咸肉類(lei)原料肉(rou)經腌(a)制加工而成，食(shi)用前(qian)需經熟制。其主(zhu)要特點是(shi)成品(pin)肥肉(rou)呈白(bai)色，瘦肉(rou)呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(du)特的腌(a)制風味，味稍咸(xian)。常見咸(xian)肉(rou)類有咸(xian)豬肉(rou)、咸(xian)羊肉(rou)、咸(xian)水鴨、咸(xian)牛肉(rou)和咸(xian)雞(ji)等。

臘肉類肉經鹽等調料等腌制后，再經晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成，食用前需經熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香。主要代表有中式火腿、臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉等。詳(xiang)細+

白煮肉類(lei)原料(liao)肉經(或(huo)未(wei)經)腌制(zhi)后(hou)，在(zai)清水(或(huo)鹽水)中(zhong)煮制(zhi)而(er)成。產品特點(dian)是制(zhi)作(zuo)簡(jian)單，保持原形原色及原料(liao)本身(shen)的鮮美(mei)味道；外表(biao)潔(jie)白(bai)(bai)(bai)，皮肉酥潤，肥而(er)不膩(ni)。其代表(biao)品種有鹽水鴨、白(bai)(bai)(bai)切(qie)肉、白(bai)(bai)(bai)斬雞、白(bai)(bai)(bai)切(qie)豬(zhu)肚等。

糟(zao)肉類糟(zao)肉是肉經(jing)白(bai)煮(zhu)后，再用(yong)酒糟(zao)或陳年香糟(zao)代(dai)替(ti)醬汁(zhi)或鹵汁(zhi)糟(zao)制的冷食熟(shu)肉類制品。產品特點是制品膠凍(dong)白(bai)凈，清涼鮮(xian)嫩，保持原料(liao)固有(you)的色澤和曲酒香氣，風(feng)味獨(du)特。代(dai)表品種有(you)糟(zao)肉、糟(zao)雞、糟(zao)鵝等。

風干類是西藏和內蒙古地區常見食品之一。當氣溫在零度以下時，將需風干的肉類掛在陰涼處，讓其自然風干，到來年二、三月份便可拿下來烤食或生食。經過風干之后，肉質松脆，口味獨特。常見的有風干牛羊肉、風干魚、風干腸。

肉(rou)松用牛肉、羊肉、豬瘦肉、魚肉、雞肉除去水分后而制成，可直接吃或配牛奶、面包、稀飯、涼菜，適合兒童食用。但肉松熱量遠高于瘦肉，屬于高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。詳(xiang)細(xi)+

醬板肉咸鮮口味為主，色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長，是風靡大江南北的一種傳統風味名吃。常見的有醬板鴨、醬(jiang)(jiang)板(ban)魚、醬(jiang)(jiang)板(ban)牛肉(rou)。

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熏(xun)煮火腿以(yi)畜、禽肉為主要原料，經精選(xuan)、切塊、鹽水注(zhu)射（或鹽水浸(jin)漬）腌(a)制(zhi)后，加入輔料，再經滾揉、充填(tian)（或不充填(tian)）、蒸煮、煙熏(xun)（或不煙熏(xun)）、冷卻、包(bao)裝等工藝制(zhi)作的(de)火腿類熟肉制(zhi)品。

香腸制品畜禽魚肉經絞切，腌制（或不腌制），斬拌，乳化成肉餡、肉丁或其他混合物，并添加調味料、香辛料、填充料，灌入腸衣（或成型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或其中幾個工藝）制成的熟肉制品。詳細(xi)+

培(pei)根通常以豬的背肉(rou)、腹肉(rou)、頸肉(rou)或肩(jian)肉(rou)為原料，經注射、腌制(zhi)、滾(gun)揉、成型（或不成型）、干燥、煙熏(xun)（或不煙熏(xun)）、烘烤等工藝制(zhi)品(pin)的肉(rou)制(zhi)品(pin)。

火腿以帶骨或不帶骨的、整塊或絞碎的鮮（凍）畜禽肉為原料，經過注射（或不注射）、滾揉（攪拌）或腌制、灌入腸衣成型、蒸煮或熏煮或發酵而成的一類肉制品。詳細(xi)+

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天然腸衣天然腸(chang)衣是用山羊(yang)、綿羊(yang)、豬、牛的腸(chang)子(zi)加工制(zhi)成的。這種腸(chang)衣透煙性(xing)(xing)、透氣性(xing)(xing)、彈性(xing)(xing)都很好(hao)，可食(shi)用，可煙熏；缺(que)陷是機(ji)械適應性(xing)(xing)差，易被污染。

膠原腸衣一般(ban)是(shi)用(yong)牛的膠原蛋白制成。這種(zhong)腸衣透煙性、透氣性、機械強度都較(jiao)好，可食用(yong)，可煙熏(xun)和蒸煮，煙熏(xun)時上色均(jun)勻。缺點是(shi)膠原易水解變(bian)成明(ming)膠，變(bian)得很軟。

纖維腸衣用纖維素黏膠再加一層(ceng)紙張加工而(er)成的產物。其對煙具(ju)有通透性(xing)，對脂肪無滲透；但可煙熏，可印刷(shua)；缺(que)點是(shi)不可食用。

塑料(liao)腸衣(yi)用(yong)聚乙烯(xi)膜、聚丙二氯乙烯(xi)制成。這(zhe)類腸衣(yi)品種規格(ge)較多，可以印刷(shua)，使用(yong)方(fang)便，光潔美觀，適(shi)合于蒸煮(zhu)類產品。缺(que)點是不能(neng)食(shi)用(yong)。

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導致性早熟由(you)于肉食中含有大量激素(su)類物質、特別是生長激素(su)等，常吃加(jia)工肉類會(hui)使孩子(zi)性(xing)早熟(shu)，對其身心發展極(ji)為(wei)不(bu)利。

加(jia)重(zhong)肝臟(zang)負擔，損害腎功能(neng)加工(gong)類肉(rou)食(shi)品(pin)由(you)于添加防腐劑(ji)、增色(se)劑(ji)和保色(se)劑(ji)等(deng)，會(hui)使(shi)人體(ti)肝臟負擔過重(zhong)。此(ci)外，火(huo)腿等(deng)加工(gong)類肉(rou)食(shi)品(pin)大多為高鈉(na)食(shi)品(pin)，大量食(shi)用會(hui)攝入過高鹽(yan)分，造(zao)成血壓波動、腎功能損(sun)害。

致癌 添加(jia)了硝(xiao)酸鹽和亞硝(xiao)酸鹽的加(jia)工肉食品，會增加(jia)腸癌(ai)(ai)患病風險(xian)，因此加(jia)工肉類被世衛組織列為和香(xiang)煙、酒精并列的一類致癌(ai)(ai)物(wu)質，最好少吃。

生物性危(wei)害指生(sheng)物（細菌、病(bing)毒、寄生(sheng)蟲以(yi)及霉菌）本(ben)身及其代謝過(guo)程(cheng)、代謝產物（如毒素）對(dui)(dui)食(shi)品(pin)原(yuan)料、加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)和產品(pin)的(de)(de)污染，這(zhe)種污染會(hui)對(dui)(dui)食(shi)品(pin)消(xiao)費者的(de)(de)健(jian)康(kang)造成(cheng)損害(hai)。

物理性危害物(wu)(wu)理(li)(li)性危(wei)害主要是指(zhi)一(yi)些外來(lai)屬(shu)物(wu)(wu)質，如玻璃、金屬(shu)屑(xie)、塑料碎片、小石(shi)子等夾(jia)雜在食(shi)品中，對(dui)食(shi)用者造成(cheng)咽(yan)喉、腸、胃等部位的物(wu)(wu)理(li)(li)性損(sun)傷。