主料：瘦(shou)豬(zhu)肉100千克

輔(fu)料：白糖9.4千克(ke)，精鹽2.5千克(ke)，50度白酒1.8千克(ke)，一級生抽(chou)5千克(ke)，硝150-200克(ke)

做法：將瘦(shou)豬肉洗(xi)凈、切成小粒狀(zhuang)，與配料一起拌勻(yun)，灌(guan)入腸衣(yi)內；再用(yong)(yong)細(xi)針扎(zha)孔，排出空(kong)氣，在每(mei)20厘米處用(yong)(yong)睡(shui)麻繩扎(zha)成一節，中段(duan)以水(shui)草扎(zha)住（制成后，從水(shui)草扎(zha)處剪開(kai)，即成對(dui)狀(zhuang)）。然后，用(yong)(yong)溫水(shui)略洗(xi)腸衣(yi)外(wai)表，即掛在陽光下暴曬(shai)。晚上收回，放入火(huo)柜中用(yong)(yong)炭火(huo)烘烤，約(yue)經4天即成。

主(zhu)料：豬肉10千克（其中肥(fei)肉3千克，瘦(shou)肉7千克），

輔料(liao)：食鹽(yan)300克(ke)(ke)，糖800克(ke)(ke)，酒300克(ke)(ke)，醬(jiang)油500克(ke)(ke)，芝(zhi)麻醬(jiang)200克(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)粉10克(ke)(ke)。

做法(fa)：先將豬肉(rou)切成粒狀(zhuang)，與配料攪拌均勻，再灌入(ru)豬腸(chang)衣內，用(yong)針均勻插孔。然后用(yong)稀(xi)麥芽糖水淋勻，掛在鐵(tie)排上，放(fang)入(ru)烤(kao)爐燒(shao)(shao)制(zhi)(zhi)30分鐘(zhong)（約(yue)九成熟），取出后再淋一次麥芽糖水，入(ru)爐再燒(shao)(shao)制(zhi)(zhi)5分鐘(zhong)，取出即為燒(shao)(shao)香(xiang)腸(chang)。

主料：腸衣(yi)適量，豬瘦(shou)肉(rou)6斤，肥肉(rou)4斤。

輔料(liao)：料(liao)酒250克(ke)，蔥姜各50克(ke)，花椒粉5克(ke)，鹽(yan)50克(ke)，味精50克(ke)，香料(liao)50克(ke)，食用葡萄糖30克(ke)（作用是使(shi)肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替(ti)以前(qian)的硝(xiao)使(shi)用）。

做(zuo)法：將(jiang)肉切丁，將(jiang)所(suo)有(you)配料和豬(zhu)肉合在(zai)一同拌勻腌制一下(xia)。取漏斗(dou)將(jiang)肉丁灌入腸衣，再用(yong)排針(zhen)戳(chuo)一下(xia)腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用(yong)線扎(zha)成節。將(jiang)灌制好的臘(la)腸掛在(zai)通風處晾(liang)曬15天以(yi)上。

主(zhu)料(liao)：豬瘦肉90千克(ke)肥肉10千克(ke)

輔(fu)料：大料200克(ke)，丁香面(mian)(mian)100克(ke)，砂仁(ren)面(mian)(mian)150克(ke)，肉桂面(mian)(mian)150克(ke)，良姜(jiang)面(mian)(mian)150克(ke)，鮮姜(jiang)1千克(ke)，生抽5斤，腸(chang)衣適(shi)量(liang)

將(jiang)主料絞碎后用(yong)(yong)力攪拌、摔(shuai)打，然后放入輔料攪拌均(jun)勻(yun)后腌制(zhi)(zhi)(zhi)一晚上(shang)即可(ke)灌(guan)制(zhi)(zhi)(zhi)。灌(guan)制(zhi)(zhi)(zhi)后，放在(zai)陰涼處晾一天(tian)就可(ke)食(shi)(shi)用(yong)(yong)。如果要風(feng)(feng)干，最(zui)適(shi)宜(yi)風(feng)(feng)干香腸(chang)的日子(zi)是(shi)氣溫在(zai)15℃以(yi)下的晴天(tian)，濕度60%以(yi)下，最(zui)好掛在(zai)北(bei)面(mian)通風(feng)(feng)處，不要讓太陽直射臘腸(chang)表面(mian)，一周后食(shi)(shi)用(yong)(yong)最(zui)佳。

主料(liao)：豬肉100公斤

輔料：精(jing)鹽(yan)2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精(jing)0.3公斤。

做法：將配料放入(ru)容(rong)器內混合(he)在(zai)一起，再把已絞好(hao)的肉(rou)餡(xian)放入(ru)其內攪拌均(jun)勻，直到(dao)肉(rou)餡(xian)粘稠時(shi)為止。肉(rou)餡(xian)攪后灌(guan)入(ru)經洗(xi)凈(jing)的腸(chang)衣(yi)內。用繩結扎成每個約3～厘米大小紅棗(zao)樣的形(xing)狀(zhuang)，要緊(jin)密無(wu)間(jian)隙(xi)，腸(chang)內無(wu)貯(zhu)積的空氣。將肉(rou)棗(zao)成串的掛(gua)在(zai)干(gan)(gan)燥通(tong)風(feng)處風(feng)干(gan)(gan)，春秋(qiu)兩季15天左右(you)，以(yi)指壓有(you)(you)彈(dan)性、腸(chang)衣(yi)干(gan)(gan)燥有(you)(you)褶皺(zhou)為宜。用溫水洗(xi)刷(shua)干(gan)(gan)凈(jing)，然(ran)后放在(zai)鍋內煮15分鐘左右(you)。

主料(liao)：新鮮豬肉(rou)（精肉(rou)占50%以上）100千克

輔料：精鹽3.5千(qian)克(ke)、亞硝50克(ke)、白糖5千(qian)克(ke)、紹興(xing)酒10千(qian)克(ke)、香(xiang)油4千(qian)克(ke)、五香(xiang)面（用(yong)白籽、豆蔻、陳皮、肉桂(gui)、山柰(nai)、丁香(xiang)、砂(sha)仁(ren)、花椒(jiao)、大料等配(pei)制(zhi)而成）500克(ke)

做法：把(ba)肉(rou)切(qie)成(cheng)小(xiao)塊后絞成(cheng)肉(rou)末，加(jia)入(ru)調料，用力攪拌(ban)均勻(yun)，制成(cheng)肉(rou)餡，并稍(shao)加(jia)腌(a)制。用漏斗把(ba)肉(rou)餡灌入(ru)整理好的腸衣中，用針扎(zha)一些孔，用麻繩(sheng)打結(jie)扎(zha)成(cheng)小(xiao)段，放(fang)在陽(yang)光下(xia)曝曬(shai)至(zhi)半干，懸掛在竹竿(gan)上，置于通風(feng)處(chu)晾(liang)掛，20天左(zuo)右(you)取下(xia)蒸制30分鐘后，取出(chu)冷卻即(ji)為成(cheng)品。

主料：前腿肉10斤（肥瘦(shou)比例4：6）

輔料：豬或羊(yang)的干腸衣(yi)適當，精鹽250克(ke)，白沙(sha)糖(tang)200克(ke)，南京機輪牌醬油100克(ke)，大曲酒或高(gao)粱(liang)酒50克(ke)，味精30克(ke)，生姜(jiang)粉25克(ke)，五香粉30克(ke)，白胡椒粉15克(ke)。

做法：腸(chang)衣用涼(liang)水泡軟去鹽味。瘦(shou)肉絞碎，肥(fei)肉切成1厘米見方(fang)的粒狀，將所有調料放入瘦(shou)肉餡和肥(fei)肉粒中，一起攪(jiao)拌上勁。然后將肉料灌進腸(chang)衣內，一面用針在腸(chang)上戳眼放出空(kong)氣，一面用手擠(ji)抹(mo)充實，當灌至12-15厘米長時，用細(xi)繩(sheng)將兩(liang)頭(tou)扎牢。灌好的腸(chang)掛在竹竿上，以便曝曬或烘(hong)烤，一般曬5個晴天(tian)，然后取下，置于陰涼(liang)通風處，晾(liang)掛一個月后即成。

主料：鮮豬肉100斤(jin)（精(jing)肉70%，肥肉30%）

輔(fu)料：配用(yong)食鹽64兩(liang)，白(bai)砂糖50兩(liang)，醬油30兩(liang)，大(da)曲酒14兩(liang)，硝(xiao)水10兩(liang)。

做(zuo)法：將(jiang)肉切成小方塊(kuai)，放在木(mu)盆(pen)或瓦盆(pen)里，加盥、硝水拌(ban)和好后(hou)，靜置30分鐘。再加糖、醬油、酒拌(ban)得(de)勻透，將(jiang)肉灌進大腸(chang)衣內，一(yi)(yi)面(mian)用(yong)(yong)針在腸(chang)上戳眼(yan)放出里面(mian)的(de)空(kong)氣，一(yi)(yi)面(mian)用(yong)(yong)手擠抹，并用(yong)(yong)花線(xian)將(jiang)兩頭扎牢。灌進肉的(de)腸(chang)，掛(gua)在曬(shai)架(jia)上吹曬(shai)。一(yi)(yi)般約曬(shai)5個晴天，然(ran)后(hou)取下入(ru)倉涼掛(gua)一(yi)(yi)個月(yue)后(hou)就(jiu)成成品了。

主料(liao)：豬瘦肉35千克肥肉15千克

輔料：紅(hong)辣椒粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒（炒）125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮（微炒）50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆油1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽1～1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖1千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味精(jing)(jing)、75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)硝水(shui)、75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)甘草(cao)水(shui)（用甘草(cao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清水(shui)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熬制去(qu)渣(zha)）。

做法(fa)：豬瘦肉、肥肉切成(cheng)小(xiao)(xiao)塊(kuai)，鹽(yan)與硝(xiao)水混合，先摻入絞好(hao)的肉，再加入其它輔(fu)料(liao)（紅辣椒粉(fen)(fen)、花椒、陳(chen)皮(pi)、八角、桂皮(pi)、白(bai)蔻混合炒(chao)后共碾成(cheng)粉(fen)(fen)），浸6～8小(xiao)(xiao)時，待配料(liao)入味后即(ji)可裝灌(guan)。晾曬(shai)10天左右，待外皮(pi)稍(shao)有出油發硬，就可以移入室內掛(gua)起風干，25天后即(ji)為成(cheng)品。

主料：瘦豬肉70千克肥肉30千克

輔料：汾酒(jiu)2.5千克(ke)沙糖4～5千克(ke)硝(xiao)酸(suan)鹽0.05千克(ke)白胡(hu)椒粉0.2千克(ke)食鹽3千克(ke)味精0.3千克(ke)生姜粉0.3千克(ke)

做法：將(jiang)瘦肉(rou)塊(kuai)加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫(wen)度(du)5℃下，腌制1～2天。腌好(hao)的瘦肉(rou)呈鮮紅色，在30℃溫(wen)水(shui)中(zhong)清洗(xi)瀝(li)干，絞碎，按比例(li)加入肥肉(rou)丁，在攪拌機(ji)內(nei)拌勻(3～5分鐘(zhong))將(jiang)配料用(yong)適量清水(shui)溶化倒入肉(rou)餡中(zhong)，再(zai)加入汾酒攪拌均勻即可灌制。

主料(liao)：豬肉（前后(hou)腿最佳）10千克

輔料：花椒（炒(chao)后用）40克(ke)，丁香(xiang)25克(ke)，砂仁(ren)15克(ke)，邊桂15克(ke)，大茴15克(ke)，石落子40克(ke)，深色醬油1.5千克(ke)。

做(zuo)法(fa)：將(jiang)豬肉去筋和皮，切(qie)成2分見(jian)方的小塊，用(yong)花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香(xiang)、石落子等(deng)配料(liao)，研成細(xi)末，與深(shen)色醬油一同放在肉內拌(ban)勻。將(jiang)肉灌入(ru)腸(chang)內，然(ran)后每隔23厘米用(yong)麻繩捆好，用(yong)針不規(gui)則在腸(chang)上刺(ci)上小孔(kong)，掛在通(tong)風處(chu)晾(liang)(liang)曬(shai)（天(tian)氣炎熱(re)時以早晚曬(shai)、中午晾(liang)(liang)為宜），等(deng)晾(liang)(liang)干后即(ji)可煮(zhu)(zhu)制。煮(zhu)(zhu)腸(chang)時，先在腸(chang)上用(yong)針均勻地刺(ci)上一些小孔(kong)，然(ran)后放入(ru)鍋中。開始猛火(huo)燒開，隨后改(gai)用(yong)微火(huo)再煮(zhu)(zhu)半小時，煮(zhu)(zhu)到(dao)用(yong)手捏腸(chang)肉見(jian)軟即(ji)可。

主料(liao)：新豬臀尖、里脊的瘦(shou)肉(rou)80斤(jin)，肥肉(rou)20斤(jin)

輔料：直徑1.6cm的羊腸(chang)衣、白糖(tang)10斤(jin)，精鹽(yan)1.5斤(jin)，鮮(xian)姜汁(zhi)適量，肉(rou)桂、丁香、砂仁(ren)等(deng)適量（用(yong)龍泉(quan)酒浸泡）。

用絞肉機將(jiang)瘦肉絞成肉餡(xian)，肥(fei)肉切(qie)成1厘米大的(de)肉丁，然(ran)后用白糖、精(jing)鹽、味精(jing)和姜汁進行(xing)腌(a)制(zhi)，攪拌后加入用酒(jiu)浸泡(pao)過7天(tian)的(de)肉桂等配料，再(zai)攪拌至(zhi)半(ban)粥狀，靜置約10分鐘后灌(guan)腸。將(jiang)灌(guan)好的(de)腸送入木炭烘烤室(shi)(shi)進行(xing)烘烤，溫度控制(zhi)在90℃，4小時(shi)(shi)后開始(shi)降溫，每(mei)小時(shi)(shi)降10℃，待降至(zhi)50℃時(shi)(shi)即可出爐(lu)。出爐(lu)后送進自然(ran)風室(shi)(shi)通風干燥5天(tian)，再(zai)將(jiang)已(yi)定型的(de)腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。

主料：豬肉(rou)100千(qian)(qian)克(ke)（其中肥(fei)膘20千(qian)(qian)克(ke)，瘦肉(rou)80千(qian)(qian)克(ke)）

輔料：醬油10千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，硝200克(ke)(ke)(ke)，芝麻油3.3千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，蔥末6.3千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末1.8千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉(fen)37千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)（如用粉(fen)團，需57千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)），花(hua)椒水80千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)（用花(hua)椒1千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，開(kai)水泡成），精(jing)鹽6.3千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，肉蔻面0.2千(qian)(qian)(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。

做法：肥肉切成2厘米大小的肉丁，瘦肉用(yong)水浸泡后(hou)排出(chu)血(xue)水絞(jiao)碎(sui)。然后(hou)將肥瘦肉一(yi)起加(jia)入醬油、精鹽(yan)、硝酸(suan)鈉、肉蔻面，攪(jiao)(jiao)拌15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)，繼續澆入花椒水、淀粉，經攪(jiao)(jiao)拌后(hou)，再(zai)放芝麻油、蔥末(mo)、姜末(mo)等，再(zai)行攪(jiao)(jiao)拌即(ji)成腸(chang)餡(xian)。將腸(chang)餡(xian)灌(guan)入豬腸(chang)衣內(nei)(nei)，兩頭扎緊，以(yi)100°的開(kai)(kai)水（內(nei)(nei)加(jia)糖色(se)1千克(ke)），在鍋(guo)內(nei)(nei)煮(zhu)制(zhi)40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)出(chu)鍋(guo)。將腸(chang)放在鉛絲(si)篾(mie)子上(shang)，上(shang)下兩層(ceng)，上(shang)面用(yong)席(xi)蓋(gai)嚴，再(zai)蓋(gai)木蓋(gai)，鍋(guo)底放紅糖180克(ke)，用(yong)青煙悶10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。待青煙減退時開(kai)(kai)鍋(guo)將篾(mie)子山層(ceng)倒(dao)下，加(jia)紅糖180克(ke)燜10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。到粉腸(chang)的外皮(pi)呈紫褐色(se)，色(se)澤光亮即(ji)成。