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基本介紹

儀征十二(er)圩，是清朝(chao)淮(huai)鹽匯集(ji)轉運(yun)的(de)重鎮，被稱為“食鹽之(zhi)都”。十二(er)圩生產的(de)五香茶(cha)干(gan)，被譽為長江中下(xia)游的(de)“茶(cha)干(gan)之(zhi)王”。

地域產地

江邊古鎮十(shi)二圩，隸屬儀征，是清朝(chao)淮鹽匯集(ji)轉運的(de)重鎮，有“食鹽之都”的(de)美譽(yu)。

濃郁(yu)醬(jiang)色(se)、入口清香的十二圩(wei)五香茶干(gan)，舊時最出名(ming)的要屬當地“竇天昌”茶干(gan)醬(jiang)園(yuan)店生產的。

竇(dou)氏祖(zu)籍(ji)安徽巢縣，祖(zu)上做茶干(gan)(gan)的(de)歷(li)史可(ke)以(yi)追溯到(dao)三百(bai)年前。到(dao)了清中晚期，竇(dou)德柔(rou)兄弟離開家鄉，到(dao)剛開埠(bu)不久的(de)十二(er)圩(wei)討(tao)生活，用祖(zu)傳的(de)手藝做五(wu)香(xiang)茶干(gan)(gan)，茶干(gan)(gan)選用優(you)質(zhi)黃豆，從選豆開始，經(jing)過17道工序(xu)制作(zuo)完成，做成的(de)茶干(gan)(gan)表(biao)面呈醬紫色(se)，略微泛紅，油(you)光潤(run)澤，初咬鮮(xian)美異常，細(xi)嚼滿口留香(xiang)，韌性十足。

清光緒年間(jian)，不大的十二圩古鎮做茶干生意的鋪子，竟多達二十一家，日(ri)產(chan)茶干上萬斤(jin)。竇家“天昌茶干”好吃的名聲(sheng)，隨著長(chang)江南來北往的船(chuan)只，傳遍沿江各省，甚(shen)至在滬寧、浦口(kou)線火車上，在沿江各大小客輪上，均有十二圩茶干出售，也被當(dang)作土特產(chan)饋(kui)贈親友。

品質特點

十二圩五(wu)香茶干(gan)每塊(kuai)干(gan)子大小(xiao)一致，厚薄(bo)相同，無斜角缺角，茶干(gan)中心(xin)，印(yin)有圓形突出(chu)的陽文“天昌茶干(gan)”字(zi)樣。

干(gan)子柔嫩有度，經(jing)手搓卷(juan)后(hou)放開(kai)，復原如故，不裂不破(po)；表面呈醬(jiang)紫色(se)略泛紅(hong)顏，油(you)光濕潤；冬季(ji)能(neng)久存，夏(xia)季(ji)自(zi)然放置可達4-5天，其質不變，其味(wei)(wei)如常；成(cheng)品口味(wei)(wei)鮮美，咸、香(xiang)、甜適中，粗(cu)咬鮮美異(yi)常，細嚼(jiao)香(xiang)味(wei)(wei)滿口，食后(hou)回味(wei)(wei)綿綿，有開(kai)胃之奇效，增食欲之能(neng)，久食不厭。

制作方法

1、選料。無論青(qing)豆(dou)、黃(huang)豆(dou)均要粒粒漿水飽滿，大(da)小均勻一致，無雜質。

2、浸泡。豆(dou)子浸泡的時間(jian)必須掌(zhang)握(wo)好，以手指輕捏豆(dou)皮脫落(luo)為佳。

3、淘洗(xi)。將浸泡好的豆(dou)子放入水(shui)中淘洗(xi)，用木齒耙(pa)不(bu)斷攪(jiao)拌，至漂盡豆(dou)皮為止。否則，出漿雖多，但(dan)影響口味質量。

4、磨漿。以前(qian)手工操作采(cai)用(yong)細齒大石(shi)磨，用(yong)牲口拉磨，節奏均勻，細水長流，能將粒(li)粒(li)豆充分磨細，使豆漿外溢，提(ti)高漿質(zhi)濃(nong)度。現在，采(cai)用(yong)半機械化，操作簡單，效率(lv)高，質(zhi)量不減當年。

5、煮漿(jiang)。漿(jiang)水(shui)下鍋，以蘆柴拌(ban)稻糠作燃料，火(huo)勢穩而不猛，大而不烈，可隨時調節火(huo)勢。煮漿(jiang)沸時不可焦底，否則口味變差，也不可挑制豆(dou)腐皮，否則影響茶(cha)干質量。

6、點(dian)漿。在豆(dou)漿燒(shao)開后，用勺(shao)子不斷地(di)在豆(dou)漿中攪拌。淋石膏水或鹽鹵(lu)點(dian)漿，使蛋白質變性凝固成(cheng)豆(dou)腐腦狀。

7、上榨(zha)(zha)。包扎(zha)四角見方，份量確準無誤，錫塊(kuai)商標印記放(fang)在(zai)正中，板板整齊，層(ceng)層(ceng)疊到(dao)架(jia)位上榨(zha)(zha)。獨(du)木龍頭杠榨(zha)(zha)循(xun)序下(xia)壓，分段(duan)加塞。不(bu)怕費時費事，不(bu)要急于(yu)求成，才能(neng)達到(dao)搓卷不(bu)破不(bu)裂的地步(bu)。

8、煨煮。將壓(ya)好的原干生坯再次下鍋(guo)，用甜(tian)稀、焦(jiao)色(se)、醬(jiang)油、冰糖、五香、筍(sun)干、茶葉等制成的湯汁煮沸，待(dai)茶干入味(wei)，停(ting)火浸泡約兩小(xiao)時，然(ran)后(hou)起(qi)鍋(guo)稍(shao)晾，淋小(xiao)麻油，拌(ban)勻即成。