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基本介紹

燈芯(xin)糕是江西貴溪和(he)湖南湘潭(tan)的(de)當地著名傳統糕類特產(chan)。它不僅形似燈芯(xin)，潔(jie)白柔潤，味(wei)道(dao)甜辣(la)，清涼(liang)芳香，彎轉成圈而(er)不斷，而(er)且(qie)可以用火點燃，散(san)發純凈的(de)玉桂香味(wei)。而(er)且(qie)打開一(yi)(yi)盒從第一(yi)(yi)根開始接連不斷到(dao)最后一(yi)(yi)根，不多不少整整24個(ge)小(xiao)時。

特色特點

形(xing)態：條形(xing)整齊(qi)，棱角(jiao)分明。

色澤：潔白晶潤。

組織：糕條(tiao)柔松，緊密。

口味(wei)(wei)：甜而不膩，香味(wei)(wei)純正(zheng)。

制作方法

制糯米粉

取潔白(bai)，飽滿的長(chang)粒(li)晚糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)過(guo)篩(shai)去雜并用(yong)熱水沖兩次，曬干備用(yong)。鐵鍋用(yong)旺(wang)火燒熱，油砂燒燙，放入糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)，米(mi)(mi)(mi)與砂的比例(li)為3∶7。炒時要勤翻動，直至米(mi)(mi)(mi)粒(li)爆(bao)白(bai)，大(da)小均勻，酥脆即可出鍋，過(guo)粗篩(shai)兩次。米(mi)(mi)(mi)花經粉碎過(guo)80目篩(shai)后，裝入布袋陳放半(ban)年至一年以改善(shan)米(mi)(mi)(mi)質。

煉糖

將(jiang)純度為99%的(de)(de)潔白砂(sha)糖，按(an)50千(qian)(qian)克(ke)糖加(jia)13-15%的(de)(de)水(shui)，下鍋(guo)用文火熬制，并不斷攪拌，出鍋(guo)前再加(jia)入3.5-4千(qian)(qian)克(ke)經(jing)煮(zhu)沸(fei)、過濾、去雜(za)的(de)(de)小磨香油(you)(或煉豬油(you))，繼續(xu)攪拌。

用二指(zhi)捏試能拉開5-6條(tiao)糖(tang)絲(si)時(shi)即可。熬(ao)好后(hou)將煉(lian)糖(tang)平攤在(zai)案板(ban)上，夏(xia)季可通風(feng)冷卻，并搓散過(guo)16目篩，再放入缸內發醇(chun)，時(shi)間冬季一(yi)個星(xing)期，夏(xia)季2-4天即可。

制秈米粉

將(jiang)秈米洗凈、晾干、磨碎，過80目篩，烘熟備(bei)用。

制中藥粉末

將(jiang)各(ge)味中藥材分(fen)別篩選去雜，晾曬、切碎(sui)，再粉碎(sui)過篩，按配方準確稱量后(hou)充(chong)分(fen)拌和(he)均勻，最后(hou)入缸貯存備(bei)用。

制糕粉

將糯米粉在(zai)案板上攤成圓圈，放入煉糖(tang)，撒(sa)上濕潤(run)均勻、色澤一致(zhi)的(de)糕粉。煉糖(tang)的(de)加入量，可視季節(jie)、氣候條(tiao)件作適當(dang)增減，以(yi)使(shi)制品軟硬(ying)適度(du)。

成型

先將一(yi)半(ban)糕粉裝盆，進行舂糕，從(cong)盆角舂向中心，要求用力(li)均勻，舂跡(ji)相連。

舂(chong)好后添(tian)加糕粉，到舂(chong)滿為止，最后沿盆邊用利(li)刀削(xue)平(ping)，再(zai)平(ping)行切(qie)成四條，每刀均切(qie)到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案(an)板上。

用(yong)白紙將(jiang)切好(hao)的糕塊包(bao)好(hao)，置于潔凈的木(mu)桶中(zhong)保溫(wen)12小時(shi)，桶口用(yong)絨布覆蓋(gai)(蓋(gai)幾層視氣溫(wen)而定(ding))。加產量大，則可排在木(mu)板上(shang)放進(jin)密(mi)封木(mu)倉中(zhong)保溫(wen)。

將經過保溫處理的糕塊，切成4毫米厚(hou)的片(pian)再切成3毫米寬(長86毫米)的長絲。切片(pian)時撒少許熟秈米粉(fen)，以防粘連。

包裝

將整齊合格的(de)燈芯糕，按(an)250克一包進行(xing)封裝即可。