冷鮮肉是什么
冷鮮肉是指嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24小時內降為0-4℃,并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸,使肉完成了“成熟”的過程,所以冷鮮肉看起來比較濕潤,摸起來柔軟有彈性,加工起來易入味,口感滑膩鮮嫩。市場上主要有以雙匯為代表的冷鮮肉品牌。
冷凍肉是什么
冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)是指將肉(rou)置于-23℃以(yi)下的環境中冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)并(bing)保存(cun)的畜(chu)肉(rou)。從細(xi)菌學的角度來說,當肉(rou)被冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)至-18℃后,絕大多數微生物的生長繁殖受(shou)到抑制,比(bi)較(jiao)安全(quan)衛(wei)生。但是,肉(rou)內水(shui)分(fen)在凍(dong)(dong)(dong)結過程(cheng)中,體積會增長9%左(zuo)右,大量冰晶的形成(cheng),會造成(cheng)細(xi)胞(bao)的破裂,組織結構遭到一(yi)定程(cheng)度的破壞,解凍(dong)(dong)(dong)時組織細(xi)胞(bao)中汁(zhi)液析出,導致營養成(cheng)分(fen)的流失,并(bing)且風味(wei)也會明顯下降(jiang)。
熱鮮肉是什么
熱鮮(xian)肉(rou)是指(zhi)宰殺后未經(jing)冷卻處理直接上市(shi)銷售的鮮(xian)肉(rou),剛剛放血(xue)的牲(sheng)畜,肉(rou)溫(wen)約為40至42攝氏度(du)(du),此時(shi)上市(shi)的“熱豬肉(rou)”為微(wei)生物的生長(chang)繁殖提供了適宜(yi)的溫(wen)度(du)(du),保質期短。
冷鮮肉保存方法
冷(leng)鮮肉的(de)(de)貯存(cun)方式主要有(you)兩種:少量(liang)的(de)(de)話(hua),一(yi)(yi)般選擇冷(leng)藏(zang)或者冷(leng)凍的(de)(de)方式;大量(liang)的(de)(de)話(hua),一(yi)(yi)般都是(shi)冷(leng)凍儲存(cun)。冷(leng)藏(zang)通常能夠保存(cun)3-5天,肉質不會(hui)變質,而冷(leng)凍可以(yi)保證數月(yue)不會(hui)變質,但是(shi)隨著(zhu)時間的(de)(de)推移(yi),肉質的(de)(de)口(kou)感(gan)會(hui)越來越糟糕。