肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的(de)兩個基本要素(su)是(shi)配方與工藝(yi)，兩者相(xiang)輔香相(xiang)成，缺一不可。其中生產工藝(yi)的(de)控制(zhi)往往為許(xu)多廠家忽視(shi)，因(yin)(yin)而也往往導致(zhi)各種(zhong)問題的(de)產生。而溫度是(shi)貫穿工藝(yi)控制(zhi)的(de)一條主線，溫度控制(zhi)會直(zhi)接影響產品的(de)結構、風味、口(kou)感、保質期(qi)及出品率。因(yin)(yin)此，必須將溫度控制(zhi)作為肉制(zhi)品生產工藝(yi)的(de)首要因(yin)(yin)素(su)來(lai)考慮(lv)。具體要求如下(xia)：

原料肉(rou)0—4度(du)；斬拌后肉(rou)餡(xian)10—12度(du)；滾揉后肉(rou)餡(xian)小(xiao)于(yu)(yu)等(deng)于(yu)(yu)10度(du)；攪拌肉(rou)餡(xian)溫度(du)小(xiao)于(yu)(yu)等(deng)于(yu)(yu)12度(du)；保鮮庫0—4度(du)；加工車間小(xiao)于(yu)(yu)等(deng)于(yu)(yu)15度(du)；成品庫0—4度(du)；速凍庫-18度(du)以下。

2、原料選擇

要求新鮮(xian)、無異味(wei)、無雜質。不新鮮(xian)的(de)(de)原料肉(rou)加(jia)工(gong)成的(de)(de)產(chan)(chan)品(pin)必然風(feng)味(wei)很(hen)差(cha)(cha)，香氣不足(zu)，結(jie)構(gou)不良，保(bao)質期縮短(duan)。就風(feng)味(wei)和保(bao)水(shui)而言，雞(ji)肉(rou)較差(cha)(cha)，牛肉(rou)與豬肉(rou)較好(hao)，加(jia)工(gong)腸(chang)類(lei)產(chan)(chan)品(pin)，添加(jia)部(bu)分豬背(bei)部(bu)脂肪，風(feng)味(wei)比添加(jia)雞(ji)皮要好(hao)的(de)(de)多。貯(zhu)存時間過(guo)(guo)長的(de)(de)肉(rou)風(feng)味(wei)與保(bao)水(shui)性較差(cha)(cha)，凍肉(rou)解凍后，失(shi)水(shui)約(yue)5—10%，因此其保(bao)水(shui)性相(xiang)對提高。肉(rou)制品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)(guo)程中的(de)(de)加(jia)水(shui)量，還可根(gen)據肉(rou)餡的(de)(de)稀稠(chou)度及成品(pin)的(de)(de)保(bao)水(shui)情況來調整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞肉(rou)(rou)、魚肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)、馬肉(rou)(rou)等(deng)原料。

3、包裝材料

包裝材料的透氣性也會影響到產(chan)品的保(bao)質期，而包裝材料是(shi)一種不易鑒別的物(wu)品，建議(yi)廠家(jia)(jia)采用正規的廠家(jia)(jia)生產(chan)的包裝材料，建議(yi)最薄的包裝袋采用7.5絲(si)，一般常用的為10-12絲(si)，要求阻隔(ge)氧氣性能較好。

肉制品加工方式分類

肉按(an)加工方法可(ke)分(fen)為腌臘制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、燒制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、烤制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、灌(guan)腸制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、脫水(shui)肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)和水(shui)煮肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，其規(gui)格及包裝要求，根據對(dui)外貿易(yi)合(he)同規(gui)定，再具體(ti)制(zhi)(zhi)定。

1、腌臘制(zhi)(zhi)品：是將鮮肉(rou)用鹽和(he)硝經過(guo)一定時(shi)間的(de)腌漬(zi)和(he)修整(zheng)而制(zhi)(zhi)成的(de)一種肉(rou)制(zhi)(zhi)品，如(ru)火腿、腌肉(rou)。也有將腌制(zhi)(zhi)后的(de)半成品再經過(guo)熏(xun)臘過(guo)程的(de)，如(ru)熏(xun)腿、臘肉(rou)等。

2、燒(shao)制品：是將生肉(rou)和各(ge)種配料一(yi)同放在鍋(guo)內燒(shao)煮而(er)制成的肉(rou)制品，其中有(you)醬燒(shao)、醬汁、鹵(lu)、熏、糟(zao)的及(ji)過油肉(rou)等。

3、烤(kao)制品(pin)：是(shi)將生肉經過加工整理，加入各(ge)種配料(liao)后用烤(kao)爐制而成(cheng)的(de)(de)，成(cheng)品(pin)呈現外焦里嫩，別具風味，如(ru)廣東的(de)(de)烤(kao)乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北(bei)京烤(kao)鴨等。

4、灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)制品：是將生肉經(jing)過(guo)整理后裝入(ru)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)衣或(huo)小肚中(zhong)經(jing)加(jia)工而成的一種肉制品。我(wo)國出口(kou)(kou)的灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)制品大體上(shang)可分(fen)為風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)、肉腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)三大類，其中(zhong)風(feng)干(gan)香(xiang)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)和肉腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)，我(wo)國生產(chan)的歷(li)史(shi)較久。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)營養豐富(fu)，鮮嫩(nen)可口(kou)(kou)，出口(kou)(kou)量大。灌(guan)腸(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)(chang)制品以形(xing)狀分(fen)，有(you)(you)粗、細、長、短、棒形(xing)、弧形(xing)、環形(xing)、串形(xing)、球形(xing)等。以加(jia)工上(shang)分(fen)為生、半熟(shu)、熟(shu)、熏臘、燒熏等。以風(feng)味(wei)(wei)分(fen)有(you)(you)淡味(wei)(wei)、蒜(suan)味(wei)(wei)、辣(la)味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、五香(xiang)、桂花味(wei)(wei)、玫瑰味(wei)(wei)、丁香(xiang)味(wei)(wei)等風(feng)味(wei)(wei)。從用料上(shang)有(you)(you)全淀粉、部分(fen)淀粉、無淀粉之分(fen)。

5、脫(tuo)水肉制品：是將生肉經過加工(gong)整理(li)加入配料后，用(yong)高溫或(huo)日光脫(tuo)水而制成的，含(han)水量(liang)很少，便于久(jiu)藏和攜(xie)帶，例如牛肉干、肉松等。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬肉(rou)是日常食(shi)(shi)(shi)品(pin)，一(yi)般(ban)健康人和患(huan)有疾病(bing)之人均能食(shi)(shi)(shi)之，但多食(shi)(shi)(shi)令人虛(xu)肥，大動風痰，多食(shi)(shi)(shi)或冷食(shi)(shi)(shi)易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對于(yu)脂(zhi)肪(fang)肉(rou)及豬油，患(huan)高(gao)血壓(ya)或偏癱（中風）病(bing)者及腸胃虛(xu)寒、宿(su)食(shi)(shi)(shi)不(bu)化(hua)者應慎(shen)食(shi)(shi)(shi)之。一(yi)般(ban)入藥均為豬瘦(shou)肉(rou)。

2、牛肉

牛肉是(shi)日常食(shi)(shi)品(pin)，有溫(wen)補脾胃之功，但又(you)是(shi)一種發物(wu)，對(dui)于(yu)患(huan)有瘡(chuang)毒、濕疹、瘙癢癥(zheng)等皮膚病癥(zheng)者應戒食(shi)(shi)；而(er)患(huan)有肝炎、腎炎者亦應慎食(shi)(shi)之，以(yi)免病情加重或(huo)復發；瘡(chuang)毒或(huo)皮膚濕疹患(huan)者忌(ji)食(shi)(shi)。

3、羊肉

羊肉(rou)是日常(chang)肉(rou)類食品之(zhi)中(zhong)補虛祛寒比較(jiao)良好的一(yi)種。因其(qi)性熱(re)(re)，一(yi)般在(zai)冬天吃為宜；暑熱(re)(re)天或發熱(re)(re)病人慎食之(zhi)，水腫、骨(gu)蒸(zheng)、瘧(nve)疾、外感、牙痛及一(yi)切熱(re)(re)性病癥(zheng)者禁食。

4、狗肉

狗(gou)肉(rou)(rou)性熱(re)(re)(re)，但比羊肉(rou)(rou)稍好，一般暑(shu)熱(re)(re)(re)天(tian)不食，患外(wai)感、發熱(re)(re)(re)、咳嗽之癥(zheng)亦(yi)應忌(ji)食；另外(wai)應該(gai)注意(yi)陰虛(xu)內熱(re)(re)(re)及熱(re)(re)(re)性病(bing)患者(zhe)忌(ji)食。

5、鴨肉

鴨(ya)肉(rou)性涼，清肺(fei)解熱(re)(re)是指老(lao)鴨(ya)而言；若嫩(nen)鴨(ya)性則溫熱(re)(re)燥，治病功(gong)效不及老(lao)鴨(ya)；另外(wai)應(ying)該注意外(wai)科化膿潰瘍者不能食用。

6、臘肉

長(chang)期(qi)大(da)量進食臘(la)肉無形中(zhong)造成鹽分攝入過(guo)多，可能(neng)加(jia)重或(huo)導致血(xue)壓增高(gao)或(huo)波動。因此不要過(guo)量食用。

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