鮮活畜肉類選購

豬肉選購

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1、看顏色

健康(kang)豬肉呈白色(se)或淺白色(se)，切(qie)面(mian)有(you)光(guang)澤(ze)，棕色(se)或粉紅色(se)，無任(ren)何液(ye)體流出(chu)；病死(si)豬的肌肉無彈性，切(qie)面(mian)光(guang)滑(hua)、暗紫色(se)，平切(qie)面(mian)有(you)淡黃色(se)或粉紅色(se)液(ye)體。

2、聞氣味

健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。

3、摸彈性

健康豬(zhu)肉有彈性(xing)；病死(si)豬(zhu)肉呈暗紅色(se)，肌肉間毛細血管淤血，無彈性(xing)。

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牛肉選購

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1、看顏色

新鮮的牛肉(rou)(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)均勻的紅色(se)，具有光澤，脂(zhi)肪(fang)部分為乳(ru)黃色(se)或潔白色(se)；次鮮牛肉(rou)(rou)(rou)的肌肉(rou)(rou)(rou)色(se)澤會稍(shao)微轉暗，切開截面尚有一(yi)點光澤，但是脂(zhi)肪(fang)毫無(wu)光澤；而變質的牛肉(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)色(se)變暗紅，無(wu)光澤，脂(zhi)肪(fang)發暗甚至(zhi)呈(cheng)綠色(se)。

2、聞氣味

新鮮牛(niu)肉(rou)具有(you)鮮牛(niu)肉(rou)特有(you)的正常氣味；稍次的牛(niu)肉(rou)會帶點酸味；而變質(zhi)的牛(niu)肉(rou)會有(you)腐(fu)臭味。

3、摸手感

買牛肉的(de)時(shi)候我(wo)們用手按一(yi)(yi)下牛肉，新鮮的(de)牛肉手指按下的(de)凹(ao)(ao)陷(xian)能快速恢(hui)復，比較具有彈性；次(ci)一(yi)(yi)點的(de)牛肉凹(ao)(ao)陷(xian)恢(hui)復很慢，同時(shi)還不(bu)能完(wan)全(quan)恢(hui)復到(dao)原來形狀；變質牛肉我(wo)們手指按下去后凹(ao)(ao)陷(xian)不(bu)能恢(hui)復就算了，還會留有明顯的(de)痕跡(ji)。

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羊肉選購

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1、摸

在挑(tiao)選羊(yang)肉(rou)的(de)(de)時候(hou)，用手去輕輕的(de)(de)按壓(ya)一(yi)(yi)下羊(yang)肉(rou)，如果有(you)水珠(zhu)從肉(rou)里滲透出來，并且手感(gan)還有(you)些黏糊(hu)噠(da)噠(da)的(de)(de)感(gan)覺，那么說明這塊羊(yang)肉(rou)是(shi)(shi)注過水的(de)(de)。注水這個方法(fa)，是(shi)(shi)很多(duo)黑心商家賺錢的(de)(de)好方法(fa)，通(tong)過這種方法(fa)增加羊(yang)肉(rou)的(de)(de)質量，讓顧客(ke)用同樣的(de)(de)價(jia)錢買較低(di)重(zhong)量的(de)(de)羊(yang)肉(rou)，因為(wei)那一(yi)(yi)部分的(de)(de)重(zhong)量是(shi)(shi)水占(zhan)有(you)的(de)(de)。而(er)且這種注過水的(de)(de)羊(yang)肉(rou)，它的(de)(de)口感(gan)也不(bu)夠嫩滑。

2、聞

并不(bu)是(shi)說(shuo)有膻(shan)味(wei)(wei)的(de)(de)羊肉(rou)就不(bu)好(hao)，膻(shan)味(wei)(wei)是(shi)羊肉(rou)的(de)(de)特點，沒有膻(shan)味(wei)(wei)的(de)(de)話則說(shuo)明(ming)也有可能是(shi)假羊肉(rou)。但是(shi)膻(shan)味(wei)(wei)也要分輕重的(de)(de)，新鮮的(de)(de)羊肉(rou)，它(ta)的(de)(de)膻(shan)味(wei)(wei)是(shi)比(bi)較清(qing)淡的(de)(de)，需(xu)要湊近才能聞得到。而儲存很久的(de)(de)羊肉(rou)，它(ta)的(de)(de)膻(shan)味(wei)(wei)會隨著時(shi)(shi)間而越來越強(qiang)烈，同(tong)時(shi)(shi)還會伴隨著一些刺鼻的(de)(de)異(yi)味(wei)(wei)。

3、看

用眼睛來觀察羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)顏色(se)。質量(liang)上等的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)，它的(de)(de)(de)顏色(se)都是(shi)(shi)呈現鮮紅色(se)的(de)(de)(de)，甚至(zhi)還會有是(shi)(shi)粉紅色(se)的(de)(de)(de)。同時，好的(de)(de)(de)羊肉(rou)(rou)，肥瘦的(de)(de)(de)分布是(shi)(shi)十(shi)分均勻(yun)的(de)(de)(de)，肥肉(rou)(rou)部分的(de)(de)(de)白(bai)色(se)也很(hen)有光澤。如果羊肉(rou)(rou)呈現暗紅色(se)或者偏白(bai)色(se)，說明(ming)這(zhe)塊羊肉(rou)(rou)是(shi)(shi)在冰(bing)箱里(li)存(cun)儲了至(zhi)少3個(ge)月，又被拿出(chu)來解凍，然后過來賣的(de)(de)(de)。其(qi)次，羊肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)肌(ji)肉(rou)(rou)纖維越緊密，帶有的(de)(de)(de)骨頭越小(xiao)，說明(ming)這(zhe)塊羊肉(rou)(rou)越細嫩(nen)。

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鮮活禽肉類選購

雞肉選購

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1、看顏色

買顏色(se)發(fa)白(bai)的雞(ji)肉。活雞(ji)被宰后，血會放出來，顏色(se)就會發(fa)白(bai)。如果肉質(zhi)發(fa)紅、發(fa)黑，這樣(yang)的雞(ji)不(bu)是病雞(ji)就是死雞(ji)。

2、摸、聞

如(ru)果雞肉外層(ceng)微干，不發黏、不沾手，用手指(zhi)壓(ya)后會立(li)即復原狀，無(wu)異(yi)味，則說明雞肉比(bi)較新鮮。

3、看雞爪

柴雞、草雞等都稱散養(yang)雞，價格要貴不少，識別方法是看雞爪(zhua)；一般散養(yang)雞的腳爪(zhua)細而(er)尖長、粗(cu)糙有力，而(er)圈養(yang)雞腳短、爪(zhua)粗(cu)、圓且肉厚。

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鴨肉選購

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1、觀色

鴨(ya)(ya)的(de)(de)體(ti)表光滑，呈乳白(bai)色(se)(se)，切(qie)開(kai)后切(qie)面呈玫瑰(gui)色(se)(se)，表明(ming)是優(you)質(zhi)鴨(ya)(ya)，如果鴨(ya)(ya)皮表面滲出(chu)輕微油脂，可(ke)以看到淺紅(hong)或(huo)淺黃(huang)顏色(se)(se)，同(tong)時內的(de)(de)切(qie)面為(wei)暗紅(hong)色(se)(se)，則(ze)表明(ming)鴨(ya)(ya)的(de)(de)質(zhi)量較差。變質(zhi)鴨(ya)(ya)可(ke)以在體(ti)表看到許(xu)多(duo)油脂，色(se)(se)呈深(shen)紅(hong)或(huo)深(shen)黃(huang)色(se)(se)，肌肉切(qie)面為(wei)灰白(bai)色(se)(se)、淺綠色(se)(se)或(huo)淺紅(hong)色(se)(se)。

2、聞味

好的(de)(de)鴨(ya)子香味四(si)溢；一般質(zhi)量的(de)(de)鴨(ya)子可以從其腹腔內聞到腥霉(mei)味；若聞到較濃的(de)(de)異味，則說明鴨(ya)子已(yi)變質(zhi)。

3、辨形

新(xin)鮮質(zhi)優的鴨(ya)(ya)，形體一般為(wei)扁圓形，腿(tui)的肌肉模上(shang)去結實，有(you)凸起的胸肉，在腹(fu)腔內壁上(shang)可清楚地看到鹽霜(shuang)；反之，若鴨(ya)(ya)肉摸(mo)上(shang)去松軟，腹(fu)腔潮濕或有(you)霉點，則(ze)鴨(ya)(ya)質(zhi)量不佳，變質(zhi)鴨(ya)(ya)肌肉摸(mo)起來軟而發黏，腹(fu)腔有(you)大量霉斑(ban)。

鵝肉選購

1、根據品種選擇

鵝可以細分(fen)為很多(duo)小種(zhong)類，而(er)(er)在這些種(zhong)類中又屬白(bai)鵝的肉最好，所以在挑(tiao)選(xuan)鵝肉時，我們應該選(xuan)擇白(bai)鵝肉。白(bai)鵝的肉更(geng)加細嫩，而(er)(er)且(qie)白(bai)鵝的肉也是最多(duo)的，吃起來口感最好，挑(tiao)選(xuan)時可詢(xun)問商家鵝的品種(zhong)。

2、看肉的顏色

新鮮的(de)(de)(de)鵝(e)(e)肉(rou)顏(yan)色(se)(se)非常好(hao)看，肉(rou)質為(wei)淡紅(hong)色(se)(se)，看著較(jiao)為(wei)粉嫩，而且表(biao)面(mian)(mian)不(bu)會(hui)有(you)血水滲出或者(zhe)只有(you)少(shao)量血水；存放(fang)時間較(jiao)長的(de)(de)(de)鵝(e)(e)肉(rou)表(biao)面(mian)(mian)就會(hui)有(you)很多血水。不(bu)新鮮的(de)(de)(de)鵝(e)(e)肉(rou)表(biao)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)會(hui)呈暗紅(hong)色(se)(se)，這是因(yin)為(wei)鵝(e)(e)的(de)(de)(de)血和空氣中的(de)(de)(de)氧氣發生反應，形成了(le)一層氧化膜的(de)(de)(de)緣故。

3、觀察鵝肉的彈性

我(wo)們可以用挑肉的夾子或者直接用手指輕輕觸碰鵝肉表面，優質的鵝肉應富有彈(dan)性(xing)，發(fa)生形(xing)變之(zhi)后能快速恢復原(yuan)形(xing)。

4、聞味道

質量好的鵝(e)肉(rou)聞起來有(you)(you)一點(dian)淡淡的腥味，而(er)存(cun)放時間較長(chang)的鵝(e)肉(rou)就會(hui)有(you)(you)腥臭味，甚至會(hui)有(you)(you)發霉的味道。

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鮮活水產品選購

魚選購

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1、觀眼球

新鮮(xian)魚眼球飽(bao)滿突(tu)出，角(jiao)(jiao)膜透明清亮，有彈(dan)性。次鮮(xian)魚眼球不(bu)突(tu)出，眼角(jiao)(jiao)膜起(qi)皺(zhou)，稍變渾濁(zhuo)，有時眼內溢血發紅。腐壞(huai)魚眼球塌陷或干癟(bie)，角(jiao)(jiao)膜皺(zhou)縮或有破裂(lie)；

2、嗅魚鰓

新鮮(xian)魚鰓絲清晰呈鮮(xian)紅色，黏(nian)液透明(ming)，具有海水魚的(de)咸腥(xing)(xing)味(wei)(wei)(wei)或淡水魚的(de)土(tu)腥(xing)(xing)味(wei)(wei)(wei)，無異臭(chou)味(wei)(wei)(wei)。次鮮(xian)魚鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏(nian)液輕度腥(xing)(xing)臭(chou)，氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)不佳。腐壞魚鰓呈褐色或灰白色，有污穢的(de)黏(nian)液，帶有腐臭(chou)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)(wei)；

3、摸魚體

新鮮魚(yu)(yu)(yu)有透(tou)明的黏(nian)液(ye)(ye)，鱗(lin)片有光(guang)澤且與魚(yu)(yu)(yu)體貼附緊密，不易脫落（鯧、大(da)黃魚(yu)(yu)(yu)、小黃魚(yu)(yu)(yu)除(chu)外(wai)）。次(ci)鮮魚(yu)(yu)(yu)黏(nian)液(ye)(ye)多(duo)不透(tou)明，鱗(lin)片光(guang)澤度(du)差且較(jiao)易脫落，黏(nian)液(ye)(ye)黏(nian)膩而(er)渾(hun)濁。腐壞魚(yu)(yu)(yu)體表(biao)暗淡無光(guang)，表(biao)面附有污穢黏(nian)液(ye)(ye)，鱗(lin)片與魚(yu)(yu)(yu)皮脫離貽盡，具(ju)有腐臭味(wei)；

4、掐魚肉

新(xin)鮮魚(yu)肌肉(rou)(rou)堅(jian)實有(you)(you)彈性，指(zhi)壓(ya)后凹陷立即(ji)消(xiao)失(shi)，無異(yi)味(wei)，肌肉(rou)(rou)切(qie)面(mian)有(you)(you)光(guang)澤。次鮮魚(yu)肌肉(rou)(rou)稍呈松散，指(zhi)壓(ya)后凹陷消(xiao)失(shi)得(de)較慢，稍有(you)(you)腥臭(chou)味(wei)，肌肉(rou)(rou)切(qie)面(mian)有(you)(you)光(guang)澤。腐壞魚(yu)肌肉(rou)(rou)松散，易與(yu)魚(yu)骨(gu)分離，指(zhi)壓(ya)時(shi)形成的凹陷不能(neng)恢復，或(huo)手指(zhi)可將魚(yu)肉(rou)(rou)刺穿；

5、看魚腹

新鮮魚腹部正常、不(bu)膨脹，肛(gang)(gang)(gang)孔(kong)白色(se)、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不(bu)明顯，肛(gang)(gang)(gang)門稍突出。腐壞魚腹部膨脹、變軟或(huo)破(po)裂，表面發暗灰色(se)或(huo)有淡(dan)綠色(se)斑點，肛(gang)(gang)(gang)門突出或(huo)破(po)裂。

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蝦選購

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1、看形體

新鮮的(de)蝦(xia)頭尾完整(zheng)，頭尾與身(shen)體緊密(mi)相連，蝦(xia)身(shen)較挺，有(you)(you)一定的(de)彈性和彎曲度(du)。而不新鮮的(de)蝦(xia)，頭與體、殼(ke)與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有(you)(you)的(de)彎曲度(du)。

2、摸體表

鮮活的蝦(xia)體外表潔凈，用手(shou)摸(mo)有干燥感。如果感覺(jue)蝦(xia)殼黏(nian)手(shou)，則說明蝦(xia)已(yi)經變質。

3、剝蝦殼

新鮮的蝦(xia)(xia)殼(ke)與蝦(xia)(xia)肉之間黏得(de)很緊密(mi)，用手(shou)剝取蝦(xia)(xia)肉時，蝦(xia)(xia)肉黏手(shou)，需(xu)要稍用一些力氣才能剝掉(diao)蝦(xia)(xia)殼(ke)。假如出(chu)現松(song)離(li)現象，則表明蝦(xia)(xia)不新鮮。

4、看色澤

新鮮蝦(xia)皮(pi)殼發亮，河蝦(xia)呈(cheng)青綠色，對蝦(xia)呈(cheng)青白色（雌蝦(xia)）或蛋黃(huang)色（雄蝦(xia)）。

5、聞氣味

新鮮(xian)的(de)蝦聞起(qi)來(lai)有(you)正常的(de)腥味(wei)，如果(guo)有(you)異味(wei)或臭味(wei)，則說(shuo)明蝦已變質。

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大閘蟹選購

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1、看外殼

首先觀察一(yi)下大閘(zha)蟹(xie)(xie)的(de)外(wai)殼(ke)顏色，一(yi)般大閘(zha)蟹(xie)(xie)的(de)外(wai)殼(ke)顏色為青(qing)綠(lv)色，并且(qie)外(wai)殼(ke)是很光(guang)(guang)滑的(de)，還具有光(guang)(guang)澤。如果大閘(zha)蟹(xie)(xie)的(de)外(wai)殼(ke)不光(guang)(guang)滑無(wu)光(guang)(guang)澤的(de)話(hua)，則說(shuo)明(ming)該(gai)大閘(zha)蟹(xie)(xie)已經放置一(yi)段(duan)時間了。

2、看月份

雌性大閘(zha)(zha)蟹(xie)會比雄性大閘(zha)(zha)蟹(xie)早(zao)成熟，所以如(ru)果在10月(yue)份購(gou)買大閘(zha)(zha)蟹(xie)的話，則可以選擇(ze)雌性大閘(zha)(zha)蟹(xie)，而如(ru)果在10月(yue)份之后購(gou)買大閘(zha)(zha)蟹(xie)的話，則可以選擇(ze)雄性大閘(zha)(zha)蟹(xie)。

3、看活力

把大(da)閘蟹(xie)翻轉(zhuan)身(shen)來，然后再看大(da)閘蟹(xie)的蟹(xie)足彈性和翻轉(zhuan)的活力(li)，如果(guo)活力(li)較強的話(hua)，則說明該大(da)閘蟹(xie)非常新鮮，能夠保存一段時間(jian)不(bu)變質(zhi)，反之如果(guo)活力(li)較差的話(hua)，則需要盡快食用。

4、看眼睛

用(yong)手(shou)輕輕地觸(chu)碰一下大閘(zha)(zha)蟹(xie)的眼睛，如(ru)果大閘(zha)(zha)蟹(xie)的眼睛反應(ying)靈(ling)敏的話，則(ze)說(shuo)明(ming)該大閘(zha)(zha)蟹(xie)非常(chang)鮮活，反之如(ru)果大閘(zha)(zha)蟹(xie)的眼睛不太靈(ling)敏或者不動的話，則(ze)需要盡快食用(yong)。

5、聞氣味

聞(wen)一(yi)聞(wen)大(da)閘蟹(xie)的(de)氣(qi)味，如果有(you)一(yi)股腐爛變質的(de)氣(qi)味的(de)話，則說明該(gai)大(da)閘蟹(xie)已(yi)經(jing)變質了(le)，不(bu)能再(zai)食用(yong)。

6、拉蟹爪

用手拉一拉大閘蟹的蟹爪，如果大閘蟹收縮有力(li)的話，則說明該大閘蟹的活力(li)較強，反之以蟹爪會(hui)斷掉(diao)的話，則說明該大閘蟹已經死(si)亡。

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貝類選購

選購蛤(ha)、蟶、赤貝、田螺等貝類時，要記牢“鮮活”兩字。

1、新鮮(xian)的貝(bei)類水(shui)產(chan)品外殼色彩富光澤，肢體硬實有(you)(you)彈性，殼體完整(zheng)無損，雙(shuang)殼緊(jin)閉(bi)，用手掰(bai)不開，或(huo)雙(shuang)殼自動裂開，稍有(you)(you)觸及則(ze)立(li)即閉(bi)合。

2、可(ke)將貝類放在(zai)水中，用手轉(zhuan)動一下，活的海(hai)貝就會沉底，死的就會漂浮起來。

3、看存放(fang)貝類(lei)的水(shui)質是否清(qing)澄，是否有排泄物。

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凍肉選購

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營養和衛生上的差別

1、冷鮮肉

是指在(zai)無公害基地養殖的(de)(de)(de)畜禽，經嚴格檢疫后按要(yao)求標準宰(zai)殺，將(jiang)宰(zai)后的(de)(de)(de)牲畜胴(dong)體(ti)迅速(su)冷(leng)卻(que)(que),使胴(dong)體(ti)溫度(du)降為0至4℃，進行冷(leng)卻(que)(que)排(pai)酸(suan)處理，充分完(wan)成豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)“后熟”階段(duan),并在(zai)后續的(de)(de)(de)加工、流(liu)通過程(cheng)中始(shi)終保持冷(leng)鏈(lian)不(bu)中斷的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)。冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)優點在(zai)較好的(de)(de)(de)屠宰(zai)分割條件下采(cai)用不(bu)終端(duan)冷(leng)鏈(lian)控制(zhi)，經歷(li)了比較充分的(de)(de)(de)解僵、排(pai)酸(suan)過程(cheng)，減少了肉(rou)(rou)品營養物質(zhi)的(de)(de)(de)損失(shi)和汁液流(liu)失(shi)。因(yin)此(ci)冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)具有衛生安(an)全，滋味鮮(xian)(xian)美，口感細膩，好熟易爛(lan)，吸收利(li)用率(lv)高等優點。

2、熱鮮肉

是(shi)指畜(chu)禽(qin)在屠(tu)宰(zai)加(jia)(jia)工(gong)后，經衛生檢驗(yan)合格但未(wei)經冷(leng)卻(que)處理(li)直(zhi)接銷售的肉(rou)。熱(re)鮮(xian)肉(rou)生產不(bu)需要特別(bie)的加(jia)(jia)工(gong)條件，通常為(wei)凌(ling)晨宰(zai)殺，清早上市(shi)，不(bu)經過任(ren)何降溫(wen)處理(li)。剛剛放血的畜(chu)禽(qin)，肉(rou)體(ti)溫(wen)度上升，約為(wei)40~42℃，此時(shi)的熱(re)鮮(xian)肉(rou)由于肉(rou)體(ti)內含(han)有大量細菌加(jia)(jia)之肉(rou)體(ti)溫(wen)度過高，為(wei)微(wei)生物(wu)的生長繁(fan)殖提供了適宜(yi)的環境，使其(qi)保質期縮(suo)短，因(yin)此在氣(qi)溫(wen)較高季節容(rong)易受(shou)到微(wei)生物(wu)的污(wu)染而腐敗變質。

3、冷凍肉

是指宰殺后的(de)畜(chu)禽肉(rou)(rou)，經(jing)預(yu)冷(leng)后，在零下(xia)18℃以下(xia)速凍，使深層溫度達零下(xia)6℃以下(xia)的(de)肉(rou)(rou)。冷(leng)凍肉(rou)(rou)保存期長，微生物(wu)污染也少，安全性高，但在食用前需要解(jie)凍，往(wang)往(wang)導致大量(liang)營(ying)養(yang)物(wu)質流失而(er)使其鮮美度和營(ying)養(yang)性稍微受到(dao)影響(xiang)。但采(cai)用低于-38℃的(de)速凍，-18℃下(xia)冷(leng)藏方法生產(chan)的(de)冷(leng)凍肉(rou)(rou)可較(jiao)好保持肉(rou)(rou)的(de)質量(liang)特(te)性。

冷凍肉的質量識別

采用低于-38℃的(de)速(su)凍(dong)，-18℃下(xia)冷(leng)藏(zang)方法生(sheng)產的(de)冷(leng)凍(dong)肉可較好保(bao)持(chi)肉的(de)質量特(te)性，溫度越低，就(jiu)能夠更多地保(bao)持(chi)其營養價值(zhi)和美味(wei)，這(zhe)樣(yang)冷(leng)凍(dong)效果就(jiu)越好。

品質(zhi)好的冷凍(dong)(dong)肉是(shi)急(ji)速冷凍(dong)(dong)的肉，肉體凍(dong)(dong)實而(er)堅(jian)硬(ying)，敲之(zhi)回(hui)音(yin)清脆，無化凍(dong)(dong)現(xian)象。肌(ji)肉有光澤，色紅而(er)均(jun)勻，脂(zhi)肪(fang)潔白，外表及(ji)切面不粘手，氣味正(zheng)常，肉湯澄清，具有與鮮(xian)豬(zhu)肉相似的香(xiang)氣和滋味。

品質(zhi)差的(de)(de)(de)冷凍肉(rou)是(shi)沒有經過預冷或冷卻(que)不夠的(de)(de)(de)冷凍肉(rou)，肉(rou)的(de)(de)(de)表面(mian)霜多，使用時(shi)(shi)肉(rou)汁流(liu)失(shi)多、肉(rou)的(de)(de)(de)損耗高(gao)，而且(qie)容易出現(xian)肉(rou)表面(mian)質(zhi)量(liang)好而肉(rou)的(de)(de)(de)深層(ceng)由于散熱不良而引(yin)起變質(zhi)的(de)(de)(de)現(xian)象(xiang)(xiang)，有時(shi)(shi)還(huan)可出現(xian)局部脂肪變綠的(de)(de)(de)現(xian)象(xiang)(xiang)。

如果貯(zhu)(zhu)存時間(jian)過長或冷(leng)(leng)藏溫度稍(shao)高(gao)可導(dao)致凍(dong)肉的(de)(de)品質減低，此種肉肌肉無光澤，顏(yan)色(se)灰(hui)暗(an)，外表及(ji)切(qie)面潮濕而發(fa)黏，脂肪發(fa)黃，出(chu)現哈喇味等異(yi)味，肉湯渾(hun)濁，缺乏(fa)香(xiang)氣和(he)鮮味，甚至有(you)異(yi)味。低溫冷(leng)(leng)凍(dong)固然能(neng)抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)繁(fan)殖和(he)肉中酶的(de)(de)活性，但抑制(zhi)(zhi)不等于停止，緩(huan)慢(man)的(de)(de)損失變(bian)化、脂肪的(de)(de)氧(yang)化酸敗及(ji)嗜冷(leng)(leng)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)繁(fan)殖，都會導(dao)致肉的(de)(de)質量下降(jiang)。因此，冷(leng)(leng)藏肉的(de)(de)貯(zhu)(zhu)存時間(jian)不能(neng)過長。

解凍肉質量識別

冷(leng)凍肉用空氣(qi)解(jie)凍、水(shui)解(jie)凍、電(dian)解(jie)凍等方法進行解(jie)凍，使其肌(ji)肉組織重新恢復至類似鮮肉的狀態，即為解(jie)凍肉。

1、品質好的解凍肉

肉(rou)有(you)光澤，顏色(se)深(shen)紅，脂肪較白，肌肉(rou)組織有(you)彈(dan)性(xing)，外(wai)表微(wei)(wei)濕潤，不粘手，無異味，肉(rou)湯透明澄清，具有(you)鮮肉(rou)相似的(de)(de)(de)(de)香氣和滋味。品(pin)質好(hao)的(de)(de)(de)(de)解凍(dong)(dong)肉(rou)的(de)(de)(de)(de)品(pin)質應與(yu)鮮肉(rou)相一致(zhi)，但因(yin)(yin)解凍(dong)(dong)肉(rou)是經過低溫冷(leng)凍(dong)(dong)冷(leng)藏(zang)處理的(de)(de)(de)(de)，其(qi)品(pin)質不能恢復到鮮肉(rou)的(de)(de)(de)(de)標(biao)準。一般表現(xian)在光澤稍遜(xun)于鮮肉(rou)，因(yin)(yin)其(qi)解凍(dong)(dong)時流出(chu)部分(fen)血水(shui)，所以會導致(zhi)顏色(se)變淡，表面微(wei)(wei)濕潤，營(ying)養價(jia)值(zhi)稍有(you)流失，肉(rou)的(de)(de)(de)(de)持水(shui)力(li)下降。

2、品質差的解凍肉

肉(rou)(rou)色稍暗紅，缺少光(guang)澤，脂肪(fang)微黃，有(you)少量霉斑，肉(rou)(rou)質軟化或(huo)(huo)松弛，外表濕潤，微粘手(shou)，切(qie)面(mian)(mian)有(you)滲出液，不粘手(shou)；稍有(you)氨味(wei)或(huo)(huo)酸(suan)味(wei)；肉(rou)(rou)湯渾濁，脂肪(fang)呈小滴或(huo)(huo)很少賦予表面(mian)(mian)，缺乏香、鮮味(wei)道。

3、變質的解凍肉

肉(rou)(rou)色暗紅，無光(guang)澤，脂肪五黃或呈灰綠色，暢游留斑，肉(rou)(rou)質松弛(chi)；外(wai)表及切面潮(chao)濕(shi)，粘手；有(you)氨(an)味、酸味或臭味。

僵尸肉鑒別

僵(jiang)尸肉(rou)”指冰(bing)凍多年銷(xiao)往市(shi)場的凍肉(rou)，一般經過雙氧水或者甲醛的處理，讓(rang)肉(rou)可(ke)以保(bao)存(cun)更(geng)長時間(jian)。對(dui)人體傷害比較(jiao)大(da)，如果大(da)量使用，會對(dui)人體產生不可(ke)預(yu)知的問題(ti)。

1、看

質量好的冷凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)瘦肉(rou)(rou)(rou)顏色(se)(se)多為淺灰色(se)(se)，肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)和油脂則呈白色(se)(se)，憑(ping)借肉(rou)(rou)(rou)眼可以(yi)看到光澤度(du)，切開肉(rou)(rou)(rou)時可見皮下脂肪淡黃色(se)(se)，肌肉(rou)(rou)(rou)部(bu)分呈玫瑰色(se)(se)。變質肉(rou)(rou)(rou)的表(biao)面則很干(gan)燥，肌肉(rou)(rou)(rou)顏色(se)(se)較暗，有的甚至(zhi)會出現淺綠(lv)色(se)(se)或(huo)灰色(se)(se)，有霉(mei)斑或(huo)霉(mei)點(dian)。

2、聞

新鮮的(de)優質(zhi)凍(dong)肉(rou)聞(wen)起來(lai)沒有(you)任何異味(wei)(wei)，質(zhi)量次之(zhi)的(de)肉(rou)可能會稍有(you)氨味(wei)(wei)或酸味(wei)(wei)，而(er)完全變質(zhi)的(de)凍(dong)肉(rou)則可以聞(wen)到嚴重的(de)氨味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)或臭(chou)味(wei)(wei)。

3、摸

通過手(shou)感(gan)來(lai)判(pan)斷時，質(zhi)量好的(de)冷鮮肉(rou)手(shou)感(gan)較干燥，肉(rou)質(zhi)緊密，觸碰時有一定的(de)硬度和彈性(xing)，而變質(zhi)的(de)冷凍(dong)肉(rou)用手(shou)指按壓后肉(rou)色沒有變化。解凍(dong)后肉(rou)質(zhi)松馳沒有彈性(xing)，切(qie)開(kai)時質(zhi)量好的(de)肉(rou)切(qie)面微濕潤但不粘手(shou)，變質(zhi)的(de)凍(dong)肉(rou)則切(qie)面過度潮濕、發粘，肉(rou)汁混濁(zhuo)。

加工肉制品選購

燒烤豬、鵝、鴨類質量的鑒別

燒烤豬(zhu)、鵝、鴨(ya)類肌肉切面鮮(xian)艷有光(guang)澤，呈為紅色；脂(zhi)肪呈淺乳白(bai)色（鵝、鴨(ya)呈淺黃色）；壓之無血水，脂(zhi)肪滑而(er)脆；無異味、異臭。

叉燒類(lei)豬、鵝、鴨肌肉(rou)切面呈微(wei)赤紅色，脂肪(fang)白而透明油光(guang)澤(ze)，肌肉(rou)切面緊密(mi)，脂肪(fang)結實(shi)而脆(cui)，無異味(wei)、異臭。

板鴨（咸鴨）質地的的鑒別

優質的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)（咸(xian)鴨(ya)(ya)）體(ti)表光潔(jie)，呈黃色或乳白(bai)(bai)色，咸(xian)鴨(ya)(ya)有時呈灰白(bai)(bai)色，腹腔內壁干燥有鹽霜，肌肉(rou)切面緊密，有光澤，呈玫瑰紅色。具有板(ban)鴨(ya)(ya)固有的(de)氣(qi)味。煮沸后肉(rou)湯及肉(rou)味芳香，頁面有大片團聚(ju)的(de)脂肪(fang)，肉(rou)鮮嫩(nen)。

劣質的(de)板鴨（咸鴨）體表(biao)呈淡紅色或淡黃色，有(you)少量(liang)油脂滲出，腹腔(qiang)潮潤有(you)霉(mei)點，肌肉(rou)切(qie)面(mian)(mian)呈暗紅色；切(qie)面(mian)(mian)稀(xi)松，無光澤；皮(pi)下及腹內脂肪油哈喇(la)味(wei)，腹腔(qiang)有(you)腥味(wei)或輕(qing)度(du)霉(mei)味(wei)。煮沸后肉(rou)湯(tang)及肉(rou)鮮(xian)味(wei)較(jiao)差(cha)，有(you)輕(qing)度(du)哈喇(la)味(wei)。

臘肉、火腿質地優劣的鑒別

1、臘肉

質量(liang)好的(de)臘(la)肉色(se)澤(ze)鮮(xian)艷，肌肉呈鮮(xian)紅(hong)色(se)或暗紅(hong)色(se)，脂肪透明(ming)或呈乳白色(se)，肉身干(gan)爽(shuang)結實，富有(you)彈性，指壓后無(wu)明(ming)顯(xian)凹痕(hen)，具有(you)廣(guang)式(shi)或川(chuan)式(shi)臘(la)味(wei)固有(you)的(de)香味(wei)。

變質的臘肉色澤灰暗無(wu)光澤，脂肪(fang)呈(cheng)黃色，表面有霉(mei)斑，揩抹后仍(reng)有霉(mei)跡，肉身松軟(ruan)無(wu)彈性(xing)且帶粘液(ye)，呈(cheng)輕(qing)度酸(suan)敗或酸(suan)敗味。

2、火腿

優質的火腿肌肉切(qie)面呈深玫瑰紅(hong)色(se)或(huo)(huo)桃紅(hong)色(se)，脂肪切(qie)面呈白色(se)或(huo)(huo)微(wei)紅(hong)色(se)，有光澤(ze)；組織狀態致密而(er)結實，切(qie)面平整；具有火腿特有香味或(huo)(huo)香味平淡，咸味適度，無其(qi)他異味。

劣質的火腿肌肉(rou)切面(mian)呈(cheng)暗紅色(se)或(huo)(huo)深玫瑰紅色(se)，脂肪切面(mian)呈(cheng)白色(se)或(huo)(huo)淡(dan)黃色(se)，光澤較差；較致密(mi)而稍軟，切面(mian)平整(zheng)；稍有(you)醬(jiang)味(wei)(wei)、豆(dou)豉味(wei)(wei)或(huo)(huo)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)，允(yun)許有(you)輕度(du)酸(suan)(suan)味(wei)(wei)或(huo)(huo)澀味(wei)(wei)。

香腸（臘腸）、香肚質地的鑒別

優質的香腸(chang)（臘腸(chang)）、香肚(du)腸(chang)衣(yi)（或(huo)肚(du)皮）干燥且緊貼(tie)肉餡(xian)(xian)，無(wu)粘液及(ji)霉(mei)點，堅實或(huo)有彈性。切面肉餡(xian)(xian)有光澤，肌(ji)肉呈(cheng)灰紅色(se)至玫瑰紅色(se)，脂(zhi)肪(fang)呈(cheng)白色(se)或(huo)略帶紅色(se)，具有香腸(chang)固有的風味。

劣(lie)質的(de)香腸（臘腸）、香肚腸衣（或肚皮）稍有(you)(you)濕潤(run)或發黏，易于肉(rou)(rou)餡(xian)分(fen)離，但不(bu)宜撕裂，表(biao)面稍有(you)(you)霉點，但抹后無(wu)痕(hen)跡，發軟(ruan)而無(wu)韌(ren)性(xing)。切面整(zheng)齊(qi)，有(you)(you)縫隙，邊(bian)緣部(bu)分(fen)有(you)(you)軟(ruan)化(hua)現象，部(bu)分(fen)肉(rou)(rou)餡(xian)有(you)(you)光澤，肌肉(rou)(rou)呈深灰色或咖啡色，脂(zhi)肪發黃。脂(zhi)肪油(you)輕(qing)微酸敗味(wei)，有(you)(you)時肉(rou)(rou)餡(xian)帶有(you)(you)酸味(wei)。

如何選購火腿腸

1、首先要選擇有“QS”標(biao)志(zhi)的產品(pin)，其次要注意看產品(pin)的標(biao)識標(biao)注是否規范(fan)。盡量到一些信譽比較(jiao)好的大(da)商(shang)場(chang)、大(da)超市購買。

2、火腿腸產品(pin)實行分級，級別(bie)越(yue)高，肉(rou)和(he)蛋白質含量(liang)越(yue)高，淀粉含量(liang)越(yue)低，產品(pin)標簽上(shang)應標出產品(pin)級別(bie)。

3、標(biao)(biao)簽(qian)上的生產(chan)(chan)廠(chang)家、廠(chang)址、電話、生產(chan)(chan)日期、生產(chan)(chan)依據標(biao)(biao)準、保質期、保存條件、原輔(fu)料等(deng)應齊(qi)全(quan)(quan)。如(ru)果標(biao)(biao)注(zhu)不全(quan)(quan)表明未(wei)按國(guo)家標(biao)(biao)準生產(chan)(chan)，最好不要購買。

4、選購在保質期以(yi)內，并且(qie)是新(xin)近生(sheng)產(chan)的產(chan)品(pin)，越新(xin)鮮(xian)的產(chan)品(pin)，口味(wei)越好。

5、不(bu)得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑(ji)，不(bu)得用胭脂紅作著色劑(ji)，包裝(zhuang)袋不(bu)能(neng)發脹(zhang)，腸(chang)衣不(bu)能(neng)有破損，火腿腸(chang)表(biao)面不(bu)能(neng)發黏。