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基本介紹

燈(deng)芯(xin)(xin)糕(gao)是(shi)江(jiang)西貴溪和(he)湖南湘潭的當地著名傳統糕(gao)類特產(chan)。它不(bu)(bu)僅形(xing)似燈(deng)芯(xin)(xin)，潔白柔(rou)潤，味道甜(tian)辣，清涼芳香(xiang)，彎(wan)轉成圈而(er)不(bu)(bu)斷，而(er)且可以用(yong)火點燃，散發純凈的玉桂香(xiang)味。而(er)且打開(kai)一(yi)盒從(cong)第一(yi)根(gen)開(kai)始接連(lian)不(bu)(bu)斷到最后一(yi)根(gen)，不(bu)(bu)多不(bu)(bu)少整整24個小(xiao)時。

特色特點

形(xing)(xing)態：條形(xing)(xing)整齊，棱角分明。

色澤(ze)：潔白晶潤。

組織：糕條柔(rou)松(song)，緊(jin)密。

口味：甜而不膩，香味純正(zheng)。

制作方法

制糯米粉

取潔白，飽滿(man)的(de)長粒晚(wan)糯米(mi)過(guo)篩去(qu)雜并用(yong)熱(re)水沖兩次(ci)，曬干備用(yong)。鐵鍋用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)熱(re)，油砂燒(shao)燙，放(fang)入糯米(mi)，米(mi)與砂的(de)比例為3∶7。炒時要勤翻動(dong)，直至米(mi)粒爆白，大(da)小均(jun)勻，酥脆即可(ke)出鍋，過(guo)粗篩兩次(ci)。米(mi)花(hua)經粉碎(sui)過(guo)80目篩后，裝入布袋(dai)陳放(fang)半(ban)年至一年以(yi)改善米(mi)質。

煉糖

將純度為99%的潔白砂糖(tang)，按50千克糖(tang)加(jia)13-15%的水，下鍋用文火熬制，并不斷攪拌(ban)，出鍋前再加(jia)入3.5-4千克經煮沸、過(guo)濾、去雜的小磨香油(或煉豬油)，繼續(xu)攪拌(ban)。

用二指捏試能拉開5-6條糖絲時即可。熬好(hao)后將煉糖平(ping)攤在案(an)板(ban)上，夏季可通風冷卻，并搓(cuo)散過(guo)16目篩，再(zai)放(fang)入缸內發(fa)醇，時間冬季一個星期，夏季2-4天即可。

制秈米粉

將秈米洗凈、晾干、磨(mo)碎，過(guo)80目篩，烘熟(shu)備用。

制中藥粉末

將各味中(zhong)藥材分別(bie)篩選(xuan)去(qu)雜(za)，晾曬、切碎(sui)，再粉(fen)碎(sui)過篩，按配方準(zhun)確稱(cheng)量后(hou)(hou)充分拌和均勻(yun)，最后(hou)(hou)入缸貯存備用。

制糕粉

將糯米粉在(zai)案板上攤成(cheng)圓圈(quan)，放(fang)入煉糖，撒上濕潤均(jun)勻、色(se)澤一致的糕(gao)粉。煉糖的加(jia)入量，可視(shi)季(ji)節(jie)、氣候條件作適當增減(jian)，以使制品(pin)軟硬適度。

成型

先(xian)將一(yi)半糕(gao)粉裝盆(pen)(pen)，進行舂(chong)糕(gao)，從盆(pen)(pen)角舂(chong)向中心，要求用力均勻，舂(chong)跡相連。

舂好(hao)后(hou)添加糕(gao)粉，到(dao)舂滿為止，最后(hou)沿盆邊(bian)用利刀削平，再平行切成四(si)條，每刀均(jun)切到(dao)底，然后(hou)抽(chou)去盆底板，使整糕(gao)落在(zai)案板上。

用白(bai)紙將切好的糕塊包(bao)好，置于潔凈的木(mu)(mu)桶中(zhong)保溫(wen)12小(xiao)時，桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視(shi)氣(qi)溫(wen)而定)。加產量大，則可排在木(mu)(mu)板上(shang)放進密(mi)封木(mu)(mu)倉(cang)中(zhong)保溫(wen)。

將經過保溫處(chu)理的糕(gao)塊，切成(cheng)4毫米(mi)厚的片再切成(cheng)3毫米(mi)寬(長(chang)86毫米(mi))的長(chang)絲。切片時(shi)撒少許(xu)熟秈米(mi)粉，以防粘連(lian)。

包裝

將整齊合格的燈芯糕，按250克(ke)一包(bao)進行(xing)封裝即可(ke)。