一、排酸肉是什么意思

排(pai)(pai)酸(suan)(suan)肉是活(huo)牲畜(chu)屠宰經自然冷卻至常溫后，將兩(liang)分(fen)(fen)胴體(ti)送入冷卻間(jian)，在一定的(de)(de)溫度(du)(du)、濕度(du)(du)和(he)風速下(xia)將肉中的(de)(de)乳酸(suan)(suan)成分(fen)(fen)分(fen)(fen)解為(wei)二氧(yang)化(hua)碳、水(shui)和(he)酒精，然后揮(hui)發掉，同時(shi)細胞內的(de)(de)大分(fen)(fen)子三磷酸(suan)(suan)腺苷在酶的(de)(de)作用下(xia)分(fen)(fen)解為(wei)鮮(xian)味(wei)(wei)物(wu)質基(ji)苷IMP（味(wei)(wei)精的(de)(de)主要成分(fen)(fen)），經過排(pai)(pai)酸(suan)(suan)后的(de)(de)肉的(de)(de)口感(gan)得到了(le)(le)極大改(gai)善，味(wei)(wei)道鮮(xian)嫩，肉的(de)(de)酸(suan)(suan)堿度(du)(du)被改(gai)變，新陳代謝產物(wu)被最(zui)大程度(du)(du)地(di)分(fen)(fen)解和(he)排(pai)(pai)出，從而達(da)到無害化(hua)，同時(shi)改(gai)變了(le)(le)肉的(de)(de)分(fen)(fen)子結構，有利于人體(ti)的(de)(de)吸收和(he)消化(hua)。

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二、鮮肉種類

市場上銷(xiao)售的鮮(xian)肉(rou)(rou)主要有：熱鮮(xian)肉(rou)(rou)、冷凍肉(rou)(rou)和排酸(suan)肉(rou)(rou)（又(you)稱冷鮮(xian)肉(rou)(rou)）3種

熱鮮肉：熱鮮肉(rou)(rou)就是現(xian)宰現(xian)賣，未經任何降溫(wen)處理(li)的(de)(de)鮮肉(rou)(rou)，在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)占有的(de)(de)比例較大。此種肉(rou)(rou)的(de)(de)缺點是動物宰殺后肉(rou)(rou)溫(wen)高，不(bu)可能包裝，裸肉(rou)(rou)攤售(shou)，成為細菌(jun)的(de)(de)溫(wen)床，污染肉(rou)(rou)源(yuan)，且該肉(rou)(rou)品質下降，肉(rou)(rou)的(de)(de)硬度增加(jia)10~40倍(bei)，干燥缺乏彈性嫩度降低，風(feng)味(wei)口感(gan)不(bu)佳。

冷凍肉：通(tong)常(chang)是把肉(rou)在(zai)-18℃以下冷凍(dong)，食用(yong)時(shi)再解凍(dong)，在(zai)這個過程中(zhong)會造(zao)成肉(rou)中(zhong)細胞的(de)破裂和水分的(de)流失(shi)，影響肉(rou)的(de)口味。排(pai)酸肉(rou)又稱冷鮮肉(rou)，是指嚴(yan)格執行獸醫檢疫制(zhi)度，對屠宰后(hou)(hou)的(de)畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后(hou)(hou)腿肉(rou)中(zhong)心為(wei)測量點(dian)）在(zai)24小時(shi)內降(jiang)為(wei)0~4℃，并在(zai)后(hou)(hou)續加工、流通(tong)和銷售過程中(zhong)始終(zhong)保持(chi)在(zai)0~4℃的(de)生(sheng)鮮。

冷鮮肉：冷鮮肉(rou)(rou)(rou)吃(chi)起(qi)來安全、衛生、味(wei)道鮮美、口感細嫩、營養價值高，這是因為冷鮮肉(rou)(rou)(rou)有其特(te)(te)有的成熟規律，也就(jiu)是說，屠宰后的畜(chu)禽胴體肉(rou)(rou)(rou)質內部會發生一(yi)系(xi)列(lie)(lie)的理化變化，相繼出(chu)現僵直、解(jie)僵軟化的過(guo)程(cheng)，結(jie)果使肉(rou)(rou)(rou)柔軟多(duo)汁，并產生特(te)(te)有的滋味(wei)和氣味(wei)我(wo)們把(ba)這一(yi)系(xi)列(lie)(lie)使肉(rou)(rou)(rou)變柔軟多(duo)汁和風味(wei)提高的過(guo)程(cheng)稱為肉(rou)(rou)(rou)的成熟。

經過排(pai)酸后的肉(rou)(rou)的口感相比熱鮮(xian)肉(rou)(rou)得(de)(de)到(dao)了極大改善(shan)，因(yin)為肉(rou)(rou)的酸堿(jian)度被改變(bian)，新陳代(dai)謝(xie)產物(wu)被最大程度地分解和排(pai)出，同時改變(bian)了肉(rou)(rou)的分子結構，肉(rou)(rou)變(bian)得(de)(de)柔嫩(nen)多汁有利于人(ren)體的吸(xi)收和消化。

三、排酸肉特點

1.長(chang)期在0~4℃的(de)(de)冷(leng)卻溫度下，酶的(de)(de)活性和大多數微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)繁殖(zhi)受(shou)到抑制。3.3℃時，病原菌(jun)（葡(pu)萄球菌(jun)、沙(sha)門氏菌(jun)）就停止繁殖(zhi)，肉(rou)毒(du)(du)酸(suan)菌(jun)等也(ye)不再分泌毒(du)(du)素，避免(mian)了(le)肉(rou)質腐敗(bai)，確(que)保了(le)肉(rou)類的(de)(de)安全衛生(sheng)。

2.冷(leng)卻肉在冷(leng)卻環境下表面形成(cheng)1層干油膜，能夠減(jian)少水(shui)分蒸發(fa)，阻止微(wei)生(sheng)物(wu)侵入及在肉的表面繁殖。

3.成熟期的延遲使肌(ji)肉組織的纖維結構(gou)發生變(bian)化，更易(yi)咀嚼(jiao)和(he)消化，吸收利用率也高。

4.更營養(yang)，口感(gan)更好，排酸(suan)過程中(zhong)，核蛋白三(san)磷酸(suan)腺苷分(fen)解最終產(chan)生(sheng)(sheng)磷酸(suan)和次黃嘌呤，使(shi)肉(rou)的(de)香味(wei)增(zeng)加；蛋白質中(zhong)肌凝蛋白在酶的(de)影(ying)響下產(chan)生(sheng)(sheng)谷(gu)氨酸(suan)，增(zeng)加了(le)肉(rou)的(de)鮮(xian)味(wei)和營養(yang)，所以冷鮮(xian)肉(rou)營養(yang)更為豐(feng)富，肉(rou)質柔軟有彈性(xing)、好熟易爛(lan)、口感(gan)細膩、多汁味(wei)美。

5.更易切割，而且(qie)切面(mian)有特(te)殊的芳香(xiang)氣(qi)味。