一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮魚眼球(qiu)飽滿(man)突出(chu)(chu)，角膜(mo)透明清亮，有(you)(you)彈性。次鮮魚眼球(qiu)不(bu)突出(chu)(chu)，眼角膜(mo)起皺，稍變渾濁，有(you)(you)時眼內溢血(xue)發紅。腐壞魚眼球(qiu)塌(ta)陷或干癟(bie)，角膜(mo)皺縮或有(you)(you)破裂(lie)；

嗅魚鰓：

新鮮(xian)魚(yu)鰓(sai)絲清晰呈鮮(xian)紅色，黏(nian)液(ye)透明(ming)，具有(you)海水魚(yu)的(de)咸(xian)腥(xing)味(wei)或(huo)(huo)淡水魚(yu)的(de)土腥(xing)味(wei)，無異臭味(wei)。次鮮(xian)魚(yu)鰓(sai)色變暗呈灰(hui)紅或(huo)(huo)灰(hui)紫色，黏(nian)液(ye)輕度腥(xing)臭，氣味(wei)不佳。腐壞魚(yu)鰓(sai)呈褐色或(huo)(huo)灰(hui)白色，有(you)污(wu)穢的(de)黏(nian)液(ye)，帶有(you)腐臭氣味(wei)；

摸魚體：

新鮮魚(yu)(yu)有(you)透明的黏(nian)液，鱗(lin)(lin)片(pian)有(you)光澤且與魚(yu)(yu)體貼附緊密，不易脫(tuo)(tuo)(tuo)落（鯧、大黃魚(yu)(yu)、小黃魚(yu)(yu)除外）。次鮮魚(yu)(yu)黏(nian)液多不透明，鱗(lin)(lin)片(pian)光澤度(du)差且較易脫(tuo)(tuo)(tuo)落，黏(nian)液黏(nian)膩而渾濁。腐(fu)壞魚(yu)(yu)體表(biao)暗淡無光，表(biao)面(mian)附有(you)污穢黏(nian)液，鱗(lin)(lin)片(pian)與魚(yu)(yu)皮脫(tuo)(tuo)(tuo)離(li)貽(yi)盡，具(ju)有(you)腐(fu)臭味；

掐魚肉：

新鮮魚肌(ji)肉(rou)(rou)堅實有(you)彈性，指(zhi)壓(ya)后(hou)凹(ao)(ao)陷立即消(xiao)(xiao)失，無異味，肌(ji)肉(rou)(rou)切面(mian)有(you)光澤(ze)。次鮮魚肌(ji)肉(rou)(rou)稍呈(cheng)松散，指(zhi)壓(ya)后(hou)凹(ao)(ao)陷消(xiao)(xiao)失得較慢，稍有(you)腥臭味，肌(ji)肉(rou)(rou)切面(mian)有(you)光澤(ze)。腐壞魚肌(ji)肉(rou)(rou)松散，易與魚骨分離，指(zhi)壓(ya)時形成的凹(ao)(ao)陷不能恢復，或(huo)手指(zhi)可將魚肉(rou)(rou)刺穿(chuan)；

看魚腹：

新鮮魚腹部(bu)正常、不(bu)(bu)膨(peng)脹(zhang)，肛孔白(bai)色、凹陷。次鮮魚腹部(bu)膨(peng)脹(zhang)不(bu)(bu)明顯，肛門稍突(tu)出。腐壞魚腹部(bu)膨(peng)脹(zhang)、變軟或(huo)破(po)裂(lie)，表面發暗灰色或(huo)有淡綠色斑點，肛門突(tu)出或(huo)破(po)裂(lie)。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚的(de)個頭決定(ding)其口感和(he)安全感，魚選(xuan)八分(fen)大是(shi)最(zui)適合烹飪的(de)。太(tai)小，魚還沒有長大成熟，肉質(zhi)也(ye)不夠鮮嫩，同時(shi)魚刺會(hui)顯得格外多。如果(guo)魚太(tai)大，魚的(de)年齡一般(ban)也(ye)老，其肉質(zhi)粗糙，體(ti)內(nei)就會(hui)積(ji)聚不少有害物質(zhi)。結合這兩點，專家(jia)為(wei)我們介紹幾種常見魚的(de)選(xuan)擇。

鯉魚選1斤半

鯉魚一(yi)般能長(chang)到2斤左右，但1斤半的鯉(li)(li)魚(yu)是最鮮嫩的。鯉(li)(li)魚(yu)魚(yu)腹兩側各有條白線(xian)，吃(chi)得時(shi)候挑出(chu)來能減少魚(yu)的腥味。在靠(kao)鯉(li)(li)魚(yu)鰓部的地方切一個小口，白筋就露出(chu)來了，然后(hou)緩慢(man)將其抽(chou)出(chu)即(ji)可。糖(tang)醋(cu)、紅燒(shao)都是做鯉(li)(li)魚(yu)的好辦(ban)法。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽魚(yu)體(ti)積較(jiao)小，如今有新(xin)培育的鯽魚(yu)能(neng)長(chang)到1斤半以上，但還是(shi)1斤左右的(de)鯽(ji)魚(yu)味道最好。鯽(ji)魚(yu)可以蔥烤、紅燒，但燉湯是最佳選擇。

草魚選4~5斤

3斤以上的(de)草魚都是比較好的(de)，但最(zui)佳體重(zhong)還是選4斤左右(you)的(de)(de)。清洗草魚(yu)(yu)時要將血放干(gan)凈，魚(yu)(yu)肉洗得白一些最好，可以減(jian)少魚(yu)(yu)腥味(wei)(wei)兒，此外(wai)，將魚(yu)(yu)肚里(li)的(de)(de)黑膜(mo)洗凈也能減(jian)少魚(yu)(yu)腥味(wei)(wei)兒。草魚(yu)(yu)刺少，吃(chi)起來方便(bian)，酸(suan)菜魚(yu)(yu)、水煮(zhu)魚(yu)(yu)等都是很(hen)美味(wei)(wei)的(de)(de)做法。

武昌魚選1斤半

武昌魚一般能長到2斤，但是(shi)1斤半的(de)最鮮美(mei)。武昌(chang)魚肉鮮嫩，吃起來非常(chang)鮮美(mei)，燉湯和紅燒都是很好的(de)做法。

青魚選7~8斤

青(qing)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)多年(nian)生的肉食性魚(yu)(yu)(yu)，肉質比較好，也更鮮美，因此價(jia)格比較貴。但不(bu)少(shao)商家會以草魚(yu)(yu)(yu)來冒充青(qing)魚(yu)(yu)(yu)賣(mai)，挑選的時(shi)候(hou)要特別小心(xin)，青(qing)魚(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)背發青(qing)黑色，草魚(yu)(yu)(yu)體茶黃色，嘴兩端較青(qing)魚(yu)(yu)(yu)鈍(dun)。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個小時(shi)左右后再吃。