閩南的(de)粽子也(ye)是在福(fu)建省非(fei)常傳統的(de)地方名(ming)點(dian),福(fu)建廈門,泉州(zhou)的(de)燒肉粽,堿水粽皆以名(ming)揚海(hai)外,它(ta)們的(de)配(pei)料豐富多樣,首先要選上乘(cheng)的(de)粽米,豬(zhu)肉選擇五花肉,先鹵(lu)得又(you)(you)香(xiang)又(you)(you)爛,再加上香(xiang)菇,蝦米,蓮子及鹵(lu)肉湯,白(bai)糖,吃的(de)時候配(pei)上一點(dian)辣椒芥末,和酸(suan)蘿卜,酸(suan)爽可口,香(xiang)甜嫩滑,油而不膩。
閩(min)南粽(zong)子(zi)分堿粽(zong)、肉粽(zong)和豆(dou)粽(zong)。閩(min)南的(de)燒肉粽(zong)、堿水粽(zong)皆馳名(ming)海內外
1、堿粽(zong)是在(zai)糯米中加入(ru)堿液(ye)熟而成,兼具黏、軟、滑(hua)的特色,冰透后(hou)加上蜂(feng)蜜或糖漿,尤為(wei)可口。
2、肉(rou)粽的(de)材料有鹵肉(rou)、香(xiang)(xiang)菇、蛋黃、蝦米(mi)、筍干等。燒(shao)肉(rou)粽的(de)糯米(mi)必選上等,豬肉(rou)擇五(wu)花肉(rou)并先鹵得又香(xiang)(xiang)又爛,再(zai)加上香(xiang)(xiang)菇、蓮子、蝦米(mi)及鹵肉(rou)湯(tang)、白(bai)糖等。另外,可依據(ju)個人喜愛(ai),加蛋黃、筍干、雞肉(rou)、鵪鶉蛋等。吃(chi)時蘸(zhan)蒜(suan)泥(ni)、薺辣、紅辣醬、蘿卜(bu)酸等多(duo)種(zhong)作料,香(xiang)(xiang)甜嫩(nen)滑,油潤而不膩。
3、豆(dou)(dou)粽(zong),用九月(yue)豆(dou)(dou)混(hun)合少(shao)許鹽,配上(shang)糯米襄成,蒸熟后,豆(dou)(dou)香撲鼻,也有人蘸上(shang)白糖來吃(chi)。
4、臺(tai)北(bei)(bei)粽子(zi):在(zai)泉州的臺(tai)式(shi)粽子(zi)屬于臺(tai)北(bei)(bei)粽子(zi)。臺(tai)北(bei)(bei)粽子(zi)一般先將糯米(mi)用(yong)紅蔥頭、醬(jiang)油、鹽、胡椒等炒至八分(fen)熟(shu),再兇以(yi)炒過(guo)的內(nei)餡(xian)如鹵豬肉、豆干、竹筍、鹵蛋黃、香(xiang)菇、蝦米(mi)、蘿卜干等,置(zhi)蒸(zheng)籠(long)蒸(zheng)熟(shu),有(you)點像油飯,具(ju)有(you)咀嚼(jiao)感,不(bu)會太黏膩(ni)。
閩南粽子的配料
晚糯米1500克(ke),帶皮豬(zhu)腿肉1500克(ke),鮮栗子450克(ke),水(shui)發香菇75克(ke),蝦(xia)仁干(gan)90克(ke),炸酥扁魚60克(ke),鴨肉600克(ke),紅糖75克(ke),熟豬(zhu)油150克(ke),醬(jiang)油香料鹵汁750克(ke),味精5克(ke),竹棕葉80片,咸片若干(gan)條。
閩南粽子的做法
1、晚(wan)糯米(mi)洗凈用(yong)清(qing)水(shui)(shui)浸泡(pao)2小時(shi),撈出瀝干水(shui)(shui)分。鮮栗子放入木炭爐(lu)內烘裂殼(ke),去(qu)殼(ke)取肉。水(shui)(shui)發(fa)香(xiang)菇(gu)去(qu)蒂切片,蝦仁(ren)干用(yong)溫水(shui)(shui)泡(pao)軟,竹棕(zong)葉洗凈用(yong)沸水(shui)(shui)泡(pao)軟。
2、鍋(guo)(guo)內(nei)加(jia)醬油(you)香料鹵(lu)汁、豬肉、鴨(ya)肉煮至鹵(lu)熟,取出(chu)切成30等塊。炒鍋(guo)(guo)置(zhi)火上(shang),加(jia)熟豬油(you)燒至五(wu)成熱,放入泡好瀝干的糯米(mi)翻炒,加(jia)入鹵(lu)汁、紅糖、味精、熟豬油(you)拌勻,待糯米(mi)呈(cheng)赤(chi)黃(huang)色、五(wu)成熟時,盛(sheng)出(chu)晾(liang)涼。
3、取棕葉二三片(pian)并(bing)列(lie)互疊,折成尖底(di)三角(jiao)(jiao)形漏斗(dou)狀,先倒入(ru)(ru)糯米約(yue)25克,再放入(ru)(ru)栗子、香菇、蝦仁各粘在三角(jiao)(jiao)形葉沿,中(zhong)間放入(ru)(ru)鹵豬肉、鴨肉、扁魚碎粒,最上邊蓋上糯米約(yue)25克,收攏棕葉兩(liang)端,包成有四個角(jiao)(jiao)的立體(ti)形,用咸草捆扎(zha)四角(jiao)(jiao)及中(zhong)腰,每15個扎(zha)成一串。
4、鍋內放(fang)入(ru)肉粽、水,用(yong)中火煮約3小時(shi),撈(lao)出保溫即可(ke)。食時(shi)解開捆草,蘸食芥辣(la)醬、辣(la)椒醬佐食。
閩南粽子的竅門
1、炒糯(nuo)米時要(yao)邊炒邊翻動,邊翻動邊加鹵汁炒制(zhi)。
2、閩(min)南粽子(zi)主(zhu)要(yao)(yao)用“煮”,閩(min)南煮粽子(zi)一定要(yao)(yao)水(shui)開后才(cai)下粽子(zi),水(shui)要(yao)(yao)浸過(guo)(guo)粽面,待水(shui)重(zhong)新(xin)開過(guo)(guo),再用旺火煮3個小(xiao)時左右即可。在煮粽過(guo)(guo)程中,不要(yao)(yao)添生水(shui),煮好以(yi)后趁熱(re)撈(lao)出。
1、棕葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie):一(yi)般上包(bao)裹粽子“外(wai)在(zai)”所需的(de)原(yuan)料,粽葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)是理所當然的(de)主角,還有荷葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)、假黃梨葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)和(he)竹葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)3種可供選擇。荷葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)清(qing)香,能降血壓(ya)和(he)瀉水;假黃梨葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)有去外(wai)感(gan)和(he)清(qing)涼(liang)的(de)功效,竹葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)則能清(qing)熱和(he)消暑。
2、除(chu)了粽葉之外(wai),粽子(zi)“內在”所需(xu)的原料,來來去去不外(wai)是(shi)糯(nuo)米、紅(hong)豆(dou)、綠豆(dou)、肥豬肉(rou)、五花(hua)肉(rou)、花(hua)生、咸蛋黃(huang)、冬(dong)菇、蠔干(gan)、蝦米、栗子(zi)等。
花生(sheng):含(han)蛋(dan)白質(zhi),維他(ta)命(ming)B和維他(ta)命(ming)E,但含(han)油(you)量(liang)高,多(duo)吃(chi)易(yi)肥胖。另(ling)一方面(mian),它可(ke)補腎益臟,多(duo)吃(chi)有(you)礙腸道(dao)傳送。
咸(xian)蛋黃:營養價(jia)值相當(dang)高(gao),含(han)豐(feng)富(fu)蛋白(bai)質、和維他命B2;其(qi)膽(dan)(dan)固醇(chun)含(han)量相當(dang)高(gao),估計約含(han)280至300毫克的膽(dan)(dan)固醇(chun)。咸(xian)蛋黃雖可(ke)降火,卻屬腌制食物,鹽分過(guo)高(gao),會影響心(xin)臟機能,故不(bu)宜多吃。
冬菇:屬(shu)菌(jun)類(lei)食物,比(bi)蘑(mo)菇和草(cao)菇更多(duo)(duo)蛋白質(zhi)和鐵質(zhi),而且纖維相當高,有(you)助暢(chang)通腸臟。它雖(sui)然脂肪(fang)很低(di),但菌(jun)類(lei)屬(shu)嘌呤(PURINE),對嘌呤代謝失(shi)調(diao)的人會產生高尿(niao)酸(suan),所以尿(niao)酸(suan)過(guo)高的人不宜多(duo)(duo)吃。另外,冬菇濕重,多(duo)(duo)吃易感到疲(pi)倦。
糯(nuo)米(mi)(mi):跟(gen)稻米(mi)(mi)的(de)營養價值(zhi)基(ji)本上是一樣的(de),含(han)豐富(fu)淀粉質和(he)維他命B,只不(bu)過(guo)糯(nuo)米(mi)(mi)粘性較高,較難消(xiao)化(hua)。然而(er),少量糯(nuo)米(mi)(mi)能補益(yi)內(nei)臟和(he)暖胃(wei),適(shi)合(he)寒(han)底的(de)人食用,多吃有礙消(xiao)化(hua)和(he)血氣運行。
肥豬肉(rou)(rou)和(he)(he)五(wu)花肉(rou)(rou):含(han)飽(bao)和(he)(he)脂肪,會令體內血(xue)脂肪和(he)(he)膽固醇過高,阻(zu)礙(ai)血(xue)管,容易引致中風(feng)和(he)(he)心(xin)臟病(bing)。同時(shi),它有(you)礙(ai)消化,影響吸收,不宜多吃。
綠(lv)豆(dou)和(he)紅豆(dou):含(han)高蛋白質、淀粉質,礦鐵(tie)物質、磷(lin)、鋅、鎂、鈣和(he)鉀質,但不含(han)脂肪。綠(lv)豆(dou)清(qing)熱解毒(du)和(he)涼血,多(duo)吃太(tai)寒(han)涼,紅豆(dou)有(you)助(zhu)脾(pi)胃和(he)消化。
1、吃(chi)粽子如果不注意飲良衛(wei)生,會成(cheng)為食物中(zhong)毒和(he)消(xiao)化不良的(de)禍(huo)根。35-37℃是細菌(jun)(jun)繁(fan)殖最旺(wang)盛(sheng)的(de)溫度(du),端午(wu)時(shi)節適逢陰(yin)雨連綿的(de)梅雨季節前后,環境溫度(du)非常有(you)利(li)于細菌(jun)(jun)生長繁(fan)殖,在梅雨季節里,100個(ge)沙門氏菌(jun)(jun)經過10小時(shi),就能繁(fan)殖到(dao)1個(ge)億(yi);一個(ge)嗜鹽菌(jun)(jun)經過2小時(shi),就能達到(dao)致病(bing)的(de)菌(jun)(jun)量。
2、此外,粽子糯性(xing)不(bu)易消(xiao)化(hua),過食有(you)礙脾(pi)胃,引起腹(fu)瀉。端午時(shi)節包粽子宜(yi)小不(bu)宜(yi)大,這樣可以煮(zhu)得透(tou),以利殺(sha)滅細(xi)菌,宜(yi)少不(bu)宜(yi)多,最好(hao)現燒現吃(chi),不(bu)讓細(xi)菌有(you)繁殖的時(shi)間,一次不(bu)要吃(chi)得太多,特別是小孩(hai),腸(chang)胃不(bu)好(hao)的,更(geng)不(bu)能(neng)貪食,以防消(xiao)化(hua)不(bu)良。