榨菜，被子植(zhi)物門，雙子葉植(zhi)物綱的一科(ke)。榨(zha)菜(cai)是芥(jie)菜(cai)中的一(yi)(yi)(yi)類，一(yi)(yi)(yi)般都(dou)是指葉用芥(jie)菜(cai)一(yi)(yi)(yi)類，如九(jiu)頭芥(jie)、雪(xue)里蕻、豬血(xue)芥(jie)、豆腐皮芥(jie)等。榨(zha)菜(cai)是一(yi)(yi)(yi)種半干態非(fei)發酵性咸(xian)菜(cai)，以莖用芥(jie)菜(cai)為原料腌制而成，是中(zhong)國名特產品之(zhi)一與法國酸(suan)黃瓜(gua)、德國甜酸(suan)甘藍并稱(cheng)世界三大(da)名腌菜。在1898年始見(jian)于中(zhong)國四川涪(fu)陵（今重慶市涪(fu)陵區），時稱(cheng)“涪(fu)陵榨菜”。因(yin)加工時需(xu)用壓榨(zha)(zha)法榨(zha)(zha)出菜中水分(fen)，故稱“榨(zha)(zha)菜”。現已發展到(dao)四川省內30多個市縣，浙(zhe)江(jiang)、福建、江(jiang)蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省(直轄市、自(zi)治(zhi)區(qu))也有生產(chan)。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)菜(cai)頭，鮮(xian)菜(cai)頭也可做(zuo)小菜(cai)，配肉炒或做(zuo)湯 ，但(dan)更多用于腌制。它質地(di)脆嫩，風(feng)味(wei)(wei)鮮(xian)美，營養豐富，具有一種特殊(shu)的風(feng)味(wei)(wei)，具有特殊(shu)酸味(wei)(wei)和咸鮮(xian)味(wei)(wei)，脆嫩(nen)爽口，含豐富的(de)人體(ti)所(suo)必需的(de)蛋白質(zhi)、胡(hu)蘿(luo)卜素、膳食纖維、礦(kuang)物質(zhi)等，以及谷氨酸(suan)、天門冬氨酸(suan)、丙迄酸(suan)等17種游離氨基(ji)酸(suan)。榨菜可以用于佐餐、炒(chao)菜和做湯。