怎么分辨豬肉的好壞 怎么判斷豬肉是否新鮮

一、怎樣判斷豬肉是否新鮮

（一）看表皮

健康豬肉表(biao)皮(pi)無任何斑痕;病死豬(zhu)肉表(biao)皮(pi)上常有紫色(se)出(chu)血(xue)斑點(dian)，甚至出(chu)現(xian)暗紅(hong)色(se)彌(mi)漫性(xing)出(chu)血(xue)，也有的(de)會出(chu)現(xian)紅(hong)色(se)或黃色(se)隆(long)起疹塊(kuai)。

（二）聞氣味

新鮮豬肉具有(you)鮮豬肉正常的氣味(wei);變質豬肉不論在肉的表層還是深層均有(you)血腥(xing)味(wei)、腐臭味(wei)及其他異味(wei)。

（三）看彈性

新(xin)鮮豬肉質地緊密富有(you)彈(dan)性，用手指(zhi)按(an)(an)壓凹(ao)陷后會立即復原(yuan)(yuan);變質豬肉由(you)于自身被分解嚴重，組織失(shi)去原(yuan)(yuan)有(you)的彈(dan)性而出現(xian)不同程(cheng)度的腐(fu)爛(lan)，用指(zhi)頭按(an)(an)壓后凹(ao)陷，不但不能復原(yuan)(yuan)，有(you)時手指(zhi)還可以把肉刺穿(chuan)。

（四）看脂肪

新(xin)鮮豬肉(rou)脂肪呈白色或乳白色，有光澤;病死豬肉(rou)的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。

（五）看肌肉

健康豬的瘦肉一(yi)般為紅(hong)色或淡紅(hong)色，光(guang)澤(ze)鮮艷，很少有(you)液體流出(chu);病(bing)死(si)豬肉顏色發(fa)紅(hong)發(fa)紫(zi)，無光(guang)澤(ze)，擠壓時有(you)暗紅(hong)色的血汁(zhi)滲出(chu)。

二、豬肉區分技巧

(一)注水肉

肉表(biao)面發脹(zhang)、發亮(liang)，非常濕潤(run)。結締組織(網狀組織)呈水(shui)泡(pao)樣(yang)。新鮮的切口有小水(shui)珠(zhu)往外滲(shen)。如果切口的皮膚連著，會滲(shen)出一(yi)汪血水(shui)。正(zheng)常的肉用紙(zhi)貼試，紙(zhi)是油的、易(yi)燃;把(ba)紙(zhi)貼在注水(shui)肉上，紙(zhi)是濕的，不易(yi)燃燒。

(二)變質肉

外表(biao)有(you)干黑的硬膜或(huo)粘液，粘手(shou)，有(you)時(shi)甚至有(you)霉層(ceng)。切(qie)面(mian)發暗而(er)濕潤，輕度(du)粘手(shou)，彈(dan)性(xing)減(jian)弱，肉汁混(hun)濁。脂肪(fang)發暗無(wu)光澤(ze)，有(you)時(shi)生霉，有(you)哈(ha)喇油氣味。筋腱略有(you)軟化(hua)，無(wu)光澤(ze)，呈白色或(huo)淡(dan)灰色。輕度(du)變(bian)質的肉.必須按規定高溫處(chu)理后可供食(shi)用(yong)，重度(du)變(bian)質肉應作工業用(yong)或(huo)銷毀。

(三)米豬肉

這(zhe)種肉內帶有囊蟲，它是(shi)綠蟲的幼蟲。米豬肉最(zui)明(ming)(ming)顯(xian)的特征(zheng)是(shi)瘦肉中有呈橢圓形、乳(ru)白色、半透明(ming)(ming)的水泡，大小不(bu)一，從外表看，肉中像是(shi)夾著(zhu)米粒。

(四)公豬肉

因(yin)公豬(zhu)體內含(han)有睪丸酮等激素，故公豬(zhu)肉常發出腥臊的氣味(wei)。皮(pi)膚與皮(pi)下脂肪界限不清，皮(pi)下脂肪較薄、顆粒(li)粗大，切(qie)開下腹(fu)部皮(pi)下脂肪，可見(jian)到明顯的網絡狀毛細血管。毛孔粗而稀，皮(pi)膚呈(cheng)淺(qian)白(bai)色或發黑。肌(ji)肉發達(da).肌(ji)纖維、尤其是臀部和(he)(he)肩(jian)部和(he)(he)頸(jing)部肌(ji)肉呈(cheng)暗(an)紅(hong)色.無光澤(ze)。后臀中線兩側有時可見(jian)閹割的睪丸皮(pi)。

(五)母豬肉

皮(pi)(pi)膚組織結構松弛(chi).發粗發白，較厚硬，頸部(bu)和下(xia)腹(fu)部(bu)皮(pi)(pi)膚皺縮，若(ruo)宰(zai)殺(sha)時間(jian)長，皮(pi)(pi)膚干縮會更顯著，失去彈性。皮(pi)(pi)膚與(yu)皮(pi)(pi)下(xia)脂肪(fang)(fang)結合不緊縮，兩者之間(jian)有一層薄脂肪(fang)(fang)呈(cheng)粉(fen)紅色(se)，即所謂“紅線”.脂肪(fang)(fang)外膜(mo)黃(huang)白色(se)。由于皮(pi)(pi)下(xia)脂肪(fang)(fang)薄，顯得(de)肌肉瘦，常呈(cheng)磚紅色(se)。乳頭大、長而油(you)滑(hua)，呈(cheng)圓錐形，兩側(ce)乳房(fang)有乳腺，切(qie)開可見灰白色(se)乳腺深入脂肪(fang)(fang)層，類似蜂窩狀，乳房(fang)周圍毛孔(kong)粗大而稀(xi)少。肋骨(gu)一般(ban)扁而寬(kuan)，骨(gu)膜(mo)淡黃(huang)色(se)，老的母(mu)豬肋骨(gu)隆起顯著，正常豬的肋骨(gu)呈(cheng)青紅色(se)。

(六)黃疸

血液中的膽紅(hong)素濃度增(zeng)高使動(dong)(dong)物的皮膚、黏(nian)膜、脂肪(fang)(fang)、肌肉(rou)和實(shi)質器官呈(cheng)現黃(huang)色稱(cheng)“黃(huang)疸”。此類肉(rou)體放置(zhi)時間越長，黃(huang)色越深(shen)。檢(jian)驗時注意與黃(huang)脂肉(rou)進行區分，黃(huang)脂肉(rou)是由于動(dong)(dong)物生前吃了含胡蘿卜素等特(te)殊種(zhong)類的飼料，宰后(hou)脂肪(fang)(fang)或淺部肌肉(rou)呈(cheng)淺黃(huang)色，屬非病理性的，隨著肉(rou)體放置(zhi)時間的延長，黃(huang)色可(ke)漸漸消退。

(七)病畜肉

通常是急宰的(de)肉(rou)，肉(rou)體明(ming)顯(xian)放血不全。肌肉(rou)色(se)(se)澤深或呈(cheng)暗(an)紅(hong)色(se)(se)，可見(jian)們，j的(de)暗(an)紅(hong)色(se)(se)血液浸(jin)潤區。脂肪(fang)及結(jie)締(di)組織(zhi)、胸、腹(fu)膜下的(de)血管顯(xian)露，內有余血，指(zhi)壓有暗(an)紅(hong)色(se)(se)血滴溢出;脂肪(fang)組織(zhi)染(ran)成(cheng)淡玫瑰紅(hong)色(se)(se)。病畜(chu)肉(rou)的(de)宰殺刀口(kou)(kou).一般(ban)不外翻(fan)，刀口(kou)(kou)周圍組織(zhi)稍(shao)有血液浸(jin)染(ran)的(de)現象，骨髓(sui)紅(hong)染(ran)。淋巴結(jie)腫大，且有暗(an)紅(hong)色(se)(se)或其他相應的(de)病理變化(hua)。

(八)死畜肉

吃病(bing)死(si)(si)(si)、毒死(si)(si)(si)或死(si)(si)(si)因不明的豬(zhu)肉，會引(yin)起食物中(zhong)毒，或引(yin)起人畜共患疾病(bing)。鑒別方法是死(si)(si)(si)豬(zhu)肉血通常(chang)放不干凈，外(wai)觀呈(cheng)暗(an)紅色(se)，肌肉間毛(mao)細血管中(zhong)有紫色(se)瘀血。

一(yi)般表現為極度放(fang)血(xue)(xue)(xue)不(bu)全，切(qie)割線(xian)平直、光滑、無(wu)皺縮和(he)血(xue)(xue)(xue)液浸(jin)染現象(xiang)。肉(rou)(rou)呈黑紅(hong)(hong)色且帶有(you)籃紫(zi)色，切(qie)面有(you)黑虹色血(xue)(xue)(xue)液浸(jin)潤并流出血(xue)(xue)(xue)滴(di)，管(guan)中充滿血(xue)(xue)(xue)液，指壓無(wu)波動感。腹(fu)膜(mo)下(xia)(xia)血(xue)(xue)(xue)管(guan)怒張(zhang)，表面呈紫(zi)紅(hong)(hong)色，脂肪紅(hong)(hong)色。死畜肉(rou)(rou)的宰殺刀口不(bu)外(wai)翻，切(qie)面平整光滑，刀口周圍無(wu)血(xue)(xue)(xue)液浸(jin)染現象(xiang)。骨髓呈暗紅(hong)(hong)色。肉(rou)(rou)體一(yi)側(ce)的皮下(xia)(xia)組(zu)織(zhi)、肌肉(rou)(rou)和(he)漿膜(mo)，呈現明顯墜積性淤血(xue)(xue)(xue)，血(xue)(xue)(xue)液浸(jin)潤組(zu)織(zhi)呈大(da)(da)片紫(zi)紅(hong)(hong)色，側(ce)臥部位皮膚(fu)上有(you)淤血(xue)(xue)(xue)斑。淋巴結腫大(da)(da)，切(qie)面呈紫(zi)紅(hong)(hong)色或有(you)其它病理變化。

(九)新鮮豬肉

肌肉(rou)紅色均勻.有光澤，脂(zhi)肪潔白。外(wai)表(biao)微干或(huo)微濕(shi)潤，不(bu)粘(zhan)手(shou)。指(zhi)壓后凹(ao)陷(xian)立即恢(hui)復。具(ju)(ju)有鮮(xian)豬肉(rou)的正(zheng)常氣味(wei)(wei)。肉(rou)湯(tang)透(tou)明澄清，脂(zhi)肪團聚于(yu)表(biao)面.具(ju)(ju)有香味(wei)(wei);次鮮(xian)豬肉(rou)的肌網色稍(shao)暗，脂(zhi)肪缺乏(fa)光澤。外(wai)表(biao)于(yu)燥或(huo)粘(zhan)手(shou)，新切面濕(shi)潤。指(zhi)壓后的凹(ao)陷(xian)恢(hui)復或(huo)不(bu)能完全恢(hui)復。有氨味(wei)(wei)或(huo)酸味(wei)(wei)。肉(rou)湯(tang)稍(shao)有混濁，脂(zhi)肪成小粒浮于(yu)表(biao)面，無鮮(xian)味(wei)(wei)。

新鮮豬肉(rou)肉(rou)質(zhi)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色(se)雪(xue)白(bai)，且有光澤(ze)。瘦肉(rou)部分(fen)呈淡紅(hong)色(se)，有光澤(ze)，不發黏。不新鮮的(de)肉(rou)無(wu)光澤(ze)，肉(rou)色(se)暗紅(hong)，切(qie)(qie)面呈綠、灰色(se)，肉(rou)質(zhi)松軟，無(wu)彈性，粘手，聞起來(lai)有難聞的(de)氣味。嚴重(zhong)腐(fu)敗的(de)肉(rou)有臭味，切(qie)(qie)記不宜購買、食(shi)用。

三、豬肉選購技巧

買豬肉時，根據肉的(de)顏色(se)、外(wai)觀(guan)、氣味等(deng)可(ke)以判斷出肉的(de)質(zhi)量是好(hao)還(huan)是壞(huai)。優質(zhi)的(de)豬肉，脂肪(fang)白而硬，且帶(dai)有香味。肉的(de)外(wai)面往往有一層(ceng)稍帶(dai)干燥的(de)膜，肉質(zhi)緊密，富(fu)有彈性，手(shou)指(zhi)壓(ya)后凹陷處立即復原。

次鮮肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色(se)較鮮肉(rou)(rou)暗，缺乏光澤，脂(zhi)肪呈灰白色(se);表(biao)面帶有(you)黏性(xing)，稍有(you)酸敗霉味(wei);肉(rou)(rou)質(zhi)松軟，彈(dan)性(xing)小，輕壓后凹處不(bu)能及時復(fu)原;肉(rou)(rou)切開后表(biao)面潮濕，會滲出混濁(zhuo)的肉(rou)(rou)汁。變質(zhi)肉(rou)(rou)則黏性(xing)大，表(biao)面比較干燥，顏色(se)為灰褐色(se);肉(rou)(rou)質(zhi)松軟無彈(dan)性(xing)，指壓后凹處不(bu)能復(fu)原，留有(you)明顯(xian)痕跡。

首(shou)先是看顏色(se)。好的豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)顏色(se)呈(cheng)淡(dan)紅(hong)或者(zhe)鮮紅(hong)，不(bu)安全的豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)顏色(se)往往是深紅(hong)色(se)或者(zhe)紫紅(hong)色(se)。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)脂肪(fang)層(ceng)厚度(du)適(shi)宜(yi)(一般應占總量(liang)的33%左(zuo)右)且是潔白色(se)，沒(mei)有(you)黃膘色(se)，在肉(rou)尸上蓋有(you)檢驗章(zhang)的為健(jian)康(kang)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)。此外，還可以通過燒(shao)煮的辦法鑒(jian)別，不(bu)好的豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)放到鍋(guo)里(li)一燒(shao)水分很多，沒(mei)有(you)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)的清香(xiang)味道，湯里(li)也沒(mei)有(you)薄薄的脂肪(fang)層(ceng)，再(zai)用嘴一咬肉(rou)很硬，肌纖維粗。

鮮(xian)豬肉(rou)(rou)皮膚呈(cheng)(cheng)乳白色，脂肪潔白且有光澤(ze)(ze)。肌肉(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)均(jun)勻(yun)紅色，表面微干或稍濕，但不(bu)粘手，彈(dan)性好，指壓凹(ao)陷(xian)立即(ji)復原，具(ju)有豬肉(rou)(rou)固有的鮮(xian)、香(xiang)氣(qi)味。正常(chang)凍(dong)肉(rou)(rou)呈(cheng)(cheng)堅實感，解凍(dong)后肌肉(rou)(rou)色澤(ze)(ze)、氣(qi)味、含水(shui)量等均(jun)正常(chang)無(wu)異(yi)味。

四、豬肉使用注意事項

1、食(shi)用時應易除豬脖子等處(chu)灰色、黃色或暗(an)紅色的(de)肉(rou)疙(ge)瘩，即稱為(wei)“肉(rou)棗”的(de)東西，因為(wei)這些地方含(han)有很(hen)多病(bing)菌和(he)病(bing)毒，苦食(shi)用則(ze)易感染(ran)疾病(bing)。

2、買豬(zhu)(zhu)肉時(shi)，拔一根(gen)或(huo)數(shu)根(gen)豬(zhu)(zhu)毛(mao)，仔細看(kan)其(qi)毛(mao)根(gen)，如(ru)果(guo)毛(mao)根(gen)發紅，則是病豬(zhu)(zhu);如(ru)果(guo)毛(mao)根(gen)白凈，則不(bu)是病豬(zhu)(zhu)。

3、豬瘟病(bing)(bing)是(shi)(shi)一種(zhong)多發性傳染病(bing)(bing)，對人體危害嚴重，這種(zhong)肉(rou)絕(jue)不能食用。如皮(pi)膚有大小不等(deng)的出(chu)(chu)血(xue)點，或(huo)有出(chu)(chu)血(xue)性斑塊(kuai)，即(ji)為病(bing)(bing)豬肉(rou);如果是(shi)(shi)去皮(pi)肉(rou)，則(ze)可看(kan)脂(zhi)肪(fang)和腱(jian)膜，如有出(chu)(chu)血(xue)點即(ji)可認定(ding)為病(bing)(bing)豬肉(rou)。

4、食用豬(zhu)肉后不(bu)宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋(dan)(dan)白質合成具有收斂性的鞣酸蛋(dan)(dan)白質，使腸蠕動(dong)減慢，延(yan)長糞便在腸道(dao)中(zhong)的滯留(liu)時間，不(bu)但易造(zao)成便秘，而且(qie)還增加了有毒物質和(he)致癌物質的吸收，影響健康(kang)。

5、在肉(rou)鋪中往往有上(shang)肉(rou)、中肉(rou)分別標示，此時只要(yao)看(kan)肉(rou)的顏色(se)(se)，即可看(kan)出其(qi)柔軟度(du)。同(tong)樣的豬肉(rou)，其(qi)肉(rou)色(se)(se)較紅者(zhe)，表示肉(rou)較老，此種肉(rou)質(zhi)既(ji)粗又硬，最好不要(yao)購買，而顏色(se)(se)呈淡紅色(se)(se)者(zhe)，肉(rou)質(zhi)較柔軟，品質(zhi)也較優(you)良。

6、豬肉(rou)如果調煮(zhu)(zhu)得宜，它(ta)亦(yi)可成(cheng)為“長壽之(zhi)藥”。豬肉(rou)經(jing)長時間燉煮(zhu)(zhu)后(hou)，脂肪會(hui)減少30%-50%，不(bu)飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會(hui)大(da)大(da)降(jiang)低。

7、生豬肉一(yi)旦粘上(shang)了臟東西，用水沖洗(xi)是油膩膩的，反(fan)而會越洗(xi)越臟。如果(guo)用溫淘米水洗(xi)兩遍，再用清水沖洗(xi)一(yi)下(xia)，臟東西就容易除去了;另(ling)外，也可拿來一(yi)團和好的面粉(fen)，在臟肉上(shang)來回滾(gun)動，很快就能將(jiang)臟東西粘走(zou)。

8、種(zhong)豬肉質(zhi)量(liang)低劣，煮不(bu)爛，味道差。識別方法(fa)：

(1)肉皮厚而(er)硬(ying)，毛孔粗，皮膚與(yu)脂肪之間(jian)幾乎(hu)分不(bu)清界限，尤其以肩胛骨部位最明顯，去皮去骨后(hou)的脂肪又厚又硬(ying)，幾乎(hu)和(he)帶皮的肉一樣。

(2)瘦肉顏(yan)色(se)呈深紅色(se)，肌肉纖維粗糙(cao)，紋路清，水分少，結(jie)締組織較(jiao)大。

9、豬肉貯存：

(1)將肉切(qie)成(cheng)肉片，放(fang)入(ru)塑料盒里，噴上一層料酒，蓋(gai)上蓋(gai)，放(fang)入(ru)冰箱的冷藏(zang)(zang)室，可貯藏(zang)(zang)1天不(bu)變味。

(2)將(jiang)肉切成片(pian)，然后將(jiang)肉片(pian)平攤(tan)在金屬盆中，置冷凍室(shi)凍硬，再用塑料薄膜將(jiang)肉片(pian)逐層包裹(guo)起來，置冰箱冷凍室(shi)貯存，可1個月不(bu)變質。

(3)將肉(rou)切成(cheng)肉(rou)片(pian)，在鍋內加油煸炒至肉(rou)片(pian)轉色，盛出(chu)，涼后放(fang)進冰箱冷藏。

10、由于豬肉(rou)(rou)(rou)也含(han)有腥(xing)味，因此(ci)有很(hen)多人也不喜(xi)歡(huan)，這是由于脂肪(fang)經過長(chang)時間所產生的油臭味，然(ran)后具(ju)有光(guang)澤且按壓住時具(ju)有彈性者，即是新(xin)(xin)鮮的肉(rou)(rou)(rou);肉(rou)(rou)(rou)質不堅實，而顏色不新(xin)(xin)鮮者，其包含(han)在肉(rou)(rou)(rou)中的脂肪(fang)無論如何烹(peng)調也不會(hui)好吃，脂肪(fang)一旦氧化之后，便(bian)容易引起胃部的不適。豬肉(rou)(rou)(rou)變質的期限比牛肉(rou)(rou)(rou)快三倍，保存時應特別注意。