一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨濃縮鹵汁(zhi)、花(hua)椒(jiao)、大蔥、鮮姜、鹽，

以豬頭、蔥段、姜(jiang)片、豆蔻、沙姜(jiang)、甘(gan)草、花椒、陳皮、丁香、桂(gui)皮、精鹽(yan)、麻油、白糖、紹酒、大(da)料、草果、小茴香、醬油為原料和調料，文火(huo)燉出。功效：補虛養身(shen)，滋陰，營養不良食(shi)譜，貧(pin)血食(shi)譜。主料：豬頭肉(rou)500克。

調(diao)料(liao)：花椒5克、桂皮(pi)5克、丁香3克(ke)、八(ba)角(jiao)3克、白砂(sha)糖5克、胡椒粉4克、鹽50克(ke)、醬(jiang)油50克、白酒5克、白(bai)醋3克。方法一(yi)：原料：豬頭、廖排骨濃縮鹵(lu)汁，花椒、大蔥、鮮姜、鹽。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可(ke)。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用(yong)小火，前后共煮2~3h，以(yi)能用手將(jiang)骨(gu)肉扒(ba)離(li)為準(zhun)。掌握火(huo)候與時間很重要，火(huo)大了，時間長了，豬頭煮爛(lan)，降低出品(pin)率；火(huo)小了，時間短了，產品(pin)的色、香、味(wei)俱差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可(ke)。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭一個（約2500克）。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油(you)40克、甜面(mian)醬50克。

制法：

豬頭(tou)泡入水中洗凈，鑷去(qu)細毛，割下雙耳，去(qu)掉(diao)豬眼圈(quan)、嘴唇、耳圈(quan)、鼻子、臉(lian)劈成兩(liang)塊，下巴劈成3塊，再(zai)放(fang)(fang)入(ru)水中浸泡，漂去血水。下(xia)水鍋煮半小(xiao)時(shi)，撈(lao)出洗凈切成(cheng)塊。取鍋上火(huo)放(fang)(fang)油，下(xia)甜面醬炒成(cheng)甜醬色，加入(ru)鹵汁(zhi)，放(fang)(fang)入(ru)肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺(wang)火(huo)燒(shao)沸，再(zai)用炆火(huo)煮約(yue)3小(xiao)時至肉(rou)酥爛即成。

特(te)點：肥肉酥爛，精肉鮮香，味純(chun)而(er)嫩，香氣芬(fen)芳。

2、鹵豬頭肉

原料: 豬頭1個，蔥段(duan)250克(ke)，姜片250克(ke) 豆(dou)蔻(kou)5克 沙姜(jiang)10克(ke)，甘草5克，花(hua)椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克(ke)，麻油20克，白糖75克，紹酒(jiu)100克(ke)，大料10克(ke)，草果10克，小茴香(xiang)10克，醬油100克(ke)。

制(zhi)法:

1、將(jiang)豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成(cheng)兩(liang)半(ban)，放入冷水鍋(guo)內煮約(yue)30分鐘，取出用冷水洗凈。

2、鍋內放上竹(zhu)墊，注入(ru)清水，加入(ru)精鹽、醬油、白糖(tang)、紹酒、蔥段、姜片(pian)，用(yong)潔凈紗布袋把(ba)花椒、大料、桂皮(pi)、草(cao)果、沙姜、丁香、豆莞、甘(gan)草(cao)、小(xiao)茴香裝(zhuang)起(qi)，扎好口，放入(ru)鍋內燒沸(fei)，改用(yong)小(xiao)火熬約40分鐘。待各種(zhong)香料充分出味后(hou)，放(fang)入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約(yue)3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

3、將鹵好(hao)的豬頭肉(rou)取出(chu)，抹上麻油(you)，以保持油(you)潤，食用時切(qie)片裝盤(pan)，澆上少許(xu)鹵汁即(ji)成(cheng)。

特點: 肉色(se)紅潤，質地軟(ruan)嫩(nen)，鹵味(wei)濃郁，醉(zui)香味(wei)美。

三、豬頭肉美味

豬頭肉的美味，慨而言之(zhi)有四(si)：

一是(shi)(shi)肥(fei)(fei)。吃豬頭肉大半是(shi)(shi)圖它肥(fei)(fei)，但這種肥(fei)(fei)有別(bie)于(yu)其他肉類之肥(fei)(fei)，是(shi)(shi)肥(fei)(fei)中夾(jia)瘦、肥(fei)(fei)而不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火(huo)候怎么都控制得那么一(yi)致。總能將肉煮(zhu)得酥而不爛、酥糯爽口。

三是香(xiang)。豬頭肉的香(xiang)，是誘人(ren)的，將(jiang)豬頭肉切(qie)片裝入盆后再澆上(shang)小磨麻油(you)、灑些香(xiang)菜等，那四溢的香(xiang)氣，總引得食欲倍(bei)增。

四是脆(cui)。豬頭肉的(de)脆(cui)是因(yin)為豬耳朵中(zhong)含有(you)脆(cui)骨，且脆(cui)骨又包在(zai)肉中(zhong)，因(yin)此(ci)，豬頭肉的(de)脆(cui)是糯而藏脆(cui)，別有(you)風味。