一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場買牛(niu)肉(rou)的(de)時候，我們要從(cong)看、聞、摸(mo)三點出發：

1、看顏色

新(xin)鮮的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)肌(ji)肉(rou)(rou)呈(cheng)均(jun)勻的(de)紅(hong)色(se)(se)，具(ju)有光(guang)澤，脂肪部分為(wei)乳黃色(se)(se)或潔白(bai)色(se)(se)；次鮮牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)色(se)(se)澤會稍微轉暗(an)，切開(kai)截面尚有一點(dian)光(guang)澤，但是(shi)脂肪毫無光(guang)澤；而變質的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色(se)(se)變暗(an)紅(hong)，無光(guang)澤，脂肪發(fa)暗(an)甚至呈(cheng)綠色(se)(se)。

2、聞氣味

新鮮牛(niu)肉具有(you)(you)鮮牛(niu)肉特有(you)(you)的正常(chang)氣(qi)味(wei)(wei)；稍次(ci)的牛(niu)肉會帶(dai)點酸(suan)味(wei)(wei)；而(er)變(bian)質的牛(niu)肉會有(you)(you)腐臭味(wei)(wei)。

3、摸手感

買牛肉(rou)的(de)(de)時候我們用(yong)手(shou)按(an)一下牛肉(rou)，新鮮的(de)(de)牛肉(rou)手(shou)指按(an)下的(de)(de)凹陷(xian)能(neng)快速恢(hui)復(fu)，比(bi)較具有(you)彈性；次一點的(de)(de)牛肉(rou)凹陷(xian)恢(hui)復(fu)很慢，同時還不能(neng)完全恢(hui)復(fu)到原(yuan)來形狀；變質牛肉(rou)我們手(shou)指按(an)下去后凹陷(xian)不能(neng)恢(hui)復(fu)就算了(le)，還會留有(you)明(ming)顯的(de)(de)痕(hen)跡。

在(zai)我們(men)按(an)的(de)同時，新(xin)鮮(xian)(xian)牛肉(rou)不(bu)粘(zhan)手(shou)，由于鮮(xian)(xian)牛肉(rou)表面(mian)微(wei)干(gan)或(huo)有風干(gan)膜，所(suo)以(yi)不(bu)會(hui)粘(zhan)手(shou)。次鮮(xian)(xian)牛肉(rou)表面(mian)干(gan)燥(zao)或(huo)粘(zhan)手(shou)，新(xin)的(de)切面(mian)濕(shi)潤(run)；變質牛肉(rou)表面(mian)極(ji)度干(gan)燥(zao)或(huo)發黏(nian)，新(xin)的(de)切面(mian)也粘(zhan)手(shou)。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛(niu)分黃牛(niu)、水牛(niu)、牦牛(niu)、乳牛(niu)四種，其中以黃牛(niu)肉為最佳，并以其犍牛(niu)肉質量最好(hao)。

黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)顏(yan)色(se)(se)一般呈棕紅色(se)(se)或暗(an)紅色(se)(se)，脂(zhi)(zhi)肪(fang)為黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)(wei)較粗，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間無脂(zhi)(zhi)肪(fang)夾(jia)(jia)雜(za)。犍牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)結實柔(rou)細、油潤，呈紅色(se)(se)，皮下(xia)(xia)有少量黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)脂(zhi)(zhi)肪(fang)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間也夾(jia)(jia)雜(za)少量脂(zhi)(zhi)肪(fang)，切面呈大理(li)石狀花(hua)紋，質量最好。犢牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈淡(dan)玫瑰色(se)(se)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)細柔(rou)松弛，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間含脂(zhi)(zhi)肪(fang)很少，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)營養價值及鮮味遠不(bu)如成年的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。母牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈鮮紅色(se)(se)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)較公牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)柔(rou)軟(ruan)。老的(de)母牛(niu)(niu)皮下(xia)(xia)往往無脂(zhi)(zhi)肪(fang)，只在肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間夾(jia)(jia)有少量脂(zhi)(zhi)肪(fang)。此外，南方的(de)水牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色(se)(se)比黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)暗(an)，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維(wei)(wei)粗而(er)松弛，有紫色(se)(se)光(guang)澤。脂(zhi)(zhi)肪(fang)呈黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)，干(gan)燥而(er)少粘(zhan)性，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)易煮爛，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質差，不(bu)如黃(huang)(huang)(huang)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上(shang)腦：位于背部(bu)近頸處，肉(rou)質(zhi)較嫩，適宜(yi)烤和(he)炒。

牛排：位(wei)于(yu)背部，相 當于(yu)豬(zhu)的(de)龍骨，適合烤和(he)燜(men)。烹飪時可帶(dai)骨或去(qu)骨。

里(li)脊：肉質細嫩，經(jing)冷(leng)藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當于豬的五花(hua)肉。

前胸：肉質(zhi)比較(jiao)老，適宜燉的做(zuo)法或剁碎制餡(xian)。

腱子：牛腿部，通(tong)常用于醬燒(shao)或燉。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用(yong)瘦肉、嫩肉，如里脊、外(wai)脊、上(shang)腦、三岔(cha)、仔蓋、郎頭等肉。

2、清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟后色澤透(tou)明、美觀；肋條筋肉叢生(sheng)，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮(xian)嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜。

3、做牛排的牛肉：一般的(de)(de)牛排基本就是(shi)牛外脊肉，分幾種(zhong)：比(bi)如T骨牛排，T字形的(de)(de)骨頭左邊(bian)的(de)(de)肉叫菲力牛排，右(you)邊(bian)的(de)(de)肉叫沙(sha)朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花(hua)”牛排，雪花(hua)指的(de)(de)是(shi)牛肉里(li)的(de)(de)白色脂肪像網狀(zhuang)連接的(de)(de)比(bi)較(jiao)均勻且多，這(zhe)種(zhong)牛排都(dou)比(bi)較(jiao)嫩(nen)，日式鐵板(ban)燒里(li)經常可以見(jian)到。

4、做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部(bu)位做餡，特點(dian)是肥(fei)瘦兼有(you)，肉質干實，易攪(jiao)打醬油，出餡率高。