榨菜，被子植物門，雙(shuang)子葉植物綱的一科。榨菜(cai)(cai)是芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)中(zhong)的一(yi)類，一(yi)般都是指葉用(yong)芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)一(yi)類，如(ru)九頭芥(jie)(jie)、雪里蕻、豬血芥(jie)(jie)、豆腐皮芥(jie)(jie)等。榨菜(cai)(cai)是一(yi)種半(ban)干態非(fei)發酵性咸菜(cai)(cai)，以莖用(yong)芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)為原料腌制而成，是中國(guo)名特產品(pin)之一與法國(guo)酸黃瓜、德國(guo)甜酸甘藍并稱世(shi)界三大名腌菜(cai)。在1898年(nian)始見于中國(guo)四(si)川(chuan)涪(fu)陵（今重(zhong)慶(qing)市涪(fu)陵區），時稱“涪(fu)陵榨(zha)菜”。因加(jia)工時需(xu)用壓榨(zha)法榨(zha)出(chu)菜中水分(fen)，故(gu)稱“榨(zha)菜”。現已發展到四川省內30多個市(shi)(shi)縣，浙江、福(fu)建(jian)、江蘇、上(shang)海、湖南(nan)、廣西、臺灣等省(直轄市(shi)(shi)、自治區)也有生產。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也(ye)可做小菜，配肉炒或(huo)做湯 ，但更多用于腌(a)制。它質地(di)脆(cui)(cui)嫩，風味(wei)鮮美，營養豐(feng)富，具(ju)有(you)一種特(te)殊的風味(wei)，具(ju)有(you)特(te)殊酸味(wei)和(he)咸(xian)鮮味(wei)，脆(cui)(cui)嫩(nen)爽(shuang)口(kou)，含豐(feng)富的人體所必需的蛋白(bai)質、胡蘿卜(bu)素、膳食纖維、礦物質等(deng)，以(yi)及谷氨酸、天門(men)冬氨酸、丙迄酸等(deng)17種游離氨基(ji)酸。榨菜可以(yi)用(yong)于(yu)佐餐、炒菜和做(zuo)湯。