主料(liao)：瘦豬肉100千克

輔(fu)料：白糖(tang)9.4千(qian)克，精鹽2.5千(qian)克，50度(du)白酒(jiu)1.8千(qian)克，一級(ji)生抽5千(qian)克，硝(xiao)150-200克

做(zuo)法(fa)：將瘦(shou)豬肉洗凈、切成小粒狀(zhuang)，與配料一起拌勻，灌入腸衣內；再用細針(zhen)扎孔，排出空(kong)氣，在每20厘米處用睡(shui)麻繩扎成一節(jie)，中段以(yi)水草扎住（制成后(hou)，從(cong)水草扎處剪(jian)開，即(ji)成對狀(zhuang)）。然后(hou)，用溫水略洗腸衣外表，即(ji)掛在陽光下暴曬。晚上(shang)收回，放(fang)入火柜(ju)中用炭火烘烤，約(yue)經4天即(ji)成。

主(zhu)料：豬(zhu)肉(rou)10千(qian)克(ke)(ke)（其中肥肉(rou)3千(qian)克(ke)(ke)，瘦肉(rou)7千(qian)克(ke)(ke)），

輔料：食鹽300克(ke)，糖800克(ke)，酒300克(ke)，醬(jiang)油500克(ke)，芝麻醬(jiang)200克(ke)，香(xiang)料粉10克(ke)。

做法：先將豬肉切成粒狀，與配料(liao)攪(jiao)拌均勻，再灌入豬腸衣(yi)內，用針(zhen)均勻插孔。然后用稀麥芽(ya)(ya)糖水淋(lin)勻，掛在鐵排上，放(fang)入烤爐燒制30分鐘（約(yue)九(jiu)成熟），取(qu)出后再淋(lin)一次麥芽(ya)(ya)糖水，入爐再燒制5分鐘，取(qu)出即(ji)為燒香腸。

主料：腸衣適量，豬瘦(shou)肉6斤，肥(fei)肉4斤。

輔料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒(jiu)250克(ke)，蔥姜各50克(ke)，花椒粉5克(ke)，鹽50克(ke)，味精50克(ke)，香料(liao)(liao)50克(ke)，食用葡萄糖30克(ke)（作用是使(shi)肉呈現棗紅色，且(qie)有淡淡的(de)香氣，可代替以前的(de)硝(xiao)使(shi)用）。

做法(fa)：將(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)切丁(ding)，將(jiang)(jiang)(jiang)所有配(pei)料和豬肉(rou)合在(zai)一(yi)(yi)同拌勻腌(a)制一(yi)(yi)下(xia)。取漏(lou)斗將(jiang)(jiang)(jiang)肉(rou)丁(ding)灌入腸衣，再用(yong)(yong)排針戳一(yi)(yi)下(xia)腸衣壁，使里(li)面空氣排凈，每隔3-5厘米用(yong)(yong)線扎成節。將(jiang)(jiang)(jiang)灌制好(hao)的臘腸掛在(zai)通風處晾曬15天以上。

主料：豬瘦肉90千(qian)克肥肉10千(qian)克

輔料：大料200克，丁(ding)香面100克，砂仁(ren)面150克，肉(rou)桂面150克，良姜(jiang)面150克，鮮(xian)姜(jiang)1千克，生抽(chou)5斤，腸衣適量(liang)

將主料絞碎后用(yong)力攪拌、摔打，然后放入輔料攪拌均勻后腌制(zhi)一晚上(shang)即(ji)可(ke)灌制(zhi)。灌制(zhi)后，放在陰涼處晾一天(tian)(tian)就(jiu)可(ke)食用(yong)。如果要風干，最適宜(yi)風干香腸(chang)的日子是氣溫在15℃以下的晴天(tian)(tian)，濕(shi)度(du)60%以下，最好掛在北(bei)面(mian)通風處，不(bu)要讓太陽(yang)直射臘腸(chang)表面(mian)，一周后食用(yong)最佳。

主料：豬(zhu)肉100公斤(jin)

輔料：精鹽2.5～3公(gong)斤白糖8～10公(gong)斤白酒2.5～3公(gong)斤味精0.3公(gong)斤。

做法(fa)：將配料(liao)放入容(rong)器(qi)內(nei)(nei)混(hun)合(he)在(zai)一起(qi)，再把已絞好的(de)肉餡放入其內(nei)(nei)攪拌均勻(yun)，直到肉餡粘稠時(shi)為止。肉餡攪后灌入經洗凈的(de)腸(chang)衣內(nei)(nei)。用(yong)繩結扎成每(mei)個約(yue)3～厘米大小(xiao)紅棗樣的(de)形狀，要(yao)緊密無(wu)間隙(xi)，腸(chang)內(nei)(nei)無(wu)貯(zhu)積的(de)空(kong)氣。將肉棗成串的(de)掛(gua)在(zai)干燥(zao)通風處風干，春秋(qiu)兩季15天(tian)左(zuo)右(you)，以指(zhi)壓有(you)彈性、腸(chang)衣干燥(zao)有(you)褶(zhe)皺為宜。用(yong)溫(wen)水洗刷(shua)干凈，然后放在(zai)鍋內(nei)(nei)煮15分鐘左(zuo)右(you)。

主(zhu)料：新鮮豬肉(rou)(rou)（精肉(rou)(rou)占(zhan)50%以上）100千克

輔料(liao)：精(jing)鹽3.5千克、亞硝50克、白糖5千克、紹興酒10千克、香(xiang)(xiang)油(you)4千克、五香(xiang)(xiang)面（用白籽(zi)、豆(dou)蔻、陳皮、肉(rou)桂、山柰、丁香(xiang)(xiang)、砂仁、花椒、大料(liao)等配制而成）500克

做法(fa)：把肉(rou)切成小(xiao)塊后(hou)絞成肉(rou)末，加(jia)入(ru)(ru)調料，用(yong)力攪拌均勻，制成肉(rou)餡，并稍加(jia)腌制。用(yong)漏斗把肉(rou)餡灌入(ru)(ru)整理好的(de)腸衣中，用(yong)針扎一些孔，用(yong)麻(ma)繩(sheng)打結扎成小(xiao)段，放在陽光下曝曬至半干，懸(xuan)掛(gua)在竹(zhu)竿(gan)上(shang)，置于通風處晾掛(gua)，20天左右(you)取下蒸制30分鐘后(hou)，取出(chu)冷卻即為(wei)成品(pin)。

主料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6）

輔料(liao)：豬或羊的干腸衣適當，精(jing)鹽250克(ke)(ke)，白沙糖200克(ke)(ke)，南京機輪牌醬(jiang)油100克(ke)(ke)，大曲酒或高粱酒50克(ke)(ke)，味精(jing)30克(ke)(ke)，生姜(jiang)粉25克(ke)(ke)，五香粉30克(ke)(ke)，白胡椒粉15克(ke)(ke)。

做法：腸(chang)衣用(yong)涼水泡軟(ruan)去鹽味。瘦肉絞碎(sui)，肥肉切成1厘(li)米見(jian)方的粒(li)狀，將所有調料放入瘦肉餡(xian)和肥肉粒(li)中，一起攪拌上(shang)(shang)勁。然(ran)后將肉料灌(guan)進腸(chang)衣內，一面(mian)用(yong)針在腸(chang)上(shang)(shang)戳眼(yan)放出(chu)空(kong)氣，一面(mian)用(yong)手擠抹充實，當灌(guan)至12-15厘(li)米長時，用(yong)細(xi)繩將兩(liang)頭扎(zha)牢(lao)。灌(guan)好的腸(chang)掛(gua)在竹竿上(shang)(shang)，以(yi)便曝曬或烘烤(kao)，一般曬5個晴天(tian)，然(ran)后取下，置(zhi)于(yu)陰涼通風處，晾(liang)掛(gua)一個月后即成。

主料：鮮(xian)豬肉(rou)(rou)100斤(jin)（精肉(rou)(rou)70%，肥肉(rou)(rou)30%）

輔料：配用食鹽64兩(liang)(liang)，白砂糖50兩(liang)(liang)，醬油(you)30兩(liang)(liang)，大曲酒14兩(liang)(liang)，硝水10兩(liang)(liang)。

做法：將肉切成(cheng)小(xiao)方塊(kuai)，放在(zai)(zai)木(mu)盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和好(hao)后，靜(jing)置30分鐘。再加糖、醬油、酒拌得勻透，將肉灌(guan)進大腸(chang)衣(yi)內，一面用針在(zai)(zai)腸(chang)上(shang)戳眼放出里面的空(kong)氣，一面用手擠抹，并用花線將兩頭扎牢。灌(guan)進肉的腸(chang)，掛(gua)在(zai)(zai)曬(shai)(shai)架上(shang)吹曬(shai)(shai)。一般(ban)約曬(shai)(shai)5個晴天，然(ran)后取下入倉涼掛(gua)一個月后就成(cheng)成(cheng)品了(le)。

主料：豬瘦肉35千(qian)克肥肉15千(qian)克

輔料：紅(hong)辣椒粉250克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒（炒）125克(ke)(ke)(ke)、陳皮（微炒）50克(ke)(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮10克(ke)(ke)(ke)、白蔻10克(ke)(ke)(ke)、鮮姜150克(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)、豆油1.5千克(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1～1.5千克(ke)(ke)(ke)、白糖1千克(ke)(ke)(ke)、白酒250克(ke)(ke)(ke)味(wei)精(jing)、75克(ke)(ke)(ke)硝水(shui)、75克(ke)(ke)(ke)甘草(cao)水(shui)（用甘草(cao)25克(ke)(ke)(ke)、清水(shui)250克(ke)(ke)(ke)熬制去(qu)渣）。

做法(fa)：豬瘦肉、肥(fei)肉切成(cheng)小塊，鹽(yan)與硝水混合(he)，先摻入(ru)絞好的肉，再加入(ru)其它輔料（紅辣椒(jiao)粉、花(hua)椒(jiao)、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合(he)炒后(hou)共碾成(cheng)粉），浸6～8小時，待配(pei)料入(ru)味后(hou)即可裝灌。晾曬10天(tian)左右，待外皮稍有出油發(fa)硬，就可以移入(ru)室內(nei)掛起風干，25天(tian)后(hou)即為(wei)成(cheng)品(pin)。

主料：瘦豬肉70千克(ke)肥肉30千克(ke)

輔料(liao)：汾酒2.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)沙糖4～5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)硝酸鹽0.05千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)白胡椒粉(fen)0.2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)食(shi)鹽3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)味精(jing)0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)生姜粉(fen)0.3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)

做法：將瘦肉(rou)塊加入食鹽(yan)(yan)及食鹽(yan)(yan)硝酸鹽(yan)(yan)混合(he)劑，在溫(wen)度5℃下，腌(a)制1～2天。腌(a)好的瘦肉(rou)呈(cheng)鮮紅(hong)色，在30℃溫(wen)水中清洗瀝干，絞碎，按比例加入肥(fei)肉(rou)丁(ding)，在攪(jiao)拌(ban)機內(nei)拌(ban)勻(3～5分鐘)將配料用(yong)適(shi)量清水溶(rong)化倒入肉(rou)餡中，再加入汾酒攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻即(ji)可灌(guan)制。

主(zhu)料：豬肉(rou)（前后腿最佳）10千克

輔料：花椒（炒后用）40克(ke)(ke)(ke)，丁香25克(ke)(ke)(ke)，砂仁15克(ke)(ke)(ke)，邊桂15克(ke)(ke)(ke)，大茴15克(ke)(ke)(ke)，石落子(zi)40克(ke)(ke)(ke)，深(shen)色醬油1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)。

做法：將豬肉(rou)去筋和皮(pi)，切(qie)成(cheng)2分見(jian)方的小(xiao)塊，用花椒、砂仁(ren)、邊桂、大茴、丁香、石落子等配(pei)料，研成(cheng)細末，與深色醬(jiang)油一(yi)同放在肉(rou)內(nei)拌勻(yun)。將肉(rou)灌入腸內(nei)，然(ran)后(hou)(hou)(hou)每隔23厘(li)米用麻繩捆好，用針不規則(ze)在腸上刺上小(xiao)孔，掛(gua)在通風(feng)處晾曬（天氣炎熱時以早晚曬、中午晾為(wei)宜(yi)），等晾干后(hou)(hou)(hou)即(ji)可(ke)煮(zhu)制(zhi)。煮(zhu)腸時，先在腸上用針均勻(yun)地(di)刺上一(yi)些小(xiao)孔，然(ran)后(hou)(hou)(hou)放入鍋(guo)中。開始猛火(huo)燒開，隨后(hou)(hou)(hou)改用微火(huo)再(zai)煮(zhu)半小(xiao)時，煮(zhu)到用手捏(nie)腸肉(rou)見(jian)軟即(ji)可(ke)。

主(zhu)料：新豬臀尖、里脊的瘦肉(rou)80斤，肥肉(rou)20斤

輔料：直徑1.6cm的(de)羊(yang)腸(chang)衣、白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮(xian)姜(jiang)汁適量，肉(rou)桂、丁香(xiang)、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。

用(yong)(yong)絞肉機將(jiang)(jiang)瘦(shou)肉絞成(cheng)肉餡，肥肉切成(cheng)1厘米大(da)的(de)肉丁，然(ran)后用(yong)(yong)白糖、精鹽、味精和姜汁進行腌制(zhi)，攪(jiao)拌(ban)后加入用(yong)(yong)酒浸泡過7天的(de)肉桂等配(pei)料，再(zai)攪(jiao)拌(ban)至(zhi)半粥(zhou)狀，靜置(zhi)約10分鐘(zhong)后灌(guan)腸(chang)。將(jiang)(jiang)灌(guan)好的(de)腸(chang)送入木(mu)炭烘烤室(shi)進行烘烤，溫度(du)控制(zhi)在90℃，4小(xiao)時(shi)后開始降(jiang)溫，每(mei)小(xiao)時(shi)降(jiang)10℃，待降(jiang)至(zhi)50℃時(shi)即可(ke)出爐。出爐后送進自然(ran)風(feng)室(shi)通風(feng)干(gan)燥5天，再(zai)將(jiang)(jiang)已(yi)定型的(de)腸(chang)用(yong)(yong)90℃熱水煮12分鐘(zhong)即為成(cheng)品。

主(zhu)料：豬肉100千克（其中(zhong)肥(fei)膘20千克，瘦(shou)肉80千克）

輔料：醬油10千(qian)克(ke)(ke)，硝(xiao)200克(ke)(ke)，芝麻油3.3千(qian)克(ke)(ke)，蔥末6.3千(qian)克(ke)(ke)，姜末1.8千(qian)克(ke)(ke)，淀粉37千(qian)克(ke)(ke)（如用粉團，需(xu)57千(qian)克(ke)(ke)），花椒水80千(qian)克(ke)(ke)（用花椒1千(qian)克(ke)(ke)，開(kai)水泡成(cheng)），精鹽6.3千(qian)克(ke)(ke)，肉蔻面0.2千(qian)克(ke)(ke)。

做法：肥肉切成(cheng)(cheng)2厘米(mi)大(da)小的肉丁(ding)，瘦肉用水(shui)(shui)浸泡(pao)后(hou)(hou)(hou)排出(chu)血水(shui)(shui)絞碎。然后(hou)(hou)(hou)將肥瘦肉一起加(jia)入醬油、精鹽、硝(xiao)酸鈉、肉蔻面(mian)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)(ban)15分鐘后(hou)(hou)(hou)，繼續澆(jiao)入花椒水(shui)(shui)、淀粉，經攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)(ban)后(hou)(hou)(hou)，再放(fang)芝麻油、蔥末(mo)、姜末(mo)等，再行(xing)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)(ban)即成(cheng)(cheng)腸(chang)餡(xian)。將腸(chang)餡(xian)灌入豬腸(chang)衣(yi)內，兩頭扎緊，以100°的開水(shui)(shui)（內加(jia)糖(tang)色(se)(se)1千克(ke)），在(zai)鍋(guo)內煮制40分鐘出(chu)鍋(guo)。將腸(chang)放(fang)在(zai)鉛絲篾子上(shang)(shang)，上(shang)(shang)下(xia)兩層(ceng)，上(shang)(shang)面(mian)用席蓋嚴(yan)，再蓋木(mu)蓋，鍋(guo)底(di)放(fang)紅糖(tang)180克(ke)，用青煙(yan)悶10分鐘。待青煙(yan)減退時開鍋(guo)將篾子山層(ceng)倒下(xia)，加(jia)紅糖(tang)180克(ke)燜10分鐘。到粉腸(chang)的外(wai)皮呈紫褐色(se)(se)，色(se)(se)澤(ze)光(guang)亮即成(cheng)(cheng)。