【肉制品(pin)加工方式】肉制品(pin)的分(fen)類有哪(na)些 肉制品(pin)的規格與包裝(zhuang)要求

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肉制品加工方式

肉按加工方法可分為腌臘制品、燒制品、烤制品、灌腸制品、脫水肉制品和水煮肉制品，其規(gui)格(ge)及(ji)包(bao)裝要求，根據對外(wai)貿(mao)易合同規(gui)定(ding)(ding)，再具體(ti)制定(ding)(ding)。

(1)腌臘制(zhi)(zhi)品(pin)：是將鮮肉用(yong)鹽(yan)和硝經過一定時間的(de)(de)腌漬和修整而制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)一種(zhong)肉制(zhi)(zhi)品(pin)，如(ru)(ru)火腿、腌肉。也有將腌制(zhi)(zhi)后的(de)(de)半成(cheng)品(pin)再(zai)經過熏臘過程(cheng)的(de)(de)，如(ru)(ru)熏腿、臘肉等。

(2)燒制(zhi)品：是(shi)將(jiang)生肉(rou)和(he)各種配料一同(tong)放在鍋內燒煮而制(zhi)成的(de)(de)肉(rou)制(zhi)品，其中有醬(jiang)燒、醬(jiang)汁、鹵、熏(xun)、糟(zao)的(de)(de)及過(guo)油肉(rou)等。

(3)烤(kao)(kao)制品(pin)：是將(jiang)生肉經過加工整理，加入各種配料后用烤(kao)(kao)爐(lu)制而成的，成品(pin)呈現外焦里嫩，別具風味，如廣東的烤(kao)(kao)乳豬、叉燒肉、廣東香腸(chang)、北京(jing)烤(kao)(kao)鴨等。

(4)灌腸(chang)(chang)制(zhi)品：是將(jiang)生肉(rou)(rou)經(jing)過(guo)整理(li)后裝入腸(chang)(chang)衣或小肚中經(jing)加工而(er)成(cheng)的一種肉(rou)(rou)制(zhi)品。我國出(chu)口(kou)的灌腸(chang)(chang)制(zhi)品大體上可分為風干香腸(chang)(chang)、肉(rou)(rou)腸(chang)(chang)和灌腸(chang)(chang)三(san)大類，其中風干香腸(chang)(chang)和肉(rou)(rou)腸(chang)(chang)(如(ru)廣東香腸(chang)、南京香肚和各(ge)地生產的別(bie)具(ju)風味的香腸(chang))，我國(guo)生產的(de)歷(li)史(shi)較久。灌腸營養豐富，鮮(xian)嫩可口(kou)，出口(kou)量大。灌腸制品以(yi)形狀(zhuang)分(fen)(fen)，有(you)粗、細、長、短、棒形、弧形、環形、串形、球形等。以(yi)加工上分(fen)(fen)為(wei)生、半熟(shu)、熟(shu)、熏(xun)臘、燒熏(xun)等。以(yi)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)分(fen)(fen)有(you)淡味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、蒜(suan)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、甜味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、五香、桂花味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、玫瑰味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)、丁香味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)等風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)。從用料上有(you)全淀粉(fen)(fen)、部分(fen)(fen)淀粉(fen)(fen)、無淀粉(fen)(fen)之分(fen)(fen)。

(5)脫水(shui)肉制品：是將生肉經過加工整(zheng)理(li)加入(ru)配(pei)料后，用高溫(wen)或(huo)日光(guang)脫水(shui)而制成的，含水(shui)量很少，便于久藏和攜帶(dai)，例(li)如牛肉干、肉松等。

(6)水煮(zhu)肉(rou)制(zhi)(zhi)品：是將生肉(rou)經過去骨(gu)、整理、切塊后在沸水中煮(zhu)一定時間(jian)而制(zhi)(zhi)成的，分水煮(zhu)豬肉(rou)產品和水煮(zhu)牛(niu)肉(rou)產品兩大(da)類。

肉制品的分類有哪些

中式肉制品

臘(la)肉 Cured meat

以鮮肉為原料，配以各種調味料，經腌(a)制(zhi)、烘烤(kao)（或(huo)晾曬、風干、脫水(shui)）、煙熏（或(huo)不(bu)煙熏）等(deng)工藝(yi)加工而成(cheng)的(de)生肉制(zhi)品。

咸肉(rou) Corned meat

以(yi)鮮肉為原料，經(jing)食鹽和(he)其他輔料腌制，加工而成的(de)生(sheng)肉制品(pin)。

中國火腿(tui) chinese ham

帶皮、骨、爪的鮮豬后腿，經腌制、洗曬(shai)或風(feng)干、發酵(jiao)等工藝(yi)而制成的具有(you)獨(du)特風(feng)味的生(sheng)肉制品。

肉松(song) Dried meat floss

以畜禽瘦肉為主要原(yuan)料，經修整、切塊、煮制、撇油、調味(wei)、收湯、炒(chao)松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮(xu)狀的熟(shu)肉制品。

肉(rou)干 dried meat dice

以畜禽瘦肉為原料，經修割、預煮(zhu)、切丁(ding)（或片、條）、調味、復煮(zhu)、收湯、干燥制成的熟肉制品。

肉脯 dried meat slice

以去除筋腱和肥膘的豬、牛等(deng)瘦(shou)肉為原(yuan)料(liao)，經切片（或絞碎(sui)）、調味(wei)、腌制(zhi)、攤篩(shai)、烘干、烤制(zhi)等(deng)工藝制(zhi)成的熟肉制(zhi)品。

醬(jiang)鹵(lu)肉制(zhi)品 stewed meat in seasoning

以鮮(xian)（凍）畜禽肉(rou)和(he)可食副(fu)產(chan)品(pin)放在加有食鹽(yan)、醬油(you)（或不加）、香辛料的(de)水中，經預煮、浸泡(pao)、燒煮、醬制(zhi)（鹵制(zhi)）等工藝加工而成的(de)醬鹵系列肉(rou)制(zhi)品(pin)。

糟(zao)肉(rou)制品 meat flavored with fermented rice

將畜(chu)禽肉(rou)用酒(jiu)糟或陳年香糟代替醬(jiang)汁(zhi)或鹵汁(zhi)制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)肉(rou)制(zhi)(zhi)品。

熏烤(kao)肉(rou)制品 smoked meat products

以熏烤為主要(yao)加(jia)工方法生產(chan)的肉制品。

中式(shi)香腸(chang) chinese sausage（臘腸、風(feng)干腸）

以畜禽(qin)等(deng)肉為主要原(yuan)料，經切碎(sui)或(huo)絞(jiao)碎(sui)后(hou)按一(yi)定比例(li)加(jia)入食鹽(yan)、酒、白砂糖等(deng)輔料拌勻(yun)，腌漬(zi)后(hou)充填入腸衣中，經烘焙或(huo)晾曬或(huo)風干等(deng)工藝制(zhi)成的生干腸制(zhi)品。

生鮮(xian)香腸 fresh sausage product

原料肉(rou)經絞碎后加入(ru)輔料灌入(ru)腸衣中而成的生肉(rou)腸類制品。

生熏香腸 smoked and fresh sausage

原料肉，經絞碎（或(huo)斬拌）后加入輔料灌(guan)入腸(chang)衣中，再經煙熏處理的生肉腸(chang)類制品。

半干香腸 semi-dry sausage

絞碎的肉經微生物的發酵作用，在熱處理和煙熏過程中除去部分水分的腸類肉制品。

干香(xiang)腸 dry sausage

經過微生物的(de)發(fa)酵作用，干燥除去20%-50%的(de)水分(fen)的(de)生肉腸類制品。

調制(zhi)肉制(zhi)品 prepare meat products

以畜禽魚肉為主要原料，添加(jia)（或(huo)(huo)不(bu)添加(jia)）時令(ling)蔬菜和（或(huo)(huo)）輔料、食品添加(jia)劑(ji)，經滾揉(rou)（或(huo)(huo)不(bu)滾揉(rou)）、切制(zhi)或(huo)(huo)絞制(zhi)、混(hun)合攪拌(ban)（或(huo)(huo)不(bu)混(hun)合）、成(cheng)型（或(huo)(huo)預(yu)熱處理）、包(bao)裝(zhuang)、冷卻（或(huo)(huo)凍(dong)結）等工藝加(jia)工而成(cheng)的(de)系列風味生肉制(zhi)品。

肉糕(gao) meat cake

以(yi)畜(chu)禽(qin)肉為主(zhu)要原(yuan)料，經絞碎（或(huo)斬拌乳化）、調味、成型、熟制(zhi)(zhi)、煙(yan)熏（或(huo)不煙(yan)熏）等(deng)工藝(yi)制(zhi)(zhi)成的熟肉制(zhi)(zhi)品。

腌制(zhi)肉 salted meat

以鮮（凍）畜禽肉（或(huo)帶骨肉）、副產品為原料，配以食鹽、調料、食品添(tian)加劑等輔(fu)料，經修(xiu)整、注射（或(huo)不(bu)注射）、滾揉（或(huo)攪拌、斬拌）、腌制、切割（或(huo)成型）、包裝(zhuang)、冷藏(zang)等工藝加工而成的生肉制品。

西式肉制品

熏煮火腿

以(yi)畜、禽肉為(wei)主要原料，經精選(xuan)、切塊、鹽水注射(she)（或(huo)鹽水浸(jin)漬）腌制(zhi)后，加入輔(fu)料，再經滾揉(rou)、充填(tian)（或(huo)不充填(tian)）、蒸煮、煙熏(xun)（或(huo)不煙熏(xun)）、冷(leng)卻、包裝等工(gong)藝制(zhi)作的火腿類熟肉制(zhi)品。

熏煮香腸

以畜(chu)禽(qin)魚肉(rou)為(wei)主要原料，經修整(zheng)、腌制(zhi)（或(huo)不(bu)腌制(zhi)）、絞碎后，加入輔料，再經攪拌（或(huo)斬拌）、乳(ru)化（或(huo)不(bu)乳(ru)化）、充填(tian)（或(huo)不(bu)充填(tian)成型）、烘烤、蒸(zheng)煮、煙(yan)(yan)熏（或(huo)不(bu)煙(yan)(yan)熏）、冷卻(que)等工(gong)藝制(zhi)作的香(xiang)腸類熟肉(rou)制(zhi)品。

香腸制品

畜禽魚肉(rou)經(jing)絞切，腌制（或(huo)(huo)不(bu)腌制），斬拌(ban)，乳化(hua)成(cheng)肉(rou)餡、肉(rou)丁、肉(rou)糜(mi)或(huo)(huo)其他(ta)混合物(wu)，并(bing)添(tian)加調味料、、香辛料、填(tian)充(chong)料，灌(guan)入腸衣（或(huo)(huo)成(cheng)型(xing)），再經(jing)燒烤、蒸(zheng)煮、煙熏、發(fa)酵(jiao)、干燥(zao)等(deng)工(gong)藝(yi)（或(huo)(huo)其中幾個工(gong)藝(yi)）制成(cheng)的熟肉(rou)制品。

血腸

用畜禽血或(huo)混同畜禽肉或(huo)舌、皮、脂肪(fang)為(wei)原料經相關工序后灌入腸衣(yi)，通過蒸煮或(huo)低溫煙熏等工藝制成的肉制品。

發酵香腸

將絞碎的豬肉（或(huo)牛肉）、動物脂(zhi)肪、鹽、糖、發(fa)酵劑(ji)和香(xiang)辛(xin)料等混合(he)后灌進腸(chang)衣，對過微生物發(fa)酵后制成的香(xiang)腸(chang)制品。

培根

通常以豬的背肉(rou)(rou)(rou)(rou)、腹肉(rou)(rou)(rou)(rou)、頸肉(rou)(rou)(rou)(rou)或肩(jian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為原料，經(jing)注射、腌制(zhi)、滾揉、成(cheng)型（或不(bu)成(cheng)型）、干(gan)燥、煙熏（或不(bu)煙熏）、烘(hong)烤等工藝制(zhi)品的肉(rou)(rou)(rou)(rou)制(zhi)品。

火腿

以帶(dai)骨或不帶(dai)骨的、整塊或絞碎的鮮（凍(dong)）畜禽肉為原料，經過(guo)注射(she)（或不注射(she)）、滾揉（攪拌(ban)）或腌制、灌入腸衣成(cheng)型(xing)（或直接(jie)成(cheng)型(xing)或模具成(cheng)型(xing)）、蒸(zheng)煮(zhu)（或熏煮(zhu)或發酵）而成(cheng)的一類(lei)肉制品。

肉灌腸

以鮮（凍(dong)）畜、禽、魚肉(rou)為主要原料，經過調味、充(chong)(chong)填(tian)（或不充(chong)(chong)填(tian)）、成型等工藝制作的肉(rou)制品，包括中西式灌腸和(he)無皮(pi)腸。

肉制品(pin)的規格(ge)與包裝要求(qiu)：

(1)塑料(liao)火腿腸：選用經(jing)獸醫衛生檢驗(yan)合格(ge)的鮮豬肉，經(jing)絞碎(sui)后(hou)，添加高級玫瑰花植物香料(liao)和調料(liao)后(hou)灌入塑料(liao)腸衣內，蒸(zheng)煮而成(cheng)。

規格：長度10～20cm，直(zhi)徑4～4.5cm，每(mei)根200g。

感官指標：塑料腸衣(yi)，鮮(xian)紅(hong)色、半透明、光滑、完整、潔(jie)凈與腸餡緊(jin)密(mi)結合(he)，堅實而有彈(dan)性，切(qie)面(mian)致密(mi)，瘦(shou)肉呈薔薇(wei)紅(hong)色，肥(fei)丁潔(jie)白。

理化(hua)指(zhi)標及細(xi)菌指(zhi)標均按我國國家標準(zhun)執行。

包裝：每(mei)5kg裝一小(xiao)盒(he)，每紙箱裝4小(xiao)盒，凈重20kg。

(2)玫瑰(gui)腸：選用經獸醫(yi)衛(wei)生(sheng)檢驗(yan)合(he)格的鮮豬肉，經絞碎后，添加高級植物香料(liao)和調料(liao)后灌入天然腸衣內，蒸煮而成。

規格(ge)：長(chang)度(du)40～42cm，直徑5～5.5cm。

感官指標：腸衣(yi)干燥(zao)，完整、深紅(hong)色、有小皺紋，與腸餡緊密結合，無霉(mei)班及污染物。腸體堅實，手(shou)感有彈性，切面致密，呈薔薇紅(hong)色，有明顯(xian)的玫(mei)瑰香味。

理化及(ji)細(xi)菌(jun)指標(biao)均按(an)我國(guo)國(guo)家標(biao)準執行。

包裝(zhuang)：紙箱裝(zhuang)，每箱20kg，箱內襯(chen)聚乙(yi)烯薄膜箱套。

(3)三鮮腸(chang)：選用(yong)經(jing)獸醫衛生檢驗合格的鮮豬肉，經(jing)絞碎后，添加高級植物香(xiang)料(liao)和調料(liao)，灌入天然腸(chang)衣(yi)內，蒸煮而成。

規(gui)格(ge)：長度16～18cm，直徑2～3cm。

感(gan)(gan)官指(zhi)標(biao)：腸衣干燥、完整、鮮紅(hong)色、有小(xiao)皺紋，與餡緊密結合，無霉斑及(ji)污(wu)染物。腸體堅實(shi)，手(shou)感(gan)(gan)有彈性(xing)，切面致密，呈薔(qiang)薇紅(hong)色，具(ju)有本產品的(de)固有香味。

理化及細菌指標均按我國衛(wei)生檢驗標準執行。

包裝：每(mei)根裝入聚乙烯薄(bo)膜(mo)袋內。紙箱裝，每(mei)箱20kg，箱內(nei)襯聚乙烯薄膜(mo)箱套。

(4)桂花腸：選用經獸醫衛生檢(jian)驗(yan)合(he)格的鮮(xian)豬肉，經絞(jiao)碎后，添加高級香料及調料，灌入天然(ran)腸衣內(nei)，蒸(zheng)煮而成。

規格：長度36～38cm，直(zhi)長3～3.5cm

感官(guan)指(zhi)標(biao)、理(li)化及細菌指(zhi)標(biao)均以(yi)上(shang)品(pin)種(zhong)同。

(5)小(xiao)對腸(熱狗)、美味香腸(chang)、可口(kou)香腸(chang)、丁香腸(chang)：選用經(jing)獸醫衛生檢(jian)驗合(he)格(ge)的鮮豬(zhu)肉，經(jing)絞碎(sui)后，添加高級植物香料(liao)和調(diao)料(liao)，灌入塑料(liao)腸(chang)衣或天然腸(chang)衣內(nei)，經(jing)煮烤而制成的。

規(gui)格(ge)：小對腸：長(chang)度12cm，直(zhi)徑(jing)1.6cm。腸衣(yi)(yi)：羊腸衣(yi)(yi)。

美味香腸(chang)、可口(kou)香腸(chang)、丁(ding)香腸(chang)：長度25cm，直徑4～4.5cm，重量(liang)325g。腸(chang)(chang)衣(yi)：塑料(liao)(liao)腸(chang)(chang)衣(yi)。感官指(zhi)標(biao)：腸(chang)(chang)衣(yi)表層干燥、完(wan)整、光滑、塑料(liao)(liao)腸(chang)(chang)衣(yi)呈鮮紅色，光潔度(du)強，與餡緊密(mi)結合，無霉斑，及污染(ran)物。味道清香、滑嫩(nen)可口，有西式香料(liao)(liao)味。

理化及細菌指標均按我(wo)國衛生檢驗標準規定執(zhi)行。

(6)維(wei)也納香腸：選用(yong)經獸醫衛生檢驗合格的鮮(xian)豬肉、鮮(xian)牛肉、鮮(xian)雞肉，經去骨、整(zheng)理，添加高級植物(wu)香料和(he)調料腌制，再絞碎、制餡后灌入天然(ran)羊腸衣(yi)內，經蒸烤(kao)而成(cheng)。

規格：根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)成份(fen)和(he)長度、重量和(he)包裝情況分(fen)多(duo)種規格。

感官(guan)指標(biao)：按西(xi)式灌腸上(shang)述標(biao)準。

理化(hua)及細菌指標：出口日本時按(an)日本加熱處理肉(rou)類標準執行：細菌總數：10萬(wan)個(ge)/g以下；大腸桿菌：陰(yin)性(xing)(xing)；沙(sha)門氏菌：陰(yin)性(xing)(xing)；金黃色葡萄球菌：陰(yin)性(xing)(xing)。

水(shui)煮牛(niu)(niu)肉類制品選用經獸醫衛(wei)生檢(jian)驗或進口原料驗收合格(ge)的牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)筋，經去骨(gu)、整(zheng)理、切(qie)塊并在(zai)100℃水中沸煮數min，使中(zhong)心溫度達70℃以(yi)上保持1min以上，然(ran)后穿串(chuan)(chuan)、速(su)凍。規格：牛(niu)肉類或牛(niu)筋(jin)類、牛(niu)肉牛(niu)筋(jin)混和串(chuan)(chuan)等，每(mei)串(chuan)(chuan)20g、25g、30g、35g，紙(zhi)箱裝，內襯塑料套，每箱200串。

感官指標：有牛肉串類(lei)特有的色澤、氣味，無(wu)異味，無(wu)飛(fei)刺(ci)，串形整齊，無(wu)雜質。

理(li)化及(ji)細菌(jun)指標：按出口日本(ben)維也納香腸標準執行。

出口(kou)肉(rou)制品類商品檢驗及衛生監(jian)督與肉(rou)類相同(tong)。檢驗依據：SN0415—95《出(chu)口(kou)豬(zhu)肉灌腸(chang)檢驗(yan)規程》、SN0425—95《出口凍水煮牛(niu)肉檢驗規程》、SN0369—95《出口熱狗腸檢驗方法》、SN0412—95《出口牛肉干檢驗規程》、SN0414—95《出(chu)口(kou)豬肉松檢驗規程》。

進(jin)口(kou)肉制品衛生檢驗(yan)應依據(ju)以下(xia)標準(zhun)執行：

腌臘制品：依據GB2731—88《火腿衛生標準》；GB2730—98《廣東臘肉衛(wei)生標準》；GB2726—96《醬鹵(lu)肉類(lei)衛生標準》；GB2728—81《肴肉衛生(sheng)標準(zhun)》。

燒制品(pin)：符合GB2727—94《燒烤肉衛生(sheng)標準(zhun)》。

烤制品：同上。

灌腸制品：符合(he)GB2725.1—94《肉灌腸衛生(sheng)標準》。

脫水肉(rou)制品：牛肉(rou)干符合GB16327—1996《肉干，肉脯衛生標準》；肉松應符合GB2729—94《肉(rou)松衛生標準(zhun)》。

其它肉制(zhi)品可參考GB10147—88《香腸(臘腸)，香肚衛生標準》；GB13101—91《西式(shi)蒸煮，煙熏火腿衛(wei)生標準》。