一、冷鮮肉優點

1、相較于傳統肉(rou)類有(you)優勢。它克服了(le)熱鮮肉(rou)、冷(leng)凍(dong)肉(rou)在品質上(shang)存(cun)在的(de)不足和(he)缺陷，始終處于低(di)溫控制下，大多(duo)數微生物的(de)生長繁殖被抑制，肉(rou)毒(du)梭菌和(he)金黃色葡萄球(qiu)菌等病原菌分泌毒(du)素的(de)速度大大降低(di)。另(ling)外，冷(leng)鮮肉(rou)經歷了(le)較為充分的(de)成熟過程，質地柔軟有(you)彈性，汁液(ye)流(liu)失少，口感好，滋味鮮美。

2、感官舒適(shi)性(xing)高。冷鮮(xian)肉在規定的(de)(de)保質期內色澤(ze)鮮(xian)艷(yan)，肌(ji)紅蛋白不(bu)會褐變，此與熱鮮(xian)肉無異，且肉質更(geng)為柔軟。因其在低溫下逐漸(jian)成(cheng)熟，某些化(hua)學成(cheng)分和降(jiang)解形成(cheng)的(de)(de)多種小(xiao)分子化(hua)合物的(de)(de)積累，使冷鮮(xian)肉的(de)(de)風味明顯改善。

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3、營(ying)養價值高(gao)。冷鮮肉(rou)遵循(xun)肉(rou)類生(sheng)物化學基本(ben)規律，在適宜溫度(du)下，使屠體有序完成一系(xi)列過(guo)程(cheng)，肌肉(rou)蛋白(bai)質正常(chang)降解，肌肉(rou)排酸軟化，嫩度(du)明顯(xian)提高(gao)，非常(chang)有利(li)于人體的消化吸收。且因(yin)其(qi)未(wei)經凍(dong)(dong)結(jie)，食用前無須解凍(dong)(dong)，不(bu)會產生(sheng)營(ying)養流失，克服了凍(dong)(dong)結(jie)肉(rou)的這一營(ying)養缺陷。

4、安全(quan)系數高。冷鮮肉從原(yuan)料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝(zhuang)、運輸、貯藏(zang)、銷售的(de)(de)全(quan)過(guo)程(cheng)始終處于嚴格監控下(xia)，防止了(le)可能的(de)(de)污染(ran)發生(sheng)。屠宰后，產品一(yi)直保持(chi)在0-4℃的(de)(de)低(di)溫下(xia)，這一(yi)方式(shi)，不(bu)僅大大降低(di)了(le)初始菌數，而(er)且由(you)于一(yi)直處于低(di)溫下(xia)，其衛(wei)生(sheng)品質顯著提高。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉類(lei)消費(fei)結構(gou)變化。中(zhong)國(guo)肉類(lei)消費(fei)發(fa)生了明顯(xian)的結構(gou)變化，呈現(xian)了從(cong)(cong)冷凍(dong)肉到(dao)熱鮮(xian)(xian)肉，再從(cong)(cong)熱鮮(xian)(xian)肉到(dao)冷鮮(xian)(xian)肉的發(fa)展趨勢，同時，因消費(fei)市(shi)場(chang)的變化，也帶動了中(zhong)國(guo)肉類(lei)加工業的順勢變化。

2、肉(rou)類升級機(ji)(ji)會大。隨(sui)著消費(fei)者對食品安全和(he)質量(liang)的(de)(de)(de)重視，我國(guo)豬肉(rou)行業存(cun)在著由低溫肉(rou)制品和(he)冷鮮肉(rou)取(qu)代傳統生鮮肉(rou)的(de)(de)(de)巨大的(de)(de)(de)消費(fei)升級機(ji)(ji)會。此外(wai)，我國(guo)不(bu)同(tong)收入的(de)(de)(de)城鎮居民和(he)城鄉人(ren)(ren)均(jun)豬肉(rou)消費(fei)量(liang)存(cun)在差距(ju)，未來低收入人(ren)(ren)群和(he)農村人(ren)(ren)口人(ren)(ren)均(jun)收入提高推動的(de)(de)(de)需求(qiu)增長也是(shi)行業增長機(ji)(ji)會所在。發達國(guo)家的(de)(de)(de)超級市場里基本上都是(shi)冷鮮肉(rou)。

3、帶頭(tou)企(qi)業發(fa)展(zhan)迅速(su)。中國少(shao)數(shu)大型肉(rou)類加工企(qi)業已經(jing)覺醒，如雙匯、金鑼等(deng)已經(jing)開設(she)肉(rou)類連鎖店，大批量生產(chan)銷售冷(leng)鮮(xian)肉(rou)，冷(leng)鮮(xian)肉(rou)經(jing)濟、實惠、方便，深受消費(fei)者的歡迎，有(you)放心肉(rou)之稱，市(shi)場反映強烈，發(fa)展(zhan)勢頭(tou)迅猛。

4、市場(chang)潛力巨大(da)。國內市場(chang)豬(zhu)肉(rou)產品以白條肉(rou)為主，其比例占(zhan)到(dao)60%，國內冷(leng)鮮肉(rou)所占(zhan)比例僅(jin)占(zhan)到(dao)豬(zhu)肉(rou)消費(fei)量的20%左右，對(dui)比歐美、日本等發(fa)達國家的90%，市場(chang)發(fa)展潛力非(fei)常巨大(da)。

5、大(da)城市開始青睞(lai)。通過對冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)市場分析(xi)，智(zhi)研數據(ju)研究中心了(le)解到冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)的(de)問世對提高(gao)居民生活品質和(he)食品安全(quan)具有(you)重要(yao)意義。歐美國家吃冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)已經有(you)幾十年的(de)歷(li)史了(le)，我國的(de)一(yi)些大(da)城市如北京、上海(hai)、廣(guang)州的(de)居民也開始青睞(lai)冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠(tu)宰(zai)廠(chang)規模(mo)未形成(cheng)。屠(tu)宰(zai)廠(chang)的屠(tu)宰(zai)條件(jian)還不(bu)夠成(cheng)熟，并(bing)且屠(tu)宰(zai)廠(chang)定(ding)點(dian)過(guo)多，不(bu)能形成(cheng)規模(mo)。

2、價(jia)格(ge)較高(gao)。冷(leng)鮮肉一(yi)直在冷(leng)卻鏈中進(jin)行(xing)生產銷(xiao)售，成本高(gao)，價(jia)格(ge)也稍貴(gui)，還不(bu)能被(bei)消費者普遍接(jie)受。

3、受居(ju)民消費(fei)水平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第一、國家(jia)擴大內需、鼓勵(li)消(xiao)費的(de)政(zheng)策為肉類(lei)食品行業(ye)的(de)發展提供更加(jia)廣闊的(de)市場。

第二、國內市場(chang)需求變化將帶動(dong)肉(rou)類食(shi)品(pin)行業加快結構調(diao)整和(he)(he)產品(pin)優化，單一(yi)肉(rou)類品(pin)種主導市場(chang)的(de)(de)格局將被多樣化混合品(pin)種所替(ti)代。隨著(zhu)人民(min)生(sheng)活水平(ping)提高引(yin)起的(de)(de)消費習慣變化，各種精深加工的(de)(de)分部位冷鮮(xian)肉(rou)、小包裝肉(rou)、半成品(pin)肉(rou)、冷凍肉(rou)、熟肉(rou)制(zhi)品(pin)以及以肉(rou)類為原料的(de)(de)方便食(shi)品(pin)、功能性食(shi)品(pin)、休閑食(shi)品(pin)和(he)(he)旅游食(shi)品(pin)的(de)(de)消費將明顯上升。

第三、人們對(dui)肉(rou)類(lei)消費安(an)全(quan)日(ri)益重視，有利于加快形成肉(rou)類(lei)食品衛生質(zhi)量保障(zhang)體系。

第(di)四(si)、高新技術和(he)先進(jin)營銷方式的應用，為肉(rou)類食品(pin)行業的發展提供(gong)了有力的支撐。

第五、市場(chang)體(ti)系(xi)和企業(ye)組織體(ti)制(zhi)的(de)(de)日(ri)趨完善，將為肉類食品行業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)創(chuang)造更為規范的(de)(de)市場(chang)環(huan)境和競爭(zheng)格局。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業(ye)對外開放的程度將進一步(bu)擴大。