一、冷鮮肉優點

1、相較于傳統(tong)肉(rou)類(lei)有(you)優勢(shi)。它克服了(le)熱鮮(xian)(xian)肉(rou)、冷(leng)凍肉(rou)在品(pin)質(zhi)上存在的(de)不足和缺(que)陷，始終(zhong)處于低溫控制下，大(da)多(duo)數微(wei)生物的(de)生長繁殖被抑制，肉(rou)毒梭(suo)菌(jun)(jun)和金黃色葡萄球菌(jun)(jun)等(deng)病原菌(jun)(jun)分泌(mi)毒素(su)的(de)速度大(da)大(da)降低。另外，冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)經(jing)歷了(le)較為充(chong)分的(de)成熟過程，質(zhi)地柔軟有(you)彈性，汁液流失少，口感好(hao)，滋味鮮(xian)(xian)美(mei)。

2、感(gan)官舒適性高。冷鮮肉在(zai)(zai)規定的保(bao)質期內色澤鮮艷，肌紅蛋(dan)白不會褐變，此(ci)與(yu)熱鮮肉無異，且肉質更(geng)為柔軟(ruan)。因(yin)其在(zai)(zai)低溫下逐(zhu)漸(jian)成熟，某些(xie)化學成分(fen)和(he)降(jiang)解形成的多種小分(fen)子(zi)化合物的積累，使冷鮮肉的風味(wei)明顯(xian)改善。

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3、營(ying)養(yang)價值高。冷鮮肉(rou)遵循肉(rou)類(lei)生(sheng)物化學基本規律，在(zai)適宜溫(wen)度下(xia)，使屠體有序(xu)完成一系(xi)列過(guo)程，肌肉(rou)蛋白質正常(chang)降解(jie)(jie)，肌肉(rou)排酸軟化，嫩(nen)度明顯提(ti)高，非常(chang)有利于人體的(de)消化吸收。且因其未經(jing)凍(dong)(dong)結，食用前(qian)無須解(jie)(jie)凍(dong)(dong)，不(bu)會產生(sheng)營(ying)養(yang)流失，克服了凍(dong)(dong)結肉(rou)的(de)這一營(ying)養(yang)缺陷。

4、安全系數(shu)高。冷鮮肉從原料檢(jian)疫、屠宰、快冷分割到(dao)剔骨(gu)、包裝、運輸、貯藏(zang)、銷售的(de)全過程始(shi)終處于(yu)嚴格監(jian)控下，防(fang)止(zhi)了可(ke)能的(de)污染發(fa)生。屠宰后(hou)，產品一直保持在0-4℃的(de)低(di)溫下，這一方式，不僅(jin)大大降低(di)了初(chu)始(shi)菌數(shu)，而且(qie)由(you)于(yu)一直處于(yu)低(di)溫下，其衛生品質(zhi)顯著(zhu)提高。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉(rou)類消費結構變(bian)化(hua)。中國肉(rou)類消費發(fa)生了(le)明(ming)顯的(de)(de)(de)結構變(bian)化(hua)，呈現了(le)從冷凍肉(rou)到熱(re)鮮肉(rou)，再從熱(re)鮮肉(rou)到冷鮮肉(rou)的(de)(de)(de)發(fa)展趨勢，同時，因(yin)消費市(shi)場(chang)的(de)(de)(de)變(bian)化(hua)，也帶動了(le)中國肉(rou)類加工(gong)業的(de)(de)(de)順勢變(bian)化(hua)。

2、肉(rou)(rou)類(lei)升(sheng)級機(ji)會大。隨(sui)著(zhu)(zhu)消費(fei)者對食品安全和(he)質量的(de)重(zhong)視，我國(guo)(guo)豬肉(rou)(rou)行業(ye)存在(zai)(zai)著(zhu)(zhu)由(you)低(di)(di)溫肉(rou)(rou)制品和(he)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)取(qu)代(dai)傳(chuan)統生鮮(xian)肉(rou)(rou)的(de)巨(ju)大的(de)消費(fei)升(sheng)級機(ji)會。此外，我國(guo)(guo)不同收(shou)入的(de)城鎮居民和(he)城鄉人(ren)均(jun)(jun)豬肉(rou)(rou)消費(fei)量存在(zai)(zai)差距，未來低(di)(di)收(shou)入人(ren)群和(he)農村人(ren)口人(ren)均(jun)(jun)收(shou)入提(ti)高推(tui)動的(de)需求增(zeng)長也是行業(ye)增(zeng)長機(ji)會所(suo)在(zai)(zai)。發達國(guo)(guo)家的(de)超級市場里(li)基本(ben)上(shang)都是冷鮮(xian)肉(rou)(rou)。

3、帶頭企業(ye)發展迅(xun)速。中國少數大型肉類加工(gong)企業(ye)已經(jing)覺醒，如雙(shuang)匯、金鑼等已經(jing)開(kai)設(she)肉類連鎖店，大批量生產銷售冷(leng)鮮肉，冷(leng)鮮肉經(jing)濟(ji)、實(shi)惠、方(fang)便(bian)，深受消(xiao)費者的歡迎(ying)，有放心肉之稱，市場反映強(qiang)烈，發展勢頭迅(xun)猛。

4、市場(chang)潛力巨大(da)。國內市場(chang)豬肉(rou)(rou)產品以(yi)白條肉(rou)(rou)為主，其比(bi)例占到(dao)60%，國內冷鮮肉(rou)(rou)所占比(bi)例僅占到(dao)豬肉(rou)(rou)消費(fei)量的(de)20%左右，對比(bi)歐美、日本等發(fa)(fa)達(da)國家(jia)的(de)90%，市場(chang)發(fa)(fa)展潛力非常(chang)巨大(da)。

5、大城(cheng)市開(kai)始青(qing)睞。通過(guo)對冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)市場(chang)分析(xi)，智研(yan)數據(ju)研(yan)究中心了解到冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)問世對提(ti)高居民(min)生活品質和(he)食品安(an)全具有(you)重要(yao)意(yi)義。歐美國家吃冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)已經有(you)幾十年的(de)歷(li)史了，我國的(de)一些大城(cheng)市如北(bei)京、上海、廣州(zhou)的(de)居民(min)也(ye)開(kai)始青(qing)睞冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠(tu)(tu)(tu)宰(zai)廠規(gui)模未形(xing)成(cheng)。屠(tu)(tu)(tu)宰(zai)廠的屠(tu)(tu)(tu)宰(zai)條件還不(bu)夠成(cheng)熟，并(bing)且屠(tu)(tu)(tu)宰(zai)廠定點過多(duo)，不(bu)能形(xing)成(cheng)規(gui)模。

2、價(jia)格(ge)較(jiao)高。冷(leng)鮮肉一直(zhi)在冷(leng)卻鏈(lian)中進行生產銷售(shou)，成本(ben)高，價(jia)格(ge)也稍貴，還不能被(bei)消(xiao)費者普(pu)遍(bian)接(jie)受。

3、受居民消費水平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第(di)一、國家擴大內需、鼓勵(li)消費的政策為肉(rou)類(lei)食品行(xing)業的發展提供(gong)更(geng)加廣(guang)闊的市場(chang)。

第二、國內市(shi)(shi)場需求(qiu)變化(hua)將帶動(dong)肉(rou)(rou)(rou)類食(shi)(shi)品(pin)行(xing)業加快結構調(diao)整和(he)產(chan)品(pin)優(you)化(hua)，單一(yi)肉(rou)(rou)(rou)類品(pin)種主(zhu)導市(shi)(shi)場的(de)格局(ju)將被多樣化(hua)混合(he)品(pin)種所替代。隨著人(ren)民生(sheng)活水平(ping)提高引起的(de)消費習慣變化(hua)，各種精深(shen)加工的(de)分(fen)部(bu)位冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)、小包裝肉(rou)(rou)(rou)、半(ban)成(cheng)品(pin)肉(rou)(rou)(rou)、冷凍肉(rou)(rou)(rou)、熟肉(rou)(rou)(rou)制品(pin)以(yi)及以(yi)肉(rou)(rou)(rou)類為(wei)原料的(de)方便食(shi)(shi)品(pin)、功能性(xing)食(shi)(shi)品(pin)、休(xiu)閑食(shi)(shi)品(pin)和(he)旅游食(shi)(shi)品(pin)的(de)消費將明顯上升(sheng)。

第三、人們對肉(rou)類(lei)消費安全(quan)日益(yi)重視，有利于(yu)加(jia)快形(xing)成肉(rou)類(lei)食品衛生(sheng)質(zhi)量(liang)保障體系。

第四(si)、高新技(ji)術(shu)和(he)先進營(ying)銷方(fang)式的(de)應用，為肉類食品(pin)行業的(de)發(fa)展提供了有力的(de)支撐。

第五、市場體系和企業組(zu)織體制的日趨完善，將(jiang)為(wei)(wei)肉類食品(pin)行業的發(fa)展(zhan)創造更為(wei)(wei)規(gui)范的市場環境和競爭格局。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業(ye)對外開放的程(cheng)度將(jiang)進一(yi)步擴大。