一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮魚(yu)眼球(qiu)飽(bao)滿突(tu)出，角(jiao)(jiao)膜(mo)(mo)透明(ming)清亮，有彈性。次鮮魚(yu)眼球(qiu)不突(tu)出，眼角(jiao)(jiao)膜(mo)(mo)起皺，稍變渾濁(zhuo)，有時(shi)眼內(nei)溢血發紅。腐壞魚(yu)眼球(qiu)塌陷或干癟，角(jiao)(jiao)膜(mo)(mo)皺縮或有破(po)裂(lie)；

嗅魚鰓：

新鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)鰓絲(si)清晰呈鮮(xian)(xian)紅色，黏液(ye)透(tou)明(ming)，具(ju)有(you)海(hai)水魚(yu)(yu)的咸腥味(wei)(wei)(wei)或(huo)(huo)淡水魚(yu)(yu)的土腥味(wei)(wei)(wei)，無(wu)異臭味(wei)(wei)(wei)。次鮮(xian)(xian)魚(yu)(yu)鰓色變暗呈灰(hui)(hui)紅或(huo)(huo)灰(hui)(hui)紫色，黏液(ye)輕度腥臭，氣味(wei)(wei)(wei)不佳。腐壞(huai)魚(yu)(yu)鰓呈褐色或(huo)(huo)灰(hui)(hui)白色，有(you)污穢的黏液(ye)，帶有(you)腐臭氣味(wei)(wei)(wei)；

摸魚體：

新鮮(xian)魚(yu)(yu)有(you)透(tou)明(ming)(ming)的黏液，鱗片(pian)(pian)有(you)光澤且(qie)與(yu)魚(yu)(yu)體貼附緊密，不易(yi)脫落(luo)（鯧、大(da)黃魚(yu)(yu)、小黃魚(yu)(yu)除外）。次(ci)鮮(xian)魚(yu)(yu)黏液多不透(tou)明(ming)(ming)，鱗片(pian)(pian)光澤度差且(qie)較(jiao)易(yi)脫落(luo)，黏液黏膩而渾濁。腐壞魚(yu)(yu)體表暗淡無(wu)光，表面附有(you)污穢黏液，鱗片(pian)(pian)與(yu)魚(yu)(yu)皮脫離貽盡，具有(you)腐臭味；

掐魚肉：

新鮮魚(yu)(yu)肌(ji)肉堅實有(you)(you)彈(dan)性，指(zhi)壓后凹陷(xian)立即消(xiao)失，無(wu)異(yi)味，肌(ji)肉切(qie)面有(you)(you)光澤(ze)。次鮮魚(yu)(yu)肌(ji)肉稍呈松散(san)，指(zhi)壓后凹陷(xian)消(xiao)失得較慢，稍有(you)(you)腥臭味，肌(ji)肉切(qie)面有(you)(you)光澤(ze)。腐壞魚(yu)(yu)肌(ji)肉松散(san)，易與魚(yu)(yu)骨(gu)分離(li)，指(zhi)壓時形(xing)成的凹陷(xian)不(bu)能(neng)恢復(fu)，或(huo)手指(zhi)可(ke)將魚(yu)(yu)肉刺穿；

看魚腹：

新(xin)鮮魚(yu)腹(fu)部(bu)正常、不膨脹(zhang)，肛孔(kong)白色、凹陷。次鮮魚(yu)腹(fu)部(bu)膨脹(zhang)不明(ming)顯，肛門稍(shao)突出(chu)。腐壞魚(yu)腹(fu)部(bu)膨脹(zhang)、變(bian)軟(ruan)或破裂，表面發暗灰色或有淡(dan)綠色斑點，肛門突出(chu)或破裂。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚(yu)的(de)(de)個(ge)頭決(jue)定其(qi)口感和安(an)全感，魚(yu)選八(ba)分(fen)大是最適合(he)烹(peng)飪的(de)(de)。太小，魚(yu)還沒有長(chang)大成熟，肉(rou)質也不(bu)夠鮮嫩(nen)，同時(shi)魚(yu)刺(ci)會(hui)顯得格外多。如果魚(yu)太大，魚(yu)的(de)(de)年齡(ling)一般也老，其(qi)肉(rou)質粗糙，體內就會(hui)積聚不(bu)少(shao)有害(hai)物質。結合(he)這兩點，專家為(wei)我們介紹幾種常見魚(yu)的(de)(de)選擇。

鯉魚選1斤半

鯉魚一般能長到2斤左右，但1斤半的鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)是最鮮嫩的。鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)腹兩側各有條(tiao)白線，吃得時候(hou)挑出來(lai)能減(jian)少魚(yu)(yu)(yu)的腥味。在靠鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)鰓部的地方切一個小(xiao)口，白筋就露出來(lai)了，然后(hou)緩慢將其(qi)抽出即可。糖醋、紅燒都是做鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)的好辦法(fa)。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽魚體積較小，如今有新(xin)培育的鯽魚能(neng)長到1斤(jin)半以上，但還是(shi)1斤左右的鯽魚味(wei)道最(zui)好。鯽魚可以蔥烤、紅燒，但燉(dun)湯(tang)是最(zui)佳(jia)選擇。

草魚選4~5斤

3斤以上的草(cao)魚都是比較(jiao)好的，但最佳體(ti)重還是選4斤(jin)左右的。清洗(xi)草(cao)魚(yu)(yu)時(shi)要將(jiang)血放干凈，魚(yu)(yu)肉洗(xi)得白一些(xie)最(zui)好，可以減少魚(yu)(yu)腥味(wei)(wei)兒，此外(wai)，將(jiang)魚(yu)(yu)肚里的黑膜洗(xi)凈也能減少魚(yu)(yu)腥味(wei)(wei)兒。草(cao)魚(yu)(yu)刺(ci)少，吃起來(lai)方便，酸(suan)菜(cai)魚(yu)(yu)、水煮魚(yu)(yu)等都是很美味(wei)(wei)的做法(fa)。

武昌魚選1斤半

武昌魚(yu)一般(ban)能(neng)長到(dao)2斤(jin)，但是1斤半的最鮮(xian)美。武昌(chang)魚肉鮮(xian)嫩，吃(chi)起來非常鮮(xian)美，燉湯和(he)紅燒(shao)都是(shi)很好的做法(fa)。

青魚選7~8斤

青(qing)魚是多年(nian)生的肉食(shi)性魚，肉質比較(jiao)(jiao)好，也更鮮(xian)美，因此價(jia)格比較(jiao)(jiao)貴(gui)。但不少(shao)商家(jia)會以(yi)草魚來冒充青(qing)魚賣(mai)，挑(tiao)選的時候要特別(bie)小心，青(qing)魚魚背(bei)發青(qing)黑色(se)，草魚體茶(cha)黃色(se)，嘴兩端較(jiao)(jiao)青(qing)魚鈍。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個小時左右后再吃。