水(shui)晶捆蹄是(shi)“儀征一(yi)桌菜”中的一(yi)道特(te)色菜，做法跟鹽水(shui)鴨差不多，用鹽略(lve)加腌制，而后水(shui)煮。
1、將蹄髈洗凈瀝干后(hou)剔去(qu)骨頭，切掉多余(yu)的肥肉。
2、將炒(chao)過的鹽均(jun)勻(yun)地抹在(zai)蹄髈上，內外側都(dou)要抹到(dao)，放在(zai)冰箱腌制1-2天(tian)，中間翻面幾次使(shi)其入味均(jun)勻(yun)。
3、腌好的蹄髈拿出來徹底沖洗(xi)干(gan)凈(jing)表(biao)面粘附的鹽(yan)粒，卷成(cheng)卷，用棉線捆緊。
4、捆好(hao)的(de)蹄(ti)髈放在燉(dun)鍋里，加(jia)水沒過(guo)表面，下整蔥、切成(cheng)片的(de)姜(jiang)、2片香葉、2個八角和料酒(jiu)。蓋上鍋蓋大火煮開后小(xiao)火煮50-60分鐘，撈(lao)出(chu)來(lai)自然冷卻至室溫(wen)。
5、晾涼(liang)后的捆蹄去掉(diao)棉線，切成片即可(ke)，可(ke)以直接吃也可(ke)以沾點蒜蓉香醋。
捆(kun)蹄的歷史可追溯到(dao)朱元璋時期。
相傳朱元璋幼(you)年曾在(zai)新(xin)沂沈圩(wei)舅舅家(jia)放牛，與鄰(lin)居王(wang)屠夫(fu)交情甚篤。一(yi)天(tian)，一(yi)位倒(dao)騎毛(mao)驢的白發老(lao)(lao)頭來(lai)到王(wang)屠夫(fu)的肉攤，抓起熟豬(zhu)蹄(ti)就(jiu)吃(chi)(chi)，一(yi)口氣吃(chi)(chi)了一(yi)盆，吃(chi)(chi)完(wan)騎上(shang)馬驢揚(yang)長而去。王(wang)屠夫(fu)追上(shang)問(wen)他要(yao)銀子(zi)，白發老(lao)(lao)人不慌不忙地說：“要(yao)銀子(zi)沒有(you)，要(yao)話(hua)倒(dao)有(you)一(yi)句，‘骨從蹄(ti)中剔出來(lai)，保你永(yong)遠發大財(cai)’。”說完(wan)，就(jiu)不見了蹤影(ying)。
王(wang)屠夫雖覺(jue)老頭(tou)來歷蹊蹺，但話卻有(you)道理。經過(guo)一(yi)番琢磨，動(dong)手(shou)把蹄爪剖皮，剔(ti)去筋骨，填滿瘦肉，配齊香料，然后用布(bu)捆扎起來，放(fang)到雞湯里煮。
煮熟后其形仍如(ru)豬蹄，香美可口，上市就被搶購一空，生意興(xing)隆，果然發了大財(cai)。朱(zhu)元璋(zhang)做(zuo)了皇帝，還喜歡吃這(zhe)道菜。這(zhe)，就是最早(zao)的(de)捆蹄。
巧笑倩兮
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