肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的(de)兩(liang)個基本(ben)要素(su)是(shi)配方與工(gong)藝，兩(liang)者相(xiang)輔香(xiang)相(xiang)成，缺一不可(ke)。其中生產(chan)工(gong)藝的(de)控(kong)制(zhi)往往為(wei)(wei)許多(duo)廠家忽視(shi)，因(yin)而(er)也往往導致各種(zhong)問題的(de)產(chan)生。而(er)溫度(du)(du)是(shi)貫穿工(gong)藝控(kong)制(zhi)的(de)一條主線，溫度(du)(du)控(kong)制(zhi)會直接影響產(chan)品的(de)結構、風味、口感、保質期及出品率。因(yin)此，必(bi)須將(jiang)溫度(du)(du)控(kong)制(zhi)作為(wei)(wei)肉制(zhi)品生產(chan)工(gong)藝的(de)首要因(yin)素(su)來考慮。具體要求(qiu)如下：

原料肉(rou)0—4度(du)(du)(du)；斬拌后肉(rou)餡(xian)10—12度(du)(du)(du)；滾揉后肉(rou)餡(xian)小(xiao)于等(deng)(deng)于10度(du)(du)(du)；攪(jiao)拌肉(rou)餡(xian)溫度(du)(du)(du)小(xiao)于等(deng)(deng)于12度(du)(du)(du)；保(bao)鮮庫0—4度(du)(du)(du)；加工車間(jian)小(xiao)于等(deng)(deng)于15度(du)(du)(du)；成品庫0—4度(du)(du)(du)；速(su)凍庫-18度(du)(du)(du)以下。

2、原料選擇

要(yao)求新鮮、無異味、無雜質。不(bu)(bu)新鮮的(de)原料肉加工(gong)(gong)(gong)成(cheng)的(de)產品(pin)必(bi)然風(feng)味很差(cha)，香氣(qi)不(bu)(bu)足(zu)，結構不(bu)(bu)良，保(bao)(bao)(bao)質期縮短。就(jiu)風(feng)味和保(bao)(bao)(bao)水(shui)而言(yan)，雞肉較(jiao)差(cha)，牛肉與(yu)豬(zhu)肉較(jiao)好，加工(gong)(gong)(gong)腸類產品(pin)，添加部(bu)分豬(zhu)背部(bu)脂肪，風(feng)味比添加雞皮要(yao)好的(de)多。貯(zhu)存時(shi)間過長的(de)肉風(feng)味與(yu)保(bao)(bao)(bao)水(shui)性較(jiao)差(cha)，凍肉解凍后，失(shi)水(shui)約(yue)5—10%，因此其保(bao)(bao)(bao)水(shui)性相(xiang)對提(ti)高。肉制品(pin)加工(gong)(gong)(gong)過程中的(de)加水(shui)量，還可(ke)根據肉餡的(de)稀稠度及(ji)成(cheng)品(pin)的(de)保(bao)(bao)(bao)水(shui)情況來調整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞(ji)肉(rou)、魚肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、兔肉(rou)、馬肉(rou)等(deng)原料(liao)。

3、包裝材料

包裝(zhuang)材料的(de)(de)透氣性(xing)也會影(ying)響到產品的(de)(de)保質期，而包裝(zhuang)材料是一種不易(yi)鑒(jian)別的(de)(de)物品，建議(yi)廠家采(cai)用正規(gui)的(de)(de)廠家生產的(de)(de)包裝(zhuang)材料，建議(yi)最薄的(de)(de)包裝(zhuang)袋采(cai)用7.5絲(si)，一般常用的(de)(de)為10-12絲(si)，要求阻隔氧(yang)氣性(xing)能較(jiao)好(hao)。

肉制品加工方式分類

肉按加(jia)工方法可分為腌(a)臘制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、燒制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、烤制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、灌腸制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)、脫水(shui)肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)和水(shui)煮(zhu)肉制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，其規格及包裝(zhuang)要求，根據(ju)對外貿易合同規定，再具體制(zhi)(zhi)定。

1、腌(a)(a)(a)臘制(zhi)品(pin)：是將(jiang)鮮(xian)肉(rou)用鹽(yan)和硝經(jing)過一定(ding)時間的腌(a)(a)(a)漬和修整而制(zhi)成的一種肉(rou)制(zhi)品(pin)，如火(huo)腿(tui)、腌(a)(a)(a)肉(rou)。也(ye)有將(jiang)腌(a)(a)(a)制(zhi)后的半成品(pin)再(zai)經(jing)過熏(xun)臘過程的，如熏(xun)腿(tui)、臘肉(rou)等。

2、燒制(zhi)品：是將生肉和各種配料一(yi)同放在鍋(guo)內燒煮而制(zhi)成(cheng)的肉制(zhi)品，其中有醬(jiang)燒、醬(jiang)汁、鹵、熏(xun)、糟的及過油肉等。

3、烤制(zhi)品：是將生(sheng)肉經(jing)過(guo)加工整理，加入(ru)各種配料后用(yong)烤爐(lu)制(zhi)而成的，成品呈現外焦里嫩，別具風味，如廣東的烤乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北京(jing)烤鴨等。

4、灌(guan)(guan)腸(chang)制(zhi)品(pin)：是將生肉(rou)(rou)經過(guo)整(zheng)理后裝(zhuang)入腸(chang)衣或(huo)小肚中(zhong)經加(jia)工(gong)而成的一種(zhong)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)。我國出口(kou)的灌(guan)(guan)腸(chang)制(zhi)品(pin)大體(ti)上可(ke)分(fen)(fen)為風(feng)(feng)干香腸(chang)、肉(rou)(rou)腸(chang)和(he)灌(guan)(guan)腸(chang)三大類，其中(zhong)風(feng)(feng)干香腸(chang)和(he)肉(rou)(rou)腸(chang)，我國生產(chan)的歷史較(jiao)久。灌(guan)(guan)腸(chang)營(ying)養豐富，鮮嫩(nen)可(ke)口(kou)，出口(kou)量大。灌(guan)(guan)腸(chang)制(zhi)品(pin)以(yi)形狀(zhuang)分(fen)(fen)，有(you)粗、細、長、短、棒形、弧形、環形、串形、球形等。以(yi)加(jia)工(gong)上分(fen)(fen)為生、半熟、熟、熏(xun)臘、燒熏(xun)等。以(yi)風(feng)(feng)味(wei)分(fen)(fen)有(you)淡味(wei)、蒜味(wei)、辣(la)味(wei)、甜(tian)味(wei)、五香、桂花味(wei)、玫瑰味(wei)、丁(ding)香味(wei)等風(feng)(feng)味(wei)。從用料(liao)上有(you)全淀粉、部分(fen)(fen)淀粉、無淀粉之分(fen)(fen)。

5、脫(tuo)水肉制品：是(shi)將生肉經過加工整理加入配料后，用高(gao)溫或(huo)日光脫(tuo)水而制成(cheng)的，含水量很少，便于久(jiu)藏和攜帶，例如(ru)牛肉干、肉松等。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬肉是(shi)日常食(shi)品(pin)，一般(ban)健康人和患有疾病之(zhi)人均能食(shi)之(zhi)，但多食(shi)令人虛(xu)肥，大動風痰，多食(shi)或(huo)冷食(shi)易引起胃(wei)腸飽脹或(huo)腹(fu)脹腹(fu)瀉。對于脂肪(fang)肉及(ji)豬油，患高血壓或(huo)偏(pian)癱（中風）病者及(ji)腸胃(wei)虛(xu)寒、宿食(shi)不(bu)化者應慎食(shi)之(zhi)。一般(ban)入藥(yao)均為(wei)豬瘦肉。

2、牛肉

牛肉(rou)是日常食(shi)品，有溫補(bu)脾胃之功，但又是一種發物，對于患(huan)有瘡(chuang)毒、濕疹(zhen)(zhen)、瘙癢癥等皮膚病癥者(zhe)應戒(jie)食(shi)；而患(huan)有肝炎、腎炎者(zhe)亦應慎食(shi)之，以免病情加重或(huo)復(fu)發；瘡(chuang)毒或(huo)皮膚濕疹(zhen)(zhen)患(huan)者(zhe)忌食(shi)。

3、羊肉

羊肉(rou)是日常肉(rou)類食品之(zhi)中補虛祛寒比較良好(hao)的一種。因其性(xing)熱，一般在冬天吃為宜；暑(shu)熱天或發熱病(bing)人慎食之(zhi)，水腫、骨(gu)蒸、瘧疾、外感、牙痛及一切熱性(xing)病(bing)癥(zheng)者禁食。

4、狗肉

狗(gou)肉性熱，但(dan)比羊肉稍好，一般(ban)暑(shu)熱天不食(shi)(shi)，患外感、發熱、咳嗽之癥亦應(ying)(ying)忌食(shi)(shi)；另(ling)外應(ying)(ying)該注意陰虛(xu)內(nei)熱及熱性病患者忌食(shi)(shi)。

5、鴨肉

鴨(ya)肉性(xing)涼，清肺(fei)解(jie)熱(re)是指老鴨(ya)而言；若嫩鴨(ya)性(xing)則(ze)溫熱(re)燥，治病(bing)功效(xiao)不及老鴨(ya)；另外應該注意外科化膿潰瘍(yang)者(zhe)不能食用。

6、臘肉

長期(qi)大量(liang)(liang)進食臘肉(rou)無形中造成鹽分攝(she)入過多，可能加(jia)重或導致血(xue)壓(ya)增高或波動。因此不要過量(liang)(liang)食用。

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