一、冷鮮肉優點

1、相較于(yu)傳統肉(rou)類(lei)有(you)優勢(shi)。它克服了熱(re)鮮(xian)肉(rou)、冷(leng)凍肉(rou)在品(pin)質(zhi)(zhi)上存在的(de)不足(zu)和(he)缺陷(xian)，始終處于(yu)低溫控制(zhi)下，大(da)多數微生物的(de)生長繁殖被抑制(zhi)，肉(rou)毒梭菌和(he)金(jin)黃色葡(pu)萄球菌等病(bing)原菌分(fen)泌毒素(su)的(de)速度(du)大(da)大(da)降(jiang)低。另(ling)外，冷(leng)鮮(xian)肉(rou)經歷了較為充分(fen)的(de)成熟過程，質(zhi)(zhi)地柔軟有(you)彈(dan)性，汁液(ye)流失少，口感好，滋(zi)味鮮(xian)美。

2、感(gan)官(guan)舒適性高(gao)。冷(leng)(leng)鮮肉(rou)在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉(rou)無(wu)異，且肉(rou)質更為柔軟(ruan)。因(yin)其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形(xing)成的多種小分子化合物的積累，使(shi)冷(leng)(leng)鮮肉(rou)的風(feng)味(wei)明顯改善。

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3、營養價(jia)值高(gao)。冷鮮肉(rou)遵循肉(rou)類生物化(hua)(hua)學基本規律，在適(shi)宜溫度下，使屠體有(you)序完成一系(xi)列過程，肌肉(rou)蛋白質正常(chang)(chang)降解，肌肉(rou)排酸軟化(hua)(hua)，嫩(nen)度明(ming)顯提高(gao)，非常(chang)(chang)有(you)利(li)于(yu)人體的消化(hua)(hua)吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養流失(shi)，克服了凍結肉(rou)的這一營養缺陷。

4、安全(quan)系數高。冷鮮肉從原(yuan)料檢(jian)疫(yi)、屠(tu)宰、快冷分(fen)割到剔骨、包裝(zhuang)、運輸、貯藏、銷售的全(quan)過程(cheng)始終處(chu)(chu)于嚴格監控下，防止了(le)可能(neng)的污染發生(sheng)。屠(tu)宰后(hou)，產品一(yi)(yi)直保持在(zai)0-4℃的低(di)溫下，這一(yi)(yi)方(fang)式，不(bu)僅(jin)大大降低(di)了(le)初始菌數，而且由于一(yi)(yi)直處(chu)(chu)于低(di)溫下，其衛生(sheng)品質顯著提高。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉(rou)(rou)類(lei)消(xiao)費(fei)(fei)結構變(bian)(bian)化(hua)(hua)。中國肉(rou)(rou)類(lei)消(xiao)費(fei)(fei)發生了明顯的結構變(bian)(bian)化(hua)(hua)，呈現了從冷凍肉(rou)(rou)到熱(re)鮮(xian)肉(rou)(rou)，再從熱(re)鮮(xian)肉(rou)(rou)到冷鮮(xian)肉(rou)(rou)的發展趨勢(shi)，同(tong)時，因消(xiao)費(fei)(fei)市(shi)場的變(bian)(bian)化(hua)(hua)，也帶(dai)動了中國肉(rou)(rou)類(lei)加工業的順勢(shi)變(bian)(bian)化(hua)(hua)。

2、肉(rou)(rou)類(lei)升級(ji)機會大(da)。隨著消費者對食(shi)品(pin)安(an)全和質(zhi)量(liang)的(de)重視，我國豬肉(rou)(rou)行(xing)業存(cun)在著由(you)低溫(wen)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)和冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)取代(dai)傳統生鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)巨大(da)的(de)消費升級(ji)機會。此外，我國不同(tong)收(shou)入(ru)的(de)城鎮(zhen)居民和城鄉人均豬肉(rou)(rou)消費量(liang)存(cun)在差距(ju)，未(wei)來(lai)低收(shou)入(ru)人群和農村人口人均收(shou)入(ru)提高推動的(de)需求增長也是(shi)行(xing)業增長機會所在。發達國家(jia)的(de)超級(ji)市(shi)場里基本上都是(shi)冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)。

3、帶頭企(qi)(qi)業發(fa)展迅(xun)速(su)。中國少數大(da)型(xing)肉類(lei)加工企(qi)(qi)業已經覺醒，如雙匯、金鑼等已經開設肉類(lei)連(lian)鎖店，大(da)批量(liang)生(sheng)產銷售冷鮮肉，冷鮮肉經濟、實惠、方便，深受消費者的歡(huan)迎，有放心肉之稱(cheng)，市場反映強烈(lie)，發(fa)展勢(shi)頭迅(xun)猛。

4、市場(chang)潛力巨大(da)。國內(nei)市場(chang)豬(zhu)肉產品(pin)以白條肉為主，其比(bi)例占到60%，國內(nei)冷鮮肉所占比(bi)例僅(jin)占到豬(zhu)肉消費量的20%左(zuo)右(you)，對比(bi)歐(ou)美、日本等(deng)發達國家的90%，市場(chang)發展潛力非常巨大(da)。

5、大(da)城市開(kai)始青睞。通過(guo)對冷鮮(xian)肉(rou)市場分析，智研數據(ju)研究中心了解到冷鮮(xian)肉(rou)的(de)問世對提高居民生活品質和(he)食品安(an)全具有重要意(yi)義。歐美國家(jia)吃(chi)冷鮮(xian)肉(rou)已(yi)經(jing)有幾十年的(de)歷史了，我國的(de)一些大(da)城市如北京、上(shang)海、廣州的(de)居民也開(kai)始青睞冷鮮(xian)肉(rou)。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠宰廠規模(mo)未形成。屠宰廠的屠宰條件還不(bu)夠成熟(shu)，并且屠宰廠定點過多(duo)，不(bu)能形成規模(mo)。

2、價格較高(gao)。冷鮮肉一(yi)直(zhi)在冷卻(que)鏈中進行生產銷售(shou)，成(cheng)本高(gao)，價格也稍貴，還(huan)不能被(bei)消費者普遍接受。

3、受居民消費水平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第一、國家(jia)擴大內需、鼓勵消(xiao)費的政策(ce)為(wei)肉類食品行(xing)業的發展提(ti)供更加廣(guang)闊的市場。

第二(er)、國內(nei)市(shi)場需(xu)求(qiu)變(bian)化將(jiang)帶(dai)動肉(rou)類食品(pin)行業加快結構(gou)調整和(he)產品(pin)優化，單(dan)一肉(rou)類品(pin)種(zhong)主導市(shi)場的格局將(jiang)被(bei)多樣化混合品(pin)種(zhong)所替代。隨著人(ren)民生活水平提高引起的消費習(xi)慣(guan)變(bian)化，各種(zhong)精深加工的分部位(wei)冷鮮肉(rou)、小包裝肉(rou)、半(ban)成(cheng)品(pin)肉(rou)、冷凍肉(rou)、熟肉(rou)制品(pin)以(yi)及(ji)以(yi)肉(rou)類為(wei)原料的方便食品(pin)、功能性食品(pin)、休閑食品(pin)和(he)旅游(you)食品(pin)的消費將(jiang)明顯上升。

第(di)三、人們(men)對肉(rou)類消費安全日益重視，有利于加快形成(cheng)肉(rou)類食品衛生質量保障(zhang)體系。

第四、高新技術和先進(jin)營銷方式的(de)應用，為肉類(lei)食品(pin)行業的(de)發展提(ti)供了有力(li)的(de)支(zhi)撐(cheng)。

第五、市(shi)場體系和企業(ye)組織體制的(de)日(ri)趨(qu)完善，將為(wei)肉(rou)類食(shi)品行業(ye)的(de)發(fa)展創造更為(wei)規范(fan)的(de)市(shi)場環境和競爭(zheng)格局。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業對外(wai)開放的程度(du)將進一步(bu)擴(kuo)大。