冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，又叫冷卻肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、排酸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)、冰鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，準確的(de)說應(ying)該叫“冷卻排酸肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)”。是指嚴格(ge)執行獸(shou)醫檢疫制(zhi)度(du)，對屠宰(zai)后的(de)畜胴(dong)體(ti)迅速(su)進(jin)行冷卻處理，使(shi)胴(dong)體(ti)溫(wen)度(du)在24小時(shi)內降為0-4℃，并在后續加(jia)工(gong)(gong)、流通(tong)和銷(xiao)售過(guo)程(cheng)中始終保(bao)持0-4℃范(fan)圍內的(de)生鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。因為在加(jia)工(gong)(gong)前(qian)經過(guo)了預冷排酸，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)完(wan)成(cheng)了“成(cheng)熟”的(de)過(guo)程(cheng)，所(suo)以冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)看(kan)起(qi)來比(bi)較濕潤，摸起(qi)來柔(rou)軟有彈性，加(jia)工(gong)(gong)起(qi)來易入味，口感滑膩鮮(xian)嫩，冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在-2-5℃溫(wen)度(du)下可保(bao)存七天。

感官舒適性高

冷鮮(xian)肉在規定的(de)保質期內色澤鮮(xian)艷(yan)，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮(xian)肉無異，且(qie)肉質更(geng)為柔軟。因其在低溫下(xia)逐漸成(cheng)熟，某些化(hua)學成(cheng)分和(he)降解形成(cheng)的(de)多種(zhong)小分子化(hua)合物(wu)的(de)積累(lei)，使冷鮮(xian)肉的(de)風味(wei)明顯改(gai)善(shan)。

冷鮮肉的(de)(de)售(shou)價之所(suo)以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是(shi)生(sheng)產過(guo)程中要(yao)經過(guo)多道(dao)嚴格工(gong)序(xu)，需要(yao)消耗(hao)很多的(de)(de)能源(yuan)，成(cheng)本較高。

合格(ge)與不合格(ge)的(de)冷鮮肉，單從外表上(shang)很難區分，兩者僅在顏色、氣味(wei)、彈性、黏(nian)度上(shang)有細微差別，只有做成(cheng)菜(cai)后才(cai)能明顯感(gan)覺(jue)到不同(tong)：合格(ge)的(de)冷鮮肉更(geng)嫩(nen)，熬(ao)出(chu)的(de)湯(tang)清亮醇香。

營養價值高

冷鮮(xian)肉(rou)遵循肉(rou)類生物化(hua)學基本規(gui)律，在適宜溫度(du)下，使屠體(ti)有(you)序完成(cheng)(cheng)了尸僵(jiang)、解(jie)僵(jiang)、軟(ruan)化(hua) 和成(cheng)(cheng)熟這一過(guo)程(cheng)，肌肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)正(zheng)常(chang)降解(jie)，肌肉(rou)排酸軟(ruan)化(hua)，嫩度(du)明顯提高(gao)，非常(chang)有(you)利于人體(ti)的消化(hua)吸收。且(qie)因其未(wei)經凍結，食用前無須解(jie)凍，不會產生營養流失(shi)，克(ke)服了凍結肉(rou)的這一營養缺陷。

冷凍(dong)肉是將(jiang)宰殺后(hou)的(de)畜禽肉經(jing)預冷后(hou)在(zai)-18℃以(yi)下(xia)速凍(dong)，使深層(ceng)溫度達(da)-6℃以(yi)下(xia)。冷凍(dong)肉雖然細菌較少(shao)，食用(yong)比較安全，但在(zai)加(jia)工前需要解凍(dong)，會導(dao)致大量營(ying)養物(wu)質(zhi)流失。除此之外，低溫還(huan)減緩了冷鮮肉中脂質(zhi)的(de)氧化速度，減少(shao)了醛、酮等小分子異味物(wu)的(de)生(sheng)成，并防止其對人體(ti)健康的(de)不利影響。

安全系數高

冷鮮肉(rou)從原料檢疫、屠宰(zai)、快冷分割(ge)到(dao)剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的(de)全過程始(shi)終處于嚴格(ge)監控下，防止了(le)可(ke)能的(de)污(wu)染發(fa)生。屠宰(zai)后(hou)，產品(pin)一直保持(chi)在(zai)0-4℃的(de)低(di)(di)溫下，這一方式，不僅(jin)大(da)(da)大(da)(da)降(jiang)低(di)(di)了(le)初始(shi)菌數，而且由于一直處于低(di)(di)溫下，其衛生品(pin)質顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先看肉(rou)色(se)，肉(rou)品表面(mian)光潔、細嫩(nen)，則(ze)為合(he)格(ge)的冷鮮(xian)(xian)肉(rou)；表面(mian)發暗、發干，則(ze)為不(bu)合(he)格(ge)的冷鮮(xian)(xian)肉(rou)。其次看脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則(ze)為合(he)格(ge)的冷鮮(xian)(xian)肉(rou)；脂肪無光澤或呈灰綠色(se)則(ze)為不(bu)合(he)格(ge)的冷鮮(xian)(xian)肉(rou)。

二嗅：嗅(xiu)聞肉的(de)(de)(de)(de)氣味(wei)，無腥臭(chou)味(wei)，氣味(wei)較純(chun)正的(de)(de)(de)(de)肉，則為合格(ge)的(de)(de)(de)(de)冷(leng)鮮肉；略有氨氣味(wei)或酸味(wei)的(de)(de)(de)(de)肉，則為不合格(ge)的(de)(de)(de)(de)冷(leng)鮮肉；有刺鼻腥臭(chou)味(wei)的(de)(de)(de)(de)肉，則為變質(zhi)肉。

三摸：用手(shou)觸摸(mo)肉(rou)表(biao)面，若表(biao)面濕潤(run)、切(qie)面不黏肉(rou)的肉(rou)為合格(ge)的冷鮮(xian)肉(rou)；若表(biao)面微干(gan)、切(qie)面有粘手(shou)感的肉(rou)，則(ze)(ze)為不合格(ge)的冷鮮(xian)肉(rou)；表(biao)面極為干(gan)燥、切(qie)面粘手(shou)嚴重的肉(rou)，則(ze)(ze)為變質肉(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資商應有經(jing)營農(nong)貿市(shi)場、生(sheng)鮮(xian)肉凍(dong)品的(de)相(xiang)關經(jing)驗(yan)，有縣級以上(shang)城市(shi)超(chao)市(shi)、農(nong)貿市(shi)場、經(jing)營生(sheng)鮮(xian)肉凍(dong)品的(de)商戶，擁有誠信的(de)品質，能夠給消(xiao)費者提供安全可靠的(de)肉類產品。

開店條件

資(zi)金：10-20萬元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量(liang)的(de)話，一(yi)般選擇冷(leng)藏或者冷(leng)凍的(de)方式(shi)；大量(liang)的(de)話，一(yi)般都是冷(leng)凍儲存。

冷藏通常能(neng)夠(gou)保(bao)存3-5天，肉(rou)質(zhi)不(bu)會(hui)變(bian)(bian)質(zhi)，而(er)冷凍可(ke)以保(bao)證數(shu)月不(bu)會(hui)變(bian)(bian)質(zhi)，但是隨著時間的推移，肉(rou)質(zhi)的口感會(hui)越(yue)來越(yue)糟糕(gao)。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛(gang)買回的生肉(rou)用浸(jin)過醋的濕(shi)布包起來，可(ke)保鮮一晝(zhou)夜不變質

2、將(jiang)鮮(xian)肉切成(cheng)塊，用(yong)油炸(zha)一下，能短時間保存

3、把(ba)調好的芥(jie)末面和鮮(xian)肉放(fang)在一(yi)個盤子里，然(ran)后將他們放(fang)在一(yi)個密封(feng)的容(rong)器里（如高壓鍋），可(ke)存整(zheng)日，肉不(bu)變質

4、將(jiang)鮮(xian)肉(rou)放入高壓(ya)鍋內，上火蒸至排氣孔冒(mao)氣，然后扣(kou)上限(xian)壓(ya)閥端下，可保存兩晝夜

5、將鮮肉浸泡在煮沸(fei)后冷卻的花(hua)椒鹽水中可保(bao)鮮二三(san)天(tian)

6、先(xian)將豬肉(rou)(rou)切成3寸左右見(jian)方(fang)的(de)方(fang)塊，然后在(zai)豬肉(rou)(rou)上涂上蜂蜜，再用線把(ba)肉(rou)(rou)串起來，掛在(zai)通風處，可存放一(yi)段時間，肉(rou)(rou)味會更(geng)加鮮美(mei)

7、將鮮(xian)肉煮熟，趁熱放入剛熬好(hao)的豬油里，可(ke)保存(cun)較長時間

8、將(jiang)肉切(qie)成(cheng)一厘米(mi)厚的片，用沸水燙一下，涼后涂上(shang)適(shi)量食(shi)鹽，裝入容(rong)器，紗網(wang)封口，放在通風陰涼處(chu)，熱天也可(ke)保存15至20天

9、用(yong)葡萄(tao)糖溶液對鮮肉進(jin)行噴霧處理，可保鮮一個月(yue)以上

10、鮮肉用雙層塑(su)料袋或鋁薄紙(zhi)包好，放入(ru)冰箱(xiang)冷(leng)凍(dong)室，可保存半年

11、盒裝的(de)冷藏(zang)肉的(de)保鮮(xian)期為2～3天，再拿去冷凍是不對的(de)

12、冷凍(dong)肉(rou)應放入(ru)冷凍(dong)室(shi)，保存時間(jian)3個月

13、罐頭肉(rou)應(ying)放在冷藏室(shi)；肉(rou)松等開罐后，保存期(qi)約10天，但不(bu)要放在冷凍室(shi)，以(yi)防(fang)肉(rou)質變差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】