榨菜，被子植(zhi)物門，雙子葉植(zhi)物綱的一科。榨(zha)菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用(yong)芥菜一類，如九頭芥、雪(xue)里(li)蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨(zha)菜是一種半干態(tai)非發酵性(xing)咸菜，以莖(jing)用(yong)芥菜為原料腌制而成(cheng)，是中(zhong)國(guo)名特產品之(zhi)一與法國(guo)酸黃(huang)瓜(gua)、德國(guo)甜酸甘(gan)藍(lan)并稱世界三大名腌(a)菜(cai)。在1898年始(shi)見于中(zhong)國(guo)四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱“涪陵榨(zha)菜”。因加(jia)工時需用壓(ya)榨(zha)法(fa)榨(zha)出菜中(zhong)水分，故稱(cheng)“榨(zha)菜”。現已發展到四川省(sheng)內30多個(ge)市(shi)縣(xian)，浙江、福建、江蘇(su)、上(shang)海、湖南(nan)、廣西、臺灣等省(sheng)(直(zhi)轄市(shi)、自治區)也有生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮(xian)菜(cai)頭，鮮(xian)菜(cai)頭也可(ke)做小(xiao)菜(cai)，配肉炒或做湯 ，但更(geng)多(duo)用于腌制。它質地(di)脆嫩，風味鮮(xian)美，營養(yang)豐富，具有一(yi)種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮(xian)味，脆嫩爽口，含豐(feng)富(fu)的人體所(suo)必需的蛋(dan)白質(zhi)、胡(hu)蘿卜(bu)素、膳食(shi)纖維、礦物(wu)質(zhi)等(deng)，以及谷氨(an)(an)酸、天門冬(dong)氨(an)(an)酸、丙迄酸等(deng)17種游離氨(an)(an)基(ji)酸。榨菜可(ke)以用(yong)于佐餐(can)、炒菜和做湯。