一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應選擇白鵝(e)之肉(rou)(rou)，鵝(e)翼肉(rou)(rou)應該(gai)比較肥(fei)厚，鵝(e)尾部(bu)肉(rou)(rou)應該(gai)柔(rou)軟，鵝(e)胸(xiong)部(bu)肉(rou)(rou)應該(gai)光澤有彈(dan)性。

2、聞味道

新鮮的(de)鵝肉有(you)點(dian)腥(xing)，有(you)些霉味或者臭味的(de)就不能(neng)買。

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3、摸肉體

應選擇表(biao)(biao)皮干(gan)燥、不(bu)黏手的(de)鵝肉(rou)(rou)，用手壓(ya)肉(rou)(rou)后的(de)凹陷能(neng)立即恢復。不(bu)要挑選肉(rou)(rou)和(he)皮的(de)表(biao)(biao)面比較干(gan)，或者水較多、脂肪稀松的(de)肉(rou)(rou)。

4、看顏色

應(ying)選擇白色(se)(se)或(huo)淡黃色(se)(se)并帶淺紅色(se)(se)的(de)鵝肉(rou)，肉(rou)色(se)(se)呈(cheng)新鮮紅色(se)(se)、血水不會滲出太多的(de)才新鮮。如果肉(rou)色(se)(se)已呈(cheng)暗(an)紅，就不太新鮮了。

5、現場宰殺

選(xuan)購鵝(e)肉最好選(xuan)活(huo)的大鵝(e)當(dang)場宰殺，一般健(jian)康鮮活(huo)的大鵝(e)羽毛(mao)干凈有光澤，活(huo)潑兇悍(han)，眼晴有神。宰殺后放血干凈，血色暗(an)紅(hong)，拔毛(mao)修整后，有微腥味，但沒(mei)(mei)有臭味。肉絲潔白(bai)，肉質(zhi)有彈性，沒(mei)(mei)有硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)的烹飪方法(fa)多樣，民(min)間最(zui)流行的是白斬鵝(e)(e)、鹽水(shui)鵝(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)煲(bao)等等。生長七(qi)八十天(tian)的鵝(e)(e)最(zui)適(shi)合做白斬鵝(e)(e)和鹽水(shui)鵝(e)(e)，這(zhe)樣烹飪最(zui)得其鮮(xian)味(wei)。老(lao)鵝(e)(e)和嫩鵝(e)(e)都有其優勢，嫩鵝(e)(e)鮮(xian)老(lao)鵝(e)(e)補。鵝(e)(e)的老(lao)嫩區(qu)分(fen)方法(fa)如下：

1、掂體重：鵝以膘肥，肉嫩為(wei)主，如(ru)未長成，則肉薄膘不足；如(ru)全部長成，便肉老而韌(ren)。2、看翅(chi)(chi)膀(bang)(bang)：用手執(zhi)著鵝腳，把翅(chi)(chi)膀(bang)(bang)展開(kai)，觀察翅(chi)(chi)膀(bang)(bang)中(zhong)每(mei)根(gen)羽(yu)毛的硬骨，如(ru)全變為(wei)白色(se)，就是鵝已長老；如(ru)翅(chi)(chi)膀(bang)(bang)末(mo)端尚留三至四根(gen)羽(yu)毛，骨仍帶黑(hei)色(se)，未變白的，則最為(wei)適宜；若(ruo)黑(hei)色(se)的羽(yu)毛骨較多，便未長成。

3、摸腋(ye)下：用手(shou)指摸鵝(e)的腋(ye)下，有肉瘤及臀部圓大，是肉厚膘(biao)足。如以(yi)指捏(nie)其硬(ying)喉能(neng)捏(nie)攏(long)的即為嫩(nen)鵝(e)，反之為老(lao)鵝(e)，再如嘴巴(ba)堅硬(ying)的，也是老(lao)鵝(e)。