一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨濃(nong)縮鹵汁、花椒(jiao)、大蔥、鮮姜、鹽，

以豬頭、蔥段、姜片、豆蔻、沙(sha)姜、甘草、花椒(jiao)、陳皮(pi)、丁香(xiang)、桂皮(pi)、精鹽、麻油、白(bai)糖、紹酒、大料(liao)、草果(guo)、小茴香(xiang)、醬油為原(yuan)料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)，文火燉出。功效：補虛養身，滋陰(yin)，營(ying)養不良食(shi)譜(pu)，貧血(xue)食(shi)譜(pu)。主(zhu)料(liao)(liao)：豬頭肉(rou)500克。

調料：花椒(jiao)5克、桂皮(pi)5克、丁香(xiang)3克、八角3克、白(bai)砂糖5克、胡(hu)椒粉4克、鹽50克、醬(jiang)油50克(ke)、白(bai)酒5克、白(bai)醋3克。方法一(yi)：原(yuan)料(liao)：豬(zhu)頭、廖排(pai)骨濃縮鹵汁(zhi)，花椒、大蔥、鮮姜、鹽。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸(jin)泡，15~20min即可(ke)。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用小火(huo)，前后共煮2~3h，以(yi)能用手將骨(gu)肉(rou)扒離為準。掌握火(huo)(huo)候與時(shi)間(jian)很重要，火(huo)(huo)大了(le)，時(shi)間(jian)長了(le)，豬(zhu)頭煮爛(lan)，降(jiang)低出品(pin)率(lv)；火(huo)(huo)小了(le)，時(shi)間(jian)短了(le)，產(chan)品(pin)的(de)色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭(tou)一個（約2500克(ke)）。 精鹽30克、茴(hui)香7.5克、桂皮(pi)7.5克、醬油40克、甜面醬(jiang)50克。

制法：

豬頭(tou)泡(pao)入水中洗凈，鑷去(qu)細毛，割下雙耳(er)，去(qu)掉豬眼圈、嘴唇、耳(er)圈、鼻子(zi)、臉劈成兩塊，下巴(ba)劈成3塊，再(zai)放(fang)入(ru)水中浸泡，漂(piao)去(qu)血(xue)水。下水鍋煮(zhu)半(ban)小時，撈出洗凈切成(cheng)塊。取鍋上火(huo)(huo)放(fang)油，下甜(tian)(tian)面醬(jiang)炒成(cheng)甜(tian)(tian)醬(jiang)色(se)，加(jia)入(ru)鹵汁，放(fang)入(ru)肉塊、茴香、桂(gui)皮、醬(jiang)油、精鹽(yan)及清(qing)水，先(xian)用(yong)旺火(huo)(huo)燒沸(fei)，再(zai)用(yong)炆火(huo)(huo)煮(zhu)約3小時至肉酥爛(lan)即成(cheng)。

特點：肥肉酥爛(lan)，精肉鮮香，味純(chun)而嫩，香氣芬芳。

2、鹵豬頭肉

原(yuan)料: 豬(zhu)頭(tou)1個，蔥(cong)段250克，姜(jiang)片250克 豆蔻5克 沙姜10克(ke)，甘(gan)草5克，花(hua)椒10克(ke)，陳皮10克，丁香(xiang)5克，桂皮10克(ke)，精鹽(yan)25克，麻油20克，白糖75克，紹(shao)酒(jiu)100克，大料10克，草果10克(ke)，小茴香10克，醬油100克。

制法:

1、將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩(liang)半，放入冷水(shui)鍋內煮約30分鐘，取出用(yong)冷水洗凈。

2、鍋(guo)內放上竹墊，注入清(qing)水，加(jia)入精(jing)鹽(yan)、醬油、白(bai)糖(tang)、紹酒、蔥段(duan)、姜(jiang)片(pian)，用潔(jie)凈紗(sha)布袋(dai)把花椒、大料(liao)、桂皮、草(cao)果、沙姜(jiang)、丁香、豆莞、甘(gan)草(cao)、小茴香裝(zhuang)起，扎好(hao)口(kou)，放入鍋(guo)內燒沸，改用小火(huo)熬約40分(fen)鐘。待各種香(xiang)料(liao)充分(fen)出味后，放入煮過、洗凈(jing)的(de)豬頭肉，燒沸，改用(yong)小火(huo)煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈(lao)起冷卻。

3、將鹵(lu)好的豬頭肉取出，抹上麻(ma)油(you)，以(yi)保持油(you)潤，食用(yong)時切(qie)片(pian)裝盤(pan)，澆(jiao)上少許(xu)鹵(lu)汁即成。

特點: 肉色紅潤，質地軟(ruan)嫩，鹵味濃郁，醉(zui)香味美。

三、豬頭肉美味

豬頭肉的(de)美味，慨而言之(zhi)有(you)四：

一是肥(fei)(fei)(fei)。吃豬頭肉大(da)半是圖它肥(fei)(fei)(fei)，但這(zhe)種(zhong)肥(fei)(fei)(fei)有別于(yu)其他肉類之肥(fei)(fei)(fei)，是肥(fei)(fei)(fei)中夾瘦、肥(fei)(fei)(fei)而不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候(hou)怎么(me)都(dou)控制得(de)那么(me)一致(zhi)。總能將肉煮(zhu)得(de)酥(su)(su)而不爛、酥(su)(su)糯爽(shuang)口。

三(san)是香(xiang)。豬頭(tou)肉(rou)的香(xiang)，是誘人的，將豬頭(tou)肉(rou)切片(pian)裝入盆后再澆上小磨麻油(you)、灑些(xie)香(xiang)菜等，那四溢的香(xiang)氣，總引得食欲倍增。

四是脆(cui)(cui)(cui)。豬頭肉的脆(cui)(cui)(cui)是因為豬耳朵中含有(you)脆(cui)(cui)(cui)骨，且脆(cui)(cui)(cui)骨又包在肉中，因此(ci)，豬頭肉的脆(cui)(cui)(cui)是糯而藏(zang)脆(cui)(cui)(cui)，別有(you)風味(wei)。