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制作原料

嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉(fen)、黃酒和辣醬油(you)各少(shao)許，溶化白脫油(you)100克(ke)，蔬菜(cai)香料500克(ke)，配菜(cai)用應時(shi)素菜(cai)適量。

制作過程

將嫩鴨(ya)洗凈后(hou)(hou)瀝(li)干，用(yong)精鹽(yan)和(he)胡椒粉(fen)涂抹(mo)一(yi)遍后(hou)(hou)，烹上黃酒和(he)辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后(hou)(hou)撒(sa)上，加入(ru)少(shao)許清水；?

進入(ru)(ru)烤爐內(nei)，烤至金(jin)黃色并熟透時取出(chu)，切(qie)成大塊后裝入(ru)(ru)盆(pen)內(nei)，澆(jiao)上烤剩(sheng)的油汁(zhi)，邊上配放(fang)一些應時素菜后即可上桌食用。

加工工藝流程

原料鴨選(xuan)擇→吹氣→開(kai)膛→掏內臟→水洗(xi)→跺腳翅→填料→縫合→燙皮(pi)→掛糖→涼皮(pi)→烤制

加工配料

按(an)每千(qian)克(ke)光鴨計算：精(jing)鹽12g、白糖(tang)6g、生抽15g、五香(xiang)粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥(cong)白5g、50度白酒3mL。

工藝要點

1、原料鴨的選(xuan)擇：選(xuan)擇重量為2.5~3.0kg的育肥白鴨。

2、吹(chui)氣(qi)：用直(zhi)徑5mm的不銹鋼管(guan)由宰殺口小心從皮(pi)下(xia)插入胸(xiong)部(bu)或背部(bu)，然后(hou)進(jin)行吹(chui)氣(qi)，使皮(pi)肉分離(li)，利于(yu)烤(kao)制(zhi)時皮(pi)脆(cui)肉嫩。

3、開(kai)膛、掏內(nei)臟：在腹部(bu)恥骨上方沿腹線開(kai)一條約(yue)3cm的(de)刀口。然(ran)后(hou)掏出內(nei)臟，并用(yong)約(yue)40℃清水沖洗內(nei)腔血污，適當(dang)濾干(gan)水分(fen)。注意(yi)掏內(nei)臟時切忌將刀口弄得太大，肛(gang)門周圍的(de)脂肪不要摘除(chu)，以免填料(liao)后(hou)料(liao)液漏出。

4、跺腳(jiao)、翅：在關節以下剁去腳(jiao)和(he)翅膀(bang)，留一節翅膀(bang)。

5、填料：將(jiang)所有配(pei)料均(jun)勻混合后，倒(dao)入鴨體內腔(qiang)，并用手均(jun)勻涂抹。

6、縫合(he)用長約15cm的不銹鋼針將腹部填料(liao)口(kou)進行(xing)絞針縫合(he)。將鴨(ya)胚掛在特(te)定的掛鉤上，然后掛在掛桿上

7、燙(tang)皮(pi)：以95℃的(de)開(kai)水(shui)由下至(zhi)上進(jin)行燙(tang)淋，使(shi)表皮(pi)膠原蛋(dan)白變性(xing)，導致表皮(pi)收縮而(er)繃緊，鴨胚變得飽滿圓(yuan)潤。

8、掛糖(tang)(tang)：將晾(liang)干表皮水分的呀胚涂上(shang)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)水溶液（麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)：水=1:8），由(you)下至上(shang)用(yong)柔軟毛掃，均(jun)勻涂上(shang)麥(mai)(mai)芽糖(tang)(tang)溶液。

9、涼皮：在通風、干燥、無蚊蠅(ying)的房間內，將鴨胚表皮晾干，這(zhe)是烤鴨加工的關鍵。

10、烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)：采用遠紅外(wai)線烤(kao)(kao)爐(lu)進行控制(zhi)(zhi)。先(xian)將爐(lu)溫調(diao)至100℃，再(zai)將晾干的鴨(ya)(ya)胚(pei)掛(gua)入烤(kao)(kao)爐(lu)內，將溫度升(sheng)至190℃，烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)20min，表(biao)皮金(jin)黃，再(zai)將鴨(ya)(ya)身翻面烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)15min左右，整個鴨(ya)(ya)身表(biao)皮金(jin)黃即可(ke)出(chu)爐(lu)。