一、排酸肉是什么意思

排(pai)(pai)酸肉(rou)(rou)是活(huo)牲畜屠宰經(jing)自然冷卻至(zhi)常溫(wen)后(hou)，將兩分(fen)(fen)(fen)胴體送(song)入冷卻間(jian)，在一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)、濕度(du)和(he)(he)風(feng)速下將肉(rou)(rou)中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)乳酸成分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)解(jie)為(wei)二氧化(hua)碳、水和(he)(he)酒精，然后(hou)揮發掉，同時細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大分(fen)(fen)(fen)子三磷酸腺(xian)苷(gan)在酶的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用下分(fen)(fen)(fen)解(jie)為(wei)鮮味物質基苷(gan)IMP（味精的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要成分(fen)(fen)(fen)），經(jing)過排(pai)(pai)酸后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感得到了極大改善(shan)，味道鮮嫩，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸堿度(du)被(bei)改變，新陳(chen)代謝產物被(bei)最大程度(du)地分(fen)(fen)(fen)解(jie)和(he)(he)排(pai)(pai)出，從(cong)而達到無害化(hua)，同時改變了肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)子結構，有利(li)于(yu)人體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)吸收和(he)(he)消化(hua)。

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二、鮮肉種類

市場上銷售的鮮肉(rou)主要有：熱(re)鮮肉(rou)、冷凍肉(rou)和(he)排酸肉(rou)（又稱冷鮮肉(rou)）3種

熱鮮肉：熱鮮肉(rou)(rou)(rou)就是現宰現賣(mai)，未經任何降(jiang)溫(wen)處理的(de)鮮肉(rou)(rou)(rou)，在市場(chang)上占有的(de)比例較(jiao)大。此種(zhong)肉(rou)(rou)(rou)的(de)缺點是動物宰殺后肉(rou)(rou)(rou)溫(wen)高，不可能包裝，裸肉(rou)(rou)(rou)攤售，成為細菌的(de)溫(wen)床，污染(ran)肉(rou)(rou)(rou)源，且該(gai)肉(rou)(rou)(rou)品質(zhi)下降(jiang)，肉(rou)(rou)(rou)的(de)硬度增加10~40倍，干(gan)燥缺乏彈性(xing)嫩度降(jiang)低，風味(wei)口感(gan)不佳。

冷凍肉：通常是(shi)把肉(rou)(rou)在(zai)-18℃以(yi)下冷凍，食用時再解凍，在(zai)這個過程(cheng)(cheng)中會造成(cheng)肉(rou)(rou)中細胞的(de)破裂和(he)水分(fen)的(de)流(liu)失，影響肉(rou)(rou)的(de)口味。排酸肉(rou)(rou)又(you)稱冷鮮肉(rou)(rou)，是(shi)指嚴格執行獸醫檢疫制度(du)，對屠宰后(hou)的(de)畜胴(dong)體迅(xun)速進行冷卻處理，使胴(dong)體溫度(du)（以(yi)后(hou)腿肉(rou)(rou)中心(xin)為測量(liang)點）在(zai)24小時內降為0~4℃，并在(zai)后(hou)續加工、流(liu)通和(he)銷(xiao)售過程(cheng)(cheng)中始(shi)終(zhong)保持在(zai)0~4℃的(de)生(sheng)鮮。

冷鮮肉：冷鮮肉(rou)(rou)吃起來安全、衛(wei)生(sheng)、味(wei)(wei)道鮮美、口感細嫩、營(ying)養價值高，這是(shi)因為(wei)冷鮮肉(rou)(rou)有其特(te)有的(de)(de)成(cheng)熟規律，也就是(shi)說(shuo)，屠宰后(hou)的(de)(de)畜禽(qin)胴(dong)體(ti)肉(rou)(rou)質內部會發生(sheng)一系列的(de)(de)理化變化，相繼出(chu)現僵直、解僵軟(ruan)化的(de)(de)過(guo)程，結果使肉(rou)(rou)柔軟(ruan)多汁，并產生(sheng)特(te)有的(de)(de)滋味(wei)(wei)和氣味(wei)(wei)我們把(ba)這一系列使肉(rou)(rou)變柔軟(ruan)多汁和風(feng)味(wei)(wei)提高的(de)(de)過(guo)程稱為(wei)肉(rou)(rou)的(de)(de)成(cheng)熟。

經過排(pai)酸(suan)后(hou)的(de)(de)(de)肉(rou)的(de)(de)(de)口感相比熱鮮肉(rou)得(de)到了極大改善(shan)，因為肉(rou)的(de)(de)(de)酸(suan)堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度地(di)分解和(he)排(pai)出，同(tong)時改變了肉(rou)的(de)(de)(de)分子結構(gou)，肉(rou)變得(de)柔嫩多汁有利于(yu)人體的(de)(de)(de)吸收和(he)消化。

三、排酸肉特點

1.長期在0~4℃的冷卻溫度(du)下，酶的活(huo)性和大(da)多數微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長繁(fan)殖受到抑制。3.3℃時，病原菌(jun)(jun)（葡萄球(qiu)菌(jun)(jun)、沙門氏菌(jun)(jun)）就停止(zhi)繁(fan)殖，肉(rou)(rou)毒(du)(du)酸菌(jun)(jun)等(deng)也不再分(fen)泌毒(du)(du)素，避免了(le)(le)肉(rou)(rou)質腐(fu)敗，確保了(le)(le)肉(rou)(rou)類(lei)的安全衛生(sheng)。

2.冷(leng)卻肉(rou)在冷(leng)卻環境下表面形成1層干(gan)油(you)膜，能夠減少(shao)水分蒸發，阻(zu)止(zhi)微生物侵入及在肉(rou)的(de)表面繁殖。

3.成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結(jie)構發生變化，更易咀嚼(jiao)和消(xiao)化，吸收利用率也高。

4.更營(ying)養(yang)，口(kou)感更好(hao)，排酸(suan)過(guo)程中，核蛋白(bai)(bai)三(san)磷酸(suan)腺苷分解最終(zhong)產生磷酸(suan)和(he)次(ci)黃嘌呤，使肉(rou)的(de)香味增(zeng)加；蛋白(bai)(bai)質(zhi)中肌(ji)凝蛋白(bai)(bai)在酶的(de)影響(xiang)下產生谷(gu)氨(an)酸(suan)，增(zeng)加了(le)肉(rou)的(de)鮮(xian)味和(he)營(ying)養(yang)，所以冷鮮(xian)肉(rou)營(ying)養(yang)更為豐(feng)富，肉(rou)質(zhi)柔軟有彈性、好(hao)熟易爛、口(kou)感細膩、多汁味美。

5.更易切割，而且切面有特殊的(de)芳香氣味。