一、如何挑選新鮮的魚？

觀眼球：

新鮮魚眼(yan)球飽滿突出，角膜透明清(qing)亮，有彈性。次鮮魚眼(yan)球不(bu)突出，眼(yan)角膜起皺，稍變渾濁，有時眼(yan)內溢血發紅。腐壞魚眼(yan)球塌陷或干(gan)癟，角膜皺縮或有破裂；

嗅魚鰓：

新鮮魚(yu)鰓(sai)絲清晰(xi)呈鮮紅(hong)(hong)色(se)，黏(nian)(nian)液透(tou)明，具有海(hai)水魚(yu)的咸(xian)腥味(wei)或淡水魚(yu)的土腥味(wei)，無(wu)異(yi)臭味(wei)。次鮮魚(yu)鰓(sai)色(se)變暗呈灰紅(hong)(hong)或灰紫色(se)，黏(nian)(nian)液輕度腥臭，氣味(wei)不佳。腐壞(huai)魚(yu)鰓(sai)呈褐色(se)或灰白色(se)，有污穢的黏(nian)(nian)液，帶(dai)有腐臭氣味(wei)；

摸魚體：

新(xin)鮮(xian)魚有(you)透明的(de)黏(nian)(nian)液，鱗(lin)(lin)片有(you)光澤(ze)且與魚體(ti)貼(tie)附(fu)(fu)緊密，不易脫落（鯧、大黃魚、小(xiao)黃魚除外）。次鮮(xian)魚黏(nian)(nian)液多不透明，鱗(lin)(lin)片光澤(ze)度(du)差且較(jiao)易脫落，黏(nian)(nian)液黏(nian)(nian)膩而渾(hun)濁。腐壞魚體(ti)表暗淡無光，表面附(fu)(fu)有(you)污穢黏(nian)(nian)液，鱗(lin)(lin)片與魚皮脫離貽盡，具有(you)腐臭味；

掐魚肉：

新(xin)鮮魚肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)堅實(shi)有彈性，指(zhi)(zhi)(zhi)壓(ya)后凹陷(xian)立即消失，無(wu)異味(wei)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)切面(mian)(mian)有光(guang)澤。次鮮魚肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)稍呈松散，指(zhi)(zhi)(zhi)壓(ya)后凹陷(xian)消失得較(jiao)慢，稍有腥臭(chou)味(wei)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)切面(mian)(mian)有光(guang)澤。腐壞魚肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)松散，易(yi)與(yu)魚骨分離，指(zhi)(zhi)(zhi)壓(ya)時(shi)形成的凹陷(xian)不能恢復(fu)，或手指(zhi)(zhi)(zhi)可將魚肉(rou)(rou)(rou)(rou)刺穿；

看魚腹：

新(xin)鮮魚(yu)(yu)腹部正常、不膨(peng)脹(zhang)，肛(gang)(gang)孔白色(se)(se)、凹陷(xian)。次(ci)鮮魚(yu)(yu)腹部膨(peng)脹(zhang)不明顯，肛(gang)(gang)門稍(shao)突(tu)出(chu)。腐壞魚(yu)(yu)腹部膨(peng)脹(zhang)、變(bian)軟(ruan)或破裂，表面發暗(an)灰色(se)(se)或有淡(dan)綠色(se)(se)斑(ban)點(dian)，肛(gang)(gang)門突(tu)出(chu)或破裂。

二、買魚個頭決定口感 各種魚多大的最好吃

魚(yu)的個頭決(jue)定(ding)其口感和(he)安全(quan)感，魚(yu)選(xuan)(xuan)八分大(da)是最適合烹飪的。太(tai)小，魚(yu)還(huan)沒有長大(da)成熟，肉(rou)質也(ye)不夠鮮嫩，同時魚(yu)刺會顯得格外(wai)多。如果魚(yu)太(tai)大(da)，魚(yu)的年(nian)齡一般(ban)也(ye)老(lao)，其肉(rou)質粗糙(cao)，體內(nei)就會積聚不少有害物質。結(jie)合這兩點，專家為我(wo)們(men)介紹幾(ji)種常見(jian)魚(yu)的選(xuan)(xuan)擇。

鯉魚選1斤半

鯉魚一般能長到2斤(jin)左右(you)，但1斤(jin)半的(de)鯉(li)(li)魚(yu)是最鮮(xian)嫩的(de)。鯉(li)(li)魚(yu)魚(yu)腹(fu)兩側各有條(tiao)白線(xian)，吃(chi)得時候(hou)挑(tiao)出來能減(jian)少魚(yu)的(de)腥味(wei)。在(zai)靠鯉(li)(li)魚(yu)鰓部的(de)地(di)方(fang)切一個小口，白筋就(jiu)露出來了(le)，然后緩慢(man)將其抽出即(ji)可(ke)。糖醋、紅燒都(dou)是做(zuo)鯉(li)(li)魚(yu)的(de)好(hao)辦(ban)法。

鯽魚選0.5斤~1斤

鯽(ji)魚(yu)體(ti)積較小(xiao)，如今有新培(pei)育的鯽(ji)魚(yu)能長到1斤半以上，但(dan)還是1斤左右的鯽魚味(wei)道最好。鯽魚可以蔥烤、紅燒，但燉湯是最佳(jia)選擇。

草魚選4~5斤

3斤以上(shang)的草魚(yu)都是(shi)比較好的，但(dan)最佳體(ti)重還是(shi)選4斤(jin)左(zuo)右的。清(qing)洗草魚(yu)時要將(jiang)血放干凈，魚(yu)肉洗得(de)白一些最(zui)好，可(ke)以減少魚(yu)腥味兒，此(ci)外(wai)，將(jiang)魚(yu)肚里的黑膜洗凈也(ye)能減少魚(yu)腥味兒。草魚(yu)刺少，吃起(qi)來方(fang)便，酸菜魚(yu)、水(shui)煮魚(yu)等都是很(hen)美味的做法。

武昌魚選1斤半

武(wu)昌魚(yu)一般能長到2斤(jin)，但是1斤半的(de)最鮮美。武昌魚(yu)肉鮮嫩，吃(chi)起來(lai)非常鮮美，燉湯和紅燒都(dou)是(shi)很好的(de)做(zuo)法。

青魚選7~8斤

青(qing)魚(yu)(yu)是多年生的肉(rou)食性魚(yu)(yu)，肉(rou)質比較好，也更鮮美(mei)，因此價格(ge)比較貴。但不少商(shang)家會(hui)以(yi)草魚(yu)(yu)來冒充青(qing)魚(yu)(yu)賣，挑選(xuan)的時候要(yao)特(te)別(bie)小(xiao)心，青(qing)魚(yu)(yu)魚(yu)(yu)背發青(qing)黑色，草魚(yu)(yu)體(ti)茶黃色，嘴(zui)兩端較青(qing)魚(yu)(yu)鈍(dun)。

活魚買回家后可用清水養一兩天。如果是已經殺死的魚，建議用清水浸泡1個小時左右后再(zai)吃。