【肉制品加工方式】肉制品的(de)分類有哪些(xie) 肉制品的(de)規格與包裝要求

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肉制品加工方式

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規格及包(bao)裝要求，根據對(dui)外貿易合同規定(ding)，再具體制(zhi)定(ding)。

(1)腌(a)臘(la)制(zhi)(zhi)品：是將(jiang)鮮肉(rou)用鹽(yan)和(he)硝經(jing)過一(yi)定時(shi)間的腌(a)漬(zi)和(he)修整而制(zhi)(zhi)成的一(yi)種肉(rou)制(zhi)(zhi)品，如(ru)火腿(tui)、腌(a)肉(rou)。也有將(jiang)腌(a)制(zhi)(zhi)后的半(ban)成品再經(jing)過熏臘(la)過程的，如(ru)熏腿(tui)、臘(la)肉(rou)等。

(2)燒制(zhi)品：是(shi)將生肉(rou)(rou)(rou)和各(ge)種配料一同放在鍋內燒煮(zhu)而制(zhi)成(cheng)的肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)品，其(qi)中有醬燒、醬汁、鹵、熏(xun)、糟(zao)的及過油(you)肉(rou)(rou)(rou)等(deng)。

(3)烤(kao)(kao)制(zhi)品(pin)(pin)：是將(jiang)生(sheng)肉經過(guo)加工整理，加入各種配料(liao)后用烤(kao)(kao)爐制(zhi)而(er)成(cheng)的，成(cheng)品(pin)(pin)呈現外(wai)焦(jiao)里嫩，別具風味，如廣東(dong)的烤(kao)(kao)乳(ru)豬、叉燒肉、廣東(dong)香(xiang)腸、北京烤(kao)(kao)鴨等。

(4)灌(guan)腸(chang)(chang)制(zhi)品：是將生肉經(jing)過(guo)整理后(hou)裝(zhuang)入腸(chang)(chang)衣或(huo)小肚中(zhong)經(jing)加工而成的一種肉制(zhi)品。我國出(chu)口的灌(guan)腸(chang)(chang)制(zhi)品大(da)體上可分為風(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)(chang)、肉腸(chang)(chang)和(he)灌(guan)腸(chang)(chang)三大(da)類，其(qi)中(zhong)風(feng)干(gan)(gan)香腸(chang)(chang)和(he)肉腸(chang)(chang)(如(ru)廣(guang)東香(xiang)腸、南京香(xiang)肚和各地生產的別具(ju)風味的香(xiang)腸)，我國(guo)生(sheng)產的歷(li)史較久。灌腸(chang)營養(yang)豐富，鮮嫩可口(kou)，出口(kou)量(liang)大。灌腸(chang)制(zhi)品以形(xing)(xing)(xing)狀分，有(you)粗、細(xi)、長、短、棒形(xing)(xing)(xing)、弧(hu)形(xing)(xing)(xing)、環形(xing)(xing)(xing)、串形(xing)(xing)(xing)、球形(xing)(xing)(xing)等(deng)。以加工上(shang)分為生(sheng)、半熟、熟、熏(xun)臘(la)、燒熏(xun)等(deng)。以風(feng)味(wei)分有(you)淡味(wei)、蒜味(wei)、辣(la)味(wei)、甜(tian)味(wei)、五香(xiang)、桂花(hua)味(wei)、玫瑰味(wei)、丁香(xiang)味(wei)等(deng)風(feng)味(wei)。從用(yong)料上(shang)有(you)全淀(dian)粉、部分淀(dian)粉、無淀(dian)粉之分。

(5)脫水肉制品：是(shi)將生肉經過加工(gong)整理(li)加入(ru)配料后(hou)，用高溫或日(ri)光脫水而制成的(de)，含水量很少，便于久(jiu)藏和攜帶(dai)，例(li)如牛肉干、肉松等。

(6)水煮(zhu)(zhu)肉(rou)制品(pin)：是將生肉(rou)經過去骨、整理(li)、切塊后在沸(fei)水中煮(zhu)(zhu)一定時間而制成(cheng)的，分(fen)水煮(zhu)(zhu)豬(zhu)肉(rou)產品(pin)和水煮(zhu)(zhu)牛肉(rou)產品(pin)兩(liang)大類。

肉制品的分類有哪些

中式肉制品

臘肉 Cured meat

以鮮肉為原料(liao)，配以各種(zhong)調味料(liao)，經腌(a)制、烘烤(kao)（或晾曬、風干、脫(tuo)水(shui)）、煙熏（或不煙熏）等工(gong)藝(yi)加工(gong)而成的生肉制品。

咸肉 Corned meat

以鮮肉為原料，經食鹽和其他(ta)輔料腌(a)制(zhi)(zhi)，加工而成(cheng)的生肉制(zhi)(zhi)品(pin)。

中國火(huo)腿(tui) chinese ham

帶皮、骨、爪的鮮豬后腿，經腌制、洗曬或風干、發酵(jiao)等工(gong)藝而制成的具有(you)獨(du)特風味的生肉制品。

肉松 Dried meat floss

以(yi)畜禽(qin)瘦肉(rou)(rou)為(wei)主要原料，經(jing)修整、切塊(kuai)、煮制(zhi)、撇油、調味(wei)、收(shou)湯、炒松、搓松制(zhi)成(cheng)的肌(ji)肉(rou)(rou)纖(xian)維蓬松成(cheng)絮(xu)狀的熟肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)。

肉干 dried meat dice

以畜禽瘦肉為原料，經(jing)修割(ge)、預(yu)煮、切丁（或片、條）、調味、復煮、收湯、干燥制(zhi)成的熟肉制(zhi)品。

肉脯 dried meat slice

以去除(chu)筋腱和肥膘的豬(zhu)、牛等瘦肉為原(yuan)料(liao)，經(jing)切片（或絞碎）、調味、腌制(zhi)、攤篩(shai)、烘干、烤制(zhi)等工(gong)藝制(zhi)成的熟肉制(zhi)品(pin)。

醬鹵肉制品(pin) stewed meat in seasoning

以鮮(xian)（凍）畜禽肉(rou)和(he)可食(shi)副產品(pin)放(fang)在加有食(shi)鹽、醬(jiang)油（或不加）、香(xiang)辛料的水中，經預煮(zhu)、浸泡、燒煮(zhu)、醬(jiang)制（鹵制）等工藝加工而成(cheng)的醬(jiang)鹵系列(lie)肉(rou)制品(pin)。

糟肉(rou)制品 meat flavored with fermented rice

將(jiang)畜禽肉(rou)用(yong)酒(jiu)糟(zao)或(huo)陳年香糟(zao)代替醬汁或(huo)鹵汁制成(cheng)的肉(rou)制品。

熏烤肉(rou)制(zhi)品 smoked meat products

以(yi)熏烤為主要加工方法生產的肉制品。

中式(shi)香腸 chinese sausage（臘腸、風干腸）

以畜禽等(deng)肉(rou)為主要原料(liao)(liao)，經切(qie)碎或(huo)絞碎后(hou)按一定比例加入(ru)(ru)食鹽、酒(jiu)、白(bai)砂糖等(deng)輔料(liao)(liao)拌勻，腌漬(zi)后(hou)充填入(ru)(ru)腸(chang)衣中，經烘焙(bei)或(huo)晾曬或(huo)風干等(deng)工(gong)藝制(zhi)成的生干腸(chang)制(zhi)品。

生鮮香(xiang)腸 fresh sausage product

原(yuan)料(liao)肉經絞碎(sui)后加入(ru)輔料(liao)灌(guan)入(ru)腸衣中而成的(de)生肉腸類制品。

生熏香腸 smoked and fresh sausage

原料肉，經(jing)絞碎（或斬(zhan)拌）后加入(ru)輔料灌入(ru)腸(chang)衣中(zhong)，再(zai)經(jing)煙熏處理的生肉腸(chang)類制品。

半干(gan)香腸 semi-dry sausage

絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干(gan)香腸(chang) dry sausage

經(jing)過微生物的發酵作用，干燥除去20%-50%的(de)水分的(de)生(sheng)肉腸類制(zhi)品。

調制肉(rou)制品(pin) prepare meat products

以(yi)畜禽魚肉為(wei)主要原料(liao)，添加（或(huo)(huo)不(bu)添加）時令(ling)蔬菜和（或(huo)(huo)）輔料(liao)、食品添加劑，經滾揉（或(huo)(huo)不(bu)滾揉）、切制或(huo)(huo)絞制、混合攪(jiao)拌（或(huo)(huo)不(bu)混合）、成型(xing)（或(huo)(huo)預(yu)熱(re)處理）、包裝、冷(leng)卻（或(huo)(huo)凍結(jie)）等工(gong)藝加工(gong)而成的(de)系列風味生肉制品。

肉糕 meat cake

以畜禽(qin)肉(rou)為主要原料，經絞碎（或斬拌乳化）、調味(wei)、成(cheng)型、熟(shu)制(zhi)、煙熏（或不煙熏）等工藝(yi)制(zhi)成(cheng)的(de)熟(shu)肉(rou)制(zhi)品(pin)。

腌制肉 salted meat

以(yi)鮮（凍）畜禽肉（或帶骨肉）、副產(chan)品(pin)為(wei)原料(liao)，配以(yi)食鹽、調料(liao)、食品(pin)添(tian)加(jia)劑等(deng)輔料(liao)，經修整(zheng)、注(zhu)射(she)（或不注(zhu)射(she)）、滾揉（或攪拌(ban)、斬拌(ban)）、腌制、切割（或成型）、包裝(zhuang)、冷(leng)藏(zang)等(deng)工藝加(jia)工而(er)成的生肉制品(pin)。

西式肉制品

熏煮火腿

以(yi)畜、禽(qin)肉(rou)為主要原(yuan)料，經精選、切塊、鹽(yan)(yan)水(shui)注射（或鹽(yan)(yan)水(shui)浸漬）腌制后(hou)，加入輔料，再(zai)經滾(gun)揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷(leng)卻(que)、包裝等工藝制作的火腿類熟(shu)肉(rou)制品。

熏煮香腸

以(yi)畜禽魚(yu)肉為主要原料，經(jing)修整、腌(a)制（或(huo)不(bu)腌(a)制）、絞碎后，加入(ru)輔(fu)料，再經(jing)攪拌(ban)（或(huo)斬拌(ban)）、乳化（或(huo)不(bu)乳化）、充填（或(huo)不(bu)充填成型）、烘烤、蒸(zheng)煮、煙(yan)熏(xun)（或(huo)不(bu)煙(yan)熏(xun)）、冷卻(que)等(deng)工藝制作的(de)香腸類熟肉制品。

香腸制品

畜禽魚肉(rou)(rou)經絞切，腌制（或(huo)不(bu)腌制），斬拌，乳化成肉(rou)(rou)餡、肉(rou)(rou)丁、肉(rou)(rou)糜或(huo)其他混合(he)物(wu)，并添加調味料、、香辛料、填(tian)充(chong)料，灌入腸衣（或(huo)成型），再(zai)經燒烤(kao)、蒸煮(zhu)、煙熏、發酵(jiao)、干燥等工(gong)藝（或(huo)其中(zhong)幾(ji)個工(gong)藝）制成的熟肉(rou)(rou)制品。

血腸

用(yong)畜禽血(xue)或(huo)混(hun)同畜禽肉(rou)(rou)或(huo)舌、皮、脂肪為原料經相關工序后灌入腸衣，通過蒸煮(zhu)或(huo)低溫煙熏等工藝(yi)制成的(de)肉(rou)(rou)制品。

發酵香腸

將絞碎(sui)的豬(zhu)肉（或牛(niu)肉）、動物(wu)脂肪、鹽、糖、發(fa)酵劑和香(xiang)辛料等混合(he)后灌(guan)進腸衣，對過微生物(wu)發(fa)酵后制成的香(xiang)腸制品。

培根

通常以豬的(de)背肉、腹肉、頸(jing)肉或肩肉為原料，經注射、腌制、滾揉、成(cheng)型(xing)（或不(bu)成(cheng)型(xing)）、干燥(zao)、煙熏（或不(bu)煙熏）、烘烤等工藝制品的(de)肉制品。

火腿

以(yi)帶骨或(huo)不(bu)帶骨的(de)、整塊或(huo)絞碎(sui)的(de)鮮（凍）畜禽(qin)肉為原料(liao)，經過注射（或(huo)不(bu)注射）、滾揉（攪拌）或(huo)腌制、灌入腸衣成(cheng)型（或(huo)直(zhi)接(jie)成(cheng)型或(huo)模具成(cheng)型）、蒸煮（或(huo)熏煮或(huo)發(fa)酵）而(er)成(cheng)的(de)一類肉制品。

肉灌腸

以鮮（凍）畜(chu)、禽、魚肉為主(zhu)要原料，經過調味、充填（或不充填）、成型等工藝制作的肉制品，包括中西(xi)式灌(guan)腸和(he)無皮腸。

肉制品(pin)的規格與包裝要求：

(1)塑料火腿腸：選用經獸(shou)醫衛生檢驗合格的鮮(xian)豬(zhu)肉，經絞碎(sui)后，添加高級玫(mei)瑰花植物香料和調料后灌入塑料腸衣內，蒸煮而成。

規(gui)格：長度10～20cm，直徑4～4.5cm，每根(gen)200g。

感(gan)官指(zhi)標：塑料(liao)腸衣，鮮紅(hong)色、半(ban)透明、光滑、完整、潔凈與腸餡緊密結合(he)，堅實而有彈性，切面致(zhi)密，瘦肉呈(cheng)薔薇紅(hong)色，肥丁潔白。

理化指標(biao)(biao)及(ji)細菌指標(biao)(biao)均按我(wo)國國家標(biao)(biao)準執行。

包裝：每5kg裝一小盒，每紙箱(xiang)裝4小盒，凈重20kg。

(2)玫(mei)瑰(gui)腸：選用(yong)經獸(shou)醫衛生檢驗合格的鮮(xian)豬肉，經絞碎(sui)后，添加高級植物(wu)香料和調(diao)料后灌入天然腸衣內，蒸煮而成。

規格(ge)：長(chang)度40～42cm，直(zhi)徑(jing)5～5.5cm。

感官指標：腸(chang)(chang)衣干(gan)燥，完整、深紅色、有小皺紋，與腸(chang)(chang)餡緊密(mi)結(jie)合，無霉班及污(wu)染物(wu)。腸(chang)(chang)體堅(jian)實，手感有彈性，切面致密(mi)，呈薔薇紅色，有明顯的玫瑰香(xiang)味。

理化及細(xi)菌指(zhi)標均按我國國家(jia)標準執行。

包(bao)裝(zhuang)：紙箱(xiang)裝(zhuang)，每箱(xiang)20kg，箱內襯聚乙(yi)烯薄膜箱套。

(3)三鮮腸(chang)(chang)：選(xuan)用經(jing)(jing)獸醫衛生檢(jian)驗(yan)合格的鮮豬肉，經(jing)(jing)絞碎后，添(tian)加高級植(zhi)物香料(liao)(liao)和調(diao)料(liao)(liao)，灌入天然腸(chang)(chang)衣(yi)內，蒸煮而(er)成。

規格：長度16～18cm，直徑2～3cm。

感官指(zhi)標：腸衣干燥(zao)、完整、鮮(xian)紅(hong)色、有小皺紋，與餡緊密(mi)結合，無(wu)霉斑及污染(ran)物。腸體堅(jian)實(shi)，手(shou)感有彈性，切面致(zhi)密(mi)，呈薔薇紅(hong)色，具有本(ben)產品的固有香(xiang)味(wei)。

理化及細菌指標均(jun)按我國衛(wei)生檢(jian)驗標準執行。

包裝：每(mei)(mei)根裝入聚乙烯(xi)薄膜袋內。紙箱裝，每(mei)(mei)箱20kg，箱內襯聚乙烯(xi)薄膜(mo)箱套。

(4)桂花腸(chang)：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬(zhu)肉，經絞碎后(hou)，添加高級香料及(ji)調料，灌入天然腸(chang)衣內，蒸煮(zhu)而(er)成。

規格：長度(du)36～38cm，直長3～3.5cm

感官(guan)指(zhi)標(biao)、理化及細(xi)菌指(zhi)標(biao)均以上品種同(tong)。

(5)小對(dui)腸(chang)(熱狗)、美味香腸(chang)、可(ke)口香腸(chang)、丁香腸(chang)：選用經獸醫(yi)衛(wei)生(sheng)檢驗合格的鮮(xian)豬(zhu)肉，經絞碎后，添(tian)加高(gao)級植物(wu)香料和調料，灌入(ru)塑(su)料腸(chang)衣(yi)或天然腸(chang)衣(yi)內，經煮烤而制成的。

規格：小(xiao)對腸：長度12cm，直徑1.6cm。腸衣：羊(yang)腸衣。

美味(wei)香腸、可口香腸、丁香腸：長度25cm，直徑4～4.5cm，重(zhong)量325g。腸(chang)衣：塑料(liao)腸(chang)衣。感官指標：腸(chang)衣表層(ceng)干燥、完整、光滑、塑料(liao)腸(chang)衣呈鮮紅色，光潔度強，與餡(xian)緊密結合，無(wu)霉斑，及污染物。味道清香、滑嫩可口，有(you)西式香料(liao)味。

理化及(ji)細菌指標均按我國衛生檢(jian)驗(yan)標準規定執(zhi)行。

(6)維也納香腸：選用經(jing)獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉、鮮牛肉、鮮雞肉，經(jing)去骨、整理，添加高級植(zhi)物(wu)香料(liao)和調料(liao)腌制，再絞碎、制餡后灌入天然羊腸衣(yi)內，經(jing)蒸烤而成(cheng)。

規格：根據原料成份(fen)和長度、重量和包裝情況分多種規格。

感官(guan)指(zhi)標(biao)：按(an)西式(shi)灌腸(chang)上述標(biao)準(zhun)。

理化及細菌指標：出口日本時(shi)按日本加熱(re)處理肉類標準執行：細菌總數：10萬個(ge)/g以下；大腸桿(gan)菌(jun)(jun)：陰性(xing)；沙門氏菌(jun)(jun)：陰性(xing)；金黃色葡(pu)萄球菌(jun)(jun)：陰性(xing)。

水煮牛肉(rou)類(lei)制品(pin)選用經(jing)獸醫衛生檢驗或進口(kou)原(yuan)料(liao)驗收合格的牛肉(rou)、牛筋，經(jing)去骨、整理、切(qie)塊并在100℃水中沸(fei)煮(zhu)數min，使中心溫度達70℃以上保持(chi)1min以上，然后穿串(chuan)、速凍。規格：牛肉(rou)類或牛筋類、牛肉(rou)牛筋混和串(chuan)等，每(mei)串(chuan)20g、25g、30g、35g，紙箱(xiang)裝，內(nei)襯塑料套，每箱(xiang)200串(chuan)。

感官指標：有牛肉串類特有的色(se)澤(ze)、氣味，無異味，無飛刺(ci)，串形整(zheng)齊，無雜質。

理化及(ji)細(xi)菌指標(biao)：按出口日本維也(ye)納香腸(chang)標(biao)準執行。

出口肉(rou)制品(pin)類(lei)(lei)商品(pin)檢(jian)驗(yan)及衛(wei)生監督與肉(rou)類(lei)(lei)相(xiang)同。檢(jian)驗(yan)依據：SN0415—95《出口豬肉灌腸檢驗規程》、SN0425—95《出口凍水煮牛(niu)肉(rou)檢驗規程(cheng)》、SN0369—95《出口熱狗腸檢驗方法》、SN0412—95《出口牛肉干檢驗規程》、SN0414—95《出口豬肉松檢驗規程》。

進口(kou)肉制品衛生檢驗應依據以下(xia)標(biao)準執行：

腌(a)臘制品(pin)：依據(ju)GB2731—88《火腿衛(wei)生標(biao)準》；GB2730—98《廣(guang)東臘肉(rou)衛生標準》；GB2726—96《醬鹵(lu)肉類衛生(sheng)標(biao)準》；GB2728—81《肴肉衛(wei)生標準》。

燒制品(pin)：符合GB2727—94《燒烤(kao)肉衛生(sheng)標準》。

烤制品：同上。

灌腸制品(pin)：符合GB2725.1—94《肉灌腸(chang)衛生(sheng)標(biao)準》。

脫水(shui)肉制品：牛(niu)肉干符合(he)GB16327—1996《肉干，肉脯衛生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉松(song)衛生標準》。

其它肉制(zhi)品可參考GB10147—88《香腸(臘腸)，香(xiang)肚衛生標準》；GB13101—91《西式蒸(zheng)煮，煙熏(xun)火腿衛(wei)生標準(zhun)》。