一、排酸肉是什么意思

排(pai)酸肉(rou)是活(huo)牲(sheng)畜(chu)屠(tu)宰經(jing)自然冷卻(que)至常溫后，將兩分胴體(ti)(ti)送入冷卻(que)間(jian)，在一定的(de)(de)溫度(du)、濕度(du)和風速下將肉(rou)中(zhong)的(de)(de)乳(ru)酸成(cheng)分分解為(wei)(wei)二氧化碳、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的(de)(de)大分子三磷酸腺苷(gan)在酶的(de)(de)作用下分解為(wei)(wei)鮮味(wei)物質基苷(gan)IMP（味(wei)精的(de)(de)主要成(cheng)分），經(jing)過排(pai)酸后的(de)(de)肉(rou)的(de)(de)口感(gan)得(de)到(dao)了(le)極大改善，味(wei)道鮮嫩，肉(rou)的(de)(de)酸堿(jian)度(du)被(bei)改變，新(xin)陳代謝(xie)產物被(bei)最大程度(du)地(di)分解和排(pai)出，從而(er)達到(dao)無害化，同時改變了(le)肉(rou)的(de)(de)分子結構，有利于(yu)人體(ti)(ti)的(de)(de)吸收和消化。

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二、鮮肉種類

市場(chang)上銷售的(de)鮮(xian)肉(rou)主要有：熱鮮(xian)肉(rou)、冷(leng)凍肉(rou)和(he)排(pai)酸肉(rou)（又稱(cheng)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)）3種(zhong)

熱鮮肉：熱(re)鮮肉(rou)就是(shi)現(xian)宰現(xian)賣，未經(jing)任何降(jiang)(jiang)溫(wen)處理的(de)(de)鮮肉(rou)，在(zai)市場上占有(you)的(de)(de)比例較大。此(ci)種肉(rou)的(de)(de)缺(que)點是(shi)動(dong)物宰殺后(hou)肉(rou)溫(wen)高，不可能包(bao)裝，裸肉(rou)攤售，成為細菌的(de)(de)溫(wen)床，污染肉(rou)源，且該肉(rou)品質下降(jiang)(jiang)，肉(rou)的(de)(de)硬度增加10~40倍，干燥缺(que)乏彈(dan)性嫩度降(jiang)(jiang)低，風味口感不佳。

冷凍肉：通(tong)(tong)常是把肉(rou)在(zai)(zai)-18℃以下(xia)冷凍，食用時再解凍，在(zai)(zai)這個(ge)過程(cheng)中(zhong)(zhong)會造成肉(rou)中(zhong)(zhong)細胞的(de)破裂和(he)水(shui)分的(de)流(liu)失，影響肉(rou)的(de)口味。排酸肉(rou)又稱冷鮮(xian)肉(rou)，是指嚴(yan)格執行獸醫檢疫制度(du)，對屠宰后的(de)畜胴(dong)體(ti)(ti)迅速進行冷卻處理，使胴(dong)體(ti)(ti)溫(wen)度(du)（以后腿肉(rou)中(zhong)(zhong)心為測(ce)量點(dian)）在(zai)(zai)24小時內降(jiang)為0~4℃，并在(zai)(zai)后續加(jia)工、流(liu)通(tong)(tong)和(he)銷售過程(cheng)中(zhong)(zhong)始終保持在(zai)(zai)0~4℃的(de)生(sheng)鮮(xian)。

冷鮮肉：冷鮮肉(rou)吃(chi)起來安(an)全(quan)、衛生(sheng)(sheng)、味(wei)道鮮美、口感細嫩、營養價(jia)值高(gao)，這是因為冷鮮肉(rou)有其(qi)特有的(de)成熟規(gui)律，也就是說，屠宰(zai)后的(de)畜禽(qin)胴體(ti)肉(rou)質內部會發生(sheng)(sheng)一(yi)系(xi)列的(de)理化變化，相繼出現(xian)僵(jiang)(jiang)直、解僵(jiang)(jiang)軟化的(de)過(guo)程，結果使肉(rou)柔(rou)軟多汁，并產生(sheng)(sheng)特有的(de)滋味(wei)和(he)氣味(wei)我(wo)們把這一(yi)系(xi)列使肉(rou)變柔(rou)軟多汁和(he)風味(wei)提(ti)高(gao)的(de)過(guo)程稱為肉(rou)的(de)成熟。

經過排(pai)酸(suan)(suan)后的(de)肉的(de)口感相比熱鮮肉得(de)到了極大改(gai)善，因為肉的(de)酸(suan)(suan)堿(jian)度被(bei)(bei)改(gai)變，新陳(chen)代(dai)謝產物被(bei)(bei)最(zui)大程度地(di)分解和排(pai)出，同(tong)時(shi)改(gai)變了肉的(de)分子結構(gou)，肉變得(de)柔嫩多汁有利于人體的(de)吸收和消化。

三、排酸肉特點

1.長期在(zai)0~4℃的(de)冷卻溫(wen)度下，酶的(de)活性和(he)大(da)多數微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌（葡萄(tao)球菌、沙門氏菌）就停(ting)止繁殖，肉(rou)毒酸菌等也(ye)不再分泌毒素，避免了(le)肉(rou)質腐敗，確保(bao)了(le)肉(rou)類的(de)安全衛生(sheng)。

2.冷卻肉在冷卻環境下表(biao)面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fa)，阻止微生物侵入(ru)及(ji)在肉的表(biao)面繁殖。

3.成熟期的延遲使肌肉(rou)組織的纖維結構發生變化(hua)，更(geng)易咀嚼和消化(hua)，吸收(shou)利用率也高。

4.更營養，口感更好，排酸(suan)過程中，核蛋白三磷(lin)酸(suan)腺苷分解最(zui)終(zhong)產生磷(lin)酸(suan)和次黃嘌呤，使肉(rou)的(de)香味增(zeng)加；蛋白質中肌凝蛋白在酶(mei)的(de)影(ying)響下(xia)產生谷氨酸(suan)，增(zeng)加了肉(rou)的(de)鮮味和營養，所以(yi)冷(leng)鮮肉(rou)營養更為豐富(fu)，肉(rou)質柔(rou)軟有彈(dan)性(xing)、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。

5.更易切(qie)割(ge)，而且切(qie)面有(you)特殊(shu)的芳香(xiang)氣味。