咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食(shi)用(yong)前需經熟(shu)制加工。其主要特點是(shi)成品肥(fei)肉(rou)呈白色(se)，瘦肉(rou)呈玫瑰紅色(se)或紅色(se)，具有(you)獨(du)特的(de)腌制風味，味稍咸(xian)(xian)。常見咸(xian)(xian)肉(rou)類有(you)咸(xian)(xian)豬(zhu)肉(rou)、咸(xian)(xian)羊(yang)肉(rou)、咸(xian)(xian)水(shui)鴨、咸(xian)(xian)牛肉(rou)和咸(xian)(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五(wu)花(hua)肉冷水洗凈后用廚用紙巾吸(xi)干水分(fen)。
（2）花椒碾碎，在鍋子里與鹽一起炒香，然后(hou)趁熱均勻地抹在五花肉上面。
（3）放進(jin)一個Ziploc的袋子，加幾(ji)滴白酒，進(jin)冰箱冷藏5-6天，上面壓個重物。
（4）掛到通風無陽光處風干7-10天即可。
肉(rou)(rou)經食鹽(yan)(yan)、硝酸(suan)鹽(yan)(yan)、亞(ya)硝酸(suan)鹽(yan)(yan)、糖和調味香料等(deng)腌制(zhi)后(hou)，再經晾曬或烘烤或煙熏處理等(deng)工藝加(jia)工而成的生肉(rou)(rou)類制(zhi)品，食用前需經熟化加(jia)工。臘(la)(la)肉(rou)(rou)類的主(zhu)(zhu)要特點是成品呈金黃(huang)色或紅棕色，產品整齊美(mei)觀，不帶碎骨，具有臘(la)(la)香，味美(mei)可口。臘(la)(la)肉(rou)(rou)類主(zhu)(zhu)要代表有中式(shi)(shi)火腿、臘(la)(la)豬肉(rou)(rou)(如(ru)四川臘(la)(la)肉(rou)(rou)、廣式(shi)(shi)臘(la)(la)肉(rou)(rou))、臘(la)(la)羊肉(rou)(rou)、臘(la)(la)牛肉(rou)(rou)、臘(la)(la)兔、臘(la)(la)雞、板鴨(ya)、鴨(ya)肫干、板鵝、鵝肥肝、臘(la)(la)魚等(deng)。
【材料(liao)】豬(zhu)肉10斤，調(diao)料(liao)鹽150克(ke)，花(hua)椒25克(ke)，松柏鋸末1.5公斤。(花(hua)生殼亦(yi)可)
【臘肉做法】
（1）先(xian)把花椒(jiao)炒熟，豬肉洗凈(jing)切5厘米的長條，用竹簽之(zhi)類的扎很多小眼，再用炒熟的花椒(jiao)、鹽(yan)揉搓進味，然后(hou)逐層擺(bai)放于陶瓷(ci)或搪瓷(ci)容器內。春、冬放在不結(jie)凍處，夏、秋季節放于涼爽處。
（2）腌好(hao)后把(ba)肉的一端(duan)用(yong)繩穿好(hao)掛在(zai)通風良好(hao)的地方晾(liang)曬至半(ban)干(gan)。
（3）把(ba)(ba)晾(liang)好的(de)肉(rou)置于(yu)鐵篦子上放(fang)在一口鐵鍋(guo)中，鍋(guo)內底部放(fang)上鋸末(mo)，蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai)。用(yong)火燒鍋(guo)，用(yong)據(ju)末(mo)的(de)煙把(ba)(ba)肉(rou)熏上色(se)。熏好后掛(gua)于(yu)通風處(chu)，待水(shui)分全干(gan)。
（4）將(jiang)熏好的(de)肉皮在火上燒黃，然(ran)后(hou)用(yong)溫水泡軟，用(yong)刮(gua)子(zi)去沾污的(de)泥士，將(jiang)皮的(de)黃面用(yong)刀(dao)刮(gua)凈(jing)，再用(yong)溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛(sheng)盤即(ji)成。
肉(rou)經食鹽、醬(jiang)料(liao)(甜醬(jiang)或(huo)醬(jiang)油)腌(a)制(zhi)(zhi)(zhi)、醬(jiang)漬(zi)后，再經脫水 (風(feng)干(gan)(gan)、曬(shai)干(gan)(gan)、烘干(gan)(gan)或(huo)熏干(gan)(gan)等(deng))而(er)加工制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的生肉(rou)類制(zhi)(zhi)(zhi)品，食用前需經煮熟(shu)或(huo)蒸(zheng)熟(shu)加工。醬(jiang)肉(rou)類具有獨特的醬(jiang)香味，肉(rou)色棕紅。醬(jiang)肉(rou)類常見有清(qing)醬(jiang)肉(rou)(北京清(qing)醬(jiang)肉(rou))、醬(jiang)封肉(rou)(廣東醬(jiang)封肉(rou))和(he)醬(jiang)鴨(成(cheng)都醬(jiang)鴨)等(deng)。
【材(cai)料】五(wu)花肉3斤，老抽、生抽、黃(huang)酒、冰糖適量，姜1節，香葉(xie)3片，草果1粒(li)(li)，豆蔻1粒(li)(li)，干辣(la)椒(jiao)兩粒(li)(li)，八角(jiao)3粒(li)(li)，花椒(jiao)10粒(li)(li)，白酒1湯(tang)匙(chi)。
【醬肉做法】
（1）將所有調料放在一起煮15分鐘后關火待徹底(di)涼(liang)透（兩小時以(yi)上(shang)為好(hao)）。
（2）五花肉洗(xi)凈后擦干水(shui)份(fen)，放(fang)進調料湯里，蓋上保(bao)鮮膜(mo)放(fang)冰箱腌泡三天，其間每天翻一次 身以(yi)均勻入味。
（3）將(jiang)腌入味的(de)肉取出(chu)控干(gan)(gan)，秋冬(dong)季用繩子系著掛在(zai)陰涼通(tong)風(feng)處風(feng)干(gan)(gan)三天。春夏用筷子架(jia)空 在(zai)盤子上(shang)，不(bu)蓋(gai)保(bao)鮮膜放冰箱風(feng)干(gan)(gan)四(si)天以上(shang)。吃時用中火蒸40分鐘(zhong)后，切片即可。
肉(rou)經腌制、洗(xi)曬(shai)(某些(xie)產品無此(ci)工(gong)序)、晾掛、干(gan)(gan)(gan)(gan)燥等(deng)工(gong)藝加(jia)工(gong)而(er)成的(de)生肉(rou)類(lei)制品，食用前需經熟化加(jia)工(gong)。風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)肉(rou)類(lei)干(gan)(gan)(gan)(gan)而(er)耐咀嚼，回味(wei)綿(mian)長。常見(jian)風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)肉(rou)類(lei)有風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)豬(zhu)肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)牛肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)羊肉(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)兔(tu)和風(feng)(feng)干(gan)(gan)(gan)(gan)雞(ji)等(deng)。
【材料(liao)】豬肉5斤（2分肥），花(hua)椒粉、白酒(jiu)、食鹽(yan)
【風干豬(zhu)肉做法(fa)】
（1）將豬肉洗凈切成3大塊(kuai)，在皮(pi)子上(shang)用刀插上(shang)（便于(yu)鐵鉤掛住）。
（2）在豬肉上撒上食鹽(yan)和花椒粉，澆(jiao)上白酒，然(ran)后用手(shou)搓(cuo)揉攪拌均勻，讓其自然(ran)浸泡一整天再(zai)取出。
（3）將粗鐵絲剪短，彎成S狀，再(zai)將一(yi)頭(tou)穿入豬肉(rou)之(zhi)前預(yu)留的口，然后掛(gua)在屋檐下，盡可能高一(yi)點(dian)，這(zhe)里要求(qiu)一(yi)定(ding)要通風。
（4）這樣經(jing)過(guo)長時(shi)間的自然風干(gan)，肉質顏色(se)開始逐漸(jian)發(fa)生變化(hua)，一般在20天作用(yong)即可享用(yong)。
用(yong)豬的(de)前后腿經腌制(zhi)、發酵等工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)而(er)成的(de)生肉(rou)(rou)類(lei)制(zhi)品(pin)，食用(yong)前需熟(shu)化加工(gong)(gong)。中式火(huo)腿皮薄肉(rou)(rou)嫩、爪細、肉(rou)(rou)質紅白鮮艷(yan)，肌肉(rou)(rou)呈玫瑰紅色，具有獨特的(de)腌制(zhi)風味，食而(er)不膩(ni)，易于保藏。
中式(shi)火腿加工工藝
（1）選(xuan)材(cai)選(xuan)料。火腿原料主要是(shi)豬的后腿肉，也可用前腿肉。鮮(xian)腿質量(liang)以4.0～7.0kg為適宜，太大時不易(yi)腌(a)透或(huo)腌(a)制不均勻；若太小(xiao)(xiao)，肉質太嫩，水分(fen)含量(liang)高，腌(a)制時水分(fen)損(sun)(sun)失大，既損(sun)(sun)失了可溶性蛋白質又易(yi)造成(cheng)鹽分(fen)過高，不易(yi)發酵，風味欠佳。要求選(xuan)擇(ze)細皮、小(xiao)(xiao)爪、脂肪少、腿心豐滿的鮮(xian)豬腿。
（2）修(xiu)剪整形。修(xiu)整時先用刀刮(gua)去皮面(mian)的(de)殘毛和污物(wu)，使(shi)皮面(mian)光潔(jie)。然(ran)后(hou)再(zai)用削骨(gu)(gu)刀削平(ping)恥(chi)骨(gu)(gu)，修(xiu)整坐骨(gu)(gu)，斬去脊骨(gu)(gu)，使(shi)肌肉外露。再(zai)將(jiang)周(zhou)圍過多的(de)脂肪(fang)和附著(zhu)肌肉表面(mian)的(de)碎肉割去，使(shi)皮面(mian)不見肉，肉面(mian)不見皮，將(jiang)鮮(xian)腿修(xiu)整為琵琶形，腿面(mian)平(ping)整；并將(jiang)血管(guan)中殘留的(de)淤血用大拇(mu)指撳出，防止腌制(zhi)時腐敗變質
（3）腌(a)制(zhi)火(huo)腿。一(yi)般在正常(chang)氣溫下，腌(a)制(zhi)過程(cheng)中共擦鹽和倒堆(dui)6～7次。若腌(a)房溫度(du)在10～18℃范圍，用(yong)鹽量可增加到12%。氣溫也影(ying)響腌(a)制(zhi)時間，氣溫高滲透加快，腌(a)制(zhi)時間縮(suo)短(duan)。
第一次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)：在(zai)腿(tui)面(mian)(mian)上(shang)均(jun)勻地撒上(shang)一層(ceng)薄鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)量為腿(tui)質量的1.25%。將(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在(zai)豬腿(tui)上(shang)使勁搓(cuo)壓并用(yong)力摩擦(ca)(ca)，以不(bu)擦(ca)(ca)破肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)(mian)為限，使鹽(yan)(yan)(yan)(yan)溶(rong)化，逐漸滲入肌肉(rou)(rou)(rou)內(nei)。上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)后將(jiang)腿(tui)放在(zai)木(mu)架上(shang)堆(dui)疊起來(lai)，在(zai)10℃左右可堆(dui)疊8～10層(ceng)，使火(huo)腿(tui)受(shou)到(dao)均(jun)勻壓力。腌制24h左右，鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)(mian)變(bian)得濕(shi)潤(run)松軟，肌肉(rou)(rou)(rou)色澤發暗。在(zai)20℃左右時，表(biao)面(mian)(mian)食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在(zai)12h內(nei)即(ji)開始溶(rong)化，必(bi)須(xu)立即(ji)進行第二次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，否則肉(rou)(rou)(rou)容易變(bian)質發臭。
第(di)二次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)：若溫度較(jiao)(jiao)低，第(di)一(yi)次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)24h后(hou)(hou)進行第(di)二次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)。此次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)量較(jiao)(jiao)大，約為腿重的3.8%，俗稱“上(shang)(shang)(shang)(shang)大鹽(yan)”。將(jiang)腿取下，再次(ci)(ci)用(yong)手撳(qin)出血管中(zhong)污血。在腰(yao)椎(zhui)骨(gu)(gu)、恥骨(gu)(gu)關節、大腿上(shang)(shang)(shang)(shang)部肌(ji)(ji)肉(rou)較(jiao)(jiao)厚(hou)處(chu)先抹少許硝酸鈉(na)，然(ran)后(hou)(hou)在這三(san)個部位多涂抹一(yi)些鹽(yan)，使鹽(yan)層比(bi)其余地方(fang)厚(hou)一(yi)些。因為這三(san)個部位不(bu)僅(jin)肌(ji)(ji)肉(rou)較(jiao)(jiao)厚(hou)，而(er)且在肌(ji)(ji)肉(rou)內部包埋有扁圓形大腿骨(gu)(gu)、恥骨(gu)(gu)，不(bu)易腌透。上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)后(hou)(hou)將(jiang)上(shang)(shang)(shang)(shang)下層倒換堆疊(俗稱翻堆)，堆疊方(fang)式與第(di)一(yi)次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)后(hou)(hou)的相同。第(di)二次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)腌制48h后(hou)(hou)，肌(ji)(ji)肉(rou)色澤呈暗紅色，肌(ji)(ji)肉(rou)組織在壓力和(he)鹽(yan)的滲透下脫水而(er)收(shou)縮，逐漸變得堅實，腿呈扁平狀，中(zhong)間(jian)肌(ji)(ji)肉(rou)處(chu)凹陷，四周的脂肪凸起而(er)顯(xian)得豐滿。
第三(san)次上鹽(yan)：第二次上鹽(yan)后經3天左右腌制即可進行第三(san)次上鹽(yan)。這次上鹽(yan)量的多少主要根(gen)據火(huo)腿(tui)大小、脂肪層(ceng)(ceng)(ceng)厚(hou)(hou)薄(bo)來控制鹽(yan)層(ceng)(ceng)(ceng)厚(hou)(hou)度。用(yong)鹽(yan)量約(yue)為(wei)腿(tui)重的1.8%。，當(dang)火(huo)腿(tui)較(jiao)大而且脂肪層(ceng)(ceng)(ceng)較(jiao)厚(hou)(hou)時(shi)(shi)，應多加鹽(yan)；當(dang)火(huo)腿(tui)較(jiao)小時(shi)(shi)，則只修(xiu)補添鹽(yan)。然(ran)后再次將底層(ceng)(ceng)(ceng)與上層(ceng)(ceng)(ceng)倒換(huan)堆疊(die)。
第(di)四次上(shang)鹽：第(di)三次上(shang)鹽4～5天后可(ke)進(jin)行第(di)四次抹鹽，用(yong)鹽量更少，約為腿(tui)重的(de)(de)(de)1.2%。主要(yao)看火(huo)腿(tui)的(de)(de)(de)大小或不同部(bu)位的(de)(de)(de)腌(a)透(tou)(tou)程度(du)而(er)將腿(tui)面(mian)的(de)(de)(de)鹽層(ceng)逐步向三簽(qian)部(bu)位收攏繼續腌(a)制。三簽(qian)部(bu)位是指(zhi)用(yong)竹(zhu)簽(qian)檢(jian)驗火(huo)腿(tui)而(er)穿刺的(de)(de)(de)部(bu)位。腌(a)制時間7天左(zuo)右，堆疊層(ceng)數可(ke)適當增(zeng)加(jia)。鑒別火(huo)腿(tui)是否腌(a)透(tou)(tou)或已(yi)腌(a)好，還可(ke)用(yong)手指(zhi)按壓肉面(mian)，若(ruo)按壓時有充實堅硬的(de)(de)(de)感覺說明(ming)(ming)已(yi)腌(a)透(tou)(tou)；若(ruo)表面(mian)雖(sui)堅硬而(er)內(nei)部(bu)空(kong)虛(xu)、發軟，則表明(ming)(ming)還未腌(a)透(tou)(tou)，肉面(mian)還應保持(chi)鹽層(ceng)。
第五次(ci)復(fu)鹽(yan)(yan)、第六次(ci)復(fu)鹽(yan)(yan)：腌(a)(a)制間(jian)隔時(shi)間(jian)為(wei)7天，兩次(ci)用鹽(yan)(yan)量(liang)相同，約為(wei)腿重(zhong)的0.4%。這兩次(ci)上鹽(yan)(yan)的面積(ji)更明顯地集中在三(san)簽(qian)部(bu)位。此時(shi)火腿已大部(bu)分腌(a)(a)透，主要在脊(ji)椎骨下部(bu)的肌肉處還未(wei)全部(bu)腌(a)(a)透，仍然(ran)很松軟，應涂抹(mo)少(shao)許(xu)鹽(yan)(yan)。
（4）清(qing)水(shui)(shui)浸(jin)(jin)洗。將腌好后(hou)(hou)的(de)(de)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)放入清(qing)水(shui)(shui)中浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)，肉(rou)面(mian)向下(xia)、皮面(mian)朝上全部浸(jin)(jin)沒，不得露(lu)出水(shui)(shui)面(mian)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)視火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)大小、含鹽(yan)量多(duo)少和(he)氣(qi)(qi)溫而(er)定。如(ru)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)發(fa)現火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)顏色(se)發(fa)白(bai)而(er)且堅(jian)硬，說(shuo)明(ming)含鹽(yan)量高(gao)，可(ke)適當延(yan)長浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)；如(ru)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)肌(ji)肉(rou)顏色(se)發(fa)暗，表明(ming)含鹽(yan)量少，可(ke)縮(suo)短(duan)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)時(shi)(shi)間(jian)。氣(qi)(qi)溫為(wei)16℃左(zuo)右時(shi)(shi)，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)10h左(zuo)右。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)(pao)后(hou)(hou)即用刷子順著肌(ji)肉(rou)纖維(wei)的(de)(de)方(fang)面(mian)刷洗油膩、污(wu)物或腐敗物，刮凈殘余的(de)(de)毛，洗刷到腿(tui)(tui)(tui)身清(qing)潔、肌(ji)肉(rou)表面(mian)露(lu)出紅色(se)為(wei)止。洗刷干凈后(hou)(hou)，再將火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)放入清(qing)水(shui)(shui)中進(jin)行(xing)第二次浸(jin)(jin)漂，氣(qi)(qi)溫10℃左(zuo)右時(shi)(shi)約浸(jin)(jin)4h，氣(qi)(qi)溫較(jiao)高(gao)時(shi)(shi)則只浸(jin)(jin)2h。
（5）風(feng)干(gan)整(zheng)形(xing)。洗凈(jing)后用(yong)繩吊(diao)在晾(liang)架上，經(jing)4h后肉面(mian)微(wei)干(gan)時(shi)打印商(shang)標，再晾(liang)曬3～4h，待腿皮微(wei)干(gan)、肉面(mian)尚軟時(shi)整(zheng)形(xing)。即將(jiang)火腿用(yong)力逐漸校成一定形(xing)狀。整(zheng)形(xing)時(shi)，將(jiang)小腿骨校直(zhi)、皮面(mian)壓(ya)平(ping)，使(shi)腳爪彎(wan)曲(qu)，將(jiang)肉向腿心(xin)擠攏，使(shi)其飽滿、外形(xing)美觀。
（6）陽光晾曬。用竹竿木(mu)架將腿掛在(zai)太陽下晾曬，曬至(zhi)皮(pi)緊、紅(黃)亮、皮(pi)下脂肪潔白、形態(tai)固(gu)定、肌肉堅實、發香(xiang)時即可(ke)。
（7）發(fa)酵(jiao)(jiao)鮮化。將(jiang)經過陽光曬過的(de)料坯腿，按大小逐只掛于(yu)木架上，腿與腿之間相(xiang)隔(ge)5～175px，離(li)地500px。一般(ban)為2～3個月，當(dang)肉(rou)面上漸漸長出綠、白(bai)、黑和黃色霉(mei)(mei)菌時(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)完成。如(ru)毛霉(mei)(mei)生(sheng)長較少，則(ze)表明(ming)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間不(bu)夠。發(fa)酵(jiao)(jiao)后，將(jiang)腿上毛霉(mei)(mei)刷(shua)去(qu)。削去(qu)曬制、發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中所突露出的(de)恥骨(gu)、股關(guan)骨(gu)、坐(zuo)骨(gu)，再修整腿皮，使達到(dao)腿正直(zhi)、腿身呈橄欖形，繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)。掛至農歷7月初，依次取出刷(shua)去(qu)毛霉(mei)(mei)、灰(hui)塵等，分大、中、小分別堆(dui)疊，每堆(dui)不(bu)超過15只。腿面向上、皮面向下，每隔(ge)5～7d上下翻堆(dui)一次，互相(xiang)調換，使火腿得到(dao)均勻壓力，鹽(yan)分充分內(nei)滲(shen)。同時(shi)檢查(cha)有無(wu)蟲害(hai)、鼠(shu)咬等，并(bing)將(jiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)期間從(cong)腿上滴下的(de)原油涂抹(mo)于(yu)腿面，以經常保持肉(rou)面油潤光澤。
白煮(zhu)(zhu)，也(ye)叫白燒(shao)、白切(qie)，是原(yuan)料肉(rou)經(或未(wei)經)腌制(zhi)(zhi)后，在清水(或鹽(yan)水)中煮(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)熟肉(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)，可認為是醬鹵(lu)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)未(wei)經醬制(zhi)(zhi)或鹵(lu)制(zhi)(zhi)的(de)一個特例。產品(pin)特點是制(zhi)(zhi)作(zuo)簡單，僅用(yong)少量(liang)食鹽(yan)，基本不加其他配料，基本保持原(yuan)形原(yuan)色及原(yuan)料本身(shen)的(de)鮮(xian)美味(wei)道；外表潔白，皮肉(rou)酥潤，肥而(er)不膩。其代表品(pin)種有(you)鹽(yan)水鴨(ya)、白切(qie)肉(rou)、白斬雞、白切(qie)豬肚等。
【材料】三黃(huang)雞1只(zhi)，香蔥1棵，生姜1小(xiao)(xiao)(xiao)塊(kuai)，大(da)蒜6瓣，香油2小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，精鹽1小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)，白糖半(ban)小(xiao)(xiao)(xiao)匙(chi)。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)宰(zai)殺洗凈，把(ba)雞(ji)的嘴巴從(cong)翅膀下穿過去(qu)，然(ran)后(hou)把(ba)雞(ji)放入熱水中浸30分鐘，注意用(yong)小(xiao)火，鍋里的水不會沸騰，利(li)用(yong)水的熱度把(ba)雞(ji)浸透、泡熟，這樣(yang)雞(ji)肉會比較嫩。
（2）蔥、姜洗凈(jing)切末(mo)，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽(yan)、味精、醋、香油，用浸(jin)過雞的鮮(xian)湯將其調勻。
（3）把雞拿出來剁小塊(kuai)，放(fang)入盤中，把調好的汁(zhi)澆到雞肉上即可。
醬(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)肉(rou)(rou)(rou)在水中(zhong)加食(shi)鹽或醬(jiang)(jiang)油等調(diao)味料(liao)和香(xiang)辛(xin)料(liao)一(yi)起煮制(zhi)(zhi)而成的(de)(de)熟肉(rou)(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，是(shi)醬(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)品(pin)(pin)種多的(de)(de)一(yi)類，風格各異，但(dan)主要(yao)制(zhi)(zhi)作工藝大同(tong)小(xiao)異，只是(shi)在具體操作方(fang)法和配料(liao)的(de)(de)數量上有所不同(tong)。根據這些特點，醬(jiang)(jiang)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)可分為醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、蜜(mi)汁(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、糖醋制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、鹵(lu)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)五類。產品(pin)(pin)特點是(shi)色澤鮮艷、味美、肉(rou)(rou)(rou)嫩，具有獨特的(de)(de)風味，其色澤和風味主要(yao)取決(jue)于調(diao)味料(liao)和香(xiang)辛(xin)料(liao)。代表品(pin)(pin)種有醬(jiang)(jiang)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)、鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)、糖醋排骨、蜜(mi)汁(zhi)(zhi)蹄髓(sui)等。
【材料】五(wu)花肉1塊，蔥(cong)3棵，姜(jiang)3塊，紹興(xing)酒4大(da)(da)匙，八角2個，紅曲(qu)米2湯匙，醬油4大(da)(da)匙，冰糖3大(da)(da)塊，鹽1小匙，厚(hou)百葉1包(bao)
【醬汁肉做法】
（1）紅(hong)曲米(mi)碾碎后放入茶(cha)包(bao)袋中。
（2）五花(hua)肉(rou)切方(fang)塊，加冷水蓋(gai)過肉(rou)塊，倒入半杯紹興(xing)酒浸泡15分鐘(zhong)后煮滾燙出血水后洗凈，鍋底放(fang)蔥(cong)段(duan)，上(shang)置(zhi)肉(rou)塊，皮朝上(shang)，加水蓋(gai)過肉(rou)，加醬(jiang)油、姜(jiang)片、酒、八角，紅曲(qu)米，大火(huo)煮滾后放(fang)冰糖，鹽，改小火(huo)煨煮約(yue)2小時，冰糖隨各人(ren)口味(wei)調整。
（3）把厚(hou)百(bai)葉切(qie)長條打(da)結，在滾開的水中放入(ru)一匙的小蘇(su)打(da)粉，百(bai)頁結放入(ru)煮數(shu)分鐘后(hou)泡在蘇(su)打(da)水中，軟化(hua)后(hou)沖洗(xi)去除蘇(su)打(da)味。
（4）放(fang)入肉(rou)(rou)湯中一(yi)起(qi)煮。然后打開(kai)鍋蓋，大(da)火(huo)把(ba)湯汁收至濃稠，肉(rou)(rou)呈透明(ming)晶瑩。盛(sheng)盤時夾出肉(rou)(rou)塊排在盤中，淋些肉(rou)(rou)湯在上面(mian)即可。
糟(zao)肉(rou)(rou)是(shi)肉(rou)(rou)經白(bai)煮后，再(zai)用酒(jiu)糟(zao)或陳年香糟(zao)代替醬汁(zhi)(zhi)或鹵(lu)汁(zhi)(zhi)糟(zao)制(zhi)(zhi)的(de)(de)冷(leng)食熟肉(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)。產品(pin)特點是(shi)制(zhi)(zhi)品(pin)膠凍白(bai)凈，清涼鮮嫩，保(bao)持原(yuan)料固有的(de)(de)色澤(ze)和曲酒(jiu)香氣，風味獨特。糟(zao)制(zhi)(zhi)品(pin)需要冷(leng)藏保(bao)存，食用時需添加凍汁(zhi)(zhi)，攜帶(dai)不便(bian)，因而受到一定的(de)(de)限制(zhi)(zhi)。代表品(pin)種有糟(zao)肉(rou)(rou)、糟(zao)雞、糟(zao)鵝等(deng)
【材料(liao)】越雞1只(zhi)，精(jing)鹽125克，紹興(xing)香糟250克，紹興(xing)糟燒(shao)酒250毫升，味(wei)精(jing)5克。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩(nen)雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清(qing)除血沫。
（2）將雞放入鍋中加水(shui)至浸沒(mei)，在旺火中燒沸，移至小火上燜20分(fen)鐘左(zuo)右，撈出(chu)，任期自然冷卻。
（3）把雞(ji)頭、雞(ji)翅剁掉，雞(ji)身剁為(wei)4 塊，用精鹽、味精擦(ca)透；將酒(jiu)糟(zao)、糟(zao)燒酒(jiu)混(hun)合攪勻。
（4）取(qu)瓦罐(guan)一(yi)只(zhi)，在罐(guan)底先倒入糟酒(jiu)一(yi)半，鋪上消毒紗布，再將雞(ji)塊放入罐(guan)內；另取(qu)消毒的紗布一(yi)塊，蓋(gai)在雞(ji)塊上面；倒入余下的酒(jiu)糟壓實，密(mi)封罐(guan)口，存放兩天，即可食用。
（1）原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)選擇與處(chu)理。采用新(xin)鮮的(de)畜禽(qin)肉(rou)，將原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)脂肪和筋腱剔除，然(ran)后洗凈瀝(li)干，切成0.5g左(zuo)右(you)的(de)肉(rou)塊。
（2）水(shui)煮。將肉(rou)(rou)(rou)塊放人鍋中，用清水(shui)煮開后撇去肉(rou)(rou)(rou)湯上的(de)浮沫，浸燙20～30min，使肉(rou)(rou)(rou)發硬，然后撈出(chu)切成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的(de)肉(rou)(rou)(rou)丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的(de)肉(rou)(rou)(rou)片。
（3）根據配方稱取調味(wei)料。
（4）復煮(zhu)(zhu)。取(qu)原湯一部(bu)分，加人配料(liao)，用大火煮(zhu)(zhu)開，當湯有(you)香味(wei)時，改用小(xiao)火，并將(jiang)肉丁或(huo)肉片(pian)放人鍋(guo)內，用鍋(guo)鏟不斷輕(qing)輕(qing)翻動，直到湯汁將(jiang)要干時，將(jiang)肉取(qu)出。
（5）干(gan)制(zhi)。肉(rou)塊經復煮(zhu)收汁，雖然湯汁熬(ao)盡，但肉(rou)塊中還含有較多(duo)的水分，必須進一(yi)步脫水干(gan)制(zhi)，比如烘(hong)干(gan)、炒(chao)干(gan)、炸(zha)干(gan)等方法都可以。
（6）包裝(zhuang)和貯(zhu)藏。肉干(gan)先用紙袋(dai)包裝(zhuang)，再(zai)烘烤1h，這(zhe)樣處理可(ke)(ke)以防止發霉變(bian)質，延長保質期。如果裝(zhuang)入玻(bo)璃瓶(ping)或馬口(kou)鐵罐中，可(ke)(ke)貯(zhu)藏3～5個月。若肉干(gan)受潮變(bian)軟，可(ke)(ke)再(zai)次烘烤，但(dan)產(chan)品的滋味較差。
干肉制品的(de)包(bao)裝(zhuang)多采(cai)用塑料、馬口鐵罐包(bao)裝(zhuang)，要(yao)求(qiu)其包(bao)裝(zhuang)材料具有良(liang)好(hao)的(de)阻隔性能，能夠防止氧氣(qi)、水蒸氣(qi)的(de)進入(ru)，同(tong)時要(yao)求(qiu)其具有優良(liang)的(de)化學穩定性和加工適(shi)應性。
（1）聞。味道鮮美，有(you)(you)(you)明顯的肉香味，但是如果有(you)(you)(you)很濃烈的香味，則有(you)(you)(you)可能是在制(zhi)作過程中加入了香料(liao)。
（2）看/捏干濕程度。干燥度適宜(yi)，肉干水分太大或者過于(yu)干燥都容易存在質(zhi)量問題。
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