冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉類食物，是我們每天都會吃到的(de)東西！不少人一直很困惑，冷(leng)凍肉和新(xin)鮮(xian)肉到底哪個(ge)更(geng)好(hao)呢？關于，冷(leng)凍肉和新(xin)鮮(xian)肉哪個(ge)更(geng)好(hao)？專家詳(xiang)解吃冷(leng)凍肉的(de)四(si)大好(hao)處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)由(you)于水(shui)分(fen)的(de)(de)凍(dong)(dong)結，肉(rou)(rou)體變(bian)硬，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)表(biao)(biao)面(mian)與冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)室(shi)溫(wen)度存(cun)在差異(yi)，引起(qi)肉(rou)(rou)體水(shui)分(fen)蒸發，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)老化干枯無味(wei)，稱作"干耗"現象。冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)的(de)(de)肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)被氧化，肉(rou)(rou)體表(biao)(biao)面(mian)由(you)色澤鮮明(ming)逐漸變(bian)為暗褐色。隨著溫(wen)度漸降，肉(rou)(rou)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)(bu)形成個別冰(bing)(bing)晶核，并不(bu)斷(duan)從(cong)(cong)周(zhou)圍吸收水(shui)分(fen)，肌(ji)細(xi)胞內(nei)水(shui)分(fen)也不(bu)斷(duan)滲入肌(ji)纖(xian)維的(de)(de)間隙內(nei)，冰(bing)(bing)晶加大(da)，從(cong)(cong)而(er)使細(xi)胞脫水(shui)變(bian)形。由(you)于大(da)冰(bing)(bing)晶的(de)(de)壓(ya)迫，造(zao)成肌(ji)細(xi)胞破損，從(cong)(cong)而(er)使解(jie)(jie)凍(dong)(dong)時肉(rou)(rou)汁大(da)量(liang)流(liu)失，營養(yang)成分(fen)減少，風味(wei)改變(bian)。若(ruo)將剛(gang)宰(zai)殺的(de)(de)新(xin)鮮肉(rou)(rou)在-23℃快速(su)結凍(dong)(dong)，則肉(rou)(rou)體內(nei)部(bu)(bu)形成冰(bing)(bing)晶小而(er)均(jun)勻，組(zu)織(zhi)變(bian)形極少，解(jie)(jie)凍(dong)(dong)后大(da)部(bu)(bu)分(fen)水(shui)分(fen)都(dou)能再(zai)吸收，故烹(peng)調后口(kou)感、味(wei)道(dao)都(dou)不(bu)錯，營養(yang)成分(fen)損失亦(yi)少，如果凍(dong)(dong)結時間過長，亦(yi)會(hui)引起(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)凍(dong)(dong)結變(bian)性。解(jie)(jie)凍(dong)(dong)后，蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)喪(sang)失了(le)與膠(jiao)體結合(he)(he)水(shui)再(zai)結合(he)(he)的(de)(de)可逆性，凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)烹(peng)制的(de)(de)菜肴口(kou)感、味(wei)道(dao)都(dou)不(bu)如新(xin)鮮肉(rou)(rou)。

該圖片由注冊用戶"中華小當家"提供，版權聲明反饋

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)是指凌晨宰殺，清早上市的(de)(de)(de)"熱鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)"，未經任何降(jiang)溫處理的(de)(de)(de)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)。剛(gang)宰的(de)(de)(de)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)即刻烹(peng)調，即使(shi)利用(yong)一等烹(peng)調技法，味道并(bing)(bing)不(bu)(bu)鮮(xian)(xian)美，而且(qie)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)堅韌，不(bu)(bu)易煮爛，難以咀嚼。這(zhe)是因為宰殺后(hou)(hou)(hou)畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)需要經過一定(ding)(ding)時間(jian)(jian)的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)，才(cai)使(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)逐漸(jian)變(bian)得柔(rou)軟(ruan)、多汁、味美。剛(gang)殺的(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)酸(suan)(suan)堿度(du)(du)(du)為中(zhong)性(xing)，在肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)酶的(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)使(shi)動物(wu)淀粉(fen)轉為乳酸(suan)(suan)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)開始僵(jiang)(jiang)硬(ying)，此(ci)過程(cheng)夏(xia)季一般1.5小時，冬(dong)季3-4小時。此(ci)后(hou)(hou)(hou)肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)三磷(lin)酸(suan)(suan)腺苷迅速分解，形成磷(lin)酸(suan)(suan)，使(shi)PH值(zhi)降(jiang)至5.4，肉(rou)(rou)(rou)成酸(suan)(suan)性(xing)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)完全(quan)僵(jiang)(jiang)硬(ying)。從(cong)開始僵(jiang)(jiang)硬(ying)到完全(quan)僵(jiang)(jiang)硬(ying)的(de)(de)(de)時間(jian)(jian)越(yue)長，則保持鮮(xian)(xian)度(du)(du)(du)的(de)(de)(de)時間(jian)(jian)也(ye)越(yue)長，而處于(yu)僵(jiang)(jiang)硬(ying)期(qi)的(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)既不(bu)(bu)易煮爛，也(ye)缺乏風味。在酶的(de)(de)(de)繼續作用(yong)下(xia)，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)開始變(bian)軟(ruan)，產生一定(ding)(ding)彈性(xing)與(yu)肉(rou)(rou)(rou)汁，并(bing)(bing)具(ju)芳香滋味，此(ci)過程(cheng)稱為肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)。肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)的(de)(de)(de)快慢與(yu)效(xiao)果(guo)，取決于(yu)環境的(de)(de)(de)溫度(du)(du)(du)與(yu)牲畜(chu)的(de)(de)(de)體(ti)質(zhi)。環境氣溫越(yue)高，"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)越(yue)快，衰老(lao)體(ti)弱的(de)(de)(de)牲畜(chu)，組織中(zhong)缺乏糖原，酶活力不(bu)(bu)強，致使(shi)"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"過程(cheng)延長，甚至"后(hou)(hou)(hou)熟(shu)"效(xiao)果(guo)不(bu)(bu)好，這(zhe)是老(lao)牲畜(chu)、瘦牲畜(chu)肉(rou)(rou)(rou)味不(bu)(bu)美的(de)(de)(de)原因。

冷凍肉

冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)是指嚴(yan)格執行(xing)檢疫(yi)制(zhi)度，將宰殺后(hou)的(de)畜胴體(ti)迅速冷(leng)(leng)卻(que)，排除體(ti)內的(de)熱量，使胴體(ti)溫度降為0-4℃，并在(zai)后(hou)續的(de)加(jia)工流(liu)通(tong)和(he)分(fen)銷過程(cheng)中始終保持(chi)0-4℃冷(leng)(leng)藏的(de)生鮮肉(rou)(rou)。冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)可使"后(hou)熟(shu)"過程(cheng)進一步完(wan)成(cheng)，其主要特點(dian)是：肉(rou)(rou)質的(de)香味(wei)(wei)、外(wai)觀和(he)營養(yang)價(jia)值與(yu)新鮮肉(rou)(rou)相比變(bian)化很(hen)小(xiao)；肉(rou)(rou)體(ti)內凝膠態的(de)蛋白質在(zai)酶(mei)作(zuo)用下變(bian)為溶(rong)膠狀，部分(fen)蛋白質分(fen)解為蛋白胨氨基(ji)酸等(deng)，從(cong)而破壞了其膠體(ti)性，增強了親(qin)水性；肌肉(rou)(rou)松軟，水分(fen)較多，肉(rou)(rou)湯透明，并富有特殊(shu)的(de)肉(rou)(rou)香味(wei)(wei)和(he)鮮味(wei)(wei)。冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)(rou)在(zai)零度條件下，保存(cun)期(qi)限為15-20天(tian)。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從衛生角度看(kan)，新宰的肉(rou)類中(zhong)經(jing)常存有各種細菌(jun)，甚(shen)至可能有某些病(bing)毒，比如豬黃膽病(bing)毒就是藏在(zai)骨骼血(xue)液和肌(ji)肉(rou)中(zhong)的；而(er)凍肉(rou)中(zhong)的細菌(jun)都已排出或凍死(si)了。

凍肉更新鮮

生豬屠宰后最快(kuai)2～3個(ge)(ge)小時(shi)(shi)就進入(ru)速凍(dong)過(guo)程，到家(jia)經過(guo)1個(ge)(ge)多(duo)小時(shi)(shi)的解凍(dong)處理，肉在常溫中的暴露(lu)(lu)時(shi)(shi)間只有大約四(si)五個(ge)(ge)小時(shi)(shi)，而(er)新鮮肉一般早晨4點多(duo)從(cong)屠宰場運出來，在肉攤(tan)上(shang)擺(bai)賣，到上(shang)市民的餐(can)桌最快(kuai)也(ye)要到中午11點多(duo)，肉在常溫和(he)空(kong)氣中暴露(lu)(lu)時(shi)(shi)間超過(guo)6個(ge)(ge)小時(shi)(shi)。

凍肉更好吃

從(cong)肉(rou)(rou)質(zhi)上(shang)(shang)看，新(xin)鮮肉(rou)(rou)酸味(wei)重、雜汁多；而(er)凍肉(rou)(rou)入庫前(qian)進行了(le)排酸處理，肉(rou)(rou)體內的(de)(de)水分和污血(xue)基(ji)本上(shang)(shang)都(dou)被清除了(le)，因(yin)此(ci)肉(rou)(rou)味(wei)更加鮮美。但家里的(de)(de)冰箱(xiang)并不能讓凍肉(rou)(rou)繼續長時(shi)間(jian)保鮮。因(yin)為凍肉(rou)(rou)出庫的(de)(de)溫(wen)度(du)在零(ling)下(xia)18℃左右(you)，而(er)家庭(ting)用冰箱(xiang)的(de)(de)制冷(leng)能力(li)有限，一般只有零(ling)下(xia)4℃～5℃，凍肉(rou)(rou)長時(shi)間(jian)放(fang)在冷(leng)藏柜中仍然(ran)會(hui)慢慢變(bian)質(zhi)。因(yin)此(ci)專家建議(yi)買回家的(de)(de)凍肉(rou)(rou)最好在一周時(shi)間(jian)內吃完(wan)。

凍肉有營養

凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)與(yu)鮮肉(rou)(rou)(rou)相比(bi)，在(zai)營(ying)養(yang)(yang)學(xue)上沒有多少(shao)區別，只(zhi)是凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)食用(yong)時(shi)需要(yao)(yao)進(jin)行解凍(dong)，解凍(dong)方法不(bu)當，會造成營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)的損失(shi)。需要(yao)(yao)提醒(xing)的是，凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)重復解凍(dong)冷凍(dong)會破(po)壞其(qi)中(zhong)的營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)，導致肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)最富(fu)有營(ying)養(yang)(yang)的細(xi)胞(bao)質(zhi)液體等營(ying)養(yang)(yang)物質(zhi)隨水分(fen)一起(qi)流失(shi)。只(zhi)要(yao)(yao)正確解凍(dong)和合理食用(yong)，凍(dong)肉(rou)(rou)(rou)的營(ying)養(yang)(yang)價(jia)值并不(bu)比(bi)鮮肉(rou)(rou)(rou)低(di)。