烘糕是四川廣安、安徽合肥、湖(hu)南湘鄉(xiang)等地的傳統糕類名(ming)產,以米粉為主要原(yuan)料,經拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而制成的口感松(song)脆的糕類制品。
其中湘鄉烘糕自清(qing)雍正元(yuan)年(1723),由縣城天(tian)元(yuan)齋齋館研制成功以來,歷200余年而不(bu)衰(shuai)。
象牙色、落口(kou)溶、火(huo)炙(zhi)香、清純(chun)爽口(kou),營養(yang)豐富;因不含油(you)鹽(yan),又(you)系直接火(huo)烤而(er)成(cheng),故衛生無菌,便(bian)于(yu)保存,既可(ke)作旅行干糧,又(you)可(ke)作嬰兒代乳食品,尤宜家庭(ting)備(bei)用,饋送(song)親友。
糯(nuo)米富含(han)B族(zu)維生素(su),能溫暖脾胃、補益(yi)中氣。
對脾胃虛(xu)寒(han)、食(shi)欲不(bu)佳、腹脹腹瀉有一(yi)定緩解作用;有收澀作用,對尿(niao)頻、自汗有較好的食(shi)療效果。
適(shi)宜體虛(xu)自汗(han)、盜汗(han)、多(duo)汗(han)、血虛(xu)、頭(tou)暈眼花、脾虛(xu)腹瀉之人(ren)食用(yong);適(shi)宜肺結核、神經衰弱、病(bing)后產后之人(ren)食用(yong)。
但凡濕熱(re)痰火偏盛之人(ren)忌(ji)食(shi);發熱(re)、咳嗽痰黃、黃疸、腹(fu)脹之人(ren)忌(ji)食(shi);糖(tang)尿病患(huan)者不食(shi)或少(shao)食(shi),
另外由于糯(nuo)米極柔黏,難(nan)以消(xiao)化,脾胃虛弱者(zhe)不宜(yi)多食;老(lao)人、小孩或病人更(geng)應慎用。
湘鄉(xiang)烘糕以(yi)上等(deng)白(bai)米、白(bai)糖為原料,經浸米、磨(mo)粉(fen)(fen)、篩粉(fen)(fen)、拌糖、上匣、劃片、烘焙等(deng)工(gong)序制成。
湘鄉(xiang)烘糕的具體(ti)做法(fa):
選優質糯米用溫水(shui)(以(yi)不燙(tang)手為(wei)宜)淘(tao)洗干(gan)凈(jing),再用85-95℃的熱水(shui)潑灑,翻拌(ban)(ban)均勻,等“收汗“后將米拌(ban)(ban)砂炒泡,磨成(cheng)米粉。
選擇通風良好,比較(jiao)潮濕的地板,以(yi)篾席作墊,將糯米粉平攤在上面,進行攤粉吸潮。
攤粉厚度以(yi)5厘米為宜。要求勤翻拌,粉子不(bu)結塊(kuai),上潮均勻,不(bu)霉不(bu)變質,以(yi)手(shou)捏成團,抖(dou)動即散為度。
將白(bai)糖(tang)溶化(hua)加入(ru)飴糖(tang)、化(hua)油(you)熬制,用手(shou)粘成絲狀即可。趁熱充(chong)分攪拌,使(shi)糖(tang)液翻(fan)砂(sha),即成細砂(sha)糖(tang)。或將白(bai)糖(tang)加工成糖(tang)粉,加入(ru)清水、化(hua)油(you)、調成干(gan)稠的糖(tang)漿亦可。
將潮(chao)粉(fen)與(yu)細砂糖混合,用木制搟筒搟均勻,裝入(ru)錫(xi)制糕盆(pen)內,再放入(ru)鍋內蒸至(zhi)不(bu)軟、不(bu)硬、不(bu)散的程度。
將蒸好的(de)糕坯取出,放在面粉內靜置(zhi)16小(xiao)時(shi),然后(hou)切片,烘烤(kao),即為成品。