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基本介紹

九(jiu)龍豆腐是廣東英德(de)市九(jiu)龍鎮當地人(ren)人(ren)皆知的特色傳統小吃，屬于粵(yue)菜系。

歷史起源

在鄰近的(de)黃花鎮，因同(tong)系(xi)石灰巖山區，用優質山泉(quan)水做出來的(de)黃花豆腐，也特別(bie)嫩滑鮮甜，別(bie)具特色。

據傳，很(hen)早時(shi)候，九(jiu)龍鎮較(jiao)少人做豆腐，九(jiu)龍墟的豆腐大部(bu)分是(shi)黃花(hua)人做好拿過(guo)去賣的。

直(zhi)到(dao)改(gai)革開(kai)(kai)放(fang)后(hou)，因九龍鎮地處交(jiao)通(tong)要塞，且隨著英西峰林走廊(lang)風景區的進一步(bu)開(kai)(kai)發，人(ren)(ren)流(liu)量(liang)增多(duo)，在九龍品(pin)嘗豆腐的人(ren)(ren)不斷增多(duo)，“九龍豆腐”遂(sui)被外人(ren)(ren)所了解(jie)，了解(jie)情況的當(dang)地人(ren)(ren)遂(sui)有這個“黃花豆腐九龍出名(ming)”一說。

因此，可(ke)以說，無論是(shi)(shi)“九龍豆(dou)腐(fu)(fu)”抑或“黃花豆(dou)腐(fu)(fu)”其(qi)實是(shi)(shi)同宗(zong)同源，都是(shi)(shi)當地美(mei)味(wei)佳肴。

豆腐這(zhe)一品牌(pai)，如今作為英西峰林走廊的山(shan)水相連的九龍、黃花兄弟兩鎮，應攜手共同(tong)把當地豆腐產業做大做強，共同(tong)作為品牌(pai)推廣(guang)，已顯得尤為重(zhong)要了。

品種種類

白豆腐

豆(dou)腐肉(rou)成型后，撤去(qu)木板、木格，用刀將其切成小(xiao)塊(kuai)即成。

煎豆腐

是在白豆腐的基礎(chu)上將(jiang)每塊(kuai)豆腐放到燒紅的平底鐵鍋里煎炸(zha)即成。

油炸豆腐

在白(bai)豆(dou)腐的基礎上將每塊豆(dou)腐放(fang)到(dao)滾燙的油鍋里(li)炸即成。

黃豆腐

黃豆(dou)腐制(zhi)作(zuo)工(gong)序是最復雜的。豆(dou)腐榨成(cheng)型后，將其切成(cheng)小塊(kuai)，用小塊(kuai)白布將每塊(kuai)小塊(kuai)豆(dou)腐（每塊(kuai)約100克重(zhong)）包好，燒(shao)開鍋中水后加黃枝子（中藥名），然后將包好的豆(dou)腐下鍋侵染，約10分鐘后起鍋，用火焙約10分鐘即成(cheng)。

制作方法

碎豆

選(xuan)用(yong)(yong)當地產的(de)青(qing)豆（黃豆的(de)一種(zhong)），用(yong)(yong)石磨磨碎，去(qu)殼取肉（現在(zai)的(de)豆腐(fu)坊用(yong)(yong)打(da)漿機打(da)漿，通常會省去(qu)這道工序(xu)）。

浸豆

碎豆(dou)(dou)去皮后(hou)，把豆(dou)(dou)肉放進木桶里(li)，加山泉水(shui)浸(jin)透（約需2—3小時）。

磨漿

把已浸透(tou)的青豆肉，加少許山(shan)泉(quan)水放進石(shi)磨磨成(cheng)豆漿(jiang)(jiang)（現在普遍采用打(da)漿(jiang)(jiang)機打(da)漿(jiang)(jiang)，省額很多功夫和力氣(qi)，但打(da)出(chu)來的豆漿(jiang)(jiang)沒(mei)那么細滑）。

榨漿

即過濾(lv)豆(dou)漿，把摸(mo)出(chu)來的豆(dou)漿，加適量(liang)的清水稀釋（以1市斤黃豆(dou)配15市斤清水為宜），然后將(jiang)其倒(dao)進一條特(te)質的布袋里過濾(lv)，榨出(chu)純(chun)凈的豆(dou)漿，去掉豆(dou)渣(zha)。

燒漿

將(jiang)過濾后(hou)純凈的豆(dou)漿(jiang)放進大鍋里煮(zhu)，直(zhi)到(dao)100℃為(wei)宜(yi)，然后(hou)倒進一個大木桶里，待溫度降(jiang)至80℃左右，再加入適量(liang)的石膏粉，用木杓攪勻。

凝漿

加石膏(gao)粉攪勻(yun)后(hou)，不(bu)得再搖動木桶(tong)，以免影響(xiang)其(qi)凝結。5-10分鐘后(hou)，豆(dou)(dou)(dou)漿就會凝結成又白(bai)又嫩的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)肉了。這樣的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)肉當地(di)人叫(jiao)做(zuo)“豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)生”，亦(yi)即豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)花。

至此已可以食用，如(ru)將這樣(yang)的(de)“豆腐(fu)生”加白糖攪勻即是(shi)甘甜可口、又(you)滑又(you)嫩豆腐(fu)花。然(ran)而，如(ru)果要制作(zuo)其他(ta)品(pin)種的(de)豆腐(fu)，還需要經過(guo)如(ru)下(xia)幾道工序。

榨水

就(jiu)是將(jiang)凝結的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)倒進特定的、已鋪好潔凈白布(bu)(bu)的木(mu)(mu)格(ge)里，然后(hou)用白布(bu)(bu)封(feng)好，上面加(jia)一塊可以(yi)嵌進裝豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)肉的木(mu)(mu)格(ge)的木(mu)(mu)板，再(zai)(zai)在木(mu)(mu)板上面加(jia)大石頭等(deng)重(zhong)物(wu)進行壓(ya)榨(zha)，約30—40分(fen)鐘后(hou)再(zai)(zai)加(jia)得物(wu)壓(ya)榨(zha)，榨(zha)走水分(fen)，將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)榨(zha)成型(xing)。這一工(gong)(gong)序約需60-90分(fen)鐘。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)榨(zha)成型(xing)后(hou)就(jiu)可以(yi)將(jiang)其加(jia)工(gong)(gong)成白豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、煎豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、油炸豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、黃豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)等(deng)不同的品種。