蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養(yang)(yang)物(wu)質。據國際物(wu)質糧農(nong)組(zu)織1990年統計，人(ren)體(ti)必需的(de)VC的(de)90%、VA的(de)60%來自蔬菜(cai)。此(ci)外，蔬菜(cai)中還(huan)有(you)多(duo)種(zhong)多(duo)樣的(de)植物(wu)化學(xue)物(wu)質，是人(ren)們公(gong)認的(de)對健康(kang)有(you)效(xiao)(xiao)的(de)成(cheng)分，目前(qian)果蔬中的(de)營養(yang)(yang)素可以(yi)有(you)效(xiao)(xiao)預(yu)防慢性、退(tui)行性疾病的(de)多(duo)種(zhong)物(wu)質，正在被(bei)人(ren)們研究發現。

蔬(shu)菜品種繁多，營養價(jia)值各有(you)千(qian)秋。總體上可(ke)以(yi)按照顏色(se)分為兩大類(lei)：深綠色(se)葉菜，如菠菜、莧(xian)菜等；這(zhe)些(xie)蔬(shu)菜富含胡蘿卜(bu)素、維生(sheng)(sheng)素C、維生(sheng)(sheng)素B2和多種礦(kuang)物質；淺色(se)蔬(shu)菜，如大白菜、生(sheng)(sheng)菜等(deng)，這(zhe)些蔬菜有的(de)富含(han)維(wei)生素(su)C，胡蘿卜素(su)和(he)礦物質的(de)含(han)量較低。有的(de)蔬菜顏色(se)不正常，要提高注意，如菜葉失去平常的(de)綠(lv)色(se)而呈墨綠(lv)色(se)，毛豆(dou)碧綠(lv)異常等(deng)，它們在采收前可(ke)能噴灑或浸(jin)泡過(guo)甲胺磷農藥，不宜選購。