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制作原料

嫩鴨1只(zhi)，精鹽、胡椒粉、黃(huang)酒和(he)辣醬油各(ge)少許，溶化白(bai)脫油100克(ke)，蔬菜(cai)香料500克(ke)，配(pei)菜(cai)用(yong)應時素菜(cai)適量。

制作過程

將嫩鴨(ya)洗凈后瀝干，用精鹽(yan)和胡椒粉涂抹(mo)一遍(bian)后，烹(peng)上黃(huang)酒和辣(la)醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入(ru)少許清水；?

進入烤爐內，烤至金黃色并熟透時取(qu)出，切成大塊后裝入盆內，澆上烤剩的油汁，邊(bian)上配(pei)放(fang)一些應時素菜后即可上桌食用。

加工工藝流程

原料鴨選擇(ze)→吹氣(qi)→開膛(tang)→掏內(nei)臟→水洗→跺腳翅→填料→縫合(he)→燙皮(pi)→掛糖→涼皮(pi)→烤制

加工配料

按(an)每千克光鴨計(ji)算：精(jing)鹽12g、白(bai)糖6g、生抽15g、五香(xiang)粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白(bai)5g、50度白(bai)酒3mL。

工藝要點

1、原料(liao)鴨(ya)的(de)選(xuan)擇：選(xuan)擇重量(liang)為2.5~3.0kg的(de)育肥白鴨(ya)。

2、吹氣：用直(zhi)徑5mm的(de)不(bu)銹鋼(gang)管由宰殺口小心從皮下插入胸部或背部，然后(hou)進行(xing)吹氣，使皮肉(rou)分離(li)，利(li)于烤制時皮脆(cui)肉(rou)嫩。

3、開(kai)(kai)膛、掏內臟：在腹部恥骨上方沿腹線開(kai)(kai)一條約(yue)3cm的刀口。然后(hou)掏出(chu)內臟，并用(yong)約(yue)40℃清水沖(chong)洗內腔血污，適當濾干水分。注意掏內臟時(shi)切忌(ji)將刀口弄得(de)太大，肛(gang)門周圍的脂(zhi)肪不要摘除，以免填料后(hou)料液漏出(chu)。

4、跺腳、翅(chi)：在關(guan)節以下剁(duo)去腳和翅(chi)膀，留(liu)一節翅(chi)膀。

5、填料(liao)：將所有(you)配料(liao)均勻混合后(hou)，倒入鴨體內腔，并(bing)用手(shou)均勻涂(tu)抹。

6、縫合用長(chang)約15cm的(de)不銹鋼(gang)針將腹(fu)部填料(liao)口進(jin)行(xing)絞(jiao)針縫合。將鴨(ya)胚掛在特定的(de)掛鉤(gou)上，然后(hou)掛在掛桿上

7、燙皮：以95℃的開(kai)水由(you)下(xia)至上進(jin)行燙淋，使表皮膠原蛋白變性，導致(zhi)表皮收縮而繃緊，鴨胚變得飽(bao)滿圓(yuan)潤。

8、掛糖(tang)：將晾干表(biao)皮水分的呀胚涂(tu)(tu)上麥芽(ya)糖(tang)水溶(rong)液（麥芽(ya)糖(tang)：水=1:8），由(you)下至上用柔軟(ruan)毛掃，均勻(yun)涂(tu)(tu)上麥芽(ya)糖(tang)溶(rong)液。

9、涼皮(pi)：在通風、干(gan)燥、無蚊(wen)蠅的房間內(nei)，將鴨(ya)胚(pei)表皮(pi)晾干(gan)，這是烤鴨(ya)加(jia)工的關鍵(jian)。

10、烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)：采用遠紅外線烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)進行控制(zhi)(zhi)。先(xian)將(jiang)爐(lu)(lu)(lu)溫(wen)調至100℃，再(zai)(zai)將(jiang)晾干的(de)鴨(ya)胚(pei)掛入烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)(lu)內，將(jiang)溫(wen)度升至190℃，烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)20min，表(biao)皮金黃，再(zai)(zai)將(jiang)鴨(ya)身翻(fan)面(mian)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)15min左右，整個(ge)鴨(ya)身表(biao)皮金黃即可出(chu)爐(lu)(lu)(lu)。