熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶骨火腿做法

選用帶骨豬肉，一般選豬后(hou)(hou)腿(tui)更好，洗凈去毛；將豬帶骨后(hou)(hou)腿(tui)經注射鹽腌(a)后(hou)(hou)，加以蒸煮(zhu)或直接煙熏處(chu)理、脫水(shui)以增加其保藏性(xing)，同時(shi)賦予香味而制(zhi)成的半成品。

食用(yong)方法：整腿烤(kao)(kao)制，或煮熟后烤(kao)(kao)制。

（2）去骨火腿做法

以去骨(gu)豬(zhu)后腿經整形、注(zhu)射、腌制(zhi)(zhi)、包扎成型后，再經煙熏、水煮而成，是熟肉制(zhi)(zhi)品(pin)。

食用方法：冷(leng)食、烤制、水煮等(deng)。

（3）里脊培根做法

原料以豬腹肉或外脊(ji)肉（可(ke)帶骨）經注射、腌制、干燥、煙熏、蒸煮等(deng)工藝加(jia)工而(er)成的(de)熟肉制品。

食用方(fang)法：煎、烤、炸(zha)、炒、三明(ming)治配(pei)菜、裹(guo)蔬等。

（4）壓模火腿(tui)做(zuo)法

用豬腿肉(rou)(rou)、肩肉(rou)(rou)、腰(yao)肉(rou)(rou)添(tian)加(jia)其(qi)(qi)它部位的肉(rou)(rou)或(huo)其(qi)(qi)它禽、畜、經(jing)注射、腌制，裝入包裝袋或(huo)容器中成型(xing)、水(shui)煮(zhu)后則(ze)為成型(xing)火(huo)腿。

食(shi)用(yong)方(fang)法：冷食(shi)、烤制、水煮等(deng)。

（5）發酵火腿做法

原料肉經食鹽(yan)淹(yan)漬、發(fa)酵、干燥、熟(shu)化(hua)等工藝，是在加工過(guo)程(cheng)中(zhong)通過(guo)生物發(fa)酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 個(ge)月，制品可直接食用。

食用方(fang)法：三明治配菜、冷盤(pan)、比(bi)薩等。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮火腿內含豐富的(de)蛋白質和適度的(de)脂肪，十多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維生素和礦物質。

（2）熏(xun)煮火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易(yi)被人體所吸收，具有養胃(wei)生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽(yang)、固骨(gu)髓、健(jian)足(zu)力、愈(yu)創口等作用。

（3）熏(xun)煮(zhu)火腿肉性溫，味甘咸(xian)；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填(tian)精之功效。

（4）可用以治療虛勞怔忡、脾虛少(shao)食、久瀉(xie)久痢、腰腿酸軟等(deng)癥。

（5）江南一帶常(chang)以之(zhi)煨湯(tang)作為產婦(fu)或病后開(kai)胃增食(shi)的(de)食(shi)品；因熏煮火腿有加速創(chuang)口愈合的(de)功能，現已用為外科手術后的(de)輔助食(shi)品。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人群(qun)均可食用(yong)。適(shi)宜(yi)氣血不(bu)足者(zhe)(zhe)食用(yong)；適(shi)宜(yi)脾虛久瀉(xie)、胃(wei)口不(bu)開(kai)者(zhe)(zhe)食用(yong)；適(shi)宜(yi)體(ti)質虛弱、虛勞怔(zheng)忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)食用(yong)。

（2）脾胃虛(xu)寒的泄瀉下利之人，不宜多食(shi)；老年人、胃腸潰瘍患(huan)者禁食(shi)；患(huan)有(you)急慢性(xing)腎(shen)炎者忌(ji)食(shi)；凡浮(fu)腫、水腫、腹水者忌(ji)食(shi)；感冒未愈(yu)、濕熱泄痢．積(ji)滯(zhi)未盡(jin)、腹脹(zhang)痞滿者忌(ji)食(shi)。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)是塊(kuai)肉(rou)(rou)產品，內容(rong)物中(zhong)必須有(you)成(cheng)塊(kuai)的肉(rou)(rou)，顏色呈粉紅色或玫瑰紅色，有(you)光澤(ze)，彈性(xing)好，切片性(xing)能(neng)好。熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)是由西方傳入中(zhong)國(guo)，又叫西式熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)，中(zhong)國(guo)市場上銷售的主要有(you)方熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)和圓(yuan)熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)，按肉(rou)(rou)塊(kuai)大小又可分為塊(kuai)肉(rou)(rou)熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)、碎(sui)肉(rou)(rou)熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)和肉(rou)(rou)糜熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)。熏(xun)(xun)(xun)煮火(huo)(huo)腿(tui)選購(gou)應(ying)注意以下幾(ji)點：

（1）看包裝。包裝產品要(yao)密封(feng)，無破損。一般不建議購買散裝肉制品。

（2）看標(biao)簽。產品包(bao)裝上應標(biao)明品名、廠名、廠址(zhi)、生(sheng)產日期(qi)、保質期(qi)、執行的產品標(biao)準、配料(liao)表、凈含量等。

（3）看生(sheng)產(chan)日期。應盡量挑選(xuan)新近生(sheng)產(chan)的產(chan)品。

（4）看清儲(chu)存溫(wen)度要求，尤其是夏季(ji)高溫(wen)季(ji)節更應注(zhu)意。

（5）熟肉(rou)制(zhi)(zhi)品一次(ci)購買量不(bu)宜過多。已開(kai)封的肉(rou)制(zhi)(zhi)品一定要(yao)密(mi)封，可放(fang)在冰(bing)箱中(zhong)冷(leng)藏保存，并盡(jin)快(kuai)食(shi)用。

（6）買熏煮火腿(tui)的時(shi)候到(dao)正規(gui)的地方應該比較(jiao)好(hao)，比如連鎖大超(chao)市。到(dao)熏煮火腿(tui)廠來(lai)購買，廠家也(ye)是(shi)(shi)很(hen)樂(le)意的，但是(shi)(shi)不太容易找，如果(guo)能找到(dao)也(ye)是(shi)(shi)可以購買的。

熏煮火腿保存方法

熏(xun)煮火(huo)腿經過腌制而(er)成(cheng)后，需(xu)妥善儲(chu)藏才不致(zhi)變質。已(yi)浸發或已(yi)處理好(hao)的熏(xun)煮火(huo)腿，可用(yong)干凈(jing)透氣(qi)的紙(zhi)張(zhang)包好(hao)，再裹上一(yi)層保(bao)鮮膜，放(fang)入(ru)冰箱保(bao)存。

未(wei)經(jing)浸發過的(de)(de)熏煮火腿(tui)，因含(han)大量(liang)的(de)(de)脂肪，雖經(jing)腌制，仍容易發霉和(he)(he)招(zhao)蟲(chong)蟻，特別(bie)是在(zai)春季(ji)或潮(chao)濕的(de)(de)天氣，必(bi)須將(jiang)熏煮火腿(tui)吊掛在(zai)陰涼干爽通(tong)風和(he)(he)陽光無法直射(she)的(de)(de)地方；若蟲(chong)卵滋(zi)生(sheng)，必(bi)須迅速設法消(xiao)滅，以免蔓延。

熏煮(zhu)火腿存放時，應(ying)在封口(kou)處(chu)涂上(shang)植物油，以隔絕(jue)空氣，防(fang)止脂肪(fang)氧化；再(zai)貼上(shang)1層食(shi)用塑料薄(bo)膜，以防(fang)蟲侵(qin)入；夏天可用食(shi)油在熏煮(zhu)火腿兩面擦(ca)抹(mo)1遍(bian)，置于罐內，上(shang)蓋(gai)咸干菜可保存較長時間；將熏煮(zhu)火腿用保鮮(xian)紙包扎密封，放冷藏室(shi)(shi)中即可，不宜(yi)放冷凍室(shi)(shi)。

香腸

甜味香腸家常做法

【材(cai)料】瘦豬(zhu)肉8斤(jin)，肥(fei)豬(zhu)肉2斤(jin)，白糖400克，鹽120克，白酒250克，腸衣6根(gen)。

【做法】

（1）將肥瘦豬肉洗(xi)凈切丁（小）；把調料放在(zai)切好的肉里(li)攪(jiao)拌，腌制5小時以上(shang)。

（2）腸(chang)衣用冷水泡小會，用水管對著腸(chang)衣灌水清(qing)洗幾(ji)遍，然后把(ba)腸(chang)衣套(tao)在(zai)漏斗(dou)上，在(zai)下面(mian)打結。

（3）左(zuo)手扶(fu)著(zhu)漏斗，右(you)手往(wang)里面塞肉，扶(fu)著(zhu)漏斗的手也要(yao)攥著(zhu)多余的腸衣，配合著(zhu)塞進(jin)來的肉慢(man)慢(man)往(wang)下放。

（4）一根腸衣都給灌滿豬肉后放平，把上面的肉往下(xia)給捋捋，使臘腸內部更緊密，但(dan)也別(bie)太(tai)用(yong)力，以(yi)防腸衣爆裂，然(ran)后用(yong)繩子給腸分成(cheng)幾段(duan)系(xi)起來。

（5）香腸全(quan)部(bu)灌好后用(yong)清水洗洗，然后拿出來用(yong)根針找找哪里(li)有空氣(qi)，看到有空氣(qi)的(de)地方就扎(zha)一下。

（6）然后拿到室(shi)外陰(yin)涼通風處，掛起來晾著風干(gan)。（一(yi)般不(bu)用晾太干(gan)，以免變硬變柴，看個(ge)人口感喜(xi)好而定）

辣味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白酒250克，辣椒面10克（可多可少(shao)），花(hua)椒面適量（可多可少(shao)），鹽糖適量，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉(rou)洗凈(jing)后瀝(li)干水分(fen)，切成一厘米(mi)見方(fang)的(de)小丁備用。腌漬腸衣用清(qing)水浸泡10分(fen)鐘，然后反復搓揉3-4次，洗去(qu)表面的(de)鹽，然后換成清(qing)水浸泡備用。

（2）肉(rou)丁中加(jia)入白酒、鹽、白糖、辣椒面(mian)、花椒面(mian)，戴上一(yi)次性手套用手翻轉均勻，然(ran)后沿著(zhu)同一(yi)個(ge)方向攪(jiao)打(da)，直到肉(rou)開(kai)始(shi)粘連出筋。

（3）將洗凈后腸衣套在水瓶口，用(yong)線綁(bang)緊，或者直(zhi)接用(yong)手捏緊，腸衣的另一(yi)端用(yong)線綁(bang)緊封口，或者直(zhi)接打結。

（4）將拌好的肉餡(xian)放在瓶子(zi)里，用筷子(zi)輕(qing)輕(qing)戳幾下，使其(qi)填充到(dao)腸衣里，直到(dao)腸衣中(zhong)填滿肉餡(xian)為止(zhi)。

（5）將(jiang)灌好的一條香(xiang)腸平(ping)均分(fen)成3-4份，用(yong)棉線扎緊，然后用(yong)針在香(xiang)腸上扎一些小(xiao)眼。

（6）做(zuo)好的(de)香腸掛在陰涼處(chu)，避免陽光直射(she)，讓(rang)其自然風干，用松柏枝煙熏，然后蒸食(shi)或者煮(zhu)食(shi)，或者切片炒菜(cai)均可。

咸味香腸家常做法

【材料(liao)】豬肉10斤(jin)（2分肥），白(bai)糖100克，鹽120克，白(bai)酒50克，花椒粉(fen)10克，生抽3大勺，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉用(yong)熱水洗凈，去(qu)皮，切(qie)大塊或切(qie)條（用(yong)絞(jiao)肉機攪碎(sui)），或者切(qie)一厘米(mi)見方的小丁。

（2）腸衣(yi)洗(xi)去表(biao)面的鹽，浸(jin)泡在(zai)清(qing)水(shui)里(li)至少30分鐘，讓腸衣(yi)充分泡開(kai)。

（3）所有配(pei)料和肉放在一起(qi)拌(ban)勻。

（4）將腸(chang)衣(yi)(yi)一(yi)頭(tou)打個結，然后把腸(chang)衣(yi)(yi)全(quan)套在漏斗上，開始慢慢往腸(chang)衣(yi)(yi)里灌肉，留5厘米左右打結。

（5）將灌好的一條(tiao)香(xiang)腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香(xiang)腸上扎一些(xie)小眼。

（6）做(zuo)好的香腸(chang)掛在陰(yin)涼處，避免陽光直射，讓其(qi)自(zi)然風(feng)干即可(ke)。

香腸選購方法

（1）看是(shi)否干爽(shuang)(shuang)。干爽(shuang)(shuang)的香(xiang)腸是(shi)上品，如(ru)果香(xiang)腸較濕潤不屬上品。

（2）看肉(rou)是否(fou)肥(fei)瘦(shou)分明。分明者屬(shu)刀切肉(rou)腸，食味佳；不(bu)分明者是用機(ji)器將肉(rou)攪爛制成的，食味較差。

（3）看腸(chang)衣厚(hou)薄程(cheng)度。越薄越好，蒸熟后(hou)香腸(chang)較脆(cui)，如腸(chang)衣厚(hou)，蒸熟后(hou)會(hui)"韌“。

（4）看肉色。香腸肉色過于透明，證(zheng)(zheng)明腌制時加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油(you)潤，也不是佳(jia)品；倘若(ruo)過于紅潤，沒鮮明原(yuan)色，證(zheng)(zheng)明經過染色，不要(yao)購買。

（5）聞(wen)味(wei)道。香(xiang)(xiang)腸通常味(wei)香(xiang)(xiang)可口，變(bian)質(zhi)香(xiang)(xiang)腸則會發臭有酸味(wei)。

（6）捏干(gan)濕程(cheng)度。香(xiang)腸(chang)曬(shai)干(gan)回收率(lv)約為65%，干(gan)香(xiang)腸(chang)的(de)瘦(shou)肉捏起(qi)(qi)來(lai)硬，腸(chang)衣上面會收縮起(qi)(qi)皺紋(wen)。凡未(wei)收縮、無(wu)皺紋(wen)、捏起(qi)(qi)來(lai)軟綿(mian)綿(mian)的(de)香(xiang)腸(chang)質量差。香(xiang)腸(chang)不宜貯存過(guo)久，否(fou)則(ze)易發霉(mei)。霉(mei)變的(de)香(xiang)腸(chang)則(ze)容(rong)易被(bei)毒力較強(qiang)的(de)肉毒桿菌污(wu)染，引起(qi)(qi)食(shi)物中毒。

香腸保存方法

做好香腸(chang)后(hou)，將其(qi)掛(gua)在通風較好的(de)地方(fang)晾起來。發現氣泡，用針刺排氣。每隔(ge)12厘(li)米左右為1節，進行結扎。兩天(tian)后(hou)再(zai)翻轉一(yi)次(ci)。

晾曬(shai)時(shi)間要(yao)取決于(yu)溫度(du)、風力等原因。一般地，7-10天就(jiu)差(cha)不(bu)多(duo)了(le)。吃的話(hua)，3-4天后(hou)就(jiu)可(ke)以了(le)。但不(bu)要(yao)曬(shai)得太干，否則口感就(jiu)差(cha)了(le)。好(hao)后(hou)用塑料袋盛(sheng)起來放進冰(bing)箱(xiang)里速凍或冷藏(zang)。也(ye)可(ke)用棉(mian)簽蘸上少(shao)許花(hua)生油(you)均勻涂抹表面，懸掛在(zai)10℃以下(xia)陰涼處(chu)，可(ke)保存到(dao)春節后(hou)。

培根

培根的做法

【材(cai)料】五花肉1斤，鹽15克，百里香1克，黑胡(hu)椒1克，迷迭(die)香1克。

【做法】

（1）準(zhun)備(bei)好肉(rou)質良好分層鮮明(ming)的去皮豬五花肉(rou)。。

（2）準備好鹽(yan)、黑胡椒、百里香(xiang)、迷迭香(xiang)混(hun)合均勻(yun)待(dai)用。用叉子在肉(rou)上均勻(yun)的扎眼。

（3）將混合好的(de)腌(a)料(liao)均(jun)勻涂抹在(zai)肉上，按摩(mo)揉捏五花肉至少10分(fen)鐘(zhong)幫(bang)助入味，并檢查每個部位(wei)都有腌(a)料(liao)附上。

（4）然后放在晾架上，放入冰箱冷藏室7天。

（5）7天后取出切(qie)件，每片都有肥瘦相間。下(xia)刀(dao)要輕，一刀(dao)下(xia)去(qu)不要來回拉(la)，切(qie)到切(qie)不動了輕抬(tai)起刀(dao)，再重新沿著刀(dao)口輕落下(xia)去(qu)再切(qie)斷為止。

（6）切(qie)好的培根用密(mi)封/保鮮袋裝好冷(leng)藏(zang)或冷(leng)凍均可。冷(leng)凍可長時間保存，冷(leng)藏(zang)的話1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾(pi)胃虛寒的(de)泄瀉下痢之人，不宜(yi)多食(shi)；

（2）老(lao)年人、胃(wei)腸潰(kui)瘍(yang)患(huan)者禁食；

（3）患有急慢性腎炎(yan)者忌食(shi)；

（4）凡(fan)浮腫、水腫、腹(fu)水者(zhe)忌食(shi)；

（5）感(gan)冒未愈、濕熱泄痢、積滯(zhi)未盡(jin)、腹脹痞滿者(zhe)(zhe)和(he)十(shi)二指腸潰瘍(yang)患者(zhe)(zhe)忌食。

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