一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到(dao)市(shi)場買牛肉的時(shi)候(hou)，我(wo)們要從(cong)看(kan)、聞、摸三點(dian)出發：

1、看顏色

新鮮的(de)牛肉(rou)肌(ji)肉(rou)呈(cheng)均勻的(de)紅(hong)色(se)，具有光(guang)澤，脂(zhi)肪部分為乳黃色(se)或潔白色(se)；次鮮牛肉(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)色(se)澤會稍微轉(zhuan)暗(an)，切開截面尚有一點光(guang)澤，但是脂(zhi)肪毫無(wu)光(guang)澤；而變質的(de)牛肉(rou)肉(rou)色(se)變暗(an)紅(hong)，無(wu)光(guang)澤，脂(zhi)肪發暗(an)甚至呈(cheng)綠色(se)。

2、聞氣味

新(xin)鮮牛(niu)(niu)肉(rou)具有(you)鮮牛(niu)(niu)肉(rou)特有(you)的正常氣味(wei)；稍次的牛(niu)(niu)肉(rou)會帶點酸味(wei)；而變質的牛(niu)(niu)肉(rou)會有(you)腐臭味(wei)。

3、摸手感

買牛(niu)(niu)肉的(de)(de)(de)時候我們用(yong)手(shou)按(an)一(yi)下(xia)(xia)牛(niu)(niu)肉，新鮮的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肉手(shou)指按(an)下(xia)(xia)的(de)(de)(de)凹陷能快(kuai)速恢復(fu)，比較具有彈性；次一(yi)點的(de)(de)(de)牛(niu)(niu)肉凹陷恢復(fu)很慢，同(tong)時還不能完全恢復(fu)到原(yuan)來(lai)形狀；變質牛(niu)(niu)肉我們手(shou)指按(an)下(xia)(xia)去后凹陷不能恢復(fu)就(jiu)算了，還會留有明(ming)顯的(de)(de)(de)痕跡。

在我(wo)們按的(de)同時，新(xin)(xin)鮮牛(niu)肉(rou)不粘(zhan)手，由于鮮牛(niu)肉(rou)表(biao)(biao)面(mian)(mian)微干(gan)或(huo)(huo)有(you)風干(gan)膜，所以不會粘(zhan)手。次鮮牛(niu)肉(rou)表(biao)(biao)面(mian)(mian)干(gan)燥或(huo)(huo)粘(zhan)手，新(xin)(xin)的(de)切(qie)面(mian)(mian)濕(shi)潤；變質(zhi)牛(niu)肉(rou)表(biao)(biao)面(mian)(mian)極度干(gan)燥或(huo)(huo)發黏，新(xin)(xin)的(de)切(qie)面(mian)(mian)也粘(zhan)手。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛(niu)(niu)分黃牛(niu)(niu)、水牛(niu)(niu)、牦牛(niu)(niu)、乳牛(niu)(niu)四種(zhong)，其中以(yi)黃牛(niu)(niu)肉為最佳，并以(yi)其犍牛(niu)(niu)肉質量最好(hao)。

黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)顏(yan)色(se)一(yi)般呈棕紅(hong)色(se)或暗(an)紅(hong)色(se)，脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)為黃(huang)(huang)色(se)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維較粗(cu)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間無(wu)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)夾(jia)雜。犍(jian)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)結實柔細(xi)、油潤，呈紅(hong)色(se)，皮下有(you)(you)少(shao)(shao)量黃(huang)(huang)色(se)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間也夾(jia)雜少(shao)(shao)量脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，切面呈大理石狀花紋(wen)，質量最好(hao)。犢牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈淡(dan)玫瑰色(se)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)細(xi)柔松弛，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間含脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)很少(shao)(shao)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)營養價值及鮮(xian)味遠不(bu)(bu)(bu)如(ru)成年的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。母牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈鮮(xian)紅(hong)色(se)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)較公(gong)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)柔軟。老的(de)母牛(niu)(niu)皮下往往無(wu)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，只在肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間夾(jia)有(you)(you)少(shao)(shao)量脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)。此外，南方的(de)水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)比(bi)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)暗(an)，肌肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維粗(cu)而(er)松弛，有(you)(you)紫色(se)光澤(ze)。脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)呈黃(huang)(huang)色(se)，干燥(zao)而(er)少(shao)(shao)粘(zhan)性，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)(bu)易煮(zhu)爛(lan)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質差，不(bu)(bu)(bu)如(ru)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位于背部近頸處，肉質較嫩，適宜(yi)烤和炒。

牛(niu)排：位(wei)于背部，相 當于豬的龍骨(gu)(gu)，適合烤和燜。烹飪時可帶骨(gu)(gu)或去(qu)骨(gu)(gu)。

里脊：肉質細嫩，經(jing)冷藏一(yi)兩(liang)日再食用更嫩。

腑(fu)肋：相當于豬(zhu)的五花肉。

前胸：肉質(zhi)比較老，適宜燉(dun)的(de)做法或(huo)剁碎(sui)制(zhi)餡。

腱子：牛(niu)腿部(bu)，通常(chang)用(yong)于醬(jiang)燒(shao)或燉(dun)。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦(shou)肉、嫩肉，如(ru)里脊、外脊、上腦、三(san)岔(cha)、仔蓋、郎頭等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉(rou)熟后(hou)食之脆而嫩(nen)，肥而不膩；筋多肉(rou)少，熟后(hou)色澤透明、美觀；肋(lei)條(tiao)筋肉(rou)叢(cong)生，熟后(hou)肉(rou)質(zhi)松嫩(nen)；腱子肉(rou)現色，熟后(hou)鮮嫩(nen)松軟，適合(he)于燉、煮、扒、燜(men)。

3、做牛排的牛肉：一般的牛(niu)排(pai)基本就是(shi)牛(niu)外脊肉(rou)，分幾種(zhong)：比如T骨牛(niu)排(pai)，T字(zi)形(xing)的骨頭(tou)左邊的肉(rou)叫(jiao)菲力牛(niu)排(pai)，右邊的肉(rou)叫(jiao)沙朗(lang)牛(niu)排(pai)，此外除T骨之外還有(you)“肉(rou)眼”牛(niu)排(pai)，還有(you)“雪花”牛(niu)排(pai)，雪花指的是(shi)牛(niu)肉(rou)里的白(bai)色脂肪像網狀連接(jie)的比較均勻且多，這種(zhong)牛(niu)排(pai)都比較嫩，日式鐵(tie)板(ban)燒里經常可以見到。

4、做餡用的牛肉：選用上腦(nao)、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦(shou)兼有，肉質(zhi)干(gan)實，易攪打醬(jiang)油，出餡率高。