用熱水泡

這樣(yang)肉的表面會迅速升(sheng)溫、化凍，甚至有點變色了，而中間還是一塊大(da)冰核(he)。這時傳熱效率(lv)最低，一時半(ban)會兒化不了，泡久了，還會讓微生物大(da)量增殖。同時你還會發(fa)現，泡肉水變成了混濁(zhuo)狀態，這說明(ming)里(li)面溶解了大(da)量的鮮(xian)味物質和B族維生素。

用冷水化凍

也不(bu)能讓(rang)人安心，因為(wei)浸泡(pao)時間長，冷水也會(hui)溶出含氮物和維生(sheng)素，只(zhi)是(shi)溶出的數量(liang)比熱(re)水少一些。泡(pao)肉水中仍會(hui)滋生(sheng)微生(sheng)物，只(zhi)是(shi)繁殖速度稍(shao)慢。

1、冷藏解凍

將凍肉放(fang)在冷藏室中(zhong)慢(man)慢(man)解凍，這樣(yang)對凍肉的鮮味損(sun)失很小。只是需(xu)要的時間大約一(yi)天(tian)以上。

2、空氣解凍法

將凍(dong)肉用保(bao)鮮膜包起(qi)或放入保(bao)鮮盒置于桌面，鮮味損失(shi)不大，當天能吃上(shang)。

3、微波爐解凍

調在(zai)解(jie)凍(dong)檔。解(jie)凍(dong)迅速。

4、水解

推(tui)薦用(yong)方便袋(dai)包好(hao)后(hou)再放入冷水(shui)，不然(ran)會有(you)很多(duo)鮮味及營養融入水(shui)中(zhong)。

5、鋁盆解凍

先把一(yi)個(ge)鋁(lv)(lv)(lv)(lv)盆(pen)底朝(chao)上(shang)(shang)放在桌上(shang)(shang)，然(ran)后(hou)把凍(dong)肉放在鋁(lv)(lv)(lv)(lv)盆(pen)的(de)底上(shang)(shang)，接著再(zai)把另一(yi)個(ge)鋁(lv)(lv)(lv)(lv)盆(pen)底部朝(chao)下，輕(qing)輕(qing)地壓(ya)在凍(dong)肉上(shang)(shang)。大約壓(ya)5分(fen)鐘左右，即可解凍(dong)。這是利(li)用了(le)鋁(lv)(lv)(lv)(lv)制品極強的(de)導熱(re)性，把凍(dong)肉兩端緊(jin)貼在鋁(lv)(lv)(lv)(lv)鍋上(shang)(shang)時(shi)，凍(dong)肉就(jiu)通過鋁(lv)(lv)(lv)(lv)盆(pen)迅(xun)速和周圍空氣做熱(re)交換(huan)，不(bu)停的(de)熱(re)交換(huan)后(hou)，凍(dong)肉就(jiu)會在很短的(de)時(shi)間化開了(le)。如果家(jia)中(zhong)沒有鋁(lv)(lv)(lv)(lv)鍋，鋁(lv)(lv)(lv)(lv)蓋、鋁(lv)(lv)(lv)(lv)盆(pen)同樣可以。

6、鹽水或醋解凍

把(ba)凍(dong)肉先(xian)放(fang)在(zai)冰箱冷藏室(shi)1—2個小(xiao)時，就能(neng)讓凍(dong)肉變軟。這是因(yin)為冷藏室(shi)的溫度一(yi)般在(zai)0攝氏度左右，可(ke)以(yi)先(xian)軟化(hua)凍(dong)肉。然后可(ke)將(jiang)肉放(fang)在(zai)鹽水里(li)徹底解凍(dong)。這是因(yin)為，鹽水可(ke)以(yi)加速冰的融化(hua)，而(er)且不會(hui)孳生細菌。范志紅提醒，自來水不適宜(yi)解凍(dong)凍(dong)肉。此外，還可(ke)以(yi)將(jiang)叉子蘸點醋(cu)叉入肉中，也(ye)可(ke)以(yi)加快解凍(dong)速度。

7、蒸汽解凍法

蒸汽解(jie)凍法的(de)(de)優點(dian)在于解(jie)凍的(de)(de)速度快,但(dan)肉汁(zhi)損(sun)失(shi)比空氣解(jie)凍大(da)得多。然而重量由于水汽的(de)(de)冷(leng)凝會增(zeng)加0.5%～4.0% .

8、微波解凍法

微波(bo)解凍可使解凍時(shi)間大大縮短(duan)。同時(shi)能(neng)夠減少肉(rou)(rou)(rou)汁損失,改善(shan)衛生條(tiao)件,提高(gao)產(chan)品(pin)質量。此法(fa)適于半片胴體(ti)(ti)或四分之一胴體(ti)(ti)的(de)解凍。具有(you)等邊幾(ji)何形狀的(de)肉(rou)(rou)(rou)塊利用這種方法(fa)效果更(geng)好(hao)。因為在微波(bo)電磁場(chang)中,整個肉(rou)(rou)(rou)塊都會同時(shi)受熱升溫。

9、冷凍前先將肉切成小塊或將其壓成“餅狀”

將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。

從(cong)固態(tai)的(de)(de)(de)-18℃冷凍的(de)(de)(de)冰，融化為室溫的(de)(de)(de)液(ye)態(tai)的(de)(de)(de)水，這是一個(ge)吸熱過程，共分成三段：

第一段，從-18℃上升到0℃左右，吸熱，但(dan)沒有相變。

第二段，從0℃的冰變成0℃的水，吸(xi)熱并發生相變。

第(di)三段(duan)，從0℃的水上升到室溫，吸(xi)熱(re)，沒有相變(bian)。

肉吸熱是(shi)否快速(su)，這(zhe)三個過程能(neng)否順利進(jin)行，肉塊(kuai)的里外是(shi)否解(jie)凍(dong)均(jun)勻，都要看外界向凍(dong)肉的傳熱效(xiao)率是(shi)否好。

在(zai)冰的(de)狀態，傳熱效率比(bi)較高，凍(dong)肉(rou)(rou)升溫到0℃之前，升溫的(de)過程比(bi)較順利。空氣(qi)比(bi)水傳熱慢，所(suo)以泡(pao)在(zai)室(shi)溫的(de)水中(zhong)解凍(dong)，要(yao)比(bi)直接把(ba)肉(rou)(rou)扔在(zai)室(shi)溫的(de)空氣(qi)中(zhong)快一些(xie)。此外(wai)，凍(dong)肉(rou)(rou)的(de)表面積(ji)大，傳熱的(de)效率也會比(bi)較高，所(suo)以一塊扁平的(de)凍(dong)肉(rou)(rou)比(bi)一個正方體的(de)凍(dong)肉(rou)(rou)容易(yi)解凍(dong)。

家禽、海(hai)鮮、河鮮應掏凈(jing)內臟、里外洗凈(jing)再冷凍；其他食品和肉類在(zai)冷凍前也需仔細(xi)清洗，除去表面的細(xi)菌。

所(suo)有食品在冷凍前，都應按量分(fen)配裝(zhuang)袋，用保鮮(xian)袋或保鮮(xian)膜仔細包(bao)裝(zhuang)，以防止水(shui)分(fen)損(sun)失。最好在外包(bao)裝(zhuang)貼上標有日期和名稱的標簽，便于以后取用。

家用(yong)冰(bing)箱門(men)經常開關、突(tu)然斷電等情況(kuang)，都會使冰(bing)箱溫度(du)發(fa)生波(bo)動。因此，從(cong)超市(shi)購買的(de)各(ge)種肉冷凍后(hou)盡(jin)量在1個月內食用完(wan)，最好現(xian)吃現(xian)買。

對(dui)于冷凍肉(rou)，應避免反復解(jie)凍冷凍。選購冷凍肉(rou)時要注(zhu)意，如果產品發黃發白發干，可能是(shi)儲(chu)存時間過長(chang)，最好不要買。

要合理安排冰箱(xiang)內的食物(wu)擺放(fang)，不可生熟混(hun)放(fang)在一起，不能太滿，要通風透氣，熟食在上，生食在下。

豬肉類

溫度(du)：中心溫度(du)在(zai)入庫前必須達到-18℃。冷庫溫度(du)應穩定保持在(zai)-18℃，溫差上下幅度(du)不超過1℃，冷藏間空(kong)氣溫度(du)以-18℃～-20℃為(wei)宜。

濕度：保(bao)持在95～98％

保質期：一般(ban)為10～12個(ge)月

牛肉類

溫(wen)度(du)：中心(xin)溫(wen)度(du)在入庫前達(da)到-18℃。冷庫溫(wen)度(du)應穩定保持(chi)在-18℃，溫(wen)差(cha)上下不(bu)超過1℃，冷藏間空氣溫(wen)度(du)以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持在95～98％

保質(zhi)期：一般為9～11個月(yue)

羊肉類

溫(wen)(wen)度(du)：中心溫(wen)(wen)度(du)在(zai)入庫前必(bi)須(xu)在(zai)-18℃以下(xia)。冷庫溫(wen)(wen)度(du)應穩定保持在(zai)-18℃，溫(wen)(wen)差上下(xia)幅度(du)不(bu)超(chao)過±1℃。冷藏間空氣溫(wen)(wen)度(du)以-18℃～-20℃為(wei)宜。

濕度：保持在95～98％

保質期：一般為9～11個月

禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品）

溫度(du)(du)(du)：中(zhong)心溫度(du)(du)(du)在(zai)入庫前(qian)必須在(zai)-18℃以下。冷(leng)庫溫度(du)(du)(du)應保持在(zai)-18℃，溫差(cha)上下幅(fu)度(du)(du)(du)不(bu)超(chao)過(guo)1℃。冷(leng)藏間的空氣溫度(du)(du)(du)以-18℃～-20℃為宜。

濕(shi)度：保持在95～98％

保質(zhi)期：一(yi)般(ban)為8～10個(ge)月。

冰蛋

溫度(du)(du)：中心溫度(du)(du)在(zai)入庫(ku)前必須(xu)在(zai)-18℃以下(xia)。冷(leng)庫(ku)溫度(du)(du)應穩定保持(chi)在(zai)-18℃，溫差上下(xia)不超(chao)過(guo)1℃，冷(leng)藏間空(kong)氣(qi)溫度(du)(du)以-18℃～-20℃為宜。

濕(shi)度：保持在95～98％

保質(zhi)期：一般為15個(ge)月

鮮雞蛋

溫度：一般控制在-1℃～-1.5℃之間(jian)

濕度：保持在(zai)85～88％之內(nei)

保質(zhi)期：一類蛋為(wei)9個(ge)月，二類蛋為(wei)6個(ge)月，三類蛋為(wei)3～4個(ge)月。

新鮮肉在(zai)冰箱冷凍(dong)能放3個月。

冰箱(xiang)(xiang)有冷(leng)(leng)凍(dong)室，冷(leng)(leng)凍(dong)室里的(de)(de)(de)溫度恒定在-18℃，放在這一層的(de)(de)(de)肉(rou)也會(hui)(hui)被(bei)冰凍(dong)，冰箱(xiang)(xiang)里冰凍(dong)的(de)(de)(de)肉(rou)只能保存3個月，時間(jian)(jian)太久就會(hui)(hui)酸(suan)敗變(bian)質。隨(sui)著儲存時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)延長，豬肉(rou)的(de)(de)(de)營養會(hui)(hui)流失(shi)，而且口感(gan)變(bian)差，另(ling)外在儲存過(guo)程(cheng)(cheng)中，還會(hui)(hui)產生一種名為李斯特菌的(de)(de)(de)"嗜冷(leng)(leng)菌"，如果冷(leng)(leng)凍(dong)時間(jian)(jian)過(guo)長，也不適合(he)再食用。并且冷(leng)(leng)凍(dong)過(guo)程(cheng)(cheng)中經常打開冰箱(xiang)(xiang)對肉(rou)的(de)(de)(de)保質期(qi)有影響。

新鮮肉在冰箱冷藏能保存一個(ge)星(xing)期。

冰(bing)箱冷(leng)凍(dong)室(shi)上層(ceng)是(shi)冷(leng)藏室(shi)，其溫度恒定(ding)在-5℃左右，肉(rou)類食物放(fang)在冷藏(zang)室(shi)能保存(cun)一個星期。在冷藏(zang)室(shi)存(cun)放(fang)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)也(ye)受打開(kai)冰箱的(de)(de)頻率(lv)的(de)(de)影(ying)響，經常打開(kai)冰箱會加速豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)(de)酸敗(bai)，并且放(fang)在冷藏(zang)室(shi)和冷凍(dong)室(shi)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)也(ye)會導致肉(rou)質(zhi)的(de)(de)改(gai)變，豬(zhu)(zhu)肉(rou)在冷凍(dong)過(guo)程中細胞會被(bei)破壞，食用時(shi)口感會有(you)(you)影(ying)響。長時(shi)間冷凍(dong)營養成分也(ye)會有(you)(you)所流失。

新鮮(xian)肉在冰箱保鮮(xian)能(neng)保存3天左右。

在冰箱的冷藏室上是保(bao)鮮室，平時使用最多也(ye)屬于這層，豬(zhu)肉放在保(bao)鮮室中能保(bao)存3天(tian)左右，若是買回來的生鮮肉(rou)都放在(zai)此層，需(xu)要盡快食用(yong)，容易發生酸敗變質。

進食冷凍時(shi)間較長的(de)肉類(lei)食物，有可能會(hui)引(yin)起腹痛(tong)，腹瀉等疾(ji)病的(de)發生，因為冷凍時(shi)間較長的(de)肉類(lei)食物容易滋生細(xi)菌等其他微生物，產生毒素，進食后，會(hui)影響腸(chang)道功能，威(wei)脅(xie)人體(ti)健康(kang)。

冷凍室的(de)(de)低(di)溫能阻止細菌增殖，但無法完全阻止脂肪和蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)氧化(hua)(hua)。這種氧化(hua)(hua)反應(ying)不僅(jin)會使肉的(de)(de)味道變差，還會產生加速(su)人體衰(shuai)老的(de)(de)脂肪氧化(hua)(hua)產物。

冷凍肉(rou)凍結后，肉(rou)內(nei)的(de)水分(fen)會發生膨脹，可(ke)造成細胞壁凍裂，因(yin)而(er)在(zai)解凍時(shi)，細胞中(zhong)的(de)汁(zhi)液會滲漏(lou)出來。如果解凍方(fang)法不當，就會出現比較(jiao)嚴重的(de)汁(zhi)液流失(shi)，使肉(rou)的(de)加工性能、營養價

過期的(de)冷凍肉(rou)中含(han)有很多細菌，有的(de)可(ke)能(neng)還有寄生蟲，長期食用會降低人(ren)體免疫(yi)力。