榨菜，被(bei)子植(zhi)物門，雙子葉植(zhi)物綱(gang)的一科。榨(zha)菜(cai)是(shi)芥(jie)菜(cai)中的(de)一類，一般都是(shi)指葉用(yong)(yong)芥(jie)菜(cai)一類，如九頭(tou)芥(jie)、雪里蕻、豬(zhu)血芥(jie)、豆腐皮芥(jie)等。榨(zha)菜(cai)是(shi)一種半(ban)干態非發酵性(xing)咸菜(cai)，以莖用(yong)(yong)芥(jie)菜(cai)為原料(liao)腌制而成，是中國(guo)名特產品之一與法國(guo)酸黃瓜、德(de)國(guo)甜酸甘藍并(bing)稱(cheng)世界(jie)三大(da)名腌(a)菜。在1898年始(shi)見于中國(guo)四(si)川(chuan)涪陵(ling)（今重(zhong)慶市涪陵(ling)區），時(shi)稱(cheng)“涪陵榨菜”。因加工時需(xu)用壓榨法榨出菜中水(shui)分(fen)，故稱“榨菜”。現已發展到四川省內(nei)30多個(ge)市縣，浙(zhe)江、福建(jian)、江蘇、上(shang)海、湖南、廣西、臺灣等省(直轄(xia)市、自治區)也(ye)有生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)(xian)(xian)菜頭，鮮(xian)(xian)(xian)菜頭也可做(zuo)小菜，配肉炒或做(zuo)湯 ，但更多(duo)用于(yu)腌制(zhi)。它質地(di)脆(cui)嫩，風味鮮(xian)(xian)(xian)美，營養豐(feng)富，具(ju)有一(yi)種(zhong)特殊的風味，具(ju)有特殊酸味和咸(xian)鮮(xian)(xian)(xian)味，脆(cui)嫩爽(shuang)口(kou)，含豐富的人體(ti)所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以(yi)及(ji)谷氨酸、天門冬(dong)氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以(yi)用(yong)于佐餐、炒菜和做湯。