一、火腿月餅的來歷
火(huo)(huo)腿(tui)月(yue)餅(bing)初創于民國時期的昆(kun)(kun)明(ming)合香樓,是中(zhong)秋傳統節日食品。主要食材有(you)精面、火(huo)(huo)腿(tui)、豬油(you)等(deng)。火(huo)(huo)腿(tui)月(yue)餅(bing)分酥皮、硬(ying)殼(ke)、蕎面等(deng),其(qi)中(zhong)硬(ying)殼(ke)火(huo)(huo)腿(tui)月(yue)餅(bing)最具代表性。云南昆(kun)(kun)明(ming)將火(huo)(huo)腿(tui)月(yue)餅(bing)叫做(zuo)“四(si)兩坨”,因(yin)其(qi)初制時每個足(zu)有(you)老(lao)兩四(si)兩重,四(si)個合裝,正好(hao)老(lao)斤(jin)一斤(jin)。
火(huo)腿月餅初創于昆明(ming)“合香(xiang)樓”,店老(lao)(lao)板姓胡,原是(shi)官衙的大(da)(da)(da)廚(chu)師(shi),手藝(yi)非比尋常,后落籍在昆明(ming),自(zi)己開設糕(gao)餅店,構思用(yong)云南上(shang)好火(huo)腿制作月餅,為人稱(cheng)道。其(qi)子孫(sun)又(you)發(fa)揚(yang)光大(da)(da)(da),用(yong)云腿之金錢肘拌(ban)和(he)白糖為餡,鮮豬(zhu)油和(he)上(shang)等白面(mian)作酥殼,工精味(wei)必美,很快里(li)巷相(xiang)傳,大(da)(da)(da)行于世(shi)。后又(you)有“吉慶(qing)祥”老(lao)(lao)字號也來競(jing)爭,相(xiang)互(hu)促(cu)進,亦進一步打開了市場(chang),成為昆明(ming)老(lao)(lao)少認可的“保留品種”,進而銷出省,銷出國,贏得(de)廣(guang)泛贊譽。
東西好吃說(shuo)法多(duo),關于火腿(tui)“四(si)兩(liang)砣”,昆(kun)明民間還(huan)流傳兩(liang)則趣談。一則說(shuo)火腿(tui)月(yue)餅乃是做白(bai)糖月(yue)餅的師(shi)傅太困(kun),誤抓火腿(tui)屑入白(bai)糖餡,另一則說(shuo)制月(yue)餅的店老板(ban)苛刻遭伙計恨,在制餅時故(gu)意(yi)多(duo)加料以使老板(ban)虧本,未(wei)知反而(er)創出(chu)牌子,得貨真價實之名,為人爭相購(gou)買。
二、云式火腿月餅的做法
材料:月餅餡(xian):火腿300g、熟粉(fen)110g、蜂蜜90g、白砂糖(tang)45g、豬油100g 、冬瓜糖(tang)80g 糖(tang)粉(fen)60g;油皮:豬油100g、水60g、蜂蜜25g、中筋面(mian)粉(fen)250g、糖(tang)粉(fen)25g。
做法步驟:1、將(jiang)火腿切片(pian),用清水(shui)反復(fu)沖(chong)洗幾遍,再放水(shui)中浸(jin)泡(pao)1個小時。
2、將(jiang)火(huo)腿從水中(zhong)撈出(chu),放入(ru)蒸(zheng)鍋隔水蒸(zheng)40-50分鐘。
3、取(qu)出蒸好的火腿片,切(qie)成黃豆大小的顆粒狀(zhuang),將(jiang)火腿粒放入盆(pen)中,加入蜂蜜,白砂(sha)糖拌勻,蓋保鮮膜放入冰(bing)箱腌制一(yi)晚。
4、取出腌(a)制(zhi)好(hao)的火腿粒,加(jia)入冬瓜糖拌(ban)勻(yun),再將豬油、糖粉依次加(jia)入火腿粒中拌(ban)勻(yun)。
5、根據火腿(tui)的(de)干濕度逐(zhu)次加(jia)入(ru)(ru)熟粉,攪拌至粘稠(chou),放入(ru)(ru)冰箱冷凍(dong)至硬。
6、取出凍(dong)好的火(huo)腿餡(xian),取20克一(yi)份團(tuan)圓,入冰箱(xiang)冷凍(dong)室繼續凍(dong)硬。
7、將(jiang)油皮(pi)的所有材料混合成團(tuan),用手揉(rou)至(zhi)面團(tuan)表面光滑,蓋(gai)保鮮膜松弛(chi)40分鐘。
8、將松弛好的面團平(ping)均(jun)分成10份(fen),每(mei)份(fen)40克,再(zai)將面團表(biao)皮團光滑。
9、取一份(fen)面團用搟(xian)面杖搟(xian)成中間厚,邊緣薄(bo)的餅狀,放上(shang)火腿餡,利用虎口把(ba)油皮包住油酥,收(shou)(shou)口收(shou)(shou)緊(jin)。
10、將所有油皮包(bao)住餡料,入烤(kao)箱(xiang)上火(huo)200度,下火(huo)190度烤(kao)30分鐘(zhong)即可。
三、吃火腿月餅注意事項有哪些
1、體熱(re)者不(bu)宜多吃(chi)月餅(bing),體內(nei)偏熱(re)的(de)人也不(bu)可(ke)多吃(chi)月餅(bing),否則(ze)不(bu)易(yi)消化,還可(ke)能讓內(nei)火上(shang)升(sheng),出現長痘(dou)痘(dou)、便(bian)秘、牙齦(yin)浮腫(zhong)等癥狀。
2、火腿(tui)月餅不宜吃(chi)太(tai)多 月餅含油(you)脂(zhi)、蔗糖(tang)較多,即使低(di)脂(zhi)、低(di)糖(tang)仍存面粉諸成分(fen),過量食用(yong)會產生滑(hua)膩(ni)感(gan),易致胃滿、腹脹(zhang),引(yin)起(qi)消化不良(liang),食欲減退,血(xue)糖(tang)升高,熱量高。而火腿(tui)也是(shi)不宜過多食用(yong)的煙熏制品(pin)。
3、月(yue)(yue)餅(bing)不(bu)宜粥(zhou)相配(pei),月(yue)(yue)餅(bing)和粥(zhou)都就(jiu)是迅速(su)升高(gao)血糖(tang)的高(gao)升糖(tang)指數的食品,會降(jiang)低脂(zhi)肪代(dai)謝。吃月(yue)(yue)餅(bing)時(shi)佐(zuo)以清茶,一則可解油膩、助(zhu)消化,二則可細嚼慢咽,增味(wei)助(zhu)興。一般(ban)來說,吃火(huo)腿餅(bing)以喝烏龍(long)茶為好。
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