紅燒肘子的做法

用料(liao)

主料(liao)：肘子1000克。

輔料：花生油2000克（實耗75克(ke)），醬油50克，料酒75克(ke)，鹽(yan)1.5克，蔥，姜(jiang)，五香料少許，淀(dian)粉15克，糖10克，湯(tang)適(shi)量，青(qing)蒜(suan)少許。

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做法

① 選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形(xing)狀。

② 肘子(zi)皮(pi)朝上，放入五(wu)(wu)香料鹵鍋(guo)加熱，煮至五(wu)(wu)成熟撈出。

③ 將油鍋燒熱，把(ba)肘(zhou)子皮朝下炸呈黃(huang)色，炸時不(bu)停地翻(fan)動，以(yi)防(fang)糊底(di)。

④ 炸(zha)好肘子撈出，放一碗內，加蔥、姜，用鹵湯對些水(shui)，澆入碗中(zhong)，上屜蒸爛。

⑤ 將(jiang)蒸好的肘(zhou)子(zi)扣入(ru)大盤(pan)內，湯瀝在久中，加(jia)入(ru)料酒、味精，調一下色(se)味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入(ru)明油，澆在肘(zhou)子(zi)上即成。

東陂(po)肘(zhou)子(zi)怎么做

用料

主(zhu)料：肘子(zi)1個、冰糖20粒、料(liao)酒8大(da)匙、生抽4大匙、蔥5根、姜(jiang)1大塊

香料：桂皮1段、八角3個、香(xiang)葉5片、丁香5粒、草果(guo)2個、肉(rou)豆蔻1個、芫荽(sui)籽0.5大匙、花椒1大匙(chi)、陳皮1大匙

做法

① 蔥切段(duan)，姜切片，各(ge)種香料裝入紗布包備(bei)用。

② 肘子清(qing)(qing)理(li)干凈(jing)后放入煮鍋，加清(qing)(qing)水(shui)將其(qi)沒過，加一(yi)半(ban)蔥段、一(yi)半(ban)姜片和3大匙(chi)料酒，不加(jia)蓋(gai)煮開關火(huo)。

③ 另(ling)取燉鍋開中(zhong)小火，投入冰糖，加小半碗(wan)水(shui)約100ml，溶解并熬至焦糖色，這(zhe)個過程(cheng)需10-15分鐘。

④ 待糖色(se)變成深(shen)琥珀(po)色(se)時，立即澆入大量熱(re)水，并(bing)把香料包投入略煮出香味。

⑤ 放入肘(zhou)子、剩下的料(liao)酒、蔥(cong)段和姜片，加開(kai)水至剛(gang)沒過肘(zhou)子。

⑥ 煮開后轉最小火，蓋上蓋燜煮2小時以上至軟爛，中(zhong)間(jian)翻幾次身。

⑦ 撈(lao)出香(xiang)料(liao)等雜(za)物，并盛出一半的(de)(de)湯汁不(bu)用，在剩(sheng)下的(de)(de)湯汁里倒入生(sheng)抽，敞開蓋(gai)，大火收汁。期(qi)間每(mei)隔幾分鐘(zhong)舀起湯汁澆遍肘子表(biao)面，并不(bu)時的(de)(de)將(jiang)其翻身(shen)，注(zhu)意觀察上色的(de)(de)均勻程度，整個過程約(yue)40分(fen)鐘。

⑧ 當湯汁開始變厚時，將肘(zhou)子撈(lao)至(zhi)盤(pan)中(zhong)待用，鍋中(zhong)繼續收汁至(zhi)色深濃稠并起泡，澆到肘(zhou)子上即可。

小(xiao)訣竅

① 煮糖(tang)色(se)(se)要(yao)用中小火慢(man)慢(man)煮，糖(tang)漿粘稠起(qi)泡變成金色(se)(se)起(qi)要(yao)密切觀察，小心不(bu)要(yao)燒焦。熬制過程中不(bu)要(yao)攪拌，而(er)是晃動鍋子讓其(qi)受熱均勻(yun)。

② 各(ge)調(diao)料用量(liang)可(ke)按(an)個人喜好調(diao)整，口味重的童鞋可(ke)適量(liang)加點(dian)兒鹽。

③ 收汁(zhi)時肘子已經軟爛，小心翻動以免破壞(huai)整體形狀(zhuang)。

醬肘子家常做法

用(yong)料

主(zhu)料：豬前(qian)肘(zhou)1個

輔料(liao)：適量花椒、綠(lv)青豆(dou)、大料(liao)、蔥、姜、蒜、草(cao)果、香葉、冰糖(tang)、老湯(tang)

做法

① 洗(xi)凈肘(zhou)子(zi)、用小刀把肘(zhou)子(zi)上的細毛(mao)臟泥刮(gua)凈；

② 將(jiang)豬肘(zhou)上的肉(rou)裹(guo)在皮內(nei)，用(yong)棉(mian)繩扎好（這(zhe)是醬肘(zhou)子不肉(rou)碎脫皮的秘(mi)訣）

③ 鍋內放涼(liang)水(shui)(shui)下肘(zhou)子，焯水(shui)(shui)使肘(zhou)子內的血沫隨著水(shui)(shui)溫(wen)上(shang)升吐凈

④ 鍋中做開(kai)水放(fang)入蔥(cong)段、姜片、大蒜(suan)、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香(xiang)、豆蔻、花椒熬制(zhi)

⑤ 將焯好的肘子從鍋中撈出

⑥ 開始炒糖色(se)了，鍋(guo)燒熱放少許油放入(ru)冰糖

⑦ 小火待冰(bing)糖慢(man)慢(man)融化

⑧ 將冰糖(tang)變(bian)成(cheng)琥珀(po)色，用竹(zhu)鏟子慢(man)慢(man)攪拌

⑨ 冰(bing)糖變成醬色、要(yao)注意火(huo)候，不要(yao)太大

⑩ 當出現大量氣泡用有(you)些煙產生(sheng)，準備隨時離火烹入開水，糖色就成功(gong)了(le)。

? 將(jiang)糖色倒入熬制好的湯(tang)鍋里

? 放入焯好(hao)的(de)豬肘(zhou)子，湯要沒過肘(zhou)子一點，大火燒開(kai)，烹(peng)入紹酒(jiu)

? 轉成(cheng)中(zhong)火并蓋上蓋子

? 一小(xiao)時后開(kai)蓋加入鹽、胡椒粉、白(bai)糖、醬油(you)調味

? 中火醬制半小時待(dai)肘(zhou)子入味

? 待肘(zhou)子(zi)皮肉(rou)出現(xian)棗紅(hong)色，即(ji)可轉大火收汁

? 將肘子(zi)在大鍋(guo)中翻個(ge)，并用(yong)勺子(zi)不斷澆湯，保(bao)持皮肉一致。

? 最后(hou)大火收汁將(jiang)肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎(zha)的挺(ting)結(jie)實(shi)，哈哈成(cheng)功了。

? 將鍋中老湯燒熱煮熟青豆(dou)，并收攏湯汁。

? 用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可(ke)上桌(zhuo)食用了。

小提示

①醬(jiang)豬肘(zhou)子要求(qiu)的是拿(na)捏到位(wei)的火候、大清朝的老醬(jiang)湯(tang)、絕對地道的豬前肘(zhou)還有(you)就(jiu)是醬(jiang)東西的鍋(guo)，鍋(guo)首先(xian)要深，5、6斤重的(de)大肘子能(neng)放進去(qu)，老(lao)湯可以(yi)侵過食材，而且要受熱(re)均勻，不能(neng)底都糊了上面的(de)還涼著。

②其鍋夠厚，這樣(yang)保溫好里面(mian)自(zi)然受熱均勻(yun)。外(wai)帶重重的(de)(de)蓋子(zi)(zi)，扣在(zai)上面(mian)，所以(yi)密封超好，在(zai)打開蓋子(zi)(zi)的(de)(de)一(yi)剎那香氣肉汁(zhi)完全密封在(zai)煲內，不會(hui)從縫隙(xi)中溜走，肉的(de)(de)味道慢(man)慢(man)被(bei)逼(bi)出來，于是美味就(jiu)這樣(yang)被(bei)做出來。