水(shui)(shui)晶捆蹄(ti)是(shi)“儀征一桌菜”中的一道特色菜,做法跟鹽(yan)水(shui)(shui)鴨差不(bu)多(duo),用鹽(yan)略加腌(a)制,而后水(shui)(shui)煮(zhu)。
1、將蹄髈洗(xi)凈瀝干后剔去骨頭,切掉多余的肥肉。
2、將炒(chao)過的(de)鹽均勻(yun)地抹(mo)(mo)在蹄髈上,內(nei)外(wai)側都要抹(mo)(mo)到,放在冰箱(xiang)腌制1-2天,中間翻面幾次使(shi)其入(ru)味均勻(yun)。
3、腌好的蹄髈拿(na)出來徹底沖洗干凈表面粘附(fu)的鹽粒,卷成卷,用棉線捆緊(jin)。
4、捆好的蹄(ti)髈放在燉鍋里,加(jia)水(shui)沒(mei)過表面,下整蔥、切(qie)成片的姜、2片香葉、2個八(ba)角和料酒。蓋(gai)上鍋蓋(gai)大火煮開(kai)后(hou)小火煮50-60分鐘,撈出來自(zi)然冷卻至室溫。
5、晾涼后(hou)的捆蹄去掉棉線,切成片即可,可以直(zhi)接吃也可以沾點蒜蓉香醋(cu)。
捆(kun)蹄的歷史可追溯到朱元璋時期(qi)。
相(xiang)傳朱元璋幼年曾(ceng)在新沂沈圩(wei)舅(jiu)舅(jiu)家放牛,與鄰居(ju)王屠(tu)(tu)夫(fu)交情甚篤(du)。一天,一位(wei)倒騎毛驢的(de)(de)白(bai)發老頭(tou)來到(dao)王屠(tu)(tu)夫(fu)的(de)(de)肉攤(tan),抓起熟豬蹄就吃(chi)(chi)(chi),一口氣吃(chi)(chi)(chi)了(le)一盆,吃(chi)(chi)(chi)完(wan)騎上馬驢揚長而(er)去(qu)。王屠(tu)(tu)夫(fu)追上問他要銀子,白(bai)發老人不慌不忙地說(shuo):“要銀子沒有(you),要話倒有(you)一句,‘骨從蹄中剔出來,保(bao)你永遠發大財’。”說(shuo)完(wan),就不見(jian)了(le)蹤影。
王屠夫雖覺老頭來歷蹊蹺,但話卻有道(dao)理。經過(guo)一(yi)番(fan)琢(zhuo)磨(mo),動手把蹄爪剖(pou)皮,剔去筋骨,填滿瘦(shou)肉(rou),配齊香料(liao),然(ran)后用(yong)布捆(kun)扎起(qi)來,放到(dao)雞湯里煮。
煮(zhu)熟后其形仍如豬蹄,香美可(ke)口,上市(shi)就(jiu)(jiu)被搶購一(yi)空(kong),生意興(xing)隆,果然發了大財。朱元璋做了皇帝,還喜歡吃這(zhe)道菜。這(zhe),就(jiu)(jiu)是最早的捆(kun)蹄。