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香葉烏鬃鵝基本介紹

香(xiang)(xiang)(xiang)葉烏鬃(zong)鵝(e)是廣州市(shi)從(cong)化(hua)(hua)區的(de)五(wu)道特(te)色(se)菜(cai)之(zhi)(zhi)一，與桂峰釀豆腐、呂田燜大(da)肉、流(liu)溪(xi)大(da)魚(yu)頭(tou)、泥焗雞等并稱為“從(cong)化(hua)(hua)五(wu)道菜(cai)”。烹飪方法獨特(te)、可(ke)操作性(xing)強，菜(cai)肴口(kou)味能為公眾認同(tong)，代表著從(cong)化(hua)(hua)農家美食特(te)色(se)。香(xiang)(xiang)(xiang)葉烏鬃(zong)鵝(e)以專吃(chi)草(cao)長大(da)的(de)草(cao)鵝(e)為原材，并以雞心黃皮葉、山(shan)桂葉為香(xiang)(xiang)(xiang)料，舂(chong)爛后再(zai)加(jia)蒜茸、糯(nuo)米、酒等混合做配(pei)料，用大(da)瓦(wa)煲文火煲之(zhi)(zhi)，食時(shi)鵝(e)肉細韌，香(xiang)(xiang)(xiang)氣襲(xi)人。

香葉烏鬃鵝的由來

古時候，從化有(you)(you)個員外(wai)，員外(wai)有(you)(you)個女(nv)兒，聰明秀麗，有(you)(you)錢有(you)(you)面的人紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)托媒，女(nv)兒卻偏(pian)偏(pian)要嫁給(gei)(gei)一(yi)個農(nong)村小伙子阿(a)牛，員外(wai)無奈，便說：“老(lao)夫最愛吃鵝(e)，誰的鵝(e)最好吃，我(wo)就把女(nv)兒許配給(gei)(gei)誰！”

員外(wai)(wai)一言(yan)既出，富貴(gui)人(ren)(ren)家紛(fen)紛(fen)找肥鵝(e)(e)，請(qing)名(ming)師(shi)，反(fan)復烹制(zhi)。阿牛人(ren)(ren)窮(qiong)志不窮(qiong)，也(ye)要“競爭上崗”，就賣柴買鵝(e)(e)花（鵝(e)(e)苗），他母(mu)親(qin)天天趕(gan)著小(xiao)鵝(e)(e)到(dao)野外(wai)(wai)吃(chi)草(cao)（吃(chi)草(cao)長(chang)大(da)的鵝(e)(e)叫草(cao)鵝(e)(e)），吃(chi)鵝(e)(e)選(xuan)婿的日子(zi)到(dao)了，富貴(gui)人(ren)(ren)家請(qing)廚師(shi)、用珍貴(gui)藥材配料制(zhi)作，吹吹打打，披紅掛綠(lv)，把一只(zhi)只(zhi)大(da)肥鵝(e)(e)送到(dao)員外(wai)(wai)府上。

阿牛卻買不(bu)起上等香料，情急生智，到村邊(bian)摘下一(yi)把(ba)雞心(xin)黃皮(pi)葉，又上山去(qu)摘下一(yi)把(ba)山桂葉，樁爛(lan)加些(xie)蒜蓉、自家(jia)(jia)的糯米(mi)、酒等，混合做(zuo)配料，用大瓦(wa)煲(bao)文火燜好，用個舊竹籃挑往(wang)員(yuan)(yuan)外家(jia)(jia)，富人(ren)見(jian)了，紛紛發(fa)笑。誰知(zhi)一(yi)揭煲(bao)蓋、香氣(qi)襲人(ren)，味冠群鵝(e)，員(yuan)(yuan)外大喜(xi)，不(bu)得不(bu)將女兒嫁給阿牛。

從化(hua)人(ren)愛吃鵝，客家(jia)人(ren)尤其愛吃。從化(hua)的鵝，鰲頭鎮最出(chu)名，從城黃皮(pi)(pi)也是黃皮(pi)(pi)之最。有(you)“黃皮(pi)(pi)桂(gui)葉(xie)農家(jia)鵝，何處肥鵝能比我？”的美譽。

香葉烏鬃鵝怎么制作

用料：烏鬃鵝(e)（光鵝(e)約5-6斤）、青菜(cai)（小塘菜(cai)或西生菜(cai)）、黃皮葉(xie)、香(xiang)茅、香(xiang)葉(xie)、八角、陳皮、姜、蔥條、蒜茸、五香(xiang)粉、鹽、片糖、生抽(chou)、紹(shao)酒、老抽(chou)、蠔油等。

做法：

1、用蒜茸、姜(jiang)末(mo)、五香粉、精鹽放入(ru)鵝內膛涂勻，用長針縫合腹部；

2、用(yong)生抽將鵝外表涂勻(yun)，用(yong)油炸至外表金紅色撈起（也可用(yong)煎(jian)色）；

3、將姜件、蔥(cong)條爆香，贊(zan)入(ru)(ru)紹酒，加水(shui)（水(shui)量不要(yao)過多）用竹簞墊底(di)，放入(ru)(ru)各種香料，將鵝平放在面，燒滾后調味，加蓋，將火加溫，中途(tu)鵝要(yao)轉身，并要(yao)收汁，汁不要(yao)太多，鵝要(yao)熟透，夠身。前(qian)后約需(xu)90分鐘(zhong)；

4、將鵝斬件上(shang)碟，用青菜伴邊，原汁(zhi)打(da)芡淋(lin)上(shang)面（也(ye)可直接(jie)淋(lin)原汁(zhi)）。

香葉烏鬃鵝營養價值

蛋(dan)白質(zhi)13%、碳水化(hua)合物(wu)56%、脂肪(fang)31%其肉質(zhi)細(xi)嫩、鮮美多汁，屬(shu)低脂肪(fang)、高蛋(dan)白、低膽固醇，富含有(you)益健(jian)康的不飽和脂肪(fang)酸。中(zhong)醫(yi)認為鵝(e)肉性平味甘，能益氣(qi)補虛、和胃止(zhi)津、化(hua)痰等作用；古人(ren)有(you)"喝鵝(e)湯、吃(chi)鵝(e)肉，一年四季不咳(ke)嗽(sou)"的諺語。