冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉(rou)類食(shi)物，是我們每天都會吃到的東西！不少人一直很困惑(huo)，冷(leng)(leng)凍肉(rou)和新鮮肉(rou)到底哪個更(geng)好(hao)呢？關于，冷(leng)(leng)凍肉(rou)和新鮮肉(rou)哪個更(geng)好(hao)？專家詳解(jie)吃冷(leng)(leng)凍肉(rou)的四大好(hao)處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)由(you)于(yu)水(shui)分(fen)的(de)(de)(de)(de)凍(dong)(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)，肉(rou)(rou)(rou)體變(bian)(bian)(bian)硬，凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)表面(mian)與冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)(dong)室溫(wen)(wen)度存在差異(yi)，引(yin)起(qi)肉(rou)(rou)(rou)體水(shui)分(fen)蒸發，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)老化(hua)干枯無味(wei)，稱作"干耗(hao)"現象(xiang)。冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)肌紅蛋(dan)白(bai)(bai)被氧化(hua)，肉(rou)(rou)(rou)體表面(mian)由(you)色(se)澤鮮明逐(zhu)漸變(bian)(bian)(bian)為暗(an)褐色(se)。隨著溫(wen)(wen)度漸降，肉(rou)(rou)(rou)組(zu)織(zhi)內部(bu)(bu)形(xing)(xing)成個別冰(bing)晶(jing)核，并不斷(duan)從周(zhou)圍吸收(shou)水(shui)分(fen)，肌細(xi)(xi)胞內水(shui)分(fen)也(ye)不斷(duan)滲入(ru)肌纖維的(de)(de)(de)(de)間隙內，冰(bing)晶(jing)加大(da)(da)，從而使(shi)細(xi)(xi)胞脫水(shui)變(bian)(bian)(bian)形(xing)(xing)。由(you)于(yu)大(da)(da)冰(bing)晶(jing)的(de)(de)(de)(de)壓(ya)迫，造成肌細(xi)(xi)胞破損(sun)，從而使(shi)解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)時肉(rou)(rou)(rou)汁大(da)(da)量流失，營養(yang)成分(fen)減少，風味(wei)改變(bian)(bian)(bian)。若將剛宰殺(sha)的(de)(de)(de)(de)新鮮肉(rou)(rou)(rou)在-23℃快(kuai)速結(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)，則肉(rou)(rou)(rou)體內部(bu)(bu)形(xing)(xing)成冰(bing)晶(jing)小(xiao)而均勻(yun)，組(zu)織(zhi)變(bian)(bian)(bian)形(xing)(xing)極少，解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)后大(da)(da)部(bu)(bu)分(fen)水(shui)分(fen)都(dou)能(neng)再吸收(shou)，故烹(peng)調后口感、味(wei)道都(dou)不錯，營養(yang)成分(fen)損(sun)失亦(yi)少，如(ru)果凍(dong)(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)時間過長，亦(yi)會(hui)引(yin)起(qi)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)凍(dong)(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)變(bian)(bian)(bian)性。解(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)后，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)喪失了與膠(jiao)體結(jie)(jie)合水(shui)再結(jie)(jie)合的(de)(de)(de)(de)可逆(ni)性，凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)烹(peng)制的(de)(de)(de)(de)菜肴口感、味(wei)道都(dou)不如(ru)新鮮肉(rou)(rou)(rou)。

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冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)是指凌(ling)晨(chen)宰(zai)(zai)殺，清早(zao)上市的(de)(de)"熱(re)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)"，未經(jing)(jing)任何降溫處(chu)理的(de)(de)畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)。剛宰(zai)(zai)的(de)(de)畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)即(ji)刻烹調，即(ji)使(shi)(shi)(shi)利(li)用(yong)一(yi)(yi)(yi)等烹調技法，味道并(bing)不(bu)(bu)(bu)鮮(xian)美，而(er)且(qie)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質堅韌，不(bu)(bu)(bu)易(yi)煮爛(lan)，難以(yi)咀嚼。這是因為(wei)宰(zai)(zai)殺后(hou)畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)需要經(jing)(jing)過(guo)一(yi)(yi)(yi)定(ding)(ding)時(shi)間的(de)(de)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)程(cheng)(cheng)，才使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質逐漸變得(de)柔軟、多汁、味美。剛殺的(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)酸(suan)堿度為(wei)中(zhong)性(xing)，在肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)酶的(de)(de)作(zuo)用(yong)下(xia)使(shi)(shi)(shi)動物淀粉(fen)轉(zhuan)為(wei)乳酸(suan)，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質開(kai)始(shi)僵(jiang)硬(ying)(ying)，此(ci)(ci)過(guo)程(cheng)(cheng)夏季一(yi)(yi)(yi)般1.5小時(shi)，冬季3-4小時(shi)。此(ci)(ci)后(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)三磷酸(suan)腺苷迅速(su)分解(jie)，形成(cheng)磷酸(suan)，使(shi)(shi)(shi)PH值(zhi)降至(zhi)5.4，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)成(cheng)酸(suan)性(xing)，使(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質完(wan)全僵(jiang)硬(ying)(ying)。從開(kai)始(shi)僵(jiang)硬(ying)(ying)到完(wan)全僵(jiang)硬(ying)(ying)的(de)(de)時(shi)間越長，則保持鮮(xian)度的(de)(de)時(shi)間也越長，而(er)處(chu)于僵(jiang)硬(ying)(ying)期的(de)(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)既不(bu)(bu)(bu)易(yi)煮爛(lan)，也缺乏(fa)風味。在酶的(de)(de)繼續作(zuo)用(yong)下(xia)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)質開(kai)始(shi)變軟，產(chan)生一(yi)(yi)(yi)定(ding)(ding)彈性(xing)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)汁，并(bing)具芳香滋味，此(ci)(ci)過(guo)程(cheng)(cheng)稱為(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)程(cheng)(cheng)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)程(cheng)(cheng)的(de)(de)快慢與效果(guo)，取決(jue)于環境的(de)(de)溫度與牲(sheng)(sheng)畜的(de)(de)體(ti)(ti)質。環境氣溫越高，"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)程(cheng)(cheng)越快，衰老體(ti)(ti)弱的(de)(de)牲(sheng)(sheng)畜，組織(zhi)中(zhong)缺乏(fa)糖原(yuan)，酶活力不(bu)(bu)(bu)強，致使(shi)(shi)(shi)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)程(cheng)(cheng)延長，甚至(zhi)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"效果(guo)不(bu)(bu)(bu)好，這是老牲(sheng)(sheng)畜、瘦牲(sheng)(sheng)畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)味不(bu)(bu)(bu)美的(de)(de)原(yuan)因。

冷凍肉

冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)是指嚴格執(zhi)行檢疫制(zhi)度，將宰殺(sha)后(hou)的畜胴(dong)體(ti)(ti)迅速冷(leng)(leng)卻(que)，排除體(ti)(ti)內的熱量(liang)，使胴(dong)體(ti)(ti)溫度降為0-4℃，并在(zai)后(hou)續的加工(gong)流通和分銷過程(cheng)中始終保(bao)持0-4℃冷(leng)(leng)藏(zang)的生鮮(xian)肉(rou)(rou)。冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)可使"后(hou)熟(shu)"過程(cheng)進一步完成，其主要(yao)特點(dian)是：肉(rou)(rou)質的香(xiang)味(wei)(wei)、外(wai)觀(guan)和營養價值與新鮮(xian)肉(rou)(rou)相比變化很小；肉(rou)(rou)體(ti)(ti)內凝(ning)膠態的蛋白質在(zai)酶(mei)作用下變為溶膠狀，部分蛋白質分解為蛋白胨氨(an)基(ji)酸等，從(cong)而破(po)壞(huai)了(le)其膠體(ti)(ti)性，增強了(le)親水(shui)(shui)性；肌肉(rou)(rou)松(song)軟，水(shui)(shui)分較(jiao)多，肉(rou)(rou)湯透明，并富有特殊(shu)的肉(rou)(rou)香(xiang)味(wei)(wei)和鮮(xian)味(wei)(wei)。冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)在(zai)零度條件下，保(bao)存期(qi)限(xian)為15-20天(tian)。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從衛生角(jiao)度看(kan)，新(xin)宰的肉(rou)類中經(jing)常存有(you)各種細菌，甚至可能有(you)某些病毒(du)，比如豬黃膽病毒(du)就是藏在骨骼(ge)血液和(he)肌肉(rou)中的；而凍(dong)肉(rou)中的細菌都已排(pai)出或凍(dong)死了。

凍肉更新鮮

生豬屠宰后最快2～3個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)就(jiu)進入速凍(dong)過程，到家經過1個(ge)多(duo)小(xiao)時(shi)(shi)的解凍(dong)處理，肉(rou)(rou)在常溫(wen)中(zhong)的暴露(lu)時(shi)(shi)間只有大約四五個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)，而新鮮(xian)肉(rou)(rou)一般早晨4點多(duo)從屠宰場(chang)運出來，在肉(rou)(rou)攤上(shang)擺賣，到上(shang)市民的餐桌(zhuo)最快也要(yao)到中(zhong)午11點多(duo)，肉(rou)(rou)在常溫(wen)和空氣中(zhong)暴露(lu)時(shi)(shi)間超過6個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)。

凍肉更好吃

從(cong)肉(rou)質上看，新鮮(xian)肉(rou)酸味(wei)重、雜汁(zhi)多；而凍(dong)(dong)肉(rou)入庫前進行了排酸處理，肉(rou)體內的(de)水分和污血(xue)基(ji)本上都被清除了，因(yin)此(ci)肉(rou)味(wei)更加(jia)鮮(xian)美。但家(jia)里的(de)冰(bing)(bing)箱并不(bu)能讓凍(dong)(dong)肉(rou)繼續(xu)長時(shi)間(jian)保鮮(xian)。因(yin)為(wei)凍(dong)(dong)肉(rou)出庫的(de)溫度(du)在零(ling)下18℃左右(you)，而家(jia)庭用冰(bing)(bing)箱的(de)制冷能力有(you)限，一(yi)般(ban)只有(you)零(ling)下4℃～5℃，凍(dong)(dong)肉(rou)長時(shi)間(jian)放在冷藏柜中仍然會慢慢變質。因(yin)此(ci)專家(jia)建(jian)議買(mai)回家(jia)的(de)凍(dong)(dong)肉(rou)最好在一(yi)周時(shi)間(jian)內吃完(wan)。

凍肉有營養

凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)與鮮肉(rou)(rou)(rou)相(xiang)比，在(zai)營養(yang)(yang)(yang)學上(shang)沒(mei)有多少區別，只(zhi)(zhi)是凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)食用時需(xu)要進(jin)行解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)，解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)方(fang)法不(bu)當，會(hui)造成(cheng)營養(yang)(yang)(yang)成(cheng)分的(de)損失。需(xu)要提醒的(de)是，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)重復解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)會(hui)破壞其中(zhong)的(de)營養(yang)(yang)(yang)成(cheng)分，導致肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)最富有營養(yang)(yang)(yang)的(de)細胞質(zhi)液體等(deng)營養(yang)(yang)(yang)物質(zhi)隨(sui)水分一起流失。只(zhi)(zhi)要正(zheng)確解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)和合理食用，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)的(de)營養(yang)(yang)(yang)價值并(bing)不(bu)比鮮肉(rou)(rou)(rou)低。