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基本介紹

九龍豆(dou)腐是廣東英德市九龍鎮當地人(ren)人(ren)皆知的特(te)色傳(chuan)統小吃，屬于粵(yue)菜系。

歷史起源

在鄰近的(de)黃(huang)花鎮，因同系石灰巖(yan)山區，用優質山泉水做(zuo)出來(lai)的(de)黃(huang)花豆(dou)腐，也特別(bie)嫩滑(hua)鮮甜，別(bie)具特色。

據傳，很早時候，九龍鎮較少人(ren)做(zuo)豆(dou)腐(fu)，九龍墟的豆(dou)腐(fu)大(da)部(bu)分是(shi)黃花人(ren)做(zuo)好拿過去賣的。

直到改革開放(fang)后，因九(jiu)龍(long)(long)鎮地處交(jiao)通要(yao)塞(sai)，且(qie)隨著英西峰林(lin)走廊風景區的(de)(de)進一(yi)步(bu)開發，人流量增多，在九(jiu)龍(long)(long)品嘗豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)人不斷(duan)增多，“九(jiu)龍(long)(long)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)”遂(sui)被外人所(suo)了解，了解情況的(de)(de)當地人遂(sui)有這個“黃花豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)九(jiu)龍(long)(long)出名”一(yi)說。

因此，可以說，無(wu)論是(shi)“九龍豆腐(fu)”抑或“黃花豆腐(fu)”其實是(shi)同(tong)(tong)宗同(tong)(tong)源，都是(shi)當(dang)地美味佳肴。

豆腐(fu)這一品(pin)牌(pai)(pai)，如今作為英西(xi)峰林走(zou)廊的山水相連的九(jiu)龍(long)、黃花兄弟(di)兩鎮(zhen)，應攜手共(gong)同把當地豆腐(fu)產業做大做強(qiang)，共(gong)同作為品(pin)牌(pai)(pai)推(tui)廣，已顯(xian)得(de)尤為重(zhong)要了。

品種種類

白豆腐

豆(dou)腐肉成型(xing)后，撤去(qu)木(mu)板、木(mu)格，用刀(dao)將其切成小(xiao)塊即成。

煎豆腐

是在白(bai)豆(dou)(dou)腐的(de)基礎上將每塊豆(dou)(dou)腐放到燒紅的(de)平底鐵鍋里煎炸即成。

油炸豆腐

在(zai)白豆(dou)腐(fu)的(de)基礎上將每(mei)塊豆(dou)腐(fu)放到(dao)滾燙的(de)油鍋里(li)炸即成。

黃豆腐

黃豆腐制作工序是最復雜的(de)。豆腐榨成(cheng)型后(hou)，將(jiang)其切成(cheng)小(xiao)塊(kuai)，用小(xiao)塊(kuai)白布將(jiang)每(mei)塊(kuai)小(xiao)塊(kuai)豆腐（每(mei)塊(kuai)約(yue)100克重）包好(hao)，燒開鍋中水后(hou)加黃枝子（中藥名），然后(hou)將(jiang)包好(hao)的(de)豆腐下(xia)鍋侵染，約(yue)10分(fen)鐘后(hou)起(qi)鍋，用火焙約(yue)10分(fen)鐘即成(cheng)。

制作方法

碎豆

選(xuan)用當地產(chan)的(de)青豆(dou)（黃(huang)豆(dou)的(de)一(yi)種），用石磨(mo)磨(mo)碎，去殼取肉（現在的(de)豆(dou)腐坊用打漿(jiang)機打漿(jiang)，通(tong)常會省去這道工(gong)序(xu)）。

浸豆

碎豆去皮后，把豆肉放(fang)進木桶里，加山泉水浸透（約需2—3小時）。

磨漿

把(ba)已(yi)浸(jin)透的(de)青豆(dou)肉，加少(shao)許(xu)山泉水放進石磨磨成(cheng)豆(dou)漿(jiang)（現在普遍采(cai)用(yong)打(da)漿(jiang)機打(da)漿(jiang)，省額很多功夫和力氣，但(dan)打(da)出來(lai)的(de)豆(dou)漿(jiang)沒那么細(xi)滑）。

榨漿

即過濾豆(dou)漿，把(ba)摸(mo)出(chu)來的豆(dou)漿，加適量的清水(shui)稀釋（以1市斤(jin)黃豆(dou)配(pei)15市斤(jin)清水(shui)為(wei)宜），然后將其(qi)倒進一條特質的布袋里過濾，榨出(chu)純(chun)凈的豆(dou)漿，去(qu)掉豆(dou)渣。

燒漿

將過濾(lv)后(hou)純凈的豆漿(jiang)放進大鍋(guo)里煮，直到100℃為宜，然(ran)后(hou)倒進一個(ge)大木(mu)(mu)桶里，待溫度降至(zhi)80℃左(zuo)右(you)，再加(jia)入適量的石膏(gao)粉，用(yong)木(mu)(mu)杓攪勻。

凝漿

加石膏粉(fen)攪勻(yun)后(hou)，不得(de)再搖(yao)動木桶，以免影響其凝(ning)結(jie)。5-10分(fen)鐘后(hou)，豆漿(jiang)就(jiu)會(hui)凝(ning)結(jie)成(cheng)又(you)白又(you)嫩(nen)的(de)(de)豆腐(fu)肉了。這(zhe)樣的(de)(de)豆腐(fu)肉當地人叫(jiao)做“豆腐(fu)生”，亦即(ji)豆腐(fu)花。

至此已可(ke)以食用，如(ru)(ru)將這樣的“豆(dou)腐(fu)生”加(jia)白(bai)糖(tang)攪勻(yun)即(ji)是甘甜可(ke)口、又滑又嫩豆(dou)腐(fu)花。然而(er)，如(ru)(ru)果(guo)要制(zhi)作(zuo)其(qi)他品種的豆(dou)腐(fu)，還(huan)需要經過如(ru)(ru)下幾(ji)道工序(xu)。

榨水

就(jiu)是將(jiang)凝結的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)倒進特(te)定的(de)(de)(de)(de)、已鋪(pu)好潔(jie)凈白(bai)布的(de)(de)(de)(de)木格(ge)里，然后用白(bai)布封好，上面加一塊可以(yi)嵌進裝(zhuang)豆腐(fu)(fu)肉的(de)(de)(de)(de)木格(ge)的(de)(de)(de)(de)木板，再在木板上面加大石頭等重物進行壓(ya)榨(zha)，約(yue)(yue)30—40分鐘后再加得物壓(ya)榨(zha)，榨(zha)走水分，將(jiang)豆腐(fu)(fu)榨(zha)成(cheng)型。這(zhe)一工(gong)序約(yue)(yue)需60-90分鐘。豆腐(fu)(fu)榨(zha)成(cheng)型后就(jiu)可以(yi)將(jiang)其加工(gong)成(cheng)白(bai)豆腐(fu)(fu)、煎豆腐(fu)(fu)、油炸豆腐(fu)(fu)、黃豆腐(fu)(fu)等不同的(de)(de)(de)(de)品種(zhong)。