九龍(long)豆腐是廣東英德市(shi)九龍(long)鎮當地人(ren)人(ren)皆(jie)知的特色傳統(tong)小吃,屬于(yu)粵菜系(xi)。
在鄰近的黃(huang)(huang)花鎮,因同系(xi)石灰巖山區(qu),用優質山泉水做出(chu)來的黃(huang)(huang)花豆腐(fu),也特別(bie)嫩滑鮮甜,別(bie)具特色。
據傳,很(hen)早時候,九(jiu)龍(long)鎮較少人做豆腐,九(jiu)龍(long)墟的(de)豆腐大部分是黃花人做好拿過去賣的(de)。
直到改革開放后,因九龍(long)鎮地(di)(di)處(chu)交通要塞,且(qie)隨著英西峰林(lin)走廊風(feng)景區(qu)的進一步(bu)開發(fa),人流量(liang)增多(duo),在九龍(long)品嘗(chang)豆(dou)(dou)腐的人不斷增多(duo),“九龍(long)豆(dou)(dou)腐”遂被(bei)外人所了解,了解情(qing)況(kuang)的當地(di)(di)人遂有(you)這(zhe)個“黃(huang)花豆(dou)(dou)腐九龍(long)出名”一說(shuo)。
因此,可以說(shuo),無(wu)論(lun)是(shi)“九龍豆(dou)腐”抑(yi)或(huo)“黃花豆(dou)腐”其實是(shi)同宗同源,都是(shi)當地美味佳肴。
豆腐(fu)這一品(pin)(pin)牌,如今作為英西峰林走(zou)廊的山水相連的九龍、黃花兄弟兩(liang)鎮,應攜手(shou)共同把當地豆腐(fu)產業(ye)做大(da)做強,共同作為品(pin)(pin)牌推廣,已顯得尤(you)為重要了(le)。
豆腐肉成型后,撤(che)去木(mu)板、木(mu)格,用刀將其切成小塊即成。
是在白豆腐的(de)基礎上將(jiang)每塊豆腐放到燒(shao)紅的(de)平底(di)鐵鍋里煎炸即成。
在白豆(dou)腐(fu)的(de)基礎(chu)上將每塊豆(dou)腐(fu)放(fang)到滾燙(tang)的(de)油鍋里炸即成。
黃豆(dou)(dou)腐制作工序是最(zui)復(fu)雜的(de)。豆(dou)(dou)腐榨成型后(hou)(hou),將(jiang)其切成小(xiao)塊(kuai),用(yong)小(xiao)塊(kuai)白布將(jiang)每塊(kuai)小(xiao)塊(kuai)豆(dou)(dou)腐(每塊(kuai)約(yue)100克(ke)重)包好,燒開鍋(guo)中水后(hou)(hou)加黃枝子(中藥(yao)名),然后(hou)(hou)將(jiang)包好的(de)豆(dou)(dou)腐下鍋(guo)侵(qin)染,約(yue)10分鐘后(hou)(hou)起鍋(guo),用(yong)火焙(bei)約(yue)10分鐘即成。
選用(yong)當地(di)產(chan)的(de)青(qing)豆(黃豆的(de)一(yi)種),用(yong)石磨磨碎,去殼(ke)取肉(現在的(de)豆腐坊用(yong)打漿機打漿,通常會省(sheng)去這道工序(xu))。
碎豆去皮后,把豆肉放(fang)進(jin)木桶里,加山泉水浸透(tou)(約需(xu)2—3小時)。
把已(yi)浸透的(de)青豆肉,加少許山泉(quan)水放進(jin)石磨磨成豆漿(jiang)(現在普遍采用打(da)(da)漿(jiang)機打(da)(da)漿(jiang),省額很多功夫和力氣,但打(da)(da)出來的(de)豆漿(jiang)沒那么細滑)。
即過濾(lv)(lv)豆漿,把摸出來的(de)豆漿,加適量的(de)清水(shui)稀釋(以1市斤黃豆配15市斤清水(shui)為宜),然后將(jiang)其倒(dao)進一條特質的(de)布(bu)袋里過濾(lv)(lv),榨(zha)出純(chun)凈的(de)豆漿,去掉(diao)豆渣(zha)。
將(jiang)過濾后純凈(jing)的(de)(de)豆漿(jiang)放進(jin)大鍋里煮,直到(dao)100℃為宜,然(ran)后倒進(jin)一個(ge)大木桶里,待溫度降至80℃左右,再加(jia)入適量的(de)(de)石膏粉(fen),用木杓攪(jiao)勻。
加石膏粉(fen)攪勻(yun)后(hou),不得(de)再搖動木桶,以免影(ying)響其凝(ning)結。5-10分鐘后(hou),豆漿(jiang)就會(hui)凝(ning)結成又白又嫩的(de)豆腐(fu)(fu)肉(rou)了。這樣(yang)的(de)豆腐(fu)(fu)肉(rou)當地人叫做“豆腐(fu)(fu)生(sheng)”,亦(yi)即豆腐(fu)(fu)花。
至此已可(ke)以食用,如(ru)(ru)將(jiang)這樣(yang)的“豆(dou)(dou)腐生(sheng)”加白糖攪勻即是甘甜可(ke)口、又滑又嫩豆(dou)(dou)腐花。然(ran)而(er),如(ru)(ru)果要(yao)制作其他(ta)品種的豆(dou)(dou)腐,還需要(yao)經過如(ru)(ru)下幾(ji)道工序。
就是將凝(ning)結的豆腐(fu)(fu)倒進特定(ding)的、已鋪(pu)好潔凈白(bai)布的木格里,然后用白(bai)布封好,上(shang)面加一塊可以嵌進裝豆腐(fu)(fu)肉的木格的木板(ban),再(zai)在木板(ban)上(shang)面加大石(shi)頭等重物進行壓(ya)榨,約30—40分鐘(zhong)后再(zai)加得物壓(ya)榨,榨走水分,將豆腐(fu)(fu)榨成型。這(zhe)一工(gong)序約需60-90分鐘(zhong)。豆腐(fu)(fu)榨成型后就可以將其加工(gong)成白(bai)豆腐(fu)(fu)、煎(jian)豆腐(fu)(fu)、油炸(zha)豆腐(fu)(fu)、黃(huang)豆腐(fu)(fu)等不(bu)同的品(pin)種(zhong)。