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制作原料

嫩(nen)鴨1只，精(jing)鹽(yan)、胡椒粉、黃酒(jiu)和(he)辣(la)醬油(you)各少許(xu)，溶化白脫油(you)100克(ke)(ke)，蔬菜(cai)香料500克(ke)(ke)，配(pei)菜(cai)用(yong)應時(shi)素菜(cai)適量。

制作過程

將嫩鴨洗凈(jing)后瀝(li)干(gan)，用精(jing)鹽和胡椒(jiao)粉涂抹一遍后，烹(peng)上黃酒(jiu)和辣醬(jiang)油(you)(you)，再(zai)澆上溶(rong)化白脫油(you)(you)，將蔬菜香(xiang)油(you)(you)切成碎塊后撒上，加入少許清水(shui)；?

進入(ru)烤(kao)(kao)爐內(nei)，烤(kao)(kao)至金(jin)黃色并熟(shu)透時取出，切成大塊后裝入(ru)盆內(nei)，澆上烤(kao)(kao)剩的(de)油(you)汁，邊上配放一些應時素菜后即可上桌食(shi)用。

加工工藝流程

原料(liao)鴨選擇(ze)→吹氣→開膛→掏內臟(zang)→水洗→跺腳翅→填料(liao)→縫合→燙皮(pi)→掛(gua)糖(tang)→涼(liang)皮(pi)→烤(kao)制

加工配料

按每千克(ke)光鴨計(ji)算(suan)：精鹽12g、白(bai)糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻醬8g、蒜蓉3g、蔥白(bai)5g、50度白(bai)酒3mL。

工藝要點

1、原料鴨的(de)選擇：選擇重量為2.5~3.0kg的(de)育(yu)肥白鴨。

2、吹氣：用直徑5mm的不銹鋼管由宰殺口(kou)小心從皮下插入(ru)胸部或背部，然后(hou)進行吹氣，使皮肉分離，利于烤制時皮脆肉嫩。

3、開膛、掏(tao)內(nei)(nei)臟(zang)：在(zai)腹部(bu)恥骨上方沿腹線(xian)開一條約3cm的(de)刀口(kou)。然后掏(tao)出內(nei)(nei)臟(zang)，并用約40℃清水沖洗(xi)內(nei)(nei)腔(qiang)血污(wu)，適當濾(lv)干水分。注意(yi)掏(tao)內(nei)(nei)臟(zang)時切(qie)忌將刀口(kou)弄得太大，肛(gang)門(men)周圍(wei)的(de)脂肪不要摘(zhai)除，以免填料后料液漏出。

4、跺腳、翅：在關節以下剁去(qu)腳和翅膀，留一節翅膀。

5、填料：將所有配料均勻混(hun)合后(hou)，倒(dao)入(ru)鴨(ya)體內(nei)腔，并用(yong)手均勻涂抹。

6、縫(feng)合用長約15cm的不銹鋼針將腹部填料口進行絞針縫(feng)合。將鴨(ya)胚(pei)掛(gua)(gua)在特定(ding)的掛(gua)(gua)鉤上，然后掛(gua)(gua)在掛(gua)(gua)桿上

7、燙(tang)皮：以(yi)95℃的開水由下至上進行燙(tang)淋，使表皮膠原蛋(dan)白變性，導致表皮收縮而繃緊，鴨胚(pei)變得飽滿圓潤。

8、掛糖：將晾干表皮水分(fen)的呀胚涂(tu)上麥(mai)芽糖水溶液（麥(mai)芽糖：水=1:8），由下至上用柔軟毛掃(sao)，均勻涂(tu)上麥(mai)芽糖溶液。

9、涼皮(pi)：在(zai)通風、干燥、無蚊蠅的(de)(de)房(fang)間(jian)內，將鴨胚表皮(pi)晾(liang)干，這是(shi)烤鴨加工(gong)的(de)(de)關鍵。

10、烤(kao)(kao)制(zhi)：采用遠紅外線烤(kao)(kao)爐進行控制(zhi)。先將(jiang)(jiang)爐溫(wen)調至(zhi)100℃，再將(jiang)(jiang)晾干的鴨(ya)胚(pei)掛(gua)入烤(kao)(kao)爐內，將(jiang)(jiang)溫(wen)度升至(zhi)190℃，烤(kao)(kao)制(zhi)20min，表皮金黃，再將(jiang)(jiang)鴨(ya)身翻(fan)面烤(kao)(kao)制(zhi)15min左右，整個鴨(ya)身表皮金黃即可出爐。