肉制品加工注意事項有哪些

1、溫度

加工肉制品的(de)(de)兩個基(ji)本(ben)要素是配方與工藝(yi)，兩者相輔香相成，缺一不可。其中生(sheng)產工藝(yi)的(de)(de)控(kong)制(zhi)往(wang)往(wang)為許多(duo)廠家忽視(shi)，因(yin)而(er)(er)也往(wang)往(wang)導致各種問(wen)題的(de)(de)產生(sheng)。而(er)(er)溫度是貫穿(chuan)工藝(yi)控(kong)制(zhi)的(de)(de)一條主線，溫度控(kong)制(zhi)會直接影響(xiang)產品的(de)(de)結構、風(feng)味、口感、保質(zhi)期及出(chu)品率。因(yin)此(ci)，必須將溫度控(kong)制(zhi)作為肉制(zhi)品生(sheng)產工藝(yi)的(de)(de)首要因(yin)素來(lai)考慮。具體要求如下(xia)：

原料肉(rou)0—4度(du)；斬拌后肉(rou)餡(xian)(xian)10—12度(du)；滾揉后肉(rou)餡(xian)(xian)小(xiao)(xiao)于等(deng)于10度(du)；攪拌肉(rou)餡(xian)(xian)溫度(du)小(xiao)(xiao)于等(deng)于12度(du)；保鮮庫0—4度(du)；加工(gong)車間小(xiao)(xiao)于等(deng)于15度(du)；成品庫0—4度(du)；速凍(dong)庫-18度(du)以下。

2、原料選擇

要(yao)求新鮮、無(wu)異味(wei)、無(wu)雜質(zhi)。不(bu)新鮮的原料肉(rou)加(jia)工成的產品必然風味(wei)很差，香氣不(bu)足，結構不(bu)良，保質(zhi)期縮(suo)短。就風味(wei)和保水(shui)而言，雞肉(rou)較差，牛肉(rou)與豬(zhu)肉(rou)較好，加(jia)工腸(chang)類產品，添加(jia)部(bu)分豬(zhu)背部(bu)脂肪，風味(wei)比添加(jia)雞皮要(yao)好的多(duo)。貯存(cun)時間過長的肉(rou)風味(wei)與保水(shui)性較差，凍(dong)肉(rou)解(jie)凍(dong)后(hou)，失(shi)水(shui)約5—10%，因此其(qi)保水(shui)性相對提(ti)高。肉(rou)制品加(jia)工過程(cheng)中的加(jia)水(shui)量，還(huan)可根(gen)據肉(rou)餡的稀稠(chou)度及成品的保水(shui)情況來調整。

用于肉制品加工的原料肉種類很多，主要有豬肉、牛肉、雞肉(rou)、魚肉(rou)、羊(yang)肉(rou)、兔肉(rou)、馬肉(rou)等原料。

3、包裝材料

包(bao)(bao)裝材(cai)料(liao)的(de)透氣性也會影響到(dao)產(chan)品的(de)保(bao)質期(qi)，而包(bao)(bao)裝材(cai)料(liao)是一種不易鑒別的(de)物品，建議廠(chang)家(jia)采用(yong)正規的(de)廠(chang)家(jia)生產(chan)的(de)包(bao)(bao)裝材(cai)料(liao)，建議最(zui)薄的(de)包(bao)(bao)裝袋采用(yong)7.5絲，一般常用(yong)的(de)為10-12絲，要求阻隔氧氣性能較(jiao)好。

肉制品加工方式分類

肉按加工方法可分為腌臘制(zhi)品(pin)(pin)、燒制(zhi)品(pin)(pin)、烤制(zhi)品(pin)(pin)、灌腸(chang)制(zhi)品(pin)(pin)、脫水肉制(zhi)品(pin)(pin)和水煮(zhu)肉制(zhi)品(pin)(pin)，其規格及(ji)包裝要求(qiu)，根據對外貿易(yi)合同規定(ding)(ding)，再具體制(zhi)定(ding)(ding)。

1、腌臘制(zhi)品：是將鮮肉用鹽和(he)硝經(jing)(jing)過一(yi)定時間的(de)(de)腌漬(zi)和(he)修整(zheng)而制(zhi)成(cheng)的(de)(de)一(yi)種肉制(zhi)品，如火腿(tui)、腌肉。也(ye)有將腌制(zhi)后(hou)的(de)(de)半成(cheng)品再(zai)經(jing)(jing)過熏臘過程的(de)(de)，如熏腿(tui)、臘肉等。

2、燒制(zhi)品(pin)：是將(jiang)生肉和(he)各種配料一同放在鍋內燒煮(zhu)而制(zhi)成的肉制(zhi)品(pin)，其中有醬(jiang)燒、醬(jiang)汁、鹵、熏、糟的及過油肉等。

3、烤(kao)制品：是(shi)將(jiang)生肉(rou)經(jing)過加工整(zheng)理，加入各種配料后用烤(kao)爐制而成的，成品呈現(xian)外焦(jiao)里嫩，別具風味，如廣東的烤(kao)乳豬、叉燒肉(rou)、廣東香腸、北京烤(kao)鴨等。

4、灌(guan)腸(chang)制品：是(shi)將生(sheng)肉經(jing)過(guo)整(zheng)理后裝入腸(chang)衣(yi)或小肚(du)中經(jing)加工而成的一種肉制品。我(wo)國出(chu)口的灌(guan)腸(chang)制品大體上可分(fen)為風干香(xiang)腸(chang)、肉腸(chang)和灌(guan)腸(chang)三(san)大類(lei)，其中風干香(xiang)腸(chang)和肉腸(chang)，我(wo)國生(sheng)產的歷史較(jiao)久(jiu)。灌(guan)腸(chang)營養(yang)豐(feng)富，鮮嫩可口，出(chu)口量大。灌(guan)腸(chang)制品以形狀分(fen)，有粗、細、長、短(duan)、棒(bang)形、弧(hu)形、環形、串形、球形等。以加工上分(fen)為生(sheng)、半熟、熟、熏臘(la)、燒熏等。以風味(wei)分(fen)有淡(dan)味(wei)、蒜味(wei)、辣(la)味(wei)、甜味(wei)、五(wu)香(xiang)、桂花味(wei)、玫瑰味(wei)、丁香(xiang)味(wei)等風味(wei)。從用料上有全淀粉、部分(fen)淀粉、無淀粉之分(fen)。

5、脫(tuo)水(shui)肉制品：是(shi)將生肉經過加(jia)工整理加(jia)入配料后，用高(gao)溫或日光(guang)脫(tuo)水(shui)而(er)制成的，含水(shui)量很(hen)少，便于久藏(zang)和攜帶(dai)，例如牛肉干、肉松等(deng)。

6、水煮肉制品：是將生肉經過去骨、整理、切塊后在沸水中煮一定時間而制成的，分水煮豬肉產品和水煮牛肉產品兩大類。【詳細】

不同肉制品食用禁忌

1、豬肉

豬肉是日常食(shi)(shi)品(pin)，一般(ban)健康人(ren)(ren)和(he)患(huan)有疾(ji)病(bing)之人(ren)(ren)均(jun)能食(shi)(shi)之，但(dan)多食(shi)(shi)令人(ren)(ren)虛肥，大動風(feng)痰，多食(shi)(shi)或(huo)冷食(shi)(shi)易引起胃腸飽脹或(huo)腹(fu)(fu)脹腹(fu)(fu)瀉。對(dui)于(yu)脂(zhi)肪肉及(ji)豬油(you)，患(huan)高血壓或(huo)偏癱（中風(feng)）病(bing)者(zhe)及(ji)腸胃虛寒、宿食(shi)(shi)不化者(zhe)應慎食(shi)(shi)之。一般(ban)入藥(yao)均(jun)為豬瘦肉。

2、牛肉

牛肉是日常食(shi)(shi)(shi)品，有溫補脾胃之功，但又(you)是一種發物，對于(yu)患(huan)有瘡毒、濕(shi)疹、瘙(sao)癢癥(zheng)等(deng)皮(pi)膚病癥(zheng)者(zhe)應戒食(shi)(shi)(shi)；而患(huan)有肝炎、腎炎者(zhe)亦(yi)應慎食(shi)(shi)(shi)之，以免病情加重或復發；瘡毒或皮(pi)膚濕(shi)疹患(huan)者(zhe)忌食(shi)(shi)(shi)。

3、羊肉

羊肉(rou)是日常肉(rou)類食(shi)(shi)品之(zhi)中補虛祛(qu)寒比較(jiao)良好的一(yi)種。因其性(xing)熱，一(yi)般(ban)在冬天吃為宜；暑熱天或(huo)發熱病人慎食(shi)(shi)之(zhi)，水腫、骨蒸、瘧疾、外感、牙痛及(ji)一(yi)切熱性(xing)病癥者禁食(shi)(shi)。

4、狗肉

狗(gou)肉性(xing)熱(re)，但(dan)比羊肉稍好(hao)，一般暑熱(re)天(tian)不食(shi)，患外感(gan)、發熱(re)、咳(ke)嗽之癥(zheng)亦(yi)應忌食(shi)；另外應該注(zhu)意(yi)陰虛內熱(re)及熱(re)性(xing)病患者忌食(shi)。

5、鴨肉

鴨(ya)(ya)肉性(xing)涼，清肺解熱(re)是指(zhi)老鴨(ya)(ya)而言；若(ruo)嫩鴨(ya)(ya)性(xing)則溫(wen)熱(re)燥(zao)，治病功效不及(ji)老鴨(ya)(ya)；另外應(ying)該注意外科化膿(nong)潰(kui)瘍(yang)者不能食用。

6、臘肉

長期大(da)量進食臘肉無形中造(zao)成鹽(yan)分(fen)攝入過多，可能(neng)加(jia)重或導致血壓(ya)增高或波動。因(yin)此不要過量食用。

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