怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

（一）看表皮

健康豬肉表皮(pi)無(wu)任(ren)何斑痕;病死豬肉表皮(pi)上常有(you)紫色(se)(se)出血斑點，甚至出現(xian)暗紅(hong)色(se)(se)彌漫性(xing)出血，也有(you)的會出現(xian)紅(hong)色(se)(se)或黃(huang)色(se)(se)隆(long)起疹(zhen)塊。

（二）聞氣味

新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;變(bian)質(zhi)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。

（三）看彈性

新鮮豬肉質(zhi)地緊密富有彈性(xing)(xing)，用手指(zhi)按壓(ya)凹(ao)陷后會立(li)即復原(yuan);變質(zhi)豬肉由于自身被分解嚴重，組(zu)織失去(qu)原(yuan)有的彈性(xing)(xing)而出現不同(tong)程度的腐爛，用指(zhi)頭按壓(ya)后凹(ao)陷，不但不能復原(yuan)，有時手指(zhi)還可(ke)以把肉刺穿(chuan)。

（四）看脂肪

新鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)脂(zhi)肪呈白(bai)色(se)(se)或(huo)乳白(bai)色(se)(se)，有(you)光澤;病死豬(zhu)肉(rou)的脂(zhi)肪呈紅色(se)(se)、黃色(se)(se)或(huo)綠色(se)(se)等異常色(se)(se)澤。

（五）看肌肉

健康(kang)豬的(de)瘦肉一般為(wei)紅(hong)色(se)(se)或淡(dan)紅(hong)色(se)(se)，光澤(ze)鮮艷，很少有液體流出(chu);病死豬肉顏色(se)(se)發紅(hong)發紫，無光澤(ze)，擠壓(ya)時(shi)有暗紅(hong)色(se)(se)的(de)血汁滲(shen)出(chu)。

二、豬肉區分技巧

(一)注水肉

肉(rou)表面發脹、發亮，非常濕(shi)(shi)潤。結締組(zu)(zu)織(zhi)(zhi)(網狀組(zu)(zu)織(zhi)(zhi))呈(cheng)水(shui)(shui)泡(pao)樣。新(xin)鮮的(de)切(qie)口有(you)小(xiao)水(shui)(shui)珠往外滲。如果切(qie)口的(de)皮(pi)膚(fu)連(lian)著，會滲出一汪血水(shui)(shui)。正常的(de)肉(rou)用(yong)紙(zhi)(zhi)(zhi)貼試，紙(zhi)(zhi)(zhi)是油的(de)、易燃(ran);把(ba)紙(zhi)(zhi)(zhi)貼在注水(shui)(shui)肉(rou)上，紙(zhi)(zhi)(zhi)是濕(shi)(shi)的(de)，不易燃(ran)燒(shao)。

(二)變質肉

外表(biao)有(you)干黑的硬膜或粘(zhan)液，粘(zhan)手，有(you)時甚至有(you)霉層。切面(mian)發暗而濕潤，輕度(du)粘(zhan)手，彈性減弱(ruo)，肉汁混濁。脂肪發暗無光澤(ze)(ze)，有(you)時生霉，有(you)哈(ha)喇油氣味(wei)。筋腱(jian)略有(you)軟化，無光澤(ze)(ze)，呈(cheng)白色或淡(dan)灰色。輕度(du)變質的肉.必須按規定高(gao)溫處理后(hou)可供食用，重(zhong)度(du)變質肉應作工業用或銷(xiao)毀(hui)。

(三)米豬肉

這種肉(rou)內(nei)帶有(you)囊蟲，它是(shi)綠蟲的(de)(de)幼蟲。米豬肉(rou)最明顯(xian)的(de)(de)特(te)征是(shi)瘦(shou)肉(rou)中有(you)呈(cheng)橢(tuo)圓(yuan)形、乳白色、半透明的(de)(de)水(shui)泡，大(da)小不(bu)一(yi)，從外表(biao)看，肉(rou)中像是(shi)夾(jia)著米粒(li)。

(四)公豬肉

因公(gong)(gong)豬(zhu)體(ti)內(nei)含有(you)(you)睪(gao)丸酮等激素，故公(gong)(gong)豬(zhu)肉常發出腥臊的氣味。皮(pi)(pi)膚與皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)界限不(bu)清，皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)較薄、顆粒粗大，切開下(xia)腹部(bu)(bu)皮(pi)(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)，可見到明顯(xian)的網絡狀毛細血管。毛孔粗而稀，皮(pi)(pi)膚呈淺(qian)白色(se)或發黑。肌肉發達.肌纖維、尤(you)其是臀(tun)部(bu)(bu)和肩(jian)部(bu)(bu)和頸部(bu)(bu)肌肉呈暗紅色(se).無光澤。后臀(tun)中線兩側有(you)(you)時(shi)可見閹割的睪(gao)丸皮(pi)(pi)。

(五)母豬肉

皮膚(fu)(fu)(fu)組織(zhi)結構松弛.發(fa)粗(cu)發(fa)白，較厚硬(ying)，頸部(bu)(bu)和下(xia)腹部(bu)(bu)皮膚(fu)(fu)(fu)皺縮(suo)，若宰(zai)殺時(shi)間(jian)長，皮膚(fu)(fu)(fu)干縮(suo)會更顯著，失去彈性。皮膚(fu)(fu)(fu)與皮下(xia)脂(zhi)(zhi)肪(fang)結合不緊(jin)縮(suo)，兩者之(zhi)間(jian)有一層薄(bo)脂(zhi)(zhi)肪(fang)呈粉紅(hong)色(se)(se)，即所謂“紅(hong)線”.脂(zhi)(zhi)肪(fang)外膜黃白色(se)(se)。由(you)于皮下(xia)脂(zhi)(zhi)肪(fang)薄(bo)，顯得肌肉(rou)瘦，常呈磚紅(hong)色(se)(se)。乳頭(tou)大(da)(da)、長而(er)(er)油(you)滑，呈圓(yuan)錐形，兩側乳房有乳腺，切開可見(jian)灰白色(se)(se)乳腺深入脂(zhi)(zhi)肪(fang)層，類似蜂(feng)窩狀，乳房周圍(wei)毛孔粗(cu)大(da)(da)而(er)(er)稀少。肋(lei)骨(gu)一般(ban)扁而(er)(er)寬，骨(gu)膜淡黃色(se)(se)，老的母豬(zhu)肋(lei)骨(gu)隆起顯著，正常豬(zhu)的肋(lei)骨(gu)呈青(qing)紅(hong)色(se)(se)。

(六)黃疸

血液中的(de)膽紅素(su)濃度增高使動物(wu)的(de)皮膚、黏膜、脂(zhi)肪、肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)實質器官呈現(xian)黃(huang)色(se)稱“黃(huang)疸”。此類肉(rou)(rou)(rou)(rou)體放置(zhi)時(shi)(shi)間越(yue)長，黃(huang)色(se)越(yue)深。檢驗時(shi)(shi)注意(yi)與黃(huang)脂(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)進行區分，黃(huang)脂(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是由(you)于動物(wu)生前吃了含(han)胡蘿卜素(su)等特殊種類的(de)飼料，宰后(hou)脂(zhi)肪或(huo)淺部肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)呈淺黃(huang)色(se)，屬非病理性(xing)的(de)，隨著(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)體放置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)延長，黃(huang)色(se)可漸漸消退(tui)。

(七)病畜肉

通常是急(ji)宰的肉(rou)，肉(rou)體(ti)明顯(xian)放血不全。肌肉(rou)色(se)(se)澤深(shen)或呈暗(an)(an)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)，可見們，j的暗(an)(an)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)血液(ye)浸潤區(qu)。脂(zhi)肪及(ji)結締組織、胸、腹(fu)膜下的血管顯(xian)露，內有(you)余血，指壓有(you)暗(an)(an)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)血滴溢(yi)出;脂(zhi)肪組織染成淡玫(mei)瑰紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)。病(bing)畜肉(rou)的宰殺刀口.一般(ban)不外翻，刀口周(zhou)圍(wei)組織稍有(you)血液(ye)浸染的現象，骨髓紅(hong)(hong)(hong)染。淋巴(ba)結腫大，且有(you)暗(an)(an)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)或其他相應的病(bing)理變化。

(八)死畜肉

吃(chi)病死(si)(si)、毒(du)死(si)(si)或(huo)死(si)(si)因不(bu)(bu)明的豬肉(rou)(rou)，會(hui)引起食物中(zhong)毒(du)，或(huo)引起人(ren)畜共患疾病。鑒別方法(fa)是死(si)(si)豬肉(rou)(rou)血通常放不(bu)(bu)干(gan)凈，外觀呈暗紅色，肌肉(rou)(rou)間毛細血管中(zhong)有紫色瘀血。

一般表(biao)(biao)現為極度放血(xue)(xue)(xue)不(bu)全，切(qie)割線平(ping)(ping)直、光滑(hua)、無皺縮(suo)和血(xue)(xue)(xue)液浸染現象。肉(rou)呈(cheng)(cheng)黑紅(hong)色且帶(dai)有(you)(you)籃紫(zi)色，切(qie)面(mian)有(you)(you)黑虹(hong)色血(xue)(xue)(xue)液浸潤并流出血(xue)(xue)(xue)滴，管(guan)中充(chong)滿血(xue)(xue)(xue)液，指壓無波動感。腹膜下(xia)血(xue)(xue)(xue)管(guan)怒張(zhang)，表(biao)(biao)面(mian)呈(cheng)(cheng)紫(zi)紅(hong)色，脂肪(fang)紅(hong)色。死畜肉(rou)的宰殺刀(dao)口(kou)(kou)不(bu)外(wai)翻(fan)，切(qie)面(mian)平(ping)(ping)整光滑(hua)，刀(dao)口(kou)(kou)周圍無血(xue)(xue)(xue)液浸染現象。骨(gu)髓呈(cheng)(cheng)暗紅(hong)色。肉(rou)體一側(ce)的皮下(xia)組織(zhi)(zhi)、肌肉(rou)和漿膜，呈(cheng)(cheng)現明顯墜積性(xing)淤血(xue)(xue)(xue)，血(xue)(xue)(xue)液浸潤組織(zhi)(zhi)呈(cheng)(cheng)大片紫(zi)紅(hong)色，側(ce)臥部位(wei)皮膚(fu)上有(you)(you)淤血(xue)(xue)(xue)斑。淋(lin)巴結腫大，切(qie)面(mian)呈(cheng)(cheng)紫(zi)紅(hong)色或(huo)有(you)(you)其(qi)它病(bing)理變化。

(九)新鮮豬肉

肌肉(rou)紅色(se)均(jun)勻.有(you)(you)光澤，脂肪(fang)潔(jie)白。外表(biao)微干或(huo)微濕潤，不粘(zhan)手。指壓后凹陷(xian)立即恢(hui)復。具有(you)(you)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)的正常氣味(wei)。肉(rou)湯(tang)透(tou)明(ming)澄清，脂肪(fang)團聚于(yu)表(biao)面(mian).具有(you)(you)香味(wei);次鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)的肌網色(se)稍暗(an)，脂肪(fang)缺乏光澤。外表(biao)于(yu)燥或(huo)粘(zhan)手，新切面(mian)濕潤。指壓后的凹陷(xian)恢(hui)復或(huo)不能完全恢(hui)復。有(you)(you)氨味(wei)或(huo)酸味(wei)。肉(rou)湯(tang)稍有(you)(you)混濁，脂肪(fang)成小粒(li)浮于(yu)表(biao)面(mian)，無鮮(xian)味(wei)。

新鮮豬肉(rou)肉(rou)質緊密，彈性(xing)好，皮薄。膘(biao)肥(fei)嫩、色(se)雪白，且有(you)(you)光(guang)澤。瘦肉(rou)部分呈淡(dan)紅色(se)，有(you)(you)光(guang)澤，不(bu)發(fa)黏。不(bu)新鮮的(de)肉(rou)無光(guang)澤，肉(rou)色(se)暗紅，切(qie)面呈綠(lv)、灰色(se)，肉(rou)質松軟，無彈性(xing)，粘手，聞起來有(you)(you)難聞的(de)氣味。嚴重腐敗的(de)肉(rou)有(you)(you)臭味，切(qie)記(ji)不(bu)宜(yi)購買、食用。

三、豬肉選購技巧

買豬(zhu)肉(rou)時，根據肉(rou)的顏色、外(wai)觀、氣味(wei)等(deng)可以判斷出肉(rou)的質(zhi)量是好還(huan)是壞。優質(zhi)的豬(zhu)肉(rou)，脂肪白而硬，且帶有香味(wei)。肉(rou)的外(wai)面往往有一(yi)層(ceng)稍帶干(gan)燥(zao)的膜，肉(rou)質(zhi)緊密，富有彈性，手(shou)指壓后凹(ao)陷處立(li)即復原。

次鮮肉(rou)肉(rou)色(se)較鮮肉(rou)暗，缺乏(fa)光(guang)澤，脂肪呈灰(hui)白色(se);表面帶有(you)黏性(xing)，稍有(you)酸敗霉味;肉(rou)質(zhi)松(song)軟，彈性(xing)小(xiao)，輕壓后凹(ao)處不(bu)能(neng)(neng)及時復原;肉(rou)切(qie)開后表面潮濕，會滲(shen)出混濁的肉(rou)汁。變質(zhi)肉(rou)則(ze)黏性(xing)大(da)，表面比較干燥，顏色(se)為(wei)灰(hui)褐色(se);肉(rou)質(zhi)松(song)軟無(wu)彈性(xing)，指壓后凹(ao)處不(bu)能(neng)(neng)復原，留有(you)明(ming)顯痕跡(ji)。

首(shou)先(xian)是看顏色(se)。好(hao)的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉顏色(se)呈淡紅或者鮮紅，不安(an)全的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉顏色(se)往(wang)往(wang)是深紅色(se)或者紫紅色(se)。豬(zhu)(zhu)(zhu)脂肪層(ceng)厚(hou)度適宜(一(yi)(yi)般應占總量的(de)33%左右(you))且是潔白(bai)色(se)，沒(mei)(mei)有黃膘色(se)，在肉尸(shi)上蓋有檢驗章的(de)為健康豬(zhu)(zhu)(zhu)肉。此外，還(huan)可以通過燒(shao)(shao)煮的(de)辦法鑒別，不好(hao)的(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)肉放到鍋里一(yi)(yi)燒(shao)(shao)水分很多，沒(mei)(mei)有豬(zhu)(zhu)(zhu)肉的(de)清香味道(dao)，湯里也(ye)沒(mei)(mei)有薄(bo)薄(bo)的(de)脂肪層(ceng)，再用嘴一(yi)(yi)咬肉很硬，肌(ji)纖維粗。

鮮豬肉(rou)(rou)皮膚呈乳白色(se)，脂肪潔(jie)白且(qie)有(you)光澤(ze)。肌(ji)肉(rou)(rou)呈均勻紅(hong)色(se)，表(biao)面(mian)微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立(li)即復原，具有(you)豬肉(rou)(rou)固有(you)的鮮、香氣味。正(zheng)常(chang)凍肉(rou)(rou)呈堅實(shi)感，解凍后肌(ji)肉(rou)(rou)色(se)澤(ze)、氣味、含(han)水量等均正(zheng)常(chang)無(wu)異味。

四、豬肉使用注意事項

1、食用(yong)時應易除豬脖子等處(chu)灰色、黃色或暗紅色的肉疙瘩，即稱為(wei)“肉棗”的東西(xi)，因(yin)為(wei)這些地(di)方含(han)有很多病菌和病毒(du)，苦食用(yong)則易感染疾病。

2、買豬(zhu)肉時，拔一(yi)根或數根豬(zhu)毛(mao)，仔細看其毛(mao)根，如(ru)果毛(mao)根發(fa)紅，則是病(bing)(bing)豬(zhu);如(ru)果毛(mao)根白凈，則不是病(bing)(bing)豬(zhu)。

3、豬瘟病(bing)(bing)是一種多發性(xing)(xing)傳染病(bing)(bing)，對人體危害(hai)嚴(yan)重，這種肉絕不(bu)能食(shi)用。如(ru)皮(pi)膚有大小不(bu)等(deng)的出血(xue)(xue)點(dian)(dian)，或有出血(xue)(xue)性(xing)(xing)斑(ban)塊，即(ji)為(wei)病(bing)(bing)豬肉;如(ru)果是去皮(pi)肉，則可看脂肪(fang)和腱膜，如(ru)有出血(xue)(xue)點(dian)(dian)即(ji)可認定為(wei)病(bing)(bing)豬肉。

4、食用豬肉(rou)后不(bu)(bu)宜大量(liang)飲茶，因為(wei)茶葉的(de)鞣(rou)酸(suan)會與蛋白質(zhi)(zhi)合成具有收(shou)斂性的(de)鞣(rou)酸(suan)蛋白質(zhi)(zhi)，使腸蠕動減慢，延長糞便在(zai)腸道中的(de)滯留時(shi)間，不(bu)(bu)但易造成便秘，而(er)且還增加了(le)有毒物質(zhi)(zhi)和致(zhi)癌物質(zhi)(zhi)的(de)吸(xi)收(shou)，影響健康。

5、在(zai)肉(rou)(rou)鋪中往(wang)往(wang)有(you)上肉(rou)(rou)、中肉(rou)(rou)分(fen)別標示，此時只要看(kan)肉(rou)(rou)的顏(yan)色，即可看(kan)出(chu)其柔(rou)軟(ruan)度(du)。同樣的豬肉(rou)(rou)，其肉(rou)(rou)色較紅者，表示肉(rou)(rou)較老(lao)，此種肉(rou)(rou)質既粗又硬，最好不(bu)要購買(mai)，而顏(yan)色呈淡紅色者，肉(rou)(rou)質較柔(rou)軟(ruan)，品質也較優良。

6、豬(zhu)肉(rou)如果(guo)調煮得宜，它亦(yi)可成為(wei)“長(chang)壽之藥”。豬(zhu)肉(rou)經長(chang)時間燉(dun)煮后，脂肪(fang)會減(jian)少(shao)30%-50%，不飽和脂肪(fang)酸增加，而膽固醇含量(liang)會大大降(jiang)低。

7、生豬肉(rou)一(yi)旦粘(zhan)上了臟(zang)東(dong)西，用水(shui)(shui)沖(chong)洗(xi)是油膩膩的，反而會(hui)越(yue)洗(xi)越(yue)臟(zang)。如果(guo)用溫淘米(mi)水(shui)(shui)洗(xi)兩遍(bian)，再用清水(shui)(shui)沖(chong)洗(xi)一(yi)下，臟(zang)東(dong)西就容易除去(qu)了;另外，也可拿來(lai)一(yi)團和(he)好的面粉，在臟(zang)肉(rou)上來(lai)回滾動，很快就能將臟(zang)東(dong)西粘(zhan)走。

8、種豬肉質量(liang)低劣，煮不爛，味道差。識別方法：

(1)肉(rou)皮厚而硬，毛孔粗，皮膚與脂(zhi)肪之間幾(ji)乎分不清界限，尤其以肩胛(jia)骨(gu)部位最明顯，去皮去骨(gu)后的脂(zhi)肪又厚又硬，幾(ji)乎和帶皮的肉(rou)一樣。

(2)瘦肉顏色(se)呈深(shen)紅色(se)，肌肉纖(xian)維粗糙(cao)，紋(wen)路清，水分少(shao)，結締組織較大。

9、豬肉貯存：

(1)將(jiang)肉(rou)切成(cheng)肉(rou)片(pian)，放入塑(su)料盒里，噴(pen)上一(yi)層料酒，蓋上蓋，放入冰箱(xiang)的冷藏室，可貯(zhu)藏1天不變(bian)味。

(2)將(jiang)肉(rou)切成片，然后將(jiang)肉(rou)片平攤在(zai)金(jin)屬盆中，置冷(leng)凍室凍硬(ying)，再(zai)用塑料薄膜將(jiang)肉(rou)片逐層包裹起來，置冰箱冷(leng)凍室貯存(cun)，可1個月不變質(zhi)。

(3)將肉(rou)切成(cheng)肉(rou)片，在鍋內加油煸炒(chao)至(zhi)肉(rou)片轉色，盛(sheng)出，涼(liang)后放進(jin)冰箱冷藏。

10、由于豬肉(rou)(rou)也(ye)(ye)含有(you)腥味(wei)(wei)，因(yin)此有(you)很多人也(ye)(ye)不(bu)(bu)喜歡，這(zhe)是(shi)由于脂(zhi)肪經(jing)過(guo)長時間(jian)所產生的(de)油臭味(wei)(wei)，然后(hou)(hou)具有(you)光澤且按壓住時具有(you)彈(dan)性者(zhe)(zhe)，即是(shi)新(xin)(xin)鮮的(de)肉(rou)(rou);肉(rou)(rou)質(zhi)不(bu)(bu)堅(jian)實，而顏色不(bu)(bu)新(xin)(xin)鮮者(zhe)(zhe)，其包含在肉(rou)(rou)中的(de)脂(zhi)肪無論如何烹(peng)調也(ye)(ye)不(bu)(bu)會好吃(chi)，脂(zhi)肪一(yi)旦氧化之后(hou)(hou)，便容易(yi)引起胃部的(de)不(bu)(bu)適。豬肉(rou)(rou)變(bian)質(zhi)的(de)期(qi)限比牛肉(rou)(rou)快(kuai)三倍，保存時應特別(bie)注(zhu)意(yi)。