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基本介紹

儀征十(shi)二圩，是(shi)清朝淮鹽匯(hui)集(ji)轉運的(de)重(zhong)鎮(zhen)，被(bei)稱(cheng)為“食鹽之都”。十(shi)二圩生產(chan)的(de)五(wu)香(xiang)茶(cha)干，被(bei)譽為長江(jiang)中下游的(de)“茶(cha)干之王”。

地域產地

江(jiang)邊古鎮(zhen)(zhen)十二圩，隸(li)屬(shu)儀(yi)征，是清朝淮鹽匯集轉(zhuan)運的重鎮(zhen)(zhen)，有“食鹽之都”的美譽。

濃郁(yu)醬色、入口清香(xiang)的十二圩五香(xiang)茶干，舊時最出(chu)名(ming)的要屬當地“竇天昌(chang)”茶干醬園店生產(chan)的。

竇氏(shi)祖籍安徽巢縣，祖上(shang)做茶干(gan)(gan)的歷史(shi)可以追溯到(dao)三百年前(qian)。到(dao)了清中晚期，竇德柔兄弟離開家鄉，到(dao)剛開埠不久的十(shi)(shi)二(er)圩討生活，用(yong)祖傳的手藝做五香茶干(gan)(gan)，茶干(gan)(gan)選(xuan)(xuan)用(yong)優(you)質黃豆，從選(xuan)(xuan)豆開始，經(jing)過17道工序制(zhi)作(zuo)完成，做成的茶干(gan)(gan)表面呈(cheng)醬紫(zi)色，略微泛(fan)紅，油光(guang)潤澤，初(chu)咬鮮(xian)美異(yi)常，細嚼滿口留香，韌性十(shi)(shi)足。

清光緒年間，不大的(de)十二(er)圩(wei)古鎮做茶(cha)干生意的(de)鋪子，竟多達二(er)十一家，日產茶(cha)干上(shang)(shang)萬(wan)斤。竇家“天昌茶(cha)干”好吃的(de)名(ming)聲(sheng)，隨著長江(jiang)(jiang)南(nan)來(lai)北往的(de)船只(zhi)，傳(chuan)遍(bian)沿江(jiang)(jiang)各省，甚(shen)至在滬寧、浦口線火車上(shang)(shang)，在沿江(jiang)(jiang)各大小客輪(lun)上(shang)(shang)，均有十二(er)圩(wei)茶(cha)干出售，也被(bei)當作土特產饋贈親友。

品質特點

十二圩五香茶(cha)干(gan)每塊干(gan)子大小(xiao)一(yi)致，厚薄相同，無斜角(jiao)缺角(jiao)，茶(cha)干(gan)中心(xin)，印有圓(yuan)形(xing)突出的陽文“天昌茶(cha)干(gan)”字(zi)樣(yang)。

干子柔嫩有(you)(you)度(du)，經手搓卷(juan)后放開(kai)，復(fu)原如故，不裂不破(po)；表面呈醬紫色略泛紅顏，油光濕潤；冬季能(neng)久(jiu)存，夏季自然(ran)放置可(ke)達4-5天，其(qi)質不變，其(qi)味(wei)如常(chang)；成品口(kou)味(wei)鮮美，咸、香(xiang)、甜適(shi)中，粗咬(yao)鮮美異常(chang)，細嚼香(xiang)味(wei)滿口(kou)，食后回味(wei)綿綿，有(you)(you)開(kai)胃之奇(qi)效，增食欲之能(neng)，久(jiu)食不厭。

制作方法

1、選料。無(wu)論(lun)青豆、黃豆均要粒粒漿水飽(bao)滿，大小均勻一致，無(wu)雜(za)質。

2、浸泡。豆(dou)子浸泡的(de)時間必須掌握好，以手指輕(qing)捏(nie)豆(dou)皮脫落為(wei)佳。

3、淘(tao)洗。將浸(jin)泡好的豆子放入(ru)水(shui)中淘(tao)洗，用木齒耙不斷攪(jiao)拌(ban)，至漂盡(jin)豆皮為(wei)止。否則，出漿雖多，但影響口味質量。

4、磨(mo)漿。以前手工操(cao)作采用細(xi)齒大石磨(mo)，用牲口拉磨(mo)，節奏均勻，細(xi)水長(chang)流，能(neng)將粒(li)粒(li)豆充分(fen)磨(mo)細(xi)，使豆漿外溢，提高(gao)漿質濃度。現在(zai)，采用半機械(xie)化，操(cao)作簡(jian)單(dan)，效率高(gao)，質量不減(jian)當年。

5、煮漿。漿水下鍋，以(yi)蘆(lu)柴(chai)拌(ban)稻糠作燃(ran)料，火勢穩而不猛，大而不烈，可隨(sui)時調節火勢。煮漿沸(fei)時不可焦底，否(fou)則口(kou)味變(bian)差，也(ye)不可挑(tiao)制豆腐(fu)皮(pi)，否(fou)則影響(xiang)茶(cha)干質量。

6、點(dian)漿。在豆漿燒開后，用(yong)勺子不斷地在豆漿中攪拌。淋石膏水(shui)或(huo)鹽鹵點(dian)漿，使(shi)蛋白質(zhi)變性(xing)凝固成豆腐腦狀。

7、上榨(zha)。包(bao)扎(zha)四角見方，份量(liang)確準無誤，錫塊(kuai)商標印記放(fang)在(zai)正(zheng)中(zhong)，板板整(zheng)齊(qi)，層(ceng)層(ceng)疊到(dao)架位上榨(zha)。獨(du)木(mu)龍頭杠榨(zha)循(xun)序下壓，分段加塞。不(bu)(bu)怕(pa)費時費事，不(bu)(bu)要(yao)急于求(qiu)成，才能(neng)達到(dao)搓(cuo)卷不(bu)(bu)破(po)不(bu)(bu)裂的(de)地步。

8、煨煮(zhu)。將壓好的(de)原干(gan)生坯再次下(xia)鍋(guo)，用(yong)甜稀(xi)、焦色、醬油、冰糖(tang)、五(wu)香(xiang)、筍干(gan)、茶葉等制成(cheng)的(de)湯(tang)汁(zhi)煮(zhu)沸，待(dai)茶干(gan)入味，停火浸泡約(yue)兩小時，然(ran)后起鍋(guo)稍(shao)晾(liang)，淋小麻油，拌勻即(ji)成(cheng)。