紅燒肘子的做法

用料

主料：肘子1000克。

輔料：花生油2000克(ke)（實耗75克），醬油50克(ke)，料酒75克，鹽1.5克(ke)，蔥，姜，五香料(liao)少許(xu)，淀粉15克，糖10克(ke)，湯適量(liang)，青蒜少許(xu)。

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做(zuo)法

① 選皮(pi)薄、毛孔細小的(de)新(xin)鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。

② 肘子(zi)皮朝(chao)上，放入五(wu)香料(liao)鹵鍋(guo)加熱，煮至(zhi)五(wu)成熟撈出(chu)。

③ 將油鍋燒熱，把(ba)肘子皮朝下(xia)炸呈黃色，炸時不停地翻動，以(yi)防(fang)糊底。

④ 炸好肘子(zi)撈出，放一碗內，加蔥(cong)、姜，用鹵(lu)湯對(dui)些水(shui)，澆入碗中，上屜蒸(zheng)爛。

⑤ 將蒸好的肘子扣入(ru)大盤內(nei)，湯瀝(li)在久中，加入(ru)料(liao)酒、味精，調(diao)一下色(se)味，開始勾(gou)芡，撒上青蒜(suan)段，淋入(ru)明(ming)油，澆在肘子上即成(cheng)。

東(dong)陂肘子(zi)怎么做

用料(liao)

主料：肘子(zi)1個、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、蔥(cong)5根、姜(jiang)1大塊(kuai)

香(xiang)料(liao)：桂皮1段、八角3個(ge)、香葉5片、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻(kou)1個(ge)、芫荽籽0.5大匙、花(hua)椒1大(da)匙、陳皮(pi)1大匙(chi)

做法

① 蔥切(qie)段，姜切(qie)片，各種香料(liao)裝入紗布包備用(yong)。

② 肘子清(qing)理干(gan)凈后放入煮鍋(guo)，加(jia)清(qing)水將其沒過，加(jia)一(yi)半(ban)(ban)蔥段、一(yi)半(ban)(ban)姜(jiang)片和(he)3大匙料酒(jiu)，不加(jia)蓋煮(zhu)開(kai)關(guan)火。

③ 另取燉(dun)鍋開中小火，投(tou)入冰糖，加小半(ban)碗(wan)水約100ml，溶解并(bing)熬至焦糖色，這個過程(cheng)需10-15分鐘。

④ 待糖色變成(cheng)深琥(hu)珀色時，立即澆入大量(liang)熱(re)水，并把香料包投入略煮出香味。

⑤ 放(fang)入肘子(zi)、剩下的料(liao)酒、蔥段和姜片(pian)，加開(kai)水至剛沒過肘子(zi)。

⑥ 煮(zhu)開后轉最小火，蓋上(shang)蓋燜煮(zhu)2小時(shi)以上至軟爛，中(zhong)間翻幾次(ci)身(shen)。

⑦ 撈出(chu)香料等雜物，并(bing)盛出(chu)一半的(de)湯(tang)汁不用，在剩(sheng)下的(de)湯(tang)汁里倒(dao)入生(sheng)抽，敞開(kai)蓋(gai)，大火收汁。期間每隔幾分鐘舀(yao)起(qi)湯(tang)汁澆遍肘(zhou)子表面，并(bing)不時的(de)將其翻身，注意觀察上色的(de)均勻程度，整個過(guo)程約40分鐘。

⑧ 當湯汁開始變厚時，將肘(zhou)子撈至盤中待用，鍋中繼續(xu)收汁至色深濃稠并起泡(pao)，澆(jiao)到肘(zhou)子上即可(ke)。

小訣(jue)竅(qiao)

① 煮糖色(se)要(yao)用中小火慢慢煮，糖漿粘稠(chou)起泡(pao)變(bian)成金色(se)起要(yao)密切觀察(cha)，小心不(bu)要(yao)燒焦。熬制過(guo)程中不(bu)要(yao)攪拌，而是晃動鍋(guo)子讓其受熱均勻。

② 各(ge)調料用量(liang)可按(an)個人喜(xi)好調整，口味(wei)重的童鞋可適(shi)量(liang)加點兒鹽(yan)。

③ 收汁(zhi)時肘子已經(jing)軟(ruan)爛，小心翻動(dong)以免破壞整體形狀。

醬肘子家常做法

用料

主料：豬前(qian)肘1個

輔(fu)料(liao)：適(shi)量花椒、綠(lv)青豆、大料(liao)、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、老湯

做(zuo)法

① 洗凈肘子、用(yong)小刀把肘子上的細毛臟泥(ni)刮凈；

② 將豬肘上的(de)肉裹在皮內(nei)，用棉繩扎好(hao)（這是醬肘子不肉碎脫皮的(de)秘訣）

③ 鍋內放涼水(shui)(shui)下(xia)肘子(zi)(zi)，焯(zhuo)水(shui)(shui)使肘子(zi)(zi)內的血沫隨著(zhu)水(shui)(shui)溫上(shang)升吐凈

④ 鍋中做開水放入蔥段、姜(jiang)片、大蒜、老湯、月桂葉(xie)、草果、八角、小茴香(xiang)、豆蔻、花椒熬(ao)制

⑤ 將(jiang)焯好(hao)的(de)肘子從鍋中撈出

⑥ 開始炒糖色了(le)，鍋燒熱放少許油放入冰糖

⑦ 小火(huo)待冰糖慢慢融化(hua)

⑧ 將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢慢攪拌

⑨ 冰糖變成醬色、要注意火(huo)候，不要太大

⑩ 當出(chu)現大量(liang)氣泡(pao)用有些煙(yan)產(chan)生(sheng)，準備隨時離火烹入開水，糖色就成(cheng)功了。

? 將糖色(se)倒入熬制好的(de)湯(tang)鍋里

? 放入(ru)焯好的豬肘子(zi)，湯要沒過肘子(zi)一點，大火燒開，烹入(ru)紹酒

? 轉成中火并蓋(gai)上蓋(gai)子

? 一小時后開蓋(gai)加入鹽、胡椒粉(fen)、白(bai)糖(tang)、醬油調味

? 中(zhong)火醬制半小時(shi)待肘(zhou)子入味

? 待(dai)肘子(zi)皮肉(rou)出現(xian)棗紅色，即可轉(zhuan)大(da)火收(shou)汁

? 將肘子在大鍋中翻個，并用勺子不(bu)斷澆湯，保持皮肉一致。

? 最后大火收(shou)汁將肘子撈出(chu)，皮也(ye)沒(mei)脫(tuo)、肉也(ye)沒(mei)碎，扎的(de)挺結(jie)實，哈哈成功了。

? 將鍋(guo)中老湯燒熱煮(zhu)熟青豆，并收攏湯汁。

? 用剪刀(dao)剪去扎(zha)肘子的(de)棉繩即可(ke)上桌(zhuo)食用了。

小提示

①醬豬(zhu)肘(zhou)子要(yao)求(qiu)的是拿捏到(dao)位的火候、大清朝的老醬湯(tang)、絕對地(di)道(dao)的豬(zhu)前肘(zhou)還有就是醬東(dong)西的鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)首先要(yao)深，5、6斤重的大肘子(zi)能放進去，老湯可以侵過(guo)食材，而且(qie)要(yao)受熱均勻，不能底都(dou)糊了(le)上面的還涼(liang)著。

②其(qi)鍋夠厚，這樣(yang)保溫好里(li)面自然(ran)受熱均勻。外帶重(zhong)重(zhong)的蓋子，扣在上面，所以(yi)密封超好，在打開蓋子的一剎那香氣(qi)肉(rou)汁(zhi)完全密封在煲內(nei)，不(bu)會從縫隙中溜走(zou)，肉(rou)的味道慢慢被逼出來(lai)，于是美味就(jiu)這樣(yang)被做出來(lai)。