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基本介紹

儀征十二(er)圩，是(shi)清朝淮鹽匯集轉運的(de)重鎮(zhen)，被(bei)稱為“食鹽之都”。十二(er)圩生產(chan)的(de)五(wu)香茶干(gan)，被(bei)譽為長江(jiang)中下游的(de)“茶干(gan)之王(wang)”。

地域產地

江邊古(gu)鎮十二圩，隸屬儀征，是清朝淮鹽匯(hui)集(ji)轉運(yun)的重鎮，有(you)“食(shi)鹽之都”的美譽。

濃郁醬(jiang)色、入口(kou)清香的(de)十(shi)二圩五香茶干(gan)，舊(jiu)時(shi)最出名的(de)要屬當(dang)地“竇天昌”茶干(gan)醬(jiang)園(yuan)店生(sheng)產的(de)。

竇氏祖籍安徽巢(chao)縣，祖上做(zuo)茶干(gan)的(de)歷史可以追(zhui)溯(su)到三百年前。到了清(qing)中晚期，竇德(de)柔(rou)兄弟離開家鄉，到剛(gang)開埠不久(jiu)的(de)十(shi)二圩(wei)討生活，用祖傳(chuan)的(de)手藝做(zuo)五香(xiang)茶干(gan)，茶干(gan)選用優(you)質黃豆，從(cong)選豆開始(shi)，經過17道工序制作完成，做(zuo)成的(de)茶干(gan)表面呈醬紫色，略微泛(fan)紅，油光(guang)潤澤，初咬鮮(xian)美異(yi)常，細嚼滿(man)口留香(xiang)，韌性(xing)十(shi)足。

清光緒年間，不大的(de)十二(er)圩古鎮做(zuo)茶(cha)干(gan)生(sheng)意(yi)的(de)鋪子，竟多達二(er)十一家，日(ri)產茶(cha)干(gan)上萬斤。竇(dou)家“天昌茶(cha)干(gan)”好吃的(de)名聲，隨著(zhu)長江(jiang)(jiang)南來(lai)北往的(de)船(chuan)只，傳(chuan)遍沿(yan)江(jiang)(jiang)各省，甚至在(zai)滬(hu)寧、浦口(kou)線火(huo)車上，在(zai)沿(yan)江(jiang)(jiang)各大小(xiao)客輪上，均有十二(er)圩茶(cha)干(gan)出(chu)售，也被當作土特(te)產饋贈親友。

品質特點

十二圩五香茶干每(mei)塊干子大小一致，厚薄相同，無(wu)斜角缺角，茶干中心，印有(you)圓(yuan)形突出的陽文“天昌茶干”字樣。

干子柔嫩(nen)有度，經手搓(cuo)卷后放開，復原如故(gu)，不(bu)(bu)裂不(bu)(bu)破；表面呈醬紫(zi)色略泛紅顏，油光濕潤；冬季(ji)能久存，夏季(ji)自然放置(zhi)可達4-5天，其(qi)質不(bu)(bu)變，其(qi)味如常；成品(pin)口味鮮美，咸、香、甜適中，粗(cu)咬鮮美異常，細嚼香味滿(man)口，食(shi)后回味綿綿，有開胃(wei)之奇效(xiao)，增食(shi)欲之能，久食(shi)不(bu)(bu)厭。

制作方法

1、選(xuan)料。無論青豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)均(jun)要(yao)粒(li)粒(li)漿水飽滿，大小均(jun)勻一致(zhi)，無雜質。

2、浸(jin)泡(pao)。豆(dou)子浸(jin)泡(pao)的時(shi)間必須(xu)掌(zhang)握好，以手(shou)指輕捏豆(dou)皮脫(tuo)落為佳。

3、淘洗(xi)(xi)。將浸(jin)泡好的豆子放(fang)入水中(zhong)淘洗(xi)(xi)，用木齒耙不斷攪拌，至漂盡豆皮為止。否則，出漿雖多(duo)，但影響口味質量。

4、磨漿(jiang)。以前手工操作采用細齒大石(shi)磨，用牲口拉磨，節奏均(jun)勻，細水長(chang)流(liu)，能將(jiang)粒粒豆充分磨細，使(shi)豆漿(jiang)外溢，提高漿(jiang)質(zhi)濃(nong)度。現在，采用半機械化，操作簡(jian)單，效率高，質(zhi)量(liang)不減當年。

5、煮漿。漿水(shui)下鍋，以蘆(lu)柴(chai)拌稻糠作燃料，火勢穩而(er)不(bu)猛，大而(er)不(bu)烈，可隨時調(diao)節火勢。煮漿沸時不(bu)可焦底，否則口味(wei)變差(cha)，也不(bu)可挑制(zhi)豆腐皮，否則影響茶干質(zhi)量(liang)。

6、點(dian)(dian)漿(jiang)。在(zai)豆(dou)漿(jiang)燒開(kai)后，用勺子不斷地在(zai)豆(dou)漿(jiang)中攪(jiao)拌。淋石膏水或(huo)鹽(yan)鹵點(dian)(dian)漿(jiang)，使(shi)蛋(dan)白質變性(xing)凝固(gu)成(cheng)豆(dou)腐腦狀。

7、上(shang)榨(zha)。包扎四角見方，份量確準無誤，錫塊(kuai)商標印記放在正中(zhong)，板(ban)板(ban)整(zheng)齊，層(ceng)層(ceng)疊到(dao)架位上(shang)榨(zha)。獨木龍頭杠榨(zha)循序下(xia)壓，分段加(jia)塞。不(bu)怕費(fei)(fei)時費(fei)(fei)事，不(bu)要急于求成，才能達到(dao)搓(cuo)卷不(bu)破不(bu)裂(lie)的地(di)步。

8、煨煮。將(jiang)壓好的(de)原干生(sheng)坯再次下鍋，用甜稀(xi)、焦色(se)、醬油、冰糖、五香(xiang)、筍干、茶葉等制成的(de)湯汁煮沸(fei)，待茶干入味，停火浸泡約兩(liang)小時，然后起鍋稍晾，淋小麻油，拌勻即(ji)成。