一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨(gu)濃縮鹵汁(zhi)、花(hua)椒、大(da)蔥、鮮(xian)姜、鹽(yan)，

以(yi)豬頭、蔥段、姜(jiang)片、豆蔻、沙姜(jiang)、甘草(cao)、花椒、陳皮、丁香、桂皮、精鹽、麻油、白(bai)糖、紹酒、大(da)料、草(cao)果、小(xiao)茴香、醬油為原料(liao)和(he)調(diao)料(liao)，文火燉(dun)出。功效：補虛養身，滋陰，營(ying)養不(bu)良食(shi)譜(pu)，貧血食(shi)譜(pu)。主(zhu)料(liao)：豬(zhu)頭肉500克。

調料(liao)：花椒(jiao)5克(ke)、桂皮5克、丁香3克、八(ba)角3克、白砂糖5克、胡椒粉4克(ke)、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白(bai)醋3克(ke)。方法一(yi)：原料：豬頭、廖排骨濃縮鹵汁，花椒、大蔥、鮮姜、鹽(yan)。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的(de)水浸泡(pao)，15~20min即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后(hou)改用(yong)小火，前后(hou)共煮2~3h，以能用手(shou)將(jiang)骨肉扒離為準。掌握火(huo)候與時間(jian)很(hen)重要(yao)，火(huo)大了(le)(le)，時間(jian)長了(le)(le)，豬(zhu)頭煮爛，降(jiang)低出品(pin)(pin)率；火(huo)小了(le)(le)，時間(jian)短(duan)了(le)(le)，產品(pin)(pin)的色(se)、香(xiang)、味(wei)俱(ju)差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可(ke)。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭一(yi)個（約2500克）。 精(jing)鹽30克(ke)、茴(hui)香7.5克、桂(gui)皮7.5克、醬油40克、甜面(mian)醬(jiang)50克。

制法：

豬頭泡入(ru)水中洗凈(jing)，鑷去細毛(mao)，割(ge)下雙耳，去掉豬眼圈(quan)、嘴(zui)唇、耳圈(quan)、鼻(bi)子、臉劈(pi)成兩塊，下巴劈(pi)成3塊(kuai)，再(zai)放(fang)入水中(zhong)浸(jin)泡，漂去(qu)血水。下水鍋煮半(ban)小時(shi)，撈出洗(xi)凈(jing)切成塊(kuai)。取鍋上火放(fang)油，下甜(tian)面(mian)醬炒成甜(tian)醬色，加入鹵汁，放(fang)入肉塊(kuai)、茴香、桂(gui)皮、醬油、精鹽及(ji)清水，先用旺火燒沸，再(zai)用炆火煮約3小時至肉酥爛(lan)即成。

特點：肥肉酥爛，精(jing)肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

2、鹵豬頭肉

原(yuan)料: 豬頭(tou)1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克(ke) 沙姜(jiang)10克，甘(gan)草5克(ke)，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂(gui)皮(pi)10克，精(jing)鹽(yan)25克，麻(ma)油20克，白糖(tang)75克，紹酒100克，大(da)料10克，草果(guo)10克，小茴香(xiang)10克，醬油100克。

制(zhi)法:

1、將(jiang)豬頭鑷凈毛(mao)茬，洗(xi)凈，剔去頭骨，劈成兩半(ban)，放入冷(leng)水鍋(guo)內煮約(yue)30分鐘，取出用冷水洗凈。

2、鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽(yan)、醬(jiang)油、白糖、紹(shao)酒(jiu)、蔥段、姜(jiang)(jiang)片，用(yong)潔凈紗布袋把花椒(jiao)、大料、桂皮(pi)、草果、沙姜(jiang)(jiang)、丁香(xiang)、豆(dou)莞(guan)、甘草、小(xiao)茴香(xiang)裝起(qi)，扎好口(kou)，放入鍋內燒沸(fei)，改(gai)用(yong)小(xiao)火熬約40分(fen)(fen)鐘。待各種(zhong)香(xiang)料充分(fen)(fen)出味后(hou)，放入(ru)煮(zhu)過、洗凈的豬頭肉，燒(shao)沸，改用小火煮(zhu)約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起(qi)冷卻。

3、將鹵(lu)(lu)好的豬頭肉取出(chu)，抹上麻油(you)，以(yi)保持(chi)油(you)潤，食用(yong)時切片(pian)裝盤，澆上少許鹵(lu)(lu)汁即成。

特(te)點: 肉色紅潤，質地(di)軟嫩，鹵(lu)味濃郁，醉香(xiang)味美。

三、豬頭肉美味

豬頭(tou)肉的(de)美味，慨(kai)而言(yan)之有四(si)：

一是(shi)肥。吃豬頭肉(rou)大半(ban)是(shi)圖它肥，但這種肥有別(bie)于其他肉(rou)類(lei)之肥，是(shi)肥中夾瘦、肥而(er)不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候(hou)怎么都(dou)控制得(de)那么一致(zhi)。總能將肉(rou)煮(zhu)得(de)酥而不爛、酥糯爽口。

三是香。豬(zhu)頭肉的香，是誘(you)人的，將豬(zhu)頭肉切片裝(zhuang)入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那(nei)四(si)溢的香氣，總引得食欲倍增(zeng)。

四是(shi)(shi)脆(cui)(cui)(cui)。豬頭肉的(de)脆(cui)(cui)(cui)是(shi)(shi)因為豬耳朵中含(han)有脆(cui)(cui)(cui)骨，且(qie)脆(cui)(cui)(cui)骨又包在肉中，因此，豬頭肉的(de)脆(cui)(cui)(cui)是(shi)(shi)糯而藏脆(cui)(cui)(cui)，別有風(feng)味(wei)。