坨(tuo)坨(tuo)肉(rou),彝(yi)語稱“烏(wu)色色腳”, 意思是豬肉(rou)塊塊。彝(yi)家人吃肉(rou)常以吃大塊肉(rou)為(wei)快。涼山(shan)的彝(yi)家人都喜(xi)歡將牛(niu)肉(rou)、羊肉(rou)、豬肉(rou)砍成(cheng)拳頭大上(shang)的坨(tuo)坨(tuo)塊狀(彝(yi)族人認為(wei)肉(rou)越(yue)大坨(tuo)代表(biao)主人越(yue)好客),再用清水(shui)煮熟(shu)后食用。
彝家(jia)有這樣的(de)(de)飲食(shi)習俗,大凡有客(ke)人到來(lai),主(zhu)人須(xu)讓砧板(指宰殺(sha)牛、羊(yang)、豬等(deng)專用的(de)(de)大菜板)沾血,現殺(sha)牲畜(chu)待客(ke)方為好客(ke)的(de)(de)表現。
尊(zun)貴的客(ke)人(ren)來臨(lin),以打牛(niu)(即(ji)殺牛(niu)不用刀,以斧背擊其頭(tou)部(bu)而斃之,故稱(cheng)為“打牛(niu)”)待之為最尊(zun)敬,殺羊(yang)、豬(zhu)、雞等順序(xu)逐步次之。
在他(ta)們的飲食觀念中認(ren)為,請客人吃(chi)飯(fan),用野(ye)生(sheng)動物肉(rou)款(kuan)待,不為請客招待,只屬(shu)吃(chi)便飯(fan)。
招待貴客(ke)(ke)時,打牛宰(zai)羊(yang)的主人須以牛、羊(yang)板(牛、羊(yang)肩(jian)骨成扇狀有(you)許多瘦(shou)肉部分)敬贈客(ke)(ke)人;殺豬者須以半邊豬頭(tou)贈送客(ke)(ke)人;殺雞(ji)者就餐時以雞(ji)頭(tou)敬客(ke)(ke)(當眾食之)。
客人所(suo)得牛、羊板,半邊(bian)頭(tou)等可以帶回去,也可由客人轉贈他人。
在涼(liang)山彝族地區的飲食(shi)特色食(shi)品(pin)中,坨(tuo)坨(tuo)肉最有名(ming),它(ta)在彝語里為(wei)“烏色色腳”,意思是豬肉塊(kuai)塊(kuai)。“坨(tuo)坨(tuo)肉”顧名(ming)思義,其外觀如“坨(tuo)坨(tuo)”。
彝族是將坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)放在簸箕(ji)里(li),一塊肉(rou)(rou)就有一個拳頭(tou)大(da)小。熱(re)情的(de)(de)(de)主人(ren)遞(di)上坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou),坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)盡(jin)管(guan)是美味(wei),然而它(ta)的(de)(de)(de)大(da)卻(que)襯出我的(de)(de)(de)胃的(de)(de)(de)小。彝族人(ren)卻(que)在坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)上讓人(ren)感到了他(ta)們的(de)(de)(de)待客的(de)(de)(de)熱(re)情和大(da)方,也看到他(ta)們粗獷(guang)豪(hao)放的(de)(de)(de)一面。
坨坨肉作為彝(yi)族的主要煮(zhu)(zhu)肉形式,將豬肉或(huo)羊、牛肉砍好(hao),用冷(leng)水(shui)煮(zhu)(zhu)熟(shu)(shu),不(bu)下任何佐料,肉熟(shu)(shu)后撈起(qi),再鹽、花椒(jiao)、辣椒(jiao)等即可食用。
吃時直接用(yong)手拿肉(rou)。其味非常鮮美,因煮時不能爛燉,而是(shi)看“火候”,“火候”一到即熟,“火候”不到則肉(rou)生,“火候”稍過則肉(rou)硬,因此(ci),一般人做不好(hao)。
且要(yao)(yao)趁熱即食;所以(yi),一般情(qing)況下(xia)不(bu)易做此道菜。要(yao)(yao)品嘗到地道的彝族坨坨肉,要(yao)(yao)碰上彝人喜慶節(jie)日如火把節(jie)(農歷(li)6月24日)或辦紅白喜事(當然有些(xie)飯店(dian)里也是吃得到的)。
制(zhi)作坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉的(de)(de)(de)選豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)極有講(jiang)究。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)、牛、羊、雞都可制(zhi)作坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉,然以仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉最有名氣,一般習慣上(shang)也是指坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)肉。特別講(jiang)究的(de)(de)(de)人(ren)家,要(yao)選用(yong)按照傳統放牧方式自養的(de)(de)(de)、涼山(shan)(shan)地方品種(zhong)“烏金(jin)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)”的(de)(de)(de)仔(zi)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)為(wei)原料。這種(zhong)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)肉質比較好(hao),少是飼料喂養無污染,因是放養的(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)的(de)(de)(de)肌肉較為(wei)緊密結實,而豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)多以山(shan)(shan)上(shang)的(de)(de)(de)高寒植物為(wei)主食,肉質也帶著高山(shan)(shan)上(shang)的(de)(de)(de)醇香。
去毛(mao)和砍(kan)塊也特(te)別。屠宰后的(de)豬直接放(fang)在地(di)上(shang),用草堆放(fang)其(qi)(qi)上(shang)燒(shao)(shao)烤,將(jiang)體(ti)外豬毛(mao)燒(shao)(shao)光,這時豬皮(pi)也燒(shao)(shao)黑,彝族(zu)人就(jiu)將(jiang)其(qi)(qi)刮干凈,但(dan)是可見其(qi)(qi)皮(pi)呈現(xian)黃(huang)褐(he)色,又(you)再燒(shao)(shao)刮,直到(dao)較為干凈,此時聞著也有了肉(rou)(rou)香,這也是彝族(zu)坨坨肉(rou)(rou)的(de)前期加工(gong)的(de)特(te)別之處(chu),俗稱燒(shao)(shao)毛(mao)豬,彝族(zu)中也有燙肉(rou)(rou)毛(mao)豬,但(dan)以燒(shao)(shao)毛(mao)豬為主。
之后再開膛剖肚(du),將內臟處理完畢,將整豬砍成(cheng)數塊,再將肉砍成(cheng)扁方形的肉坨(tuo)坨(tuo),大牲(sheng)畜砍得較大,仔(zi)豬肉砍得較小,大的超過六(liu)七兩,小的也有二(er)三兩重。但大多的地方款待客人(ren)以大為(wei)敬,自家和本家人(ren)食用則要小一些。
別看坨(tuo)坨(tuo)肉簡(jian)單,可是掌握煮(zhu)火(huo)候是關(guan)鍵。坨(tuo)坨(tuo)肉放(fang)入(ru)(ru)鍋的冷水中,煮(zhu)時(shi)放(fang)些木(mu)姜子入(ru)(ru)湯(tang),一般(ban)不再放(fang)入(ru)(ru)其(qi)他調料,鍋架在鍋莊上用(yong)柴燒(shao)煮(zhu),煮(zhu)兩漲(zhang)待水面的泡沫消失就行了,這時(shi)肉剛熟,就須(xu)撈起,肉此(ci)時(shi)還有彈性。
放(fang)調料(liao)看似最簡(jian)單,但是卻非常(chang)重要。彝族人一(yi)般在(zai)小簸箕中(現(xian)在(zai)多(duo)用瓷盆)拌以(yi)鹽就行了,反映出解放(fang)前物質極大匱乏時原始飲食習(xi)慣,這算是最純正(zheng)的坨(tuo)坨(tuo)肉。
但現在(zai)(zai)(zai)許多(duo)(duo)在(zai)(zai)(zai)地方還要(yao)加辣椒、花椒,在(zai)(zai)(zai)一(yi)些(xie)地區習(xi)慣采用炒的方式在(zai)(zai)(zai)熱鍋(guo)中拌和以上調(diao)料,以增加香味(wei)。但是(shi)坨坨肉本身要(yao)求是(shi)盡(jin)顯豬肉本色,不要(yao)太多(duo)(duo)的太復(fu)雜的調(diao)味(wei)品,就是(shi)放(fang)在(zai)(zai)(zai)也要(yao)盡(jin)量少一(yi)些(xie)。
有(you)一次我在彝家過了(le)(le)(le)彝族年后帶回一大(da)塊這(zhe)(zhe)種(zhong)豬肉(rou)(rou),朋(peng)友們都想(xiang)吃(chi)這(zhe)(zhe)久負盛(sheng)的(de)(de)食品,但是,他們自(zi)己制作(zuo)時(shi)嫌皮(pi)上有(you)豬毛樁就(jiu)將皮(pi)去掉,生怕不熟又多煮了(le)(le)(le)一會兒,做(zuo)慣了(le)(le)(le)今天的(de)(de)家常味(wei)因此(ci)又放了(le)(le)(le)許多的(de)(de)調料,美其(qi)名曰(yue)“坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)”,其(qi)實坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)的(de)(de)特色消失殆盡(jin),用外(wai)面的(de)(de)烹飪法做(zuo)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)(rou)注(zhu)定要(yao)失敗的(de)(de)。
制作坨坨肉在涼山(shan)彝(yi)族(zu)地區并無固定(ding)的時間(jian),凡重大節日(ri)或(huo)(huo)聚會(hui)上,或(huo)(huo)婚(hun)喪嫁娶等眾(zhong)多禮儀中,以及(ji)貴客的到來的日(ri)子里,彝(yi)族(zu)人就會(hui)殺(sha)豬(zhu)做坨坨肉。
彝族(zu)有兩個(ge)重(zhong)大(da)節日:火(huo)把節和彝族(zu)年。但是(shi),火(huo)把節重(zhong)在(zai)(zai)娛樂(le),許多都殺雞以示慶(qing)賀,坨(tuo)坨(tuo)豬肉少。而彝族(zu)年則不同了,彝族(zu)年是(shi)其傳統節日,按照涼山彝歷,在(zai)(zai)每(mei)年的(de)“蛇月”前(qian)后內選擇(ze)吉日過年,就全(quan)涼山而言(yan),過年日期不統一(yi),而在(zai)(zai)一(yi)個(ge)地區特別是(shi)一(yi)個(ge)鄉內是(shi)完全(quan)一(yi)致的(de)。
過(guo)年(nian)(nian)(nian)從殺過(guo)年(nian)(nian)(nian)豬之日起算為3天(tian),但過(guo)年(nian)(nian)(nian)活(huo)動(dong)至少有7天(tian)以上。彝(yi)族人(ren)民認為,通過(guo)過(guo)年(nian)(nian)(nian)期間的(de)各種慶祝活(huo)動(dong)能夠達到(dao)人(ren)壽年(nian)(nian)(nian)豐的(de)目的(de),過(guo)年(nian)(nian)(nian)期間要(yao)制各種美味(wei)佳肴,盡情享受辛苦一(yi)年(nian)(nian)(nian)所得的(de)豐收成(cheng)果。
同(tong)時還要開展各種與飲食文化(hua)相關的娛樂和走(zou)親訪友等(deng)活(huo)動(dong),形成了(le)頗具(ju)民族(zu)特(te)色的過年(nian)飲食禮俗(su)。在這個時間(jian)走(zou)入(ru)涼山彝區,就會發現家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都在吃(chi)坨(tuo)坨(tuo)肉。
現(xian)在(zai)(zai)坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)在(zai)(zai)變小,由(you)于彝(yi)(yi)族人吃(chi)慣了各種調味(wei)品,這種習(xi)慣也在(zai)(zai)改變著坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)制(zhi)用方(fang)法……坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)在(zai)(zai)短(duan)短(duan)的(de)幾十年(nian)里也在(zai)(zai)發生著深刻變化(hua),反映(ying)出(chu)彝(yi)(yi)族人民的(de)飲食結(jie)構發生了很大變化(hua),人民生活(huo)水(shui)平正在(zai)(zai)提(ti)高。