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冷鮮肉是什么

冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。

冷凍肉是什么

冷凍肉是指將肉置于(yu)-23℃以下(xia)的(de)(de)(de)環境中(zhong)(zhong)(zhong)冷凍并保存的(de)(de)(de)畜肉。從細(xi)菌學的(de)(de)(de)角(jiao)度來(lai)說，當肉被(bei)冷凍至-18℃后，絕大(da)多(duo)數微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)生長繁(fan)殖受到(dao)抑制，比較安(an)全衛(wei)生。但是，肉內(nei)水分在凍結(jie)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，體積會(hui)增長9%左右，大(da)量冰晶的(de)(de)(de)形成，會(hui)造(zao)成細(xi)胞的(de)(de)(de)破裂，組(zu)織結(jie)構遭到(dao)一定程(cheng)度的(de)(de)(de)破壞，解(jie)凍時(shi)組(zu)織細(xi)胞中(zhong)(zhong)(zhong)汁液析出，導致營養成分的(de)(de)(de)流失，并且風味也會(hui)明顯下(xia)降。

熱鮮肉是什么

熱鮮肉是(shi)指宰殺后未經冷卻處理直(zhi)接上市銷(xiao)售的(de)鮮肉，剛(gang)剛(gang)放血的(de)牲畜，肉溫(wen)約為40至42攝氏(shi)度(du)，此(ci)時上市的(de)“熱豬肉”為微生物(wu)的(de)生長繁(fan)殖提供了適宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)，保質期(qi)短。

冷鮮肉保存方法

冷(leng)(leng)(leng)鮮肉的貯存(cun)方(fang)式主(zhu)要有(you)兩(liang)種：少量的話(hua)，一般選擇冷(leng)(leng)(leng)藏或者(zhe)冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)的方(fang)式；大量的話(hua)，一般都是冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)儲存(cun)。冷(leng)(leng)(leng)藏通常能夠保(bao)存(cun)3-5天，肉質(zhi)不會變質(zhi)，而(er)冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)可(ke)以(yi)保(bao)證數月不會變質(zhi)，但是隨著時間(jian)的推移(yi)，肉質(zhi)的口感會越來越糟(zao)糕。