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制作原料

嫩(nen)鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃(huang)酒和(he)辣醬油(you)各少許，溶化白脫油(you)100克(ke)，蔬菜香(xiang)料500克(ke)，配菜用(yong)應(ying)時素菜適量(liang)。

制作過程

將(jiang)嫩鴨(ya)洗(xi)凈后(hou)瀝干，用精鹽(yan)和胡(hu)椒(jiao)粉涂抹(mo)一遍(bian)后(hou)，烹上(shang)(shang)黃酒和辣醬油(you)(you)，再(zai)澆上(shang)(shang)溶化白(bai)脫油(you)(you)，將(jiang)蔬菜香(xiang)油(you)(you)切成碎塊(kuai)后(hou)撒上(shang)(shang)，加入少許清水(shui)；?

進(jin)入(ru)烤爐內，烤至金(jin)黃(huang)色并熟透時(shi)(shi)取出，切成大塊(kuai)后裝入(ru)盆內，澆上(shang)烤剩的油汁，邊(bian)上(shang)配放(fang)一(yi)些應時(shi)(shi)素菜后即可(ke)上(shang)桌(zhuo)食(shi)用。

加工工藝流程

原(yuan)料鴨選擇(ze)→吹(chui)氣→開(kai)膛→掏(tao)內臟(zang)→水(shui)洗(xi)→跺(duo)腳翅→填料→縫合→燙(tang)皮→掛(gua)糖→涼皮→烤制

加工配料

按每千(qian)克(ke)光鴨計(ji)算：精鹽12g、白糖6g、生抽(chou)15g、五香(xiang)粉2g、芝麻(ma)醬8g、蒜蓉(rong)3g、蔥白5g、50度白酒3mL。

工藝要點

1、原料(liao)鴨的選擇：選擇重量(liang)為2.5~3.0kg的育肥白(bai)鴨。

2、吹氣：用直(zhi)徑5mm的不銹鋼(gang)管由宰殺口小心從皮(pi)下插入胸部或背部，然后(hou)進(jin)行吹氣，使皮(pi)肉分(fen)離(li)，利于烤制(zhi)時皮(pi)脆(cui)肉嫩(nen)。

3、開膛、掏內(nei)臟(zang)：在腹部恥骨上方沿腹線開一條約3cm的(de)刀口(kou)。然后掏出內(nei)臟(zang)，并(bing)用約40℃清水沖洗內(nei)腔血污(wu)，適當濾干水分。注意掏內(nei)臟(zang)時(shi)切忌將刀口(kou)弄(nong)得(de)太大，肛門周圍的(de)脂肪不要(yao)摘除，以免填料后料液漏(lou)出。

4、跺腳、翅：在關(guan)節(jie)以(yi)下剁(duo)去(qu)腳和翅膀，留一節(jie)翅膀。

5、填(tian)料(liao)：將所有配料(liao)均(jun)勻混(hun)合后，倒入鴨體內腔(qiang)，并用手均(jun)勻涂抹(mo)。

6、縫(feng)合用長約15cm的(de)(de)不銹鋼針(zhen)將腹(fu)部填(tian)料口進行(xing)絞針(zhen)縫(feng)合。將鴨胚掛(gua)(gua)(gua)在(zai)特定的(de)(de)掛(gua)(gua)(gua)鉤上，然后掛(gua)(gua)(gua)在(zai)掛(gua)(gua)(gua)桿上

7、燙(tang)皮(pi)：以(yi)95℃的開水由下(xia)至(zhi)上進行燙(tang)淋，使表(biao)皮(pi)膠(jiao)原蛋白變(bian)性，導致(zhi)表(biao)皮(pi)收縮而繃(beng)緊，鴨胚變(bian)得飽滿圓(yuan)潤。

8、掛(gua)糖(tang)：將(jiang)晾干(gan)表(biao)皮水分的呀胚涂上(shang)麥(mai)芽(ya)糖(tang)水溶液（麥(mai)芽(ya)糖(tang)：水=1:8），由下至上(shang)用柔軟(ruan)毛掃，均勻涂上(shang)麥(mai)芽(ya)糖(tang)溶液。

9、涼皮：在(zai)通風(feng)、干燥、無蚊蠅的(de)房間內，將鴨胚表皮晾干，這是烤鴨加(jia)工的(de)關鍵(jian)。

10、烤(kao)制：采用(yong)遠紅外線(xian)烤(kao)爐進(jin)行控制。先將爐溫調(diao)至100℃，再(zai)將晾(liang)干(gan)的(de)鴨(ya)(ya)胚掛(gua)入烤(kao)爐內，將溫度升至190℃，烤(kao)制20min，表皮(pi)金黃，再(zai)將鴨(ya)(ya)身翻面(mian)烤(kao)制15min左右(you)，整個鴨(ya)(ya)身表皮(pi)金黃即可(ke)出爐。