鮮活畜肉類選購

豬肉選購

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

1、看顏色

健(jian)康豬肉呈(cheng)白色(se)或淺白色(se)，切面有光澤，棕(zong)色(se)或粉紅(hong)色(se)，無任(ren)何液體流出；病(bing)死豬的肌(ji)肉無彈性，切面光滑(hua)、暗紫色(se)，平切面有淡(dan)黃色(se)或粉紅(hong)色(se)液體。

2、聞氣味

健康豬肉無異味(wei)；病死豬肉有血腥味(wei)、尿臊味(wei)、腐(fu)敗味(wei)。

3、摸彈性

健康豬肉(rou)有(you)彈性；病死(si)豬肉(rou)呈暗紅色，肌肉(rou)間毛細血管(guan)淤血，無彈性。

【詳細>>】

牛肉選購

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

1、看顏色

新(xin)鮮(xian)的牛肉(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)呈均勻的紅色(se)，具(ju)有光澤，脂(zhi)肪(fang)部分(fen)為乳黃色(se)或(huo)潔(jie)白(bai)色(se)；次(ci)鮮(xian)牛肉(rou)(rou)的肌肉(rou)(rou)色(se)澤會稍(shao)微轉暗(an)(an)，切開截面(mian)尚有一點光澤，但是脂(zhi)肪(fang)毫無光澤；而變(bian)質的牛肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色(se)變(bian)暗(an)(an)紅，無光澤，脂(zhi)肪(fang)發暗(an)(an)甚(shen)至呈綠色(se)。

2、聞氣味

新鮮牛肉具(ju)有(you)鮮牛肉特(te)有(you)的(de)(de)正常氣(qi)味(wei)；稍次的(de)(de)牛肉會(hui)帶(dai)點酸味(wei)；而變質的(de)(de)牛肉會(hui)有(you)腐臭味(wei)。

3、摸手感

買牛肉(rou)(rou)的(de)時(shi)候我(wo)們(men)用手按(an)一下牛肉(rou)(rou)，新鮮的(de)牛肉(rou)(rou)手指按(an)下的(de)凹(ao)(ao)陷能(neng)快速恢復，比較具有彈性；次一點的(de)牛肉(rou)(rou)凹(ao)(ao)陷恢復很(hen)慢(man)，同時(shi)還不能(neng)完全恢復到原來形(xing)狀；變質(zhi)牛肉(rou)(rou)我(wo)們(men)手指按(an)下去后凹(ao)(ao)陷不能(neng)恢復就算了，還會留(liu)有明(ming)顯的(de)痕跡。

【詳細>>】

羊肉選購

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

1、摸

在挑(tiao)選羊(yang)(yang)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，用(yong)手去(qu)輕輕的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)按壓一下(xia)羊(yang)(yang)肉，如果有水(shui)珠從(cong)肉里(li)滲透出來，并且(qie)手感還(huan)有些黏糊噠(da)(da)噠(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感覺，那么說明這(zhe)塊羊(yang)(yang)肉是注(zhu)過(guo)(guo)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。注(zhu)水(shui)這(zhe)個方法(fa)，是很多黑心(xin)商家賺錢的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)方法(fa)，通過(guo)(guo)這(zhe)種方法(fa)增加(jia)羊(yang)(yang)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質量，讓顧(gu)客用(yong)同(tong)樣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)價錢買(mai)較低重(zhong)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉，因為那一部分的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)量是水(shui)占有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。而且(qie)這(zhe)種注(zhu)過(guo)(guo)水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉，它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)感也不夠嫩滑。

2、聞

并不是(shi)(shi)說有膻味(wei)(wei)(wei)的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)就不好，膻味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)特點，沒(mei)有膻味(wei)(wei)(wei)的(de)話則說明也(ye)有可能是(shi)(shi)假羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)。但是(shi)(shi)膻味(wei)(wei)(wei)也(ye)要(yao)分輕(qing)重的(de)，新鮮的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，它的(de)膻味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)比較清淡的(de)，需要(yao)湊(cou)近才(cai)能聞得到(dao)。而儲存很(hen)久的(de)羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，它的(de)膻味(wei)(wei)(wei)會(hui)隨著時間而越來(lai)越強烈(lie)，同時還會(hui)伴隨著一些刺(ci)鼻(bi)的(de)異味(wei)(wei)(wei)。

3、看

用眼睛來觀察(cha)羊肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)。質量(liang)上等的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉，它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)都是呈現(xian)鮮(xian)紅色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，甚至(zhi)(zhi)還會(hui)有是粉紅色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。同時，好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉，肥瘦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)布是十分(fen)(fen)均勻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，肥肉部分(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)白色(se)(se)也很(hen)有光(guang)澤。如果羊肉呈現(xian)暗紅色(se)(se)或者(zhe)偏白色(se)(se)，說(shuo)明(ming)這塊(kuai)羊肉是在冰箱里存(cun)儲了至(zhi)(zhi)少3個月，又(you)被拿出來解凍，然后過來賣的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。其次，羊肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肌肉纖(xian)維越緊(jin)密，帶有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)骨(gu)頭(tou)越小(xiao)，說(shuo)明(ming)這塊(kuai)羊肉越細嫩。

【詳細>>】

鮮活禽肉類選購

雞肉選購

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

1、看顏色

買(mai)顏色(se)(se)發(fa)白的(de)雞(ji)肉。活雞(ji)被宰(zai)后(hou)，血會放(fang)出來(lai)，顏色(se)(se)就會發(fa)白。如果肉質發(fa)紅、發(fa)黑，這樣的(de)雞(ji)不是病雞(ji)就是死雞(ji)。

2、摸、聞

如果雞(ji)肉外(wai)層(ceng)微干，不(bu)發黏、不(bu)沾手，用手指壓后會(hui)立即復原狀，無異味，則說明雞(ji)肉比較(jiao)新鮮。

3、看雞爪

柴雞(ji)、草雞(ji)等都(dou)稱散(san)養(yang)雞(ji)，價(jia)格要貴(gui)不少(shao)，識(shi)別(bie)方(fang)法是看雞(ji)爪(zhua)；一般散(san)養(yang)雞(ji)的腳(jiao)爪(zhua)細(xi)而尖長、粗糙有(you)力，而圈養(yang)雞(ji)腳(jiao)短、爪(zhua)粗、圓且肉(rou)厚。

【詳細>>】

鴨肉選購

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

1、觀色

鴨的(de)體表(biao)光滑，呈(cheng)乳白色，切開后(hou)切面(mian)呈(cheng)玫瑰色，表(biao)明是優質鴨，如果(guo)鴨皮表(biao)面(mian)滲出(chu)輕微油脂，可以看到(dao)淺紅或淺黃顏色，同時內的(de)切面(mian)為暗紅色，則(ze)表(biao)明鴨的(de)質量較差(cha)。變質鴨可以在體表(biao)看到(dao)許多(duo)油脂，色呈(cheng)深(shen)紅或深(shen)黃色，肌(ji)肉切面(mian)為灰(hui)白色、淺綠色或淺紅色。

2、聞味

好的鴨(ya)(ya)子(zi)香(xiang)味四溢；一般質量的鴨(ya)(ya)子(zi)可以(yi)從其(qi)腹腔(qiang)內聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說明鴨(ya)(ya)子(zi)已變質。

3、辨形

新鮮質優(you)的(de)(de)鴨(ya)(ya)，形體一般(ban)為扁圓形，腿的(de)(de)肌肉(rou)模上去結實，有(you)(you)凸(tu)起的(de)(de)胸肉(rou)，在腹(fu)腔(qiang)內壁(bi)上可清(qing)楚地看到鹽霜；反(fan)之，若鴨(ya)(ya)肉(rou)摸上去松軟，腹(fu)腔(qiang)潮(chao)濕或有(you)(you)霉點，則鴨(ya)(ya)質量不佳(jia)，變質鴨(ya)(ya)肌肉(rou)摸起來軟而發黏，腹(fu)腔(qiang)有(you)(you)大(da)量霉斑。

鵝肉選購

1、根據品種選擇

鵝可以細分為很多小種(zhong)(zhong)類，而在這些種(zhong)(zhong)類中又屬白鵝的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)最(zui)好(hao)，所以在挑選(xuan)(xuan)鵝肉(rou)(rou)(rou)時，我們應(ying)該(gai)選(xuan)(xuan)擇白鵝肉(rou)(rou)(rou)。白鵝的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)更加(jia)細嫩，而且白鵝的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)也是最(zui)多的(de)(de)，吃起來(lai)口感最(zui)好(hao)，挑選(xuan)(xuan)時可詢問(wen)商家鵝的(de)(de)品種(zhong)(zhong)。

2、看肉的顏色

新鮮的鵝(e)肉(rou)顏色非常好看，肉(rou)質為淡紅色，看著較(jiao)為粉嫩，而且表面(mian)不(bu)會有血(xue)水滲出(chu)或(huo)者只有少量血(xue)水；存放(fang)時間較(jiao)長(chang)的鵝(e)肉(rou)表面(mian)就會有很多血(xue)水。不(bu)新鮮的鵝(e)肉(rou)表面(mian)的顏色會呈暗紅色，這是因為鵝(e)的血(xue)和(he)空氣(qi)中的氧氣(qi)發生反應，形(xing)成了一(yi)層氧化膜的緣故。

3、觀察鵝肉的彈性

我(wo)們可以用挑肉的夾子(zi)或者直(zhi)接(jie)用手指輕(qing)輕(qing)觸碰鵝肉表(biao)面，優質的鵝肉應富有(you)彈性(xing)，發(fa)生形(xing)變之后(hou)能快速恢復原(yuan)形(xing)。

4、聞味道

質量好的(de)鵝肉(rou)聞起來(lai)有一點淡(dan)淡(dan)的(de)腥味(wei)(wei)，而存放時間較長(chang)的(de)鵝肉(rou)就會有腥臭味(wei)(wei)，甚至會有發霉的(de)味(wei)(wei)道。

【詳細>>】

鮮活水產品選購

魚選購

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

1、觀眼球

新(xin)鮮(xian)(xian)魚(yu)眼(yan)(yan)球飽(bao)滿突出，角(jiao)膜(mo)透明(ming)清亮，有彈(dan)性(xing)。次鮮(xian)(xian)魚(yu)眼(yan)(yan)球不(bu)突出，眼(yan)(yan)角(jiao)膜(mo)起皺(zhou)，稍變渾濁，有時眼(yan)(yan)內溢血發紅(hong)。腐壞魚(yu)眼(yan)(yan)球塌陷(xian)或(huo)(huo)干癟，角(jiao)膜(mo)皺(zhou)縮(suo)或(huo)(huo)有破裂；

2、嗅魚鰓

新(xin)鮮(xian)魚(yu)(yu)鰓(sai)(sai)(sai)絲清(qing)晰呈(cheng)(cheng)鮮(xian)紅色(se)，黏(nian)(nian)液透(tou)明，具有海水(shui)魚(yu)(yu)的(de)(de)咸腥味(wei)(wei)或(huo)(huo)淡水(shui)魚(yu)(yu)的(de)(de)土(tu)腥味(wei)(wei)，無(wu)異臭(chou)味(wei)(wei)。次(ci)鮮(xian)魚(yu)(yu)鰓(sai)(sai)(sai)色(se)變暗呈(cheng)(cheng)灰紅或(huo)(huo)灰紫色(se)，黏(nian)(nian)液輕度腥臭(chou)，氣味(wei)(wei)不佳。腐壞魚(yu)(yu)鰓(sai)(sai)(sai)呈(cheng)(cheng)褐色(se)或(huo)(huo)灰白色(se)，有污穢(hui)的(de)(de)黏(nian)(nian)液，帶有腐臭(chou)氣味(wei)(wei)；

3、摸魚體

新(xin)鮮魚(yu)(yu)有(you)透明(ming)(ming)的黏液(ye)，鱗片有(you)光澤且與(yu)魚(yu)(yu)體(ti)貼附緊密，不易脫落（鯧(chang)、大(da)黃魚(yu)(yu)、小黃魚(yu)(yu)除外）。次鮮魚(yu)(yu)黏液(ye)多不透明(ming)(ming)，鱗片光澤度差且較易脫落，黏液(ye)黏膩(ni)而(er)渾(hun)濁。腐(fu)壞(huai)魚(yu)(yu)體(ti)表暗淡無光，表面附有(you)污(wu)穢黏液(ye)，鱗片與(yu)魚(yu)(yu)皮脫離貽盡，具(ju)有(you)腐(fu)臭(chou)味；

4、掐魚肉

新鮮魚肌肉(rou)堅實有彈性，指(zhi)壓后凹(ao)陷(xian)立即消失(shi)，無異味，肌肉(rou)切面有光澤(ze)(ze)。次鮮魚肌肉(rou)稍(shao)呈松散，指(zhi)壓后凹(ao)陷(xian)消失(shi)得較慢，稍(shao)有腥臭味，肌肉(rou)切面有光澤(ze)(ze)。腐壞魚肌肉(rou)松散，易(yi)與(yu)魚骨分離(li)，指(zhi)壓時形成(cheng)的凹(ao)陷(xian)不(bu)能恢復(fu)，或手指(zhi)可(ke)將魚肉(rou)刺(ci)穿；

5、看魚腹

新鮮(xian)魚腹(fu)部(bu)(bu)正常(chang)、不膨(peng)(peng)脹，肛(gang)孔白色(se)、凹陷(xian)。次(ci)鮮(xian)魚腹(fu)部(bu)(bu)膨(peng)(peng)脹不明顯，肛(gang)門稍突出。腐壞魚腹(fu)部(bu)(bu)膨(peng)(peng)脹、變軟或(huo)(huo)破裂，表面發暗灰色(se)或(huo)(huo)有淡綠色(se)斑點，肛(gang)門突出或(huo)(huo)破裂。

【詳細>>】

蝦選購

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

1、看形體

新(xin)鮮的蝦頭(tou)尾(wei)完整(zheng)，頭(tou)尾(wei)與(yu)身體(ti)緊密(mi)相(xiang)連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎(wan)曲(qu)度。而不新(xin)鮮的蝦，頭(tou)與(yu)體(ti)、殼與(yu)肉相(xiang)連松懈，頭(tou)尾(wei)易(yi)脫落或(huo)分離，不能保持其原有的彎(wan)曲(qu)度。

2、摸體表

鮮活(huo)的蝦體外表潔凈，用手摸有(you)干燥(zao)感。如果(guo)感覺蝦殼黏手，則說明蝦已經(jing)變(bian)質(zhi)。

3、剝蝦殼

新鮮(xian)的蝦殼與(yu)蝦肉之間黏得很(hen)緊(jin)密，用手剝(bo)取(qu)蝦肉時，蝦肉黏手，需要稍(shao)用一些力氣才(cai)能剝(bo)掉蝦殼。假如(ru)出現松離現象，則(ze)表明(ming)蝦不(bu)新鮮(xian)。

4、看色澤

新鮮蝦(xia)皮殼(ke)發亮，河蝦(xia)呈青(qing)綠(lv)色(se)，對蝦(xia)呈青(qing)白色(se)（雌蝦(xia)）或蛋黃(huang)色(se)（雄蝦(xia)）。

5、聞氣味

新鮮(xian)的蝦(xia)聞起來有正(zheng)常的腥味，如果有異味或臭(chou)味，則說明蝦(xia)已變(bian)質。

【詳細>>】

大閘蟹選購

該圖片由注冊用戶"飄搖的逆旅"提供，版權聲明反饋

1、看外殼

首先(xian)觀察一下大閘(zha)(zha)蟹(xie)的(de)外(wai)殼顏色，一般大閘(zha)(zha)蟹(xie)的(de)外(wai)殼顏色為青綠色，并且外(wai)殼是很光(guang)(guang)滑(hua)的(de)，還(huan)具有光(guang)(guang)澤(ze)。如果大閘(zha)(zha)蟹(xie)的(de)外(wai)殼不光(guang)(guang)滑(hua)無光(guang)(guang)澤(ze)的(de)話，則說明該(gai)大閘(zha)(zha)蟹(xie)已經放置一段時間了。

2、看月份

雌性大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)會比雄性大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)早成(cheng)熟(shu)，所以(yi)如果在10月份(fen)購買(mai)(mai)大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)的(de)話，則(ze)(ze)可以(yi)選(xuan)(xuan)擇(ze)雌性大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)，而如果在10月份(fen)之后購買(mai)(mai)大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)的(de)話，則(ze)(ze)可以(yi)選(xuan)(xuan)擇(ze)雄性大(da)(da)閘(zha)蟹(xie)。

3、看活力

把大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)翻轉身來，然后再看(kan)大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)的(de)(de)(de)蟹(xie)足彈性和翻轉的(de)(de)(de)活(huo)(huo)力，如(ru)果活(huo)(huo)力較強的(de)(de)(de)話(hua)，則說明該大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)非常(chang)新鮮(xian)，能夠(gou)保(bao)存一段時(shi)間不變(bian)質，反之如(ru)果活(huo)(huo)力較差的(de)(de)(de)話(hua)，則需(xu)要盡快食(shi)用。

4、看眼睛

用手(shou)輕(qing)輕(qing)地觸碰(peng)一下大(da)閘(zha)蟹的眼睛(jing)，如果大(da)閘(zha)蟹的眼睛(jing)反(fan)應靈敏的話(hua)，則說(shuo)明該大(da)閘(zha)蟹非常鮮活，反(fan)之如果大(da)閘(zha)蟹的眼睛(jing)不(bu)(bu)太靈敏或(huo)者(zhe)不(bu)(bu)動的話(hua)，則需(xu)要盡快食(shi)用。

5、聞氣味

聞(wen)一聞(wen)大閘(zha)(zha)蟹(xie)的(de)(de)氣味，如果有一股(gu)腐爛變(bian)質(zhi)的(de)(de)氣味的(de)(de)話，則說明該大閘(zha)(zha)蟹(xie)已經變(bian)質(zhi)了，不(bu)能再(zai)食(shi)用(yong)。

6、拉蟹爪

用手拉(la)一拉(la)大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)的蟹(xie)(xie)爪，如果大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)收縮有力(li)(li)的話，則(ze)說明該大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)的活(huo)力(li)(li)較強，反(fan)之以蟹(xie)(xie)爪會斷掉的話，則(ze)說明該大(da)閘(zha)(zha)蟹(xie)(xie)已經死亡。

【詳細>>】

貝類選購

選購蛤、蟶、赤貝(bei)、田(tian)螺等貝(bei)類時，要(yao)記(ji)牢“鮮活(huo)”兩字(zi)。

1、新鮮的貝類水產品外殼(ke)色(se)彩富光澤，肢(zhi)體硬(ying)實有彈性，殼(ke)體完(wan)整(zheng)無損，雙殼(ke)緊閉(bi)，用手掰不(bu)開，或雙殼(ke)自動裂開，稍有觸(chu)及(ji)則立(li)即閉(bi)合。

2、可將貝類(lei)放在水中，用(yong)手轉動一下，活的(de)海貝就會沉底，死的(de)就會漂浮起來。

3、看存放(fang)貝類(lei)的水質是否清澄，是否有排(pai)泄物。

【扇貝選購>>】

凍肉選購

冷鮮肉、熱鮮肉和凍肉及其在營養和衛生上的差別

1、冷鮮肉

是指(zhi)在無公(gong)害基地養(yang)(yang)殖的(de)(de)(de)(de)(de)畜(chu)禽，經嚴格檢疫后按要求標準宰殺，將宰后的(de)(de)(de)(de)(de)牲畜(chu)胴體迅速冷(leng)(leng)卻(que)(que),使胴體溫度降為0至4℃，進(jin)行冷(leng)(leng)卻(que)(que)排酸處理，充(chong)分完成(cheng)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)“后熟”階段,并(bing)在后續的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)工、流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)中(zhong)始終保持冷(leng)(leng)鏈不(bu)中(zhong)斷的(de)(de)(de)(de)(de)鮮肉(rou)(rou)(rou)。冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)優(you)點(dian)在較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)屠(tu)宰分割條(tiao)件(jian)下(xia)采用(yong)不(bu)終端冷(leng)(leng)鏈控(kong)制(zhi)，經歷了比較(jiao)充(chong)分的(de)(de)(de)(de)(de)解僵、排酸過(guo)程(cheng)，減(jian)少(shao)了肉(rou)(rou)(rou)品營養(yang)(yang)物(wu)質的(de)(de)(de)(de)(de)損(sun)失和汁(zhi)液流(liu)失。因此冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)具有(you)衛(wei)生(sheng)安(an)全，滋味鮮美，口感細(xi)膩，好(hao)熟易爛，吸(xi)收利用(yong)率高等(deng)優(you)點(dian)。

2、熱鮮肉

是指(zhi)畜禽(qin)在屠宰(zai)加工后，經(jing)(jing)衛生(sheng)(sheng)檢驗(yan)合格但未(wei)經(jing)(jing)冷卻處理直接銷售的肉(rou)(rou)。熱(re)鮮肉(rou)(rou)生(sheng)(sheng)產不需要特(te)別(bie)的加工條件，通常為凌晨宰(zai)殺，清(qing)早上市，不經(jing)(jing)過(guo)任何(he)降溫(wen)處理。剛剛放血的畜禽(qin)，肉(rou)(rou)體(ti)溫(wen)度上升，約(yue)為40~42℃，此時的熱(re)鮮肉(rou)(rou)由于肉(rou)(rou)體(ti)內含(han)有(you)大量細菌加之肉(rou)(rou)體(ti)溫(wen)度過(guo)高，為微生(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)長繁殖提供了適宜的環境，使其(qi)保質期縮短，因(yin)此在氣溫(wen)較高季節(jie)容易受到微生(sheng)(sheng)物(wu)的污染而(er)腐(fu)敗變質。

3、冷凍肉

是(shi)指宰殺后的(de)畜禽(qin)肉(rou)，經預冷后，在零下18℃以(yi)下速(su)凍，使深層溫度(du)達零下6℃以(yi)下的(de)肉(rou)。冷凍肉(rou)保存(cun)期長，微生物(wu)污染(ran)也少，安全(quan)性高，但在食(shi)用前需要解凍，往往導致(zhi)大量(liang)營(ying)養物(wu)質流失而使其鮮(xian)美(mei)度(du)和營(ying)養性稍微受到(dao)影響(xiang)。但采用低于-38℃的(de)速(su)凍，-18℃下冷藏方法生產的(de)冷凍肉(rou)可較好保持肉(rou)的(de)質量(liang)特性。

冷凍肉的質量識別

采用低(di)于(yu)-38℃的速凍(dong)，-18℃下冷(leng)藏方法生產的冷(leng)凍(dong)肉可較好保(bao)持(chi)肉的質量特性，溫度越(yue)低(di)，就能夠(gou)更多地保(bao)持(chi)其營(ying)養價值和(he)美味，這(zhe)樣冷(leng)凍(dong)效(xiao)果(guo)就越(yue)好。

品質好的(de)(de)冷凍肉(rou)(rou)(rou)是急(ji)速冷凍的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)體凍實(shi)而堅硬，敲(qiao)之回音清(qing)脆，無化凍現象。肌肉(rou)(rou)(rou)有光澤(ze)，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味(wei)正(zheng)常(chang)，肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)澄清(qing)，具有與(yu)鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)相似的(de)(de)香氣和滋味(wei)。

品質(zhi)差的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)是沒有經過預冷(leng)(leng)或冷(leng)(leng)卻不夠的(de)(de)(de)冷(leng)(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)表(biao)面(mian)(mian)霜多，使用時肉(rou)(rou)(rou)汁(zhi)流失(shi)多、肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)損耗(hao)高，而且容易出現(xian)肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)(mian)質(zhi)量好而肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)深層由于散熱不良而引起變(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)現(xian)象，有時還可出現(xian)局部(bu)脂(zhi)肪變(bian)綠的(de)(de)(de)現(xian)象。

如果貯(zhu)存時間過(guo)長(chang)或冷藏溫度稍高(gao)可導致(zhi)凍(dong)肉(rou)(rou)的(de)品質(zhi)減低，此種肉(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)無光澤，顏色灰暗，外表及(ji)切面潮濕而(er)發黏，脂肪(fang)發黃，出現哈喇味(wei)(wei)等(deng)異(yi)味(wei)(wei)，肉(rou)(rou)湯渾濁，缺乏香氣和鮮味(wei)(wei)，甚至有異(yi)味(wei)(wei)。低溫冷凍(dong)固(gu)然能抑制微生物的(de)繁殖和肉(rou)(rou)中酶的(de)活(huo)性，但(dan)抑制不(bu)等(deng)于(yu)停止，緩(huan)慢的(de)損失變化(hua)、脂肪(fang)的(de)氧化(hua)酸敗及(ji)嗜冷微生物的(de)繁殖，都會導致(zhi)肉(rou)(rou)的(de)質(zhi)量下降(jiang)。因此，冷藏肉(rou)(rou)的(de)貯(zhu)存時間不(bu)能過(guo)長(chang)。

解凍肉質量識別

冷(leng)凍(dong)肉用空氣解(jie)凍(dong)、水解(jie)凍(dong)、電解(jie)凍(dong)等方法(fa)進行解(jie)凍(dong)，使其(qi)肌肉組織(zhi)重新恢復至類似(si)鮮(xian)肉的狀態，即為解(jie)凍(dong)肉。

1、品質好的解凍肉

肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)有光(guang)澤，顏(yan)色(se)(se)深紅(hong)，脂肪較(jiao)白，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)組織有彈性，外表微(wei)濕(shi)潤，不(bu)粘手，無異味，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)透明澄清，具有鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)相似的(de)(de)香氣和滋(zi)味。品(pin)質好的(de)(de)解(jie)(jie)凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)品(pin)質應與鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)相一(yi)致，但(dan)因解(jie)(jie)凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是經過低(di)溫(wen)冷(leng)凍(dong)冷(leng)藏處理的(de)(de)，其品(pin)質不(bu)能恢復到(dao)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)標準。一(yi)般表現在光(guang)澤稍遜(xun)于鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，因其解(jie)(jie)凍(dong)時流(liu)出部(bu)分血水，所以會導(dao)致顏(yan)色(se)(se)變淡，表面微(wei)濕(shi)潤，營(ying)養價(jia)值稍有流(liu)失(shi)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)持(chi)水力下降。

2、品質差的解凍肉

肉(rou)色稍(shao)暗紅，缺少光澤，脂肪(fang)微(wei)黃，有少量霉斑，肉(rou)質軟(ruan)化或(huo)(huo)松弛，外表濕潤(run)，微(wei)粘(zhan)手，切(qie)面有滲出液，不粘(zhan)手；稍(shao)有氨味(wei)或(huo)(huo)酸味(wei)；肉(rou)湯渾濁，脂肪(fang)呈小滴或(huo)(huo)很少賦(fu)予表面，缺乏香、鮮味(wei)道。

3、變質的解凍肉

肉色暗(an)紅，無光(guang)澤(ze)，脂(zhi)肪五黃或呈灰(hui)綠色，暢游(you)留斑，肉質松(song)弛(chi)；外表及(ji)切面潮濕，粘手；有氨味(wei)、酸味(wei)或臭味(wei)。

僵尸肉(rou)鑒別

僵尸肉”指冰凍(dong)多年銷(xiao)往市場的凍(dong)肉，一般(ban)經過雙(shuang)氧水或者(zhe)甲醛的處理(li)，讓肉可以保存更(geng)長時間。對人體(ti)(ti)傷害比較大，如果大量(liang)使(shi)用，會(hui)對人體(ti)(ti)產生(sheng)不可預知的問題。

1、看

質量好的冷凍肉(rou)(rou)瘦肉(rou)(rou)顏色(se)(se)(se)多為淺(qian)灰(hui)色(se)(se)(se)，肥肉(rou)(rou)和油脂則(ze)呈白色(se)(se)(se)，憑借(jie)肉(rou)(rou)眼可(ke)以看到(dao)光澤度，切開肉(rou)(rou)時可(ke)見(jian)皮下脂肪淡黃色(se)(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)部分(fen)呈玫瑰色(se)(se)(se)。變質肉(rou)(rou)的表(biao)面則(ze)很干燥，肌(ji)肉(rou)(rou)顏色(se)(se)(se)較(jiao)暗，有(you)的甚至會出現淺(qian)綠色(se)(se)(se)或(huo)灰(hui)色(se)(se)(se)，有(you)霉(mei)(mei)斑或(huo)霉(mei)(mei)點。

2、聞

新(xin)鮮的優(you)質凍肉(rou)聞起來沒(mei)有任(ren)何異味，質量(liang)次之(zhi)的肉(rou)可(ke)(ke)能(neng)會稍(shao)有氨(an)味或酸(suan)味，而完(wan)全(quan)變質的凍肉(rou)則(ze)可(ke)(ke)以聞到嚴重的氨(an)味、酸(suan)味或臭味。

3、摸

通過手感來判斷時(shi)，質(zhi)(zhi)(zhi)量好的(de)(de)冷鮮肉(rou)手感較干燥(zao)，肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)緊密，觸碰時(shi)有一定(ding)的(de)(de)硬度和彈性，而變質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)冷凍肉(rou)用手指按壓后肉(rou)色沒(mei)有變化。解(jie)凍后肉(rou)質(zhi)(zhi)(zhi)松馳沒(mei)有彈性，切開時(shi)質(zhi)(zhi)(zhi)量好的(de)(de)肉(rou)切面(mian)微(wei)濕潤但不粘手，變質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)凍肉(rou)則切面(mian)過度潮(chao)濕、發粘，肉(rou)汁混濁。

加工肉制品選購

燒烤豬、鵝、鴨類質量的鑒別

燒(shao)烤豬、鵝、鴨類肌肉切面(mian)鮮艷(yan)有光澤(ze)，呈為(wei)紅(hong)色；脂肪呈淺乳白色（鵝、鴨呈淺黃色）；壓之(zhi)無血水，脂肪滑而(er)脆；無異味(wei)、異臭。

叉燒類豬(zhu)、鵝(e)、鴨肌肉切面呈(cheng)微赤(chi)紅色(se)，脂肪(fang)白而透明油光澤，肌肉切面緊(jin)密，脂肪(fang)結(jie)實而脆(cui)，無(wu)異味、異臭(chou)。

板鴨（咸鴨）質地的的鑒別

優質的板鴨(ya)（咸鴨(ya)）體(ti)表光潔(jie)，呈(cheng)黃(huang)色(se)或(huo)乳白(bai)色(se)，咸鴨(ya)有(you)時呈(cheng)灰白(bai)色(se)，腹腔內壁干燥有(you)鹽霜，肌肉(rou)切(qie)面緊密，有(you)光澤，呈(cheng)玫(mei)瑰紅色(se)。具有(you)板鴨(ya)固有(you)的氣(qi)味。煮沸后肉(rou)湯(tang)及(ji)肉(rou)味芳香，頁面有(you)大(da)片團(tuan)聚的脂(zhi)肪，肉(rou)鮮嫩。

劣(lie)質的板鴨(ya)（咸鴨(ya)）體表呈淡紅色或淡黃色，有(you)少量油脂滲出，腹腔潮(chao)潤有(you)霉點，肌(ji)肉(rou)切面呈暗紅色；切面稀松，無光澤；皮下及(ji)腹內脂肪油哈(ha)喇味(wei)，腹腔有(you)腥味(wei)或輕度霉味(wei)。煮沸后肉(rou)湯及(ji)肉(rou)鮮味(wei)較差(cha)，有(you)輕度哈(ha)喇味(wei)。

臘肉、火腿質地優劣的鑒別

1、臘肉

質量好的臘(la)肉色(se)澤(ze)鮮艷，肌(ji)肉呈(cheng)鮮紅色(se)或(huo)(huo)暗紅色(se)，脂(zhi)肪透明(ming)或(huo)(huo)呈(cheng)乳(ru)白(bai)色(se)，肉身干(gan)爽(shuang)結實，富有彈性(xing)，指壓(ya)后無明(ming)顯凹(ao)痕，具有廣式或(huo)(huo)川式臘(la)味(wei)固(gu)有的香味(wei)。

變質的臘肉色(se)澤(ze)灰暗(an)無(wu)(wu)光澤(ze)，脂(zhi)肪(fang)呈黃色(se)，表面有霉(mei)斑，揩抹后仍有霉(mei)跡，肉身松軟無(wu)(wu)彈性且(qie)帶粘液(ye)，呈輕度酸敗或(huo)酸敗味(wei)。

2、火腿

優(you)質的火(huo)腿肌(ji)肉(rou)切面(mian)呈深玫(mei)瑰紅色(se)(se)或(huo)桃紅色(se)(se)，脂肪切面(mian)呈白色(se)(se)或(huo)微紅色(se)(se)，有光澤；組織狀態(tai)致密(mi)而結實，切面(mian)平整；具有火(huo)腿特有香味或(huo)香味平淡，咸(xian)味適(shi)度，無其他異味。

劣(lie)質的(de)火(huo)腿肌(ji)肉切(qie)(qie)面(mian)呈暗紅(hong)色或深(shen)玫瑰(gui)紅(hong)色，脂肪(fang)切(qie)(qie)面(mian)呈白(bai)色或淡黃色，光澤較差；較致密而稍軟，切(qie)(qie)面(mian)平整；稍有醬味(wei)、豆豉味(wei)或酸味(wei)，允許有輕度酸味(wei)或澀味(wei)。

香腸（臘腸）、香肚質地的鑒別

優質的(de)(de)香(xiang)(xiang)腸(chang)（臘腸(chang)）、香(xiang)(xiang)肚腸(chang)衣（或(huo)肚皮）干燥且緊貼肉(rou)餡(xian)，無粘液(ye)及霉點，堅實或(huo)有(you)彈性。切面肉(rou)餡(xian)有(you)光澤，肌肉(rou)呈灰紅(hong)色至(zhi)玫瑰紅(hong)色，脂肪呈白色或(huo)略(lve)帶紅(hong)色，具有(you)香(xiang)(xiang)腸(chang)固有(you)的(de)(de)風味。

劣質的(de)香腸（臘腸）、香肚(du)腸衣（或肚(du)皮）稍有(you)濕潤或發黏，易于肉(rou)(rou)餡分(fen)離，但不(bu)宜撕裂(lie)，表(biao)面稍有(you)霉點，但抹(mo)后無痕跡，發軟而無韌性。切面整齊，有(you)縫隙，邊緣部分(fen)有(you)軟化現象，部分(fen)肉(rou)(rou)餡有(you)光澤，肌肉(rou)(rou)呈深(shen)灰(hui)色或咖(ka)啡(fei)色，脂肪發黃。脂肪油輕(qing)微(wei)酸(suan)敗味，有(you)時肉(rou)(rou)餡帶有(you)酸(suan)味。

如何選購火腿腸

1、首(shou)先要選(xuan)擇有“QS”標志的(de)(de)產(chan)品，其(qi)次要注(zhu)意看產(chan)品的(de)(de)標識標注(zhu)是否規范(fan)。盡量到一些信譽比較好的(de)(de)大(da)商(shang)場(chang)、大(da)超市(shi)購買。

2、火(huo)腿腸產(chan)品實行分(fen)級(ji)，級(ji)別越(yue)高，肉和蛋白質(zhi)含(han)量(liang)越(yue)高，淀粉含(han)量(liang)越(yue)低(di)，產(chan)品標簽上應標出產(chan)品級(ji)別。

3、標(biao)(biao)簽上的生(sheng)產(chan)(chan)廠家(jia)、廠址、電話、生(sheng)產(chan)(chan)日(ri)期(qi)、生(sheng)產(chan)(chan)依據標(biao)(biao)準、保質期(qi)、保存條件、原輔料等(deng)應齊(qi)全(quan)。如果(guo)標(biao)(biao)注不全(quan)表明未按國(guo)家(jia)標(biao)(biao)準生(sheng)產(chan)(chan)，最好(hao)不要購買。

4、選(xuan)購在保質期(qi)以(yi)內，并且(qie)是新(xin)近生產(chan)的產(chan)品，越(yue)新(xin)鮮的產(chan)品，口味(wei)越(yue)好。

5、不(bu)(bu)得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防(fang)腐劑，不(bu)(bu)得用胭脂(zhi)紅作(zuo)著色劑，包裝袋不(bu)(bu)能發(fa)脹(zhang)，腸衣不(bu)(bu)能有(you)破損(sun)，火腿腸表面不(bu)(bu)能發(fa)黏。