嫩鴨1只,精鹽、胡椒粉、黃(huang)酒和辣醬油各少許,溶(rong)化白脫(tuo)油100克,蔬菜(cai)香料(liao)500克,配菜(cai)用應時素菜(cai)適(shi)量。
將嫩鴨洗凈后瀝干,用精鹽(yan)和(he)胡椒粉涂抹一遍后,烹上(shang)黃酒和(he)辣醬油(you),再澆上(shang)溶化白(bai)脫(tuo)油(you),將蔬(shu)菜香油(you)切成(cheng)碎塊(kuai)后撒上(shang),加(jia)入少許(xu)清水;?
進入(ru)烤爐內,烤至金黃(huang)色并熟透時(shi)取出,切成大塊后裝入(ru)盆內,澆上烤剩(sheng)的油汁,邊上配放一些應時(shi)素菜后即可(ke)上桌(zhuo)食用。
原料(liao)鴨(ya)選擇→吹氣(qi)→開膛→掏內臟→水洗→跺腳(jiao)翅→填料(liao)→縫合→燙皮→掛(gua)糖→涼皮→烤(kao)制
按每千克光(guang)鴨計算:精鹽12g、白(bai)糖(tang)6g、生抽15g、五(wu)香粉(fen)2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥(cong)白(bai)5g、50度白(bai)酒3mL。
1、原(yuan)料鴨的選擇:選擇重量為2.5~3.0kg的育肥白(bai)鴨。
2、吹氣:用(yong)直徑5mm的不銹鋼管由宰殺口小(xiao)心從皮下插入胸部(bu)或背(bei)部(bu),然后進行吹氣,使皮肉分離,利于(yu)烤制時皮脆(cui)肉嫩。
3、開膛(tang)、掏內臟:在腹(fu)部恥(chi)骨上方沿腹(fu)線(xian)開一(yi)條約3cm的刀(dao)口(kou)。然后(hou)掏出內臟,并用約40℃清水(shui)沖洗內腔(qiang)血污,適當濾(lv)干水(shui)分。注(zhu)意(yi)掏內臟時切忌將刀(dao)口(kou)弄得太大,肛門周圍的脂(zhi)肪(fang)不要摘除(chu),以(yi)免填料(liao)后(hou)料(liao)液漏出。
4、跺腳(jiao)、翅(chi):在關(guan)節以下剁去腳(jiao)和翅(chi)膀,留一(yi)節翅(chi)膀。
5、填料(liao):將所有配(pei)料(liao)均勻(yun)混合后(hou),倒入鴨體內(nei)腔,并(bing)用手均勻(yun)涂(tu)抹。
6、縫合用長約15cm的(de)不銹鋼針(zhen)將(jiang)腹部填(tian)料口進行(xing)絞針(zhen)縫合。將(jiang)鴨胚掛在特定的(de)掛鉤上(shang),然后掛在掛桿(gan)上(shang)
7、燙皮(pi):以(yi)95℃的開水由下至上進行燙淋,使表皮(pi)膠原蛋白變性,導致表皮(pi)收縮而繃緊,鴨(ya)胚變得飽滿圓(yuan)潤。
8、掛糖:將晾干(gan)表皮(pi)水分的呀胚(pei)涂上麥芽(ya)糖水溶(rong)液(ye)(麥芽(ya)糖:水=1:8),由下至上用(yong)柔(rou)軟毛掃,均(jun)勻(yun)涂上麥芽(ya)糖溶(rong)液(ye)。
9、涼皮(pi):在(zai)通(tong)風(feng)、干燥、無蚊蠅的房(fang)間內(nei),將鴨胚(pei)表皮(pi)晾干,這是烤鴨加工(gong)的關鍵(jian)。
10、烤(kao)制(zhi)(zhi):采用遠(yuan)紅(hong)外線烤(kao)爐進行控制(zhi)(zhi)。先(xian)將(jiang)爐溫調至100℃,再將(jiang)晾干(gan)的鴨胚掛入烤(kao)爐內,將(jiang)溫度(du)升(sheng)至190℃,烤(kao)制(zhi)(zhi)20min,表皮(pi)金黃(huang),再將(jiang)鴨身(shen)翻面烤(kao)制(zhi)(zhi)15min左(zuo)右(you),整(zheng)個鴨身(shen)表皮(pi)金黃(huang)即可(ke)出爐。