主料：瘦(shou)豬肉100千克

輔料：白糖(tang)9.4千(qian)克(ke)(ke)，精鹽(yan)2.5千(qian)克(ke)(ke)，50度白酒1.8千(qian)克(ke)(ke)，一級生抽(chou)5千(qian)克(ke)(ke)，硝150-200克(ke)(ke)

做法：將(jiang)瘦(shou)豬(zhu)肉洗凈、切成小粒狀，與配料(liao)一起拌(ban)勻(yun)，灌入腸衣內；再用細針扎孔，排出(chu)空氣(qi)，在每20厘米(mi)處用睡麻(ma)繩扎成一節(jie)，中段以水(shui)草扎住（制成后，從水(shui)草扎處剪開(kai)，即(ji)成對(dui)狀）。然后，用溫水(shui)略洗腸衣外表，即(ji)掛(gua)在陽光下暴曬。晚上(shang)收回，放(fang)入火柜中用炭火烘烤，約經(jing)4天即(ji)成。

主料：豬肉10千(qian)克（其中肥肉3千(qian)克，瘦肉7千(qian)克），

輔(fu)料(liao)(liao)：食鹽300克(ke)(ke)(ke)，糖800克(ke)(ke)(ke)，酒300克(ke)(ke)(ke)，醬油500克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬200克(ke)(ke)(ke)，香料(liao)(liao)粉10克(ke)(ke)(ke)。

做法：先(xian)將(jiang)豬(zhu)肉切(qie)成粒狀，與配料(liao)攪拌均勻(yun)，再(zai)灌入豬(zhu)腸衣內(nei)，用針均勻(yun)插(cha)孔(kong)。然(ran)后用稀麥(mai)芽糖水淋(lin)勻(yun)，掛在鐵排(pai)上，放(fang)入烤爐(lu)燒制(zhi)(zhi)30分鐘（約(yue)九成熟），取(qu)出后再(zai)淋(lin)一次麥(mai)芽糖水，入爐(lu)再(zai)燒制(zhi)(zhi)5分鐘，取(qu)出即為(wei)燒香(xiang)腸。

主料(liao)：腸衣適(shi)量，豬瘦肉6斤，肥(fei)肉4斤。

輔料(liao)：料(liao)酒250克(ke)(ke)，蔥姜各50克(ke)(ke)，花椒粉(fen)5克(ke)(ke)，鹽50克(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)50克(ke)(ke)，食用葡萄糖30克(ke)(ke)（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡(dan)淡(dan)的香(xiang)氣，可代替以前的硝使用）。

做(zuo)法：將(jiang)肉(rou)切丁，將(jiang)所有配料和豬(zhu)肉(rou)合在一(yi)同(tong)拌勻腌(a)制(zhi)(zhi)一(yi)下。取漏斗將(jiang)肉(rou)丁灌入(ru)腸(chang)(chang)衣(yi)，再用排針戳一(yi)下腸(chang)(chang)衣(yi)壁，使里面空氣排凈(jing)，每隔3-5厘米用線扎成(cheng)節。將(jiang)灌制(zhi)(zhi)好的臘腸(chang)(chang)掛(gua)在通風處晾曬15天(tian)以上。

主料(liao)：豬瘦肉(rou)90千克肥肉(rou)10千克

輔料(liao)：大(da)料(liao)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)面(mian)(mian)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁面(mian)(mian)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，肉桂面(mian)(mian)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，良姜面(mian)(mian)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮姜1千克(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽5斤(jin)，腸衣適量(liang)

將主料絞碎后(hou)用力攪(jiao)拌(ban)、摔打，然(ran)后(hou)放(fang)入輔料攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后(hou)腌制一(yi)(yi)晚上即可灌(guan)制。灌(guan)制后(hou)，放(fang)在陰涼處晾(liang)一(yi)(yi)天就可食(shi)用。如果(guo)要(yao)(yao)風干，最適宜風干香(xiang)腸的日子(zi)是(shi)氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛(gua)在北面通(tong)風處，不要(yao)(yao)讓太陽直射臘腸表面，一(yi)(yi)周后(hou)食(shi)用最佳。

主料：豬(zhu)肉100公(gong)斤(jin)

輔料：精鹽(yan)2.5～3公(gong)斤白(bai)糖8～10公(gong)斤白(bai)酒2.5～3公(gong)斤味精0.3公(gong)斤。

做法(fa)：將配料(liao)放入(ru)容器內混(hun)合在一(yi)起，再把已絞好的肉(rou)餡放入(ru)其(qi)內攪(jiao)拌均勻，直到肉(rou)餡粘稠時為止。肉(rou)餡攪(jiao)后(hou)灌入(ru)經洗(xi)凈的腸(chang)衣內。用(yong)繩結扎成每(mei)個(ge)約(yue)3～厘米(mi)大小紅棗樣的形狀，要(yao)緊密無(wu)間隙，腸(chang)內無(wu)貯積的空氣。將肉(rou)棗成串的掛在干(gan)(gan)燥(zao)(zao)通風(feng)處風(feng)干(gan)(gan)，春秋(qiu)兩季15天左右，以指壓有彈(dan)性、腸(chang)衣干(gan)(gan)燥(zao)(zao)有褶皺為宜(yi)。用(yong)溫水洗(xi)刷干(gan)(gan)凈，然后(hou)放在鍋內煮15分(fen)鐘左右。

主料：新鮮豬(zhu)肉（精肉占50%以上）100千克

輔料：精(jing)鹽3.5千克(ke)(ke)(ke)、亞硝50克(ke)(ke)(ke)、白糖5千克(ke)(ke)(ke)、紹興(xing)酒10千克(ke)(ke)(ke)、香油4千克(ke)(ke)(ke)、五香面（用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制(zhi)而成）500克(ke)(ke)(ke)

做(zuo)法：把肉(rou)(rou)切(qie)成小(xiao)塊后(hou)(hou)絞成肉(rou)(rou)末，加(jia)入調料，用(yong)力攪拌均勻，制(zhi)成肉(rou)(rou)餡，并稍加(jia)腌制(zhi)。用(yong)漏斗把肉(rou)(rou)餡灌入整理好(hao)的(de)腸衣中，用(yong)針扎(zha)一些孔，用(yong)麻繩打結扎(zha)成小(xiao)段，放在陽光下曝(pu)曬至半干，懸掛在竹竿(gan)上，置于(yu)通風處晾掛，20天左右(you)取下蒸制(zhi)30分鐘(zhong)后(hou)(hou)，取出(chu)冷卻即為成品。

主料：前腿肉10斤(jin)（肥(fei)瘦比(bi)例4：6）

輔料：豬或(huo)羊的(de)干(gan)腸(chang)衣(yi)適當，精鹽250克(ke)(ke)，白(bai)沙糖200克(ke)(ke)，南京機(ji)輪牌醬油100克(ke)(ke)，大曲酒(jiu)或(huo)高粱(liang)酒(jiu)50克(ke)(ke)，味精30克(ke)(ke)，生(sheng)姜粉(fen)(fen)(fen)25克(ke)(ke)，五(wu)香粉(fen)(fen)(fen)30克(ke)(ke)，白(bai)胡椒粉(fen)(fen)(fen)15克(ke)(ke)。

做法：腸衣用(yong)涼水泡軟(ruan)去鹽味(wei)。瘦(shou)肉(rou)(rou)絞碎，肥肉(rou)(rou)切(qie)成1厘(li)米見(jian)方的粒狀(zhuang)，將所(suo)有調(diao)料放入瘦(shou)肉(rou)(rou)餡和肥肉(rou)(rou)粒中，一(yi)(yi)(yi)起攪拌(ban)上(shang)勁。然后將肉(rou)(rou)料灌進腸衣內(nei)，一(yi)(yi)(yi)面(mian)用(yong)針在腸上(shang)戳眼放出空氣，一(yi)(yi)(yi)面(mian)用(yong)手(shou)擠抹充實，當灌至12-15厘(li)米長時，用(yong)細(xi)繩將兩頭(tou)扎(zha)牢。灌好的腸掛在竹竿上(shang)，以便(bian)曝曬或烘烤，一(yi)(yi)(yi)般曬5個晴(qing)天，然后取(qu)下，置(zhi)于(yu)陰涼通風處，晾(liang)掛一(yi)(yi)(yi)個月(yue)后即成。

主料：鮮豬(zhu)肉100斤（精肉70%，肥肉30%）

輔料：配用食鹽64兩(liang)，白砂糖50兩(liang)，醬(jiang)油30兩(liang)，大曲酒14兩(liang)，硝(xiao)水10兩(liang)。

做(zuo)法：將(jiang)肉(rou)切成小方塊，放在(zai)木盆(pen)或瓦盆(pen)里(li)，加(jia)盥、硝(xiao)水拌和好(hao)后，靜置30分鐘(zhong)。再加(jia)糖、醬油、酒拌得勻透，將(jiang)肉(rou)灌(guan)進大(da)腸(chang)衣(yi)內(nei)，一(yi)面用(yong)針(zhen)在(zai)腸(chang)上戳眼放出里(li)面的(de)空(kong)氣，一(yi)面用(yong)手(shou)擠抹(mo)，并用(yong)花線將(jiang)兩頭扎牢。灌(guan)進肉(rou)的(de)腸(chang)，掛在(zai)曬(shai)架(jia)上吹曬(shai)。一(yi)般約曬(shai)5個(ge)(ge)晴天，然后取下入倉涼(liang)掛一(yi)個(ge)(ge)月后就(jiu)成成品了。

主料：豬瘦肉35千(qian)克肥肉15千(qian)克

輔料(liao)：紅辣椒粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒（炒）125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)(pi)（微炒）50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)(pi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆油(you)1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽1～1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)糖1千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味精、75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)硝水、75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)甘(gan)草水（用甘(gan)草25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清水250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熬制(zhi)去渣(zha)）。

做法：豬瘦肉(rou)、肥肉(rou)切成小塊，鹽與硝水混合，先摻(chan)入(ru)(ru)絞(jiao)好(hao)的(de)肉(rou)，再加入(ru)(ru)其它輔料（紅(hong)辣椒粉、花椒、陳皮、八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮、白(bai)蔻(kou)混合炒后(hou)(hou)共(gong)碾(nian)成粉），浸6～8小時(shi)，待配料入(ru)(ru)味后(hou)(hou)即(ji)可裝灌。晾曬10天左右，待外皮稍有(you)出油發硬，就可以移入(ru)(ru)室內(nei)掛起風干(gan)，25天后(hou)(hou)即(ji)為成品(pin)。

主料：瘦豬肉70千克(ke)肥肉30千克(ke)

輔料：汾酒2.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)沙糖4～5千(qian)(qian)克(ke)(ke)硝酸鹽(yan)0.05千(qian)(qian)克(ke)(ke)白(bai)胡椒粉0.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)食鹽(yan)3千(qian)(qian)克(ke)(ke)味(wei)精0.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)生姜粉0.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)

做法：將瘦肉(rou)塊加(jia)(jia)入食(shi)鹽及(ji)食(shi)鹽硝酸(suan)鹽混合劑，在溫度(du)5℃下，腌制(zhi)1～2天(tian)。腌好的瘦肉(rou)呈鮮紅色，在30℃溫水中清(qing)洗瀝(li)干(gan)，絞碎，按比例加(jia)(jia)入肥肉(rou)丁，在攪(jiao)拌機(ji)內拌勻(yun)(yun)(3～5分鐘)將配料(liao)用適量清(qing)水溶化倒(dao)入肉(rou)餡中，再(zai)加(jia)(jia)入汾酒攪(jiao)拌均勻(yun)(yun)即可灌制(zhi)。

主料(liao)：豬肉（前后腿最佳）10千克

輔料(liao)：花椒（炒后用）40克(ke)，丁(ding)香25克(ke)，砂仁(ren)15克(ke)，邊桂(gui)15克(ke)，大茴(hui)15克(ke)，石(shi)落子40克(ke)，深色醬油1.5千克(ke)。

做法：將豬(zhu)肉(rou)去筋和皮，切成2分見方的(de)小(xiao)塊(kuai)，用(yong)花椒、砂仁、邊桂、大茴、丁香、石落子(zi)等配料，研成細末，與深色醬油一同放在(zai)(zai)肉(rou)內拌勻。將肉(rou)灌入腸(chang)(chang)內，然后每隔23厘米(mi)用(yong)麻(ma)繩捆好，用(yong)針不規(gui)則在(zai)(zai)腸(chang)(chang)上(shang)刺上(shang)小(xiao)孔(kong)，掛(gua)在(zai)(zai)通風處晾(liang)曬（天氣炎(yan)熱時(shi)以早晚曬、中(zhong)午(wu)晾(liang)為宜），等晾(liang)干后即可煮制。煮腸(chang)(chang)時(shi)，先在(zai)(zai)腸(chang)(chang)上(shang)用(yong)針均(jun)勻地刺上(shang)一些小(xiao)孔(kong)，然后放入鍋中(zhong)。開始猛火(huo)(huo)燒開，隨后改用(yong)微(wei)火(huo)(huo)再煮半小(xiao)時(shi)，煮到用(yong)手(shou)捏腸(chang)(chang)肉(rou)見軟(ruan)即可。

主料：新豬臀(tun)尖、里(li)脊的瘦肉(rou)80斤(jin)，肥肉(rou)20斤(jin)

輔料：直徑(jing)1.6cm的羊腸衣、白糖10斤(jin)，精(jing)鹽1.5斤(jin)，鮮姜汁適量，肉桂、丁香(xiang)、砂仁等適量（用龍泉酒(jiu)浸(jin)泡）。

用絞肉機(ji)將瘦(shou)肉絞成(cheng)肉餡，肥肉切(qie)成(cheng)1厘米大的肉丁，然后(hou)用白糖、精(jing)鹽、味精(jing)和姜汁(zhi)進(jin)行腌制，攪(jiao)拌后(hou)加入用酒浸泡過7天(tian)的肉桂等(deng)配(pei)料，再(zai)攪(jiao)拌至半粥狀(zhuang)，靜(jing)置約10分(fen)鐘后(hou)灌(guan)腸(chang)。將灌(guan)好的腸(chang)送入木炭烘(hong)(hong)烤(kao)室進(jin)行烘(hong)(hong)烤(kao)，溫度控制在(zai)90℃，4小(xiao)時(shi)后(hou)開始降(jiang)溫，每小(xiao)時(shi)降(jiang)10℃，待降(jiang)至50℃時(shi)即可出爐。出爐后(hou)送進(jin)自然風(feng)室通風(feng)干燥5天(tian)，再(zai)將已定型的腸(chang)用90℃熱水煮12分(fen)鐘即為(wei)成(cheng)品。

主料：豬肉100千克（其中(zhong)肥膘20千克，瘦肉80千克）

輔料：醬油10千(qian)(qian)克(ke)(ke)，硝200克(ke)(ke)，芝麻油3.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，蔥(cong)末6.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，姜(jiang)末1.8千(qian)(qian)克(ke)(ke)，淀粉37千(qian)(qian)克(ke)(ke)（如(ru)用(yong)粉團，需57千(qian)(qian)克(ke)(ke)），花椒(jiao)水80千(qian)(qian)克(ke)(ke)（用(yong)花椒(jiao)1千(qian)(qian)克(ke)(ke)，開水泡(pao)成），精鹽6.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，肉蔻面0.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

做法：肥肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)2厘(li)米大小的肉(rou)(rou)(rou)丁，瘦肉(rou)(rou)(rou)用(yong)(yong)水浸泡后(hou)排出(chu)血水絞碎。然后(hou)將(jiang)肥瘦肉(rou)(rou)(rou)一起加入醬油(you)、精鹽、硝(xiao)酸(suan)鈉、肉(rou)(rou)(rou)蔻面，攪(jiao)拌15分鐘(zhong)后(hou)，繼續澆入花椒水、淀粉，經攪(jiao)拌后(hou)，再放(fang)芝麻油(you)、蔥末、姜末等，再行(xing)攪(jiao)拌即(ji)成(cheng)腸餡。將(jiang)腸餡灌入豬腸衣內，兩頭扎緊，以100°的開水（內加糖色1千克），在鍋(guo)(guo)內煮制40分鐘(zhong)出(chu)鍋(guo)(guo)。將(jiang)腸放(fang)在鉛(qian)絲篾(mie)子上，上下兩層(ceng)，上面用(yong)(yong)席蓋(gai)嚴，再蓋(gai)木蓋(gai)，鍋(guo)(guo)底放(fang)紅糖180克，用(yong)(yong)青(qing)煙悶10分鐘(zhong)。待青(qing)煙減退時開鍋(guo)(guo)將(jiang)篾(mie)子山(shan)層(ceng)倒下，加紅糖180克燜10分鐘(zhong)。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤(ze)光亮即(ji)成(cheng)。