熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶(dai)骨火腿(tui)做法

選用帶骨豬肉，一般選豬后(hou)腿(tui)更好，洗凈去毛(mao)；將豬帶骨后(hou)腿(tui)經注射鹽腌后(hou)，加以蒸煮或(huo)直接煙熏處理(li)、脫水以增加其保藏性，同時賦(fu)予香味而制(zhi)成(cheng)的半(ban)成(cheng)品。

食用(yong)方法：整腿烤制，或(huo)煮熟(shu)后烤制。

（2）去骨火腿做法

以(yi)去骨豬(zhu)后(hou)腿經(jing)(jing)整形(xing)、注射(she)、腌制、包扎成型(xing)后(hou)，再(zai)經(jing)(jing)煙熏、水煮而成，是熟肉制品。

食用(yong)方法：冷食、烤制、水(shui)煮(zhu)等(deng)。

（3）里(li)脊(ji)培根做法

原料以豬腹肉(rou)或外脊(ji)肉(rou)（可帶(dai)骨）經注射、腌制、干燥(zao)、煙熏、蒸煮等工藝(yi)加工而(er)成(cheng)的熟肉(rou)制品。

食用(yong)方法(fa)：煎(jian)、烤(kao)、炸、炒、三(san)明治(zhi)配菜、裹(guo)蔬等(deng)。

（4）壓(ya)模火腿做法

用豬腿(tui)肉(rou)、肩肉(rou)、腰肉(rou)添加其它(ta)部位的肉(rou)或(huo)其它(ta)禽(qin)、畜、經注射(she)、腌制，裝(zhuang)入(ru)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)或(huo)容(rong)器中成(cheng)型、水(shui)煮后則(ze)為成(cheng)型火腿(tui)。

食用方法：冷食、烤制、水煮等。

（5）發酵(jiao)火(huo)腿做法(fa)

原料(liao)肉經食鹽淹漬、發(fa)酵(jiao)、干(gan)燥、熟化等工(gong)藝，是在(zai)加工(gong)過程中通過生物發(fa)酵(jiao)、干(gan)燥的肉制品。加工(gong)周期10~12 個(ge)月，制品可直接(jie)食用。

食用方法(fa)：三明治配菜、冷(leng)盤、比(bi)薩等。

熏煮火腿營養價值

（1）熏煮(zhu)火(huo)腿(tui)內含豐(feng)富的蛋白質和(he)適度的脂肪，十多種氨基酸(suan)、多種維生素和(he)礦物質。

（2）熏煮火腿制作經冬歷夏，經過發酵(jiao)分解，各(ge)種營養成(cheng)分更易被人體所(suo)吸收，具(ju)有(you)養胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健(jian)足力、愈創口(kou)等(deng)作用。

（3）熏(xun)煮火腿肉性溫，味(wei)甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效(xiao)。

（4）可用(yong)以治(zhi)療虛勞怔忡、脾(pi)虛少食、久瀉久痢、腰(yao)腿酸軟等(deng)癥(zheng)。

（5）江(jiang)南(nan)一帶常(chang)以之煨湯作為(wei)產婦或病后開胃增食(shi)的(de)食(shi)品(pin)；因熏煮火(huo)腿有(you)加速創口愈合的(de)功能，現已用為(wei)外(wai)科手術后的(de)輔助食(shi)品(pin)。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人群均可食(shi)(shi)用(yong)(yong)。適(shi)宜(yi)氣血(xue)不(bu)足者(zhe)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)脾(pi)虛(xu)久(jiu)瀉、胃口不(bu)開者(zhe)食(shi)(shi)用(yong)(yong)；適(shi)宜(yi)體質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力者(zhe)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。

（2）脾(pi)胃虛寒的泄(xie)瀉下利(li)之人(ren)，不宜多食(shi)(shi)；老年人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)(shi)；患有急慢性腎炎者(zhe)忌食(shi)(shi)；凡浮(fu)腫、水腫、腹水者(zhe)忌食(shi)(shi)；感冒未愈、濕熱泄(xie)痢．積滯(zhi)未盡、腹脹(zhang)痞滿(man)者(zhe)忌食(shi)(shi)。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)是塊肉(rou)產品，內容物(wu)中必須有成塊的肉(rou)，顏色呈粉紅色或玫瑰紅色，有光澤，彈性好(hao)，切(qie)片性能好(hao)。熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)是由西方傳入中國，又叫西式熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)，中國市場上銷售的主要有方熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)和(he)圓熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)，按肉(rou)塊大小又可(ke)分為(wei)塊肉(rou)熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)、碎(sui)肉(rou)熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)和(he)肉(rou)糜熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)。熏(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)(zhu)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)選購(gou)應注意以下幾點：

（1）看包(bao)(bao)裝。包(bao)(bao)裝產品要密(mi)封，無破(po)損。一般不(bu)建議購買散裝肉(rou)制(zhi)品。

（2）看標(biao)簽。產(chan)品(pin)包裝上應標(biao)明品(pin)名(ming)、廠(chang)名(ming)、廠(chang)址(zhi)、生(sheng)產(chan)日期、保質(zhi)期、執行的產(chan)品(pin)標(biao)準(zhun)、配料表、凈含量等(deng)。

（3）看生(sheng)產(chan)日(ri)期。應盡量挑(tiao)選新近(jin)生(sheng)產(chan)的產(chan)品。

（4）看清儲(chu)存溫(wen)度要求，尤其是(shi)夏季(ji)高(gao)溫(wen)季(ji)節更應注意(yi)。

（5）熟肉制品(pin)一次購買量不宜過多。已開封(feng)的肉制品(pin)一定要密封(feng)，可(ke)放在冰(bing)箱(xiang)中(zhong)冷(leng)藏保存，并盡快食用。

（6）買熏(xun)煮(zhu)火腿的(de)(de)時(shi)候到(dao)正規的(de)(de)地方(fang)應該比較好(hao)，比如連(lian)鎖大(da)超市(shi)。到(dao)熏(xun)煮(zhu)火腿廠來購買，廠家也是很(hen)樂(le)意的(de)(de)，但是不(bu)太容易找，如果能找到(dao)也是可(ke)以購買的(de)(de)。

熏煮火腿保存方法

熏(xun)煮(zhu)火腿(tui)經(jing)過腌制而(er)成后(hou)，需妥善儲藏才不致變質(zhi)。已浸(jin)發或已處理好的熏(xun)煮(zhu)火腿(tui)，可用干凈透氣的紙張包好，再裹(guo)上一層(ceng)保(bao)鮮膜，放入冰箱保(bao)存(cun)。

未經(jing)浸發過的(de)(de)熏(xun)煮火腿，因(yin)含大(da)量的(de)(de)脂肪，雖經(jing)腌(a)制(zhi)，仍容易發霉和(he)招蟲蟻，特別(bie)是(shi)在(zai)春季或(huo)潮濕的(de)(de)天氣，必(bi)(bi)須將熏(xun)煮火腿吊(diao)掛在(zai)陰涼干(gan)爽(shuang)通風和(he)陽光無法直射的(de)(de)地方；若蟲卵滋(zi)生，必(bi)(bi)須迅速設法消滅，以免蔓延(yan)。

熏煮(zhu)火(huo)腿存(cun)放時(shi)，應在封口處涂上(shang)(shang)植(zhi)物油(you)，以(yi)(yi)隔(ge)絕空(kong)氣，防止脂肪氧化(hua)；再貼上(shang)(shang)1層(ceng)食(shi)(shi)用塑料薄(bo)膜，以(yi)(yi)防蟲(chong)侵入；夏天可(ke)(ke)用食(shi)(shi)油(you)在熏煮(zhu)火(huo)腿兩面(mian)擦抹1遍，置于罐內，上(shang)(shang)蓋咸干菜可(ke)(ke)保存(cun)較長時(shi)間；將熏煮(zhu)火(huo)腿用保鮮紙包扎密封，放冷藏室(shi)中(zhong)即可(ke)(ke)，不宜放冷凍室(shi)。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料(liao)】瘦(shou)豬(zhu)肉(rou)8斤，肥豬(zhu)肉(rou)2斤，白糖400克(ke)，鹽120克(ke)，白酒250克(ke)，腸衣6根。

【做法】

（1）將肥瘦豬肉洗凈切(qie)丁（小(xiao)）；把(ba)調料放在(zai)切(qie)好(hao)的(de)肉里(li)攪(jiao)拌(ban)，腌制5小(xiao)時以上。

（2）腸衣用(yong)冷水(shui)泡小(xiao)會，用(yong)水(shui)管對著腸衣灌水(shui)清洗幾(ji)遍(bian)，然后把腸衣套在漏斗(dou)上，在下面打(da)結。

（3）左手扶著(zhu)漏斗，右手往里面塞肉(rou)，扶著(zhu)漏斗的手也要攥著(zhu)多余(yu)的腸(chang)衣，配合(he)著(zhu)塞進來的肉(rou)慢慢往下放。

（4）一(yi)根腸衣都(dou)給(gei)灌滿豬肉(rou)后(hou)放平，把(ba)上(shang)面(mian)的肉(rou)往(wang)下給(gei)捋(lv)(lv)捋(lv)(lv)，使臘腸內部更緊密，但也別太用(yong)力，以(yi)防(fang)腸衣爆(bao)裂，然(ran)后(hou)用(yong)繩(sheng)子給(gei)腸分(fen)成幾(ji)段系(xi)起(qi)來。

（5）香腸(chang)全(quan)部灌(guan)好后(hou)用清水洗(xi)洗(xi)，然(ran)后(hou)拿出來用根針找(zhao)找(zhao)哪里有(you)空氣，看到(dao)有(you)空氣的地方就扎一(yi)下(xia)。

（6）然后(hou)拿到(dao)室外陰(yin)涼通風處，掛起來(lai)晾著(zhu)風干。（一般不用晾太(tai)干，以免變硬變柴，看(kan)個(ge)人口感喜好而定）

辣味香腸家常做法

【材(cai)料(liao)】豬(zhu)肉10斤(jin)（2分肥），白(bai)酒250克，辣椒面(mian)10克（可多可少），花椒面(mian)適量（可多可少），鹽(yan)糖適量，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉(rou)洗(xi)凈后瀝干水分，切成一厘米見方的(de)小丁備用。腌漬腸衣用清(qing)水浸(jin)泡(pao)10分鐘(zhong)，然后反復搓(cuo)揉3-4次，洗(xi)去表(biao)面的(de)鹽，然后換成清(qing)水浸(jin)泡(pao)備用。

（2）肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面(mian)、花(hua)椒面(mian)，戴上(shang)一次性手套用手翻轉均勻(yun)，然后沿著同(tong)一個方向攪打，直到肉開始粘連出(chu)筋(jin)。

（3）將洗(xi)凈(jing)后(hou)腸(chang)衣套在水瓶口(kou)，用(yong)(yong)線(xian)(xian)綁緊(jin)，或者(zhe)直接(jie)用(yong)(yong)手捏緊(jin)，腸(chang)衣的另一端用(yong)(yong)線(xian)(xian)綁緊(jin)封口(kou)，或者(zhe)直接(jie)打結。

（4）將(jiang)拌好的肉餡放(fang)在瓶子(zi)里，用筷(kuai)子(zi)輕(qing)輕(qing)戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿(man)肉餡為止。

（5）將灌(guan)好(hao)的一(yi)條香(xiang)腸平均分成3-4份，用棉線(xian)扎緊(jin)，然后用針在香(xiang)腸上扎一(yi)些小(xiao)眼。

（6）做好的香腸掛(gua)在陰涼處，避(bi)免陽光(guang)直射(she)，讓其自然風(feng)干，用松柏(bo)枝煙熏，然后蒸(zheng)食或(huo)者(zhe)煮食，或(huo)者(zhe)切片炒菜均可。

咸味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分肥(fei)），白糖100克，鹽120克，白酒50克，花椒粉10克，生抽3大(da)勺(shao)，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉用熱水洗凈，去皮，切(qie)大塊或(huo)(huo)切(qie)條（用絞肉機攪碎），或(huo)(huo)者切(qie)一厘(li)米見方的小丁。

（2）腸衣(yi)洗去表面的鹽，浸泡(pao)在清(qing)水(shui)里至少(shao)30分鐘，讓腸衣(yi)充(chong)分泡(pao)開(kai)。

（3）所有配料和肉放在一(yi)起(qi)拌(ban)勻。

（4）將(jiang)腸衣(yi)一(yi)頭打個結，然后把(ba)腸衣(yi)全套在(zai)漏斗上，開始慢(man)慢(man)往腸衣(yi)里灌肉，留5厘(li)米左右打結。

（5）將(jiang)灌好的一條香(xiang)腸平(ping)均分成3-4份，用棉線(xian)扎緊，然(ran)后用針在(zai)香(xiang)腸上扎一些小眼。

（6）做好的香腸掛在陰(yin)涼(liang)處，避(bi)免陽光直(zhi)射，讓其自然風干即可。

香腸選購方法

（1）看(kan)是(shi)否干爽(shuang)。干爽(shuang)的香(xiang)腸是(shi)上品，如果香(xiang)腸較濕(shi)潤不(bu)屬(shu)上品。

（2）看肉(rou)是否(fou)肥瘦分明。分明者屬刀切肉(rou)腸，食味佳(jia)；不分明者是用機器將肉(rou)攪爛(lan)制成的，食味較差。

（3）看腸(chang)衣(yi)厚(hou)薄程度。越薄越好，蒸熟(shu)后香腸(chang)較(jiao)脆，如腸(chang)衣(yi)厚(hou)，蒸熟(shu)后會"韌(ren)“。

（4）看肉(rou)色(se)。香(xiang)腸肉(rou)色(se)過(guo)(guo)于(yu)透明，證明腌制時加入的白硝過(guo)(guo)多，并非上品；如呈淡色(se)，毫無油(you)潤(run)，也不(bu)是佳品；倘若過(guo)(guo)于(yu)紅潤(run)，沒鮮明原色(se)，證明經過(guo)(guo)染色(se)，不(bu)要購買。

（5）聞味(wei)道。香(xiang)腸通(tong)常味(wei)香(xiang)可(ke)口，變質香(xiang)腸則會(hui)發臭有酸味(wei)。

（6）捏干(gan)(gan)濕程度。香腸(chang)(chang)曬干(gan)(gan)回收(shou)率約為65%，干(gan)(gan)香腸(chang)(chang)的瘦肉(rou)捏起來(lai)硬(ying)，腸(chang)(chang)衣(yi)上面會(hui)收(shou)縮起皺(zhou)紋。凡未收(shou)縮、無皺(zhou)紋、捏起來(lai)軟綿(mian)綿(mian)的香腸(chang)(chang)質量差(cha)。香腸(chang)(chang)不(bu)宜貯存過久，否則(ze)易(yi)發霉(mei)。霉(mei)變的香腸(chang)(chang)則(ze)容(rong)易(yi)被毒(du)力較強的肉(rou)毒(du)桿菌污染，引起食物中毒(du)。

香腸保存方法

做好(hao)香(xiang)腸后，將其(qi)掛在通風較好(hao)的地方(fang)晾起來。發現氣(qi)泡，用針刺排氣(qi)。每隔12厘米左右為1節，進行結扎。兩(liang)天后再(zai)翻轉(zhuan)一次。

晾曬時間要取(qu)決于溫度、風(feng)力等原因。一(yi)般地(di)，7-10天(tian)就差不多了。吃的話(hua)，3-4天(tian)后(hou)就可(ke)(ke)以(yi)了。但不要曬得太干，否(fou)則口感就差了。好(hao)后(hou)用塑料袋盛起來放進冰箱里速(su)凍或冷藏。也可(ke)(ke)用棉簽蘸(zhan)上少許(xu)花生油(you)均勻涂抹表面，懸(xuan)掛在10℃以(yi)下陰(yin)涼(liang)處(chu)，可(ke)(ke)保存到春(chun)節后(hou)。

培根

培根的做法

【材料】五花肉1斤，鹽15克(ke)，百里香(xiang)1克(ke)，黑胡(hu)椒1克(ke)，迷(mi)迭香(xiang)1克(ke)。

【做法】

（1）準(zhun)備好肉質良好分層鮮明的去皮豬五花(hua)肉。。

（2）準備好鹽、黑(hei)胡椒、百里香、迷迭香混合(he)均勻待用。用叉子在肉(rou)上(shang)均勻的扎眼。

（3）將混合好(hao)的(de)腌料均勻涂抹(mo)在肉上，按摩(mo)揉捏五花肉至少10分鐘幫助入味，并檢(jian)查每個部(bu)位都有(you)腌料附上。

（4）然(ran)后放(fang)在晾架上，放(fang)入冰(bing)箱(xiang)冷藏室7天(tian)。

（5）7天后取出切(qie)件(jian)，每片都有肥瘦相間。下刀(dao)要輕，一刀(dao)下去不(bu)要來回拉，切(qie)到(dao)切(qie)不(bu)動(dong)了輕抬起刀(dao)，再(zai)重新(xin)沿著刀(dao)口(kou)輕落下去再(zai)切(qie)斷為止。

（6）切(qie)好(hao)的培根用密封(feng)/保(bao)鮮袋裝(zhuang)好(hao)冷藏或冷凍均(jun)可。冷凍可長時間(jian)保(bao)存，冷藏的話1-2周。

培根飲食注意事項

（1）脾胃虛寒(han)的泄瀉下痢之人(ren)，不宜(yi)多食；

（2）老(lao)年人、胃腸潰瘍患者禁食；

（3）患有急慢性腎炎者忌食；

（4）凡浮腫、水(shui)腫、腹水(shui)者(zhe)忌食(shi)；

（5）感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)和(he)十二(er)指腸潰瘍患者(zhe)忌食。

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