一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮(xian)魚(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)飽滿(man)突出(chu)(chu)，角膜透明清亮，有(you)彈(dan)性。次鮮(xian)魚(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)不突出(chu)(chu)，眼(yan)(yan)角膜起皺，稍變渾濁(zhuo)，有(you)時眼(yan)(yan)內溢(yi)血發(fa)紅。腐(fu)壞魚(yu)眼(yan)(yan)球(qiu)塌陷(xian)或干(gan)癟，角膜皺縮或有(you)破裂；

嗅魚鰓：

新鮮(xian)魚(yu)鰓(sai)(sai)絲清晰(xi)呈(cheng)鮮(xian)紅色(se)，黏(nian)液(ye)(ye)(ye)透明(ming)，具有海水魚(yu)的咸腥(xing)味(wei)(wei)或(huo)淡水魚(yu)的土腥(xing)味(wei)(wei)，無異臭(chou)味(wei)(wei)。次鮮(xian)魚(yu)鰓(sai)(sai)色(se)變(bian)暗呈(cheng)灰(hui)紅或(huo)灰(hui)紫色(se)，黏(nian)液(ye)(ye)(ye)輕度(du)腥(xing)臭(chou)，氣味(wei)(wei)不佳。腐壞魚(yu)鰓(sai)(sai)呈(cheng)褐(he)色(se)或(huo)灰(hui)白(bai)色(se)，有污穢的黏(nian)液(ye)(ye)(ye)，帶有腐臭(chou)氣味(wei)(wei)；

摸魚體：

新鮮魚(yu)(yu)有透明(ming)的黏液，鱗(lin)片(pian)有光澤且與(yu)魚(yu)(yu)體(ti)貼附緊(jin)密，不(bu)易脫(tuo)(tuo)(tuo)落(luo)（鯧、大黃(huang)魚(yu)(yu)、小黃(huang)魚(yu)(yu)除外）。次鮮魚(yu)(yu)黏液多(duo)不(bu)透明(ming)，鱗(lin)片(pian)光澤度差且較(jiao)易脫(tuo)(tuo)(tuo)落(luo)，黏液黏膩而渾濁。腐(fu)壞魚(yu)(yu)體(ti)表(biao)暗淡無光，表(biao)面附有污穢黏液，鱗(lin)片(pian)與(yu)魚(yu)(yu)皮脫(tuo)(tuo)(tuo)離貽盡，具有腐(fu)臭味；

掐魚肉：

新鮮魚(yu)肌肉(rou)(rou)堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味(wei)，肌肉(rou)(rou)切(qie)面(mian)(mian)有光(guang)澤。次(ci)鮮魚(yu)肌肉(rou)(rou)稍呈松(song)散(san)(san)，指壓后凹陷消失得較慢(man)，稍有腥臭(chou)味(wei)，肌肉(rou)(rou)切(qie)面(mian)(mian)有光(guang)澤。腐壞魚(yu)肌肉(rou)(rou)松(song)散(san)(san)，易與魚(yu)骨分(fen)離(li)，指壓時(shi)形成的(de)凹陷不能(neng)恢復，或手指可將(jiang)魚(yu)肉(rou)(rou)刺穿；

看魚腹：

新鮮(xian)魚腹(fu)部(bu)正常、不膨脹(zhang)，肛(gang)孔(kong)白(bai)色、凹(ao)陷。次鮮(xian)魚腹(fu)部(bu)膨脹(zhang)不明顯，肛(gang)門稍突出。腐壞魚腹(fu)部(bu)膨脹(zhang)、變軟或(huo)破(po)裂，表面發暗灰(hui)色或(huo)有淡綠(lv)色斑點，肛(gang)門突出或(huo)破(po)裂。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚(yu)(yu)(yu)的(de)個頭決定其口感和安全感，魚(yu)(yu)(yu)選八(ba)分大是最(zui)適合烹飪的(de)。太小，魚(yu)(yu)(yu)還沒有長大成熟，肉質也不夠鮮嫩，同時魚(yu)(yu)(yu)刺會顯得格外多。如果魚(yu)(yu)(yu)太大，魚(yu)(yu)(yu)的(de)年齡一般也老，其肉質粗糙，體內就會積聚不少有害物(wu)質。結合這兩(liang)點(dian)，專(zhuan)家(jia)為(wei)我們介紹幾種(zhong)常見魚(yu)(yu)(yu)的(de)選擇。

鯉魚選1斤半

鯉魚一(yi)般能長到2斤左(zuo)右，但1斤半的鯉(li)(li)魚(yu)(yu)是最(zui)鮮嫩(nen)的。鯉(li)(li)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)腹兩側各有條白線(xian)，吃得(de)時候挑出來能(neng)減少魚(yu)(yu)的腥味。在靠鯉(li)(li)魚(yu)(yu)鰓部的地方切一個小口，白筋就露出來了，然后緩慢將其抽出即可。糖(tang)醋(cu)、紅(hong)燒都是做(zuo)鯉(li)(li)魚(yu)(yu)的好辦法。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽魚(yu)體(ti)積較小，如今有新培育的(de)鯽魚(yu)能長到1斤半以上，但還是1斤(jin)左(zuo)右的(de)鯽魚味道最好(hao)。鯽魚可以蔥烤、紅燒，但燉湯是最佳(jia)選(xuan)擇。

草魚選4~5斤

3斤以(yi)上的(de)草魚都是比較好的(de)，但最佳(jia)體重還是選4斤左(zuo)右的(de)。清洗草魚(yu)(yu)(yu)時要將血放(fang)干(gan)凈，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)洗得(de)白一(yi)些最好，可以減(jian)少魚(yu)(yu)(yu)腥味(wei)兒(er)，此外，將魚(yu)(yu)(yu)肚里(li)的(de)黑膜洗凈也(ye)能減(jian)少魚(yu)(yu)(yu)腥味(wei)兒(er)。草魚(yu)(yu)(yu)刺少，吃(chi)起來方(fang)便(bian)，酸菜魚(yu)(yu)(yu)、水(shui)煮魚(yu)(yu)(yu)等都是很美味(wei)的(de)做法。

武昌魚選1斤半

武昌魚(yu)一般能長到2斤，但是(shi)1斤(jin)半的(de)最鮮(xian)美。武(wu)昌(chang)魚肉鮮(xian)嫩，吃起來(lai)非(fei)常鮮(xian)美，燉湯和紅燒都是很好的(de)做法。

青魚選7~8斤

青(qing)(qing)魚(yu)(yu)是多年(nian)生的肉食性魚(yu)(yu)，肉質比較好，也更鮮美(mei)，因此(ci)價格比較貴。但不少商家會以草魚(yu)(yu)來(lai)冒(mao)充青(qing)(qing)魚(yu)(yu)賣(mai)，挑選(xuan)的時候要特(te)別(bie)小(xiao)心(xin)，青(qing)(qing)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)背發青(qing)(qing)黑色，草魚(yu)(yu)體茶黃色，嘴兩端較青(qing)(qing)魚(yu)(yu)鈍。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個小時左(zuo)右后再吃(chi)。