一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇(ze)白鵝(e)之(zhi)肉(rou)，鵝(e)翼肉(rou)應該比較肥(fei)厚，鵝(e)尾部肉(rou)應該柔軟，鵝(e)胸部肉(rou)應該光(guang)澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的鵝肉有點腥，有些霉味(wei)(wei)或者臭(chou)味(wei)(wei)的就不能買(mai)。

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3、摸肉體

應選(xuan)擇表皮干燥、不黏手的(de)鵝(e)肉(rou)(rou)，用手壓肉(rou)(rou)后的(de)凹(ao)陷能立即(ji)恢復(fu)。不要挑選(xuan)肉(rou)(rou)和皮的(de)表面比較干，或者水較多、脂肪(fang)稀松的(de)肉(rou)(rou)。

4、看顏色

應選擇白(bai)色(se)或淡黃色(se)并帶淺紅(hong)色(se)的鵝肉(rou)，肉(rou)色(se)呈新鮮(xian)紅(hong)色(se)、血水不會滲出(chu)太多的才新鮮(xian)。如果肉(rou)色(se)已呈暗紅(hong)，就不太新鮮(xian)了(le)。

5、現場宰殺

選購(gou)鵝(e)肉最好選活(huo)(huo)的(de)大鵝(e)當場宰(zai)殺，一般健(jian)康鮮活(huo)(huo)的(de)大鵝(e)羽(yu)毛(mao)干(gan)凈有(you)光澤，活(huo)(huo)潑兇悍，眼晴有(you)神。宰(zai)殺后放血干(gan)凈，血色暗(an)紅，拔毛(mao)修整(zheng)后，有(you)微腥味(wei)，但沒有(you)臭味(wei)。肉絲潔白，肉質有(you)彈(dan)性，沒有(you)硬節等(deng)。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)的(de)(de)烹(peng)飪(ren)方法多樣，民間最流行的(de)(de)是白斬(zhan)鵝(e)(e)、鹽水鵝(e)(e)、老鵝(e)(e)煲等等。生長(chang)七八(ba)十天(tian)的(de)(de)鵝(e)(e)最適合做白斬(zhan)鵝(e)(e)和鹽水鵝(e)(e)，這樣烹(peng)飪(ren)最得其鮮(xian)味。老鵝(e)(e)和嫩(nen)鵝(e)(e)都有其優勢(shi)，嫩(nen)鵝(e)(e)鮮(xian)老鵝(e)(e)補(bu)。鵝(e)(e)的(de)(de)老嫩(nen)區分方法如下：

1、掂體重：鵝以膘肥，肉嫩為(wei)(wei)主，如未長成，則肉薄膘不足；如全(quan)部長成，便(bian)肉老(lao)而韌。2、看翅(chi)(chi)膀：用手執著鵝腳，把翅(chi)(chi)膀展開，觀察翅(chi)(chi)膀中每根羽毛的(de)硬(ying)骨，如全(quan)變(bian)為(wei)(wei)白(bai)色，就(jiu)是鵝已長老(lao)；如翅(chi)(chi)膀末(mo)端尚留三至四根羽毛，骨仍帶黑色，未變(bian)白(bai)的(de)，則最為(wei)(wei)適(shi)宜；若黑色的(de)羽毛骨較多(duo)，便(bian)未長成。

3、摸腋(ye)下：用手指(zhi)摸鵝(e)(e)的腋(ye)下，有肉(rou)瘤及臀部圓大，是肉(rou)厚膘足。如以(yi)指(zhi)捏其硬喉(hou)能捏攏的即為嫩鵝(e)(e)，反之為老(lao)鵝(e)(e)，再如嘴巴堅硬的，也是老(lao)鵝(e)(e)。