咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前(qian)需經熟(shu)制(zhi)(zhi)加工。其主要特點是(shi)成品(pin)肥肉(rou)呈白色(se)，瘦肉(rou)呈玫瑰(gui)紅(hong)色(se)或紅(hong)色(se)，具有獨特的腌制(zhi)(zhi)風味，味稍(shao)咸。常見咸肉(rou)類有咸豬肉(rou)、咸羊肉(rou)、咸水(shui)鴨、咸牛(niu)肉(rou)和咸雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花肉冷水(shui)洗(xi)凈(jing)后用(yong)廚用(yong)紙巾吸干水(shui)分。
（2）花椒碾碎(sui)，在(zai)鍋子(zi)里(li)與鹽一起炒(chao)香，然(ran)后趁熱均勻地(di)抹在(zai)五花肉上面。
（3）放進一個(ge)Ziploc的袋子，加幾滴白酒，進冰箱冷(leng)藏5-6天，上面壓個(ge)重物。
（4）掛到通風無(wu)陽(yang)光處風干7-10天即可。
肉(rou)(rou)(rou)(rou)經(jing)食鹽(yan)、硝(xiao)酸鹽(yan)、亞(ya)硝(xiao)酸鹽(yan)、糖和調味(wei)香料等腌制(zhi)后(hou)，再經(jing)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成(cheng)的生肉(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)制(zhi)品(pin)，食用(yong)前需(xu)經(jing)熟化加工。臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)的主要特點是(shi)成(cheng)品(pin)呈金黃色或紅棕色，產(chan)品(pin)整齊美觀，不帶碎(sui)骨，具有(you)臘(la)(la)(la)香，味(wei)美可口。臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類(lei)主要代表有(you)中式火腿(tui)、臘(la)(la)(la)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(如四川臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、廣式臘(la)(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)(rou))、臘(la)(la)(la)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)兔、臘(la)(la)(la)雞(ji)、板(ban)鴨、鴨肫(zhun)干、板(ban)鵝、鵝肥肝、臘(la)(la)(la)魚(yu)等。
【材料】豬肉(rou)10斤，調料鹽150克(ke)，花椒25克(ke)，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
【臘肉做法】
（1）先把(ba)花(hua)椒炒熟，豬肉洗(xi)凈切5厘米的長條，用(yong)竹簽之類的扎很多小眼，再用(yong)炒熟的花(hua)椒、鹽揉搓進味，然(ran)后逐層擺放于(yu)陶瓷或搪瓷容器內。春、冬放在不(bu)結凍處，夏、秋季節放于(yu)涼爽處。
（2）腌好后把肉(rou)的一端用(yong)繩穿好掛在通風良好的地方(fang)晾曬至半干。
（3）把晾好的肉置于鐵(tie)篦子上放(fang)在(zai)一口鐵(tie)鍋中，鍋內底(di)部(bu)放(fang)上鋸末(mo)，蓋(gai)好鍋蓋(gai)。用火(huo)燒鍋，用據(ju)末(mo)的煙把肉熏(xun)上色(se)。熏(xun)好后掛于通風處，待(dai)水分全干。
（4）將(jiang)熏(xun)好(hao)的肉(rou)皮在火上(shang)燒(shao)黃，然后用(yong)溫(wen)水(shui)泡(pao)軟，用(yong)刮(gua)子去沾污的泥士，將(jiang)皮的黃面用(yong)刀刮(gua)凈，再用(yong)溫(wen)水(shui)洗(xi)一次，上(shang)屜蒸(zheng)50～60分鐘取出，切片盛盤(pan)即成。
肉(rou)(rou)(rou)(rou)經食鹽、醬(jiang)料(liao)(甜醬(jiang)或(huo)(huo)醬(jiang)油(you))腌(a)制(zhi)(zhi)、醬(jiang)漬后，再(zai)經脫(tuo)水(shui) (風干(gan)(gan)、曬干(gan)(gan)、烘(hong)干(gan)(gan)或(huo)(huo)熏干(gan)(gan)等)而(er)加(jia)工制(zhi)(zhi)成的生(sheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)品，食用前(qian)需(xu)經煮熟(shu)或(huo)(huo)蒸熟(shu)加(jia)工。醬(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類具有(you)獨特的醬(jiang)香味，肉(rou)(rou)(rou)(rou)色棕紅(hong)。醬(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)類常見有(you)清醬(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(北(bei)京(jing)清醬(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou))、醬(jiang)封肉(rou)(rou)(rou)(rou)(廣東醬(jiang)封肉(rou)(rou)(rou)(rou))和(he)醬(jiang)鴨(成都(dou)醬(jiang)鴨)等。
【材料】五花肉3斤，老(lao)抽、生抽、黃酒、冰糖適量，姜1節(jie)，香葉3片(pian)，草果1粒(li)(li)，豆蔻1粒(li)(li)，干辣椒兩粒(li)(li)，八角3粒(li)(li)，花椒10粒(li)(li)，白酒1湯匙。
【醬肉做法】
（1）將所有調料(liao)放在一起煮(zhu)15分鐘(zhong)后關火待徹底涼透（兩(liang)小時以上為好）。
（2）五花肉洗凈后(hou)擦干水份，放(fang)進(jin)調料湯里，蓋上保(bao)鮮膜放(fang)冰箱腌(a)泡三天(tian)，其間每天(tian)翻一次 身以均勻入味。
（3）將腌入味的(de)肉取出控干(gan)(gan)，秋冬季用繩子系著掛(gua)在陰涼通風(feng)處風(feng)干(gan)(gan)三天。春夏用筷(kuai)子架空(kong) 在盤子上，不蓋保鮮膜放冰箱風(feng)干(gan)(gan)四天以上。吃時(shi)用中(zhong)火蒸40分鐘后(hou)，切片即可。
肉(rou)(rou)經腌制、洗曬(某(mou)些產品無此工(gong)序)、晾掛、干(gan)(gan)燥等(deng)工(gong)藝加(jia)工(gong)而成的生肉(rou)(rou)類制品，食用前需經熟化加(jia)工(gong)。風(feng)(feng)干(gan)(gan)肉(rou)(rou)類干(gan)(gan)而耐咀(ju)嚼，回味綿(mian)長(chang)。常見風(feng)(feng)干(gan)(gan)肉(rou)(rou)類有(you)風(feng)(feng)干(gan)(gan)豬(zhu)肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)牛(niu)肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)羊肉(rou)(rou)、風(feng)(feng)干(gan)(gan)兔(tu)和風(feng)(feng)干(gan)(gan)雞(ji)等(deng)。
【材料】豬肉(rou)5斤（2分肥），花椒粉、白酒(jiu)、食鹽
【風(feng)干豬肉做法】
（1）將豬(zhu)肉(rou)洗(xi)凈(jing)切成3大塊，在(zai)皮子上用(yong)刀插上（便(bian)于鐵鉤掛住）。
（2）在豬肉上(shang)(shang)撒上(shang)(shang)食鹽(yan)和花(hua)椒粉，澆上(shang)(shang)白酒(jiu)，然(ran)后用手搓揉攪拌均勻，讓其(qi)自然(ran)浸泡一整天再(zai)取出。
（3）將(jiang)粗鐵(tie)絲(si)剪短(duan)，彎成(cheng)S狀，再將(jiang)一(yi)頭(tou)穿入豬(zhu)肉(rou)之前預(yu)留的口，然后掛在屋(wu)檐下，盡可能高一(yi)點(dian)，這(zhe)里要(yao)求(qiu)一(yi)定(ding)要(yao)通風。
（4）這樣(yang)經過長時間(jian)的自然風干(gan)，肉質顏(yan)色開(kai)始逐漸發生變化(hua)，一般在20天作用即可享(xiang)用。
用(yong)豬的前后腿經腌制、發酵等(deng)工藝(yi)加(jia)工而成的生肉(rou)類制品，食(shi)用(yong)前需熟化加(jia)工。中式火腿皮薄肉(rou)嫩、爪(zhua)細、肉(rou)質紅(hong)白(bai)鮮艷，肌肉(rou)呈玫瑰紅(hong)色，具有獨特的腌制風味，食(shi)而不(bu)膩(ni)，易于保藏。
中式火腿加工工藝
（1）選材選料(liao)。火腿(tui)原料(liao)主(zhu)要是豬(zhu)的后腿(tui)肉，也可(ke)用前腿(tui)肉。鮮(xian)腿(tui)質(zhi)(zhi)量以4.0～7.0kg為適宜，太(tai)大時(shi)不(bu)易腌(a)透(tou)或腌(a)制不(bu)均勻；若太(tai)小(xiao)，肉質(zhi)(zhi)太(tai)嫩，水(shui)分(fen)含(han)量高，腌(a)制時(shi)水(shui)分(fen)損失大，既損失了可(ke)溶(rong)性(xing)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)又易造成鹽分(fen)過高，不(bu)易發酵，風味欠佳。要求選擇(ze)細皮、小(xiao)爪、脂肪少(shao)、腿(tui)心豐滿的鮮(xian)豬(zhu)腿(tui)。
（2）修(xiu)剪整(zheng)形。修(xiu)整(zheng)時先(xian)用刀(dao)刮去(qu)(qu)皮(pi)面的殘毛和污(wu)物，使(shi)皮(pi)面光(guang)潔(jie)。然后(hou)再用削骨(gu)(gu)刀(dao)削平恥(chi)骨(gu)(gu)，修(xiu)整(zheng)坐骨(gu)(gu)，斬去(qu)(qu)脊骨(gu)(gu)，使(shi)肌肉(rou)(rou)(rou)外露(lu)。再將周圍過多(duo)的脂肪和附著(zhu)肌肉(rou)(rou)(rou)表面的碎肉(rou)(rou)(rou)割去(qu)(qu)，使(shi)皮(pi)面不(bu)見肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)面不(bu)見皮(pi)，將鮮腿修(xiu)整(zheng)為琵琶形，腿面平整(zheng)；并將血管中殘留的淤血用大拇指撳出(chu)，防止腌(a)制(zhi)時腐敗(bai)變質
（3）腌(a)(a)制(zhi)火腿。一般(ban)在正(zheng)常氣(qi)溫下，腌(a)(a)制(zhi)過程中(zhong)共(gong)擦(ca)鹽和倒堆6～7次。若(ruo)腌(a)(a)房溫度在10～18℃范(fan)圍，用鹽量(liang)可增(zeng)加到(dao)12%。氣(qi)溫也影響腌(a)(a)制(zhi)時(shi)間(jian)(jian)，氣(qi)溫高滲透(tou)加快(kuai)，腌(a)(a)制(zhi)時(shi)間(jian)(jian)縮短(duan)。
第一次上(shang)鹽(yan)：在(zai)(zai)腿面(mian)(mian)(mian)上(shang)均勻地(di)撒上(shang)一層薄鹽(yan)。用(yong)鹽(yan)量為(wei)腿質量的1.25%。將鹽(yan)在(zai)(zai)豬腿上(shang)使勁搓壓(ya)并用(yong)力摩擦，以(yi)不擦破(po)肉(rou)(rou)(rou)表面(mian)(mian)(mian)為(wei)限(xian)，使鹽(yan)溶(rong)(rong)化，逐漸滲入肌肉(rou)(rou)(rou)內(nei)。上(shang)鹽(yan)后將腿放在(zai)(zai)木架上(shang)堆疊(die)(die)起來(lai)，在(zai)(zai)10℃左右可(ke)堆疊(die)(die)8～10層，使火腿受到均勻壓(ya)力。腌制24h左右，鮮肉(rou)(rou)(rou)表面(mian)(mian)(mian)變(bian)得濕潤松軟，肌肉(rou)(rou)(rou)色澤發(fa)暗(an)。在(zai)(zai)20℃左右時(shi)，表面(mian)(mian)(mian)食(shi)鹽(yan)在(zai)(zai)12h內(nei)即(ji)開始溶(rong)(rong)化，必須立即(ji)進行(xing)第二次上(shang)鹽(yan)，否(fou)則(ze)肉(rou)(rou)(rou)容易變(bian)質發(fa)臭。
第(di)(di)(di)二次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)：若(ruo)溫度(du)較(jiao)低，第(di)(di)(di)一(yi)次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)24h后(hou)(hou)進行第(di)(di)(di)二次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)。此(ci)次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)量較(jiao)大(da)，約(yue)為腿(tui)重的(de)(de)(de)3.8%，俗(su)稱“上(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)鹽(yan)(yan)(yan)”。將腿(tui)取(qu)下(xia)，再次(ci)(ci)用手撳出血(xue)管中污(wu)血(xue)。在(zai)(zai)(zai)腰椎骨(gu)、恥(chi)骨(gu)關節、大(da)腿(tui)上(shang)(shang)(shang)(shang)部(bu)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)較(jiao)厚處先抹少許硝酸鈉，然后(hou)(hou)在(zai)(zai)(zai)這三個部(bu)位(wei)多(duo)涂抹一(yi)些(xie)鹽(yan)(yan)(yan)，使鹽(yan)(yan)(yan)層(ceng)比其余(yu)地方(fang)厚一(yi)些(xie)。因(yin)為這三個部(bu)位(wei)不(bu)僅(jin)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)較(jiao)厚，而(er)(er)且在(zai)(zai)(zai)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)內部(bu)包埋有(you)扁圓形大(da)腿(tui)骨(gu)、恥(chi)骨(gu)，不(bu)易(yi)腌透。上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)(hou)將上(shang)(shang)(shang)(shang)下(xia)層(ceng)倒(dao)換堆疊(俗(su)稱翻(fan)堆)，堆疊方(fang)式與(yu)第(di)(di)(di)一(yi)次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)相同。第(di)(di)(di)二次(ci)(ci)上(shang)(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)(yan)腌制48h后(hou)(hou)，肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)色澤呈暗紅(hong)色，肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)組織在(zai)(zai)(zai)壓(ya)力和鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)滲透下(xia)脫水(shui)而(er)(er)收縮(suo)，逐漸變得堅實(shi)，腿(tui)呈扁平狀，中間肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)處凹陷，四(si)周的(de)(de)(de)脂肪凸起而(er)(er)顯得豐滿(man)。
第(di)三次上(shang)鹽：第(di)二次上(shang)鹽后經3天左右(you)腌制(zhi)即可進行第(di)三次上(shang)鹽。這次上(shang)鹽量的(de)多(duo)少(shao)主要根據(ju)火腿(tui)大小、脂(zhi)肪層厚(hou)薄來控制(zhi)鹽層厚(hou)度。用鹽量約為腿(tui)重的(de)1.8%。，當(dang)(dang)火腿(tui)較(jiao)大而且(qie)脂(zhi)肪層較(jiao)厚(hou)時，應多(duo)加鹽；當(dang)(dang)火腿(tui)較(jiao)小時，則只修補添鹽。然后再次將底(di)層與上(shang)層倒換堆(dui)疊。
第(di)四(si)(si)次上鹽(yan)：第(di)三次上鹽(yan)4～5天后可進(jin)行第(di)四(si)(si)次抹鹽(yan)，用(yong)鹽(yan)量更(geng)少，約為腿(tui)重的(de)(de)1.2%。主要看火(huo)(huo)腿(tui)的(de)(de)大小或(huo)不同部(bu)位的(de)(de)腌(a)透(tou)(tou)程度而將腿(tui)面的(de)(de)鹽(yan)層(ceng)逐步向三簽部(bu)位收攏繼(ji)續腌(a)制(zhi)。三簽部(bu)位是(shi)指用(yong)竹(zhu)簽檢驗火(huo)(huo)腿(tui)而穿刺的(de)(de)部(bu)位。腌(a)制(zhi)時間7天左(zuo)右，堆(dui)疊(die)層(ceng)數可適當增加。鑒(jian)別(bie)火(huo)(huo)腿(tui)是(shi)否腌(a)透(tou)(tou)或(huo)已(yi)腌(a)好，還可用(yong)手(shou)指按(an)壓肉面，若(ruo)按(an)壓時有充實堅硬的(de)(de)感覺說明已(yi)腌(a)透(tou)(tou)；若(ruo)表面雖堅硬而內部(bu)空虛、發軟，則表明還未(wei)腌(a)透(tou)(tou)，肉面還應保持鹽(yan)層(ceng)。
第(di)五次(ci)(ci)復鹽、第(di)六次(ci)(ci)復鹽：腌制間隔時間為(wei)7天，兩次(ci)(ci)用鹽量相同，約為(wei)腿(tui)(tui)重的0.4%。這(zhe)兩次(ci)(ci)上鹽的面積更明顯地集中在三簽部位。此時火腿(tui)(tui)已大部分腌透(tou)，主要在脊椎骨下部的肌肉(rou)處還未全部腌透(tou)，仍然很松軟，應涂抹少許鹽。
（4）清水(shui)浸(jin)(jin)(jin)洗(xi)(xi)。將(jiang)腌好后(hou)的火(huo)(huo)腿(tui)放入清水(shui)中浸(jin)(jin)(jin)泡，肉(rou)面向下(xia)、皮面朝(chao)上(shang)全部浸(jin)(jin)(jin)沒，不得(de)露(lu)(lu)出水(shui)面。浸(jin)(jin)(jin)泡時間(jian)(jian)視(shi)火(huo)(huo)腿(tui)大小、含鹽(yan)量(liang)多少和氣溫(wen)而定。如(ru)浸(jin)(jin)(jin)泡時發現火(huo)(huo)腿(tui)顏色(se)(se)發白而且堅硬，說明含鹽(yan)量(liang)高，可適當延長浸(jin)(jin)(jin)泡時間(jian)(jian)；如(ru)火(huo)(huo)腿(tui)肌肉(rou)顏色(se)(se)發暗，表明含鹽(yan)量(liang)少，可縮短(duan)浸(jin)(jin)(jin)泡時間(jian)(jian)。氣溫(wen)為16℃左右(you)時，浸(jin)(jin)(jin)泡10h左右(you)。浸(jin)(jin)(jin)泡后(hou)即用刷(shua)子順著肌肉(rou)纖維的方面刷(shua)洗(xi)(xi)油膩、污(wu)物或腐敗(bai)物，刮凈殘余的毛，洗(xi)(xi)刷(shua)到腿(tui)身(shen)清潔、肌肉(rou)表面露(lu)(lu)出紅色(se)(se)為止。洗(xi)(xi)刷(shua)干凈后(hou)，再將(jiang)火(huo)(huo)腿(tui)放入清水(shui)中進行第(di)二(er)次浸(jin)(jin)(jin)漂(piao)，氣溫(wen)10℃左右(you)時約浸(jin)(jin)(jin)4h，氣溫(wen)較高時則(ze)只(zhi)浸(jin)(jin)(jin)2h。
（5）風干(gan)整(zheng)形。洗凈后(hou)用繩吊在晾(liang)架上，經4h后(hou)肉(rou)面(mian)微干(gan)時(shi)打印商標，再晾(liang)曬3～4h，待腿皮微干(gan)、肉(rou)面(mian)尚(shang)軟時(shi)整(zheng)形。即(ji)將(jiang)火腿用力逐漸(jian)校成(cheng)一定形狀。整(zheng)形時(shi)，將(jiang)小腿骨校直、皮面(mian)壓(ya)平，使腳爪彎曲，將(jiang)肉(rou)向腿心擠攏，使其飽滿、外形美觀。
（6）陽(yang)光(guang)晾(liang)曬(shai)。用竹竿木架將腿掛在太(tai)陽(yang)下晾(liang)曬(shai)，曬(shai)至皮緊、紅(hong)(黃)亮、皮下脂肪潔白、形(xing)態(tai)固定、肌(ji)肉(rou)堅實、發(fa)香時即可。
（7）發(fa)(fa)酵鮮化。將經(jing)過陽(yang)光曬過的料坯腿(tui)(tui)，按大小逐只掛(gua)于木架(jia)上，腿(tui)(tui)與腿(tui)(tui)之間(jian)相隔(ge)5～175px，離地(di)500px。一(yi)般為2～3個(ge)月(yue)，當(dang)肉面(mian)上漸(jian)漸(jian)長(chang)出(chu)綠、白(bai)、黑(hei)和黃色霉菌時(shi)發(fa)(fa)酵完成(cheng)。如毛(mao)霉生長(chang)較少，則表明發(fa)(fa)酵時(shi)間(jian)不夠。發(fa)(fa)酵后(hou)，將腿(tui)(tui)上毛(mao)霉刷(shua)去。削(xue)去曬制、發(fa)(fa)酵過程中所突(tu)露(lu)出(chu)的恥(chi)骨、股關骨、坐骨，再修整(zheng)腿(tui)(tui)皮(pi)，使(shi)(shi)達到(dao)腿(tui)(tui)正直、腿(tui)(tui)身(shen)呈橄欖形，繼續(xu)發(fa)(fa)酵。掛(gua)至農歷(li)7月(yue)初，依次(ci)取出(chu)刷(shua)去毛(mao)霉、灰塵等，分(fen)大、中、小分(fen)別堆疊，每堆不超過15只。腿(tui)(tui)面(mian)向上、皮(pi)面(mian)向下(xia)，每隔(ge)5～7d上下(xia)翻堆一(yi)次(ci)，互相調(diao)換，使(shi)(shi)火腿(tui)(tui)得(de)到(dao)均(jun)勻壓力，鹽(yan)分(fen)充分(fen)內滲。同(tong)時(shi)檢查有無蟲害(hai)、鼠咬等，并將發(fa)(fa)酵期(qi)間(jian)從腿(tui)(tui)上滴下(xia)的原油(you)(you)涂(tu)抹于腿(tui)(tui)面(mian)，以經(jing)常保持肉面(mian)油(you)(you)潤光澤。
白(bai)煮(zhu)，也叫白(bai)燒、白(bai)切，是(shi)原(yuan)料肉(rou)(rou)經(或(huo)未經)腌制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)后，在清(qing)水(shui)(或(huo)鹽(yan)水(shui))中煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)而成的熟肉(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)，可認為是(shi)醬鹵(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)未經醬制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)鹵(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的一(yi)個特(te)例。產品(pin)特(te)點是(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作簡單，僅用少量食(shi)鹽(yan)，基本(ben)不加其他配料，基本(ben)保(bao)持原(yuan)形原(yuan)色及原(yuan)料本(ben)身(shen)的鮮美味道；外(wai)表潔白(bai)，皮(pi)肉(rou)(rou)酥潤(run)，肥而不膩(ni)。其代表品(pin)種有(you)鹽(yan)水(shui)鴨、白(bai)切肉(rou)(rou)、白(bai)斬雞、白(bai)切豬(zhu)肚等。
【材料】三黃雞1只(zhi)，香(xiang)蔥1棵，生(sheng)姜(jiang)1小(xiao)塊，大蒜6瓣(ban)，香(xiang)油2小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，白糖(tang)半(ban)小(xiao)匙。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)宰殺洗凈，把雞(ji)的嘴巴從翅膀(bang)下穿過去，然后把雞(ji)放入熱(re)水中浸30分鐘，注意用(yong)小火，鍋里的水不會沸(fei)騰，利用(yong)水的熱(re)度把雞(ji)浸透、泡熟，這(zhe)樣(yang)雞(ji)肉會比較嫩。
（2）蔥(cong)、姜洗(xi)凈切末，蒜剁成(cheng)茸(rong)，同(tong)放到小(xiao)碗里，再加(jia)糖、鹽(yan)、味精、醋(cu)、香油，用浸過雞(ji)的鮮湯將其調勻。
（3）把(ba)雞(ji)拿(na)出來(lai)剁小塊，放入盤中(zhong)，把(ba)調好的汁澆到雞(ji)肉上即可。
醬(jiang)(jiang)鹵肉(rou)是肉(rou)在水中加食鹽(yan)或醬(jiang)(jiang)油(you)等(deng)(deng)調味料(liao)和(he)(he)香辛(xin)(xin)料(liao)一起煮制(zhi)(zhi)而成的熟(shu)肉(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，是醬(jiang)(jiang)鹵肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中品(pin)(pin)(pin)(pin)種多的一類，風格各異，但主要制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝大同小異，只是在具體操作(zuo)方法和(he)(he)配料(liao)的數量上有(you)(you)所不同。根據這些特點(dian)，醬(jiang)(jiang)鹵肉(rou)可分為醬(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、蜜汁(zhi)(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、糖(tang)醋制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)、鹵制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)(pin)五類。產品(pin)(pin)(pin)(pin)特點(dian)是色澤鮮艷(yan)、味美、肉(rou)嫩，具有(you)(you)獨特的風味，其色澤和(he)(he)風味主要取決于調味料(liao)和(he)(he)香辛(xin)(xin)料(liao)。代表品(pin)(pin)(pin)(pin)種有(you)(you)醬(jiang)(jiang)牛肉(rou)、醬(jiang)(jiang)汁(zhi)(zhi)肉(rou)、鹵肉(rou)、糖(tang)醋排骨、蜜汁(zhi)(zhi)蹄髓等(deng)(deng)。
【材料】五花肉1塊，蔥(cong)3棵(ke)，姜3塊，紹(shao)興酒4大(da)匙(chi)，八角(jiao)2個(ge)，紅(hong)曲(qu)米2湯匙(chi)，醬油4大(da)匙(chi)，冰糖3大(da)塊，鹽1小匙(chi)，厚百(bai)葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎后放入茶包袋(dai)中。
（2）五花肉(rou)切方塊(kuai)，加冷水(shui)蓋過肉(rou)塊(kuai)，倒入半(ban)杯紹興酒浸泡15分鐘(zhong)后煮滾燙(tang)出血水(shui)后洗凈，鍋底放蔥段，上置肉(rou)塊(kuai)，皮朝上，加水(shui)蓋過肉(rou)，加醬油、姜片、酒、八角，紅(hong)曲米，大火(huo)煮滾后放冰糖，鹽，改小火(huo)煨煮約2小時，冰糖隨(sui)各人口味調整。
（3）把厚百(bai)葉切長條打結，在滾(gun)開的(de)水中放入(ru)一匙的(de)小蘇打粉，百(bai)頁結放入(ru)煮(zhu)數分鐘后泡在蘇打水中，軟化后沖洗去(qu)除蘇打味。
（4）放入肉湯中(zhong)一(yi)起煮。然后(hou)打開鍋蓋，大(da)火把湯汁收至濃稠，肉呈透(tou)明晶(jing)瑩。盛盤時夾出肉塊排在盤中(zhong)，淋些肉湯在上面即(ji)可。
糟(zao)肉是(shi)肉經白(bai)煮后，再用(yong)酒糟(zao)或陳年香糟(zao)代(dai)(dai)替醬汁或鹵(lu)汁糟(zao)制(zhi)(zhi)的冷(leng)食熟肉類制(zhi)(zhi)品(pin)。產品(pin)特點是(shi)制(zhi)(zhi)品(pin)膠凍白(bai)凈，清涼鮮嫩(nen)，保持原料固有的色(se)澤(ze)和曲酒香氣，風味獨特。糟(zao)制(zhi)(zhi)品(pin)需(xu)要冷(leng)藏保存，食用(yong)時需(xu)添加(jia)凍汁，攜帶(dai)不(bu)便，因而受到一(yi)定的限制(zhi)(zhi)。代(dai)(dai)表品(pin)種(zhong)有糟(zao)肉、糟(zao)雞(ji)、糟(zao)鵝等
【材料】越(yue)雞1只，精鹽125克，紹(shao)興香糟(zao)250克，紹(shao)興糟(zao)燒酒250毫升，味精5克。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩雞放入(ru)沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清(qing)除血(xue)沫。
（2）將雞放入鍋中加(jia)水至(zhi)浸沒，在(zai)旺火中燒沸，移至(zhi)小火上燜20分鐘左右，撈出，任期自然冷卻。
（3）把(ba)雞頭(tou)、雞翅(chi)剁(duo)掉，雞身剁(duo)為(wei)4 塊，用(yong)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)擦透；將(jiang)酒(jiu)糟、糟燒酒(jiu)混合攪勻。
（4）取(qu)瓦罐(guan)一只，在(zai)罐(guan)底先倒(dao)入(ru)糟(zao)酒一半(ban)，鋪上消毒紗布，再將雞(ji)塊放入(ru)罐(guan)內；另取(qu)消毒的紗布一塊，蓋在(zai)雞(ji)塊上面；倒(dao)入(ru)余(yu)下(xia)的酒糟(zao)壓(ya)實，密封罐(guan)口，存放兩(liang)天，即可食用。
（1）原料(liao)肉的(de)選擇與處理。采用新鮮(xian)的(de)畜禽肉，將原料(liao)肉的(de)脂肪(fang)和(he)筋(jin)腱剔除，然后洗(xi)凈瀝干，切成0.5g左(zuo)右的(de)肉塊。
（2）水煮(zhu)。將肉(rou)塊放人鍋中，用清水煮(zhu)開后(hou)撇去肉(rou)湯(tang)上(shang)的浮沫(mo)，浸燙20～30min，使肉(rou)發(fa)硬，然(ran)后(hou)撈出切(qie)成(cheng)1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉(rou)丁或切(qie)成(cheng)0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉(rou)片。
（3）根(gen)據配方稱(cheng)取調味料。
（4）復煮(zhu)(zhu)。取原(yuan)湯(tang)一部分，加人(ren)配料，用大火煮(zhu)(zhu)開(kai)，當(dang)湯(tang)有香(xiang)味時，改用小(xiao)火，并將(jiang)肉丁或肉片放人(ren)鍋(guo)內，用鍋(guo)鏟不(bu)斷輕輕翻動，直到湯(tang)汁將(jiang)要干時，將(jiang)肉取出。
（5）干(gan)(gan)制。肉塊(kuai)經復(fu)煮收汁，雖然湯汁熬盡，但肉塊(kuai)中(zhong)還含有較多(duo)的水(shui)(shui)分(fen)，必(bi)須進一步脫水(shui)(shui)干(gan)(gan)制，比如烘干(gan)(gan)、炒干(gan)(gan)、炸干(gan)(gan)等方法都(dou)可以。
（6）包裝和貯(zhu)藏。肉(rou)干先用紙袋包裝，再烘烤1h，這樣處理可以防止發霉變(bian)質，延長(chang)保質期。如果(guo)裝入玻璃瓶(ping)或馬口鐵罐中，可貯(zhu)藏3～5個月。若肉(rou)干受潮變(bian)軟，可再次(ci)烘烤，但產品的滋味較差(cha)。
干肉制(zhi)品的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)多(duo)采(cai)用塑(su)料、馬口(kou)鐵罐(guan)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，要求其包(bao)裝(zhuang)(zhuang)材(cai)料具有良好的(de)(de)阻隔性能，能夠(gou)防止氧(yang)氣(qi)、水(shui)蒸氣(qi)的(de)(de)進(jin)入(ru)，同時要求其具有優良的(de)(de)化學(xue)穩定性和加工(gong)適應性。
（1）聞(wen)。味(wei)(wei)道鮮美，有明顯(xian)的肉香味(wei)(wei)，但是如果有很濃烈的香味(wei)(wei)，則有可能是在制作過程中加入(ru)了香料。
（2）看/捏干(gan)(gan)濕(shi)程度。干(gan)(gan)燥(zao)度適宜，肉(rou)干(gan)(gan)水分(fen)太大或者過于干(gan)(gan)燥(zao)都容易存(cun)在質量(liang)問題。
推薦閱讀
【西式肉制品】熏煮火腿 香腸 培根……美味西式肉制品加工制作方法
壹號土豬
溫氏
湘村
味央
徒河
精氣神
高金
偉豐
蘇食
膳博士
