一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨濃(nong)縮(suo)鹵汁、花椒、大蔥、鮮姜(jiang)、鹽，

以豬(zhu)頭、蔥段、姜片、豆蔻、沙姜、甘(gan)草(cao)、花椒、陳皮、丁香、桂皮、精鹽、麻油、白糖、紹酒、大料(liao)、草(cao)果(guo)、小茴香、醬油為原料和調(diao)料，文火燉(dun)出。功效：補虛養(yang)(yang)身，滋陰，營養(yang)(yang)不良食譜，貧血食譜。主(zhu)料：豬頭肉500克。

調料：花(hua)椒5克、桂皮(pi)5克、丁香(xiang)3克、八角3克、白砂糖(tang)5克、胡椒粉(fen)4克(ke)、鹽50克(ke)、醬油50克、白酒5克、白醋3克。方法一：原(yuan)料：豬頭、廖排骨濃縮鹵汁，花椒、大蔥、鮮姜、鹽(yan)。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸(jin)泡(pao)，15~20min即(ji)可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用(yong)小火，前后共煮2~3h，以能用(yong)手將(jiang)骨肉扒離為準(zhun)。掌握火(huo)候與時間(jian)(jian)(jian)很重(zhong)要，火(huo)大(da)了，時間(jian)(jian)(jian)長了，豬頭煮爛，降低出品率；火(huo)小(xiao)了，時間(jian)(jian)(jian)短了，產(chan)品的色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭一個（約2500克(ke)）。 精(jing)鹽30克、茴香7.5克(ke)、桂皮7.5克、醬(jiang)油40克(ke)、甜面醬50克。

制法：

豬頭泡入(ru)水中洗凈(jing)，鑷(nie)去(qu)細毛，割(ge)下(xia)雙(shuang)耳(er)，去(qu)掉(diao)豬眼圈、嘴(zui)唇、耳(er)圈、鼻子、臉劈成兩(liang)塊(kuai)，下(xia)巴(ba)劈成3塊(kuai)，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋(guo)煮(zhu)半(ban)小時，撈出洗凈切成(cheng)塊(kuai)。取鍋(guo)上火放油(you)，下甜面(mian)醬炒成(cheng)甜醬色，加(jia)入鹵汁(zhi)，放入肉塊(kuai)、茴(hui)香(xiang)、桂皮、醬油(you)、精鹽及(ji)清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮(zhu)約3小時至肉酥(su)爛(lan)即成。

特點：肥肉(rou)酥(su)爛，精肉(rou)鮮香(xiang)，味(wei)純而嫩，香(xiang)氣(qi)芬芳(fang)。

2、鹵豬頭肉

原料: 豬(zhu)頭1個，蔥(cong)段250克，姜片(pian)250克 豆蔻5克 沙(sha)姜10克，甘草5克，花椒(jiao)10克，陳皮(pi)10克，丁(ding)香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克(ke)，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

制法:

1、將豬頭(tou)鑷(nie)凈(jing)毛(mao)茬，洗(xi)凈(jing)，剔去頭(tou)骨，劈成兩半，放入冷水鍋(guo)內煮約(yue)30分鐘(zhong)，取出(chu)用冷(leng)水洗(xi)凈。

2、鍋(guo)內放(fang)上竹墊，注入(ru)清水，加(jia)入(ru)精(jing)鹽、醬油、白(bai)糖、紹酒、蔥段、姜(jiang)片，用(yong)潔凈(jing)紗(sha)布袋(dai)把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜(jiang)、丁香、豆(dou)莞(guan)、甘草、小茴香裝起，扎好口，放(fang)入(ru)鍋(guo)內燒沸，改用(yong)小火熬約40分鐘。待各種香料充分出(chu)味后(hou)，放入(ru)煮過、洗(xi)凈(jing)的豬頭肉，燒沸，改用小火(huo)煮約3小時，待豬頭(tou)肉熟爛，撈起冷卻。

3、將鹵(lu)好的豬(zhu)頭肉(rou)取出(chu)，抹上麻油(you)，以保持油(you)潤，食用時(shi)切片(pian)裝盤，澆上少許(xu)鹵(lu)汁即(ji)成。

特(te)點(dian): 肉色紅潤，質地(di)軟嫩，鹵味(wei)濃郁，醉香味(wei)美(mei)。

三、豬頭肉美味

豬頭肉的美味(wei)，慨而言之有四：

一(yi)是(shi)肥(fei)(fei)。吃豬(zhu)頭肉(rou)大半是(shi)圖它肥(fei)(fei)，但這種肥(fei)(fei)有別(bie)于其他肉(rou)類之肥(fei)(fei)，是(shi)肥(fei)(fei)中夾瘦、肥(fei)(fei)而不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都控(kong)制得(de)那么一(yi)致。總能將肉煮得(de)酥而不爛(lan)、酥糯爽口。

三是香。豬頭(tou)肉的(de)香，是誘人的(de)，將豬頭(tou)肉切片裝入盆后(hou)再澆上(shang)小磨麻(ma)油、灑些香菜等，那四溢的(de)香氣，總引得食(shi)欲倍增。

四(si)是脆(cui)。豬頭肉(rou)的脆(cui)是因為豬耳(er)朵(duo)中(zhong)含有(you)脆(cui)骨，且脆(cui)骨又(you)包在肉(rou)中(zhong)，因此，豬頭肉(rou)的脆(cui)是糯而藏(zang)脆(cui)，別有(you)風味。