冷(leng)鮮(xian)肉，又叫冷(leng)卻肉、排酸(suan)肉、冰(bing)鮮(xian)肉，準確的(de)說應該叫“冷(leng)卻排酸(suan)肉”。是指嚴格執行獸醫檢疫(yi)制度，對(dui)屠宰(zai)后(hou)的(de)畜胴(dong)體(ti)(ti)迅速(su)進行冷(leng)卻處(chu)理，使(shi)胴(dong)體(ti)(ti)溫度在24小時內降(jiang)為0-4℃，并在后(hou)續(xu)加工(gong)、流通和銷售過程(cheng)中始終(zhong)保(bao)持0-4℃范圍內的(de)生鮮(xian)肉。因為在加工(gong)前經過了預冷(leng)排酸(suan)，使(shi)肉完(wan)成了“成熟”的(de)過程(cheng)，所以冷(leng)鮮(xian)肉看起來比較(jiao)濕潤，摸起來柔軟有彈(dan)性，加工(gong)起來易入味，口感滑膩鮮(xian)嫩(nen)，冷(leng)鮮(xian)肉在-2-5℃溫度下(xia)可(ke)保(bao)存七天。

感官舒適性高

冷鮮肉(rou)在(zai)(zai)規定(ding)的保質(zhi)期內色澤(ze)鮮艷(yan)，肌紅蛋白不會褐變(bian)，此與熱(re)鮮肉(rou)無(wu)異，且肉(rou)質(zhi)更為(wei)柔軟。因其在(zai)(zai)低(di)溫下(xia)逐(zhu)漸成熟，某些化學成分和降解(jie)形成的多種小分子化合物(wu)的積累，使冷鮮肉(rou)的風味明(ming)顯改(gai)善。

冷鮮(xian)(xian)肉的(de)售(shou)價之所以比熱(re)鮮(xian)(xian)肉和冷凍肉高，原因是生產過程(cheng)中(zhong)要經(jing)過多(duo)道嚴格工序(xu)，需要消耗很多(duo)的(de)能源，成本較高。

合格與不合格的(de)冷(leng)(leng)鮮肉，單從(cong)外表上(shang)很難(nan)區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上(shang)有(you)(you)細(xi)微差別(bie)，只有(you)(you)做成(cheng)菜后才能明顯感(gan)覺到不同(tong)：合格的(de)冷(leng)(leng)鮮肉更(geng)嫩，熬出的(de)湯(tang)清(qing)亮醇香(xiang)。

營養價值高

冷鮮(xian)肉(rou)(rou)遵循肉(rou)(rou)類生物化學(xue)基(ji)本(ben)規(gui)律，在適宜溫度下，使屠體有序完(wan)成(cheng)了(le)尸僵、解(jie)僵、軟(ruan)化 和成(cheng)熟這(zhe)一(yi)過程，肌肉(rou)(rou)蛋白(bai)質正常降(jiang)解(jie)，肌肉(rou)(rou)排(pai)酸軟(ruan)化，嫩度明(ming)顯提(ti)高，非(fei)常有利于人體的(de)(de)消化吸收。且因(yin)其未經(jing)凍結，食用前無須(xu)解(jie)凍，不會產生營(ying)養流(liu)失(shi)，克(ke)服了(le)凍結肉(rou)(rou)的(de)(de)這(zhe)一(yi)營(ying)養缺陷。

冷凍(dong)(dong)肉是將宰(zai)殺后(hou)的(de)畜禽肉經(jing)預冷后(hou)在-18℃以下速凍(dong)(dong)，使(shi)深層溫度達(da)-6℃以下。冷凍(dong)(dong)肉雖然細菌較少(shao)，食用比較安全，但在加工前需要解凍(dong)(dong)，會導(dao)致大量營養物質流失(shi)。除此之外，低溫還減(jian)緩了冷鮮肉中脂(zhi)質的(de)氧化速度，減(jian)少(shao)了醛、酮等小分(fen)子(zi)異味(wei)物的(de)生成，并防止其對人體健康的(de)不(bu)利影響。

安全系數高

冷(leng)鮮肉從原料檢疫、屠(tu)宰、快(kuai)冷(leng)分割到剔骨(gu)、包裝、運輸、貯藏(zang)、銷售的全過程始(shi)終處(chu)于嚴格監控下，防止了可(ke)能(neng)的污染發生。屠(tu)宰后(hou)，產品一(yi)直保持(chi)在0-4℃的低(di)溫(wen)下，這一(yi)方式，不僅大大降(jiang)低(di)了初始(shi)菌數，而且由于一(yi)直處(chu)于低(di)溫(wen)下，其(qi)衛生品質顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先看肉(rou)(rou)色，肉(rou)(rou)品表(biao)面光(guang)潔、細嫩(nen)，則為合格(ge)的(de)(de)(de)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)；表(biao)面發(fa)暗(an)、發(fa)干，則為不(bu)合格(ge)的(de)(de)(de)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)。其次(ci)看脂(zhi)(zhi)肪，脂(zhi)(zhi)肪潔白(bai)、光(guang)澤油(you)膩，則為合格(ge)的(de)(de)(de)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)；脂(zhi)(zhi)肪無光(guang)澤或呈灰綠色則為不(bu)合格(ge)的(de)(de)(de)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)。

二嗅：嗅聞(wen)肉的氣(qi)味(wei)(wei)，無腥(xing)臭味(wei)(wei)，氣(qi)味(wei)(wei)較純正的肉，則(ze)為合格(ge)的冷(leng)鮮(xian)肉；略有(you)氨(an)氣(qi)味(wei)(wei)或酸味(wei)(wei)的肉，則(ze)為不合格(ge)的冷(leng)鮮(xian)肉；有(you)刺鼻(bi)腥(xing)臭味(wei)(wei)的肉，則(ze)為變(bian)質(zhi)肉。

三摸：用手(shou)觸摸肉(rou)表面，若表面濕潤、切(qie)(qie)面不黏肉(rou)的(de)(de)(de)肉(rou)為合格的(de)(de)(de)冷鮮(xian)肉(rou)；若表面微干、切(qie)(qie)面有粘手(shou)感的(de)(de)(de)肉(rou)，則為不合格的(de)(de)(de)冷鮮(xian)肉(rou)；表面極為干燥、切(qie)(qie)面粘手(shou)嚴重的(de)(de)(de)肉(rou)，則為變質(zhi)肉(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投(tou)資(zi)商(shang)應有經營農(nong)貿(mao)市場(chang)、生鮮肉(rou)凍品(pin)的相關經驗，有縣級以上城市超(chao)市、農(nong)貿(mao)市場(chang)、經營生鮮肉(rou)凍品(pin)的商(shang)戶，擁有誠信的品(pin)質，能夠給(gei)消費者提供安全可靠的肉(rou)類(lei)產(chan)品(pin)。

開店條件

資(zi)金：10-20萬元(yuan)；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少量(liang)的(de)(de)話，一般(ban)選擇冷(leng)藏或者冷(leng)凍(dong)的(de)(de)方式；大量(liang)的(de)(de)話，一般(ban)都是冷(leng)凍(dong)儲存。

冷(leng)藏通常能夠保存3-5天，肉質不會變(bian)質，而冷(leng)凍可以保證數月不會變(bian)質，但是隨著(zhu)時間(jian)的(de)推移，肉質的(de)口感會越來越糟(zao)糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛買回的(de)生(sheng)肉用浸過(guo)醋(cu)的(de)濕布包起來(lai)，可(ke)保鮮(xian)一晝夜不變質

2、將鮮肉切成塊，用油炸一下，能短(duan)時間(jian)保(bao)存

3、把(ba)調好的芥末面和鮮肉(rou)放(fang)在一個(ge)盤子里(li)，然后將他們放(fang)在一個(ge)密(mi)封(feng)的容(rong)器里(li)（如高壓鍋(guo)），可存(cun)整日，肉(rou)不變質

4、將(jiang)鮮肉放入高壓(ya)鍋內，上火(huo)蒸至排氣孔冒氣，然后扣(kou)上限(xian)壓(ya)閥端下，可保存(cun)兩晝夜(ye)

5、將鮮肉(rou)浸(jin)泡在煮沸后冷卻(que)的花椒鹽水中可保鮮二(er)三天(tian)

6、先將(jiang)豬(zhu)(zhu)肉(rou)切成3寸左右見(jian)方(fang)的方(fang)塊，然后在(zai)豬(zhu)(zhu)肉(rou)上(shang)涂上(shang)蜂蜜，再(zai)用線把肉(rou)串起來(lai)，掛在(zai)通風處，可(ke)存(cun)放一段時間，肉(rou)味會更加鮮美(mei)

7、將(jiang)鮮肉煮熟，趁熱放(fang)入(ru)剛熬好(hao)的豬油(you)里(li)，可保存較長時(shi)間

8、將肉切成(cheng)一(yi)厘(li)米厚的片，用(yong)沸水燙一(yi)下，涼后涂上適量食鹽，裝入容器，紗網(wang)封口，放(fang)在通風(feng)陰(yin)涼處，熱(re)天也(ye)可保存(cun)15至(zhi)20天

9、用葡萄糖溶液對(dui)鮮肉(rou)進行噴霧處(chu)理，可(ke)保鮮一個月(yue)以上(shang)

10、鮮肉用(yong)雙層塑料袋或(huo)鋁薄(bo)紙包好，放入冰箱冷凍室，可保存(cun)半(ban)年

11、盒裝的冷藏肉的保鮮期為(wei)2～3天，再拿(na)去冷凍是不(bu)對的

12、冷凍肉應(ying)放入冷凍室，保存(cun)時間3個月(yue)

13、罐(guan)頭肉(rou)應放(fang)在(zai)冷藏室；肉(rou)松等開罐(guan)后，保存期約10天，但不要放(fang)在(zai)冷凍(dong)室，以防肉(rou)質(zhi)變差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】