冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉(rou)類食物(wu)，是我(wo)們每天(tian)都會吃到的(de)東西！不少(shao)人一直很困惑(huo)，冷凍肉(rou)和(he)新(xin)鮮肉(rou)到底哪個(ge)更好呢？關于(yu)，冷凍肉(rou)和(he)新(xin)鮮肉(rou)哪個(ge)更好？專家(jia)詳解吃冷凍肉(rou)的(de)四大好處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)由(you)于水(shui)分(fen)(fen)的(de)凍(dong)(dong)(dong)(dong)結，肉(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)變(bian)硬，凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)表面與冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)室溫度存在差異，引起肉(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)水(shui)分(fen)(fen)蒸(zheng)發(fa)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質老(lao)化干(gan)枯(ku)無味(wei)，稱作"干(gan)耗(hao)"現象。冷凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)被氧化，肉(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)表面由(you)色(se)澤鮮明逐漸(jian)變(bian)為暗褐色(se)。隨著溫度漸(jian)降，肉(rou)(rou)(rou)(rou)組織內(nei)部(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)個(ge)別冰(bing)晶(jing)核，并不(bu)(bu)(bu)(bu)斷(duan)(duan)從(cong)周圍(wei)吸收水(shui)分(fen)(fen)，肌(ji)細胞內(nei)水(shui)分(fen)(fen)也(ye)不(bu)(bu)(bu)(bu)斷(duan)(duan)滲入肌(ji)纖維的(de)間(jian)隙內(nei)，冰(bing)晶(jing)加大，從(cong)而使細胞脫水(shui)變(bian)形(xing)。由(you)于大冰(bing)晶(jing)的(de)壓迫(po)，造(zao)成(cheng)(cheng)肌(ji)細胞破損(sun)(sun)，從(cong)而使解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)時(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)汁大量流失，營養成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)減少(shao)，風味(wei)改變(bian)。若將(jiang)剛宰殺的(de)新(xin)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)在-23℃快速結凍(dong)(dong)(dong)(dong)，則肉(rou)(rou)(rou)(rou)體(ti)內(nei)部(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)冰(bing)晶(jing)小而均勻，組織變(bian)形(xing)極少(shao)，解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)后(hou)大部(bu)分(fen)(fen)水(shui)分(fen)(fen)都(dou)(dou)能再(zai)吸收，故烹(peng)調后(hou)口(kou)感、味(wei)道都(dou)(dou)不(bu)(bu)(bu)(bu)錯，營養成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)損(sun)(sun)失亦少(shao)，如(ru)果凍(dong)(dong)(dong)(dong)結時(shi)間(jian)過長，亦會引起蛋(dan)白(bai)(bai)質的(de)凍(dong)(dong)(dong)(dong)結變(bian)性。解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)(dong)后(hou)，蛋(dan)白(bai)(bai)質喪失了與膠體(ti)結合水(shui)再(zai)結合的(de)可逆性，凍(dong)(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)烹(peng)制的(de)菜(cai)肴口(kou)感、味(wei)道都(dou)(dou)不(bu)(bu)(bu)(bu)如(ru)新(xin)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)。

該圖片由注冊用戶"中華小當家"提供，版權聲明反饋

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)指凌(ling)晨(chen)宰(zai)(zai)殺(sha)，清早上市(shi)的(de)"熱鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)"，未經任何降(jiang)(jiang)溫處理的(de)畜(chu)(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。剛宰(zai)(zai)的(de)畜(chu)(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)即刻烹(peng)調(diao)，即使(shi)利用一等烹(peng)調(diao)技法，味道并不鮮(xian)美，而(er)(er)且肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)堅韌，不易(yi)煮爛(lan)，難以(yi)咀嚼。這是(shi)(shi)因為(wei)宰(zai)(zai)殺(sha)后(hou)(hou)(hou)畜(chu)(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)需(xu)要經過(guo)(guo)一定時(shi)間的(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)程，才使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)逐(zhu)漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺(sha)的(de)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)酸堿度為(wei)中(zhong)性，在肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)酶的(de)作(zuo)用下(xia)使(shi)動物淀粉(fen)轉(zhuan)為(wei)乳酸，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)開(kai)(kai)始僵(jiang)(jiang)硬(ying)，此(ci)過(guo)(guo)程夏季一般1.5小時(shi)，冬季3-4小時(shi)。此(ci)后(hou)(hou)(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)三磷酸腺苷(gan)迅(xun)速分解(jie)，形(xing)成磷酸，使(shi)PH值(zhi)降(jiang)(jiang)至5.4，肉(rou)(rou)(rou)(rou)成酸性，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)完全僵(jiang)(jiang)硬(ying)。從開(kai)(kai)始僵(jiang)(jiang)硬(ying)到完全僵(jiang)(jiang)硬(ying)的(de)時(shi)間越(yue)長(chang)，則保持(chi)鮮(xian)度的(de)時(shi)間也越(yue)長(chang)，而(er)(er)處于僵(jiang)(jiang)硬(ying)期的(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)既(ji)不易(yi)煮爛(lan)，也缺乏(fa)風味。在酶的(de)繼續作(zuo)用下(xia)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)開(kai)(kai)始變軟，產生一定彈性與肉(rou)(rou)(rou)(rou)汁，并具芳香滋味，此(ci)過(guo)(guo)程稱(cheng)為(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)程。肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)程的(de)快(kuai)慢與效果(guo)，取決(jue)于環境的(de)溫度與牲(sheng)畜(chu)(chu)的(de)體質(zhi)。環境氣(qi)溫越(yue)高，"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)程越(yue)快(kuai)，衰(shuai)老體弱(ruo)的(de)牲(sheng)畜(chu)(chu)，組織(zhi)中(zhong)缺乏(fa)糖原，酶活力不強，致使(shi)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過(guo)(guo)程延長(chang)，甚至"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"效果(guo)不好，這是(shi)(shi)老牲(sheng)畜(chu)(chu)、瘦(shou)牲(sheng)畜(chu)(chu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)味不美的(de)原因。

冷凍肉

冷(leng)卻(que)(que)肉(rou)(rou)是指嚴格執行檢(jian)疫制度(du)，將宰殺(sha)后(hou)的(de)畜胴體迅(xun)速冷(leng)卻(que)(que)，排(pai)除體內的(de)熱(re)量，使胴體溫度(du)降為(wei)0-4℃，并在后(hou)續的(de)加工流通和(he)(he)分銷過程中始終保(bao)持0-4℃冷(leng)藏的(de)生(sheng)鮮(xian)肉(rou)(rou)。冷(leng)卻(que)(que)肉(rou)(rou)可使"后(hou)熟(shu)"過程進一步完成，其(qi)(qi)主(zhu)要特(te)點是：肉(rou)(rou)質的(de)香味、外觀和(he)(he)營養價值與新鮮(xian)肉(rou)(rou)相(xiang)比變化很小(xiao)；肉(rou)(rou)體內凝膠態的(de)蛋(dan)白質在酶作用(yong)下(xia)變為(wei)溶膠狀(zhuang)，部(bu)分蛋(dan)白質分解為(wei)蛋(dan)白胨氨(an)基酸等，從而破壞了(le)其(qi)(qi)膠體性(xing)，增(zeng)強了(le)親水(shui)性(xing)；肌肉(rou)(rou)松(song)軟，水(shui)分較多(duo)，肉(rou)(rou)湯透明(ming)，并富(fu)有特(te)殊的(de)肉(rou)(rou)香味和(he)(he)鮮(xian)味。冷(leng)卻(que)(que)肉(rou)(rou)在零度(du)條件下(xia)，保(bao)存期限(xian)為(wei)15-20天。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從衛(wei)生角(jiao)度看(kan)，新(xin)宰的(de)肉(rou)類(lei)中(zhong)經(jing)常存有(you)各種(zhong)細菌，甚至(zhi)可(ke)能有(you)某(mou)些病(bing)(bing)毒(du)，比如豬(zhu)黃膽病(bing)(bing)毒(du)就(jiu)是藏在(zai)骨骼血液(ye)和肌肉(rou)中(zhong)的(de)；而(er)凍(dong)肉(rou)中(zhong)的(de)細菌都(dou)已排(pai)出或凍(dong)死了(le)。

凍肉更新鮮

生豬(zhu)屠(tu)宰后最(zui)快(kuai)(kuai)2～3個小(xiao)時(shi)(shi)就進入速(su)凍過程，到(dao)家經過1個多小(xiao)時(shi)(shi)的(de)解凍處理，肉(rou)在(zai)常(chang)(chang)溫(wen)中(zhong)(zhong)的(de)暴(bao)露時(shi)(shi)間(jian)只有大約四五(wu)個小(xiao)時(shi)(shi)，而新鮮肉(rou)一般早晨(chen)4點(dian)多從屠(tu)宰場(chang)運出來(lai)，在(zai)肉(rou)攤上擺賣，到(dao)上市民的(de)餐桌最(zui)快(kuai)(kuai)也要(yao)到(dao)中(zhong)(zhong)午11點(dian)多，肉(rou)在(zai)常(chang)(chang)溫(wen)和(he)空氣中(zhong)(zhong)暴(bao)露時(shi)(shi)間(jian)超過6個小(xiao)時(shi)(shi)。

凍肉更好吃

從(cong)肉(rou)(rou)質上(shang)看，新鮮(xian)肉(rou)(rou)酸味重、雜汁多；而凍(dong)肉(rou)(rou)入庫(ku)前進行了排(pai)酸處(chu)理，肉(rou)(rou)體內(nei)的水分和污(wu)血基本上(shang)都被(bei)清除(chu)了，因(yin)(yin)此肉(rou)(rou)味更加鮮(xian)美。但家(jia)里的冰箱(xiang)(xiang)并不能讓凍(dong)肉(rou)(rou)繼續(xu)長時間保鮮(xian)。因(yin)(yin)為凍(dong)肉(rou)(rou)出庫(ku)的溫度在(zai)零下18℃左右，而家(jia)庭用(yong)冰箱(xiang)(xiang)的制(zhi)冷能力(li)有限(xian)，一般只(zhi)有零下4℃～5℃，凍(dong)肉(rou)(rou)長時間放在(zai)冷藏(zang)柜(ju)中仍然(ran)會慢慢變(bian)質。因(yin)(yin)此專家(jia)建議買(mai)回(hui)家(jia)的凍(dong)肉(rou)(rou)最好在(zai)一周(zhou)時間內(nei)吃完。

凍肉有營養

凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)相(xiang)比(bi)，在(zai)營養(yang)學上沒有多少區別，只是(shi)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)食(shi)用時需要(yao)進行解(jie)凍(dong)(dong)，解(jie)凍(dong)(dong)方法不當，會(hui)(hui)造成(cheng)(cheng)營養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)損失。需要(yao)提醒的(de)(de)(de)是(shi)，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)重復(fu)解(jie)凍(dong)(dong)冷凍(dong)(dong)會(hui)(hui)破壞其中的(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)，導致(zhi)肉(rou)(rou)(rou)中最(zui)富有營養(yang)的(de)(de)(de)細胞質液體等營養(yang)物質隨水分(fen)(fen)(fen)一起流失。只要(yao)正確解(jie)凍(dong)(dong)和合理(li)食(shi)用，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)營養(yang)價值(zhi)并(bing)不比(bi)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)低。