一、冷鮮肉優點

1、相(xiang)較于(yu)傳(chuan)統(tong)肉類有優勢。它克服了(le)熱鮮(xian)(xian)肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷(xian)，始(shi)終處于(yu)低(di)溫控制下，大多數(shu)微(wei)生物的生長(chang)繁殖被(bei)抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分(fen)泌(mi)毒素(su)的速度(du)大大降低(di)。另外，冷鮮(xian)(xian)肉經歷(li)了(le)較為(wei)充分(fen)的成(cheng)熟過程，質地(di)柔軟有彈性，汁液流失少，口(kou)感好，滋味鮮(xian)(xian)美。

2、感官舒適(shi)性高。冷鮮(xian)肉(rou)在規定的(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期內色澤(ze)鮮(xian)艷，肌紅(hong)蛋白不會褐變，此(ci)與熱鮮(xian)肉(rou)無異，且肉(rou)質(zhi)(zhi)更為柔軟。因其(qi)在低溫下逐漸(jian)成熟，某些化學成分和降解(jie)形成的(de)多種小分子化合物的(de)積累，使冷鮮(xian)肉(rou)的(de)風味明(ming)顯(xian)改善(shan)。

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3、營(ying)養價值高(gao)。冷鮮肉遵循肉類(lei)生物化學基本規律(lv)，在適宜溫度下，使屠體有序完成一(yi)(yi)系(xi)列過程(cheng)，肌肉蛋白質正常降(jiang)解，肌肉排(pai)酸軟(ruan)化，嫩度明(ming)顯提高(gao)，非常有利(li)于人體的消化吸(xi)收。且因(yin)其未經凍(dong)結(jie)(jie)，食(shi)用前(qian)無須解凍(dong)，不會產(chan)生營(ying)養流(liu)失，克服了凍(dong)結(jie)(jie)肉的這一(yi)(yi)營(ying)養缺陷。

4、安全(quan)系數高。冷鮮肉(rou)從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔(ti)骨(gu)、包裝(zhuang)、運(yun)輸(shu)、貯藏(zang)、銷售(shou)的(de)(de)全(quan)過(guo)程(cheng)始終處于嚴格監(jian)控下，防(fang)止(zhi)了可能的(de)(de)污染發生。屠宰后，產品(pin)一(yi)直(zhi)保持在0-4℃的(de)(de)低(di)溫下，這一(yi)方式，不僅(jin)大大降(jiang)低(di)了初(chu)始菌數，而(er)且由(you)于一(yi)直(zhi)處于低(di)溫下，其衛生品(pin)質顯(xian)著提高。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉(rou)(rou)(rou)類消(xiao)費(fei)結構(gou)變(bian)(bian)化。中國肉(rou)(rou)(rou)類消(xiao)費(fei)發生(sheng)了(le)明顯的結構(gou)變(bian)(bian)化，呈現(xian)了(le)從冷凍肉(rou)(rou)(rou)到熱(re)鮮肉(rou)(rou)(rou)，再(zai)從熱(re)鮮肉(rou)(rou)(rou)到冷鮮肉(rou)(rou)(rou)的發展趨勢(shi)，同時，因消(xiao)費(fei)市場的變(bian)(bian)化，也帶(dai)動了(le)中國肉(rou)(rou)(rou)類加工業(ye)的順(shun)勢(shi)變(bian)(bian)化。

2、肉類升級機會大。隨著消(xiao)費者對食品安全和(he)質量(liang)的(de)重視，我國(guo)豬肉行業存(cun)在著由低溫肉制品和(he)冷鮮(xian)肉取代(dai)傳(chuan)統(tong)生(sheng)鮮(xian)肉的(de)巨大的(de)消(xiao)費升級機會。此(ci)外，我國(guo)不同收(shou)入(ru)的(de)城(cheng)鎮(zhen)居(ju)民和(he)城(cheng)鄉人均豬肉消(xiao)費量(liang)存(cun)在差(cha)距，未來低收(shou)入(ru)人群和(he)農村人口(kou)人均收(shou)入(ru)提(ti)高推動的(de)需求增長(chang)也是行業增長(chang)機會所(suo)在。發達(da)國(guo)家的(de)超級市場(chang)里基(ji)本(ben)上都是冷鮮(xian)肉。

3、帶頭(tou)企(qi)業(ye)發展迅速。中國少數大(da)(da)型肉(rou)類加工企(qi)業(ye)已(yi)(yi)經(jing)覺醒，如雙匯、金鑼等已(yi)(yi)經(jing)開設肉(rou)類連鎖(suo)店，大(da)(da)批量生(sheng)產銷售冷鮮肉(rou)，冷鮮肉(rou)經(jing)濟、實惠(hui)、方便，深受消費者的歡(huan)迎，有放(fang)心(xin)肉(rou)之稱，市(shi)場反映強烈，發展勢(shi)頭(tou)迅猛。

4、市場(chang)潛力巨大(da)。國內市場(chang)豬肉(rou)(rou)(rou)產品以白條肉(rou)(rou)(rou)為主，其比(bi)例(li)占(zhan)到60%，國內冷鮮肉(rou)(rou)(rou)所(suo)占(zhan)比(bi)例(li)僅占(zhan)到豬肉(rou)(rou)(rou)消費(fei)量的20%左(zuo)右，對比(bi)歐美(mei)、日本等(deng)發(fa)達國家的90%，市場(chang)發(fa)展潛力非常巨大(da)。

5、大城(cheng)市開始青睞。通過對冷鮮(xian)肉市場分(fen)析，智研(yan)數據(ju)研(yan)究(jiu)中(zhong)心了解到冷鮮(xian)肉的問世對提(ti)高居民生活品質和食(shi)品安全具有(you)重(zhong)要意義(yi)。歐(ou)美國家吃冷鮮(xian)肉已經有(you)幾十年的歷史了，我國的一些(xie)大城(cheng)市如北京、上海、廣州的居民也開始青睞冷鮮(xian)肉。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠宰廠規(gui)(gui)模未形成(cheng)(cheng)。屠宰廠的屠宰條件還不夠(gou)成(cheng)(cheng)熟，并(bing)且屠宰廠定點(dian)過多，不能(neng)形成(cheng)(cheng)規(gui)(gui)模。

2、價(jia)格較高(gao)。冷鮮(xian)肉一直在(zai)冷卻(que)鏈(lian)中進行(xing)生(sheng)產銷售(shou)，成(cheng)本高(gao)，價(jia)格也稍貴(gui)，還不(bu)能被消費者普遍(bian)接(jie)受。

3、受(shou)居民消費水平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第一、國家擴(kuo)大內(nei)需(xu)、鼓勵消(xiao)費的(de)政策為(wei)肉(rou)類食品行業(ye)的(de)發展提供更加(jia)廣闊(kuo)的(de)市場。

第(di)二、國內市場需(xu)求(qiu)變化將帶動肉(rou)(rou)(rou)(rou)類食(shi)品(pin)(pin)行業加快結構調整和產品(pin)(pin)優(you)化，單一肉(rou)(rou)(rou)(rou)類品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)主導市場的(de)(de)格局將被多(duo)樣化混合品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)所替代。隨著(zhu)人民(min)生活水(shui)平提高引起的(de)(de)消費習慣(guan)變化，各種(zhong)(zhong)精(jing)深加工(gong)的(de)(de)分部位冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、小包裝肉(rou)(rou)(rou)(rou)、半成品(pin)(pin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、冷(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)(rou)、熟肉(rou)(rou)(rou)(rou)制品(pin)(pin)以及以肉(rou)(rou)(rou)(rou)類為原(yuan)料的(de)(de)方便食(shi)品(pin)(pin)、功能性食(shi)品(pin)(pin)、休閑(xian)食(shi)品(pin)(pin)和旅游食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)消費將明顯上升。

第三、人們對肉類消費安(an)全日益重視，有利于(yu)加快形成肉類食品衛生質(zhi)量保障體系(xi)。

第四、高新(xin)技術和先進(jin)營銷方式(shi)的應(ying)用，為肉類食(shi)品行(xing)業的發展提(ti)供了有(you)力的支(zhi)撐(cheng)。

第五、市場(chang)體系和企業組織體制(zhi)的日趨(qu)完善，將為(wei)肉類(lei)食品行業的發展創(chuang)造更(geng)為(wei)規(gui)范的市場(chang)環境(jing)和競爭格局。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行(xing)業對外開放(fang)的程度將進一步擴(kuo)大(da)。