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基本介紹

儀征十二(er)圩(wei)(wei)，是清朝淮鹽匯集(ji)轉運的(de)重鎮，被(bei)稱為(wei)“食(shi)鹽之(zhi)(zhi)都”。十二(er)圩(wei)(wei)生產的(de)五香(xiang)茶干(gan)，被(bei)譽為(wei)長江(jiang)中下游的(de)“茶干(gan)之(zhi)(zhi)王”。

地域產地

江(jiang)邊古鎮十二(er)圩(wei)，隸屬(shu)儀征，是清朝淮鹽匯集轉(zhuan)運的重(zhong)鎮，有“食(shi)鹽之都”的美譽。

濃郁醬(jiang)色、入口清香(xiang)的(de)(de)十二圩五香(xiang)茶干，舊時最出名的(de)(de)要屬當地“竇天昌”茶干醬(jiang)園店(dian)生(sheng)產(chan)的(de)(de)。

竇(dou)(dou)氏祖(zu)籍安(an)徽巢縣(xian)，祖(zu)上做茶(cha)(cha)干(gan)的歷史可以追(zhui)溯到三百年前。到了清中晚期，竇(dou)(dou)德柔(rou)兄弟離開家鄉，到剛開埠不久的十二圩討生(sheng)活，用祖(zu)傳(chuan)的手藝做五香茶(cha)(cha)干(gan)，茶(cha)(cha)干(gan)選(xuan)用優質黃豆，從選(xuan)豆開始，經(jing)過17道(dao)工序(xu)制作(zuo)完成，做成的茶(cha)(cha)干(gan)表(biao)面呈醬紫色(se)，略微(wei)泛紅(hong)，油(you)光(guang)潤(run)澤，初咬鮮美(mei)異常，細嚼滿口(kou)留香，韌性十足。

清光緒年間，不大的(de)十二(er)(er)(er)圩古鎮做茶干生意的(de)鋪子，竟多達二(er)(er)(er)十一(yi)家，日產茶干上萬(wan)斤。竇家“天昌茶干”好吃的(de)名聲，隨著長江南(nan)來北往(wang)的(de)船只，傳遍沿江各(ge)(ge)省，甚至在滬寧、浦口線火車上，在沿江各(ge)(ge)大小客輪上，均有十二(er)(er)(er)圩茶干出售，也被當作土(tu)特產饋(kui)贈(zeng)親(qin)友(you)。

品質特點

十(shi)二(er)圩五(wu)香茶干每塊干子(zi)大小(xiao)一致，厚薄相同，無斜角缺角，茶干中(zhong)心，印有圓形(xing)突出的(de)陽文“天昌茶干”字(zi)樣。

干子柔嫩有度，經手搓卷后(hou)放(fang)(fang)開(kai)，復原(yuan)如故(gu)，不(bu)(bu)裂不(bu)(bu)破(po)；表面呈(cheng)醬紫色略泛紅顏，油(you)光濕潤；冬季能久存(cun)，夏季自(zi)然放(fang)(fang)置可(ke)達4-5天(tian)，其質(zhi)不(bu)(bu)變，其味(wei)如常；成品(pin)口味(wei)鮮美，咸(xian)、香、甜(tian)適中，粗咬鮮美異(yi)常，細嚼香味(wei)滿口，食(shi)后(hou)回味(wei)綿綿，有開(kai)胃之奇(qi)效，增食(shi)欲之能，久食(shi)不(bu)(bu)厭(yan)。

制作方法

1、選料。無論青豆、黃(huang)豆均要粒(li)粒(li)漿水(shui)飽滿(man)，大小均勻一致，無雜質。

2、浸(jin)泡。豆子浸(jin)泡的時間必須掌握好，以(yi)手指輕(qing)捏豆皮脫落(luo)為佳。

3、淘洗(xi)。將浸泡好的豆(dou)子(zi)放入水中淘洗(xi)，用木(mu)齒(chi)耙不斷攪拌，至漂盡豆(dou)皮為止。否(fou)則，出漿雖多，但影(ying)響口(kou)味質量(liang)。

4、磨(mo)(mo)漿(jiang)。以前手(shou)工操(cao)作(zuo)采(cai)用細(xi)(xi)齒大石磨(mo)(mo)，用牲口拉(la)磨(mo)(mo)，節奏(zou)均(jun)勻，細(xi)(xi)水長(chang)流(liu)，能(neng)將粒(li)粒(li)豆充分磨(mo)(mo)細(xi)(xi)，使(shi)豆漿(jiang)外溢，提(ti)高(gao)漿(jiang)質濃(nong)度。現在(zai)，采(cai)用半機械化，操(cao)作(zuo)簡單，效率高(gao)，質量不減當(dang)年。

5、煮(zhu)漿。漿水下(xia)鍋，以蘆(lu)柴拌稻糠作燃料，火勢(shi)穩而(er)不(bu)猛，大(da)而(er)不(bu)烈(lie)，可(ke)隨時調節火勢(shi)。煮(zhu)漿沸時不(bu)可(ke)焦底(di)，否(fou)則(ze)口味變差，也(ye)不(bu)可(ke)挑制豆腐(fu)皮，否(fou)則(ze)影響茶干質量(liang)。

6、點漿。在豆(dou)漿燒開(kai)后，用勺子不斷(duan)地在豆(dou)漿中攪拌。淋石膏水或鹽鹵點漿，使蛋白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)凝固成豆(dou)腐(fu)腦(nao)狀。

7、上榨(zha)(zha)。包扎(zha)四角(jiao)見方，份量確準無誤(wu)，錫塊商(shang)標印記放在正(zheng)中，板(ban)板(ban)整齊，層(ceng)層(ceng)疊(die)到(dao)架位上榨(zha)(zha)。獨(du)木龍頭杠(gang)榨(zha)(zha)循序(xu)下壓，分段(duan)加塞。不怕費時費事(shi)，不要急于求成，才能達到(dao)搓卷不破不裂的地步。

8、煨煮。將壓好(hao)的原干(gan)生(sheng)坯再(zai)次下(xia)鍋，用(yong)甜稀、焦(jiao)色、醬油(you)、冰糖(tang)、五香、筍干(gan)、茶葉等(deng)制成(cheng)的湯汁煮沸(fei)，待茶干(gan)入味，停火浸泡約兩小(xiao)時(shi)，然后起(qi)鍋稍晾，淋小(xiao)麻油(you)，拌勻即(ji)成(cheng)。