“老任橋牛肉”作為固鎮(zhen)(zhen)的知(zhi)名品牌,可謂家喻(yu)戶曉,人(ren)人(ren)皆知(zhi),并享(xiang)譽大江南北。它(ta)主要出自于(yu)固鎮(zhen)(zhen)縣(xian)任橋鎮(zhen)(zhen)橋東村(cun),歷史悠久(jiu),風味獨特。安徽省(sheng)蚌埠(bu)市(shi)固鎮(zhen)(zhen)縣(xian)任橋鎮(zhen)(zhen)橋東村(cun)歷史悠久(jiu),明清時期就設有馬崗鋪(pu)古(gu)驛站(zhan)。該村(cun)也是一處回漢混居(ju)的村(cun)落,早在清朝就有在此回民居(ju)住、經商。
正宗的固鎮牛肉(rou)起源于任(ren)橋(qiao)(qiao)鎮橋(qiao)(qiao)東(dong)(dong)(dong)村(cun)(cun),這是一個回(hui)民村(cun)(cun),村(cun)(cun)民世代以殺(sha)牛、賣牛肉(rou)為(wei)生。橋(qiao)(qiao)東(dong)(dong)(dong)村(cun)(cun)的回(hui)民按照伊斯蘭(lan)民族(zu)習慣,都擅(shan)長(chang)牛羊屠(tu)宰(zai),主(zhu)要(yao)牛肉(rou)為(wei)主(zhu)。在耕種(zhong)土地的同(tong)(tong)時(shi),殺(sha)牛也成了(le)橋(qiao)(qiao)東(dong)(dong)(dong)人的主(zhu)要(yao)生計(ji),任(ren)橋(qiao)(qiao)車站稱任(ren)橋(qiao)(qiao),橋(qiao)(qiao)東(dong)(dong)(dong)則被稱為(wei)“老任(ren)橋(qiao)(qiao)”,同(tong)(tong)此,由他們宰(zai)殺(sha)出的牛肉(rou)也就被稱之為(wei)“老任(ren)橋(qiao)(qiao)牛肉(rou)”了(le)。
老任(ren)橋殺的(de)牛不注水,肉質(zhi)結實,不及(ji)開(kai)市就被搶購一空(kong)。從(cong)這里(li)走出來的(de)人開(kai)的(de)牛肉館,因(yin)制法豐富、風味獨特,早已(yi)成為有口皆碑的(de)“牛肉宴(yan)”。
“老(lao)(lao)任橋牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)”之(zhi)所以有如此大(da)的魅力,是與其精工制(zhi)作、味(wei)道鮮美分不(bu)開的。“老(lao)(lao)任橋牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)”不(bu)僅僅指的是單純的肉(rou),它(ta)包括牛(niu)(niu)(niu)身上的各(ge)種器官和部(bu)位。從頭到尾,由外(wai)而內(nei):如牛(niu)(niu)(niu)臉、牛(niu)(niu)(niu)腦、牛(niu)(niu)(niu)舌、牛(niu)(niu)(niu)耳、牛(niu)(niu)(niu)排(pai)、牛(niu)(niu)(niu)肝(gan)、牛(niu)(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)(niu)黃管、牛(niu)(niu)(niu)肚繃(beng)、牛(niu)(niu)(niu)肚、牛(niu)(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)(niu)腸(chang)、牛(niu)(niu)(niu)鞭、牛(niu)(niu)(niu)球、牛(niu)(niu)(niu)傘(san)、牛(niu)(niu)(niu)尾、牛(niu)(niu)(niu)蹄筋等等。在烹制(zhi)上亦很有講(jiang)究,如牛(niu)(niu)(niu)肚繃(beng)宜清燉,牛(niu)(niu)(niu)犍(jian)肉(rou)宜醬鹵、牛(niu)(niu)(niu)鞭宜熬湯(tang),牛(niu)(niu)(niu)百葉宜紅(hong)燒(shao)等等。
1、清燉牛肚繃
牛(niu)肚(du)繃即牛(niu)胃,在(zai)(zai)(zai)烹制前(qian)將牛(niu)肚(du)繃切(qie)成(cheng)約3厘(li)米見方(fang)的(de)塊狀,在(zai)(zai)(zai)清水中浸泡,待血水泡凈(jing)后(hou),撈(lao)出(chu)用(yong)麻油浸拌一(yi)段時(shi)間后(hou),再放放鍋內用(yong)中火煮(zhu)沸(fei)后(hou)用(yong)文火慢煨,在(zai)(zai)(zai)肉塊爛時(shi)放入(ru)佐料,肉爛后(hou)即可食用(yong)。
2、清燉牛腩
上好的肥嫩牛腩(nan)以清(qing)水浸泡,至(zhi)純白無血,用麻油搓揉讓(rang)香(xiang)味(wei)滲入并(bing)使之(zhi)滑嫩爽口。入鍋(guo)煮(zhu)熟敷以作料,大(da)姜大(da)蔥同時入湯(tang)(tang)(tang),小火慢燉(dun),直到軟而不爛,色(se)白如玉。起鍋(guo)后湯(tang)(tang)(tang)色(se)明亮(liang),蔥姜香(xiang)料麻油漂游(you)于湯(tang)(tang)(tang)盆之(zhi)上,塊快牛腩(nan)宛如羊脂白玉靜(jing)臥溫泉。香(xiang)氣(qi)隨(sui)熱氣(qi)翻騰,湯(tang)(tang)(tang)鮮肉美(mei),尚未入口已知人間美(mei)味(wei)到了。
3、燉牛膝蓋
牛(niu)(niu)膝(xi)蓋連骨帶肉(rou),如(ru)燉牛(niu)(niu)腩一樣如(ru)法(fa)烹(peng)制,烹(peng)后肉(rou)色純白(bai),狀大如(ru)瓜,肉(rou)嫩如(ru)棉,滑嫩如(ru)膏(gao),人手一捧(peng),入口即化。作料融于肉(rou)中,只知(zhi)味(wei)美,不(bu)知(zhi)何為(wei)。精工巧技(ji),令人贊嘆。
4、牛頭宴
最可圈可點(dian)的當數牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)頭(tou)宴(yan)(yan),這可是牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)宴(yan)(yan)里的當家(jia)花(hua)旦、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)身烹飪技藝集大成(cheng)的看家(jia)招牌。若貴賓(bin)赴宴(yan)(yan),須提前安排,先點(dian)幾(ji)(ji)道牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)身小菜(cai),冷盤牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)片(pian)、杏鮑(bao)炒牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚、蔥爆牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)里脊(ji),溫(wen)酒慢(man)飲,到最高興時,身強力壯的服(fu)務員雙手(shou)托著大托盤,主角登場了(le)。紅中(zhong)(zhong)(zhong)帶(dai)紫(zi)(zi),紫(zi)(zi)中(zhong)(zhong)(zhong)透亮的牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)頭(tou)上桌了(le)……吃(chi)此(ci)菜(cai)要用(yong)小刀徐徐切片(pian),暗紅的面額肉(rou)軟中(zhong)(zhong)(zhong)有(you)韌透著勁道、耐嚼耐品,回味悠長持久。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)頭(tou)巨(ju)大,客人(ren)一般食之不盡,所以(yi)此(ci)菜(cai)適宜客多(duo)而有(you)閑,多(duo)飲幾(ji)(ji)杯,漫談(tan)閑聊,再配(pei)幾(ji)(ji)個素食涼盤以(yi)防(fang)油膩之感(gan)(gan)。服(fu)務員也會幫(bang)忙切塊,齊齊整整碼(ma)在盆里,像一個個生動(dong)的符號令人(ren)感(gan)(gan)慨。“牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)宴(yan)(yan)”以(yi)“牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)”為本,做法多(duo)樣,近年“牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)氣(qi)沖天”,一舉(ju)成(cheng)為舌尖(jian)上的人(ren)生盛(sheng)宴(yan)(yan)。