熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶骨(gu)火(huo)腿做法

選用帶骨豬肉，一般(ban)選豬后(hou)腿更好，洗凈去(qu)毛；將(jiang)豬帶骨后(hou)腿經注(zhu)射鹽(yan)腌后(hou)，加以蒸煮或直接煙(yan)熏處理(li)、脫(tuo)水以增加其保藏性(xing)，同時(shi)賦(fu)予香味而制(zhi)成的半(ban)成品(pin)。

食用方法：整腿烤制，或(huo)煮熟后烤制。

（2）去骨火腿做法

以去骨豬后腿(tui)經(jing)整形、注射、腌制(zhi)、包扎成型(xing)后，再經(jing)煙熏(xun)、水(shui)煮而成，是熟肉制(zhi)品。

食用方法：冷食、烤(kao)制、水煮等。

（3）里脊(ji)培根做法

原料以豬腹肉(rou)或(huo)外脊肉(rou)（可(ke)帶骨）經注(zhu)射、腌制、干(gan)燥、煙熏(xun)、蒸煮等工(gong)藝加工(gong)而成的熟(shu)肉(rou)制品。

食用方法：煎、烤、炸、炒、三(san)明治配菜、裹蔬等。

（4）壓模火腿做法

用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或(huo)其它禽(qin)、畜、經注射、腌(a)制，裝入包裝袋或(huo)容器中成型(xing)、水(shui)煮后(hou)則為成型(xing)火腿。

食用方法：冷食、烤(kao)制、水(shui)煮等。

（5）發酵火(huo)腿做(zuo)法

原料肉經食鹽淹漬(zi)、發(fa)酵、干燥(zao)、熟化等工(gong)藝，是在(zai)加工(gong)過程中(zhong)通過生物發(fa)酵、干燥(zao)的肉制(zhi)品(pin)(pin)。加工(gong)周期10~12 個月，制(zhi)品(pin)(pin)可直接食用。

食用方法：三明治配菜、冷盤(pan)、比薩(sa)等(deng)。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮火腿內含豐富(fu)的蛋白質和適(shi)度的脂(zhi)肪(fang)，十多(duo)種氨基(ji)酸、多(duo)種維生素(su)和礦物質。

（2）熏煮火腿制作(zuo)(zuo)經冬(dong)歷夏，經過(guo)發(fa)酵分解(jie)，各種營(ying)養成分更(geng)易被(bei)人體所吸收(shou)，具有養胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口等作(zuo)(zuo)用。

（3）熏煮火腿(tui)肉性溫，味甘咸(xian)；具有健脾開胃(wei)，生津益血，滋腎(shen)填(tian)精之功效。

（4）可(ke)用以治療(liao)虛勞怔(zheng)忡、脾(pi)虛少食、久瀉久痢、腰(yao)腿酸軟等(deng)癥。

（5）江(jiang)南一(yi)帶常以之煨湯作為產婦或病(bing)后開胃增食(shi)的(de)食(shi)品；因熏煮(zhu)火腿有(you)加速創(chuang)口(kou)愈合的(de)功(gong)能(neng)，現已用為外科手(shou)術后的(de)輔助食(shi)品。

熏煮火腿適用人群

（1）一(yi)般人群均可食用(yong)。適宜(yi)(yi)氣血(xue)不足者食用(yong)；適宜(yi)(yi)脾虛(xu)(xu)久(jiu)瀉、胃口不開者食用(yong)；適宜(yi)(yi)體質虛(xu)(xu)弱(ruo)、虛(xu)(xu)勞怔忡、腰腳無力者食用(yong)。

（2）脾胃(wei)虛(xu)寒(han)的泄瀉下利之人，不宜多(duo)食(shi)(shi)；老年人、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)(shi)；患有急慢性腎炎(yan)者(zhe)忌食(shi)(shi)；凡浮腫、水(shui)腫、腹(fu)水(shui)者(zhe)忌食(shi)(shi)；感(gan)冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹(fu)脹痞滿(man)者(zhe)忌食(shi)(shi)。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)是塊(kuai)肉(rou)產品，內容物中(zhong)(zhong)必(bi)須(xu)有(you)成(cheng)塊(kuai)的(de)肉(rou)，顏色(se)呈粉紅(hong)色(se)或玫瑰紅(hong)色(se)，有(you)光澤，彈性好，切片性能好。熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)是由(you)西(xi)方傳(chuan)入(ru)中(zhong)(zhong)國(guo)，又叫(jiao)西(xi)式熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)，中(zhong)(zhong)國(guo)市(shi)場上銷售的(de)主(zhu)要有(you)方熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)和圓(yuan)熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)，按(an)肉(rou)塊(kuai)大(da)小又可分為塊(kuai)肉(rou)熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)、碎肉(rou)熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)和肉(rou)糜熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)。熏(xun)(xun)(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)選(xuan)購(gou)應注意以下幾(ji)點：

（1）看(kan)包裝。包裝產品要密封，無破損。一般不建(jian)議購買(mai)散裝肉制品。

（2）看(kan)標簽(qian)。產品(pin)包裝(zhuang)上應標明品(pin)名(ming)、廠名(ming)、廠址、生產日(ri)期(qi)、保質期(qi)、執行的產品(pin)標準(zhun)、配(pei)料表、凈含量等。

（3）看生(sheng)產(chan)日期(qi)。應盡量挑選新近生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)。

（4）看清儲存(cun)溫(wen)度要求，尤其(qi)是夏(xia)季(ji)高溫(wen)季(ji)節更應(ying)注意。

（5）熟肉制品一(yi)次購買量不宜(yi)過(guo)多。已開封的(de)肉制品一(yi)定要密封，可放(fang)在冰(bing)箱中冷(leng)藏保存(cun)，并盡快食用。

（6）買(mai)熏煮火(huo)腿(tui)的(de)時候到(dao)正規的(de)地(di)方(fang)應該比較好，比如連鎖大超(chao)市。到(dao)熏煮火(huo)腿(tui)廠來購買(mai)，廠家也是(shi)很樂意的(de)，但是(shi)不太容(rong)易找(zhao)，如果(guo)能找(zhao)到(dao)也是(shi)可以購買(mai)的(de)。

熏煮火腿保存方法

熏(xun)煮火(huo)腿(tui)(tui)經過腌制(zhi)而成后，需妥善儲藏(zang)才不致(zhi)變質。已浸發或已處(chu)理好的(de)熏(xun)煮火(huo)腿(tui)(tui)，可用干凈透氣(qi)的(de)紙張包(bao)好，再裹上一層保鮮膜，放入冰(bing)箱保存。

未經浸(jin)發過的熏(xun)(xun)煮(zhu)火腿(tui)，因含(han)大量(liang)的脂肪(fang)，雖經腌制(zhi)，仍容易(yi)發霉和招蟲蟻，特別是在春季或(huo)潮(chao)濕的天氣，必須將熏(xun)(xun)煮(zhu)火腿(tui)吊掛在陰(yin)涼干爽通風(feng)和陽(yang)光(guang)無法(fa)直射的地方；若(ruo)蟲卵滋生(sheng)，必須迅速設法(fa)消滅(mie)，以免蔓(man)延。

熏煮(zhu)火(huo)腿(tui)存(cun)放(fang)時，應在(zai)封口處涂上(shang)植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上(shang)1層食用塑(su)料薄(bo)膜(mo)，以防蟲侵入；夏天(tian)可用食油在(zai)熏煮(zhu)火(huo)腿(tui)兩面擦抹1遍(bian)，置于罐(guan)內，上(shang)蓋(gai)咸干(gan)菜可保存(cun)較長時間；將熏煮(zhu)火(huo)腿(tui)用保鮮紙包扎(zha)密封，放(fang)冷(leng)藏室中即(ji)可，不宜放(fang)冷(leng)凍室。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料】瘦豬肉8斤，肥(fei)豬肉2斤，白糖400克(ke)(ke)，鹽120克(ke)(ke)，白酒250克(ke)(ke)，腸衣6根。

【做法】

（1）將肥瘦豬肉(rou)洗凈切丁（小(xiao)）；把調料放在切好的肉(rou)里攪拌，腌制5小(xiao)時以(yi)上(shang)。

（2）腸(chang)衣用(yong)冷水(shui)泡小會，用(yong)水(shui)管對著腸(chang)衣灌(guan)水(shui)清洗幾遍(bian)，然(ran)后把腸(chang)衣套在漏(lou)斗上，在下面打結(jie)。

（3）左手(shou)扶著漏斗(dou)，右手(shou)往里面(mian)塞肉，扶著漏斗(dou)的手(shou)也要攥著多余的腸衣，配合著塞進來的肉慢慢往下放。

（4）一根腸(chang)(chang)衣都給灌滿(man)豬肉后放平，把(ba)上面的(de)肉往下(xia)給捋捋，使(shi)臘腸(chang)(chang)內部更緊密，但也別太用(yong)(yong)力，以防腸(chang)(chang)衣爆裂，然后用(yong)(yong)繩(sheng)子給腸(chang)(chang)分成幾段系起來。

（5）香腸全(quan)部灌好后用(yong)清水(shui)洗洗，然后拿出來用(yong)根針找(zhao)找(zhao)哪(na)里有(you)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)，看到(dao)有(you)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)的(de)地方就(jiu)扎一下。

（6）然后拿到(dao)室(shi)外陰涼(liang)通風(feng)處(chu)，掛起來晾著風(feng)干。（一般不用(yong)晾太(tai)干，以(yi)免變(bian)硬(ying)變(bian)柴，看個(ge)人(ren)口(kou)感喜好而(er)定）

辣味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白酒250克，辣(la)椒(jiao)面10克（可(ke)多(duo)可(ke)少），花椒(jiao)面適量(liang)（可(ke)多(duo)可(ke)少），鹽糖適量(liang)，腸衣(yi)6根。

【做法】

（1）豬肉洗(xi)凈后(hou)(hou)瀝干水分，切成(cheng)一厘米見方(fang)的小丁備(bei)(bei)用。腌漬(zi)腸衣用清水浸泡10分鐘(zhong)，然后(hou)(hou)反復搓揉3-4次，洗(xi)去表面的鹽，然后(hou)(hou)換成(cheng)清水浸泡備(bei)(bei)用。

（2）肉(rou)丁中(zhong)加入白(bai)酒、鹽、白(bai)糖、辣椒(jiao)(jiao)面、花椒(jiao)(jiao)面，戴(dai)上(shang)一次性手(shou)套用手(shou)翻轉均(jun)勻(yun)，然后(hou)沿著同一個方向攪打(da)，直到肉(rou)開始粘連出筋。

（3）將洗(xi)凈后腸(chang)衣套在水瓶口，用(yong)線(xian)綁緊，或者(zhe)直(zhi)接用(yong)手捏緊，腸(chang)衣的(de)另一端用(yong)線(xian)綁緊封口，或者(zhe)直(zhi)接打結。

（4）將拌(ban)好的(de)肉餡放在瓶子(zi)里，用筷子(zi)輕輕戳幾下，使(shi)其填充(chong)到腸衣里，直到腸衣中(zhong)填滿(man)肉餡為止。

（5）將灌(guan)好(hao)的一條香腸平(ping)均分成(cheng)3-4份(fen)，用棉(mian)線扎緊，然(ran)后用針在香腸上扎一些小眼。

（6）做好的香腸掛(gua)在陰涼處(chu)，避(bi)免陽(yang)光直射，讓(rang)其(qi)自(zi)然風干，用松柏枝煙熏(xun)，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。

咸味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白糖(tang)100克(ke)，鹽120克(ke)，白酒(jiu)50克(ke)，花椒粉10克(ke)，生抽3大勺，腸(chang)衣6根(gen)。

【做法】

（1）豬肉用(yong)熱水洗(xi)凈，去(qu)皮，切(qie)大(da)塊或切(qie)條（用(yong)絞(jiao)肉機(ji)攪碎(sui)），或者(zhe)切(qie)一厘米見方的小丁。

（2）腸(chang)衣(yi)洗去表(biao)面的鹽，浸泡在(zai)清水里至少30分(fen)鐘，讓腸(chang)衣(yi)充分(fen)泡開。

（3）所(suo)有配料和(he)肉放在一起拌勻(yun)。

（4）將腸衣(yi)一(yi)頭打(da)個結(jie)，然后把腸衣(yi)全套在漏斗上，開始慢(man)慢(man)往(wang)腸衣(yi)里灌肉，留5厘米左右打(da)結(jie)。

（5）將灌(guan)好的一條香(xiang)腸平均(jun)分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香(xiang)腸上扎一些小眼。

（6）做好的香(xiang)腸掛在陰(yin)涼處(chu)，避免(mian)陽光直射，讓其自然風干即可。

香腸選購方法

（1）看(kan)是否干爽。干爽的(de)香(xiang)腸(chang)(chang)是上(shang)品(pin)，如果香(xiang)腸(chang)(chang)較濕潤不(bu)屬上(shang)品(pin)。

（2）看肉是否肥(fei)瘦分(fen)明(ming)。分(fen)明(ming)者(zhe)屬刀切肉腸，食味佳；不分(fen)明(ming)者(zhe)是用機器將肉攪(jiao)爛制成的，食味較差。

（3）看腸(chang)衣厚(hou)薄(bo)程度。越薄(bo)越好，蒸(zheng)熟后(hou)香腸(chang)較脆，如腸(chang)衣厚(hou)，蒸(zheng)熟后(hou)會"韌(ren)“。

（4）看肉色。香腸肉色過(guo)于透明，證明腌制時(shi)加入的白硝過(guo)多，并(bing)非上品(pin)；如(ru)呈淡色，毫(hao)無(wu)油(you)潤，也不是佳品(pin)；倘若過(guo)于紅潤，沒鮮明原色，證明經過(guo)染色，不要(yao)購(gou)買。

（5）聞味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。

（6）捏(nie)干(gan)濕程度。香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)曬(shai)干(gan)回收率約(yue)為65%，干(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)的(de)瘦(shou)肉捏(nie)起(qi)(qi)來(lai)硬(ying)，腸(chang)(chang)(chang)(chang)衣上面會收縮(suo)起(qi)(qi)皺(zhou)(zhou)紋(wen)(wen)。凡未收縮(suo)、無皺(zhou)(zhou)紋(wen)(wen)、捏(nie)起(qi)(qi)來(lai)軟綿(mian)綿(mian)的(de)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)質量差。香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)不宜貯存(cun)過久，否則(ze)易(yi)發霉。霉變的(de)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)則(ze)容易(yi)被毒力(li)較強的(de)肉毒桿菌污染，引起(qi)(qi)食物中毒。

香腸保存方法

做好香腸后，將(jiang)其掛在通風(feng)較好的地(di)方晾起來(lai)。發現氣泡，用針(zhen)刺排氣。每隔12厘(li)米左右為(wei)1節，進行結扎。兩天后再(zai)翻轉一次。

晾曬(shai)時間(jian)要(yao)取決(jue)于溫度、風力等原因。一般地，7-10天就差不(bu)多了。吃(chi)的話，3-4天后就可(ke)(ke)(ke)以了。但不(bu)要(yao)曬(shai)得(de)太干，否則口感就差了。好后用塑(su)料袋盛(sheng)起(qi)來放進(jin)冰箱里速凍或冷藏。也(ye)可(ke)(ke)(ke)用棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹表面，懸掛(gua)在(zai)10℃以下陰涼處，可(ke)(ke)(ke)保存到春節后。

培根

培根的做法

【材(cai)料】五花(hua)肉1斤，鹽15克，百里香1克，黑胡椒1克，迷迭香1克。

【做法】

（1）準備好肉質良好分層鮮明的(de)去皮豬五花肉。。

（2）準備好(hao)鹽、黑胡(hu)椒、百(bai)里香(xiang)、迷迭(die)香(xiang)混合均勻(yun)待用。用叉子(zi)在肉上均勻(yun)的扎眼。

（3）將混合好(hao)的腌料均勻(yun)涂抹在肉(rou)上，按摩揉(rou)捏(nie)五花肉(rou)至少10分鐘幫助(zhu)入味(wei)，并(bing)檢查每個部位(wei)都有腌料附上。

（4）然后放(fang)在晾架上，放(fang)入冰箱(xiang)冷藏室7天(tian)。

（5）7天后取出(chu)切(qie)件，每片都有肥瘦相間。下刀(dao)要(yao)輕(qing)(qing)，一刀(dao)下去不(bu)要(yao)來回拉，切(qie)到切(qie)不(bu)動了輕(qing)(qing)抬起刀(dao)，再重新沿著刀(dao)口輕(qing)(qing)落(luo)下去再切(qie)斷(duan)為止。

（6）切好的(de)培根用密(mi)封/保(bao)鮮袋(dai)裝(zhuang)好冷藏或冷凍均可(ke)。冷凍可(ke)長(chang)時間(jian)保(bao)存(cun)，冷藏的(de)話(hua)1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾胃(wei)虛寒的泄瀉下痢之(zhi)人(ren)，不宜多食；

（2）老(lao)年(nian)人、胃腸(chang)潰瘍(yang)患者禁食；

（3）患(huan)有急(ji)慢性(xing)腎(shen)炎(yan)者忌食；

（4）凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者忌食；

（5）感冒未愈、濕熱(re)泄(xie)痢、積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)和(he)十二(er)指腸潰瘍患(huan)者(zhe)忌(ji)食。

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