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香葉烏鬃鵝基本介紹

香(xiang)葉(xie)(xie)烏(wu)鬃(zong)鵝(e)是廣州市從化區的五道特(te)色(se)菜(cai)之一，與桂峰(feng)釀豆(dou)腐、呂田燜大(da)肉、流(liu)溪大(da)魚頭、泥(ni)焗(ju)雞等并(bing)稱為(wei)“從化五道菜(cai)”。烹飪方法獨特(te)、可操作(zuo)性強，菜(cai)肴口(kou)味(wei)能為(wei)公眾認同，代(dai)表著從化農(nong)家(jia)美食特(te)色(se)。香(xiang)葉(xie)(xie)烏(wu)鬃(zong)鵝(e)以(yi)(yi)專吃草長大(da)的草鵝(e)為(wei)原(yuan)材，并(bing)以(yi)(yi)雞心黃皮葉(xie)(xie)、山桂葉(xie)(xie)為(wei)香(xiang)料(liao)，舂爛后再加蒜茸(rong)、糯(nuo)米(mi)、酒等混合(he)做配料(liao)，用大(da)瓦煲(bao)(bao)文火(huo)煲(bao)(bao)之，食時鵝(e)肉細韌(ren)，香(xiang)氣(qi)襲人。

香葉烏鬃鵝的由來

古時候，從(cong)化(hua)有個(ge)員外，員外有個(ge)女(nv)(nv)(nv)兒，聰明(ming)秀麗，有錢有面的人紛紛托媒，女(nv)(nv)(nv)兒卻偏(pian)偏(pian)要嫁給一個(ge)農村小伙(huo)子阿牛(niu)，員外無奈(nai)，便說(shuo)：“老夫最(zui)愛吃鵝，誰的鵝最(zui)好(hao)吃，我就把女(nv)(nv)(nv)兒許配給誰！”

員外一(yi)言(yan)既出，富(fu)貴(gui)人家(jia)紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)找肥鵝(e)(e)(e)，請名師，反復(fu)烹制。阿牛人窮志不窮，也要“競爭上崗”，就賣柴買鵝(e)(e)(e)花（鵝(e)(e)(e)苗(miao)），他母親天(tian)天(tian)趕著小(xiao)鵝(e)(e)(e)到(dao)野外吃草(cao)（吃草(cao)長大的(de)鵝(e)(e)(e)叫草(cao)鵝(e)(e)(e)），吃鵝(e)(e)(e)選婿的(de)日子到(dao)了(le)，富(fu)貴(gui)人家(jia)請廚師、用珍貴(gui)藥材配(pei)料制作，吹吹打打，披紅(hong)掛綠，把一(yi)只(zhi)只(zhi)大肥鵝(e)(e)(e)送到(dao)員外府上。

阿牛卻(que)買(mai)不起上(shang)(shang)等香(xiang)(xiang)料，情急生智，到村邊摘下一把(ba)雞心黃皮葉(xie)(xie)，又(you)上(shang)(shang)山去摘下一把(ba)山桂葉(xie)(xie)，樁(zhuang)爛(lan)加些蒜蓉、自家的糯米(mi)、酒等，混合(he)做(zuo)配料，用大(da)瓦煲文火燜(men)好，用個舊竹籃挑往員外家，富人(ren)見(jian)了，紛紛發笑(xiao)。誰(shui)知(zhi)一揭(jie)煲蓋、香(xiang)(xiang)氣襲人(ren)，味冠群鵝，員外大(da)喜，不得不將女兒嫁給阿牛。

從(cong)化人愛(ai)吃鵝，客家人尤其愛(ai)吃。從(cong)化的鵝，鰲(ao)頭鎮最出名(ming)，從(cong)城黃(huang)皮也是黃(huang)皮之最。有“黃(huang)皮桂葉農家鵝，何處肥鵝能比(bi)我？”的美(mei)譽。

香葉烏鬃鵝怎么制作

用料：烏鬃鵝（光鵝約5-6斤）、青菜(cai)（小塘菜(cai)或西生菜(cai)）、黃皮葉(xie)、香(xiang)茅、香(xiang)葉(xie)、八(ba)角、陳皮、姜、蔥條(tiao)、蒜茸、五(wu)香(xiang)粉、鹽、片糖、生抽、紹酒、老(lao)抽、蠔(hao)油等(deng)。

做法：

1、用蒜茸、姜末(mo)、五香粉、精鹽(yan)放(fang)入鵝內膛涂勻，用長針縫合腹(fu)部；

2、用生抽將(jiang)鵝外(wai)表涂(tu)勻，用油炸(zha)至外(wai)表金紅色(se)撈(lao)起（也可(ke)用煎色(se)）；

3、將姜件、蔥條爆香，贊入(ru)紹酒，加水(shui)（水(shui)量不要(yao)(yao)過(guo)多）用竹簞墊底，放(fang)(fang)入(ru)各(ge)種香料，將鵝平放(fang)(fang)在面，燒滾后調味，加蓋，將火加溫，中途鵝要(yao)(yao)轉(zhuan)身(shen)，并要(yao)(yao)收汁，汁不要(yao)(yao)太多，鵝要(yao)(yao)熟透，夠身(shen)。前后約(yue)需90分鐘；

4、將鵝(e)斬件(jian)上(shang)碟，用青(qing)菜伴邊，原汁打(da)芡淋上(shang)面(mian)（也可直接(jie)淋原汁）。

香葉烏鬃鵝營養價值

蛋白質13%、碳水化合物56%、脂(zhi)肪31%其肉質細嫩、鮮美多(duo)汁(zhi)，屬低(di)脂(zhi)肪、高蛋白、低(di)膽(dan)固(gu)醇(chun)，富(fu)含有益健康的(de)不飽和(he)脂(zhi)肪酸。中醫(yi)認為(wei)鵝肉性(xing)平味(wei)甘，能益氣補虛(xu)、和(he)胃(wei)止(zhi)津、化痰(tan)等作(zuo)用(yong)；古人有"喝鵝湯、吃鵝肉，一年四季不咳嗽"的(de)諺語。