一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮魚(yu)(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)飽滿突出(chu)，角膜透明清(qing)亮，有彈性。次鮮魚(yu)(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)不突出(chu)，眼(yan)(yan)角膜起皺，稍變(bian)渾濁，有時眼(yan)(yan)內溢血發紅。腐壞魚(yu)(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)塌陷或(huo)干癟，角膜皺縮或(huo)有破裂；

嗅魚鰓：

新鮮(xian)魚(yu)鰓(sai)(sai)絲清晰(xi)呈(cheng)鮮(xian)紅色(se)，黏液(ye)透明，具(ju)有海水魚(yu)的咸腥味(wei)或(huo)(huo)淡(dan)水魚(yu)的土腥味(wei)，無異臭(chou)(chou)味(wei)。次鮮(xian)魚(yu)鰓(sai)(sai)色(se)變(bian)暗呈(cheng)灰(hui)紅或(huo)(huo)灰(hui)紫色(se)，黏液(ye)輕(qing)度腥臭(chou)(chou)，氣味(wei)不佳(jia)。腐(fu)壞魚(yu)鰓(sai)(sai)呈(cheng)褐色(se)或(huo)(huo)灰(hui)白色(se)，有污穢的黏液(ye)，帶有腐(fu)臭(chou)(chou)氣味(wei)；

摸魚體：

新鮮(xian)魚(yu)(yu)有透明(ming)的黏(nian)(nian)液，鱗(lin)片有光(guang)(guang)澤(ze)且(qie)與魚(yu)(yu)體(ti)(ti)貼附緊密，不易(yi)脫落(luo)（鯧、大(da)黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)、小黃(huang)(huang)魚(yu)(yu)除(chu)外）。次鮮(xian)魚(yu)(yu)黏(nian)(nian)液多不透明(ming)，鱗(lin)片光(guang)(guang)澤(ze)度(du)差且(qie)較易(yi)脫落(luo)，黏(nian)(nian)液黏(nian)(nian)膩而渾(hun)濁。腐壞魚(yu)(yu)體(ti)(ti)表暗淡無光(guang)(guang)，表面附有污穢黏(nian)(nian)液，鱗(lin)片與魚(yu)(yu)皮脫離貽盡(jin)，具(ju)有腐臭味；

掐魚肉：

新(xin)鮮魚(yu)肌肉(rou)堅實有(you)(you)彈性，指壓后(hou)凹陷(xian)(xian)立即(ji)消失，無異味(wei)(wei)，肌肉(rou)切面(mian)有(you)(you)光澤。次鮮魚(yu)肌肉(rou)稍呈松散，指壓后(hou)凹陷(xian)(xian)消失得較慢，稍有(you)(you)腥(xing)臭味(wei)(wei)，肌肉(rou)切面(mian)有(you)(you)光澤。腐壞魚(yu)肌肉(rou)松散，易與魚(yu)骨分離，指壓時形成的凹陷(xian)(xian)不能恢復，或手指可(ke)將魚(yu)肉(rou)刺穿；

看魚腹：

新(xin)鮮魚(yu)腹部正常(chang)、不(bu)膨(peng)脹，肛(gang)孔白(bai)色(se)(se)、凹陷。次鮮魚(yu)腹部膨(peng)脹不(bu)明顯，肛(gang)門(men)稍突出。腐壞魚(yu)腹部膨(peng)脹、變(bian)軟(ruan)或(huo)破(po)裂，表面發暗灰色(se)(se)或(huo)有淡綠色(se)(se)斑點(dian)，肛(gang)門(men)突出或(huo)破(po)裂。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚(yu)(yu)的個頭決定(ding)其口感和安(an)全(quan)感，魚(yu)(yu)選八分(fen)大(da)是最適合烹飪的。太小，魚(yu)(yu)還沒有長大(da)成熟，肉(rou)質也不(bu)夠鮮嫩，同時(shi)魚(yu)(yu)刺會顯得格外(wai)多。如果(guo)魚(yu)(yu)太大(da)，魚(yu)(yu)的年(nian)齡一般也老(lao)，其肉(rou)質粗糙，體內就會積(ji)聚不(bu)少有害物質。結合這兩(liang)點(dian)，專(zhuan)家(jia)為我(wo)們介紹幾(ji)種常見(jian)魚(yu)(yu)的選擇(ze)。

鯉魚選1斤半

鯉魚一般能長到2斤左右，但(dan)1斤半的鯉(li)魚(yu)是最鮮嫩的。鯉(li)魚(yu)魚(yu)腹兩側各有條白線(xian)，吃(chi)得時候(hou)挑(tiao)出(chu)來能減少魚(yu)的腥(xing)味。在靠(kao)鯉(li)魚(yu)鰓(sai)部的地方切一個(ge)小口，白筋(jin)就露出(chu)來了，然后緩慢(man)將其抽出(chu)即可(ke)。糖(tang)醋、紅燒都(dou)是做鯉(li)魚(yu)的好辦法(fa)。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽魚體積較小，如今有新培育的鯽魚能長到1斤(jin)半以上，但還(huan)是(shi)1斤左右的鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)味道最好。鯽(ji)(ji)魚(yu)(yu)可以蔥烤、紅燒，但燉湯是最佳選擇。

草魚選4~5斤

3斤以上的草魚都是比(bi)較好的，但最(zui)佳體重還是選(xuan)4斤左右的(de)。清洗草魚(yu)(yu)時要(yao)將(jiang)血放干凈(jing)，魚(yu)(yu)肉洗得白一些最好，可以減(jian)少魚(yu)(yu)腥味兒(er)，此外(wai)，將(jiang)魚(yu)(yu)肚(du)里的(de)黑膜洗凈(jing)也(ye)能減(jian)少魚(yu)(yu)腥味兒(er)。草魚(yu)(yu)刺少，吃起來方便，酸菜魚(yu)(yu)、水煮魚(yu)(yu)等都是很美味的(de)做法。

武昌魚選1斤半

武昌魚一般能(neng)長到2斤，但是1斤半的(de)最鮮美(mei)。武昌(chang)魚(yu)肉鮮嫩，吃起(qi)來非常鮮美(mei)，燉湯和(he)紅燒都是(shi)很好的(de)做法。

青魚選7~8斤

青(qing)(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)是多年(nian)生的(de)(de)肉食性魚(yu)(yu)(yu)(yu)，肉質(zhi)比較好，也更鮮美，因此價格比較貴。但不少商家會以草(cao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)來冒充青(qing)(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)賣，挑(tiao)選(xuan)的(de)(de)時候要(yao)特別小心，青(qing)(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)背(bei)發青(qing)(qing)(qing)黑(hei)色，草(cao)魚(yu)(yu)(yu)(yu)體茶黃色，嘴兩(liang)端較青(qing)(qing)(qing)魚(yu)(yu)(yu)(yu)鈍(dun)。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個(ge)小時左右后再吃(chi)。