咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經熟(shu)制(zhi)加工。其主要特(te)點是成品肥肉(rou)呈白(bai)色，瘦肉(rou)呈玫瑰紅(hong)色或(huo)紅(hong)色，具有(you)獨特(te)的腌制(zhi)風味(wei)，味(wei)稍咸(xian)(xian)。常(chang)見咸(xian)(xian)肉(rou)類有(you)咸(xian)(xian)豬肉(rou)、咸(xian)(xian)羊肉(rou)、咸(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)牛肉(rou)和咸(xian)(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花(hua)肉冷水洗凈后用廚(chu)用紙巾吸(xi)干水分。
（2）花(hua)椒(jiao)碾碎，在鍋子里(li)與鹽一起(qi)炒(chao)香，然后趁(chen)熱(re)均勻地抹(mo)在五(wu)花(hua)肉上(shang)面。
（3）放進一個(ge)Ziploc的袋(dai)子，加幾滴白酒，進冰箱冷藏5-6天，上面壓個(ge)重物。
（4）掛到(dao)通風無陽光處(chu)風干7-10天即可。
肉(rou)(rou)(rou)經食鹽、硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽、亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽、糖(tang)和(he)調味香料等腌制(zhi)后，再經晾曬或(huo)烘烤(kao)或(huo)煙熏處理等工(gong)藝(yi)加工(gong)而成的(de)生肉(rou)(rou)(rou)類(lei)制(zhi)品(pin)，食用前需經熟化加工(gong)。臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)的(de)主(zhu)要(yao)特點是成品(pin)呈金黃色(se)或(huo)紅棕色(se)，產(chan)品(pin)整齊美(mei)觀，不帶碎骨，具有臘(la)(la)香，味美(mei)可(ke)口。臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)主(zhu)要(yao)代表有中式火腿、臘(la)(la)豬肉(rou)(rou)(rou)(如四川臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou)、廣式臘(la)(la)肉(rou)(rou)(rou))、臘(la)(la)羊肉(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)牛肉(rou)(rou)(rou)、臘(la)(la)兔、臘(la)(la)雞、板鴨、鴨肫干、板鵝、鵝肥(fei)肝、臘(la)(la)魚等。
【材料】豬肉(rou)10斤，調料鹽150克，花(hua)椒25克，松(song)柏鋸末(mo)1.5公斤。(花(hua)生殼亦可)
【臘肉做法】
（1）先(xian)把(ba)花椒炒(chao)熟，豬肉洗凈切(qie)5厘米的長(chang)條，用(yong)竹簽之類的扎(zha)很多(duo)小眼，再用(yong)炒(chao)熟的花椒、鹽(yan)揉(rou)搓進味，然(ran)后逐層擺(bai)放(fang)于陶瓷或搪(tang)瓷容器內(nei)。春、冬放(fang)在不結凍處，夏、秋季節放(fang)于涼爽(shuang)處。
（2）腌(a)好后把肉的(de)一端用繩穿好掛在通風良好的(de)地(di)方晾曬至半(ban)干(gan)。
（3）把(ba)晾好的肉(rou)置于(yu)鐵篦子上(shang)放在一(yi)口鐵鍋(guo)中，鍋(guo)內底部(bu)放上(shang)鋸末，蓋好鍋(guo)蓋。用(yong)火燒鍋(guo)，用(yong)據(ju)末的煙把(ba)肉(rou)熏(xun)上(shang)色。熏(xun)好后掛于(yu)通風處，待水分全(quan)干(gan)。
（4）將熏(xun)好的(de)(de)肉皮在火上燒黃，然(ran)后用(yong)(yong)溫(wen)水泡(pao)軟，用(yong)(yong)刮子去沾(zhan)污的(de)(de)泥士(shi)，將皮的(de)(de)黃面用(yong)(yong)刀刮凈，再用(yong)(yong)溫(wen)水洗(xi)一次，上屜蒸50～60分鐘(zhong)取出(chu)，切片(pian)盛盤即成(cheng)。
肉(rou)(rou)經(jing)(jing)食鹽、醬(jiang)(jiang)(jiang)料(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)或醬(jiang)(jiang)(jiang)油)腌制、醬(jiang)(jiang)(jiang)漬后，再經(jing)(jing)脫水 (風干、曬干、烘干或熏干等(deng))而加工制成的(de)生肉(rou)(rou)類制品，食用前需經(jing)(jing)煮熟或蒸熟加工。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)類具有(you)獨特的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)香味，肉(rou)(rou)色棕(zong)紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)類常見有(you)清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(北京(jing)清(qing)醬(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou))、醬(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou)(廣(guang)東(dong)醬(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou))和醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨(成都醬(jiang)(jiang)(jiang)鴨)等(deng)。
【材料】五花肉3斤，老抽、生(sheng)抽、黃酒、冰(bing)糖適量，姜(jiang)1節(jie)，香葉3片，草(cao)果1粒(li)(li)，豆蔻1粒(li)(li)，干辣椒(jiao)(jiao)兩粒(li)(li)，八角3粒(li)(li)，花椒(jiao)(jiao)10粒(li)(li)，白(bai)酒1湯(tang)匙。
【醬肉做法】
（1）將所有調料放在一起(qi)煮15分鐘后關(guan)火待(dai)徹(che)底涼透（兩(liang)小時以(yi)上為好(hao)）。
（2）五花肉洗凈后擦干水份，放(fang)(fang)進調(diao)料湯里，蓋上(shang)保鮮膜放(fang)(fang)冰箱腌泡三天，其間每天翻(fan)一次 身以均勻(yun)入味。
（3）將腌入味(wei)的肉取出控干(gan)(gan)，秋冬(dong)季(ji)用(yong)繩(sheng)子系著(zhu)掛在陰(yin)涼通風(feng)處風(feng)干(gan)(gan)三(san)天。春(chun)夏用(yong)筷子架空 在盤子上(shang)，不(bu)蓋(gai)保鮮膜放冰箱風(feng)干(gan)(gan)四天以上(shang)。吃時用(yong)中火蒸40分鐘后，切片即可(ke)。
肉(rou)經(jing)腌制(zhi)、洗(xi)曬(某些產(chan)品(pin)無此工序)、晾掛(gua)、干(gan)燥等(deng)工藝加(jia)(jia)工而(er)成(cheng)的(de)生肉(rou)類(lei)(lei)制(zhi)品(pin)，食用前需經(jing)熟化加(jia)(jia)工。風干(gan)肉(rou)類(lei)(lei)干(gan)而(er)耐咀嚼，回味(wei)綿長。常見(jian)風干(gan)肉(rou)類(lei)(lei)有(you)風干(gan)豬(zhu)肉(rou)、風干(gan)牛(niu)肉(rou)、風干(gan)羊肉(rou)、風干(gan)兔和風干(gan)雞(ji)等(deng)。
【材(cai)料】豬(zhu)肉5斤（2分(fen)肥(fei)），花椒粉(fen)、白酒、食鹽(yan)
【風干(gan)豬肉做法】
（1）將豬肉洗凈切成(cheng)3大塊(kuai)，在皮子上用刀插上（便于鐵鉤掛住(zhu)）。
（2）在豬(zhu)肉上(shang)撒上(shang)食鹽(yan)和花(hua)椒粉，澆上(shang)白酒(jiu)，然(ran)后用(yong)手搓揉(rou)攪(jiao)拌(ban)均勻，讓其自然(ran)浸泡一整天(tian)再取出。
（3）將粗(cu)鐵(tie)絲剪短，彎成(cheng)S狀，再將一頭(tou)穿入豬肉之(zhi)前(qian)預留的口(kou)，然后掛在屋檐下(xia)，盡可能高一點(dian)，這里(li)要(yao)求一定要(yao)通風。
（4）這樣經(jing)過長時(shi)間(jian)的自然(ran)風干(gan)，肉質(zhi)顏色開始逐(zhu)漸發生變化，一般在20天作用(yong)即可(ke)享(xiang)用(yong)。
用(yong)豬的(de)前后腿(tui)經腌制(zhi)、發酵(jiao)等工(gong)(gong)藝加(jia)工(gong)(gong)而(er)成的(de)生(sheng)肉類制(zhi)品，食(shi)用(yong)前需熟化加(jia)工(gong)(gong)。中式火(huo)腿(tui)皮薄(bo)肉嫩、爪(zhua)細、肉質(zhi)紅(hong)白鮮(xian)艷，肌肉呈玫瑰(gui)紅(hong)色，具有獨(du)特的(de)腌制(zhi)風味，食(shi)而(er)不(bu)膩，易于保藏。
中式(shi)火(huo)腿加(jia)工工藝
（1）選材(cai)選料。火腿(tui)原料主要是豬(zhu)的后(hou)腿(tui)肉(rou)，也可用前(qian)腿(tui)肉(rou)。鮮腿(tui)質(zhi)量(liang)以4.0～7.0kg為(wei)適宜，太大(da)時不易(yi)腌透(tou)或(huo)腌制(zhi)不均(jun)勻(yun)；若太小(xiao)，肉(rou)質(zhi)太嫩，水(shui)分含量(liang)高(gao)，腌制(zhi)時水(shui)分損(sun)失大(da)，既(ji)損(sun)失了可溶性(xing)蛋(dan)白質(zhi)又(you)易(yi)造成鹽分過高(gao)，不易(yi)發(fa)酵，風味欠佳。要求選擇細皮、小(xiao)爪(zhua)、脂肪少、腿(tui)心豐滿的鮮豬(zhu)腿(tui)。
（2）修(xiu)(xiu)剪(jian)整形。修(xiu)(xiu)整時先用刀刮去皮(pi)面(mian)的(de)殘毛和污物，使皮(pi)面(mian)光潔(jie)。然(ran)后再(zai)用削(xue)(xue)骨(gu)(gu)(gu)(gu)刀削(xue)(xue)平恥骨(gu)(gu)(gu)(gu)，修(xiu)(xiu)整坐骨(gu)(gu)(gu)(gu)，斬去脊骨(gu)(gu)(gu)(gu)，使肌肉(rou)外(wai)露。再(zai)將(jiang)(jiang)周圍過(guo)多的(de)脂(zhi)肪和附著肌肉(rou)表(biao)面(mian)的(de)碎肉(rou)割去，使皮(pi)面(mian)不(bu)(bu)見肉(rou)，肉(rou)面(mian)不(bu)(bu)見皮(pi)，將(jiang)(jiang)鮮腿(tui)修(xiu)(xiu)整為琵(pi)琶形，腿(tui)面(mian)平整；并將(jiang)(jiang)血管中殘留的(de)淤血用大拇指撳(qin)出，防止(zhi)腌制(zhi)時腐敗變質
（3）腌(a)(a)(a)制火腿。一般在(zai)正常(chang)氣(qi)溫下，腌(a)(a)(a)制過程中(zhong)共擦鹽和倒堆6～7次。若腌(a)(a)(a)房溫度在(zai)10～18℃范圍，用(yong)鹽量可增加到12%。氣(qi)溫也影響腌(a)(a)(a)制時(shi)間，氣(qi)溫高滲透加快，腌(a)(a)(a)制時(shi)間縮短。
第一(yi)(yi)次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)：在(zai)腿(tui)(tui)面(mian)上(shang)(shang)均勻地撒上(shang)(shang)一(yi)(yi)層薄鹽(yan)。用(yong)鹽(yan)量為腿(tui)(tui)質量的1.25%。將鹽(yan)在(zai)豬腿(tui)(tui)上(shang)(shang)使勁(jing)搓壓并用(yong)力摩擦，以不擦破(po)肉表(biao)面(mian)為限，使鹽(yan)溶(rong)化，逐漸(jian)滲入肌肉內。上(shang)(shang)鹽(yan)后將腿(tui)(tui)放在(zai)木架上(shang)(shang)堆疊(die)起來(lai)，在(zai)10℃左(zuo)右可堆疊(die)8～10層，使火腿(tui)(tui)受到(dao)均勻壓力。腌制24h左(zuo)右，鮮肉表(biao)面(mian)變得濕潤松軟，肌肉色澤發(fa)暗(an)。在(zai)20℃左(zuo)右時，表(biao)面(mian)食(shi)鹽(yan)在(zai)12h內即(ji)開始溶(rong)化，必須立即(ji)進(jin)行第二(er)次(ci)上(shang)(shang)鹽(yan)，否則(ze)肉容(rong)易變質發(fa)臭(chou)。
第(di)二次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)：若(ruo)溫度較低，第(di)一(yi)次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)24h后(hou)進行第(di)二次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)。此次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)量(liang)較大(da)，約為(wei)腿(tui)(tui)(tui)(tui)重的(de)3.8%，俗(su)稱“上(shang)大(da)鹽(yan)”。將腿(tui)(tui)(tui)(tui)取(qu)下，再次(ci)(ci)用(yong)手撳出血(xue)管中污血(xue)。在腰椎骨(gu)(gu)、恥骨(gu)(gu)關節、大(da)腿(tui)(tui)(tui)(tui)上(shang)部(bu)(bu)(bu)肌肉較厚處(chu)先抹(mo)少(shao)許硝酸鈉，然后(hou)在這三個(ge)部(bu)(bu)(bu)位多(duo)涂抹(mo)一(yi)些(xie)鹽(yan)，使(shi)鹽(yan)層比(bi)其(qi)余地方厚一(yi)些(xie)。因(yin)為(wei)這三個(ge)部(bu)(bu)(bu)位不僅(jin)肌肉較厚，而(er)且在肌肉內部(bu)(bu)(bu)包埋有扁圓形(xing)大(da)腿(tui)(tui)(tui)(tui)骨(gu)(gu)、恥骨(gu)(gu)，不易腌透。上(shang)鹽(yan)后(hou)將上(shang)下層倒換堆疊(俗(su)稱翻堆)，堆疊方式與第(di)一(yi)次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)后(hou)的(de)相同。第(di)二次(ci)(ci)上(shang)鹽(yan)腌制48h后(hou)，肌肉色澤呈暗紅色，肌肉組織在壓力和鹽(yan)的(de)滲透下脫水而(er)收縮(suo)，逐漸(jian)變得堅(jian)實，腿(tui)(tui)(tui)(tui)呈扁平狀，中間(jian)肌肉處(chu)凹陷，四(si)周的(de)脂(zhi)肪(fang)凸起而(er)顯(xian)得豐(feng)滿。
第(di)三次上鹽(yan)(yan)(yan)：第(di)二(er)次上鹽(yan)(yan)(yan)后經3天(tian)左右腌制即(ji)可進行第(di)三次上鹽(yan)(yan)(yan)。這(zhe)次上鹽(yan)(yan)(yan)量的(de)多少(shao)主(zhu)要根據火腿大(da)(da)小、脂(zhi)肪層(ceng)(ceng)厚薄來控制鹽(yan)(yan)(yan)層(ceng)(ceng)厚度。用鹽(yan)(yan)(yan)量約為腿重的(de)1.8%。，當(dang)火腿較大(da)(da)而且脂(zhi)肪層(ceng)(ceng)較厚時(shi)，應多加鹽(yan)(yan)(yan)；當(dang)火腿較小時(shi)，則只修補添鹽(yan)(yan)(yan)。然(ran)后再次將底層(ceng)(ceng)與(yu)上層(ceng)(ceng)倒換堆疊。
第四次(ci)上(shang)鹽：第三(san)次(ci)上(shang)鹽4～5天(tian)后可進行第四次(ci)抹鹽，用(yong)鹽量(liang)更少，約(yue)為腿重的(de)1.2%。主要(yao)看(kan)火腿的(de)大小或不(bu)同(tong)部(bu)(bu)位(wei)(wei)的(de)腌(a)(a)透(tou)(tou)程度而將腿面(mian)(mian)的(de)鹽層逐步向三(san)簽(qian)(qian)部(bu)(bu)位(wei)(wei)收攏繼(ji)續(xu)腌(a)(a)制(zhi)。三(san)簽(qian)(qian)部(bu)(bu)位(wei)(wei)是(shi)指用(yong)竹簽(qian)(qian)檢驗(yan)火腿而穿刺的(de)部(bu)(bu)位(wei)(wei)。腌(a)(a)制(zhi)時間7天(tian)左右(you)，堆疊層數可適(shi)當增加。鑒別火腿是(shi)否腌(a)(a)透(tou)(tou)或已(yi)腌(a)(a)好，還(huan)(huan)可用(yong)手指按壓(ya)肉面(mian)(mian)，若按壓(ya)時有充實堅(jian)硬的(de)感覺說明已(yi)腌(a)(a)透(tou)(tou)；若表(biao)面(mian)(mian)雖(sui)堅(jian)硬而內部(bu)(bu)空(kong)虛(xu)、發軟，則(ze)表(biao)明還(huan)(huan)未腌(a)(a)透(tou)(tou)，肉面(mian)(mian)還(huan)(huan)應保(bao)持鹽層。
第(di)五次(ci)復鹽(yan)(yan)、第(di)六次(ci)復鹽(yan)(yan)：腌制間隔時間為(wei)7天(tian)，兩(liang)(liang)次(ci)用鹽(yan)(yan)量相同(tong)，約為(wei)腿重的0.4%。這(zhe)兩(liang)(liang)次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)的面積更明顯地集中(zhong)在三簽(qian)部(bu)位。此(ci)時火(huo)腿已大部(bu)分腌透(tou)，主要(yao)在脊椎骨(gu)下部(bu)的肌肉處還未全部(bu)腌透(tou)，仍然很松軟，應涂抹少(shao)許鹽(yan)(yan)。
（4）清水浸(jin)洗(xi)。將腌好后(hou)(hou)的(de)(de)火(huo)腿(tui)(tui)放入(ru)清水中(zhong)浸(jin)泡，肉(rou)面(mian)(mian)向下、皮面(mian)(mian)朝(chao)上全部浸(jin)沒，不(bu)得(de)露(lu)出水面(mian)(mian)。浸(jin)泡時(shi)間(jian)視火(huo)腿(tui)(tui)大小、含(han)鹽(yan)量(liang)多(duo)少(shao)和氣溫(wen)(wen)而(er)定。如(ru)浸(jin)泡時(shi)發(fa)現(xian)火(huo)腿(tui)(tui)顏(yan)色(se)發(fa)白而(er)且堅硬，說明含(han)鹽(yan)量(liang)高，可適當延長浸(jin)泡時(shi)間(jian)；如(ru)火(huo)腿(tui)(tui)肌(ji)肉(rou)顏(yan)色(se)發(fa)暗(an)，表明含(han)鹽(yan)量(liang)少(shao)，可縮短浸(jin)泡時(shi)間(jian)。氣溫(wen)(wen)為16℃左右時(shi)，浸(jin)泡10h左右。浸(jin)泡后(hou)(hou)即用(yong)刷子順著肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)的(de)(de)方面(mian)(mian)刷洗(xi)油膩、污物(wu)或腐敗(bai)物(wu)，刮(gua)凈殘余(yu)的(de)(de)毛，洗(xi)刷到(dao)腿(tui)(tui)身清潔、肌(ji)肉(rou)表面(mian)(mian)露(lu)出紅色(se)為止。洗(xi)刷干凈后(hou)(hou)，再將火(huo)腿(tui)(tui)放入(ru)清水中(zhong)進行第二次(ci)浸(jin)漂，氣溫(wen)(wen)10℃左右時(shi)約浸(jin)4h，氣溫(wen)(wen)較高時(shi)則只浸(jin)2h。
（5）風干整形。洗凈后用繩吊(diao)在晾(liang)架上(shang)，經4h后肉面(mian)微干時打(da)印商標，再晾(liang)曬3～4h，待腿(tui)皮微干、肉面(mian)尚軟(ruan)時整形。即(ji)將(jiang)火腿(tui)用力逐(zhu)漸校成一(yi)定形狀(zhuang)。整形時，將(jiang)小腿(tui)骨校直、皮面(mian)壓平，使(shi)腳爪彎(wan)曲(qu)，將(jiang)肉向腿(tui)心擠(ji)攏，使(shi)其飽滿、外形美觀。
（6）陽光(guang)晾曬(shai)。用竹(zhu)竿(gan)木(mu)架將腿掛在太陽下晾曬(shai)，曬(shai)至皮緊、紅(黃)亮、皮下脂肪潔白、形態固定、肌(ji)肉(rou)堅實(shi)、發香時即可。
（7）發(fa)(fa)酵鮮(xian)化。將經(jing)過(guo)陽光曬(shai)過(guo)的料坯腿(tui)(tui)(tui)(tui)，按大小逐只掛于木(mu)架上(shang)，腿(tui)(tui)(tui)(tui)與腿(tui)(tui)(tui)(tui)之間(jian)相(xiang)隔(ge)(ge)5～175px，離(li)地500px。一般為2～3個月，當肉(rou)面上(shang)漸漸長出綠、白、黑和黃色(se)霉(mei)菌時發(fa)(fa)酵完成。如毛(mao)霉(mei)生長較少，則表明發(fa)(fa)酵時間(jian)不(bu)夠。發(fa)(fa)酵后，將腿(tui)(tui)(tui)(tui)上(shang)毛(mao)霉(mei)刷(shua)去(qu)。削(xue)去(qu)曬(shai)制、發(fa)(fa)酵過(guo)程中所突露(lu)出的恥骨(gu)(gu)、股關(guan)骨(gu)(gu)、坐骨(gu)(gu)，再修整腿(tui)(tui)(tui)(tui)皮，使(shi)達到(dao)腿(tui)(tui)(tui)(tui)正直、腿(tui)(tui)(tui)(tui)身呈橄欖(lan)形，繼續發(fa)(fa)酵。掛至農(nong)歷7月初，依次取出刷(shua)去(qu)毛(mao)霉(mei)、灰塵等，分大、中、小分別堆(dui)疊，每堆(dui)不(bu)超過(guo)15只。腿(tui)(tui)(tui)(tui)面向上(shang)、皮面向下(xia)(xia)，每隔(ge)(ge)5～7d上(shang)下(xia)(xia)翻堆(dui)一次，互(hu)相(xiang)調換，使(shi)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)得到(dao)均勻壓(ya)力，鹽分充(chong)分內滲。同時檢查(cha)有無(wu)蟲害、鼠咬(yao)等，并將發(fa)(fa)酵期間(jian)從(cong)腿(tui)(tui)(tui)(tui)上(shang)滴下(xia)(xia)的原油涂(tu)抹于腿(tui)(tui)(tui)(tui)面，以經(jing)常保持肉(rou)面油潤(run)光澤。
白(bai)(bai)煮，也叫(jiao)白(bai)(bai)燒、白(bai)(bai)切，是原料(liao)肉經(jing)(jing)(或(huo)未經(jing)(jing))腌制后，在清水(shui)(或(huo)鹽水(shui))中煮制而(er)成的(de)熟(shu)肉類制品(pin)，可認為(wei)是醬鹵肉制品(pin)未經(jing)(jing)醬制或(huo)鹵制的(de)一個(ge)特(te)(te)例。產品(pin)特(te)(te)點是制作簡單，僅用少量食鹽，基本(ben)不加其(qi)他配料(liao)，基本(ben)保持原形原色及原料(liao)本(ben)身的(de)鮮美(mei)味道；外表潔白(bai)(bai)，皮肉酥潤(run)，肥(fei)而(er)不膩。其(qi)代(dai)表品(pin)種有鹽水(shui)鴨、白(bai)(bai)切肉、白(bai)(bai)斬雞(ji)、白(bai)(bai)切豬(zhu)肚等。
【材料】三黃雞1只，香蔥1棵，生姜1小(xiao)塊(kuai)，大(da)蒜6瓣(ban)，香油(you)2小(xiao)匙(chi)，精鹽1小(xiao)匙(chi)，白糖半小(xiao)匙(chi)。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)(ji)(ji)宰殺洗(xi)凈，把(ba)雞(ji)(ji)(ji)的嘴巴從翅膀下穿過去，然后(hou)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)放入熱水(shui)中(zhong)浸30分鐘(zhong)，注意用小火，鍋里(li)的水(shui)不會沸(fei)騰，利用水(shui)的熱度把(ba)雞(ji)(ji)(ji)浸透、泡熟，這(zhe)樣雞(ji)(ji)(ji)肉會比較嫩。
（2）蔥(cong)、姜(jiang)洗(xi)凈(jing)切(qie)末，蒜剁成茸，同放到小碗(wan)里，再加(jia)糖、鹽、味精(jing)、醋、香油，用浸過雞的(de)鮮湯將其調勻。
（3）把雞拿出(chu)來剁小塊(kuai)，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。
醬鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)水中加食鹽(yan)或醬油等調味(wei)料和(he)(he)香(xiang)辛料一起煮制(zhi)(zhi)(zhi)而成的(de)(de)(de)熟肉(rou)(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，是(shi)醬鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中品(pin)(pin)種多(duo)的(de)(de)(de)一類，風格各異(yi)，但主(zhu)要(yao)制(zhi)(zhi)(zhi)作工藝大同(tong)小異(yi)，只(zhi)是(shi)在(zai)具(ju)體操作方法(fa)和(he)(he)配料的(de)(de)(de)數(shu)量上有(you)所(suo)不同(tong)。根據(ju)這些特點(dian)(dian)，醬鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)可分(fen)為醬制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、醬汁制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、蜜汁制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、糖醋制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、鹵(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)五類。產品(pin)(pin)特點(dian)(dian)是(shi)色澤鮮艷、味(wei)美、肉(rou)(rou)(rou)嫩，具(ju)有(you)獨特的(de)(de)(de)風味(wei)，其色澤和(he)(he)風味(wei)主(zhu)要(yao)取決于調味(wei)料和(he)(he)香(xiang)辛料。代(dai)表(biao)品(pin)(pin)種有(you)醬牛肉(rou)(rou)(rou)、醬汁肉(rou)(rou)(rou)、鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。
【材料】五花肉1塊，蔥3棵，姜3塊，紹興酒(jiu)4大匙(chi)(chi)，八(ba)角2個(ge)，紅曲米2湯匙(chi)(chi)，醬油4大匙(chi)(chi)，冰糖(tang)3大塊，鹽1小匙(chi)(chi)，厚百葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎后放入茶包(bao)袋中。
（2）五花肉(rou)切方塊，加(jia)冷水蓋(gai)過肉(rou)塊，倒入半杯(bei)紹興酒浸泡15分鐘后煮滾燙出血水后洗凈，鍋(guo)底放(fang)蔥段，上(shang)置肉(rou)塊，皮(pi)朝上(shang)，加(jia)水蓋(gai)過肉(rou)，加(jia)醬油、姜片、酒、八(ba)角，紅(hong)曲米，大(da)火煮滾后放(fang)冰糖，鹽，改(gai)小火煨煮約2小時，冰糖隨各人口味調整。
（3）把厚百葉切長條打(da)(da)結(jie)，在滾開的水中放入(ru)一匙(chi)的小(xiao)蘇打(da)(da)粉，百頁結(jie)放入(ru)煮數(shu)分鐘后泡在蘇打(da)(da)水中，軟化后沖洗去除蘇打(da)(da)味。
（4）放入(ru)肉(rou)湯中(zhong)一起(qi)煮(zhu)。然后(hou)打開鍋蓋，大火把湯汁(zhi)收至濃稠，肉(rou)呈(cheng)透明晶瑩。盛(sheng)盤(pan)時夾出肉(rou)塊排在盤(pan)中(zhong)，淋些肉(rou)湯在上面即可。
糟(zao)肉(rou)是肉(rou)經白煮后，再(zai)用酒(jiu)糟(zao)或陳年香糟(zao)代替(ti)醬汁(zhi)或鹵汁(zhi)糟(zao)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)冷食(shi)熟(shu)肉(rou)類制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)。產品(pin)(pin)特(te)點是制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)膠凍白凈(jing)，清(qing)涼鮮嫩(nen)，保持原料(liao)固有的(de)(de)色澤和曲酒(jiu)香氣，風味獨特(te)。糟(zao)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)需(xu)要(yao)冷藏(zang)保存，食(shi)用時需(xu)添加凍汁(zhi)，攜帶不(bu)便，因而受到一定(ding)的(de)(de)限制(zhi)(zhi)(zhi)。代表品(pin)(pin)種有糟(zao)肉(rou)、糟(zao)雞、糟(zao)鵝(e)等(deng)
【材料(liao)】越雞(ji)1只，精(jing)鹽(yan)125克(ke)，紹興(xing)香(xiang)糟250克(ke)，紹興(xing)糟燒酒(jiu)250毫(hao)升，味(wei)精(jing)5克(ke)。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩雞放入沸水鍋中，氽2 分鐘撈出，清除血沫。
（2）將雞放入鍋中加水至浸沒，在旺火(huo)中燒沸(fei)，移(yi)至小火(huo)上燜20分鐘左右，撈出，任期(qi)自然冷(leng)卻。
（3）把雞(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)翅(chi)剁掉，雞(ji)(ji)身剁為4 塊，用(yong)精鹽、味精擦透；將酒(jiu)糟、糟燒酒(jiu)混合攪(jiao)勻。
（4）取(qu)瓦罐(guan)(guan)一只，在(zai)(zai)罐(guan)(guan)底(di)先(xian)倒(dao)入(ru)糟酒一半，鋪(pu)上消毒紗(sha)布，再將雞塊(kuai)放入(ru)罐(guan)(guan)內(nei)；另取(qu)消毒的紗(sha)布一塊(kuai)，蓋(gai)在(zai)(zai)雞塊(kuai)上面；倒(dao)入(ru)余下的酒糟壓(ya)實(shi)，密封罐(guan)(guan)口，存放兩天(tian)，即可(ke)食(shi)用。
（1）原料肉的(de)選(xuan)擇與處理。采用新鮮(xian)的(de)畜禽肉，將原料肉的(de)脂肪和筋腱剔(ti)除，然后洗凈瀝干，切成(cheng)0.5g左右(you)的(de)肉塊。
（2）水煮(zhu)。將肉(rou)塊放人鍋中，用(yong)清水煮(zhu)開后撇去肉(rou)湯上的浮沫，浸(jin)燙20～30min，使肉(rou)發(fa)硬，然后撈出(chu)切成1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉(rou)丁或切成0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉(rou)片。
（3）根據配方(fang)稱(cheng)取(qu)調(diao)味料(liao)。
（4）復煮(zhu)。取(qu)原湯一部分，加人(ren)配料，用(yong)大(da)火(huo)煮(zhu)開，當湯有香味時，改用(yong)小火(huo)，并將(jiang)肉(rou)丁或肉(rou)片放人(ren)鍋內，用(yong)鍋鏟不斷輕輕翻動，直到湯汁將(jiang)要干時，將(jiang)肉(rou)取(qu)出。
（5）干制(zhi)(zhi)。肉塊經復煮收汁(zhi)，雖(sui)然(ran)湯汁(zhi)熬盡，但肉塊中還含(han)有較多的水分，必(bi)須進一(yi)步脫水干制(zhi)(zhi)，比如(ru)烘干、炒干、炸干等方法都可以(yi)。
（6）包(bao)裝(zhuang)和貯藏。肉干先用紙袋包(bao)裝(zhuang)，再(zai)烘烤1h，這樣(yang)處(chu)理(li)可以防止(zhi)發霉變質，延長保質期。如果裝(zhuang)入玻璃(li)瓶或馬口鐵罐中，可貯藏3～5個(ge)月。若肉干受潮變軟，可再(zai)次烘烤，但產(chan)品的(de)滋味較差。
干肉制品的(de)包裝(zhuang)多采用塑料(liao)(liao)、馬口鐵(tie)罐包裝(zhuang)，要(yao)求其包裝(zhuang)材料(liao)(liao)具(ju)(ju)有良好(hao)的(de)阻隔(ge)性能(neng)，能(neng)夠防止(zhi)氧氣(qi)、水蒸氣(qi)的(de)進入，同(tong)時要(yao)求其具(ju)(ju)有優良的(de)化學穩(wen)定性和加(jia)工適應性。
（1）聞。味(wei)道鮮美，有(you)明顯的肉香味(wei)，但是如果有(you)很濃烈的香味(wei)，則有(you)可能是在(zai)制作過程(cheng)中(zhong)加入了香料。
（2）看/捏干濕(shi)程度(du)。干燥(zao)度(du)適(shi)宜(yi)，肉(rou)干水分太大或者過于干燥(zao)都容易(yi)存(cun)在(zai)質量問題。
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