一、排酸肉是什么意思

排(pai)酸肉是(shi)活牲畜屠宰(zai)經自然冷卻(que)(que)至常溫后，將(jiang)(jiang)兩分(fen)(fen)胴體送入冷卻(que)(que)間，在(zai)一(yi)定的(de)(de)(de)溫度(du)、濕度(du)和風(feng)速下(xia)(xia)將(jiang)(jiang)肉中的(de)(de)(de)乳酸成(cheng)分(fen)(fen)分(fen)(fen)解為二氧化(hua)(hua)碳、水和酒精，然后揮發掉(diao)，同(tong)時(shi)細胞內的(de)(de)(de)大(da)(da)分(fen)(fen)子(zi)三磷酸腺苷在(zai)酶的(de)(de)(de)作用下(xia)(xia)分(fen)(fen)解為鮮味(wei)物質基苷IMP（味(wei)精的(de)(de)(de)主要成(cheng)分(fen)(fen)），經過排(pai)酸后的(de)(de)(de)肉的(de)(de)(de)口(kou)感得到(dao)了極大(da)(da)改(gai)(gai)善(shan)，味(wei)道鮮嫩，肉的(de)(de)(de)酸堿(jian)度(du)被(bei)改(gai)(gai)變(bian)，新陳代謝產物被(bei)最大(da)(da)程(cheng)度(du)地分(fen)(fen)解和排(pai)出，從而達到(dao)無害化(hua)(hua)，同(tong)時(shi)改(gai)(gai)變(bian)了肉的(de)(de)(de)分(fen)(fen)子(zi)結構，有利于(yu)人(ren)體的(de)(de)(de)吸收(shou)和消化(hua)(hua)。

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二、鮮肉種類

市(shi)場上銷售(shou)的鮮肉主要有(you)：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種

熱鮮肉：熱鮮肉就是現宰(zai)現賣，未(wei)經任(ren)何降溫處(chu)理(li)的(de)鮮肉，在市(shi)場(chang)上占有(you)的(de)比例較(jiao)大。此(ci)種肉的(de)缺點是動物(wu)宰(zai)殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤(tan)售，成為細(xi)菌(jun)的(de)溫床，污染(ran)肉源，且該肉品(pin)質(zhi)下降，肉的(de)硬度(du)(du)增加(jia)10~40倍，干燥缺乏(fa)彈性嫩(nen)度(du)(du)降低，風味口感不佳。

冷凍肉：通(tong)常是把肉(rou)在(zai)-18℃以下冷(leng)凍(dong)(dong)，食(shi)用時再(zai)解凍(dong)(dong)，在(zai)這個過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)會造成肉(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)細胞的(de)(de)破裂和水分的(de)(de)流失，影(ying)響肉(rou)的(de)(de)口味。排酸肉(rou)又稱(cheng)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)，是指嚴(yan)格執行獸醫檢疫制度(du)，對屠宰后的(de)(de)畜胴體迅速(su)進行冷(leng)卻(que)處(chu)理，使胴體溫度(du)（以后腿(tui)肉(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)為測(ce)量(liang)點(dian)）在(zai)24小時內降為0~4℃，并在(zai)后續加工、流通(tong)和銷售(shou)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)始終保持在(zai)0~4℃的(de)(de)生鮮(xian)。

冷鮮肉：冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)吃起(qi)來安全(quan)、衛生(sheng)(sheng)、味(wei)道鮮(xian)美(mei)、口感(gan)細嫩(nen)、營養價值高，這(zhe)是因為(wei)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)有(you)其特有(you)的(de)成熟(shu)規(gui)律，也就(jiu)是說(shuo)，屠(tu)宰后的(de)畜禽胴體肉(rou)(rou)質內部會發生(sheng)(sheng)一系(xi)列的(de)理化(hua)變(bian)(bian)化(hua)，相(xiang)繼出現僵直、解(jie)僵軟(ruan)化(hua)的(de)過程(cheng)(cheng)，結(jie)果(guo)使肉(rou)(rou)柔軟(ruan)多汁(zhi)，并產生(sheng)(sheng)特有(you)的(de)滋味(wei)和氣味(wei)我們把這(zhe)一系(xi)列使肉(rou)(rou)變(bian)(bian)柔軟(ruan)多汁(zhi)和風(feng)味(wei)提高的(de)過程(cheng)(cheng)稱為(wei)肉(rou)(rou)的(de)成熟(shu)。

經過排酸后(hou)的肉(rou)的口感相(xiang)比熱鮮肉(rou)得到了極大改善，因為肉(rou)的酸堿(jian)度被改變(bian)，新陳代謝產物被最(zui)大程度地分解和排出，同時改變(bian)了肉(rou)的分子結構，肉(rou)變(bian)得柔嫩多汁有利于人體的吸(xi)收和消化。

三、排酸肉特點

1.長期在0~4℃的(de)冷卻(que)溫度(du)下，酶(mei)的(de)活性和大多數微生物的(de)生長繁殖受(shou)到(dao)抑制。3.3℃時，病原菌(jun)（葡(pu)萄(tao)球菌(jun)、沙門氏菌(jun)）就(jiu)停止繁殖，肉毒(du)酸菌(jun)等也不再(zai)分(fen)泌毒(du)素(su)，避免(mian)了肉質(zhi)腐(fu)敗，確保了肉類的(de)安全衛(wei)生。

2.冷卻(que)肉(rou)在冷卻(que)環境下表面(mian)形成1層干油膜，能夠減(jian)少水分蒸(zheng)發(fa)，阻止微生物侵入及在肉(rou)的(de)表面(mian)繁(fan)殖。

3.成熟期的延遲使肌肉組(zu)織的纖維(wei)結構(gou)發生變化，更易咀(ju)嚼和消化，吸收利(li)用率(lv)也高。

4.更(geng)營(ying)養，口感更(geng)好(hao)，排酸(suan)過程中，核蛋(dan)白三磷酸(suan)腺苷分解最終(zhong)產生(sheng)磷酸(suan)和次黃嘌呤，使肉(rou)(rou)的香(xiang)味(wei)(wei)增加；蛋(dan)白質中肌凝蛋(dan)白在酶的影響下(xia)產生(sheng)谷氨酸(suan)，增加了肉(rou)(rou)的鮮味(wei)(wei)和營(ying)養，所以(yi)冷鮮肉(rou)(rou)營(ying)養更(geng)為豐(feng)富，肉(rou)(rou)質柔軟有彈性、好(hao)熟易(yi)爛、口感細膩(ni)、多(duo)汁味(wei)(wei)美。

5.更(geng)易(yi)切割，而(er)且切面(mian)有特殊的芳香氣味。