咸肉又稱腌肉，是原料肉經腌制加工而成的生肉類制品，食用前需經(jing)熟制加工。其主要特點是成品肥(fei)肉(rou)呈白色(se)(se)，瘦(shou)肉(rou)呈玫瑰紅(hong)色(se)(se)或紅(hong)色(se)(se)，具有(you)獨特的(de)腌制風味(wei)，味(wei)稍(shao)咸(xian)。常(chang)見咸(xian)肉(rou)類有(you)咸(xian)豬肉(rou)、咸(xian)羊肉(rou)、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛肉(rou)和咸(xian)雞等。
【材料】五花肉2斤，粗鹽80克，花椒20克，白酒適量。
【咸肉做法】：
（1）五花肉冷水洗凈(jing)后用(yong)廚用(yong)紙巾吸干水分。
（2）花(hua)椒碾(nian)碎，在鍋子里與鹽一起炒(chao)香，然后趁熱均(jun)勻地抹在五花(hua)肉上面。
（3）放進一個Ziploc的袋子，加幾滴(di)白酒(jiu)，進冰(bing)箱冷藏5-6天，上面壓個重物。
（4）掛到(dao)通風無(wu)陽光處風干7-10天即可。
肉(rou)經食鹽、硝酸鹽、亞(ya)硝酸鹽、糖和調味香料等(deng)腌制(zhi)后，再經晾曬(shai)或(huo)烘烤或(huo)煙熏處理等(deng)工(gong)藝加工(gong)而成的(de)生肉(rou)類(lei)制(zhi)品，食用(yong)前需(xu)經熟化加工(gong)。臘肉(rou)類(lei)的(de)主要特點是成品呈金黃色或(huo)紅(hong)棕(zong)色，產品整齊(qi)美(mei)觀，不(bu)帶碎骨，具有臘香，味美(mei)可口。臘肉(rou)類(lei)主要代(dai)表(biao)有中(zhong)式火腿、臘豬肉(rou)(如四(si)川臘肉(rou)、廣式臘肉(rou))、臘羊肉(rou)、臘牛肉(rou)、臘兔、臘雞、板鴨、鴨肫干(gan)、板鵝(e)、鵝(e)肥肝、臘魚等(deng)。
【材料(liao)】豬肉10斤，調料(liao)鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦(yi)可)
【臘肉做法】
（1）先把花椒炒熟(shu)，豬肉洗凈切5厘米的(de)長條，用竹簽之(zhi)類的(de)扎很(hen)多小眼，再用炒熟(shu)的(de)花椒、鹽(yan)揉(rou)搓進味，然后逐層擺放于(yu)陶(tao)瓷或搪瓷容器內(nei)。春、冬放在不(bu)結(jie)凍處，夏、秋季節放于(yu)涼(liang)爽處。
（2）腌好(hao)(hao)后把肉的(de)(de)一端用繩穿好(hao)(hao)掛(gua)在通風(feng)良(liang)好(hao)(hao)的(de)(de)地方晾曬至半干。
（3）把晾好(hao)的(de)肉置于鐵篦子(zi)上(shang)放(fang)在一口鐵鍋(guo)中，鍋(guo)內底部放(fang)上(shang)鋸(ju)末，蓋好(hao)鍋(guo)蓋。用(yong)火燒鍋(guo)，用(yong)據(ju)末的(de)煙把肉熏上(shang)色。熏好(hao)后掛(gua)于通風處，待水(shui)分全干。
（4）將熏好的肉(rou)皮(pi)在火上燒(shao)黃，然后用(yong)溫(wen)水(shui)泡(pao)軟(ruan)，用(yong)刮子去(qu)沾污的泥士，將皮(pi)的黃面用(yong)刀刮凈，再用(yong)溫(wen)水(shui)洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
肉(rou)經(jing)(jing)食(shi)(shi)鹽、醬(jiang)料(liao)(甜醬(jiang)或(huo)醬(jiang)油)腌制(zhi)(zhi)(zhi)、醬(jiang)漬后，再(zai)經(jing)(jing)脫水 (風干、曬干、烘干或(huo)熏干等)而(er)加工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)成的生肉(rou)類制(zhi)(zhi)(zhi)品，食(shi)(shi)用前需經(jing)(jing)煮熟或(huo)蒸熟加工(gong)。醬(jiang)肉(rou)類具有(you)獨(du)特的醬(jiang)香味，肉(rou)色(se)棕(zong)紅。醬(jiang)肉(rou)類常見(jian)有(you)清(qing)醬(jiang)肉(rou)(北京清(qing)醬(jiang)肉(rou))、醬(jiang)封肉(rou)(廣東(dong)醬(jiang)封肉(rou))和醬(jiang)鴨(成都醬(jiang)鴨)等。
【材料】五花肉3斤(jin)，老抽、生(sheng)抽、黃酒、冰糖適量，姜1節，香葉3片，草果(guo)1粒(li)，豆蔻(kou)1粒(li)，干辣椒兩粒(li)，八(ba)角(jiao)3粒(li)，花椒10粒(li)，白酒1湯(tang)匙。
【醬肉做法】
（1）將所有(you)調料(liao)放在一起(qi)煮15分鐘后(hou)關火待徹(che)底涼透（兩小時以上為(wei)好）。
（2）五花肉(rou)洗凈后擦(ca)干(gan)水份，放進調料(liao)湯里，蓋上保(bao)鮮(xian)膜(mo)放冰箱(xiang)腌泡三天，其間(jian)每天翻一次 身以均勻入味(wei)。
（3）將(jiang)腌入(ru)味的肉取出控干，秋(qiu)冬季(ji)用(yong)繩子系(xi)著掛在(zai)陰涼通風(feng)處(chu)風(feng)干三天(tian)。春夏用(yong)筷子架(jia)空 在(zai)盤子上，不蓋保鮮(xian)膜放冰箱風(feng)干四天(tian)以(yi)上。吃時用(yong)中火蒸40分鐘(zhong)后，切片即可。
肉(rou)經腌(a)制(zhi)、洗曬(shai)(某(mou)些產品無此(ci)工序)、晾掛(gua)、干燥等工藝加工而成的生肉(rou)類制(zhi)品，食用(yong)前需經熟化加工。風干肉(rou)類干而耐咀嚼，回(hui)味(wei)綿長。常見風干肉(rou)類有風干豬(zhu)肉(rou)、風干牛肉(rou)、風干羊肉(rou)、風干兔和風干雞等。
【材料】豬肉5斤（2分(fen)肥），花椒粉、白酒、食鹽(yan)
【風干(gan)豬肉做法】
（1）將豬肉洗凈切成(cheng)3大(da)塊(kuai)，在皮子上用刀插上（便于(yu)鐵(tie)鉤(gou)掛住）。
（2）在豬肉上(shang)撒上(shang)食鹽和(he)花(hua)椒粉，澆上(shang)白酒，然(ran)后(hou)用手(shou)搓揉攪(jiao)拌均勻，讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)浸泡一整天再取出。
（3）將粗鐵絲剪(jian)短，彎成S狀，再將一(yi)頭穿(chuan)入(ru)豬肉之(zhi)前預(yu)留的(de)口(kou)，然后掛在屋(wu)檐下，盡可能高一(yi)點(dian)，這里要(yao)求一(yi)定(ding)要(yao)通風。
（4）這樣經過長(chang)時間(jian)的(de)自然風干，肉質顏色開始逐漸(jian)發生變(bian)化，一(yi)般在20天(tian)作(zuo)用(yong)即(ji)可享用(yong)。
用豬的前后腿(tui)經腌(a)制(zhi)(zhi)、發酵等工藝(yi)加工而成的生肉(rou)類制(zhi)(zhi)品，食用前需(xu)熟化(hua)加工。中(zhong)式(shi)火腿(tui)皮薄肉(rou)嫩(nen)、爪細(xi)、肉(rou)質紅(hong)(hong)白鮮艷，肌肉(rou)呈玫瑰(gui)紅(hong)(hong)色，具有(you)獨特的腌(a)制(zhi)(zhi)風味(wei)，食而不膩，易于保藏(zang)。
中式火腿加工(gong)工(gong)藝
（1）選材選料。火腿(tui)(tui)原料主(zhu)要是豬(zhu)的(de)后(hou)腿(tui)(tui)肉(rou)，也可(ke)用前腿(tui)(tui)肉(rou)。鮮腿(tui)(tui)質量以4.0～7.0kg為適宜(yi)，太大時不易腌(a)透或腌(a)制(zhi)不均勻；若太小，肉(rou)質太嫩，水分(fen)含量高，腌(a)制(zhi)時水分(fen)損(sun)失(shi)大，既損(sun)失(shi)了(le)可(ke)溶性蛋白質又易造成鹽(yan)分(fen)過高，不易發酵，風味(wei)欠(qian)佳。要求選擇細(xi)皮、小爪(zhua)、脂肪少、腿(tui)(tui)心豐滿的(de)鮮豬(zhu)腿(tui)(tui)。
（2）修剪(jian)整(zheng)(zheng)形(xing)。修整(zheng)(zheng)時先用刀刮(gua)去皮(pi)(pi)(pi)面的(de)(de)殘毛和污物，使(shi)(shi)皮(pi)(pi)(pi)面光潔。然后再(zai)(zai)用削(xue)骨刀削(xue)平恥骨，修整(zheng)(zheng)坐骨，斬去脊(ji)骨，使(shi)(shi)肌(ji)肉外露。再(zai)(zai)將周圍過多(duo)的(de)(de)脂肪和附著肌(ji)肉表面的(de)(de)碎(sui)肉割去，使(shi)(shi)皮(pi)(pi)(pi)面不見肉，肉面不見皮(pi)(pi)(pi)，將鮮(xian)腿(tui)修整(zheng)(zheng)為琵(pi)琶形(xing)，腿(tui)面平整(zheng)(zheng)；并將血(xue)管中殘留的(de)(de)淤(yu)血(xue)用大拇指(zhi)撳(qin)出，防止腌(a)制時腐敗變質
（3）腌(a)制(zhi)(zhi)火(huo)腿。一般在(zai)正常氣溫(wen)下，腌(a)制(zhi)(zhi)過程中共(gong)擦(ca)鹽和倒(dao)堆6～7次(ci)。若腌(a)房溫(wen)度在(zai)10～18℃范圍，用鹽量(liang)可(ke)增加到(dao)12%。氣溫(wen)也影響(xiang)腌(a)制(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)，氣溫(wen)高滲透加快，腌(a)制(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)縮短(duan)。
第(di)一(yi)(yi)次(ci)上鹽(yan)(yan)：在(zai)腿(tui)面(mian)上均勻(yun)地撒上一(yi)(yi)層薄鹽(yan)(yan)。用鹽(yan)(yan)量(liang)為腿(tui)質(zhi)量(liang)的1.25%。將(jiang)鹽(yan)(yan)在(zai)豬(zhu)腿(tui)上使勁搓壓(ya)并(bing)用力(li)摩擦(ca)，以不擦(ca)破(po)肉表(biao)面(mian)為限，使鹽(yan)(yan)溶化，逐(zhu)漸滲入肌(ji)肉內。上鹽(yan)(yan)后將(jiang)腿(tui)放在(zai)木架上堆疊起(qi)來，在(zai)10℃左右(you)可(ke)堆疊8～10層，使火腿(tui)受到均勻(yun)壓(ya)力(li)。腌制24h左右(you)，鮮肉表(biao)面(mian)變(bian)得濕潤松(song)軟，肌(ji)肉色澤(ze)發暗。在(zai)20℃左右(you)時，表(biao)面(mian)食鹽(yan)(yan)在(zai)12h內即開始溶化，必(bi)須立即進行第(di)二次(ci)上鹽(yan)(yan)，否則肉容易變(bian)質(zhi)發臭。
第(di)二次上(shang)鹽：若(ruo)溫(wen)度較低，第(di)一(yi)(yi)次上(shang)鹽24h后(hou)進行第(di)二次上(shang)鹽。此(ci)次上(shang)鹽量較大(da)，約為腿(tui)重的(de)3.8%，俗(su)稱(cheng)(cheng)“上(shang)大(da)鹽”。將腿(tui)取(qu)下，再次用手(shou)撳出血管中(zhong)污(wu)血。在(zai)腰椎骨(gu)、恥骨(gu)關節、大(da)腿(tui)上(shang)部肌(ji)(ji)肉(rou)較厚(hou)處(chu)先抹(mo)少許硝酸鈉，然后(hou)在(zai)這三個部位多涂抹(mo)一(yi)(yi)些(xie)鹽，使鹽層(ceng)比其余地方(fang)厚(hou)一(yi)(yi)些(xie)。因(yin)為這三個部位不僅肌(ji)(ji)肉(rou)較厚(hou)，而且(qie)在(zai)肌(ji)(ji)肉(rou)內部包(bao)埋有扁圓形大(da)腿(tui)骨(gu)、恥骨(gu)，不易腌透(tou)。上(shang)鹽后(hou)將上(shang)下層(ceng)倒換(huan)堆(dui)(dui)疊(die)(俗(su)稱(cheng)(cheng)翻堆(dui)(dui))，堆(dui)(dui)疊(die)方(fang)式與第(di)一(yi)(yi)次上(shang)鹽后(hou)的(de)相(xiang)同。第(di)二次上(shang)鹽腌制48h后(hou)，肌(ji)(ji)肉(rou)色澤呈暗紅(hong)色，肌(ji)(ji)肉(rou)組織在(zai)壓(ya)力和鹽的(de)滲(shen)透(tou)下脫水而收縮，逐漸變(bian)得堅實，腿(tui)呈扁平狀，中(zhong)間肌(ji)(ji)肉(rou)處(chu)凹陷，四(si)周(zhou)的(de)脂肪凸起而顯得豐滿(man)。
第三次(ci)上鹽(yan)(yan)：第二(er)次(ci)上鹽(yan)(yan)后經3天左(zuo)右腌制即可進(jin)行第三次(ci)上鹽(yan)(yan)。這(zhe)次(ci)上鹽(yan)(yan)量的(de)多少主要根據火(huo)(huo)腿(tui)大小、脂肪層厚薄(bo)來控制鹽(yan)(yan)層厚度。用鹽(yan)(yan)量約為(wei)腿(tui)重的(de)1.8%。，當火(huo)(huo)腿(tui)較(jiao)大而且脂肪層較(jiao)厚時，應多加鹽(yan)(yan)；當火(huo)(huo)腿(tui)較(jiao)小時，則(ze)只修(xiu)補添鹽(yan)(yan)。然后再(zai)次(ci)將底(di)層與上層倒換(huan)堆(dui)疊(die)。
第(di)四次(ci)上鹽(yan)：第(di)三次(ci)上鹽(yan)4～5天后可進行第(di)四次(ci)抹鹽(yan)，用(yong)鹽(yan)量更少，約為腿(tui)重的(de)1.2%。主要看(kan)火腿(tui)的(de)大小或不同部(bu)位(wei)(wei)(wei)的(de)腌(a)透(tou)程度而將腿(tui)面(mian)的(de)鹽(yan)層逐步向(xiang)三簽(qian)(qian)部(bu)位(wei)(wei)(wei)收攏繼續(xu)腌(a)制。三簽(qian)(qian)部(bu)位(wei)(wei)(wei)是指(zhi)(zhi)用(yong)竹簽(qian)(qian)檢驗火腿(tui)而穿刺的(de)部(bu)位(wei)(wei)(wei)。腌(a)制時間(jian)7天左右，堆疊層數可適(shi)當增加。鑒別火腿(tui)是否腌(a)透(tou)或已腌(a)好，還可用(yong)手(shou)指(zhi)(zhi)按壓肉面(mian)，若(ruo)按壓時有充(chong)實堅硬的(de)感(gan)覺說明已腌(a)透(tou)；若(ruo)表面(mian)雖堅硬而內部(bu)空虛、發軟，則(ze)表明還未腌(a)透(tou)，肉面(mian)還應(ying)保持(chi)鹽(yan)層。
第五(wu)次(ci)復鹽(yan)、第六次(ci)復鹽(yan)：腌制間隔時(shi)間為(wei)7天(tian)，兩次(ci)用鹽(yan)量相(xiang)同，約(yue)為(wei)腿重的0.4%。這兩次(ci)上鹽(yan)的面(mian)積更(geng)明顯地集中在三簽部位。此時(shi)火(huo)腿已大部分腌透，主要在脊(ji)椎骨下部的肌(ji)肉處(chu)還未(wei)全部腌透，仍(reng)然很松軟(ruan)，應(ying)涂抹少許鹽(yan)。
（4）清(qing)水浸(jin)(jin)洗(xi)。將腌好(hao)后(hou)的火(huo)腿(tui)放(fang)入清(qing)水中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，肉面向下、皮面朝(chao)上全部浸(jin)(jin)沒，不(bu)得(de)露出(chu)水面。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間視火(huo)腿(tui)大小(xiao)、含鹽(yan)量(liang)多少(shao)和氣溫(wen)(wen)而定。如浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)發現(xian)火(huo)腿(tui)顏(yan)色發白而且堅硬，說明含鹽(yan)量(liang)高(gao)(gao)，可適當延長浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間；如火(huo)腿(tui)肌肉顏(yan)色發暗(an)，表明含鹽(yan)量(liang)少(shao)，可縮短浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)時(shi)間。氣溫(wen)(wen)為16℃左右(you)(you)時(shi)，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)10h左右(you)(you)。浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)后(hou)即用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗(xi)油膩、污物或腐敗物，刮凈殘余的毛(mao)，洗(xi)刷到腿(tui)身清(qing)潔、肌肉表面露出(chu)紅色為止(zhi)。洗(xi)刷干凈后(hou)，再將火(huo)腿(tui)放(fang)入清(qing)水中(zhong)進行(xing)第二(er)次浸(jin)(jin)漂(piao)，氣溫(wen)(wen)10℃左右(you)(you)時(shi)約浸(jin)(jin)4h，氣溫(wen)(wen)較高(gao)(gao)時(shi)則只浸(jin)(jin)2h。
（5）風干整(zheng)形(xing)。洗凈后用繩(sheng)吊在晾(liang)架上，經(jing)4h后肉(rou)面(mian)微(wei)干時(shi)打(da)印商標，再(zai)晾(liang)曬3～4h，待腿(tui)皮微(wei)干、肉(rou)面(mian)尚軟時(shi)整(zheng)形(xing)。即將火腿(tui)用力逐漸校(xiao)(xiao)成一(yi)定形(xing)狀。整(zheng)形(xing)時(shi)，將小腿(tui)骨(gu)校(xiao)(xiao)直(zhi)、皮面(mian)壓平，使(shi)腳爪(zhua)彎(wan)曲，將肉(rou)向(xiang)腿(tui)心擠攏，使(shi)其飽滿、外形(xing)美觀(guan)。
（6）陽光晾(liang)曬。用竹(zhu)竿木架將腿掛在(zai)太陽下(xia)晾(liang)曬，曬至皮緊、紅(黃(huang))亮、皮下(xia)脂肪潔白(bai)、形態固定、肌肉堅(jian)實、發香時即可。
（7）發(fa)酵(jiao)(jiao)鮮化(hua)。將(jiang)經過(guo)陽光曬過(guo)的(de)料(liao)坯腿(tui)(tui)(tui)，按大(da)小逐只(zhi)掛于木架上(shang)(shang)，腿(tui)(tui)(tui)與腿(tui)(tui)(tui)之間相(xiang)隔5～175px，離(li)地500px。一(yi)般(ban)為2～3個月，當肉(rou)面(mian)上(shang)(shang)漸漸長出(chu)綠、白、黑和黃(huang)色霉(mei)(mei)(mei)菌(jun)時(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)完(wan)成。如毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)生長較少，則表(biao)明(ming)發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)間不(bu)夠(gou)。發(fa)酵(jiao)(jiao)后，將(jiang)腿(tui)(tui)(tui)上(shang)(shang)毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)刷去(qu)(qu)。削去(qu)(qu)曬制、發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)所突露(lu)出(chu)的(de)恥骨、股關骨、坐骨，再(zai)修整(zheng)腿(tui)(tui)(tui)皮(pi)，使達到腿(tui)(tui)(tui)正直(zhi)、腿(tui)(tui)(tui)身呈橄(gan)欖形，繼續(xu)發(fa)酵(jiao)(jiao)。掛至農歷7月初，依次取出(chu)刷去(qu)(qu)毛(mao)霉(mei)(mei)(mei)、灰塵等(deng)，分(fen)大(da)、中(zhong)、小分(fen)別堆疊(die)，每(mei)堆不(bu)超過(guo)15只(zhi)。腿(tui)(tui)(tui)面(mian)向上(shang)(shang)、皮(pi)面(mian)向下，每(mei)隔5～7d上(shang)(shang)下翻(fan)堆一(yi)次，互相(xiang)調換，使火(huo)腿(tui)(tui)(tui)得到均勻壓力，鹽分(fen)充分(fen)內(nei)滲。同時(shi)檢查有無(wu)蟲害、鼠咬(yao)等(deng)，并將(jiang)發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)間從腿(tui)(tui)(tui)上(shang)(shang)滴下的(de)原油(you)涂抹于腿(tui)(tui)(tui)面(mian)，以經常保持肉(rou)面(mian)油(you)潤光澤(ze)。
白(bai)(bai)煮，也叫白(bai)(bai)燒、白(bai)(bai)切(qie)，是(shi)原料(liao)肉(rou)(rou)經(或未經)腌制(zhi)(zhi)(zhi)后，在清水(或鹽(yan)水)中煮制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)成的熟肉(rou)(rou)類制(zhi)(zhi)(zhi)品，可認為(wei)是(shi)醬鹵肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)(zhi)品未經醬制(zhi)(zhi)(zhi)或鹵制(zhi)(zhi)(zhi)的一個特例。產品特點(dian)是(shi)制(zhi)(zhi)(zhi)作簡單(dan)，僅用少(shao)量食鹽(yan)，基(ji)本(ben)不加其他配料(liao)，基(ji)本(ben)保(bao)持原形原色及(ji)原料(liao)本(ben)身的鮮美味道；外表(biao)潔白(bai)(bai)，皮肉(rou)(rou)酥潤，肥(fei)而(er)不膩。其代(dai)表(biao)品種有鹽(yan)水鴨(ya)、白(bai)(bai)切(qie)肉(rou)(rou)、白(bai)(bai)斬雞、白(bai)(bai)切(qie)豬肚等。
【材料】三黃雞1只，香蔥1棵(ke)，生(sheng)姜1小塊，大蒜6瓣，香油(you)2小匙(chi)，精鹽1小匙(chi)，白糖半小匙(chi)。
【白斬雞做法】
（1）雞宰殺洗凈(jing)，把(ba)雞的(de)嘴巴從翅(chi)膀下穿(chuan)過去，然(ran)后把(ba)雞放(fang)入熱水(shui)中浸30分鐘，注意用小火，鍋里的(de)水(shui)不會沸騰，利用水(shui)的(de)熱度(du)把(ba)雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩。
（2）蔥(cong)、姜(jiang)洗凈切末，蒜剁成茸，同放到小(xiao)碗(wan)里，再加糖、鹽、味精、醋(cu)、香油，用浸過雞的鮮(xian)湯將其調勻。
（3）把雞(ji)拿出來剁(duo)小塊，放入盤(pan)中，把調(diao)好的汁澆到雞(ji)肉(rou)上即可。
醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)是肉(rou)(rou)在(zai)水(shui)中加食鹽或醬(jiang)(jiang)油等調(diao)味(wei)(wei)料(liao)和香(xiang)(xiang)辛料(liao)一起煮制(zhi)而(er)成(cheng)的(de)熟肉(rou)(rou)類制(zhi)品(pin)，是醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)中品(pin)種(zhong)多的(de)一類，風(feng)(feng)格各異(yi)，但主要制(zhi)作(zuo)工藝大同小異(yi)，只是在(zai)具體(ti)操作(zuo)方法和配(pei)料(liao)的(de)數(shu)量上有(you)所(suo)不同。根據這些特點(dian)，醬(jiang)(jiang)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)可分為醬(jiang)(jiang)制(zhi)品(pin)、醬(jiang)(jiang)汁制(zhi)品(pin)、蜜汁制(zhi)品(pin)、糖(tang)醋(cu)制(zhi)品(pin)、鹵(lu)(lu)(lu)制(zhi)品(pin)五類。產品(pin)特點(dian)是色(se)澤鮮艷、味(wei)(wei)美、肉(rou)(rou)嫩(nen)，具有(you)獨特的(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)，其色(se)澤和風(feng)(feng)味(wei)(wei)主要取(qu)決于調(diao)味(wei)(wei)料(liao)和香(xiang)(xiang)辛料(liao)。代表品(pin)種(zhong)有(you)醬(jiang)(jiang)牛肉(rou)(rou)、醬(jiang)(jiang)汁肉(rou)(rou)、鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)、糖(tang)醋(cu)排骨、蜜汁蹄髓等。
【材料】五花肉1塊(kuai)，蔥3棵，姜3塊(kuai)，紹興酒4大(da)匙，八(ba)角2個，紅曲米2湯匙，醬油4大(da)匙，冰糖3大(da)塊(kuai)，鹽(yan)1小匙，厚百葉1包
【醬汁肉做法】
（1）紅曲米碾碎后放入茶包袋(dai)中。
（2）五花肉切方塊，加冷水蓋(gai)過(guo)(guo)肉塊，倒入半杯紹(shao)興酒浸泡(pao)15分鐘后(hou)煮滾(gun)燙出血水后(hou)洗凈，鍋底放(fang)蔥(cong)段，上置肉塊，皮朝上，加水蓋(gai)過(guo)(guo)肉，加醬油、姜片、酒、八角，紅(hong)曲米(mi)，大火(huo)煮滾(gun)后(hou)放(fang)冰(bing)糖(tang)，鹽(yan)，改小(xiao)火(huo)煨煮約2小(xiao)時，冰(bing)糖(tang)隨各人口味調整(zheng)。
（3）把厚(hou)百葉切長條打(da)(da)結，在滾開的水中放入一匙的小(xiao)蘇(su)打(da)(da)粉，百頁結放入煮數分鐘后泡在蘇(su)打(da)(da)水中，軟化后沖洗去除蘇(su)打(da)(da)味(wei)。
（4）放入肉湯(tang)中(zhong)一起(qi)煮。然后(hou)打(da)開(kai)鍋蓋，大火把(ba)湯(tang)汁收至濃稠，肉呈透明晶瑩。盛盤時(shi)夾出肉塊排在盤中(zhong)，淋些肉湯(tang)在上面即可。
糟肉是肉經(jing)白煮后(hou)，再用(yong)酒糟或陳年香(xiang)糟代替醬汁(zhi)或鹵汁(zhi)糟制(zhi)(zhi)的冷食熟肉類制(zhi)(zhi)品。產品特點是制(zhi)(zhi)品膠凍白凈(jing)，清(qing)涼(liang)鮮嫩(nen)，保持原(yuan)料(liao)固有的色澤和曲酒香(xiang)氣(qi)，風味(wei)獨特。糟制(zhi)(zhi)品需要(yao)冷藏保存，食用(yong)時(shi)需添加凍汁(zhi)，攜帶不便，因而受(shou)到(dao)一定的限制(zhi)(zhi)。代表品種有糟肉、糟雞、糟鵝等
【材(cai)料】越雞1只(zhi)，精(jing)鹽125克(ke)，紹興(xing)香糟(zao)250克(ke)，紹興(xing)糟(zao)燒酒250毫(hao)升(sheng)，味精(jing)5克(ke)。
【糟雞做法】
（1）洗凈越嫩(nen)雞放入沸水鍋(guo)中(zhong)，氽2 分鐘撈出，清除血沫。
（2）將雞放入鍋中(zhong)加水(shui)至浸沒(mei)，在旺火中(zhong)燒沸，移(yi)至小(xiao)火上燜20分鐘左右，撈出，任期自然冷卻。
（3）把雞(ji)頭、雞(ji)翅(chi)剁(duo)掉，雞(ji)身(shen)剁(duo)為(wei)4 塊(kuai)，用精(jing)鹽(yan)、味精(jing)擦透；將(jiang)酒(jiu)糟、糟燒酒(jiu)混合攪勻(yun)。
（4）取瓦罐(guan)一(yi)只，在罐(guan)底先倒入糟酒一(yi)半，鋪上消毒(du)紗布(bu)，再將雞(ji)塊(kuai)放入罐(guan)內；另取消毒(du)的紗布(bu)一(yi)塊(kuai)，蓋在雞(ji)塊(kuai)上面；倒入余下(xia)的酒糟壓實(shi)，密封罐(guan)口，存放兩天，即可食用(yong)。
（1）原料(liao)肉的(de)(de)選擇與處(chu)理(li)。采用新(xin)鮮的(de)(de)畜禽肉，將原料(liao)肉的(de)(de)脂肪和筋腱剔除，然后洗凈瀝干，切成0.5g左(zuo)右(you)的(de)(de)肉塊。
（2）水煮(zhu)。將(jiang)肉(rou)(rou)塊放人鍋中，用清(qing)水煮(zhu)開后(hou)撇去肉(rou)(rou)湯上的(de)浮沫，浸燙(tang)20～30min，使肉(rou)(rou)發硬，然后(hou)撈出切成(cheng)1.5cmX 1.5cm×1.5cm的(de)肉(rou)(rou)丁或切成(cheng)0.5cm×2.0cmX 4.0cm的(de)肉(rou)(rou)片(pian)。
（3）根據配方(fang)稱(cheng)取調味料。
（4）復(fu)煮。取(qu)原湯一部分，加(jia)人配料(liao)，用(yong)大火煮開，當(dang)湯有香(xiang)味(wei)時(shi)，改用(yong)小火，并將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)丁或(huo)肉(rou)(rou)片放人鍋內，用(yong)鍋鏟(chan)不(bu)斷輕(qing)輕(qing)翻動，直到湯汁將(jiang)(jiang)要干時(shi)，將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)取(qu)出(chu)。
（5）干(gan)(gan)制。肉(rou)塊(kuai)經(jing)復(fu)煮收汁(zhi)，雖然湯汁(zhi)熬(ao)盡(jin)，但肉(rou)塊(kuai)中還含(han)有較多的水(shui)分(fen)，必須進(jin)一步脫水(shui)干(gan)(gan)制，比(bi)如(ru)烘干(gan)(gan)、炒干(gan)(gan)、炸干(gan)(gan)等方法都可以。
（6）包裝和貯藏(zang)。肉干(gan)先用紙袋(dai)包裝，再(zai)烘烤1h，這樣處(chu)理可以防(fang)止發霉變質，延長保質期。如(ru)果裝入玻璃瓶或(huo)馬口鐵罐中，可貯藏(zang)3～5個月。若肉干(gan)受潮變軟，可再(zai)次(ci)烘烤，但(dan)產品的滋味較差。
干肉制品的(de)(de)(de)包裝(zhuang)多(duo)采用塑料、馬(ma)口鐵罐包裝(zhuang)，要求其(qi)包裝(zhuang)材料具(ju)(ju)有(you)良好的(de)(de)(de)阻隔性(xing)能，能夠(gou)防止氧氣(qi)、水(shui)蒸氣(qi)的(de)(de)(de)進入，同(tong)時(shi)要求其(qi)具(ju)(ju)有(you)優良的(de)(de)(de)化學穩定性(xing)和加工適應性(xing)。
（1）聞。味道鮮美，有(you)明顯(xian)的肉香味，但是如果有(you)很(hen)濃烈的香味，則有(you)可(ke)能是在制作過程(cheng)中加入了香料。
（2）看/捏(nie)干(gan)濕程度。干(gan)燥度適宜(yi)，肉(rou)干(gan)水分太(tai)大或者(zhe)過于干(gan)燥都容易存在質量問題。
推薦閱讀
【西式肉制品】熏煮火腿 香腸 培根……美味西式肉制品加工制作方法
壹號土豬
溫氏
湘村
味央
徒河
精氣神
高金
偉豐
蘇食
膳博士
