一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應(ying)選擇白鵝之肉，鵝翼肉應(ying)該(gai)比較肥厚，鵝尾部肉應(ying)該(gai)柔軟(ruan)，鵝胸(xiong)部肉應(ying)該(gai)光澤有彈(dan)性。

2、聞味道

新(xin)鮮(xian)的鵝肉有點(dian)腥(xing)，有些霉味(wei)或(huo)者臭味(wei)的就不(bu)能買(mai)。

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3、摸肉體

應選(xuan)擇表皮干燥、不(bu)黏手的(de)鵝肉(rou)(rou)，用手壓(ya)肉(rou)(rou)后的(de)凹(ao)陷(xian)能立即恢復。不(bu)要挑選(xuan)肉(rou)(rou)和皮的(de)表面比(bi)較干，或者水較多、脂(zhi)肪(fang)稀(xi)松(song)的(de)肉(rou)(rou)。

4、看顏色

應選(xuan)擇(ze)白色(se)(se)或淡黃色(se)(se)并(bing)帶淺紅色(se)(se)的(de)鵝肉，肉色(se)(se)呈新鮮紅色(se)(se)、血水不會(hui)滲出太(tai)多的(de)才新鮮。如果肉色(se)(se)已(yi)呈暗(an)紅，就不太(tai)新鮮了。

5、現場宰殺

選購鵝肉最好(hao)選活的(de)大鵝當場宰(zai)殺，一般健康鮮活的(de)大鵝羽(yu)毛干(gan)凈有(you)(you)光(guang)澤(ze)，活潑(po)兇悍，眼晴有(you)(you)神。宰(zai)殺后放血(xue)干(gan)凈，血(xue)色暗紅，拔毛修整后，有(you)(you)微(wei)腥味，但沒(mei)有(you)(you)臭味。肉絲潔(jie)白，肉質有(you)(you)彈性，沒(mei)有(you)(you)硬節等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)的(de)烹(peng)飪方法(fa)多(duo)樣(yang)，民間最(zui)(zui)流行的(de)是(shi)白斬(zhan)鵝(e)、鹽水鵝(e)、老(lao)(lao)(lao)鵝(e)煲等等。生長(chang)七八十(shi)天的(de)鵝(e)最(zui)(zui)適(shi)合(he)做白斬(zhan)鵝(e)和鹽水鵝(e)，這(zhe)樣(yang)烹(peng)飪最(zui)(zui)得其(qi)鮮(xian)味。老(lao)(lao)(lao)鵝(e)和嫩鵝(e)都有其(qi)優勢，嫩鵝(e)鮮(xian)老(lao)(lao)(lao)鵝(e)補。鵝(e)的(de)老(lao)(lao)(lao)嫩區(qu)分方法(fa)如下：

1、掂體重：鵝以膘(biao)肥，肉嫩為(wei)主，如(ru)未(wei)長成，則(ze)肉薄膘(biao)不足(zu)；如(ru)全部(bu)長成，便肉老而韌。2、看翅(chi)膀(bang)：用(yong)手執著鵝腳(jiao)，把翅(chi)膀(bang)展(zhan)開(kai)，觀(guan)察翅(chi)膀(bang)中每(mei)根(gen)羽(yu)毛的硬(ying)骨，如(ru)全變為(wei)白色，就是鵝已長老；如(ru)翅(chi)膀(bang)末端尚留(liu)三至四根(gen)羽(yu)毛，骨仍帶黑色，未(wei)變白的，則(ze)最為(wei)適(shi)宜；若黑色的羽(yu)毛骨較多，便未(wei)長成。

3、摸(mo)腋(ye)下：用手指摸(mo)鵝的腋(ye)下，有肉瘤(liu)及臀部圓大，是(shi)肉厚膘足(zu)。如以(yi)指捏其硬(ying)喉能捏攏的即為(wei)嫩(nen)鵝，反之為(wei)老(lao)鵝，再如嘴(zui)巴堅硬(ying)的，也是(shi)老(lao)鵝。