一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白鵝之肉，鵝翼肉應該(gai)比(bi)較肥厚，鵝尾(wei)部肉應該(gai)柔軟，鵝胸部肉應該(gai)光澤有彈性(xing)。

2、聞味道

新鮮的鵝肉有點腥，有些(xie)霉味(wei)或者臭味(wei)的就不(bu)能買。

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3、摸肉體

應(ying)選(xuan)擇表(biao)皮(pi)干燥、不黏手(shou)的(de)鵝肉，用手(shou)壓肉后的(de)凹(ao)陷能立即恢復(fu)。不要挑選(xuan)肉和皮(pi)的(de)表(biao)面比較干，或者(zhe)水較多、脂(zhi)肪稀(xi)松的(de)肉。

4、看顏色

應(ying)選(xuan)擇白(bai)色或淡黃色并帶淺紅(hong)色的鵝(e)肉，肉色呈新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)紅(hong)色、血(xue)水不(bu)會滲出太(tai)多的才新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)。如果(guo)肉色已呈暗紅(hong)，就不(bu)太(tai)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)了。

5、現場宰殺

選(xuan)購鵝肉(rou)最好選(xuan)活的(de)大(da)鵝當場(chang)宰(zai)殺，一般健康鮮活的(de)大(da)鵝羽毛(mao)干凈(jing)有光澤，活潑兇悍，眼晴有神。宰(zai)殺后(hou)放血干凈(jing)，血色(se)暗紅(hong)，拔毛(mao)修整(zheng)后(hou)，有微腥味，但沒有臭味。肉(rou)絲潔(jie)白，肉(rou)質有彈性，沒有硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)的(de)烹飪(ren)方(fang)法多樣(yang)，民間最流行的(de)是白斬(zhan)鵝(e)(e)(e)、鹽(yan)(yan)水鵝(e)(e)(e)、老鵝(e)(e)(e)煲(bao)等等。生(sheng)長七八十天(tian)的(de)鵝(e)(e)(e)最適合(he)做白斬(zhan)鵝(e)(e)(e)和鹽(yan)(yan)水鵝(e)(e)(e)，這樣(yang)烹飪(ren)最得其鮮味。老鵝(e)(e)(e)和嫩(nen)鵝(e)(e)(e)都有其優勢(shi)，嫩(nen)鵝(e)(e)(e)鮮老鵝(e)(e)(e)補。鵝(e)(e)(e)的(de)老嫩(nen)區(qu)分(fen)方(fang)法如下：

1、掂體重：鵝以膘肥，肉嫩為(wei)(wei)主，如未長成，則肉薄(bo)膘不足；如全(quan)部長成，便(bian)肉老而韌。2、看翅(chi)膀：用手(shou)執(zhi)著鵝腳(jiao)，把翅(chi)膀展(zhan)開(kai)，觀察翅(chi)膀中(zhong)每根羽毛(mao)的硬骨，如全(quan)變為(wei)(wei)白色(se)，就是鵝已長老；如翅(chi)膀末端尚留(liu)三至四根羽毛(mao)，骨仍帶黑(hei)色(se)，未變白的，則最為(wei)(wei)適宜；若(ruo)黑(hei)色(se)的羽毛(mao)骨較(jiao)多，便(bian)未長成。

3、摸腋(ye)下：用手指摸鵝的(de)腋(ye)下，有肉(rou)瘤(liu)及臀(tun)部(bu)圓大，是(shi)肉(rou)厚膘足。如以指捏其硬喉能捏攏的(de)即(ji)為嫩(nen)鵝，反(fan)之為老鵝，再如嘴巴堅硬的(de)，也是(shi)老鵝。