冷(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，又(you)叫冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、排酸肉(rou)(rou)(rou)(rou)、冰鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，準確的(de)說應該叫“冷(leng)卻(que)排酸肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。是(shi)指嚴格(ge)執行(xing)獸醫(yi)檢疫制度，對(dui)屠(tu)宰后(hou)的(de)畜胴(dong)體迅速進行(xing)冷(leng)卻(que)處理，使(shi)胴(dong)體溫(wen)度在(zai)24小時內降為0-4℃，并在(zai)后(hou)續加工、流通和銷(xiao)售過程中始終保持0-4℃范圍內的(de)生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。因為在(zai)加工前經過了預冷(leng)排酸，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)完成了“成熟(shu)”的(de)過程，所以冷(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)看(kan)起來(lai)比較濕潤，摸起來(lai)柔(rou)軟有彈(dan)性，加工起來(lai)易入味，口感滑膩鮮(xian)(xian)(xian)嫩(nen)，冷(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)-2-5℃溫(wen)度下可保存七天。

感官舒適性高

冷(leng)鮮(xian)肉在(zai)規定的(de)保質期內色澤鮮(xian)艷，肌紅蛋白不會褐變(bian)，此與(yu)熱鮮(xian)肉無(wu)異，且肉質更(geng)為柔軟。因其(qi)在(zai)低(di)溫(wen)下逐(zhu)漸成熟，某些化學(xue)成分和降解(jie)形(xing)成的(de)多種小分子化合物的(de)積(ji)累，使冷(leng)鮮(xian)肉的(de)風味明顯改善。

冷鮮(xian)肉的售價之(zhi)所以比熱鮮(xian)肉和冷凍肉高，原因是生產過(guo)程中要經過(guo)多道(dao)嚴格工序，需要消耗很多的能(neng)源(yuan)，成本較高。

合格與不(bu)(bu)合格的冷(leng)鮮肉(rou)，單從外(wai)表上很難區分，兩者(zhe)僅在顏色、氣(qi)味(wei)、彈性、黏度(du)上有(you)(you)細微差(cha)別，只有(you)(you)做成菜后才能(neng)明顯感覺(jue)到不(bu)(bu)同：合格的冷(leng)鮮肉(rou)更嫩，熬出的湯清(qing)亮醇香。

營養價值高

冷鮮肉(rou)(rou)遵循肉(rou)(rou)類生物(wu)化(hua)(hua)學(xue)基本規律，在適宜溫度下，使屠(tu)體有序(xu)完(wan)成了(le)尸僵(jiang)、解僵(jiang)、軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua) 和成熟這(zhe)一過程，肌肉(rou)(rou)蛋白質正常(chang)(chang)降解，肌肉(rou)(rou)排酸軟(ruan)(ruan)化(hua)(hua)，嫩度明顯提高，非常(chang)(chang)有利于人體的消(xiao)化(hua)(hua)吸收(shou)。且(qie)因其未經凍結(jie)，食用(yong)前(qian)無須解凍，不會產生營養(yang)流失，克(ke)服(fu)了(le)凍結(jie)肉(rou)(rou)的這(zhe)一營養(yang)缺(que)陷。

冷(leng)凍(dong)(dong)肉是(shi)將宰殺后(hou)的(de)(de)畜禽肉經(jing)預冷(leng)后(hou)在-18℃以下(xia)速凍(dong)(dong)，使深層溫度達-6℃以下(xia)。冷(leng)凍(dong)(dong)肉雖然(ran)細(xi)菌較少，食(shi)用(yong)比較安全，但在加工前需要解凍(dong)(dong)，會導(dao)致大量(liang)營養物(wu)質流失。除此之外，低(di)溫還減緩了(le)冷(leng)鮮肉中(zhong)脂(zhi)質的(de)(de)氧化速度，減少了(le)醛、酮等小(xiao)分子異(yi)味物(wu)的(de)(de)生(sheng)成(cheng)，并防止其(qi)對人體健康的(de)(de)不利影響。

安全系數高

冷鮮(xian)肉(rou)從原料檢疫(yi)、屠宰(zai)、快冷分割(ge)到剔(ti)骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的(de)全過(guo)程始終處于(yu)嚴格監控(kong)下，防止了可能的(de)污染發生。屠宰(zai)后，產品一(yi)直保持在0-4℃的(de)低溫下，這一(yi)方式(shi)，不僅大(da)大(da)降低了初始菌數，而且由于(yu)一(yi)直處于(yu)低溫下，其衛(wei)生品質(zhi)顯著提高(gao)。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先看肉(rou)色(se)，肉(rou)品表面(mian)(mian)光(guang)潔、細嫩(nen)，則為(wei)合(he)格(ge)的(de)冷鮮(xian)肉(rou)；表面(mian)(mian)發(fa)暗、發(fa)干，則為(wei)不(bu)合(he)格(ge)的(de)冷鮮(xian)肉(rou)。其次(ci)看脂肪，脂肪潔白(bai)、光(guang)澤油膩，則為(wei)合(he)格(ge)的(de)冷鮮(xian)肉(rou)；脂肪無光(guang)澤或呈灰綠色(se)則為(wei)不(bu)合(he)格(ge)的(de)冷鮮(xian)肉(rou)。

二嗅：嗅聞(wen)肉(rou)的(de)氣味(wei)，無(wu)腥臭(chou)味(wei)，氣味(wei)較純正的(de)肉(rou)，則為合格的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；略有氨氣味(wei)或酸味(wei)的(de)肉(rou)，則為不合格的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；有刺鼻腥臭(chou)味(wei)的(de)肉(rou)，則為變質(zhi)肉(rou)。

三摸：用手觸摸肉(rou)表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，若表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)濕潤、切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)不(bu)黏肉(rou)的(de)肉(rou)為(wei)合格的(de)冷鮮(xian)肉(rou)；若表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)微干(gan)、切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)有粘(zhan)手感的(de)肉(rou)，則為(wei)不(bu)合格的(de)冷鮮(xian)肉(rou)；表面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)極為(wei)干(gan)燥、切(qie)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粘(zhan)手嚴重的(de)肉(rou)，則為(wei)變質肉(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資商應有經(jing)營農貿市(shi)(shi)場、生鮮(xian)肉凍品的(de)相關經(jing)驗，有縣級以上城市(shi)(shi)超市(shi)(shi)、農貿市(shi)(shi)場、經(jing)營生鮮(xian)肉凍品的(de)商戶，擁有誠信的(de)品質，能夠給消費(fei)者提供安(an)全可靠的(de)肉類產品。

開店條件

資金：10-20萬元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量的話(hua)，一(yi)般選擇冷(leng)(leng)(leng)藏或(huo)者冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)的方式；大(da)量的話(hua)，一(yi)般都是冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)儲存。

冷藏通常能夠保(bao)存3-5天，肉質(zhi)不(bu)會(hui)變(bian)(bian)質(zhi)，而冷凍(dong)可以保(bao)證數月不(bu)會(hui)變(bian)(bian)質(zhi)，但是隨(sui)著時(shi)間的(de)推移，肉質(zhi)的(de)口感(gan)會(hui)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)糟糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛買(mai)回的(de)生肉用浸過醋的(de)濕布包起來，可保鮮(xian)一晝夜不變質

2、將鮮肉(rou)切(qie)成(cheng)塊(kuai)，用(yong)油(you)炸(zha)一下，能短(duan)時(shi)間保(bao)存

3、把(ba)調好(hao)的(de)芥末面和(he)鮮肉放(fang)在一(yi)個(ge)盤子里(li)，然后(hou)將他(ta)們放(fang)在一(yi)個(ge)密封的(de)容器里(li)（如(ru)高壓鍋），可存整日，肉不(bu)變質

4、將(jiang)鮮肉(rou)放入高壓(ya)(ya)鍋內，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓(ya)(ya)閥(fa)端(duan)下，可保(bao)存兩晝夜

5、將鮮(xian)肉浸泡在(zai)煮沸后(hou)冷卻的(de)花椒鹽(yan)水(shui)中(zhong)可保鮮(xian)二(er)三天

6、先(xian)將(jiang)豬肉(rou)切成3寸左右見方的方塊，然后在(zai)豬肉(rou)上涂(tu)上蜂蜜(mi)，再用線(xian)把(ba)肉(rou)串起來，掛在(zai)通(tong)風處，可(ke)存放一段時間，肉(rou)味會更加鮮美(mei)

7、將鮮(xian)肉煮熟，趁(chen)熱放入剛熬好的豬(zhu)油里，可保(bao)存較長時間(jian)

8、將肉(rou)切成一厘米厚的片，用(yong)沸(fei)水燙一下，涼后涂上適量食鹽，裝入容器，紗網(wang)封口，放在(zai)通(tong)風陰涼處，熱天也可保存15至20天

9、用葡萄(tao)糖溶(rong)液對鮮(xian)肉進行噴霧處理，可保鮮(xian)一(yi)個月以上(shang)

10、鮮肉(rou)用(yong)雙層塑(su)料袋或(huo)鋁薄(bo)紙(zhi)包好，放入冰(bing)箱冷凍室，可保存(cun)半年

11、盒裝的(de)冷(leng)藏肉的(de)保鮮期為2～3天，再拿去冷(leng)凍是不對的(de)

12、冷凍(dong)肉應(ying)放入冷凍(dong)室，保存(cun)時間3個(ge)月

13、罐頭肉(rou)應放在冷藏室；肉(rou)松等開罐后，保存期約10天，但不(bu)要(yao)放在冷凍室，以防肉(rou)質變差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】