用熱水泡

這樣肉的(de)表面會(hui)(hui)迅速升(sheng)溫、化凍，甚至有(you)點變色了(le)，而中(zhong)間還是一(yi)塊大(da)冰核。這時傳熱效率最低(di)，一(yi)時半會(hui)(hui)兒(er)化不了(le)，泡久(jiu)了(le)，還會(hui)(hui)讓微生物(wu)大(da)量(liang)增(zeng)殖。同(tong)時你還會(hui)(hui)發(fa)現，泡肉水變成了(le)混濁狀(zhuang)態，這說明里面溶解(jie)了(le)大(da)量(liang)的(de)鮮味物(wu)質和B族維生素。

用冷水化凍

也不(bu)能讓人安心，因為浸泡(pao)時(shi)間長，冷水(shui)也會(hui)溶出含氮物(wu)和維生(sheng)素，只是(shi)溶出的數量比熱水(shui)少(shao)一些(xie)。泡(pao)肉(rou)水(shui)中仍會(hui)滋生(sheng)微(wei)生(sheng)物(wu)，只是(shi)繁殖速度稍慢。

1、冷藏解凍

將凍肉放在(zai)冷藏室中(zhong)慢慢解凍，這樣對凍肉的鮮味損失(shi)很小。只是需要的時(shi)間大約(yue)一天以上。

2、空氣解凍法

將凍(dong)肉(rou)用保(bao)鮮(xian)膜包起或放入保(bao)鮮(xian)盒(he)置于桌面，鮮(xian)味損失不大，當(dang)天能吃上。

3、微波爐解凍

調在解(jie)凍(dong)檔。解(jie)凍(dong)迅(xun)速。

4、水解

推薦用方便袋包好后再放入冷水，不然會有很多鮮味(wei)及(ji)營養融入水中(zhong)。

5、鋁盆解凍

先把(ba)(ba)一(yi)個鋁(lv)盆底(di)朝上(shang)放在(zai)桌上(shang)，然后(hou)把(ba)(ba)凍(dong)(dong)肉(rou)放在(zai)鋁(lv)盆的(de)底(di)上(shang)，接著再把(ba)(ba)另一(yi)個鋁(lv)盆底(di)部朝下，輕輕地壓(ya)(ya)在(zai)凍(dong)(dong)肉(rou)上(shang)。大約壓(ya)(ya)5分鐘(zhong)左右(you)，即可解凍(dong)(dong)。這是利用(yong)了鋁(lv)制品極強的(de)導(dao)熱(re)性，把(ba)(ba)凍(dong)(dong)肉(rou)兩端(duan)緊貼在(zai)鋁(lv)鍋上(shang)時，凍(dong)(dong)肉(rou)就通過(guo)鋁(lv)盆迅速和周圍空(kong)氣做(zuo)熱(re)交換(huan)，不停的(de)熱(re)交換(huan)后(hou)，凍(dong)(dong)肉(rou)就會在(zai)很短的(de)時間(jian)化(hua)開了。如果(guo)家中沒有鋁(lv)鍋，鋁(lv)蓋、鋁(lv)盆同樣可以。

6、鹽水或醋解凍

把凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)先(xian)放(fang)在冰(bing)箱冷藏(zang)室1—2個(ge)小時，就能(neng)讓凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)變軟(ruan)。這(zhe)是(shi)因為冷藏(zang)室的溫度(du)一(yi)般在0攝氏度(du)左右，可(ke)以先(xian)軟(ruan)化凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)。然后可(ke)將(jiang)肉(rou)放(fang)在鹽水里徹(che)底解凍(dong)(dong)(dong)(dong)。這(zhe)是(shi)因為，鹽水可(ke)以加速冰(bing)的融化，而且(qie)不會孳生細菌(jun)。范志紅提醒，自來水不適宜解凍(dong)(dong)(dong)(dong)凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)。此外，還可(ke)以將(jiang)叉子蘸點醋叉入(ru)肉(rou)中，也可(ke)以加快解凍(dong)(dong)(dong)(dong)速度(du)。

7、蒸汽解凍法

蒸汽解凍法的(de)優點在于(yu)解凍的(de)速度快(kuai),但肉汁(zhi)損失(shi)比空氣解凍大得多(duo)。然而重量由于(yu)水汽的(de)冷凝會增加(jia)0.5%～4.0% .

8、微波解凍法

微波(bo)(bo)解凍可使解凍時間大大縮短(duan)。同時能夠減少肉(rou)汁損(sun)失,改善衛生條件,提高產(chan)品質量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊(bian)幾何(he)形狀(zhuang)的肉(rou)塊利用(yong)這種方法效(xiao)果更好。因為在微波(bo)(bo)電磁場中,整個肉(rou)塊都會同時受熱升溫。

9、冷凍前先將肉切成小塊或將其壓成“餅狀”

將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。

從(cong)固態的-18℃冷凍的冰，融化為室溫的液態的水，這是一個(ge)吸熱過程，共(gong)分成三段：

第一(yi)段，從-18℃上升到0℃左右，吸熱(re)，但(dan)沒有相變。

第二段，從(cong)0℃的(de)冰變(bian)成0℃的(de)水，吸(xi)熱并發生相變(bian)。

第(di)三段，從0℃的水(shui)上升(sheng)到室溫，吸熱(re)，沒(mei)有相變。

肉吸(xi)熱是(shi)否(fou)快(kuai)速，這(zhe)三個過程能(neng)否(fou)順利(li)進行(xing)，肉塊的(de)里外是(shi)否(fou)解凍均勻，都(dou)要看(kan)外界(jie)向凍肉的(de)傳熱效率是(shi)否(fou)好。

在冰的狀態，傳(chuan)熱效(xiao)率比(bi)(bi)較(jiao)高(gao)，凍肉(rou)(rou)升溫(wen)到0℃之前，升溫(wen)的過程比(bi)(bi)較(jiao)順利。空氣(qi)(qi)比(bi)(bi)水傳(chuan)熱慢(man)，所(suo)以(yi)(yi)泡在室溫(wen)的水中解凍，要比(bi)(bi)直接把(ba)肉(rou)(rou)扔在室溫(wen)的空氣(qi)(qi)中快一(yi)些。此外(wai)，凍肉(rou)(rou)的表面積大，傳(chuan)熱的效(xiao)率也會比(bi)(bi)較(jiao)高(gao)，所(suo)以(yi)(yi)一(yi)塊扁平的凍肉(rou)(rou)比(bi)(bi)一(yi)個正(zheng)方體的凍肉(rou)(rou)容易解凍。

家禽、海鮮、河(he)鮮應掏凈內臟、里外(wai)洗凈再冷(leng)凍(dong)；其他(ta)食品和肉類(lei)在冷(leng)凍(dong)前也需仔細(xi)清洗，除去表面的細(xi)菌。

所有食(shi)品在冷凍前，都應按量分(fen)配裝袋，用(yong)保鮮袋或保鮮膜仔(zi)細包(bao)裝，以防止水分(fen)損失。最好在外包(bao)裝貼(tie)上標(biao)有日期(qi)和名(ming)稱的(de)標(biao)簽，便于(yu)以后(hou)取用(yong)。

家用冰箱門經常開(kai)關、突然斷電等情況(kuang)，都會使冰箱溫度發生波動。因(yin)此，從超市購買(mai)的各(ge)種肉(rou)冷凍后(hou)盡(jin)量在1個月內食用完，最好(hao)現(xian)吃現(xian)買。

對(dui)于冷凍肉(rou)，應(ying)避(bi)免反復解凍冷凍。選購冷凍肉(rou)時要(yao)注意，如果產品發(fa)黃發(fa)白發(fa)干，可(ke)能是儲存時間(jian)過長(chang)，最好不要(yao)買。

要合理安排(pai)冰箱內(nei)的食物擺放(fang)，不可生熟(shu)混放(fang)在(zai)(zai)一起，不能太滿(man)，要通風透(tou)氣，熟(shu)食在(zai)(zai)上，生食在(zai)(zai)下。

豬肉類

溫度(du)：中(zhong)心(xin)溫度(du)在入(ru)庫前必須達(da)到-18℃。冷庫溫度(du)應穩定保持(chi)在-18℃，溫差上下(xia)幅度(du)不超過1℃，冷藏間空(kong)氣(qi)溫度(du)以-18℃～-20℃為(wei)宜(yi)。

濕度：保持在95～98％

保質期：一般(ban)為10～12個月

牛肉類

溫(wen)度：中心(xin)溫(wen)度在入庫前達(da)到-18℃。冷(leng)(leng)庫溫(wen)度應穩(wen)定保持在-18℃，溫(wen)差上(shang)下不超過(guo)1℃，冷(leng)(leng)藏間空氣(qi)溫(wen)度以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持在95～98％

保質(zhi)期：一般為9～11個月(yue)

羊肉類

溫度(du)(du)：中心溫度(du)(du)在(zai)(zai)入庫前必須在(zai)(zai)-18℃以下。冷(leng)庫溫度(du)(du)應(ying)穩定(ding)保持(chi)在(zai)(zai)-18℃，溫差上(shang)下幅度(du)(du)不超過±1℃。冷(leng)藏間空氣溫度(du)(du)以-18℃～-20℃為(wei)宜。

濕度：保持(chi)在95～98％

保質期：一般為9～11個月

禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品）

溫度(du)：中(zhong)心溫度(du)在(zai)入(ru)庫(ku)前必須在(zai)-18℃以下(xia)。冷(leng)庫(ku)溫度(du)應(ying)保持在(zai)-18℃，溫差(cha)上下(xia)幅(fu)度(du)不超過(guo)1℃。冷(leng)藏(zang)間的空氣溫度(du)以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持在95～98％

保質期：一(yi)般為8～10個月。

冰蛋

溫度：中心溫度在(zai)入庫(ku)前必須在(zai)-18℃以下。冷庫(ku)溫度應穩(wen)定(ding)保(bao)持在(zai)-18℃，溫差上下不超過1℃，冷藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持在95～98％

保質(zhi)期：一般為15個(ge)月(yue)

鮮雞蛋

溫(wen)度：一般(ban)控制(zhi)在-1℃～-1.5℃之(zhi)間

濕度：保持在(zai)85～88％之內

保(bao)質(zhi)期：一類(lei)(lei)蛋(dan)為(wei)9個(ge)月，二類(lei)(lei)蛋(dan)為(wei)6個(ge)月，三類(lei)(lei)蛋(dan)為(wei)3～4個(ge)月。

新鮮肉在冰箱冷(leng)凍能(neng)放3個月。

冰(bing)(bing)箱有冷(leng)(leng)凍室，冷(leng)(leng)凍室里的(de)溫度恒定在-18℃，放在這一層的(de)肉(rou)也會(hui)(hui)(hui)被冰(bing)(bing)凍，冰(bing)(bing)箱里冰(bing)(bing)凍的(de)肉(rou)只能保存3個(ge)月，時間(jian)太久就會(hui)(hui)(hui)酸敗(bai)變質。隨著儲存時間(jian)的(de)延(yan)長，豬肉(rou)的(de)營養會(hui)(hui)(hui)流失，而且口感(gan)變差，另外在儲存過程(cheng)中(zhong)，還會(hui)(hui)(hui)產生一種名為(wei)李斯特菌(jun)的(de)"嗜冷(leng)(leng)菌(jun)"，如果冷(leng)(leng)凍時間(jian)過長，也不適合再食(shi)用。并且冷(leng)(leng)凍過程(cheng)中(zhong)經常打開冰(bing)(bing)箱對(dui)肉(rou)的(de)保質期有影響。

新(xin)鮮肉(rou)在(zai)冰箱冷藏(zang)能(neng)保存(cun)一個星期。

冰箱冷(leng)凍室(shi)上層是冷(leng)藏室(shi)，其溫度恒定在-5℃左(zuo)右，肉(rou)類食物放在冷(leng)藏(zang)室(shi)能保存(cun)一(yi)個星期。在冷(leng)藏(zang)室(shi)存(cun)放的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)也(ye)受打開(kai)(kai)冰箱(xiang)的(de)(de)頻(pin)率(lv)的(de)(de)影響，經常打開(kai)(kai)冰箱(xiang)會加速豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)酸敗，并(bing)且放在冷(leng)藏(zang)室(shi)和冷(leng)凍室(shi)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)也(ye)會導(dao)致肉(rou)質的(de)(de)改變，豬(zhu)肉(rou)在冷(leng)凍過程中細胞會被破壞，食用(yong)時(shi)口感會有影響。長時(shi)間冷(leng)凍營(ying)養(yang)成分也(ye)會有所流失。

新鮮肉在冰箱保鮮能保存3天左右。

在(zai)冰(bing)箱(xiang)的冷藏室上是保鮮室，平時使用最多(duo)也屬(shu)于(yu)這層，豬肉(rou)放在(zai)保鮮室中(zhong)能保存3天左右，若是買回來的生鮮(xian)肉都(dou)放在此層，需要盡(jin)快(kuai)食用(yong)，容易發生酸敗(bai)變質。

進食(shi)冷(leng)凍時間較(jiao)長的肉類食(shi)物(wu)，有可能會(hui)引起腹(fu)痛，腹(fu)瀉等疾病的發生(sheng)，因為冷(leng)凍時間較(jiao)長的肉類食(shi)物(wu)容易滋生(sheng)細菌等其他微(wei)生(sheng)物(wu)，產生(sheng)毒素(su)，進食(shi)后，會(hui)影響腸道功能，威脅人體健康(kang)。

冷凍室的(de)(de)(de)低溫能阻止細菌增殖，但無法完全阻止脂(zhi)肪和蛋白質的(de)(de)(de)氧化。這種(zhong)氧化反應不僅(jin)會使肉的(de)(de)(de)味道變差(cha)，還會產生加速(su)人體衰(shuai)老的(de)(de)(de)脂(zhi)肪氧化產物(wu)。

冷凍肉凍結后，肉內的(de)(de)水分會發(fa)生膨脹，可造成細胞壁凍裂，因(yin)而在解(jie)凍時，細胞中的(de)(de)汁液會滲漏出來。如(ru)果解(jie)凍方法(fa)不當，就會出現比較嚴重的(de)(de)汁液流失，使肉的(de)(de)加工性(xing)能、營養價

過(guo)期的冷凍肉中含有很多細菌，有的可能還有寄生(sheng)蟲，長期食(shi)用會(hui)降低人體免疫(yi)力。