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基本介紹

九龍豆腐是(shi)廣東(dong)英(ying)德(de)市九龍鎮當地人人皆(jie)知(zhi)的特色傳統小吃(chi)，屬于粵菜系。

歷史起源

在鄰近(jin)的黃(huang)花(hua)鎮，因同(tong)系石灰巖山區(qu)，用優質(zhi)山泉水做出來的黃(huang)花(hua)豆腐(fu)，也特別嫩滑鮮甜(tian)，別具特色。

據傳(chuan)，很早時候，九(jiu)龍(long)鎮較少(shao)人做(zuo)豆腐，九(jiu)龍(long)墟的豆腐大部分是黃花人做(zuo)好拿(na)過去賣的。

直(zhi)到改(gai)革開(kai)放(fang)后，因九(jiu)龍(long)(long)鎮(zhen)地處(chu)交通要塞，且隨(sui)著英西峰(feng)林走廊風景區的進(jin)一步開(kai)發，人(ren)流(liu)量增多，在九(jiu)龍(long)(long)品嘗豆腐(fu)的人(ren)不(bu)斷增多，“九(jiu)龍(long)(long)豆腐(fu)”遂被(bei)外人(ren)所了解，了解情(qing)況(kuang)的當地人(ren)遂有這個“黃(huang)花豆腐(fu)九(jiu)龍(long)(long)出名”一說。

因此，可(ke)以說，無(wu)論是(shi)“九龍豆腐”抑或“黃花豆腐”其實是(shi)同(tong)宗同(tong)源，都是(shi)當地美味佳肴。

豆(dou)腐這一(yi)品牌(pai)，如今作為(wei)(wei)英西(xi)峰林走廊的山水相連的九龍(long)、黃花兄弟(di)兩鎮，應(ying)攜手共同把當(dang)地豆(dou)腐產業做(zuo)大做(zuo)強(qiang)，共同作為(wei)(wei)品牌(pai)推廣，已(yi)顯得尤為(wei)(wei)重要了。

品種種類

白豆腐

豆(dou)腐(fu)肉(rou)成型后，撤(che)去木(mu)板、木(mu)格(ge)，用(yong)刀(dao)將其(qi)切成小塊即成。

煎豆腐

是在白豆腐的基礎上將每塊豆腐放到燒紅的平(ping)底鐵鍋里煎炸(zha)即成。

油炸豆腐

在白豆腐的基礎上將每塊豆腐放(fang)到滾燙的油鍋里炸即成。

黃豆腐

黃(huang)(huang)豆(dou)腐(fu)制作(zuo)工序是(shi)最復雜的(de)。豆(dou)腐(fu)榨成(cheng)型后，將(jiang)其切成(cheng)小(xiao)塊，用小(xiao)塊白布將(jiang)每塊小(xiao)塊豆(dou)腐(fu)（每塊約100克重）包好，燒開鍋中水后加黃(huang)(huang)枝子（中藥名(ming)），然后將(jiang)包好的(de)豆(dou)腐(fu)下鍋侵染，約10分鐘后起鍋，用火焙約10分鐘即成(cheng)。

制作方法

碎豆

選用當(dang)地產的青豆（黃豆的一種），用石磨磨碎，去殼取肉（現在的豆腐坊用打(da)漿(jiang)機(ji)打(da)漿(jiang)，通常(chang)會省(sheng)去這(zhe)道工序）。

浸豆

碎豆(dou)去皮后，把豆(dou)肉放進木桶(tong)里，加山泉水浸透（約需2—3小時(shi)）。

磨漿

把(ba)已浸透的青豆肉，加少許(xu)山泉水(shui)放進石(shi)磨(mo)磨(mo)成豆漿（現(xian)在普遍采用打(da)(da)漿機打(da)(da)漿，省額很(hen)多功夫和力氣(qi)，但打(da)(da)出來的豆漿沒那(nei)么細滑）。

榨漿

即過濾(lv)豆(dou)漿(jiang)(jiang)，把摸出來的豆(dou)漿(jiang)(jiang)，加適量的清水稀(xi)釋（以1市(shi)斤黃豆(dou)配(pei)15市(shi)斤清水為宜），然后將其倒進(jin)一條特質的布袋里過濾(lv)，榨出純凈的豆(dou)漿(jiang)(jiang)，去掉(diao)豆(dou)渣(zha)。

燒漿

將(jiang)過濾(lv)后純凈(jing)的豆漿放進(jin)大(da)鍋里(li)煮，直到100℃為宜，然后倒(dao)進(jin)一個大(da)木(mu)桶里(li)，待溫度降(jiang)至80℃左右，再加入(ru)適量(liang)的石膏粉，用木(mu)杓攪勻(yun)。

凝漿

加石(shi)膏粉攪勻后(hou)，不得再搖動木桶，以免影(ying)響其凝(ning)結。5-10分(fen)鐘后(hou)，豆漿就會(hui)凝(ning)結成又白又嫩的豆腐肉了。這樣的豆腐肉當(dang)地人(ren)叫做(zuo)“豆腐生”，亦即豆腐花。

至此已可(ke)以食(shi)用(yong)，如(ru)將這樣的“豆(dou)腐(fu)生”加白糖(tang)攪勻(yun)即是甘(gan)甜可(ke)口(kou)、又滑又嫩豆(dou)腐(fu)花。然而，如(ru)果要(yao)制作其他品種(zhong)的豆(dou)腐(fu)，還需要(yao)經過如(ru)下幾道工序。

榨水

就(jiu)是將(jiang)凝(ning)結(jie)的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)倒進特定的(de)、已鋪好(hao)潔凈白(bai)布的(de)木(mu)格里，然(ran)后用白(bai)布封(feng)好(hao)，上面加一塊可以嵌進裝豆(dou)腐(fu)(fu)肉(rou)的(de)木(mu)格的(de)木(mu)板，再(zai)在木(mu)板上面加大石(shi)頭等重物進行壓榨，約(yue)30—40分鐘后再(zai)加得物壓榨，榨走水(shui)分，將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)榨成型。這一工序約(yue)需60-90分鐘。豆(dou)腐(fu)(fu)榨成型后就(jiu)可以將(jiang)其加工成白(bai)豆(dou)腐(fu)(fu)、煎豆(dou)腐(fu)(fu)、油炸豆(dou)腐(fu)(fu)、黃豆(dou)腐(fu)(fu)等不(bu)同的(de)品(pin)種(zhong)。