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基本介紹

九(jiu)(jiu)龍(long)豆(dou)腐是廣(guang)東英德市九(jiu)(jiu)龍(long)鎮(zhen)當地(di)人人皆知的特色傳(chuan)統小吃(chi)，屬于粵菜系(xi)。

歷史起源

在鄰(lin)近的黃(huang)花鎮，因同(tong)系(xi)石(shi)灰巖山區，用(yong)優質(zhi)山泉水做出來的黃(huang)花豆腐，也特別嫩(nen)滑鮮(xian)甜，別具特色。

據傳，很早時候(hou)，九(jiu)龍(long)鎮較少(shao)人做豆(dou)腐，九(jiu)龍(long)墟的豆(dou)腐大部分是黃花人做好拿過(guo)去賣的。

直到(dao)改革(ge)開(kai)放后，因(yin)九(jiu)龍鎮地處(chu)交通要塞，且隨著英西(xi)峰林(lin)走(zou)廊風(feng)景區的(de)進一步開(kai)發，人(ren)流量增多，在九(jiu)龍品嘗(chang)豆(dou)腐(fu)的(de)人(ren)不斷增多，“九(jiu)龍豆(dou)腐(fu)”遂(sui)被(bei)外人(ren)所了解，了解情況的(de)當(dang)地人(ren)遂(sui)有這(zhe)個“黃花豆(dou)腐(fu)九(jiu)龍出名”一說。

因(yin)此，可以說，無(wu)論是(shi)“九龍豆腐”抑或“黃花豆腐”其實是(shi)同宗同源，都是(shi)當地美味佳肴。

豆腐(fu)這(zhe)一品(pin)牌，如今作為(wei)英西峰林走廊的山水相連的九龍、黃花兄(xiong)弟兩(liang)鎮(zhen)，應攜手共同把當地(di)豆腐(fu)產(chan)業(ye)做大(da)做強(qiang)，共同作為(wei)品(pin)牌推廣，已顯得尤為(wei)重要了。

品種種類

白豆腐

豆腐(fu)肉成(cheng)型(xing)后，撤去(qu)木板、木格，用刀將其切成(cheng)小(xiao)塊即(ji)成(cheng)。

煎豆腐

是在(zai)白豆腐(fu)的基(ji)礎上將每塊豆腐(fu)放到燒紅的平底鐵(tie)鍋里煎炸(zha)即成。

油炸豆腐

在白豆腐(fu)的基礎上將(jiang)每塊豆腐(fu)放到滾燙(tang)的油(you)鍋里(li)炸即成。

黃豆腐

黃豆(dou)腐制(zhi)作工序是最復雜(za)的。豆(dou)腐榨成型(xing)后，將(jiang)其切成小(xiao)塊，用小(xiao)塊白(bai)布(bu)將(jiang)每塊小(xiao)塊豆(dou)腐（每塊約100克重）包好，燒開鍋中(zhong)水(shui)后加黃枝子（中(zhong)藥(yao)名(ming)），然后將(jiang)包好的豆(dou)腐下鍋侵染，約10分鐘(zhong)后起鍋，用火焙約10分鐘(zhong)即成。

制作方法

碎豆

選用(yong)當(dang)地(di)產(chan)的(de)(de)青豆(dou)（黃豆(dou)的(de)(de)一種），用(yong)石磨(mo)磨(mo)碎，去殼(ke)取肉(rou)（現在的(de)(de)豆(dou)腐(fu)坊用(yong)打(da)(da)漿(jiang)機打(da)(da)漿(jiang)，通常會省去這道工序(xu)）。

浸豆

碎豆(dou)去皮后，把豆(dou)肉(rou)放進木桶里，加山泉水(shui)浸透（約(yue)需2—3小(xiao)時(shi)）。

磨漿

把已浸透的青豆肉(rou)，加少許(xu)山泉(quan)水放(fang)進石磨磨成豆漿(jiang)（現在普遍采用打漿(jiang)機打漿(jiang)，省(sheng)額很多功夫和力氣，但(dan)打出來(lai)的豆漿(jiang)沒那(nei)么細滑）。

榨漿

即過(guo)濾(lv)豆(dou)漿，把(ba)摸出(chu)(chu)來的(de)豆(dou)漿，加適量(liang)的(de)清水稀釋（以1市斤(jin)(jin)黃(huang)豆(dou)配15市斤(jin)(jin)清水為宜），然后將其倒進一(yi)條特(te)質的(de)布袋里(li)過(guo)濾(lv)，榨(zha)出(chu)(chu)純凈(jing)的(de)豆(dou)漿，去(qu)掉豆(dou)渣。

燒漿

將(jiang)過(guo)濾(lv)后純凈的豆漿放(fang)進大(da)鍋里煮(zhu)，直到(dao)100℃為宜，然后倒進一(yi)個大(da)木桶里，待溫度(du)降至(zhi)80℃左右，再(zai)加入適(shi)量的石膏粉，用木杓攪(jiao)勻(yun)。

凝漿

加石膏粉攪勻后(hou)，不(bu)得再搖動木桶(tong)，以免(mian)影響其凝結。5-10分鐘后(hou)，豆漿就會(hui)凝結成又白又嫩的(de)豆腐(fu)肉了(le)。這樣(yang)的(de)豆腐(fu)肉當地人叫做“豆腐(fu)生”，亦即(ji)豆腐(fu)花。

至(zhi)此(ci)已(yi)可以食用，如(ru)(ru)將這(zhe)樣(yang)的“豆腐生”加白糖攪(jiao)勻即是甘(gan)甜可口、又滑又嫩(nen)豆腐花。然而，如(ru)(ru)果(guo)要制作(zuo)其(qi)他品種的豆腐，還(huan)需要經(jing)過如(ru)(ru)下幾道工(gong)序。

榨水

就是將凝結的(de)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)倒進(jin)特定的(de)、已鋪好潔凈(jing)白(bai)布的(de)木格(ge)里，然后用(yong)白(bai)布封好，上面加(jia)(jia)一(yi)塊可(ke)以(yi)嵌(qian)進(jin)裝豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)肉(rou)的(de)木格(ge)的(de)木板，再在木板上面加(jia)(jia)大石(shi)頭等重物進(jin)行壓(ya)榨，約30—40分鐘后再加(jia)(jia)得物壓(ya)榨，榨走水分，將豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)榨成型(xing)。這一(yi)工(gong)(gong)序約需(xu)60-90分鐘。豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)榨成型(xing)后就可(ke)以(yi)將其加(jia)(jia)工(gong)(gong)成白(bai)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、煎豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、油炸(zha)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)、黃豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)等不同的(de)品種。