冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)，又叫冷(leng)卻肉(rou)(rou)(rou)、排(pai)酸(suan)肉(rou)(rou)(rou)、冰鮮肉(rou)(rou)(rou)，準確的說應該叫“冷(leng)卻排(pai)酸(suan)肉(rou)(rou)(rou)”。是指(zhi)嚴格執行獸醫檢(jian)疫制(zhi)度(du)，對(dui)屠宰(zai)后的畜(chu)胴體(ti)迅速進(jin)行冷(leng)卻處理，使胴體(ti)溫(wen)度(du)在(zai)(zai)24小時內(nei)降為(wei)0-4℃，并在(zai)(zai)后續加(jia)(jia)工(gong)、流通和(he)銷售過程中始終保持(chi)0-4℃范圍內(nei)的生(sheng)鮮肉(rou)(rou)(rou)。因為(wei)在(zai)(zai)加(jia)(jia)工(gong)前經過了預冷(leng)排(pai)酸(suan)，使肉(rou)(rou)(rou)完成(cheng)了“成(cheng)熟”的過程，所以冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)看起(qi)來(lai)比(bi)較濕潤，摸(mo)起(qi)來(lai)柔軟有彈性，加(jia)(jia)工(gong)起(qi)來(lai)易(yi)入味(wei)，口感(gan)滑(hua)膩(ni)鮮嫩，冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)在(zai)(zai)-2-5℃溫(wen)度(du)下可保存七天。

感官舒適性高

冷鮮(xian)肉(rou)在(zai)規定(ding)的(de)(de)保質期內色澤鮮(xian)艷(yan)，肌紅蛋白(bai)不會褐(he)變，此與熱鮮(xian)肉(rou)無異，且肉(rou)質更為柔軟。因其在(zai)低(di)溫下逐漸成熟，某些化學(xue)成分和(he)降解形成的(de)(de)多種(zhong)小分子(zi)化合物的(de)(de)積(ji)累，使冷鮮(xian)肉(rou)的(de)(de)風味明顯改善(shan)。

冷鮮(xian)(xian)肉(rou)的售價之所以(yi)比(bi)熱(re)鮮(xian)(xian)肉(rou)和冷凍(dong)肉(rou)高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需(xu)要消耗很多的能源，成(cheng)本較(jiao)高。

合格(ge)與不合格(ge)的冷鮮(xian)肉，單(dan)從外表上(shang)很難區分，兩者僅在顏色(se)、氣味、彈性、黏度(du)上(shang)有(you)細(xi)微差別，只有(you)做成菜(cai)后才能明顯感覺到不同：合格(ge)的冷鮮(xian)肉更嫩，熬出(chu)的湯清亮(liang)醇(chun)香。

營養價值高

冷鮮肉(rou)(rou)遵循肉(rou)(rou)類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使(shi)屠體有(you)(you)序(xu)完成了尸僵、解(jie)僵、軟化 和成熟這(zhe)一過程，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋白質(zhi)正常降解(jie)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)排酸軟化，嫩(nen)度明顯提高(gao)，非常有(you)(you)利于人體的消(xiao)化吸(xi)收。且因(yin)其未經凍(dong)結，食用前無須(xu)解(jie)凍(dong)，不(bu)會產生營養流失(shi)，克服了凍(dong)結肉(rou)(rou)的這(zhe)一營養缺(que)陷。

冷凍肉(rou)是將宰殺后的(de)畜禽(qin)肉(rou)經預冷后在-18℃以(yi)(yi)下(xia)速凍，使深(shen)層(ceng)溫度達(da)-6℃以(yi)(yi)下(xia)。冷凍肉(rou)雖然(ran)細菌較少(shao)，食用比較安全，但在加工前需(xu)要解凍，會導致大量營養物質流失。除此之(zhi)外，低溫還減緩了(le)冷鮮肉(rou)中脂質的(de)氧化(hua)速度，減少(shao)了(le)醛、酮等(deng)小(xiao)分子異味物的(de)生成，并防止其(qi)對人(ren)體健康的(de)不利影(ying)響。

安全系數高

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝(zhuang)、運輸、貯(zhu)藏、銷(xiao)售的(de)(de)全過(guo)程始終處(chu)于(yu)嚴格(ge)監控下，防止了可能的(de)(de)污染發生。屠宰后，產(chan)品一直(zhi)保持在0-4℃的(de)(de)低(di)(di)溫下，這一方式，不僅大大降低(di)(di)了初始菌(jun)數，而且由于(yu)一直(zhi)處(chu)于(yu)低(di)(di)溫下，其衛生品質顯著(zhu)提(ti)高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先(xian)看肉(rou)(rou)色，肉(rou)(rou)品(pin)表面光潔、細(xi)嫩，則為(wei)(wei)合格(ge)的冷鮮肉(rou)(rou)；表面發暗、發干(gan)，則為(wei)(wei)不(bu)合格(ge)的冷鮮肉(rou)(rou)。其(qi)次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則為(wei)(wei)合格(ge)的冷鮮肉(rou)(rou)；脂肪無光澤或呈灰綠色則為(wei)(wei)不(bu)合格(ge)的冷鮮肉(rou)(rou)。

二嗅：嗅聞肉(rou)(rou)(rou)的(de)氣味(wei)(wei)，無腥臭(chou)味(wei)(wei)，氣味(wei)(wei)較(jiao)純正的(de)肉(rou)(rou)(rou)，則(ze)(ze)為(wei)合(he)格(ge)的(de)冷鮮肉(rou)(rou)(rou)；略(lve)有氨氣味(wei)(wei)或酸味(wei)(wei)的(de)肉(rou)(rou)(rou)，則(ze)(ze)為(wei)不合(he)格(ge)的(de)冷鮮肉(rou)(rou)(rou)；有刺鼻(bi)腥臭(chou)味(wei)(wei)的(de)肉(rou)(rou)(rou)，則(ze)(ze)為(wei)變質肉(rou)(rou)(rou)。

三摸：用手(shou)觸(chu)摸肉(rou)(rou)(rou)(rou)表面(mian)(mian)(mian)(mian)，若表面(mian)(mian)(mian)(mian)濕潤、切面(mian)(mian)(mian)(mian)不黏肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)合格(ge)的(de)冷鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)；若表面(mian)(mian)(mian)(mian)微(wei)干、切面(mian)(mian)(mian)(mian)有粘(zhan)手(shou)感的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，則為(wei)不合格(ge)的(de)冷鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)；表面(mian)(mian)(mian)(mian)極(ji)為(wei)干燥、切面(mian)(mian)(mian)(mian)粘(zhan)手(shou)嚴(yan)重的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，則為(wei)變質肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資商(shang)(shang)應有(you)(you)(you)經營農貿市場、生(sheng)鮮肉(rou)凍品(pin)(pin)的相關經驗，有(you)(you)(you)縣級以上城市超(chao)市、農貿市場、經營生(sheng)鮮肉(rou)凍品(pin)(pin)的商(shang)(shang)戶，擁有(you)(you)(you)誠信(xin)的品(pin)(pin)質，能(neng)夠(gou)給(gei)消費者提供(gong)安全可(ke)靠的肉(rou)類產品(pin)(pin)。

開店條件

資金：10-20萬元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量的話(hua)，一般(ban)選擇(ze)冷(leng)(leng)藏或者冷(leng)(leng)凍的方式；大量的話(hua)，一般(ban)都是(shi)冷(leng)(leng)凍儲存。

冷(leng)藏通常能夠保存3-5天，肉質(zhi)不會(hui)變(bian)質(zhi)，而冷(leng)凍(dong)可以保證數月(yue)不會(hui)變(bian)質(zhi)，但是(shi)隨著時間的推移，肉質(zhi)的口感會(hui)越來(lai)越糟糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛買(mai)回的(de)生肉(rou)用浸(jin)過醋的(de)濕布(bu)包(bao)起來，可保鮮一晝夜不(bu)變質

2、將鮮肉(rou)切(qie)成(cheng)塊，用(yong)油炸一下(xia)，能短時間保存

3、把(ba)調好的(de)芥(jie)末面和(he)鮮肉放在一(yi)個盤(pan)子里(li)，然后將他(ta)們放在一(yi)個密(mi)封的(de)容器里(li)（如高壓鍋），可存整日(ri)，肉不變質

4、將鮮肉放入(ru)高壓鍋內，上(shang)火蒸至排氣孔冒氣，然(ran)后扣(kou)上(shang)限壓閥端下，可保存兩晝夜

5、將鮮(xian)肉浸泡在煮沸后(hou)冷卻的花椒(jiao)鹽水(shui)中可保(bao)鮮(xian)二(er)三天

6、先將(jiang)豬肉切成3寸左(zuo)右(you)見方的方塊，然后在豬肉上(shang)涂上(shang)蜂蜜，再用(yong)線把(ba)肉串起來，掛在通風處，可(ke)存放(fang)一段時間，肉味(wei)會更加鮮美

7、將鮮肉煮熟，趁熱放入(ru)剛熬好的(de)豬油里，可保存較長時(shi)間

8、將肉(rou)切成一厘米厚的片，用沸水(shui)燙一下(xia)，涼(liang)后(hou)涂上(shang)適量食鹽，裝入(ru)容(rong)器(qi)，紗(sha)網封口，放在(zai)通風陰涼(liang)處，熱天(tian)也可保存15至20天(tian)

9、用葡萄(tao)糖溶液對鮮肉進行噴霧處理(li)，可保(bao)鮮一個(ge)月(yue)以(yi)上

10、鮮肉用(yong)雙層塑料袋或鋁薄(bo)紙包好，放入(ru)冰箱冷凍室(shi)，可保存半年

11、盒裝(zhuang)的(de)(de)冷(leng)藏肉的(de)(de)保鮮期為2～3天，再拿去冷(leng)凍是(shi)不對的(de)(de)

12、冷凍肉應放入冷凍室，保存時間3個月

13、罐頭肉(rou)應(ying)放在冷藏室；肉(rou)松等開(kai)罐后，保存期約10天，但不要放在冷凍(dong)室，以(yi)防肉(rou)質變差(cha)

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】