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基本介紹

九(jiu)龍豆腐是廣東英(ying)德市九(jiu)龍鎮當地人人皆知的特色傳統(tong)小吃，屬于(yu)粵菜(cai)系。

歷史起源

在鄰近的黃花鎮，因同系(xi)石(shi)灰巖山區(qu)，用優質(zhi)山泉水做出來(lai)的黃花豆腐，也(ye)特別嫩滑鮮甜(tian)，別具特色。

據(ju)傳，很早時候，九龍鎮較少(shao)人(ren)做(zuo)豆(dou)腐，九龍墟的(de)豆(dou)腐大(da)部(bu)分是黃花人(ren)做(zuo)好(hao)拿過去賣的(de)。

直到改革開放后(hou)，因九(jiu)龍(long)(long)鎮地(di)處交(jiao)通要塞，且隨著英西峰林走(zou)廊風景(jing)區的(de)進(jin)一步開發，人(ren)流(liu)量增(zeng)多，在九(jiu)龍(long)(long)品嘗豆腐的(de)人(ren)不斷(duan)增(zeng)多，“九(jiu)龍(long)(long)豆腐”遂(sui)被(bei)外人(ren)所了(le)解(jie)，了(le)解(jie)情況(kuang)的(de)當地(di)人(ren)遂(sui)有這個“黃花豆腐九(jiu)龍(long)(long)出(chu)名(ming)”一說(shuo)。

因此，可以說(shuo)，無論是(shi)“九龍豆腐(fu)”抑或“黃花豆腐(fu)”其實是(shi)同宗(zong)同源，都是(shi)當地(di)美味佳肴。

豆腐(fu)這一品(pin)牌(pai)，如今作(zuo)為英西(xi)峰林走廊的山水相連(lian)的九龍、黃(huang)花兄弟兩鎮，應攜手共(gong)(gong)同把當地(di)豆腐(fu)產業做(zuo)大做(zuo)強，共(gong)(gong)同作(zuo)為品(pin)牌(pai)推(tui)廣，已顯得(de)尤為重要了。

品種種類

白豆腐

豆腐肉成(cheng)型后，撤去木(mu)板、木(mu)格，用刀將其切成(cheng)小塊即成(cheng)。

煎豆腐

是在白豆腐的(de)基(ji)礎上將每塊(kuai)豆腐放到燒紅的(de)平底鐵鍋里煎(jian)炸即(ji)成。

油炸豆腐

在白豆腐(fu)的基礎上(shang)將每塊豆腐(fu)放到滾燙的油鍋(guo)里炸即成。

黃豆腐

黃豆腐(fu)制作工(gong)序是最復雜(za)的(de)。豆腐(fu)榨成型后(hou)，將(jiang)其切成小(xiao)塊(kuai)，用(yong)小(xiao)塊(kuai)白布將(jiang)每(mei)(mei)塊(kuai)小(xiao)塊(kuai)豆腐(fu)（每(mei)(mei)塊(kuai)約(yue)100克重）包好，燒開鍋中水后(hou)加黃枝子(zi)（中藥名(ming)），然后(hou)將(jiang)包好的(de)豆腐(fu)下鍋侵染，約(yue)10分(fen)鐘后(hou)起鍋，用(yong)火焙約(yue)10分(fen)鐘即成。

制作方法

碎豆

選用當地產的青(qing)豆（黃豆的一種），用石磨磨碎，去殼取肉（現在的豆腐(fu)坊用打漿(jiang)(jiang)機(ji)打漿(jiang)(jiang)，通(tong)常(chang)會省去這道工序(xu)）。

浸豆

碎豆(dou)去皮后，把豆(dou)肉(rou)放進(jin)木(mu)桶里，加山泉(quan)水(shui)浸透（約需2—3小時）。

磨漿

把(ba)已浸透的青豆肉，加(jia)少許山泉水放(fang)進石磨磨成豆漿(jiang)（現在普遍采用打漿(jiang)機打漿(jiang)，省(sheng)額很多功(gong)夫和力氣，但(dan)打出來(lai)的豆漿(jiang)沒那么細滑）。

榨漿

即過濾(lv)(lv)豆(dou)漿(jiang)，把摸出(chu)來的豆(dou)漿(jiang)，加適量的清(qing)水(shui)稀釋（以(yi)1市斤黃豆(dou)配15市斤清(qing)水(shui)為(wei)宜），然后將其(qi)倒進一(yi)條特質的布袋里過濾(lv)(lv)，榨(zha)出(chu)純(chun)凈的豆(dou)漿(jiang)，去(qu)掉豆(dou)渣。

燒漿

將過濾后純(chun)凈的豆漿(jiang)放進(jin)(jin)大鍋里煮，直到100℃為宜(yi)，然后倒進(jin)(jin)一個大木桶里，待溫度降至(zhi)80℃左右(you)，再加入適量(liang)的石膏粉(fen)，用木杓(shao)攪勻。

凝漿

加(jia)石膏粉攪勻后(hou)，不(bu)得再搖(yao)動木桶，以免影響其(qi)凝結。5-10分鐘后(hou)，豆漿就(jiu)會凝結成又(you)白又(you)嫩的(de)豆腐肉(rou)了。這(zhe)樣的(de)豆腐肉(rou)當(dang)地(di)人(ren)叫做“豆腐生”，亦即豆腐花。

至此已可以食用，如(ru)(ru)將(jiang)這樣的“豆腐(fu)生”加白糖攪勻即是甘甜可口、又(you)滑(hua)又(you)嫩豆腐(fu)花。然而，如(ru)(ru)果要(yao)制作其他(ta)品(pin)種的豆腐(fu)，還需要(yao)經(jing)過如(ru)(ru)下幾(ji)道工序。

榨水

就(jiu)(jiu)是將凝結的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)倒(dao)進(jin)特定(ding)的、已鋪好潔凈白(bai)布的木格(ge)里，然后(hou)用白(bai)布封(feng)好，上(shang)面(mian)加一(yi)塊可(ke)以(yi)嵌進(jin)裝(zhuang)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)肉的木格(ge)的木板，再(zai)在木板上(shang)面(mian)加大石頭等重物進(jin)行壓榨(zha)(zha)，約30—40分鐘后(hou)再(zai)加得物壓榨(zha)(zha)，榨(zha)(zha)走水分，將豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)榨(zha)(zha)成型。這一(yi)工(gong)序(xu)約需60-90分鐘。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)榨(zha)(zha)成型后(hou)就(jiu)(jiu)可(ke)以(yi)將其加工(gong)成白(bai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、煎豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、油炸豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)、黃豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)(fu)等不同的品種。