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基本介紹

水晶(jing)捆蹄是(shi)“儀征一桌(zhuo)菜”中的一道特色菜，做法跟鹽水鴨差不多，用鹽略加腌制，而后水煮。

制作方法

1、將蹄髈洗凈瀝干后剔(ti)去骨(gu)頭(tou)，切掉多余(yu)的肥肉。

2、將(jiang)炒(chao)過的鹽均勻地抹在蹄髈上(shang)，內外側都(dou)要抹到(dao)，放在冰(bing)箱腌制1-2天，中間翻(fan)面幾次使其(qi)入味均勻。

3、腌好的蹄髈拿(na)出來徹底沖洗干凈表面粘附的鹽粒，卷(juan)成卷(juan)，用(yong)棉線捆緊。

4、捆好的蹄髈放(fang)在燉鍋里(li)，加水(shui)沒過表面，下整蔥、切成片的姜、2片香葉、2個八角和料酒。蓋上鍋蓋大火(huo)煮(zhu)(zhu)開后小火(huo)煮(zhu)(zhu)50-60分鐘，撈出來自然冷卻至室溫(wen)。

5、晾(liang)涼后(hou)的捆蹄去掉棉線，切(qie)成片(pian)即可，可以直接吃也可以沾點(dian)蒜(suan)蓉(rong)香醋。

歷史起源

捆蹄的(de)歷史可追溯(su)到朱元璋(zhang)時期。

相(xiang)傳朱(zhu)元璋幼年曾在新(xin)沂沈圩舅舅家放牛，與(yu)鄰(lin)居王(wang)(wang)屠(tu)夫(fu)交情甚篤。一天，一位倒(dao)騎毛驢的(de)白(bai)發老(lao)頭來到王(wang)(wang)屠(tu)夫(fu)的(de)肉攤，抓(zhua)起(qi)熟豬蹄就吃，一口(kou)氣吃了一盆，吃完騎上馬驢揚長而去。王(wang)(wang)屠(tu)夫(fu)追上問他要銀子(zi)(zi)，白(bai)發老(lao)人不慌不忙地說：“要銀子(zi)(zi)沒有，要話倒(dao)有一句，‘骨從蹄中(zhong)剔(ti)出來，保你永遠發大財’。”說完，就不見了蹤(zong)影。

王屠夫雖覺老(lao)頭(tou)來歷蹊蹺(qiao)，但話卻有(you)道理。經過一番琢磨，動手把蹄爪剖皮，剔(ti)去筋骨(gu)，填(tian)滿瘦肉，配齊香(xiang)料(liao)，然(ran)后用布(bu)捆扎起來，放到雞(ji)湯里(li)煮。

煮熟后其形仍如(ru)豬蹄(ti)，香美可口，上市就(jiu)被(bei)搶購一空，生(sheng)意(yi)興隆，果(guo)然(ran)發了大財。朱(zhu)元璋做了皇(huang)帝(di)，還喜歡(huan)吃這道(dao)菜。這，就(jiu)是最早的捆蹄(ti)。