，適(shi)于加工，具有(you)較(jiao)高(gao)的(de)(de)食(shi)用(yong)價(jia)值。加之適(shi)應性較(jiao)強，全國各(ge)地普(pu)遍栽培，具有(you)較(jiao)高(gao)的(de)(de)經濟(ji)價(jia)值。

代表：番茄(qie)、辣椒(jiao)、茄(qie)子(zi)(zi)、青椒(jiao)、柿子(zi)(zi)椒(jiao)

6.瓜類

指以果(guo)實為(wei)食用部(bu)分(fen)的葫(hu)蘆(lu)科蔬(shu)菜(cai)。瓜(gua)類蔬(shu)菜(cai)多(duo)含有大量水(shui)分(fen)、蛋(dan)白質、碳水(shui)化(hua)合物(wu)及各種(zhong)維生素和礦物(wu)元素，營(ying)養豐(feng)富。

代表：南瓜(gua)、黃瓜(gua)、甜瓜(gua)、瓠瓜(gua)、冬瓜(gua)、絲(si)瓜(gua)、苦(ku)瓜(gua)

7.豆類

以(yi)嫩莢或豆(dou)粒(li)供食用(yong)的豆(dou)科蔬菜(cai)。除了豌(wan)豆(dou)及蠶豆(dou)耐寒力較弱(ruo)能越冬外，其它都不(bu)耐霜凍(dong)，須在溫暖季(ji)節栽(zai)培。豆(dou)類蔬菜(cai)營養(yang)價值高，富含蛋白質、碳水化合物、脂肪(fang)、鈣、磷、鐵和多種維生素。嫩豆(dou)莢和嫩豆(dou)粒(li)味(wei)道鮮美，除供鮮食外，還可(ke)制罐和干(gan)制等。

代表：荷蘭(lan)豆(dou)、豇豆(dou)、蠶豆(dou)、豌(wan)豆(dou)、扁豆(dou)、刀豆(dou)

8.薯芋類

以地下(xia)塊莖或塊根供食用，包(bao)括茄科的馬(ma)鈴薯、天(tian)南星科的芋頭、薯蕷科的山藥、豆科的豆薯等。這些蔬菜(cai)富含淀粉，耐(nai)貯藏，要求疏松肥沃的土壤。除(chu)馬(ma)鈴薯生長(chang)期短不耐(nai)高溫外，其它(ta)生長(chang)期都較長(chang)，且耐(nai)熱不耐(nai)凍。均用營養體(ti)繁殖。

代表：馬鈴薯、芋(yu)頭、山藥、生姜、紅薯、地(di)瓜、香芋(yu)、魔芋(yu)

9.水生蔬菜類

是指在淡水中生(sheng)(sheng)長(chang)的、其產(chan)品可供作(zuo)蔬菜食用的維管束植物。需生(sheng)(sheng)長(chang)在沼(zhao)澤地區的蔬菜。宜在池塘、湖泊或水田中栽培。生(sheng)(sheng)長(chang)期間喜炎熱氣候(hou)及(ji)肥沃(wo)土壤(rang)。除菱角、芡實以外、其它一般無性繁殖。

代表(biao)：藕、茭白、慈菇(gu)、荸薺、水(shui)芹、菱、莼菜(cai)、芡實(shi)、海帶、紫菜(cai)、豆瓣菜(cai)

10.多年生蔬菜

指一次(ci)種(zhong)(zhong)植后，可多年(nian)生長(chang)和采收的(de)蔬(shu)(shu)菜。此類(lei)蔬(shu)(shu)菜根系發達、抗旱(han)力強，對土壤要求不嚴(yan)格，一般采用無(wu)性繁殖，也(ye)可用種(zhong)(zhong)子(zi)繁殖。

代表(biao)：蘆(lu)筍、黃(huang)花菜(cai)、百(bai)合、香椿、金(jin)針(zhen)菜(cai)、石(shi)刁柏、竹筍、枸杞、黃(huang)秋葵(kui)、蕨菜(cai)、蘆(lu)蒿、玉米

11.食用菌類

食(shi)(shi)用(yong)菌類可分(fen)野(ye)生(sheng)菌與人(ren)工(gong)栽培菌兩類。野(ye)生(sheng)的(de)約有(you)(you)200多種(zhong)，味(wei)鮮美，栽培的(de)食(shi)(shi)用(yong)蕈(xun)類主(zhu)要有(you)(you)洋(yang)蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)(gu)(gu)、銀(yin)耳(er)、黑木(mu)(mu)耳(er)等。食(shi)(shi)用(yong)蕈(xun)類的(de)營養素(su)含(han)量(liang)并不突(tu)出(chu)，但(dan)風味(wei)佳美，是(shi)烹(peng)調(diao)菜肴的(de)佳品，同時(shi)有(you)(you)些(xie)種(zhong)類還有(you)(you)一定的(de)保健作用(yong)和藥用(yong)價(jia)值。食(shi)(shi)用(yong)菌是(shi)高蛋白、低脂(zhi)肪、富含(han)維生(sheng)素(su)、礦物質(zhi)和膳食(shi)(shi)纖維的(de)優(you)質(zhi)美味(wei)食(shi)(shi)物。代(dai)表：蘑(mo)菇(gu)(gu)(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)(gu)(gu)、金針菇(gu)(gu)(gu)(gu)、竹(zhu)蓀(sun)、猴頭菇(gu)(gu)(gu)(gu)、木(mu)(mu)耳(er)、銀(yin)耳(er)、平菇(gu)(gu)(gu)(gu)

12.芽苗類

廣(guang)義上講，凡是利(li)用(yong)作物種子或其(qi)他營(ying)養貯存器官（如根莖(jing)、枝條(tiao)(tiao)等），在黑暗或光照條(tiao)(tiao)件下生長出(chu)可(ke)供食(shi)用(yong)的(de)芽(ya)苗、芽(ya)球、嫩(nen)芽(ya)、幼(you)莖(jing)或幼(you)稍，均可(ke)稱為芽(ya)苗菜或芽(ya)菜。芽(ya)苗蔬菜以其(qi)幼(you)嫩(nen)組織供食(shi)，質地柔嫩(nen)，口感極(ji)佳，風味獨(du)特，且營(ying)養價值極(ji)高，深(shen)受廣(guang)大(da)消費者青睞。

代表：綠(lv)豆芽、黃豆芽、豌(wan)豆苗(miao)、蘿卜苗(miao)、蕎麥苗(miao)、花(hua)生芽、小麥芽、辣椒(jiao)尖

13.野生蔬菜類

是(shi)指自然生長、未經人(ren)工栽培，其根、莖、葉或花(hua)果(guo)等器(qi)官可供食(shi)用的(de)野生和半野生植(zhi)(zhi)物。或天然分布、自然生長、未經人(ren)工管(guan)理馴化、可作蔬(shu)菜食(shi)用的(de)植(zhi)(zhi)物，是(shi)重要(yao)的(de)食(shi)用野生植(zhi)(zhi)物資源。野生蔬(shu)菜生長于自然環境中，具(ju)有抗逆性(xing)強、鮮嫩(nen)、營養保(bao)健價值高、無污(wu)染等優點(dian)。

代(dai)表(biao)：蕨菜(cai)、苦苣、馬齒莧、龍須菜(cai)、羅勒、白花(hua)菜(cai)、湯菜(cai)、香草、菊花(hua)腦