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涼山坨坨肉介紹

坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)，彝語(yu)稱“烏色色腳”， 意(yi)思是豬(zhu)肉(rou)塊(kuai)塊(kuai)。彝家人(ren)吃肉(rou)常以吃大(da)塊(kuai)肉(rou)為快。涼山的彝家人(ren)都喜歡(huan)將牛肉(rou)、羊肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)砍成(cheng)拳頭大(da)上的坨(tuo)坨(tuo)塊(kuai)狀(zhuang)（彝族人(ren)認為肉(rou)越(yue)大(da)坨(tuo)代表主人(ren)越(yue)好(hao)客），再(zai)用(yong)清(qing)水煮(zhu)熟后食用(yong)。

彝家有這樣的(de)飲食習俗(su)，大凡有客人到來，主人須讓砧板(指宰殺(sha)牛、羊、豬(zhu)等專用的(de)大菜板)沾(zhan)血，現殺(sha)牲畜(chu)待客方為好客的(de)表現。

尊貴(gui)的(de)客人(ren)來臨(lin)，以(yi)打牛(即殺(sha)牛不用刀，以(yi)斧背擊其頭部而(er)斃之，故稱為“打牛”)待之為最尊敬，殺(sha)羊、豬、雞(ji)等順(shun)序逐步次(ci)之。

在他(ta)們的飲食(shi)觀(guan)念中認(ren)為，請(qing)客人吃飯，用野生動(dong)物肉款待(dai)，不為請(qing)客招待(dai)，只屬吃便飯。

招待貴客時，打牛(niu)宰羊(yang)的主(zhu)人須以牛(niu)、羊(yang)板(牛(niu)、羊(yang)肩(jian)骨(gu)成扇狀(zhuang)有許多瘦肉部分)敬(jing)贈(zeng)客人；殺豬者須以半邊(bian)豬頭(tou)贈(zeng)送客人；殺雞(ji)者就餐時以雞(ji)頭(tou)敬(jing)客(當眾食之(zhi))。

客人(ren)所得牛、羊板，半邊頭(tou)等可(ke)以帶(dai)回去(qu)，也(ye)可(ke)由客人(ren)轉(zhuan)贈他(ta)人(ren)。

坨坨肉是哪里的特色菜

在(zai)涼山彝(yi)族地(di)區的飲(yin)食(shi)特色(se)食(shi)品中，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)最有名(ming)，它在(zai)彝(yi)語(yu)里為“烏色(se)色(se)腳(jiao)”，意(yi)思是豬肉(rou)塊(kuai)塊(kuai)。“坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)”顧名(ming)思義，其外觀(guan)如“坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)”。

彝(yi)族是將坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)放在(zai)簸箕里，一(yi)塊肉(rou)就有(you)一(yi)個(ge)拳頭大(da)小。熱情的(de)主人遞上坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)，坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)盡管是美味，然而它的(de)大(da)卻襯出我的(de)胃的(de)小。彝(yi)族人卻在(zai)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)上讓人感到了他(ta)(ta)們(men)的(de)待客的(de)熱情和大(da)方(fang)，也看到他(ta)(ta)們(men)粗獷豪放的(de)一(yi)面。

涼山坨坨肉好吃嗎

坨坨肉(rou)作為彝族(zu)的主要煮肉(rou)形式(shi)，將豬肉(rou)或羊、牛肉(rou)砍好，用冷水煮熟，不下任(ren)何佐料，肉(rou)熟后(hou)撈起，再鹽、花椒、辣椒等即可食(shi)用。

吃時直接(jie)用手拿(na)肉。其味非(fei)常鮮美，因(yin)煮時不能(neng)爛燉，而是(shi)看(kan)“火候”，“火候”一到(dao)即(ji)熟(shu)，“火候”不到(dao)則肉生，“火候”稍過則肉硬，因(yin)此，一般人做不好。

且(qie)要趁熱即食(shi)；所以，一般情況下不易做(zuo)此道菜(cai)。要品(pin)嘗到(dao)地道的彝族(zu)坨坨肉，要碰上彝人喜(xi)慶節日(ri)如(ru)火把(ba)節（農(nong)歷6月24日(ri)）或辦紅(hong)白喜(xi)事（當然有些飯店里也(ye)是吃得到(dao)的）。

涼山坨坨肉的做法

制作坨坨肉(rou)的(de)選豬(zhu)極有講究。豬(zhu)、牛、羊(yang)、雞(ji)都可制作坨坨肉(rou)，然(ran)以(yi)仔豬(zhu)坨坨肉(rou)最(zui)有名氣，一般習慣上也是指坨坨豬(zhu)肉(rou)。特別講究的(de)人家(jia)，要選用按照傳統放(fang)牧方式自養(yang)的(de)、涼山(shan)地方品種“烏金(jin)豬(zhu)”的(de)仔豬(zhu)為(wei)原(yuan)料。這(zhe)種豬(zhu)的(de)肉(rou)質(zhi)比較好，少是飼(si)料喂養(yang)無污染(ran)，因是放(fang)養(yang)的(de)豬(zhu)的(de)肌(ji)肉(rou)較為(wei)緊密結(jie)實，而豬(zhu)多以(yi)山(shan)上的(de)高寒植物為(wei)主食(shi)，肉(rou)質(zhi)也帶著高山(shan)上的(de)醇香。

去毛(mao)和砍(kan)塊也(ye)特(te)(te)別。屠宰后的(de)豬直接放在地上，用草(cao)堆(dui)放其上燒(shao)烤，將體外豬毛(mao)燒(shao)光，這時豬皮(pi)也(ye)燒(shao)黑，彝族(zu)人就將其刮干凈(jing)，但(dan)是可見其皮(pi)呈(cheng)現(xian)黃褐(he)色，又再燒(shao)刮，直到(dao)較為(wei)干凈(jing)，此(ci)時聞著也(ye)有了肉香，這也(ye)是彝族(zu)坨坨肉的(de)前期加工的(de)特(te)(te)別之處，俗稱燒(shao)毛(mao)豬，彝族(zu)中也(ye)有燙肉毛(mao)豬，但(dan)以(yi)燒(shao)毛(mao)豬為(wei)主。

之后(hou)再開膛剖肚，將內臟處理完畢，將整豬(zhu)(zhu)砍成數(shu)塊，再將肉砍成扁方(fang)形的肉坨坨，大(da)牲畜(chu)砍得較大(da)，仔豬(zhu)(zhu)肉砍得較小，大(da)的超過六七兩，小的也有二三兩重。但大(da)多的地(di)方(fang)款待客人以大(da)為敬(jing)，自(zi)家和本家人食(shi)用則要小一(yi)些。

別看坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)簡單(dan)，可是掌握(wo)煮(zhu)火候是關鍵。坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)放入(ru)鍋的冷水(shui)中，煮(zhu)時(shi)放些木(mu)姜子(zi)入(ru)湯，一般(ban)不再放入(ru)其他調料(liao)，鍋架在鍋莊上用柴燒煮(zhu)，煮(zhu)兩(liang)漲(zhang)待水(shui)面的泡沫消失就行了(le)，這(zhe)時(shi)肉(rou)剛熟，就須撈起，肉(rou)此時(shi)還(huan)有彈性。

放調料看似最簡單，但是卻非常重要。彝族人一般在小簸(bo)箕中（現在多用(yong)瓷盆）拌(ban)以鹽就(jiu)行了，反映出解放前物(wu)質極大匱乏時原始飲食(shi)習慣，這算是最純(chun)正(zheng)的坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)。

但(dan)現在(zai)許多(duo)在(zai)地方還要(yao)加辣(la)椒、花(hua)椒，在(zai)一(yi)些(xie)地區習慣采(cai)用炒的(de)方式在(zai)熱鍋中拌和以上調料，以增加香味(wei)。但(dan)是坨(tuo)坨(tuo)肉本身(shen)要(yao)求是盡顯豬肉本色，不要(yao)太多(duo)的(de)太復(fu)雜的(de)調味(wei)品，就(jiu)是放在(zai)也要(yao)盡量少(shao)一(yi)些(xie)。

有(you)一(yi)次我在彝(yi)家(jia)過(guo)了(le)(le)彝(yi)族(zu)年后(hou)帶回一(yi)大塊這種豬(zhu)肉，朋友們都想吃這久負盛的(de)食品，但是，他(ta)們自己制作時(shi)嫌皮上有(you)豬(zhu)毛樁就將皮去掉，生怕不熟(shu)又多煮(zhu)了(le)(le)一(yi)會兒，做(zuo)慣了(le)(le)今天的(de)家(jia)常味因(yin)此又放了(le)(le)許多的(de)調料，美其(qi)名(ming)曰“坨坨肉”，其(qi)實坨坨肉的(de)特色消(xiao)失殆盡，用外面的(de)烹飪(ren)法做(zuo)坨坨肉注定要失敗的(de)。

涼山坨坨肉的故事由來

制作坨(tuo)坨(tuo)肉在涼山(shan)彝(yi)族地(di)區并(bing)無(wu)固定(ding)的時(shi)間，凡重大節日或聚會上，或婚喪嫁娶等眾多禮(li)儀中，以及貴客的到來的日子(zi)里，彝(yi)族人(ren)就會殺豬做坨(tuo)坨(tuo)肉。

彝族有兩個重(zhong)大節日(ri)：火把(ba)節和(he)彝族年。但是(shi)，火把(ba)節重(zhong)在(zai)娛樂(le)，許多都殺雞以示慶賀(he)，坨(tuo)坨(tuo)豬肉(rou)少。而彝族年則不(bu)(bu)同(tong)了，彝族年是(shi)其(qi)傳統節日(ri)，按照(zhao)涼山彝歷，在(zai)每年的“蛇月(yue)”前后(hou)內選擇吉日(ri)過(guo)年，就全涼山而言，過(guo)年日(ri)期不(bu)(bu)統一，而在(zai)一個地區特別是(shi)一個鄉內是(shi)完(wan)全一致的。

過(guo)年(nian)從(cong)殺過(guo)年(nian)豬之(zhi)日起算為3天，但過(guo)年(nian)活(huo)動至少(shao)有7天以(yi)上(shang)。彝族人民認為，通過(guo)過(guo)年(nian)期(qi)間(jian)的(de)(de)各種慶祝活(huo)動能夠達到人壽年(nian)豐(feng)的(de)(de)目的(de)(de)，過(guo)年(nian)期(qi)間(jian)要制各種美(mei)味佳(jia)肴(yao)，盡情享受辛(xin)苦一年(nian)所得的(de)(de)豐(feng)收成(cheng)果。

同時還(huan)要開展(zhan)各種(zhong)與飲食文化相關(guan)的娛樂和走親(qin)訪友(you)等活動，形成了頗具民族特色(se)的過年飲食禮俗。在(zai)這個時間走入涼山彝區，就會發現家家戶戶都在(zai)吃坨(tuo)坨(tuo)肉。

現在(zai)(zai)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)在(zai)(zai)變小，由于彝族(zu)人(ren)吃慣了(le)各(ge)種調味品，這種習慣也在(zai)(zai)改(gai)變著(zhu)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)(de)制用方(fang)法……坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)在(zai)(zai)短(duan)短(duan)的(de)(de)幾十年里也在(zai)(zai)發生著(zhu)深刻變化，反映出彝族(zu)人(ren)民的(de)(de)飲(yin)食結構(gou)發生了(le)很(hen)大(da)變化，人(ren)民生活水平正(zheng)在(zai)(zai)提(ti)高(gao)。