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1.根菜類

指以膨(peng)大的(de)(de)肉質(zhi)直(zhi)根(gen)為食用部分(fen)的(de)(de)蔬(shu)菜。生長期中喜溫和冷涼的(de)(de)氣(qi)候。根(gen)菜類蔬(shu)菜的(de)(de)肉質(zhi)根(gen)屬于變(bian)態器(qi)官(guan)，具有貯(zhu)藏(zang)養分(fen)的(de)(de)功(gong)能，營養豐(feng)富，食法多樣，并較耐貯(zhu)藏(zang)，還可(ke)制(zhi)成(cheng)各種加工制(zhi)品，是我(wo)國重要蔬(shu)菜之一。

代表：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、牛蒡(bang)、根(gen)芹菜、大頭菜

2.白菜類

以柔(rou)嫩的葉(xie)(xie)叢、葉(xie)(xie)球(qiu)、嫩莖(jing)、花球(qiu)供食(shi)用。如(ru)白(bai)(bai)菜（大白(bai)(bai)菜、小(xiao)白(bai)(bai)菜）、甘藍類(lei)（結球(qiu)甘藍、花椰菜）、芥菜類(lei)（榨(zha)菜、雪里蕻(hong)）。生(sheng)長(chang)期(qi)間需濕潤(run)和(he)涼(liang)爽氣(qi)候及充足的水肥條(tiao)件。溫(wen)度過高(gao)、氣(qi)候干燥(zao)則生(sheng)長(chang)不良。

代表：大(da)白(bai)菜(cai)(cai)、花(hua)椰菜(cai)(cai)、榨菜(cai)(cai)、雪里蕻、青菜(cai)(cai)、甘藍、芥菜(cai)(cai)

3.綠葉蔬菜

以幼嫩的(de)葉或(huo)嫩莖供食(shi)用(yong)。其中多數屬(shu)于(yu)二年(nian)生(sheng)，如萵苣(ju)、芹菜(cai)、菠(bo)菜(cai)。也有一年(nian)生(sheng)的(de)，如莧菜(cai)、蕹菜(cai)。共同(tong)特點是生(sheng)長期(qi)短，適于(yu)密植(zhi)和間套作(zuo)，要求極(ji)其充足的(de)水(shui)分和氮肥(fei)，種類繁多，形態、風(feng)味各異。

代表：萵苣、芹(qin)菜(cai)、菠菜(cai)、茼蒿、芫(yan)荽、莧菜(cai)、蕹菜(cai)、落(luo)葵

4.蔥蒜類

以(yi)鱗莖(jing)（葉鞘基(ji)部膨大(da)）、假莖(jing)（葉鞘）、管狀葉或帶狀葉供食用。根(gen)系不發(fa)達，吸(xi)水吸(xi)肥能力差，要(yao)求肥沃(wo)濕潤的土壤，一般(ban)耐(nai)寒。可用種子繁(fan)殖(zhi)（洋蔥(cong)、大(da)蔥(cong)、韭菜(cai)），也可無性繁(fan)殖(zhi)（大(da)蒜、分蔥(cong)、韭菜(cai)）。

代表(biao)：洋蔥、大蒜、大蔥、香(xiang)蔥、韭菜

5.茄果類

指以(yi)果(guo)實為食用部分的(de)茄科蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，是我國(guo)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)生產中最重要的(de)果(guo)菜(cai)(cai)(cai)類之一，其果(guo)實營(ying)養(yang)豐富，適于加(jia)工，具有較(jiao)高的(de)食用價(jia)(jia)值。加(jia)之適應性較(jiao)強，全國(guo)各地普遍(bian)栽培，具有較(jiao)高的(de)經濟價(jia)(jia)值。

代表：番茄(qie)、辣椒、茄(qie)子(zi)、青椒、柿子(zi)椒

6.瓜類

指以果實為食用部分(fen)的葫蘆科蔬菜。瓜類(lei)蔬菜多(duo)含有大(da)量水(shui)分(fen)、蛋白質、碳水(shui)化合物及各種維生素(su)和礦物元素(su)，營養(yang)豐富。

代表：南(nan)瓜(gua)、黃瓜(gua)、甜瓜(gua)、瓠瓜(gua)、冬瓜(gua)、絲瓜(gua)、苦瓜(gua)

7.豆類

以(yi)嫩莢或豆(dou)(dou)粒(li)供(gong)食(shi)用(yong)的豆(dou)(dou)科蔬菜(cai)。除了(le)豌豆(dou)(dou)及蠶豆(dou)(dou)耐寒力較弱能越(yue)冬外，其(qi)它都不耐霜凍，須在溫(wen)暖季節栽培。豆(dou)(dou)類蔬菜(cai)營養價值高，富含蛋白質、碳(tan)水化合物、脂肪、鈣、磷、鐵和(he)多種(zhong)維生素(su)。嫩豆(dou)(dou)莢和(he)嫩豆(dou)(dou)粒(li)味道鮮美，除供(gong)鮮食(shi)外，還可(ke)制(zhi)罐和(he)干制(zhi)等(deng)。

代表：荷蘭豆(dou)、豇豆(dou)、蠶豆(dou)、豌豆(dou)、扁豆(dou)、刀豆(dou)

8.薯芋類

以(yi)地下(xia)塊莖或(huo)塊根供(gong)食用(yong)，包(bao)括茄(qie)科的(de)馬鈴薯(shu)、天南星科的(de)芋頭、薯(shu)蕷科的(de)山藥、豆科的(de)豆薯(shu)等。這些(xie)蔬菜富含淀粉(fen)，耐貯藏，要求疏松肥沃的(de)土壤。除馬鈴薯(shu)生長(chang)期短(duan)不耐高溫外，其(qi)它生長(chang)期都較長(chang)，且耐熱不耐凍。均用(yong)營養體繁殖(zhi)。

代表：馬鈴(ling)薯、芋(yu)頭、山藥、生姜、紅薯、地瓜、香芋(yu)、魔芋(yu)

9.水生蔬菜類

是指(zhi)在淡(dan)水(shui)中生長的(de)、其產品可供(gong)作蔬菜食用的(de)維(wei)管(guan)束植物。需生長在沼澤地區的(de)蔬菜。宜在池塘、湖泊或水(shui)田(tian)中栽培。生長期間喜炎熱(re)氣候及肥(fei)沃土壤。除(chu)菱角、芡(qian)實以外、其它一般無(wu)性繁殖(zhi)。

代表：藕、茭白、慈菇、荸薺、水芹、菱(ling)、莼(chun)菜(cai)、芡實(shi)、海帶(dai)、紫(zi)菜(cai)、豆瓣(ban)菜(cai)

10.多年生蔬菜

指(zhi)一次種(zhong)植后，可多年生長(chang)和采收的蔬(shu)菜。此類蔬(shu)菜根系發達、抗旱力強，對(dui)土壤要求不嚴格，一般采用(yong)無性繁殖，也可用(yong)種(zhong)子繁殖。

代(dai)表：蘆筍、黃(huang)花菜(cai)、百合、香椿、金針菜(cai)、石刁柏、竹筍、枸杞(qi)、黃(huang)秋葵、蕨菜(cai)、蘆蒿(hao)、玉米

11.食用菌類

食用(yong)菌類(lei)(lei)可分野生菌與人工栽培菌兩(liang)類(lei)(lei)。野生的(de)約有200多種，味(wei)鮮美(mei)，栽培的(de)食用(yong)蕈(xun)類(lei)(lei)主(zhu)要有洋蘑(mo)菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、銀耳、黑木耳等。食用(yong)蕈(xun)類(lei)(lei)的(de)營養素(su)含(han)量并(bing)不突出，但風味(wei)佳(jia)美(mei)，是烹調菜肴的(de)佳(jia)品，同時有些種類(lei)(lei)還有一定的(de)保健作用(yong)和藥用(yong)價值。食用(yong)菌是高(gao)蛋白、低(di)脂肪、富含(han)維生素(su)、礦物(wu)(wu)質和膳食纖維的(de)優質美(mei)味(wei)食物(wu)(wu)。代表(biao)：蘑(mo)菇(gu)(gu)、草菇(gu)(gu)、香菇(gu)(gu)、金針(zhen)菇(gu)(gu)、竹蓀、猴頭菇(gu)(gu)、木耳、銀耳、平菇(gu)(gu)

12.芽苗類

廣義上講，凡是利(li)用作物種子或(huo)其他營養貯存器官(guan)（如根莖、枝條等），在黑暗或(huo)光照條件下生長出可供(gong)食(shi)用的芽(ya)苗、芽(ya)球、嫩(nen)(nen)芽(ya)、幼(you)莖或(huo)幼(you)稍(shao)，均可稱為(wei)芽(ya)苗菜或(huo)芽(ya)菜。芽(ya)苗蔬菜以其幼(you)嫩(nen)(nen)組(zu)織供(gong)食(shi)，質地柔嫩(nen)(nen)，口感極(ji)佳，風(feng)味獨特，且營養價值極(ji)高，深受廣大消費者(zhe)青睞。

代表：綠豆芽(ya)、黃豆芽(ya)、豌豆苗、蘿卜苗、蕎麥苗、花生芽(ya)、小麥芽(ya)、辣椒尖

13.野生蔬菜類

是指自然(ran)(ran)生長、未經(jing)人(ren)工栽培，其根(gen)、莖、葉或(huo)花果等(deng)器官(guan)可(ke)供(gong)食(shi)用的(de)野(ye)生和半野(ye)生植物(wu)。或(huo)天然(ran)(ran)分布、自然(ran)(ran)生長、未經(jing)人(ren)工管(guan)理馴化、可(ke)作蔬菜(cai)食(shi)用的(de)植物(wu)，是重要的(de)食(shi)用野(ye)生植物(wu)資源。野(ye)生蔬菜(cai)生長于(yu)自然(ran)(ran)環(huan)境中，具有抗(kang)逆性強、鮮嫩、營(ying)養保健價(jia)值高、無污染(ran)等(deng)優(you)點。

代表(biao)：蕨菜、苦苣(ju)、馬齒莧(xian)、龍(long)須菜、羅(luo)勒(le)、白花菜、湯菜、香草(cao)、菊花腦