冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉(rou)類食物(wu)，是我們每天(tian)都會(hui)吃到的(de)東西(xi)！不少人一直(zhi)很困(kun)惑，冷凍(dong)(dong)肉(rou)和(he)新鮮肉(rou)到底(di)哪個更好呢？關于，冷凍(dong)(dong)肉(rou)和(he)新鮮肉(rou)哪個更好？專家詳(xiang)解吃冷凍(dong)(dong)肉(rou)的(de)四大好處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)由于水(shui)分(fen)的(de)(de)凍(dong)(dong)(dong)結，肉(rou)(rou)(rou)體(ti)變(bian)硬(ying)，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)與(yu)冷凍(dong)(dong)(dong)室溫度(du)存在差異，引(yin)(yin)起(qi)肉(rou)(rou)(rou)體(ti)水(shui)分(fen)蒸發，肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)老化(hua)干枯無味(wei)，稱(cheng)作(zuo)"干耗"現(xian)象。冷凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)肌(ji)紅蛋白(bai)被氧化(hua)，肉(rou)(rou)(rou)體(ti)表(biao)面(mian)由色(se)澤鮮(xian)明逐漸(jian)(jian)變(bian)為暗褐色(se)。隨(sui)著溫度(du)漸(jian)(jian)降，肉(rou)(rou)(rou)組織(zhi)內部形(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)個別冰晶(jing)(jing)核，并不(bu)斷從(cong)周圍(wei)吸(xi)(xi)收水(shui)分(fen)，肌(ji)細胞內水(shui)分(fen)也不(bu)斷滲入肌(ji)纖維的(de)(de)間隙內，冰晶(jing)(jing)加大(da)(da)，從(cong)而使細胞脫水(shui)變(bian)形(xing)(xing)(xing)。由于大(da)(da)冰晶(jing)(jing)的(de)(de)壓迫，造成(cheng)(cheng)肌(ji)細胞破損(sun)(sun)，從(cong)而使解(jie)凍(dong)(dong)(dong)時肉(rou)(rou)(rou)汁大(da)(da)量(liang)流(liu)失(shi)，營(ying)養成(cheng)(cheng)分(fen)減少(shao)(shao)，風味(wei)改變(bian)。若(ruo)將剛宰殺(sha)的(de)(de)新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)在-23℃快(kuai)速(su)結凍(dong)(dong)(dong)，則(ze)肉(rou)(rou)(rou)體(ti)內部形(xing)(xing)(xing)成(cheng)(cheng)冰晶(jing)(jing)小而均(jun)勻，組織(zhi)變(bian)形(xing)(xing)(xing)極少(shao)(shao)，解(jie)凍(dong)(dong)(dong)后(hou)大(da)(da)部分(fen)水(shui)分(fen)都(dou)能再吸(xi)(xi)收，故烹調后(hou)口感、味(wei)道都(dou)不(bu)錯，營(ying)養成(cheng)(cheng)分(fen)損(sun)(sun)失(shi)亦少(shao)(shao)，如果(guo)凍(dong)(dong)(dong)結時間過長(chang)，亦會引(yin)(yin)起(qi)蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)凍(dong)(dong)(dong)結變(bian)性。解(jie)凍(dong)(dong)(dong)后(hou)，蛋白(bai)質(zhi)喪失(shi)了與(yu)膠體(ti)結合(he)水(shui)再結合(he)的(de)(de)可逆(ni)性，凍(dong)(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)烹制的(de)(de)菜肴(yao)口感、味(wei)道都(dou)不(bu)如新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)。

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冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)指凌晨(chen)宰(zai)殺(sha)(sha)，清(qing)早上市的(de)(de)(de)(de)"熱鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)"，未經任何(he)降(jiang)溫(wen)處理的(de)(de)(de)(de)畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)。剛宰(zai)的(de)(de)(de)(de)畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)即(ji)刻烹調，即(ji)使利用(yong)一(yi)等(deng)烹調技(ji)法，味(wei)道并不(bu)(bu)鮮(xian)美(mei)(mei)，而(er)(er)且肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)堅韌，不(bu)(bu)易(yi)煮爛(lan)，難以咀嚼(jiao)。這是(shi)因為宰(zai)殺(sha)(sha)后(hou)畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)需(xu)要經過(guo)(guo)一(yi)定時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)(de)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)，才使肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)逐(zhu)漸變(bian)得柔軟(ruan)、多汁、味(wei)美(mei)(mei)。剛殺(sha)(sha)的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)酸堿度(du)為中(zhong)性(xing)，在肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)酶的(de)(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)(xia)使動物淀粉轉(zhuan)為乳酸，使肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)開(kai)始(shi)(shi)(shi)僵(jiang)硬，此(ci)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)夏(xia)季(ji)一(yi)般1.5小時(shi)(shi)，冬季(ji)3-4小時(shi)(shi)。此(ci)后(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)三磷酸腺苷迅速分解(jie)，形成(cheng)磷酸，使PH值降(jiang)至(zhi)5.4，肉(rou)(rou)(rou)(rou)成(cheng)酸性(xing)，使肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)完全(quan)僵(jiang)硬。從開(kai)始(shi)(shi)(shi)僵(jiang)硬到完全(quan)僵(jiang)硬的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間越(yue)長(chang)，則保持鮮(xian)度(du)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間也越(yue)長(chang)，而(er)(er)處于(yu)僵(jiang)硬期的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)(rou)既不(bu)(bu)易(yi)煮爛(lan)，也缺乏(fa)風味(wei)。在酶的(de)(de)(de)(de)繼續作用(yong)下(xia)(xia)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質(zhi)開(kai)始(shi)(shi)(shi)變(bian)軟(ruan)，產生一(yi)定彈性(xing)與(yu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)汁，并具芳香滋味(wei)，此(ci)過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)稱為肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)。肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)快(kuai)慢(man)與(yu)效果，取決于(yu)環境的(de)(de)(de)(de)溫(wen)度(du)與(yu)牲畜的(de)(de)(de)(de)體質(zhi)。環境氣(qi)溫(wen)越(yue)高，"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)越(yue)快(kuai)，衰(shuai)老(lao)體弱的(de)(de)(de)(de)牲畜，組織中(zhong)缺乏(fa)糖原，酶活力不(bu)(bu)強(qiang)，致(zhi)使"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"過(guo)(guo)程(cheng)(cheng)延長(chang)，甚至(zhi)"后(hou)熟(shu)(shu)(shu)"效果不(bu)(bu)好，這是(shi)老(lao)牲畜、瘦牲畜肉(rou)(rou)(rou)(rou)味(wei)不(bu)(bu)美(mei)(mei)的(de)(de)(de)(de)原因。

冷凍肉

冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)指嚴格(ge)執行檢疫制度，將宰殺后的(de)(de)畜(chu)胴(dong)體迅速冷(leng)卻(que)，排除(chu)體內(nei)的(de)(de)熱(re)量，使(shi)胴(dong)體溫度降為(wei)0-4℃，并(bing)在(zai)后續的(de)(de)加工流通(tong)和分(fen)銷過程中始終保(bao)持0-4℃冷(leng)藏的(de)(de)生鮮肉(rou)(rou)(rou)。冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)可(ke)使(shi)"后熟"過程進一步完成，其主要特點(dian)是(shi)：肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)的(de)(de)香味(wei)、外觀(guan)和營養價(jia)值與新鮮肉(rou)(rou)(rou)相比變化很小；肉(rou)(rou)(rou)體內(nei)凝膠態的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)在(zai)酶作用下(xia)變為(wei)溶膠狀，部分(fen)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)分(fen)解為(wei)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)胨氨基酸(suan)等，從而破壞了其膠體性(xing)(xing)，增強了親水性(xing)(xing)；肌肉(rou)(rou)(rou)松(song)軟，水分(fen)較多(duo)，肉(rou)(rou)(rou)湯透明，并(bing)富有特殊(shu)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)香味(wei)和鮮味(wei)。冷(leng)卻(que)肉(rou)(rou)(rou)在(zai)零度條件下(xia)，保(bao)存期限為(wei)15-20天(tian)。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從衛生角(jiao)度看(kan)，新宰的(de)肉(rou)類中(zhong)(zhong)經常存有各種細菌(jun)，甚至(zhi)可能有某些(xie)病(bing)毒(du)，比如豬(zhu)黃膽病(bing)毒(du)就是藏在骨(gu)骼血(xue)液和肌肉(rou)中(zhong)(zhong)的(de)；而凍(dong)肉(rou)中(zhong)(zhong)的(de)細菌(jun)都已排出或(huo)凍(dong)死了(le)。

凍肉更新鮮

生豬屠宰后最快(kuai)2～3個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)就進入(ru)速(su)凍過(guo)程，到家經過(guo)1個(ge)(ge)多(duo)小(xiao)(xiao)時(shi)的(de)解凍處(chu)理，肉(rou)在常溫中的(de)暴(bao)露時(shi)間只有大約(yue)四五個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)，而新鮮肉(rou)一般早晨4點多(duo)從(cong)屠宰場運出來，在肉(rou)攤上(shang)(shang)擺賣，到上(shang)(shang)市(shi)民的(de)餐桌最快(kuai)也要到中午11點多(duo)，肉(rou)在常溫和空氣中暴(bao)露時(shi)間超過(guo)6個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)時(shi)。

凍肉更好吃

從肉(rou)(rou)質上看，新鮮肉(rou)(rou)酸(suan)味重、雜汁多；而凍(dong)肉(rou)(rou)入庫前進行了排酸(suan)處理，肉(rou)(rou)體內(nei)(nei)的水(shui)分和污血基本上都被清(qing)除了，因(yin)此(ci)肉(rou)(rou)味更(geng)加鮮美。但家里的冰箱并不能(neng)讓凍(dong)肉(rou)(rou)繼續長時間保(bao)鮮。因(yin)為凍(dong)肉(rou)(rou)出庫的溫度在零(ling)下(xia)18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能(neng)力有限，一般只有零(ling)下(xia)4℃～5℃，凍(dong)肉(rou)(rou)長時間放在冷藏柜(ju)中仍然會慢慢變質。因(yin)此(ci)專家建議買回家的凍(dong)肉(rou)(rou)最好(hao)在一周時間內(nei)(nei)吃(chi)完。

凍肉有營養

凍(dong)肉(rou)(rou)與鮮肉(rou)(rou)相比，在營(ying)(ying)(ying)養學(xue)上沒(mei)有多少(shao)區別，只是凍(dong)肉(rou)(rou)在食用(yong)時需(xu)要進行(xing)解凍(dong)，解凍(dong)方法(fa)不當，會造成(cheng)營(ying)(ying)(ying)養成(cheng)分(fen)的(de)(de)損失。需(xu)要提醒的(de)(de)是，凍(dong)肉(rou)(rou)重復解凍(dong)冷(leng)凍(dong)會破壞其中的(de)(de)營(ying)(ying)(ying)養成(cheng)分(fen)，導(dao)致肉(rou)(rou)中最富有營(ying)(ying)(ying)養的(de)(de)細(xi)胞質(zhi)液(ye)體等營(ying)(ying)(ying)養物質(zhi)隨水分(fen)一起流失。只要正確解凍(dong)和(he)合理食用(yong)，凍(dong)肉(rou)(rou)的(de)(de)營(ying)(ying)(ying)養價值并不比鮮肉(rou)(rou)低(di)。