坐(zuo)落在江(jiang)蘇(su)揚州東側的儀征市(shi)馬集鎮岔(cha)鎮村(cun)，以(yi)鹽水(shui)鵝出名。其(qi)實早在百余年前，岔(cha)鎮村(cun)鹽水(shui)鵝便聲名遠播。
鹽(yan)水鵝(e)頭、鹽(yan)水鵝(e)、肫肝、爪翅，這(zhe)些(xie)美食看起(qi)來(lai)形色(se)飽滿、聞起(qi)來(lai)鹵香四溢、余味繞梁(liang)，嘗起(qi)來(lai)鮮嫩爽口、肥而不(bu)膩，堪稱揚州老(lao)鵝(e)中的精品。
鵝肉味甘(gan)平(ping)、補陰益氣、暖胃生津，具有低(di)鹽、低(di)脂肪及高(gao)蛋白、高(gao)瘦肉率的特點。
岔鎮鹽水(shui)鵝，必須選用10斤(jin)左右、湖灘(tan)散養、毛齊膘足且生長三年左右的老鵝加工。
當(dang)天宰殺的鵝，務必(bi)當(dang)天烹(peng)制、當(dang)天出售。宰殺后，需要使用(yong)70度左右的溫開水燙毛挦毛，采(cai)用(yong)“大開口”方式掏除內臟，再豎立起來瀝盡血水。
生鵝下蒸時須豎立(li)排放，以便受(shou)熱均勻，再澆上秘方調(diao)制(zhi)的(de)老鹵，不斷滲以味道純正的(de)新汁，歷經老土灶里(li)猛火、文火交替(ti)烹制(zhi)，方才烹飪(ren)完成。
出鍋后的老鵝(e)，色香(xiang)味(wei)俱(ju)佳，肉質酥潤(run)、濃而不(bu)膩(ni)、滋(zi)味(wei)鮮(xian)美(mei)、食(shi)后齒頰留香(xiang)。
烹制時不添加(jia)任何人(ren)工合成香料和化學防(fang)腐劑，使鹽水鵝更綠色、更健康。
巧笑倩兮
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