通(tong)山(shan)包坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo) 又(you)名大坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)、粑坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)、薯(shu)粉坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo),外表為圓(yuan)形,寓意團圓(yuan)、吉祥。基本(ben)原(yuan)料(liao)是紅薯(shu)粉調制的坨(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)皮和(he)各(ge)種(zhong)不同原(yuan)料(liao)(如鮮肉(rou)、臘肉(rou)、豆芽(ya)、油豆腐、白蘿卜、花生米、竹(zhu)筍、韭菜等)做(zuo)成(cheng)的餡。
在色(se)、香、味方面獨具(ju)地方特(te)色(se),特(te)點是皮薄餡美,是通山人最喜(xi)歡(huan)的地方特(te)色(se)食品之一。
以餡料分類,通山包坨大體可以分為兩大類:
1、半葷(hun)包坨(tuo)(鮮(xian)肉(rou)丁或臘肉(rou)、油干(油炸豆(dou)腐塊)、花生米(mi)、蘿(luo)卜、竹筍、韭菜等為(wei)內餡);
2、全葷包坨(全鮮肉(rou)沫(mo)內餡)。其(qi)實每家每戶(hu)的餡都不一樣,可(ke)以根(gen)據口味,還可(ke)自行添加如香(xiang)菇(gu),火(huo)腿(tui)等(deng)等(deng)。
以坨皮分類,通山包坨可分為兩大類:
1、以芋(yu)頭拌苕粉做皮(pi);(芋(yu)頭坨(tuo));
2、直接以苕粉做皮(開(kai)水坨(tuo))。
原料: 芋頭薯粉 、五花(hua)肉、臘肉、豆(dou)(dou)芽、油豆(dou)(dou)腐(fu)、白蘿卜、花(hua)生米、竹(zhu)筍、香(xiang)菇、火腿(tui)等。
配料: 蒜(suan)苗 ,香(xiang)油,蔥(cong),辣椒粉,醬油,鹽,味(wei)精等。
做法:
1、將(jiang)做(zuo)餡(xian)的(de)(de)材料(liao)(liao)都(dou)切(qie)成細(xi)小的(de)(de)丁狀,倒入鍋中進行翻(fan)炒(chao) ,做(zuo)成口味極(ji)佳(jia)的(de)(de)餡(xian)料(liao)(liao),將(jiang)餡(xian)做(zuo)好后放(fang)置涼(liang)透。
2、芋(yu)(yu)頭(tou)洗盡(jin),帶皮煮熟,取適量薯粉(fen),將熟芋(yu)(yu)頭(tou)剝皮放至(zhi)盆(pen)中(zhong)薯粉(fen)中(zhong),加(jia)少(shao)量開水,開始和粉(fen)。將芋(yu)(yu)頭(tou)與薯粉(fen)揉勻,此過程要有韌性,要不停歇的揉粉(fen)。
3、揉(rou)好(hao)(hao)薯(shu)粉之后,就(jiu)要(yao)盡快地包薯(shu)粉坨了(le),重要(yao)的(de)(de)就(jiu)是做(zuo)好(hao)(hao)窩(wo),從揉(rou)好(hao)(hao)的(de)(de)粉團(tuan)中(zhong)取適量小(xiao)粉團(tuan),用手反復捏粉團(tuan)四周讓其(qi)(qi)(qi)(qi)成凹狀、袋狀,其(qi)(qi)(qi)(qi)皮越(yue)薄(bo)越(yue)好(hao)(hao),然(ran)后做(zuo)好(hao)(hao)的(de)(de)餡就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)放置其(qi)(qi)(qi)(qi)中(zhong),加入(ru)餡,就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)封(feng)口了(le)。用兩(liang)只手反復環揉(rou),讓其(qi)(qi)(qi)(qi)成圓團(tuan)狀。封(feng)口處皮的(de)(de)厚薄(bo), 密(mi)實(shi)程(cheng)度直接體(ti)現(xian)其(qi)(qi)(qi)(qi)做(zuo)包坨的(de)(de)水(shui)平。
4、將做好(hao)的薯粉(fen)坨(tuo)放至冰箱,因為(wei)此(ci)食物為(wei)半熟食品,所(suo)以要注(zhu)(zhu)意保鮮,其次(ci)要注(zhu)(zhu)意保濕,以防包坨(tuo)皮(pi)失(shi)水裂開。
通山包坨(tuo)有數百年歷(li)史,以楊芳(fang)包坨(tuo)負盛名(ming)。相傳(chuan)當年劉(liu)伯(bo)(bo)溫帶兵作戰,路經楊芳(fang),作短暫休整后(hou)需帶干(gan)糧上(shang)路。此地紅(hong)薯(shu)(shu)(shu)為主食,薯(shu)(shu)(shu)粉較多(duo),又易存貯,劉(liu)伯(bo)(bo)溫就以薯(shu)(shu)(shu)粉作皮(pi),將可口的(de)青菜切細拌在一起作餡,制作成了(le)包坨(tuo)。
經過幾百(bai)年的傳承(cheng),如今這道行軍干糧,慢慢成(cheng)為當(dang)地的美食。上世紀80年代前(qian),因(yin)物(wu)資少,包坨在(zai)通山一(yi)直屬(shu)于精細菜(cai),只在(zai)貴客上門(men)或(huo)者(zhe)春(chun)節除夕夜當(dang)天才做,這種習(xi)俗傳至今日。