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涼山坨坨肉介紹

坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)，彝(yi)(yi)語稱(cheng)“烏色(se)色(se)腳”， 意(yi)思是豬肉(rou)(rou)塊塊。彝(yi)(yi)家人(ren)吃肉(rou)(rou)常以(yi)吃大塊肉(rou)(rou)為(wei)快。涼山(shan)的(de)彝(yi)(yi)家人(ren)都喜歡將(jiang)牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)砍成(cheng)拳頭(tou)大上(shang)的(de)坨(tuo)坨(tuo)塊狀(zhuang)（彝(yi)(yi)族人(ren)認為(wei)肉(rou)(rou)越大坨(tuo)代表主人(ren)越好(hao)客），再用(yong)清水煮熟后食用(yong)。

彝家有這樣的(de)飲(yin)食習俗(su)，大凡有客(ke)人到來，主人須讓砧板(指宰殺(sha)牛、羊、豬等(deng)專用的(de)大菜板)沾血，現(xian)殺(sha)牲畜待客(ke)方為好客(ke)的(de)表現(xian)。

尊(zun)貴的客人來臨，以(yi)(yi)打牛(即殺牛不用刀，以(yi)(yi)斧背擊(ji)其頭(tou)部而斃(bi)之(zhi)，故(gu)稱為“打牛”)待之(zhi)為最(zui)尊(zun)敬，殺羊(yang)、豬、雞等順序逐(zhu)步次(ci)之(zhi)。

在他們的飲食觀念中認為(wei)，請客人吃(chi)飯(fan)，用野生(sheng)動物肉款待，不為(wei)請客招待，只屬吃(chi)便飯(fan)。

招待貴客時，打牛(niu)宰羊(yang)的主人(ren)須以(yi)(yi)牛(niu)、羊(yang)板(牛(niu)、羊(yang)肩骨成扇(shan)狀有許多瘦肉部分)敬贈客人(ren)；殺豬者須以(yi)(yi)半邊豬頭贈送客人(ren)；殺雞者就餐時以(yi)(yi)雞頭敬客(當眾食之)。

客(ke)人(ren)所得牛、羊板，半(ban)邊頭等可以帶回去(qu)，也可由客(ke)人(ren)轉贈他人(ren)。

坨坨肉是哪里的特色菜

在涼(liang)山彝(yi)族(zu)地區的飲食(shi)特色食(shi)品中，坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)最有(you)名(ming)，它(ta)在彝(yi)語里(li)為“烏色色腳”，意思(si)是豬肉(rou)塊塊。“坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)”顧名(ming)思(si)義，其外(wai)觀(guan)如“坨(tuo)坨(tuo)”。

彝(yi)族是將坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)放在(zai)簸箕(ji)里，一(yi)塊肉(rou)(rou)就有一(yi)個拳(quan)頭大小。熱(re)情(qing)的(de)主人(ren)遞上(shang)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)盡管是美味，然而它的(de)大卻襯出我的(de)胃的(de)小。彝(yi)族人(ren)卻在(zai)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)上(shang)讓人(ren)感到了他們的(de)待客(ke)的(de)熱(re)情(qing)和大方(fang)，也看(kan)到他們粗獷豪放的(de)一(yi)面。

涼山坨坨肉好吃嗎

坨坨肉作為彝族(zu)的主要煮(zhu)肉形(xing)式，將(jiang)豬肉或(huo)羊、牛肉砍好，用冷水煮(zhu)熟，不下(xia)任何佐(zuo)料，肉熟后撈起，再鹽、花椒、辣椒等即可食用。

吃時直接用手拿肉。其味非常鮮美，因(yin)煮(zhu)時不能爛(lan)燉(dun)，而是看“火(huo)(huo)候”，“火(huo)(huo)候”一(yi)到即熟，“火(huo)(huo)候”不到則肉生，“火(huo)(huo)候”稍過則肉硬(ying)，因(yin)此，一(yi)般人做不好。

且要趁熱即食；所以，一般情(qing)況(kuang)下不易做此道菜。要品嘗到(dao)地道的彝族坨坨肉，要碰(peng)上彝人喜慶(qing)節日(ri)(ri)如火把節（農歷6月24日(ri)(ri)）或辦(ban)紅(hong)白喜事(shi)（當然(ran)有些飯店里也(ye)是吃得到(dao)的）。

涼山坨坨肉的做法

制(zhi)(zhi)作坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)選豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)極有(you)講究。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)、牛、羊(yang)、雞都可制(zhi)(zhi)作坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)，然以(yi)仔豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)最(zui)有(you)名氣(qi)，一般習慣上也(ye)是(shi)指(zhi)坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)。特別(bie)講究的(de)(de)(de)人家，要選用按(an)照傳統放牧(mu)方式(shi)自養的(de)(de)(de)、涼山地方品種“烏金豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)”的(de)(de)(de)仔豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)為(wei)原(yuan)料。這種豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)質比較好(hao)，少是(shi)飼(si)料喂養無污(wu)染，因是(shi)放養的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)肌肉(rou)(rou)較為(wei)緊密結實，而(er)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)多以(yi)山上的(de)(de)(de)高(gao)寒(han)植物(wu)為(wei)主食，肉(rou)(rou)質也(ye)帶著高(gao)山上的(de)(de)(de)醇香。

去毛(mao)(mao)和砍塊也(ye)特別(bie)。屠宰后(hou)的(de)(de)豬(zhu)直接放在地上(shang)，用草堆放其上(shang)燒(shao)(shao)烤(kao)，將體(ti)外豬(zhu)毛(mao)(mao)燒(shao)(shao)光，這時豬(zhu)皮也(ye)燒(shao)(shao)黑，彝族(zu)人就(jiu)將其刮干凈，但是可見(jian)其皮呈現(xian)黃褐(he)色，又再燒(shao)(shao)刮，直到較為(wei)干凈，此時聞(wen)著也(ye)有了肉香，這也(ye)是彝族(zu)坨坨肉的(de)(de)前期加工的(de)(de)特別(bie)之處，俗稱燒(shao)(shao)毛(mao)(mao)豬(zhu)，彝族(zu)中也(ye)有燙肉毛(mao)(mao)豬(zhu)，但以(yi)燒(shao)(shao)毛(mao)(mao)豬(zhu)為(wei)主。

之后再(zai)開膛剖肚，將內臟處理完畢，將整(zheng)豬砍成數(shu)塊，再(zai)將肉砍成扁方形的(de)肉坨坨，大(da)(da)牲畜砍得較大(da)(da)，仔豬肉砍得較小(xiao)，大(da)(da)的(de)超(chao)過六(liu)七(qi)兩，小(xiao)的(de)也有二(er)三兩重。但大(da)(da)多的(de)地方款(kuan)待客人以大(da)(da)為敬(jing)，自家和(he)本家人食(shi)用則要小(xiao)一些。

別(bie)看坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)簡(jian)單(dan)，可(ke)是掌握煮(zhu)火(huo)候是關鍵。坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)放入(ru)(ru)(ru)鍋的(de)冷水(shui)中，煮(zhu)時(shi)(shi)放些木姜(jiang)子(zi)入(ru)(ru)(ru)湯，一般不再放入(ru)(ru)(ru)其他調料(liao)，鍋架在鍋莊上(shang)用柴燒煮(zhu)，煮(zhu)兩(liang)漲待水(shui)面(mian)的(de)泡沫(mo)消失就(jiu)行了，這時(shi)(shi)肉(rou)剛熟，就(jiu)須撈起，肉(rou)此時(shi)(shi)還(huan)有彈性。

放調料(liao)看(kan)似最簡單，但是卻非(fei)常重(zhong)要。彝族人一般在(zai)小(xiao)簸箕(ji)中（現在(zai)多用瓷盆）拌以鹽就行了，反(fan)映出(chu)解放前物(wu)質極大匱(kui)乏時原始飲食習慣，這(zhe)算(suan)是最純正的坨坨肉。

但(dan)現在(zai)許多(duo)在(zai)地(di)方還(huan)要(yao)加辣椒、花椒，在(zai)一(yi)些(xie)地(di)區習慣采用炒的(de)方式(shi)在(zai)熱鍋中拌和以(yi)上調(diao)料，以(yi)增加香味(wei)。但(dan)是(shi)坨坨肉本身要(yao)求是(shi)盡顯豬肉本色(se)，不要(yao)太(tai)(tai)多(duo)的(de)太(tai)(tai)復雜的(de)調(diao)味(wei)品，就是(shi)放在(zai)也要(yao)盡量(liang)少一(yi)些(xie)。

有一次我(wo)在彝家過了彝族年后(hou)帶回一大塊這種豬(zhu)肉(rou)，朋友們(men)都想吃這久(jiu)負盛的(de)(de)食(shi)品，但(dan)是(shi)，他(ta)們(men)自己制(zhi)作時(shi)嫌(xian)皮上有豬(zhu)毛樁就將皮去掉，生(sheng)怕不熟又(you)多煮了一會兒，做(zuo)慣了今(jin)天的(de)(de)家常味因此又(you)放(fang)了許多的(de)(de)調料，美其(qi)名(ming)曰“坨坨肉(rou)”，其(qi)實坨坨肉(rou)的(de)(de)特色消失(shi)殆盡(jin)，用外面(mian)的(de)(de)烹飪法做(zuo)坨坨肉(rou)注定要失(shi)敗的(de)(de)。

涼山坨坨肉的故事由來

制作坨坨肉(rou)在涼山彝族地區(qu)并無固定的(de)時(shi)間，凡(fan)重大節日或聚會上，或婚(hun)喪嫁娶等眾多禮儀中，以及貴客的(de)到來的(de)日子里，彝族人就會殺(sha)豬做坨坨肉(rou)。

彝(yi)(yi)族(zu)有兩個(ge)重大節(jie)(jie)日(ri)(ri)：火把節(jie)(jie)和彝(yi)(yi)族(zu)年。但是，火把節(jie)(jie)重在娛樂，許多都殺雞(ji)以(yi)示慶賀，坨(tuo)坨(tuo)豬肉少(shao)。而彝(yi)(yi)族(zu)年則不同了，彝(yi)(yi)族(zu)年是其(qi)傳統(tong)節(jie)(jie)日(ri)(ri)，按(an)照(zhao)涼山(shan)(shan)彝(yi)(yi)歷，在每年的“蛇月”前后內選擇吉日(ri)(ri)過年，就(jiu)全涼山(shan)(shan)而言，過年日(ri)(ri)期(qi)不統(tong)一(yi)，而在一(yi)個(ge)地區(qu)特別(bie)是一(yi)個(ge)鄉內是完全一(yi)致的。

過(guo)年(nian)(nian)從(cong)殺過(guo)年(nian)(nian)豬之日(ri)起算為(wei)3天，但過(guo)年(nian)(nian)活動至少有7天以上(shang)。彝族人(ren)民認為(wei)，通過(guo)過(guo)年(nian)(nian)期(qi)間的(de)各種慶(qing)祝活動能夠達(da)到人(ren)壽年(nian)(nian)豐(feng)的(de)目(mu)的(de)，過(guo)年(nian)(nian)期(qi)間要制各種美味佳肴(yao)，盡情享受辛(xin)苦(ku)一年(nian)(nian)所得的(de)豐(feng)收成(cheng)果。

同時還要開展各(ge)種與飲食文化相關的娛樂(le)和(he)走親訪友(you)等(deng)活(huo)動，形成了頗具民族特(te)色的過年(nian)飲食禮俗。在這個時間(jian)走入(ru)涼山彝區，就會發現(xian)家家戶戶都在吃坨坨肉。

現在(zai)(zai)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在(zai)(zai)變小，由(you)于彝族人(ren)吃慣了(le)各種調味品，這種習(xi)慣也(ye)在(zai)(zai)改變著坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的(de)制用方(fang)法……坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在(zai)(zai)短(duan)(duan)短(duan)(duan)的(de)幾(ji)十年里也(ye)在(zai)(zai)發生(sheng)著深刻變化，反映(ying)出彝族人(ren)民的(de)飲食結構(gou)發生(sheng)了(le)很大變化，人(ren)民生(sheng)活水平正在(zai)(zai)提高。