【肉制品加工方(fang)式】肉制品的分(fen)類有哪些 肉制品的規格與包裝要求(qiu)

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肉制品加工方式

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規(gui)格及包裝要求，根據對外貿(mao)易合同規(gui)定，再具體(ti)制定。

(1)腌臘制品(pin)：是將鮮肉(rou)用鹽(yan)和(he)硝(xiao)經過(guo)(guo)一定時間的(de)(de)腌漬(zi)和(he)修(xiu)整而制成的(de)(de)一種肉(rou)制品(pin)，如火腿、腌肉(rou)。也有將腌制后的(de)(de)半成品(pin)再經過(guo)(guo)熏(xun)臘過(guo)(guo)程(cheng)的(de)(de)，如熏(xun)腿、臘肉(rou)等(deng)。

(2)燒(shao)(shao)制品：是(shi)將生肉和(he)各(ge)種(zhong)配料一同放(fang)在(zai)鍋內燒(shao)(shao)煮而制成的(de)肉制品，其中有(you)醬燒(shao)(shao)、醬汁、鹵、熏、糟(zao)的(de)及過油肉等。

(3)烤制(zhi)品：是將生肉經過加工整理(li)，加入各種(zhong)配(pei)料后用(yong)烤爐(lu)制(zhi)而成(cheng)的(de)，成(cheng)品呈現外焦(jiao)里嫩，別具(ju)風味(wei)，如廣(guang)東(dong)的(de)烤乳豬、叉燒(shao)肉、廣(guang)東(dong)香腸(chang)、北(bei)京烤鴨等。

(4)灌腸制(zhi)品(pin)：是將生肉(rou)(rou)經過整理(li)后(hou)裝入(ru)腸衣或小肚中經加工而成的(de)一種肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)。我國出口(kou)的(de)灌腸制(zhi)品(pin)大體上可分為風(feng)干(gan)香腸、肉(rou)(rou)腸和(he)灌腸三大類，其中風(feng)干(gan)香腸和(he)肉(rou)(rou)腸(如廣(guang)東(dong)香腸(chang)、南(nan)京香肚和各(ge)地生產的別具(ju)風味的香腸(chang))，我國生產的歷史較久。灌(guan)腸(chang)營養豐(feng)富，鮮嫩可口，出口量大。灌(guan)腸(chang)制品以(yi)形狀分(fen)(fen)(fen)，有粗、細、長、短(duan)、棒形、弧形、環形、串形、球形等。以(yi)加(jia)工上分(fen)(fen)(fen)為(wei)生、半熟、熟、熏臘、燒熏等。以(yi)風味(wei)(wei)分(fen)(fen)(fen)有淡味(wei)(wei)、蒜味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)、五(wu)香、桂花味(wei)(wei)、玫(mei)瑰味(wei)(wei)、丁香味(wei)(wei)等風味(wei)(wei)。從用料上有全淀(dian)粉(fen)、部分(fen)(fen)(fen)淀(dian)粉(fen)、無淀(dian)粉(fen)之分(fen)(fen)(fen)。

(5)脫(tuo)水肉制品(pin)：是(shi)將生肉經過加(jia)工整理加(jia)入配料后，用高溫或日光脫(tuo)水而制成的(de)，含水量(liang)很少(shao)，便于久藏和攜帶(dai)，例如牛肉干、肉松等。

(6)水煮(zhu)肉制品(pin)：是將生肉經過去骨、整(zheng)理(li)、切塊后在沸(fei)水中煮(zhu)一定時間而制成的，分水煮(zhu)豬肉產(chan)品(pin)和水煮(zhu)牛(niu)肉產(chan)品(pin)兩大類。

肉制品的分類有哪些

中式肉制品

臘肉 Cured meat

以鮮肉為原料(liao)，配以各種調味料(liao)，經腌制、烘(hong)烤（或(huo)晾(liang)曬、風干、脫水）、煙熏(xun)（或(huo)不煙熏(xun)）等工藝加工而(er)成的(de)生肉制品(pin)。

咸(xian)肉 Corned meat

以(yi)鮮(xian)肉為原料，經食(shi)鹽和(he)其他輔料腌制(zhi)，加工而成的生肉制(zhi)品。

中國火腿 chinese ham

帶皮、骨、爪的(de)鮮豬后(hou)腿，經腌制、洗曬(shai)或風干、發酵等工藝而制成的(de)具有獨特風味的(de)生肉制品。

肉松(song) Dried meat floss

以畜禽瘦肉為主要原料，經修整、切塊、煮(zhu)制、撇油(you)、調味(wei)、收湯、炒松(song)(song)、搓(cuo)松(song)(song)制成(cheng)的(de)肌肉纖(xian)維蓬松(song)(song)成(cheng)絮狀的(de)熟肉制品。

肉干(gan) dried meat dice

以畜禽瘦(shou)肉為原料，經修割、預(yu)煮(zhu)、切丁（或片、條）、調味、復煮(zhu)、收湯(tang)、干燥制(zhi)成的熟肉制(zhi)品。

肉脯 dried meat slice

以(yi)去(qu)除筋腱和肥膘的豬、牛等(deng)瘦肉(rou)為原(yuan)料，經切片（或絞碎）、調(diao)味、腌制(zhi)(zhi)、攤篩、烘干、烤制(zhi)(zhi)等(deng)工藝制(zhi)(zhi)成的熟肉(rou)制(zhi)(zhi)品。

醬鹵肉制(zhi)品 stewed meat in seasoning

以鮮（凍(dong)）畜(chu)禽肉和可食(shi)副產品放在加(jia)有食(shi)鹽(yan)、醬(jiang)油（或不加(jia)）、香辛(xin)料(liao)的(de)水(shui)中，經預煮、浸泡、燒煮、醬(jiang)制(zhi)（鹵(lu)制(zhi)）等工藝加(jia)工而成(cheng)的(de)醬(jiang)鹵(lu)系列肉制(zhi)品。

糟(zao)肉制品 meat flavored with fermented rice

將畜禽肉(rou)用酒糟(zao)或(huo)(huo)陳年香糟(zao)代替(ti)醬汁或(huo)(huo)鹵汁制(zhi)成(cheng)的肉(rou)制(zhi)品。

熏烤肉(rou)制(zhi)品 smoked meat products

以熏(xun)烤為主要(yao)加工(gong)方(fang)法(fa)生(sheng)產的肉制品(pin)。

中式香腸 chinese sausage（臘(la)腸、風干(gan)腸）

以畜禽等肉為主要原料，經切(qie)碎或絞(jiao)碎后(hou)按一定(ding)比例加入(ru)食鹽、酒、白砂糖等輔料拌勻，腌漬(zi)后(hou)充填入(ru)腸(chang)衣(yi)中，經烘焙(bei)或晾(liang)曬或風干(gan)等工藝(yi)制成(cheng)的生干(gan)腸(chang)制品(pin)。

生鮮香腸 fresh sausage product

原(yuan)料(liao)肉(rou)經絞(jiao)碎后加入(ru)輔(fu)料(liao)灌入(ru)腸(chang)衣中而成(cheng)的生肉(rou)腸(chang)類制(zhi)品。

生熏香腸 smoked and fresh sausage

原料肉(rou)，經絞碎（或(huo)斬(zhan)拌）后加(jia)入(ru)輔料灌入(ru)腸衣中，再經煙(yan)熏處理的(de)生肉(rou)腸類(lei)制品。

半干香腸 semi-dry sausage

絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干香腸(chang) dry sausage

經(jing)過(guo)微生物的發酵作用，干燥除去20%-50%的(de)水(shui)分的(de)生肉腸類制品。

調(diao)制(zhi)肉制(zhi)品 prepare meat products

以畜禽魚肉(rou)為主要原料，添(tian)加（或(huo)不添(tian)加）時令蔬菜和（或(huo)）輔料、食品添(tian)加劑，經滾(gun)揉（或(huo)不滾(gun)揉）、切制(zhi)或(huo)絞制(zhi)、混(hun)合(he)(he)攪(jiao)拌（或(huo)不混(hun)合(he)(he)）、成(cheng)(cheng)型（或(huo)預熱處(chu)理）、包裝(zhuang)、冷卻（或(huo)凍結(jie)）等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)(cheng)的(de)系列風(feng)味(wei)生(sheng)肉(rou)制(zhi)品。

肉糕 meat cake

以畜禽肉為主要原料，經(jing)絞碎（或(huo)斬拌乳(ru)化(hua)）、調味、成型、熟制(zhi)、煙熏(xun)（或(huo)不煙熏(xun)）等工(gong)藝制(zhi)成的熟肉制(zhi)品。

腌制肉 salted meat

以鮮（凍）畜禽肉(rou)（或帶骨肉(rou)）、副(fu)產(chan)品(pin)為原料，配以食(shi)(shi)鹽(yan)、調料、食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑等(deng)輔(fu)料，經修整、注(zhu)射（或不注(zhu)射）、滾(gun)揉（或攪拌、斬拌）、腌制(zhi)(zhi)、切割（或成(cheng)型）、包裝、冷藏等(deng)工藝加(jia)工而成(cheng)的生肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)。

西式肉制品

熏煮火腿

以畜、禽肉為(wei)主要原料，經精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制(zhi)后，加入輔料，再經滾揉、充(chong)填（或不(bu)充(chong)填）、蒸煮、煙熏(xun)（或不(bu)煙熏(xun)）、冷卻、包裝等(deng)工藝制(zhi)作的火(huo)腿類熟肉制(zhi)品。

熏煮香腸

以畜禽(qin)魚肉為主要原料，經修(xiu)整、腌(a)制（或(huo)不(bu)腌(a)制）、絞碎后，加(jia)入輔料，再(zai)經攪(jiao)拌（或(huo)斬拌）、乳(ru)化（或(huo)不(bu)乳(ru)化）、充填（或(huo)不(bu)充填成型(xing)）、烘烤、蒸煮、煙熏（或(huo)不(bu)煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟(shu)肉制品。

香腸制品

畜(chu)禽魚肉(rou)經絞切，腌制（或(huo)不腌制），斬(zhan)拌，乳化成肉(rou)餡、肉(rou)丁、肉(rou)糜(mi)或(huo)其(qi)(qi)他混合(he)物，并添加調味料(liao)、、香辛料(liao)、填充料(liao)，灌入(ru)腸(chang)衣(yi)（或(huo)成型(xing)），再經燒烤、蒸煮(zhu)、煙熏、發酵、干燥(zao)等工(gong)藝（或(huo)其(qi)(qi)中幾個工(gong)藝）制成的(de)熟肉(rou)制品。

血腸

用畜禽血或混同畜禽肉(rou)或舌、皮、脂(zhi)肪為原料(liao)經相關(guan)工序后灌(guan)入腸衣，通過蒸煮或低(di)溫煙熏(xun)等工藝制成(cheng)的肉(rou)制品(pin)。

發酵香腸

將絞碎的(de)豬肉（或(huo)牛(niu)肉）、動(dong)物脂肪、鹽、糖、發(fa)酵(jiao)(jiao)劑和香辛料等混(hun)合后(hou)灌進腸衣，對(dui)過微(wei)生物發(fa)酵(jiao)(jiao)后(hou)制(zhi)成的(de)香腸制(zhi)品。

培根

通常以(yi)豬的背(bei)肉(rou)、腹肉(rou)、頸肉(rou)或(huo)肩肉(rou)為原料，經注射、腌(a)制(zhi)、滾揉、成(cheng)型(xing)（或(huo)不成(cheng)型(xing)）、干(gan)燥、煙(yan)熏（或(huo)不煙(yan)熏）、烘烤等(deng)工藝制(zhi)品的肉(rou)制(zhi)品。

火腿

以帶骨或(huo)(huo)(huo)不帶骨的、整塊(kuai)或(huo)(huo)(huo)絞碎的鮮（凍）畜(chu)禽(qin)肉為原料(liao)，經(jing)過注射（或(huo)(huo)(huo)不注射）、滾揉（攪拌）或(huo)(huo)(huo)腌制、灌(guan)入腸(chang)衣成型(xing)(xing)（或(huo)(huo)(huo)直接成型(xing)(xing)或(huo)(huo)(huo)模具成型(xing)(xing)）、蒸煮(zhu)（或(huo)(huo)(huo)熏煮(zhu)或(huo)(huo)(huo)發(fa)酵）而成的一類肉制品。

肉灌腸

以(yi)鮮（凍）畜、禽、魚肉為(wei)主(zhu)要原(yuan)料，經(jing)過調味(wei)、充(chong)(chong)填（或不(bu)充(chong)(chong)填）、成型等工藝制(zhi)作的肉制(zhi)品，包括中西式灌腸和無皮腸。

肉制(zhi)品(pin)的(de)規格(ge)與包裝要求：

(1)塑料火腿腸(chang)：選用經獸(shou)醫衛生檢驗合格(ge)的(de)鮮豬肉，經絞碎后(hou)，添加(jia)高(gao)級玫瑰花植物(wu)香料和調料后(hou)灌入塑料腸(chang)衣內，蒸(zheng)煮而成(cheng)。

規格：長度10～20cm，直徑(jing)4～4.5cm，每根200g。

感官指標：塑(su)料(liao)腸(chang)衣，鮮紅色、半透明(ming)、光(guang)滑、完整、潔凈與腸(chang)餡緊密結合(he)，堅實而(er)有彈性(xing)，切(qie)面致密，瘦肉呈薔薇紅色，肥丁潔白。

理化指(zhi)標及細(xi)菌指(zhi)標均按我國(guo)(guo)國(guo)(guo)家標準執行。

包裝：每5kg裝一小盒，每紙箱裝4小盒，凈(jing)重(zhong)20kg。

(2)玫瑰腸：選用經(jing)獸醫衛生檢驗合格的(de)鮮豬(zhu)肉，經(jing)絞碎后，添加高級植物香(xiang)料(liao)和調料(liao)后灌入天然(ran)腸衣內，蒸(zheng)煮而成。

規格(ge)：長度(du)40～42cm，直徑5～5.5cm。

感官(guan)指標(biao)：腸衣干燥(zao)，完整、深紅色(se)、有小皺紋，與(yu)腸餡緊密(mi)結(jie)合，無霉班及污染物。腸體(ti)堅實，手感有彈性，切(qie)面(mian)致(zhi)密(mi)，呈薔薇紅色(se)，有明顯的玫瑰香味。

理(li)化及細菌指標(biao)均(jun)按我國國家標(biao)準(zhun)執行。

包裝(zhuang)：紙箱裝(zhuang)，每箱20kg，箱內(nei)襯(chen)聚乙烯(xi)薄膜箱套。

(3)三鮮腸(chang)：選(xuan)用經獸醫衛(wei)生檢(jian)驗合格的鮮豬肉，經絞碎后，添(tian)加高級植物香(xiang)料和(he)調料，灌(guan)入(ru)天然腸(chang)衣內(nei)，蒸(zheng)煮而(er)成。

規格：長度16～18cm，直徑2～3cm。

感官指標(biao)：腸衣干燥(zao)、完整、鮮紅(hong)色、有(you)小皺(zhou)紋，與(yu)餡緊(jin)密(mi)結合，無霉斑及污染物。腸體堅(jian)實，手(shou)感有(you)彈性，切(qie)面(mian)致密(mi)，呈(cheng)薔薇紅(hong)色，具(ju)有(you)本產(chan)品的(de)固有(you)香味。

理化(hua)及細菌指標(biao)均按我國衛生檢驗標(biao)準執行(xing)。

包裝：每(mei)根裝入(ru)聚乙烯薄(bo)膜袋內。紙箱裝，每(mei)箱20kg，箱內襯聚乙烯薄膜箱套。

(4)桂(gui)花(hua)腸：選用經(jing)獸醫衛(wei)生(sheng)檢驗(yan)合格(ge)的(de)鮮豬肉，經(jing)絞碎(sui)后，添加高級香料及調(diao)料，灌入天(tian)然腸衣內，蒸(zheng)煮而成。

規格(ge)：長(chang)度36～38cm，直長3～3.5cm

感官指(zhi)標(biao)、理化及細菌指(zhi)標(biao)均以(yi)上(shang)品種同。

(5)小對腸(熱(re)狗)、美(mei)味香(xiang)腸(chang)、可(ke)口香(xiang)腸(chang)、丁香(xiang)腸(chang)：選(xuan)用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經絞碎(sui)后(hou)，添加高級(ji)植物香(xiang)料和調(diao)料，灌入(ru)塑料腸(chang)衣或天然腸(chang)衣內，經煮烤而制成的。

規格(ge)：小(xiao)對腸(chang)：長度12cm，直徑1.6cm。腸(chang)(chang)衣：羊腸(chang)(chang)衣。

美(mei)味香腸(chang)、可口香腸(chang)、丁香腸(chang)：長度25cm，直(zhi)徑4～4.5cm，重量325g。腸(chang)衣：塑料腸(chang)衣。感官指標：腸(chang)衣表層干(gan)燥、完整、光滑(hua)、塑料腸(chang)衣呈(cheng)鮮紅色，光潔度(du)強，與餡緊密(mi)結合(he)，無霉斑，及污染物。味(wei)道(dao)清香(xiang)、滑(hua)嫩可口，有西式(shi)香(xiang)料味(wei)。

理化及細菌(jun)指標均按我國衛生檢驗(yan)標準規(gui)定執行。

(6)維也納(na)香腸：選用經獸醫衛(wei)生檢驗合(he)格的鮮豬肉(rou)、鮮牛肉(rou)、鮮雞肉(rou)，經去骨、整理，添加高級(ji)植物香料(liao)和調(diao)料(liao)腌制(zhi)，再(zai)絞碎、制(zhi)餡(xian)后灌入天(tian)然羊腸衣內，經蒸烤而成。

規(gui)格(ge)：根(gen)據原料(liao)成份(fen)和(he)長度(du)、重量和(he)包裝情況分(fen)多種(zhong)規(gui)格(ge)。

感(gan)官(guan)指標：按西式灌腸(chang)上述(shu)標準(zhun)。

理化及細菌指標：出口(kou)日本(ben)時按日本(ben)加(jia)熱(re)處理肉類標準執行(xing)：細菌總數：10萬個/g以下；大(da)腸桿菌：陰性(xing)(xing)；沙門氏菌：陰性(xing)(xing)；金黃色葡萄球(qiu)菌：陰性(xing)(xing)。

水(shui)煮(zhu)牛肉(rou)類制(zhi)品(pin)選用經獸醫(yi)衛(wei)生檢(jian)驗或進口原(yuan)料驗收(shou)合格的牛肉(rou)、牛筋，經去(qu)骨(gu)、整理(li)、切塊(kuai)并在100℃水中沸煮(zhu)數min，使中心溫度達70℃以上保持1min以(yi)上(shang)，然后(hou)穿串、速凍。規格：牛(niu)肉類(lei)或牛(niu)筋類(lei)、牛(niu)肉牛(niu)筋混(hun)和串等，每串20g、25g、30g、35g，紙(zhi)箱裝，內襯塑料套，每(mei)箱200串(chuan)。

感官指標：有(you)牛肉串(chuan)類特有(you)的色澤、氣(qi)味，無異味，無飛刺(ci)，串(chuan)形整齊(qi)，無雜質。

理化及細菌指(zhi)標：按出口日本維(wei)也納香(xiang)腸標準執行(xing)。

出口(kou)肉(rou)制品(pin)類商品(pin)檢驗及(ji)衛(wei)生監督與肉(rou)類相(xiang)同。檢驗依據：SN0415—95《出(chu)口豬(zhu)肉灌(guan)腸檢驗規程》、SN0425—95《出口凍(dong)水煮(zhu)牛肉檢驗規程(cheng)》、SN0369—95《出口熱狗腸(chang)檢(jian)驗方法(fa)》、SN0412—95《出口牛肉干檢驗規(gui)程(cheng)》、SN0414—95《出口豬肉松檢驗規(gui)程》。

進口(kou)肉制品衛生檢驗應依據以下標準執行：

腌臘制品(pin)：依據GB2731—88《火(huo)腿衛生標準》；GB2730—98《廣東(dong)臘肉衛生(sheng)標準》；GB2726—96《醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)類衛生標準》；GB2728—81《肴肉衛生標(biao)準》。

燒制品：符合GB2727—94《燒烤(kao)肉衛生標準(zhun)》。

烤制品：同上。

灌腸制品：符合(he)GB2725.1—94《肉灌腸(chang)衛生標準》。

脫水肉制(zhi)品：牛肉干符合GB16327—1996《肉干，肉脯衛生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉(rou)松衛(wei)生標(biao)準》。

其它肉制品(pin)可參考(kao)GB10147—88《香腸(臘(la)腸(chang))，香肚衛生標準》；GB13101—91《西式蒸煮，煙(yan)熏火腿衛生標(biao)準》。