肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的(de)(de)兩個基本(ben)要(yao)素是(shi)配方(fang)與工(gong)藝(yi)，兩者相輔香(xiang)相成，缺一不(bu)可(ke)。其中生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)的(de)(de)控制往(wang)(wang)往(wang)(wang)為許多廠家(jia)忽視(shi)，因而也(ye)往(wang)(wang)往(wang)(wang)導致各(ge)種(zhong)問題(ti)的(de)(de)產(chan)(chan)生(sheng)。而溫度(du)是(shi)貫穿(chuan)工(gong)藝(yi)控制的(de)(de)一條主線，溫度(du)控制會直接影響產(chan)(chan)品的(de)(de)結構、風(feng)味、口(kou)感、保質期及出品率。因此，必須將溫度(du)控制作為肉制品生(sheng)產(chan)(chan)工(gong)藝(yi)的(de)(de)首要(yao)因素來考慮(lv)。具體(ti)要(yao)求如下(xia)：

原(yuan)料肉0—4度(du)；斬拌后(hou)肉餡(xian)10—12度(du)；滾(gun)揉后(hou)肉餡(xian)小(xiao)于等(deng)于10度(du)；攪(jiao)拌肉餡(xian)溫度(du)小(xiao)于等(deng)于12度(du)；保鮮(xian)庫0—4度(du)；加工車間小(xiao)于等(deng)于15度(du)；成品庫0—4度(du)；速凍庫-18度(du)以下。

2、原料選擇

要(yao)求新鮮、無異(yi)味(wei)(wei)、無雜質。不(bu)新鮮的(de)原料肉(rou)(rou)加(jia)(jia)(jia)工成的(de)產(chan)品必然風(feng)味(wei)(wei)很差，香氣不(bu)足，結構不(bu)良，保質期(qi)縮短。就風(feng)味(wei)(wei)和保水(shui)(shui)而言，雞肉(rou)(rou)較差，牛肉(rou)(rou)與豬(zhu)肉(rou)(rou)較好，加(jia)(jia)(jia)工腸(chang)類產(chan)品，添(tian)加(jia)(jia)(jia)部(bu)分豬(zhu)背(bei)部(bu)脂(zhi)肪，風(feng)味(wei)(wei)比添(tian)加(jia)(jia)(jia)雞皮要(yao)好的(de)多。貯(zhu)存(cun)時(shi)間過長的(de)肉(rou)(rou)風(feng)味(wei)(wei)與保水(shui)(shui)性較差，凍肉(rou)(rou)解(jie)凍后，失水(shui)(shui)約5—10%，因此其(qi)保水(shui)(shui)性相對提高。肉(rou)(rou)制品加(jia)(jia)(jia)工過程(cheng)中(zhong)的(de)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)量，還可根據(ju)肉(rou)(rou)餡的(de)稀稠度及成品的(de)保水(shui)(shui)情(qing)況來調整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞(ji)肉(rou)、魚(yu)肉(rou)、羊肉(rou)、兔肉(rou)、馬肉(rou)等原料。

3、包裝材料

包(bao)裝材料(liao)的(de)(de)透(tou)氣性也會影響(xiang)到產品的(de)(de)保(bao)質期，而包(bao)裝材料(liao)是一(yi)種(zhong)不易(yi)鑒別的(de)(de)物品，建議(yi)廠家采用正規的(de)(de)廠家生產的(de)(de)包(bao)裝材料(liao)，建議(yi)最薄的(de)(de)包(bao)裝袋采用7.5絲，一(yi)般(ban)常用的(de)(de)為10-12絲，要求阻隔氧(yang)氣性能較好(hao)。

肉制品加工方式分類

肉(rou)按加(jia)工方(fang)法可分為(wei)腌臘制(zhi)(zhi)品、燒制(zhi)(zhi)品、烤(kao)制(zhi)(zhi)品、灌腸(chang)制(zhi)(zhi)品、脫(tuo)水肉(rou)制(zhi)(zhi)品和水煮肉(rou)制(zhi)(zhi)品，其規格及包裝要求，根據對外貿易合同規定(ding)，再具體(ti)制(zhi)(zhi)定(ding)。

1、腌臘制品：是將鮮肉(rou)用鹽(yan)和硝(xiao)經(jing)過(guo)一(yi)定時(shi)間的腌漬和修整而制成(cheng)(cheng)的一(yi)種肉(rou)制品，如(ru)火腿(tui)、腌肉(rou)。也有將腌制后(hou)的半成(cheng)(cheng)品再經(jing)過(guo)熏(xun)(xun)臘過(guo)程的，如(ru)熏(xun)(xun)腿(tui)、臘肉(rou)等(deng)。

2、燒(shao)制品：是將生肉(rou)和各種配料一同放在鍋內燒(shao)煮而制成的(de)肉(rou)制品，其中有醬(jiang)燒(shao)、醬(jiang)汁、鹵、熏、糟(zao)的(de)及過油肉(rou)等(deng)。

3、烤(kao)制(zhi)品(pin)：是將生肉經過加工整理(li)，加入各種配料后(hou)用烤(kao)爐制(zhi)而成(cheng)的，成(cheng)品(pin)呈現外焦(jiao)里嫩，別(bie)具風味，如(ru)廣東的烤(kao)乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北京烤(kao)鴨等。

4、灌(guan)腸(chang)制(zhi)品：是將生肉(rou)經過整理后(hou)裝入腸(chang)衣或小(xiao)肚中(zhong)經加(jia)工(gong)而成的(de)一種肉(rou)制(zhi)品。我國出口的(de)灌(guan)腸(chang)制(zhi)品大體(ti)上(shang)可分為風(feng)干香(xiang)腸(chang)、肉(rou)腸(chang)和(he)灌(guan)腸(chang)三(san)大類，其中(zhong)風(feng)干香(xiang)腸(chang)和(he)肉(rou)腸(chang)，我國生產的(de)歷史較久。灌(guan)腸(chang)營(ying)養豐富，鮮嫩可口，出口量大。灌(guan)腸(chang)制(zhi)品以(yi)形狀分，有(you)粗、細、長、短(duan)、棒形、弧形、環形、串形、球形等(deng)。以(yi)加(jia)工(gong)上(shang)分為生、半(ban)熟(shu)、熟(shu)、熏臘、燒熏等(deng)。以(yi)風(feng)味(wei)(wei)分有(you)淡味(wei)(wei)、蒜味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、五香(xiang)、桂花味(wei)(wei)、玫瑰味(wei)(wei)、丁香(xiang)味(wei)(wei)等(deng)風(feng)味(wei)(wei)。從用料上(shang)有(you)全淀(dian)(dian)粉、部(bu)分淀(dian)(dian)粉、無淀(dian)(dian)粉之分。

5、脫水(shui)肉(rou)制品：是將生(sheng)肉(rou)經過加(jia)(jia)工整理加(jia)(jia)入配料后(hou)，用高溫或日(ri)光脫水(shui)而制成的，含(han)水(shui)量(liang)很(hen)少，便于久藏和攜帶，例如牛肉(rou)干、肉(rou)松等。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬肉是日常食(shi)品，一(yi)般(ban)健康人(ren)和患(huan)有(you)疾病之(zhi)人(ren)均能食(shi)之(zhi)，但(dan)多(duo)食(shi)令人(ren)虛肥，大動風痰，多(duo)食(shi)或(huo)冷食(shi)易引(yin)起(qi)胃腸(chang)飽脹或(huo)腹脹腹瀉。對于脂肪(fang)肉及豬油，患(huan)高血壓或(huo)偏癱（中風）病者及腸(chang)胃虛寒、宿食(shi)不化者應慎食(shi)之(zhi)。一(yi)般(ban)入藥均為豬瘦肉。

2、牛肉

牛肉(rou)是(shi)日常食(shi)品，有溫補脾胃之功，但又是(shi)一種發物，對于患(huan)有瘡毒、濕(shi)疹、瘙(sao)癢(yang)癥等皮(pi)膚(fu)病癥者(zhe)應(ying)(ying)戒(jie)食(shi)；而患(huan)有肝炎、腎炎者(zhe)亦應(ying)(ying)慎(shen)食(shi)之，以(yi)免(mian)病情加重或(huo)復發；瘡毒或(huo)皮(pi)膚(fu)濕(shi)疹患(huan)者(zhe)忌(ji)食(shi)。

3、羊肉

羊肉是(shi)日常肉類食(shi)品之(zhi)中(zhong)補(bu)虛祛寒比(bi)較良好的一種。因其性熱(re)(re)，一般在冬天吃(chi)為宜；暑(shu)熱(re)(re)天或(huo)發熱(re)(re)病人慎(shen)食(shi)之(zhi)，水腫(zhong)、骨(gu)蒸、瘧疾(ji)、外(wai)感、牙痛及(ji)一切熱(re)(re)性病癥者禁食(shi)。

4、狗肉

狗(gou)肉性熱(re)，但比(bi)羊肉稍好(hao)，一般暑熱(re)天不食，患(huan)外感、發熱(re)、咳嗽之(zhi)癥亦應忌食；另(ling)外應該注意陰虛內(nei)熱(re)及熱(re)性病患(huan)者忌食。

5、鴨肉

鴨(ya)肉性(xing)涼，清肺解熱(re)是指老(lao)鴨(ya)而言；若嫩鴨(ya)性(xing)則溫熱(re)燥，治病功(gong)效不(bu)及老(lao)鴨(ya)；另外應該注意外科化膿潰瘍(yang)者不(bu)能食用。

6、臘肉

長期大量進食臘肉無形中造(zao)成鹽分攝入過(guo)多，可能加(jia)重(zhong)或導(dao)致血壓增高(gao)或波動。因此(ci)不要過(guo)量食用。

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