冷凍肉和新鮮肉哪個更好 經常吃冷凍肉好嗎

肉類食物，是我(wo)們每天都會吃(chi)(chi)到(dao)的東(dong)西！不少(shao)人(ren)一直很困惑，冷凍肉和新鮮肉到(dao)底(di)哪個(ge)更好(hao)呢？關于，冷凍肉和新鮮肉哪個(ge)更好(hao)？專(zhuan)家詳解吃(chi)(chi)冷凍肉的四大好(hao)處。

冷凍肉和新鮮肉哪個更好

冷(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)由于水(shui)(shui)(shui)分(fen)的(de)凍結(jie)(jie)，肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)(ti)變(bian)硬，凍肉(rou)(rou)(rou)表面(mian)與冷(leng)凍室溫度存在差異，引起肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)(ti)水(shui)(shui)(shui)分(fen)蒸發(fa)，肉(rou)(rou)(rou)質老化干枯無味(wei)，稱作"干耗"現象。冷(leng)凍肉(rou)(rou)(rou)的(de)肌紅(hong)蛋白被氧化，肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)(ti)表面(mian)由色澤鮮明逐漸(jian)變(bian)為暗褐色。隨著(zhu)溫度漸(jian)降，肉(rou)(rou)(rou)組(zu)織(zhi)內部(bu)形成(cheng)(cheng)(cheng)個別冰晶(jing)(jing)核，并不(bu)(bu)斷(duan)從(cong)(cong)周圍吸(xi)(xi)收(shou)水(shui)(shui)(shui)分(fen)，肌細(xi)胞內水(shui)(shui)(shui)分(fen)也(ye)不(bu)(bu)斷(duan)滲入肌纖維的(de)間隙內，冰晶(jing)(jing)加大，從(cong)(cong)而使(shi)細(xi)胞脫水(shui)(shui)(shui)變(bian)形。由于大冰晶(jing)(jing)的(de)壓迫，造成(cheng)(cheng)(cheng)肌細(xi)胞破損，從(cong)(cong)而使(shi)解(jie)凍時肉(rou)(rou)(rou)汁大量流(liu)失，營養(yang)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)減少(shao)，風(feng)味(wei)改變(bian)。若將(jiang)剛宰(zai)殺(sha)的(de)新鮮肉(rou)(rou)(rou)在-23℃快(kuai)速結(jie)(jie)凍，則(ze)肉(rou)(rou)(rou)體(ti)(ti)(ti)內部(bu)形成(cheng)(cheng)(cheng)冰晶(jing)(jing)小而均勻，組(zu)織(zhi)變(bian)形極少(shao)，解(jie)凍后(hou)大部(bu)分(fen)水(shui)(shui)(shui)分(fen)都能再吸(xi)(xi)收(shou)，故烹調后(hou)口(kou)感、味(wei)道(dao)都不(bu)(bu)錯，營養(yang)成(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)損失亦少(shao)，如果(guo)凍結(jie)(jie)時間過長(chang)，亦會引起蛋白質的(de)凍結(jie)(jie)變(bian)性。解(jie)凍后(hou)，蛋白質喪失了與膠體(ti)(ti)(ti)結(jie)(jie)合水(shui)(shui)(shui)再結(jie)(jie)合的(de)可逆性，凍肉(rou)(rou)(rou)烹制的(de)菜肴口(kou)感、味(wei)道(dao)都不(bu)(bu)如新鮮肉(rou)(rou)(rou)。

該圖片由注冊用戶"中華小當家"提供，版權聲明反饋

冷凍肉和新鮮肉的區別

新鮮肉

新(xin)鮮(xian)肉(rou)(rou)是(shi)指凌晨(chen)宰(zai)殺(sha)，清早上市(shi)的(de)(de)"熱鮮(xian)肉(rou)(rou)"，未經任何降(jiang)溫(wen)處理的(de)(de)畜(chu)(chu)(chu)肉(rou)(rou)。剛宰(zai)的(de)(de)畜(chu)(chu)(chu)肉(rou)(rou)即刻烹(peng)調，即使(shi)(shi)(shi)(shi)利用一等烹(peng)調技(ji)法，味(wei)(wei)(wei)道并(bing)不(bu)(bu)鮮(xian)美(mei)，而且(qie)肉(rou)(rou)質堅(jian)韌，不(bu)(bu)易煮爛，難以咀嚼。這是(shi)因為(wei)宰(zai)殺(sha)后(hou)(hou)畜(chu)(chu)(chu)肉(rou)(rou)需要(yao)經過(guo)一定時(shi)間的(de)(de)"后(hou)(hou)熟"過(guo)程，才使(shi)(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)質逐漸變得柔軟、多(duo)汁、味(wei)(wei)(wei)美(mei)。剛殺(sha)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)酸堿度(du)為(wei)中性(xing)，在(zai)肉(rou)(rou)中酶(mei)的(de)(de)作用下使(shi)(shi)(shi)(shi)動物淀粉轉為(wei)乳酸，使(shi)(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)質開始僵(jiang)硬(ying)(ying)，此過(guo)程夏(xia)季一般(ban)1.5小時(shi)，冬季3-4小時(shi)。此后(hou)(hou)肉(rou)(rou)中三磷酸腺苷迅速分解，形(xing)成磷酸，使(shi)(shi)(shi)(shi)PH值(zhi)降(jiang)至5.4，肉(rou)(rou)成酸性(xing)，使(shi)(shi)(shi)(shi)肉(rou)(rou)質完(wan)(wan)全僵(jiang)硬(ying)(ying)。從開始僵(jiang)硬(ying)(ying)到完(wan)(wan)全僵(jiang)硬(ying)(ying)的(de)(de)時(shi)間越(yue)長(chang)，則保持鮮(xian)度(du)的(de)(de)時(shi)間也(ye)越(yue)長(chang)，而處于(yu)僵(jiang)硬(ying)(ying)期的(de)(de)鮮(xian)肉(rou)(rou)既(ji)不(bu)(bu)易煮爛，也(ye)缺(que)乏風味(wei)(wei)(wei)。在(zai)酶(mei)的(de)(de)繼續(xu)作用下，肉(rou)(rou)質開始變軟，產生(sheng)一定彈性(xing)與(yu)肉(rou)(rou)汁，并(bing)具芳(fang)香滋味(wei)(wei)(wei)，此過(guo)程稱為(wei)肉(rou)(rou)的(de)(de)"后(hou)(hou)熟"過(guo)程。肉(rou)(rou)的(de)(de)"后(hou)(hou)熟"過(guo)程的(de)(de)快(kuai)慢(man)與(yu)效果，取(qu)決(jue)于(yu)環(huan)境(jing)的(de)(de)溫(wen)度(du)與(yu)牲(sheng)畜(chu)(chu)(chu)的(de)(de)體質。環(huan)境(jing)氣溫(wen)越(yue)高(gao)，"后(hou)(hou)熟"過(guo)程越(yue)快(kuai)，衰老(lao)體弱的(de)(de)牲(sheng)畜(chu)(chu)(chu)，組織中缺(que)乏糖原(yuan)，酶(mei)活力不(bu)(bu)強，致使(shi)(shi)(shi)(shi)"后(hou)(hou)熟"過(guo)程延長(chang)，甚至"后(hou)(hou)熟"效果不(bu)(bu)好，這是(shi)老(lao)牲(sheng)畜(chu)(chu)(chu)、瘦牲(sheng)畜(chu)(chu)(chu)肉(rou)(rou)味(wei)(wei)(wei)不(bu)(bu)美(mei)的(de)(de)原(yuan)因。

冷凍肉

冷(leng)卻肉是指嚴(yan)格執行檢疫(yi)制度(du)，將(jiang)宰殺后的畜胴(dong)體(ti)迅速(su)冷(leng)卻，排除體(ti)內的熱(re)量，使胴(dong)體(ti)溫度(du)降為(wei)0-4℃，并在(zai)后續(xu)的加(jia)工流(liu)通和(he)分銷過程中始(shi)終保持0-4℃冷(leng)藏的生(sheng)鮮(xian)肉。冷(leng)卻肉可使"后熟"過程進一(yi)步完(wan)成，其主要(yao)特點是：肉質的香味(wei)、外觀和(he)營養價值與新鮮(xian)肉相比變化很小；肉體(ti)內凝膠(jiao)態(tai)的蛋白質在(zai)酶作用下(xia)變為(wei)溶膠(jiao)狀(zhuang)，部分蛋白質分解為(wei)蛋白胨氨基(ji)酸等(deng)，從而(er)破壞了其膠(jiao)體(ti)性(xing)(xing)，增強了親水性(xing)(xing)；肌肉松(song)軟，水分較(jiao)多(duo)，肉湯透(tou)明(ming)，并富有特殊(shu)的肉香味(wei)和(he)鮮(xian)味(wei)。冷(leng)卻肉在(zai)零度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)，保存期限為(wei)15-20天。

專家詳解吃冷凍肉的四大好處

凍肉更衛生

從衛生角度看，新宰的肉(rou)類(lei)中經(jing)常存有各種細菌(jun)，甚(shen)至可能(neng)有某些病(bing)毒(du)，比如豬黃膽病(bing)毒(du)就是藏(zang)在骨骼血液(ye)和肌(ji)肉(rou)中的；而凍肉(rou)中的細菌(jun)都已排出或凍死了(le)。

凍肉更新鮮

生豬(zhu)屠(tu)宰后最快2～3個小時(shi)(shi)就進入速凍過程，到(dao)家經過1個多(duo)小時(shi)(shi)的解凍處理，肉(rou)在(zai)常溫中的暴露時(shi)(shi)間只(zhi)有大約四五個小時(shi)(shi)，而新(xin)鮮(xian)肉(rou)一般早晨(chen)4點(dian)多(duo)從屠(tu)宰場運出來，在(zai)肉(rou)攤(tan)上擺賣，到(dao)上市民(min)的餐(can)桌最快也要到(dao)中午11點(dian)多(duo)，肉(rou)在(zai)常溫和(he)空氣中暴露時(shi)(shi)間超過6個小時(shi)(shi)。

凍肉更好吃

從肉(rou)(rou)質(zhi)上看，新鮮(xian)肉(rou)(rou)酸味重、雜汁多；而(er)凍(dong)肉(rou)(rou)入庫(ku)前進(jin)行了排(pai)酸處理，肉(rou)(rou)體內的(de)(de)水分和污血基(ji)本上都被清(qing)除了，因此(ci)肉(rou)(rou)味更(geng)加鮮(xian)美。但家里(li)的(de)(de)冰(bing)箱(xiang)并不能讓(rang)凍(dong)肉(rou)(rou)繼續長時間(jian)(jian)保(bao)鮮(xian)。因為(wei)凍(dong)肉(rou)(rou)出(chu)庫(ku)的(de)(de)溫度在零下18℃左右，而(er)家庭用(yong)冰(bing)箱(xiang)的(de)(de)制(zhi)冷能力有限，一(yi)般(ban)只(zhi)有零下4℃～5℃，凍(dong)肉(rou)(rou)長時間(jian)(jian)放在冷藏柜中(zhong)仍然(ran)會慢(man)慢(man)變(bian)質(zhi)。因此(ci)專家建議買回家的(de)(de)凍(dong)肉(rou)(rou)最(zui)好在一(yi)周時間(jian)(jian)內吃完(wan)。

凍肉有營養

凍肉(rou)(rou)與鮮肉(rou)(rou)相比，在營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)學(xue)上沒有多少區別(bie)，只是(shi)凍肉(rou)(rou)在食用(yong)時需要(yao)進行解(jie)凍，解(jie)凍方法(fa)不(bu)當，會造成營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)成分(fen)的損失。需要(yao)提醒(xing)的是(shi)，凍肉(rou)(rou)重復解(jie)凍冷凍會破壞其中的營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)成分(fen)，導(dao)致肉(rou)(rou)中最(zui)富有營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)的細胞質液體等營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)物質隨水分(fen)一起(qi)流失。只要(yao)正(zheng)確解(jie)凍和合(he)理(li)食用(yong)，凍肉(rou)(rou)的營(ying)(ying)(ying)(ying)養(yang)價值并不(bu)比鮮肉(rou)(rou)低。