雷(lei)州大(da)粽是(shi)采用(yong)當地產的糯米(mi)為(wei)主材料,以糯米(mi)為(wei)皮,蓮子、豬肉、紅棗(zao)、香菇等作餡(xian),用(yong)海南大(da)粽葉包裹,蒸(zheng)4-5個小時即熟(shu)。
雷州大(da)粽由包套(tao)和米餡組成。包套(tao)用(yong)野菠(bo)蘿(luo)葉(xie)編(bian)織的(de)(de)(de)。野菠(bo)蘿(luo)長(chang)在(zai)山坡或田(tian)畦,葉(xie)子長(chang)條形(xing),上面長(chang)著三行鋸齒狀(zhuang)的(de)(de)(de)尖刺(ci)。做包套(tao)是(shi)在(zai)端(duan)午節前一(yi)(yi)天,要選取不(bu)嫩不(bu)老的(de)(de)(de)葉(xie)子,去(qu)掉(diao)尖刺(ci),一(yi)(yi)分為(wei)二,放(fang)在(zai)清水里(li)泡浸,洗凈(jing),便可編(bian)織。編(bian)織的(de)(de)(de)手(shou)(shou)法雷同(tong)編(bian)織蒲席,隨(sui)自己(ji)的(de)(de)(de)喜愛(ai)編(bian)織不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)形(xing)狀(zhuang),有鴨子、小(xiao)鳥、魚、書包、金字塔等,手(shou)(shou)藝(yi)精巧,形(xing)象逼真,惟妙惟肖,是(shi)一(yi)(yi)件(jian)雅俗共賞的(de)(de)(de)工藝(yi)品。編(bian)織好的(de)(de)(de)包套(tao)待(dai)裝進米餡后再封口,但不(bu)需用(yong)草繩綁牢,只(zhi)用(yong)原野菠(bo)蘿(luo)葉(xie)合攏就可以了。
雷(lei)州大粽(zong)的餡心更加講究,更有雷(lei)州風(feng)味,分(fen)(fen)有大米(mi)和糯米(mi)兩種。裝大米(mi)的叫做飯粽(zong),又名鴨(ya);裝糯米(mi)的叫做糯米(mi)粽(zong)。米(mi)必需(xu)泡浸三個小(xiao)時以上(shang),洗凈,撈起(qi)涼(liang)干水(shui)分(fen)(fen),下鹽、野(ye)角黍(shu)(shu)葉(xie)、黃(huang)豆(dou)、花生(sheng)、豬油、五花腩(nan)豬肉(rou)、雞肉(rou)、臘腸(chang)、雞蛋、蝦米(mi)、干貝等一(yi)起(qi)拌和。大粽(zong)煮熟后,其米(mi)香、肉(rou)香、海(hai)鮮之香已(yi)經香噴噴了,再加上(shang)香味奇特的野(ye)角黍(shu)(shu)葉(xie),更令人(ren)垂涎三尺。
李(li)時珍《本草綱目》記載“古(gu)(gu)人以菰葉裹黍(shu)(shu)(shu)米煮成(cheng)尖角(jiao)(jiao)(jiao),如棕櫚(lv)葉之形,故曰粽”。古(gu)(gu)人也稱粽為(wei)角(jiao)(jiao)(jiao)黍(shu)(shu)(shu),這說明角(jiao)(jiao)(jiao)黍(shu)(shu)(shu)籽在(zai)我國古(gu)(gu)時可做成(cheng)粽。據說于二(er)十(shi)多年前,角(jiao)(jiao)(jiao)黍(shu)(shu)(shu)葉是雷(lei)州半(ban)島村民喜愛的(de)輔助食糧,常到(dao)山坡上采摘(zhai)回來,洗(xi)凈(jing),搗成(cheng)茸,炒香,與大(da)米拌和(he)煮成(cheng)飯,十(shi)分可口,開(kai)胃。角(jiao)(jiao)(jiao)黍(shu)(shu)(shu)的(de)營養(yang)價值較高,蛋白、蛋氨(an)酸、亮氨(an)酸等含(han)量(liang)較其(qi)它(ta)谷類豐富,又有(you)奇特(te),溫馨(xin)的(de)香味,并且有(you)清火(huo)(huo)祛熱的(de)功(gong)效,常吃它(ta),對(dui)肝(gan)火(huo)(huo)盛旺(wang)者著(zhu)實有(you)益。