舒芙蕾,也有譯為(wei)梳(shu)乎厘,蛋(dan)奶酥。是一種(zhong)源(yuan)自法國的(de)烹飪方(fang)法。這種(zhong)特(te)殊的(de)廚藝方(fang)法,主要材料(liao)包括蛋(dan)黃及不同配料(liao)拌入經打勻(yun)后(hou)的(de)蛋(dan)白,經烘焙質(zhi)輕而(er)蓬松。
Soufflé一字來自(zi)法(fa)語中一個動詞(ci)souffler的過去分詞(ci),意思是“使充氣”或簡單(dan)地指(zhi)“蓬松(song)地脹起(qi)來”。
蛋白跟蛋黃分開備用,將面粉和奶油混合成為(wei)面團。
牛奶(nai)煮至微滾(gun)后放入面(mian)團,攪拌均勻,離(li)火后加入蛋黃。
將蛋白加(jia)糖打到軟性(xing)(溫性(xing))泡發(fa)狀態,將打發(fa)好(hao)的蛋白,取1/3量,加(jia)入面(mian)糊(hu)中,快速攪拌(ban)均勻。攪拌(ban)均勻后(hou),把面(mian)糊(hu)全部倒(dao)入剩余的蛋白中。
將模(mo)型先以(yi)(yi)(yi)黃油(you)抹(mo)過,沾上細砂(sha)糖(tang)(tang),倒掉多余(yu)的(de)糖(tang)(tang),接(jie)著倒入面糊,以(yi)(yi)(yi)大拇(mu)指在模(mo)型邊,以(yi)(yi)(yi)轉動(dong)方(fang)式抹(mo)出凹槽,以(yi)(yi)(yi)便烤熟后(hou)中間(jian)自(zi)然立起。
烤箱提前預熱160度,烤約15分(fen)鐘(zhong)。
主料(liao):黃油(you)、雞蛋、面粉(fen)、牛(niu)奶、白糖、糖粉(fen)。
事先(xian)把(ba)蛋(dan)黃(huang)(huang)、蛋(dan)清分離。黃(huang)(huang)油隔(ge)水融化,取一(yi)點刷在(zai)(zai)烤碗上。在(zai)(zai)剩(sheng)余的黃(huang)(huang)油里加(jia)入牛(niu)奶、蛋(dan)黃(huang)(huang)攪拌均勻。
加入過(guo)篩(shai)好的面(mian)粉(fen),攪拌均勻備用。
蛋清(qing)加入(ru)40克(ke)白糖打發至濕(shi)性(xing)發泡,提起(qi)打蛋器(qi)有彎曲的尖(jian)角。
將蛋白與(yu)蛋黃切拌(ban)均勻(yun),將切拌(ban)好的蛋黃糊倒(dao)入烤碗中(zhong),八分滿(man)。
烤(kao)箱提前預熱,200度烘烤(kao)12分鐘。
吃之前可以撒上糖(tang)粉。
將(jiang)材料(liao)A中(zhong)的牛奶(nai)和奶(nai)油放入(ru)鍋中(zhong),以中(zhong)火(huo)(huo)煮至滾(gun)沸后,滴入(ru)幾滴食(shi)用香精拌勻熄(xi)火(huo)(huo)備用。
取(qu)材料(liao)A中的蛋黃和砂(sha)糖混合拌勻,打發至乳白色后加(jia)入作法(fa)1,開中火并一邊以木杓攪拌均勻(避免(mian)起太(tai)多氣泡及加(jia)熱(re)造(zao)成變(bian)質(zhi))。
將(jiang)作法2加熱至(zhi)85℃成(cheng)濃稠狀時(可以(yi)手指(zhi)劃開木杓上的(de)奶(nai)油(you)(you)醬(jiang)作測試(shi),劃開那道痕跡上方的(de)奶(nai)油(you)(you)醬(jiang)沒立即流(liu)下,即為(wei)成(cheng)功的(de)奶(nai)油(you)(you)醬(jiang)),熄火(huo)放至(zhi)冷(leng)卻(que)即為(wei)奶(nai)油(you)(you)醬(jiang)。
取材料B中的(de)蛋(dan)白打發至濕性發泡后與砂糖(tang)拌(ban)勻,再取作法(fa)3的(de)奶油(you)醬(jiang)1300公克和白蘭(lan)地(di)混合拌(ban)勻即可。
取10個杯(bei)子將(jiang)作法4的材料倒入杯(bei)中,以抹刀抹平后(hou)放置于冰箱冷凍至凝固,取出涂上果膠,放上草(cao)莓、藍(lan)苺、茴香(xiang)和金桔,最后(hou)撒上些許(xu)開心果碎末裝飾(shi)后(hou)即可。
準備好所有材(cai)料。
軟(ruan)化黃油將烤盅的內壁涂滿。
白糖放烤(kao)盅里轉2圈,使白糖沾(zhan)滿(man)烤(kao)盅壁(是為了讓面糊往上爬,這(zhe)個糖的用量不是材料(liao)里的,另外(wai)取適量哦)。
融化黃油和牛奶混合(he),再(zai)倒(dao)入過篩(shai)的面粉拌勻(yun)(yun),攪拌均勻(yun)(yun)。
蛋黃蛋清分離,將蛋黃加入面(mian)糊(hu)中拌勻。
蛋(dan)清(qing)和糖打發(fa)(fa)至干性發(fa)(fa)泡(pao)。
打發好的蛋清(qing)和蛋黃糊拌(ban)勻(yun)裝入烤盅即可。
小貼士
烤(kao)好的舒芙(fu)蕾一定(ding)要(yao)趕緊吃掉哦(e)~否則很(hen)快就(jiu)會(hui)(hui)“漏氣(qi)”,一般在20-30分鐘(zhong)后會(hui)(hui)完(wan)全塌陷(xian)。
一定要看(kan)著點烤(kao)箱(xiang),小心烤(kao)焦(jiao),不(bu)同的烤(kao)箱(xiang)不(bu)同溫度和時間的。
杯緣滾糖是(shi)讓(rang)舒(shu)芙蕾可以均勻(yun)膨脹。
中途不可打開烤箱。
出(chu)爐(lu)后趁熱食用,不然souffle會塌陷。
利用冷凍的手法,制作出像冰淇淋般的冰鎮舒芙蕾,帶著淡(dan)淡(dan)酒(jiu)香的舒芙蕾以奶油醬為主角(jiao),除(chu)了有濃郁的鮮奶和清爽(shuang)的香草味之外,更增添了些許白蘭地的香氣(qi),而(er)且冰(bing)鎮方(fang)式制作而(er)成的舒芙蕾,更能突顯其(qi)獨特口(kou)味。