榨菜，被子植(zhi)物(wu)門，雙子葉植(zhi)物(wu)綱(gang)的一科(ke)。榨菜是芥(jie)菜中的一類(lei)，一般都是指葉用芥(jie)菜一類(lei)，如九頭(tou)芥(jie)、雪(xue)里蕻、豬血芥(jie)、豆腐皮芥(jie)等(deng)。榨菜是一種(zhong)半(ban)干(gan)態非(fei)發酵性咸(xian)菜，以莖(jing)用芥(jie)菜為原(yuan)料腌制(zhi)而成，是中(zhong)(zhong)國(guo)名特產(chan)品之一與法國(guo)酸黃(huang)瓜、德國(guo)甜酸甘藍并稱(cheng)世界三大名腌(a)菜。在(zai)1898年始(shi)見于中(zhong)(zhong)國(guo)四川(chuan)涪(fu)陵（今重慶市涪(fu)陵區(qu)），時稱(cheng)“涪(fu)陵榨菜”。因(yin)加工時(shi)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。現已發展到四川省內30多個市(shi)縣，浙(zhe)江、福建、江蘇、上海、湖南(nan)、廣西、臺灣等省(直轄市(shi)、自(zi)治區)也(ye)有生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)(xian)菜(cai)頭(tou)，鮮(xian)(xian)菜(cai)頭(tou)也可做小(xiao)菜(cai)，配(pei)肉炒或做湯 ，但更多用(yong)于(yu)腌(a)制。它質地脆嫩，風味(wei)鮮(xian)(xian)美，營(ying)養豐(feng)富，具(ju)有一種特殊的風味(wei)，具(ju)有特殊酸(suan)味(wei)和咸(xian)鮮(xian)(xian)味(wei)，脆嫩爽口，含豐富的人體(ti)所必需的蛋(dan)白質、胡(hu)蘿卜素、膳食纖維、礦物質等(deng)，以及谷(gu)氨酸(suan)(suan)、天門冬氨酸(suan)(suan)、丙(bing)迄酸(suan)(suan)等(deng)17種游離氨基酸(suan)(suan)。榨菜(cai)(cai)可以用于佐餐、炒菜(cai)(cai)和做湯。