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冷鮮肉是什么

冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內降為0-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。

冷凍肉是什么

冷(leng)凍(dong)肉(rou)是(shi)指將(jiang)肉(rou)置于-23℃以(yi)下的(de)(de)(de)環境中(zhong)冷(leng)凍(dong)并保(bao)存(cun)的(de)(de)(de)畜肉(rou)。從(cong)細菌學的(de)(de)(de)角度來說，當(dang)肉(rou)被冷(leng)凍(dong)至-18℃后，絕大多數微生物的(de)(de)(de)生長(chang)繁(fan)殖受到抑(yi)制，比較安全衛(wei)生。但是(shi)，肉(rou)內水分(fen)在凍(dong)結(jie)過程中(zhong)，體積會(hui)(hui)增長(chang)9%左右，大量冰晶的(de)(de)(de)形成，會(hui)(hui)造成細胞的(de)(de)(de)破裂，組織結(jie)構遭到一定程度的(de)(de)(de)破壞，解凍(dong)時組織細胞中(zhong)汁液析(xi)出，導致(zhi)營養成分(fen)的(de)(de)(de)流失，并且風味(wei)也會(hui)(hui)明顯下降。

熱鮮肉是什么

熱鮮(xian)肉(rou)是指宰殺后未經冷卻處理直接上市銷售(shou)的鮮(xian)肉(rou)，剛(gang)剛(gang)放血的牲畜(chu)，肉(rou)溫(wen)約為(wei)40至42攝氏度，此時上市的“熱豬(zhu)肉(rou)”為(wei)微生(sheng)物的生(sheng)長繁殖提供了適(shi)宜的溫(wen)度，保質期短。

冷鮮肉保存方法

冷(leng)鮮肉的(de)(de)(de)貯存(cun)方式主要有兩種(zhong)：少量的(de)(de)(de)話(hua)(hua)，一(yi)般(ban)選擇冷(leng)藏(zang)或者冷(leng)凍(dong)的(de)(de)(de)方式；大(da)量的(de)(de)(de)話(hua)(hua)，一(yi)般(ban)都是(shi)(shi)冷(leng)凍(dong)儲(chu)存(cun)。冷(leng)藏(zang)通常能(neng)夠(gou)保存(cun)3-5天，肉質不會變質，而冷(leng)凍(dong)可以保證數月不會變質，但是(shi)(shi)隨著時間的(de)(de)(de)推移，肉質的(de)(de)(de)口感會越來越糟糕。