咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經熟制加工。其主要特(te)點是成品(pin)肥肉(rou)(rou)呈(cheng)白色(se)，瘦(shou)肉(rou)(rou)呈(cheng)玫瑰紅(hong)色(se)或紅(hong)色(se)，具有獨特(te)的腌制風味，味稍咸(xian)(xian)(xian)。常見咸(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)類有咸(xian)(xian)(xian)豬肉(rou)(rou)、咸(xian)(xian)(xian)羊肉(rou)(rou)、咸(xian)(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)(xian)牛(niu)肉(rou)(rou)和(he)咸(xian)(xian)(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花肉冷(leng)水(shui)洗凈后用廚用紙(zhi)巾吸干水(shui)分(fen)。
（2）花(hua)椒碾碎(sui)，在(zai)鍋(guo)子里與鹽(yan)一起炒香，然(ran)后趁熱均勻地抹在(zai)五花(hua)肉(rou)上面(mian)。
（3）放(fang)進(jin)(jin)一(yi)個Ziploc的袋子，加幾(ji)滴白酒，進(jin)(jin)冰(bing)箱冷藏5-6天，上面壓(ya)個重(zhong)物。
（4）掛到通風無陽光處風干7-10天即可。
肉(rou)(rou)經(jing)(jing)食(shi)鹽、硝(xiao)酸(suan)鹽、亞硝(xiao)酸(suan)鹽、糖和調味(wei)香(xiang)料等(deng)腌制(zhi)后，再經(jing)(jing)晾曬或(huo)(huo)烘烤或(huo)(huo)煙熏處理等(deng)工(gong)藝加(jia)工(gong)而成(cheng)的生(sheng)肉(rou)(rou)類制(zhi)品(pin)(pin)，食(shi)用前(qian)需經(jing)(jing)熟化加(jia)工(gong)。臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)類的主(zhu)要特點是成(cheng)品(pin)(pin)呈金(jin)黃色或(huo)(huo)紅棕(zong)色，產品(pin)(pin)整齊美觀，不帶碎骨，具有(you)臘(la)(la)(la)(la)香(xiang)，味(wei)美可口。臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)類主(zhu)要代表有(you)中式火腿、臘(la)(la)(la)(la)豬肉(rou)(rou)(如(ru)四川臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)、廣(guang)式臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou))、臘(la)(la)(la)(la)羊肉(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)(la)牛肉(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)(la)兔、臘(la)(la)(la)(la)雞、板(ban)鴨(ya)、鴨(ya)肫干、板(ban)鵝、鵝肥肝(gan)、臘(la)(la)(la)(la)魚等(deng)。
【材料(liao)】豬肉10斤(jin)，調料(liao)鹽(yan)150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤(jin)。(花生殼亦可)
【臘肉做法】
（1）先把花(hua)椒炒(chao)熟，豬肉(rou)洗(xi)凈切5厘米的長條，用(yong)(yong)竹簽之類的扎很多(duo)小(xiao)眼，再用(yong)(yong)炒(chao)熟的花(hua)椒、鹽揉搓進味，然后逐層擺放(fang)于陶瓷(ci)或搪瓷(ci)容器內。春、冬放(fang)在不結凍處，夏(xia)、秋季節放(fang)于涼(liang)爽處。
（2）腌好(hao)后(hou)把肉的(de)一(yi)端用繩穿好(hao)掛在通(tong)風(feng)良好(hao)的(de)地方晾曬至半干。
（3）把晾好(hao)的肉(rou)置于(yu)鐵篦子上(shang)放在一口(kou)鐵鍋中，鍋內(nei)底部放上(shang)鋸末，蓋(gai)好(hao)鍋蓋(gai)。用火燒鍋，用據末的煙把肉(rou)熏上(shang)色。熏好(hao)后掛(gua)于(yu)通風處(chu)，待水分全干。
（4）將熏好(hao)的(de)(de)肉皮在火上燒黃，然(ran)后用(yong)溫水(shui)泡軟，用(yong)刮(gua)子(zi)去沾污(wu)的(de)(de)泥士，將皮的(de)(de)黃面用(yong)刀(dao)刮(gua)凈，再用(yong)溫水(shui)洗一(yi)次，上屜蒸50～60分鐘(zhong)取出(chu)，切片盛盤即成(cheng)。
肉經食鹽、醬(jiang)料(甜醬(jiang)或(huo)醬(jiang)油)腌制、醬(jiang)漬(zi)后，再經脫水 (風干、曬干、烘干或(huo)熏干等)而加(jia)工制成(cheng)的生肉類制品，食用前(qian)需經煮熟(shu)或(huo)蒸熟(shu)加(jia)工。醬(jiang)肉類具有獨特的醬(jiang)香味，肉色(se)棕(zong)紅。醬(jiang)肉類常見有清(qing)醬(jiang)肉(北京清(qing)醬(jiang)肉)、醬(jiang)封肉(廣東醬(jiang)封肉)和醬(jiang)鴨(成(cheng)都(dou)醬(jiang)鴨)等。
【材料】五花肉3斤，老(lao)抽、生抽、黃酒、冰糖適(shi)量，姜1節，香葉3片(pian)，草果1粒(li)(li)，豆蔻1粒(li)(li)，干辣(la)椒兩粒(li)(li)，八角(jiao)3粒(li)(li)，花椒10粒(li)(li)，白(bai)酒1湯匙。
【醬肉做法】
（1）將所(suo)有(you)調(diao)料放在一起煮(zhu)15分鐘后關(guan)火(huo)待徹底涼透（兩小時以上(shang)為(wei)好）。
（2）五花肉(rou)洗凈后擦干水份，放進調(diao)料(liao)湯里(li)，蓋(gai)上保鮮膜(mo)放冰箱腌(a)泡三天(tian)，其間(jian)每天(tian)翻一次 身以均勻入味(wei)。
（3）將腌入味(wei)的(de)肉取出控干，秋冬季用繩子系著掛(gua)在(zai)(zai)陰涼通風處風干三天。春夏用筷子架空(kong) 在(zai)(zai)盤子上(shang)，不蓋保鮮(xian)膜(mo)放冰箱風干四(si)天以上(shang)。吃時用中火蒸40分鐘(zhong)后，切片(pian)即可(ke)。
肉經(jing)腌制(zhi)、洗曬(某些(xie)產品無此工序)、晾(liang)掛、干(gan)燥等工藝(yi)加(jia)(jia)工而(er)成的生肉類制(zhi)品，食(shi)用前需經(jing)熟(shu)化加(jia)(jia)工。風(feng)(feng)干(gan)肉類干(gan)而(er)耐咀(ju)嚼，回味綿長。常見風(feng)(feng)干(gan)肉類有(you)風(feng)(feng)干(gan)豬肉、風(feng)(feng)干(gan)牛肉、風(feng)(feng)干(gan)羊肉、風(feng)(feng)干(gan)兔(tu)和(he)風(feng)(feng)干(gan)雞等。
【材(cai)料(liao)】豬肉(rou)5斤(jin)（2分肥(fei)），花椒粉、白酒、食(shi)鹽(yan)
【風(feng)干豬肉(rou)做(zuo)法】
（1）將豬肉洗凈切成3大塊，在皮子上(shang)用刀(dao)插上(shang)（便(bian)于鐵鉤掛(gua)住）。
（2）在豬肉上撒上食鹽和花(hua)椒(jiao)粉，澆上白(bai)酒，然后用手搓揉攪拌均勻，讓其自然浸泡(pao)一整天再取出(chu)。
（3）將粗(cu)鐵絲剪短，彎(wan)成S狀，再將一頭穿入豬肉之前(qian)預留的口，然后掛在屋檐下，盡可(ke)能(neng)高一點，這(zhe)里要求(qiu)一定要通風。
（4）這(zhe)樣經過長(chang)時(shi)間的自然風干，肉質顏色開(kai)始逐漸發生變化，一般在20天作(zuo)用即可(ke)享用。
用豬(zhu)的前后腿經腌制、發酵等工(gong)藝加工(gong)而(er)成的生(sheng)肉(rou)(rou)類制品，食用前需熟化加工(gong)。中式火腿皮薄肉(rou)(rou)嫩、爪(zhua)細、肉(rou)(rou)質紅白鮮(xian)艷，肌肉(rou)(rou)呈(cheng)玫瑰紅色，具(ju)有獨特的腌制風味，食而(er)不膩，易(yi)于(yu)保藏。
中式(shi)火(huo)腿加工(gong)工(gong)藝(yi)
（1）選(xuan)材選(xuan)料。火腿原料主要是豬(zhu)的(de)后腿肉，也可用前腿肉。鮮腿質量(liang)以4.0～7.0kg為適宜，太大時不易(yi)(yi)腌(a)透或腌(a)制(zhi)不均勻；若太小，肉質太嫩，水(shui)分(fen)含量(liang)高(gao)，腌(a)制(zhi)時水(shui)分(fen)損(sun)失(shi)(shi)大，既損(sun)失(shi)(shi)了可溶(rong)性蛋(dan)白質又易(yi)(yi)造(zao)成鹽分(fen)過高(gao)，不易(yi)(yi)發(fa)酵，風(feng)味(wei)欠佳。要求選(xuan)擇細皮、小爪、脂(zhi)肪少(shao)、腿心豐滿的(de)鮮豬(zhu)腿。
（2）修(xiu)剪(jian)整形。修(xiu)整時先用刀刮去皮(pi)(pi)面的(de)殘毛(mao)和(he)污(wu)物，使皮(pi)(pi)面光潔。然后再用削骨刀削平恥骨，修(xiu)整坐骨，斬去脊骨，使肌肉(rou)外露。再將周圍過(guo)多的(de)脂肪和(he)附著肌肉(rou)表面的(de)碎(sui)肉(rou)割去，使皮(pi)(pi)面不見肉(rou)，肉(rou)面不見皮(pi)(pi)，將鮮腿(tui)修(xiu)整為琵琶形，腿(tui)面平整；并(bing)將血管中殘留的(de)淤血用大拇指撳出，防止腌制時腐敗變(bian)質
（3）腌(a)(a)制火腿。一般在(zai)正常氣(qi)溫(wen)下，腌(a)(a)制過(guo)程(cheng)中(zhong)共擦鹽(yan)和倒堆6～7次。若腌(a)(a)房溫(wen)度在(zai)10～18℃范圍，用鹽(yan)量可增加到12%。氣(qi)溫(wen)也影響(xiang)腌(a)(a)制時(shi)(shi)間(jian)，氣(qi)溫(wen)高滲透加快，腌(a)(a)制時(shi)(shi)間(jian)縮短。
第(di)一次(ci)上鹽(yan)：在(zai)(zai)腿面(mian)(mian)上均勻地(di)撒上一層(ceng)薄鹽(yan)。用(yong)鹽(yan)量為腿質(zhi)量的1.25%。將鹽(yan)在(zai)(zai)豬腿上使(shi)勁搓壓(ya)并用(yong)力摩擦，以不擦破肉表面(mian)(mian)為限，使(shi)鹽(yan)溶化，逐漸滲入肌(ji)肉內。上鹽(yan)后將腿放在(zai)(zai)木架上堆疊起來，在(zai)(zai)10℃左(zuo)(zuo)右可堆疊8～10層(ceng)，使(shi)火腿受(shou)到均勻壓(ya)力。腌(a)制(zhi)24h左(zuo)(zuo)右，鮮肉表面(mian)(mian)變(bian)得(de)濕(shi)潤松軟，肌(ji)肉色澤發暗。在(zai)(zai)20℃左(zuo)(zuo)右時，表面(mian)(mian)食鹽(yan)在(zai)(zai)12h內即開始溶化，必須立即進行第(di)二次(ci)上鹽(yan)，否則肉容(rong)易(yi)變(bian)質(zhi)發臭。
第二次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)：若溫度較低，第一(yi)次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)24h后(hou)(hou)(hou)進行第二次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)。此次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)量(liang)較大，約為(wei)腿重的3.8%，俗稱“上(shang)大鹽(yan)(yan)”。將腿取下(xia)，再次(ci)用手撳出血管中污血。在(zai)(zai)(zai)腰椎骨、恥骨關節(jie)、大腿上(shang)部肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)較厚(hou)處先抹少許硝酸鈉，然后(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)(zai)這三個部位多涂抹一(yi)些(xie)鹽(yan)(yan)，使鹽(yan)(yan)層(ceng)比其余地方厚(hou)一(yi)些(xie)。因(yin)為(wei)這三個部位不僅肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)較厚(hou)，而(er)且在(zai)(zai)(zai)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)內(nei)部包埋(mai)有扁圓形大腿骨、恥骨，不易腌透。上(shang)鹽(yan)(yan)后(hou)(hou)(hou)將上(shang)下(xia)層(ceng)倒換堆疊(俗稱翻堆)，堆疊方式與第一(yi)次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)后(hou)(hou)(hou)的相同。第二次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)腌制48h后(hou)(hou)(hou)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)色澤(ze)呈暗紅色，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)組織在(zai)(zai)(zai)壓力和鹽(yan)(yan)的滲透下(xia)脫水而(er)收縮，逐漸變得堅實，腿呈扁平狀(zhuang)，中間(jian)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)處凹陷，四周的脂肪凸起(qi)而(er)顯得豐滿。
第(di)(di)三(san)次上(shang)(shang)鹽(yan)：第(di)(di)二次上(shang)(shang)鹽(yan)后經3天左右腌(a)制(zhi)(zhi)即可進(jin)行第(di)(di)三(san)次上(shang)(shang)鹽(yan)。這次上(shang)(shang)鹽(yan)量(liang)的(de)多少主要根據(ju)火(huo)腿(tui)(tui)大小、脂肪(fang)層(ceng)(ceng)厚薄(bo)來(lai)控制(zhi)(zhi)鹽(yan)層(ceng)(ceng)厚度。用(yong)鹽(yan)量(liang)約為腿(tui)(tui)重的(de)1.8%。，當(dang)火(huo)腿(tui)(tui)較大而且脂肪(fang)層(ceng)(ceng)較厚時，應多加鹽(yan)；當(dang)火(huo)腿(tui)(tui)較小時，則(ze)只修補添鹽(yan)。然后再(zai)次將底層(ceng)(ceng)與上(shang)(shang)層(ceng)(ceng)倒換堆(dui)疊。
第四次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)：第三次(ci)上(shang)鹽(yan)(yan)4～5天(tian)后(hou)可進行(xing)第四次(ci)抹鹽(yan)(yan)，用(yong)鹽(yan)(yan)量更少(shao)，約為腿重的1.2%。主(zhu)要(yao)看火(huo)腿的大小或(huo)不同部位(wei)的腌透(tou)程度而將腿面的鹽(yan)(yan)層逐(zhu)步向三簽部位(wei)收攏繼(ji)續(xu)腌制(zhi)。三簽部位(wei)是(shi)指用(yong)竹簽檢(jian)驗火(huo)腿而穿刺的部位(wei)。腌制(zhi)時間(jian)7天(tian)左右，堆疊(die)層數可適當增加。鑒別火(huo)腿是(shi)否腌透(tou)或(huo)已(yi)腌好，還可用(yong)手(shou)指按(an)壓(ya)肉面，若按(an)壓(ya)時有充實堅(jian)硬(ying)的感覺說(shuo)明(ming)已(yi)腌透(tou)；若表面雖堅(jian)硬(ying)而內(nei)部空(kong)虛、發軟，則表明(ming)還未(wei)腌透(tou)，肉面還應保持(chi)鹽(yan)(yan)層。
第五次(ci)復鹽(yan)、第六次(ci)復鹽(yan)：腌制間隔時間為7天，兩次(ci)用鹽(yan)量相(xiang)同，約(yue)為腿重的(de)0.4%。這兩次(ci)上鹽(yan)的(de)面積(ji)更明顯地集中在(zai)三簽部(bu)位(wei)。此時火腿已(yi)大部(bu)分腌透(tou)，主要在(zai)脊椎骨(gu)下部(bu)的(de)肌肉處還未全部(bu)腌透(tou)，仍(reng)然很松軟(ruan)，應涂(tu)抹少許鹽(yan)。
（4）清水(shui)浸(jin)(jin)洗。將腌(a)好后的火腿放入清水(shui)中浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，肉面向下、皮(pi)面朝上全部浸(jin)(jin)沒，不得露(lu)(lu)出(chu)水(shui)面。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間視火腿大小、含(han)鹽量多少和氣(qi)溫(wen)而定(ding)。如浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)發(fa)現火腿顏色(se)發(fa)白而且堅(jian)硬，說明(ming)含(han)鹽量高(gao)，可適(shi)當延長浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間；如火腿肌(ji)(ji)肉顏色(se)發(fa)暗，表明(ming)含(han)鹽量少，可縮短浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)(shi)(shi)間。氣(qi)溫(wen)為16℃左右(you)時(shi)(shi)(shi)，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)10h左右(you)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后即用刷(shua)子順(shun)著肌(ji)(ji)肉纖維的方面刷(shua)洗油膩(ni)、污物(wu)或腐敗(bai)物(wu)，刮凈殘余(yu)的毛，洗刷(shua)到腿身清潔(jie)、肌(ji)(ji)肉表面露(lu)(lu)出(chu)紅色(se)為止(zhi)。洗刷(shua)干凈后，再將火腿放入清水(shui)中進行第二次浸(jin)(jin)漂，氣(qi)溫(wen)10℃左右(you)時(shi)(shi)(shi)約浸(jin)(jin)4h，氣(qi)溫(wen)較高(gao)時(shi)(shi)(shi)則只浸(jin)(jin)2h。
（5）風干(gan)整形(xing)。洗凈(jing)后用(yong)繩吊在晾(liang)架上，經(jing)4h后肉面(mian)(mian)微干(gan)時(shi)打印(yin)商標，再晾(liang)曬3～4h，待腿(tui)皮微干(gan)、肉面(mian)(mian)尚軟(ruan)時(shi)整形(xing)。即將火腿(tui)用(yong)力逐漸校成一定(ding)形(xing)狀(zhuang)。整形(xing)時(shi)，將小腿(tui)骨校直、皮面(mian)(mian)壓平，使腳爪彎曲，將肉向腿(tui)心擠攏，使其飽滿(man)、外形(xing)美(mei)觀(guan)。
（6）陽光晾曬(shai)。用竹竿木架將腿掛(gua)在太陽下晾曬(shai)，曬(shai)至皮(pi)(pi)緊、紅(黃(huang))亮、皮(pi)(pi)下脂肪潔白、形態固定、肌肉堅實(shi)、發香(xiang)時(shi)即(ji)可。
（7）發(fa)(fa)酵鮮化。將經過(guo)(guo)陽(yang)光(guang)曬過(guo)(guo)的料坯腿，按大(da)小逐(zhu)只掛于(yu)木架(jia)上(shang)(shang)，腿與腿之間相(xiang)隔(ge)5～175px，離地500px。一般為2～3個月，當肉面(mian)(mian)上(shang)(shang)漸漸長(chang)出綠、白、黑和黃色霉(mei)菌時發(fa)(fa)酵完成(cheng)。如毛(mao)霉(mei)生長(chang)較(jiao)少，則表明發(fa)(fa)酵時間不夠。發(fa)(fa)酵后，將腿上(shang)(shang)毛(mao)霉(mei)刷去(qu)。削去(qu)曬制、發(fa)(fa)酵過(guo)(guo)程(cheng)中所突露(lu)出的恥骨、股關骨、坐(zuo)骨，再修整腿皮，使達到腿正直(zhi)、腿身(shen)呈橄(gan)欖(lan)形，繼續(xu)發(fa)(fa)酵。掛至農歷(li)7月初，依次取出刷去(qu)毛(mao)霉(mei)、灰塵等，分(fen)大(da)、中、小分(fen)別堆疊，每(mei)堆不超過(guo)(guo)15只。腿面(mian)(mian)向上(shang)(shang)、皮面(mian)(mian)向下，每(mei)隔(ge)5～7d上(shang)(shang)下翻堆一次，互相(xiang)調換，使火(huo)腿得到均勻壓力，鹽分(fen)充分(fen)內滲。同(tong)時檢查(cha)有無蟲害、鼠(shu)咬(yao)等，并(bing)將發(fa)(fa)酵期間從(cong)腿上(shang)(shang)滴(di)下的原(yuan)油(you)涂(tu)抹于(yu)腿面(mian)(mian)，以經常保持肉面(mian)(mian)油(you)潤(run)光(guang)澤(ze)。
白(bai)煮，也叫白(bai)燒(shao)、白(bai)切，是(shi)原料(liao)(liao)(liao)肉(rou)(rou)經(或未經)腌制(zhi)(zhi)后，在(zai)清水(或鹽水)中煮制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)熟肉(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)品(pin)，可(ke)認(ren)為(wei)是(shi)醬鹵肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)未經醬制(zhi)(zhi)或鹵制(zhi)(zhi)的(de)一個特(te)例。產品(pin)特(te)點是(shi)制(zhi)(zhi)作簡(jian)單，僅(jin)用(yong)少量(liang)食鹽，基(ji)本(ben)不加其(qi)他配料(liao)(liao)(liao)，基(ji)本(ben)保持原形原色及(ji)原料(liao)(liao)(liao)本(ben)身的(de)鮮美味道；外(wai)表(biao)潔白(bai)，皮(pi)肉(rou)(rou)酥潤，肥而(er)不膩。其(qi)代(dai)表(biao)品(pin)種(zhong)有鹽水鴨、白(bai)切肉(rou)(rou)、白(bai)斬雞、白(bai)切豬肚等。
【材料】三黃(huang)雞1只，香(xiang)蔥1棵，生姜1小(xiao)(xiao)塊(kuai)，大蒜(suan)6瓣(ban)，香(xiang)油2小(xiao)(xiao)匙(chi)，精鹽1小(xiao)(xiao)匙(chi)，白糖半小(xiao)(xiao)匙(chi)。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)宰(zai)殺(sha)洗凈，把(ba)雞(ji)的(de)嘴(zui)巴從翅膀下穿過去，然后把(ba)雞(ji)放入(ru)熱(re)水中浸(jin)30分(fen)鐘，注(zhu)意用小火(huo)，鍋里的(de)水不(bu)會沸騰，利(li)用水的(de)熱(re)度把(ba)雞(ji)浸(jin)透、泡(pao)熟，這樣雞(ji)肉(rou)會比較(jiao)嫩。
（2）蔥(cong)、姜洗凈切末，蒜剁成茸，同放到(dao)小碗里，再加糖、鹽、味(wei)精(jing)、醋(cu)、香油(you)，用浸過雞的鮮(xian)湯將其調勻。
（3）把(ba)雞(ji)(ji)拿出(chu)來剁(duo)小塊，放(fang)入盤中，把(ba)調(diao)好的汁澆(jiao)到雞(ji)(ji)肉上(shang)即(ji)可(ke)。
醬鹵肉(rou)是(shi)(shi)肉(rou)在水中(zhong)加食鹽或醬油等(deng)調(diao)味(wei)料(liao)和(he)香辛(xin)料(liao)一起煮制(zhi)(zhi)而成的(de)熟(shu)肉(rou)類(lei)制(zhi)(zhi)品，是(shi)(shi)醬鹵肉(rou)制(zhi)(zhi)品中(zhong)品種多的(de)一類(lei)，風格各異，但主(zhu)要制(zhi)(zhi)作工(gong)藝大同小(xiao)異，只是(shi)(shi)在具(ju)體操(cao)作方法(fa)和(he)配料(liao)的(de)數量上有(you)(you)(you)所不同。根據這些特(te)(te)點，醬鹵肉(rou)可分為醬制(zhi)(zhi)品、醬汁(zhi)制(zhi)(zhi)品、蜜汁(zhi)制(zhi)(zhi)品、糖(tang)醋制(zhi)(zhi)品、鹵制(zhi)(zhi)品五類(lei)。產品特(te)(te)點是(shi)(shi)色澤鮮艷、味(wei)美、肉(rou)嫩，具(ju)有(you)(you)(you)獨特(te)(te)的(de)風味(wei)，其(qi)色澤和(he)風味(wei)主(zhu)要取決(jue)于(yu)調(diao)味(wei)料(liao)和(he)香辛(xin)料(liao)。代表品種有(you)(you)(you)醬牛肉(rou)、醬汁(zhi)肉(rou)、鹵肉(rou)、糖(tang)醋排骨、蜜汁(zhi)蹄髓等(deng)。
【材料】五(wu)花肉1塊(kuai)，蔥3棵(ke)，姜3塊(kuai)，紹興酒4大匙，八角(jiao)2個，紅(hong)曲(qu)米2湯匙，醬油4大匙，冰糖3大塊(kuai)，鹽1小(xiao)匙，厚百(bai)葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎后(hou)放入茶包(bao)袋中。
（2）五花肉切方塊(kuai)，加冷水(shui)蓋過(guo)(guo)肉塊(kuai)，倒入半杯紹興(xing)酒浸(jin)泡(pao)15分(fen)鐘后(hou)煮滾燙出血水(shui)后(hou)洗凈(jing)，鍋底放蔥段，上(shang)置肉塊(kuai)，皮朝上(shang)，加水(shui)蓋過(guo)(guo)肉，加醬(jiang)油(you)、姜(jiang)片、酒、八角，紅曲米，大火(huo)煮滾后(hou)放冰(bing)糖，鹽(yan)，改小(xiao)火(huo)煨煮約2小(xiao)時，冰(bing)糖隨各人口(kou)味調整。
（3）把厚百葉切長條(tiao)打結，在滾開的水(shui)中(zhong)放入一匙的小蘇打粉，百頁結放入煮數(shu)分鐘后泡在蘇打水(shui)中(zhong)，軟(ruan)化后沖洗(xi)去除蘇打味。
（4）放入(ru)肉(rou)湯(tang)中(zhong)(zhong)一起煮。然后打(da)開(kai)鍋(guo)蓋，大火把湯(tang)汁收(shou)至濃(nong)稠，肉(rou)呈透明晶瑩。盛盤時夾(jia)出肉(rou)塊排在(zai)盤中(zhong)(zhong)，淋些肉(rou)湯(tang)在(zai)上(shang)面即可。
糟肉是肉經白(bai)煮后(hou)，再用酒糟或陳年(nian)香糟代替醬(jiang)汁或鹵(lu)汁糟制(zhi)的(de)冷(leng)食熟肉類制(zhi)品(pin)。產品(pin)特點是制(zhi)品(pin)膠凍白(bai)凈，清(qing)涼鮮嫩，保持(chi)原(yuan)料固有的(de)色澤(ze)和(he)曲酒香氣，風(feng)味(wei)獨特。糟制(zhi)品(pin)需要冷(leng)藏保存，食用時需添加(jia)凍汁，攜帶不(bu)便，因(yin)而受到一定的(de)限制(zhi)。代表品(pin)種有糟肉、糟雞(ji)、糟鵝(e)等
【材料(liao)】越雞1只，精鹽(yan)125克(ke)(ke)，紹興香糟250克(ke)(ke)，紹興糟燒酒(jiu)250毫升，味(wei)精5克(ke)(ke)。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩雞放入沸水(shui)鍋中(zhong)，氽2 分鐘撈出，清(qing)除血沫。
（2）將雞放入(ru)鍋(guo)中加水至(zhi)浸沒，在旺火中燒沸，移(yi)至(zhi)小火上燜20分鐘(zhong)左右(you)，撈出，任(ren)期自(zi)然冷卻。
（3）把雞頭、雞翅剁(duo)掉，雞身剁(duo)為4 塊(kuai)，用(yong)精(jing)鹽、味(wei)精(jing)擦透；將(jiang)酒糟(zao)(zao)、糟(zao)(zao)燒酒混合(he)攪勻。
（4）取(qu)瓦罐一(yi)(yi)只(zhi)，在罐底先倒入(ru)糟(zao)酒一(yi)(yi)半，鋪上消毒紗布(bu)，再將雞(ji)塊(kuai)放(fang)入(ru)罐內；另取(qu)消毒的紗布(bu)一(yi)(yi)塊(kuai)，蓋在雞(ji)塊(kuai)上面(mian)；倒入(ru)余(yu)下(xia)的酒糟(zao)壓實，密封罐口，存(cun)放(fang)兩天(tian)，即可食用(yong)。
（1）原料肉的選(xuan)擇(ze)與處(chu)理。采用(yong)新鮮的畜禽(qin)肉，將原料肉的脂肪和筋腱剔除(chu)，然后洗(xi)凈(jing)瀝(li)干，切成0.5g左右(you)的肉塊。
（2）水(shui)煮。將肉(rou)塊放人鍋中，用清水(shui)煮開后撇去肉(rou)湯(tang)上的浮沫，浸燙20～30min，使肉(rou)發硬，然(ran)后撈出切成(cheng)1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉(rou)丁(ding)或切成(cheng)0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉(rou)片(pian)。
（3）根據(ju)配方稱取調味料。
（4）復煮(zhu)(zhu)。取(qu)原(yuan)湯一部分，加人(ren)配料，用(yong)大火煮(zhu)(zhu)開，當湯有香味時，改用(yong)小火，并將肉丁或肉片放人(ren)鍋(guo)內，用(yong)鍋(guo)鏟不(bu)斷輕輕翻動，直到(dao)湯汁將要干時，將肉取(qu)出。
（5）干(gan)制(zhi)(zhi)。肉塊經復煮(zhu)收(shou)汁(zhi)，雖然湯(tang)汁(zhi)熬盡，但肉塊中還含有較多的(de)水(shui)分，必須進一步脫(tuo)水(shui)干(gan)制(zhi)(zhi)，比(bi)如烘干(gan)、炒干(gan)、炸干(gan)等(deng)方法(fa)都可以。
（6）包(bao)裝和貯藏(zang)。肉干(gan)先用紙袋包(bao)裝，再(zai)烘烤(kao)1h，這(zhe)樣處理可以防止發(fa)霉變(bian)質，延(yan)長保(bao)質期。如果裝入玻璃瓶(ping)或馬口鐵罐中，可貯藏(zang)3～5個月。若肉干(gan)受潮變(bian)軟，可再(zai)次(ci)烘烤(kao)，但產品的滋味較差。
干肉(rou)制品的包裝(zhuang)(zhuang)多采用塑料(liao)(liao)、馬口(kou)鐵罐包裝(zhuang)(zhuang)，要(yao)求(qiu)其包裝(zhuang)(zhuang)材料(liao)(liao)具有(you)良(liang)好(hao)的阻隔性(xing)能(neng)(neng)，能(neng)(neng)夠防(fang)止氧(yang)氣(qi)、水蒸氣(qi)的進入，同時(shi)要(yao)求(qiu)其具有(you)優良(liang)的化(hua)學穩定性(xing)和加工(gong)適應性(xing)。
（1）聞。味(wei)(wei)道鮮美，有明顯的肉香味(wei)(wei)，但是如(ru)果有很濃烈(lie)的香味(wei)(wei)，則有可能是在制作過(guo)程中加入(ru)了香料。
（2）看/捏干濕程(cheng)度。干燥(zao)度適宜(yi)，肉干水分太大或者過于干燥(zao)都(dou)容易(yi)存在(zai)質量問(wen)題。
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