冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)，又叫冷(leng)(leng)卻肉(rou)、排酸肉(rou)、冰鮮(xian)(xian)肉(rou)，準確的(de)(de)說應該叫“冷(leng)(leng)卻排酸肉(rou)”。是(shi)指嚴格執行獸醫檢疫(yi)制度(du)，對屠宰后(hou)的(de)(de)畜胴體迅速進行冷(leng)(leng)卻處理(li)，使(shi)胴體溫度(du)在24小(xiao)時內(nei)降為(wei)0-4℃，并在后(hou)續(xu)加工、流通和(he)銷售過程中(zhong)始終保(bao)持(chi)0-4℃范圍內(nei)的(de)(de)生鮮(xian)(xian)肉(rou)。因為(wei)在加工前經(jing)過了預冷(leng)(leng)排酸，使(shi)肉(rou)完成(cheng)了“成(cheng)熟(shu)”的(de)(de)過程，所以冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)看起(qi)來比較濕潤，摸起(qi)來柔(rou)軟有(you)彈(dan)性，加工起(qi)來易入味，口感(gan)滑(hua)膩鮮(xian)(xian)嫩，冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)在-2-5℃溫度(du)下可保(bao)存七天(tian)。

感官舒適性高

冷鮮(xian)肉(rou)在(zai)規(gui)定(ding)的保(bao)質期內色澤鮮(xian)艷，肌紅蛋(dan)白(bai)不會褐變，此與熱鮮(xian)肉(rou)無異，且肉(rou)質更(geng)為柔(rou)軟。因其(qi)在(zai)低溫下逐(zhu)漸成熟(shu)，某些化學成分和(he)降解形成的多種小(xiao)分子化合(he)物的積(ji)累，使冷鮮(xian)肉(rou)的風(feng)味明顯(xian)改(gai)善(shan)。

冷(leng)鮮(xian)肉的售價之所以比熱(re)鮮(xian)肉和冷(leng)凍肉高，原因是生產過程中(zhong)要經過多(duo)道嚴格(ge)工序，需要消耗很多(duo)的能源，成(cheng)本較高。

合(he)格(ge)與(yu)不合(he)格(ge)的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)，單從外(wai)表上很難區分，兩者僅(jin)在顏(yan)色、氣味、彈性(xing)、黏(nian)度上有細微(wei)差別(bie)，只有做成(cheng)菜后才能(neng)明顯感覺到不同：合(he)格(ge)的(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)更嫩，熬出的(de)湯清亮醇香。

營養價值高

冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)遵循(xun)肉(rou)(rou)類生物化學基本規律，在適宜溫度(du)(du)下(xia)，使(shi)屠體(ti)(ti)有序完成了(le)尸(shi)僵(jiang)、解僵(jiang)、軟(ruan)化 和成熟這一過程，肌肉(rou)(rou)蛋(dan)白質(zhi)正常降解，肌肉(rou)(rou)排(pai)酸軟(ruan)化，嫩度(du)(du)明顯提高，非常有利于(yu)人體(ti)(ti)的(de)消化吸收。且因其未(wei)經凍結(jie)，食(shi)用前無(wu)須解凍，不會產生營(ying)養流失，克服(fu)了(le)凍結(jie)肉(rou)(rou)的(de)這一營(ying)養缺陷(xian)。

冷凍(dong)(dong)肉(rou)是將宰殺后(hou)的(de)畜禽肉(rou)經預(yu)冷后(hou)在-18℃以下速凍(dong)(dong)，使(shi)深層溫度達-6℃以下。冷凍(dong)(dong)肉(rou)雖然細(xi)菌較(jiao)少，食用比(bi)較(jiao)安全，但在加工前(qian)需要解凍(dong)(dong)，會導(dao)致大量營養(yang)物(wu)質流失。除此之(zhi)外，低溫還減(jian)緩了(le)冷鮮肉(rou)中(zhong)脂質的(de)氧化速度，減(jian)少了(le)醛、酮等(deng)小分子(zi)異味(wei)物(wu)的(de)生成，并防止其對人體健康(kang)的(de)不(bu)利影(ying)響。

安全系數高

冷鮮肉從原(yuan)料檢(jian)疫、屠(tu)宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yun)輸(shu)、貯(zhu)藏、銷售的全過(guo)程始終處于嚴格監控下(xia)，防(fang)止了(le)可能的污染發(fa)生(sheng)。屠(tu)宰后，產品(pin)一直(zhi)保持在0-4℃的低溫下(xia)，這一方式(shi)，不(bu)僅大大降低了(le)初始菌(jun)數(shu)，而且由于一直(zhi)處于低溫下(xia)，其衛生(sheng)品(pin)質顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先(xian)看肉(rou)色(se)，肉(rou)品表面光(guang)潔、細(xi)嫩(nen)，則(ze)為(wei)(wei)合格(ge)的冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；表面發(fa)暗、發(fa)干(gan)，則(ze)為(wei)(wei)不(bu)(bu)合格(ge)的冷(leng)鮮(xian)肉(rou)。其次看脂肪(fang)，脂肪(fang)潔白(bai)、光(guang)澤油膩，則(ze)為(wei)(wei)合格(ge)的冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；脂肪(fang)無光(guang)澤或呈灰綠色(se)則(ze)為(wei)(wei)不(bu)(bu)合格(ge)的冷(leng)鮮(xian)肉(rou)。

二嗅：嗅聞肉(rou)的(de)(de)氣(qi)(qi)味(wei)，無腥(xing)臭味(wei)，氣(qi)(qi)味(wei)較(jiao)純正的(de)(de)肉(rou)，則為(wei)合格(ge)的(de)(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；略有(you)氨氣(qi)(qi)味(wei)或酸味(wei)的(de)(de)肉(rou)，則為(wei)不合格(ge)的(de)(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；有(you)刺鼻腥(xing)臭味(wei)的(de)(de)肉(rou)，則為(wei)變質肉(rou)。

三摸：用手觸摸(mo)肉(rou)表(biao)面(mian)(mian)，若(ruo)表(biao)面(mian)(mian)濕潤、切(qie)面(mian)(mian)不黏肉(rou)的(de)(de)(de)肉(rou)為(wei)合格(ge)的(de)(de)(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；若(ruo)表(biao)面(mian)(mian)微干、切(qie)面(mian)(mian)有粘手感的(de)(de)(de)肉(rou)，則(ze)為(wei)不合格(ge)的(de)(de)(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)；表(biao)面(mian)(mian)極為(wei)干燥、切(qie)面(mian)(mian)粘手嚴重(zhong)的(de)(de)(de)肉(rou)，則(ze)為(wei)變質(zhi)肉(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資商(shang)應有經營農貿(mao)市(shi)場、生鮮(xian)肉凍品(pin)的相關經驗，有縣級以上(shang)城市(shi)超市(shi)、農貿(mao)市(shi)場、經營生鮮(xian)肉凍品(pin)的商(shang)戶(hu)，擁有誠信的品(pin)質，能夠(gou)給消費者提供安全(quan)可靠的肉類產品(pin)。

開店條件

資(zi)金(jin)：10-20萬元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少(shao)量的(de)話，一(yi)般選擇冷藏或(huo)者冷凍的(de)方式；大量的(de)話，一(yi)般都是冷凍儲存。

冷藏通常(chang)能夠保(bao)存3-5天(tian)，肉質不會變(bian)質，而冷凍(dong)可以保(bao)證數月不會變(bian)質，但是隨著時間的(de)推移，肉質的(de)口感會越來(lai)越糟糕(gao)。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛買回的生(sheng)肉用浸過醋的濕布包起來，可保鮮(xian)一晝(zhou)夜(ye)不變質

2、將鮮肉切成塊，用油炸一下，能(neng)短時間保(bao)存(cun)

3、把調(diao)好的芥末(mo)面和鮮(xian)肉放(fang)在一個盤(pan)子里(li)，然后將他們(men)放(fang)在一個密(mi)封的容器里(li)（如高(gao)壓鍋），可存整日，肉不變質

4、將鮮肉放入高壓鍋(guo)內，上(shang)火蒸至(zhi)排(pai)氣孔冒氣，然后扣上(shang)限(xian)壓閥(fa)端下，可保存兩晝夜

5、將(jiang)鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽(yan)水中可保鮮二三天

6、先將(jiang)豬肉切成(cheng)3寸左(zuo)右見方(fang)的(de)方(fang)塊，然后在(zai)豬肉上涂上蜂蜜，再用線把肉串起來，掛在(zai)通(tong)風處，可存放一段時間，肉味會更加鮮美

7、將鮮(xian)肉(rou)煮(zhu)熟，趁熱(re)放入剛熬好(hao)的豬油里，可保存較長時(shi)間

8、將(jiang)肉切成一(yi)厘(li)米厚的片，用沸水燙一(yi)下，涼(liang)后涂上(shang)適量食(shi)鹽，裝入(ru)容器，紗(sha)網封(feng)口(kou)，放在通(tong)風陰涼(liang)處，熱天也可(ke)保(bao)存15至20天

9、用葡萄糖溶液對鮮(xian)肉進行(xing)噴霧處理，可保鮮(xian)一個月以上

10、鮮肉(rou)用雙層塑(su)料袋(dai)或(huo)鋁(lv)薄紙包(bao)好，放入(ru)冰(bing)箱冷凍室，可保(bao)存半(ban)年

11、盒(he)裝的(de)冷藏肉(rou)的(de)保鮮期為(wei)2～3天，再(zai)拿去(qu)冷凍是不對(dui)的(de)

12、冷凍肉應放入(ru)冷凍室，保存時間3個(ge)月

13、罐頭(tou)肉(rou)應放(fang)在(zai)冷藏室(shi)；肉(rou)松等開罐后，保存期約10天，但(dan)不要放(fang)在(zai)冷凍室(shi)，以防(fang)肉(rou)質變差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】