燈芯糕(gao)是江西貴溪和湖南湘潭(tan)的當地著名(ming)傳(chuan)統糕(gao)類特(te)產。它不僅(jin)形似燈芯,潔白(bai)柔潤,味道甜辣,清涼芳香(xiang)(xiang),彎轉(zhuan)成圈而不斷,而且可以(yi)用火(huo)點燃(ran),散發純凈的玉桂香(xiang)(xiang)味。而且打開(kai)一盒從第一根(gen)開(kai)始接連不斷到最后一根(gen),不多不少整整24個小時。
形(xing)(xing)態:條形(xing)(xing)整(zheng)齊(qi),棱角分明。
色澤(ze):潔白晶潤(run)。
組織:糕條柔松,緊密。
口味(wei):甜而不膩,香味(wei)純正。
取潔白,飽(bao)滿的長粒晚糯米(mi)(mi)過(guo)篩去(qu)雜并用熱水(shui)沖兩次,曬干備用。鐵鍋(guo)用旺火(huo)燒熱,油(you)砂燒燙,放入糯米(mi)(mi),米(mi)(mi)與砂的比例為3∶7。炒(chao)時要勤(qin)翻動,直至(zhi)米(mi)(mi)粒爆白,大(da)小(xiao)均勻(yun),酥脆即可出鍋(guo),過(guo)粗篩兩次。米(mi)(mi)花經粉碎過(guo)80目篩后,裝入布袋陳放半年至(zhi)一年以改善米(mi)(mi)質。
將純度(du)為(wei)99%的潔白砂糖,按50千克糖加13-15%的水,下鍋用文火(huo)熬制(zhi),并不斷攪拌,出鍋前(qian)再加入3.5-4千克經煮沸(fei)、過濾、去雜的小磨香油(或煉(lian)豬(zhu)油),繼(ji)續(xu)攪拌。
用二指捏(nie)試能拉開(kai)5-6條糖(tang)絲時(shi)(shi)即可(ke)。熬好后將(jiang)煉糖(tang)平(ping)攤(tan)在案板上,夏(xia)季可(ke)通風冷卻,并搓散過(guo)16目(mu)篩,再放入缸內發(fa)醇,時(shi)(shi)間冬季一個星期,夏(xia)季2-4天即可(ke)。
將秈米洗凈、晾干、磨碎,過80目篩,烘熟備用。
將各味中藥材分(fen)(fen)別(bie)篩選去雜,晾曬、切碎,再粉碎過(guo)篩,按配方準確稱(cheng)量后充分(fen)(fen)拌和均(jun)勻,最后入缸貯存備用。
將糯米粉(fen)(fen)在案板上攤成圓圈,放入煉糖,撒上濕(shi)潤均勻、色澤一致的糕粉(fen)(fen)。煉糖的加入量(liang),可(ke)視季節、氣(qi)候條件作適(shi)當增減(jian),以(yi)使制品軟硬適(shi)度。
先將(jiang)一半糕(gao)粉裝(zhuang)盆(pen),進(jin)行(xing)舂(chong)(chong)糕(gao),從盆(pen)角舂(chong)(chong)向(xiang)中(zhong)心,要求用力均(jun)勻,舂(chong)(chong)跡(ji)相連。
舂好(hao)后添加糕粉,到舂滿為止,最(zui)后沿(yan)盆邊(bian)用利(li)刀削平,再平行切成四條,每刀均切到底(di),然后抽去(qu)盆底(di)板,使整糕落在案(an)板上。
用白紙(zhi)將切好的糕塊包好,置(zhi)于潔凈的木(mu)(mu)桶(tong)中(zhong)保(bao)溫(wen)12小時,桶(tong)口用絨布(bu)覆蓋(gai)(蓋(gai)幾層視氣溫(wen)而定(ding))。加產量(liang)大,則可排(pai)在(zai)木(mu)(mu)板上放進密(mi)封木(mu)(mu)倉中(zhong)保(bao)溫(wen)。
將經過(guo)保溫處理的糕塊(kuai),切成(cheng)4毫(hao)米厚的片(pian)(pian)再切成(cheng)3毫(hao)米寬(kuan)(長86毫(hao)米)的長絲。切片(pian)(pian)時撒少許熟秈米粉(fen),以(yi)防粘連。
將整齊合格的燈芯(xin)糕(gao),按250克一(yi)包進行封裝(zhuang)即可。