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冷鮮肉是什么

冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。

冷凍肉是什么

冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉是指將肉置于(yu)-23℃以下的(de)(de)環境中冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)并保存的(de)(de)畜肉。從(cong)細菌學(xue)的(de)(de)角度(du)來(lai)說，當(dang)肉被冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)至-18℃后，絕大(da)多數微生物的(de)(de)生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是，肉內水分(fen)在凍(dong)(dong)(dong)結過程(cheng)中，體(ti)積(ji)會增長9%左右，大(da)量冰晶的(de)(de)形成(cheng)，會造成(cheng)細胞(bao)的(de)(de)破裂(lie)，組織(zhi)結構遭到一定程(cheng)度(du)的(de)(de)破壞，解凍(dong)(dong)(dong)時(shi)組織(zhi)細胞(bao)中汁(zhi)液(ye)析出(chu)，導致營養成(cheng)分(fen)的(de)(de)流失(shi)，并且風味也會明顯下降。

熱鮮肉是什么

熱鮮(xian)肉(rou)是指宰殺后(hou)未經冷卻(que)處理(li)直(zhi)接上市銷售的(de)鮮(xian)肉(rou)，剛剛放(fang)血的(de)牲畜，肉(rou)溫約為40至42攝氏(shi)度(du)，此時上市的(de)“熱豬肉(rou)”為微生物的(de)生長(chang)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供(gong)了適宜的(de)溫度(du)，保質期短。

冷鮮肉保存方法

冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)的(de)貯存(cun)(cun)方(fang)式主要有兩種(zhong)：少量(liang)的(de)話，一(yi)般(ban)選擇冷(leng)(leng)藏或者冷(leng)(leng)凍的(de)方(fang)式；大量(liang)的(de)話，一(yi)般(ban)都是(shi)冷(leng)(leng)凍儲(chu)存(cun)(cun)。冷(leng)(leng)藏通常能夠保(bao)存(cun)(cun)3-5天，肉(rou)(rou)質(zhi)不會變質(zhi)，而冷(leng)(leng)凍可(ke)以保(bao)證數月不會變質(zhi)，但是(shi)隨著時間(jian)的(de)推(tui)移，肉(rou)(rou)質(zhi)的(de)口感(gan)會越來越糟(zao)糕。