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香葉烏鬃鵝基本介紹

香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)烏鬃鵝是廣州市從(cong)(cong)化(hua)區的(de)五(wu)道(dao)特(te)色(se)菜之一，與桂峰釀(niang)豆(dou)腐、呂(lv)田燜大(da)肉、流溪(xi)大(da)魚(yu)頭、泥焗雞等(deng)并稱為“從(cong)(cong)化(hua)五(wu)道(dao)菜”。烹(peng)飪方(fang)法獨特(te)、可操作性強，菜肴口味能為公(gong)眾(zhong)認(ren)同，代(dai)表著從(cong)(cong)化(hua)農家美食(shi)特(te)色(se)。香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)烏鬃鵝以(yi)專吃草長大(da)的(de)草鵝為原(yuan)材，并以(yi)雞心黃皮(pi)葉(xie)(xie)、山桂葉(xie)(xie)為香(xiang)(xiang)料，舂爛后再加蒜茸、糯(nuo)米、酒等(deng)混合做(zuo)配(pei)料，用(yong)大(da)瓦(wa)煲文火煲之，食(shi)時鵝肉細韌，香(xiang)(xiang)氣襲人。

香葉烏鬃鵝的由來

古時候(hou)，從化有(you)個員(yuan)(yuan)外，員(yuan)(yuan)外有(you)個女兒(er)，聰明秀麗，有(you)錢有(you)面的人紛紛托(tuo)媒，女兒(er)卻(que)偏(pian)偏(pian)要嫁給一個農村(cun)小伙子阿牛(niu)，員(yuan)(yuan)外無奈，便說：“老(lao)夫(fu)最愛吃(chi)鵝，誰(shui)(shui)的鵝最好吃(chi)，我就把女兒(er)許配給誰(shui)(shui)！”

員外(wai)一言既(ji)出(chu)，富貴人家(jia)紛(fen)紛(fen)找肥(fei)(fei)鵝(e)(e)，請名(ming)師，反復烹制(zhi)。阿牛人窮(qiong)志(zhi)不(bu)窮(qiong)，也要“競爭上(shang)崗(gang)”，就賣柴買鵝(e)(e)花（鵝(e)(e)苗），他(ta)母親天天趕著小(xiao)鵝(e)(e)到(dao)野外(wai)吃(chi)草（吃(chi)草長大(da)(da)的鵝(e)(e)叫(jiao)草鵝(e)(e)），吃(chi)鵝(e)(e)選婿的日子到(dao)了，富貴人家(jia)請廚師、用珍貴藥(yao)材配料(liao)制(zhi)作，吹吹打(da)打(da)，披紅掛(gua)綠，把一只(zhi)只(zhi)大(da)(da)肥(fei)(fei)鵝(e)(e)送到(dao)員外(wai)府(fu)上(shang)。

阿(a)牛卻(que)買不(bu)起上等(deng)香(xiang)料(liao)，情急生(sheng)智，到村邊(bian)摘(zhai)(zhai)下一(yi)(yi)把雞心(xin)黃皮(pi)葉，又上山(shan)去(qu)摘(zhai)(zhai)下一(yi)(yi)把山(shan)桂葉，樁爛加些(xie)蒜蓉、自家的糯(nuo)米、酒(jiu)等(deng)，混合做配料(liao)，用(yong)大瓦煲文(wen)火燜好，用(yong)個舊(jiu)竹籃(lan)挑往員外家，富人見了，紛紛發笑(xiao)。誰知一(yi)(yi)揭煲蓋、香(xiang)氣襲(xi)人，味冠群鵝，員外大喜，不(bu)得(de)不(bu)將女兒嫁給(gei)阿(a)牛。

從(cong)化人愛吃(chi)鵝，客家人尤(you)其愛吃(chi)。從(cong)化的(de)鵝，鰲(ao)頭(tou)鎮最(zui)出名，從(cong)城黃皮也是黃皮之最(zui)。有“黃皮桂葉農家鵝，何處肥鵝能比我？”的(de)美譽。

香葉烏鬃鵝怎么制作

用料：烏鬃鵝（光鵝約(yue)5-6斤）、青菜（小塘菜或西(xi)生(sheng)菜）、黃皮葉(xie)、香茅、香葉(xie)、八(ba)角、陳皮、姜、蔥(cong)條、蒜茸、五(wu)香粉(fen)、鹽、片糖、生(sheng)抽(chou)、紹酒、老抽(chou)、蠔油等。

做法：

1、用蒜茸、姜末、五(wu)香粉、精鹽放入(ru)鵝內(nei)膛涂勻(yun)，用長針縫合腹部；

2、用生抽將(jiang)鵝外表(biao)涂勻，用油炸至(zhi)外表(biao)金紅色撈起（也可用煎色）；

3、將(jiang)姜件、蔥(cong)條爆香，贊入(ru)紹(shao)酒，加(jia)水(shui)（水(shui)量不要(yao)過多）用竹簞(dan)墊底，放(fang)入(ru)各種(zhong)香料(liao)，將(jiang)鵝(e)(e)平放(fang)在面(mian)，燒滾后(hou)調味，加(jia)蓋，將(jiang)火加(jia)溫，中途鵝(e)(e)要(yao)轉身(shen)，并要(yao)收汁，汁不要(yao)太多，鵝(e)(e)要(yao)熟透，夠身(shen)。前后(hou)約需90分鐘；

4、將(jiang)鵝斬件上碟，用青菜伴邊，原(yuan)汁打芡淋(lin)上面(mian)（也可直(zhi)接(jie)淋(lin)原(yuan)汁）。

香葉烏鬃鵝營養價值

蛋(dan)白質13%、碳水化合(he)物56%、脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)31%其肉質細嫩、鮮(xian)美多汁，屬低脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)、高蛋(dan)白、低膽固醇，富含有益健康的不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸。中醫認為鵝肉性平味甘(gan)，能益氣補虛、和胃(wei)止津、化痰等作用；古人(ren)有"喝鵝湯、吃鵝肉，一年四季不咳(ke)嗽"的諺語。