主料：瘦豬肉(rou)100千克

輔(fu)料：白糖9.4千(qian)克(ke)，精鹽2.5千(qian)克(ke)，50度白酒(jiu)1.8千(qian)克(ke)，一級生抽5千(qian)克(ke)，硝(xiao)150-200克(ke)

做(zuo)法(fa)：將瘦豬肉(rou)洗(xi)凈(jing)、切成(cheng)小粒(li)狀，與配料一(yi)起拌勻，灌入腸衣內(nei)；再用(yong)(yong)細(xi)針扎(zha)(zha)孔，排(pai)出空氣，在每20厘(li)米處(chu)用(yong)(yong)睡麻繩扎(zha)(zha)成(cheng)一(yi)節，中段以水草(cao)扎(zha)(zha)住（制(zhi)成(cheng)后，從水草(cao)扎(zha)(zha)處(chu)剪開，即成(cheng)對狀）。然(ran)后，用(yong)(yong)溫(wen)水略(lve)洗(xi)腸衣外表(biao)，即掛在陽光下暴曬。晚上(shang)收(shou)回，放入火(huo)(huo)柜中用(yong)(yong)炭(tan)火(huo)(huo)烘烤，約經4天即成(cheng)。

主(zhu)料(liao)：豬肉10千克（其中(zhong)肥肉3千克，瘦肉7千克），

輔料(liao)(liao)：食鹽300克(ke)(ke)，糖800克(ke)(ke)，酒(jiu)300克(ke)(ke)，醬油500克(ke)(ke)，芝麻醬200克(ke)(ke)，香料(liao)(liao)粉(fen)10克(ke)(ke)。

做法：先將豬肉切成(cheng)粒(li)狀，與配料攪拌(ban)均勻(yun)，再(zai)灌入豬腸(chang)衣內，用針(zhen)均勻(yun)插孔。然后用稀麥芽糖(tang)水淋勻(yun)，掛在鐵排上，放入烤爐(lu)燒制30分鐘（約九(jiu)成(cheng)熟），取出后再(zai)淋一(yi)次麥芽糖(tang)水，入爐(lu)再(zai)燒制5分鐘，取出即為燒香腸(chang)。

主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤(jin)(jin)，肥肉4斤(jin)(jin)。

輔料(liao)：料(liao)酒250克(ke)(ke)(ke)，蔥姜(jiang)各50克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)粉5克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)50克(ke)(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)50克(ke)(ke)(ke)，食用葡(pu)萄糖(tang)30克(ke)(ke)(ke)（作用是使(shi)肉呈現棗紅(hong)色，且有淡淡的香(xiang)氣，可(ke)代替以前的硝使(shi)用）。

做法：將(jiang)(jiang)肉切丁(ding)，將(jiang)(jiang)所有配(pei)料和豬肉合在一同拌勻腌制一下。取漏(lou)斗將(jiang)(jiang)肉丁(ding)灌入腸(chang)衣，再用排(pai)針戳一下腸(chang)衣壁，使里面空氣排(pai)凈，每隔(ge)3-5厘米用線(xian)扎成節。將(jiang)(jiang)灌制好的臘(la)腸(chang)掛在通風處晾曬15天以上(shang)。

主料(liao)：豬瘦肉(rou)90千克(ke)肥肉(rou)10千克(ke)

輔料(liao)：大(da)料(liao)200克(ke)，丁香(xiang)面(mian)100克(ke)，砂仁面(mian)150克(ke)，肉(rou)桂面(mian)150克(ke)，良姜(jiang)面(mian)150克(ke)，鮮姜(jiang)1千克(ke)，生抽(chou)5斤(jin)，腸衣適量

將主料(liao)絞(jiao)碎后用力攪(jiao)拌、摔打，然后放(fang)入輔料(liao)攪(jiao)拌均(jun)勻后腌制一(yi)晚上即可(ke)灌(guan)制。灌(guan)制后，放(fang)在(zai)(zai)陰涼處晾(liang)一(yi)天就(jiu)可(ke)食(shi)用。如果要風(feng)干(gan)，最適(shi)宜風(feng)干(gan)香(xiang)腸的(de)日(ri)子是氣(qi)溫在(zai)(zai)15℃以下(xia)(xia)的(de)晴天，濕度60%以下(xia)(xia)，最好掛在(zai)(zai)北面(mian)通風(feng)處，不(bu)要讓太(tai)陽直射(she)臘腸表面(mian)，一(yi)周后食(shi)用最佳。

主料：豬肉100公斤

輔(fu)料：精(jing)鹽2.5～3公斤(jin)(jin)白(bai)糖8～10公斤(jin)(jin)白(bai)酒2.5～3公斤(jin)(jin)味精(jing)0.3公斤(jin)(jin)。

做法(fa)：將(jiang)配料放(fang)入容器內(nei)(nei)混合在一起，再把已絞(jiao)好的肉餡(xian)放(fang)入其內(nei)(nei)攪拌均勻(yun)，直到肉餡(xian)粘稠時(shi)為止。肉餡(xian)攪后灌(guan)入經洗(xi)凈的腸(chang)衣內(nei)(nei)。用繩(sheng)結扎(zha)成每個約(yue)3～厘米大小紅棗樣的形(xing)狀，要緊密(mi)無間(jian)隙，腸(chang)內(nei)(nei)無貯積的空氣。將(jiang)肉棗成串的掛在干(gan)燥通風處風干(gan)，春秋兩(liang)季15天左右，以指(zhi)壓有(you)彈性、腸(chang)衣干(gan)燥有(you)褶皺為宜。用溫水(shui)洗(xi)刷干(gan)凈，然后放(fang)在鍋內(nei)(nei)煮15分鐘左右。

主料(liao)：新鮮豬肉（精肉占(zhan)50%以(yi)上）100千克

輔(fu)料(liao)：精(jing)鹽(yan)3.5千(qian)克(ke)、亞硝(xiao)50克(ke)、白(bai)糖5千(qian)克(ke)、紹興酒10千(qian)克(ke)、香(xiang)油4千(qian)克(ke)、五香(xiang)面（用(yong)白(bai)籽、豆(dou)蔻、陳皮、肉桂(gui)、山柰、丁(ding)香(xiang)、砂仁、花椒、大(da)料(liao)等配制而成）500克(ke)

做法(fa)：把肉切成(cheng)小塊后絞成(cheng)肉末，加入調料，用力(li)攪(jiao)拌均勻(yun)，制成(cheng)肉餡，并稍加腌(a)制。用漏斗把肉餡灌入整理好(hao)的腸(chang)衣中(zhong)，用針扎一些孔，用麻繩打結扎成(cheng)小段，放在(zai)(zai)陽光下曝曬(shai)至(zhi)半干，懸掛(gua)在(zai)(zai)竹竿上，置于(yu)通(tong)風(feng)處晾掛(gua)，20天左(zuo)右取下蒸(zheng)制30分鐘后，取出(chu)冷卻即為成(cheng)品。

主料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6）

輔料：豬或羊的(de)干腸衣適當(dang)，精鹽(yan)250克(ke)，白沙糖200克(ke)，南京機(ji)輪(lun)牌(pai)醬油100克(ke)，大曲酒(jiu)或高粱酒(jiu)50克(ke)，味精30克(ke)，生姜(jiang)粉(fen)25克(ke)，五(wu)香粉(fen)30克(ke)，白胡椒粉(fen)15克(ke)。

做法：腸衣用(yong)(yong)涼(liang)(liang)水泡軟去鹽味。瘦肉(rou)(rou)絞碎，肥(fei)肉(rou)(rou)切成(cheng)1厘米見方的粒(li)(li)狀，將所(suo)有調料(liao)放(fang)入瘦肉(rou)(rou)餡和肥(fei)肉(rou)(rou)粒(li)(li)中，一(yi)起攪(jiao)拌(ban)上勁(jing)。然后(hou)將肉(rou)(rou)料(liao)灌(guan)進腸衣內，一(yi)面(mian)用(yong)(yong)針在腸上戳眼放(fang)出空氣，一(yi)面(mian)用(yong)(yong)手擠抹充實，當(dang)灌(guan)至12-15厘米長時，用(yong)(yong)細繩將兩(liang)頭扎牢(lao)。灌(guan)好的腸掛在竹竿(gan)上，以便曝曬或烘烤，一(yi)般(ban)曬5個(ge)晴天，然后(hou)取下，置于陰涼(liang)(liang)通風處(chu)，晾掛一(yi)個(ge)月后(hou)即成(cheng)。

主料：鮮豬(zhu)肉(rou)100斤（精(jing)肉(rou)70%，肥肉(rou)30%）

輔料：配用(yong)食鹽64兩(liang)，白砂糖50兩(liang)，醬油30兩(liang)，大(da)曲酒14兩(liang)，硝水10兩(liang)。

做法(fa)：將(jiang)肉切成小方塊，放在(zai)木盆或(huo)瓦盆里(li)，加盥、硝水拌(ban)和好后，靜置30分鐘。再(zai)加糖、醬油、酒拌(ban)得勻透，將(jiang)肉灌(guan)進(jin)大腸衣內(nei)，一(yi)面用針在(zai)腸上戳眼放出里(li)面的空氣，一(yi)面用手擠抹，并用花線將(jiang)兩頭扎牢。灌(guan)進(jin)肉的腸，掛(gua)在(zai)曬(shai)架上吹曬(shai)。一(yi)般約曬(shai)5個(ge)(ge)晴天，然后取下入倉涼掛(gua)一(yi)個(ge)(ge)月后就成成品了。

主料：豬瘦肉(rou)35千(qian)克(ke)肥肉(rou)15千(qian)克(ke)

輔料(liao)：紅(hong)辣椒粉250克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒（炒）125克(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮（微(wei)炒）50克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)蔻10克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮姜(jiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、大(da)蔥150克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆油1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽1～1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)酒250克(ke)(ke)(ke)(ke)味精(jing)、75克(ke)(ke)(ke)(ke)硝水(shui)、75克(ke)(ke)(ke)(ke)甘(gan)草水(shui)（用甘(gan)草25克(ke)(ke)(ke)(ke)、清水(shui)250克(ke)(ke)(ke)(ke)熬制(zhi)去渣）。

做法：豬(zhu)瘦(shou)肉(rou)、肥肉(rou)切成(cheng)小(xiao)塊，鹽與(yu)硝水(shui)混合，先(xian)摻入(ru)(ru)(ru)絞好的肉(rou)，再加(jia)入(ru)(ru)(ru)其它輔(fu)料（紅辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)、陳(chen)皮、八角、桂皮、白蔻(kou)混合炒后共(gong)碾成(cheng)粉），浸6～8小(xiao)時(shi)，待(dai)配料入(ru)(ru)(ru)味后即可裝灌。晾曬(shai)10天(tian)左(zuo)右，待(dai)外皮稍有出油發(fa)硬，就可以(yi)移入(ru)(ru)(ru)室內掛起風干(gan)，25天(tian)后即為成(cheng)品。

主(zhu)料：瘦豬肉70千克肥肉30千克

輔料：汾酒2.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)沙糖4～5千(qian)(qian)克(ke)(ke)硝(xiao)酸鹽0.05千(qian)(qian)克(ke)(ke)白胡(hu)椒粉0.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)食(shi)鹽3千(qian)(qian)克(ke)(ke)味精(jing)0.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)生姜粉0.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)

做法：將(jiang)瘦肉(rou)塊加(jia)入(ru)食(shi)鹽(yan)(yan)及食(shi)鹽(yan)(yan)硝酸鹽(yan)(yan)混合劑，在溫(wen)度5℃下，腌制1～2天(tian)。腌好的(de)瘦肉(rou)呈鮮紅色，在30℃溫(wen)水中清(qing)洗瀝干，絞(jiao)碎，按比例加(jia)入(ru)肥肉(rou)丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將(jiang)配(pei)料用(yong)適量清(qing)水溶化倒入(ru)肉(rou)餡中，再加(jia)入(ru)汾酒攪拌均勻即可灌制。

主料：豬肉（前(qian)后腿最佳）10千克

輔料：花椒（炒后用）40克(ke)，丁(ding)香25克(ke)，砂仁15克(ke)，邊桂15克(ke)，大茴15克(ke)，石落(luo)子40克(ke)，深色醬油1.5千克(ke)。

做法：將(jiang)豬肉(rou)去筋和(he)皮(pi)，切(qie)成(cheng)2分見(jian)方(fang)的(de)小塊，用(yong)花椒、砂(sha)仁、邊桂、大茴、丁香、石落子等(deng)配料，研成(cheng)細末(mo)，與深色醬(jiang)油一同(tong)放(fang)在(zai)肉(rou)內拌勻(yun)。將(jiang)肉(rou)灌入腸(chang)內，然(ran)(ran)后每(mei)隔23厘米用(yong)麻繩捆好，用(yong)針(zhen)不(bu)規則在(zai)腸(chang)上(shang)刺上(shang)小孔，掛在(zai)通(tong)風(feng)處晾(liang)曬（天氣炎熱(re)時以早晚(wan)曬、中午晾(liang)為宜），等(deng)晾(liang)干后即(ji)可(ke)(ke)煮(zhu)制。煮(zhu)腸(chang)時，先在(zai)腸(chang)上(shang)用(yong)針(zhen)均勻(yun)地刺上(shang)一些小孔，然(ran)(ran)后放(fang)入鍋中。開始猛火(huo)燒(shao)開，隨(sui)后改用(yong)微火(huo)再煮(zhu)半小時，煮(zhu)到(dao)用(yong)手捏腸(chang)肉(rou)見(jian)軟即(ji)可(ke)(ke)。

主料(liao)：新豬臀尖(jian)、里脊的瘦肉80斤，肥肉20斤

輔(fu)料：直徑1.6cm的羊腸衣、白糖10斤(jin)，精鹽(yan)1.5斤(jin)，鮮姜汁適量(liang)，肉桂、丁香、砂仁等適量(liang)（用龍泉酒浸(jin)泡）。

用絞(jiao)肉機將(jiang)瘦肉絞(jiao)成(cheng)(cheng)肉餡(xian)，肥肉切成(cheng)(cheng)1厘米(mi)大的肉丁，然后(hou)用白(bai)糖、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)和姜汁進(jin)行腌制，攪拌后(hou)加(jia)入用酒浸(jin)泡過7天(tian)的肉桂等配(pei)料，再攪拌至半粥(zhou)狀，靜置(zhi)約10分(fen)鐘后(hou)灌腸。將(jiang)灌好(hao)的腸送(song)入木炭烘烤室進(jin)行烘烤，溫度控制在(zai)90℃，4小(xiao)時后(hou)開始降(jiang)溫，每小(xiao)時降(jiang)10℃，待(dai)降(jiang)至50℃時即可出爐(lu)。出爐(lu)后(hou)送(song)進(jin)自然風(feng)室通(tong)風(feng)干燥5天(tian)，再將(jiang)已定型(xing)的腸用90℃熱水煮12分(fen)鐘即為成(cheng)(cheng)品。

主料(liao)：豬肉(rou)(rou)100千(qian)克（其中肥(fei)膘20千(qian)克，瘦肉(rou)(rou)80千(qian)克）

輔料：醬油10千(qian)(qian)克(ke)(ke)，硝200克(ke)(ke)，芝(zhi)麻油3.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，蔥末6.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，姜末1.8千(qian)(qian)克(ke)(ke)，淀粉37千(qian)(qian)克(ke)(ke)（如用(yong)粉團(tuan)，需57千(qian)(qian)克(ke)(ke)），花椒水80千(qian)(qian)克(ke)(ke)（用(yong)花椒1千(qian)(qian)克(ke)(ke)，開水泡成(cheng)），精鹽6.3千(qian)(qian)克(ke)(ke)，肉蔻面0.2千(qian)(qian)克(ke)(ke)。

做法(fa)：肥肉(rou)切成(cheng)2厘米(mi)大小的肉(rou)丁(ding)，瘦肉(rou)用(yong)水(shui)浸泡后(hou)排出血水(shui)絞碎。然后(hou)將(jiang)肥瘦肉(rou)一起(qi)加入醬油(you)、精鹽、硝酸鈉(na)、肉(rou)蔻面，攪(jiao)(jiao)拌(ban)15分(fen)鐘(zhong)后(hou)，繼續澆入花椒水(shui)、淀(dian)粉，經攪(jiao)(jiao)拌(ban)后(hou)，再(zai)放(fang)芝麻油(you)、蔥末、姜末等，再(zai)行攪(jiao)(jiao)拌(ban)即成(cheng)腸(chang)(chang)餡(xian)(xian)。將(jiang)腸(chang)(chang)餡(xian)(xian)灌入豬腸(chang)(chang)衣(yi)內(nei)，兩頭(tou)扎緊(jin)，以100°的開(kai)水(shui)（內(nei)加糖色(se)1千克），在鍋內(nei)煮制(zhi)40分(fen)鐘(zhong)出鍋。將(jiang)腸(chang)(chang)放(fang)在鉛(qian)絲篾(mie)子(zi)上，上下(xia)兩層(ceng)，上面用(yong)席(xi)蓋嚴，再(zai)蓋木蓋，鍋底放(fang)紅(hong)糖180克，用(yong)青(qing)煙悶10分(fen)鐘(zhong)。待青(qing)煙減(jian)退時開(kai)鍋將(jiang)篾(mie)子(zi)山層(ceng)倒下(xia)，加紅(hong)糖180克燜(men)10分(fen)鐘(zhong)。到粉腸(chang)(chang)的外皮呈紫褐色(se)，色(se)澤光亮即成(cheng)。