蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物(wu)質。據國(guo)際物(wu)質糧(liang)農組織1990年統計，人體必需的(de)VC的(de)90%、VA的(de)60%來(lai)自蔬菜(cai)。此外，蔬菜(cai)中還有(you)多(duo)種多(duo)樣的(de)植物(wu)化(hua)學物(wu)質，是人們(men)公(gong)認的(de)對健康有(you)效的(de)成(cheng)分(fen)，目前果蔬中的(de)營養素可(ke)以(yi)有(you)效預防(fang)慢性、退行(xing)性疾病的(de)多(duo)種物(wu)質，正在被(bei)人們(men)研究發(fa)現。

蔬菜(cai)品種(zhong)繁多，營養(yang)價值各有(you)千秋。總體上可以按照顏色(se)分為兩大類：深綠色(se)葉(xie)菜(cai)，如菠菜(cai)、莧菜(cai)等(deng)；這(zhe)些蔬菜(cai)富含胡蘿(luo)卜素(su)、維生素(su)C、維生素(su)B2和多種(zhong)礦物(wu)質；淺(qian)色(se)蔬菜(cai)，如大白菜(cai)、生菜(cai)等(deng)，這些蔬(shu)菜(cai)有的富含維生(sheng)素C，胡(hu)蘿卜素和礦物質的含量(liang)較低。有的蔬(shu)菜(cai)顏色不正(zheng)常，要提高(gao)注意，如菜(cai)葉失去平常的綠(lv)色而呈(cheng)墨綠(lv)色，毛(mao)豆碧綠(lv)異常等(deng)，它們在采(cai)收前可能噴(pen)灑或(huo)浸泡過甲胺磷農藥，不宜(yi)選購。