一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨濃縮(suo)鹵(lu)汁(zhi)、花(hua)椒、大蔥、鮮姜(jiang)、鹽，

以豬頭、蔥段、姜片、豆蔻(kou)、沙姜、甘草、花椒(jiao)、陳(chen)皮、丁香(xiang)、桂(gui)皮、精(jing)鹽、麻油(you)、白糖、紹(shao)酒(jiu)、大料、草果、小茴香(xiang)、醬油(you)為(wei)原(yuan)料和調料，文火燉出(chu)。功(gong)效：補虛養身(shen)，滋陰，營養不良食(shi)譜，貧血食(shi)譜。主料：豬(zhu)頭肉500克。

調料：花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白(bai)砂糖5克、胡椒粉4克(ke)、鹽50克(ke)、醬油(you)50克、白酒5克、白(bai)醋3克(ke)。方法一：原料：豬頭、廖排骨(gu)濃縮鹵汁(zhi)，花椒、大蔥、鮮姜、鹽。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水(shui)浸泡，15~20min即(ji)可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉(rou)扒離為準。掌握火(huo)(huo)候與(yu)時(shi)間很重(zhong)要(yao)，火(huo)(huo)大(da)了，時(shi)間長了，豬頭煮爛，降(jiang)低出品率；火(huo)(huo)小了，時(shi)間短了，產(chan)品的色、香、味俱(ju)差(cha)。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即(ji)可。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭一個（約(yue)2500克）。 精(jing)鹽30克、茴香7.5克(ke)、桂皮7.5克、醬油40克、甜面(mian)醬50克。

制法：

豬(zhu)頭泡入水中洗凈，鑷去細毛，割下(xia)雙耳，去掉豬(zhu)眼圈、嘴唇(chun)、耳圈、鼻子、臉劈(pi)成兩塊，下(xia)巴劈(pi)成3塊，再放入(ru)水(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡，漂去血水(shui)(shui)。下水(shui)(shui)鍋煮半小時，撈出洗凈切(qie)成(cheng)(cheng)塊。取鍋上火放油，下甜(tian)面醬(jiang)炒成(cheng)(cheng)甜(tian)醬(jiang)色，加入(ru)鹵汁，放入(ru)肉塊、茴香(xiang)、桂皮、醬(jiang)油、精鹽及清(qing)水(shui)(shui)，先用(yong)旺火燒(shao)沸，再用(yong)炆火煮約3小時(shi)至肉酥爛即成。

特點(dian)：肥肉(rou)酥爛，精肉(rou)鮮香(xiang)，味純而(er)嫩，香(xiang)氣芬(fen)芳。

2、鹵豬頭肉

原料: 豬頭1個，蔥段250克，姜片250克 豆(dou)蔻(kou)5克 沙(sha)姜10克(ke)，甘(gan)草(cao)5克，花椒(jiao)10克(ke)，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克(ke)，精(jing)鹽25克，麻(ma)油20克，白糖75克，紹(shao)酒(jiu)100克，大(da)料10克，草果(guo)10克，小茴香10克，醬(jiang)油(you)100克。

制法(fa):

1、將豬頭鑷(nie)凈毛茬(cha)，洗凈，剔去(qu)頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋(guo)內煮約30分鐘，取出用冷水洗凈(jing)。

2、鍋內放上(shang)竹墊，注入(ru)清水，加(jia)入(ru)精鹽、醬油(you)、白糖(tang)、紹(shao)酒、蔥段(duan)、姜(jiang)片，用潔凈紗布袋把花椒、大料(liao)、桂皮(pi)、草果、沙(sha)姜(jiang)、丁(ding)香(xiang)、豆莞(guan)、甘草、小(xiao)(xiao)茴香(xiang)裝起，扎好口，放入(ru)鍋內燒沸(fei)，改用小(xiao)(xiao)火(huo)熬約40分(fen)鐘。待(dai)各種(zhong)香料充分(fen)出味(wei)后，放入煮(zhu)過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火(huo)煮(zhu)約3小(xiao)時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

3、將鹵(lu)好的(de)豬頭肉取出，抹(mo)上(shang)(shang)麻油，以保持油潤，食(shi)用時(shi)切片裝(zhuang)盤，澆(jiao)上(shang)(shang)少許(xu)鹵(lu)汁(zhi)即(ji)成(cheng)。

特(te)點: 肉色(se)紅潤(run)，質地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美(mei)。

三、豬頭肉美味

豬頭肉的美味(wei)，慨(kai)而言之(zhi)有四：

一是(shi)肥(fei)。吃豬頭肉大半是(shi)圖(tu)它肥(fei)，但這種肥(fei)有別于其他肉類(lei)之肥(fei)，是(shi)肥(fei)中夾(jia)瘦、肥(fei)而不膩(ni)。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都控制得那么一致。總能將肉煮得酥(su)而不爛、酥(su)糯爽口(kou)。

三是香(xiang)(xiang)。豬頭(tou)肉的香(xiang)(xiang)，是誘人(ren)的，將(jiang)豬頭(tou)肉切片裝(zhuang)入(ru)盆后(hou)再澆上小磨麻油、灑(sa)些(xie)香(xiang)(xiang)菜等，那(nei)四(si)溢的香(xiang)(xiang)氣，總引得食(shi)欲倍增。

四是(shi)脆。豬頭肉的脆是(shi)因為(wei)豬耳朵(duo)中含有脆骨，且(qie)脆骨又(you)包在肉中，因此，豬頭肉的脆是(shi)糯(nuo)而藏脆，別有風(feng)味。