紅燒肘子的做法

用料

主(zhu)料：肘(zhou)子1000克。

輔(fu)料：花生油2000克（實耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥(cong)，姜，五香料少(shao)許，淀粉(fen)15克(ke)，糖10克，湯適(shi)量，青蒜少(shao)許。

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做法

① 選(xuan)皮(pi)薄、毛孔細小的(de)新鮮肘子(zi)，剔去骨(gu)頭，修(xiu)整成圓桃(tao)形狀。

② 肘(zhou)子皮(pi)朝上，放(fang)入(ru)五香(xiang)料鹵(lu)鍋加熱，煮至五成(cheng)熟(shu)撈出(chu)。

③ 將油(you)鍋燒熱，把肘子皮(pi)朝(chao)下(xia)炸呈黃色(se)，炸時不停(ting)地翻動，以防糊底。

④ 炸好肘(zhou)子(zi)撈出，放(fang)一碗內，加(jia)蔥、姜，用鹵湯對些水，澆(jiao)入碗中，上屜蒸爛(lan)。

⑤ 將蒸好的肘子扣入(ru)大(da)盤內(nei)，湯瀝在久中，加入(ru)料酒、味(wei)精(jing)，調一下色味(wei)，開始勾芡，撒上青蒜段，淋(lin)入(ru)明油，澆在肘子上即成。

東陂肘子(zi)怎么做

用料

主(zhu)料：肘(zhou)子1個、冰糖20粒、料酒8大(da)匙、生抽(chou)4大匙、蔥5根、姜1大塊

香料：桂皮1段、八角3個、香葉5片、丁香5粒、草果2個(ge)、肉豆蔻1個(ge)、芫荽籽0.5大匙(chi)、花(hua)椒(jiao)1大匙(chi)、陳(chen)皮1大匙(chi)

做法(fa)

① 蔥切段，姜(jiang)切片，各(ge)種香料(liao)裝入紗布包備用。

② 肘子清(qing)理干凈后放入煮(zhu)鍋，加(jia)清(qing)水將其沒(mei)過，加(jia)一半蔥段、一半姜片和3大匙料酒(jiu)，不加(jia)蓋(gai)煮開(kai)關火。

③ 另取燉鍋開中小火，投入冰(bing)糖，加小半碗(wan)水約(yue)100ml，溶解并熬(ao)至(zhi)焦糖色，這個過程需(xu)10-15分鐘。

④ 待糖色(se)(se)變成深琥(hu)珀色(se)(se)時，立即澆入大量熱(re)水，并把香(xiang)料包投入略(lve)煮(zhu)出香(xiang)味。

⑤ 放入肘子(zi)、剩(sheng)下的料酒、蔥段和姜片，加開(kai)水至剛(gang)沒過肘子(zi)。

⑥ 煮開后轉(zhuan)最小火，蓋上蓋燜(men)煮2小時以上至(zhi)軟(ruan)爛，中(zhong)間翻幾次(ci)身。

⑦ 撈出(chu)香(xiang)料等(deng)雜物(wu)，并盛出(chu)一半的(de)(de)湯(tang)汁不(bu)用，在剩下的(de)(de)湯(tang)汁里倒入生(sheng)抽，敞開蓋，大火收汁。期間每隔幾分鐘舀(yao)起湯(tang)汁澆(jiao)遍肘子表面，并不(bu)時的(de)(de)將其翻身，注意觀(guan)察上色的(de)(de)均勻程度，整個過程約(yue)40分鐘。

⑧ 當(dang)湯汁開始變厚(hou)時，將肘子撈至(zhi)盤中(zhong)待用，鍋(guo)中(zhong)繼續收(shou)汁至(zhi)色深濃稠并起泡，澆到肘子上即可。

小訣竅(qiao)

① 煮糖(tang)色要用(yong)中小(xiao)火慢慢煮，糖(tang)漿粘稠(chou)起泡(pao)變(bian)成金色起要密切(qie)觀察，小(xiao)心不要燒焦。熬制過(guo)程中不要攪拌，而是(shi)晃動鍋子讓其受熱均勻。

② 各調料用量可(ke)按個人喜好調整，口味(wei)重(zhong)的(de)童(tong)鞋(xie)可(ke)適(shi)量加點兒鹽。

③ 收汁時肘(zhou)子已(yi)經軟爛，小心翻動以免(mian)破壞整體形(xing)狀。

醬肘子家常做法

用料

主料：豬前肘1個

輔(fu)料：適量花(hua)椒、綠青豆、大料、蔥、姜(jiang)、蒜、草果、香(xiang)葉、冰糖、老湯

做法

① 洗凈(jing)(jing)肘子、用小刀把肘子上的(de)細毛臟(zang)泥(ni)刮凈(jing)(jing)；

② 將豬(zhu)肘(zhou)上的肉裹在皮內，用棉繩(sheng)扎好（這是醬(jiang)肘(zhou)子不肉碎脫皮的秘(mi)訣）

③ 鍋內放涼(liang)水(shui)(shui)下肘子，焯(zhuo)水(shui)(shui)使肘子內的血沫隨著水(shui)(shui)溫(wen)上升吐(tu)凈(jing)

④ 鍋中做開水放入蔥段、姜(jiang)片、大(da)蒜(suan)、老湯、月桂葉、草(cao)果、八(ba)角、小茴(hui)香、豆蔻(kou)、花椒熬(ao)制(zhi)

⑤ 將焯好(hao)的肘子從(cong)鍋中撈出

⑥ 開始炒糖(tang)色了(le)，鍋燒熱放少許油(you)放入冰糖(tang)

⑦ 小(xiao)火待冰糖慢慢融化(hua)

⑧ 將冰糖(tang)變(bian)成琥珀色，用竹鏟子(zi)慢慢攪拌

⑨ 冰(bing)糖變(bian)成醬(jiang)色、要(yao)注意(yi)火候(hou)，不要(yao)太大

⑩ 當出現大量氣泡用有些煙(yan)產生(sheng)，準(zhun)備隨時離火烹入(ru)開水，糖(tang)色就成功了。

? 將糖色倒入(ru)熬制好的(de)湯鍋里

? 放入(ru)焯(zhuo)好的豬肘(zhou)(zhou)子(zi)，湯(tang)要沒過肘(zhou)(zhou)子(zi)一(yi)點，大火燒(shao)開，烹入(ru)紹酒(jiu)

? 轉成中(zhong)火并蓋上蓋子

? 一小時后開蓋加(jia)入鹽、胡椒粉(fen)、白糖、醬油調味

? 中火(huo)醬制半小時(shi)待肘子入味

? 待肘子皮肉出現棗(zao)紅(hong)色，即(ji)可轉(zhuan)大(da)火收汁(zhi)

? 將肘子在(zai)大鍋中翻個，并用(yong)勺子不斷澆湯，保(bao)持皮肉一致。

? 最后大火收(shou)汁將肘子撈(lao)出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎(zha)的挺結實，哈(ha)哈(ha)成功了。

? 將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，并收(shou)攏湯汁。

? 用(yong)剪刀剪去扎肘(zhou)子的棉繩(sheng)即(ji)可(ke)上桌食用(yong)了。

小提示

①醬豬肘(zhou)子(zi)要(yao)求的(de)(de)是拿捏到位的(de)(de)火(huo)候、大清朝的(de)(de)老醬湯、絕對地道的(de)(de)豬前肘(zhou)還有(you)就(jiu)是醬東(dong)西的(de)(de)鍋(guo)，鍋(guo)首(shou)先要(yao)深，5、6斤(jin)重的大肘子能放進去，老湯可(ke)以侵過食材，而且要受熱均(jun)勻，不能底都糊了上面的還涼著。

②其鍋夠(gou)厚，這樣保(bao)溫(wen)好(hao)里(li)面自然受熱均勻。外帶(dai)重重的(de)蓋子，扣在(zai)(zai)上面，所(suo)以密(mi)封超好(hao)，在(zai)(zai)打開蓋子的(de)一剎(cha)那(nei)香氣(qi)肉(rou)汁(zhi)完全密(mi)封在(zai)(zai)煲內，不會從縫隙(xi)中溜走，肉(rou)的(de)味道慢慢被逼出來，于(yu)是(shi)美(mei)味就這樣被做(zuo)出來。