九(jiu)龍豆腐是廣東英德市(shi)九(jiu)龍鎮當地人(ren)人(ren)皆(jie)知的特(te)色傳統小吃,屬(shu)于(yu)粵(yue)菜(cai)系。
在鄰(lin)近(jin)的(de)黃花(hua)鎮,因同系石灰巖山區,用(yong)優質山泉水做出來的(de)黃花(hua)豆腐,也特別(bie)嫩滑鮮甜(tian),別(bie)具特色(se)。
據(ju)傳,很早時候,九龍(long)(long)鎮(zhen)較少人做豆腐,九龍(long)(long)墟的豆腐大部分是黃花人做好拿過去賣的。
直(zhi)到改革開(kai)放后,因(yin)九(jiu)(jiu)龍(long)鎮(zhen)地(di)處(chu)交通(tong)要(yao)塞(sai),且隨著英(ying)西峰林走廊風景區的(de)(de)進一步開(kai)發(fa),人(ren)(ren)流量增(zeng)多(duo),在九(jiu)(jiu)龍(long)品嘗豆(dou)腐(fu)的(de)(de)人(ren)(ren)不斷增(zeng)多(duo),“九(jiu)(jiu)龍(long)豆(dou)腐(fu)”遂被(bei)外人(ren)(ren)所(suo)了解(jie),了解(jie)情況的(de)(de)當地(di)人(ren)(ren)遂有這個“黃花豆(dou)腐(fu)九(jiu)(jiu)龍(long)出名”一說。
因此,可以說,無(wu)論是“九龍豆(dou)腐”抑或(huo)“黃花豆(dou)腐”其(qi)實是同(tong)宗同(tong)源,都(dou)是當(dang)地美味佳肴。
豆(dou)腐這一品牌,如(ru)今(jin)作為(wei)英西峰(feng)林走(zou)廊的(de)山水相連的(de)九龍、黃(huang)花兄弟兩鎮,應攜(xie)手(shou)共同把當地豆(dou)腐產(chan)業做大做強,共同作為(wei)品牌推廣(guang),已顯得尤為(wei)重要了。
豆腐肉成型后,撤去木板、木格,用刀將(jiang)其切(qie)成小塊(kuai)即成。
是(shi)在白豆(dou)腐的基礎(chu)上(shang)將每塊豆(dou)腐放到燒紅的平底鐵鍋里煎炸即成(cheng)。
在白豆腐的(de)基礎上將每塊豆腐放到(dao)滾燙的(de)油鍋里炸即成(cheng)。
黃豆(dou)腐制作工序是(shi)最復雜(za)的(de)。豆(dou)腐榨成型后,將其切成小(xiao)塊(kuai),用小(xiao)塊(kuai)白布將每塊(kuai)小(xiao)塊(kuai)豆(dou)腐(每塊(kuai)約(yue)100克重(zhong))包(bao)好,燒開鍋(guo)中水后加黃枝子(中藥名),然后將包(bao)好的(de)豆(dou)腐下鍋(guo)侵染(ran),約(yue)10分鐘(zhong)(zhong)后起(qi)鍋(guo),用火(huo)焙約(yue)10分鐘(zhong)(zhong)即成。
選用當地產的青豆(黃豆的一(yi)種(zhong)),用石磨磨碎,去殼取肉(rou)(現在的豆腐坊用打(da)漿(jiang)機打(da)漿(jiang),通常(chang)會省去這(zhe)道(dao)工序)。
碎(sui)豆去皮后,把豆肉放進(jin)木桶里,加山泉水浸透(約(yue)需2—3小時)。
把(ba)已浸透的青豆肉,加少許山泉水放進石(shi)磨磨成豆漿(現在(zai)普(pu)遍采用(yong)打(da)漿機打(da)漿,省額很多(duo)功(gong)夫(fu)和力氣,但打(da)出來的豆漿沒那(nei)么(me)細(xi)滑)。
即過濾豆(dou)(dou)漿(jiang),把摸出來的豆(dou)(dou)漿(jiang),加適量的清水(shui)稀釋(以1市(shi)斤黃豆(dou)(dou)配15市(shi)斤清水(shui)為宜(yi)),然后將其倒進一條特質的布袋(dai)里過濾,榨出純(chun)凈(jing)的豆(dou)(dou)漿(jiang),去掉豆(dou)(dou)渣。
將過濾后純凈的(de)豆漿放進大(da)鍋里(li)煮,直到100℃為宜,然(ran)后倒進一(yi)個大(da)木桶里(li),待溫度(du)降至80℃左右(you),再加入適量的(de)石膏粉,用(yong)木杓攪勻。
加石膏粉攪勻后,不得再搖動(dong)木桶(tong),以(yi)免影響其凝(ning)結。5-10分鐘后,豆漿就會(hui)凝(ning)結成又白又嫩(nen)的豆腐(fu)肉(rou)了(le)。這樣的豆腐(fu)肉(rou)當地人叫做“豆腐(fu)生”,亦即豆腐(fu)花(hua)。
至此已可(ke)以食用,如(ru)將這樣的“豆腐生”加白糖攪勻(yun)即是甘(gan)甜可(ke)口、又滑又嫩豆腐花。然而,如(ru)果要(yao)制(zhi)作其他品種(zhong)的豆腐,還需要(yao)經(jing)過如(ru)下幾道(dao)工序。
就是將凝結的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)倒(dao)進特定的(de)、已鋪好潔凈白布(bu)的(de)木(mu)(mu)格里,然后用白布(bu)封好,上面(mian)加(jia)一(yi)塊可以(yi)嵌進裝(zhuang)豆(dou)腐(fu)(fu)肉(rou)的(de)木(mu)(mu)格的(de)木(mu)(mu)板,再(zai)在木(mu)(mu)板上面(mian)加(jia)大石頭等重物進行壓(ya)榨,約30—40分(fen)鐘(zhong)后再(zai)加(jia)得(de)物壓(ya)榨,榨走(zou)水分(fen),將豆(dou)腐(fu)(fu)榨成(cheng)型。這一(yi)工序約需60-90分(fen)鐘(zhong)。豆(dou)腐(fu)(fu)榨成(cheng)型后就可以(yi)將其加(jia)工成(cheng)白豆(dou)腐(fu)(fu)、煎豆(dou)腐(fu)(fu)、油炸豆(dou)腐(fu)(fu)、黃豆(dou)腐(fu)(fu)等不同的(de)品(pin)種。