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基本介紹

燈(deng)芯(xin)糕是江西貴溪(xi)和湖(hu)南湘潭的當地(di)著名傳統糕類(lei)特(te)產。它不僅形似(si)燈(deng)芯(xin)，潔白柔潤，味道甜辣，清(qing)涼芳香(xiang)(xiang)，彎轉(zhuan)成(cheng)圈而不斷(duan)，而且(qie)可以用火(huo)點(dian)燃，散(san)發純凈的玉桂香(xiang)(xiang)味。而且(qie)打(da)開一(yi)盒(he)從第一(yi)根開始接連不斷(duan)到最后一(yi)根，不多不少整整24個小時(shi)。

特色特點

形(xing)態：條(tiao)形(xing)整齊(qi)，棱角分明。

色澤：潔白晶潤(run)。

組織：糕條柔松，緊密。

口(kou)味：甜(tian)而不膩，香味純(chun)正。

制作方法

制糯米粉

取潔白(bai)，飽滿的(de)長粒晚糯米(mi)過篩(shai)(shai)去雜并用熱(re)水沖兩(liang)次(ci)，曬干備(bei)用。鐵鍋(guo)用旺火燒熱(re)，油(you)砂燒燙(tang)，放(fang)入糯米(mi)，米(mi)與砂的(de)比例為3∶7。炒時要勤(qin)翻動(dong)，直至米(mi)粒爆白(bai)，大小均(jun)勻，酥脆即可(ke)出鍋(guo)，過粗篩(shai)(shai)兩(liang)次(ci)。米(mi)花經(jing)粉(fen)碎(sui)過80目(mu)篩(shai)(shai)后，裝(zhuang)入布袋陳放(fang)半年(nian)至一年(nian)以改善米(mi)質。

煉糖

將純度(du)為99%的(de)(de)潔白砂糖，按50千克糖加(jia)13-15%的(de)(de)水(shui)，下鍋用文火熬制，并不斷(duan)攪(jiao)(jiao)拌(ban)，出鍋前再加(jia)入3.5-4千克經煮沸(fei)、過(guo)濾、去(qu)雜(za)的(de)(de)小磨(mo)香油(you)(或煉豬油(you))，繼續攪(jiao)(jiao)拌(ban)。

用二指捏(nie)試能拉開5-6條糖(tang)絲時即可(ke)。熬好后將煉糖(tang)平(ping)攤在(zai)案板上，夏季可(ke)通風(feng)冷卻，并搓散過16目(mu)篩，再放入缸內(nei)發醇，時間冬(dong)季一個星期，夏季2-4天即可(ke)。

制秈米粉

將(jiang)秈(xian)米洗凈、晾(liang)干(gan)、磨碎，過(guo)80目(mu)篩(shai)，烘熟備(bei)用。

制中藥粉末

將各味(wei)中(zhong)藥材分別篩選去雜(za)，晾曬、切碎(sui)，再粉碎(sui)過(guo)篩，按配方準確稱量后(hou)充分拌(ban)和均(jun)勻，最(zui)后(hou)入缸貯(zhu)存備用。

制糕粉

將糯米粉在案板上攤成圓圈，放入煉(lian)(lian)糖(tang)，撒上濕潤均勻、色(se)澤一致的(de)糕粉。煉(lian)(lian)糖(tang)的(de)加入量(liang)，可(ke)視季節、氣候條件作適當增(zeng)減，以使(shi)制品軟(ruan)硬適度。

成型

先將(jiang)一半糕粉(fen)裝盆，進行(xing)舂糕，從盆角舂向中心，要(yao)求用力均(jun)勻，舂跡(ji)相連。

舂(chong)好后(hou)(hou)添加糕粉，到舂(chong)滿為止(zhi)，最后(hou)(hou)沿盆邊(bian)用利刀削(xue)平(ping)，再平(ping)行切(qie)成四條，每刀均(jun)切(qie)到底，然后(hou)(hou)抽(chou)去盆底板，使整(zheng)糕落在案板上。

用白(bai)紙將切好的糕塊包(bao)好，置于潔(jie)凈(jing)的木(mu)桶中(zhong)保(bao)溫(wen)12小時，桶口用絨布(bu)覆(fu)蓋(蓋幾層視氣溫(wen)而定)。加(jia)產量大，則可排在木(mu)板(ban)上(shang)放進密封木(mu)倉中(zhong)保(bao)溫(wen)。

將經(jing)過保溫(wen)處理的(de)糕(gao)塊，切成(cheng)4毫(hao)米厚(hou)的(de)片再(zai)切成(cheng)3毫(hao)米寬(長86毫(hao)米)的(de)長絲(si)。切片時撒(sa)少許熟(shu)秈米粉，以防(fang)粘連。

包裝

將整齊合格的燈芯糕，按(an)250克一包進行封裝即(ji)可。