肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的(de)(de)(de)兩個基本要(yao)素是配方與工(gong)(gong)藝，兩者(zhe)相輔香相成(cheng)，缺一不可。其中生產(chan)工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)控制往(wang)往(wang)為許多廠家忽視(shi)，因(yin)而也往(wang)往(wang)導致各種問(wen)題的(de)(de)(de)產(chan)生。而溫(wen)度(du)是貫穿工(gong)(gong)藝控制的(de)(de)(de)一條主線(xian)，溫(wen)度(du)控制會直接(jie)影響產(chan)品(pin)的(de)(de)(de)結構、風(feng)味、口感、保(bao)質(zhi)期及出(chu)品(pin)率。因(yin)此，必須(xu)將溫(wen)度(du)控制作為肉制品(pin)生產(chan)工(gong)(gong)藝的(de)(de)(de)首要(yao)因(yin)素來考(kao)慮。具體要(yao)求如(ru)下：

原料(liao)肉(rou)0—4度(du)(du)；斬拌后肉(rou)餡10—12度(du)(du)；滾(gun)揉后肉(rou)餡小(xiao)于(yu)(yu)等于(yu)(yu)10度(du)(du)；攪拌肉(rou)餡溫度(du)(du)小(xiao)于(yu)(yu)等于(yu)(yu)12度(du)(du)；保鮮庫0—4度(du)(du)；加工車間小(xiao)于(yu)(yu)等于(yu)(yu)15度(du)(du)；成(cheng)品庫0—4度(du)(du)；速凍庫-18度(du)(du)以(yi)下。

2、原料選擇

要求新(xin)鮮、無異味、無雜質。不(bu)新(xin)鮮的(de)(de)原料肉(rou)(rou)加(jia)工成的(de)(de)產品(pin)必然風味很差，香氣不(bu)足，結構不(bu)良(liang)，保(bao)質期(qi)縮短。就(jiu)風味和保(bao)水(shui)(shui)而言，雞肉(rou)(rou)較(jiao)差，牛肉(rou)(rou)與(yu)豬肉(rou)(rou)較(jiao)好(hao)，加(jia)工腸類產品(pin)，添加(jia)部分豬背部脂肪，風味比添加(jia)雞皮(pi)要好(hao)的(de)(de)多。貯(zhu)存時間過(guo)長(chang)的(de)(de)肉(rou)(rou)風味與(yu)保(bao)水(shui)(shui)性較(jiao)差，凍肉(rou)(rou)解凍后，失水(shui)(shui)約5—10%，因此其保(bao)水(shui)(shui)性相(xiang)對提高。肉(rou)(rou)制品(pin)加(jia)工過(guo)程中的(de)(de)加(jia)水(shui)(shui)量，還可(ke)根(gen)據肉(rou)(rou)餡的(de)(de)稀稠度及成品(pin)的(de)(de)保(bao)水(shui)(shui)情況(kuang)來調整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞肉(rou)(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)(rou)、馬(ma)肉(rou)(rou)(rou)等原料。

3、包裝材料

包裝(zhuang)材料(liao)(liao)的(de)透氣性也會影響(xiang)到(dao)產品的(de)保質期，而包裝(zhuang)材料(liao)(liao)是一(yi)種不(bu)易鑒(jian)別的(de)物品，建(jian)議廠家采(cai)用正規的(de)廠家生產的(de)包裝(zhuang)材料(liao)(liao)，建(jian)議最薄的(de)包裝(zhuang)袋(dai)采(cai)用7.5絲(si)，一(yi)般常用的(de)為10-12絲(si)，要求阻(zu)隔氧(yang)氣性能較好。

肉制品加工方式分類

肉(rou)按(an)加工方法可分為腌臘制品(pin)、燒制品(pin)、烤制品(pin)、灌腸制品(pin)、脫水(shui)肉(rou)制品(pin)和水(shui)煮肉(rou)制品(pin)，其(qi)規格及包裝(zhuang)要求，根據(ju)對外貿易合同規定，再具體制定。

1、腌臘制(zhi)品(pin)：是將(jiang)鮮肉(rou)用鹽和硝經(jing)過(guo)一定時間的(de)腌漬(zi)和修(xiu)整而(er)制(zhi)成(cheng)的(de)一種肉(rou)制(zhi)品(pin)，如火腿、腌肉(rou)。也有(you)將(jiang)腌制(zhi)后的(de)半成(cheng)品(pin)再經(jing)過(guo)熏臘過(guo)程的(de)，如熏腿、臘肉(rou)等(deng)。

2、燒(shao)制品：是將生(sheng)肉(rou)和各種配料一同放(fang)在鍋內燒(shao)煮而制成的肉(rou)制品，其中有醬燒(shao)、醬汁、鹵、熏、糟的及(ji)過油(you)肉(rou)等。

3、烤制品(pin)：是將生肉(rou)經過加工(gong)整理，加入各種配料后用烤爐制而成(cheng)(cheng)的(de)，成(cheng)(cheng)品(pin)呈現外焦里嫩，別具風味(wei)，如(ru)廣(guang)東(dong)的(de)烤乳豬(zhu)、叉燒肉(rou)、廣(guang)東(dong)香腸、北京(jing)烤鴨(ya)等。

4、灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)：是(shi)將(jiang)生肉(rou)經過整理后裝入腸(chang)(chang)(chang)衣或小(xiao)肚中經加(jia)(jia)工(gong)而成(cheng)的一(yi)種肉(rou)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)。我國(guo)出(chu)口的灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)大體上(shang)可(ke)分為(wei)風(feng)干香腸(chang)(chang)(chang)、肉(rou)腸(chang)(chang)(chang)和灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)三(san)大類，其中風(feng)干香腸(chang)(chang)(chang)和肉(rou)腸(chang)(chang)(chang)，我國(guo)生產的歷史較久。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)營(ying)養豐富(fu)，鮮嫩可(ke)口，出(chu)口量大。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)制(zhi)品(pin)(pin)(pin)以(yi)形狀分，有粗(cu)、細(xi)、長、短、棒形、弧形、環形、串形、球形等(deng)。以(yi)加(jia)(jia)工(gong)上(shang)分為(wei)生、半熟(shu)、熟(shu)、熏臘、燒(shao)熏等(deng)。以(yi)風(feng)味(wei)分有淡味(wei)、蒜味(wei)、辣(la)味(wei)、甜味(wei)、五(wu)香、桂(gui)花味(wei)、玫(mei)瑰味(wei)、丁香味(wei)等(deng)風(feng)味(wei)。從用料上(shang)有全淀粉、部分淀粉、無淀粉之分。

5、脫水(shui)(shui)肉(rou)(rou)制品：是將生肉(rou)(rou)經過加(jia)工(gong)整理加(jia)入(ru)配料后(hou)，用高溫或日(ri)光脫水(shui)(shui)而制成的，含水(shui)(shui)量很少，便于久(jiu)藏(zang)和攜帶，例如牛肉(rou)(rou)干、肉(rou)(rou)松等(deng)。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬(zhu)肉是日常食品，一般健康人(ren)和患(huan)有疾病之(zhi)人(ren)均能(neng)食之(zhi)，但多(duo)(duo)食令(ling)人(ren)虛(xu)肥(fei)，大(da)動風痰，多(duo)(duo)食或(huo)冷食易引起胃(wei)腸飽脹或(huo)腹脹腹瀉。對于脂肪肉及豬(zhu)油，患(huan)高血壓或(huo)偏癱（中(zhong)風）病者及腸胃(wei)虛(xu)寒、宿食不化者應慎食之(zhi)。一般入(ru)藥均為豬(zhu)瘦肉。

2、牛肉

牛肉是(shi)(shi)日常食(shi)品，有(you)溫(wen)補脾胃之(zhi)功，但又是(shi)(shi)一種發(fa)物(wu)，對于(yu)患有(you)瘡(chuang)毒、濕疹(zhen)、瘙(sao)癢癥等皮膚病癥者(zhe)應(ying)戒(jie)食(shi)；而患有(you)肝炎、腎炎者(zhe)亦應(ying)慎食(shi)之(zhi)，以免病情(qing)加重或復發(fa)；瘡(chuang)毒或皮膚濕疹(zhen)患者(zhe)忌食(shi)。

3、羊肉

羊肉是(shi)日(ri)常肉類(lei)食品之中補虛祛寒比較(jiao)良好(hao)的一種。因其性(xing)熱，一般在冬(dong)天(tian)吃(chi)為(wei)宜；暑熱天(tian)或發熱病(bing)人慎食之，水腫、骨蒸(zheng)、瘧疾、外感、牙痛(tong)及一切熱性(xing)病(bing)癥者(zhe)禁食。

4、狗肉

狗(gou)肉性熱(re)(re)，但比羊肉稍好，一般(ban)暑熱(re)(re)天(tian)不食，患外感(gan)、發熱(re)(re)、咳嗽之(zhi)癥亦應忌食；另外應該注意陰虛內熱(re)(re)及熱(re)(re)性病患者忌食。

5、鴨肉

鴨(ya)肉性(xing)涼，清肺解熱是指老鴨(ya)而言；若嫩鴨(ya)性(xing)則(ze)溫熱燥(zao)，治(zhi)病功效不(bu)及老鴨(ya)；另(ling)外應該注意外科化膿潰瘍者(zhe)不(bu)能(neng)食用。

6、臘肉

長期(qi)大量進(jin)食(shi)臘肉無形(xing)中(zhong)造(zao)成(cheng)鹽分攝入過多，可能加重或(huo)導(dao)致血壓增(zeng)高(gao)或(huo)波動(dong)。因此(ci)不要過量食(shi)用。

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