【肉(rou)制(zhi)品(pin)加工方式】肉(rou)制(zhi)品(pin)的分類有(you)哪些(xie) 肉(rou)制(zhi)品(pin)的規格與(yu)包(bao)裝要求(qiu)

該圖片由注冊用戶"妮子的文字"提供，版權聲明反饋

肉制品加工方式

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規格及包裝要求，根據對(dui)外(wai)貿(mao)易合同規定，再(zai)具(ju)體制定。

(1)腌(a)臘(la)制(zhi)品：是將鮮肉(rou)用(yong)鹽和硝經過(guo)一(yi)定時(shi)間(jian)的(de)腌(a)漬(zi)和修(xiu)整而制(zhi)成的(de)一(yi)種(zhong)肉(rou)制(zhi)品，如(ru)火(huo)腿、腌(a)肉(rou)。也有將腌(a)制(zhi)后的(de)半成品再(zai)經過(guo)熏臘(la)過(guo)程(cheng)的(de)，如(ru)熏腿、臘(la)肉(rou)等。

(2)燒制(zhi)品：是將(jiang)生(sheng)肉和各種(zhong)配料(liao)一同放在(zai)鍋內(nei)燒煮(zhu)而(er)制(zhi)成的肉制(zhi)品，其中有醬燒、醬汁(zhi)、鹵、熏、糟的及過油肉等(deng)。

(3)烤(kao)(kao)制品(pin)：是(shi)將生肉經過加工(gong)整理(li)，加入各(ge)種配料后用烤(kao)(kao)爐(lu)制而成的(de)，成品(pin)呈現外焦(jiao)里嫩，別具風味，如(ru)廣東的(de)烤(kao)(kao)乳豬、叉燒肉、廣東香腸、北京(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)等。

(4)灌腸(chang)(chang)制品：是將生肉經(jing)過整理后裝入腸(chang)(chang)衣或小肚中經(jing)加工而成的一(yi)種肉制品。我國出口的灌腸(chang)(chang)制品大體上可分為風干(gan)香腸(chang)(chang)、肉腸(chang)(chang)和(he)灌腸(chang)(chang)三大類，其中風干(gan)香腸(chang)(chang)和(he)肉腸(chang)(chang)(如廣東(dong)香(xiang)腸(chang)、南京香(xiang)肚和各(ge)地生產的(de)別具風味(wei)的(de)香(xiang)腸(chang))，我國生產的歷史較(jiao)久。灌(guan)(guan)腸營(ying)養(yang)豐富，鮮嫩可口，出(chu)口量大。灌(guan)(guan)腸制品以形(xing)(xing)狀分(fen)(fen)，有(you)粗、細(xi)、長、短、棒形(xing)(xing)、弧形(xing)(xing)、環形(xing)(xing)、串形(xing)(xing)、球形(xing)(xing)等(deng)。以加工上分(fen)(fen)為生、半(ban)熟、熟、熏臘、燒熏等(deng)。以風(feng)味(wei)(wei)分(fen)(fen)有(you)淡味(wei)(wei)、蒜味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)、五香、桂花味(wei)(wei)、玫(mei)瑰味(wei)(wei)、丁香味(wei)(wei)等(deng)風(feng)味(wei)(wei)。從用料(liao)上有(you)全淀(dian)粉、部分(fen)(fen)淀(dian)粉、無淀(dian)粉之(zhi)分(fen)(fen)。

(5)脫(tuo)水(shui)肉制品：是將生肉經過(guo)加工整理加入配料后，用(yong)高溫或(huo)日光脫(tuo)水(shui)而制成的，含水(shui)量很少，便于久(jiu)藏和(he)攜帶，例如牛肉干、肉松(song)等。

(6)水(shui)煮肉(rou)制品(pin)：是將生(sheng)肉(rou)經(jing)過去骨、整理(li)、切塊后在沸(fei)水(shui)中煮一(yi)定時間而制成的，分水(shui)煮豬(zhu)肉(rou)產品(pin)和(he)水(shui)煮牛肉(rou)產品(pin)兩(liang)大類。

肉制品的分類有哪些

中式肉制品

臘肉(rou) Cured meat

以(yi)鮮肉為原料，配以(yi)各種調味(wei)料，經腌制(zhi)(zhi)、烘(hong)烤(kao)（或晾(liang)曬、風干、脫(tuo)水）、煙(yan)熏（或不(bu)煙(yan)熏）等工藝(yi)加工而成的生肉制(zhi)(zhi)品。

咸(xian)肉 Corned meat

以鮮肉(rou)(rou)為(wei)原料，經食(shi)鹽和(he)其他輔料腌制(zhi)，加工(gong)而(er)成的生(sheng)肉(rou)(rou)制(zhi)品。

中國火腿 chinese ham

帶皮、骨、爪的(de)鮮豬后腿，經腌制(zhi)(zhi)、洗曬或風干(gan)、發酵等工藝而制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)具有獨(du)特風味的(de)生肉制(zhi)(zhi)品。

肉(rou)松 Dried meat floss

以(yi)畜禽瘦肉(rou)為主(zhu)要原料，經修整、切塊、煮制、撇油、調味、收湯(tang)、炒松、搓(cuo)松制成的肌(ji)肉(rou)纖維蓬(peng)松成絮狀的熟肉(rou)制品(pin)。

肉干 dried meat dice

以畜禽瘦肉為原料(liao)，經修割(ge)、預煮、切丁（或片(pian)、條）、調味(wei)、復煮、收湯、干燥制成(cheng)的(de)熟(shu)肉制品。

肉(rou)脯 dried meat slice

以去除筋腱和(he)肥膘的(de)豬、牛等瘦肉為原料，經切片(pian)（或(huo)絞碎）、調(diao)味、腌制(zhi)、攤(tan)篩、烘(hong)干、烤制(zhi)等工藝制(zhi)成的(de)熟(shu)肉制(zhi)品。

醬鹵肉制品 stewed meat in seasoning

以(yi)鮮(xian)（凍）畜禽肉和可食副產(chan)品放在(zai)加有食鹽、醬油（或(huo)不加）、香辛(xin)料的水中(zhong)，經(jing)預煮(zhu)、浸泡、燒煮(zhu)、醬制（鹵制）等工藝(yi)加工而成的醬鹵系列肉制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

將畜禽(qin)肉用酒糟或陳年香(xiang)糟代替醬汁或鹵汁制成的肉制品。

熏(xun)烤肉制品(pin) smoked meat products

以(yi)熏烤為主要加工方(fang)法生產的肉制品。

中(zhong)式香腸 chinese sausage（臘(la)腸、風(feng)干腸）

以(yi)畜禽等肉為主(zhu)要原料，經切碎或(huo)絞碎后按一定比例(li)加入(ru)食鹽、酒、白砂糖(tang)等輔料拌勻，腌漬(zi)后充填入(ru)腸衣(yi)中，經烘焙或(huo)晾(liang)曬或(huo)風干等工藝(yi)制(zhi)成的(de)生干腸制(zhi)品(pin)。

生鮮(xian)香腸(chang) fresh sausage product

原料肉經絞碎后加(jia)入輔料灌入腸(chang)衣中而成的生肉腸(chang)類(lei)制品。

生熏香腸 smoked and fresh sausage

原料(liao)肉，經絞碎(sui)（或(huo)斬拌）后(hou)加(jia)入輔料(liao)灌(guan)入腸衣中，再(zai)經煙(yan)熏處(chu)理(li)的生(sheng)肉腸類制品。

半干香腸 semi-dry sausage

絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干香腸 dry sausage

經(jing)過微生(sheng)物的發(fa)酵作用，干燥除(chu)去20%-50%的(de)水分的(de)生(sheng)肉(rou)腸類制品。

調(diao)制(zhi)肉制(zhi)品 prepare meat products

以(yi)畜禽魚肉(rou)為主要原料(liao)(liao)，添加（或(huo)(huo)不添加）時令蔬菜(cai)和（或(huo)(huo)）輔料(liao)(liao)、食品(pin)添加劑(ji)，經滾揉（或(huo)(huo)不滾揉）、切制(zhi)或(huo)(huo)絞(jiao)制(zhi)、混合攪拌(ban)（或(huo)(huo)不混合）、成(cheng)型（或(huo)(huo)預熱處理）、包裝、冷卻（或(huo)(huo)凍(dong)結）等工藝加工而成(cheng)的系列風味生肉(rou)制(zhi)品(pin)。

肉糕(gao) meat cake

以畜禽(qin)肉(rou)為主要原料(liao)，經絞碎（或(huo)斬拌乳(ru)化(hua)）、調味、成型、熟制、煙熏（或(huo)不煙熏）等工(gong)藝(yi)制成的熟肉(rou)制品。

腌制肉 salted meat

以(yi)(yi)鮮（凍(dong)）畜禽肉（或(huo)帶骨(gu)肉）、副產品為(wei)原(yuan)料(liao)，配以(yi)(yi)食鹽、調料(liao)、食品添加劑等輔料(liao)，經修(xiu)整(zheng)、注射（或(huo)不注射）、滾揉(rou)（或(huo)攪拌、斬拌）、腌制、切割（或(huo)成型(xing)）、包(bao)裝、冷藏(zang)等工藝(yi)加工而成的生肉制品。

西式肉制品

熏煮火腿

以(yi)畜(chu)、禽肉(rou)為主要原料，經精選、切塊、鹽水注(zhu)射(she)（或鹽水浸漬）腌(a)制后，加(jia)入輔料，再經滾揉、充填（或不(bu)(bu)充填）、蒸煮、煙熏(xun)（或不(bu)(bu)煙熏(xun)）、冷卻、包裝等工(gong)藝制作的火腿類熟(shu)肉(rou)制品。

熏煮香腸

以畜(chu)禽(qin)魚肉為主要原料，經(jing)修整、腌制(zhi)(zhi)（或(huo)不(bu)腌制(zhi)(zhi)）、絞碎后，加入輔料，再(zai)經(jing)攪(jiao)拌(ban)（或(huo)斬拌(ban)）、乳化(hua)（或(huo)不(bu)乳化(hua)）、充填（或(huo)不(bu)充填成型）、烘烤(kao)、蒸煮、煙熏（或(huo)不(bu)煙熏）、冷卻等(deng)工藝制(zhi)(zhi)作的(de)香(xiang)腸類熟肉制(zhi)(zhi)品。

香腸制品

畜禽魚肉(rou)(rou)經絞(jiao)切，腌(a)制（或(huo)(huo)不腌(a)制），斬拌，乳(ru)化成(cheng)肉(rou)(rou)餡、肉(rou)(rou)丁、肉(rou)(rou)糜或(huo)(huo)其他混合物(wu)，并(bing)添加調味(wei)料(liao)、、香辛料(liao)、填充(chong)料(liao)，灌入腸衣（或(huo)(huo)成(cheng)型），再經燒烤、蒸(zheng)煮、煙熏、發酵、干燥等工藝（或(huo)(huo)其中(zhong)幾個工藝）制成(cheng)的熟肉(rou)(rou)制品。

血腸

用畜禽血或(huo)(huo)混同畜禽肉或(huo)(huo)舌、皮、脂肪(fang)為原料經(jing)相關工序后灌入腸(chang)衣，通過蒸煮或(huo)(huo)低(di)溫(wen)煙熏(xun)等工藝制成的(de)肉制品。

發酵香腸

將絞碎的(de)豬肉（或(huo)牛肉）、動物脂肪、鹽、糖(tang)、發酵劑(ji)和香辛料等混(hun)合后灌進腸(chang)衣，對過微生物發酵后制(zhi)成的(de)香腸(chang)制(zhi)品。

培根

通常以豬的背(bei)肉(rou)(rou)、腹肉(rou)(rou)、頸肉(rou)(rou)或(huo)肩肉(rou)(rou)為原料，經注射、腌(a)制(zhi)、滾揉(rou)、成型（或(huo)不(bu)成型）、干燥、煙(yan)熏（或(huo)不(bu)煙(yan)熏）、烘烤等工藝制(zhi)品(pin)的肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)。

火腿

以(yi)帶骨或(huo)(huo)(huo)(huo)不(bu)帶骨的(de)、整塊或(huo)(huo)(huo)(huo)絞碎的(de)鮮（凍）畜禽肉(rou)為原料，經(jing)過注射（或(huo)(huo)(huo)(huo)不(bu)注射）、滾(gun)揉（攪拌(ban)）或(huo)(huo)(huo)(huo)腌(a)制、灌入腸衣成(cheng)型(xing)（或(huo)(huo)(huo)(huo)直接成(cheng)型(xing)或(huo)(huo)(huo)(huo)模(mo)具成(cheng)型(xing)）、蒸煮(zhu)（或(huo)(huo)(huo)(huo)熏(xun)煮(zhu)或(huo)(huo)(huo)(huo)發酵）而成(cheng)的(de)一(yi)類肉(rou)制品。

肉灌腸

以鮮（凍）畜(chu)、禽、魚肉為(wei)主要原料，經過調味、充填（或不(bu)充填）、成型等工藝制作的(de)肉制品，包括中西式灌腸和無皮(pi)腸。

肉制品的規格與包裝要求：

(1)塑料(liao)(liao)火腿腸：選用經獸醫衛生檢驗(yan)合格(ge)的鮮豬肉，經絞碎后(hou)，添加高級(ji)玫瑰花植物香(xiang)料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)后(hou)灌入塑料(liao)(liao)腸衣內，蒸(zheng)煮而成。

規格：長度10～20cm，直(zhi)徑(jing)4～4.5cm，每根200g。

感官指標：塑(su)料腸衣，鮮(xian)紅色、半透明、光滑、完整、潔(jie)凈與(yu)腸餡(xian)緊(jin)密結(jie)合，堅實而有彈(dan)性，切面致密，瘦肉呈薔薇(wei)紅色，肥丁潔(jie)白。

理化指(zhi)標及細菌指(zhi)標均按我國國家標準執行。

包(bao)裝：每5kg裝一(yi)小(xiao)盒，每紙(zhi)箱裝4小盒，凈重20kg。

(2)玫瑰腸(chang)：選用(yong)經(jing)獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經(jing)絞(jiao)碎后，添加高(gao)級植(zhi)物香(xiang)料和(he)調料后灌入天(tian)然腸(chang)衣內，蒸煮而(er)成。

規格：長度40～42cm，直(zhi)徑5～5.5cm。

感官指標：腸(chang)衣(yi)干燥，完(wan)整、深紅色(se)、有(you)小(xiao)皺紋(wen)，與腸(chang)餡緊密結(jie)合，無霉班及污染物。腸(chang)體堅實，手感有(you)彈(dan)性(xing)，切面致密，呈薔薇紅色(se)，有(you)明顯的玫瑰(gui)香味(wei)。

理化及(ji)細菌指標(biao)均按我國國家標(biao)準執行(xing)。

包裝(zhuang)：紙箱裝(zhuang)，每(mei)箱20kg，箱內襯聚(ju)乙烯(xi)薄膜箱套。

(3)三鮮(xian)腸：選用經獸醫衛生(sheng)檢驗合格的鮮(xian)豬肉，經絞(jiao)碎后，添加高級植(zhi)物香料和調料，灌入天(tian)然腸衣內，蒸(zheng)煮而成。

規(gui)格：長(chang)度16～18cm，直徑2～3cm。

感(gan)官(guan)指(zhi)標：腸(chang)衣干(gan)燥、完(wan)整(zheng)、鮮紅(hong)色、有小(xiao)皺紋，與餡緊密(mi)結合，無霉斑(ban)及污染物。腸(chang)體堅實，手(shou)感(gan)有彈性，切(qie)面致密(mi)，呈薔(qiang)薇紅(hong)色，具有本(ben)產品的固有香味。

理化(hua)及細(xi)菌(jun)指標(biao)均按(an)我國(guo)衛(wei)生檢驗(yan)標(biao)準執(zhi)行。

包(bao)裝：每(mei)根裝入聚(ju)乙烯(xi)薄(bo)膜袋內。紙箱裝，每(mei)箱20kg，箱內襯聚乙烯薄(bo)膜箱套。

(4)桂花腸：選用經獸醫(yi)衛生檢驗(yan)合格的鮮豬肉，經絞碎(sui)后(hou)，添加高級香料及調料，灌入(ru)天然(ran)腸衣內，蒸煮而(er)成。

規(gui)格：長度36～38cm，直長3～3.5cm

感官指標(biao)、理化及細菌(jun)指標(biao)均以上品種同。

(5)小對(dui)腸(熱狗)、美味香腸(chang)、可(ke)口(kou)香腸(chang)、丁(ding)香腸(chang)：選用經(jing)獸醫衛生檢驗合(he)格的鮮豬肉，經(jing)絞碎后，添加高級(ji)植(zhi)物香料和(he)調料，灌入(ru)塑(su)料腸(chang)衣或天(tian)然腸(chang)衣內，經(jing)煮烤而制成的。

規格：小對腸：長(chang)度12cm，直徑1.6cm。腸(chang)衣：羊(yang)腸(chang)衣。

美味(wei)香(xiang)腸(chang)、可口香(xiang)腸(chang)、丁香(xiang)腸(chang)：長度25cm，直徑4～4.5cm，重量325g。腸衣：塑(su)料(liao)腸衣。感官(guan)指標：腸衣表(biao)層干燥、完整、光(guang)滑(hua)(hua)、塑(su)料(liao)腸衣呈鮮紅色，光(guang)潔度強，與餡(xian)緊(jin)密結合，無(wu)霉斑，及污染物。味道清香、滑(hua)(hua)嫩可口，有西式香料(liao)味。

理化及細菌指標均(jun)按我國(guo)衛生檢驗標準規定執行。

(6)維也納香腸(chang)：選用經獸醫衛生檢(jian)驗合格的鮮(xian)豬肉、鮮(xian)牛(niu)肉、鮮(xian)雞(ji)肉，經去(qu)骨、整理，添加(jia)高(gao)級植(zhi)物香料和調(diao)料腌制，再(zai)絞碎、制餡(xian)后(hou)灌入(ru)天然羊腸(chang)衣內，經蒸烤而成。

規格：根據原料成份和長度、重(zhong)量和包(bao)裝情況分多種規格。

感官指標：按西式灌(guan)腸上述標準。

理化及細(xi)菌(jun)指標：出口日本時按日本加熱處理肉類標準執行：細(xi)菌(jun)總數：10萬個/g以下；大腸桿菌：陰(yin)性；沙門氏菌：陰(yin)性；金黃色葡萄球菌：陰(yin)性。

水煮牛(niu)肉類制品選用經(jing)獸醫衛生檢驗或進口原料驗收合(he)格的牛(niu)肉、牛(niu)筋(jin)，經(jing)去骨(gu)、整理、切(qie)塊(kuai)并(bing)在100℃水中沸煮數(shu)min，使中心溫度達70℃以上(shang)保持1min以上，然后穿串、速凍。規格：牛(niu)(niu)肉類或(huo)牛(niu)(niu)筋類、牛(niu)(niu)肉牛(niu)(niu)筋混和串等，每串20g、25g、30g、35g，紙箱(xiang)裝，內襯塑料套(tao)，每箱(xiang)200串。

感官指(zhi)標(biao)：有(you)牛(niu)肉串類特(te)有(you)的色澤、氣味，無異味，無飛刺，串形整齊，無雜質(zhi)。

理化及細菌指標(biao)：按(an)出口日本維也納香腸(chang)標(biao)準(zhun)執行。

出口肉(rou)制品(pin)類商(shang)品(pin)檢驗及衛生監督與(yu)肉(rou)類相(xiang)同。檢驗依據：SN0415—95《出(chu)口(kou)豬肉灌(guan)腸檢驗(yan)規程》、SN0425—95《出口凍水煮牛肉檢驗規程(cheng)》、SN0369—95《出口熱(re)狗腸檢(jian)驗方法》、SN0412—95《出口牛肉干檢驗(yan)規程》、SN0414—95《出口豬肉松(song)檢驗規程》。

進(jin)口肉制品衛生檢驗應依據以下(xia)標準(zhun)執行：

腌臘制(zhi)品：依(yi)據GB2731—88《火腿衛(wei)生標(biao)準》；GB2730—98《廣東(dong)臘肉衛生標準》；GB2726—96《醬鹵肉類衛生標(biao)準》；GB2728—81《肴肉衛(wei)生標(biao)準》。

燒制(zhi)品：符(fu)合GB2727—94《燒烤肉衛生標準(zhun)》。

烤制品：同上。

灌(guan)腸制品：符(fu)合GB2725.1—94《肉灌腸衛生標準(zhun)》。

脫水肉制(zhi)品：牛(niu)肉干符(fu)合GB16327—1996《肉干，肉脯衛生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉松衛生標準》。

其它肉制(zhi)品可參考GB10147—88《香(xiang)腸(臘腸(chang))，香肚衛生標(biao)準(zhun)》；GB13101—91《西式(shi)蒸煮，煙熏火腿衛生標準》。