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涼山坨坨肉介紹

坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，彝(yi)語稱(cheng)“烏色(se)色(se)腳(jiao)”， 意(yi)思是豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)塊(kuai)塊(kuai)。彝(yi)家(jia)人(ren)吃肉(rou)(rou)(rou)(rou)常以吃大塊(kuai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)快。涼山的(de)(de)彝(yi)家(jia)人(ren)都喜(xi)歡將牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)(rou)(rou)、豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)砍成拳(quan)頭(tou)大上的(de)(de)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)塊(kuai)狀（彝(yi)族(zu)人(ren)認(ren)為(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)越大坨(tuo)(tuo)代表(biao)主人(ren)越好客），再用清水(shui)煮熟(shu)后食用。

彝家有這樣的飲食習俗，大(da)凡有客(ke)人(ren)到來，主人(ren)須讓(rang)砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大(da)菜板)沾(zhan)血，現殺牲畜待客(ke)方為好客(ke)的表現。

尊貴的(de)客人來臨，以打牛(即(ji)殺牛不(bu)用刀，以斧背擊其頭(tou)部而斃之，故稱為“打牛”)待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等(deng)順序逐步次之。

在他們的飲(yin)食觀念中認為(wei)，請客(ke)人吃(chi)飯，用野生動物肉(rou)款(kuan)待，不為(wei)請客(ke)招待，只屬吃(chi)便飯。

招待(dai)貴客(ke)(ke)時，打牛宰羊的主人須(xu)以(yi)牛、羊板(ban)(牛、羊肩骨成(cheng)扇(shan)狀有(you)許多瘦肉部分)敬贈客(ke)(ke)人；殺豬(zhu)者須(xu)以(yi)半(ban)邊豬(zhu)頭贈送客(ke)(ke)人；殺雞者就餐時以(yi)雞頭敬客(ke)(ke)(當眾食(shi)之)。

客人(ren)(ren)所得(de)牛(niu)、羊板，半邊頭等可(ke)(ke)以帶(dai)回去，也可(ke)(ke)由(you)客人(ren)(ren)轉贈他人(ren)(ren)。

坨坨肉是哪里的特色菜

在涼(liang)山彝(yi)族地區的(de)飲食特色(se)食品中(zhong)，坨(tuo)坨(tuo)肉最有(you)名，它在彝(yi)語里為“烏色(se)色(se)腳”，意(yi)思是豬肉塊(kuai)塊(kuai)。“坨(tuo)坨(tuo)肉”顧名思義，其外觀如(ru)“坨(tuo)坨(tuo)”。

彝族是(shi)將坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉放在簸箕里，一(yi)塊肉就有一(yi)個拳頭大小(xiao)。熱情的(de)(de)主人遞上坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉，坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉盡管(guan)是(shi)美味，然而它(ta)的(de)(de)大卻襯出我的(de)(de)胃的(de)(de)小(xiao)。彝族人卻在坨(tuo)(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)(tuo)肉上讓人感到了(le)他們的(de)(de)待客的(de)(de)熱情和大方(fang)，也(ye)看到他們粗獷豪放的(de)(de)一(yi)面(mian)。

涼山坨坨肉好吃嗎

坨(tuo)坨(tuo)肉作為彝族的主要煮肉形式(shi)，將豬肉或羊、牛肉砍好，用冷水(shui)煮熟(shu)，不下(xia)任何佐料，肉熟(shu)后撈起，再鹽、花椒、辣椒等即可食用。

吃(chi)時直接用手拿(na)肉。其味(wei)非常鮮(xian)美，因煮時不能爛燉(dun)，而(er)是看“火(huo)(huo)候(hou)”，“火(huo)(huo)候(hou)”一(yi)到即熟，“火(huo)(huo)候(hou)”不到則肉生，“火(huo)(huo)候(hou)”稍過(guo)則肉硬，因此，一(yi)般人做不好。

且要趁熱即(ji)食(shi)；所以(yi)，一般情況(kuang)下不(bu)易做此道菜。要品嘗到(dao)(dao)地道的彝族坨坨肉，要碰(peng)上彝人(ren)喜(xi)慶節日(ri)如火把(ba)節（農歷6月24日(ri)）或辦(ban)紅白喜(xi)事（當然有些飯店(dian)里(li)也是吃(chi)得到(dao)(dao)的）。

涼山坨坨肉的做法

制(zhi)作坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的(de)(de)選豬(zhu)極有講究(jiu)。豬(zhu)、牛、羊、雞(ji)都可制(zhi)作坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉，然以仔(zi)豬(zhu)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉最有名氣，一般習慣(guan)上(shang)也(ye)是指坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)豬(zhu)肉。特別講究(jiu)的(de)(de)人家，要選用按照傳(chuan)統(tong)放牧(mu)方(fang)式自養(yang)的(de)(de)、涼山地方(fang)品種“烏(wu)金豬(zhu)”的(de)(de)仔(zi)豬(zhu)為(wei)原料(liao)。這種豬(zhu)的(de)(de)肉質比較好，少是飼料(liao)喂養(yang)無污(wu)染，因是放養(yang)的(de)(de)豬(zhu)的(de)(de)肌肉較為(wei)緊密結(jie)實，而豬(zhu)多以山上(shang)的(de)(de)高(gao)寒植物(wu)為(wei)主食，肉質也(ye)帶著高(gao)山上(shang)的(de)(de)醇香。

去(qu)毛(mao)和砍塊也(ye)特別(bie)。屠宰后的豬(zhu)直接(jie)放在(zai)地(di)上(shang)，用(yong)草堆放其(qi)上(shang)燒烤，將體外豬(zhu)毛(mao)燒光，這時豬(zhu)皮也(ye)燒黑，彝族(zu)(zu)人(ren)就(jiu)將其(qi)刮(gua)干凈，但是可見其(qi)皮呈現黃褐色，又再(zai)燒刮(gua)，直到較為干凈，此時聞著也(ye)有了(le)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)，這也(ye)是彝族(zu)(zu)坨坨肉(rou)(rou)(rou)的前期加工的特別(bie)之處，俗(su)稱(cheng)燒毛(mao)豬(zhu)，彝族(zu)(zu)中也(ye)有燙肉(rou)(rou)(rou)毛(mao)豬(zhu)，但以燒毛(mao)豬(zhu)為主。

之后再開膛剖(pou)肚，將內臟(zang)處理(li)完畢，將整豬砍(kan)成(cheng)數塊，再將肉砍(kan)成(cheng)扁方(fang)形的(de)肉坨坨，大(da)牲畜砍(kan)得(de)較(jiao)大(da)，仔豬肉砍(kan)得(de)較(jiao)小(xiao)，大(da)的(de)超過六(liu)七兩(liang)，小(xiao)的(de)也有二(er)三兩(liang)重。但大(da)多的(de)地方(fang)款待(dai)客人(ren)以大(da)為敬，自家和(he)本家人(ren)食用則(ze)要(yao)小(xiao)一(yi)些(xie)。

別看坨坨肉簡單，可是掌握煮(zhu)(zhu)火候是關鍵。坨坨肉放(fang)入(ru)鍋(guo)的冷水中，煮(zhu)(zhu)時(shi)(shi)放(fang)些木姜子入(ru)湯，一(yi)般不再放(fang)入(ru)其他調料(liao)，鍋(guo)架在鍋(guo)莊上用柴燒煮(zhu)(zhu)，煮(zhu)(zhu)兩漲(zhang)待水面的泡沫消失就(jiu)行了，這時(shi)(shi)肉剛熟，就(jiu)須撈起(qi)，肉此(ci)時(shi)(shi)還有彈性(xing)。

放(fang)調(diao)料(liao)看(kan)似最簡單(dan)，但是卻非(fei)常重要。彝族人一(yi)般在小(xiao)簸箕中（現在多用瓷盆）拌以鹽就行了(le)，反映(ying)出解放(fang)前(qian)物質極大匱乏時原始飲食習慣(guan)，這算(suan)是最純正(zheng)的(de)坨坨肉。

但(dan)現在(zai)(zai)許(xu)多在(zai)(zai)地方還要加(jia)辣椒(jiao)、花椒(jiao)，在(zai)(zai)一些地區習慣采(cai)用炒(chao)的(de)方式(shi)在(zai)(zai)熱鍋中拌和以(yi)上調料，以(yi)增加(jia)香(xiang)味。但(dan)是(shi)坨坨肉(rou)本身要求是(shi)盡(jin)顯豬肉(rou)本色(se)，不要太多的(de)太復雜的(de)調味品，就(jiu)是(shi)放在(zai)(zai)也要盡(jin)量少一些。

有一(yi)(yi)次我在彝家過了彝族年后帶回一(yi)(yi)大塊這種豬肉(rou)，朋友(you)們都想吃這久負盛的食品，但是，他們自己制作(zuo)時(shi)嫌皮上有豬毛樁就將(jiang)皮去(qu)掉，生(sheng)怕不熟又多(duo)煮了一(yi)(yi)會兒，做慣了今天的家常味(wei)因此又放了許多(duo)的調料(liao)，美其名曰“坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)”，其實坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)的特色消失殆盡(jin)，用外(wai)面的烹(peng)飪(ren)法做坨(tuo)坨(tuo)肉(rou)注定要失敗(bai)的。

涼山坨坨肉的故事由來

制作(zuo)坨坨肉在涼山彝族(zu)地區并無固(gu)定的(de)時間(jian)，凡(fan)重大節日(ri)或聚會(hui)上，或婚(hun)喪嫁娶等眾多禮儀(yi)中，以及(ji)貴客的(de)到來的(de)日(ri)子里(li)，彝族(zu)人就會(hui)殺豬做(zuo)坨坨肉。

彝(yi)(yi)族(zu)有兩個(ge)(ge)重大節日：火把(ba)節和彝(yi)(yi)族(zu)年(nian)。但是(shi)，火把(ba)節重在(zai)(zai)娛樂，許多都殺雞以示慶賀，坨坨豬肉少。而(er)彝(yi)(yi)族(zu)年(nian)則(ze)不(bu)同了(le)，彝(yi)(yi)族(zu)年(nian)是(shi)其(qi)傳統(tong)節日，按照涼山彝(yi)(yi)歷，在(zai)(zai)每年(nian)的“蛇月(yue)”前后內選擇吉日過(guo)年(nian)，就全涼山而(er)言，過(guo)年(nian)日期不(bu)統(tong)一(yi)(yi)，而(er)在(zai)(zai)一(yi)(yi)個(ge)(ge)地(di)區(qu)特別(bie)是(shi)一(yi)(yi)個(ge)(ge)鄉(xiang)內是(shi)完(wan)全一(yi)(yi)致(zhi)的。

過(guo)年(nian)(nian)(nian)從殺過(guo)年(nian)(nian)(nian)豬之(zhi)日起算為3天，但過(guo)年(nian)(nian)(nian)活動(dong)至少有7天以(yi)上。彝族人(ren)民認為，通過(guo)過(guo)年(nian)(nian)(nian)期間的各種慶(qing)祝活動(dong)能夠(gou)達(da)到(dao)人(ren)壽(shou)年(nian)(nian)(nian)豐的目的，過(guo)年(nian)(nian)(nian)期間要制各種美味佳(jia)肴，盡情享受辛(xin)苦一(yi)年(nian)(nian)(nian)所得的豐收成果。

同時還要開展各種與飲食文化相(xiang)關的娛(yu)樂和走(zou)親訪(fang)友等(deng)活動，形成了頗具民(min)族特色的過年飲食禮俗。在這(zhe)個時間走(zou)入涼(liang)山彝(yi)區，就會(hui)發現家家戶(hu)戶(hu)都在吃坨坨肉。

現(xian)在(zai)(zai)坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在(zai)(zai)變(bian)小，由(you)于(yu)彝(yi)族人(ren)吃慣(guan)了各種調味品，這種習慣(guan)也在(zai)(zai)改變(bian)著坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉的制用方法(fa)……坨(tuo)(tuo)坨(tuo)(tuo)肉在(zai)(zai)短(duan)短(duan)的幾十年里(li)也在(zai)(zai)發生著深刻變(bian)化，反(fan)映(ying)出彝(yi)族人(ren)民的飲(yin)食結構發生了很大(da)變(bian)化，人(ren)民生活水平正在(zai)(zai)提(ti)高。