香(xiang)葉烏鬃(zong)鵝(e)是廣州市從(cong)化區的五道特(te)色菜(cai)之(zhi)一，與(yu)桂峰(feng)釀豆腐、呂田燜大(da)(da)肉(rou)、流溪大(da)(da)魚頭、泥焗雞等并稱為(wei)“從(cong)化五道菜(cai)”。烹(peng)飪方法(fa)獨特(te)、可操作性強，菜(cai)肴口(kou)味能(neng)為(wei)公眾認同，代表著從(cong)化農家美食(shi)特(te)色。香(xiang)葉烏鬃(zong)鵝(e)以專吃草長(chang)大(da)(da)的草鵝(e)為(wei)原材，并以雞心黃皮(pi)葉、山桂葉為(wei)香(xiang)料，舂爛后再加蒜茸、糯(nuo)米、酒等混(hun)合做配料，用大(da)(da)瓦(wa)煲(bao)文火煲(bao)之(zhi)，食(shi)時鵝(e)肉(rou)細韌，香(xiang)氣襲人。
古(gu)時候，從化有個員(yuan)(yuan)外，員(yuan)(yuan)外有個女兒，聰(cong)明秀麗，有錢有面的人紛(fen)紛(fen)托媒，女兒卻偏(pian)偏(pian)要嫁給一個農村小(xiao)伙子阿牛，員(yuan)(yuan)外無奈，便說(shuo)：“老夫最愛吃鵝(e)，誰(shui)的鵝(e)最好吃，我就把(ba)女兒許配給誰(shui)！”
員外一(yi)言既出，富貴(gui)人(ren)家(jia)(jia)紛紛找肥(fei)鵝，請名師(shi)，反(fan)復烹制。阿牛(niu)人(ren)窮志不窮，也要(yao)“競爭上(shang)崗”，就賣柴買(mai)鵝花（鵝苗），他母(mu)親天(tian)天(tian)趕著小(xiao)鵝到(dao)野外吃草（吃草長大(da)的鵝叫草鵝），吃鵝選婿(xu)的日子到(dao)了(le)，富貴(gui)人(ren)家(jia)(jia)請廚(chu)師(shi)、用珍貴(gui)藥材配料制作，吹吹打打，披紅掛綠，把一(yi)只只大(da)肥(fei)鵝送到(dao)員外府上(shang)。
阿牛(niu)卻買(mai)不起上(shang)等香料，情急生智，到村(cun)邊摘下一把(ba)雞心黃皮葉(xie)，又上(shang)山(shan)去摘下一把(ba)山(shan)桂(gui)葉(xie)，樁爛(lan)加(jia)些蒜蓉、自家的糯米、酒等，混(hun)合做(zuo)配料，用(yong)大瓦煲(bao)文火(huo)燜好，用(yong)個舊竹籃挑(tiao)往員外家，富人(ren)見了，紛紛發笑。誰知一揭煲(bao)蓋(gai)、香氣(qi)襲人(ren)，味冠群鵝(e)，員外大喜，不得不將女兒嫁給阿牛(niu)。
從(cong)化人愛(ai)吃鵝(e)，客家(jia)人尤其愛(ai)吃。從(cong)化的鵝(e)，鰲頭鎮最出名(ming)，從(cong)城黃皮(pi)(pi)也是黃皮(pi)(pi)之最。有“黃皮(pi)(pi)桂葉農家(jia)鵝(e)，何處肥鵝(e)能比我？”的美譽。
用料：烏(wu)鬃鵝(e)（光(guang)鵝(e)約5-6斤）、青菜(cai)（小塘(tang)菜(cai)或(huo)西生菜(cai)）、黃皮葉、香茅、香葉、八角(jiao)、陳(chen)皮、姜、蔥條、蒜茸、五香粉、鹽、片糖、生抽(chou)、紹酒、老抽(chou)、蠔(hao)油等。
做法：
1、用(yong)蒜茸(rong)、姜末(mo)、五香粉、精鹽放入鵝內膛涂勻，用(yong)長針縫合腹部(bu)；
2、用生抽(chou)將鵝外表(biao)涂勻，用油炸至外表(biao)金紅色撈起（也可用煎色）；
3、將(jiang)姜(jiang)件、蔥條爆香(xiang)，贊(zan)入紹酒，加(jia)水（水量(liang)不(bu)要(yao)過(guo)多）用竹簞墊底，放入各種香(xiang)料，將(jiang)鵝平放在(zai)面，燒滾后調味，加(jia)蓋，將(jiang)火加(jia)溫，中途鵝要(yao)轉身(shen)，并要(yao)收汁，汁不(bu)要(yao)太(tai)多，鵝要(yao)熟透(tou)，夠身(shen)。前(qian)后約需90分鐘；
4、將鵝斬(zhan)件上碟，用青(qing)菜(cai)伴邊，原(yuan)汁(zhi)打芡淋上面（也可直(zhi)接淋原(yuan)汁(zhi)）。
蛋白(bai)質13%、碳水(shui)化(hua)合物56%、脂肪31%其肉(rou)質細嫩、鮮美(mei)多汁，屬(shu)低(di)脂肪、高蛋白(bai)、低(di)膽固醇，富含有益健(jian)康的不飽和脂肪酸(suan)。中醫認為鵝(e)肉(rou)性平味甘，能(neng)益氣補虛(xu)、和胃止津、化(hua)痰等作用；古人有"喝鵝(e)湯、吃(chi)鵝(e)肉(rou)，一年(nian)四季不咳(ke)嗽(sou)"的諺語。
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