咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前(qian)需經熟制(zhi)(zhi)加(jia)工。其(qi)主要特點是成品肥肉(rou)(rou)呈(cheng)白色(se)，瘦(shou)肉(rou)(rou)呈(cheng)玫瑰紅色(se)或紅色(se)，具有獨(du)特的腌制(zhi)(zhi)風(feng)味，味稍咸(xian)(xian)(xian)(xian)。常見(jian)咸(xian)(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)類有咸(xian)(xian)(xian)(xian)豬肉(rou)(rou)、咸(xian)(xian)(xian)(xian)羊肉(rou)(rou)、咸(xian)(xian)(xian)(xian)水(shui)鴨、咸(xian)(xian)(xian)(xian)牛肉(rou)(rou)和咸(xian)(xian)(xian)(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花肉冷水洗凈(jing)后用(yong)廚用(yong)紙(zhi)巾吸干水分。
（2）花椒碾(nian)碎，在鍋(guo)子里(li)與鹽一(yi)起炒(chao)香，然后趁(chen)熱(re)均(jun)勻地抹在五花肉上(shang)面。
（3）放進一個Ziploc的(de)袋子，加幾滴白酒，進冰箱冷藏5-6天(tian)，上(shang)面壓個重(zhong)物。
（4）掛(gua)到通風無陽光(guang)處風干(gan)7-10天(tian)即可。
肉(rou)(rou)經食(shi)鹽、硝(xiao)酸鹽、亞硝(xiao)酸鹽、糖和調味香料等(deng)腌制后(hou)，再經晾曬或烘烤或煙熏處理(li)等(deng)工藝加(jia)(jia)工而成的(de)生肉(rou)(rou)類(lei)制品，食(shi)用(yong)前需經熟化加(jia)(jia)工。臘(la)肉(rou)(rou)類(lei)的(de)主要特點是成品呈金黃色(se)或紅(hong)棕色(se)，產品整齊美(mei)觀，不帶碎(sui)骨(gu)，具有臘(la)香，味美(mei)可(ke)口。臘(la)肉(rou)(rou)類(lei)主要代表有中(zhong)式火腿、臘(la)豬(zhu)肉(rou)(rou)(如四川臘(la)肉(rou)(rou)、廣式臘(la)肉(rou)(rou))、臘(la)羊肉(rou)(rou)、臘(la)牛肉(rou)(rou)、臘(la)兔、臘(la)雞、板鴨、鴨肫干、板鵝(e)、鵝(e)肥肝、臘(la)魚等(deng)。
【材料】豬肉10斤(jin)，調料鹽150克(ke)，花(hua)椒25克(ke)，松(song)柏鋸末(mo)1.5公斤(jin)。(花(hua)生殼亦可(ke))
【臘肉做法】
（1）先把花椒炒(chao)熟，豬肉洗凈(jing)切5厘米(mi)的(de)(de)長條(tiao)，用竹(zhu)簽之類的(de)(de)扎很多小眼，再用炒(chao)熟的(de)(de)花椒、鹽揉搓進味，然后逐層擺放于陶瓷(ci)或(huo)搪(tang)瓷(ci)容器內。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節(jie)放于涼爽處。
（2）腌(a)好(hao)后把肉(rou)的一端用(yong)繩穿好(hao)掛(gua)在通風良好(hao)的地(di)方晾(liang)曬至(zhi)半干。
（3）把(ba)晾(liang)好的(de)(de)肉(rou)置于鐵(tie)篦子上(shang)放(fang)(fang)在(zai)一口鐵(tie)鍋(guo)中(zhong)，鍋(guo)內底(di)部(bu)放(fang)(fang)上(shang)鋸(ju)末，蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai)。用火燒鍋(guo)，用據(ju)末的(de)(de)煙把(ba)肉(rou)熏上(shang)色。熏好后掛于通風處(chu)，待水分全(quan)干。
（4）將(jiang)(jiang)熏好的(de)肉皮在火上燒黃，然后用溫(wen)水泡軟，用刮子去沾污(wu)的(de)泥士(shi)，將(jiang)(jiang)皮的(de)黃面用刀(dao)刮凈，再用溫(wen)水洗一次，上屜蒸50～60分(fen)鐘取出，切(qie)片盛(sheng)盤(pan)即成。
肉(rou)(rou)(rou)經(jing)食鹽、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)或(huo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油)腌制、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)漬后，再(zai)經(jing)脫(tuo)水(shui) (風干(gan)、曬干(gan)、烘干(gan)或(huo)熏干(gan)等)而(er)加工(gong)制成的(de)生肉(rou)(rou)(rou)類制品，食用前需經(jing)煮熟(shu)或(huo)蒸(zheng)熟(shu)加工(gong)。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)類具有獨(du)特的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香味(wei)，肉(rou)(rou)(rou)色棕紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)類常見有清醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(北京(jing)清醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou))、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)封(feng)肉(rou)(rou)(rou)(廣東醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)封(feng)肉(rou)(rou)(rou))和醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(成都醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨)等。
【材料】五花(hua)肉3斤(jin)，老抽、生抽、黃(huang)酒、冰糖(tang)適量，姜1節，香葉3片，草果1粒(li)(li)，豆(dou)蔻1粒(li)(li)，干(gan)辣(la)椒兩粒(li)(li)，八角(jiao)3粒(li)(li)，花(hua)椒10粒(li)(li)，白酒1湯匙(chi)。
【醬肉做法】
（1）將所有(you)調料放在一起(qi)煮(zhu)15分鐘后關火待徹底涼透（兩小時以上為好(hao)）。
（2）五花肉洗凈后(hou)擦干水(shui)份，放進調料湯(tang)里，蓋上保鮮膜放冰箱(xiang)腌泡三(san)天，其間每天翻一次(ci) 身以均(jun)勻入味。
（3）將(jiang)腌入味的肉取出控干，秋冬(dong)季(ji)用繩子(zi)系著掛在(zai)陰涼通風(feng)(feng)處(chu)風(feng)(feng)干三天(tian)。春夏用筷(kuai)子(zi)架空(kong) 在(zai)盤子(zi)上，不蓋保鮮膜放冰箱(xiang)風(feng)(feng)干四天(tian)以上。吃時用中(zhong)火蒸(zheng)40分鐘(zhong)后，切片即(ji)可(ke)。
肉(rou)經(jing)腌制、洗曬(shai)(某些產(chan)品無此工序)、晾(liang)掛、干(gan)燥等工藝加工而成的生(sheng)肉(rou)類(lei)制品，食用前需經(jing)熟化加工。風(feng)干(gan)肉(rou)類(lei)干(gan)而耐咀嚼，回味綿(mian)長。常見風(feng)干(gan)肉(rou)類(lei)有風(feng)干(gan)豬肉(rou)、風(feng)干(gan)牛肉(rou)、風(feng)干(gan)羊肉(rou)、風(feng)干(gan)兔和風(feng)干(gan)雞等。
【材料】豬肉5斤（2分肥(fei)），花椒粉、白酒、食(shi)鹽(yan)
【風干豬肉做(zuo)法】
（1）將豬肉洗(xi)凈(jing)切成(cheng)3大塊，在皮子上(shang)用刀插上(shang)（便于鐵鉤掛住）。
（2）在豬肉上(shang)撒上(shang)食鹽和花椒粉(fen)，澆上(shang)白酒，然(ran)后用手(shou)搓揉攪拌均勻，讓其自然(ran)浸泡一整天再取出。
（3）將粗鐵絲剪短，彎成S狀，再將一(yi)頭(tou)穿(chuan)入(ru)豬肉之前預留的口，然后掛在(zai)屋檐下，盡可(ke)能(neng)高一(yi)點，這里要(yao)(yao)求(qiu)一(yi)定(ding)要(yao)(yao)通(tong)風(feng)。
（4）這樣(yang)經過長時間的自然風干，肉質顏(yan)色開始逐漸(jian)發生(sheng)變化(hua)，一般在20天作用即可享用。
用(yong)豬(zhu)的前后腿(tui)經腌(a)制、發酵等工藝加(jia)工而成的生肉類制品，食(shi)用(yong)前需熟(shu)化加(jia)工。中式火(huo)腿(tui)皮薄肉嫩、爪細、肉質紅(hong)白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅(hong)色(se)，具有獨(du)特(te)的腌(a)制風味(wei)，食(shi)而不膩，易于保(bao)藏。
中式火腿加工(gong)工(gong)藝(yi)
（1）選材(cai)選料。火腿(tui)原料主要是豬的后腿(tui)肉(rou)(rou)，也可(ke)用前腿(tui)肉(rou)(rou)。鮮腿(tui)質量以4.0～7.0kg為適(shi)宜(yi)，太(tai)大(da)時不(bu)易(yi)(yi)腌透或(huo)腌制不(bu)均勻；若太(tai)小，肉(rou)(rou)質太(tai)嫩，水分含量高(gao)，腌制時水分損(sun)(sun)失大(da)，既損(sun)(sun)失了可(ke)溶性蛋白質又易(yi)(yi)造成(cheng)鹽分過(guo)高(gao)，不(bu)易(yi)(yi)發酵，風味欠佳(jia)。要求選擇細(xi)皮、小爪、脂肪少(shao)、腿(tui)心豐滿的鮮豬腿(tui)。
（2）修剪整形。修整時先用(yong)刀刮去皮面(mian)(mian)的(de)殘毛和(he)污(wu)物，使皮面(mian)(mian)光潔。然后再用(yong)削(xue)骨(gu)刀削(xue)平(ping)恥骨(gu)，修整坐(zuo)骨(gu)，斬去脊(ji)骨(gu)，使肌肉(rou)(rou)(rou)外露。再將周圍過(guo)多的(de)脂(zhi)肪和(he)附著肌肉(rou)(rou)(rou)表面(mian)(mian)的(de)碎肉(rou)(rou)(rou)割去，使皮面(mian)(mian)不見(jian)肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)面(mian)(mian)不見(jian)皮，將鮮腿(tui)(tui)修整為(wei)琵琶形，腿(tui)(tui)面(mian)(mian)平(ping)整；并將血管中殘留的(de)淤血用(yong)大拇指撳出，防止(zhi)腌制(zhi)時腐敗變(bian)質
（3）腌制火腿。一(yi)般在正常氣(qi)溫下，腌制過程中共(gong)擦鹽和(he)倒堆6～7次。若腌房(fang)溫度在10～18℃范(fan)圍，用鹽量(liang)可增加到12%。氣(qi)溫也影響腌制時間，氣(qi)溫高滲透加快，腌制時間縮(suo)短。
第(di)一(yi)(yi)次上(shang)鹽：在(zai)(zai)(zai)腿面(mian)上(shang)均(jun)勻地撒上(shang)一(yi)(yi)層薄鹽。用鹽量為腿質量的(de)1.25%。將鹽在(zai)(zai)(zai)豬腿上(shang)使勁(jing)搓壓并用力摩擦，以不擦破肉(rou)(rou)表面(mian)為限，使鹽溶化，逐漸滲入肌肉(rou)(rou)內。上(shang)鹽后將腿放(fang)在(zai)(zai)(zai)木架上(shang)堆疊(die)(die)起來，在(zai)(zai)(zai)10℃左右(you)可堆疊(die)(die)8～10層，使火腿受(shou)到均(jun)勻壓力。腌制24h左右(you)，鮮(xian)肉(rou)(rou)表面(mian)變(bian)得(de)濕(shi)潤松軟，肌肉(rou)(rou)色澤(ze)發(fa)暗。在(zai)(zai)(zai)20℃左右(you)時，表面(mian)食鹽在(zai)(zai)(zai)12h內即開始溶化，必須立即進行第(di)二次上(shang)鹽，否則肉(rou)(rou)容易(yi)變(bian)質發(fa)臭。
第(di)(di)二次(ci)上(shang)鹽(yan)：若溫(wen)度較低，第(di)(di)一(yi)次(ci)上(shang)鹽(yan)24h后(hou)(hou)進行第(di)(di)二次(ci)上(shang)鹽(yan)。此次(ci)上(shang)鹽(yan)量較大(da)，約為(wei)腿(tui)重的(de)3.8%，俗稱“上(shang)大(da)鹽(yan)”。將(jiang)腿(tui)取(qu)下，再次(ci)用(yong)手(shou)撳出(chu)血(xue)管中污血(xue)。在(zai)(zai)腰椎骨(gu)、恥骨(gu)關節(jie)、大(da)腿(tui)上(shang)部肌(ji)肉(rou)較厚(hou)(hou)處先抹(mo)少許硝酸鈉，然后(hou)(hou)在(zai)(zai)這三個(ge)部位(wei)多涂抹(mo)一(yi)些(xie)鹽(yan)，使鹽(yan)層比(bi)其余(yu)地方厚(hou)(hou)一(yi)些(xie)。因為(wei)這三個(ge)部位(wei)不(bu)僅肌(ji)肉(rou)較厚(hou)(hou)，而且在(zai)(zai)肌(ji)肉(rou)內部包(bao)埋有扁(bian)圓(yuan)形大(da)腿(tui)骨(gu)、恥骨(gu)，不(bu)易腌透。上(shang)鹽(yan)后(hou)(hou)將(jiang)上(shang)下層倒換堆疊(die)(俗稱翻堆)，堆疊(die)方式(shi)與第(di)(di)一(yi)次(ci)上(shang)鹽(yan)后(hou)(hou)的(de)相同。第(di)(di)二次(ci)上(shang)鹽(yan)腌制48h后(hou)(hou)，肌(ji)肉(rou)色(se)澤呈暗紅色(se)，肌(ji)肉(rou)組織在(zai)(zai)壓力和鹽(yan)的(de)滲(shen)透下脫(tuo)水而收縮，逐漸變得堅實，腿(tui)呈扁(bian)平狀，中間(jian)肌(ji)肉(rou)處凹(ao)陷，四周的(de)脂肪凸(tu)起(qi)而顯(xian)得豐滿。
第(di)三(san)(san)次上(shang)鹽(yan)：第(di)二次上(shang)鹽(yan)后(hou)經3天左(zuo)右腌制(zhi)即可(ke)進行(xing)第(di)三(san)(san)次上(shang)鹽(yan)。這(zhe)次上(shang)鹽(yan)量(liang)的多少主要根據火腿(tui)大(da)小、脂(zhi)肪(fang)(fang)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)厚薄來控制(zhi)鹽(yan)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)厚度(du)。用鹽(yan)量(liang)約(yue)為(wei)腿(tui)重的1.8%。，當(dang)火腿(tui)較大(da)而且脂(zhi)肪(fang)(fang)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)較厚時，應多加鹽(yan)；當(dang)火腿(tui)較小時，則只修補添鹽(yan)。然后(hou)再次將底層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)與上(shang)層(ceng)(ceng)(ceng)(ceng)倒換堆(dui)疊。
第(di)四次上鹽(yan)：第(di)三次上鹽(yan)4～5天后可進行第(di)四次抹鹽(yan)，用鹽(yan)量更少，約為(wei)腿(tui)(tui)重的(de)(de)1.2%。主要看火腿(tui)(tui)的(de)(de)大小或不同部(bu)(bu)位(wei)的(de)(de)腌(a)(a)透(tou)程度而將腿(tui)(tui)面的(de)(de)鹽(yan)層(ceng)逐步(bu)向三簽部(bu)(bu)位(wei)收攏(long)繼(ji)續腌(a)(a)制。三簽部(bu)(bu)位(wei)是指用竹簽檢驗火腿(tui)(tui)而穿刺(ci)的(de)(de)部(bu)(bu)位(wei)。腌(a)(a)制時(shi)間7天左右，堆疊層(ceng)數可適當增(zeng)加。鑒別(bie)火腿(tui)(tui)是否腌(a)(a)透(tou)或已(yi)腌(a)(a)好(hao)，還(huan)可用手指按壓肉(rou)面，若按壓時(shi)有充(chong)實堅(jian)硬的(de)(de)感覺(jue)說明已(yi)腌(a)(a)透(tou)；若表面雖堅(jian)硬而內(nei)部(bu)(bu)空虛(xu)、發軟，則(ze)表明還(huan)未腌(a)(a)透(tou)，肉(rou)面還(huan)應保(bao)持鹽(yan)層(ceng)。
第(di)五次(ci)復鹽(yan)(yan)、第(di)六次(ci)復鹽(yan)(yan)：腌(a)制間隔時(shi)間為7天，兩(liang)(liang)次(ci)用鹽(yan)(yan)量相同(tong)，約為腿重的0.4%。這兩(liang)(liang)次(ci)上鹽(yan)(yan)的面積更(geng)明顯地集中在三(san)簽部(bu)位。此時(shi)火腿已大(da)部(bu)分(fen)腌(a)透，主要在脊椎骨下部(bu)的肌肉處還未全部(bu)腌(a)透，仍(reng)然(ran)很(hen)松軟，應涂(tu)抹(mo)少(shao)許鹽(yan)(yan)。
（4）清(qing)水浸(jin)洗(xi)。將腌好(hao)后(hou)的(de)火(huo)腿(tui)(tui)放(fang)入清(qing)水中浸(jin)泡(pao)，肉面(mian)(mian)向下、皮(pi)面(mian)(mian)朝上全部浸(jin)沒，不得露出(chu)水面(mian)(mian)。浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)視火(huo)腿(tui)(tui)大小、含(han)鹽量(liang)多(duo)少和氣溫而定(ding)。如浸(jin)泡(pao)時(shi)發(fa)現火(huo)腿(tui)(tui)顏(yan)色(se)發(fa)白而且堅硬，說明含(han)鹽量(liang)高，可(ke)適當延(yan)長(chang)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)；如火(huo)腿(tui)(tui)肌(ji)肉顏(yan)色(se)發(fa)暗(an)，表明含(han)鹽量(liang)少，可(ke)縮(suo)短(duan)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)。氣溫為16℃左右時(shi)，浸(jin)泡(pao)10h左右。浸(jin)泡(pao)后(hou)即用(yong)刷子順著肌(ji)肉纖維(wei)的(de)方面(mian)(mian)刷洗(xi)油膩(ni)、污物或(huo)腐敗物，刮(gua)凈(jing)殘余(yu)的(de)毛，洗(xi)刷到(dao)腿(tui)(tui)身(shen)清(qing)潔、肌(ji)肉表面(mian)(mian)露出(chu)紅色(se)為止。洗(xi)刷干凈(jing)后(hou)，再將火(huo)腿(tui)(tui)放(fang)入清(qing)水中進行第二次浸(jin)漂，氣溫10℃左右時(shi)約(yue)浸(jin)4h，氣溫較(jiao)高時(shi)則只浸(jin)2h。
（5）風干(gan)整(zheng)(zheng)形。洗凈后用(yong)繩吊在晾(liang)架上，經4h后肉(rou)面(mian)微(wei)干(gan)時打印商標，再晾(liang)曬3～4h，待腿(tui)(tui)皮(pi)微(wei)干(gan)、肉(rou)面(mian)尚(shang)軟時整(zheng)(zheng)形。即將(jiang)火腿(tui)(tui)用(yong)力逐漸(jian)校成一定形狀。整(zheng)(zheng)形時，將(jiang)小腿(tui)(tui)骨校直、皮(pi)面(mian)壓平，使腳爪彎(wan)曲，將(jiang)肉(rou)向腿(tui)(tui)心(xin)擠(ji)攏，使其(qi)飽滿、外形美觀。
（6）陽光(guang)晾(liang)曬(shai)。用竹竿木架將腿掛在太陽下晾(liang)曬(shai)，曬(shai)至皮緊(jin)、紅(黃)亮、皮下脂肪(fang)潔白、形(xing)態(tai)固定(ding)、肌肉堅實、發香時即可(ke)。
（7）發(fa)(fa)酵鮮(xian)化。將經過陽光曬過的(de)料坯腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)，按大(da)小逐(zhu)只掛(gua)于木(mu)架上(shang)(shang)，腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)與腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)之(zhi)間相隔5～175px，離(li)地500px。一般為2～3個月，當肉面(mian)上(shang)(shang)漸(jian)漸(jian)長(chang)出綠、白(bai)、黑和黃色(se)霉菌(jun)時(shi)發(fa)(fa)酵完成。如毛霉生長(chang)較(jiao)少(shao)，則表(biao)明發(fa)(fa)酵時(shi)間不夠。發(fa)(fa)酵后，將腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)上(shang)(shang)毛霉刷(shua)去(qu)。削去(qu)曬制、發(fa)(fa)酵過程中(zhong)(zhong)所突露出的(de)恥骨、股關骨、坐(zuo)骨，再修整(zheng)腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)皮，使(shi)達到腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)正(zheng)直、腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)身呈橄欖形，繼續發(fa)(fa)酵。掛(gua)至(zhi)農歷7月初，依次(ci)取出刷(shua)去(qu)毛霉、灰塵等(deng)，分(fen)大(da)、中(zhong)(zhong)、小分(fen)別堆(dui)疊，每(mei)堆(dui)不超過15只。腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)面(mian)向上(shang)(shang)、皮面(mian)向下，每(mei)隔5～7d上(shang)(shang)下翻(fan)堆(dui)一次(ci)，互相調換，使(shi)火腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)得到均勻(yun)壓(ya)力，鹽分(fen)充分(fen)內滲。同時(shi)檢查有無(wu)蟲(chong)害、鼠咬等(deng)，并(bing)將發(fa)(fa)酵期間從腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)上(shang)(shang)滴下的(de)原油涂抹于腿(tui)(tui)(tui)(tui)(tui)面(mian)，以經常保持肉面(mian)油潤光澤(ze)。
白煮，也叫白燒、白切(qie)，是原(yuan)料(liao)肉(rou)(rou)(rou)經(jing)(jing)(或(huo)(huo)未經(jing)(jing))腌制(zhi)(zhi)后，在清水(或(huo)(huo)鹽水)中煮制(zhi)(zhi)而成的(de)熟肉(rou)(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，可(ke)認(ren)為是醬鹵肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)未經(jing)(jing)醬制(zhi)(zhi)或(huo)(huo)鹵制(zhi)(zhi)的(de)一個特例。產品(pin)(pin)特點是制(zhi)(zhi)作簡單，僅用少(shao)量食鹽，基本(ben)不加其他配料(liao)，基本(ben)保持原(yuan)形原(yuan)色及(ji)原(yuan)料(liao)本(ben)身(shen)的(de)鮮(xian)美味道(dao)；外表潔白，皮肉(rou)(rou)(rou)酥潤，肥而不膩。其代(dai)表品(pin)(pin)種有鹽水鴨、白切(qie)肉(rou)(rou)(rou)、白斬雞、白切(qie)豬(zhu)肚(du)等(deng)。
【材料】三黃雞(ji)1只，香(xiang)蔥1棵，生姜1小(xiao)塊，大蒜6瓣，香(xiang)油2小(xiao)匙，精鹽(yan)1小(xiao)匙，白糖半小(xiao)匙。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)宰(zai)殺洗凈，把雞(ji)的(de)嘴巴從翅膀(bang)下穿過去，然(ran)后把雞(ji)放入熱(re)水中浸(jin)30分鐘，注意用小(xiao)火，鍋里(li)的(de)水不會沸(fei)騰，利用水的(de)熱(re)度把雞(ji)浸(jin)透(tou)、泡熟(shu)，這樣雞(ji)肉會比較嫩(nen)。
（2）蔥、姜洗凈切末，蒜(suan)剁成茸，同放到小碗里，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用(yong)浸過(guo)雞的鮮湯(tang)將其調勻。
（3）把雞拿出來剁(duo)小塊，放入盤(pan)中，把調好的(de)汁澆到雞肉(rou)上即(ji)可(ke)。
醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉是肉在水中(zhong)加食鹽或醬(jiang)(jiang)(jiang)油等(deng)(deng)調味料(liao)(liao)(liao)和(he)香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)一起煮制(zhi)(zhi)而成(cheng)的熟肉類(lei)制(zhi)(zhi)品(pin)，是醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉制(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)品(pin)種(zhong)多(duo)的一類(lei)，風格各異，但主(zhu)要(yao)制(zhi)(zhi)作工藝大同(tong)小異，只是在具(ju)(ju)體(ti)操作方法和(he)配(pei)料(liao)(liao)(liao)的數量(liang)上(shang)有所不同(tong)。根據這些特(te)點，醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉可分(fen)為醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)品(pin)、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)、蜜汁(zhi)制(zhi)(zhi)品(pin)、糖醋制(zhi)(zhi)品(pin)、鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)品(pin)五類(lei)。產品(pin)特(te)點是色澤鮮艷(yan)、味美、肉嫩(nen)，具(ju)(ju)有獨特(te)的風味，其(qi)色澤和(he)風味主(zhu)要(yao)取(qu)決于(yu)調味料(liao)(liao)(liao)和(he)香(xiang)辛(xin)(xin)料(liao)(liao)(liao)。代表(biao)品(pin)種(zhong)有醬(jiang)(jiang)(jiang)牛肉、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)肉、鹵(lu)(lu)肉、糖醋排(pai)骨、蜜汁(zhi)蹄髓等(deng)(deng)。
【材料】五花肉1塊，蔥3棵，姜3塊，紹興酒4大(da)匙(chi)(chi)，八角2個，紅曲米2湯匙(chi)(chi)，醬油4大(da)匙(chi)(chi)，冰糖3大(da)塊，鹽1小匙(chi)(chi)，厚百葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎后放(fang)入茶包袋中(zhong)。
（2）五花肉切方(fang)塊(kuai)，加冷(leng)水(shui)蓋過(guo)肉塊(kuai)，倒入半杯紹興(xing)酒浸(jin)泡15分鐘后(hou)煮(zhu)滾燙出血(xue)水(shui)后(hou)洗(xi)凈，鍋底(di)放蔥段，上(shang)置肉塊(kuai)，皮朝上(shang)，加水(shui)蓋過(guo)肉，加醬油、姜(jiang)片、酒、八角，紅曲(qu)米(mi)，大火(huo)煮(zhu)滾后(hou)放冰糖，鹽，改小火(huo)煨煮(zhu)約2小時，冰糖隨各人口(kou)味調(diao)整。
（3）把厚百葉切長條打結，在滾開的(de)水中(zhong)放(fang)(fang)入(ru)一(yi)匙(chi)的(de)小(xiao)蘇打粉，百頁結放(fang)(fang)入(ru)煮(zhu)數分(fen)鐘后泡(pao)在蘇打水中(zhong)，軟化(hua)后沖洗去除蘇打味。
（4）放入(ru)肉湯中(zhong)一(yi)起煮(zhu)。然后打開鍋蓋，大火把湯汁收(shou)至濃稠，肉呈透(tou)明晶瑩(ying)。盛盤時夾出肉塊排在盤中(zhong)，淋些肉湯在上面即可。
糟(zao)(zao)肉(rou)是(shi)肉(rou)經白煮后，再用(yong)酒(jiu)糟(zao)(zao)或陳年香糟(zao)(zao)代(dai)(dai)替醬汁或鹵汁糟(zao)(zao)制的冷食熟肉(rou)類制品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)特點是(shi)制品(pin)(pin)膠凍白凈，清涼鮮嫩(nen)，保持原料固有的色澤和曲酒(jiu)香氣(qi)，風味獨特。糟(zao)(zao)制品(pin)(pin)需要(yao)冷藏保存(cun)，食用(yong)時需添加凍汁，攜帶不(bu)便(bian)，因而受到一定(ding)的限(xian)制。代(dai)(dai)表品(pin)(pin)種(zhong)有糟(zao)(zao)肉(rou)、糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)鵝等
【材(cai)料】越雞(ji)1只，精鹽125克，紹興香(xiang)糟250克，紹興糟燒酒250毫(hao)升，味精5克。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩雞放入沸水(shui)鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫。
（2）將(jiang)雞放入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至小(xiao)火上(shang)燜(men)20分鐘(zhong)左右，撈出，任(ren)期自然冷(leng)卻。
（3）把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4 塊(kuai)，用精鹽(yan)、味(wei)精擦(ca)透(tou)；將酒糟、糟燒(shao)酒混合攪勻。
（4）取瓦罐一只，在罐底(di)先(xian)倒入(ru)糟酒一半，鋪上消(xiao)毒紗布(bu)，再將雞塊(kuai)放入(ru)罐內；另(ling)取消(xiao)毒的(de)紗布(bu)一塊(kuai)，蓋在雞塊(kuai)上面；倒入(ru)余下的(de)酒糟壓(ya)實(shi)，密封(feng)罐口，存放兩(liang)天，即可食用。
（1）原(yuan)料肉(rou)(rou)的選擇與(yu)處(chu)理。采用新鮮的畜禽肉(rou)(rou)，將原(yuan)料肉(rou)(rou)的脂肪和(he)筋(jin)腱剔除，然后洗凈瀝干，切成0.5g左右的肉(rou)(rou)塊。
（2）水(shui)煮(zhu)。將肉(rou)(rou)塊放人(ren)鍋中(zhong)，用清水(shui)煮(zhu)開(kai)后(hou)撇去肉(rou)(rou)湯上的(de)(de)浮(fu)沫，浸燙20～30min，使肉(rou)(rou)發硬，然(ran)后(hou)撈出切(qie)(qie)成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的(de)(de)肉(rou)(rou)丁或切(qie)(qie)成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的(de)(de)肉(rou)(rou)片。
（3）根據(ju)配方稱取調(diao)味料(liao)。
（4）復煮。取原湯(tang)(tang)一(yi)部分，加人配(pei)料，用大火(huo)煮開，當(dang)湯(tang)(tang)有香味時，改(gai)用小火(huo)，并將肉(rou)丁或肉(rou)片放人鍋內，用鍋鏟不斷輕(qing)輕(qing)翻動，直到湯(tang)(tang)汁將要干(gan)時，將肉(rou)取出(chu)。
（5）干制。肉塊經復煮(zhu)收(shou)汁(zhi)(zhi)，雖然湯汁(zhi)(zhi)熬盡，但(dan)肉塊中還(huan)含有較多的(de)水分，必須(xu)進一步脫水干制，比如烘(hong)干、炒干、炸(zha)干等(deng)方法都(dou)可以。
（6）包裝(zhuang)和貯藏。肉干(gan)先用紙袋包裝(zhuang)，再(zai)(zai)烘烤1h，這樣處(chu)理可以防止發(fa)霉變(bian)(bian)質，延長保(bao)質期。如(ru)果(guo)裝(zhuang)入玻璃瓶或馬口鐵罐中，可貯藏3～5個月。若肉干(gan)受潮變(bian)(bian)軟(ruan)，可再(zai)(zai)次烘烤，但產(chan)品(pin)的滋味(wei)較差。
干肉制品的(de)包裝多采用塑(su)料、馬口鐵罐包裝，要求(qiu)其包裝材料具(ju)有(you)良好的(de)阻隔性能，能夠(gou)防止氧氣(qi)、水蒸氣(qi)的(de)進入，同時要求(qiu)其具(ju)有(you)優良的(de)化學穩定性和(he)加工(gong)適應性。
（1）聞。味道鮮美，有(you)明顯的肉(rou)香味，但是(shi)如(ru)果(guo)有(you)很濃烈的香味，則有(you)可能是(shi)在制作過程中加入了香料。
（2）看(kan)/捏干濕程度。干燥度適宜，肉干水分太大或者(zhe)過于干燥都容易(yi)存(cun)在質(zhi)量(liang)問題。
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