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涼山坨坨肉介紹

坨(tuo)坨(tuo)肉，彝語稱“烏色色腳(jiao)”， 意思(si)是豬肉塊(kuai)塊(kuai)。彝家人吃肉常以吃大(da)塊(kuai)肉為快。涼山的彝家人都喜(xi)歡將牛肉、羊肉、豬肉砍(kan)成拳(quan)頭大(da)上的坨(tuo)坨(tuo)塊(kuai)狀(zhuang)（彝族人認為肉越大(da)坨(tuo)代表主人越好(hao)客），再(zai)用(yong)清水煮(zhu)熟(shu)后食(shi)用(yong)。

彝家有這(zhe)樣(yang)的飲(yin)食習俗，大凡有客(ke)(ke)人到來(lai)，主(zhu)人須讓砧板(指宰殺(sha)牛、羊、豬等(deng)專用的大菜(cai)板)沾血(xue)，現殺(sha)牲畜待客(ke)(ke)方為好客(ke)(ke)的表現。

尊(zun)貴的客人來臨(lin)，以打牛(即殺牛不用刀(dao)，以斧背擊其(qi)頭部而(er)斃之(zhi)，故稱為(wei)“打牛”)待之(zhi)為(wei)最尊(zun)敬(jing)，殺羊、豬、雞等順序逐步(bu)次之(zhi)。

在他們的(de)飲食觀念中認為(wei)，請(qing)客人吃(chi)(chi)飯，用野生動物肉款(kuan)待，不(bu)為(wei)請(qing)客招待，只屬吃(chi)(chi)便飯。

招待貴客時(shi)，打牛宰(zai)羊(yang)的主人須以牛、羊(yang)板(ban)(牛、羊(yang)肩骨成扇狀有(you)許多瘦肉(rou)部分)敬(jing)贈(zeng)客人；殺豬(zhu)者須以半邊豬(zhu)頭贈(zeng)送客人；殺雞者就餐(can)時(shi)以雞頭敬(jing)客(當眾(zhong)食之)。

客(ke)人所得牛(niu)、羊(yang)板，半(ban)邊頭(tou)等可以帶回去，也可由客(ke)人轉贈他人。

坨坨肉是哪里的特色菜

在(zai)(zai)涼山彝(yi)族地區的飲食(shi)特(te)色(se)(se)食(shi)品中，坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)最有名(ming)，它在(zai)(zai)彝(yi)語里(li)為“烏色(se)(se)色(se)(se)腳”，意思(si)是豬肉(rou)(rou)塊塊。“坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)”顧名(ming)思(si)義，其外觀如(ru)“坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)”。

彝族是將坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉放(fang)在(zai)簸(bo)箕里，一(yi)(yi)塊肉就有一(yi)(yi)個拳頭大小。熱情(qing)(qing)的(de)主(zhu)人遞上(shang)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉，坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉盡管是美味，然而它(ta)的(de)大卻襯出我(wo)的(de)胃的(de)小。彝族人卻在(zai)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉上(shang)讓人感到了他(ta)們的(de)待(dai)客的(de)熱情(qing)(qing)和大方，也看(kan)到他(ta)們粗獷豪放(fang)的(de)一(yi)(yi)面。

涼山坨坨肉好吃嗎

坨坨肉(rou)作為彝族的主要煮(zhu)肉(rou)形式，將豬(zhu)肉(rou)或羊、牛肉(rou)砍好，用(yong)冷水煮(zhu)熟，不下任何佐料，肉(rou)熟后(hou)撈起，再鹽、花(hua)椒(jiao)、辣椒(jiao)等(deng)即可食用(yong)。

吃時(shi)直接用手(shou)拿肉(rou)。其味(wei)非常鮮美，因(yin)煮時(shi)不(bu)能爛燉(dun)，而(er)是看(kan)“火(huo)候(hou)”，“火(huo)候(hou)”一(yi)(yi)到即熟，“火(huo)候(hou)”不(bu)到則肉(rou)生，“火(huo)候(hou)”稍過則肉(rou)硬，因(yin)此，一(yi)(yi)般(ban)人(ren)做不(bu)好。

且要趁熱即(ji)食；所以，一(yi)般情(qing)況(kuang)下不易做此道(dao)菜。要品(pin)嘗到地道(dao)的彝族坨(tuo)坨(tuo)肉，要碰上彝人喜慶節日(ri)(ri)如火把節（農(nong)歷6月24日(ri)(ri)）或辦紅白喜事（當然有些飯店里也(ye)是吃(chi)得到的）。

涼山坨坨肉的做法

制(zhi)作(zuo)(zuo)坨坨肉(rou)(rou)的(de)(de)選(xuan)豬(zhu)(zhu)極有(you)講究。豬(zhu)(zhu)、牛(niu)、羊、雞都可制(zhi)作(zuo)(zuo)坨坨肉(rou)(rou)，然以仔豬(zhu)(zhu)坨坨肉(rou)(rou)最有(you)名氣，一般習慣(guan)上(shang)也(ye)是(shi)(shi)指(zhi)坨坨豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)。特別講究的(de)(de)人家，要選(xuan)用按照傳統放牧方式自(zi)養(yang)的(de)(de)、涼山(shan)(shan)(shan)地方品種(zhong)“烏金豬(zhu)(zhu)”的(de)(de)仔豬(zhu)(zhu)為原(yuan)料(liao)。這(zhe)種(zhong)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)肉(rou)(rou)質比較(jiao)(jiao)好，少是(shi)(shi)飼料(liao)喂養(yang)無污染，因是(shi)(shi)放養(yang)的(de)(de)豬(zhu)(zhu)的(de)(de)肌(ji)肉(rou)(rou)較(jiao)(jiao)為緊密結(jie)實(shi)，而豬(zhu)(zhu)多以山(shan)(shan)(shan)上(shang)的(de)(de)高寒(han)植物為主食，肉(rou)(rou)質也(ye)帶著高山(shan)(shan)(shan)上(shang)的(de)(de)醇香。

去毛(mao)和砍塊也特(te)別(bie)。屠宰后的豬直接放在地上，用(yong)草堆放其上燒(shao)(shao)烤，將(jiang)體外(wai)豬毛(mao)燒(shao)(shao)光(guang)，這時豬皮也燒(shao)(shao)黑，彝(yi)族人(ren)就將(jiang)其刮(gua)干凈，但(dan)是(shi)可(ke)見其皮呈現黃褐色，又再燒(shao)(shao)刮(gua)，直到較為干凈，此時聞著(zhu)也有了肉香，這也是(shi)彝(yi)族坨坨肉的前(qian)期加工的特(te)別(bie)之處，俗稱燒(shao)(shao)毛(mao)豬，彝(yi)族中也有燙肉毛(mao)豬，但(dan)以燒(shao)(shao)毛(mao)豬為主(zhu)。

之后再開膛剖肚，將(jiang)內臟處理完畢，將(jiang)整(zheng)豬(zhu)砍(kan)成數塊，再將(jiang)肉砍(kan)成扁(bian)方形的(de)肉坨坨，大(da)牲畜砍(kan)得較大(da)，仔豬(zhu)肉砍(kan)得較小，大(da)的(de)超過(guo)六七兩，小的(de)也有二三(san)兩重(zhong)。但大(da)多的(de)地方款待客人以大(da)為敬，自家和本家人食用則(ze)要(yao)小一些。

別看坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)簡(jian)單，可是掌握煮火候是關鍵。坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)放(fang)入鍋(guo)的冷水中，煮時(shi)放(fang)些木(mu)姜子入湯(tang)，一(yi)般不再放(fang)入其他調料，鍋(guo)架在鍋(guo)莊上用柴燒(shao)煮，煮兩(liang)漲待水面的泡沫消失就(jiu)行了，這(zhe)時(shi)肉(rou)剛熟，就(jiu)須撈起(qi)，肉(rou)此(ci)時(shi)還有(you)彈性。

放(fang)調料看似最(zui)簡單，但是卻(que)非常重要(yao)。彝族(zu)人一般(ban)在小簸箕(ji)中（現(xian)在多(duo)用瓷盆）拌以鹽就行了，反映出(chu)解(jie)放(fang)前物質極大匱乏時原始飲食習(xi)慣(guan)，這算是最(zui)純(chun)正的坨坨肉。

但現在(zai)(zai)許多在(zai)(zai)地方還要(yao)加(jia)(jia)辣椒(jiao)、花椒(jiao)，在(zai)(zai)一些地區習(xi)慣采用炒的方式(shi)在(zai)(zai)熱鍋中拌和以(yi)(yi)上調料，以(yi)(yi)增(zeng)加(jia)(jia)香味。但是(shi)坨(tuo)坨(tuo)肉本(ben)身要(yao)求是(shi)盡(jin)顯豬肉本(ben)色，不要(yao)太(tai)多的太(tai)復雜的調味品，就(jiu)是(shi)放在(zai)(zai)也要(yao)盡(jin)量少一些。

有(you)一次我(wo)在(zai)彝家(jia)過了(le)彝族年后(hou)帶回一大塊這種豬(zhu)肉(rou)，朋友們(men)都想吃這久負盛的(de)食(shi)品，但是，他(ta)們(men)自己制作時嫌皮(pi)上有(you)豬(zhu)毛樁就將皮(pi)去(qu)掉，生怕不熟又(you)(you)多煮了(le)一會(hui)兒(er)，做慣了(le)今天的(de)家(jia)常味因此又(you)(you)放了(le)許(xu)多的(de)調料，美其(qi)名(ming)曰“坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)”，其(qi)實坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的(de)特(te)色消失殆盡，用外面(mian)的(de)烹飪法(fa)做坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)注定要失敗的(de)。

涼山坨坨肉的故事由來

制作坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)在涼山彝族(zu)地區并無(wu)固定的(de)時間，凡重大節(jie)日或聚(ju)會上，或婚喪嫁(jia)娶等眾多(duo)禮儀中(zhong)，以及貴客的(de)到來的(de)日子里(li)，彝族(zu)人就會殺豬做坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)。

彝(yi)族有(you)兩個(ge)重大節(jie)(jie)日(ri)：火把(ba)節(jie)(jie)和彝(yi)族年(nian)(nian)。但(dan)是(shi)(shi)，火把(ba)節(jie)(jie)重在娛樂，許(xu)多(duo)都殺雞以示(shi)慶(qing)賀(he)，坨(tuo)坨(tuo)豬肉少。而彝(yi)族年(nian)(nian)則不(bu)同了(le)，彝(yi)族年(nian)(nian)是(shi)(shi)其(qi)傳統(tong)節(jie)(jie)日(ri)，按照涼山(shan)(shan)彝(yi)歷(li)，在每年(nian)(nian)的“蛇月”前后內選擇吉日(ri)過年(nian)(nian)，就全涼山(shan)(shan)而言，過年(nian)(nian)日(ri)期不(bu)統(tong)一，而在一個(ge)地區特別是(shi)(shi)一個(ge)鄉內是(shi)(shi)完全一致的。

過(guo)(guo)(guo)年(nian)(nian)從殺過(guo)(guo)(guo)年(nian)(nian)豬之日起算為(wei)3天，但過(guo)(guo)(guo)年(nian)(nian)活動至少有(you)7天以上。彝族人民認為(wei)，通(tong)過(guo)(guo)(guo)過(guo)(guo)(guo)年(nian)(nian)期間的(de)各種慶祝活動能夠達到人壽年(nian)(nian)豐(feng)的(de)目(mu)的(de)，過(guo)(guo)(guo)年(nian)(nian)期間要制各種美味佳肴，盡情享受辛苦一年(nian)(nian)所得的(de)豐(feng)收成果。

同時(shi)還要開(kai)展各(ge)種與飲食(shi)文化相關(guan)的(de)娛樂和走親訪友等活動，形成(cheng)了頗(po)具民(min)族特色(se)的(de)過年飲食(shi)禮俗。在這個時(shi)間走入涼(liang)山(shan)彝(yi)區，就會發(fa)現家家戶戶都(dou)在吃坨坨肉。

現(xian)在(zai)(zai)坨坨肉在(zai)(zai)變小，由于彝(yi)族(zu)人吃(chi)慣了各(ge)種(zhong)調味品，這種(zhong)習(xi)慣也在(zai)(zai)改變著坨坨肉的制用方法(fa)……坨坨肉在(zai)(zai)短短的幾十(shi)年里也在(zai)(zai)發生著深刻(ke)變化，反映出(chu)彝(yi)族(zu)人民的飲(yin)食(shi)結構(gou)發生了很大變化，人民生活水平正在(zai)(zai)提高。