熏煮火腿

常見的熏煮火腿做法

（1）帶骨(gu)火(huo)腿做法(fa)

選用帶骨豬肉，一般選豬(zhu)后腿更好，洗凈去(qu)毛；將(jiang)豬(zhu)帶(dai)骨后腿經注射(she)鹽腌后，加以蒸煮(zhu)或直接煙熏處理、脫水以增加其保藏(zang)性，同時(shi)賦予香(xiang)味而制成(cheng)的半(ban)成(cheng)品。

食用方法：整腿烤制，或煮(zhu)熟后烤制。

（2）去骨火腿做法

以去骨豬后(hou)腿經(jing)(jing)整形、注射、腌制(zhi)、包(bao)扎成型后(hou)，再經(jing)(jing)煙熏、水(shui)煮而成，是熟肉(rou)制(zhi)品。

食(shi)用方(fang)法：冷(leng)食(shi)、烤(kao)制、水煮等。

（3）里脊培根做法

原料以豬腹(fu)肉或外脊肉（可(ke)帶骨(gu)）經注射、腌制、干燥、煙熏、蒸煮等工藝加工而成的熟肉制品。

食用方法：煎、烤(kao)、炸、炒、三明治配菜、裹蔬等(deng)。

（4）壓模火腿做法

用豬(zhu)腿肉、肩肉、腰肉添加其(qi)它(ta)部(bu)位的肉或其(qi)它(ta)禽(qin)、畜、經(jing)注射、腌制(zhi)，裝入包裝袋或容(rong)器中成型(xing)、水(shui)煮后則(ze)為成型(xing)火腿。

食用方(fang)法：冷食、烤制、水煮等。

（5）發(fa)酵火腿做(zuo)法(fa)

原料肉(rou)經食鹽淹漬、發酵(jiao)、干燥(zao)、熟化等工(gong)藝(yi)，是在(zai)加工(gong)過程中通過生物發酵(jiao)、干燥(zao)的(de)肉(rou)制品。加工(gong)周期10~12 個月，制品可直接食用。

食(shi)用方(fang)法：三明治(zhi)配(pei)菜、冷盤、比薩等。

熏煮火腿營養價值

（1）熏(xun)煮火腿內含豐富的蛋白質和(he)適度的脂肪，十多種(zhong)氨基酸、多種(zhong)維生素和(he)礦物質。

（2）熏煮(zhu)火腿制作(zuo)經冬歷(li)夏(xia)，經過(guo)發酵(jiao)分(fen)解，各(ge)種營養成(cheng)分(fen)更易被人體(ti)所吸收，具有養胃生津、益(yi)腎壯陽(yang)、固(gu)骨髓、健足力、愈創(chuang)口(kou)等作(zuo)用。

（3）熏煮火腿肉性溫(wen)，味(wei)甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋(zi)腎填精之功效。

（4）可用以(yi)治療虛勞怔(zheng)忡、脾虛少食、久(jiu)瀉久(jiu)痢(li)、腰腿酸軟等(deng)癥。

（5）江(jiang)南一帶(dai)常以(yi)之煨湯作為(wei)產婦或病后(hou)開胃增食的(de)食品(pin)；因熏煮火(huo)腿(tui)有加速創口(kou)愈合的(de)功能，現已用(yong)為(wei)外科手術后(hou)的(de)輔助食品(pin)。

熏煮火腿適用人群

（1）一般人群均可食用。適宜(yi)氣血不(bu)足者食用；適宜(yi)脾(pi)虛久瀉、胃(wei)口不(bu)開(kai)者食用；適宜(yi)體質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰腳(jiao)無力者食用。

（2）脾胃(wei)虛寒的泄瀉下利(li)之人(ren)，不(bu)宜(yi)多食(shi)；老年(nian)人(ren)、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)；患有急慢性腎(shen)炎者(zhe)忌食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌食(shi)；感冒未愈(yu)、濕熱泄痢(li)．積滯未盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)忌食(shi)。

熏煮火腿選購方法

熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿是塊肉產品，內容(rong)物(wu)中必須有成塊的肉，顏色(se)呈粉(fen)紅(hong)(hong)色(se)或(huo)玫(mei)瑰紅(hong)(hong)色(se)，有光澤(ze)，彈性好，切片性能好。熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿是由西(xi)方傳入中國(guo)，又叫西(xi)式熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿，中國(guo)市場上銷售的主要有方熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿和圓熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿，按肉塊大(da)小又可分為(wei)塊肉熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿、碎肉熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿和肉糜熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿。熏(xun)(xun)(xun)煮(zhu)(zhu)火(huo)腿選購應注意以下幾點(dian)：

（1）看包裝(zhuang)(zhuang)。包裝(zhuang)(zhuang)產品要密封(feng)，無破(po)損。一般不建議購(gou)買散裝(zhuang)(zhuang)肉制(zhi)品。

（2）看標(biao)簽(qian)。產(chan)品包裝上應標(biao)明品名(ming)、廠名(ming)、廠址(zhi)、生產(chan)日期(qi)、保質期(qi)、執行(xing)的產(chan)品標(biao)準、配料表(biao)、凈含量等(deng)。

（3）看(kan)生(sheng)產(chan)日期。應盡量挑選新近生(sheng)產(chan)的產(chan)品。

（4）看清儲存溫度(du)要求，尤其是(shi)夏季高(gao)溫季節更應注(zhu)意。

（5）熟肉制(zhi)品一次購買量不宜過多。已開(kai)封(feng)的肉制(zhi)品一定要密封(feng)，可放在(zai)冰箱中冷藏保(bao)存(cun)，并盡快食用。

（6）買熏煮火腿的(de)(de)(de)時候到(dao)正規的(de)(de)(de)地方應該比(bi)較好，比(bi)如連鎖大(da)超市。到(dao)熏煮火腿廠(chang)來購(gou)(gou)買，廠(chang)家也(ye)是(shi)很樂(le)意的(de)(de)(de)，但是(shi)不太容(rong)易找(zhao)，如果能找(zhao)到(dao)也(ye)是(shi)可以購(gou)(gou)買的(de)(de)(de)。

熏煮火腿保存方法

熏(xun)煮(zhu)(zhu)火腿(tui)經過腌制而成后，需(xu)妥善儲藏才不致變質(zhi)。已浸發或已處(chu)理好(hao)的(de)熏(xun)煮(zhu)(zhu)火腿(tui)，可用干凈透(tou)氣(qi)的(de)紙張包好(hao)，再裹上一層保鮮(xian)膜，放入冰箱保存(cun)。

未經浸(jin)發(fa)過的熏(xun)煮(zhu)火腿，因(yin)含大量的脂肪，雖(sui)經腌制，仍容易(yi)發(fa)霉(mei)和(he)招蟲蟻，特別是在春(chun)季或(huo)潮濕的天氣，必須將熏(xun)煮(zhu)火腿吊(diao)掛(gua)在陰涼(liang)干(gan)爽通風(feng)和(he)陽光(guang)無法直射(she)的地方(fang)；若蟲卵滋生，必須迅速設法消滅(mie)，以免(mian)蔓延(yan)。

熏(xun)(xun)煮火(huo)腿存放(fang)時(shi)，應在(zai)封口處涂上植物(wu)油，以隔絕空氣，防(fang)止脂肪氧(yang)化；再(zai)貼上1層食(shi)用塑料(liao)薄膜，以防(fang)蟲侵入；夏天可(ke)用食(shi)油在(zai)熏(xun)(xun)煮火(huo)腿兩面擦抹1遍，置于罐內，上蓋(gai)咸干菜可(ke)保存較長時(shi)間(jian)；將(jiang)熏(xun)(xun)煮火(huo)腿用保鮮紙包扎密封，放(fang)冷藏室(shi)中即可(ke)，不宜(yi)放(fang)冷凍室(shi)。

香腸

甜味香腸家常做法

【材料(liao)】瘦豬(zhu)(zhu)肉8斤(jin)，肥豬(zhu)(zhu)肉2斤(jin)，白糖400克(ke)，鹽120克(ke)，白酒250克(ke)，腸衣(yi)6根。

【做法】

（1）將肥瘦豬(zhu)肉(rou)洗凈切(qie)丁(ding)（小）；把調料放在切(qie)好的肉(rou)里攪拌，腌制(zhi)5小時(shi)以上。

（2）腸(chang)衣(yi)用(yong)冷水(shui)泡小會，用(yong)水(shui)管對著(zhu)腸(chang)衣(yi)灌水(shui)清洗幾遍(bian)，然后(hou)把腸(chang)衣(yi)套在(zai)漏斗上，在(zai)下面打結。

（3）左手扶(fu)著(zhu)漏斗(dou)，右(you)手往(wang)(wang)里面塞肉(rou)，扶(fu)著(zhu)漏斗(dou)的手也要攥(zuan)著(zhu)多余(yu)的腸(chang)衣，配合著(zhu)塞進來的肉(rou)慢慢往(wang)(wang)下放。

（4）一根腸(chang)衣都給灌滿豬肉后放平，把上面的肉往下(xia)給捋(lv)捋(lv)，使臘腸(chang)內部更緊密(mi)，但也別太用力，以防腸(chang)衣爆裂，然后用繩子給腸(chang)分(fen)成幾段系(xi)起(qi)來。

（5）香腸(chang)全部灌(guan)好后用清水洗(xi)洗(xi)，然(ran)后拿(na)出來用根針找(zhao)找(zhao)哪里有空氣，看到有空氣的地方(fang)就扎一下。

（6）然后拿到室(shi)外陰(yin)涼通(tong)風(feng)處，掛起來晾(liang)著風(feng)干。（一(yi)般不用晾(liang)太干，以(yi)免變硬變柴，看個(ge)人口感喜(xi)好而定）

辣味香腸家常做法

【材料】豬肉10斤（2分(fen)肥），白酒(jiu)250克，辣椒面10克（可(ke)(ke)多可(ke)(ke)少），花(hua)椒面適(shi)量(liang)（可(ke)(ke)多可(ke)(ke)少），鹽糖適(shi)量(liang)，腸衣6根。

【做法】

（1）豬肉洗凈后瀝干水(shui)(shui)分，切成一厘米見方的小丁備(bei)用。腌漬腸(chang)衣用清水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)10分鐘(zhong)，然(ran)后反復搓揉(rou)3-4次，洗去表面的鹽，然(ran)后換成清水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)備(bei)用。

（2）肉(rou)丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面(mian)、花(hua)椒面(mian)，戴上一(yi)次性手套用手翻轉(zhuan)均勻(yun)，然后沿著(zhu)同一(yi)個方向攪打(da)，直到肉(rou)開(kai)始(shi)粘連出(chu)筋。

（3）將(jiang)洗凈后腸衣套在水瓶口(kou)(kou)，用(yong)線(xian)綁(bang)緊，或者(zhe)直(zhi)接用(yong)手捏緊，腸衣的另一(yi)端用(yong)線(xian)綁(bang)緊封口(kou)(kou)，或者(zhe)直(zhi)接打(da)結。

（4）將(jiang)拌好的肉餡(xian)放在瓶子里，用筷(kuai)子輕(qing)輕(qing)戳幾下，使其填(tian)充到(dao)(dao)腸(chang)衣(yi)里，直到(dao)(dao)腸(chang)衣(yi)中(zhong)填(tian)滿肉餡(xian)為止。

（5）將(jiang)灌好的一(yi)條香腸平均分成3-4份(fen)，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一(yi)些(xie)小眼。

（6）做好的(de)香腸(chang)掛在(zai)陰(yin)涼處，避免(mian)陽光直射，讓其自然風(feng)干(gan)，用松柏枝煙熏，然后蒸食或者煮食，或者切片(pian)炒菜均可。

咸味香腸家常做法

【材(cai)料(liao)】豬(zhu)肉10斤(jin)（2分(fen)肥(fei)），白(bai)糖(tang)100克，鹽120克，白(bai)酒50克，花椒粉10克，生抽3大勺，腸衣6根(gen)。

【做法】

（1）豬肉(rou)(rou)用熱水洗凈，去皮，切大塊或(huo)切條（用絞肉(rou)(rou)機(ji)攪碎），或(huo)者切一厘米(mi)見方的小丁。

（2）腸衣洗去(qu)表面的鹽，浸泡在清水里至(zhi)少30分鐘，讓腸衣充分泡開。

（3）所有配料(liao)和肉放在(zai)一起拌勻。

（4）將(jiang)腸(chang)衣(yi)一頭打(da)個(ge)結，然后把腸(chang)衣(yi)全套在(zai)漏斗上，開始慢(man)慢(man)往(wang)腸(chang)衣(yi)里灌肉，留5厘米左右打(da)結。

（5）將灌好的一(yi)條香腸(chang)平均分成3-4份，用(yong)棉線扎(zha)緊，然后用(yong)針在(zai)香腸(chang)上扎(zha)一(yi)些小(xiao)眼。

（6）做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yang)光直射，讓其自然風干(gan)即可。

香腸選購方法

（1）看是(shi)否干(gan)爽。干(gan)爽的香腸是(shi)上品，如果香腸較濕潤不屬上品。

（2）看肉(rou)是否肥(fei)瘦分明。分明者屬刀切(qie)肉(rou)腸(chang)，食(shi)味佳；不分明者是用機器(qi)將肉(rou)攪爛(lan)制(zhi)成的(de)，食(shi)味較差。

（3）看腸(chang)衣(yi)(yi)厚(hou)薄程度。越薄越好(hao)，蒸(zheng)熟后香腸(chang)較脆，如腸(chang)衣(yi)(yi)厚(hou)，蒸(zheng)熟后會"韌(ren)“。

（4）看肉色(se)。香腸肉色(se)過(guo)(guo)于透明(ming)，證明(ming)腌制時加入的白(bai)硝(xiao)過(guo)(guo)多(duo)，并非上品；如呈(cheng)淡色(se)，毫無(wu)油潤(run)(run)，也不是佳品；倘若過(guo)(guo)于紅潤(run)(run)，沒(mei)鮮明(ming)原色(se)，證明(ming)經過(guo)(guo)染(ran)色(se)，不要購買。

（5）聞(wen)味道。香腸通常味香可(ke)口(kou)，變質香腸則會發(fa)臭有(you)酸味。

（6）捏干濕程度。香腸(chang)(chang)曬干回收(shou)率(lv)約為65%，干香腸(chang)(chang)的瘦肉(rou)捏起來(lai)硬，腸(chang)(chang)衣上面會收(shou)縮(suo)起皺紋(wen)(wen)。凡未收(shou)縮(suo)、無皺紋(wen)(wen)、捏起來(lai)軟(ruan)綿(mian)綿(mian)的香腸(chang)(chang)質(zhi)量差。香腸(chang)(chang)不宜(yi)貯存(cun)過(guo)久，否則易發霉。霉變的香腸(chang)(chang)則容易被(bei)毒力較強的肉(rou)毒桿菌污染，引起食物(wu)中毒。

香腸保存方法

做好香(xiang)腸后(hou)，將(jiang)其掛在通風較好的(de)地方晾起來(lai)。發現(xian)氣泡(pao)，用針刺排氣。每隔(ge)12厘米左右為(wei)1節，進行結扎。兩天后(hou)再翻轉一次。

晾曬(shai)(shai)時間(jian)要(yao)取(qu)決于(yu)溫度(du)、風力(li)等原因。一般地，7-10天就差(cha)不多了。吃的話，3-4天后(hou)就可(ke)(ke)以了。但不要(yao)曬(shai)(shai)得太干，否則口(kou)感就差(cha)了。好后(hou)用塑(su)料袋盛起來放進冰箱里速(su)凍或(huo)冷(leng)藏。也可(ke)(ke)用棉簽蘸上少許花(hua)生油均勻(yun)涂抹表(biao)面，懸掛在(zai)10℃以下陰(yin)涼處，可(ke)(ke)保存到春(chun)節(jie)后(hou)。

培根

培根的做法

【材料】五花肉1斤，鹽15克(ke)(ke)，百里香(xiang)1克(ke)(ke)，黑(hei)胡椒1克(ke)(ke)，迷迭香(xiang)1克(ke)(ke)。

【做法】

（1）準備好(hao)肉質良(liang)好(hao)分層鮮明的(de)去皮(pi)豬五花肉。。

（2）準備好鹽、黑胡(hu)椒(jiao)、百里香、迷迭香混合均勻(yun)(yun)待用。用叉子在肉上均勻(yun)(yun)的扎眼(yan)。

（3）將混合好的腌料(liao)均勻涂(tu)抹在肉上，按摩揉(rou)捏五花肉至少10分(fen)鐘幫助入(ru)味，并檢(jian)查(cha)每個部位都有(you)腌料(liao)附上。

（4）然后放在(zai)晾架上(shang)，放入冰(bing)箱冷(leng)藏(zang)室7天(tian)。

（5）7天(tian)后(hou)取出切(qie)件，每片都(dou)有肥瘦相間。下(xia)刀(dao)(dao)要輕(qing)，一(yi)刀(dao)(dao)下(xia)去不要來回(hui)拉，切(qie)到切(qie)不動(dong)了(le)輕(qing)抬起刀(dao)(dao)，再重新(xin)沿著刀(dao)(dao)口輕(qing)落下(xia)去再切(qie)斷為(wei)止。

（6）切(qie)好的培根(gen)用密封/保(bao)鮮(xian)袋裝好冷藏(zang)或(huo)冷凍均可。冷凍可長時間保(bao)存，冷藏(zang)的話1-2周(zhou)。

培根飲食注意事項

（1）脾(pi)胃(wei)虛寒的泄(xie)瀉下痢之人，不宜多食；

（2）老(lao)年(nian)人、胃腸潰瘍患(huan)者禁食；

（3）患有急(ji)慢(man)性腎炎(yan)者忌食；

（4）凡(fan)浮腫、水腫、腹水者忌食；

（5）感冒(mao)未愈、濕熱泄痢、積滯(zhi)未盡、腹脹痞滿者和十二(er)指腸(chang)潰瘍(yang)患者忌(ji)食。

推薦閱讀

【肉制品加工】加工肉制品有哪些 不同肉制品加工方法匯總

【中式肉制品】腌臘肉 醬鹵肉 肉干…好吃的傳統肉制品加工制作方法

【肉制品包裝材料】肉制品包裝材料有哪些 肉制品包裝的特點

【肉制品安全】如何辨別生鮮肉類的質量好壞？購買肉制品注意事項

【肉制品禁忌】肉制品加工注意事項 不同肉制品食用禁忌