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基本介紹

燈(deng)芯糕是(shi)江西貴溪和湖南湘潭(tan)的當地著(zhu)名傳統糕類特產(chan)。它(ta)不(bu)(bu)(bu)僅形似燈(deng)芯，潔白柔潤，味道甜辣，清涼芳香(xiang)，彎(wan)轉(zhuan)成圈而不(bu)(bu)(bu)斷(duan)，而且可以用火點燃，散發純凈的玉桂香(xiang)味。而且打開(kai)一盒(he)從第(di)一根開(kai)始(shi)接連不(bu)(bu)(bu)斷(duan)到最后(hou)一根，不(bu)(bu)(bu)多不(bu)(bu)(bu)少整(zheng)整(zheng)24個小時(shi)。

特色特點

形(xing)態(tai)：條(tiao)形(xing)整齊，棱(leng)角(jiao)分(fen)明。

色澤：潔白晶潤。

組織：糕(gao)條柔(rou)松，緊密。

口味(wei)(wei)：甜(tian)而不膩，香(xiang)味(wei)(wei)純正。

制作方法

制糯米粉

取(qu)潔白，飽滿的(de)長粒晚糯米(mi)過篩(shai)去雜并用(yong)熱(re)(re)水沖兩次，曬干備(bei)用(yong)。鐵鍋用(yong)旺火燒(shao)熱(re)(re)，油(you)砂燒(shao)燙，放入糯米(mi)，米(mi)與砂的(de)比例(li)為3∶7。炒時(shi)要(yao)勤(qin)翻動，直至米(mi)粒爆白，大小均(jun)勻，酥脆即可出(chu)鍋，過粗篩(shai)兩次。米(mi)花經粉碎過80目篩(shai)后(hou)，裝入布袋陳放半年(nian)(nian)至一年(nian)(nian)以改善米(mi)質。

煉糖

將純(chun)度為99%的潔白(bai)砂糖，按50千(qian)(qian)克糖加13-15%的水(shui)，下鍋(guo)用文(wen)火熬制，并不斷(duan)攪(jiao)拌(ban)，出鍋(guo)前再加入3.5-4千(qian)(qian)克經煮沸、過濾、去雜的小磨香油(或(huo)煉(lian)豬(zhu)油)，繼續攪(jiao)拌(ban)。

用二(er)指捏試能拉開5-6條(tiao)糖(tang)絲(si)時即可。熬好后將煉糖(tang)平攤在案(an)板上，夏季(ji)可通風(feng)冷卻，并搓散過16目篩(shai)，再(zai)放入(ru)缸內發醇，時間冬季(ji)一個(ge)星期，夏季(ji)2-4天即可。

制秈米粉

將秈米(mi)洗(xi)凈(jing)、晾(liang)干(gan)、磨(mo)碎，過80目篩，烘熟備用。

制中藥粉末

將各味(wei)中藥材分別篩(shai)選去(qu)雜，晾曬、切碎，再粉碎過(guo)篩(shai)，按(an)配方準確稱量后充(chong)分拌和均勻，最后入缸貯存備用。

制糕粉

將糯(nuo)米粉在案板上(shang)攤成(cheng)圓圈，放入(ru)煉糖，撒(sa)上(shang)濕潤均(jun)勻、色澤(ze)一致的糕粉。煉糖的加入(ru)量(liang)，可視(shi)季節、氣候條(tiao)件作(zuo)適當增減，以使(shi)制品軟(ruan)硬適度。

成型

先將一半糕(gao)粉裝盆(pen)，進行舂糕(gao)，從盆(pen)角舂向(xiang)中心，要求用力均(jun)勻(yun)，舂跡相連(lian)。

舂(chong)好后添(tian)加糕(gao)粉，到舂(chong)滿為(wei)止，最(zui)后沿盆邊用利刀削(xue)平，再平行(xing)切成四條，每刀均(jun)切到底(di)，然后抽去盆底(di)板，使(shi)整糕(gao)落在(zai)案板上。

用(yong)白紙將切(qie)好的(de)(de)糕塊(kuai)包好，置(zhi)于潔(jie)凈的(de)(de)木(mu)桶中(zhong)保(bao)溫12小時，桶口用(yong)絨(rong)布覆蓋(gai)(蓋(gai)幾層視氣溫而定(ding))。加產量(liang)大，則可排在木(mu)板上放進密封(feng)木(mu)倉(cang)中(zhong)保(bao)溫。

將(jiang)經(jing)過保溫處理的(de)糕塊(kuai)，切成(cheng)4毫米(mi)厚(hou)的(de)片(pian)再切成(cheng)3毫米(mi)寬(長86毫米(mi))的(de)長絲。切片(pian)時撒少許(xu)熟秈(xian)米(mi)粉，以防粘連(lian)。

包裝

將整齊合格的燈芯(xin)糕(gao)，按250克一包進行(xing)封裝即可。