怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

（一）看表皮

健康豬肉表皮無任何斑(ban)痕;病死豬肉(rou)表皮上常有紫色出(chu)血斑(ban)點(dian)，甚至出(chu)現暗紅色彌(mi)漫性出(chu)血，也有的會(hui)出(chu)現紅色或黃色隆起疹(zhen)塊。

（二）聞氣味

新鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉具有(you)鮮(xian)豬(zhu)(zhu)肉正常的(de)氣味;變質豬(zhu)(zhu)肉不論在肉的(de)表(biao)層還(huan)是深層均有(you)血腥味、腐臭(chou)味及其他異味。

（三）看彈性

新鮮豬肉(rou)質(zhi)地緊密富有(you)彈性(xing)，用手指(zhi)按(an)壓凹陷(xian)后會立(li)即復(fu)原;變質(zhi)豬肉(rou)由于自身被分解嚴重(zhong)，組織(zhi)失去原有(you)的彈性(xing)而出現不(bu)同程(cheng)度的腐爛，用指(zhi)頭按(an)壓后凹陷(xian)，不(bu)但不(bu)能(neng)復(fu)原，有(you)時手指(zhi)還(huan)可以把肉(rou)刺穿。

（四）看脂肪

新(xin)鮮豬肉脂(zhi)肪呈(cheng)白(bai)色(se)或乳白(bai)色(se)，有光(guang)澤;病(bing)死豬肉的脂(zhi)肪呈(cheng)紅(hong)色(se)、黃(huang)色(se)或綠色(se)等異(yi)常色(se)澤。

（五）看肌肉

健康豬(zhu)的瘦(shou)肉一(yi)般為紅色或淡(dan)紅色，光澤鮮艷，很(hen)少有液體(ti)流出;病死豬(zhu)肉顏(yan)色發紅發紫，無光澤，擠(ji)壓時有暗紅色的血汁(zhi)滲出。

二、豬肉區分技巧

(一)注水肉

肉(rou)表面發脹、發亮(liang)，非常濕潤。結(jie)締組織(網(wang)狀組織)呈水(shui)(shui)泡(pao)樣。新鮮的(de)切(qie)(qie)口有小水(shui)(shui)珠往外滲。如(ru)果切(qie)(qie)口的(de)皮膚連著，會滲出一汪(wang)血水(shui)(shui)。正(zheng)常的(de)肉(rou)用紙貼試，紙是油的(de)、易燃(ran)(ran);把紙貼在注(zhu)水(shui)(shui)肉(rou)上，紙是濕的(de)，不易燃(ran)(ran)燒。

(二)變質肉

外表有(you)(you)干黑的(de)硬膜或(huo)粘(zhan)液，粘(zhan)手，有(you)(you)時甚至有(you)(you)霉層。切面發暗而濕潤，輕(qing)度(du)粘(zhan)手，彈性減弱(ruo)，肉(rou)(rou)汁混濁。脂肪發暗無光澤，有(you)(you)時生霉，有(you)(you)哈喇油氣(qi)味。筋腱略有(you)(you)軟化，無光澤，呈白色或(huo)淡灰(hui)色。輕(qing)度(du)變質(zhi)的(de)肉(rou)(rou).必須按(an)規定高溫處(chu)理(li)后(hou)可供食用(yong)(yong)，重度(du)變質(zhi)肉(rou)(rou)應作(zuo)工業用(yong)(yong)或(huo)銷毀。

(三)米豬肉

這種肉(rou)內帶有(you)囊蟲，它是綠蟲的幼蟲。米(mi)豬(zhu)肉(rou)最明顯(xian)的特征(zheng)是瘦(shou)肉(rou)中有(you)呈橢(tuo)圓形、乳(ru)白色、半透明的水泡(pao)，大小不一，從外表看，肉(rou)中像是夾著米(mi)粒(li)。

(四)公豬肉

因公豬(zhu)體(ti)內含有睪(gao)丸酮等(deng)激素，故公豬(zhu)肉常(chang)發出腥臊的(de)氣味。皮(pi)膚與皮(pi)下脂肪界限不清(qing)，皮(pi)下脂肪較薄、顆粒粗大，切(qie)開下腹部(bu)(bu)(bu)皮(pi)下脂肪，可見到(dao)明顯(xian)的(de)網絡狀(zhuang)毛(mao)細血(xue)管。毛(mao)孔粗而稀，皮(pi)膚呈(cheng)淺白色(se)或發黑(hei)。肌肉發達.肌纖(xian)維、尤(you)其是臀部(bu)(bu)(bu)和肩部(bu)(bu)(bu)和頸部(bu)(bu)(bu)肌肉呈(cheng)暗(an)紅色(se).無光澤。后臀中線兩側有時可見閹割(ge)的(de)睪(gao)丸皮(pi)。

(五)母豬肉

皮膚(fu)組織結構松(song)弛.發(fa)粗發(fa)白，較厚硬，頸部和下(xia)腹部皮膚(fu)皺縮(suo)，若宰殺時間長，皮膚(fu)干縮(suo)會(hui)更顯(xian)著，失去彈性。皮膚(fu)與(yu)皮下(xia)脂(zhi)肪(fang)(fang)結合不緊縮(suo)，兩(liang)(liang)者之間有一層(ceng)薄脂(zhi)肪(fang)(fang)呈粉紅(hong)色(se)，即所(suo)謂(wei)“紅(hong)線”.脂(zhi)肪(fang)(fang)外膜(mo)黃白色(se)。由于皮下(xia)脂(zhi)肪(fang)(fang)薄，顯(xian)得肌肉瘦，常呈磚紅(hong)色(se)。乳頭大(da)、長而(er)油(you)滑，呈圓錐形，兩(liang)(liang)側(ce)乳房有乳腺，切開可見灰白色(se)乳腺深入脂(zhi)肪(fang)(fang)層(ceng)，類似(si)蜂窩(wo)狀(zhuang)，乳房周圍毛孔(kong)粗大(da)而(er)稀少(shao)。肋骨一般(ban)扁而(er)寬(kuan)，骨膜(mo)淡(dan)黃色(se)，老的(de)母豬肋骨隆起(qi)顯(xian)著，正(zheng)常豬的(de)肋骨呈青紅(hong)色(se)。

(六)黃疸

血液中的膽(dan)紅素濃度(du)增高(gao)使(shi)動物的皮膚(fu)、黏(nian)膜、脂肪、肌肉(rou)和實質器官呈(cheng)現黃(huang)(huang)色(se)(se)稱“黃(huang)(huang)疸”。此類肉(rou)體放置時間(jian)越(yue)長，黃(huang)(huang)色(se)(se)越(yue)深。檢驗時注意與黃(huang)(huang)脂肉(rou)進(jin)行區分，黃(huang)(huang)脂肉(rou)是由(you)于動物生(sheng)前吃(chi)了含胡蘿卜素等特殊種類的飼料，宰后脂肪或淺部肌肉(rou)呈(cheng)淺黃(huang)(huang)色(se)(se)，屬非病理(li)性的，隨著肉(rou)體放置時間(jian)的延(yan)長，黃(huang)(huang)色(se)(se)可漸漸消退(tui)。

(七)病畜肉

通常是急宰的肉，肉體明顯(xian)放血(xue)不(bu)全。肌(ji)肉色澤深或呈暗紅(hong)(hong)(hong)(hong)色，可見們，j的暗紅(hong)(hong)(hong)(hong)色血(xue)液浸潤區。脂肪及結締(di)組(zu)織(zhi)、胸、腹膜下的血(xue)管(guan)顯(xian)露，內有(you)余血(xue)，指(zhi)壓(ya)有(you)暗紅(hong)(hong)(hong)(hong)色血(xue)滴溢出;脂肪組(zu)織(zhi)染成淡(dan)玫瑰紅(hong)(hong)(hong)(hong)色。病(bing)畜(chu)肉的宰殺刀(dao)口.一般不(bu)外翻(fan)，刀(dao)口周圍組(zu)織(zhi)稍(shao)有(you)血(xue)液浸染的現(xian)象，骨髓紅(hong)(hong)(hong)(hong)染。淋(lin)巴結腫(zhong)大，且有(you)暗紅(hong)(hong)(hong)(hong)色或其他相應的病(bing)理變化。

(八)死畜肉

吃病(bing)死(si)、毒死(si)或(huo)死(si)因不明的豬(zhu)肉，會引起食物中(zhong)(zhong)毒，或(huo)引起人畜共患疾病(bing)。鑒別方法是死(si)豬(zhu)肉血(xue)(xue)通常放不干凈，外觀(guan)呈暗紅色(se)，肌(ji)肉間毛細血(xue)(xue)管中(zhong)(zhong)有紫色(se)瘀血(xue)(xue)。

一般(ban)表現為極度放(fang)血不(bu)全，切(qie)割(ge)線平(ping)直(zhi)、光滑、無皺(zhou)縮和血液浸(jin)染現象(xiang)。肉呈黑紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)且帶有(you)籃(lan)紫色(se)(se)(se)，切(qie)面(mian)有(you)黑虹色(se)(se)(se)血液浸(jin)潤(run)并(bing)流出血滴，管中(zhong)充(chong)滿(man)血液，指壓無波(bo)動感。腹膜下血管怒(nu)張(zhang)，表面(mian)呈紫紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)，脂肪紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)。死畜肉的(de)宰殺刀口不(bu)外(wai)翻，切(qie)面(mian)平(ping)整光滑，刀口周圍(wei)無血液浸(jin)染現象(xiang)。骨髓呈暗紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)。肉體一側(ce)的(de)皮下組織、肌肉和漿(jiang)膜，呈現明顯墜積性(xing)淤(yu)血，血液浸(jin)潤(run)組織呈大(da)片紫紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)，側(ce)臥部位皮膚上(shang)有(you)淤(yu)血斑。淋巴結腫(zhong)大(da)，切(qie)面(mian)呈紫紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)或有(you)其它病理變化。

(九)新鮮豬肉

肌肉(rou)紅色均勻.有光(guang)澤，脂肪(fang)潔白。外表(biao)(biao)微干或微濕潤，不粘手。指壓后(hou)凹(ao)陷立即恢復(fu)。具(ju)(ju)有鮮豬肉(rou)的(de)正常(chang)氣味(wei)。肉(rou)湯(tang)透明澄清，脂肪(fang)團聚(ju)于(yu)(yu)表(biao)(biao)面.具(ju)(ju)有香味(wei);次鮮豬肉(rou)的(de)肌網色稍(shao)暗，脂肪(fang)缺乏光(guang)澤。外表(biao)(biao)于(yu)(yu)燥或粘手，新切面濕潤。指壓后(hou)的(de)凹(ao)陷恢復(fu)或不能完全恢復(fu)。有氨味(wei)或酸味(wei)。肉(rou)湯(tang)稍(shao)有混濁，脂肪(fang)成小粒浮于(yu)(yu)表(biao)(biao)面，無(wu)鮮味(wei)。

新鮮(xian)(xian)豬肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)緊密，彈性好，皮(pi)薄。膘肥嫩、色(se)(se)雪白，且(qie)有光(guang)澤(ze)。瘦肉(rou)(rou)部(bu)分呈淡紅色(se)(se)，有光(guang)澤(ze)，不發(fa)黏(nian)。不新鮮(xian)(xian)的肉(rou)(rou)無光(guang)澤(ze)，肉(rou)(rou)色(se)(se)暗紅，切面(mian)呈綠、灰色(se)(se)，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)松軟，無彈性，粘(zhan)手(shou)，聞(wen)起來有難(nan)聞(wen)的氣味(wei)。嚴重腐(fu)敗的肉(rou)(rou)有臭味(wei)，切記不宜購買、食用。

三、豬肉選購技巧

買(mai)豬肉(rou)時，根據(ju)肉(rou)的(de)(de)顏色、外觀、氣味(wei)等(deng)可以(yi)判斷出肉(rou)的(de)(de)質(zhi)量(liang)是好還是壞。優質(zhi)的(de)(de)豬肉(rou)，脂肪白而(er)硬，且帶有香味(wei)。肉(rou)的(de)(de)外面(mian)往(wang)往(wang)有一層稍帶干(gan)燥的(de)(de)膜，肉(rou)質(zhi)緊密(mi)，富有彈性，手(shou)指壓后凹(ao)陷處立即復原。

次鮮(xian)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色較鮮(xian)肉(rou)(rou)暗，缺乏(fa)光澤，脂(zhi)肪呈灰白色;表(biao)面(mian)帶有(you)黏(nian)性，稍有(you)酸敗霉味;肉(rou)(rou)質松軟(ruan)，彈(dan)性小，輕壓后凹處(chu)(chu)不能及時復原;肉(rou)(rou)切開后表(biao)面(mian)潮濕，會滲出混濁的肉(rou)(rou)汁。變質肉(rou)(rou)則(ze)黏(nian)性大，表(biao)面(mian)比較干(gan)燥，顏色為灰褐色;肉(rou)(rou)質松軟(ruan)無彈(dan)性，指壓后凹處(chu)(chu)不能復原，留有(you)明顯(xian)痕跡。

首先是看(kan)顏色(se)。好的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)顏色(se)呈淡紅(hong)或者鮮(xian)紅(hong)，不安全的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)顏色(se)往往是深紅(hong)色(se)或者紫紅(hong)色(se)。豬(zhu)(zhu)脂肪(fang)(fang)層厚度適宜(一般應占總量的(de)33%左右)且是潔(jie)白色(se)，沒有(you)黃膘色(se)，在肉(rou)尸上蓋(gai)有(you)檢驗章的(de)為健康豬(zhu)(zhu)肉(rou)。此外，還可以通(tong)過燒煮(zhu)的(de)辦(ban)法鑒(jian)別，不好的(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)放到鍋里(li)一燒水分很多，沒有(you)豬(zhu)(zhu)肉(rou)的(de)清香味(wei)道(dao)，湯(tang)里(li)也(ye)沒有(you)薄(bo)薄(bo)的(de)脂肪(fang)(fang)層，再用嘴一咬肉(rou)很硬，肌纖維粗。

鮮(xian)(xian)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)皮膚呈(cheng)乳(ru)白色，脂肪(fang)潔白且有光澤(ze)。肌肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)均勻紅色，表(biao)面微干或稍濕(shi)，但不粘手(shou)，彈性好，指(zhi)壓凹(ao)陷立即(ji)復原，具(ju)有豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)固(gu)有的鮮(xian)(xian)、香氣味(wei)。正常凍肉(rou)(rou)(rou)呈(cheng)堅實(shi)感，解凍后肌肉(rou)(rou)(rou)色澤(ze)、氣味(wei)、含(han)水量(liang)等均正常無(wu)異味(wei)。

四、豬肉使用注意事項

1、食(shi)(shi)用時應易(yi)除豬脖(bo)子(zi)等處灰(hui)色、黃(huang)色或暗紅色的肉疙瘩，即稱(cheng)為“肉棗”的東西(xi)，因為這些(xie)地方含有很多病(bing)菌和病(bing)毒(du)，苦食(shi)(shi)用則易(yi)感染疾病(bing)。

2、買豬(zhu)肉時，拔一(yi)根或(huo)數根豬(zhu)毛，仔細(xi)看其(qi)毛根，如(ru)果毛根發紅，則是病豬(zhu);如(ru)果毛根白凈，則不是病豬(zhu)。

3、豬(zhu)瘟病(bing)是(shi)一(yi)種多發(fa)性傳染病(bing)，對人體(ti)危害嚴重(zhong)，這種肉絕不(bu)能(neng)食用(yong)。如(ru)(ru)皮膚有(you)大小不(bu)等的出(chu)(chu)血點，或有(you)出(chu)(chu)血性斑塊(kuai)，即為(wei)病(bing)豬(zhu)肉;如(ru)(ru)果(guo)是(shi)去皮肉，則可看脂肪和腱(jian)膜(mo)，如(ru)(ru)有(you)出(chu)(chu)血點即可認定為(wei)病(bing)豬(zhu)肉。

4、食用(yong)豬(zhu)肉后不宜大(da)量飲茶，因(yin)為茶葉的(de)鞣(rou)酸會與蛋白質(zhi)合(he)成具有收斂(lian)性的(de)鞣(rou)酸蛋白質(zhi)，使腸(chang)蠕動減慢(man)，延長(chang)糞便在腸(chang)道(dao)中的(de)滯留時間，不但(dan)易造成便秘，而且(qie)還增(zeng)加了有毒(du)物質(zhi)和致癌物質(zhi)的(de)吸收，影響健康。

5、在(zai)肉(rou)(rou)鋪中往往有上肉(rou)(rou)、中肉(rou)(rou)分別標示，此時(shi)只要看(kan)肉(rou)(rou)的顏色，即可看(kan)出(chu)其柔(rou)軟度。同(tong)樣的豬肉(rou)(rou)，其肉(rou)(rou)色較(jiao)紅者，表示肉(rou)(rou)較(jiao)老，此種肉(rou)(rou)質既(ji)粗又硬，最好不要購買，而(er)顏色呈(cheng)淡(dan)紅色者，肉(rou)(rou)質較(jiao)柔(rou)軟，品質也較(jiao)優良。

6、豬(zhu)肉(rou)如果(guo)調煮得宜(yi)，它亦可成(cheng)為“長(chang)壽之藥”。豬(zhu)肉(rou)經(jing)長(chang)時(shi)間燉煮后，脂肪會減少30%-50%，不(bu)飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會大(da)(da)大(da)(da)降低。

7、生豬肉(rou)一旦(dan)粘(zhan)上了臟東西(xi)(xi)，用(yong)水(shui)沖洗是油膩膩的，反而(er)會越洗越臟。如(ru)果用(yong)溫淘米水(shui)洗兩遍，再用(yong)清(qing)水(shui)沖洗一下(xia)，臟東西(xi)(xi)就(jiu)(jiu)容(rong)易除(chu)去(qu)了;另外，也可拿來一團和好的面粉，在(zai)臟肉(rou)上來回滾動，很快就(jiu)(jiu)能將臟東西(xi)(xi)粘(zhan)走。

8、種(zhong)豬肉質量低劣(lie)，煮不(bu)爛，味道差。識別方法(fa)：

(1)肉皮厚(hou)而硬，毛孔粗(cu)，皮膚與脂(zhi)(zhi)肪之間幾(ji)乎分不(bu)清界限，尤其以肩胛(jia)骨部位最明(ming)顯，去皮去骨后的脂(zhi)(zhi)肪又厚(hou)又硬，幾(ji)乎和帶皮的肉一(yi)樣。

(2)瘦肉(rou)顏色呈深紅色，肌肉(rou)纖維粗糙，紋路清，水分(fen)少(shao)，結締組織較(jiao)大。

9、豬肉貯存：

(1)將(jiang)肉(rou)切成肉(rou)片，放入(ru)塑料(liao)盒(he)里，噴上一層料(liao)酒，蓋上蓋，放入(ru)冰箱的冷藏(zang)室(shi)，可(ke)貯藏(zang)1天不變味。

(2)將肉(rou)切(qie)成片(pian)，然后將肉(rou)片(pian)平攤在金屬盆中(zhong)，置冷(leng)凍(dong)室凍(dong)硬，再用(yong)塑料薄膜將肉(rou)片(pian)逐層包裹起來，置冰箱冷(leng)凍(dong)室貯存(cun)，可1個月不(bu)變質。

(3)將肉(rou)(rou)切成肉(rou)(rou)片，在鍋內加油煸炒至肉(rou)(rou)片轉色，盛出(chu)，涼(liang)后放進冰箱冷藏。

10、由(you)(you)于豬(zhu)肉(rou)也(ye)含(han)有(you)腥味，因此有(you)很多(duo)人也(ye)不(bu)喜歡(huan)，這是由(you)(you)于脂肪經(jing)過長時(shi)間所產生的油臭味，然后具有(you)光(guang)澤且按壓住時(shi)具有(you)彈性(xing)者(zhe)，即是新鮮(xian)(xian)的肉(rou);肉(rou)質(zhi)不(bu)堅(jian)實，而顏色不(bu)新鮮(xian)(xian)者(zhe)，其包含(han)在肉(rou)中的脂肪無論如何烹(peng)調也(ye)不(bu)會好吃，脂肪一(yi)旦氧(yang)化之后，便(bian)容易(yi)引起胃部(bu)的不(bu)適(shi)。豬(zhu)肉(rou)變質(zhi)的期限比牛肉(rou)快三倍，保存時(shi)應(ying)特別注意。