一、生鮮肉類檢測程序有哪些

1、抽樣取樣

肉(rou)(rou)類食品都(dou)會抽樣采樣的(de)流程，食材配送公(gong)司(si)經(jing)常檢(jian)(jian)測(ce)(ce)的(de)肉(rou)(rou)類有，鮮肉(rou)(rou)類，冷肉(rou)(rou)類，腌制(zhi)肉(rou)(rou)，進口肉(rou)(rou)等。檢(jian)(jian)測(ce)(ce)的(de)項目(mu)一般有，激素檢(jian)(jian)測(ce)(ce)，營養成(cheng)分(fen)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)，藥物檢(jian)(jian)測(ce)(ce)，瘦肉(rou)(rou)精檢(jian)(jian)測(ce)(ce)，微生物檢(jian)(jian)測(ce)(ce)，營養含量檢(jian)(jian)測(ce)(ce)等眾(zhong)多(duo)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)項目(mu)。

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2、肉類檢測

收集好檢(jian)(jian)測樣本之后就(jiu)可以進行檢(jian)(jian)測了。不同的檢(jian)(jian)測項目會有不同的檢(jian)(jian)測方(fang)法，主(zhu)要(yao)可以分(fen)為用儀器檢(jian)(jian)測和試劑檢(jian)(jian)測兩大(da)類。評判食材是否符合(he)標(biao)準，主(zhu)要(yao)是根據(ju)國家相關食品安(an)全標(biao)準來(lai)確(que)定。

3、檢測分析

肉類經(jing)過檢(jian)(jian)(jian)測(ce)之后，檢(jian)(jian)(jian)測(ce)人員(yuan)需要對檢(jian)(jian)(jian)測(ce)結果進行(xing)分類匯總(zong)，并對檢(jian)(jian)(jian)測(ce)數據(ju)進行(xing)分析。對于檢(jian)(jian)(jian)測(ce)合(he)格(ge)的肉類，經(jing)過主管人員(yuan)簽字之后再入(ru)庫，并作結果的公示，最終(zhong)才能將食材配送給(gei)客戶。如果產品檢(jian)(jian)(jian)測(ce)不(bu)合(he)格(ge)，將會再次復檢(jian)(jian)(jian)，若還是(shi)不(bu)合(he)格(ge)，將會做上報處(chu)(chu)理(li)，進行(xing)相(xiang)關的退換貨，銷毀(hui)處(chu)(chu)理(li)，不(bu)予入(ru)庫，以(yi)保障顧客的食品安全。

二、生鮮配送肉類質量檢測標準

1、鮮豬（牛、羊、兔類同）肉感官檢驗標準

①色澤(ze)：具有(you)其(qi)固有(you)的正(zheng)常(chang)顏色，肌肉紅色均勻(yun)，有(you)光澤(ze)，脂(zhi)肪潔(jie)白。

②外(wai)表(biao)：無泥污，無血(xue)污，放血(xue)狀況良好(hao)，肉(rou)(rou)邊整齊，無破(po)碎肉(rou)(rou)，無粘液滲(shen)出(chu)或很(hen)干的表(biao)皮，無點狀，蟲(chong)狀等小顆粒灰白色寄生(sheng)蟲(chong)。

③全味(wei)：具有其固(gu)有的(de)正常氣味(wei)（豬肉微腥，牛肉微膻，羊(yang)肉重膻）無臭(chou)味(wei)，臘味(wei)等(deng)異(yi)味(wei)。

④彈(dan)性(xing)：指壓后凹陷，能恢復原狀。

2、鮮豬（牛、羊）內臟，蹄等標準

①心、肝、腰類，品質新(xin)鮮，外形完(wan)整，無異味(wei)，無病變，無凝血(xue)，無血(xue)污，無泥(ni)污，顏(yan)色正常。

②肚：品質新鮮，外(wai)形(xing)完整，無(wu)潰瘍面及其他病(bing)變現象(xiang)，無(wu)內(nei)容物，無(wu)粘膜，無(wu)邊油。

③大腸(chang)(chang)、肥腸(chang)(chang)類：品質新鮮(xian)，無(wu)破損，無(wu)病變組(zu)織，無(wu)腸(chang)(chang)頭(tou)，細毛，無(wu)內容物(wu)，去凈(jing)粘膜(mo)。

④舌(she)：品質(zhi)新(xin)鮮(xian)，外形完整(zheng)，無病變(bian)，無異物，無舌(she)苔，附(fu)肉少，無血污(wu)，無泥污(wu)。

⑤耳：品質新鮮(xian)，外形完整(zheng)，無(wu)潰爛，無(wu)病斑，無(wu)破損。

⑥蹄(ti)(ti)爪類：品質新鮮(xian)，去蹄(ti)(ti)殼，不帶(dai)蹄(ti)(ti)筋；舌小除粗毛和細毛及趾間黑垢，無松香(xiang)殘留。

⑦蹄筋類：品質新鮮，無(wu)色透明，表面光(guang)亮(liang)，無(wu)油(you)脂，無(wu)精肉，無(wu)充血現象，順(shun)直，干燥。

3、鮮雞（鴨、鵝、鴿）類感官檢驗標準

①眼球：無干(gan)縮凹陷或晶體狀渾濁現象。

②外表(biao)：具(ju)有其固(gu)有表(biao)皮顏色，肌肉切面(mian)有光澤(ze)，無(wu)綠(lv)、紫等異常顏色，無(wu)殘羽（尤其在脖、翅(chi)等處無(wu)較長(chang)細毛）、無(wu)破損、無(wu)殘缺、新切面(mian)不發粘。

③氣味：具(ju)有(you)其固有(you)氣味，無異味。

④彈(dan)性：指壓后凹(ao)陷，能恢(hui)復。

4、鮮雞類各部件感官檢驗標準

①雞(ji)爪：品(pin)質新鮮(xian)，呈白色或灰白色，無(wu)黃皮趾殼、無(wu)血(xue)污、血(xue)水、無(wu)殘缺(que)、腳趾根上無(wu)黑斑，允許有少量紅斑。

②雞翅(chi)：品質新鮮，無(wu)(wu)殘羽(yu)、無(wu)(wu)黃衣、無(wu)(wu)傷(shang)斑及潰爛(lan)、無(wu)(wu)血(xue)(xue)水血(xue)(xue)污(wu)、允許有(you)少數斑、允許剪修，但最大范圍不超(chao)轉(zhuan)彎關節處。

③雞(ji)腿(tui)：無殘羽、無血水(shui)血污，品質(zhi)新鮮，無殘骨、無傷斑及(ji)潰爛、無炎病，允許有(you)少數紅斑，外(wai)形美觀如琵琶。

④雞脯(fu)肉：品質新鮮(xian)，無(wu)殘羽、無(wu)血水血污、無(wu)殘骨、無(wu)傷(shang)斑(ban)(ban)及(ji)潰(kui)爛、無(wu)炎病，允(yun)許有少(shao)許紅(hong)斑(ban)(ban)。

⑤雞(ji)肝(gan)：品質(zhi)新鮮(xian)，外形(xing)完(wan)整，去膽(dan)，無(wu)寄生蟲(chong)、無(wu)炎癥及水泡、無(wu)膽(dan)汁(zhi)污染，無(wu)血漬。

⑥雞心(xin)：品質(zhi)新鮮(xian)，外形完整，無傷斑(ban)、無潰(kui)爛、去血漬(zi)。

⑦雞脖：品質(zhi)新鮮，去頸(jing)部皮，無羽毛、無血(xue)污。