一、排酸肉是什么意思

排(pai)(pai)(pai)酸(suan)(suan)肉(rou)是活牲畜屠(tu)宰經自然冷卻(que)至常溫后，將(jiang)兩分(fen)(fen)胴(dong)體(ti)送入冷卻(que)間(jian)，在一定(ding)的(de)(de)(de)溫度(du)(du)、濕(shi)度(du)(du)和風速下將(jiang)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)成分(fen)(fen)分(fen)(fen)解為(wei)(wei)二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉(diao)，同時細胞(bao)內的(de)(de)(de)大(da)分(fen)(fen)子三磷(lin)酸(suan)(suan)腺(xian)苷(gan)(gan)在酶的(de)(de)(de)作(zuo)用下分(fen)(fen)解為(wei)(wei)鮮(xian)味(wei)(wei)物質基苷(gan)(gan)IMP（味(wei)(wei)精的(de)(de)(de)主要成分(fen)(fen)），經過(guo)排(pai)(pai)(pai)酸(suan)(suan)后的(de)(de)(de)肉(rou)的(de)(de)(de)口感(gan)得到了(le)極大(da)改善，味(wei)(wei)道(dao)鮮(xian)嫩，肉(rou)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)堿(jian)度(du)(du)被改變，新陳代謝產(chan)物被最(zui)大(da)程度(du)(du)地分(fen)(fen)解和排(pai)(pai)(pai)出，從(cong)而達(da)到無害化，同時改變了(le)肉(rou)的(de)(de)(de)分(fen)(fen)子結(jie)構(gou)，有利于人體(ti)的(de)(de)(de)吸收和消化。

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二、鮮肉種類

市場(chang)上銷售的鮮肉(rou)主要(yao)有：熱鮮肉(rou)、冷凍肉(rou)和排(pai)酸(suan)肉(rou)（又稱(cheng)冷鮮肉(rou)）3種(zhong)

熱鮮肉：熱鮮肉(rou)(rou)就是(shi)現(xian)宰(zai)現(xian)賣(mai)，未經任何降(jiang)(jiang)溫處理的鮮肉(rou)(rou)，在市場上占有的比例較大。此種肉(rou)(rou)的缺點是(shi)動物宰(zai)殺后肉(rou)(rou)溫高，不可能(neng)包裝，裸(luo)肉(rou)(rou)攤售，成為細菌的溫床，污染肉(rou)(rou)源，且該肉(rou)(rou)品(pin)質下降(jiang)(jiang)，肉(rou)(rou)的硬度(du)增加10~40倍(bei)，干燥缺乏彈性嫩度(du)降(jiang)(jiang)低(di)，風味口(kou)感(gan)不佳。

冷凍肉：通常是(shi)把肉(rou)(rou)在(zai)-18℃以下(xia)冷(leng)(leng)凍(dong)，食用時再解凍(dong)，在(zai)這個過程(cheng)中(zhong)會造成肉(rou)(rou)中(zhong)細胞的(de)破(po)裂(lie)和(he)水分的(de)流失(shi)，影響肉(rou)(rou)的(de)口味。排酸肉(rou)(rou)又(you)稱冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)，是(shi)指嚴格(ge)執行獸(shou)醫檢疫(yi)制度，對屠宰后(hou)的(de)畜(chu)胴(dong)體迅速進行冷(leng)(leng)卻(que)處(chu)理，使胴(dong)體溫(wen)度（以后(hou)腿(tui)肉(rou)(rou)中(zhong)心(xin)為(wei)測量點）在(zai)24小(xiao)時內(nei)降為(wei)0~4℃，并在(zai)后(hou)續加工、流通和(he)銷售(shou)過程(cheng)中(zhong)始終(zhong)保持在(zai)0~4℃的(de)生(sheng)鮮(xian)。

冷鮮肉：冷鮮肉吃(chi)起來安全、衛生(sheng)、味(wei)(wei)道鮮美、口感細嫩、營養價(jia)值(zhi)高(gao)(gao)，這是因為冷鮮肉有其特有的(de)(de)(de)(de)成熟規律，也(ye)就(jiu)是說，屠宰后的(de)(de)(de)(de)畜禽胴(dong)體肉質內部會發生(sheng)一(yi)系(xi)列的(de)(de)(de)(de)理化(hua)變化(hua)，相繼出(chu)現(xian)僵直、解僵軟(ruan)(ruan)化(hua)的(de)(de)(de)(de)過程，結果使(shi)肉柔軟(ruan)(ruan)多汁，并產生(sheng)特有的(de)(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)和氣味(wei)(wei)我(wo)們把這一(yi)系(xi)列使(shi)肉變柔軟(ruan)(ruan)多汁和風味(wei)(wei)提(ti)高(gao)(gao)的(de)(de)(de)(de)過程稱(cheng)為肉的(de)(de)(de)(de)成熟。

經(jing)過排(pai)酸后(hou)的肉(rou)的口感相比熱(re)鮮肉(rou)得(de)到了極大改(gai)善，因為(wei)肉(rou)的酸堿度被(bei)改(gai)變，新(xin)陳(chen)代謝產物被(bei)最大程度地分解和(he)排(pai)出，同時改(gai)變了肉(rou)的分子(zi)結構，肉(rou)變得(de)柔嫩多汁有利于人(ren)體的吸(xi)收和(he)消化。

三、排酸肉特點

1.長期在(zai)0~4℃的冷卻(que)溫度下，酶的活性和(he)大多數微生物的生長繁殖(zhi)受到抑(yi)制。3.3℃時，病原菌(jun)（葡(pu)萄球菌(jun)、沙門(men)氏菌(jun)）就停止(zhi)繁殖(zhi)，肉(rou)毒酸菌(jun)等也不再(zai)分(fen)泌毒素，避免了肉(rou)質(zhi)腐敗，確保了肉(rou)類的安全衛生。

2.冷卻(que)肉在冷卻(que)環境下(xia)表(biao)面形成1層(ceng)干油(you)膜，能夠減少水(shui)分蒸發，阻止(zhi)微生物侵入(ru)及在肉的(de)表(biao)面繁殖(zhi)。

3.成熟期的延遲使肌肉(rou)組織的纖(xian)維(wei)結構發(fa)生變(bian)化，更(geng)易咀嚼(jiao)和消化，吸收(shou)利用率(lv)也高。

4.更(geng)(geng)營(ying)養(yang)，口(kou)感(gan)更(geng)(geng)好(hao)，排酸(suan)(suan)過(guo)程中(zhong)，核蛋白(bai)三(san)磷酸(suan)(suan)腺苷(gan)分(fen)解最終產(chan)生(sheng)磷酸(suan)(suan)和次黃嘌呤，使肉(rou)的香味(wei)(wei)增(zeng)加；蛋白(bai)質中(zhong)肌凝蛋白(bai)在酶的影響下產(chan)生(sheng)谷氨(an)酸(suan)(suan)，增(zeng)加了肉(rou)的鮮(xian)味(wei)(wei)和營(ying)養(yang)，所以冷鮮(xian)肉(rou)營(ying)養(yang)更(geng)(geng)為豐富(fu)，肉(rou)質柔軟有彈性、好(hao)熟易爛、口(kou)感(gan)細膩、多汁味(wei)(wei)美。

5.更易切(qie)割(ge)，而且(qie)切(qie)面有特殊的芳香氣(qi)味。