咸肉類(lei)原料(liao)肉經腌(a)制加工而成，食用前需經熟制。其(qi)主要特(te)點是成品肥肉呈(cheng)白色(se)，瘦肉呈(cheng)玫瑰紅色(se)或紅色(se)，具有獨特(te)的(de)腌(a)制風味，味稍咸。常見咸肉類有咸豬(zhu)肉、咸羊肉、咸水鴨、咸牛肉和咸雞等。

臘肉類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳細(xi)+

白煮(zhu)肉(rou)類(lei)原料肉經(jing)(或未經(jing))腌制后，在清水(shui)(或鹽(yan)水(shui))中煮制而成。產(chan)品特點是制作(zuo)簡單，保持原形原色及原料本(ben)身的鮮美味道(dao)；外表(biao)(biao)潔白(bai)，皮肉酥潤，肥而不膩。其代表(biao)(biao)品種有鹽(yan)水(shui)鴨、白(bai)切肉、白(bai)斬(zhan)雞、白(bai)切豬(zhu)肚等。

糟肉(rou)類糟(zao)(zao)(zao)肉是肉經白(bai)煮后，再(zai)用酒糟(zao)(zao)(zao)或陳(chen)年香糟(zao)(zao)(zao)代(dai)替醬汁或鹵汁糟(zao)(zao)(zao)制的冷食(shi)熟肉類制品(pin)。產品(pin)特點是制品(pin)膠凍白(bai)凈，清涼鮮嫩，保(bao)持原(yuan)料固有(you)的色澤和曲酒香氣，風(feng)味獨特。代(dai)表品(pin)種(zhong)有(you)糟(zao)(zao)(zao)肉、糟(zao)(zao)(zao)雞(ji)、糟(zao)(zao)(zao)鵝等。

風干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細+

醬板肉(rou)咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬(jiang)(jiang)板(ban)魚、醬(jiang)(jiang)板(ban)牛肉。

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熏煮火腿以畜、禽肉為主要(yao)原料(liao)，經精選、切(qie)塊、鹽水注射（或(huo)鹽水浸漬）腌制后，加入輔料(liao)，再經滾揉、充填（或(huo)不(bu)(bu)充填）、蒸(zheng)煮、煙熏（或(huo)不(bu)(bu)煙熏）、冷卻(que)、包(bao)裝等工藝制作的火腿(tui)類熟肉制品。

香(xiang)腸制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細(xi)+

培根(gen)通常以豬的背(bei)肉(rou)、腹肉(rou)、頸肉(rou)或肩肉(rou)為原料(liao)，經注射、腌制(zhi)、滾揉、成型（或不成型）、干燥、煙(yan)熏(xun)（或不煙(yan)熏(xun)）、烘(hong)烤(kao)等工(gong)藝(yi)制(zhi)品(pin)的肉(rou)制(zhi)品(pin)。

火(huo)腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細(xi)+

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天然(ran)腸衣天然腸(chang)衣是(shi)用山羊、綿(mian)羊、豬、牛的(de)腸(chang)子加工(gong)制成(cheng)的(de)。這種腸(chang)衣透(tou)煙性(xing)、透(tou)氣性(xing)、彈性(xing)都很好，可食用，可煙熏；缺陷是(shi)機械適應(ying)性(xing)差，易被污染。

膠原腸(chang)衣一般是用牛的膠原(yuan)蛋白制(zhi)成。這種腸衣透煙性、透氣性、機械(xie)強度都(dou)較好，可食用，可煙熏和蒸煮，煙熏時上色均(jun)勻。缺點是膠原(yuan)易水解(jie)變(bian)成明膠，變(bian)得(de)很軟。

纖維腸(chang)衣(yi)用纖維素(su)黏膠再加一層紙(zhi)張(zhang)加工而成的產物。其對(dui)煙具有通(tong)透性，對(dui)脂(zhi)肪無滲透；但可(ke)煙熏，可(ke)印刷；缺點是不可(ke)食用。

塑料(liao)腸衣用聚(ju)(ju)乙烯膜、聚(ju)(ju)丙二(er)氯乙烯制成。這(zhe)類(lei)腸衣(yi)品(pin)種規格(ge)較多，可以印(yin)刷，使(shi)用方便，光潔美觀，適(shi)合于蒸煮類(lei)產品(pin)。缺點是不能(neng)食用。

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導致性早熟由于肉食中含(han)有大(da)量激素類(lei)物質、特別是(shi)生(sheng)長激素等，常吃加工肉類(lei)會使(shi)孩子性早熟，對(dui)其身心發展極為(wei)不利。

加重肝(gan)臟負擔，損(sun)害腎功能加工(gong)類肉食(shi)品(pin)由于添加防腐劑、增色劑和保(bao)色劑等，會使(shi)人體肝臟負擔過重。此外，火腿等加工(gong)類肉食(shi)品(pin)大(da)多(duo)為高(gao)鈉(na)食(shi)品(pin)，大(da)量食(shi)用會攝(she)入過高(gao)鹽分，造成血壓波動(dong)、腎(shen)功能損(sun)害。

致癌 添加(jia)了硝(xiao)酸鹽(yan)和(he)亞硝(xiao)酸鹽(yan)的加(jia)工肉食品，會增加(jia)腸癌患病風險，因此加(jia)工肉類被世衛(wei)組織列為(wei)和(he)香煙、酒精并(bing)列的一(yi)類致(zhi)癌物質，最好少(shao)吃。

生(sheng)物性危(wei)害指生(sheng)物(wu)（細菌、病(bing)毒、寄生(sheng)蟲以及霉菌）本身及其代謝過(guo)程(cheng)、代謝產(chan)物(wu)（如(ru)毒素(su)）對(dui)食品原(yuan)料(liao)、加工(gong)過(guo)程(cheng)和(he)產(chan)品的污(wu)染，這種污(wu)染會對(dui)食品消費者的健康造成損害。

物理性危(wei)害(hai)物理(li)(li)性危害主要是指一些外來(lai)屬物質，如玻璃、金屬屑(xie)、塑料(liao)碎(sui)片、小(xiao)石子等夾雜(za)在食(shi)品中，對(dui)食(shi)用(yong)者(zhe)造成咽喉、腸、胃等部位(wei)的物理(li)(li)性損傷。