蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，是一種綠色食品。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質(zhi)。據(ju)國際物質(zhi)糧農組(zu)織(zhi)1990年(nian)統計，人(ren)體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜(cai)。此外，蔬菜(cai)中還有多種多樣的植(zhi)物化學物質(zhi)，是人(ren)們(men)(men)公認的對(dui)健康(kang)有效的成(cheng)分，目前果蔬中的營養素可以有效預防(fang)慢性(xing)、退行性(xing)疾病的多種物質(zhi)，正(zheng)在被(bei)人(ren)們(men)(men)研究發現。

蔬(shu)(shu)菜(cai)品種繁(fan)多，營(ying)養價值各有千秋(qiu)。總體上(shang)可以按(an)照顏色分為兩大類：深綠色葉菜(cai)，如菠菜(cai)、莧菜(cai)等；這些(xie)蔬(shu)(shu)菜(cai)富含胡(hu)蘿卜素(su)、維生素(su)C、維生素(su)B2和多種礦物質；淺色蔬(shu)(shu)菜(cai)，如大白菜(cai)、生菜(cai)等，這(zhe)些蔬(shu)菜有(you)的(de)富含維生素(su)C，胡(hu)蘿卜素(su)和礦物質的(de)含量較(jiao)低。有(you)的(de)蔬(shu)菜顏色(se)(se)不正常，要提高注意，如菜葉失(shi)去平(ping)常的(de)綠(lv)色(se)(se)而呈墨綠(lv)色(se)(se)，毛豆(dou)碧綠(lv)異常等，它們(men)在(zai)采(cai)收前可(ke)能噴灑(sa)或(huo)浸(jin)泡(pao)過(guo)甲胺磷農(nong)藥，不宜選購。