熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶骨火腿(tui)做法

選用帶骨豬肉，一般(ban)選豬后腿(tui)更好，洗凈去毛；將豬帶骨后腿(tui)經注射(she)鹽腌后，加(jia)以蒸煮或直接煙熏處理(li)、脫水以增(zeng)加(jia)其保藏性，同時賦(fu)予(yu)香味而制(zhi)成的半成品。

食(shi)用方法：整(zheng)腿烤制，或煮熟后烤制。

（2）去骨火腿做法

以去(qu)骨豬后腿經整形、注射(she)、腌(a)制、包扎成型后，再經煙熏、水煮而成，是熟(shu)肉制品(pin)。

食(shi)用(yong)方法：冷食(shi)、烤制、水(shui)煮(zhu)等。

（3）里脊培根做(zuo)法

原(yuan)料以豬腹肉或外脊肉（可帶骨）經注射、腌制(zhi)、干(gan)燥(zao)、煙熏、蒸煮等工(gong)藝加工(gong)而成的熟肉制(zhi)品。

食(shi)用方法：煎、烤、炸、炒(chao)、三明(ming)治配菜、裹蔬等。

（4）壓模火(huo)腿做(zuo)法

用豬(zhu)腿肉、肩肉、腰(yao)肉添加其它部位的肉或其它禽、畜(chu)、經注射、腌制，裝入(ru)包裝袋或容(rong)器中成(cheng)型(xing)、水(shui)煮(zhu)后則(ze)為成(cheng)型(xing)火腿。

食用方法：冷食、烤制、水煮(zhu)等。

（5）發酵火腿做法

原料肉經食(shi)(shi)鹽淹漬、發酵、干燥(zao)、熟化等工藝，是在加(jia)工過程(cheng)中通過生物發酵、干燥(zao)的(de)肉制(zhi)品。加(jia)工周期10~12 個月，制(zhi)品可(ke)直接食(shi)(shi)用(yong)。

食用方法：三明治(zhi)配菜、冷(leng)盤、比薩等。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮(zhu)火腿(tui)內含豐富的蛋白(bai)質和適度的脂肪，十多種氨基(ji)酸、多種維(wei)生素和礦物質。

（2）熏煮(zhu)火腿制作(zuo)經冬(dong)歷(li)夏(xia)，經過發酵分(fen)解，各種營養(yang)成分(fen)更易被人體所吸收，具有養(yang)胃生津、益腎壯(zhuang)陽、固骨(gu)髓、健足力(li)、愈創口等作(zuo)用。

（3）熏煮火腿肉性溫，味(wei)甘咸；具有(you)健脾開胃，生(sheng)津(jin)益血，滋腎(shen)填精之(zhi)功效。

（4）可用以治療虛(xu)勞怔(zheng)忡、脾虛(xu)少食、久瀉(xie)久痢、腰腿酸(suan)軟(ruan)等癥。

（5）江南一帶常以之煨湯作為產婦或病(bing)后開胃(wei)增食(shi)(shi)(shi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品；因熏煮(zhu)火腿(tui)有加速創口(kou)愈合的(de)功能(neng)，現已用(yong)為外科手術后的(de)輔助食(shi)(shi)(shi)品。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人(ren)群均可食(shi)用。適宜氣(qi)血不(bu)足者(zhe)(zhe)食(shi)用；適宜脾虛(xu)久瀉、胃口不(bu)開者(zhe)(zhe)食(shi)用；適宜體質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)食(shi)用。

（2）脾胃虛寒(han)的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者(zhe)禁(jin)食；患有急慢性腎炎者(zhe)忌食；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者(zhe)忌食；感冒未愈、濕熱(re)泄痢．積滯未盡、腹脹(zhang)痞(pi)滿者(zhe)忌食。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)是塊(kuai)(kuai)肉(rou)產品，內容物中必須有(you)成塊(kuai)(kuai)的(de)肉(rou)，顏色呈粉紅色或(huo)玫瑰紅色，有(you)光澤，彈性好，切(qie)片(pian)性能好。熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)是由西(xi)方傳(chuan)入中國(guo)，又叫西(xi)式熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)，中國(guo)市(shi)場上銷(xiao)售(shou)的(de)主要有(you)方熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)和圓熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)，按肉(rou)塊(kuai)(kuai)大小(xiao)又可分(fen)為塊(kuai)(kuai)肉(rou)熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)、碎(sui)肉(rou)熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)和肉(rou)糜熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)。熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)火(huo)(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)選購應注(zhu)意以下(xia)幾點(dian)：

（1）看(kan)包(bao)裝(zhuang)。包(bao)裝(zhuang)產(chan)品要密封(feng)，無破損。一般不建議購買散裝(zhuang)肉制品。

（2）看標(biao)簽(qian)。產品(pin)包裝上應標(biao)明(ming)品(pin)名、廠名、廠址、生產日期、保質期、執行的產品(pin)標(biao)準(zhun)、配料表(biao)、凈含量等。

（3）看(kan)生產(chan)日期。應盡量(liang)挑選新近生產(chan)的產(chan)品。

（4）看清儲存溫度要求，尤其是夏季高溫季節更應注意。

（5）熟肉制品一(yi)次購買量不宜(yi)過多。已開封(feng)的肉制品一(yi)定要密(mi)封(feng)，可放在冰箱中冷藏保(bao)存，并盡快食用。

（6）買熏煮火(huo)腿的(de)(de)(de)時(shi)候到正規的(de)(de)(de)地(di)方應該比較好，比如連鎖(suo)大(da)超市。到熏煮火(huo)腿廠來(lai)購(gou)買，廠家也是很樂意的(de)(de)(de)，但是不太(tai)容易找，如果能找到也是可(ke)以購(gou)買的(de)(de)(de)。

熏煮火腿保存方法

熏(xun)煮火腿經(jing)過(guo)腌制而(er)成后，需妥(tuo)善儲藏才不致變質(zhi)。已(yi)浸發或已(yi)處理好的熏(xun)煮火腿，可用干凈透氣(qi)的紙張(zhang)包好，再裹上一層(ceng)保鮮膜，放入冰箱(xiang)保存。

未(wei)經浸發(fa)過的熏(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)，因含大量的脂肪，雖(sui)經腌制，仍容易發(fa)霉和招蟲(chong)蟻，特別(bie)是在春季或潮濕的天氣，必須將熏(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)吊(diao)掛(gua)在陰涼干爽通風(feng)和陽(yang)光無法直射的地(di)方；若蟲(chong)卵滋生，必須迅速設法消滅，以(yi)免蔓延。

熏(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)存放(fang)(fang)時(shi)，應在(zai)(zai)封口處涂上植物(wu)油(you)，以隔(ge)絕空氣，防(fang)止脂(zhi)肪(fang)氧化；再貼上1層食用(yong)塑料薄膜，以防(fang)蟲(chong)侵入；夏天可用(yong)食油(you)在(zai)(zai)熏(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)兩(liang)面擦抹(mo)1遍(bian)，置于罐內，上蓋咸干(gan)菜(cai)可保(bao)存較長時(shi)間；將熏(xun)煮(zhu)火(huo)腿(tui)用(yong)保(bao)鮮紙包(bao)扎密(mi)封，放(fang)(fang)冷藏室中即可，不宜放(fang)(fang)冷凍室。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料】瘦豬(zhu)肉(rou)8斤(jin)，肥(fei)豬(zhu)肉(rou)2斤(jin)，白糖400克，鹽(yan)120克，白酒250克，腸衣6根。

【做法】

（1）將肥(fei)瘦豬肉洗凈切丁（小）；把調(diao)料放在切好的(de)肉里(li)攪拌，腌制5小時(shi)以上。

（2）腸(chang)(chang)衣(yi)用(yong)冷水(shui)泡小會，用(yong)水(shui)管對著腸(chang)(chang)衣(yi)灌水(shui)清洗幾遍，然后把腸(chang)(chang)衣(yi)套在(zai)漏斗(dou)上，在(zai)下(xia)面打結。

（3）左手扶(fu)著(zhu)漏斗(dou)，右手往里面塞肉，扶(fu)著(zhu)漏斗(dou)的手也要攥(zuan)著(zhu)多余的腸(chang)衣(yi)，配合著(zhu)塞進(jin)來的肉慢慢往下放。

（4）一(yi)根腸(chang)衣(yi)都給灌滿豬肉(rou)后放(fang)平(ping)，把上面(mian)的(de)肉(rou)往下(xia)給捋捋，使臘腸(chang)內部更(geng)緊密，但也(ye)別太用力，以防腸(chang)衣(yi)爆裂(lie)，然后用繩子給腸(chang)分成幾段系起來。

（5）香腸全部灌好后用清水(shui)洗(xi)洗(xi)，然后拿出來(lai)用根針找(zhao)找(zhao)哪(na)里有空氣(qi)，看(kan)到(dao)有空氣(qi)的地方就扎一下。

（6）然后拿到室外(wai)陰涼通風(feng)處(chu)，掛起來晾著風(feng)干。（一般不用晾太(tai)干，以免變硬變柴，看個人口感(gan)喜好而定）

辣味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥），白酒(jiu)250克，辣椒(jiao)面10克（可多(duo)可少），花椒(jiao)面適量（可多(duo)可少），鹽糖適量，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉(rou)洗凈后(hou)瀝干(gan)水分(fen)(fen)，切(qie)成(cheng)一(yi)厘米見方的(de)小丁備(bei)用。腌漬腸衣用清(qing)水浸泡10分(fen)(fen)鐘，然(ran)(ran)后(hou)反復搓揉3-4次，洗去(qu)表面(mian)的(de)鹽，然(ran)(ran)后(hou)換成(cheng)清(qing)水浸泡備(bei)用。

（2）肉丁中加入白酒、鹽、白糖(tang)、辣(la)椒(jiao)(jiao)面(mian)、花椒(jiao)(jiao)面(mian)，戴上一次性手套用手翻轉均勻，然(ran)后沿著同一個(ge)方向攪打，直到肉開始粘(zhan)連出筋。

（3）將洗凈(jing)后(hou)腸(chang)衣(yi)套在水瓶(ping)口，用線綁緊(jin)，或者直接(jie)用手(shou)捏緊(jin)，腸(chang)衣(yi)的另一端(duan)用線綁緊(jin)封口，或者直接(jie)打結。

（4）將(jiang)拌好的肉(rou)餡放在(zai)瓶子里，用筷子輕輕戳(chuo)幾下(xia)，使其填充(chong)到(dao)腸(chang)衣里，直(zhi)到(dao)腸(chang)衣中填滿肉(rou)餡為(wei)止(zhi)。

（5）將灌好的一條香腸(chang)平均分成3-4份，用(yong)棉線扎緊，然后用(yong)針(zhen)在香腸(chang)上扎一些小眼。

（6）做好的香腸掛在(zai)陰涼處，避免(mian)陽光直射，讓其自然風干(gan)，用(yong)松柏枝煙熏，然后蒸(zheng)食(shi)或者(zhe)煮食(shi)，或者(zhe)切片炒菜(cai)均可。

咸味香腸家常做法

【材料(liao)】豬(zhu)肉10斤（2分肥），白糖100克，鹽120克，白酒50克，花椒粉10克，生抽(chou)3大勺，腸衣(yi)6根。

【做法】

（1）豬肉用熱水(shui)洗凈，去皮(pi)，切大塊或切條(tiao)（用絞肉機攪(jiao)碎），或者切一厘米(mi)見方的小丁。

（2）腸(chang)衣(yi)(yi)洗去表(biao)面(mian)的鹽，浸泡(pao)在清水里至少30分鐘，讓(rang)腸(chang)衣(yi)(yi)充分泡(pao)開。

（3）所有配料和肉(rou)放(fang)在一起拌勻(yun)。

（4）將腸衣一頭打(da)個結，然(ran)后把腸衣全(quan)套在漏斗上(shang)，開始慢慢往腸衣里(li)灌肉(rou)，留5厘米左右打(da)結。

（5）將灌好的一(yi)條(tiao)香(xiang)腸(chang)平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香(xiang)腸(chang)上扎一(yi)些(xie)小眼。

（6）做好(hao)的香(xiang)腸掛在陰涼處，避免陽光直射(she)，讓其自然風干即可。

香腸選購方法

（1）看(kan)是否干爽(shuang)。干爽(shuang)的(de)香腸是上品，如(ru)果香腸較濕潤不(bu)屬(shu)上品。

（2）看肉是否肥瘦分明。分明者屬刀切肉腸，食味佳；不分明者是用機器將肉攪爛(lan)制(zhi)成的，食味較差。

（3）看腸(chang)衣厚(hou)薄程度(du)。越薄越好，蒸熟后(hou)香腸(chang)較脆(cui)，如腸(chang)衣厚(hou)，蒸熟后(hou)會"韌“。

（4）看肉色(se)。香腸肉色(se)過(guo)于透明，證明腌制時加入的白硝過(guo)多，并(bing)非上品；如呈(cheng)淡色(se)，毫無油潤，也不是佳品；倘若過(guo)于紅潤，沒鮮明原色(se)，證明經過(guo)染(ran)色(se)，不要(yao)購買。

（5）聞味道。香(xiang)腸通常味香(xiang)可口，變質香(xiang)腸則會(hui)發臭有酸味。

（6）捏干(gan)濕程度。香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)曬干(gan)回收率約為(wei)65%，干(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)瘦肉捏起來(lai)硬，腸(chang)(chang)(chang)衣上面會收縮起皺紋。凡(fan)未收縮、無皺紋、捏起來(lai)軟綿綿的(de)(de)(de)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)質量差。香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)不宜貯(zhu)存過(guo)久，否則易發霉。霉變的(de)(de)(de)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)則容易被毒(du)力(li)較(jiao)強(qiang)的(de)(de)(de)肉毒(du)桿菌污染，引起食物中(zhong)毒(du)。

香腸保存方法

做好香腸后(hou)，將其掛在通(tong)風(feng)較好的地方晾起(qi)來。發現(xian)氣(qi)泡(pao)，用(yong)針刺排氣(qi)。每隔12厘米左(zuo)右為1節，進行結扎。兩天后(hou)再翻轉一次。

晾曬(shai)時(shi)間要取決于溫度、風力等原(yuan)因。一般地，7-10天就差(cha)不多了(le)。吃的(de)話，3-4天后就可(ke)以了(le)。但不要曬(shai)得太干，否則(ze)口感就差(cha)了(le)。好后用(yong)塑(su)料袋(dai)盛(sheng)起來(lai)放進(jin)冰箱里速凍或(huo)冷藏。也可(ke)用(yong)棉簽蘸上少許花生油均勻涂抹(mo)表面，懸掛在10℃以下陰涼(liang)處，可(ke)保存到春節(jie)后。

培根

培根的做法

【材(cai)料】五(wu)花肉1斤，鹽15克(ke)，百里(li)香1克(ke)，黑胡椒1克(ke)，迷迭香1克(ke)。

【做法】

（1）準(zhun)備好(hao)肉質(zhi)良好(hao)分層(ceng)鮮(xian)明的去皮豬(zhu)五花(hua)肉。。

（2）準備好鹽、黑胡椒、百(bai)里香(xiang)(xiang)、迷(mi)迭香(xiang)(xiang)混(hun)合(he)均(jun)勻待(dai)用。用叉子在肉上均(jun)勻的扎眼。

（3）將混合好的腌料(liao)均勻涂抹在肉(rou)上，按摩揉捏五花肉(rou)至少10分鐘幫助入味，并檢查每個部位都(dou)有腌料(liao)附上。

（4）然后放在晾架上，放入冰箱冷(leng)藏室7天。

（5）7天后取(qu)出切(qie)(qie)件，每(mei)片(pian)都有(you)肥(fei)瘦相間。下刀(dao)(dao)要輕(qing)，一刀(dao)(dao)下去不要來回拉，切(qie)(qie)到(dao)切(qie)(qie)不動(dong)了輕(qing)抬起(qi)刀(dao)(dao)，再重新沿著刀(dao)(dao)口輕(qing)落下去再切(qie)(qie)斷(duan)為止。

（6）切好的培(pei)根用(yong)密(mi)封/保(bao)鮮袋裝(zhuang)好冷(leng)(leng)藏或冷(leng)(leng)凍(dong)均可。冷(leng)(leng)凍(dong)可長時間保(bao)存，冷(leng)(leng)藏的話1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾胃(wei)虛寒的泄瀉下痢之(zhi)人(ren)，不宜多(duo)食(shi)；

（2）老年人、胃腸潰瘍(yang)患者(zhe)禁(jin)食；

（3）患有急慢性腎炎(yan)者忌食(shi)；

（4）凡(fan)浮腫、水腫、腹(fu)水者忌食；

（5）感冒未愈、濕熱泄痢、積(ji)滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)和十二(er)指腸潰瘍患(huan)者(zhe)忌食。

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