用熱水泡

這(zhe)樣肉(rou)的表面會(hui)(hui)迅速升溫、化凍，甚至有點變色了，而(er)中間還是一(yi)塊大冰(bing)核。這(zhe)時(shi)傳熱(re)效(xiao)率(lv)最低(di)，一(yi)時(shi)半會(hui)(hui)兒化不了，泡(pao)久(jiu)了，還會(hui)(hui)讓微生物(wu)大量增(zeng)殖(zhi)。同時(shi)你還會(hui)(hui)發現，泡(pao)肉(rou)水變成了混濁(zhuo)狀(zhuang)態(tai)，這(zhe)說明里面溶解了大量的鮮(xian)味(wei)物(wu)質和B族(zu)維生素。

用冷水化凍

也(ye)不能讓人安心，因為浸泡時(shi)間長，冷(leng)水(shui)(shui)也(ye)會溶(rong)出(chu)含氮(dan)物和維(wei)生(sheng)素，只(zhi)是溶(rong)出(chu)的數(shu)量比熱(re)水(shui)(shui)少一些(xie)。泡肉水(shui)(shui)中仍會滋生(sheng)微生(sheng)物，只(zhi)是繁殖速(su)度稍慢。

1、冷藏解凍

將凍肉(rou)放在冷藏室中(zhong)慢(man)(man)慢(man)(man)解(jie)凍，這(zhe)樣(yang)對凍肉(rou)的鮮(xian)味損失很小。只是需要的時間大約一(yi)天(tian)以上。

2、空氣解凍法

將凍肉用保(bao)鮮(xian)膜(mo)包起或放(fang)入保(bao)鮮(xian)盒置于桌(zhuo)面，鮮(xian)味損失不(bu)大(da)，當天能吃上(shang)。

3、微波爐解凍

調在(zai)解凍(dong)檔。解凍(dong)迅速。

4、水解

推薦用方便袋包好后再放入(ru)冷水，不然會(hui)有很多鮮味及營(ying)養融入(ru)水中。

5、鋁盆解凍

先把(ba)一個鋁(lv)(lv)(lv)盆(pen)(pen)底朝上(shang)放在桌上(shang)，然后把(ba)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)放在鋁(lv)(lv)(lv)盆(pen)(pen)的(de)(de)底上(shang)，接著再把(ba)另一個鋁(lv)(lv)(lv)盆(pen)(pen)底部朝下，輕輕地壓在凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)上(shang)。大約(yue)壓5分(fen)鐘左右，即(ji)可解凍(dong)(dong)(dong)。這是利用了鋁(lv)(lv)(lv)制(zhi)品極強(qiang)的(de)(de)導(dao)熱(re)(re)性，把(ba)凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)兩(liang)端緊貼(tie)在鋁(lv)(lv)(lv)鍋(guo)上(shang)時，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)就通過鋁(lv)(lv)(lv)盆(pen)(pen)迅速和(he)周圍空(kong)氣(qi)做熱(re)(re)交換，不停的(de)(de)熱(re)(re)交換后，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)就會在很短的(de)(de)時間化開了。如果家中沒(mei)有鋁(lv)(lv)(lv)鍋(guo)，鋁(lv)(lv)(lv)蓋(gai)、鋁(lv)(lv)(lv)盆(pen)(pen)同樣可以。

6、鹽水或醋解凍

把(ba)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)先(xian)放在冰箱冷藏(zang)室1—2個小時，就(jiu)能(neng)讓凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)變軟。這是(shi)(shi)因為冷藏(zang)室的溫度(du)一般在0攝氏(shi)度(du)左右，可以(yi)(yi)(yi)先(xian)軟化凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)。然(ran)后可將(jiang)肉(rou)(rou)放在鹽水(shui)(shui)里徹底解凍(dong)(dong)。這是(shi)(shi)因為，鹽水(shui)(shui)可以(yi)(yi)(yi)加(jia)速(su)冰的融化，而且不會孳生細菌。范志紅提醒，自來水(shui)(shui)不適(shi)宜解凍(dong)(dong)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)。此外，還(huan)可以(yi)(yi)(yi)將(jiang)叉子蘸點醋叉入肉(rou)(rou)中，也可以(yi)(yi)(yi)加(jia)快解凍(dong)(dong)速(su)度(du)。

7、蒸汽解凍法

蒸汽解凍(dong)法的(de)優點在于(yu)解凍(dong)的(de)速度快(kuai),但肉汁損失(shi)比空(kong)氣解凍(dong)大得(de)多。然而重(zhong)量(liang)由(you)于(yu)水汽的(de)冷凝會增加0.5%～4.0% .

8、微波解凍法

微波(bo)解(jie)凍可(ke)使解(jie)凍時間大大縮短。同時能(neng)夠(gou)減少肉(rou)汁損(sun)失(shi),改善衛生條件,提高產品(pin)質(zhi)量。此法適(shi)于半片(pian)胴體或四(si)分之一(yi)胴體的解(jie)凍。具有等邊幾(ji)何形狀的肉(rou)塊利用這種方法效(xiao)果(guo)更好。因(yin)為(wei)在微波(bo)電磁場中(zhong),整個(ge)肉(rou)塊都會同時受熱升(sheng)溫。

9、冷凍前先將肉切成小塊或將其壓成“餅狀”

將肉類切成小而薄的小塊，夠一頓飯的分量就單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”，再放入冰箱。這樣就能增加凍肉的受熱面積，可避免受熱不均的現象，以此加快解凍速度。

從固(gu)態(tai)的(de)-18℃冷凍的(de)冰，融化為室(shi)溫的(de)液態(tai)的(de)水，這是一個吸熱過程，共(gong)分成三(san)段：

第一段，從-18℃上(shang)升到0℃左右，吸熱，但沒(mei)有相變。

第二段，從0℃的冰變(bian)成0℃的水，吸熱并發生相變(bian)。

第三段，從0℃的水上升到室溫，吸(xi)熱，沒有相變。

肉吸熱是否快速，這三個過程(cheng)能(neng)否順利進行，肉塊的里外(wai)是否解凍(dong)均勻，都要(yao)看外(wai)界(jie)向凍(dong)肉的傳熱效率是否好。

在冰(bing)的(de)狀態，傳熱(re)效率比較高(gao)，凍(dong)(dong)肉(rou)升溫(wen)(wen)(wen)到(dao)0℃之前，升溫(wen)(wen)(wen)的(de)過(guo)程比較順利。空氣比水(shui)(shui)傳熱(re)慢，所以(yi)泡在室(shi)溫(wen)(wen)(wen)的(de)水(shui)(shui)中解凍(dong)(dong)，要比直接把肉(rou)扔在室(shi)溫(wen)(wen)(wen)的(de)空氣中快一(yi)些。此外，凍(dong)(dong)肉(rou)的(de)表面積(ji)大，傳熱(re)的(de)效率也會比較高(gao)，所以(yi)一(yi)塊扁平的(de)凍(dong)(dong)肉(rou)比一(yi)個正方體的(de)凍(dong)(dong)肉(rou)容易(yi)解凍(dong)(dong)。

家禽、海鮮、河(he)鮮應掏凈內臟、里外洗(xi)凈再冷凍(dong)；其他(ta)食品和肉類(lei)在冷凍(dong)前也需仔細清洗(xi)，除去表面的細菌。

所有食品在冷凍前，都應按(an)量分配裝袋(dai)，用(yong)保鮮(xian)袋(dai)或保鮮(xian)膜(mo)仔細包(bao)裝，以防止(zhi)水(shui)分損失。最(zui)好在外包(bao)裝貼上標有日期和名稱的(de)標簽，便(bian)于以后取用(yong)。

家用冰(bing)箱(xiang)門經(jing)常開關、突然(ran)斷電等情(qing)況，都(dou)會使冰(bing)箱(xiang)溫度發(fa)生波動。因(yin)此，從超市購買的各種肉冷凍后(hou)盡量在1個月內食用(yong)完，最好現吃現買。

對(dui)于冷凍肉，應避(bi)免反復(fu)解凍冷凍。選購(gou)冷凍肉時要注意(yi)，如果產品發黃發白發干，可能(neng)是儲(chu)存時間過(guo)長，最(zui)好不(bu)要買。

要(yao)合理安排冰箱(xiang)內的食物擺(bai)放，不可生熟混放在一起(qi)，不能太滿，要(yao)通風(feng)透氣，熟食在上，生食在下(xia)。

豬肉類

溫(wen)度(du)：中心溫(wen)度(du)在入庫前必須達到-18℃。冷庫溫(wen)度(du)應(ying)穩定保持在-18℃，溫(wen)差(cha)上下幅度(du)不超過1℃，冷藏間(jian)空(kong)氣溫(wen)度(du)以-18℃～-20℃為宜。

濕(shi)度：保持在95～98％

保質期：一般為10～12個月

牛肉類

溫(wen)度(du)：中(zhong)心溫(wen)度(du)在入庫前(qian)達(da)到-18℃。冷(leng)庫溫(wen)度(du)應穩定保持在-18℃，溫(wen)差上(shang)下不超過(guo)1℃，冷(leng)藏(zang)間空氣溫(wen)度(du)以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持(chi)在(zai)95～98％

保質(zhi)期(qi)：一般為9～11個月

羊肉類

溫(wen)(wen)(wen)度(du)：中心溫(wen)(wen)(wen)度(du)在(zai)入(ru)庫(ku)前必(bi)須在(zai)-18℃以(yi)下。冷(leng)庫(ku)溫(wen)(wen)(wen)度(du)應穩定保持在(zai)-18℃，溫(wen)(wen)(wen)差(cha)上(shang)下幅度(du)不超(chao)過±1℃。冷(leng)藏間(jian)空氣溫(wen)(wen)(wen)度(du)以(yi)-18℃～-20℃為宜。

濕(shi)度：保(bao)持在95～98％

保質期：一(yi)般為9～11個月(yue)

禽類（整只凍禽、小包裝分割禽、內臟禽副產品）

溫(wen)(wen)度(du)(du)：中心溫(wen)(wen)度(du)(du)在(zai)入庫前必(bi)須在(zai)-18℃以(yi)下。冷庫溫(wen)(wen)度(du)(du)應保持在(zai)-18℃，溫(wen)(wen)差上下幅度(du)(du)不超過1℃。冷藏間(jian)的空(kong)氣溫(wen)(wen)度(du)(du)以(yi)-18℃～-20℃為宜。

濕度(du)：保(bao)持在95～98％

保(bao)質期：一般為(wei)8～10個月。

冰蛋

溫度：中心(xin)溫度在入庫前必須在-18℃以下。冷庫溫度應穩(wen)定保持在-18℃，溫差上下不超過(guo)1℃，冷藏間空氣(qi)溫度以-18℃～-20℃為宜。

濕度：保持在95～98％

保質期(qi)：一般為15個月

鮮雞蛋

溫(wen)度：一般(ban)控制在(zai)-1℃～-1.5℃之間

濕度：保持在85～88％之(zhi)內

保質期：一類(lei)蛋為9個(ge)月(yue)，二類(lei)蛋為6個(ge)月(yue)，三類(lei)蛋為3～4個(ge)月(yue)。

新鮮肉在冰箱冷凍能放3個月。

冰(bing)(bing)(bing)箱有冷(leng)凍室(shi)，冷(leng)凍室(shi)里的(de)溫度恒定在(zai)-18℃，放在(zai)這一層的(de)肉(rou)也會(hui)被冰(bing)(bing)(bing)凍，冰(bing)(bing)(bing)箱里冰(bing)(bing)(bing)凍的(de)肉(rou)只(zhi)能保(bao)存(cun)3個月，時間(jian)太久就(jiu)會(hui)酸敗變質(zhi)。隨著儲(chu)存(cun)時間(jian)的(de)延長，豬肉(rou)的(de)營(ying)養會(hui)流(liu)失，而(er)且口(kou)感變差，另外在(zai)儲(chu)存(cun)過程中，還(huan)會(hui)產生一種名為李斯特菌的(de)"嗜(shi)冷(leng)菌"，如果冷(leng)凍時間(jian)過長，也不適合再(zai)食用(yong)。并(bing)且冷(leng)凍過程中經(jing)常打開冰(bing)(bing)(bing)箱對(dui)肉(rou)的(de)保(bao)質(zhi)期有影(ying)響(xiang)。

新鮮(xian)肉在(zai)冰箱冷藏能(neng)保存一(yi)個星(xing)期。

冰箱冷凍(dong)室上層是冷藏室，其溫度恒定在-5℃左右，肉(rou)類食物放(fang)在冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)(zang)室能保存一個星(xing)期。在冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)(zang)室存放(fang)的豬(zhu)肉(rou)也(ye)受打開冰箱(xiang)的頻率的影響(xiang)，經常(chang)打開冰箱(xiang)會加速豬(zhu)肉(rou)的酸敗，并且放(fang)在冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)(zang)室和冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)室的豬(zhu)肉(rou)也(ye)會導致肉(rou)質的改變，豬(zhu)肉(rou)在冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)過程中細(xi)胞(bao)會被(bei)破壞(huai)，食用(yong)時口感會有(you)影響(xiang)。長時間冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)營養(yang)成分也(ye)會有(you)所流失。

新(xin)鮮(xian)肉在冰箱保鮮(xian)能保存3天左右。

在冰箱的冷藏室(shi)上是保(bao)鮮室(shi)，平時使用(yong)最多也屬于(yu)這層，豬肉放在保(bao)鮮室(shi)中能保(bao)存3天左(zuo)右，若是(shi)買(mai)回來的(de)生(sheng)鮮(xian)肉都(dou)放在此層，需要盡(jin)快食用，容易(yi)發生(sheng)酸敗變質。

進食冷凍時間較長(chang)的(de)(de)肉(rou)類食物，有可能會(hui)(hui)引起腹(fu)痛，腹(fu)瀉等疾病的(de)(de)發生(sheng)(sheng)，因為冷凍時間較長(chang)的(de)(de)肉(rou)類食物容易(yi)滋生(sheng)(sheng)細菌等其(qi)他微(wei)生(sheng)(sheng)物，產生(sheng)(sheng)毒(du)素，進食后，會(hui)(hui)影響腸道功能，威脅人體(ti)健康。

冷凍室的(de)低溫能(neng)阻止(zhi)(zhi)細菌增殖，但(dan)無法(fa)完全阻止(zhi)(zhi)脂肪和蛋(dan)白質的(de)氧(yang)(yang)化(hua)。這種氧(yang)(yang)化(hua)反(fan)應不僅會(hui)使肉的(de)味道變差，還會(hui)產生加速人體衰老的(de)脂肪氧(yang)(yang)化(hua)產物(wu)。

冷凍肉凍結(jie)后，肉內(nei)的(de)水(shui)分會(hui)(hui)發生膨脹，可(ke)造成細胞壁凍裂，因而在解凍時，細胞中的(de)汁液會(hui)(hui)滲漏出來。如果解凍方法不當(dang)，就會(hui)(hui)出現比較嚴(yan)重的(de)汁液流(liu)失(shi)，使肉的(de)加工性能、營養價

過期的(de)冷凍肉中含(han)有(you)(you)很(hen)多細菌，有(you)(you)的(de)可能還有(you)(you)寄生蟲，長期食用會降(jiang)低人體免疫力。