一、鵝肉怎么挑選

1、挑部位

應(ying)選擇白鵝(e)(e)之肉(rou)，鵝(e)(e)翼肉(rou)應(ying)該比較(jiao)肥厚，鵝(e)(e)尾部(bu)肉(rou)應(ying)該柔軟，鵝(e)(e)胸部(bu)肉(rou)應(ying)該光澤有彈性。

2、聞味道

新鮮的鵝肉有點腥，有些霉味(wei)或(huo)者臭(chou)味(wei)的就不能買。

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3、摸肉體

應選擇表皮(pi)(pi)干(gan)燥、不黏手(shou)的(de)(de)鵝肉(rou)，用手(shou)壓肉(rou)后的(de)(de)凹(ao)陷能立即恢復。不要(yao)挑選肉(rou)和皮(pi)(pi)的(de)(de)表面比(bi)較(jiao)干(gan)，或者水較(jiao)多、脂(zhi)肪稀(xi)松(song)的(de)(de)肉(rou)。

4、看顏色

應(ying)選(xuan)擇白色或淡黃(huang)色并帶淺紅(hong)色的鵝肉，肉色呈(cheng)新鮮(xian)紅(hong)色、血水不(bu)會滲出(chu)太多的才新鮮(xian)。如果肉色已呈(cheng)暗紅(hong)，就不(bu)太新鮮(xian)了。

5、現場宰殺

選購(gou)鵝肉(rou)(rou)最好(hao)選活的(de)大(da)鵝當場宰殺，一般健康(kang)鮮活的(de)大(da)鵝羽毛(mao)干凈有(you)光澤，活潑兇(xiong)悍(han)，眼(yan)晴有(you)神。宰殺后(hou)放(fang)血(xue)干凈，血(xue)色暗紅，拔毛(mao)修整后(hou)，有(you)微(wei)腥味，但沒有(you)臭味。肉(rou)(rou)絲潔白，肉(rou)(rou)質有(you)彈性，沒有(you)硬節(jie)等。

二、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝(e)(e)(e)的烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)方法(fa)多樣，民間最(zui)流行(xing)的是白斬(zhan)鵝(e)(e)(e)、鹽(yan)水鵝(e)(e)(e)、老(lao)鵝(e)(e)(e)煲等等。生長七(qi)八十天的鵝(e)(e)(e)最(zui)適合做白斬(zhan)鵝(e)(e)(e)和鹽(yan)水鵝(e)(e)(e)，這樣烹(peng)(peng)飪(ren)(ren)最(zui)得其鮮味。老(lao)鵝(e)(e)(e)和嫩(nen)鵝(e)(e)(e)都有其優勢，嫩(nen)鵝(e)(e)(e)鮮老(lao)鵝(e)(e)(e)補(bu)。鵝(e)(e)(e)的老(lao)嫩(nen)區分(fen)方法(fa)如下：

1、掂體重：鵝以(yi)膘肥，肉(rou)嫩為(wei)主(zhu)，如(ru)未(wei)長(chang)(chang)(chang)成，則(ze)肉(rou)薄(bo)膘不足；如(ru)全(quan)(quan)部長(chang)(chang)(chang)成，便肉(rou)老而韌。2、看翅(chi)膀(bang)(bang)：用手執著(zhu)鵝腳，把翅(chi)膀(bang)(bang)展開，觀察翅(chi)膀(bang)(bang)中每根羽(yu)毛的(de)硬(ying)骨，如(ru)全(quan)(quan)變為(wei)白色，就是鵝已長(chang)(chang)(chang)老；如(ru)翅(chi)膀(bang)(bang)末端尚留三至四(si)根羽(yu)毛，骨仍帶黑(hei)(hei)色，未(wei)變白的(de)，則(ze)最為(wei)適宜；若黑(hei)(hei)色的(de)羽(yu)毛骨較(jiao)多，便未(wei)長(chang)(chang)(chang)成。

3、摸(mo)腋下：用手(shou)指摸(mo)鵝的腋下，有肉(rou)瘤(liu)及臀部圓大(da)，是(shi)肉(rou)厚膘足(zu)。如以指捏(nie)其硬(ying)喉能捏(nie)攏(long)的即為嫩鵝，反之為老(lao)鵝，再如嘴巴堅硬(ying)的，也是(shi)老(lao)鵝。