蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物(wu)(wu)(wu)質。據國際物(wu)(wu)(wu)質糧農組織1990年統計，人體必需的(de)(de)VC的(de)(de)90%、VA的(de)(de)60%來自(zi)蔬菜。此外，蔬菜中還有(you)(you)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de)(de)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)化學物(wu)(wu)(wu)質，是人們(men)公(gong)認的(de)(de)對(dui)健康(kang)有(you)(you)效的(de)(de)成分，目前(qian)果蔬中的(de)(de)營(ying)養素可以有(you)(you)效預(yu)防慢(man)性、退行性疾(ji)病的(de)(de)多(duo)種(zhong)物(wu)(wu)(wu)質，正(zheng)在被人們(men)研究發現(xian)。

蔬菜(cai)品種繁多(duo)，營養(yang)價值各(ge)有千秋。總體上可以按照顏(yan)色(se)分為(wei)兩大(da)類：深綠色(se)葉菜(cai)，如菠菜(cai)、莧(xian)菜(cai)等；這些蔬菜(cai)富含胡蘿卜(bu)素、維(wei)生素C、維(wei)生素B2和多(duo)種礦物(wu)質；淺色(se)蔬菜(cai)，如大(da)白菜(cai)、生菜(cai)等，這些(xie)蔬菜(cai)有(you)的(de)(de)富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質的(de)(de)含量較低。有(you)的(de)(de)蔬菜(cai)顏色不正常，要(yao)提高(gao)注意(yi)，如(ru)菜(cai)葉失去平常的(de)(de)綠色而呈墨綠色，毛豆(dou)碧綠異常等，它們在采(cai)收前(qian)可能(neng)噴(pen)灑或(huo)浸泡過甲胺磷農藥(yao)，不宜選購。