鮮活畜肉類選購

豬肉選購

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1、看顏色

健康豬(zhu)肉(rou)(rou)呈(cheng)白色(se)(se)(se)或(huo)淺(qian)白色(se)(se)(se)，切面(mian)有光澤，棕色(se)(se)(se)或(huo)粉紅色(se)(se)(se)，無任何液(ye)體(ti)(ti)流出；病死豬(zhu)的肌(ji)肉(rou)(rou)無彈性，切面(mian)光滑(hua)、暗紫色(se)(se)(se)，平切面(mian)有淡黃色(se)(se)(se)或(huo)粉紅色(se)(se)(se)液(ye)體(ti)(ti)。

2、聞氣味

健(jian)康豬肉無異(yi)味(wei)；病死(si)豬肉有血(xue)腥味(wei)、尿臊(sao)味(wei)、腐敗味(wei)。

3、摸彈性

健康豬肉(rou)有彈(dan)(dan)性；病死豬肉(rou)呈(cheng)暗(an)紅(hong)色，肌肉(rou)間毛細血管淤血，無彈(dan)(dan)性。

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牛肉選購

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1、看顏色

新鮮的牛肉(rou)肌肉(rou)呈(cheng)均勻(yun)的紅(hong)色(se)(se)，具有光(guang)澤(ze)，脂肪(fang)部分(fen)為乳黃色(se)(se)或潔白色(se)(se)；次鮮牛肉(rou)的肌肉(rou)色(se)(se)澤(ze)會稍微轉暗，切開(kai)截面尚有一點光(guang)澤(ze)，但是脂肪(fang)毫無光(guang)澤(ze)；而變質的牛肉(rou)肉(rou)色(se)(se)變暗紅(hong)，無光(guang)澤(ze)，脂肪(fang)發(fa)暗甚至(zhi)呈(cheng)綠色(se)(se)。

2、聞氣味

新鮮牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉具有鮮牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉特有的正常(chang)氣味；稍次的牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉會帶點酸(suan)味；而變質的牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉會有腐臭味。

3、摸手感

買牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)時候我們用手(shou)按(an)一下牛(niu)肉(rou)(rou)，新鮮的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)手(shou)指按(an)下的(de)凹(ao)陷(xian)能(neng)快速恢復，比較具有彈(dan)性；次(ci)一點的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)凹(ao)陷(xian)恢復很慢，同時還不能(neng)完(wan)全恢復到原來形(xing)狀(zhuang)；變質(zhi)牛(niu)肉(rou)(rou)我們手(shou)指按(an)下去后凹(ao)陷(xian)不能(neng)恢復就(jiu)算(suan)了(le)，還會留(liu)有明顯的(de)痕跡。

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羊肉選購

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1、摸

在挑(tiao)選(xuan)羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)時候，用(yong)手(shou)去輕輕的(de)(de)(de)按(an)壓一下羊(yang)(yang)肉(rou)，如果有(you)水(shui)(shui)珠(zhu)從肉(rou)里滲透(tou)出來(lai)，并且(qie)手(shou)感(gan)(gan)還有(you)些黏糊噠(da)噠(da)的(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺，那(nei)么說(shuo)明這(zhe)塊羊(yang)(yang)肉(rou)是注(zhu)(zhu)過水(shui)(shui)的(de)(de)(de)。注(zhu)(zhu)水(shui)(shui)這(zhe)個(ge)方法(fa)，是很(hen)多黑心商家賺錢的(de)(de)(de)好(hao)方法(fa)，通過這(zhe)種方法(fa)增加羊(yang)(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)質(zhi)量，讓顧客用(yong)同樣(yang)的(de)(de)(de)價錢買較低重(zhong)量的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，因為那(nei)一部分的(de)(de)(de)重(zhong)量是水(shui)(shui)占有(you)的(de)(de)(de)。而且(qie)這(zhe)種注(zhu)(zhu)過水(shui)(shui)的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)，它的(de)(de)(de)口感(gan)(gan)也不夠嫩滑。

2、聞

并不是(shi)(shi)說有膻(shan)味的(de)(de)(de)羊肉(rou)就(jiu)不好，膻(shan)味是(shi)(shi)羊肉(rou)的(de)(de)(de)特點，沒(mei)有膻(shan)味的(de)(de)(de)話則(ze)說明也有可能(neng)是(shi)(shi)假(jia)羊肉(rou)。但是(shi)(shi)膻(shan)味也要分輕重的(de)(de)(de)，新鮮的(de)(de)(de)羊肉(rou)，它的(de)(de)(de)膻(shan)味是(shi)(shi)比較(jiao)清淡的(de)(de)(de)，需要湊近(jin)才能(neng)聞得到(dao)。而儲存很久的(de)(de)(de)羊肉(rou)，它的(de)(de)(de)膻(shan)味會隨著(zhu)時(shi)間(jian)而越(yue)來越(yue)強烈，同時(shi)還會伴隨著(zhu)一些刺鼻的(de)(de)(de)異味。

3、看

用(yong)眼睛來(lai)觀(guan)察羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)顏色。質量上等的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，它的(de)(de)(de)顏色都(dou)是呈(cheng)現(xian)鮮紅色的(de)(de)(de)，甚至還會有(you)是粉紅色的(de)(de)(de)。同時(shi)，好的(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)，肥瘦的(de)(de)(de)分(fen)布(bu)是十分(fen)均勻的(de)(de)(de)，肥肉(rou)(rou)部分(fen)的(de)(de)(de)白色也很有(you)光澤。如果羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)呈(cheng)現(xian)暗紅色或者偏(pian)白色，說(shuo)明這塊(kuai)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)是在冰(bing)箱里存儲了(le)至少3個月，又(you)被拿(na)出來(lai)解凍，然后過(guo)來(lai)賣(mai)的(de)(de)(de)。其次，羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)肌肉(rou)(rou)纖維(wei)越(yue)(yue)(yue)緊密，帶(dai)有(you)的(de)(de)(de)骨(gu)頭越(yue)(yue)(yue)小(xiao)，說(shuo)明這塊(kuai)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)越(yue)(yue)(yue)細嫩。

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鮮活禽肉類選購

雞肉選購

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1、看顏色

買顏色(se)發白(bai)的(de)雞(ji)肉(rou)。活雞(ji)被宰后，血會(hui)放(fang)出來(lai)，顏色(se)就會(hui)發白(bai)。如果肉(rou)質發紅、發黑，這(zhe)樣的(de)雞(ji)不是病雞(ji)就是死雞(ji)。

2、摸、聞

如果雞肉外層微干(gan)，不發(fa)黏、不沾手(shou)，用手(shou)指壓后會立即復原狀，無異(yi)味，則說明雞肉比較新鮮(xian)。

3、看雞爪

柴雞(ji)(ji)、草雞(ji)(ji)等都稱(cheng)散(san)養(yang)雞(ji)(ji)，價格要(yao)貴(gui)不(bu)少(shao)，識別方法是看(kan)雞(ji)(ji)爪；一般散(san)養(yang)雞(ji)(ji)的(de)腳爪細而尖長(chang)、粗(cu)糙有力，而圈養(yang)雞(ji)(ji)腳短、爪粗(cu)、圓且肉厚。

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鴨肉選購

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1、觀色

鴨(ya)(ya)的體表(biao)光滑，呈乳白色(se)(se)，切(qie)(qie)開后切(qie)(qie)面呈玫瑰(gui)色(se)(se)，表(biao)明(ming)是優(you)質(zhi)鴨(ya)(ya)，如果鴨(ya)(ya)皮表(biao)面滲出輕微油脂，可(ke)以(yi)看到淺(qian)紅或(huo)淺(qian)黃顏色(se)(se)，同時內的切(qie)(qie)面為暗紅色(se)(se)，則表(biao)明(ming)鴨(ya)(ya)的質(zhi)量較差(cha)。變(bian)質(zhi)鴨(ya)(ya)可(ke)以(yi)在(zai)體表(biao)看到許多油脂，色(se)(se)呈深(shen)紅或(huo)深(shen)黃色(se)(se)，肌(ji)肉切(qie)(qie)面為灰白色(se)(se)、淺(qian)綠色(se)(se)或(huo)淺(qian)紅色(se)(se)。

2、聞味

好(hao)的(de)鴨子(zi)香味四溢；一般質量的(de)鴨子(zi)可(ke)以從其腹腔內聞到腥霉味；若聞到較(jiao)濃的(de)異味，則說(shuo)明(ming)鴨子(zi)已變質。

3、辨形

新鮮質(zhi)優(you)的(de)(de)鴨(ya)(ya)，形(xing)體一(yi)般(ban)為扁(bian)圓形(xing)，腿的(de)(de)肌(ji)肉(rou)模上(shang)去結實，有凸起(qi)的(de)(de)胸(xiong)肉(rou)，在腹(fu)腔內壁上(shang)可清楚(chu)地看到鹽霜(shuang)；反之(zhi)，若鴨(ya)(ya)肉(rou)摸(mo)上(shang)去松軟(ruan)，腹(fu)腔潮(chao)濕或有霉點(dian)，則(ze)鴨(ya)(ya)質(zhi)量(liang)不佳，變質(zhi)鴨(ya)(ya)肌(ji)肉(rou)摸(mo)起(qi)來軟(ruan)而發(fa)黏(nian)，腹(fu)腔有大量(liang)霉斑。

鵝肉選購

1、根據品種選擇

鵝(e)(e)可以細(xi)分為很多(duo)小種(zhong)類，而在(zai)這些(xie)種(zhong)類中又(you)屬白(bai)(bai)鵝(e)(e)的(de)肉最好，所以在(zai)挑(tiao)選(xuan)鵝(e)(e)肉時(shi)，我們(men)應該選(xuan)擇白(bai)(bai)鵝(e)(e)肉。白(bai)(bai)鵝(e)(e)的(de)肉更加細(xi)嫩(nen)，而且(qie)白(bai)(bai)鵝(e)(e)的(de)肉也是(shi)最多(duo)的(de)，吃起來(lai)口感最好，挑(tiao)選(xuan)時(shi)可詢問商家鵝(e)(e)的(de)品種(zhong)。

2、看肉的顏色

新(xin)(xin)鮮的(de)(de)鵝肉顏(yan)色非常好看，肉質(zhi)為(wei)淡紅色，看著較為(wei)粉嫩，而且表面不會(hui)有(you)血水(shui)滲出或者(zhe)只有(you)少量(liang)血水(shui)；存放時間較長的(de)(de)鵝肉表面就會(hui)有(you)很多(duo)血水(shui)。不新(xin)(xin)鮮的(de)(de)鵝肉表面的(de)(de)顏(yan)色會(hui)呈暗紅色，這是因(yin)為(wei)鵝的(de)(de)血和空氣中的(de)(de)氧(yang)氣發生反應(ying)，形成了一層氧(yang)化(hua)膜(mo)的(de)(de)緣故。

3、觀察鵝肉的彈性

我(wo)們可以用(yong)挑肉(rou)的(de)(de)夾子或(huo)者直(zhi)接用(yong)手指(zhi)輕輕觸碰鵝肉(rou)表面，優質的(de)(de)鵝肉(rou)應富有(you)彈性，發生(sheng)形(xing)變之(zhi)后能快(kuai)速恢(hui)復原形(xing)。

4、聞味道

質量好的鵝(e)肉(rou)聞起來(lai)有一點淡(dan)淡(dan)的腥(xing)味，而(er)存放時間較長的鵝(e)肉(rou)就(jiu)會有腥(xing)臭味，甚至會有發霉的味道(dao)。

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鮮活水產品選購

魚選購

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1、觀眼球

新鮮魚(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)飽(bao)滿突出，角膜(mo)透明清亮，有(you)彈性。次鮮魚(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)不(bu)突出，眼(yan)(yan)角膜(mo)起皺，稍變(bian)渾(hun)濁，有(you)時眼(yan)(yan)內溢(yi)血發紅。腐(fu)壞魚(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)塌陷或干癟，角膜(mo)皺縮或有(you)破裂；

2、嗅魚鰓

新(xin)鮮(xian)魚(yu)(yu)鰓絲清晰呈鮮(xian)紅色，黏液透(tou)明，具有(you)海水魚(yu)(yu)的(de)(de)咸腥味或淡水魚(yu)(yu)的(de)(de)土腥味，無異臭味。次鮮(xian)魚(yu)(yu)鰓色變暗呈灰(hui)紅或灰(hui)紫色，黏液輕度腥臭，氣味不(bu)佳。腐壞魚(yu)(yu)鰓呈褐色或灰(hui)白色，有(you)污穢的(de)(de)黏液，帶有(you)腐臭氣味；

3、摸魚體

新鮮魚(yu)有(you)(you)透(tou)明的(de)黏(nian)液(ye)，鱗片有(you)(you)光(guang)(guang)澤且與魚(yu)體貼附(fu)緊(jin)密，不(bu)易(yi)脫落(luo)（鯧、大(da)黃魚(yu)、小黃魚(yu)除(chu)外）。次鮮魚(yu)黏(nian)液(ye)多不(bu)透(tou)明，鱗片光(guang)(guang)澤度差且較易(yi)脫落(luo)，黏(nian)液(ye)黏(nian)膩而渾(hun)濁。腐壞魚(yu)體表(biao)暗淡(dan)無光(guang)(guang)，表(biao)面附(fu)有(you)(you)污穢(hui)黏(nian)液(ye)，鱗片與魚(yu)皮脫離貽(yi)盡(jin)，具有(you)(you)腐臭味(wei)；

4、掐魚肉

新(xin)鮮(xian)魚(yu)肌肉(rou)堅實有彈性，指(zhi)壓后凹(ao)陷(xian)(xian)立即(ji)消失，無異味，肌肉(rou)切面有光澤。次鮮(xian)魚(yu)肌肉(rou)稍(shao)呈松散，指(zhi)壓后凹(ao)陷(xian)(xian)消失得較慢，稍(shao)有腥臭味，肌肉(rou)切面有光澤。腐壞魚(yu)肌肉(rou)松散，易與魚(yu)骨分離，指(zhi)壓時形成的凹(ao)陷(xian)(xian)不(bu)能(neng)恢復(fu)，或手指(zhi)可將魚(yu)肉(rou)刺穿；

5、看魚腹

新鮮(xian)魚(yu)腹部(bu)正常(chang)、不(bu)(bu)膨脹，肛孔白色(se)、凹陷。次鮮(xian)魚(yu)腹部(bu)膨脹不(bu)(bu)明(ming)顯，肛門稍突出(chu)。腐壞魚(yu)腹部(bu)膨脹、變軟或破(po)裂，表面(mian)發暗灰色(se)或有淡(dan)綠色(se)斑點，肛門突出(chu)或破(po)裂。

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蝦選購

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1、看形體

新鮮的蝦頭(tou)(tou)尾完整，頭(tou)(tou)尾與身(shen)體緊密相(xiang)連，蝦身(shen)較(jiao)挺，有(you)(you)一定(ding)的彈性和彎(wan)曲度。而不新鮮的蝦，頭(tou)(tou)與體、殼與肉相(xiang)連松懈，頭(tou)(tou)尾易脫落或分離，不能(neng)保持其原有(you)(you)的彎(wan)曲度。

2、摸體表

鮮活的蝦體外表潔凈，用(yong)手摸有干燥感。如果感覺蝦殼黏手，則說明蝦已經變質(zhi)。

3、剝蝦殼

新鮮(xian)的蝦(xia)(xia)殼與蝦(xia)(xia)肉之(zhi)間黏得很緊密(mi)，用(yong)手(shou)剝取蝦(xia)(xia)肉時，蝦(xia)(xia)肉黏手(shou)，需要稍(shao)用(yong)一些力氣才能剝掉蝦(xia)(xia)殼。假如出現松離現象，則表明蝦(xia)(xia)不新鮮(xian)。

4、看色澤

新鮮蝦皮殼發(fa)亮，河蝦呈(cheng)青綠色(se)，對蝦呈(cheng)青白色(se)（雌蝦）或(huo)蛋(dan)黃色(se)（雄蝦）。

5、聞氣味

新(xin)鮮的蝦聞起來有(you)正常的腥味(wei)，如果有(you)異味(wei)或(huo)臭味(wei)，則(ze)說明蝦已變質。

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大閘蟹選購

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1、看外殼

首先觀(guan)察一(yi)下大閘蟹(xie)的(de)外殼(ke)顏色，一(yi)般(ban)大閘蟹(xie)的(de)外殼(ke)顏色為青綠色，并且外殼(ke)是很光滑(hua)的(de)，還具有光澤。如果大閘蟹(xie)的(de)外殼(ke)不光滑(hua)無光澤的(de)話，則(ze)說明該大閘蟹(xie)已經(jing)放置一(yi)段時間(jian)了(le)。

2、看月份

雌(ci)(ci)性(xing)大(da)(da)閘(zha)(zha)(zha)蟹會比雄性(xing)大(da)(da)閘(zha)(zha)(zha)蟹早(zao)成熟，所以如果在10月份(fen)購買大(da)(da)閘(zha)(zha)(zha)蟹的話，則可(ke)以選(xuan)擇(ze)雌(ci)(ci)性(xing)大(da)(da)閘(zha)(zha)(zha)蟹，而如果在10月份(fen)之后購買大(da)(da)閘(zha)(zha)(zha)蟹的話，則可(ke)以選(xuan)擇(ze)雄性(xing)大(da)(da)閘(zha)(zha)(zha)蟹。

3、看活力

把(ba)大閘蟹(xie)翻轉(zhuan)身(shen)來，然后再看大閘蟹(xie)的蟹(xie)足彈性和翻轉(zhuan)的活(huo)力，如果(guo)(guo)活(huo)力較(jiao)強的話(hua)(hua)，則說明該大閘蟹(xie)非常新鮮(xian)，能夠保存一段時間不變(bian)質，反(fan)之如果(guo)(guo)活(huo)力較(jiao)差的話(hua)(hua)，則需(xu)要盡快食(shi)用。

4、看眼睛

用(yong)手(shou)輕輕地觸碰(peng)一下(xia)大閘蟹的(de)眼(yan)睛(jing)，如(ru)(ru)果大閘蟹的(de)眼(yan)睛(jing)反應靈敏(min)(min)的(de)話，則(ze)說明該大閘蟹非常鮮活，反之如(ru)(ru)果大閘蟹的(de)眼(yan)睛(jing)不太(tai)靈敏(min)(min)或者(zhe)不動的(de)話，則(ze)需要盡快食用(yong)。

5、聞氣味

聞(wen)一(yi)聞(wen)大閘(zha)蟹的(de)氣(qi)味，如果有一(yi)股(gu)腐爛(lan)變質(zhi)的(de)氣(qi)味的(de)話，則說(shuo)明該(gai)大閘(zha)蟹已經變質(zhi)了，不能(neng)再食用。

6、拉蟹爪

用手拉一拉大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)的(de)(de)蟹(xie)(xie)爪，如(ru)果大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)收(shou)縮有力的(de)(de)話(hua)，則(ze)(ze)說明該(gai)大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)的(de)(de)活(huo)力較強，反之以蟹(xie)(xie)爪會(hui)斷掉的(de)(de)話(hua)，則(ze)(ze)說明該(gai)大閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)已經死(si)亡。

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貝類選購

選(xuan)購蛤(ha)、蟶、赤貝、田螺(luo)等貝類時，要記牢“鮮活”兩(liang)字。

1、新鮮的(de)貝類水產品(pin)外殼色彩富光澤，肢體硬實有(you)彈性，殼體完整(zheng)無損，雙(shuang)殼緊閉(bi)，用手掰(bai)不開(kai)，或(huo)雙(shuang)殼自動裂開(kai)，稍有(you)觸及則(ze)立(li)即閉(bi)合。

2、可(ke)將貝(bei)類放在水(shui)中，用手(shou)轉(zhuan)動(dong)一下(xia)，活(huo)的海貝(bei)就(jiu)(jiu)會沉底(di)，死的就(jiu)(jiu)會漂浮起來。

3、看存放貝類的水質是否清澄(cheng)，是否有排泄物。

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凍肉選購

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營養和衛生上的差別

1、冷鮮肉

是指在無公害基地(di)養(yang)殖的(de)畜禽，經嚴格檢(jian)疫后按要求標準宰(zai)殺，將宰(zai)后的(de)牲(sheng)畜胴(dong)體迅速冷卻,使(shi)胴(dong)體溫度降為0至4℃，進行冷卻排酸處理，充分(fen)完(wan)成豬肉(rou)(rou)的(de)“后熟”階段(duan),并在后續的(de)加(jia)工、流通過程中始終(zhong)保持冷鏈不中斷的(de)鮮肉(rou)(rou)。冷鮮肉(rou)(rou)的(de)優點(dian)(dian)在較好(hao)的(de)屠宰(zai)分(fen)割條件下采用(yong)不終(zhong)端冷鏈控(kong)制，經歷了比較充分(fen)的(de)解(jie)僵(jiang)、排酸過程，減少了肉(rou)(rou)品營養(yang)物質的(de)損(sun)失(shi)和汁液流失(shi)。因此冷鮮肉(rou)(rou)具有衛(wei)生(sheng)安(an)全，滋(zi)味鮮美(mei)，口(kou)感細(xi)膩，好(hao)熟易(yi)爛，吸收利(li)用(yong)率高等(deng)優點(dian)(dian)。

2、熱鮮肉

是指畜(chu)禽在屠宰(zai)(zai)加(jia)工后，經(jing)衛生檢驗合格(ge)但未經(jing)冷(leng)卻處理(li)直接銷售的(de)(de)肉(rou)。熱鮮(xian)(xian)肉(rou)生產不(bu)需要特別的(de)(de)加(jia)工條件，通常為凌(ling)晨宰(zai)(zai)殺，清(qing)早上市，不(bu)經(jing)過任(ren)何(he)降溫處理(li)。剛剛放血的(de)(de)畜(chu)禽，肉(rou)體溫度(du)上升，約為40~42℃，此時(shi)的(de)(de)熱鮮(xian)(xian)肉(rou)由(you)于肉(rou)體內含有大量細菌(jun)加(jia)之肉(rou)體溫度(du)過高(gao)，為微(wei)(wei)生物的(de)(de)生長(chang)繁殖提(ti)供(gong)了適宜的(de)(de)環境，使(shi)其(qi)保質期縮短(duan)，因此在氣溫較(jiao)高(gao)季節(jie)容易受到微(wei)(wei)生物的(de)(de)污染而腐敗(bai)變質。

3、冷凍肉

是指宰殺后(hou)的(de)畜(chu)禽肉(rou)(rou)，經(jing)預(yu)冷(leng)后(hou)，在零下18℃以下速(su)凍，使深層(ceng)溫度(du)達零下6℃以下的(de)肉(rou)(rou)。冷(leng)凍肉(rou)(rou)保存期長，微(wei)生物污染也(ye)少，安全性高，但在食用前需要(yao)解凍，往(wang)往(wang)導致大量營養物質(zhi)流失(shi)而使其鮮美度(du)和營養性稍微(wei)受到(dao)影響。但采用低于-38℃的(de)速(su)凍，-18℃下冷(leng)藏方法生產的(de)冷(leng)凍肉(rou)(rou)可(ke)較好保持(chi)肉(rou)(rou)的(de)質(zhi)量特性。

冷凍肉的質量識別

采用低(di)于-38℃的(de)速凍，-18℃下冷藏(zang)方法(fa)生產的(de)冷凍肉(rou)可較(jiao)好保持肉(rou)的(de)質量特性，溫度越(yue)低(di)，就能夠更多(duo)地保持其(qi)營養(yang)價值(zhi)和美味，這(zhe)樣冷凍效果(guo)就越(yue)好。

品(pin)質好的冷凍肉(rou)是急速冷凍的肉(rou)，肉(rou)體(ti)凍實(shi)而(er)堅硬，敲(qiao)之回音清脆，無化凍現象(xiang)。肌肉(rou)有(you)光澤，色(se)紅而(er)均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉(rou)湯澄清，具有(you)與鮮豬(zhu)肉(rou)相似的香氣和(he)滋(zi)味。

品質(zhi)差的(de)冷凍肉(rou)(rou)是沒有經過預冷或冷卻(que)不夠的(de)冷凍肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)的(de)表面霜多，使用時肉(rou)(rou)汁流(liu)失多、肉(rou)(rou)的(de)損耗高，而(er)且容易(yi)出(chu)現(xian)肉(rou)(rou)表面質(zhi)量好而(er)肉(rou)(rou)的(de)深層由于散熱(re)不良(liang)而(er)引起(qi)變(bian)質(zhi)的(de)現(xian)象，有時還可(ke)出(chu)現(xian)局(ju)部(bu)脂肪變(bian)綠的(de)現(xian)象。

如果(guo)貯存時間過長或(huo)冷(leng)藏溫(wen)度稍高可導(dao)致(zhi)凍肉(rou)(rou)(rou)的(de)品質(zhi)減低，此種肉(rou)(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)(rou)無(wu)光澤，顏(yan)色灰暗，外表(biao)及切面(mian)潮濕(shi)而發(fa)黏，脂肪發(fa)黃，出(chu)現哈喇(la)味(wei)(wei)等(deng)異(yi)味(wei)(wei)，肉(rou)(rou)(rou)湯渾濁(zhuo)，缺乏香氣(qi)和鮮味(wei)(wei)，甚至(zhi)有異(yi)味(wei)(wei)。低溫(wen)冷(leng)凍固然能(neng)抑制微生物的(de)繁(fan)殖和肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)酶的(de)活性(xing)，但抑制不(bu)等(deng)于停止，緩慢的(de)損失變化、脂肪的(de)氧化酸敗及嗜冷(leng)微生物的(de)繁(fan)殖，都會(hui)導(dao)致(zhi)肉(rou)(rou)(rou)的(de)質(zhi)量下降。因此，冷(leng)藏肉(rou)(rou)(rou)的(de)貯存時間不(bu)能(neng)過長。

解凍肉質量識別

冷凍(dong)肉用空氣解凍(dong)、水解凍(dong)、電解凍(dong)等方法進(jin)行(xing)解凍(dong)，使其肌肉組織重新恢(hui)復至類似鮮肉的狀態，即為解凍(dong)肉。

1、品質好的解凍肉

肉(rou)有光(guang)澤，顏(yan)色深紅，脂肪較白，肌肉(rou)組織有彈性，外表(biao)微(wei)濕(shi)潤(run)，不(bu)粘(zhan)手，無異味(wei)，肉(rou)湯(tang)透明澄清，具有鮮肉(rou)相似的(de)(de)香氣和滋味(wei)。品(pin)(pin)質(zhi)好的(de)(de)解(jie)凍肉(rou)的(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)應與鮮肉(rou)相一致，但因解(jie)凍肉(rou)是經(jing)過低溫冷(leng)凍冷(leng)藏(zang)處理的(de)(de)，其(qi)品(pin)(pin)質(zhi)不(bu)能(neng)恢(hui)復到鮮肉(rou)的(de)(de)標準。一般表(biao)現在光(guang)澤稍(shao)遜于鮮肉(rou)，因其(qi)解(jie)凍時流出部(bu)分血(xue)水(shui)(shui)，所(suo)以(yi)會導致顏(yan)色變淡(dan)，表(biao)面微(wei)濕(shi)潤(run)，營(ying)養價值稍(shao)有流失，肉(rou)的(de)(de)持水(shui)(shui)力下(xia)降(jiang)。

2、品質差的解凍肉

肉(rou)色(se)稍暗紅，缺(que)少光(guang)澤，脂肪微黃，有少量(liang)霉斑，肉(rou)質軟(ruan)化或(huo)松弛，外表濕潤，微粘手，切面有滲(shen)出液，不粘手；稍有氨味(wei)(wei)或(huo)酸味(wei)(wei)；肉(rou)湯渾濁(zhuo)，脂肪呈小(xiao)滴或(huo)很少賦(fu)予表面，缺(que)乏(fa)香(xiang)、鮮味(wei)(wei)道。

3、變質的解凍肉

肉(rou)色(se)(se)暗紅(hong)，無光澤，脂(zhi)肪(fang)五黃或呈灰綠色(se)(se)，暢(chang)游留(liu)斑，肉(rou)質松弛(chi)；外表(biao)及切(qie)面(mian)潮濕，粘手(shou)；有氨味(wei)、酸味(wei)或臭味(wei)。

僵尸肉鑒(jian)別

僵尸(shi)肉(rou)(rou)”指(zhi)冰凍多年(nian)銷(xiao)往(wang)市場的凍肉(rou)(rou)，一般經過雙氧(yang)水或者(zhe)甲醛的處(chu)理，讓肉(rou)(rou)可以保存更長時間。對(dui)人體(ti)傷(shang)害比(bi)較大(da)(da)，如(ru)果大(da)(da)量使(shi)用，會對(dui)人體(ti)產生不可預知的問題(ti)。

1、看

質(zhi)量好(hao)的冷凍(dong)肉(rou)瘦肉(rou)顏(yan)色(se)(se)(se)多(duo)為淺灰色(se)(se)(se)，肥肉(rou)和油(you)脂(zhi)則呈白色(se)(se)(se)，憑借肉(rou)眼(yan)可以看到光(guang)澤(ze)度，切(qie)開肉(rou)時可見(jian)皮(pi)下脂(zhi)肪淡黃色(se)(se)(se)，肌(ji)肉(rou)部分呈玫瑰色(se)(se)(se)。變質(zhi)肉(rou)的表面則很干(gan)燥，肌(ji)肉(rou)顏(yan)色(se)(se)(se)較暗(an)，有(you)的甚至會出現淺綠(lv)色(se)(se)(se)或灰色(se)(se)(se)，有(you)霉斑或霉點。

2、聞

新鮮的(de)優質凍肉(rou)(rou)聞(wen)起來(lai)沒(mei)有(you)任何異味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，質量次之(zhi)的(de)肉(rou)(rou)可(ke)(ke)能會(hui)稍有(you)氨味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)或(huo)酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)，而完全變質的(de)凍肉(rou)(rou)則可(ke)(ke)以聞(wen)到嚴重的(de)氨味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、酸(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)或(huo)臭(chou)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。

3、摸

通過(guo)手感來判斷時(shi)，質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)冷鮮肉(rou)手感較干(gan)燥，肉(rou)質(zhi)緊密，觸碰時(shi)有(you)一定(ding)的(de)硬(ying)度(du)和彈(dan)性，而變質(zhi)的(de)冷凍(dong)肉(rou)用手指(zhi)按壓后肉(rou)色(se)沒(mei)有(you)變化。解凍(dong)后肉(rou)質(zhi)松馳沒(mei)有(you)彈(dan)性，切開時(shi)質(zhi)量(liang)好(hao)的(de)肉(rou)切面(mian)微濕(shi)潤但不(bu)粘(zhan)手，變質(zhi)的(de)凍(dong)肉(rou)則切面(mian)過(guo)度(du)潮濕(shi)、發粘(zhan)，肉(rou)汁混(hun)濁。

加工肉制品選購

燒烤豬、鵝、鴨類質量的鑒別

燒烤(kao)豬(zhu)、鵝(e)、鴨類肌(ji)肉切面鮮(xian)艷有光澤，呈(cheng)為紅色(se)；脂肪(fang)呈(cheng)淺(qian)乳白色(se)（鵝(e)、鴨呈(cheng)淺(qian)黃(huang)色(se)）；壓之無血(xue)水，脂肪(fang)滑而脆；無異味、異臭(chou)。

叉燒類豬、鵝(e)、鴨肌肉(rou)切面呈微赤紅色，脂肪白而(er)透明(ming)油(you)光(guang)澤，肌肉(rou)切面緊(jin)密，脂肪結實而(er)脆，無(wu)異味、異臭。

板鴨（咸鴨）質地的的鑒別

優質的板(ban)(ban)鴨(ya)（咸鴨(ya)）體表光(guang)潔，呈黃色(se)(se)或乳白(bai)色(se)(se)，咸鴨(ya)有(you)時(shi)呈灰白(bai)色(se)(se)，腹腔(qiang)內(nei)壁干燥有(you)鹽霜，肌(ji)肉切面(mian)(mian)緊密，有(you)光(guang)澤，呈玫瑰紅色(se)(se)。具有(you)板(ban)(ban)鴨(ya)固有(you)的氣味。煮沸后(hou)肉湯及肉味芳香(xiang)，頁面(mian)(mian)有(you)大片團(tuan)聚(ju)的脂肪，肉鮮嫩。

劣質的板鴨（咸(xian)鴨）體表呈淡紅色或淡黃色，有少量油(you)脂滲出，腹(fu)腔潮(chao)潤(run)有霉(mei)點，肌肉切面呈暗紅色；切面稀松(song)，無光澤；皮(pi)下及腹(fu)內脂肪油(you)哈喇味(wei)(wei)(wei)，腹(fu)腔有腥味(wei)(wei)(wei)或輕(qing)度霉(mei)味(wei)(wei)(wei)。煮沸后肉湯(tang)及肉鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)較差，有輕(qing)度哈喇味(wei)(wei)(wei)。

臘肉、火腿質地優劣的鑒別

1、臘肉

質量(liang)好的臘肉色(se)澤鮮(xian)艷，肌肉呈鮮(xian)紅色(se)或暗紅色(se)，脂肪透明(ming)或呈乳白色(se)，肉身(shen)干爽結實，富有(you)(you)彈(dan)性，指(zhi)壓后無明(ming)顯凹痕(hen)，具有(you)(you)廣式或川式臘味(wei)固有(you)(you)的香味(wei)。

變質的臘肉色澤(ze)灰暗無光澤(ze)，脂肪呈(cheng)黃色，表(biao)面有霉斑，揩抹后(hou)仍(reng)有霉跡，肉身(shen)松軟(ruan)無彈性且(qie)帶粘液，呈(cheng)輕度酸(suan)敗或(huo)酸(suan)敗味。

2、火腿

優質(zhi)的火腿肌肉切(qie)面(mian)呈深玫瑰紅色(se)(se)或桃紅色(se)(se)，脂肪切(qie)面(mian)呈白(bai)色(se)(se)或微紅色(se)(se)，有(you)光澤；組(zu)織狀態致密(mi)而(er)結實，切(qie)面(mian)平整；具有(you)火腿特有(you)香味或香味平淡，咸味適度，無其他異味。

劣(lie)質的火(huo)腿肌肉切面呈暗紅色(se)或(huo)深玫瑰紅色(se)，脂肪切面呈白色(se)或(huo)淡黃(huang)色(se)，光澤較(jiao)差；較(jiao)致密而稍軟，切面平(ping)整；稍有醬(jiang)味(wei)(wei)、豆(dou)豉味(wei)(wei)或(huo)酸(suan)味(wei)(wei)，允許有輕度酸(suan)味(wei)(wei)或(huo)澀味(wei)(wei)。

香腸（臘腸）、香肚質地的鑒別

優質(zhi)的香(xiang)腸(chang)（臘腸(chang)）、香(xiang)肚(du)腸(chang)衣(yi)（或肚(du)皮）干燥且緊貼肉(rou)(rou)餡，無粘液及霉點，堅實或有(you)彈(dan)性。切面肉(rou)(rou)餡有(you)光(guang)澤，肌肉(rou)(rou)呈灰紅(hong)色(se)至玫瑰(gui)紅(hong)色(se)，脂肪呈白色(se)或略(lve)帶紅(hong)色(se)，具有(you)香(xiang)腸(chang)固有(you)的風味。

劣質(zhi)的香(xiang)(xiang)腸(chang)（臘腸(chang)）、香(xiang)(xiang)肚(du)腸(chang)衣(yi)（或(huo)肚(du)皮）稍(shao)有(you)濕潤或(huo)發(fa)(fa)黏，易于肉(rou)餡(xian)分(fen)(fen)離(li)，但不(bu)宜撕裂，表面稍(shao)有(you)霉點(dian)，但抹后無痕(hen)跡，發(fa)(fa)軟(ruan)而無韌性。切面整齊，有(you)縫隙，邊緣(yuan)部(bu)分(fen)(fen)有(you)軟(ruan)化現象，部(bu)分(fen)(fen)肉(rou)餡(xian)有(you)光澤，肌肉(rou)呈深灰色或(huo)咖啡色，脂肪發(fa)(fa)黃(huang)。脂肪油輕微酸(suan)敗味，有(you)時肉(rou)餡(xian)帶有(you)酸(suan)味。

如何選購火腿腸

1、首先要選擇有“QS”標(biao)志的產(chan)(chan)品(pin)，其(qi)次要注意看(kan)產(chan)(chan)品(pin)的標(biao)識標(biao)注是(shi)否規范(fan)。盡量到(dao)一些信譽比較(jiao)好(hao)的大商場(chang)、大超市(shi)購買。

2、火腿腸(chang)產品實行分級(ji)，級(ji)別(bie)越高，肉(rou)和蛋白(bai)質(zhi)含(han)量越高，淀粉含(han)量越低，產品標簽上應(ying)標出產品級(ji)別(bie)。

3、標(biao)簽上的生產廠家(jia)、廠址、電話、生產日期(qi)、生產依據標(biao)準、保質(zhi)期(qi)、保存條件、原輔料等應齊全(quan)。如(ru)果標(biao)注不(bu)全(quan)表明(ming)未按國家(jia)標(biao)準生產，最好不(bu)要購買。

4、選購在保質期(qi)以內，并且是新近(jin)生產的產品(pin)，越新鮮的產品(pin)，口(kou)味越好。

5、不(bu)得使用苯甲(jia)酸(suan)或苯甲(jia)酸(suan)鈉做防腐劑(ji)，不(bu)得用胭脂紅作(zuo)著(zhu)色劑(ji)，包裝袋不(bu)能(neng)(neng)發脹，腸(chang)衣不(bu)能(neng)(neng)有破損，火腿腸(chang)表面不(bu)能(neng)(neng)發黏。