香葉烏(wu)鬃(zong)鵝是(shi)廣州市從化(hua)區的(de)五(wu)道特色菜(cai)之一,與桂峰釀豆腐、呂田燜大肉(rou)、流溪大魚頭、泥焗雞(ji)等并稱為(wei)“從化(hua)五(wu)道菜(cai)”。烹飪方法獨特、可(ke)操作性強,菜(cai)肴口(kou)味能為(wei)公(gong)眾認同,代表著(zhu)從化(hua)農家(jia)美食(shi)(shi)特色。香葉烏(wu)鬃(zong)鵝以專吃(chi)草長(chang)大的(de)草鵝為(wei)原材,并以雞(ji)心黃皮葉、山桂葉為(wei)香料(liao),舂爛后再加蒜茸(rong)、糯米(mi)、酒等混合做配料(liao),用大瓦煲文火煲之,食(shi)(shi)時鵝肉(rou)細韌(ren),香氣襲人(ren)。
古時(shi)候,從化有(you)(you)個(ge)員(yuan)外,員(yuan)外有(you)(you)個(ge)女(nv)兒(er)(er),聰(cong)明秀麗,有(you)(you)錢有(you)(you)面(mian)的(de)人紛(fen)紛(fen)托媒,女(nv)兒(er)(er)卻(que)偏偏要嫁給(gei)(gei)一個(ge)農村小伙子(zi)阿牛,員(yuan)外無(wu)奈,便(bian)說:“老夫最愛吃鵝(e),誰(shui)的(de)鵝(e)最好吃,我就把女(nv)兒(er)(er)許配給(gei)(gei)誰(shui)!”
員外(wai)一言既(ji)出(chu),富貴人家紛(fen)紛(fen)找肥鵝,請名師(shi),反(fan)復烹制。阿牛人窮(qiong)志不窮(qiong),也要“競爭(zheng)上(shang)崗”,就賣(mai)柴買鵝花(鵝苗),他母(mu)親天(tian)天(tian)趕著小鵝到(dao)野外(wai)吃草(吃草長大的鵝叫(jiao)草鵝),吃鵝選(xuan)婿的日子到(dao)了(le),富貴人家請廚(chu)師(shi)、用珍(zhen)貴藥材配料制作(zuo),吹吹打(da)(da)打(da)(da),披紅掛綠,把一只(zhi)只(zhi)大肥鵝送到(dao)員外(wai)府(fu)上(shang)。
阿牛卻買不起上(shang)等香料(liao),情急生智(zhi),到村邊(bian)摘(zhai)下(xia)一把雞心黃皮葉,又(you)上(shang)山(shan)去(qu)摘(zhai)下(xia)一把山(shan)桂葉,樁(zhuang)爛加些蒜蓉(rong)、自家的糯米、酒等,混合(he)做(zuo)配料(liao),用大瓦煲(bao)文火(huo)燜(men)好,用個舊竹籃挑(tiao)往員(yuan)外(wai)(wai)家,富人(ren)見了(le),紛紛發笑。誰知一揭煲(bao)蓋(gai)、香氣(qi)襲人(ren),味冠(guan)群鵝,員(yuan)外(wai)(wai)大喜(xi),不得(de)不將女兒嫁給阿牛。
從(cong)化(hua)人愛(ai)吃(chi)鵝(e)(e),客家人尤其(qi)愛(ai)吃(chi)。從(cong)化(hua)的鵝(e)(e),鰲頭鎮最出名,從(cong)城黃皮(pi)也是黃皮(pi)之最。有“黃皮(pi)桂葉農家鵝(e)(e),何處肥鵝(e)(e)能比我?”的美(mei)譽。
用料:烏鬃鵝(e)(光鵝(e)約5-6斤(jin))、青菜(小塘菜或西生菜)、黃(huang)皮(pi)葉(xie)、香(xiang)茅、香(xiang)葉(xie)、八角、陳皮(pi)、姜(jiang)、蔥條、蒜茸、五香(xiang)粉、鹽(yan)、片糖、生抽(chou)、紹酒、老抽(chou)、蠔油(you)等。
做法:
1、用蒜茸、姜末、五香(xiang)粉、精鹽放入鵝內(nei)膛(tang)涂勻,用長針縫合腹部;
2、用(yong)生抽將鵝外表(biao)涂勻,用(yong)油炸至外表(biao)金紅色(se)撈(lao)起(也可用(yong)煎色(se));
3、將姜(jiang)件、蔥條(tiao)爆香,贊入紹酒,加(jia)(jia)水(水量(liang)不要過多(duo))用竹簞墊(dian)底,放入各種香料,將鵝平放在面,燒滾后調味,加(jia)(jia)蓋,將火加(jia)(jia)溫,中(zhong)途鵝要轉身,并(bing)要收汁,汁不要太多(duo),鵝要熟透,夠(gou)身。前后約需(xu)90分(fen)鐘;
4、將鵝斬件上(shang)碟,用青菜伴邊(bian),原(yuan)汁(zhi)打芡(qian)淋上(shang)面(mian)(也可(ke)直接淋原(yuan)汁(zhi))。
蛋(dan)白質13%、碳水(shui)化合物56%、脂肪31%其(qi)肉(rou)質細嫩、鮮美多汁,屬低脂肪、高蛋(dan)白、低膽(dan)固醇,富(fu)含(han)有益(yi)健康(kang)的(de)不飽和(he)脂肪酸。中醫認為鵝(e)肉(rou)性平味(wei)甘(gan),能益(yi)氣補虛(xu)、和(he)胃止(zhi)津、化痰等作(zuo)用(yong);古人有"喝鵝(e)湯、吃鵝(e)肉(rou),一年四季不咳嗽(sou)"的(de)諺語。