怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

（一）看表皮

健康豬肉表皮無任何斑(ban)痕(hen);病死豬肉表皮上常(chang)有(you)紫色出血斑(ban)點(dian)，甚至出現暗紅(hong)色彌漫(man)性出血，也有(you)的會(hui)出現紅(hong)色或黃(huang)色隆起疹塊。

（二）聞氣味

新(xin)鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)具(ju)有(you)(you)鮮豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)正常的氣味(wei);變質豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)不論在肉(rou)(rou)(rou)的表層還(huan)是(shi)深層均(jun)有(you)(you)血腥味(wei)、腐臭味(wei)及其他異味(wei)。

（三）看彈性

新(xin)鮮豬(zhu)肉質地緊密富有(you)彈性(xing)，用手指按壓凹陷后會立即復原(yuan);變質豬(zhu)肉由于自(zi)身被分解嚴(yan)重(zhong)，組織失去原(yuan)有(you)的(de)彈性(xing)而出現(xian)不同程度的(de)腐爛，用指頭(tou)按壓后凹陷，不但不能(neng)復原(yuan)，有(you)時手指還可以把肉刺穿。

（四）看脂肪

新(xin)鮮豬肉脂肪呈(cheng)白色(se)或乳白色(se)，有光澤(ze)(ze);病死豬肉的脂肪呈(cheng)紅(hong)色(se)、黃色(se)或綠色(se)等異常色(se)澤(ze)(ze)。

（五）看肌肉

健康豬的瘦肉一般(ban)為紅色(se)或(huo)淡紅色(se)，光澤鮮艷，很少(shao)有(you)液體流出;病死豬肉顏色(se)發紅發紫，無(wu)光澤，擠壓時有(you)暗紅色(se)的血汁滲(shen)出。

二、豬肉區分技巧

(一)注水肉

肉表面(mian)發(fa)脹(zhang)、發(fa)亮，非常濕潤。結締組織(網狀組織)呈水(shui)(shui)泡樣。新(xin)鮮的切口(kou)有小水(shui)(shui)珠往外滲(shen)。如果切口(kou)的皮(pi)膚連(lian)著(zhu)，會滲(shen)出一汪血(xue)水(shui)(shui)。正常的肉用紙貼試，紙是(shi)(shi)油的、易(yi)燃;把紙貼在注(zhu)水(shui)(shui)肉上，紙是(shi)(shi)濕的，不易(yi)燃燒。

(二)變質肉

外表有(you)干(gan)黑的(de)硬膜或(huo)粘液，粘手，有(you)時甚至有(you)霉層。切(qie)面發(fa)暗而濕潤，輕度(du)粘手，彈性減(jian)弱(ruo)，肉(rou)(rou)汁混(hun)濁。脂肪發(fa)暗無光澤，有(you)時生霉，有(you)哈(ha)喇(la)油氣味。筋腱略有(you)軟化，無光澤，呈白色或(huo)淡(dan)灰色。輕度(du)變質的(de)肉(rou)(rou).必須按(an)規定高溫處理后可供食用(yong)，重度(du)變質肉(rou)(rou)應作工業用(yong)或(huo)銷毀。

(三)米豬肉

這種肉內帶有囊蟲(chong)，它(ta)是(shi)綠蟲(chong)的(de)幼蟲(chong)。米豬肉最明(ming)顯的(de)特征(zheng)是(shi)瘦肉中(zhong)有呈橢圓形(xing)、乳白色、半(ban)透明(ming)的(de)水(shui)泡，大小不(bu)一，從外表看，肉中(zhong)像是(shi)夾著米粒(li)。

(四)公豬肉

因公豬(zhu)體內含有(you)睪丸(wan)酮(tong)等激(ji)素，故公豬(zhu)肉(rou)常發(fa)出腥(xing)臊的(de)(de)氣味。皮(pi)膚(fu)與皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)界限(xian)不清(qing)，皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)較薄、顆粒粗大，切開下(xia)腹部皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)，可(ke)(ke)見(jian)到(dao)明顯的(de)(de)網絡狀毛(mao)細血(xue)管。毛(mao)孔(kong)粗而稀，皮(pi)膚(fu)呈淺白色(se)(se)或發(fa)黑。肌肉(rou)發(fa)達(da).肌纖(xian)維、尤其是臀部和(he)肩部和(he)頸(jing)部肌肉(rou)呈暗紅色(se)(se).無光澤。后臀中線兩(liang)側有(you)時可(ke)(ke)見(jian)閹割的(de)(de)睪丸(wan)皮(pi)。

(五)母豬肉

皮(pi)膚組織結構松(song)弛.發粗(cu)(cu)發白，較厚硬，頸部(bu)(bu)和下腹部(bu)(bu)皮(pi)膚皺縮(suo)，若宰殺(sha)時間長(chang)，皮(pi)膚干(gan)縮(suo)會更顯(xian)著，失去彈性。皮(pi)膚與皮(pi)下脂(zhi)肪(fang)結合(he)不緊縮(suo)，兩者之間有(you)一層薄脂(zhi)肪(fang)呈粉紅(hong)色(se)，即所謂“紅(hong)線”.脂(zhi)肪(fang)外膜黃白色(se)。由于皮(pi)下脂(zhi)肪(fang)薄，顯(xian)得(de)肌肉瘦(shou)，常(chang)呈磚紅(hong)色(se)。乳(ru)(ru)頭大、長(chang)而(er)油滑，呈圓錐形，兩側乳(ru)(ru)房(fang)有(you)乳(ru)(ru)腺，切開可見(jian)灰白色(se)乳(ru)(ru)腺深入脂(zhi)肪(fang)層，類似蜂窩狀，乳(ru)(ru)房(fang)周圍毛孔(kong)粗(cu)(cu)大而(er)稀(xi)少。肋骨一般扁而(er)寬，骨膜淡黃色(se)，老(lao)的母(mu)豬(zhu)肋骨隆起顯(xian)著，正常(chang)豬(zhu)的肋骨呈青(qing)紅(hong)色(se)。

(六)黃疸

血(xue)液中(zhong)的膽紅素濃度(du)增高使動物的皮膚、黏(nian)膜、脂(zhi)肪、肌肉(rou)和實質器官呈現(xian)黃(huang)(huang)色稱(cheng)“黃(huang)(huang)疸”。此類肉(rou)體(ti)放置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)越長，黃(huang)(huang)色越深。檢(jian)驗時(shi)注意(yi)與黃(huang)(huang)脂(zhi)肉(rou)進行(xing)區(qu)分，黃(huang)(huang)脂(zhi)肉(rou)是(shi)由于(yu)動物生前吃了含胡蘿卜(bu)素等特殊種類的飼料(liao)，宰后(hou)脂(zhi)肪或淺部(bu)肌肉(rou)呈淺黃(huang)(huang)色，屬非病理性的，隨著肉(rou)體(ti)放置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的延長，黃(huang)(huang)色可漸漸消退。

(七)病畜肉

通常是(shi)急宰的(de)(de)肉，肉體明(ming)顯放(fang)血(xue)(xue)(xue)不全。肌肉色(se)澤深(shen)或呈暗(an)紅色(se)，可見(jian)們，j的(de)(de)暗(an)紅色(se)血(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)浸(jin)(jin)潤(run)區。脂(zhi)(zhi)肪(fang)及結締組織(zhi)、胸(xiong)、腹膜下(xia)的(de)(de)血(xue)(xue)(xue)管(guan)顯露，內有(you)余血(xue)(xue)(xue)，指壓(ya)有(you)暗(an)紅色(se)血(xue)(xue)(xue)滴溢出;脂(zhi)(zhi)肪(fang)組織(zhi)染成(cheng)淡玫瑰紅色(se)。病畜肉的(de)(de)宰殺刀口(kou)(kou).一般不外翻，刀口(kou)(kou)周圍組織(zhi)稍有(you)血(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)浸(jin)(jin)染的(de)(de)現象，骨髓(sui)紅染。淋巴結腫大，且有(you)暗(an)紅色(se)或其他相應的(de)(de)病理變化。

(八)死畜肉

吃病(bing)(bing)死、毒(du)死或死因(yin)不明(ming)的豬肉，會引起食(shi)物中(zhong)毒(du)，或引起人畜共患疾病(bing)(bing)。鑒別方法(fa)是(shi)死豬肉血(xue)通常放不干凈，外觀呈(cheng)暗紅色(se)，肌肉間毛細血(xue)管中(zhong)有紫色(se)瘀(yu)血(xue)。

一(yi)般表現(xian)(xian)(xian)為極度放血(xue)(xue)不全，切割線平直、光(guang)滑、無皺縮和血(xue)(xue)液(ye)(ye)浸(jin)染(ran)現(xian)(xian)(xian)象(xiang)。肉呈(cheng)黑(hei)紅色(se)(se)且帶有(you)籃紫(zi)色(se)(se)，切面有(you)黑(hei)虹色(se)(se)血(xue)(xue)液(ye)(ye)浸(jin)潤(run)并流出血(xue)(xue)滴(di)，管中充滿血(xue)(xue)液(ye)(ye)，指壓無波動感。腹(fu)膜(mo)下血(xue)(xue)管怒張，表面呈(cheng)紫(zi)紅色(se)(se)，脂肪紅色(se)(se)。死畜肉的宰(zai)殺(sha)刀口不外翻，切面平整光(guang)滑，刀口周(zhou)圍無血(xue)(xue)液(ye)(ye)浸(jin)染(ran)現(xian)(xian)(xian)象(xiang)。骨髓呈(cheng)暗紅色(se)(se)。肉體一(yi)側的皮下組織(zhi)、肌肉和漿膜(mo)，呈(cheng)現(xian)(xian)(xian)明顯墜積性淤血(xue)(xue)，血(xue)(xue)液(ye)(ye)浸(jin)潤(run)組織(zhi)呈(cheng)大片紫(zi)紅色(se)(se)，側臥部位皮膚上(shang)有(you)淤血(xue)(xue)斑。淋巴結腫大，切面呈(cheng)紫(zi)紅色(se)(se)或有(you)其它(ta)病理變化。

(九)新鮮豬肉

肌(ji)肉紅(hong)色(se)均勻.有(you)光(guang)澤，脂(zhi)(zhi)肪(fang)潔(jie)白。外表(biao)微干(gan)或(huo)微濕(shi)潤，不(bu)粘(zhan)手。指(zhi)壓后(hou)凹(ao)陷立即(ji)恢(hui)復(fu)。具有(you)鮮豬肉的(de)(de)(de)正常氣味(wei)(wei)。肉湯(tang)透明澄(cheng)清，脂(zhi)(zhi)肪(fang)團聚于(yu)表(biao)面(mian).具有(you)香味(wei)(wei);次(ci)鮮豬肉的(de)(de)(de)肌(ji)網色(se)稍(shao)暗，脂(zhi)(zhi)肪(fang)缺乏(fa)光(guang)澤。外表(biao)于(yu)燥或(huo)粘(zhan)手，新切面(mian)濕(shi)潤。指(zhi)壓后(hou)的(de)(de)(de)凹(ao)陷恢(hui)復(fu)或(huo)不(bu)能完全恢(hui)復(fu)。有(you)氨味(wei)(wei)或(huo)酸味(wei)(wei)。肉湯(tang)稍(shao)有(you)混濁(zhuo)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)成小(xiao)粒浮于(yu)表(biao)面(mian)，無(wu)鮮味(wei)(wei)。

新鮮豬肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質緊密，彈性(xing)好(hao)，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有(you)(you)(you)光澤(ze)。瘦(shou)肉(rou)(rou)部分呈淡(dan)紅色，有(you)(you)(you)光澤(ze)，不發黏(nian)。不新鮮的肉(rou)(rou)無光澤(ze)，肉(rou)(rou)色暗紅，切面呈綠、灰色，肉(rou)(rou)質松軟，無彈性(xing)，粘(zhan)手(shou)，聞起來有(you)(you)(you)難(nan)聞的氣味(wei)。嚴重腐敗的肉(rou)(rou)有(you)(you)(you)臭味(wei)，切記不宜(yi)購買(mai)、食用。

三、豬肉選購技巧

買豬肉(rou)(rou)時(shi)，根據肉(rou)(rou)的顏色(se)、外觀、氣味(wei)等可(ke)以判(pan)斷出(chu)肉(rou)(rou)的質(zhi)量是好還是壞。優質(zhi)的豬肉(rou)(rou)，脂(zhi)肪白而硬(ying)，且帶有香味(wei)。肉(rou)(rou)的外面往(wang)往(wang)有一層稍帶干燥的膜，肉(rou)(rou)質(zhi)緊密(mi)，富有彈(dan)性(xing)，手指壓后凹(ao)陷處(chu)立(li)即復(fu)原(yuan)。

次鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)色較鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)暗，缺乏(fa)光澤，脂肪呈灰(hui)白色;表(biao)面帶有(you)黏(nian)(nian)性，稍有(you)酸敗霉(mei)味(wei);肉(rou)(rou)(rou)(rou)質松(song)軟(ruan)，彈(dan)性小，輕壓后(hou)凹處不能及(ji)時復(fu)原;肉(rou)(rou)(rou)(rou)切開后(hou)表(biao)面潮濕，會(hui)滲出(chu)混濁(zhuo)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)汁。變(bian)質肉(rou)(rou)(rou)(rou)則(ze)黏(nian)(nian)性大(da)，表(biao)面比較干(gan)燥(zao)，顏色為灰(hui)褐色;肉(rou)(rou)(rou)(rou)質松(song)軟(ruan)無彈(dan)性，指壓后(hou)凹處不能復(fu)原，留有(you)明顯痕(hen)跡。

首先(xian)是(shi)(shi)看(kan)顏色(se)(se)(se)(se)。好的(de)(de)豬(zhu)肉顏色(se)(se)(se)(se)呈淡紅(hong)或者鮮紅(hong)，不(bu)安全的(de)(de)豬(zhu)肉顏色(se)(se)(se)(se)往往是(shi)(shi)深紅(hong)色(se)(se)(se)(se)或者紫紅(hong)色(se)(se)(se)(se)。豬(zhu)脂肪層厚度適宜(一般(ban)應占總量的(de)(de)33%左右(you))且是(shi)(shi)潔(jie)白色(se)(se)(se)(se)，沒(mei)有(you)黃膘色(se)(se)(se)(se)，在肉尸(shi)上蓋(gai)有(you)檢(jian)驗(yan)章的(de)(de)為健康豬(zhu)肉。此外，還可以通過(guo)燒(shao)煮(zhu)的(de)(de)辦法鑒(jian)別，不(bu)好的(de)(de)豬(zhu)肉放到鍋里一燒(shao)水分很(hen)多，沒(mei)有(you)豬(zhu)肉的(de)(de)清香味道，湯(tang)里也(ye)沒(mei)有(you)薄薄的(de)(de)脂肪層，再用嘴一咬肉很(hen)硬，肌纖維粗。

鮮豬肉(rou)皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤(ze)。肌(ji)肉(rou)呈均勻紅色，表面微干(gan)或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓(ya)凹陷立即復原，具有豬肉(rou)固有的鮮、香氣(qi)味(wei)(wei)。正常(chang)凍肉(rou)呈堅實感，解凍后肌(ji)肉(rou)色澤(ze)、氣(qi)味(wei)(wei)、含水量(liang)等(deng)均正常(chang)無異(yi)味(wei)(wei)。

四、豬肉使用注意事項

1、食(shi)用時應易除豬脖子等處灰色(se)(se)、黃(huang)色(se)(se)或暗紅色(se)(se)的肉疙瘩，即(ji)稱為“肉棗”的東(dong)西，因為這(zhe)些地方含有很多病(bing)菌和病(bing)毒，苦食(shi)用則易感染疾病(bing)。

2、買豬(zhu)(zhu)肉時(shi)，拔一根(gen)或數根(gen)豬(zhu)(zhu)毛(mao)，仔細看其毛(mao)根(gen)，如果毛(mao)根(gen)發紅，則(ze)是(shi)(shi)病豬(zhu)(zhu);如果毛(mao)根(gen)白凈(jing)，則(ze)不是(shi)(shi)病豬(zhu)(zhu)。

3、豬(zhu)瘟病(bing)是(shi)一(yi)種(zhong)多發性傳染(ran)病(bing)，對人(ren)體危害嚴重，這種(zhong)肉(rou)絕(jue)不能食用(yong)。如(ru)皮膚有大小(xiao)不等的出(chu)血點，或(huo)有出(chu)血性斑塊，即為病(bing)豬(zhu)肉(rou);如(ru)果是(shi)去皮肉(rou)，則(ze)可(ke)看脂肪(fang)和腱膜(mo)，如(ru)有出(chu)血點即可(ke)認定為病(bing)豬(zhu)肉(rou)。

4、食(shi)用豬肉后(hou)不宜大量(liang)飲茶(cha)(cha)，因為茶(cha)(cha)葉的鞣酸會與蛋白(bai)質合成(cheng)具(ju)有收斂性的鞣酸蛋白(bai)質，使腸蠕(ru)動減(jian)慢，延長糞便在腸道(dao)中的滯留時間，不但(dan)易造(zao)成(cheng)便秘，而且還增加了(le)有毒物(wu)質和致癌(ai)物(wu)質的吸收，影響健康。

5、在肉鋪中往往有上肉、中肉分別(bie)標(biao)示，此(ci)時只要看肉的顏色(se)(se)(se)，即可看出其(qi)柔軟度。同(tong)樣的豬肉，其(qi)肉色(se)(se)(se)較(jiao)紅者，表示肉較(jiao)老，此(ci)種肉質既粗又(you)硬(ying)，最好不要購買，而顏色(se)(se)(se)呈淡紅色(se)(se)(se)者，肉質較(jiao)柔軟，品質也較(jiao)優(you)良。

6、豬肉如(ru)果調煮得(de)宜，它亦(yi)可成(cheng)為(wei)“長壽之藥”。豬肉經長時間燉(dun)煮后，脂肪(fang)會減少30%-50%，不飽和脂肪(fang)酸增加，而膽固醇含量會大(da)大(da)降低。

7、生(sheng)豬(zhu)肉(rou)一(yi)旦(dan)粘(zhan)上了(le)臟東西，用(yong)水(shui)沖洗(xi)(xi)是油膩膩的(de)，反(fan)而會越(yue)洗(xi)(xi)越(yue)臟。如果用(yong)溫淘米水(shui)洗(xi)(xi)兩遍，再(zai)用(yong)清水(shui)沖洗(xi)(xi)一(yi)下，臟東西就容易除(chu)去了(le);另外，也可拿來(lai)(lai)一(yi)團和好的(de)面(mian)粉，在臟肉(rou)上來(lai)(lai)回滾動，很快(kuai)就能(neng)將臟東西粘(zhan)走。

8、種豬肉質(zhi)量低劣(lie)，煮不(bu)爛(lan)，味道差。識(shi)別方法：

(1)肉皮(pi)(pi)厚而硬(ying)，毛孔粗，皮(pi)(pi)膚與(yu)脂(zhi)肪之間(jian)幾(ji)乎分不清界限，尤(you)其以肩胛骨部位最明顯，去皮(pi)(pi)去骨后的脂(zhi)肪又厚又硬(ying)，幾(ji)乎和帶皮(pi)(pi)的肉一(yi)樣。

(2)瘦肉顏色呈深紅色，肌肉纖維粗糙，紋路清，水分少，結締組織較大。

9、豬肉貯存：

(1)將肉切成肉片，放(fang)入(ru)塑料盒里，噴(pen)上一(yi)層料酒(jiu)，蓋上蓋，放(fang)入(ru)冰箱的冷藏室，可貯藏1天不變味。

(2)將肉切成片(pian)，然后將肉片(pian)平攤在(zai)金屬(shu)盆中，置冷凍(dong)室凍(dong)硬，再用(yong)塑料薄膜將肉片(pian)逐層包裹(guo)起(qi)來，置冰箱冷凍(dong)室貯(zhu)存，可1個月不(bu)變質。

(3)將肉切成肉片(pian)，在鍋內加油(you)煸炒至肉片(pian)轉色，盛出，涼后放(fang)進冰箱(xiang)冷藏。

10、由于(yu)豬(zhu)肉(rou)也(ye)含(han)有(you)(you)(you)腥(xing)味，因(yin)此有(you)(you)(you)很多(duo)人也(ye)不(bu)(bu)喜(xi)歡，這是由于(yu)脂肪(fang)經(jing)過長時間(jian)所產生(sheng)的(de)油臭味，然后具有(you)(you)(you)光澤且按(an)壓住時具有(you)(you)(you)彈性(xing)者，即是新鮮的(de)肉(rou);肉(rou)質不(bu)(bu)堅實，而顏色(se)不(bu)(bu)新鮮者，其包含(han)在肉(rou)中(zhong)的(de)脂肪(fang)無論如何烹(peng)調也(ye)不(bu)(bu)會好吃，脂肪(fang)一(yi)旦氧化(hua)之后，便容易引起胃部的(de)不(bu)(bu)適。豬(zhu)肉(rou)變質的(de)期限比牛肉(rou)快三倍，保存時應特(te)別(bie)注意。