咸肉類原(yuan)料(liao)肉(rou)(rou)經(jing)腌制加工而成，食用前需經(jing)熟制。其主(zhu)要特點是成品肥(fei)肉(rou)(rou)呈(cheng)白色(se)，瘦肉(rou)(rou)呈(cheng)玫瑰(gui)紅色(se)或(huo)紅色(se)，具有獨(du)特的腌制風味，味稍咸(xian)(xian)。常見(jian)咸(xian)(xian)肉(rou)(rou)類有咸(xian)(xian)豬肉(rou)(rou)、咸(xian)(xian)羊(yang)肉(rou)(rou)、咸(xian)(xian)水鴨、咸(xian)(xian)牛(niu)肉(rou)(rou)和咸(xian)(xian)雞等。

臘肉類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳細+

白(bai)煮(zhu)肉類原(yuan)料肉經(jing)(或未經(jing))腌制(zhi)后，在清水(shui)(或鹽(yan)水(shui))中煮(zhu)制(zhi)而(er)(er)成。產品(pin)特點(dian)是制(zhi)作簡單(dan)，保(bao)持原(yuan)形原(yuan)色及原(yuan)料本身的鮮(xian)美味道；外表潔白(bai)(bai)，皮肉酥潤，肥而(er)(er)不膩。其(qi)代(dai)表品(pin)種有鹽(yan)水(shui)鴨、白(bai)(bai)切(qie)肉、白(bai)(bai)斬(zhan)雞(ji)、白(bai)(bai)切(qie)豬(zhu)肚(du)等。

糟肉(rou)類糟(zao)(zao)肉(rou)(rou)是(shi)肉(rou)(rou)經白(bai)煮后，再(zai)用酒(jiu)糟(zao)(zao)或(huo)(huo)陳年(nian)香糟(zao)(zao)代(dai)(dai)替醬(jiang)汁或(huo)(huo)鹵汁糟(zao)(zao)制(zhi)的(de)(de)冷(leng)食熟(shu)肉(rou)(rou)類制(zhi)品(pin)(pin)(pin)。產品(pin)(pin)(pin)特點是(shi)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)膠凍白(bai)凈，清涼鮮嫩(nen)，保持原料固(gu)有的(de)(de)色澤和曲酒(jiu)香氣，風(feng)味(wei)獨特。代(dai)(dai)表品(pin)(pin)(pin)種(zhong)有糟(zao)(zao)肉(rou)(rou)、糟(zao)(zao)雞、糟(zao)(zao)鵝(e)等。

風干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉松(song)用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳細+

醬板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬板魚、醬板牛肉。

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熏煮火腿以畜、禽(qin)肉為主要原料(liao)，經精選、切塊(kuai)、鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)（或鹽(yan)水(shui)浸漬）腌制后，加入輔料(liao)，再經滾揉、充(chong)填（或不(bu)充(chong)填）、蒸煮、煙熏（或不(bu)煙熏）、冷卻、包裝等(deng)工藝制作的火(huo)腿(tui)類(lei)熟肉制品。

香腸制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳(xiang)細+

培根通常以豬(zhu)的背肉、腹肉、頸肉或肩肉為原料，經注射、腌制(zhi)、滾揉、成型（或不(bu)成型）、干燥、煙熏（或不(bu)煙熏）、烘烤等(deng)工(gong)藝制(zhi)品(pin)的肉制(zhi)品(pin)。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細+

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天然腸(chang)衣天然腸(chang)(chang)衣是用山羊、綿羊、豬、牛的(de)腸(chang)(chang)子加工制成(cheng)的(de)。這種腸(chang)(chang)衣透(tou)煙性、透(tou)氣(qi)性、彈性都很好(hao)，可食用，可煙熏；缺陷(xian)是機械適應性差(cha)，易被污染。

膠原腸衣一般(ban)是用(yong)牛(niu)的(de)膠原蛋白制成(cheng)。這(zhe)種腸衣透煙(yan)(yan)性(xing)、透氣性(xing)、機械強(qiang)度(du)都較好，可食用(yong)，可煙(yan)(yan)熏和(he)蒸煮，煙(yan)(yan)熏時上(shang)色均(jun)勻(yun)。缺點(dian)是膠原易水解變(bian)成(cheng)明(ming)膠，變(bian)得很(hen)軟(ruan)。

纖維腸衣用(yong)纖維素黏膠(jiao)再加(jia)一層紙張加(jia)工(gong)而成的(de)產物(wu)。其對煙具有(you)通(tong)透(tou)(tou)性，對脂(zhi)肪無滲(shen)透(tou)(tou)；但可(ke)煙熏，可(ke)印刷；缺點是(shi)不可(ke)食用(yong)。

塑料腸衣用聚乙烯膜、聚丙(bing)二氯(lv)乙烯制(zhi)成。這類(lei)腸衣品種規格較多，可以印刷，使用方(fang)便(bian)，光潔美(mei)觀，適(shi)合于蒸煮類(lei)產品。缺點是不能(neng)食用。

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導致性早熟由于肉食中含有大量激(ji)素類物(wu)質(zhi)、特別是生長(chang)激(ji)素等，常吃加工肉類會使孩(hai)子性早(zao)熟，對其(qi)身心發展極為不利。

加重肝(gan)臟負擔(dan)，損害腎(shen)功(gong)能加(jia)工類肉食(shi)品(pin)由于(yu)添加(jia)防(fang)腐劑(ji)、增(zeng)色劑(ji)和(he)保色劑(ji)等，會(hui)使人體(ti)肝臟負擔過重。此(ci)外(wai)，火腿等加(jia)工類肉食(shi)品(pin)大多(duo)為高鈉食(shi)品(pin)，大量食(shi)用會(hui)攝入過高鹽分，造成血壓波動、腎功(gong)能損(sun)害。

致癌 添加(jia)了(le)硝酸鹽(yan)和亞硝酸鹽(yan)的加(jia)工肉食品，會增加(jia)腸癌患病風(feng)險，因此加(jia)工肉類(lei)被(bei)世衛組(zu)織列(lie)為和香煙(yan)、酒精(jing)并(bing)列(lie)的一類(lei)致癌物質，最好(hao)少吃。

生物(wu)性危害指生(sheng)物(wu)(wu)（細菌、病毒(du)、寄生(sheng)蟲(chong)以(yi)及霉菌）本身及其代謝過程(cheng)、代謝產物(wu)(wu)（如(ru)毒(du)素）對食品原料、加(jia)工過程(cheng)和(he)產品的污(wu)染，這種污(wu)染會對食品消費者的健康造(zao)成損害。

物理性危(wei)害(hai)物(wu)理(li)性危害(hai)主要是指一(yi)些外來屬物(wu)質，如玻(bo)璃、金(jin)屬屑、塑料碎片(pian)、小石子等夾(jia)雜在食品(pin)中(zhong)，對食用者造成咽喉、腸、胃等部(bu)位的物(wu)理(li)性損傷。