主料(liao)：瘦豬肉100千(qian)克

輔料(liao)：白糖9.4千克，精鹽(yan)2.5千克，50度白酒(jiu)1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克

做(zuo)法(fa)：將瘦豬肉洗凈、切(qie)成(cheng)小粒狀(zhuang)，與(yu)配(pei)料一起拌勻，灌(guan)入(ru)腸衣內(nei)；再用細(xi)針扎孔，排出空(kong)氣，在每20厘米處(chu)用睡麻繩扎成(cheng)一節，中段以水(shui)草扎住（制成(cheng)后(hou)，從水(shui)草扎處(chu)剪開，即成(cheng)對(dui)狀(zhuang)）。然后(hou)，用溫水(shui)略(lve)洗腸衣外表(biao)，即掛在陽光下暴(bao)曬。晚上收回，放入(ru)火(huo)柜(ju)中用炭火(huo)烘烤，約(yue)經4天即成(cheng)。

主料：豬(zhu)肉10千克（其中(zhong)肥肉3千克，瘦(shou)肉7千克），

輔料：食鹽300克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)800克(ke)(ke)(ke)，酒300克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油500克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬(jiang)200克(ke)(ke)(ke)，香料粉10克(ke)(ke)(ke)。

做法：先將豬(zhu)肉切成(cheng)粒狀，與配料攪拌均勻，再(zai)灌入豬(zhu)腸衣內(nei)，用針(zhen)均勻插孔。然后用稀麥(mai)(mai)芽糖水淋勻，掛在鐵排(pai)上，放入烤爐(lu)燒制30分鐘(zhong)(zhong)（約九成(cheng)熟），取(qu)出(chu)后再(zai)淋一次麥(mai)(mai)芽糖水，入爐(lu)再(zai)燒制5分鐘(zhong)(zhong)，取(qu)出(chu)即為燒香(xiang)腸。

主料：腸(chang)衣適量，豬瘦肉(rou)6斤(jin)，肥肉(rou)4斤(jin)。

輔(fu)料(liao)：料(liao)酒(jiu)250克(ke)(ke)，蔥姜各50克(ke)(ke)，花椒(jiao)粉5克(ke)(ke)，鹽(yan)50克(ke)(ke)，味精50克(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)50克(ke)(ke)，食用(yong)(yong)葡萄糖30克(ke)(ke)（作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)使(shi)肉呈現棗(zao)紅色，且有淡淡的香(xiang)氣，可(ke)代替以前的硝使(shi)用(yong)(yong)）。

做法：將(jiang)肉切丁，將(jiang)所有配料(liao)和(he)豬肉合在一同拌勻腌制一下。取漏斗將(jiang)肉丁灌(guan)入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空(kong)氣排凈，每隔(ge)3-5厘米用線扎成節(jie)。將(jiang)灌(guan)制好的臘腸掛在通風(feng)處晾曬15天(tian)以上(shang)。

主料(liao)：豬瘦(shou)肉90千(qian)克(ke)肥肉10千(qian)克(ke)

輔料(liao)：大(da)料(liao)200克(ke)，丁香面(mian)100克(ke)，砂仁面(mian)150克(ke)，肉桂(gui)面(mian)150克(ke)，良姜(jiang)面(mian)150克(ke)，鮮姜(jiang)1千克(ke)，生抽5斤，腸衣適量

將主(zhu)料(liao)絞碎后用(yong)(yong)力攪拌(ban)、摔打，然后放入輔料(liao)攪拌(ban)均(jun)勻后腌制(zhi)一晚上即可灌(guan)制(zhi)。灌(guan)制(zhi)后，放在陰涼處晾一天就可食(shi)用(yong)(yong)。如(ru)果要風干，最(zui)適宜風干香腸的日子是(shi)氣溫(wen)在15℃以(yi)下的晴天，濕(shi)度60%以(yi)下，最(zui)好掛(gua)在北面(mian)通風處，不要讓太陽直射臘腸表面(mian)，一周后食(shi)用(yong)(yong)最(zui)佳。

主(zhu)料：豬(zhu)肉100公斤

輔(fu)料(liao)：精鹽2.5～3公(gong)(gong)斤(jin)白(bai)糖8～10公(gong)(gong)斤(jin)白(bai)酒2.5～3公(gong)(gong)斤(jin)味精0.3公(gong)(gong)斤(jin)。

做法：將配料(liao)放(fang)(fang)入(ru)容器內(nei)(nei)混合(he)在一(yi)起(qi)，再把已絞好的肉餡放(fang)(fang)入(ru)其內(nei)(nei)攪拌均勻，直到(dao)肉餡粘稠時為(wei)(wei)止。肉餡攪后灌入(ru)經洗(xi)凈的腸衣內(nei)(nei)。用繩結扎成每(mei)個(ge)約3～厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無間隙(xi)，腸內(nei)(nei)無貯積(ji)的空氣。將肉棗成串的掛在干燥(zao)通(tong)風處(chu)風干，春秋(qiu)兩季15天左(zuo)(zuo)右，以指壓有彈(dan)性(xing)、腸衣干燥(zao)有褶皺為(wei)(wei)宜。用溫水洗(xi)刷干凈，然后放(fang)(fang)在鍋內(nei)(nei)煮15分鐘左(zuo)(zuo)右。

主料(liao)：新鮮豬肉(rou)（精(jing)肉(rou)占(zhan)50%以上）100千克(ke)

輔料：精鹽(yan)3.5千克(ke)、亞硝50克(ke)、白(bai)糖5千克(ke)、紹興酒10千克(ke)、香(xiang)(xiang)油(you)4千克(ke)、五香(xiang)(xiang)面（用白(bai)籽、豆蔻、陳皮、肉桂(gui)、山柰、丁(ding)香(xiang)(xiang)、砂仁、花椒、大料等配制而成）500克(ke)

做法：把(ba)肉(rou)切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)后絞(jiao)成(cheng)肉(rou)末，加入調料(liao)，用力攪(jiao)拌均勻(yun)，制(zhi)成(cheng)肉(rou)餡，并稍加腌制(zhi)。用漏斗把(ba)肉(rou)餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一(yi)些孔，用麻(ma)繩打結扎成(cheng)小(xiao)段，放在(zai)陽光(guang)下(xia)曝曬至半干，懸掛在(zai)竹竿上，置于通風處晾掛，20天左右取下(xia)蒸制(zhi)30分鐘后，取出冷卻即為成(cheng)品。

主(zhu)料(liao)：前(qian)腿肉10斤（肥瘦比(bi)例4：6）

輔料：豬或(huo)羊的干腸衣(yi)適(shi)當，精鹽250克(ke)，白沙糖200克(ke)，南京機輪牌醬(jiang)油100克(ke)，大曲酒或(huo)高粱(liang)酒50克(ke)，味精30克(ke)，生姜(jiang)粉25克(ke)，五香粉30克(ke)，白胡椒粉15克(ke)。

做法：腸(chang)衣(yi)用(yong)(yong)涼水泡軟去鹽味(wei)。瘦(shou)肉(rou)(rou)絞碎，肥(fei)肉(rou)(rou)切成(cheng)1厘米(mi)見方的粒狀(zhuang)，將所有調(diao)料放入瘦(shou)肉(rou)(rou)餡(xian)和(he)肥(fei)肉(rou)(rou)粒中，一起攪拌上勁。然后將肉(rou)(rou)料灌(guan)進腸(chang)衣(yi)內(nei)，一面(mian)用(yong)(yong)針在腸(chang)上戳(chuo)眼(yan)放出空(kong)氣(qi)，一面(mian)用(yong)(yong)手(shou)擠抹充實，當灌(guan)至12-15厘米(mi)長時，用(yong)(yong)細繩將兩頭(tou)扎牢(lao)。灌(guan)好的腸(chang)掛(gua)在竹(zhu)竿上，以便曝(pu)曬或(huo)烘烤，一般曬5個(ge)晴天(tian)，然后取下(xia)，置于陰涼通風(feng)處，晾掛(gua)一個(ge)月(yue)后即(ji)成(cheng)。

主料：鮮豬肉(rou)100斤（精肉(rou)70%，肥肉(rou)30%）

輔料：配用食鹽64兩(liang)，白砂糖50兩(liang)，醬油30兩(liang)，大曲酒14兩(liang)，硝水(shui)10兩(liang)。

做法：將(jiang)肉切成小方(fang)塊(kuai)，放在木(mu)盆(pen)或瓦盆(pen)里，加(jia)盥、硝(xiao)水拌(ban)和好后(hou)，靜置(zhi)30分鐘。再(zai)加(jia)糖(tang)、醬油、酒(jiu)拌(ban)得(de)勻透，將(jiang)肉灌進大腸(chang)衣內，一面用針在腸(chang)上(shang)戳眼放出里面的空氣，一面用手擠抹，并用花線將(jiang)兩頭扎牢(lao)。灌進肉的腸(chang)，掛在曬(shai)架(jia)上(shang)吹曬(shai)。一般約曬(shai)5個(ge)晴天，然后(hou)取下入倉涼(liang)掛一個(ge)月(yue)后(hou)就成成品了。

主料(liao)：豬瘦肉(rou)35千克肥肉(rou)15千克

輔料：紅(hong)辣椒粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒（炒(chao)）125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮（微炒(chao)）50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮姜150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆油1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽1～1.5千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖1千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒(jiu)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)味(wei)精、75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)硝水、75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)甘草(cao)水（用甘草(cao)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、清水250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)熬制去渣）。

做法：豬(zhu)瘦肉(rou)、肥肉(rou)切成小(xiao)塊(kuai)，鹽與硝水混合，先摻入(ru)絞好的肉(rou)，再加入(ru)其它(ta)輔(fu)料(liao)（紅(hong)辣(la)椒粉、花椒、陳(chen)皮、八(ba)角、桂皮、白蔻混合炒后(hou)共(gong)碾成粉），浸6～8小(xiao)時(shi)，待(dai)(dai)配料(liao)入(ru)味后(hou)即(ji)可裝灌。晾(liang)曬10天左右，待(dai)(dai)外皮稍有出油發(fa)硬，就可以移(yi)入(ru)室內掛起風干，25天后(hou)即(ji)為(wei)成品。

主料：瘦豬(zhu)肉70千克(ke)肥肉30千克(ke)

輔料：汾酒2.5千(qian)(qian)克(ke)沙糖4～5千(qian)(qian)克(ke)硝酸鹽0.05千(qian)(qian)克(ke)白胡椒粉(fen)0.2千(qian)(qian)克(ke)食鹽3千(qian)(qian)克(ke)味精0.3千(qian)(qian)克(ke)生姜粉(fen)0.3千(qian)(qian)克(ke)

做法：將瘦(shou)肉塊加(jia)入(ru)食(shi)鹽及食(shi)鹽硝酸鹽混(hun)合劑(ji)，在(zai)溫度5℃下，腌制(zhi)(zhi)1～2天。腌好的瘦(shou)肉呈鮮紅色(se)，在(zai)30℃溫水(shui)中清(qing)洗瀝干(gan)，絞碎，按(an)比(bi)例(li)加(jia)入(ru)肥肉丁(ding)，在(zai)攪(jiao)拌(ban)(ban)機內(nei)拌(ban)(ban)勻(3～5分鐘)將配料用適量清(qing)水(shui)溶化倒(dao)入(ru)肉餡中，再(zai)加(jia)入(ru)汾酒攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻即可灌制(zhi)(zhi)。

主(zhu)料：豬肉(rou)（前后腿最佳）10千(qian)克

輔料(liao)：花椒(jiao)（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂(gui)15克，大茴15克，石落子(zi)40克，深色醬(jiang)油1.5千克。

做法：將(jiang)豬肉(rou)(rou)去筋和皮，切成2分見(jian)方的小(xiao)(xiao)塊，用(yong)(yong)花椒、砂仁、邊桂(gui)、大茴(hui)、丁香、石落子等配(pei)料，研成細末(mo)，與深(shen)色(se)醬油一同放在(zai)肉(rou)(rou)內(nei)拌勻。將(jiang)肉(rou)(rou)灌入腸(chang)內(nei)，然(ran)后(hou)每隔23厘米用(yong)(yong)麻(ma)繩捆好(hao)，用(yong)(yong)針不規則在(zai)腸(chang)上(shang)(shang)刺上(shang)(shang)小(xiao)(xiao)孔，掛(gua)在(zai)通風處晾曬（天氣(qi)炎熱(re)時以(yi)早晚曬、中午晾為宜），等晾干(gan)后(hou)即(ji)(ji)可(ke)煮(zhu)制。煮(zhu)腸(chang)時，先在(zai)腸(chang)上(shang)(shang)用(yong)(yong)針均勻地(di)刺上(shang)(shang)一些小(xiao)(xiao)孔，然(ran)后(hou)放入鍋中。開始猛(meng)火燒(shao)開，隨后(hou)改用(yong)(yong)微火再(zai)煮(zhu)半小(xiao)(xiao)時，煮(zhu)到用(yong)(yong)手捏腸(chang)肉(rou)(rou)見(jian)軟即(ji)(ji)可(ke)。

主(zhu)料：新(xin)豬(zhu)臀尖(jian)、里脊(ji)的瘦肉(rou)(rou)80斤，肥肉(rou)(rou)20斤

輔料：直徑1.6cm的羊腸衣、白(bai)糖(tang)10斤(jin)，精鹽1.5斤(jin)，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁(ren)等適量（用龍泉酒浸泡）。

用(yong)絞肉(rou)機將瘦肉(rou)絞成(cheng)(cheng)肉(rou)餡(xian)，肥肉(rou)切成(cheng)(cheng)1厘(li)米大(da)的肉(rou)丁，然后用(yong)白糖、精(jing)(jing)鹽、味(wei)精(jing)(jing)和姜汁進行(xing)腌(a)制(zhi)，攪拌后加入用(yong)酒浸泡過7天的肉(rou)桂等配料，再(zai)攪拌至(zhi)半粥狀，靜置約10分(fen)鐘后灌(guan)(guan)腸(chang)。將灌(guan)(guan)好的腸(chang)送入木炭烘(hong)烤室(shi)進行(xing)烘(hong)烤，溫度控制(zhi)在90℃，4小(xiao)時后開始降溫，每小(xiao)時降10℃，待降至(zhi)50℃時即可出爐(lu)。出爐(lu)后送進自然風室(shi)通風干(gan)燥5天，再(zai)將已定型(xing)的腸(chang)用(yong)90℃熱水煮12分(fen)鐘即為成(cheng)(cheng)品。

主(zhu)料(liao)：豬肉(rou)100千(qian)克(ke)（其(qi)中(zhong)肥膘(biao)20千(qian)克(ke)，瘦肉(rou)80千(qian)克(ke)）

輔料：醬油10千(qian)(qian)克(ke)，硝200克(ke)，芝(zhi)麻油3.3千(qian)(qian)克(ke)，蔥末6.3千(qian)(qian)克(ke)，姜末1.8千(qian)(qian)克(ke)，淀粉(fen)37千(qian)(qian)克(ke)（如用粉(fen)團，需57千(qian)(qian)克(ke)），花(hua)椒水(shui)80千(qian)(qian)克(ke)（用花(hua)椒1千(qian)(qian)克(ke)，開水(shui)泡(pao)成），精鹽6.3千(qian)(qian)克(ke)，肉(rou)蔻(kou)面0.2千(qian)(qian)克(ke)。

做法：肥肉(rou)切成(cheng)(cheng)2厘米大小(xiao)的肉(rou)丁，瘦肉(rou)用(yong)水(shui)浸泡后排出血水(shui)絞碎。然后將肥瘦肉(rou)一起加入(ru)(ru)醬油(you)、精(jing)鹽、硝酸鈉、肉(rou)蔻面，攪(jiao)(jiao)拌(ban)15分(fen)鐘(zhong)后，繼續澆(jiao)入(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)水(shui)、淀粉，經攪(jiao)(jiao)拌(ban)后，再放(fang)芝(zhi)麻油(you)、蔥(cong)末、姜(jiang)末等，再行(xing)攪(jiao)(jiao)拌(ban)即成(cheng)(cheng)腸(chang)餡。將腸(chang)餡灌入(ru)(ru)豬腸(chang)衣(yi)內，兩(liang)頭扎緊，以100°的開(kai)水(shui)（內加糖色1千(qian)克(ke)），在(zai)鍋(guo)內煮制(zhi)40分(fen)鐘(zhong)出鍋(guo)。將腸(chang)放(fang)在(zai)鉛(qian)絲(si)篾(mie)子(zi)上，上下(xia)(xia)兩(liang)層，上面用(yong)席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋(guo)底(di)放(fang)紅糖180克(ke)，用(yong)青(qing)煙悶(men)10分(fen)鐘(zhong)。待(dai)青(qing)煙減退時(shi)開(kai)鍋(guo)將篾(mie)子(zi)山層倒下(xia)(xia)，加紅糖180克(ke)燜10分(fen)鐘(zhong)。到(dao)粉腸(chang)的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成(cheng)(cheng)。