一、怎樣挑選新鮮的牛肉

到市場買牛肉的(de)時候，我們要從看、聞、摸三點出發：

1、看顏色

新(xin)鮮(xian)的(de)牛肉肌(ji)肉呈均勻(yun)的(de)紅(hong)色(se)，具(ju)有(you)光(guang)(guang)(guang)澤(ze)，脂肪(fang)部分為乳(ru)黃色(se)或潔白色(se)；次鮮(xian)牛肉的(de)肌(ji)肉色(se)澤(ze)會稍微轉暗(an)，切開截面尚有(you)一點光(guang)(guang)(guang)澤(ze)，但(dan)是脂肪(fang)毫無光(guang)(guang)(guang)澤(ze)；而變質(zhi)的(de)牛肉肉色(se)變暗(an)紅(hong)，無光(guang)(guang)(guang)澤(ze)，脂肪(fang)發暗(an)甚至呈綠色(se)。

2、聞氣味

新鮮(xian)牛(niu)肉(rou)具有(you)鮮(xian)牛(niu)肉(rou)特(te)有(you)的(de)正常(chang)氣味；稍(shao)次(ci)的(de)牛(niu)肉(rou)會(hui)帶點酸味；而變質的(de)牛(niu)肉(rou)會(hui)有(you)腐臭味。

3、摸手感

買牛(niu)肉的(de)時候(hou)我(wo)們(men)用手按(an)(an)一下(xia)(xia)(xia)牛(niu)肉，新鮮的(de)牛(niu)肉手指按(an)(an)下(xia)(xia)(xia)的(de)凹(ao)陷能快速恢復，比(bi)較具有(you)彈(dan)性(xing)；次一點的(de)牛(niu)肉凹(ao)陷恢復很慢，同時還(huan)(huan)不能完全恢復到原來(lai)形狀(zhuang)；變質牛(niu)肉我(wo)們(men)手指按(an)(an)下(xia)(xia)(xia)去后凹(ao)陷不能恢復就算了，還(huan)(huan)會留有(you)明顯的(de)痕跡(ji)。

在我們按的(de)同時，新鮮(xian)牛肉(rou)(rou)(rou)不(bu)粘(zhan)手，由(you)于(yu)鮮(xian)牛肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)微干(gan)或(huo)有風干(gan)膜，所以不(bu)會粘(zhan)手。次鮮(xian)牛肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)干(gan)燥(zao)(zao)或(huo)粘(zhan)手，新的(de)切面(mian)濕(shi)潤(run)；變質牛肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)極度干(gan)燥(zao)(zao)或(huo)發(fa)黏，新的(de)切面(mian)也粘(zhan)手。

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

二、哪種牛肉最好

牛(niu)分黃(huang)牛(niu)、水牛(niu)、牦牛(niu)、乳(ru)牛(niu)四(si)種，其中以(yi)黃(huang)牛(niu)肉為最佳，并以(yi)其犍(jian)牛(niu)肉質量最好。

黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)顏(yan)色一般呈棕紅色或(huo)暗(an)紅色，脂肪(fang)(fang)(fang)為(wei)黃(huang)色，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維較粗，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間無脂肪(fang)(fang)(fang)夾雜。犍牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)結實(shi)柔(rou)(rou)細、油(you)潤，呈紅色，皮下有少量(liang)(liang)黃(huang)色脂肪(fang)(fang)(fang)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間也(ye)夾雜少量(liang)(liang)脂肪(fang)(fang)(fang)，切面呈大理石(shi)狀(zhuang)花紋，質量(liang)(liang)最(zui)好(hao)。犢(du)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈淡玫瑰色，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)細柔(rou)(rou)松弛(chi)(chi)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間含(han)脂肪(fang)(fang)(fang)很少，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)及鮮(xian)味遠不如成(cheng)年(nian)的(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。母(mu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)呈鮮(xian)紅色，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)較公牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)柔(rou)(rou)軟(ruan)。老(lao)的(de)母(mu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)皮下往往無脂肪(fang)(fang)(fang)，只在(zai)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)間夾有少量(liang)(liang)脂肪(fang)(fang)(fang)。此外，南(nan)方的(de)水牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)色比黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)暗(an)，肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)纖維粗而松弛(chi)(chi)，有紫色光澤。脂肪(fang)(fang)(fang)呈黃(huang)色，干燥而少粘性，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)不易(yi)煮爛(lan)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質差，不如黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。

三、牛肉部位選購方法

上腦：位于背部近頸處，肉質較(jiao)嫩，適宜烤和炒。

牛排(pai)：位于(yu)背部，相 當于(yu)豬的(de)龍(long)骨(gu)，適合烤和燜。烹飪時可帶骨(gu)或去(qu)骨(gu)。

里脊：肉質細嫩(nen)，經冷(leng)藏(zang)一兩(liang)日(ri)再食(shi)用更嫩(nen)。

腑肋：相(xiang)當于豬的五花肉。

前(qian)胸：肉(rou)質比(bi)較老，適宜燉(dun)的做法或(huo)剁(duo)碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用于(yu)醬燒或燉。

四、做牛肉家常菜怎么選牛肉

1、炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉(rou)(rou)、嫩肉(rou)(rou)，如(ru)里脊、外(wai)脊、上腦、三岔、仔蓋(gai)、郎頭等肉(rou)(rou)。

2、清燉用的牛肉：胸肉(rou)熟(shu)(shu)后(hou)食之脆而(er)嫩(nen)，肥而(er)不膩；筋(jin)多肉(rou)少，熟(shu)(shu)后(hou)色澤透明、美觀；肋(lei)條筋(jin)肉(rou)叢生，熟(shu)(shu)后(hou)肉(rou)質松(song)(song)嫩(nen)；腱(jian)子肉(rou)現色，熟(shu)(shu)后(hou)鮮嫩(nen)松(song)(song)軟，適(shi)合于燉、煮、扒、燜。

3、做牛排的牛肉：一般的(de)牛(niu)(niu)(niu)排(pai)基本就是牛(niu)(niu)(niu)外(wai)脊肉(rou)(rou)，分幾種：比如T骨牛(niu)(niu)(niu)排(pai)，T字形的(de)骨頭(tou)左邊的(de)肉(rou)(rou)叫(jiao)菲力(li)牛(niu)(niu)(niu)排(pai)，右邊的(de)肉(rou)(rou)叫(jiao)沙朗牛(niu)(niu)(niu)排(pai)，此外(wai)除T骨之外(wai)還有(you)(you)“肉(rou)(rou)眼(yan)”牛(niu)(niu)(niu)排(pai)，還有(you)(you)“雪花”牛(niu)(niu)(niu)排(pai)，雪花指(zhi)的(de)是牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)里的(de)白色脂肪像(xiang)網(wang)狀連接的(de)比較均勻且(qie)多，這(zhe)種牛(niu)(niu)(niu)排(pai)都比較嫩，日式鐵板燒里經常(chang)可(ke)以見到。

4、做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭(tou)、哈力巴(ba)等部位做(zuo)餡，特(te)點是肥瘦兼有，肉質(zhi)干實，易攪打醬油(you)，出(chu)餡率高。