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基本介紹

儀(yi)征十(shi)二圩，是清朝淮鹽(yan)匯集轉(zhuan)運的重(zhong)鎮，被稱(cheng)為“食鹽(yan)之都(dou)”。十(shi)二圩生產(chan)的五香茶(cha)干(gan)，被譽為長(chang)江中下游的“茶(cha)干(gan)之王”。

地域產地

江邊古(gu)鎮十二(er)圩，隸屬儀征(zheng)，是清朝淮鹽匯集(ji)轉(zhuan)運的重鎮，有“食鹽之都”的美譽。

濃郁醬(jiang)色、入(ru)口清香的十二圩(wei)五香茶干，舊(jiu)時最出名(ming)的要屬當地“竇天昌(chang)”茶干醬(jiang)園店生產的。

竇(dou)氏祖籍安徽巢縣，祖上做(zuo)(zuo)茶(cha)干(gan)的歷史可(ke)以追溯到(dao)(dao)三百年前。到(dao)(dao)了清(qing)中(zhong)晚期，竇(dou)德(de)柔兄弟離開(kai)家(jia)鄉，到(dao)(dao)剛開(kai)埠不久(jiu)的十二圩討(tao)生活，用(yong)祖傳的手(shou)藝做(zuo)(zuo)五香(xiang)茶(cha)干(gan)，茶(cha)干(gan)選用(yong)優質黃(huang)豆(dou)，從(cong)選豆(dou)開(kai)始，經過(guo)17道工序制作(zuo)完成，做(zuo)(zuo)成的茶(cha)干(gan)表(biao)面(mian)呈(cheng)醬紫色(se)，略微泛紅，油(you)光潤(run)澤，初咬鮮美異常，細嚼滿(man)口(kou)留(liu)香(xiang)，韌性十足。

清光緒年間，不大(da)的(de)十二(er)(er)圩(wei)古鎮做茶干(gan)(gan)(gan)生(sheng)意的(de)鋪子，竟多達二(er)(er)十一(yi)家，日產茶干(gan)(gan)(gan)上萬(wan)斤(jin)。竇家“天昌茶干(gan)(gan)(gan)”好(hao)吃的(de)名聲，隨著長江(jiang)(jiang)南來(lai)北往的(de)船只(zhi)，傳(chuan)遍沿江(jiang)(jiang)各(ge)省，甚(shen)至在滬(hu)寧(ning)、浦(pu)口線火車上，在沿江(jiang)(jiang)各(ge)大(da)小(xiao)客輪上，均(jun)有十二(er)(er)圩(wei)茶干(gan)(gan)(gan)出售(shou)，也被當作土特產饋贈(zeng)親友。

品質特點

十二圩五(wu)香茶(cha)干(gan)每塊(kuai)干(gan)子大小一(yi)致，厚薄相同(tong)，無斜角(jiao)缺角(jiao)，茶(cha)干(gan)中心，印有(you)圓形突出(chu)的(de)陽文“天昌(chang)茶(cha)干(gan)”字樣。

干(gan)子柔嫩有(you)(you)度，經手搓卷后放開(kai)，復原如故，不裂不破；表面呈醬紫(zi)色(se)略泛紅(hong)顏，油光(guang)濕潤(run)；冬季能久存，夏季自然放置可(ke)達4-5天(tian)，其質(zhi)不變(bian)，其味如常；成品口味鮮美(mei)，咸、香、甜(tian)適中，粗咬鮮美(mei)異常，細嚼香味滿口，食(shi)后回(hui)味綿綿，有(you)(you)開(kai)胃之(zhi)奇效，增食(shi)欲之(zhi)能，久食(shi)不厭。

制作方法

1、選料(liao)。無論(lun)青(qing)豆、黃豆均要(yao)粒粒漿水飽滿，大小均勻一致，無雜(za)質(zhi)。

2、浸泡(pao)。豆子浸泡(pao)的時(shi)間必須(xu)掌握好，以手指輕捏豆皮脫落(luo)為佳。

3、淘(tao)洗(xi)。將浸泡好的豆子放入水中淘(tao)洗(xi)，用木齒耙不斷攪拌，至漂(piao)盡豆皮為止。否則(ze)，出(chu)漿雖多，但影響(xiang)口味質量。

4、磨(mo)(mo)漿(jiang)。以前手工操(cao)作采用細(xi)齒大石磨(mo)(mo)，用牲口拉磨(mo)(mo)，節奏均勻，細(xi)水長(chang)流，能將(jiang)粒粒豆充分磨(mo)(mo)細(xi)，使豆漿(jiang)外(wai)溢，提(ti)高(gao)漿(jiang)質濃度。現在，采用半(ban)機械化(hua)，操(cao)作簡(jian)單(dan)，效率(lv)高(gao)，質量(liang)不減當年。

5、煮漿(jiang)。漿(jiang)水下鍋，以蘆柴拌稻糠作燃料，火勢穩(wen)而不(bu)猛，大(da)而不(bu)烈，可隨時調節火勢。煮漿(jiang)沸時不(bu)可焦底，否(fou)則(ze)口味變差，也不(bu)可挑制豆腐(fu)皮，否(fou)則(ze)影響(xiang)茶干質量。

6、點漿。在豆(dou)漿燒(shao)開后，用勺子不(bu)斷地在豆(dou)漿中(zhong)攪拌。淋石膏(gao)水(shui)或鹽鹵點漿，使蛋白(bai)質(zhi)變性凝固成(cheng)豆(dou)腐腦狀。

7、上榨。包(bao)扎四角見方(fang)，份(fen)量確準無誤(wu)，錫塊商標印記放在正中，板板整(zheng)齊(qi)，層(ceng)層(ceng)疊(die)到(dao)架位(wei)上榨。獨木龍(long)頭(tou)杠榨循序下壓(ya)，分段加塞。不怕費時費事(shi)，不要急于求(qiu)成，才(cai)能達到(dao)搓卷不破不裂的地步。

8、煨煮。將壓好的原干生(sheng)坯再次下鍋，用(yong)甜稀(xi)、焦色、醬油(you)、冰糖(tang)、五(wu)香、筍干、茶葉等制成的湯汁煮沸，待茶干入(ru)味(wei)，停(ting)火浸泡約兩小時，然后起鍋稍晾，淋小麻油(you)，拌勻即成。