咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用(yong)前需經熟制加工。其主(zhu)要特點(dian)是成品(pin)肥(fei)肉(rou)呈白色(se)，瘦肉(rou)呈玫瑰紅色(se)或紅色(se)，具有獨特的腌制風味(wei)，味(wei)稍咸(xian)(xian)(xian)(xian)。常見(jian)咸(xian)(xian)(xian)(xian)肉(rou)類有咸(xian)(xian)(xian)(xian)豬肉(rou)、咸(xian)(xian)(xian)(xian)羊肉(rou)、咸(xian)(xian)(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)(xian)(xian)牛肉(rou)和(he)咸(xian)(xian)(xian)(xian)雞等(deng)。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花肉冷水洗凈后用(yong)廚(chu)用(yong)紙巾吸干水分。
（2）花椒(jiao)碾碎(sui)，在鍋子里(li)與鹽一起炒香(xiang)，然后趁(chen)熱(re)均勻地抹在五花肉上面。
（3）放進(jin)一(yi)個Ziploc的(de)袋子，加(jia)幾滴白(bai)酒，進(jin)冰箱冷藏5-6天，上面(mian)壓個重物。
（4）掛到(dao)通風(feng)無陽(yang)光處風(feng)干7-10天即可。
肉(rou)(rou)經(jing)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和(he)調(diao)味(wei)香(xiang)料等腌制后，再經(jing)晾曬(shai)或烘烤或煙熏處理等工藝(yi)加工而成的生肉(rou)(rou)類制品(pin)，食用前需(xu)經(jing)熟化加工。臘(la)(la)肉(rou)(rou)類的主(zhu)要(yao)特點是成品(pin)呈金黃色(se)或紅棕(zong)色(se)，產品(pin)整齊美(mei)觀，不(bu)帶碎骨，具(ju)有臘(la)(la)香(xiang)，味(wei)美(mei)可口。臘(la)(la)肉(rou)(rou)類主(zhu)要(yao)代表(biao)有中式火腿(tui)、臘(la)(la)豬(zhu)肉(rou)(rou)(如四川臘(la)(la)肉(rou)(rou)、廣式臘(la)(la)肉(rou)(rou))、臘(la)(la)羊肉(rou)(rou)、臘(la)(la)牛肉(rou)(rou)、臘(la)(la)兔、臘(la)(la)雞(ji)、板(ban)鴨(ya)、鴨(ya)肫干、板(ban)鵝、鵝肥肝、臘(la)(la)魚等。
【材(cai)料】豬(zhu)肉10斤(jin)，調料鹽(yan)150克(ke)，花(hua)椒(jiao)25克(ke)，松柏(bo)鋸(ju)末(mo)1.5公斤(jin)。(花(hua)生殼亦可)
【臘肉做法】
（1）先把花(hua)椒(jiao)炒熟(shu)，豬肉洗凈切5厘米的長(chang)條(tiao)，用竹(zhu)簽之類(lei)的扎(zha)很多小眼，再用炒熟(shu)的花(hua)椒(jiao)、鹽揉搓進味，然(ran)后逐(zhu)層擺放(fang)(fang)于陶瓷或(huo)搪瓷容器內(nei)。春、冬放(fang)(fang)在不結凍處(chu)，夏、秋季節放(fang)(fang)于涼爽處(chu)。
（2）腌好后把(ba)肉的(de)一端用(yong)繩穿好掛(gua)在通風良好的(de)地方晾曬至半干。
（3）把(ba)晾好的肉(rou)(rou)置于鐵(tie)篦子上(shang)放(fang)在一口鐵(tie)鍋(guo)中(zhong)，鍋(guo)內底(di)部放(fang)上(shang)鋸末(mo)，蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai)。用火燒鍋(guo)，用據末(mo)的煙把(ba)肉(rou)(rou)熏(xun)上(shang)色。熏(xun)好后掛于通風處，待(dai)水(shui)分全干。
（4）將(jiang)熏好的肉皮在火上(shang)燒黃(huang)，然后用(yong)(yong)溫(wen)水泡軟，用(yong)(yong)刮(gua)(gua)子去沾污的泥士，將(jiang)皮的黃(huang)面用(yong)(yong)刀(dao)刮(gua)(gua)凈，再用(yong)(yong)溫(wen)水洗一次，上(shang)屜蒸50～60分(fen)鐘取出(chu)，切(qie)片盛(sheng)盤即成。
肉(rou)(rou)經食鹽(yan)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)或(huo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油)腌制(zhi)、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)漬(zi)后，再經脫水 (風干、曬(shai)干、烘干或(huo)熏干等)而加工制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)生肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)制(zhi)品(pin)，食用前需經煮熟或(huo)蒸熟加工。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)具有獨特的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香味，肉(rou)(rou)色棕(zong)紅。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)常見(jian)有清醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(北京清醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)(rou))、醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou)(廣(guang)東醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)封肉(rou)(rou))和醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨(成(cheng)(cheng)都醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鴨)等。
【材料】五花(hua)肉3斤(jin)，老抽(chou)、生抽(chou)、黃酒(jiu)、冰糖適量，姜1節，香葉3片，草(cao)果(guo)1粒，豆蔻1粒，干辣椒(jiao)兩粒，八角3粒，花(hua)椒(jiao)10粒，白酒(jiu)1湯(tang)匙。
【醬肉做法】
（1）將所有調料放在一(yi)起煮15分鐘后關火待徹底涼透（兩小時以上為好(hao)）。
（2）五花肉洗(xi)凈后(hou)擦干水份，放(fang)進調料(liao)湯里，蓋上保鮮膜放(fang)冰箱腌泡三天，其間每天翻(fan)一次 身以均勻(yun)入味。
（3）將腌入味的肉取出控干，秋冬季用繩子(zi)系著掛在陰(yin)涼通風(feng)(feng)處風(feng)(feng)干三天。春(chun)夏用筷(kuai)子(zi)架空 在盤子(zi)上，不蓋(gai)保鮮膜放(fang)冰箱(xiang)風(feng)(feng)干四天以上。吃時用中火(huo)蒸40分鐘后(hou)，切(qie)片即可。
肉(rou)經腌制(zhi)、洗曬(某(mou)些產(chan)品無(wu)此工(gong)(gong)序)、晾掛、干(gan)燥等工(gong)(gong)藝加(jia)工(gong)(gong)而成的生(sheng)肉(rou)類制(zhi)品，食用前(qian)需經熟化加(jia)工(gong)(gong)。風(feng)干(gan)肉(rou)類干(gan)而耐咀嚼，回味(wei)綿長。常見風(feng)干(gan)肉(rou)類有風(feng)干(gan)豬(zhu)肉(rou)、風(feng)干(gan)牛肉(rou)、風(feng)干(gan)羊肉(rou)、風(feng)干(gan)兔和風(feng)干(gan)雞等。
【材料】豬肉5斤（2分肥(fei)），花椒粉(fen)、白酒、食鹽
【風干豬肉做(zuo)法】
（1）將(jiang)豬肉洗凈切(qie)成3大塊，在(zai)皮(pi)子(zi)上用(yong)刀插上（便于鐵鉤掛住）。
（2）在豬(zhu)肉上(shang)撒(sa)上(shang)食鹽和花椒粉，澆上(shang)白酒，然后用手搓揉攪拌均(jun)勻(yun)，讓(rang)其自(zi)然浸泡一整天再取出。
（3）將粗鐵絲剪短，彎(wan)成S狀，再將一頭穿(chuan)入(ru)豬肉之前預留的口，然后掛在(zai)屋檐下，盡(jin)可(ke)能高一點(dian)，這里(li)要求一定要通風(feng)。
（4）這樣(yang)經過(guo)長時間的自(zi)然風干，肉質顏色(se)開始逐漸發(fa)生(sheng)變化(hua)，一般(ban)在(zai)20天作(zuo)用即可享用。
用(yong)豬的前(qian)后(hou)腿(tui)經腌制(zhi)、發酵等工藝加工而(er)成的生肉類制(zhi)品，食(shi)用(yong)前(qian)需熟化(hua)加工。中(zhong)式(shi)火腿(tui)皮薄肉嫩、爪細、肉質紅白鮮艷，肌肉呈(cheng)玫瑰紅色，具有獨特的腌制(zhi)風味(wei)，食(shi)而(er)不(bu)膩，易于保藏(zang)。
中式火腿加工工藝
（1）選(xuan)(xuan)材選(xuan)(xuan)料。火(huo)腿(tui)原料主要是豬(zhu)(zhu)的(de)后(hou)腿(tui)肉(rou)，也可用前腿(tui)肉(rou)。鮮(xian)腿(tui)質量以4.0～7.0kg為(wei)適宜，太(tai)大(da)時(shi)不(bu)(bu)易腌(a)透或腌(a)制不(bu)(bu)均(jun)勻；若太(tai)小，肉(rou)質太(tai)嫩，水(shui)分(fen)含量高，腌(a)制時(shi)水(shui)分(fen)損(sun)失大(da)，既(ji)損(sun)失了(le)可溶性蛋白質又(you)易造成鹽(yan)分(fen)過高，不(bu)(bu)易發酵，風味欠(qian)佳。要求(qiu)選(xuan)(xuan)擇細皮(pi)、小爪、脂肪少、腿(tui)心豐滿的(de)鮮(xian)豬(zhu)(zhu)腿(tui)。
（2）修(xiu)剪整(zheng)形(xing)。修(xiu)整(zheng)時先(xian)用刀刮去(qu)皮面的殘毛和(he)污物，使皮面光潔。然后(hou)再用削骨刀削平恥骨，修(xiu)整(zheng)坐骨，斬去(qu)脊骨，使肌(ji)肉外露。再將周圍過(guo)多的脂肪和(he)附著肌(ji)肉表面的碎肉割去(qu)，使皮面不見(jian)肉，肉面不見(jian)皮，將鮮(xian)腿(tui)修(xiu)整(zheng)為琵琶(pa)形(xing)，腿(tui)面平整(zheng)；并(bing)將血(xue)管中殘留的淤血(xue)用大拇(mu)指撳出，防止腌(a)制時腐敗(bai)變質
（3）腌(a)制火腿。一般(ban)在正常氣溫(wen)下(xia)，腌(a)制過程中共擦(ca)鹽和倒堆6～7次。若腌(a)房(fang)溫(wen)度在10～18℃范(fan)圍(wei)，用鹽量可增加(jia)到12%。氣溫(wen)也影(ying)響腌(a)制時(shi)間，氣溫(wen)高(gao)滲透(tou)加(jia)快，腌(a)制時(shi)間縮短(duan)。
第(di)(di)一次上鹽：在腿(tui)面上均勻地撒上一層薄鹽。用鹽量為腿(tui)質量的(de)1.25%。將(jiang)(jiang)鹽在豬腿(tui)上使(shi)(shi)勁搓壓并用力摩擦，以(yi)不擦破肉(rou)表(biao)面為限(xian)，使(shi)(shi)鹽溶化，逐漸滲(shen)入肌肉(rou)內。上鹽后將(jiang)(jiang)腿(tui)放在木(mu)架上堆(dui)疊起來，在10℃左右可堆(dui)疊8～10層，使(shi)(shi)火腿(tui)受到均勻壓力。腌制24h左右，鮮肉(rou)表(biao)面變得濕潤(run)松軟，肌肉(rou)色澤發(fa)暗。在20℃左右時，表(biao)面食鹽在12h內即(ji)開始溶化，必須立即(ji)進(jin)行第(di)(di)二(er)次上鹽，否則(ze)肉(rou)容易變質發(fa)臭。
第二(er)次(ci)(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)(yan)：若溫度較低，第一次(ci)(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)(yan)24h后(hou)(hou)進行第二(er)次(ci)(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。此次(ci)(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)(yan)量較大，約為腿(tui)(tui)重的3.8%，俗稱“上大鹽(yan)(yan)(yan)(yan)”。將(jiang)腿(tui)(tui)取下，再(zai)次(ci)(ci)(ci)用手撳出血(xue)管中污血(xue)。在(zai)腰椎骨、恥骨關節、大腿(tui)(tui)上部肌(ji)肉較厚(hou)處(chu)先抹少(shao)許硝酸鈉，然后(hou)(hou)在(zai)這三個部位(wei)多涂抹一些鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，使(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)層(ceng)比其余地方(fang)(fang)厚(hou)一些。因為這三個部位(wei)不僅肌(ji)肉較厚(hou)，而(er)且在(zai)肌(ji)肉內(nei)部包埋有扁圓形大腿(tui)(tui)骨、恥骨，不易腌(a)透。上鹽(yan)(yan)(yan)(yan)后(hou)(hou)將(jiang)上下層(ceng)倒(dao)換堆(dui)(dui)疊(俗稱翻堆(dui)(dui))，堆(dui)(dui)疊方(fang)(fang)式與第一次(ci)(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)(yan)后(hou)(hou)的相同。第二(er)次(ci)(ci)(ci)上鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌(a)制48h后(hou)(hou)，肌(ji)肉色澤呈暗紅色，肌(ji)肉組織在(zai)壓(ya)力和鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的滲(shen)透下脫水而(er)收縮，逐漸變得堅實，腿(tui)(tui)呈扁平狀，中間肌(ji)肉處(chu)凹陷，四周的脂肪(fang)凸起而(er)顯(xian)得豐滿。
第三次上鹽(yan)：第二(er)次上鹽(yan)后(hou)經3天左右腌制即可(ke)進行第三次上鹽(yan)。這次上鹽(yan)量的多少主(zhu)要根據(ju)火腿大(da)小、脂肪層(ceng)厚薄來控(kong)制鹽(yan)層(ceng)厚度。用(yong)鹽(yan)量約(yue)為腿重的1.8%。，當(dang)火腿較大(da)而且脂肪層(ceng)較厚時，應多加鹽(yan)；當(dang)火腿較小時，則只修(xiu)補添鹽(yan)。然后(hou)再次將底層(ceng)與上層(ceng)倒換堆疊(die)。
第四次上鹽：第三(san)次上鹽4～5天(tian)后(hou)可進行第四次抹鹽，用鹽量更少，約為腿(tui)(tui)重(zhong)的(de)1.2%。主要看火(huo)腿(tui)(tui)的(de)大(da)小或不同部(bu)位(wei)的(de)腌(a)透程度而將腿(tui)(tui)面(mian)的(de)鹽層逐(zhu)步向三(san)簽部(bu)位(wei)收攏繼(ji)續腌(a)制。三(san)簽部(bu)位(wei)是(shi)指用竹簽檢驗火(huo)腿(tui)(tui)而穿(chuan)刺(ci)的(de)部(bu)位(wei)。腌(a)制時間7天(tian)左右，堆疊層數可適當增加(jia)。鑒(jian)別(bie)火(huo)腿(tui)(tui)是(shi)否腌(a)透或已(yi)腌(a)好，還可用手指按壓肉面(mian)，若按壓時有充實堅硬的(de)感覺說明(ming)(ming)已(yi)腌(a)透；若表(biao)(biao)面(mian)雖堅硬而內(nei)部(bu)空虛(xu)、發(fa)軟，則表(biao)(biao)明(ming)(ming)還未腌(a)透，肉面(mian)還應保持鹽層。
第五(wu)次復鹽、第六次復鹽：腌制間隔(ge)時(shi)間為(wei)7天，兩次用(yong)鹽量相(xiang)同，約為(wei)腿(tui)重的0.4%。這兩次上鹽的面積更明顯地集中在三簽(qian)部(bu)位。此時(shi)火腿(tui)已大部(bu)分腌透，主要在脊椎(zhui)骨下部(bu)的肌肉處(chu)還(huan)未全部(bu)腌透，仍(reng)然很松軟，應涂抹少許鹽。
（4）清水(shui)浸(jin)(jin)洗。將腌好后(hou)的火(huo)腿(tui)(tui)放入清水(shui)中浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，肉(rou)面(mian)(mian)向下、皮面(mian)(mian)朝上全部浸(jin)(jin)沒，不得露(lu)出(chu)水(shui)面(mian)(mian)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時間(jian)視(shi)火(huo)腿(tui)(tui)大小、含鹽(yan)量(liang)多少(shao)(shao)和氣溫(wen)(wen)而定。如(ru)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時發(fa)現火(huo)腿(tui)(tui)顏色發(fa)白而且堅硬，說明含鹽(yan)量(liang)高(gao)，可適當(dang)延長浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時間(jian)；如(ru)火(huo)腿(tui)(tui)肌(ji)肉(rou)顏色發(fa)暗，表明含鹽(yan)量(liang)少(shao)(shao)，可縮短浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時間(jian)。氣溫(wen)(wen)為16℃左右(you)時，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)10h左右(you)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后(hou)即(ji)用刷(shua)子順著(zhu)肌(ji)肉(rou)纖維(wei)的方(fang)面(mian)(mian)刷(shua)洗油(you)膩、污物(wu)或(huo)腐(fu)敗物(wu)，刮(gua)凈殘余的毛，洗刷(shua)到腿(tui)(tui)身清潔、肌(ji)肉(rou)表面(mian)(mian)露(lu)出(chu)紅色為止。洗刷(shua)干凈后(hou)，再將火(huo)腿(tui)(tui)放入清水(shui)中進行第二(er)次浸(jin)(jin)漂，氣溫(wen)(wen)10℃左右(you)時約(yue)浸(jin)(jin)4h，氣溫(wen)(wen)較高(gao)時則只浸(jin)(jin)2h。
（5）風干(gan)整形。洗凈后用(yong)繩吊在晾架上，經(jing)4h后肉面(mian)微(wei)干(gan)時(shi)(shi)打印商標，再晾曬3～4h，待腿皮微(wei)干(gan)、肉面(mian)尚(shang)軟時(shi)(shi)整形。即將(jiang)火腿用(yong)力逐漸校成一定(ding)形狀。整形時(shi)(shi)，將(jiang)小腿骨校直、皮面(mian)壓(ya)平(ping)，使(shi)(shi)腳(jiao)爪(zhua)彎曲，將(jiang)肉向腿心擠(ji)攏，使(shi)(shi)其飽滿、外形美觀。
（6）陽光晾(liang)曬(shai)。用(yong)竹竿(gan)木架(jia)將腿掛在太陽下晾(liang)曬(shai)，曬(shai)至皮緊、紅(黃)亮、皮下脂肪潔白、形態固定、肌肉堅實(shi)、發香時即(ji)可。
（7）發(fa)酵鮮化。將經(jing)過陽光曬過的(de)料坯腿(tui)(tui)(tui)，按大小逐只(zhi)掛于木(mu)架上，腿(tui)(tui)(tui)與腿(tui)(tui)(tui)之(zhi)間(jian)相(xiang)隔5～175px，離地500px。一般為(wei)2～3個(ge)月(yue)，當肉面(mian)上漸(jian)漸(jian)長出(chu)綠、白、黑和黃色霉(mei)菌(jun)時發(fa)酵完成。如毛(mao)(mao)霉(mei)生(sheng)長較少，則表明發(fa)酵時間(jian)不(bu)夠。發(fa)酵后，將腿(tui)(tui)(tui)上毛(mao)(mao)霉(mei)刷去(qu)。削去(qu)曬制、發(fa)酵過程中(zhong)所突露出(chu)的(de)恥骨、股關骨、坐骨，再修整腿(tui)(tui)(tui)皮(pi)，使(shi)達到腿(tui)(tui)(tui)正直、腿(tui)(tui)(tui)身呈橄(gan)欖(lan)形(xing)，繼續發(fa)酵。掛至農歷7月(yue)初，依次(ci)取出(chu)刷去(qu)毛(mao)(mao)霉(mei)、灰(hui)塵等(deng)，分大、中(zhong)、小分別堆疊(die)，每堆不(bu)超過15只(zhi)。腿(tui)(tui)(tui)面(mian)向上、皮(pi)面(mian)向下，每隔5～7d上下翻堆一次(ci)，互相(xiang)調換，使(shi)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)得到均勻壓力，鹽分充分內(nei)滲。同時檢查有(you)無蟲害、鼠咬等(deng)，并將發(fa)酵期間(jian)從腿(tui)(tui)(tui)上滴(di)下的(de)原油(you)涂抹(mo)于腿(tui)(tui)(tui)面(mian)，以經(jing)常保(bao)持肉面(mian)油(you)潤光澤。
白(bai)(bai)(bai)(bai)煮，也(ye)叫白(bai)(bai)(bai)(bai)燒、白(bai)(bai)(bai)(bai)切(qie)，是(shi)原(yuan)(yuan)料肉(rou)經(或(huo)未經)腌制(zhi)后，在清水(或(huo)鹽(yan)(yan)水)中煮制(zhi)而成的熟肉(rou)類制(zhi)品(pin)(pin)，可認為是(shi)醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)未經醬(jiang)制(zhi)或(huo)鹵(lu)制(zhi)的一個(ge)特例。產(chan)品(pin)(pin)特點是(shi)制(zhi)作簡單，僅用少量食鹽(yan)(yan)，基本(ben)(ben)不(bu)加其他配料，基本(ben)(ben)保持原(yuan)(yuan)形原(yuan)(yuan)色及原(yuan)(yuan)料本(ben)(ben)身的鮮美味道；外表潔白(bai)(bai)(bai)(bai)，皮肉(rou)酥潤，肥而不(bu)膩(ni)。其代表品(pin)(pin)種有鹽(yan)(yan)水鴨、白(bai)(bai)(bai)(bai)切(qie)肉(rou)、白(bai)(bai)(bai)(bai)斬雞(ji)、白(bai)(bai)(bai)(bai)切(qie)豬肚等。
【材料】三(san)黃(huang)雞1只(zhi)，香蔥1棵，生姜(jiang)1小(xiao)塊，大蒜6瓣，香油2小(xiao)匙(chi)，精鹽1小(xiao)匙(chi)，白糖半小(xiao)匙(chi)。
【白斬雞做法】
（1）雞(ji)宰(zai)殺洗(xi)凈，把雞(ji)的嘴(zui)巴從翅膀下穿過去，然后把雞(ji)放入熱(re)水(shui)中(zhong)浸30分鐘，注(zhu)意用小火，鍋里的水(shui)不會沸騰，利用水(shui)的熱(re)度把雞(ji)浸透、泡熟，這(zhe)樣雞(ji)肉(rou)會比較(jiao)嫩。
（2）蔥、姜洗凈切末，蒜(suan)剁成茸，同放(fang)到小碗里(li)，再加糖(tang)、鹽(yan)、味精、醋、香油，用浸(jin)過雞的鮮湯(tang)將其調勻。
（3）把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的(de)汁澆到雞肉(rou)上即可。
醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉是(shi)肉在水中(zhong)(zhong)加食鹽(yan)或醬(jiang)(jiang)(jiang)油等調(diao)味(wei)(wei)料和香辛料一起(qi)煮制(zhi)(zhi)(zhi)而成的熟肉類(lei)(lei)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，是(shi)醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)品(pin)(pin)種(zhong)多的一類(lei)(lei)，風格各(ge)異，但(dan)主(zhu)要制(zhi)(zhi)(zhi)作工藝大同(tong)小異，只是(shi)在具體操作方(fang)法和配料的數量上有(you)所不(bu)同(tong)。根據這些特點，醬(jiang)(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)肉可(ke)分為醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、蜜(mi)汁(zhi)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、糖(tang)醋制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、鹵(lu)(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)五類(lei)(lei)。產品(pin)(pin)特點是(shi)色(se)(se)澤鮮(xian)艷(yan)、味(wei)(wei)美、肉嫩，具有(you)獨特的風味(wei)(wei)，其(qi)色(se)(se)澤和風味(wei)(wei)主(zhu)要取決(jue)于調(diao)味(wei)(wei)料和香辛料。代表品(pin)(pin)種(zhong)有(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)牛肉、醬(jiang)(jiang)(jiang)汁(zhi)肉、鹵(lu)(lu)肉、糖(tang)醋排骨、蜜(mi)汁(zhi)蹄(ti)髓等。
【材料】五花肉(rou)1塊，蔥(cong)3棵，姜3塊，紹(shao)興酒4大匙，八(ba)角2個，紅曲米(mi)2湯匙，醬(jiang)油4大匙，冰糖3大塊，鹽(yan)1小匙，厚百葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎(sui)后放入茶包袋中。
（2）五(wu)花肉(rou)(rou)切方(fang)塊(kuai)，加(jia)冷水蓋(gai)過肉(rou)(rou)塊(kuai)，倒入半杯紹興酒浸泡15分鐘后(hou)煮滾燙出(chu)血水后(hou)洗凈，鍋底放蔥段，上(shang)置肉(rou)(rou)塊(kuai)，皮朝上(shang)，加(jia)水蓋(gai)過肉(rou)(rou)，加(jia)醬油、姜(jiang)片、酒、八角，紅(hong)曲米，大(da)火(huo)煮滾后(hou)放冰糖(tang)，鹽，改小(xiao)火(huo)煨煮約2小(xiao)時，冰糖(tang)隨各人口味(wei)調整。
（3）把厚百葉(xie)切(qie)長條打(da)結，在滾開的水中(zhong)放(fang)入(ru)一匙的小蘇打(da)粉，百頁結放(fang)入(ru)煮數分鐘后泡(pao)在蘇打(da)水中(zhong)，軟化(hua)后沖洗去除蘇打(da)味。
（4）放入肉湯中一起煮。然后打開鍋蓋，大火把湯汁(zhi)收至濃(nong)稠(chou)，肉呈透明晶瑩(ying)。盛(sheng)盤時夾(jia)出肉塊排在盤中，淋(lin)些(xie)肉湯在上面即可。
糟肉(rou)是肉(rou)經白煮(zhu)后，再用(yong)酒糟或陳年(nian)香(xiang)糟代(dai)替(ti)醬(jiang)汁(zhi)或鹵汁(zhi)糟制的(de)冷食(shi)(shi)熟肉(rou)類(lei)制品(pin)。產品(pin)特(te)點是制品(pin)膠(jiao)凍白凈(jing)，清(qing)涼鮮嫩，保持原料(liao)固有的(de)色澤和(he)曲(qu)酒香(xiang)氣，風味(wei)獨特(te)。糟制品(pin)需要冷藏保存(cun)，食(shi)(shi)用(yong)時需添(tian)加凍汁(zhi)，攜(xie)帶不便(bian)，因而(er)受到一定的(de)限制。代(dai)表品(pin)種有糟肉(rou)、糟雞、糟鵝等
【材料(liao)】越雞1只，精(jing)鹽125克(ke)，紹(shao)興(xing)香糟250克(ke)，紹(shao)興(xing)糟燒酒(jiu)250毫升，味(wei)精(jing)5克(ke)。
【糟雞做法】
（1）洗凈(jing)越嫩雞放入沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)，氽2 分鐘撈出，清除血沫。
（2）將雞放入鍋中加(jia)水至浸(jin)沒(mei)，在旺(wang)火中燒沸，移至小火上(shang)燜20分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，撈(lao)出，任期自然冷(leng)卻(que)。
（3）把雞頭、雞翅剁(duo)(duo)掉，雞身(shen)剁(duo)(duo)為4 塊，用精鹽、味精擦透；將酒糟(zao)(zao)、糟(zao)(zao)燒(shao)酒混(hun)合(he)攪(jiao)勻。
（4）取(qu)瓦罐(guan)一(yi)只(zhi)，在(zai)(zai)罐(guan)底(di)先倒入(ru)(ru)糟酒一(yi)半，鋪上(shang)消毒紗布(bu)，再(zai)將雞(ji)塊放入(ru)(ru)罐(guan)內(nei)；另取(qu)消毒的紗布(bu)一(yi)塊，蓋在(zai)(zai)雞(ji)塊上(shang)面(mian)；倒入(ru)(ru)余下的酒糟壓實，密封罐(guan)口，存放兩天(tian)，即可食(shi)用。
（1）原料肉(rou)的選(xuan)擇與處理。采用新鮮的畜禽肉(rou)，將(jiang)原料肉(rou)的脂肪(fang)和筋腱剔(ti)除，然(ran)后洗凈(jing)瀝干，切(qie)成0.5g左右的肉(rou)塊。
（2）水煮。將肉塊放人鍋中，用清(qing)水煮開后撇去肉湯(tang)上的浮沫(mo)，浸燙20～30min，使肉發硬(ying)，然后撈出切成(cheng)1.5cmX 1.5cm×1.5cm的肉丁或(huo)切成(cheng)0.5cm×2.0cmX 4.0cm的肉片。
（3）根據配方稱取(qu)調味料。
（4）復煮(zhu)。取(qu)原(yuan)湯一部分，加人配(pei)料，用大火煮(zhu)開，當(dang)湯有香(xiang)味(wei)時(shi)，改用小火，并將肉(rou)(rou)丁或肉(rou)(rou)片放人鍋(guo)內(nei)，用鍋(guo)鏟不(bu)斷(duan)輕(qing)輕(qing)翻動，直到湯汁將要干時(shi)，將肉(rou)(rou)取(qu)出。
（5）干(gan)(gan)(gan)制。肉(rou)塊(kuai)經復煮收汁，雖然湯汁熬盡，但肉(rou)塊(kuai)中還含(han)有較多(duo)的水分(fen)，必須(xu)進(jin)一(yi)步脫水干(gan)(gan)(gan)制，比如烘干(gan)(gan)(gan)、炒干(gan)(gan)(gan)、炸(zha)干(gan)(gan)(gan)等(deng)方法(fa)都可(ke)以。
（6）包(bao)裝(zhuang)(zhuang)和(he)貯藏(zang)。肉干先用(yong)紙(zhi)袋包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，再烘(hong)(hong)烤1h，這樣處理可以防止發霉(mei)變質，延長(chang)保質期(qi)。如果(guo)裝(zhuang)(zhuang)入玻璃瓶或馬口鐵罐中，可貯藏(zang)3～5個月。若肉干受潮變軟，可再次烘(hong)(hong)烤，但(dan)產品的(de)滋味(wei)較差。
干肉(rou)制品的包裝(zhuang)多采(cai)用(yong)塑料、馬口鐵罐包裝(zhuang)，要求其包裝(zhuang)材料具有良好的阻隔性能(neng)，能(neng)夠防止氧氣、水蒸氣的進入，同(tong)時要求其具有優良的化學穩定性和加(jia)工適應性。
（1）聞(wen)。味道鮮(xian)美，有明顯的肉香味，但是如果有很濃烈(lie)的香味，則有可能是在制作(zuo)過(guo)程中加(jia)入(ru)了(le)香料。
（2）看/捏干濕程度。干燥度適宜，肉干水(shui)分太大或者過于干燥都容易存在質量(liang)問題(ti)。
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