一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮(xian)魚眼(yan)球(qiu)飽滿突出，角膜透明清亮(liang)，有彈性。次鮮(xian)魚眼(yan)球(qiu)不突出，眼(yan)角膜起皺，稍變(bian)渾濁(zhuo)，有時眼(yan)內溢血發紅。腐(fu)壞魚眼(yan)球(qiu)塌陷(xian)或干癟，角膜皺縮(suo)或有破(po)裂；

嗅魚鰓：

新鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)絲清晰呈鮮(xian)紅(hong)色，黏(nian)液透明(ming)，具(ju)有(you)海水魚(yu)(yu)(yu)的咸(xian)腥味或(huo)淡水魚(yu)(yu)(yu)的土腥味，無異臭味。次鮮(xian)魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)色變暗呈灰紅(hong)或(huo)灰紫色，黏(nian)液輕度腥臭，氣味不佳(jia)。腐壞魚(yu)(yu)(yu)鰓(sai)呈褐色或(huo)灰白色，有(you)污穢(hui)的黏(nian)液，帶有(you)腐臭氣味；

摸魚體：

新鮮魚有(you)(you)透(tou)明的黏(nian)液，鱗片有(you)(you)光澤且與(yu)魚體(ti)貼附緊密(mi)，不(bu)易(yi)脫落（鯧、大(da)黃魚、小(xiao)黃魚除外）。次鮮魚黏(nian)液多不(bu)透(tou)明，鱗片光澤度差且較易(yi)脫落，黏(nian)液黏(nian)膩而渾(hun)濁(zhuo)。腐壞魚體(ti)表(biao)暗淡(dan)無光，表(biao)面附有(you)(you)污穢(hui)黏(nian)液，鱗片與(yu)魚皮脫離貽(yi)盡，具有(you)(you)腐臭(chou)味；

掐魚肉：

新鮮魚(yu)肌肉堅實有彈性，指壓(ya)(ya)后(hou)凹陷立即(ji)消失(shi)，無異味，肌肉切面有光澤(ze)。次鮮魚(yu)肌肉稍(shao)呈松散，指壓(ya)(ya)后(hou)凹陷消失(shi)得較慢，稍(shao)有腥臭味，肌肉切面有光澤(ze)。腐(fu)壞魚(yu)肌肉松散，易與魚(yu)骨分離，指壓(ya)(ya)時(shi)形(xing)成的凹陷不能恢復(fu)，或(huo)手指可將魚(yu)肉刺穿；

看魚腹：

新(xin)鮮魚(yu)(yu)腹部正常、不(bu)膨(peng)脹(zhang)，肛(gang)孔白(bai)色、凹陷。次鮮魚(yu)(yu)腹部膨(peng)脹(zhang)不(bu)明(ming)顯，肛(gang)門稍突出(chu)。腐壞(huai)魚(yu)(yu)腹部膨(peng)脹(zhang)、變軟(ruan)或破裂(lie)(lie)，表(biao)面發暗(an)灰色或有淡綠色斑點，肛(gang)門突出(chu)或破裂(lie)(lie)。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚(yu)的(de)(de)個頭決定其口感(gan)和安(an)全感(gan)，魚(yu)選八分大是(shi)最適合(he)烹飪的(de)(de)。太小，魚(yu)還沒有(you)(you)長大成熟，肉(rou)(rou)質也不(bu)夠鮮嫩，同時魚(yu)刺會(hui)顯得格外多(duo)。如果魚(yu)太大，魚(yu)的(de)(de)年齡(ling)一般也老，其肉(rou)(rou)質粗糙，體內就(jiu)會(hui)積聚不(bu)少有(you)(you)害物質。結(jie)合(he)這兩點，專家(jia)為(wei)我們介紹幾種常見魚(yu)的(de)(de)選擇(ze)。

鯉魚選1斤半

鯉魚一般能長到2斤左(zuo)右，但1斤半的(de)(de)鯉(li)魚是最鮮嫩(nen)的(de)(de)。鯉(li)魚魚腹兩側各(ge)有條白線，吃得時候挑(tiao)出來(lai)能減少魚的(de)(de)腥味。在(zai)靠鯉(li)魚鰓部的(de)(de)地方切一(yi)個小口，白筋就露出來(lai)了(le)，然后緩慢將(jiang)其抽(chou)出即可。糖醋、紅燒都是做(zuo)鯉(li)魚的(de)(de)好辦法(fa)。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽魚體(ti)積較(jiao)小，如今有新培育的鯽魚能長到1斤(jin)半以上，但還是1斤(jin)左右的鯽魚味道最好(hao)。鯽魚可以蔥(cong)烤(kao)、紅(hong)燒，但(dan)燉湯是(shi)最佳選(xuan)擇。

草魚選4~5斤

3斤以上的草魚都是(shi)比(bi)較好(hao)的，但(dan)最佳體重還是(shi)選4斤(jin)左右的。清洗(xi)草魚(yu)(yu)時要(yao)將血放干(gan)凈，魚(yu)(yu)肉洗(xi)得白一些最好，可(ke)以減少(shao)魚(yu)(yu)腥(xing)味(wei)兒，此(ci)外，將魚(yu)(yu)肚里(li)的黑膜洗(xi)凈也(ye)能(neng)減少(shao)魚(yu)(yu)腥(xing)味(wei)兒。草魚(yu)(yu)刺少(shao)，吃起來方便，酸菜魚(yu)(yu)、水煮魚(yu)(yu)等都(dou)是很美(mei)味(wei)的做法(fa)。

武昌魚選1斤半

武昌魚一(yi)般能長到(dao)2斤，但是(shi)1斤半的最鮮(xian)美(mei)。武昌魚肉鮮(xian)嫩，吃(chi)起來非常鮮(xian)美(mei)，燉湯和紅燒(shao)都(dou)是很好(hao)的做法。

青魚選7~8斤

青(qing)(qing)魚是多(duo)年生的(de)肉(rou)食性魚，肉(rou)質比較(jiao)好，也更鮮美，因此價格比較(jiao)貴。但不(bu)少商(shang)家會以(yi)草魚來冒充(chong)青(qing)(qing)魚賣，挑選(xuan)的(de)時候要特別(bie)小(xiao)心，青(qing)(qing)魚魚背發青(qing)(qing)黑色，草魚體茶黃色，嘴兩端較(jiao)青(qing)(qing)魚鈍。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個(ge)小(xiao)時(shi)左(zuo)右后再吃。