儀征十(shi)二圩(wei),是(shi)清朝淮鹽匯集轉運(yun)的重鎮,被稱(cheng)為(wei)“食鹽之(zhi)都(dou)”。十(shi)二圩(wei)生產的五香茶干(gan)(gan),被譽為(wei)長江中下游的“茶干(gan)(gan)之(zhi)王”。
江(jiang)邊古鎮十二圩,隸屬儀征,是清朝淮鹽匯集(ji)轉(zhuan)運的(de)(de)重鎮,有“食鹽之都”的(de)(de)美譽。
濃郁醬色、入口(kou)清香的(de)十二(er)圩五香茶干(gan),舊時(shi)最(zui)出名的(de)要屬當地“竇天昌”茶干(gan)醬園(yuan)店生產的(de)。
竇氏祖籍安徽巢縣,祖上做茶(cha)(cha)干的歷史可以追溯到(dao)三(san)百年前。到(dao)了清中晚期,竇德柔兄弟離開(kai)家(jia)鄉,到(dao)剛開(kai)埠不久的十二圩討生活(huo),用祖傳的手藝(yi)做五香茶(cha)(cha)干,茶(cha)(cha)干選(xuan)用優質(zhi)黃豆,從選(xuan)豆開(kai)始,經過(guo)17道工序制作完成,做成的茶(cha)(cha)干表(biao)面呈(cheng)醬(jiang)紫(zi)色(se),略(lve)微(wei)泛紅,油光潤澤,初咬鮮(xian)美異常(chang),細嚼滿口留(liu)香,韌性十足。
清光緒(xu)年(nian)間(jian),不大的(de)(de)十二圩古鎮做茶(cha)干生意的(de)(de)鋪(pu)子,竟多達二十一(yi)家,日產(chan)茶(cha)干上萬斤。竇家“天昌茶(cha)干”好吃的(de)(de)名聲,隨著長江南來北往的(de)(de)船只,傳遍沿江各省(sheng),甚至在滬寧、浦(pu)口線火車上,在沿江各大小客輪上,均有十二圩茶(cha)干出售,也被當作土特產(chan)饋(kui)贈(zeng)親友。
十(shi)二圩五香茶干(gan)每(mei)塊干(gan)子(zi)大小(xiao)一致,厚(hou)薄相同(tong),無斜角缺角,茶干(gan)中心,印(yin)有圓(yuan)形突出的陽文“天昌茶干(gan)”字樣。
干子柔嫩有(you)(you)度,經手搓卷(juan)后(hou)放開(kai),復原(yuan)如(ru)(ru)故,不(bu)(bu)裂不(bu)(bu)破;表面呈醬紫色略泛紅(hong)顏(yan),油光濕(shi)潤;冬(dong)季能(neng)久存,夏季自然放置可達4-5天,其質不(bu)(bu)變,其味(wei)如(ru)(ru)常(chang);成品口(kou)味(wei)鮮(xian)美,咸、香、甜適中,粗咬(yao)鮮(xian)美異(yi)常(chang),細嚼香味(wei)滿(man)口(kou),食(shi)后(hou)回味(wei)綿綿,有(you)(you)開(kai)胃(wei)之奇(qi)效,增食(shi)欲之能(neng),久食(shi)不(bu)(bu)厭。
1、選料(liao)。無論青豆、黃豆均要(yao)粒粒漿水飽滿,大小(xiao)均勻(yun)一致,無雜(za)質。
2、浸泡(pao)。豆子浸泡(pao)的時間必須(xu)掌握好(hao),以手指輕捏(nie)豆皮脫(tuo)落(luo)為(wei)佳(jia)。
3、淘(tao)(tao)洗。將浸泡好的(de)豆(dou)子放入水中淘(tao)(tao)洗,用(yong)木(mu)齒耙不斷攪拌(ban),至漂盡豆(dou)皮為止(zhi)。否(fou)則,出漿(jiang)雖多,但影響口味質量。
4、磨(mo)(mo)漿(jiang)。以(yi)前手(shou)工操作(zuo)采(cai)用(yong)細齒大石(shi)磨(mo)(mo),用(yong)牲口拉磨(mo)(mo),節(jie)奏均勻,細水長流,能(neng)將粒粒豆(dou)充分磨(mo)(mo)細,使(shi)豆(dou)漿(jiang)外(wai)溢,提高(gao)(gao)漿(jiang)質濃(nong)度(du)。現(xian)在,采(cai)用(yong)半機械化,操作(zuo)簡單,效(xiao)率高(gao)(gao),質量不(bu)減(jian)當年。
5、煮漿(jiang)。漿(jiang)水下鍋(guo),以蘆柴拌稻糠(kang)作燃料,火勢穩而不(bu)猛,大(da)而不(bu)烈,可(ke)隨時調(diao)節(jie)火勢。煮漿(jiang)沸時不(bu)可(ke)焦底,否則(ze)(ze)口味變差,也不(bu)可(ke)挑制(zhi)豆(dou)腐皮,否則(ze)(ze)影響茶干質量。
6、點漿(jiang)。在豆漿(jiang)燒(shao)開后(hou),用勺子不斷(duan)地在豆漿(jiang)中(zhong)攪拌。淋石膏(gao)水或(huo)鹽鹵點漿(jiang),使蛋(dan)白(bai)質變性凝(ning)固成(cheng)豆腐腦狀。
7、上榨。包扎四角(jiao)見(jian)方(fang),份量確準無誤,錫(xi)塊商標(biao)印記(ji)放在正中(zhong),板(ban)板(ban)整齊,層層疊到架位(wei)上榨。獨木(mu)龍頭杠榨循(xun)序下(xia)壓(ya),分段(duan)加塞。不怕費時費事,不要急(ji)于(yu)求成,才能達(da)到搓卷不破不裂的(de)地步。
8、煨(wei)煮。將(jiang)壓好的(de)原干生(sheng)坯再次下鍋,用甜稀、焦(jiao)色、醬(jiang)油、冰糖、五香、筍干、茶葉等制成(cheng)的(de)湯汁煮沸,待茶干入味,停火浸泡約兩小時,然后起鍋稍晾(liang),淋小麻油,拌勻(yun)即(ji)成(cheng)。