熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶骨火腿(tui)做法

選用帶骨豬肉，一般(ban)選豬后(hou)腿更(geng)好，洗凈去毛；將豬帶骨后(hou)腿經(jing)注射鹽(yan)腌(a)后(hou)，加以(yi)蒸(zheng)煮或直接煙(yan)熏處理、脫(tuo)水(shui)以(yi)增加其保藏性，同(tong)時賦予香味而制成(cheng)的(de)半成(cheng)品(pin)。

食(shi)用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

（2）去骨火腿做法

以去骨豬后腿經整(zheng)形、注射、腌制(zhi)、包扎成(cheng)型后，再經煙熏、水煮(zhu)而成(cheng)，是熟肉制(zhi)品。

食用(yong)方法(fa)：冷食、烤制、水煮等。

（3）里脊(ji)培根做法

原料以豬腹肉或外脊(ji)肉（可帶骨(gu)）經注射、腌制(zhi)、干燥、煙熏、蒸煮(zhu)等工(gong)藝加工(gong)而成的熟肉制(zhi)品(pin)。

食(shi)用方(fang)法(fa)：煎、烤、炸、炒、三明治配菜、裹蔬(shu)等。

（4）壓模火腿(tui)做法

用豬腿肉、肩肉、腰(yao)肉添加其它(ta)部位的肉或(huo)其它(ta)禽(qin)、畜、經注(zhu)射、腌制，裝(zhuang)入包裝(zhuang)袋或(huo)容器中成(cheng)型(xing)、水煮后(hou)則為(wei)成(cheng)型(xing)火腿。

食(shi)用方法：冷食(shi)、烤制、水煮等。

（5）發酵火腿做法

原料肉經食(shi)鹽(yan)淹漬、發酵(jiao)、干(gan)燥、熟化等(deng)工(gong)藝，是(shi)在加工(gong)過程中(zhong)通(tong)過生物發酵(jiao)、干(gan)燥的肉制品。加工(gong)周期10~12 個月，制品可直接(jie)食(shi)用。

食用(yong)方法：三明治配菜、冷盤、比薩等(deng)。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮火腿內(nei)含豐富的(de)蛋白質(zhi)和適(shi)度(du)的(de)脂肪，十多種(zhong)氨基(ji)酸(suan)、多種(zhong)維(wei)生素和礦(kuang)物質(zhi)。

（2）熏煮火腿制作(zuo)(zuo)經(jing)(jing)冬歷夏，經(jing)(jing)過發酵分(fen)解，各種營(ying)養成分(fen)更易被(bei)人體(ti)所吸收(shou)，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等作(zuo)(zuo)用。

（3）熏煮火(huo)腿肉性溫，味甘(gan)咸；具(ju)有健脾開胃，生津益血，滋腎填精(jing)之功效。

（4）可用以治療虛勞怔忡、脾虛少(shao)食、久(jiu)瀉久(jiu)痢(li)、腰(yao)腿酸軟等癥。

（5）江南一帶常(chang)以(yi)之(zhi)煨(wei)湯作為(wei)產婦或病后開胃增食(shi)的食(shi)品；因熏煮火腿有(you)加速創口愈(yu)合(he)的功能，現已用為(wei)外科手術(shu)后的輔助食(shi)品。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人(ren)群均可食用(yong)。適宜氣(qi)血(xue)不足者(zhe)食用(yong)；適宜脾(pi)虛(xu)久瀉、胃口不開者(zhe)食用(yong)；適宜體質(zhi)虛(xu)弱、虛(xu)勞怔(zheng)忡、腰腳無(wu)力者(zhe)食用(yong)。

（2）脾(pi)胃虛寒(han)的泄瀉下利之(zhi)人，不(bu)宜多食；老年人、胃腸潰(kui)瘍患者(zhe)禁食；患有急慢(man)性腎炎者(zhe)忌(ji)食；凡浮(fu)腫、水腫、腹水者(zhe)忌(ji)食；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)忌(ji)食。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)是(shi)塊(kuai)肉(rou)產品，內容物中必須有(you)成(cheng)塊(kuai)的(de)肉(rou)，顏(yan)色呈粉(fen)紅(hong)色或玫瑰紅(hong)色，有(you)光澤(ze)，彈性好，切片性能好。熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)是(shi)由(you)西方傳入中國，又叫西式(shi)熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)，中國市(shi)場(chang)上銷售(shou)的(de)主要(yao)有(you)方熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)和圓熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)，按肉(rou)塊(kuai)大(da)小又可分為塊(kuai)肉(rou)熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)、碎肉(rou)熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)和肉(rou)糜(mi)熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)。熏(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)(huo)(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)選購應注意以下幾點：

（1）看包裝(zhuang)(zhuang)。包裝(zhuang)(zhuang)產品要密封，無破(po)損(sun)。一般(ban)不(bu)建議購(gou)買散裝(zhuang)(zhuang)肉制(zhi)品。

（2）看標簽。產品包裝(zhuang)上應標明品名、廠名、廠址、生產日期(qi)(qi)、保質期(qi)(qi)、執行的產品標準、配料表、凈含量等。

（3）看生產日期。應盡(jin)量挑選新近生產的產品。

（4）看清儲存溫度(du)要求，尤(you)其是夏季(ji)高(gao)溫季(ji)節更應注意。

（5）熟肉(rou)制品一(yi)次購(gou)買(mai)量不宜過多(duo)。已開封的(de)肉(rou)制品一(yi)定要密封，可放(fang)在冰箱中冷藏保存(cun)，并盡快(kuai)食(shi)用。

（6）買(mai)(mai)熏煮火腿(tui)的(de)(de)時候到正規的(de)(de)地方(fang)應該(gai)比較(jiao)好，比如(ru)連(lian)鎖大超(chao)市。到熏煮火腿(tui)廠來(lai)購(gou)買(mai)(mai)，廠家(jia)也(ye)是(shi)很樂意的(de)(de)，但是(shi)不太(tai)容易找，如(ru)果能(neng)找到也(ye)是(shi)可以購(gou)買(mai)(mai)的(de)(de)。

熏煮火腿保存方法

熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火腿經過腌制而(er)成后(hou)，需妥善儲藏才不致(zhi)變質。已浸發或已處理好(hao)的(de)熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火腿，可用干凈透氣的(de)紙張包好(hao)，再裹上一層保鮮膜，放入冰箱(xiang)保存。

未(wei)經(jing)浸發過的熏煮(zhu)火腿(tui)，因含大量的脂肪，雖經(jing)腌(a)制，仍(reng)容易發霉和招蟲(chong)(chong)蟻，特別是(shi)在春季或潮濕的天(tian)氣(qi)，必須將熏煮(zhu)火腿(tui)吊掛(gua)在陰涼(liang)干(gan)爽(shuang)通風和陽(yang)光無法直射的地方；若蟲(chong)(chong)卵滋生(sheng)，必須迅速設(she)法消(xiao)滅，以(yi)免蔓延。

熏煮火腿存放(fang)時，應在(zai)封口處涂上植物油，以隔(ge)絕空氣，防(fang)止(zhi)脂肪氧化(hua)；再(zai)貼上1層(ceng)食用(yong)塑料(liao)薄膜，以防(fang)蟲(chong)侵入(ru)；夏天可(ke)用(yong)食油在(zai)熏煮火腿兩面擦抹1遍(bian)，置(zhi)于罐內，上蓋咸干菜可(ke)保存較長時間；將熏煮火腿用(yong)保鮮紙包扎密封，放(fang)冷(leng)藏室(shi)中即(ji)可(ke)，不宜放(fang)冷(leng)凍室(shi)。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料(liao)】瘦豬(zhu)肉8斤，肥(fei)豬(zhu)肉2斤，白(bai)糖400克(ke)，鹽120克(ke)，白(bai)酒250克(ke)，腸衣6根。

【做法】

（1）將肥瘦豬肉(rou)洗凈切(qie)丁（小(xiao)）；把(ba)調料放(fang)在切(qie)好的肉(rou)里攪拌，腌制5小(xiao)時以上。

（2）腸(chang)衣用冷水(shui)(shui)泡(pao)小會，用水(shui)(shui)管對著腸(chang)衣灌水(shui)(shui)清洗幾遍，然后(hou)把(ba)腸(chang)衣套在漏斗上，在下面打結。

（3）左手扶(fu)著漏斗，右手往里面塞肉，扶(fu)著漏斗的手也要攥著多余的腸衣，配合著塞進來的肉慢慢往下放。

（4）一根腸衣都給(gei)灌滿(man)豬(zhu)肉(rou)后(hou)放平，把上面的(de)肉(rou)往下(xia)給(gei)捋捋，使(shi)臘腸內部更(geng)緊密，但也別太用(yong)力(li)，以(yi)防(fang)腸衣爆裂，然后(hou)用(yong)繩子給(gei)腸分成幾段系起來。

（5）香腸(chang)全(quan)部灌好(hao)后用(yong)清水(shui)洗洗，然后拿出來用(yong)根(gen)針找(zhao)(zhao)找(zhao)(zhao)哪里有(you)空氣，看到有(you)空氣的地(di)方就扎(zha)一下。

（6）然后拿到室外陰(yin)涼通風處(chu)，掛起來晾著風干。（一般不用(yong)晾太干，以免變硬變柴，看個人(ren)口感喜好而(er)定）

辣味香腸家常做法

【材(cai)料】豬肉10斤（2分(fen)肥），白(bai)酒250克(ke)，辣椒面10克(ke)（可(ke)(ke)多(duo)可(ke)(ke)少），花椒面適量（可(ke)(ke)多(duo)可(ke)(ke)少），鹽糖適量，腸(chang)衣6根。

【做法】

（1）豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見方的(de)小丁備(bei)用。腌漬腸衣用清水浸(jin)泡10分鐘，然后反復搓揉3-4次，洗去表面的(de)鹽，然后換(huan)成清水浸(jin)泡備(bei)用。

（2）肉丁(ding)中(zhong)加入白酒(jiu)、鹽、白糖、辣椒面、花椒面，戴上一(yi)次性手套用(yong)手翻轉(zhuan)均(jun)勻，然后沿(yan)著同一(yi)個方向攪打(da)，直到肉開(kai)始粘連出筋。

（3）將洗(xi)凈后腸衣(yi)套(tao)在水(shui)瓶口，用(yong)線綁緊(jin)，或者直接用(yong)手(shou)捏緊(jin)，腸衣(yi)的另一端(duan)用(yong)線綁緊(jin)封口，或者直接打結。

（4）將拌(ban)好的(de)肉餡(xian)放在瓶子里(li)，用筷子輕輕戳(chuo)幾下，使(shi)其填充到腸(chang)衣里(li)，直到腸(chang)衣中填滿肉餡(xian)為止。

（5）將灌(guan)好的(de)一條香腸平均分(fen)成3-4份，用棉線扎緊(jin)，然后用針(zhen)在香腸上扎一些小眼。

（6）做好的香(xiang)腸掛在陰(yin)涼處，避免(mian)陽光直射，讓其自(zi)然(ran)風(feng)干，用松(song)柏(bo)枝(zhi)煙熏，然(ran)后蒸食(shi)或(huo)者煮食(shi)，或(huo)者切片炒(chao)菜均可。

咸味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白(bai)糖100克(ke)，鹽(yan)120克(ke)，白(bai)酒(jiu)50克(ke)，花椒(jiao)粉(fen)10克(ke)，生抽3大勺，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉用熱水洗(xi)凈(jing)，去皮，切大塊或(huo)切條(tiao)（用絞(jiao)肉機攪(jiao)碎），或(huo)者切一(yi)厘(li)米見方的小(xiao)丁。

（2）腸(chang)衣(yi)洗去表面的鹽，浸泡在清水里(li)至少30分鐘，讓腸(chang)衣(yi)充分泡開。

（3）所(suo)有配料和肉放(fang)在(zai)一(yi)起拌勻。

（4）將腸(chang)衣(yi)(yi)一(yi)頭打個(ge)結，然后把腸(chang)衣(yi)(yi)全套在漏(lou)斗上，開(kai)始慢(man)慢(man)往腸(chang)衣(yi)(yi)里灌肉(rou)，留5厘米左右打結。

（5）將灌好的一(yi)條香(xiang)腸平均分(fen)成(cheng)3-4份，用棉(mian)線扎緊，然(ran)后用針在香(xiang)腸上扎一(yi)些小眼。

（6）做好(hao)的香(xiang)腸(chang)掛在陰涼處，避免(mian)陽光直射，讓其自(zi)然風(feng)干即可(ke)。

香腸選購方法

（1）看是(shi)否干爽。干爽的香(xiang)腸是(shi)上(shang)品，如果(guo)香(xiang)腸較(jiao)濕潤不屬上(shang)品。

（2）看肉(rou)(rou)是否肥瘦(shou)分明。分明者屬刀切肉(rou)(rou)腸，食味(wei)佳；不分明者是用機器將(jiang)肉(rou)(rou)攪爛制(zhi)成(cheng)的(de)，食味(wei)較差。

（3）看腸衣厚薄程度。越(yue)薄越(yue)好(hao)，蒸熟后香腸較脆，如(ru)腸衣厚，蒸熟后會"韌(ren)“。

（4）看肉色。香腸肉色過(guo)于透明，證明腌制(zhi)時(shi)加入(ru)的白(bai)硝過(guo)多，并非上品；如呈淡色，毫無(wu)油潤，也不(bu)是佳品；倘若(ruo)過(guo)于紅潤，沒(mei)鮮(xian)明原色，證明經過(guo)染色，不(bu)要購買(mai)。

（5）聞味道。香(xiang)(xiang)腸通常味香(xiang)(xiang)可口，變質香(xiang)(xiang)腸則會(hui)發臭(chou)有酸味。

（6）捏(nie)干(gan)濕(shi)程度。香(xiang)腸(chang)(chang)曬干(gan)回收率(lv)約為65%，干(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)的瘦肉捏(nie)起(qi)來硬，腸(chang)(chang)衣上面(mian)會收縮起(qi)皺紋。凡未(wei)收縮、無皺紋、捏(nie)起(qi)來軟綿綿的香(xiang)腸(chang)(chang)質量差。香(xiang)腸(chang)(chang)不宜貯存過(guo)久，否(fou)則易發霉。霉變的香(xiang)腸(chang)(chang)則容易被(bei)毒(du)力較強的肉毒(du)桿菌(jun)污染(ran)，引起(qi)食物中(zhong)毒(du)。

香腸保存方法

做(zuo)好(hao)香腸后，將其(qi)掛在通風較好(hao)的(de)地方晾(liang)起來。發(fa)現氣泡，用針刺排氣。每隔12厘米左右為1節(jie)，進行結扎(zha)。兩天后再(zai)翻轉(zhuan)一次。

晾曬時(shi)間要(yao)取(qu)決于溫(wen)度、風力等原因。一(yi)般地，7-10天(tian)就差不多了。吃的話(hua)，3-4天(tian)后就可以(yi)了。但不要(yao)曬得太干(gan)，否則口感(gan)就差了。好(hao)后用塑料袋盛(sheng)起來放(fang)進冰箱里速凍或冷藏。也可用棉簽蘸上少許(xu)花生油均勻涂抹(mo)表面(mian)，懸掛在10℃以(yi)下陰涼(liang)處，可保存(cun)到春節后。

培根

培根的做法

【材(cai)料】五花(hua)肉1斤，鹽15克，百里香(xiang)1克，黑胡椒1克，迷迭(die)香(xiang)1克。

【做法】

（1）準備好肉(rou)質良好分層鮮(xian)明的去皮(pi)豬(zhu)五(wu)花(hua)肉(rou)。。

（2）準備好(hao)鹽、黑(hei)胡椒、百里香(xiang)、迷(mi)迭香(xiang)混合均勻待用。用叉子(zi)在肉上(shang)均勻的扎(zha)眼。

（3）將混(hun)合好的腌料均勻涂抹在(zai)肉上，按摩(mo)揉捏五花肉至少10分鐘幫助入味，并檢查(cha)每個部位都(dou)有腌料附上。

（4）然后放(fang)在晾架上，放(fang)入冰(bing)箱冷藏(zang)室7天。

（5）7天后(hou)取出(chu)切件，每片都有肥瘦相間。下(xia)刀(dao)(dao)要輕(qing)，一(yi)刀(dao)(dao)下(xia)去(qu)不要來(lai)回拉，切到切不動了輕(qing)抬起刀(dao)(dao)，再重新沿(yan)著刀(dao)(dao)口輕(qing)落下(xia)去(qu)再切斷為止。

（6）切好的培根用(yong)密封/保(bao)鮮袋裝好冷(leng)藏(zang)或(huo)冷(leng)凍(dong)均可(ke)。冷(leng)凍(dong)可(ke)長時間保(bao)存，冷(leng)藏(zang)的話(hua)1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾胃虛寒的泄瀉下(xia)痢之人，不宜(yi)多食；

（2）老年(nian)人、胃腸潰瘍患者(zhe)禁食；

（3）患有急慢性(xing)腎(shen)炎者(zhe)忌食(shi)；

（4）凡浮腫、水腫、腹水者忌食；

（5）感冒未(wei)愈、濕(shi)熱泄痢、積(ji)滯未(wei)盡、腹脹痞滿者(zhe)和十二指腸(chang)潰(kui)瘍患者(zhe)忌食。

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