用熱水泡

這樣肉(rou)的(de)表面(mian)會(hui)迅(xun)速升溫、化(hua)凍，甚至(zhi)有(you)點變色了(le)，而中間還(huan)是一(yi)塊大(da)冰核。這時(shi)傳熱效率最低，一(yi)時(shi)半(ban)會(hui)兒化(hua)不了(le)，泡(pao)(pao)久了(le)，還(huan)會(hui)讓微生(sheng)物大(da)量(liang)增殖。同時(shi)你還(huan)會(hui)發現，泡(pao)(pao)肉(rou)水(shui)變成了(le)混濁狀態(tai)，這說明里面(mian)溶(rong)解了(le)大(da)量(liang)的(de)鮮味物質和(he)B族維(wei)生(sheng)素。

用冷水化凍

也不能讓人安心，因為浸(jin)泡時(shi)間(jian)長，冷(leng)水也會(hui)溶出(chu)(chu)含氮物(wu)(wu)和維生素，只是溶出(chu)(chu)的(de)數(shu)量比熱水少一些(xie)。泡肉(rou)水中仍(reng)會(hui)滋生微生物(wu)(wu)，只是繁殖速度稍慢。

1、冷藏解凍

將凍(dong)肉(rou)放在冷(leng)藏(zang)室中慢(man)慢(man)解凍(dong)，這樣對凍(dong)肉(rou)的鮮(xian)味(wei)損失很小。只是需要的時間(jian)大約(yue)一天以上。

2、空氣解凍法

將凍(dong)肉(rou)用保(bao)鮮(xian)膜包(bao)起(qi)或放入保(bao)鮮(xian)盒置(zhi)于桌面，鮮(xian)味損失不大，當天能(neng)吃(chi)上。

3、微波爐解凍

調在解(jie)凍(dong)檔。解(jie)凍(dong)迅速。

4、水解

推薦用方便(bian)袋包好后(hou)再放(fang)入冷(leng)水，不然會有很多鮮味及(ji)營(ying)養融入水中。

5、鋁盆解凍

先把(ba)一(yi)個鋁(lv)盆(pen)底朝上放在(zai)桌上，然后把(ba)凍肉(rou)(rou)(rou)放在(zai)鋁(lv)盆(pen)的(de)(de)底上，接(jie)著再把(ba)另(ling)一(yi)個鋁(lv)盆(pen)底部(bu)朝下，輕(qing)輕(qing)地壓在(zai)凍肉(rou)(rou)(rou)上。大約(yue)壓5分鐘左右，即可(ke)解凍。這是利(li)用了(le)鋁(lv)制品極強(qiang)的(de)(de)導熱(re)性(xing)，把(ba)凍肉(rou)(rou)(rou)兩端緊貼(tie)在(zai)鋁(lv)鍋上時，凍肉(rou)(rou)(rou)就通過(guo)鋁(lv)盆(pen)迅速和周圍空氣做熱(re)交換，不停的(de)(de)熱(re)交換后，凍肉(rou)(rou)(rou)就會在(zai)很(hen)短的(de)(de)時間化開了(le)。如果(guo)家(jia)中沒有鋁(lv)鍋，鋁(lv)蓋、鋁(lv)盆(pen)同樣可(ke)以。

6、鹽水或醋解凍

把凍(dong)肉先(xian)放在冰(bing)箱冷藏室1—2個小時，就能讓凍(dong)肉變軟。這(zhe)是(shi)因為(wei)冷藏室的(de)(de)溫(wen)度一般(ban)在0攝(she)氏度左右，可以(yi)先(xian)軟化凍(dong)肉。然后可將肉放在鹽(yan)水里徹底解凍(dong)。這(zhe)是(shi)因為(wei)，鹽(yan)水可以(yi)加速(su)冰(bing)的(de)(de)融化，而且不會孳生細菌。范志(zhi)紅提醒，自來水不適宜解凍(dong)凍(dong)肉。此外，還可以(yi)將叉子蘸點(dian)醋叉入(ru)肉中，也(ye)可以(yi)加快解凍(dong)速(su)度。

7、蒸汽解凍法

蒸(zheng)汽解(jie)凍法的優點在于解(jie)凍的速度快,但肉汁損失(shi)比空氣(qi)解(jie)凍大得(de)多(duo)。然(ran)而重量由(you)于水汽的冷凝(ning)會增加(jia)0.5%～4.0% .

8、微波解凍法

微(wei)波(bo)解凍(dong)可使解凍(dong)時間(jian)大大縮短。同(tong)(tong)時能夠(gou)減少肉汁損失,改善衛生條(tiao)件,提(ti)高產品質量。此法適于半(ban)片胴體或四分之(zhi)一胴體的解凍(dong)。具有等邊幾何(he)形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在(zai)微(wei)波(bo)電磁場中,整個肉塊都會同(tong)(tong)時受(shou)熱升溫。

9、冷凍前先將肉切成小塊或將其壓成“餅狀”

將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。

從(cong)固(gu)態(tai)的-18℃冷(leng)凍(dong)的冰，融化為室溫的液態(tai)的水，這是一個(ge)吸(xi)熱過程(cheng)，共分成三段：

第一段，從-18℃上升到0℃左(zuo)右，吸熱，但沒(mei)有相(xiang)變。

第(di)二(er)段，從0℃的冰變成0℃的水，吸(xi)熱(re)并(bing)發生(sheng)相(xiang)變。

第三(san)段，從0℃的水上升(sheng)到室溫，吸熱，沒(mei)有相變(bian)。

肉(rou)吸(xi)熱是(shi)否快(kuai)速，這三個過程(cheng)能(neng)否順(shun)利進行(xing)，肉(rou)塊的里外(wai)是(shi)否解凍均勻，都要看(kan)外(wai)界向凍肉(rou)的傳熱效率是(shi)否好。

在冰(bing)的(de)狀態，傳熱效率(lv)(lv)比(bi)較(jiao)高(gao)，凍肉升溫(wen)到(dao)0℃之前，升溫(wen)的(de)過(guo)程(cheng)比(bi)較(jiao)順利。空氣(qi)比(bi)水傳熱慢，所以泡在室溫(wen)的(de)水中解(jie)凍，要(yao)比(bi)直(zhi)接把肉扔在室溫(wen)的(de)空氣(qi)中快一些。此(ci)外，凍肉的(de)表面(mian)積大，傳熱的(de)效率(lv)(lv)也會比(bi)較(jiao)高(gao)，所以一塊扁(bian)平的(de)凍肉比(bi)一個正方體的(de)凍肉容易解(jie)凍。

家禽、海鮮、河鮮應(ying)掏凈內臟、里外(wai)洗(xi)凈再冷凍；其他食品和肉類(lei)在冷凍前也需仔細(xi)清洗(xi)，除去表面的細(xi)菌(jun)。

所(suo)有食品(pin)在冷凍前(qian)，都應按量分配(pei)裝(zhuang)袋，用保鮮(xian)袋或保鮮(xian)膜仔細包(bao)裝(zhuang)，以防止(zhi)水分損失(shi)。最(zui)好在外(wai)包(bao)裝(zhuang)貼(tie)上標有日(ri)期(qi)和名稱的標簽，便于(yu)以后取用。

家(jia)用冰箱門經常開關、突然斷電等情況，都(dou)會使冰箱溫度發生波動。因此，從超(chao)市(shi)購買(mai)的各種(zhong)肉冷凍后(hou)盡量在1個(ge)月(yue)內食用完，最(zui)好現吃現買(mai)。

對于(yu)冷凍肉，應避免反復(fu)解(jie)凍冷凍。選購冷凍肉時(shi)要注意，如果產(chan)品發黃發白發干(gan)，可能是(shi)儲存時(shi)間(jian)過(guo)長，最好不要買。

要合理(li)安排(pai)冰(bing)箱內的食物擺放，不可生熟混放在一起，不能(neng)太滿，要通風透氣(qi)，熟食在上，生食在下。

豬肉類

溫(wen)(wen)度：中心溫(wen)(wen)度在入庫前必(bi)須達到-18℃。冷庫溫(wen)(wen)度應穩定保持(chi)在-18℃，溫(wen)(wen)差上下幅度不超過1℃，冷藏間空(kong)氣溫(wen)(wen)度以-18℃～-20℃為宜(yi)。

濕(shi)度：保持在95～98％

保質(zhi)期：一(yi)般為10～12個月

牛肉類

溫度(du)(du)：中(zhong)心溫度(du)(du)在(zai)入(ru)庫(ku)前達(da)到(dao)-18℃。冷(leng)庫(ku)溫度(du)(du)應穩定保持(chi)在(zai)-18℃，溫差上下(xia)不超過1℃，冷(leng)藏(zang)間(jian)空氣溫度(du)(du)以-18℃～-20℃為宜(yi)。

濕度(du)：保持在(zai)95～98％

保質期：一般為9～11個月

羊肉類

溫(wen)度：中心溫(wen)度在(zai)(zai)入庫(ku)前(qian)必須在(zai)(zai)-18℃以下。冷庫(ku)溫(wen)度應穩(wen)定保持在(zai)(zai)-18℃，溫(wen)差(cha)上下幅度不(bu)超過±1℃。冷藏(zang)間(jian)空氣(qi)溫(wen)度以-18℃～-20℃為宜(yi)。

濕度：保持在(zai)95～98％

保(bao)質期(qi)：一般為9～11個月(yue)

禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品）

溫(wen)度：中心(xin)溫(wen)度在(zai)入(ru)庫前(qian)必須在(zai)-18℃以下。冷庫溫(wen)度應(ying)保持在(zai)-18℃，溫(wen)差上下幅度不超過1℃。冷藏(zang)間的(de)空氣溫(wen)度以-18℃～-20℃為宜(yi)。

濕度：保持在95～98％

保(bao)質期：一般(ban)為8～10個月。

冰蛋

溫度：中心溫度在(zai)(zai)入庫前必須(xu)在(zai)(zai)-18℃以下。冷(leng)庫溫度應穩定保持(chi)在(zai)(zai)-18℃，溫差上下不超過1℃，冷(leng)藏間空氣溫度以-18℃～-20℃為宜。

濕度(du)：保持在(zai)95～98％

保質(zhi)期：一般為15個月(yue)

鮮雞蛋

溫度：一般控制在-1℃～-1.5℃之間

濕(shi)度：保持在(zai)85～88％之內

保質(zhi)期：一類(lei)(lei)蛋(dan)為(wei)9個(ge)(ge)月(yue)，二類(lei)(lei)蛋(dan)為(wei)6個(ge)(ge)月(yue)，三類(lei)(lei)蛋(dan)為(wei)3～4個(ge)(ge)月(yue)。

新鮮肉(rou)在(zai)冰箱冷凍能放(fang)3個月。

冰(bing)箱(xiang)(xiang)有冷凍(dong)室(shi)，冷凍(dong)室(shi)里(li)的溫度(du)恒定在-18℃，放在這一(yi)層的肉(rou)也會(hui)(hui)被冰(bing)凍(dong)，冰(bing)箱(xiang)(xiang)里(li)冰(bing)凍(dong)的肉(rou)只能保存(cun)3個月，時間(jian)(jian)太久就會(hui)(hui)酸敗變(bian)質。隨著儲(chu)存(cun)時間(jian)(jian)的延長，豬肉(rou)的營養會(hui)(hui)流失(shi)，而且口(kou)感變(bian)差，另(ling)外(wai)在儲(chu)存(cun)過程中，還會(hui)(hui)產生一(yi)種名為李斯特菌(jun)的"嗜冷菌(jun)"，如果冷凍(dong)時間(jian)(jian)過長，也不適合(he)再食用。并且冷凍(dong)過程中經常打開冰(bing)箱(xiang)(xiang)對(dui)肉(rou)的保質期(qi)有影響。

新鮮(xian)肉在冰箱冷(leng)藏能保存(cun)一(yi)個星期。

冰箱冷(leng)凍室上層是冷(leng)藏室，其溫度恒定在-5℃左右，肉(rou)(rou)類(lei)食(shi)物放(fang)在冷(leng)藏(zang)室能保存一個(ge)星(xing)期。在冷(leng)藏(zang)室存放(fang)的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)也受打開冰箱的(de)頻(pin)率的(de)影(ying)(ying)響(xiang)，經常(chang)打開冰箱會(hui)(hui)加速(su)豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)酸(suan)敗，并且放(fang)在冷(leng)藏(zang)室和冷(leng)凍室的(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)也會(hui)(hui)導(dao)致肉(rou)(rou)質的(de)改變(bian)，豬(zhu)肉(rou)(rou)在冷(leng)凍過程中細(xi)胞會(hui)(hui)被(bei)破壞，食(shi)用時口(kou)感(gan)會(hui)(hui)有影(ying)(ying)響(xiang)。長(chang)時間(jian)冷(leng)凍營養(yang)成分也會(hui)(hui)有所流失。

新鮮肉在冰箱保鮮能保存3天左右。

在(zai)冰(bing)箱的冷藏室(shi)上是保(bao)鮮(xian)室(shi)，平(ping)時使用(yong)最多也屬于這層(ceng)，豬(zhu)肉放在(zai)保(bao)鮮(xian)室(shi)中(zhong)能保(bao)存3天左右，若是(shi)買回來的生鮮肉都放在此層，需要盡(jin)快食用(yong)，容易發(fa)生酸敗變質。

進食(shi)(shi)(shi)冷凍時間較長的肉類食(shi)(shi)(shi)物(wu)，有可能(neng)會引起腹(fu)痛，腹(fu)瀉等(deng)疾病的發生(sheng)，因(yin)為冷凍時間較長的肉類食(shi)(shi)(shi)物(wu)容易滋(zi)生(sheng)細菌(jun)等(deng)其他微生(sheng)物(wu)，產生(sheng)毒(du)素，進食(shi)(shi)(shi)后，會影(ying)響腸道功能(neng)，威脅(xie)人體健康。

冷凍室的低溫(wen)能阻(zu)止細(xi)菌(jun)增殖(zhi)，但無法完全阻(zu)止脂(zhi)肪和蛋白質的氧化(hua)。這(zhe)種(zhong)氧化(hua)反應不僅會使(shi)肉的味道變(bian)差，還會產生加速人體衰老的脂(zhi)肪氧化(hua)產物。

冷凍肉凍結后，肉內的水分會(hui)(hui)發生膨(peng)脹，可造成細(xi)胞壁凍裂，因而(er)在解(jie)凍時(shi)，細(xi)胞中的汁液會(hui)(hui)滲漏出(chu)來。如(ru)果解(jie)凍方法不(bu)當(dang)，就會(hui)(hui)出(chu)現比(bi)較(jiao)嚴重(zhong)的汁液流(liu)失，使肉的加工性能、營養(yang)價(jia)

過期(qi)的冷凍肉中含有很多細菌，有的可(ke)能還有寄生蟲，長期(qi)食用會降低人體免疫力。