一、排酸肉是什么意思

排(pai)酸(suan)(suan)(suan)肉(rou)是(shi)活牲畜屠宰(zai)經自然(ran)冷卻(que)至常(chang)溫后，將兩(liang)分(fen)(fen)胴體(ti)送入(ru)冷卻(que)間，在一(yi)定的(de)溫度、濕度和(he)風速下(xia)將肉(rou)中(zhong)的(de)乳酸(suan)(suan)(suan)成分(fen)(fen)分(fen)(fen)解(jie)為(wei)(wei)二氧化碳、水(shui)和(he)酒精(jing)，然(ran)后揮發掉(diao)，同時細(xi)胞內的(de)大分(fen)(fen)子(zi)三磷酸(suan)(suan)(suan)腺苷在酶的(de)作用(yong)下(xia)分(fen)(fen)解(jie)為(wei)(wei)鮮味物質基(ji)苷IMP（味精(jing)的(de)主要(yao)成分(fen)(fen)），經過排(pai)酸(suan)(suan)(suan)后的(de)肉(rou)的(de)口感得到了(le)極(ji)大改善，味道(dao)鮮嫩，肉(rou)的(de)酸(suan)(suan)(suan)堿度被改變(bian)，新(xin)陳(chen)代謝產物被最大程度地分(fen)(fen)解(jie)和(he)排(pai)出，從(cong)而達到無害(hai)化，同時改變(bian)了(le)肉(rou)的(de)分(fen)(fen)子(zi)結構，有利于人體(ti)的(de)吸收和(he)消化。

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二、鮮肉種類

市(shi)場上銷售的鮮(xian)肉主要(yao)有(you)：熱鮮(xian)肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮(xian)肉）3種

熱鮮肉：熱(re)鮮(xian)肉(rou)(rou)就是現(xian)宰現(xian)賣(mai)，未經任何降溫處理的鮮(xian)肉(rou)(rou)，在市場上占有(you)的比例較(jiao)大。此種肉(rou)(rou)的缺(que)點是動(dong)物(wu)宰殺后肉(rou)(rou)溫高，不可(ke)能包裝，裸肉(rou)(rou)攤售(shou)，成為細菌的溫床，污(wu)染肉(rou)(rou)源，且該肉(rou)(rou)品(pin)質下降，肉(rou)(rou)的硬(ying)度增加10~40倍，干燥缺(que)乏(fa)彈性嫩度降低，風味口感不佳。

冷凍肉：通(tong)常是(shi)把肉(rou)在-18℃以(yi)下冷(leng)凍，食(shi)用時(shi)(shi)再解(jie)凍，在這(zhe)個(ge)過程(cheng)(cheng)中(zhong)會造(zao)成肉(rou)中(zhong)細胞的(de)破(po)裂(lie)和(he)水分的(de)流(liu)失，影響肉(rou)的(de)口味。排酸(suan)肉(rou)又稱冷(leng)鮮肉(rou)，是(shi)指嚴(yan)格執(zhi)行(xing)(xing)獸醫檢疫制度，對屠(tu)宰后的(de)畜胴體(ti)迅速(su)進行(xing)(xing)冷(leng)卻處理，使胴體(ti)溫度（以(yi)后腿肉(rou)中(zhong)心為測量點）在24小(xiao)時(shi)(shi)內降為0~4℃，并在后續加工(gong)、流(liu)通(tong)和(he)銷售(shou)過程(cheng)(cheng)中(zhong)始終(zhong)保持在0~4℃的(de)生鮮。

冷鮮肉：冷鮮肉(rou)(rou)吃起來安全(quan)、衛生、味道鮮美、口感(gan)細嫩、營養價(jia)值高，這是因(yin)為(wei)冷鮮肉(rou)(rou)有其特有的(de)(de)成(cheng)熟規律，也就是說(shuo)，屠宰后的(de)(de)畜禽胴體肉(rou)(rou)質內(nei)部會發生一系列(lie)的(de)(de)理化(hua)變(bian)化(hua)，相繼出現僵(jiang)直(zhi)、解(jie)僵(jiang)軟化(hua)的(de)(de)過程，結果使(shi)肉(rou)(rou)柔軟多汁，并產生特有的(de)(de)滋味和氣味我們把這一系列(lie)使(shi)肉(rou)(rou)變(bian)柔軟多汁和風味提高的(de)(de)過程稱為(wei)肉(rou)(rou)的(de)(de)成(cheng)熟。

經過排酸(suan)后的肉的口感相比熱(re)鮮肉得到(dao)了(le)極大(da)改善，因(yin)為肉的酸(suan)堿度(du)被改變，新陳代謝產(chan)物(wu)被最大(da)程度(du)地分解(jie)和排出，同時(shi)改變了(le)肉的分子結構，肉變得柔(rou)嫩(nen)多汁有利于人體的吸(xi)收和消化。

三、排酸肉特點

1.長(chang)期在0~4℃的冷(leng)卻溫度下，酶的活性(xing)和大多數微生(sheng)物的生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)受到抑制。3.3℃時，病原菌(jun)(jun)（葡(pu)萄(tao)球菌(jun)(jun)、沙門氏菌(jun)(jun)）就停止繁(fan)殖(zhi)，肉毒(du)酸菌(jun)(jun)等也不再分泌毒(du)素，避免了肉質腐(fu)敗，確(que)保了肉類的安全(quan)衛(wei)生(sheng)。

2.冷(leng)卻肉在(zai)冷(leng)卻環境下(xia)表面(mian)形成1層干油膜(mo)，能夠減少水分蒸發(fa)，阻止微(wei)生物侵入(ru)及(ji)在(zai)肉的表面(mian)繁(fan)殖。

3.成熟期的延遲使肌肉組織的纖維(wei)結構發生(sheng)變化，更易(yi)咀嚼和(he)消化，吸收利用率也(ye)高。

4.更(geng)營養(yang)(yang)，口感(gan)更(geng)好，排(pai)酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chan)(chan)生(sheng)磷酸和次(ci)黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影(ying)響下產(chan)(chan)生(sheng)谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yang)(yang)，所以冷鮮肉營養(yang)(yang)更(geng)為豐富，肉質柔軟(ruan)有彈性(xing)、好熟易(yi)爛、口感(gan)細膩、多汁味美(mei)。

5.更易切(qie)割，而且(qie)切(qie)面有(you)特殊的芳香(xiang)氣味。