【肉(rou)制品(pin)加(jia)工方(fang)式】肉(rou)制品(pin)的(de)分類(lei)有哪些 肉(rou)制品(pin)的(de)規格與包裝要求

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肉制品加工方式

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規格及包裝要求，根據對(dui)外貿易合同(tong)規定，再具體制定。

(1)腌(a)臘(la)制(zhi)(zhi)品：是將鮮(xian)肉用鹽和(he)硝經過一定時間的(de)(de)腌(a)漬和(he)修整而制(zhi)(zhi)成的(de)(de)一種(zhong)肉制(zhi)(zhi)品，如(ru)火腿、腌(a)肉。也有將腌(a)制(zhi)(zhi)后的(de)(de)半(ban)成品再經過熏臘(la)過程的(de)(de)，如(ru)熏腿、臘(la)肉等(deng)。

(2)燒制品(pin)：是(shi)將生肉和各種配料一同放在鍋內燒煮(zhu)而制成的肉制品(pin)，其中有醬燒、醬汁、鹵(lu)、熏、糟的及過油肉等(deng)。

(3)烤制品(pin)：是將生肉(rou)經過加工整理，加入各種配(pei)料后(hou)用烤爐制而(er)成(cheng)的，成(cheng)品(pin)呈現外焦(jiao)里(li)嫩，別具風味，如(ru)廣東(dong)的烤乳(ru)豬(zhu)、叉燒肉(rou)、廣東(dong)香腸、北京烤鴨(ya)等。

(4)灌(guan)腸制(zhi)品：是將生肉經過整(zheng)理后裝入腸衣或(huo)小(xiao)肚中經加工而成的(de)一(yi)種肉制(zhi)品。我國出口(kou)的(de)灌(guan)腸制(zhi)品大(da)體上可(ke)分為(wei)風干香(xiang)(xiang)腸、肉腸和(he)灌(guan)腸三大(da)類，其(qi)中風干香(xiang)(xiang)腸和(he)肉腸(如廣東香腸(chang)、南京香肚和各(ge)地生(sheng)產的(de)別具風味(wei)的(de)香腸(chang))，我國生產的歷史較久。灌腸(chang)營養豐富(fu)，鮮嫩可口(kou)，出口(kou)量(liang)大。灌腸(chang)制品以(yi)形狀分(fen)(fen)，有粗、細(xi)、長、短、棒(bang)形、弧(hu)形、環形、串形、球形等。以(yi)加工上分(fen)(fen)為生、半熟、熟、熏臘、燒熏等。以(yi)風味(wei)(wei)(wei)分(fen)(fen)有淡味(wei)(wei)(wei)、蒜味(wei)(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)、五(wu)香、桂花味(wei)(wei)(wei)、玫瑰味(wei)(wei)(wei)、丁(ding)香味(wei)(wei)(wei)等風味(wei)(wei)(wei)。從用料(liao)上有全(quan)淀(dian)粉(fen)、部(bu)分(fen)(fen)淀(dian)粉(fen)、無淀(dian)粉(fen)之(zhi)分(fen)(fen)。

(5)脫(tuo)水(shui)肉(rou)制品：是將生肉(rou)經過加工(gong)整理加入配料(liao)后，用高(gao)溫或日光(guang)脫(tuo)水(shui)而制成(cheng)的，含(han)水(shui)量(liang)很少，便于(yu)久藏和(he)攜帶，例(li)如牛(niu)肉(rou)干、肉(rou)松等。

(6)水(shui)煮肉制(zhi)(zhi)品(pin)：是將生(sheng)肉經(jing)過去(qu)骨、整理、切塊后在沸水(shui)中煮一定時間而制(zhi)(zhi)成的，分(fen)水(shui)煮豬肉產(chan)品(pin)和(he)水(shui)煮牛肉產(chan)品(pin)兩大類。

肉制品的分類有哪些

中式肉制品

臘肉 Cured meat

以鮮肉為原料，配以各種調味料，經腌(a)制(zhi)、烘烤（或晾(liang)曬、風干、脫水）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成(cheng)的生(sheng)肉制(zhi)品。

咸肉 Corned meat

以鮮肉為原料，經食(shi)鹽(yan)和(he)其(qi)他(ta)輔(fu)料腌(a)制，加(jia)工(gong)而(er)成的(de)生肉制品。

中國火(huo)腿 chinese ham

帶皮、骨(gu)、爪的(de)鮮豬后腿(tui)，經腌制、洗曬或(huo)風(feng)(feng)干、發酵等工藝(yi)而制成的(de)具有獨特(te)風(feng)(feng)味(wei)的(de)生肉制品。

肉(rou)松(song) Dried meat floss

以畜(chu)禽瘦肉為主要原料(liao)，經修(xiu)整、切塊、煮(zhu)制(zhi)、撇(pie)油(you)、調味、收湯、炒松、搓松制(zhi)成(cheng)的肌(ji)肉纖維蓬松成(cheng)絮狀的熟肉制(zhi)品。

肉干 dried meat dice

以畜禽(qin)瘦肉(rou)為(wei)原料，經修(xiu)割、預煮、切(qie)丁（或片(pian)、條）、調味、復(fu)煮、收湯(tang)、干(gan)燥制(zhi)成的熟肉(rou)制(zhi)品。

肉脯 dried meat slice

以去(qu)除筋腱和肥膘的豬、牛等(deng)瘦(shou)肉為原(yuan)料，經(jing)切(qie)片（或絞(jiao)碎(sui)）、調(diao)味(wei)、腌制(zhi)(zhi)、攤(tan)篩、烘干、烤(kao)制(zhi)(zhi)等(deng)工(gong)藝制(zhi)(zhi)成的熟肉制(zhi)(zhi)品。

醬鹵肉制品 stewed meat in seasoning

以鮮（凍）畜(chu)禽肉(rou)(rou)和可食副產品放在加(jia)有食鹽、醬油(you)（或(huo)不加(jia)）、香(xiang)辛(xin)料的(de)水(shui)中，經預煮(zhu)、浸泡、燒煮(zhu)、醬制（鹵制）等(deng)工(gong)藝加(jia)工(gong)而(er)成的(de)醬鹵系列(lie)肉(rou)(rou)制品。

糟肉制品 meat flavored with fermented rice

將畜禽肉用(yong)酒(jiu)糟或(huo)陳(chen)年香糟代替(ti)醬汁(zhi)或(huo)鹵汁(zhi)制(zhi)成的肉制(zhi)品。

熏烤肉制品 smoked meat products

以熏烤為主要加工方法生產的肉制品。

中式香腸 chinese sausage（臘腸、風干腸）

以畜禽等肉為主要(yao)原料，經切碎或絞(jiao)碎后(hou)按一定比(bi)例加入(ru)食鹽(yan)、酒、白砂(sha)糖等輔料拌勻(yun)，腌(a)漬后(hou)充填入(ru)腸(chang)衣中(zhong)，經烘(hong)焙或晾曬(shai)或風干等工藝(yi)制成的生干腸(chang)制品(pin)。

生(sheng)鮮(xian)香(xiang)腸 fresh sausage product

原料肉(rou)(rou)經絞碎后加入(ru)輔料灌入(ru)腸衣(yi)中(zhong)而成的生肉(rou)(rou)腸類制(zhi)品。

生熏香(xiang)腸 smoked and fresh sausage

原料(liao)肉(rou)，經絞碎（或斬拌）后加入(ru)輔料(liao)灌入(ru)腸(chang)衣中(zhong)，再(zai)經煙(yan)熏(xun)處理的(de)生肉(rou)腸(chang)類(lei)制(zhi)品。

半干香腸(chang) semi-dry sausage

絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干(gan)香腸 dry sausage

經過微生物(wu)的發(fa)酵(jiao)作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉腸類制(zhi)品。

調制肉(rou)制品 prepare meat products

以畜禽魚肉為(wei)主(zhu)要原料，添加(jia)（或(huo)不(bu)添加(jia)）時令蔬菜和（或(huo)）輔料、食品(pin)(pin)添加(jia)劑，經滾(gun)(gun)揉（或(huo)不(bu)滾(gun)(gun)揉）、切制或(huo)絞制、混合攪拌（或(huo)不(bu)混合）、成(cheng)(cheng)型（或(huo)預熱處(chu)理(li)）、包裝、冷卻（或(huo)凍結(jie)）等工藝加(jia)工而成(cheng)(cheng)的系列風味(wei)生肉制品(pin)(pin)。

肉糕 meat cake

以畜禽肉為主(zhu)要原料(liao)，經絞(jiao)碎(sui)（或斬拌乳化）、調(diao)味、成(cheng)型、熟(shu)制、煙熏（或不煙熏）等(deng)工藝制成(cheng)的熟(shu)肉制品。

腌制肉 salted meat

以鮮(xian)（凍）畜禽肉(rou)(rou)（或(huo)(huo)帶(dai)骨肉(rou)(rou)）、副產品為原料(liao)(liao)，配以食鹽、調料(liao)(liao)、食品添加(jia)劑等輔料(liao)(liao)，經(jing)修整(zheng)、注射(she)（或(huo)(huo)不注射(she)）、滾揉（或(huo)(huo)攪拌、斬拌）、腌制、切(qie)割（或(huo)(huo)成型）、包裝、冷藏等工藝加(jia)工而成的生肉(rou)(rou)制品。

西式肉制品

熏煮火腿

以畜、禽肉為(wei)主要原料，經精選、切(qie)塊、鹽水注射(she)（或鹽水浸漬）腌制(zhi)后，加入輔(fu)料，再(zai)經滾(gun)揉(rou)、充填（或不充填）、蒸煮、煙(yan)熏(xun)（或不煙(yan)熏(xun)）、冷(leng)卻(que)、包裝等工藝制(zhi)作(zuo)的(de)火腿類熟肉制(zhi)品。

熏煮香腸

以(yi)畜禽魚肉為主(zhu)要原料，經(jing)修整、腌制(zhi)（或(huo)不(bu)腌制(zhi)）、絞(jiao)碎后，加(jia)入輔料，再經(jing)攪(jiao)拌（或(huo)斬(zhan)拌）、乳化（或(huo)不(bu)乳化）、充填(tian)（或(huo)不(bu)充填(tian)成型(xing)）、烘烤、蒸煮、煙(yan)熏（或(huo)不(bu)煙(yan)熏）、冷卻(que)等工藝制(zhi)作的香腸(chang)類熟肉制(zhi)品(pin)。

香腸制品

畜禽魚肉(rou)(rou)經絞切，腌(a)制(zhi)（或(huo)不腌(a)制(zhi)），斬(zhan)拌，乳化成(cheng)(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)餡、肉(rou)(rou)丁、肉(rou)(rou)糜或(huo)其他混合物，并添加調(diao)味料(liao)(liao)、、香辛料(liao)(liao)、填充料(liao)(liao)，灌入(ru)腸衣（或(huo)成(cheng)(cheng)(cheng)型），再經燒烤、蒸煮、煙熏、發(fa)酵、干燥等工藝(yi)（或(huo)其中幾個工藝(yi)）制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)的熟(shu)肉(rou)(rou)制(zhi)品。

血腸

用畜禽(qin)血(xue)或(huo)混同畜禽(qin)肉或(huo)舌、皮、脂肪為(wei)原料(liao)經相關(guan)工序后(hou)灌入(ru)腸(chang)衣，通過蒸煮或(huo)低溫煙熏等工藝制成的肉制品(pin)。

發酵香腸

將絞碎的豬(zhu)肉（或牛肉）、動物(wu)脂肪、鹽、糖、發酵(jiao)劑和香(xiang)辛料等(deng)混(hun)合后(hou)(hou)灌進(jin)腸衣，對過微(wei)生物(wu)發酵(jiao)后(hou)(hou)制成的香(xiang)腸制品。

培根

通常以豬的背肉(rou)、腹(fu)肉(rou)、頸肉(rou)或肩肉(rou)為(wei)原料(liao)，經注射、腌制、滾揉、成型(xing)（或不(bu)成型(xing)）、干燥、煙(yan)熏（或不(bu)煙(yan)熏）、烘烤等工藝(yi)制品的肉(rou)制品。

火腿

以帶(dai)骨(gu)或不(bu)帶(dai)骨(gu)的(de)(de)(de)、整(zheng)塊或絞碎的(de)(de)(de)鮮（凍）畜禽肉為原料，經過(guo)注射(she)（或不(bu)注射(she)）、滾揉（攪拌）或腌制(zhi)、灌入腸衣成(cheng)(cheng)型(xing)（或直(zhi)接成(cheng)(cheng)型(xing)或模(mo)具(ju)成(cheng)(cheng)型(xing)）、蒸煮(zhu)（或熏煮(zhu)或發酵）而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)一類肉制(zhi)品。

肉灌腸

以鮮（凍(dong)）畜(chu)、禽(qin)、魚肉為(wei)主要(yao)原(yuan)料，經(jing)過(guo)調味、充(chong)填（或不充(chong)填）、成型等工(gong)藝制(zhi)作的肉制(zhi)品，包(bao)括中西(xi)式灌腸(chang)和無(wu)皮腸(chang)。

肉(rou)制品的規格(ge)與(yu)包(bao)裝(zhuang)要求：

(1)塑料火腿腸：選(xuan)用經獸醫(yi)衛生檢驗(yan)合格的鮮豬肉，經絞碎(sui)后，添加(jia)高(gao)級玫瑰花植物(wu)香料和調料后灌入塑料腸衣內(nei)，蒸煮而(er)成(cheng)。

規格：長(chang)度10～20cm，直徑4～4.5cm，每(mei)根200g。

感官指標：塑(su)料腸(chang)(chang)衣，鮮紅(hong)色、半透明、光滑、完整、潔(jie)(jie)凈與腸(chang)(chang)餡緊(jin)密結合，堅實而有彈性，切面致(zhi)密，瘦肉呈薔薇(wei)紅(hong)色，肥丁潔(jie)(jie)白。

理化指標(biao)及細菌指標(biao)均按(an)我國國家(jia)標(biao)準執(zhi)行。

包裝：每5kg裝一(yi)小(xiao)盒，每紙箱裝4小盒，凈重(zhong)20kg。

(2)玫(mei)瑰腸：選用經獸(shou)醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經絞(jiao)碎后，添(tian)加高級植(zhi)物香料(liao)和調料(liao)后灌(guan)入(ru)天然(ran)腸衣(yi)內，蒸煮(zhu)而成。

規格：長度40～42cm，直徑5～5.5cm。

感(gan)官(guan)指標：腸衣干燥(zao)，完整、深(shen)紅(hong)色(se)、有(you)小皺紋，與腸餡緊密結合(he)，無霉班及污染物。腸體堅實(shi)，手感(gan)有(you)彈性(xing)，切面(mian)致密，呈(cheng)薔薇(wei)紅(hong)色(se)，有(you)明顯的(de)玫瑰香味。

理化及(ji)細菌(jun)指標(biao)均按我國國家(jia)標(biao)準執(zhi)行。

包(bao)裝(zhuang)(zhuang)：紙箱(xiang)裝(zhuang)(zhuang)，每箱(xiang)20kg，箱(xiang)內(nei)襯聚乙烯薄膜箱(xiang)套。

(3)三鮮腸：選用經獸醫衛生(sheng)檢驗合(he)格的鮮豬肉，經絞(jiao)碎后，添加高級植物香料(liao)(liao)和調料(liao)(liao)，灌入(ru)天然腸衣內，蒸煮而成。

規格：長度(du)16～18cm，直徑2～3cm。

感官指(zhi)標：腸衣干燥、完整、鮮紅(hong)色、有(you)小皺紋(wen)，與(yu)餡緊密結合，無(wu)霉(mei)斑及污染物。腸體堅實，手感有(you)彈性，切面致(zhi)密，呈薔(qiang)薇紅(hong)色，具有(you)本(ben)產品的固有(you)香味(wei)。

理化及細菌指標均(jun)按(an)我國衛生檢驗標準執行。

包(bao)裝：每(mei)根(gen)裝入聚(ju)乙(yi)烯(xi)薄膜(mo)袋內。紙箱裝，每(mei)箱20kg，箱內襯聚乙烯薄(bo)膜箱套。

(4)桂(gui)花(hua)腸：選(xuan)用經(jing)(jing)獸醫衛(wei)生檢驗合格的鮮豬肉，經(jing)(jing)絞碎后，添加高級香料(liao)及(ji)調料(liao)，灌入天(tian)然(ran)腸衣內(nei)，蒸煮而成(cheng)。

規格：長度36～38cm，直長3～3.5cm

感官指標、理(li)化及細菌指標均以(yi)上(shang)品(pin)種同(tong)。

(5)小(xiao)對腸(熱狗)、美味(wei)香(xiang)腸、可口香(xiang)腸、丁香(xiang)腸：選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉(rou)，經絞碎后，添(tian)加高級植物香(xiang)料和調料，灌入塑料腸衣或(huo)天然腸衣內，經煮(zhu)烤而制成(cheng)的。

規(gui)格：小對腸：長度12cm，直(zhi)徑1.6cm。腸(chang)衣：羊腸(chang)衣。

美味香腸(chang)、可(ke)口香腸(chang)、丁香腸(chang)：長度(du)25cm，直徑4～4.5cm，重量325g。腸(chang)衣(yi)：塑料腸(chang)衣(yi)。感官(guan)指標：腸(chang)衣(yi)表層干燥、完整、光(guang)滑(hua)、塑料腸(chang)衣(yi)呈鮮紅(hong)色(se)，光(guang)潔度強，與餡緊密結合，無霉斑，及(ji)污染物(wu)。味(wei)道清香、滑(hua)嫩可口，有西(xi)式香料味(wei)。

理(li)化及細菌(jun)指(zhi)標(biao)均(jun)按(an)我(wo)國衛生檢驗(yan)標(biao)準規定(ding)執行。

(6)維(wei)也(ye)納香(xiang)腸：選用(yong)經獸醫衛生檢驗(yan)合格的鮮豬肉、鮮牛肉、鮮雞肉，經去骨(gu)、整理，添加高級(ji)植物香(xiang)料和調(diao)料腌(a)制(zhi)，再絞碎、制(zhi)餡后灌入天然羊腸衣內，經蒸烤而(er)成。

規(gui)格：根據原料成份(fen)和長度、重(zhong)量和包裝(zhuang)情況分多種規(gui)格。

感官(guan)指標：按西式灌腸(chang)上(shang)述(shu)標準。

理(li)(li)化及細菌(jun)指標：出口日(ri)本(ben)(ben)時按日(ri)本(ben)(ben)加熱處理(li)(li)肉類標準執行(xing)：細菌(jun)總數：10萬個/g以(yi)下；大腸桿菌：陰性；沙(sha)門氏菌：陰性；金黃色葡萄球菌：陰性。

水煮牛肉類制(zhi)品(pin)選用(yong)經獸醫衛生檢驗或進(jin)口原料驗收(shou)合格(ge)的牛肉、牛筋，經去(qu)骨、整理、切塊并在100℃水中(zhong)沸煮數(shu)min，使(shi)中心溫度達70℃以上保持1min以上(shang)，然(ran)后穿串、速凍。規格：牛(niu)肉類或牛(niu)筋類、牛(niu)肉牛(niu)筋混和(he)串等，每(mei)串20g、25g、30g、35g，紙箱裝，內襯(chen)塑(su)料套，每箱200串。

感官指標：有牛(niu)肉串類特有的色澤、氣味，無(wu)異(yi)味，無(wu)飛(fei)刺，串形(xing)整齊，無(wu)雜質。

理化(hua)及細菌指標：按(an)出口日本維也納香腸標準執(zhi)行。

出口肉制品(pin)類商品(pin)檢驗(yan)及衛生(sheng)監督與肉類相同(tong)。檢驗(yan)依(yi)據：SN0415—95《出口豬肉灌腸檢(jian)驗規程(cheng)》、SN0425—95《出口凍(dong)水煮牛肉檢驗規程》、SN0369—95《出口熱(re)狗腸檢驗方法》、SN0412—95《出口(kou)牛肉干檢驗規程(cheng)》、SN0414—95《出口(kou)豬肉松(song)檢驗規程(cheng)》。

進口肉制品衛生檢驗(yan)應依據以下(xia)標準(zhun)執行：

腌臘制品：依據GB2731—88《火腿衛(wei)生(sheng)標準(zhun)》；GB2730—98《廣東臘肉衛生標(biao)準》；GB2726—96《醬鹵肉類衛生標準》；GB2728—81《肴肉衛生標準》。

燒制品：符合GB2727—94《燒烤(kao)肉衛生(sheng)標準(zhun)》。

烤制品：同上。

灌腸制品：符合GB2725.1—94《肉灌腸衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)》。

脫水肉制品：牛肉干符合GB16327—1996《肉干，肉脯衛生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉松(song)衛生(sheng)標準》。

其它肉(rou)制(zhi)品可(ke)參考GB10147—88《香腸(chang)(臘(la)腸)，香肚衛生標準》；GB13101—91《西式(shi)蒸煮，煙熏火(huo)腿衛生標準》。